สูตรการทดสอบประเภทต่าง ๆ ที่ได้รับจากการสูญเสียในการหมัก, นวด, การเก็บรักษา
การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยคำนึงถึงการสูญเสียบัญชีเมื่อตัด ปริมาณแป้งที่ใช้สำหรับประชากร (โฟลเดอร์ย่อย) ถูกระบุในสูตร (4-6% ของแป้งรวม)

1089. แป้งยีสต์และแป้งยีสต์ยีสต์
แป้งสาลีของเกรดสูงสุดหรืออันดับ 1 - 640 กรัม
น้ำตาล - 46 กรัม
โต๊ะมาการีน - 69 กรัม (ฉันมีเนย)
Melange - 69 กรัม
เกลือ - 8 กรัม
ยีสต์ (กด) - 23 กรัม
น้ำ - 170 กรัม
ออก: 1,000 กรัม

แฟชั่นลูกสาว
มันถูกเทลงในอุณหภูมิ 35-40 ° C ให้ความร้อนกับอุณหภูมิ 35-40 ° C (60-70% ของจำนวนของของเหลวทั้งหมด) พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในน้ำและยีสต์รั่วแป้ง (35% ของ จำนวนทั้งหมดของหนึ่ง ในคอลเลกชันมันเขียนว่าแป้งสามารถนำมาจาก 35% เป็น 60% แต่วิธีการทดลองนั้นชัดเจนว่าแล้วมันจะกลายเป็นแป้งแน่นเกินไปสำหรับอาหาร) และกวนเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของถั่วจะโรยด้วยแป้งฝาปิดด้วยฝาแล้ววางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40 ° C 2.5-3 ชั่วโมงสำหรับการหมัก
เมื่อ opara เพิ่มปริมาณ 2-2.5 เท่าของปริมาณและเริ่มที่จะโผล่ขึ้นมาของเหลวที่เหลืออยู่กับเกลือและน้ำตาลละลาย Melange หรือไข่จะถูกเพิ่มเข้าไปแล้วทุกอย่างจะถูกผสมแป้งที่เหลือจะถูกบีบและแป้งถูกบีบ . ก่อนที่จุดสิ้นสุดของการนวดจะมีการเพิ่มมาการีนที่หลอมละลาย
Dejo ปิดด้วยฝาแล้วปล่อยให้ 2-2.5 ชั่วโมงสำหรับการหมัก ในระหว่างการหมักแป้งเป็นเวลา 2-3 ครั้ง

1115. เนื้อสับด้วยธนู
เนื้อวัว (เนื้อห้อย) - 880 กรัม
โต๊ะมาการีน - 28 กรัม (ฉันมีน้ำมันพืช)
หัวหอมหัวหอม - 70 กรัม (ฉันมีหัวหอม 50% + แครอท 50%)
แป้งสาลี - 7 กรัม
พริกไทยดำ - 0.35 กรัม
เกลือ - 7 กรัม
Petrushka (Greens) - 7 กรัม
ออก: 700 กรัม

วิธีแรก ทำอาหารเนื้อสับด้วยหัวหอม เนื้อหั่นจะถูกล้างออกเป็นชิ้น ๆ และคั่วไขมันหลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกขยับลงในจานลึกเพิ่มน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% กับมวลของเนื้อสุทธิ) และดับด้วยความร้อนที่อ่อนแอจนกระทั่งเตรียมพร้อม
เนื้อสัตว์ตุ๋นและหัวหอมก่อนสแปมถูกบดขยี้ในเครื่องบดเนื้อ Passerved with Fat Flow หย่าร้างโดยน้ำซุปออกหลังจากประหยัดเนื้อสัตว์และต้ม ซอสสีขาวที่เกิดขึ้นนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับเพิ่มเกลือพริกไทยผักใบเขียวอย่างประณีตและกวน
วิธีที่สอง ทำอาหารเนื้อสับ เนื้อดิบผ่านเครื่องบดเนื้อมีสองโปรปอต
Mince ถูกวางบนลูกครึ่งที่มีไขมันที่มีชั้นที่มีชั้นไม่เกิน 3 ซม. และกวนทอดเป็นระยะจนกว่าจะเตรียมในตู้อบ จากนั้นน้ำผลไม้ที่จัดสรรจากการผสานเนื้อและซอสสีขาวที่เตรียมไว้ เนื้อย่างผสมกับธนูบรรจุและผ่านกริดเนื้ออีกครั้งด้วยกริดตื้น การบรรจุสับละเอียดวางซอสสีขาวเกลือพริกไทยสับละเอียดด้วยผักใบเขียวและมิกซ์
เมื่อทำอาหารเนื้อสับด้วยไข่ข้าวหรือข้าวและไข่ในเนื้อสัตว์สับสำเร็จรูปไข่สับตามลำดับหรือข้าวต้มเจือปนข้าวต้มหรือส่วนผสมไข่

1091 เค้กขนมอบจากแป้งยีสต์
แป้งยีสต์ - 1,000 กรัม
แป้งในประชากร - 30 กรัม
พัฟหมายเลข 1115 - 700 กรัม
ไขมันสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5 กรัม
Melange สำหรับการหล่อลื่นของพาย - 31 กรัม

ทางออก: 16 - 18 ชิ้นชั่งน้ำหนัก 100 กรัม

แป้งยีสต์ปรุงโดยสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมวางบนโต๊ะผิวตัดชิ้นส่วนที่ 1-1.5 กก. มีจำนวนมาก 1-1.5 กก. กลิ้งเข้าไปในสายรัดและแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนของมวลที่ต้องการ (58 64, 43 และ 22 กรัมตามลำดับ) ชิ้นส่วนจะถูกสูตรในลูกบอลให้ 5-6 นาทีและม้วนเค้กรอบด้วยความหนา 0.5-1 ซม. ที่อยู่ตรงกลางของเม็ดแต่ละเม็ดบรรจุและครอบคลุมขอบให้ "เรือ" พาย " เสี้ยว ", ทรงกระบอกและอื่น ๆ
ไส้ขึ้นรูปถูกซ้อนลงบนแผ่นขนมที่หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชสำหรับการพิสูจน์อักษร ประมาณ 5-10 นาทีผลิตภัณฑ์จะหล่อลื่นด้วยไข่ก่อนอบ ขนมพายที่อุณหภูมิ 200-240 ° C 8-10 นาที

ดำเนินการต่อ

การกำหนดความชุ่มชื้นของแป้ง

ความชื้นของแป้งเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด ด้วยการเพิ่มความชื้นของแป้งต่อ 1% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง 1.5%!
ความชื้นของแป้งถูกกำหนดโดยการอบแห้งตามGOST 9404-88 (C ISIDE) วรรค 4:

4. การวิเคราะห์

4.1 ความชื้นจะถูกกำหนดในสองโพรงขนานกัน

โลหะแห้งบ่อย ๆ fuces สารสกัดจากความตื่นเต้นและชั่งน้ำหนักด้วยข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01

หมายเหตุ: Fucks เป็นถ้วยชั่งน้ำหนักที่ดำเนินการโดยgost 25336-82 ด้วยการเปลี่ยนแปลง จานแก้วและอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการ ประเภทพารามิเตอร์พื้นฐานและขนาดพื้นฐาน (อย่าแปลกใจ GOST กับจานอลูมิเนียมยังหมายถึง GOST ที่กล่าวถึง)

ตาม GOST 9404-88 P.2, โลหะ fuces ใช้กับผ้าคลุมที่มีความสูง 20 มม. และเส้นผ่าศูนย์กลาง 48 มม.

4.2 ผลิตภัณฑ์ที่จัดสรรจากตัวอย่างตรงกลางตาม GOST 27668 เพื่อกำหนดความชื้นผสมอย่างทั่วถึงเขย่าภาชนะถูกเลือกโดยตักจากสถานที่ต่าง ๆ และวางในแต่ละการลดน้ำหนักสำหรับน้ำหนักผลิตภัณฑ์ (5.00 +/- 0.01) หลังจากนั้นเชื้อเพลิงจะปิดครอบคลุมและใส่ใน desiccator

4.3 เมื่อถึงอุณหภูมิตู้อบแห้ง 130 ° C ในห้องปิดเครื่องวัดอุณหภูมิและอุ่นตู้เป็น 140 ° C

จากนั้นเปิดเครื่องวัดอุณหภูมิและใส่เชื้อเพลิงเปิดอย่างรวดเร็วด้วยความนิยมของผลิตภัณฑ์ในตู้ติดตั้งรถบัสบนฝาครอบออกจากพวกเขา ซ็อกเก็ตตู้ฟรีเต็มไปด้วยฟูที่ว่างเปล่า ผลิตภัณฑ์แห้งเป็นเวลา 40 นาทีนับจากช่วงเวลาของการฟื้นตัวของอุณหภูมิ 130 ° C

มันได้รับอนุญาตให้ไม่อุ่นเครื่องตู้อบแห้งเป็น 140 ° C ถ้าหลังจากโหลดตู้อบแห้งเต็มอุณหภูมิ 130 ° C จะถูกกู้คืนเป็นเวลา 5 ถึง 10 นาที

4.4 เมื่อเสร็จสิ้นการอบแห้งเชื้อเพลิงที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากตู้ที่มีแหนบเบ้าหลอมปกคลุมไปด้วยผ้าห่มและถ่ายโอนไปยัง excryator เพื่อระบายความร้อนที่สมบูรณ์ประมาณ 20 นาที (แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง) Fucks Cooled ชั่งน้ำหนักด้วยข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัมและวางไว้ในนักออกแบบจนกว่าจะสิ้นสุดการประมวลผลผลลัพธ์ของการวิเคราะห์

ตอนนี้เราจะถ่ายโอนไปใช้ในชีวิตประจำวัน

แน่นอนว่าไม่มีใครบังคับให้คุณซื้อ Fuces แม้ว่าพวกเขาจะไม่แพงมาก - จาก 140 รูเบิล / bures ใช้ประโยชน์จากเครื่องมือระดับปริญญาตรี - ตัดธนาคารจากใต้นมข้นใช้กระป๋องขนาดเล็กจาก Psahtet เป็นต้น

อย่าลืมที่จะชั่งน้ำหนักพวกเขา! เราจะต้อง 7 หรือ 11 ชิ้น - มิฉะนั้นเครื่องชั่งของเราจะไม่จับการเปลี่ยนแปลงน้ำหนักในการซ่อน นอกจากนี้คุณยังสามารถลอง (เราอยู่ที่บ้านไม่ได้อยู่ในห้องปฏิบัติการ!) กระป๋องที่มีน้ำหนักเบาและหลับได้ทันทีในมัน 35 หรือ 55 กรัมของแป้ง อย่าลืมที่จะครอบคลุมขวดจากด้านบน

นอกจากนี้เรายังต้องการเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ - ฉันพูดถึงเตาด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อให้เราเห็นอุณหภูมิในเตาอบ

การสังเกตโหมดอุณหภูมิชั่วคราวโดยแป้งแห้งแล้วเจ๋ง ชั่งน้ำหนัก และในความแตกต่างที่ได้รับเรากำหนดความชุ่มชื้นของแป้ง

กำหนดตาม gost เดียวกันข้อ 5

5. ผลการประมวลผล

5.1 ความชื้นของผลิตภัณฑ์ (x) ในเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

ที่ไหน:

m 1. - มวลของแป้งและรำข้าวก่อนการอบแห้ง r;

m 2. - ทออารมณ์ของแป้งและรำหลังจากการอบแห้ง

5.2 การคำนวณจะดำเนินการไปยังเครื่องหมายทศนิยมที่สองจากนั้นผลลัพธ์ของการกำหนดความชุ่มชื้นจะถูกปัดเศษเป็นเครื่องหมายทศนิยมครั้งแรก

(แก้ไขฉบับเปลี่ยน N 1)

5.3 ความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างผลลัพธ์ของคำจำกัดความแบบขนานสองแบบไม่ควรเกิน 0.2%

5.4 สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ผลเลขคณิตเฉลี่ยของคำจำกัดความแบบขนานสองแบบ

ตัวอย่างเช่น:

คุณใช้แป้ง 55 กรัม หลังจากการอบแห้งคุณทิ้ง 48 กรัม

เราเชื่อว่า: 100 * (55 - 48) / 55 \u003d 12.7%, I.e. ความชื้นของแป้งต่ำกว่าบรรทัดฐาน อย่างไรก็ตามอะไรตอนนี้ความหายาก

อีกตัวแปร หลังจากทำให้คุณแห้ง 45 กรัม

เราเชื่อว่า: 100 * (55 - 45) / 55 \u003d 18.2%, I.e. แป้งเปียก

การคำนวณอุณหภูมิของน้ำสำหรับการทดสอบ

อุณหภูมิของน้ำสำหรับแป้งนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้ง ยิ่งอุณหภูมิของแป้งสูงขึ้นอุณหภูมิที่ต่ำกว่าที่คุณต้องใช้น้ำมากขึ้นเท่านั้น

อุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์และแบคทีเรียที่ทำให้การหมักของการทดสอบ ดังนั้นเมื่อนวดทดสอบควรได้รับในการทดสอบอุณหภูมิที่ดีที่สุด (ดีที่สุด) สำหรับยีสต์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ (28-32 ° C)

ในครอบครัวของฉันพวกเขารักไส้บนแป้งยีสต์ ค้นหาสูตรที่ดีฉันไม่สามารถมีเวลานาน: จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกปกคลุมเร็วเกินไปแป้งก็ตั้งอยู่อย่างรวดเร็วและเลเยอร์กลายเป็นบางเกินไป ... และดังนั้นฉันต้องการเรียนรู้วิธีการทำไส้ที่ขายใน แผงลอยในวัยเด็กของฉัน ...
แน่นอนขอบคุณการคงอยู่ของฉันฉันลองสูตรอาหารจำนวนมาก แต่ฉันพบว่ายังคงสมบูรณ์แบบ ... คุณสามารถแบ่งปันอารมณ์ของฉันได้เฉพาะเมื่อคุณพยายามที่จะนวดด้วยตัวเอง การทดสอบที่อ่อนโยนและง่ายต่อการทดสอบที่ไม่เคยลองทุกที่ทุกเวลาและด้วยสูตรใด ๆ ที่ไม่ได้ผล \u003d) GOST เป็น gost ไม่มีอะไรที่จะเพิ่ม ...

เพื่อเริ่มต้นด้วยฉันเทลงในความจุปริมาณน้ำอุ่นที่ต้องการ

อย่างที่คุณทราบแป้งยีสต์รักสถานที่อบอุ่นและการถ่ายโอนแบบร่างในเชิงลบ ดังนั้นฉันใช้ไหวพริบน้อย: ความร้อนเตาอบค่อนข้างเล็กน้อยเพื่อให้ภายในมีความอบอุ่นเล็กน้อยและใส่ความจุของถังที่นั่น ทุก ๆ ชั่วโมงนวดแป้ง เป็นผลให้มีค่าใช้จ่ายประมาณ 3-4 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับเวลาว่าง)
หลังจากเวลาที่จำเป็นดำเนินการผลิตสารพัด \u003d))

เวลาถูกระบุโดยไม่คำนึงถึงระยะทาง

เวลาในการเตรียม: PT00H20M 20 นาที

ความงามของพายเหล่านี้คือพวกเขาเบามากและยังคงอ่อนนุ่ม 2-3 วันหลังจากการปรุงอาหาร เพื่อที่จะอบไส้ด้วยกะหล่ำปลีและไข่ตาม GOST คุณต้องปฏิบัติตามน้ำหนักและปริมาณส่วนผสมอย่างถูกต้องผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (รวมถึงการเติม) ควรเป็นอุณหภูมิห้องเสมอ! การเติมสามารถเป็นใด ๆ แต่จำเป็นต้องไร้สาระ - ในกรณีนี้การบรรจุมาตรฐานของกะหล่ำปลีตุ๋นและไข่ต้มที่มีธนูสีเขียวถูกนำมาใช้
คุณสมบัติที่โดดเด่นของสูตรนี้ยังเป็นเวลาอบสั้น ๆ - 10 นาทีในการอุ่นเครื่องสูงสุดของเตาอบ แป้งถูกอายอย่างสมบูรณ์แบบ "ส้นเท้า" พายที่เรียบเนียนและเป็นสีทอง
ทางออก - การทดสอบ 1.2 กิโลกรัม (38-40 พายสำเร็จรูป)

ส่วนผสมสำหรับแป้งตาม gost:

• 640 กรัมของแป้งสาลีของเกรดสูงสุด;
• น้ำ 310 กรัม;
• 22 กรัมยีสต์สดกด;
• 7 กรัมเกลือ (คุณสามารถใช้ทะเล);
• น้ำตาล 46 กรัม;
• ไข่ไก่ขนาดเล็ก 2 ตัว (+ 2 ไข่ดาวสำหรับการหล่อลื่นพายก่อนอบ);
• เนยเทียมนุ่มนวล 70 กรัม
• ส่วนผสมสำหรับการเติมกะหล่ำปลี:
• กะหล่ำปลีสีขาว 300 กรัม;
• 1 หลอดขนาดใหญ่
• ค้อนพริกไทยดำ 1 หยิก
• เกลือ 1 หยิก;
• น้ำมันดอกทานตะวัน 100 กรัมสำหรับการทอด
• ส่วนผสมสำหรับเติมไข่ - ไข่:
• 5 ไข่;
• 1 พวงหัวหอมใหญ่ขนาดใหญ่
• เกลือ 1 หยิก;
• พริกไทยดำ 1 หยิก
• เนย 50 กรัมสำหรับการทอด

วิธีการปรุงอาหารขนมอบแสนอร่อยด้วยกะหล่ำปลีและไข่ในเตาอบ

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมเสา ในการทำเช่นนี้เราต้องการความจุขนาดใหญ่ - Opara จะเพิ่มขึ้นใน 4-5 ครั้ง ในน้ำอุ่น 200 กรัม (อบอุ่นถึงประมาณ 40 องศา) เพื่อเจือจางยีสต์ของเรา แต่ไม่ใช่ทั้งหมด - เราต้องใช้เพียง 5 กรัมเท่านั้น เพิ่ม 240 กรัมร่อนผ่านแป้งตะแกรง ผสมทุกอย่างให้ละเอียดครอบคลุมกับผ้าขนหนูหรือฟิล์มอาหารและออกจากการหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง


เพิ่มส่วนผสมที่เหลือให้กับ Oparan Bubble ที่ดีเสร็จแล้ว ในการทำเช่นนี้เจือจางใน 110 กรัมของน้ำอุ่น 17 กรัมยีสต์เพิ่ม 400 กรัมของการร่อนผ่านแป้งตะแกรงใส่เกลือน้ำตาลไข่และมาการีน แป้งเพื่อล้างมืออย่างระมัดระวัง (จะใช้เวลา 5 นาที) หรือด้วยเครื่องผสม (ประมาณ 30 วินาทีถึง 1 นาที) Dought Smeared อย่างถูกต้องจะยืดและฟองสบู่ได้อย่างสมบูรณ์แบบ จะต้องวางในความจุขนาดใหญ่ - ขั้นต่ำ 6 ลิตรเนื่องจากจะเพิ่มขนาดมาก ด้านบนด้วยกระทะหรือชามที่มีแป้งกระชับฟิล์มให้แน่น ปล่อยให้มันปีนขึ้น 2.5 ชั่วโมง


จนกระทั่งแป้งของเราเหมาะสมก็ถึงเวลาที่จะทำการเติมแสนอร่อย สำหรับการเติมกะหล่ำปลีคุณต้องสับกะหล่ำปลีอย่างประณีตจากนั้นส่งให้ขโมยไปเป็นกระทะที่ร้อนแรงพร้อมน้ำมันเพียงพอ เป็นครั้งคราวเพื่อกวนเพื่อไม่ให้เกิดการเผาไหม้ในทางใดทางหนึ่ง หลังจาก 15 นาทีเพิ่มหัวหอม (หั่นบาง ๆ ) เกลือพริกไทย ปิดภายใต้ฝาปิดอีก 15 นาทีเพื่อให้ความพร้อมเสร็จสมบูรณ์ (ในขณะที่พายอบเพียง 10 นาทีจากนั้นคุณไม่สามารถใช้การเติมเช่นเดียวกับในพายมาตรฐานนำไปสู่การเตรียมครึ่งหนึ่ง) ให้เย็น


สำหรับการปรุงอาหารหัวหอม - ไข่ต้มไข่ขันขันหัวหอมสีเขียวสับละเอียดทอดบนน้ำมันครีม (ป้อมปราการแรกใน 5 นาทีขนผักหัวหอมน้ำท่วม), เกลือ, พริกไทย

บริสุทธิ์จากแกลบของไข่นับชิ้นใหญ่และเชื่อมต่อกับจัมเปอร์ทอดเล็กน้อยผสมและให้เย็น


5. พร้อมที่จะแบ่งแป้งเสร็จไปที่มือเป็นชิ้นเล็ก ๆ (38-40 ชิ้น)


แต่ละคนด้วยมือที่จะละลายเล็กน้อยเพื่อให้สะดวกในการใช้ไส้