ไส้กรอกบด

"... ไส้กรอกสับ: ส่วนผสมของเนื้อสับและส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์จัดทำขึ้นในลักษณะที่แน่นอนและนำมาในปริมาณที่กำหนดโดยสูตรซึ่งมีไว้สำหรับการผลิตไส้กรอก ... "

แหล่งที่มา:

"อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ GOST R 52427-2005"

(อนุมัติโดยคำสั่งของ Rostekhregulirovaniya ลงวันที่ 28 ธันวาคม 2548 N 380-st)

คำศัพท์ทางการ. อคาเดมิก.ru 2555 .

ดูว่า "ไส้กรอกบด" ในพจนานุกรมอื่นๆ คืออะไร:

ไส้กรอกสับ- ส่วนผสมของเนื้อสับกับเครื่องเทศ เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ ในปริมาณที่กำหนดในสูตร [GOST 18158 72] ไส้กรอกสับ ส่วนผสมของเนื้อสับและส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งและ ... ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

ไส้กรอกบด- 23. ไส้กรอกบด ส่วนผสมของเนื้อสับกับเครื่องเทศ เครื่องเทศ และส่วนประกอบอื่น ๆ ในปริมาณที่กำหนดโดยสูตรที่มา: GOST 18158 72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความเอกสารต้นฉบับ ...

เนื้อบด- เอ; ม. (ละครฝรั่งเศส) ดูเพิ่มเติม สับ 1) เนื้อสับหรือปลาที่ใช้สำหรับทอด ปาเต ฯลฯ เตรียมเนื้อสับ. ข้ามเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อ หมู เนื้อบด. เนื้อปลา. เนื้อสับทำเอง (จากป … พจนานุกรมสำนวนมากมาย

เนื้อบด- เอ; ม. [ฝรั่งเศส. เรื่องตลก] 1. เนื้อสับหรือปลาที่ใช้สำหรับทอด, pâtés, ฯลฯ. เตรียมฉ. ข้าม ฉ ผ่านเครื่องบด หมู, เนื้อ ฉ. ปลาฉ. F. โฮมเมด (จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ) ไส้กรอก ไส้กรอก ฉ. (ประเภทอาหารกระป๋อง) ... พจนานุกรมสารานุกรม

อาหารกระป๋อง- กระป๋อง การบรรจุกระป๋องในความหมายกว้าง ๆ ของคำคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารหลังจากนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้เสีย คำว่า "กระป๋อง" มาจากภาษาละตินว่า "กระป๋อง" ซึ่งแปลว่า ... ... สารานุกรมฉบับย่อของครัวเรือน

GOST 18158-72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ- คำศัพท์ GOST 18158 72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความเอกสารต้นฉบับ: 57. เบคอนหมูเบคอนครึ่งซากไม่มีกระดูกไหล่ของเกลือพิเศษ คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เบคอน 67. การลวกเนื้อ… … หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

ST SEV 4718-84: เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ- คำศัพท์ ST SEV 4718 84: เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ: 7. เนื้อแกะ เนื้อแกะ คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เนื้อแกะ 13. เนื้อควาย เนื้อควาย คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เนื้อควาย 23. ต้ม ... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

เนื้อสับมือสมัครเล่น- อาหารกระป๋องปรุงจากเนื้อสับ

ตาม GOST 6922 - 54 ผลิตเฉพาะเกรดสูงสุดเท่านั้น เนื้อของสัตว์เล็ก โคที่โตเต็มวัย และสุกรหลังจากตัดแต่งแล้ว ถูกหั่นเป็นชิ้นๆ บดบนตะแกรงด้วยตะแกรงขนาด 16-25 มม. แล้วใส่เกลือ เพิ่มเนื้อสับ (เป็น%): เกลือ 2, น้ำตาล 0.1, โซเดียมไนไตรต์ในสารละลาย 0.005 (หรือดินประสิว - 0.1 สำหรับเนื้อวัวและ 0.05 สำหรับเนื้อหมู) หลังจากเก็บเนื้อในเนื้อเค็มไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4°C เป็นเวลา 3 วัน จะมีการบดเป็นลำดับที่สองที่ด้านบนด้วยตะแกรงที่มีรูขนาด 2-3 มม. และโอนไปยังใบมีด (บดละเอียดกว่า) เมื่อหั่นเนื้อ น้ำแข็งจะถูกเติมลงไป 5% โดยน้ำหนักของเนื้อ เนื้อที่หั่นแล้วผสมในเครื่องผสมแป้งและเครื่องเทศ จากนั้นใส่หมูและน้ำมันหมูที่หั่นแล้วใส่เกลือหรือไม่ใส่เกลือ บดเป็นก้อนขนาด 4-6 มม.

การกำหนดอาหารกระป๋อง (เป็น%): เนื้อหั่น 33, หมูตัดไขมันต่ำ 40, เบคอน 25, แป้งมันฝรั่ง 2; ตามน้ำหนักของส่วนประกอบที่ระบุ (เป็น%): พริกไทยดำหรือขาว 0.05 ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน 0.025 เกลือ (ถ้าใช้น้ำมันหมูไม่ใส่เกลือ) 0.45 เนื้อสับที่เตรียมไว้บรรจุกระบอกฉีดยาลงในกระป๋องแล้วม้วนขึ้น วางแก้วกระดาษ parchment ไว้ที่ด้านล่างและใต้ฝาขวด อาหารกระป๋องฆ่าเชื้อที่ 114° (กระป๋องที่มีน้ำหนักสุทธิ 100 ก. - ที่ 112°) หลังจากการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นลงทันทีด้วยน้ำเย็น เนื้อสับในอาหารกระป๋องต้องผสมให้เท่ากัน ไม่มีช่องว่าง ยืดหยุ่น แน่น ไม่ร่วน ฉ่ำ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ สีชมพู ไม่มีจุดสีเทา มีชิ้นส่วนของน้ำมันหมูขาว (ละลายได้) มีไม่มาก ความชื้นมากกว่า 62% เกลือ 1 .8-2.2% แป้งไม่เกิน 2% อาหารกระป๋องไม่ควรมีน้ำซุปฟรี อาหารกระป๋องบรรจุกระป๋องน้ำหนักสุทธิ 100, 250, 340, 350 และ 490 กรัม

ไส้กรอกสับมือสมัครเล่นเย็นและผัดกับเครื่องเคียง การจัดเก็บและข้อมูลทั่วไปอื่นๆ - เนื้อสัตว์กระป๋อง

แยกเนื้อไส้กรอก- อาหารกระป๋องปรุงจากเนื้อสับ ตาม GOST 6922-54 ผลิตเฉพาะเกรด 1 เท่านั้น ผลิตแบบเดียวกับอาหารกระป๋อง "เนื้อบดมือสมัครเล่น"

การกำหนดอาหารกระป๋อง (เป็น%): เครื่องตัดเนื้อ 56.5, เครื่องตัดไขมัน 25, ไขมัน 15, แป้งมันฝรั่ง 3.5; ตามน้ำหนักของส่วนประกอบที่ระบุ (เป็น%): พริกไทยป่นสีดำหรือสีขาว 0.04, ออลสไปซ์บด 0.03, กระเทียมสับ 0.065, เกลือ (ถ้าใช้เบคอนแบบไม่ใส่เกลือ) 0.3 อาหารกระป๋องของไส้กรอกสับแยกควรมีความชื้นไม่เกิน 68% ข้อกำหนดที่เหลือสำหรับพวกเขาคล้ายกับข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋อง "เนื้อสับของมือสมัครเล่น"

วันนี้ เวลา GMO ที่น่าสงสัยดังกล่าวได้มาถึงแล้ว เมื่อคุณปฏิบัติต่อผลิตภัณฑ์จากโรงงานด้วยความสงสัย อย่างน้อย การผลิตเนื้อสัตว์สูญเสียความไว้วางใจเป็นพิเศษจากประชาชนดังนั้นไส้กรอกเนื้อสับแบบโฮมเมดซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพิจารณาในวันนี้จึงเป็นที่นิยมมากขึ้นทุกวัน คุณไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าคุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ได้มากแค่ไหนโดยใช้วิธีการทำอาหารที่หลากหลาย โดยคำนึงถึงช่วงของเนื้อสัตว์และสารเติมแต่ง

เทคโนโลยีการผลิต

เคล็ดลับของไส้กรอกโฮมเมดที่อร่อยและชุ่มฉ่ำคือคุณภาพของเนื้อ ลักษณะเฉพาะของการเตรียมเนื้อสับ และการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

เพื่อไม่ให้งานทั้งหมดของคุณสูญเปล่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์แห้งมากเกินไป เราควรพิจารณาประเด็นต่อไปนี้:

ไส้กรอกหลากหลาย

ไส้กรอกเนื้อสับแบบโฮมเมดมีหลากหลาย แต่อะไรที่ทำให้มีมากมายเช่นนี้?

ดังนั้น เมื่อเข้าใจทฤษฎีแล้ว เราก็สามารถดำเนินการปฏิบัติได้อย่างปลอดภัย วันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการทำเนื้อสับอเนกประสงค์สำหรับล่าสัตว์ไส้กรอก แม้ว่าขั้นตอนจะค่อนข้างยาว แต่ผลลัพธ์ก็เกินคำบรรยาย คุณสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านี้สำหรับอนาคตได้ เพราะการใช้งานนั้นไร้ขีดจำกัด พวกเขาสามารถทอดบนตะแกรงหรือย่างบนไม้เสียบทำให้ซุปและส่วนผสมกะหล่ำปลีที่ยอดเยี่ยม เป็นเครื่องเคียงที่ดีไม่ว่าจะต้มหรือทอด

วัตถุดิบ

• หมู (คอไหล่หรือแฮม) - 2 กก.
• เนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัว (หลังขา) - 1 กก.
• เบคอน (ควรรมควัน) - 300 กรัม
• น้ำซุปเนื้อ - 200 มล.;
• พริกไทยป่นดำ - 1 ช้อนชา;
• พริกขี้หนูป่น - 1 ช้อนชา;
• กระเทียม - 1 หัวใหญ่
• ผักชีฝรั่งแห้ง - 1 ช้อนชา;
• โหระพา - ½ ช้อนชา;
• เกลือหยาบ - 90-100 กรัม
• ไส้สำหรับบรรจุ - 3.5 ม.

การทำอาหาร

ตอนนี้เราสามารถใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ตามดุลยพินิจของเราเอง พวกเขาสามารถแช่แข็งสำหรับใช้ในอนาคต, รมควัน, ต้ม, อบ, ทอด, กับหุ้นดังกล่าวแม้แต่ผู้บุกรุกที่มีเกียรติที่สุดก็ไม่กลัวคุณ

ตับบด

วัตถุดิบ

• เนื้อตับ - 2 กก. + -
• - 3 หัว + -
• - 2 โหล + -
• - 1/2 กก. + -
• ปลอกไส้กรอก- 5 เมตร + -
• - รสชาติ + -
• - รสชาติ + -
• เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส + -

การทำอาหาร

สำหรับหลาย ๆ คนไส้กรอกตับอาจเกี่ยวข้องกับสมัยสหภาพโซเวียต แล้วสิ่งเล็กๆ น้อยๆ นี้ก็อร่อยอย่างน่าประหลาดใจ นุ่มนวล คุณจะไม่พบสิ่งนี้ในตอนนี้ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้โอกาสนี้และปรุงอาหารที่บ้านได้ สำหรับผู้ที่ไม่ได้เน้นเป็นพิเศษ ตับคือตับ หัวใจ ไต โดยทั่วไป อวัยวะภายในของวัว แกะ หรือไก่ที่ถูกฆ่า และสัตว์ในชนบทอื่นๆ

อย่างที่คุณเห็นไส้กรอกเนื้อสับแบบโฮมเมดมีสูตรที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่ไม่ซับซ้อนมาก สิ่งสำคัญคือการหาเวลาและติดอาวุธให้ตัวเองด้วยความปรารถนา จากนั้นโต๊ะของคุณก็จะเต็มไปด้วยความสุขจากเนื้อสัตว์เพื่อความสุขของเด็ก ๆ และสามี .... หรือภรรยา

หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงไส้กรอกที่บ้าน แน่นอนว่าคุณไม่เพียงเข้าร่วมในคำถามที่ว่าจะเลือกอันไหน แต่ยังรวมถึงวิธีการปรุงเนื้อสับสำหรับไส้กรอกด้วย

ควรสังเกตว่าไม่เพียง แต่เนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังมีสัตว์ประเภทอื่นที่เหมาะสำหรับไส้กรอกโฮมเมด เนื้อสัตว์สำหรับสับไส้กรอกสามารถเป็นได้ทั้งนึ่งและเย็น, แช่เย็นและไอศครีม

ก่อนเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกที่บ้าน เนื้อจะต้องปราศจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น (ใหญ่ที่สุด) ไขมันและฟิล์มก่อน

จากนั้นควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ 200-500 กรัมและเกลือหากต้องการตามสูตร ซึ่งจะต้องใช้เกลือ 2.5-3% ของมวลรวมของเนื้อสัตว์

มวลที่ได้จะต้องผสมให้ละเอียดและทิ้งไว้ในห้องเย็น 1-2 วันเพื่อให้เนื้อสับสุก

ไขมันและเบคอนจะต้องผ่านเครื่องบดเนื้อตาข่ายหยาบหรือหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 0.3-0.7 ซม.³ - ขนาดในกรณีนี้จะขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก

เมื่อไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ (เช่น เนื้อแกะ เนื้อวัว และหมูใช้ตามสูตร) ​​เนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะถูกบดแยกจากกัน แล้วผสมในสัดส่วนที่ต้องการเท่านั้น

ในการผูกความชื้นที่มีอยู่ในเนื้อสับและทำให้องค์ประกอบคงตัว คุณต้องเพิ่มนมผงพร่องมันเนย แป้ง แป้งสาลีและมัสตาร์ด น้ำเชื่อมข้าวโพด ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ตามข้อกำหนดของสูตร

ส่วนผสมต้องคลุกเคล้ากับเนื้อสับให้ละเอียด ใส่เบคอนสับ (น้ำมันหมู) ในขั้นตอนนี้ คุณต้องกระจายไขมันในเนื้อสับอย่างสม่ำเสมอ และทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสับผสมนานโดยไม่จำเป็น

เนื้อหมูสำหรับเนื้อสับควรคัดแยกตามระดับไขมัน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 200–250 กรัม แล้วปิดด้วยส่วนผสมของเกลือและไนเตรตในอัตราเกลือ 300 กรัม และไนเตรต 10 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม เนื้อ.

ควรทิ้งเนื้อเค็มไว้ในห้องเย็น 2-3 วันหลังจากนั้นควรบด 2 หรือ 3 ครั้งในเครื่องบดเนื้อจนกว่าจะได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อเตรียมไส้กรอกต้มสำหรับเนื้อไม่ติดมันเค็ม 3.5 กก. ให้ใช้เนื้อกึ่งไขมัน 1 กก. และเบคอน 0.5 กก. (สับละเอียด) แป้ง 200 กรัม, น้ำต้มเย็น 1 ลิตร, น้ำตาล 1 ช้อนชา, ¼ ช้อนชา พริกไทยป่น (ดำหรือแดง) กระเทียมปอกเปลือก 1-2 กลีบใหญ่

ก่อนอื่นเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะบดแยกกันโดยใส่กระเทียมลงไป ถัดไป นวดเนื้อสับที่เตรียมไว้จากเนื้อไม่ติดมัน ค่อยๆ เติมน้ำต้มเย็น 0.5 ลิตร

ทันทีที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันให้เพิ่มเนื้อสับไขมันพริกไทยแป้ง (เจือจางก่อนหน้านี้) จากนั้นมวลจะถูกผสมอีกครั้งและนำน้ำมันหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

คุณไม่สามารถผสมเนื้อสับมากเกินไปเพราะอาจทำให้เกลือของมวลและการปล่อยน้ำออกจากไส้กรอกที่เตรียมไว้แล้ว การผสมเนื้อสับเสร็จสิ้นหลังจากที่เบคอนกระจายไปทั่ว

เนื้อแกะหรือเนื้อวัวใช้เป็นเนื้อไม่ติดมันสำหรับไส้กรอกโฮมเมด