1. บทนำ

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิต

3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี

4. การคำนวณทางวิศวกรรม

5. กฎการปฏิบัติงาน

6. รายการของการอ้างอิง

7. Add-ons

1. บทนำ

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรเพื่อให้แน่ใจว่ามีประชากรอาหาร เป็นเครือข่ายที่กว้างขวางอย่างกว้างขวางของผู้ประกอบการแปรรูปและรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งหมดน้ำมันและไฮดรอลิกชีสเค้กการผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์นมแห้งไอศครีมผลิตภัณฑ์อาหารเด็กทดแทนนมทั้งหมดสำหรับเด็ก สัตว์เลี้ยงในฟาร์ม. ส่วนขยายแต่ละอย่างมีคุณสมบัติเฉพาะของตัวเอง

จากประสบการณ์ของโลกมันเป็นที่นิยมที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปนมเนื้อสัตว์ไปสู่ระดับใหม่ที่มีคุณภาพซึ่งทำให้มั่นใจถึงการเริ่มต้นใหม่ของปริมาณการผลิตซึ่งผลิตขึ้นคุณภาพการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของวัตถุดิบ ในการแก้ปัญหางานจำเป็นต้องดำเนินการอุปกรณ์การแปรรูปเนื้อสัตว์และ DASE ทางเทคนิคและเพิ่มระดับเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญซึ่งใช้กับผู้ประกอบการแปรรูปพลังงานต่ำ

จนถึงปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมนั้นโดดเด่นด้วยการทำงานของผู้ประกอบการที่ดำเนินการจาก 3 ถึง 500 ตันของนมสำหรับการขยับ

การแปรรูปอุตสาหกรรมนมเป็นคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนของสารเคมีที่มีความสัมพันธ์ทางเคมีกายภาพบำบัดทางชีวเคมีชีวเคมีชีวเคมีทางชีวภาพและกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ

ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนประกอบทั้งหมดของนม การผลิตครีม, ครีม, ชีสนม, น้ำมัน, ชีสขึ้นอยู่กับการประมวลผลของส่วนประกอบของนมแต่ละชิ้น การผลิตอาหารกระป๋องนมมีความเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาของสารแห้งทั้งหมดของนมหลังจากถอดความชื้นออกจากมัน

องค์กรของอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์แปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องการความรู้ลึกซึ้งเกี่ยวกับคุณสมบัติของมัน ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญในการเพิ่มมูลค่าอาหารและชีวภาพของส่วนประกอบของวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมซึ่งผลิตขึ้น

ในเวลาเดียวกันอุปกรณ์ใหม่ของผู้ประกอบการจะดำเนินการสายเทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์บางประเภทของพลังงานที่แตกต่างกันการปล่อยเครื่องจักรที่แตกต่างกันของเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่แยกต่างหากที่ดำเนินการกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่แตกต่างกันซึ่งเสร็จสมบูรณ์ในสายเทคโนโลยี

ในองค์กรของอุตสาหกรรมนมการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั่วไปจำนวนมากเป็นการยอมรับของนมทำความสะอาดการประมวลผลความร้อน - ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่าง ๆ

ยูเครนมีหนึ่งในเงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม แต่ปัญหาความอิ่มตัวที่พวกเขาล้มเหลวในการแก้ปัญหาอย่างเต็มที่แม้ในช่วงหลายปีที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมนม

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยี

โยเกิร์ตนั้นผลิตได้อย่างง่ายดายจากน้ำมวลมวลปกติพาสเจอร์ไรส์ของไขมันและสารแห้งของนมที่มีหรือไม่มีน้ำตาลฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่, รสชาติ, วิตามินซี, ความคงตัว, โปรตีนจากผักและวางไข่ที่บิดเบี้ยวในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของกรดแลคติก streptococcal Thermophilic Ras และแท่งบัลแกเรีย โยเกิร์ตจะสร้างสิ่งต่อไปนี้: โยเกิร์ตโยเกิร์ตหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่กับวิตามินซีเบาหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่

โยเกิร์ตผลิตโดย Tank และ Thermostat (Fruit-Berry โดยเทอร์โมสตัทเท่านั้น) ในรูปแบบที่มีชื่อดั้งเดิมต่าง ๆ โยเกิร์ตในลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอเป็นมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีความบกพร่อง (พร้อมอ่างเก็บน้ำ) หรือไม่ถูกรบกวน (ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ) ด้วยก้อนและผลไม้ - ผลไม้ - ด้วยการเพิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่ สีโยเกิร์ตนั้นเป็นสีเทาน้ำนมและผลไม้ผลไม้ที่เกิดจากน้ำเชื่อมเพิ่ม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีการเก็บรักษาด้วยอ่างเก็บน้ำ (รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุการฟื้นฟูด้วยไขมันและสารแห้งการทำความสะอาดเป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมการผสมน้ำหล่อเย็นการหมัก ทำฟิลเลอร์และสีย้อม, ร็อดดิ้ง, การผสม, การทำความเย็น, บรรจุขวด, บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมายและการจัดเก็บ

นมที่เลือกในคุณภาพได้รับการปรับให้เป็นมาตรฐานด้วยเศษส่วนของไขมันและสารแห้ง สำหรับไขมันนมจะเป็นปกติทั้งในลำธารใช้ตัวแยก - ปกติหรือโดยการเพิ่มนมที่เป็นของแข็งหรือครีมเพื่อลดไขมันนม ในระหว่างสารแห้งนมจะเป็นปกติโดยการเพิ่มนมผงซึ่งเรียกคืนตามเอกสารการกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้การฟื้นฟูของสารแห้งจะดำเนินการโดยการระเหยของนมพาสเจอร์ไรส์และนมเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส

ในการผลิตโยเกิร์ตหวานนมปกติจะถูกทำให้ร้อนเป็น 43 ± 2 ° C, น้ำตาลถูกนำมาก่อนละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1: 4 ส่วนผสมนั้นบริสุทธิ์บนตัวคั่น - ทำความสะอาดนมทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 ° C อนุญาตให้ใช้ประโยชน์จากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ โคลงที่เตรียมไว้จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสม ส่วนผสมที่บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันเป็นพาสเจอร์ไรส์ที่ 92 ± 2 ° C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 2-8 นาทีหรือที่ 87 ± 2 ° C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 10-15 นาทีและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิการไหล 40 ± 2 ° C . ส่วนผสมนั้นสกปรกทันทีหลังจากการระบายความร้อนด้วย Sourdoughs ที่เลือก (ตัวอย่างเช่นปรุงด้วยวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของ Thermophilic Streptococcus แท่งบัลแกเรียและประเภทของซีดีในสัดส่วนตัวอย่าง 7: 1: 7 ตามด้วยการปรับแต่งอัตราส่วนนี้ด้วยไมโคร - การเลือกยาเสพติด) จำนวนการเข้าซื้อกิจการเริ่มต้นคือ 3-5% ของปริมาณของส่วนผสมตอม่อและระฆังที่เตรียมไว้ในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 1-3% หากใช้ Symbiotic Starter จะถูกนำมาเป็นจำนวน 1-3% และเพิ่มความเข้มข้นของแบคทีเรียให้สอดคล้องกับคำแนะนำในการใช้ความเข้มข้นของแบคทีเรียที่แห้ง Zakvask ถูกนำเข้าสู่นมไปยังอ่างเก็บน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเครื่องกวนเปิดอยู่ หลังจากเติมถังแล้วส่วนผสมทั้งหมดจะกวนเพิ่มเติมภายใน 15 นาที Zakvask สามารถทำก่อนเติมถังด้วยนม

ในการผลิตโยเกิร์ตวิตามินกรด Ascorbic (โซเดียมวิตามินซีหรือ Ascorbinate) ถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมปกติ 30-40 นาทีก่อนก้านกวนเป็นเวลา 10-15 นาทีและเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ปริมาณวิตามินซีคือ 180 กรัมต่อ 1,000 กก., โซเดียม ascorbate - 210 กรัมต่อ 1,000 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ฟิลเลอร์กลิ่นหอมและเครื่องปรุงมีส่วนร่วมในการผสมปกติก่อนขี่

งานหลักสูตร

ในหัวข้อ: "การผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีการอ่างเก็บน้ำและ thermostatic"

ชุดรูปแบบของงานนี้: "อุปกรณ์ของสายเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีการอ่างเก็บน้ำและ thermostatic"

วัตถุประสงค์ของการทำงานคือ: เพื่ออธิบายและสำรวจวัตถุประสงค์โครงสร้างและหลักการดำเนินงานของอุปกรณ์ซึ่งรวมอยู่ในสายเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต เพื่อทำความคุ้นเคยกับกฎของการดำเนินงานและความปลอดภัยรวมถึงการคำนวณอุปกรณ์ของสายเทคโนโลยีนี้และภาพวาดที่จำเป็น

ปริมาณสกุลเงิน:

ภาพวาด - 2

ส่วน - 7.

เพิ่มเติม - 3.

รายการคำสำคัญ: คั่นแยกครีม, ถัง, homogenizer, ปั๊มแรงเหวี่ยง, ห้องเทอร์โมสตัท

งานประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

1. บทนำ

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต

4. การคำนวณทางวิศวกรรม

5. กฎการปฏิบัติงาน

อาหารเสริม

1. บทนำ

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิต

3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี

4. การคำนวณทางวิศวกรรม

5. กฎการปฏิบัติงาน

6. รายการของการอ้างอิง

7. Add-ons

1. บทนำ

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรเพื่อให้แน่ใจว่ามีประชากรอาหาร เป็นเครือข่ายที่กว้างขวางอย่างกว้างขวางของผู้ประกอบการแปรรูปและรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งหมดน้ำมันและไฮดรอลิกชีสเค้กการผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์นมแห้งไอศครีมผลิตภัณฑ์อาหารเด็กทดแทนนมทั้งหมดสำหรับเด็ก สัตว์เลี้ยงในฟาร์ม. ส่วนขยายแต่ละอย่างมีคุณสมบัติเฉพาะของตัวเอง

จากประสบการณ์ของโลกมันเป็นที่นิยมที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปนมเนื้อสัตว์ไปสู่ระดับใหม่ที่มีคุณภาพซึ่งทำให้มั่นใจถึงการเริ่มต้นใหม่ของปริมาณการผลิตซึ่งผลิตขึ้นคุณภาพการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของวัตถุดิบ ในการแก้ปัญหางานจำเป็นต้องดำเนินการอุปกรณ์การแปรรูปเนื้อสัตว์และ DASE ทางเทคนิคและเพิ่มระดับเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญซึ่งใช้กับผู้ประกอบการแปรรูปพลังงานต่ำ

จนถึงปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมนั้นโดดเด่นด้วยการทำงานของผู้ประกอบการที่ดำเนินการจาก 3 ถึง 500 ตันของนมสำหรับการขยับ

การแปรรูปอุตสาหกรรมนมเป็นคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนของสารเคมีที่มีความสัมพันธ์ทางเคมีกายภาพบำบัดทางชีวเคมีชีวเคมีชีวเคมีทางชีวภาพและกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ

ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนประกอบทั้งหมดของนม การผลิตครีม, ครีม, ชีสนม, น้ำมัน, ชีสขึ้นอยู่กับการประมวลผลของส่วนประกอบของนมแต่ละชิ้น การผลิตอาหารกระป๋องนมมีความเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาของสารแห้งทั้งหมดของนมหลังจากถอดความชื้นออกจากมัน

องค์กรของอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์แปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องการความรู้ลึกซึ้งเกี่ยวกับคุณสมบัติของมัน ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญในการเพิ่มมูลค่าอาหารและชีวภาพของส่วนประกอบของวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมซึ่งผลิตขึ้น

ในเวลาเดียวกันอุปกรณ์ใหม่ของผู้ประกอบการจะดำเนินการสายเทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์บางประเภทของพลังงานที่แตกต่างกันการปล่อยเครื่องจักรที่แตกต่างกันของเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่แยกต่างหากที่ดำเนินการกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่แตกต่างกันซึ่งเสร็จสมบูรณ์ในสายเทคโนโลยี

ในองค์กรของอุตสาหกรรมนมการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั่วไปจำนวนมากเป็นการยอมรับของนมทำความสะอาดการประมวลผลความร้อน - ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่าง ๆ

ยูเครนมีหนึ่งในเงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม แต่ปัญหาความอิ่มตัวที่พวกเขาล้มเหลวในการแก้ปัญหาอย่างเต็มที่แม้ในช่วงหลายปีที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมนม

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยี

โยเกิร์ตนั้นผลิตได้อย่างง่ายดายจากน้ำมวลมวลปกติพาสเจอร์ไรส์ของไขมันและสารแห้งของนมที่มีหรือไม่มีน้ำตาลฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่, รสชาติ, วิตามินซี, ความคงตัว, โปรตีนจากผักและวางไข่ที่บิดเบี้ยวในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของกรดแลคติก streptococcal Thermophilic Ras และแท่งบัลแกเรีย โยเกิร์ตจะสร้างสิ่งต่อไปนี้: โยเกิร์ตโยเกิร์ตหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่กับวิตามินซีเบาหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่

โยเกิร์ตผลิตโดย Tank และ Thermostat (Fruit-Berry โดยเทอร์โมสตัทเท่านั้น) ในรูปแบบที่มีชื่อดั้งเดิมต่าง ๆ โยเกิร์ตในลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอเป็นมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีความบกพร่อง (พร้อมอ่างเก็บน้ำ) หรือไม่ถูกรบกวน (ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ) ด้วยก้อนและผลไม้ - ผลไม้ - ด้วยการเพิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่ สีโยเกิร์ตนั้นเป็นสีเทาน้ำนมและผลไม้ผลไม้ที่เกิดจากน้ำเชื่อมเพิ่ม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีการเก็บรักษาด้วยอ่างเก็บน้ำ (รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุการฟื้นฟูด้วยไขมันและสารแห้งการทำความสะอาดเป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมการผสมน้ำหล่อเย็นการหมัก ทำฟิลเลอร์และสีย้อม, ร็อดดิ้ง, การผสม, การทำความเย็น, บรรจุขวด, บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมายและการจัดเก็บ

นมที่เลือกในคุณภาพได้รับการปรับให้เป็นมาตรฐานด้วยเศษส่วนของไขมันและสารแห้ง สำหรับไขมันนมจะเป็นปกติทั้งในลำธารใช้ตัวแยก - ปกติหรือโดยการเพิ่มนมที่เป็นของแข็งหรือครีมเพื่อลดไขมันนม ในระหว่างสารแห้งนมจะเป็นปกติโดยการเพิ่มนมผงซึ่งเรียกคืนตามเอกสารการกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้การทำให้เป็นมาตรฐานของสารแห้ง - คุณดำเนินการโดยการระเหยของนมพาสเจอร์ไรส์และนมเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส

ในการผลิตโยเกิร์ตหวานนมปกติจะถูกทำให้ร้อนเป็น 43 ± 2 ° C, น้ำตาลถูกนำมาก่อนละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1: 4 ส่วนผสมที่ได้รับการทำให้บริสุทธิ์บนตัวคั่น - น้ำยาทำความสะอาดนม, homogenized ที่ความดัน 15 ± 2.5 mpa และอุณหภูมิ 45-85 ° C มันได้รับอนุญาตให้เป็นเนื้อเดียวกันและอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ โคลงที่เตรียมไว้จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสม ส่วนผสมที่บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันคือการฆ่าเชื้อโรคที่ 92 ± 2 ° C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 2-8 นาทีหรือที่ 87 ± 2 ° C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 10-15 นาทีและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิของการหมัก 40 ± 2 ° C. ส่วนผสมที่มีการผสมทันทีหลังจากการระบายความร้อนด้วย Sourdoughs ที่เลือก (ตัวอย่างเช่นเตรียมความพร้อมในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของ Thermophilic Streptococcus แท่งบัลแกเรียและประเภทซีดีในสัดส่วนตัวอย่าง 7: 1: 7 ตามด้วยการปรับแต่งอัตราส่วนนี้ ด้วยยาถ่ายเอกสารขนาดเล็ก) จำนวนการเข้าซื้อกิจการเริ่มต้นคือ 3-5% ของปริมาณของส่วนผสมตอม่อและระฆังที่เตรียมไว้ในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 1-3% หากใช้ Symbiotic Starter จะถูกนำมาเป็นจำนวน 1-3% และเพิ่มความเข้มข้นของแบคทีเรียให้สอดคล้องกับคำแนะนำในการใช้ความเข้มข้นของแบคทีเรียที่แห้ง Zakvask ถูกนำเข้าสู่นมไปยังอ่างเก็บน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเครื่องกวนเปิดอยู่ หลังจากเติมถังแล้วส่วนผสมทั้งหมดจะกวนเพิ่มเติมภายใน 15 นาที Zakvask สามารถทำก่อนเติมถังด้วยนม

ในการผลิตโยเกิร์ตวิตามินกรด Ascorbic (โซเดียมวิตามินซีหรือ Ascorbinate) ถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมปกติ 30-40 นาทีก่อนก้านกวนเป็นเวลา 10-15 นาทีและเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ปริมาณวิตามินซีคือ 180 กรัมต่อ 1,000 กก., โซเดียม ascorbate - 210 กรัมต่อ 1,000 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ฟิลเลอร์กลิ่นหอมและเครื่องปรุงมีส่วนร่วมในการผสมปกติก่อนขี่

จุดสิ้นสุดของการพายเรือถูกกำหนดโดยการก่อตัวของพวงที่ทนทานด้วยความเป็นกรดของ 95-100 °ตันบุชเย็นลงเป็นเวลา 10-30 นาทีและรีไซเคิลเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอของพวงนมและหลีกเลี่ยงการแยกเซรั่ม คลัตช์ระบายความร้อนเป็น 16-20 ° C จะถูกนำไปใช้ในการบรรจุขวดบรรจุภัณฑ์การติดฉลากและความอ้างว้างในห้องทำความเย็นไปยังอุณหภูมิ 4 ± 2 ° C หลังจากนั้นกระบวนการถือว่าสมบูรณ์ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีเทอร์โมสตัท (รูปที่ 2) ประกอบด้วยการดำเนินงานต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุการฟื้นฟูด้วยไขมันและสารแห้งการทำความสะอาดเป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมการผสมและการระบายความร้อนของส่วนผสม , การต้ม, บรรจุขวดบรรจุภัณฑ์การติดฉลากการย่อยอาหารและการระบายความร้อน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั้งหมดก่อนที่จะทำฟิลเลอร์ผลไม้ผลไม้จะถูกดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการผลิตโยเกิร์ต

ฟิลเลอร์จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมที่เย็นลงไปที่อุณหภูมิในระหว่างการกวนอย่างต่อเนื่องซึ่งเสร็จสมบูรณ์ 15 นาทีหลังจากการแนะนำ น้ำท่วมจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการอ่างเก็บน้ำ ส่วนผสมที่ออกดอกถูกเทลงในภาชนะแก้วที่มีความจุ 200, 250, 400 และ 500 ซม. 3 เช่นเดียวกับในแว่นตาแพคเกจและกล่องที่มีความจุที่คล้ายกัน หลังจากบรรจุขวดแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเทอร์โมที่มีอุณหภูมิ 40 ± 2 ° C สำหรับ Bower เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับกิจกรรมของระฆัง หลังจากเร่งรีบผลิตภัณฑ์ควรมีพวงที่มีความทนทานด้วยความเป็นกรด 95-100 °ตันหลังจากสิ้นสุด Bower ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นให้เย็นถึง 6 ° C ระยะเวลาของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ 6 ° C ไม่เกิน 4 วันนับจากวันที่สิ้นสุดกระบวนการเทคโนโลยี

รูปที่. 1. รูปแบบของสายการผลิตโยเกิร์ตที่ทำด้วยเทคโนโลยีพร้อมอ่างเก็บน้ำ:

1- ความจุสำหรับน้ำนมดิบ 2 - ปั๊ม; 3 - ถังที่สมดุล: 4 แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยความเย็น; 5 - แผงควบคุม; 6 - วาล์วปัจจุบัน; 7 - ตัวคั่นปกติ; 8 - homogenizer; 9 - ความจุสำหรับการบำรุงรักษานม 10 - ความจุสำหรับโยเกิร์ต; 11 - มิกเซอร์; 12 - เริ่มต้น

รูปที่. 2. รูปแบบของสายกระบวนการของเทอร์โมการผลิตโยเกิร์ต

3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี

สายเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต (อาหารเสริม 1) ประกอบด้วยชื่ออุปกรณ์ต่อไปนี้:

1. ถังสองชั้น 3000 ลิตรทำจากอาหารสแตนเลสพร้อมอุปกรณ์กวนประเภทกรอบ 1/3 ที่มีสิบ 60 กิโลวัตต์

2. ปั๊มนม

3. แยกครีมแยกและ normalizer

4. ความสามารถในการบัฟเฟอร์สำหรับครีมถัง 2 ชั้นพร้อมอุปกรณ์ผสม Anchor-type ผสมฝา 1/3 VDP-2000

5. homogenizer

6. ไหลเย็น

7. อิมัลซิไฟเออร์ 100 ลิตรกับอุปกรณ์กวน "โรงสี"

8. สปริง 2000 ลิตร

9. เครื่องบรรจุ

10. การปิดเครื่องและอุปกรณ์ท่อ

11. แผงควบคุมรวมถึงถั่ว, ปั๊ม, ฮอ๊งกเตอร์, อุปกรณ์กวนที่มีรีเลย์ความร้อน, TCM และ TRM

พิจารณาอุปกรณ์และหลักการของการทำงานของอุปกรณ์หลักของสายนี้และให้ลักษณะเปรียบเทียบกับอุปกรณ์เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกัน

อ่างเก็บน้ำ (รถถัง)

ถังผลิต: RMG แนวนอนและ RMW แนวตั้ง รูปแบบของรถถังตามคำร้องขอของลูกค้าอาจเป็นรูปทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยม กำลังการทำงาน 2000, 4000, 6,000, 10,000, 20,000 และ 30,000 ลิตร อ่างเก็บน้ำที่มีกำลังการผลิต 20,000 และ 300,000 ลิตรผลิตเฉพาะผู้อยู่อาศัยในร่ม

ปลอกของถังถูกปกคลุมด้วยฉนวนกันความร้อนและท่อเหล็กป้องกัน ฉนวนกันความร้อนของอ่างเก็บน้ำควรป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมินมมากกว่า 1 °เป็นเวลา 12 ชั่วโมงด้วยความแตกต่างของอุณหภูมิของนมและอุณหภูมิโดยรอบ 20 องศา

ถังบรรจุด้วยเครื่องกวนเชิงกลที่ต้องให้การกระจายแบบสม่ำเสมอทั่วมวลของนมไขมันทั้งหมดเนื่องจากการจัดเก็บในสถานะสงบเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ควรทดสอบปลอกที่ทำงานของอ่างเก็บน้ำเพื่อให้ความหนาแน่นไฮดรอลิกที่อัดแน่นเกิน 0.5 ATM อย่างน้อย 10 นาทีและการเสริมแรงและการเชื่อมต่อชิ้นส่วนของท่อจะต้องได้รับการทดสอบตามข้อกำหนดของ GOST ปัจจุบัน

อ่างเก็บน้ำแนวตั้งของ RMB-2 และ RMV-6 อ่างเก็บน้ำ RMB-2 ประกอบด้วยอลูมิเนียมรอยเชื่อมที่ตั้งอยู่ในแนวตั้งที่ตั้งอยู่ในแนวตั้งของเส้นย้อมสีไซมท. ที่มีสองด้านล่าง - นูนขึ้นและเว้าตอนล่าง พื้นผิวด้านนอกของอ่างเก็บน้ำถูกแยกด้วยเส้นเล็กไฟเบอร์บอร์ดซึ่งติดตั้งปลอกเหล็กป้องกันที่มีความหนา 1.5 มม. รถถังมีฟักที่มีฝาปิดบนบานพับซึ่งเครื่องกวนไดรฟ์ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและกล่องเกียร์ทรงกระบอกที่เชื่อมต่อกับเพลากวน

ถังมีการติดตั้งหน้าต่างการดูที่มีหลอดไฟท่อสำหรับยกเลิกเทอร์โมมิเตอร์ในกรอบห้องปฏิบัติการปั้นจั่น, เครนระบายน้ำ, ขาตั้งสามขา - ขา, เกจระดับและอุปกรณ์สุขาภิบาล

การรักษาความสามารถในการทำงาน

อ่างเก็บน้ำของ RMB-2 ติดตั้งด้วยขาในการสนับสนุนพื้นฐานที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 150 มม. โดยไม่ต้องยึดด้วยสลักเกลียว

อ่างเก็บน้ำของ RMB-6 ถูกออกแบบมาเพื่อเก็บนมที่อุณหภูมิ 4-6 ° C ที่โรงนม

อ่างเก็บน้ำเป็นภาชนะทำงานอลูมิเนียมที่มีรูปร่างทรงกระบอกที่มีสองก้นทรงกลม ความหนาของด้านล่างล่างคือ 8 มม. และบนและเปลือก - 6 มม. ข้างนอกอ่างเก็บน้ำถูกปกคลุมไปด้วยวัสดุที่ซ่อนอยู่ - แผ่นใยไม้แผ่นเหล็กที่ซ่อนอาบน้ำหนา 1.5 มม.

รถถังมีลักษณะที่มีฝาปิดบานพับเครื่องกวนที่มีไดรฟ์ที่ติดตั้งอยู่ ตัวชี้ระดับนม ไฟตั้งชื่อเล่นที่มีหน้าต่างดู; เครื่องวัดอุณหภูมิ; ท่อสำหรับเติม; ห้องปฏิบัติการและรถเครนท่อระบายน้ำ; ผงซักฟอกและตัวชี้ระดับไมล์

รถถังติดตั้งในสามอุ้งเท้าในการรองรับฐานราก ลักษณะทางเทคนิคของถังเช่น RMCC

ปั๊มสำหรับผลิตภัณฑ์นมและนม

ปั๊มที่ใช้ที่องค์กรของอุตสาหกรรมนมบนหลักการของการดำเนินงานและคุณสมบัติที่สร้างสรรค์หลักที่แชร์เป็นสองกลุ่ม: แรงเหวี่ยงและปริมาตร

ปั๊มแรงเหวี่ยงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมนมสำหรับการให้อาหารผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดต่ำ: นมที่เป็นของแข็งและไขมันต่ำ, สิ่งของและเซรั่มครีมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่สูงกว่า 90 ° C พวกเขายังใช้ในการจัดหาอุปกรณ์เทคโนโลยี (Lamellar, ท่อและกลองแลกเปลี่ยนความร้อน, ตัวกรอง, ตัวแยก, สายบรรจุขวด ฯลฯ )

ตามการออกแบบปั๊มแรงเหวี่ยงจะถูกปล่อยออกมาตามความต้องการของ GOST ปัจจุบัน

ข้อดีของปั๊มแรงเหวี่ยง: อุปทานของเหลวสม่ำเสมอ, การปรับประสิทธิภาพที่เรียบง่าย (แตะติดตั้งบนท่อปล่อย); ความกะทัดรัด; น้ำหนักและขนาดต่ำ การติดตั้ง Bescundant; ความเรียบง่ายของการออกแบบ; ประกอบที่รวดเร็วและมีน้ำหนักเบาและถอดชิ้นส่วนสำหรับการประมวลผลสุขาภิบาล; ความน่าเชื่อถือในการทำงานและความทนทาน ความสะดวกในการเข้าถึงไปป์ไลน์ ขับง่าย - (การเชื่อมต่อโดยตรงของใบพัดที่มีเพลามอเตอร์ไฟฟ้า)

การขาดปั๊มเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องทำงานภายใต้อ่าว (ที่ปั๊มตั้งอยู่ด้านล่างถังที่มีการสูบของเหลว)

ปั๊มแรงเหวี่ยงประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักต่อไปนี้: ใบพัด (หรือดิสก์) ที่มีใบมีดโค้งไปด้านข้างตรงข้ามกับทิศทางของการหมุนของล้อ; เพลา (มอเตอร์ไฟฟ้า) ที่ล้อเสริม; คณะที่มีหัวฉีดแรงดัน ครอบคลุมด้วยหัวฉีดดูดกลางและอุปกรณ์ปิดผนึก หลักการของการกระทำคือเมื่อหมุนใบพัดบนของเหลวของเหลวจะหมุนขบวนการหมุนและภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงของแรงเหวี่ยงจะถูกทิ้งไปยังอุปกรณ์ต่อพ่วงของเคส

ปั๊มแรงเหวี่ยง IPKS-017-OTC-2.0 / 20

วัตถุประสงค์: ออกแบบมาสำหรับการสูบน้ำ, น้ำ, ผงซักฟอก, ยาฆ่าเชื้อและของเหลวอื่น ๆ

ทุกส่วนของปั๊มปั่นกับผลิตภัณฑ์ปั๊มทำจากสแตนเลสอาหาร

ด้วยความดันที่ลดลงในทางหลวงประสิทธิภาพการทำงานของปั๊มก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ข้อมูลจำเพาะ:

ตัวคั่นเป็นของอุปกรณ์สำหรับการแยกระบบที่แตกต่างกัน สาระสำคัญทางกายภาพของกระบวนการแยกนมเช่นเดียวกับระบบที่แตกต่างกันมีการตกตะกอนโดยขั้นตอนการกระจายตัวในด้านการกระทำของแรงโน้มถ่วงและแรงเหวี่ยง

ตัวแยกนมเพื่อวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นตัวคั่นครีม, Normalizers, ตัวคั่นสำหรับการได้รับครีมเหลวสูง, หน้าอกสากลที่มีกลองที่เปลี่ยนได้ ตามวิธีการจัดหานมและการกำจัดของผลิตภัณฑ์แยกเปิดกึ่งปิดและปิดมีความแตกต่าง

ในการจัดหานมกึ่งปิดจะดำเนินการในลักษณะที่เปิดกว้างและการกำจัดผลิตภัณฑ์ถูกปิดภายใต้แรงกดดันที่เกิดจากดรัมคั่น ผลผลิต 0.5-1.0 กก. / วินาที

ขึ้นอยู่กับประเภทของแอคชูเอเตอร์ตัวคั่นสามารถมีไดรฟ์แบบแมนนวลผ่านการเพิ่มขึ้นของการลดการหมุนเวียนและด้วยไดรฟ์ไฟฟ้า

หนึ่งในพารามิเตอร์เทคโนโลยีหลักที่มีลักษณะการทำงานของตัวคั่นคืออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่แยกได้หรือบริสุทธิ์ผลิตภัณฑ์สำหรับนมทำความสะอาดเย็นใช้ทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิ 4-10 ºС

โหนดหลักของตัวคั่นชนิดใดก็ได้คือ: เตียงที่ประกอบด้วยที่อยู่อาศัยและชาม, กลอง, อุปกรณ์ที่ได้รับและกลไกการขับขี่ซึ่งรวมถึงเพลาแนวตั้ง (แกนหมุน) และเพลาแนวนอนที่มีล้อเกียร์ .

ในกรณีของเตียงกลไกการขับขี่จะถูกวางบนเพลาแนวตั้งที่ติดตั้งกลอง Face Bowl ถูกปิดโดยฝาที่ให้บริการเพื่อรองรับอุปกรณ์รับส่งออก

ตัวแยกประเภทกึ่งปิดมีการออกแบบที่ซับซ้อนมากขึ้นของอุปกรณ์รับและเอาต์พุต อุปกรณ์ประกอบด้วยหนึ่ง (สำหรับหน้าอก) หรือสอง (สำหรับคั่นครีม) ดิสก์แรงดัน ดิสก์แรงดันทำในรูปแบบของวงกลมแบนสองวงซึ่งมีช่องทางเกลียวหลายช่องสำหรับของเหลว ด้วยความช่วยเหลือของการเชื่อมต่อที่ตั้งอยู่อย่างมีอยู่ช่องทางช่องทางเชื่อมต่อกับท่อแน่นที่ปลายซึ่งกำลังปรับวาล์วปีกผีเสื้อ

บนแกนของอุปกรณ์รับและเอาต์พุตท่อกลางถูกติดตั้งซึ่งในนมจะเข้าไปในกลอง ท่อสามารถเชื่อมต่อโดยตรงกับท่อป้อนนมหรือกับห้องลอยควบคุมการจ่ายนมไปยังตัวคั่น

เมื่อทำงานคั่นรายได้นมในกลองแทนที่ผลิตภัณฑ์แยกเป็นห้องความดัน การปัดเศษด้วยกล้องนี้ครีมย้อนกลับหรือนมทั้งหมดที่บริสุทธิ์จับโดยช่องทางเกลียวของดิสก์คงที่ การใช้ความดันนี้ครีมและย้อนกลับถูกย้ายผ่านท่อไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนหรือถังเก็บข้อมูล

ในตัวแยกสุญญากาศนมที่มีการแยกจะเสิร์ฟในกลองจากด้านล่างผ่านเพลากึ่งวิภาหรีดซึ่งปลายด้านล่างมาอยู่ใต้เตียง ในตอนท้ายของเพลาดิสก์ของอุปกรณ์สูบน้ำซึ่งหมุนไปพร้อมกับเพลาเล่นบทบาทของล้อสูบน้ำและปั๊มนมเข้าไปในกลอง Milk Falls ภายใต้ผู้ถือแผ่นจากนั้นไปตามช่องทางแนวตั้งที่เกิดขึ้นจากหลุมในจานจะกระจายไปทั่วแพคเกจของพวกเขา ครีมในกลองดังกล่าวถูกรวบรวมในท่อกลางของจานและได้มาจากกลองเนื่องจากความดันที่เกิดขึ้นที่ทางเข้าของตัวคั่นด้วยอุปกรณ์สูบน้ำ

ในตัวคั่นชัคนมแบบกึ่งปิดหนึ่งห้องความดันจะเสิร์ฟแทนที่จะเป็นตัวคั่นครีมเพื่อกำจัดนมบริสุทธิ์

กลไกไดรฟ์แยกทำหน้าที่ในการส่งการหมุนจากไดรฟ์ไฟฟ้าไปยังกลอง

homogenizers

Homogenizers ได้รับการออกแบบสำหรับการบดและจำหน่ายลูกบอลไขมันในนมและผลิตภัณฑ์นมเหลว homogenizers เป็นปั๊มอเนกประสงค์แรงดันสูงที่มีหัวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไดรฟ์ของพวกเขาดำเนินการจากมอเตอร์ไฟฟ้าโดยใช้ Clinoryem

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการโดยการส่งผ่านผลิตภัณฑ์ภายใต้แรงดันสูงด้วยความเร็วสูงผ่านหัวที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแสดงถึงสองขั้นตอน - สล็อตระหว่างวาล์วกรรมสิทธิ์และอานเชื่อมต่อกันโดยช่องทาง ความดันใน homogenizer ถูกควบคุมโดยการหมุนของสกรูที่เปลี่ยนขนาดสล็อตระหว่างวาล์วและอาน ในเวลาเดียวกันในขั้นตอนแรกการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะถูกติดตั้งในความกดดันในการทำงานที่สอง

Homogenizers ประกอบด้วยโหนดหลักต่อไปนี้: กลไกการเชื่อมต่อข้อเหวี่ยงกับระบบน้ำมันหล่อลื่นและการทำความเย็นบล็อกลูกสูบที่มีหัวเกจที่เป็นเนื้อเดียวกันและเครื่องวัดความดันและวาล์วความปลอดภัยที่บิดเบี้ยวด้วยไดรฟ์ ไดรฟ์ของ homogenizer ดำเนินการออกจากมอเตอร์ไฟฟ้าโดยใช้ Clinoryem

รูปที่ 5 ภาพวาดโดยรวมของ homogenizer ของเกรด A1-ogm: 1 - เตียง; 2 - วาล์วนิรภัย 3 - เครื่องวัดความดัน; 4 - บล็อกลูกสูบ; 5 - จาระบีความดันไขมัน; ในแอมมิเตอร์; 7 - Homogenizing Head

กลไกการหมุนของ homogenizer ได้รับการออกแบบมาเพื่อแปลงการเคลื่อนไหวแบบหมุนที่ส่งโดยการส่งสัญญาณที่โดดเด่นจากมอเตอร์ไฟฟ้าเข้าสู่การเคลื่อนที่ของลูกสูบซึ่งเป็นความชัดเจนของแม็กเกอร์ซึ่งรวมอยู่ในห้องปฏิบัติการของบล็อกลูกสูบ และทำให้การดูดและการฉีดการเคลื่อนไหวสร้างแรงกดดันที่จำเป็นของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันในนั้น

กลไกการเชื่อมต่อข้อเหวี่ยงประกอบด้วยที่อยู่อาศัย เพลาข้อเหวี่ยงติดตั้งบนแบริ่งลูกกลิ้งกรวยสองรูป; แบริ่งครอบคลุม; แท่งที่มีฝาปิดและสมุทร คลาน hinged เชื่อมต่อกับแท่งโดยใช้นิ้วมือ; แว่นตา; แมวน้ำ; ฝาครอบปกและรอก Slave คอนโซลที่แนบมาในตอนท้ายของเพลาข้อเหวี่ยง โพรงภายในของกลไกข้อเหวี่ยงข้อเหวี่ยงเป็นอ่างน้ำมัน ในผนังด้านหลังของซองหุ้มสินทรัพย์และปลั๊กท่อระบายน้ำ

Homogenizers ของแบรนด์ A1-OGM-2.5 มีระบบบังคับสำหรับการหล่อลื่นคู่ถูที่โหลดมากที่สุดซึ่งใช้ร่วมกับการฉีดพ่นน้ำมันภายในกรณีซึ่งจะเพิ่มการถ่ายเทความร้อน การระบายความร้อนของน้ำมันใน homogenizers เหล่านี้ทำโดยน้ำประปาโดยวิธีการของขดลวดอุปกรณ์ทำความเย็นวางที่ด้านล่างของที่อยู่อาศัยและลูกสูบจะเย็นด้วยน้ำประปาที่ตกลงมาจากรูในท่อ ระบบทำความเย็นมีรีเลย์ท่อที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมการไหลของน้ำ

ระบบหล่อลื่นภาคบังคับมีตัวกรองตาข่ายปั๊มน้ำมันไดรฟ์แต่ละกล่องกล่องแยกวาล์วความปลอดภัยและมาตรวัดความดันสำหรับการควบคุมความดันในระบบน้ำมัน

บล็อกลูกสูบจะยึดกับกลไกข้อเหวี่ยงของกลไกข้อเหวี่ยงที่มีสองกระดุมซึ่งออกแบบมาเพื่อดูดผลิตภัณฑ์จากสายการผลิตและการปล่อยภายใต้แรงดันสูงในหัวที่เป็นเนื้อเดียวกัน บล็อกลูกสูบรวมถึงบล็อก, plungers, แมวน้ำฝา, ด้านล่าง, ฝาครอบด้านบนและด้านหน้า, ถั่ว, ดูดและวาล์วฉีด, ที่นั่งวาล์ว, ปะเก็น, แขน, สปริง, หน้าแปลน, กระชับและตัวกรองที่ติดตั้งในช่องแคบดูดซับของ หน่วยจนถึงจุดสิ้นสุดเครื่องบินของบล็อกลูกสูบติดอยู่กับหัวที่เป็นเนื้อเดียวกันออกแบบมาเพื่อดำเนินการเป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนของผลิตภัณฑ์เนื่องจากทางเดินของแรงดันสูงผ่านช่องระหว่างวาล์วและที่นั่งวาล์วในแต่ละขั้นตอน

หัวที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสองหัวเดี่ยวสองขั้นตอนการออกแบบที่คล้ายกันเชื่อมต่อกันและที่เกี่ยวข้อง Cana-Scrap ที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สลับอย่างสม่ำเสมอจากขั้นตอนแรกจนถึงวินาที หัวที่เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนแต่ละอันประกอบด้วยที่อยู่อาศัยวาล์วที่นั่งวาล์วและอุปกรณ์ความดันรวมถึงแก้วก้านสปริงสปริงและสกรูแรงดันที่มีด้ามจับ

การปรับความดันที่เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการโดยสกรูหมุน เมื่อตั้งค่าโหมดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนแรก 3/4 ของแรงดันที่ต้องการของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นถูกตั้งค่าแล้วในขั้นตอนที่สองการหมุนการหมุนความดันจะเพิ่มแรงกดดันให้กับคนงาน

บนระนาบส่วนบนของบล็อกลูกสูบมีการยึดมาตรวัดความดันซึ่งถูกออกแบบมาเพื่อตรวจสอบความดันของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน I.e. แรงกดดันต่อการสะสมของบล็อกลูกสูบ หัวเกจวัดความดันมีอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิซึ่งทำให้สามารถลดแอมพลิจูดของมาตรวัดความดันได้อย่างมีประสิทธิภาพ หัวเกจวัดความดันประกอบด้วยที่อยู่อาศัย, เข็ม, แมวน้ำ, ถั่ว, กดซีล, เครื่องซักผ้าและเครื่องวัดความดันคั่นเมมเบรน ไปยังระนาบสุดท้ายของบล็อกลูกสูบจากด้านตรงข้ามเพื่อยึดหัว homogenizing วาล์วความปลอดภัยที่แนบมาซึ่งป้องกันความดันการเติมไฮโดรเจนเหนือเล็กน้อย

วาล์วความปลอดภัยประกอบด้วยสกรูน็อตล็อคส้นเท้าพรุเบาะวาล์วและที่นั่งวาล์ว ในความดันที่เป็นเนื้อเดียวกันสูงสุดวาล์วความปลอดภัยได้รับการกำหนดค่าโดยการหมุนของสกรูดันซึ่งส่งถึงแรงกดวาล์วผ่านฤดูใบไม้ผลิ

เตียงเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกในการก่อสร้างปลอกหุ้มเหล็กแผ่นที่กำบัง บนระนาบบนของเตียงกลไกการเชื่อมต่อข้อเหวี่ยง ภายในเตียงบนสองวงเล็บพื้นจะถูกบานพับซึ่งติดตั้งโดยมอเตอร์ไฟฟ้า ในทางกลับกันเตาได้รับการสนับสนุนจากสกรูที่ปรับความตึงเครียดของเข็มขัดลิ่ม

หน้าต่างของ homogenizers ของแบรนด์ A1-OGM-2.5 ถูกสร้างขึ้นที่ลำคอของการรองรับที่ปรับได้ หน้าต่างด้านข้างของเตียงปิดด้วยฝาที่ถอดออกได้ ส่วนบนของเตียงถูกปิดโดยเคสที่มีไว้สำหรับกลไกการฟันดาบจากความเสียหายและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน - รูปแบบสุนทรียศาสตร์ที่จำเป็น

ผลิตภัณฑ์นมหรือนมให้ใช้ปั๊มไปยังช่องวางไข่ของบล็อกลูกสูบ จากโพรงทำงานของบล็อกผลิตภัณฑ์ภายใต้แรงกดจะถูกส่งผ่านช่องทางการฉีดไปยังด้ายที่เป็นเนื้อเดียวกันและที่ความเร็วสูงผ่านช่องว่างของวงแหวนซึ่งสุ่มตัวอย่างระหว่างพื้นผิวที่เป็นกรรมสิทธิ์ของวาล์วที่เป็นเนื้อเดียวกันและที่นั่งของมัน ในกรณีนี้การกระจายตัวของเฟสไขมันของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น

ในอนาคตผลิตภัณฑ์ Homogenizing Head ถูกส่งโดยไปป์ไลน์เพื่อการประมวลผลหรือการเก็บรักษาต่อไป

การดึงปัญหาการใช้งานได้รับการแก้ไขโดยรัฐบุญนกออป การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักด้วยฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่ ในการผลิตเครื่องดื่มเหล็กหมักหมักด้วยฟิลเลอร์คุณจะต้องใส่ใจอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ของ Amrane ผลิตภัณฑ์ความเท่าเทียมกันมีกลิ่นหอมหลักซึ่ง ...

C CCCP-X Art 6; - น้ำดื่มตาม GOST 2874-82; - เห็ด Kefir ใน OST 10-02-02-4-87 จัดทำขึ้นตามคำแนะนำสำหรับการเตรียมการและการใช้งานของผู้เริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผู้ประกอบการของอุตสาหกรรมนม - ชีวมวลของ Bifidobacteria Lyophilized ทำใน VFS-42-288 อาทิตย์ 91 ตามตัวบ่งชี้ Organoleptic ผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับ ...

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสโดย http://www.allbest.ru/

คำอธิบายประกอบ

yakimov s.a. การผลิตโยเกิร์ตที่มีไขมันส่วนใหญ่ 2.5% มีรสชาติพีช การคำนวณและหมายเหตุการอธิบายต่อโครงการระยะเวลา Ivanovo: FGBOU VPO IGTU, 2014.- 63 p

โต๊ะ. 29. รูปที่ 11. การรับเข้าเรียน 1. บรรณานุกรม: 23 ชื่อ

ในโครงการหลักสูตรนี้เป็นสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตที่มีไขมันจำนวนมาก 2.5% กับรสชาติพีชการดำเนินงานที่องค์กร Agrofirma, LLC, Ivanovo ทันสมัย

ตรงกันข้ามกับการผลิตในปัจจุบันจำนวนการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับโครงการ: เครื่องจ่ายสกรูถูกเพิ่มเข้าไปในตู้ฮาร์ดแวร์และเครื่องบรรจุภัณฑ์ของชนิดโรตารี่ "พาสโตช 4P" สิ่งนี้ทำให้เป็นไปได้ที่จะลดการใช้แรงงานด้วยตนเองและยังลดการสูญเสียในการผลิตโยเกิร์ตอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นจึงเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หมายเหตุการคำนวณและคำอธิบายมีการคำนวณต่อไปนี้: การคำนวณวัสดุการคำนวณกองทุนเวลาทำงานการคำนวณอุปกรณ์ความร้อนและการคำนวณพลังงาน

บทนำ

1. การทบทวนวรรณกรรมวิเคราะห์

1.1 ลักษณะและการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์

1.2 เทคโนโลยีนวัตกรรมในการผลิตโยเกิร์ต

1.3 การให้เหตุผลของการเลือกวิธีการผลิต

2. ส่วนเทคโนโลยี

2.1 การจัดประเภทและลักษณะผลิตภัณฑ์

2.2 การเลือกฐานวัตถุดิบและพลังงาน

2.3 การให้เหตุผลขององค์ประกอบองค์ประกอบ กฎของการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบ

2.4 พื้นฐานทางทฤษฎีของกระบวนการทางเทคโนโลยี

2.5 การให้เหตุผลของการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี

2.6 คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิตและอุปกรณ์

2.7 การควบคุมการผลิต

2.8 ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และวิธีการ

3. คำนวณส่วน

3.1 การคำนวณวัสดุ

3.2 การคำนวณอุปกรณ์

3.3 ความร้อนและการคำนวณที่ทรงพลัง

4. การพัฒนาพิเศษ

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

โยเกิร์ตนั้นผลิตได้อย่างง่ายดายจากน้ำมวลมวลปกติพาสเจอร์ไรส์ของไขมันและสารแห้งของนมที่มีหรือไม่มีน้ำตาลฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่, รสชาติ, วิตามินซี, ความคงตัว, โปรตีนจากผักและวางไข่ที่บิดเบี้ยวในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของกรดแลคติก streptococcal Thermophilic Ras และแท่งบัลแกเรีย โยเกิร์ตจะสร้างสิ่งต่อไปนี้: โยเกิร์ตโยเกิร์ตหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่กับวิตามินซีเบาหวานผลไม้แบล็กเบอร์รี่

โยเกิร์ตผลิตจากนมปกติโดยไขมันและสารแห้งจีบน้ำจืดชื้นที่ประกอบด้วยสเตรปโทค็อกค็อกคัสเทอร์คค็อดคอกลมแลคติกและไม้เบลลิสมีหรือไม่มีการเพิ่มน้ำตาลน้ำเชื่อมผลไม้ผลไม้ผลไม้สารอะโรมาติก นมจะต้องมีคุณภาพสูงมาก ควรมีจำนวนแบคทีเรียขั้นต่ำและสิ่งสกปรกที่ไม่เกี่ยวข้องที่อาจรบกวนการพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติก

พื้นฐานของการผลิตโยเกิร์ตคือการหมักกรดแลคติกที่เกิดจากจุลินทรีย์

ในขั้นตอนแรกของการหมักกรดแลคติกด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์แลคเซสเกิดขึ้นการย่อยสลายน้ำตาลนม (แลคโตส) เกิดขึ้น Hexose (กลูโคสและกาแลคโตส) ในที่สุดในที่สุดในรูปแบบกรดแลคติก พร้อมกันกับกระบวนการหมักกรดแลคติก (ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค) กระบวนการด้านข้างเกิดขึ้นในขณะที่ผลิตภัณฑ์แลกเปลี่ยนที่แตกต่างกันจะเกิดขึ้น - การขึ้นรูป, อะซิติก, กรดซิตริก, สารหอม ฯลฯ

ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ตการสะสมกรดแลคติคและความเป็นกรดไตเตทถึง 80-110 °ตันซึ่งน้ำตาลในเลือดจะถูกบริโภคในจำนวน 10 กรัม / ลิตร ดังนั้นแลคโตสจำนวนมากยังคงอยู่ในโยเกิร์ตซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำหรับการพัฒนาต่อไปของแบคทีเรียกรดแลคติกในลำไส้ของบุคคลที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักบ่อยครั้ง

วัตถุประสงค์ของโครงการนี้คือเพื่อให้ทันสมัยสายเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต 2.5% ของรสชาติพีชมัน โยเกิร์ตพลังงานเป็นนวัตกรรม

1. การวิเคราะห์การวิเคราะห์วรรณกรรม

1.1 ลักษณะผลิตภัณฑ์และการจำแนกประเภท

9 ตุลาคม 2013 กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR TS 033/2013) ถูกนำมาใช้ ข้อบังคับทางเทคนิคนี้ใช้กับนมและผลิตภัณฑ์นมที่ออกโดยดินแดนศุลกากรของสหภาพศุลกากรและใช้ในวัตถุประสงค์ทางโภชนาการรวมถึง:

a) น้ำนมดิบ - วัตถุดิบนมไขมันต่ำ (ดิบและแปรรูปความร้อน) - วัตถุดิบครีม (ดิบและแปรรูปด้วยความร้อน) - วัตถุดิบ

b) ผลิตภัณฑ์นมรวมถึง: ผลิตภัณฑ์นม; ผลิตภัณฑ์คอมโพสิตนม ผลิตภัณฑ์นมที่มี; การประมวลผลนมการผลิตด้านข้าง ผลิตภัณฑ์อาหารเด็กบนพื้นฐานของนมสำหรับเด็กเล็ก (ตั้งแต่ 0 ถึง 3 ปี), วัยก่อนวัยเรียน (ตั้งแต่ 3 ถึง 6 ปี), วัยเรียน (จาก 6 ปีขึ้นไป), ดัดแปลงหรือดัดแปลงบางส่วนหรือส่วนผสมนมที่ตามมาบางส่วน ( รวมถึงแห้ง) ผสมนมเปรี้ยวแห้งเครื่องดื่มนม (รวมถึงแห้ง) สำหรับโภชนาการของเด็กเล็กโจ๊กนมพร้อมใช้งานและนม Kashi แห้ง (คืนสู่ความพร้อมที่บ้านดื่มที่บ้าน) สำหรับโภชนาการของเด็กเล็ก

c) กระบวนการผลิตการจัดเก็บการขนส่งการขายและการกำจัดนมและผลิตภัณฑ์นม

d) ส่วนประกอบการทำงานที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

การดำเนินการตามกฎระเบียบด้านเทคนิคนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

a) ผลิตภัณฑ์ที่ทำบนพื้นฐานของนมและผลิตภัณฑ์นมที่มีไว้สำหรับใช้ในโภชนาการเฉพาะ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมสำหรับอาหารเด็ก);

ข) อาหารปรุงอาหารและขนม, อาหารและสารเติมแต่งทางชีวภาพ, ยาเสพติด, อาหารสัตว์, สินค้าที่ไม่ใช่ schish ที่ทำโดยใช้หรือขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นมและนม

c) นมและผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับจากพลเมืองที่บ้านและ (หรือ) ในฟาร์มย่อยส่วนบุคคลรวมถึงกระบวนการผลิตการจัดเก็บการขนส่งและการกำจัดนมและผลิตภัณฑ์นมมีไว้เพื่อการบริโภคส่วนบุคคลเท่านั้นและไม่ได้ตั้งใจที่จะออก การไหลเวียนของสหภาพศุลกากรศุลกากร

ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตโดย Roding ของนมหรือครีมที่มีพืชที่สะอาดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีหรือไม่มีการเพิ่มแบคทีเรียยีสต์และกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพเป็นของผลิตภัณฑ์เทคโนโลยีชีวภาพ

ผลิตภัณฑ์นมที่เท่ากันแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม:

1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเพียงผลมาจากการหมักกรดแลคติก (Ipuhenka, การจัดหาประเภทต่างๆ, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต);

2. ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับด้วยกรดนมผสมและการหมักแอลกอฮอล์ (Kefir, Koumiss, ฯลฯ )

แนวคิดของโยเกิร์ตที่ใช้ในกฎระเบียบทางเทคนิคมีรูปแบบต่อไปนี้:

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดที่มีปริมาณที่เพิ่มขึ้นของนมสารไขมันต่ำแห้งที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์ Quaschy (กรดแลคติกเทอร์โมสเตรปโคค์และตะเกียบที่มีตาระฆัง)

ความสำคัญอย่างยิ่งคือองค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ต โยเกิร์ตประกอบด้วยน้ำและสารตกค้างแห้งรวมถึงไขมัน, โปรตีน, น้ำตาล, เกลือแร่, รวมถึง macroelements, วิตามิน A, C และกลุ่ม V

ปัจจุบันโยเกิร์ตหลายประเภทมีการผลิต การจำแนกประเภทของมันแตกต่างกัน มีการจำแนกประเภทโยเกิร์ตต่อไปนี้:

1. ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้โยเกิร์ตจะถูกแบ่งออกเป็น:

·โยเกิร์ตจากนมธรรมชาติ

·โยเกิร์ตจากนมปกติหรือครีมปกติ

·โยเกิร์ตจากนมที่เรียกคืน (หรือบางส่วน)

2. โยเกิร์ตขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์อาหารประยุกต์รสชาติและสารเติมแต่ง Dopulatory จะถูกแบ่งออกเป็น:

2.1 - โยเกิร์ต:

·โยเกิร์ตผลไม้ (ผัก);

·โยเกิร์ตอะโรเมติกส์

2.2 โยเกิร์ตวิตามินซี

3. โยเกิร์ตขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลปกติของไขมันแบ่งออกเป็น:

·นมไขมันต่ำ;

·นมลดไขมัน;

·นมหนา

·นมคลาสสิก;

·ครีมนม;

·ครีมนม;

·ครีม

1.2 เทคโนโลยีนวัตกรรมในการผลิตโยเกิร์ต

ทิศทางหลักในการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารคือการพัฒนาสูตรอาหารและการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าทางชีวภาพที่เพิ่มขึ้นด้วยผลการรักษาโรค Prophylactic ปัจจุบันยังไม่เพียงพอที่จะให้ความน่าดึงดูดใจและความปลอดภัยของอาหารพวกเขาต้องเป็นเครื่องมือป้องกันที่ป้องกันโรคที่เกิดจากอิทธิพลด้านสิ่งแวดล้อมเชิงลบความผิดปกติของการเผาผลาญและสุขภาพของมนุษย์โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์อาหารถือว่าเป็นคอมเพล็กซ์ที่ไม่ใช่ยาที่ซับซ้อนซึ่งได้รับการรักษาที่เด่นชัด - คุณสมบัติป้องกัน

ความสะดวกสบายที่สุดสำหรับการใช้สารเติมแต่งอาจเป็นเช่นเดียวกับชีสละลายเนยผลิตภัณฑ์นมหมักชีสกระท่อม การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นที่แพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสะดวกในการบริหารของสารที่ใช้งานทางชีวภาพในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้นอกจากนี้นี่เป็นเพราะความเข้มแข็งของผลกระทบการป้องกันโรคของ Achiener ของผลิตภัณฑ์นมบนระบบทางเดินอาหารและร่างกายมนุษย์เป็น ทั้งหมด ส่วนใหญ่มักจะใช้ต้นกำเนิดจากพืชและสารเติมแต่งน้ำผึ้งเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ซึ่งเพิ่มมูลค่าอาหารและชีวภาพให้พวกเขารักษาคุณสมบัติการรักษาและการป้องกัน

ผู้เขียนของงาน Arsenyeva TP, Skriplieva e.a. วิธีการพัฒนาสำหรับการผลิตโยเกิร์ตที่อุดมไปด้วยซีลีเนียมในรูปแบบชีวภาพ การศึกษาได้ดำเนินการที่กรมเทคโนโลยีนมและเทคโนโลยีชีวภาพอาหารซึ่งเป็นผลมาจากวัตถุประสงค์ของความถูกต้องของผลการทดลองนมพร่องไฟฟ้าไขมันแห้งของชุดหนึ่งชุด

กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการตามเทคโนโลยีดั้งเดิมที่รู้จักกันดีเทอร์โมสตัท ได้รับการตกแต่งใหม่น้ำนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-95 ° C ที่ตัดตอนมาจาก 2-8 นาทีระบายความร้อนเป็น 45 ° C ซึ่งบัดกรีถูกสร้างขึ้นและเทอร์โมสเตไรซ์เป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ผลกระทบของความเข้มข้นของความหลากหลายทางชีวภาพที่ศึกษาต่อคุณภาพของโยเกิร์ตคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงของความจุของกรด ความเข้มข้นของ Biodendage แตกต่างจาก 0.1% ถึง 0.8% ในการเพิ่มขึ้น 0.1-0.8% สอดคล้องกับอัตราการบริโภค 100% ของซีลีเนียมต่อวันเมื่อรับประทานอาหาร 200 กรัม

มันถูกเปิดเผยว่าฟิวดิสต์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแอปพลิเคชันไม่ส่งผลกระทบต่อความเป็นกรด titratable และแอคทีฟ พลวัตของการกรดในตัวอย่างการทดลองและการควบคุมมีความคล้ายคลึงกันใน 4 ชั่วโมงของ Roding ความเป็นกรด titratable ถึง 90 ± 2 ° C, ค่า pH ที่ใช้งานอยู่ที่ 4.35 ± 0.01

บนพื้นฐานของการศึกษาการทดลองความเข้มข้นของ Biodulatade ได้รับเลือก 0.4% ซึ่งสอดคล้องกับอัตรา 50% ของการบริโภคซีลีเนียมต่อวันเมื่อกินผลิตภัณฑ์ 200G

ผู้เขียนงาน Zobka Z.S. , Fursoi T.P. , Zenina D.V. และคนอื่น ๆ พัฒนาวิธีการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้ TransGlutaminase Transglutamanase ถือเป็นทางเลือกในการสร้างวัตถุเจือปนอาหารในนมครีมนมข้นและนมแห้งโยเกิร์ตชีสธรรมชาติและละลายน้ำแข็งไอศกรีมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ การปรับเปลี่ยนโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับ transgrutaminase ทำให้สามารถเปลี่ยนความมั่นคงความร้อนความสามารถในการละลายคุณสมบัติการไหลของการแข็งตัวด้วยเอนไซม์ Rennet TransGlutamine สามารถใช้เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างความหนืดและการลดการสูญเสียโปรตีนบางแค้นไขมันบางชนิดและเพิ่มความเสถียรของอิมัลชันไขมันที่ปรับปรุงรสชาติความสามารถความชื้นเช่นเดียวกับการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจาก การผูกโปรตีนที่มีกรดอะมิโน จำกัด การป้องกันไลซีนจากปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ และเพื่อลดโปรตีนกล่าวหา ในฐานะที่เป็นวัตถุของการศึกษาโยเกิร์ตได้รับการพิจารณาด้วยไขมันส่วนใหญ่ไขมัน 2.5% และไขมันต่ำโดยการขับนมปกติและนมที่ได้รับการฟื้นฟูไขมันต่ำปรุงในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของ Thermophilic Lacctococcal Streptococcal และ Streptococcal TransGlututamanase ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับน้ำนมพร้อมกับ Zakvaya และคันถูกดำเนินการเป็นเวลา 3.5-5 ชั่วโมงเพื่อความเป็นกรดของ 75-80 ° T ผลิตภัณฑ์ผลิตอ่างเก็บน้ำ โยเกิร์ตทำกับ TransGlutaminase มีการแยกเซรั่มเด่นชัดเช่นเดียวกับความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและหนาแน่นมากขึ้นในขณะที่ยังคงรักษาพื้นผิวที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ปริมาณของเอนไซม์ 0.020 - 025%

มีวิธีการในการพัฒนาโยเกิร์ตโดยใช้สารเติมแต่งที่มีแคลเซียมที่มีแคลเซียม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติของผู้บริโภคที่ดีขึ้นชุดวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน "Dylactin" พัฒนาขึ้นใน Vniipack อาหารเสริมของซีรีย์นี้ส่งผลกระทบต่อสถานะของการตัดแต่งไมโครฟลอร์ราและกระบวนการก่อตัวของกรด เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่มีคุณสมบัติของผู้บริโภคที่ได้รับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนของซีรีย์นี้มีประสิทธิภาพมากกว่าเทคโนโลยีคือการแนะนำของสารเติมแต่งอาหารที่มีแคลเซียมที่มี "Dilacin-SA ที่ละลายน้ำได้" จากผลการเพิ่มประสิทธิภาพพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการได้รับโยเกิร์ตด้วยการเพิ่ม "Dilac-CA ที่ละลายน้ำได้": ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ (pH) ของสารเติมแต่งจาก 5.4 ถึง 5.8 ปริมาณจาก 0.7 เป็น 1.1% เนื่องจากความจริงที่ว่าในการเพิ่มเนื้อหาแคลเซียม "Dilac-SA ที่ละลายน้ำได้" (ไม่เกิน 140 มก. / 100 กรัม) ไม่เพียงพอที่จะได้รับโยเกิร์ตที่อุดมไปด้วยแคลเซียมการศึกษาได้ดำเนินการเพื่อยืนยันการใช้ "Dilacin-CA ละลายได้ "และแลคเตทแคลเซียม ขึ้นอยู่กับผลของการกำหนดตัวชี้วัดของ Organoletic, จุลินทรีย์และฟิสิกส์ - เคมีของโยเกิร์ตเป็นที่ยอมรับว่าการบริหารงานของสารเติมแต่งที่ซับซ้อน "Dilactin-SA ที่ละลายได้" ในสื่อนมที่เตรียมไว้ดีที่สุดในสื่อนมที่เตรียมไว้และ แคลเซียม LCatas ในลิ่มที่เตรียมไว้สดใหม่ในระหว่างการผสมและกระบวนการระบายความร้อนจนถึงอุณหภูมิบรรจุขวด ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์มันได้รับการตั้งข้อสังเกตว่าโยเกิร์ตมีรสชาติที่เป็นกรดน้อยกว่าที่มีรสชาติอ่อนนุช ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 4.0% ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มนี้ เทคโนโลยีที่พัฒนาแล้วช่วยให้มั่นใจว่าอายุการเก็บของโยเกิร์ตด้วย "ชีวิต" ไมโครฟอรา 30 วันและการตกแต่งของแคลเซียมโยเกิร์ตชีวภาพ

Ivlev A.A โยเกิร์ต Dairy ได้รับการพัฒนาด้วยวัฒนธรรมโปรไบโอติกลักษณะที่มีนมปกติที่มีปริมาณไขมันจาก 0.05 ถึง 3.5% และสารแห้งอย่างน้อย 14% โคลงน้ำตาลส่วนผสมที่ใช้งานได้เริ่มจากการผสมผสานของวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของเทอร์โมทิคอลคอกลม และกรดแลคติกตะเกียบบัลแกเรีย, ฟิลเลอร์ผลไม้และ bifidobacteria, ขังใน microcapsules ที่ไร้รอยต่อนุ่มที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 500-2000 μmทำโดยวิธีการอัดขึ้นรูปเปลือกนอกที่อยู่บนฐานเจลาตินมี lecithin 5.8% ซึ่งฟิลเลอร์ โปรไบโอติก Bifidobacteria เซลล์ถูกห่อหุ้มซึ่งมีส่วนร่วมกับมวลของฟิลเลอร์อย่างน้อย 6.68% และส่วนแบ่งของไมโครแคปซูลที่เข้าสู่โยเกิร์ตคือ 0.27-0.3% เป็นน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพื่อเพิ่มความหนืดของโยเกิร์ตและลดการออกจากเซรั่มมันค่อนข้างบ่อยในขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบในนมจะเพิ่มเนื้อหาของสารแห้ง ในการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้เป็นนมสำหรับโยเกิร์ตส้ม (นมพร่องไขมันแห้ง) หรือ KSB แห้ง (เซรั่มโปรตีนเข้มข้น) มักจะถูกเพิ่ม อีกวิธีหนึ่งในการเพิ่มเนื้อหาของโปรตีนในนมคือความเข้มข้นในการติดตั้งเครื่องดูดฝุ่น (BBU) หรือบนการติดตั้งการกรองเมมเบรน (Reverse Osmosis - OO หรือ nanofiltration - NF) การใช้งาน BBA หรือ OO มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญ - เพิ่มขึ้นตามสัดส่วนในเนื้อหาของส่วนประกอบทั้งหมดของวัตถุแห้ง มีสมาธิไม่เพียง แต่โปรตีน แต่ยังแลคโตสและแร่ธาตุ มันไม่เพียงพอที่สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของรสชาตินมมันจะยากที่จะควบคุมกระบวนการหมักเนื่องจากศักยภาพสูงที่มีศักยภาพในการหมักแลคโตส การใช้งานของ NF นั้นไม่สมบูรณ์เช่นนั้นค่อนข้างดีกว่าเนื่องจากความเข้มข้นของแร่ธาตุเพิ่มขึ้นไม่มากเนื่องจากการพำนักของไอออนของ Monovalent ทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับกระบวนการที่อธิบายไว้อาจกลายเป็นเครื่องกรองน้ำนมที่อ่อนตัวลง ในสาระสำคัญ Ultrafiltration เพียงเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนในขณะที่ความเข้มข้นของแร่ธาตุและแลคโตสเนื่องจากการพำนักบางส่วนของพวกเขายังคงอยู่ในระดับเดียวกัน สิ่งนี้ทำให้โยเกิร์ตมีความเป็นกรดปานกลาง ข้อได้เปรียบที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือการใช้วัตถุดิบของตัวเองด้วยความเป็นไปได้ของการควบคุมคุณภาพที่ครอบคลุม ใช่และ degassing นมจำเป็นเมื่อผสมส่วนประกอบแห้งมักจะไม่จำเป็น เมื่อสร้างโยเกิร์ตหนาการกรองสามารถเปลี่ยนคั่นในตอนท้ายของกระบวนการสำหรับการแยกเซรั่ม

ปัจจุบันความสนใจมากที่จ่ายให้กับการพัฒนาอุปกรณ์ที่ทันสมัยสำหรับอุตสาหกรรมนม ความสำเร็จหลายอย่างเกิดขึ้นในด้านบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับอุตสาหกรรมนม

Pack Line ได้พัฒนาเครื่อง RCM-3 สำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกของผลิตภัณฑ์ของเหลว, เพสเมน, เม็ด, เติมอากาศและหลายม่วงในภาชนะพลาสติกที่มีความจุ 120 ชิ้น / นาที บนระบบปฏิบัติการ RCM Series การขนส่งและการใช้ยาซึ่งทำให้สามารถกำจัดผลิตภัณฑ์สาดได้อย่างสมบูรณ์เมื่อใช้ยาและย้ายภาชนะรวมถึงประสิทธิภาพของอุปกรณ์สูง

บริษัท เยอรมัน Grunwald ผลิตเครื่องจักรต่าง ๆ สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์นมในถ้วยและถัง ซีรี่ส์ "Hittpac" รวมถึงเครื่องโรตารี่ที่มีความจุตั้งแต่ 1200 ถึง 4800 ขึ้น / h กับจำนวนแทร็กตั้งแต่ 1 ถึง 4 และความเป็นไปได้ของการดูดฝุ่นหรือเติมก๊าซเฉื่อย เครื่องโรตารี่ "โรตารี" และ "โรตารี UC" (ด้วยความเป็นไปได้ของการบรรจุเป็นพิเศษ) อนุญาตให้บรรจุภัณฑ์จาก 3 ถึง 18,000 ถ้วยต่อชั่วโมงและมี 1 ถึง 6 แทร็ก

1.3 เหตุผลของการเลือกวิธีการผลิต

โยเกิร์ตผลิตทั้งสองอย่างเป็นระยะและต่อเนื่อง วิธีการต่อเนื่องใช้งานได้อย่างต่อเนื่องกับวิธีการผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีการเก็บรักษาด้วยอ่างเก็บน้ำ - กระบวนการนำเป็นระยะ ๆ

ข้อได้เปรียบหลักของกระบวนการต่อเนื่องเมื่อเทียบกับงวดมีดังนี้:

1) ไม่มีการหยุดพักในการเปิดตัวของผลิตภัณฑ์ที่ จำกัด , I.e. ไม่มีเวลาที่ใช้ในการโหลดอุปกรณ์ด้วยวัสดุที่มาและการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ไอที

2) กฎระเบียบอัตโนมัติเบาและเป็นไปได้ของเครื่องจักรกลที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

3) ความมั่นคงของโหมดของการดำเนินการและตามความมั่นคงสูงของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ

4) อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดขนาดใหญ่ซึ่งช่วยลดต้นทุนเงินทุนและต้นทุนการดำเนินงาน (สำหรับการซ่อมแซม ฯลฯ );

5) การใช้ความร้อน (หรือเกษียณอายุ) ที่สมบูรณ์มากขึ้นในกรณีที่ไม่มีการขัดจังหวะในการทำงานของอุปกรณ์ ความเป็นไปได้ของการใช้ (การกู้คืน) ของความร้อนไอเสีย

ด้วยข้อได้เปรียบเหล่านี้ของกระบวนการต่อเนื่องประสิทธิภาพของอุปกรณ์เพิ่มขึ้นความต้องการบุคลากรบริการลดลงสภาพการทำงานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง ด้วยเหตุผลเหล่านี้ในการผลิตอาหารหลายชั้นมีแนวโน้มที่จะดำเนินการอย่างต่อเนื่องอย่างต่อเนื่อง

การผลิตโยเกิร์ตดำเนินการในสองวิธี - Thermostatic และ Tank (โครงการนำเสนอในรูปที่ 1) ทั้งสองวิธีนี้มีการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั่วไปจำนวนมาก

การดำเนินงานเจ็ดครั้งแรกเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับวิธีการผลิตเทอร์โมและอ่างเก็บน้ำ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีต่อไปค่อนข้างแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิต

ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิหลังจากเข้าสู่นมจะถูกเทลงในภาชนะบรรจุความจุขนาดเล็ก (ขวดแพคเกจธนาคารแว่นตา) ปิดและวางไว้ในห้องอุณหภูมิที่พวกเขารักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาพืชกรดแลคติก

CUGE เริ่มก่อให้เกิดความเป็นกรดประมาณ 60? การเตรียมความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยธรรมชาติของพวงและความเป็นกรด คลัตช์ควรเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นพอสมควรโดยไม่ต้องเลือกเซรั่ม ความเป็นกรดของโยเกิร์ตควรเป็น 100 - 120? หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมในบางครั้ง ระยะเวลาของข้อต่อเมื่อใช้การเริ่มต้นในวัฒนธรรม Therptococcus Therptococcus บริสุทธิ์คือ 2.5 - 3 ชั่วโมง

นม Dungal เมื่อถึงความเป็นกรดที่กำหนดแล้วให้ย้ายจากห้องเทอร์โมเพื่อทำความเย็นเพื่อให้เย็นอุณหภูมิไม่สูงกว่า 8? P. ทำโดยเร็วที่สุดเพื่อระงับการหมักกรดแลคติก ในกรณีของการระบายความร้อนช้าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดและการแยกเซรั่ม

หลังจากการระบายความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในห้องทำความเย็น 6 - 12 ชั่วโมงสำหรับการสุกเป็นผลมาจากการเก็บเกี่ยวไขมันเคซีนบวมและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นสูง

ด้วยวิธีการเก็บโยเกิร์ตการผลิตโยเกิร์ตการไหลและการพัดลมระบายความร้อนและการเจริญเติบโตในถังเดียวกันและในขวดและแพคเกจมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่แล้ว ก่อนที่โยเกิร์ตบรรจุขวดจะกวนเป็นผลมาจากสิ่งที่พวงมีการหยุดชะงักซึ่งได้รับความสอดคล้องที่มีรูปร่างเป็นครีม วิธีการอ่างเก็บน้ำกำจัดมลพิษเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในทัศนคติต่อต้านการแพร่ระบาดของโรคระบาด

ในโครงการนี้มีการเลือกวิธีการผลิตโยเกิร์ตเป็นระยะของอ่างเก็บน้ำเนื่องจากมีผลกำไรทางเศรษฐกิจมากขึ้นกำจัดการปรากฏตัวของพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับห้องอุณหภูมิและเย็นสัดส่วนของแรงงานด้วยตนเองลดลง ทางเลือกของวิธีการเป็นเพราะระวางน้ำหนักเล็กน้อย

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ต

โพสโดย http://www.allbest.ru/

รูปที่ 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ต

2. ส่วนเทคโนโลยี

2.1 ลักษณะการแบ่งประเภทและผลิตภัณฑ์

Agrofirm LLC ผลิตผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอในตารางที่ 2.1

ตารางที่ 2.1- การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดที่มีปริมาณที่สูงขึ้นของสารไขมันต่ำแห้งที่ผลิตโดยใช้ส่วนผสมของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้นขึ้น - กรดแลคติกเทอร์โมซิลิก Streptococci และตะเกียบแลคติกบัลแกเรีย

โยเกิร์ตของน้ำหนัก 2.5% รสชาติพีชมันต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TU 9222-005-48210474-06 และ gost 31981-2013 ผลิตโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการของอุตสาหกรรมนมที่ได้รับอนุมัติจาก USSR สถานะตัวบ่งชี้ 28.09.1987 และ Sanpine 2.3.4.551-96

ตามตัวบ่งชี้ Organoleptic ผลิตภัณฑ์จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดในตาราง 2.2

ตารางที่ 2.2- ตัวบ่งชี้ Organoleptic ของโยเกิร์ต 2.5% กับรสพีช

ในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีผลิตภัณฑ์จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดในตาราง 2.3

ตารางที่ 2.3- ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์ - เคมีของโยเกิร์ต 2.5% พร้อมรสพีช

ในตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ Sanpin 2.3.2.1078, Ind.1.2.1.7 แสดงในตาราง 2.4

ตารางที่ 2.4- ตัวชี้วัดทางจุลินทรีย์ของโยเกิร์ต 2.5% ด้วยรสพีช

จำนวนที่เหลือขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, อะฟลาล็อกซ์, ยาฆ่าเชื้อ, ยาฆ่าแมลงและ radionuclides ในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตที่ติดตั้งโดย Sanpine 2.3.2.1078 ดัชนี 1.2.1 และในตาราง 2.5

ตาราง 2.5- ระดับที่อนุญาตของตัวบ่งชี้หลัก

2.2 การเลือกฐานวัตถุดิบและพลังงาน

สำหรับการผลิตน้ำหนักโยเกิร์ตที่มีไขมันส่วนไขมัน 2.5% ด้วยรสพีชวัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ (ตารางที่ 2.6)

ตารางที่ 2.6- วัตถุดิบสำหรับการผลิตโยเกิร์ต 2.5% ของรสพีชมัน

วัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการผลิตของผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน Sanpine 2.3.2.1078 Sanpin 2.3.2.1280 และมาพร้อมกับใบรับรองความสอดคล้อง (การประกาศความสอดคล้อง) และ / หรือการสุขาภิบาลและระบาดวิทยา สรุปใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัย

·วัตถุดิบวัวธรรมชาตินมตาม GOST 52054-2003

ตามตัวบ่งชี้ Organoleptic นมจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.7

ตารางที่ 2.7- ตัวบ่งชี้นมวัว

ในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีนมจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.8

ตารางที่ 2.8- ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์ - เคมีของนม

·นมสเปรย์สเปรย์ไขมันแห้งนมแห้งตาม GOST R 53503-2009

สำหรับการผลิตนมไขมันต่ำแห้ง, วัวนม, ว่างเปล่า, ไม่ต่ำกว่า ii พันธุ์ตาม gost 52054-2003

ในตัวบ่งชี้ Organoletpic นมพร่องมันเนยแห้งจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.9

ตารางที่ 2.9- ตัวบ่งชี้ Organoleptic ของนมพร่องมันลื่นแห้ง

ในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีนมพร่องมันเนยแห้งจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่ระบุไว้ในตาราง 2.10

ตารางที่ 2.10- ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์ - เคมีของนมไขมันต่ำแห้ง

ในตัวชี้วัดทางจุลินทรีย์นมพร่องไขมันที่แห้งแล้งจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.11

ตารางที่ 2.11 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของนมพร่องไฟฟ้าไขมันแห้ง

·ทรายน้ำตาลตาม GOST 21-94

ทรายน้ำตาลผลิตด้วยขนาดคริสตัลตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.5 มม. การเบี่ยงเบนจากขีด จำกัด ล่างและบนของขนาดที่ระบุถึง 5% ได้รับอนุญาตให้น้ำหนักน้ำตาลทราย

ตามตัวบ่งชี้ Organoleptic ทรายน้ำตาลจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.12

ตารางที่ 2.12 - น้ำตาลทรายครู

ในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีน้ำตาลทรายจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.13

ตารางที่ 2.13- น้ำตาลทรายน้ำตาลน้ำตาล

ในตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาน้ำตาลทรายจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.14

ตารางที่ 2.14- เครื่องชี้น้ำตาลน้ำตาลจุลินทรีย์

·ฟิลเลอร์ผลไม้ "พีช"

ในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีฟิลเลอร์ผลไม้จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่แสดงในตาราง 2.15

ตาราง 2.15 ทางกายภาพและสารเคมีฟิลเลอร์ผลไม้ตัวบ่งชี้

·รสชาติอาหารตาม Gost R 52177-2003

ลักษณะของลักษณะที่ปรากฏและสีถูกตั้งค่าในเอกสารตามที่มีน้ำหอมของชื่อเฉพาะที่ผลิตขึ้น

กลิ่นจะต้องเป็นลักษณะของน้ำหอมของชื่อเฉพาะ

ดัชนีความหนาแน่นและการหักเหของการหักเหของการปรุงรสของเหลวจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ในเอกสารตามที่มีน้ำหอมของชื่อเฉพาะ

ส่วนของความชื้นของมวลในรสชาติที่แห้งและน้ำเสียจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่จัดตั้งขึ้นในเอกสารตามที่มีการผลิตน้ำหอมของชื่อเฉพาะ

เกี่ยวกับตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยารสชาติจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.16

ตารางที่ 2.16- ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของรสชาติ

·ระบบรักษาเสถียรภาพ Stabisol Y5

นำเข้าตามใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐ

องค์ประกอบ: เจลาติน, Guar Gum E 412 กลูโคสมาตรฐาน (7-15%)

ตามตัวบ่งชี้ Organoleptic ระบบรักษาเสถียรภาพจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 2.17

ตารางที่ 2.17- ตัวบ่งชี้ Organoletic ของระบบรักษาเสถียรภาพ

บนตัวบ่งชี้ทางจุลินทรีย์ระบบรักษาเสถียรภาพจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2.18

ตารางที่ 2.18- ตัวบ่งชี้ทางจุลินทรีย์ของระบบรักษาเสถียรภาพ

·วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์แบคทีเรียที่มีต่อ TU 9229-369-00419785 หรือนำเข้าตามใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐ

ทรัพยากรการผลิตและพลังงานหลักของ Agrofirma LLC เช่นเดียวกับผู้ประกอบการอาหารอื่น ๆ : น้ำก๊าซและไฟฟ้า

น้ำบนองค์กรเข้าสู่เครือข่ายน้ำประปา MUP "Vodokanal"

ก๊าซมาในเครือข่ายก๊าซหลักของ JSC Gazprom Gasoystristening Ivanovo

ไฟฟ้า, ขอบคุณที่อุปกรณ์ทั้งหมดทำงานผ่านเครือข่าย Ivanovo ของ Aoot "iWenergo"

2.3 เหตุผลขององค์ประกอบองค์ประกอบ กฎของการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบ

สำหรับการผลิตน้ำหนักโยเกิร์ตที่มีเศษส่วนของไขมัน 2.5% มีรสพีชวัตถุดิบต่อไปนี้ถูกนำมาใช้ (ตารางที่ 2.19)

ตารางที่ 2.19 ภาพสำหรับการผลิตโยเกิร์ต 2.5% รสลูกพีชไขมัน

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตโยเกิร์ตคือนม องค์ประกอบทางเคมีของนมไม่สอดคล้องกัน มันขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการให้นมบุตรสัตว์เลี้ยงปศุสัตว์สภาพการให้อาหารและปัจจัยอื่น ๆ

ตารางที่ 2.20- เนื้อหาของส่วนประกอบบางอย่างใน 100 กรัมของนมวัว

สารแห้งอยู่ในนมในรัฐที่แยกย้ายและละลาย:

ไขมัน - ในรูปแบบของอิมัลชันที่ดีที่มีขนาดกลางของลูกอ้วน 2 - 3 μm;

โปรตีน - ในรูปแบบของโซลูชั่นคอลลอยด์ที่มีขนาดของอนุภาคเคซีนและโปรตีนเซรั่มประมาณ 100 นาโนเมตร;

น้ำตาลนม - ในรัฐโมเลกุล

เกลือแร่ - ในคอลลอยด์รัฐโมเลกุลและอิออน

ยิ่งมีส่วนประกอบที่บอบบางและสม่ำเสมอมากขึ้นหนึ่งหรืออีกส่วนหนึ่งของนมกระจายตัวน้อยกว่าเนื้อหาที่แตกต่างกันไป: ดังนั้นปริมาณไขมันจึงมีการเปลี่ยนแปลงที่ดีกว่าเนื้อหาของสารโปรตีน ค่าคงที่ที่สุดในปริมาณเชิงปริมาณของส่วนของนม - แลคโตสและเกลือ

ด้านล่างนี้เป็นลักษณะของส่วนประกอบของส่วนประกอบของนม

โปรตีน - โปรตีนนมเป็นองค์ประกอบในองค์ประกอบเนื้อหาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและค่าทางชีวภาพ ในนมสามกลุ่มของโปรตีนที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันแตกต่าง: เคซีนโปรตีนเซรั่มและโปรตีนเปลือกโลกบอล Fivo กลุ่มแรกเมื่อไขมันเป็นกรดเป็น pH 4,6 ที่ 20? c ตกตะกอนที่สองภายใต้เงื่อนไขเดียวกันยังคงอยู่ในซีรั่ม

เคซีน - โปรตีนหลักของนมในแง่ของปริมาณและความสำคัญทางเทคโนโลยี เคซีนเป็นส่วนผสมของเศษส่วนมากกว่า 30 รายการ เศษส่วนของเคซี่ซินทั้งหมดเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนของฟอสฟอรอปบิน ฟอสฟอรัสอินทรีย์ในเคซีนโมเลกุลอยู่ในรูปแบบของกรดฟอสฟอริกในการสื่อสารของฟอสฟอรัส - อีเธอร์กับกรดอ็อกซิน - กรด - เซียน - และการสื่อสารฟอสปีไมด์ที่มีกรดเส้นผ่าศูนย์กลาง

เคซีนในนมสดอยู่ในรูปแบบของ Casein-Phase Phosphate Complex (CKFC) ซึ่งอนุภาคมีรูปร่างทรงกลมประมาณและโพลีสเปิร์ส อนุภาคเหนือกว่าขนาด 40 ถึง 160 นาโนเมตร สีขาวของนมไขมันต่ำเป็นเพราะอนุภาคขนาดใหญ่

เวย์โปรตีน นี่คือโปรตีนที่ยังคงอยู่หลังจากการสะสมของการเกิดขึ้นในจุด ISOELECTRIC องค์ประกอบของโปรตีนเซรั่มรวมถึง:

B - lactoalbumin - 50%;

ใน - Lactoglobulin - 23%;

Immunoglobulins - 16%;

เซรั่มอัลบูมินคือ 8%;

Proteozopptions - 1%

โปรตีนของเวย์มีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาสูงของไฮโดรเจนและพันธบัตรโควาเลนต์ที่ใช้งานง่ายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อความร้อน

ไขมันนม - ไขมันนมเป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ซึ่งรวมถึงกรดไขมันหลากหลายชนิด: ขอบและไม่คาดฝันที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือหลายคู่กับแม้กระทั่งและแปลกขนาดเล็กและใหญ่ (18 ปีขึ้นไป) จำนวนอะตอมคาร์บอนในห่วงโซ่ พบว่ามีกรดไขมันมากกว่า 60 ชนิดในไขมันจากนมซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นพื้นฐานและผู้เยาว์

คาร์โบไฮเดรต- คาร์โบไฮเดรตนมเป็นตัวแทนของน้ำตาลนมแลคโตส - ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและกาแลคโตสเช่นเดียวกับน้ำตาลที่เรียบง่าย (กลูโคส, กาแล็กซโตส), กลูโคสฟอสเฟตเอสเทอร์, กาแลคโตส, ฟอสโตส

ฟอสเฟต - Lecithin Phosphatides และ Kefalin มีอยู่ในเปลือกของลูกอ้วน พวกเขาเป็น Diglycerides ของกรดไขมันที่มีสารตกค้างที่สามของกลีเซอรอลถูกแทนที่ด้วยกรดฟอสฟอริกในสารประกอบกับ Choline (Lecithin) และ Aminoethyl Ether (Kefalin) สารประกอบทั้งสองนี้แตกต่างกันไปในความเป็นสะกดจิตขนาดใหญ่ บนพื้นผิวของการแยกไขมัน - น้ำของโมเลกุลของฟอสโฟแทไซด์มุ่งเน้นไปที่วิธีการที่กรดไขมันที่ไม่ชอบน้ำของพวกเขาตกค้างของพวกเขาอยู่ในไขมันและสารตกค้างฟอสฟิลามที่ไฮโดรฟิลังจะถูกส่งไปยังน้ำ ในอสังหาริมทรัพย์นี้บทบาทอิมัลชันของฟอสฟาไทด์ในการก่อตัวของอิมัลชันไขมันตามธรรมชาติที่ทนต่อนมในนมเป็นไปตาม

สารแร่ - เถ้านมเป็นส่วนประกอบแร่ที่ไม่รุนแรง จำนวนของพวกเขา (ประมาณ 0.7%) ไม่สะท้อนองค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพของสารแร่เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีในระหว่างการ ozing ของนมและส่วนหนึ่งของสารแร่จะหายไป องค์ประกอบแร่ที่สมบูรณ์ที่สุดของนมมีลักษณะที่นำเสนอในตาราง 2.21

ตาราง 2.21- องค์ประกอบนมแร่

องค์ประกอบแร่ของนมมก. / 100 มล.

เอนไซม์

1) การพิสูจน์ - เอนไซม์ที่ทำหน้าที่บนอุโมงค์เปปไทด์ของโปรตีนที่เน้นในระยะของนม ใน Colostrum เนื้อหา Protease สูงกว่า 1.5 เท่าเมื่อเทียบกับนมของพวกเขา

2) Xanthine Oxidase เป็นเอนไซม์ที่ส่งผลกระทบต่อการพัฒนาของรสชาตินมออกซิไดซ์ในระหว่างการเก็บรักษา แต่ไม่ใช่สาเหตุของการป้องกันการสัมผัสหรือความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชัน กิจกรรมของนม Xanthinoxidase ขึ้นอยู่กับเศษส่วนของ Globulin เนื้อหาของ Xanthine Oxidase ในนมจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในตอนท้ายของการให้นมและขึ้นอยู่กับการปันส่วนการให้อาหารโดยเฉพาะจากเนื้อหาในฟีดโมลิบดีนัม

3) Phosphatase - เกิดขึ้นในสองประเภท: อัลคาไลน์ที่มีค่า pH ที่เหมาะสม 9.0 และเป็นกรดด้วย pH 4.5

อัลคาไลน์ฟอสเฟตถูกปิดการใช้งานได้อย่างง่ายดายเมื่อความร้อนและการขาดของมันในนมทำหน้าที่เป็นหลักฐานที่น่าเชื่อถือของการพาสเจอร์ไรซ์นม

4) Amylase - เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการล่มสลายของแป้งไปยังมอลโตส Amylase มีสองรูปแบบ: Amylase เปิดใช้งานโดยการปรากฏตัวของไอออน SA และ CL และอะไมเลสที่เปิดใช้งานโดยการปรากฏตัวของกลุ่ม SH

5) reductase - เอนไซม์การกู้คืน; จำนวนเงินเริ่มต้นในนมมีขนาดเล็กส่วนใหญ่จะสะสมกับการพัฒนาที่ตามมาของ Microflora ดังนั้นจึงสามารถกำหนดโดยอ้อมโดยการเผยแพร่แบคทีเรียของนม

6) Peroxidase - เอนไซม์ออกซิไดซ์ตกอยู่ในนมจากเต้านมเท่านั้น การปรากฏตัวของมันในนมช่วยลดกิจกรรมของสตาร์ทเกอร์บางประเภทเนื่องจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นที่เฉพาะเจาะจง การกระทำของ Peroxidase ถูกกำจัดโดยการเพิ่ม Cysteine \u200b\u200bและ Sodium Bisulfite

7) Catalase เป็นเอนไซม์ที่ทำลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เกือบทั้งหมดในซีรั่มในสถานะที่เกี่ยวข้อง (กับ lactoalbumin)

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตนมชนิดต่าง ๆ ที่ใช้: ของแข็งไขมันต่ำและแห้ง

นมทั้งหมดไม่ควรต่ำกว่า 2 สายพันธุ์ความเป็นกรดไม่เกิน 20 (t, ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า 1.027 กรัม / ซม. 3 ตาม gost 52054 นมที่มีฝีมือและนมผงใช้เพื่อทำให้เป็นปกติปริมาณมวลของไขมันและของแข็งแห้งของ นมตามลำดับ

โดยวิธีการที่ได้รับนมแห้งคือสเปรย์และการอบแห้งฟิล์ม ปริมาณที่ใหญ่ที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งโดยรวมตกลงบนสเปรย์นมแห้งและพันธุ์ของมัน ส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์แห้งมีตั้งแต่ 2 ถึง 7% โครงสร้างและขนาดของอนุภาคของผลิตภัณฑ์นมแห้งขึ้นอยู่กับวิธีการอบแห้ง การอบแห้งสเปรย์นมแห้งประกอบด้วยอนุภาคที่รวบรวมได้ สำหรับนมฟิล์มแห้งในเครื่องอบแห้งลูกกลิ้งโครงสร้างมีลักษณะในรูปแบบของฟิล์มบด (เครื่องชั่ง)

การอบแห้งสเปรย์นมแห้งมีคุณภาพและความสามารถในการละลายที่สูงขึ้นเนื่องจากการอบแห้งเกือบทันทีช่วยลดความร้อนในท้องถิ่นของผลิตภัณฑ์และการทำลายของโปรตีน

ดังนั้นในหลักสูตรนี้โครงการใช้สเปรย์นมแห้ง

·น้ำตาล - ทราย

นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ประกอบด้วยซูโครสที่มีความบริสุทธิ์สูง Sakhares มีรสหวานที่น่าพอใจดูดซับได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย สูตรสารเคมีของซูโครสถูกนำเสนอในรูปที่ 2.1 ในร่างกายภายใต้การกระทำของเอนไซม์มันแยกจากกลูโคสและฟรุกโตส Sakharoza ถูกใช้โดยร่างกายมนุษย์เป็นแหล่งพลังงานและเป็นวัสดุสำหรับการก่อตัวของไกลโคเจนไขมันสารประกอบโปรตีนคาร์บอน

สูตรของซูโครส

รูปที่. 2 - สูตรของซูโครส

Sacraosis ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นเครื่องปรุงของเม็ดหรือน้ำเชื่อม เม็ดเมื่อเพิ่มนมธรรมชาติที่จำเป็นต้องผสมเพื่อละลายอย่างสมบูรณ์ ในทางปฏิบัติพวกเขาจะถูกเพิ่มเข้ากับส่วนที่เหลือของส่วนผสมแห้งที่ประมาณ 40? P.

เป็นที่นิยมมากที่จะเพิ่มน้ำตาลในด้านหน้าของการรักษาความร้อนของนมเนื่องจากเป็นกรรมสิทธิ์ของการทำลายรูปแบบของรูปแบบพืชของไมโครเชนในต่างประเทศเช่นยีสต์ osmophilic และกระเด็น ในกรณีที่ควรเพิ่มน้ำตาลในการก่อตัวของก้อนเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องใช้มาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าการกระจายและการยกเว้นผลกระทบเชิงลบต่อความสอดคล้องในผลิตภัณฑ์

· Fri Filler "Peach"

เพื่อให้โยเกิร์ตของรสชาติพีชคุณสามารถใช้ผลไม้สด แต่เนื่องจากฤดูกาลของใบเสร็จรับเงินและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการใช้งานของพวกเขาในอุตสาหกรรมนั้นมี จำกัด มาก ผลไม้รีไซเคิลมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น โดยปกติแล้วส่วนผสมผลไม้สำหรับการผลิตโยเกิร์ตประกอบด้วยผลไม้น้ำตาล (น้ำเชื่อมและ / หรือสารให้ความหวานเทียม), ความคงตัว, สารเติมแต่งรสชาติ, สีย้อมและกรดอาหารหรือหน่วยงานกำกับดูแล pH เพิ่มผลไม้ผสมสามารถแบ่งออกเป็นอนุรักษ์ผลไม้กระป๋องและอื่น ๆ

เก็บผลไม้ วิธีการประมวลผลช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมที่แข็งแกร่ง แต่เนื่องจากการรักษาความร้อนสีธรรมชาติของผลไม้ใด ๆ หายไป นอกจากนี้ควรเพิ่มว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันของถนนดังนั้นอุตสาหกรรมความต้องการจึงค่อนข้าง จำกัด

ผลไม้กระป๋อง พวกเขาคล้ายกับการเก็บรักษา แต่อาจมีสารเติมแต่งบางอย่างเช่น:

สีย้อมช่วยซ่อนการสูญเสียผลไม้ธรรมชาติ

รสชาติที่เพิ่มขึ้นที่ช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดของโยเกิร์ตสำหรับผู้บริโภค

ผลไม้แช่แข็ง พวกเขาจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะใช้ในภายหลังประมาณ -20? P. ผลิตภัณฑ์นี้จะละลายหวานและสัมผัสกับการประมวลผลความร้อน อุณหภูมิของการประมวลผลนี้สามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 65? จากถึง 95? P. เนื่องจากการแช่แข็งสามารถสร้างความเสียหายให้กับโครงสร้างของผลไม้ควรใช้มาตรการเพื่อลดความเสียหาย: คอลเลกชันของผลไม้ที่ครบกําหนดที่แน่นอนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและ / หรือการเพิ่มความคงตัวเมื่อถูกความร้อน บางครั้งเมื่อการประมวลผลเพิ่มสีย้อมเพื่อชดเชยความก่อกวน (เอนไซม์หรือออกซิเดชัน) ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อละลายและความร้อนที่ตามมา

ผลิตภัณฑ์ผลไม้ต่าง ๆ กลุ่มนี้รวมถึง:

น้ำซุปข้นผลไม้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อแปลงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในการวาง; รูปแบบของผลไม้หายไปอย่างสมบูรณ์ เส้นใยสามารถลบได้

น้ำเชื่อมผลไม้ - สะอาด ...

เอกสารที่คล้ายกัน

การผลิตโยเกิร์ตโดยใช้สารเติมแต่งที่ไม่เป็นทางการ วัตถุระเบิดที่ใช้ในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่รวมกัน การใช้รสชาติและสีย้อมในการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตกับผลไม้เชอร์รี่

งานหลักสูตรเพิ่ม 11/27/2014


การวิเคราะห์เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่การตั้งชื่อลักษณะองค์ประกอบของส่วนผสมของวัตถุดิบ ทางเลือกและเหตุผลของวิธีการผลิตเทคโนโลยี ควบคุมการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การคุ้มครองแรงงานที่องค์กร

งานหลักสูตรเพิ่ม 04/30/2011


เหตุผลของการฟื้นฟูขององค์กรที่มีอยู่ แนวโน้มในการพัฒนาอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เลือกวิธีการผลิต เหตุผลขององค์ประกอบขององค์ประกอบที่มีการเพิ่มถั่วเหลือง วิธีกำจัดข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ ระบบอัตโนมัติของกระบวนการเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์เพิ่มขึ้น 06/18/2016


การประเมินสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย รายละเอียดของคุณสมบัติที่มีประโยชน์และการศึกษาการจำแนกประเภทของโยเกิร์ต การศึกษาเทคโนโลยีของการผลิตเทอร์โมโยเกิร์ตและอ่างเก็บน้ำด้วยวิตามินดีและทดแทนน้ำตาลที่ OJSC "Izhmoloko"

หลักสูตร, เพิ่ม 07.09.2012


การผลิตสไตรีนการใช้เครื่องบดโฟมแบบแรงเหวี่ยงโรเตอร์ เทคโนโลยีนวัตกรรมในการผลิตก่อสร้าง: การสร้างแบบจำลองกระบวนการทางธุรกิจโดยใช้กรณี BPWIN; การสร้างแบบจำลองฐานข้อมูลโดยใช้ Erwin

งานหลักสูตรเพิ่ม 26.10.2011


การเลือกประเภทของการผลิต การคำนวณโปรแกรมผลิตภัณฑ์ประจำปีในการผลิตผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์การซิงโครไนซ์ของกระบวนการเทคโนโลยี การกำหนดจำนวนงานสำหรับการดำเนินงานแต่ละครั้ง วางแผนการดำเนินงานของการผลิตที่แตกต่างกัน

งานหลักสูตรเพิ่ม 06/13/2014


ลักษณะและช่วงผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของวัตถุดิบ การคัดเลือกและเหตุผลของวิธีการผลิตโครงการเทคโนโลยี การผลิตผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบการควบคุมคุณภาพ การคัดเลือกและการคำนวณจำนวนอุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

หลักสูตร, เพิ่ม 07.12.2015


ลักษณะของวินเทจ Cabernet-Sauvignon และ Saperavi สำหรับการผลิตไวน์สีชมพูสีชมพู การเลือกและเหตุผลของอุปกรณ์เทคโนโลยี การคำนวณวัสดุของวัตถุดิบหลัก การควบคุมการผลิตทางเทคนิคและการผลิตทางจุลชีววิทยา

งานหลักสูตรเพิ่ม 01/14/2015


ทางเลือกและการให้เหตุผลของวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์โพลีเอทิลีนแรงดันต่ำลักษณะของอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม โครงการเทคโนโลยีการผลิต การคำนวณจำนวนวัตถุดิบและวัสดุ การวาดสมดุลของวัสดุ

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 03/26/2012


การออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตและกระท่อมชีสที่มีความจุไขมันต่ำ 80 ตันของรีไซเคิลนมต่อวัน เหตุผลของแผนการทางเทคโนโลยีการคำนวณสำหรับการกระจายของวัตถุดิบ การควบคุมการผลิตทางเทคนิคและการผลิตทางจุลชีววิทยา

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีการใช้สองวิธี: เทอร์โมและถัง ด้วยวิธีการผลิตเทอร์โมสต์การผลิตกลองนมและการเจริญเติบโตในขวดในเทอร์โมสตัทและห้องไฮดรอลิก

ด้วยวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำ, การไหล, ริบบิ้นของนมและการเจริญเติบโตที่เกิดขึ้นในภาชนะหนึ่ง (ถังนม) พิจารณารูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต

การเตรียมวัตถุดิบ สำหรับการผลิตนมจะใช้นมเกรด 1 เกรดมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 20 0 ตันโดยตัวอย่าง reductase - ไม่ต่ำกว่าเกรด 1 และการปนเปื้อนทางกลไก - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก

การทำให้เป็นปกติของนมด้วยไขมัน สำหรับโยเกิร์ตส่วนใหญ่เนื้อหาไขมันต้องมีอย่างน้อย 6% การคำนวณนมหรือครีมที่มีการคำนวณสำหรับการทำให้เป็นปกติของสูตรที่มีใบมีดวัสดุหากการฟื้นฟูโดยการผสมนมทั้งหมดที่มีไขมันต่ำหรือครีม

การประมวลผลความร้อน พาสเจอร์ไรซ์ของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-87 0 วินาทีด้วยความเร็วชัตเตอร์เป็นเวลา 5-10 นาทีหรือที่ 90-92 0 S ที่ตัดตอนมาเป็นเวลา 2-3 นาที

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม การแปรรูปความร้อนของนมมักผสมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 55 0 C และความดัน 17.5 πปรับปรุงความสอดคล้องและเตือนการแยกของเซรั่ม ในการผลิตวิธีการเก็บเกี่ยวการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรได้รับการพิจารณาการดำเนินงานทางเทคโนโลยีบังคับ

นมเย็น น้ำนมพาสเจอร์ไรส์และที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกระบายความร้อนในทันทีในส่วนการปฏิรูปของหน่วยพาสเจอร์ไรซ์ไปจนถึงอุณหภูมิของการหมักด้วยพืชที่สะอาดของแบคทีเรียกรดแลคติก: เมื่อใช้พืชอุณหภูมิสูงถึง 50-55 0 องศาเซลเซียส

น้ำนมลอยน้ำ นมจะถูกแช่เย็นที่อุณหภูมิการไหลจะต้องส่งทันทีโดยการแข่งรถ ก่อนที่จะเข้าสู่นมมันก็กวนอย่างทั่วถึงเพื่อให้ได้ความสอดคล้องของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทลงในนมที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง อย่างมีเหตุผลมากที่สุดทำให้การเริ่มต้นขึ้นในนมในลำธาร เพื่อจุดประสงค์นี้การหยุดพักผ่านตู้จะเสิร์ฟอย่างต่อเนื่องในท่อส่งนมในเครื่องผสมมันผสมกับนมอย่างดี

รีดนม รีดนมกำลังผลิตในอุณหภูมิที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของ Swax เมื่อใช้ starters ปรุงในพืชผลบริสุทธิ์ของ Lactic Streptococcus Thermophilic - 2.5-3H

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอที่มีความสม่ำเสมอหนาแน่นมีความจำเป็นต้องบำรุงรักษาอุณหภูมิเสียงที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาของก้านของนมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ferocular ที่ได้รับและช่วงตั้งแต่ 4 ถึง 16 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของก้านจะถูกกำหนดโดยธรรมชาติของก้อนและความเป็นกรดซึ่งควรต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

ระบายความร้อน เมื่อถึงความเป็นกรดและการศึกษาที่ต้องการโยเกิร์ตจะถูกระบายความร้อนด้วยวิธีการผลิตในถังสากลหรือในเครื่องทำความเย็นจานไปยังอุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 0 S แล้วบรรจุขวด

ในวิธีการผลิตปกตินมที่ไหลในภาชนะที่ละเอียดเพื่อให้ได้ความเป็นกรดบางอย่างถูกย้ายไปยังห้องเย็นที่มันเย็นลง

โยเกิร์ตยังเปิดตัวด้วยฟิลเลอร์ผลไม้และวิตามิน ข้อกำหนดหลักสำหรับฟิลเลอร์มีดังนี้:

การยึดมั่นอย่างเข้มงวดกับมาตรฐานปัจจุบันกฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานที่ได้รับการอนุมัติสำหรับการยอมรับผลไม้แบล็กเบอร์รี่

การปฏิบัติตามการจัดเก็บข้อมูลสุขาภิบาลของฟิลเลอร์ผลไม้ผลไม้ (แห้งสะอาดคลังสินค้าที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%);

การปฏิบัติที่เข้มงวดของเวลาเก็บของของฟิลเลอร์ประเภทต่าง ๆ จากวันผลิต: ตัวอย่างเช่นน้ำเชื่อมผลไม้ - 8 เดือนน้ำเชื่อมของหวาน - 6-18 เดือน ฯลฯ .;

การปฏิบัติตามโหมดความร้อนที่ติดตั้งของฟิลเลอร์การประมวลผลก่อนที่จะทำในภาชนะ

การทำฟิลเลอร์เป็นเครื่องดื่ม ferocular ที่สร้างขึ้นโดยวิธีเทอร์โมและวิธีการเก็บเกี่ยวหลังจากเย็นถึง 20-25 ° C;

สีย้อมอาหารธรรมชาติจะถูกนำเข้ามาในภาชนะที่อุณหภูมิ 20-25 ° C;

เพื่อให้แน่ใจว่าการพัฒนารับประกันในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดของฟิลเลอร์จะถูกตรวจสอบโดยตัวบ่งชี้เคมีกายภาพบำบัด Organoleptic และแบคทีเรีย ในตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาพวกเขาจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในปัจจุบัน

ผลไม้แช่แข็ง, ผลเบอร์รี่และสีย้อมอาหารไม่ควรมีสัญญาณของความเสียหายที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ (การปั้นการหมัก ฯลฯ )

หากน้ำเชื่อมบรรจุในภาชนะรั่วจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้: จำนวนยีสต์ใน 1 มล. ไม่ได้รับอนุญาตจำนวนแม่พิมพ์ใน 1 มล. ไม่เกิน 10 จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกใน 1 มล. ไม่เกิน 80

ในการปรากฏตัวของสัญญาณเริ่มต้นของการหมักการประมวลผลความร้อนอีกครั้งจะดำเนินการที่โหมดที่สอดคล้องกัน เมื่อตรวจพบสัญญาณการใช้งานของการใช้งานจะได้รับการแก้ไขโดย Statesanadzor Bodies การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักด้วยฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่ ในการผลิตโยเกิร์ตที่มีสารเติมเต็มคุณจะต้องใส่ใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเดินเรือ โยเกิร์ตที่พร้อมควรมีคลัทช์หนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันครีมคล้ายครีมและความเป็นกรด 70 - 140? ไม่ควรแยกเซรั่มกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยวสดขึ้นอยู่กับสีย้อมและสารเติมที่ฝาก การตัดสินใจความหนืดและตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยายังถูกกำหนด

โยเกิร์ตจะต้องได้รับการพัฒนาตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ในการปฏิบัติตามมาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยสำหรับเอกสารทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับชื่อของโยเกิร์ต

สำหรับแต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภคควรได้รับการตัดแต่งด้วยวิธีการพิมพ์ของสีที่ไม่ได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับการติดต่อกับการทำเครื่องหมายอาหารเพื่อระบุข้อมูลข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อหรือจำนวนของผู้ผลิตหรือจำนวนผู้ผลิตหรือจำนวน เครื่องหมายการค้าองค์กร ชื่อประเภทผลิตภัณฑ์; น้ำหนักสุทธิ; ข้อมูลข้อมูลเกี่ยวกับเศษส่วนของไขมันโปรตีนคาร์โบไฮเดรต Calorestics; การกำหนดมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง วันที่ของระยะเวลาการใช้งานขั้นสุดท้าย (นำไปใช้กับป้อมปราการหรือนูนหรือปั๊ม)

บรรจุภัณฑ์การขนส่งจะต้องมีฉลากหรือทางลัดที่ควรระบุ: ชื่อหรือจำนวนของผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้าองค์กร ชื่อประเภทผลิตภัณฑ์; มวลขั้นต้น, สุทธิ, ผลิตภัณฑ์ทารา; จำนวนหน่วยและน้ำหนักสุทธิของแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์และแต่ละสถานที่ วันที่ของประโยคสุดท้าย หมายเลขชิ้นส่วนและหมายเลขห้อง การกำหนดมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

เมื่อพัฒนาโยเกิร์ตด้วยวิธีที่อุณหภูมิจะผลิตขึ้นในภาชนะบรรจุของผู้บริโภคในห้องอุณหภูมิขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์จะได้รับกับนาฬิกาที่ไม่ถูกรบกวนและมีความหนามากขึ้น ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกป้อนก่อนขี่

เมื่อพัฒนาโยเกิร์ตอ่างเก็บน้ำจะวิ่งในถังขนาดใหญ่ส่วนประกอบจะถูกเพิ่มและบรรจุขวดลงในภาชนะบรรจุของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์จะได้รับกับพวงและของเหลวที่ถูกรบกวน

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดที่ผลิตจากนมโดยการขี่ด้วยวัฒนธรรมพิเศษ

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของโยเกิร์ตเป็นที่รู้จักกันมานาน ย้อนกลับไปในปี 1910 I.I ดาบก้าวแรกขั้นสูงความคิดที่จะขยายชีวิตของบุคคลที่จำเป็นในการกินผลิตภัณฑ์นมหมักที่ช่วยลดกระบวนการเน่าเปื่อยในลำไส้ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดคือนม มันสามารถ "เปลี่ยน" เป็น kefir, กระเพื่อมหรือ prestrip - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเริ่มต้นที่ผู้ผลิตใช้

ในกรณีของโยเกิร์ต Zakvaska เป็นไม้กายสิทธิ์บัลแกเรียและ Therphilic Streptococcus เมื่อพืชเหล่านี้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับนมพาสเจอร์ไรส์สารที่ซับซ้อนสลายตัวให้ง่ายขึ้นซึ่งเร็วขึ้นและง่ายกว่าที่จะดูดซึมโดยร่างกาย ในข้อได้เปรียบของโยเกิร์ตต่อหน้านม สงครามเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่ในร่างกายของเราตลอดเวลา กรดรีดนมและจุลินทรีย์เน่าเปื่อยช่วยกัน ในวัฒนธรรมโยเกิร์ตมีกรดแลคติกก่อตัวขึ้นในระหว่างการแยกน้ำตาลนม มันช้าลงกระบวนการของการเน่าเปื่อยในระบบทางเดินอาหาร และถ้าโยเกิร์ตมี bifidobacteria จากนั้น Microflora ลำไส้ปกติจะถูกกู้คืนในแบบคู่ขนาน ผลิตภัณฑ์นมที่เท่ากันที่มี bifidobacteria รวมอยู่ในอาหารของนักบินอวกาศ

สูตรสำหรับการผลิตโยเกิร์ตวันนี้เป็นเรื่องง่าย:

นม + ข้น + ผลไม้แยม + (สำหรับโยเกิร์ตจัดเก็บในระยะยาว) การรักษาความร้อน \u003d ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์กับวิตามิน A, B1, B2, RR, ด้วย

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและการปรากฏตัวของวัฒนธรรมโยเกิร์ตสดโยเกิร์ตทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม

"โยเกิร์ตที่ใช้ชีวิต" มีผลการรักษาด้วยเนื้อหาของวัฒนธรรมโยเกิร์ตที่มีประโยชน์ - แท่งบัลแกเรียและ streptococcus therpectococcus มันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้นอายุการเก็บรักษาสูงสุดคือ 1 เดือน

โยเกิร์ตความร้อนเป็นโยเกิร์ตที่อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนเป็นพิเศษ สามารถเก็บไว้ได้จนถึงปีที่อุณหภูมิห้อง ห้ามมีผลการรักษา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ของคุณค่าทางโภชนาการสูงที่มีวิตามินและองค์ประกอบการติดตาม

ควรสังเกตว่าโยเกิร์ต "สด" ในตลาดของเราในปัจจุบันจะค่อยๆกระจายอยู่ในทุกกลุ่มราคาอย่างสม่ำเสมอเช่นเดียวกับความร้อน ความจริงก็คือในตลาดตะวันตกมีความโดดเด่นที่ค่อนข้างร้ายแรงของ "การใช้ชีวิต" โยเกิร์ต (ประมาณ 90%) ในประเทศของเราก่อนเกิดวิกฤตส่วนแบ่งของโยเกิร์ตดังกล่าวน้อยกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับอัตราการจัดเก็บที่ จำกัด และการขาดเครือข่ายการกระจายที่พัฒนาขึ้นในรัสเซีย ในเรื่องนี้เป็นเวลานาน Yogurts "สด" ได้รับการจัดตำแหน่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงกว่าแม้ว่าการผลิตจะต้องใช้ต้นทุนที่น้อยลง

โครงการเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ตความร้อน
ด้วยฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่

1. การทำให้เป็นปกติของนมสำหรับไขมัน (1.5 - 8)% มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM ที่อุณหภูมิเริ่มต้นและการกวนอย่างต่อเนื่อง
2. อุ่นถึง (35 - 60) C. ทำในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
3. การทำให้เป็นปกติของจำนวนเศษส่วนของสารแห้ง เพิ่มโคลงและน้ำตาล เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมทั้งหมดจะถูกคำนวณขึ้นอยู่กับโคลนและเทคโนโลยีที่ใช้ มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
4. กรองส่วนผสม
5. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน มันจะดำเนินการบนอุปกรณ์การเต้นแบบหมุนหรือ homogenizer แบบลูกสูบ
6. พาสเจอร์ไรซ์ด้วยการเปิดรับแสง มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
7. ระบายความร้อนไปที่ (38 - 42) C. มันทำในการติดตั้ง RAM เริ่มต้น
8. หนีบ
9. การรวมกัน (การหมัก) มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
10. การเติม Fruit-Berry Filler (10 - 12)%
11. ระบายความร้อน มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
12. การรักษาความร้อน (65 - 80) C. (สิ้นสุด) มันดำเนินการในหน่วยเริ่มต้นของ RAM
13. บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ร้อน
14. ระบายความร้อน
15. ที่เก็บที่อุณหภูมิ 5 C