ทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (5-10% ของมวลเนื้อ) บนเตาหรือกระทะไฟฟ้า ชิ้นส่วนโรยด้วยเกลือและพริกไทยวางบนแผ่นอบด้วยไขมันร้อนถึง 170-180 องศาเซลเซียส หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกที่คมชัดในมือข้างหนึ่งเนื้อจะเปิด การสูญเสียเมื่อทอดเนื้อสัตว์ในส่วนที่เป็นธรรมชาติ 37%

ย่างเนื้อก่อนเสิร์ฟเพื่อรักษารสชาติและกลิ่น

อาหารทอดจากธรรมชาติมาพร้อมกับเครื่องเคียงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน เทเนื้อลงในน้ำผลไม้เนื้อสัตว์เนยหรือซอส

เสต็กย่างทั้งสองด้านเป็นเวลาประมาณ 15 นาทีถึงระดับที่ต้องการพร้อมด้วยเลือดครึ่งคั่วหรือย่าง

  เมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาวางกับข้าว, มะรุมหั่นบาง ๆ , สเต็กถัดจากมัน, ราดด้วยน้ำเนื้อคุณสามารถใส่น้ำมันสีเขียวด้านบน

สเต็กเนื้อกับไข่จัดทำและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับสเต็กธรรมชาติ แต่เมื่อคุณทิ้งให้วางไข่ทอดจากไข่หนึ่งฟองด้านบน

เนื้อเมื่อพวกเขาจากไปพวกเขาก็วางกับข้าววางเนื้อข้างๆพวกเขาโรยด้วยน้ำเนื้อและเนย Fillets สามารถปล่อยไปกับซอส ในกรณีนี้จะใส่เนื้อ croutons   (ขนมปังโฮลวีตหนึ่งชิ้น) ราดด้วยซอสสีแดงพื้นฐานหรือมะเขือเทศ มันฝรั่งทอดเสิร์ฟแยก

เข้าเฝือกชิ้นส่วน (2 ชิ้นต่อการให้บริการ) วางบนกระทะอุ่นด้วยไขมันแล้วทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงจนสุก

เมื่อพวกเขาจากไปพวกเขาก็วางกับข้าววาง langet ไว้ข้างๆแล้วเทมันด้วยน้ำเนื้อ

Entrecoteเมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาวางกับข้าววางของข้าง ๆ เอามะรุมหั่นบาง ๆ ผักชีฝรั่งเทผักชีราดน้ำผลไม้เนื้อใส่น้ำมันสีเขียวชิ้นหนึ่ง

วิธีการทำน้ำผลไม้เนื้อสัตว์ซึ่งใช้เมื่อเนื้อย่าง?

ในการรับน้ำเนื้อสัตว์ประมาณ 100-150 กรัมคุณต้องใช้เนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม มันอาจเป็นเนื้อลูกวัวเนื้อวัวสัตว์ปีก ฯลฯ
  มันจะกลายเป็นน้ำผลไม้เนื้อสัตว์เมื่อทอดเนื้อนี้ ในขณะที่ทอดควรมีของเหลวเล็กน้อยที่ด้านล่างของแผ่นเหล็กหรือเครื่องครัวอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นทอด ต้องใช้ของเหลวนี้เท่านั้นเพื่อไม่ให้น้ำคั้น

หอยเชลล์หมูหรือเนื้อลูกวัวกับซอสเมื่อพวกเขาออกไปใน crouton พวกเขาใส่ escalopes (ในสองชิ้น) ใส่ตาคั่วและมะเขือเทศเห็ดหรือเห็ด porcini เห็ดด้านบนเทซอสมะเขือเทศมากกว่าพวกเขาโรยด้วยผักสับด้วยกระเทียม เสิร์ฟแยกในมันฝรั่งอบแท่ง

รายการอาหารจากเนื้อย่างหรือไม่

Beefsteak, schnitzel

  เนื้อทอดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ใช้การตัดขอบหนาและบางส่วนด้านในและด้านบนของขาหลัง เนื้อหั่นบาง ๆ วางในชั้นของ 1 - 1.5 ซม. ในกระทะร้อนอย่างดีกับไขมันและทอดด้วยความร้อนสูง

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะวางเนื้อไว้ในชั้นหนาเนื่องจากเปลือกโลกไม่ได้เกิดขึ้นทันทีในขณะที่น้ำผลไม้สกัดจากเนื้อสัตว์จำนวนมากและชิ้นเนื้อแห้งและหยาบ

เนื้อสโตรกานอฟเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นแท่งยาว 30-40 มม. วางบนกระทะที่มีความร้อนดีโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาที เนื้อผัดรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวเพิ่มซอส "ภาคใต้" และนำไปต้ม ในฐานะที่เป็นกับข้าวใช้มันฝรั่งต้มทอดทอด

ทอดตัดเนื้อเป็นก้อนบนกระทะร้อนกับไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดจนพร้อมเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลหั่นฝอย, น้ำซุปข้นมะเขือเทศและทอดอีก 2-3 นาที เปิดตัวในชุดกะทะ เครื่องเคียงแยก - มันฝรั่งทอด, โจ๊กร่วน

บาร์บีคิวในคอเคเชี่ยนเนื้อแกะหมักวางบนโลหะปฏัก, จารบีและทอดบนถ่านที่เผาไหม้ เมื่อในวันหยุดเสียบไม้ที่ทำสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากเสียบไม้ในจานชุดหัวหอมสีเขียวจะถูกวางไว้ข้าง ๆ มันตัดเป็นก้อนหรือ

หัวหอม - แหวนมะเขือเทศสดหรือแตงกวามะนาวฝาน ซอสเสิร์ฟใต้ "ใต้" หรือ tkemali และ barberry แห้ง

ทำไมเมื่อทอดชิ้นเล็ก ๆ ไม่สามารถวางบนกระทะในชั้นหนา?

เมื่อทอดเปลือกสีแดงก่ำจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของเนื้อในช่วงเวลาที่เนื้อไม่ทอดภายใน เพื่อให้ขั้นตอนการทอดมีความสม่ำเสมอเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทอดด้วยความร้อนปานกลางในเตาอบ

ชิ้นเนื้อทอดชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับการทอดชิ้นเนื้อชุบเกล็ดขนมปังวางบนกระทะร้อนหรือกระทะทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองทั้งสองด้านและปรุงในเตาอบ

ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังความเต็มใจจะถูกกำหนดโดยการก่อตัวของฟองอากาศโปร่งใสบนพื้นผิว

สเต็กตะโพกเมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาใส่เครื่องปรุงใส่สเต็กสเต็กข้างๆเทเนยที่ละลายแล้ว ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงใช้มันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอดเครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดซีเรียลร่วน

เนื้อแกะเนื้อแกะหมูหรือเนื้อลูกวัวเมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาวางกับข้าวต่อไป - ชิ้นเล็กชิ้นน้อยเทเนยใส่กระดูกปาปิโล่ โรยหน้าจะใช้เช่นเดียวกับ rhm

เต้านมของเนื้อแกะทอดในอกไก่ต้มในสภาวะร้อนกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกวางไว้ใต้แท่นกดและทำให้เย็นลง ตัดส่วนของ 1-2 ชิ้น ต่อส่วนโรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ชุบเกล็ดขนมปังในแป้งข้าวสาลี, ชุบแป้งปรุงรสและชุบเกล็ดขนมปังเกล็ดขนมปังบด ทอดจนเหลืองกรอบจากนั้นนำไปอุ่นในเตาอบ เมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาวางกับข้าวข้างเต้าเจี้ยวเทเนยหรือเสิร์ฟซอสมะเขือเทศแยกต่างหากในกระทะ

เขียนรายการอาหารประเภทเนื้อสัตว์ชิ้นส่วนชุบเกล็ดขนมปังทอด

สเต็กทำอาหาร

เงินเดิมพันของทุกคนไม่เคยเตรียมมาจากม้านายควร“ มองออก” น้อยกว่า 20 วัน มันไม่จำเป็นดังนั้นในการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและยาวขึ้นและหนักขึ้น

ชิ้นส่วนสำหรับตัดโซ่ออกจากซากสัตว์มีชีวิตซึ่งไม่ได้รับมอบหมายให้เคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ เนื้อถูกคั่นด้วยกระสุนขนาดใหญ่ (อย่างน้อย 3 และไม่เกิน 5 ซม.) ในทิศทางตรงกันข้าม สแนปชอตที่ทำไว้ล่วงหน้าจะทำให้ความร้อนเพียงพอที่จะผ่าน "pory" ของหัวได้อย่างรวดเร็วทำให้ร้อนอุณหภูมิที่เหมาะสม

เพื่อความปลอดภัยในชีวิตที่ปลอดภัยอย่าเพียงเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม แต่อย่างปลอดภัยและทำให้ร้อน เพื่อจุดประสงค์นี้กลยุทธ์การดับเพลิงพิเศษของไฟช่วยให้การอนุรักษ์เนื้อสิ่งแวดล้อม:

ตากล้องเริ่มให้ความร้อนกับเครื่องยนต์ที่อุณหภูมิ 250 ° C ซึ่งมันเร็วมากมันจะเป็นเครื่องยนต์เครื่องยนต์ก็จะเหมือนกัน บนชิ้นเนื้อมีจุดแข็งซึ่งป้องกันการไหลของน้ำผลไม้ Zatem cteyk pepekladyvaetcya nA povepxnoct, tempepatupa kotopoy coctavlyaet okolo 150 ° C, chto pozvolyaet dovecti อาตมาทำ zhelaemoy ctepeni gotovnocti.Dalee นกอีมู nuzhno nemnogo polezhat chtoby cok pavnomepno pazoshelcya myacu Po

อุปกรณ์ที่เหมาะสำหรับการประดิษฐ์ของชั้นวางคือ archboard ที่หัวจากทุกด้านถูกสร้างขึ้นโดยการตกแต่งภายในของกอง

จานเนื้อตุ๋น

ก่อนที่จะเคี่ยวให้เนื้อโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดจนเหลืองกรอบ จากนั้นใส่จานลึกเทน้ำซุปหรือน้ำแล้วตุ๋นเนื้อสัตว์ในภาชนะที่ปิดผนึกด้วยไฟอ่อนเช่นเดียวกับในระหว่างการต้มสารอะโรมาติกระเหยและของเหลวจะเดือดทันที เครื่องเทศและสมุนไพรใส่ใน 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการดับ

เพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอ่อนตัวลงและทำให้เนื้อสัตว์มีความคมในระหว่างการดับให้เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, ซอสเปรี้ยว, ผลเบอร์รี่ดองและผลไม้รวมถึงน้ำผลไม้, kvass

ในน้ำซุปที่เหลือหลังจาก stewing ปรุงซอส

อาหารจานเนื้อตุ๋นจัดทำขึ้นในสองวิธี:

1 วิธี  เนื้อตุ๋นพร้อมกับกับข้าวแล้วปล่อย ด้วยวิธีนี้จานเปิดออกมีกลิ่นหอมและฉ่ำ อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ตุ๋นพร้อมกับเครื่องเคียงเมื่อปรุงอาหารเป็นเรื่องยากที่จะแบ่ง

2 ทาง. เนื้อตุ๋นโดยไม่มีเครื่องเคียงและเครื่องเคียงเตรียมแยกจากกัน

สตูว์เนื้อเพื่อดับเนื้อชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัมถูด้วยเกลือโรยด้วยพริกไทยทอดใส่จานลึกเทน้ำซุปครึ่งหรือน้ำเพิ่มแครอทสีน้ำตาล, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและมะเขือเทศซุปเคี่ยวในภาชนะที่ปิดผนึกที่เดือดต่ำ 1.5 - 2 ชั่วโมง; 15-20 นาทีก่อนที่จะสิ้นสุดการ stewing ใส่ peppercorns ใบกระวานผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งคุณสามารถเพิ่มอบเชยลูกจันทน์เทศและกานพลู นำเนื้อที่เสร็จแล้วออกมาวางบนแผ่นอบเทน้ำซุปที่เนื้อตุ๋นแล้วนำไปวางในเตาอบเพื่อชุบแป้งทอดกรอบ จากนั้นเนื้อสัตว์จะเย็นลงและตัดเป็นบางส่วน

ความร้อนชนิดใดที่ถูกทำให้เป็นชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ก่อนที่จะทำการตุ๋น

  ปรุงอาหารหรือทอด

เนื้อในซอสเปรี้ยวหวานอาหารจานนี้จัดทำในสองวิธี วิธีแรกเนื้อสัตว์หั่นเป็นส่วน ๆ ทอดทั้งสองด้านจนเกิดเป็นกรอบใส่ในกระทะเทน้ำซุปร้อน ๆ หรือน้ำแล้วตุ๋นในภาชนะที่ปิดผนึกด้วยไฟอ่อน วิธีที่สองเนื้อตุ๋นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นบางส่วน

สตูว์เนื้อวัวเนื้อสัตว์จะถูกวางในชั้น 1-1.5 ซม. บนกระทะร้อนกับไขมันทอดใส่ลงในจานลึกเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและสตูว์สำหรับ 1-1.5 ชั่วโมงแล้วบราวนิ่งสีแดงเจือจางวางสับละเอียด หัวหอม, พริกไทย, ใบกระวานและเคี่ยวที่เดือดต่ำ 25-30 นาทีจนสุก ในสตูว์เนื้อคุณสามารถเพิ่มครีมใส่กระเทียม ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสที่สุกใสมักกะโรนีต้มใช้มันฝรั่ง

Azuเนื้อสัตว์ทอดใส่ในจานลึกเทน้ำซุปหรือน้ำร้อนเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและสตูว์ มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือเป็นก้อนทอดหอมใหญ่สับเป็นแผ่นทางสัญจรแตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางหรือแถบแล้วปล่อยให้เข้ากัน บราวนิ่งสีแดงเจือจาง, หัวหอมสีน้ำตาล, มันฝรั่ง, แตงกวาดอง, ถั่ว, ใบกระวานและตุ๋นประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งสุกแล้วนำเข้าสู่พื้นฐาน ก่อนปล่อยให้ใส่กระเทียมสับละเอียดหรือกระเทียมป่น

อะไรคือวัตถุประสงค์ในการเติมมะเขือเทศบดเมื่อเคี่ยวเนื้อสัตว์

เพื่อให้เนื้อมีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

สตูว์เนื้อแกะหรือหมู   เนื้อทอดใส่ในจานลึกเทน้ำซุปหรือน้ำร้อนเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและเคี่ยวประมาณ 30-40 นาที แครอท, ผักกาด, หัวหอม, ผักชีฝรั่งจะถูกตัดเป็นชิ้นหรือก้อน, สัญจร มันฝรั่งหั่นหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอด เนื้อผัดสีแดงเจือจางถูกนำเข้าไปในเนื้อตุ๋นกับเนื้อสุกครึ่งแครอทผักชีฝรั่งหัวผักกาดหัวผักกาดหัวหอมมันฝรั่งทอดพริกไทยพริกไทยใบกระวานและตุ๋นจนพร้อม ถั่วเขียวต้มสามารถใส่ในสตูว์เสร็จแล้ว ในสตูว์คุณสามารถเพิ่มบวบ, มะเขือ, มะเขือเทศ, ดอกกะหล่ำ, ฝักถั่ว, พริกหวาน

ผลิตภัณฑ์อะไรบ้างที่สามารถเพิ่มได้ในตอนท้ายของเนื้อ stewing เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของจาน

เครื่องเทศพริกไทย, ใบกระวาน

pilafเนื้อย่างถูกถ่ายโอนไปยังจานลึกเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (ของเหลวจะเทมากเท่าที่จำเป็นเพื่อให้โจ๊กร่วน), ซอสมะเขือเทศ, แครอทสีน้ำตาลและหัวหอมหั่นเป็นเส้นร่อง groats ข้าว, พริกไทย, ใบกระวานและตุ๋น พร้อมครึ่ง หลังจากนั้นก็นำไปเตรียมความพร้อมในเตาอบ Pilau สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใส่มะเขือเทศใส่ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว (ลูกเกดดำแบล็กเบอร์รี่) ลงไป pilaf พร้อมคลายส้อมอาหาร

วิธีการรักษาความร้อนที่พบมากที่สุด

เนื้อสัตว์:เดือดทอดตุ๋น

อาหารจานเนื้ออบ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับการอบมีการปรุงก่อนหรือทอดจนนุ่ม การอบทำกับข้าวในกระทะหรืออาหารในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-350 °

ผลิตภัณฑ์ที่อบเสร็จแล้วจะต้องได้รับความร้อนถึง 75-85 °และจะต้องมีเปลือกโลกที่กรอบบนพื้นผิว

เสิร์ฟอาหารอบในจานเดียวกับที่พวกเขาอบทันทีที่พร้อม เมื่อคุณทิ้งไว้กับเนยละลาย

มันฝรั่งอบด้วยเนื้อลูบมันฝรั่งต้มร้อนใส่เนยเทียมหรือเนยคุณสามารถใส่ไข่ดิบผสม เนื้อบด : เนื้อดิบถูกตัดทอดผัดเคี่ยวจนสุก; ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลใส่เกลือพริกไทยป่น

บนแผ่นอบให้ใส่จาระบีและโรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังบดวางมันฝรั่งเลเยอร์เล็ก ๆ จากนั้น - ชั้นของเนื้อสับและอีกชั้นวางมันฝรั่ง พื้นผิวถูกปรับระดับแล้วทาด้วย Freezone และอบในเตาอบ เมื่อคุณออกจากหม้อปรุงอาหารเสร็จแล้วจะถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ และรดน้ำด้วยเนยละลายหรือสีแดงหรือซอสมะเขือเทศ

ม้วนกะหล่ำปลียัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์และข้าวเนื้อสัตว์ที่ผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับข้าวต้มน้ำตาลหอมหัวใหญ่เติมเกลือพริกไทยป่นพาร์สลีย์สับและผสม บางครั้งใช้ข้าวดิบในกรณีนี้ม้วนกะหล่ำปลีตุ๋นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

  ใส่เนื้อสับลงในใบกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ห่อไว้บนแผ่นอบ greased ทอดในเตาอบเทซอส: ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศครีมหรือมะเขือเทศและอบในเตาอบ เมื่อคุณออกจากใส่กะหล่ำปลีม้วน 2 ชิ้น สำหรับบางส่วนเทซอสที่พวกเขาปรุง

อะไรทำให้เนื้อทอดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่พิเศษและกระตุ้นอวัยวะย่อยอาหาร

เปลือกทองคำ

จานจากเนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับจะถูกทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะลดลงในระหว่างการเก็บรักษา พวกเขาทอดทั้งสองด้านเพื่อสร้างเปลือกกรอบแล้วนำไปสู่ความพร้อมในเตาอบ สูญเสียเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ทำขึ้น 30%

สเต็กเนื้อสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้ววางในเตาอบประมาณ 5-7 นาที เมื่อคุณจากไปให้ใส่กับข้าวต่อไป - สเต็กเทด้วยน้ำเนื้อ ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงใช้มันฝรั่งทอด, ผักต้ม, กับข้าวที่ซับซ้อน สเต็กสับสามารถปล่อยออกมาพร้อมกับไข่หรือหัวหอมเช่นสเต็กธรรมชาติ

Lyulya kebabผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกพันบนไม้เสียบและทอดผ่านถ่านหินร้อน เมื่อพวกเขาจากไปพวกเขาวางขนมปังแผ่นบางที่ทำจากขนมปังโฮลวีต (ขนมปังไฟลนก้น) บนมัน - Lyulya kebab (2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) ลบออกจากไม้เสียบและปิดด้วยปลายอีกด้านของขนมปัง ถัดจากหรือใกล้เคียงใส่กับข้าว: สีเขียวหรือหัวหอม, มะเขือเทศ, มะนาวฝาน, ผักใบเขียว พวกเขาจะเสิร์ฟซอส“ Yuzhny” หรือบาสเบอรี่แห้งบนดอกกุหลาบ สามารถปล่อย Kebab ได้โดยไม่มี Pita

อาหารจานใดที่สับเป็นก้อนหมัก 2 ... 3 ชั่วโมงในที่เย็น?

เนื้อม้วน

จานจากมวลทอด

ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อทอดจัดทำขึ้นในแบบทอดตุ๋นและอบ ย่างพวกเขาทันทีก่อนวันหยุดทั้งสองด้านและนำไปสู่ความพร้อมในเตาอบ การสูญเสียระหว่างกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์จากชิ้นงานมีค่า 19% เมื่อคุณปล่อยให้ผลิตภัณฑ์เทเนยละลายน้ำเนื้อหรือซอสราด

ความเต็มใจจะพิจารณาจากลักษณะของฟองสีขาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

Zrazy สับzrazy ที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบร้อนด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบและนำไปสู่ความพร้อมในเตาอบ

เมื่อคุณออกไปจะมีเครื่องเคียง - บัควีทหรือข้าวต้ม, มันฝรั่งบดข้าง zrazy (1-2 ต่อการเสิร์ฟ) โรยด้วยน้ำมันหรือซอสสีแดงหรือซอสหอมใหญ่วางบนจานเสิร์ฟหรือจาน

ลูกชิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแผ่นอบในหนึ่งแถวทอดบนเตาหรือในเตาอบราดด้วยสีแดง, มะเขือเทศหรือซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและตุ๋นใน 10-12 นาทีในเตาอบ

เมื่อพวกเขาออกไปพวกเขาวางกับข้าว - ข้าวร่วน, โจ๊กโซบะหรือมันฝรั่งบด, ลูกชิ้นถัดจากพวกเขาเทซอสที่พวกเขาตุ๋นโรยด้วยผักชีฝรั่งสับและโรยด้วยกระเทียมสับ

รายการช่วงของอาหารจากมวลของทอด:เสต็ก, ชนิทเซลธรรมชาติสับ, เคบับ, zrazy สับ

เติมตารางจานอาหารของชิ้นเนื้อทอด

เครื่องในจาน

จานจากเครื่องในมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติที่ดี ขยะมูลฝอยบางชนิดมีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ พวกเขาอุดมไปด้วยวิตามินแร่ธาตุและมีปริมาณแคลอรี่สูง เมื่อปรุงอาหารจากขยะมูลฝอยเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเนื่องจากหากคุณละเมิดกฎนี้เครื่องในสามารถทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการพัฒนาของจุลินทรีย์ดังนั้นพวกเขาจึงต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนทันที ขยะมูลฝอยบางชนิดใช้สำหรับการทอดทันที

ลิ้นต้มลิ้นที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงไปในน้ำร้อนนำไปต้มแครอทดิบผักชีฝรั่งหัวหอมเพิ่มและต้มในน้ำเดือดนาน 2-3 ชั่วโมงเกลือจะถูกเติมในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ลิ้นที่ปรุงแล้วจะถูกใส่ในน้ำเย็นสักครู่และผิวหนังจะถูกเอาออกจากลิ้นร้อน

ไตทอดในซอสไตหมูเนื้อวัวและลูกวัวดิบและไตเนื้อวัวต้มก่อน (เทด้วยน้ำเย็นนำไปต้มน้ำซุปจะถูกระบายออกในไตล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้งและต้ม 1-1.5 ชั่วโมงที่เดือดต่ำ) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นโรย เกลือและพริกไทยใส่กระทะร้อนด้วยไขมันและทอดประมาณ 5-6 นาทีเติมสีแดง, หัวหอม, มะเขือเทศหรือซอสเปรี้ยวและนำไปต้ม

สมองจะถูกต้มสมองที่ผ่านการประมวลผลจะถูกวางในแถวในหนึ่งแถวเพื่อให้พวกเขาไม่เสียรูปเทน้ำเย็นเพื่อปกปิดเฉพาะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพิ่มแครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือและราดน้ำส้มสายชูเพื่อปรับปรุงรสชาติและสี สมองเนื่องจากโปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่ดีกว่าและสมองจะมีเนื้อแน่นมากขึ้น นำไปต้มปิดฝาและปรุงอาหารประมาณ 25-30 นาทีด้วยความร้อนต่ำโดยไม่ต้องเดือด เก็บไว้ในน้ำซุปเดียวกัน

ตับในสโตรกานอฟตับหั่นเป็นชิ้นยาว 3-4 ซม. และมวล 5-7 กรัมวางบนชั้น 1-1.5 ซม. อุ่นด้วยกระทะทอดโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดประมาณ 3-4 นาที จากนั้นราดซอสครีมด้วยหัวหอมเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, ซอส“ Yuzhny” และนำไปต้ม จานสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องซอส "ภาคใต้"

ไตได้รับการปฏิบัติและต้มอย่างไร

ก่อนที่จะเตรียมการตามักจะแช่อยู่เป็นเวลาหลายชั่วโมงเฉลี่ย 3-4 เปลี่ยนน้ำเป็นระยะและจากนั้นเตรียม

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อสัตว์

อาหารประเภทเนื้อต้ม ควรตัดข้ามเส้นใยเป็นชิ้นบาง ๆ ผิวจะไม่ร่วงโรย สีของเนื้อสัตว์มาจากสีเทาอ่อนถึงสีดำความคงตัวของเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำรสเค็มปานกลางมีลักษณะกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ประเภทนี้

อาหารจานเนื้อย่างตามธรรมชาติ   เนื้อวัวและเนื้อแกะอาจมีคุณภาพต่ำขนาดกลางและย่างดีและเนื้อหมูและเนื้อลูกวัว - คั่วอย่างเต็มที่ เนื้อถูกตัดข้ามเส้นใยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขอบของพวกเขาควรมีเปลือกกรอบ สีที่ตัดในเนื้อหมักต่ำจากสีแดงเป็นสีชมพูในเนื้อคั่วขนาดกลาง - จากสีชมพูเป็นสีเทาในเนื้อย่างอย่างเต็มที่ - จากสีเทาเป็นสีน้ำตาล เนื้อนุ่มและเนื้อปานกลาง - นุ่มชุ่มฉ่ำ รสชาติเค็มปานกลางกลิ่นของเนื้อย่าง

แบ่งส่วนตามธรรมชาติ   มีเปลือกโลกกรอบบนพื้นผิว กระดูกของลูกชิ้นถูกตัดออกอย่างดีและสม่ำเสมอ ความคงเส้นคงวานุ่มสเต็กเนื้อนุ่มและ langettes นุ่มฉ่ำในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อาจจะน้อยฉ่ำ

ชุบแป้งทอดมีรูปร่างรูปไข่แบนบนพื้นผิวของเปลือกโลกจากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อนสีผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมอย่างสม่ำเสมอด้วยหายใจ รสชาติเค็มปานกลางความมั่นคงนุ่มชุ่มฉ่ำกับกรอบที่คมชัด

เคี่ยว มีสีแดงเข้มเนื้อสัมผัสนุ่มรสชาติและกลิ่นของผักและเครื่องเทศ ชิ้นใหญ่จะถูกตัดข้ามเส้นใยส่วนและชิ้นเล็กควรรักษารูปร่างของการตัด ผักที่มีเนื้อตุ๋นต้องรักษารูปร่าง

จานเนื้ออบกับซอส มีเปลือกเป็นสีแดงก่ำความมั่นคงของเนื้อนุ่มไม่อนุญาตให้แห้งซอส สีน้ำตาลอ่อน

จานเนื้อสับมีเปลือกสีแดงก่ำพื้นผิวและขอบเรียบโดยไม่มีรอยแตก รสชาติมีรสเค็มปานกลางกลิ่นของเครื่องเทศ สีที่ตัดเป็นสีอ่อนหรือสีเทาเข้ม พื้นผิวมีความฉ่ำสม่ำเสมอโดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเอ็นกล้ามเนื้อหยาบ

จานจากมวลทอดต้องรักษารูปร่างและชุบเกล็ดขนมปังในชั้นบาง ๆ พื้นผิวที่ไม่มีรอยแตกและแตกเรียบเนียนปกคลุมด้วยเปลือกโลกสีแดงก่ำ รสเค็มปานกลางโดยไม่มีรสชาติของขนมปังกลิ่นของเนื้อ ความคงเส้นคงวาคือชุ่มฉ่ำปุยเป็นเนื้อเดียวกันในชิ้นเนื้อโดยไม่ต้องแยกชิ้นเนื้อขนมปังและเส้นเอ็นไม่อนุญาตให้ใช้เฉดสีชมพูแดง

กรอกข้อมูลลงในตารางเพื่อระบุอาหารประเภทเนื้อสัตว์ประเภทอาหารสะดวกซื้อใช้กับข้าวและซอส

สำหรับการทอดในชิ้นเล็กให้ใช้การตัดขอบหนาและบางส่วนด้านในและด้านบนของขาหลัง เนื้อหั่นบาง ๆ วางในชั้นของ 1 - 1.5 ซม. ในกระทะร้อนอย่างดีกับไขมันและทอดด้วยความร้อนแรงกวนด้วยส้อมปรุงอาหารหรือไม้พาย มันเป็นไปไม่ได้ที่จะวางเนื้อไว้ในชั้นหนาเนื่องจากเปลือกโลกไม่ได้เกิดขึ้นทันทีในขณะที่น้ำผลไม้สกัดจากเนื้อสัตว์จำนวนมากและชิ้นเนื้อแห้งและหยาบ

เนื้อสโตรกานอฟเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นแท่งยาว 30-40 มม. วางบนกระทะที่มีความร้อนดีโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาทีในขณะที่เนื้อสัตว์ผสมกัน เนื้อผัดรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวเพิ่มซอส "ภาคใต้" และนำไปต้ม

เมื่อคุณออกจาก Stroganoff เนื้อใส่ใน ram หรือกระทะส่วนโรยด้วยผักชีฝรั่งสับเสิร์ฟแยกมันฝรั่งต้มใน ram เมื่อปรุงอาหารในปริมาณมากปล่อยจาน ในฐานะที่เป็นกับข้าวใช้มันฝรั่งต้มทอดทอด

เนื้อ 162, หัวหอม 43, มาการีนโต๊ะ 10, แป้งข้าวสาลี 5, ครีม 30, ซอส“ Yuzhny” 4, กับข้าว 150. เอาท์พุท 300.

ทอดจัดทำจากเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อลูกวัว ตัดเนื้อเป็นก้อนบนกระทะร้อนกับไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดจนพร้อมเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลหั่นฝอย, น้ำซุปข้นมะเขือเทศและทอดอีก 2-3 นาที เปิดตัวในชุดกะทะ เครื่องเคียงแยก - มันฝรั่งทอด, โจ๊กร่วน เมื่อปรุงอาหารในปริมาณมากจะมีเครื่องเคียงอยู่ติดกับเนื้อสัตว์

เนื้อ 162, หรือหมู 129, หรือแกะ 166, หรือเนื้อลูกวัว 180, หัวหอม 36, สัตว์ทอด 10, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 15, เครื่องเคียง 150, ผลผลิต 250

เคบับเนื้อ   หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าโรยด้วยเกลือเบคอนโรยด้วยเกลือพริกไทยใส่กระทะอุ่นด้วยไขมันและทอดทุกด้านจนสุก

เมื่อคุณออกไปจะวางข้าวต้มร่วนหรือข้าวสวยวางไว้กลางจานหรือจานวางไว้เสียบไม้เสียบหัวหอมทอดทอดวางบนราดด้วยน้ำเนื้อและซอสเสิร์ฟแยกกัน

บาร์บีคิวในคอเคเชี่ยน   เนื้อแกะหมักวางบนโลหะปฏัก, จารบีและทอดบนถ่านที่เผาไหม้ ในกระบวนการทอด skewers หมุนเพื่อให้ชิ้นเนื้อย่าง เมื่อในวันหยุดเสียบไม้ที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจาก skewers ในส่วนของจานถัดจากใส่หัวหอมสีเขียวหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหัวหอม - แหวนมะเขือเทศสดหรือแตงกวามะนาวชิ้น ซอสเสิร์ฟใต้ "ใต้" หรือ tkemali และ barberry แห้ง

บาร์บีคิวใน karski   ไตครึ่งหนึ่งวางอยู่บนตัวเสียบโลหะจากนั้นชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ดองและอีกครึ่งหนึ่งของไตเปื้อนด้วยไขมันและทอดจนพร้อมบนไฟเปิดหรือในเตาไฟฟ้า ปล่อยแบบเดียวกับเคบับในคอเคเชี่ยน

เนื้อทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) สามารถเป็นได้ทั้งชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก เนื้อย่างเป็นชิ้นใหญ่ใช้สำหรับอาหารจานร้อนและเย็นทอดเป็นสัดส่วน - สำหรับอาหารจานร้อนเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกระต่ายและเนื้อสัตว์เช่นตับไตลูกวัวและเนื้อหมู
หากคุณต้องการที่จะทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่คุณต้องล้างมันให้สะอาดจากเส้นเอ็นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้วโรยด้วยเกลือ จากนั้นใส่เนื้อ (เนื้อ) ลงในกระทะหรือถาดอบด้วยน้ำมันร้อนแล้วทอดจากทุกด้านจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลบาง ๆ หลังจากนั้นก็ควรใส่ในเตาอบเพิ่มน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยและทอดจนพร้อม เนื้อหมูเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะไม่ได้ถูกทอดบนเตา แต่ใส่ในเตาอบทันที

ทุก ๆ 10-15 นาทีจำเป็นต้องนำเนื้อออกจากตู้และเทลงบนน้ำที่เกิดขึ้นในระหว่างการทอด หากน้ำไม่เพียงพอคุณสามารถเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย น้ำผลไม้ที่ได้จากการทอดใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับคั่วหรือทำซอส
  ระยะเวลาของเนื้อย่างเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 1.5-2.5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อและขนาดของชิ้น ความพร้อมของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยการแทงด้วยส้อม: ถ้าน้ำสีแดงไปทางนี้หมายความว่าเนื้อสัตว์ยังไม่พร้อมถ้ามันเบาก็พร้อม
  หลายคนชอบทานเนื้อสัตว์ที่ไม่ควรทอดอย่างสมบูรณ์ แต่เสิร์ฟเพราะพูดว่า“ เลือด” แต่นี่ใช้ได้เฉพาะกับเนื้อวัว (สเต็กและเนื้อย่าง) และแกะ; ควรนำเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวไปคั่วให้หมด
  ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ (ยกเว้นเนื้อสันใน) จะต้องทิ้งก่อนทอด ด้วยเหตุนี้ทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลุดออกเนื้อจะอ่อนตัวลง ความหนาของชิ้นงานปรับระดับพื้นผิวเรียบ - หมายความว่ามันจะทอดอย่างสม่ำเสมอ
  ควรใช้เกลือก่อนทอดชิ้นเนื้อเพื่อให้เป็นน้ำผลไม้ดองที่ดีกว่า
  วางชิ้นส่วนที่เตรียมไว้บนกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันเพื่อให้ระหว่างชิ้นมีช่องว่าง 1.5-2 ซม. เมื่อบรรจุอย่างใกล้ชิดน้ำมันในกระทะจะเย็นตัวเปลือกไม่ได้อยู่ในเนื้อและมีลักษณะและรสชาติของต้มมากกว่าที่จะทอด (เปลือกโลกจะเก็บรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ)
  เมื่อย่างเนื้อส่วนหนึ่งไม่แนะนำให้ปิดจานด้วยฝา: เนื้อย่างใต้ฝาจะได้รสชาติของสตูว์
  สำหรับรสชาติของเนื้อย่างไม่ได้เสื่อมสภาพ (โดยเฉพาะส่วน) จึงขอแนะนำให้ปรุงอาหารไม่นานก่อนเสิร์ฟ
  สำหรับเนื้อย่างที่ดีที่สุดคือการใช้ไขมันกินได้ผสมกับน้ำมันพืช มันถูกเพิ่มในอัตรา 1 / 5-1 / 6 ของปริมาณไขมันทั้งหมด น้ำมันพืชเสริมคุณค่าให้กับจานเนื้อด้วยกรดไขมันที่จำเป็นส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทาน

เนื้อย่าง

ล้างเนื้อ (เนื้อสันนอกหรือสันใน) ตัดเอ็นกล้ามเนื้อใส่เกลือใส่ชิ้นส่วนทั้งหมดลงบนแผ่นอบหรือกระทะร้อนด้วยเนยและทอดเบา ๆ จากนั้นนำไปอบในเตาอบและทอดจนพร้อม ทุกๆ 10-15 นาทีรดน้ำเนื้อด้วยน้ำผลไม้ หากน้ำไม่เพียงพอคุณสามารถเทน้ำซุปเล็กน้อย ระยะเวลาของการคั่วนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อย่างที่ควรปรุง - ผัดขนาดกลางหรือ "เลือด"
  เนื้อย่างพร้อมที่จะลบจากกระทะหั่นเป็นชิ้น ๆ และวางบนจาน โรยหน้าสามารถเสิร์ฟชิ้นแครอทและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยเนยมันฝรั่ง (ต้มทอดในนมหรือน้ำซุปข้น) และมะรุมสับ เนื้อสัตว์เทน้ำผลไม้ที่ทำให้เครียดระหว่างการทอดและเนยละลาย

เนื้อผัดในครีมกับหัวหอม

  ล้างเนื้อ (เนื้อสันนอก), เอ็นขูด, สับ (ในอัตรา 1-2 ชิ้นต่อการให้บริการ), สับออก, โรยด้วยเกลือ, พริกไทยป่นและทอดในน้ำมันในกระทะร้อนเปลี่ยนชิ้นหลังจากด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล แยกในกระทะหัวหอมสับอย่างประณีต เมื่อหัวหอมทอดโรยด้วยแป้งทอดเล็กน้อยใส่ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยและน้ำผลไม้ที่ได้จากการย่างเนื้อ ต้มซอสที่เตรียมไว้ประมาณ 3-5 นาทีเพิ่มซอสภาคใต้และลิ้มรสเกลือ ก่อนเสิร์ฟใส่เนื้อและจานราดซอสปรุงสุก เสิร์ฟมันฝรั่งทอด
  สำหรับเนื้อสัตว์ 500 กรัม, มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม, ครีม 1/2 ถ้วย, หัวหอม 1 เม็ด, 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งและซอส "ใต้" 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนเนย

ชิ้นส่วนบ่อยขึ้น  ผัดทั้งที่มีไขมันในปริมาณเล็กน้อยและมีไขมันน้อยในปริมาณมาก (ไขมันลึก) วิธีแรกคือการทอดเนื้อดิบและชุบเกล็ดขนมปังเนื้อชิ้นที่สอง - เพียงชุบเกล็ดขนมปัง การคั่วที่ใช้บ่อยน้อยลงบนถ่มน้ำลายหรือเสียดสี

สำหรับทอดเนื้อบาง ๆ  - langet, entrekote, สเต็กเนื้อเด็ดขาด - พวกเขาใช้ stewpans, เหล็กหรือกระทะเหล็กหล่อ แนะนำให้ใช้เนื้อหมูและเนื้อลูกวัวเนื้อวัวเนื้อสันในสเต็กในกระทะหรือบนแผ่นอบ

ชิ้นส่วนชุบเกล็ดขนมปัง ทอดในกระทะเหล็กหรือแผ่นอบ ทันทีก่อนที่จะทอดโรยเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย สำหรับการทอดชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ในจานที่มีไขมัน, อุ่นที่อุณหภูมิ 130--140 ° หลังจากเปลือกด้านหนึ่งแล้วจะมีการพลิกกลับเนื้อ ในระหว่างกระบวนการทอดอุณหภูมิไม่ควรลดลง มีการคั่วเนื้อสัตว์ที่มีความหนา (เนื้อและสเต็ก) ที่อุณหภูมิต่ำกว่า

แบ่งส่วนตามธรรมชาติ  ทอดจนสุกเต็มที่ ชิ้นส่วนชุบเกล็ดขนมปังหากพวกเขาไม่ได้ทอดในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกนำไปสู่ความพร้อมในเตาอบ

กำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์  โดยไม่มีน้ำเลือดด้วยเข็มเจาะหรือตามระดับของความยืดหยุ่นของชิ้นเมื่อกด ความสามารถในการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์โดยความยืดหยุ่นนั้นได้มาจากประสบการณ์จริง

สำหรับการทอดลึก  อาหารที่ต้มหรือทอดนั้นชุบเกล็ดขนมปังแป้งและไข่ ชิ้นขนมปังชุบเกล็ดวางในไขมันร้อนถึง 160--170 ° หลังจากนำไปบดผลิตภัณฑ์จะถูกกำจัดออกและหากจำเป็นต้องทำ dozharyvayut ในเตาอบประมาณ 3-10 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นงาน

เหนือถ่านที่อยู่บนตะแกรงหรือไม่ใส่เนื้อวัวชุบเกล็ดขนมปังทอดในเตาบาร์บีคิว ระยะเวลาการทอดมีตั้งแต่ 8 ถึง 20 นาที

\u003e คุณสมบัติของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการย่างเนื้อ

คั่ว- การแปรรูปผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อน เมื่อทอดคุณควรตรวจสอบอุณหภูมิของไขมัน: อาหารที่ร้อนเกินไปจะเผาผลาญและไขมันที่เย็นเกินไปจะทำให้อาหารอิ่มตัวซึ่งจะเลี่ยนอย่างไม่เป็นท่า อุณหภูมิของไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอดในไขมันลึก หนึ่งในอาหารที่มีอาการหลงผิดที่พบบ่อยที่สุดคือ "เนื้อย่างจะคงความชุ่มฉ่ำไว้" สำหรับศรัทธาใน“ บัญญัติ” นี้ผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารมากกว่าหนึ่งรุ่นจ่ายให้ ลองนึกภาพว่าเนื้อสัตว์เป็นฟองน้ำ ยิ่งปรุงสุกนานเท่าไรเส้นใยก็ยิ่งลดลงและความชุ่มชื่นจะหายไปไม่ว่าจะทอดในตอนเริ่มต้นหรือไม่ก็ตาม คั่ว  มันมีข้อดีสองประการคือประการแรกมันสร้างน้ำผลไม้ที่มีค่าซึ่งต่อมาได้กลายเป็นซอสหลัก ดังนั้นการคั่วจึงดีเยี่ยมเพียง แต่ไม่ให้ความชุ่มชื่น และโดยวิธีการคั่วไม่ใช่คาราเมล แต่เป็นกระบวนการที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการปรุงอาหารที่ยากที่สุด วันนี้อุตสาหกรรมอาหารไม่สามารถทำปฏิกิริยา Maillard ได้ดังนั้นมันฝรั่งทอดที่มีรสชาติของเนื้อย่างไม่ได้รสชาติของเนื้อย่าง การทำอาหารเนื้อสัตว์มีสองเป้าหมาย  - ปล่อยรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และทำให้มันนุ่มและอ่อนโยน เมื่อพิจารณาจากมุมมองของการประกอบอาหารประกอบด้วยเนื้อเยื่อที่ไม่ติดมันโปรตีนคอลลาเจน (คอลลาเจนโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) และน้ำ (ประมาณ 75%) คอลลาเจนมีความสำคัญมากในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์เพราะเป็นผู้กำหนดเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์สิ่งสำคัญคือต้องทราบเกี่ยวกับขั้นตอนของอุณหภูมิต่อไปนี้: ที่ 40 C โปรตีนในเนื้อสัตว์เริ่มสลายตัว ที่ 50 C คอลลาเจนเริ่มหดตัว ที่ 55 C คอลลาเจนเริ่มอ่อนตัวลง ที่อุณหภูมิ 70-75 C เนื้อหยุดออกซิเจนและใช้สีเทา ที่ 100 C น้ำเริ่มระเหยออกจากเนื้อสัตว์ หากเนื้อสัตว์ปรุงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสความดันที่เกิดจากการระเหยจะทำลายทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ ดังนั้นยิ่งมีการปรากฏตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (คอลลาเจน) ในเนื้อสัตว์มากขึ้นจำเป็นต้องปรุงเนื้อสัตว์ให้นานขึ้นที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสดังนั้นเมื่อจำเป็นต้องปรุงอาหารเนื้อสัตว์ก่อนเพื่อกำหนดปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในร่างกายในทุกส่วนของซากสัตว์ที่ใช้พลังงานของกล้ามเนื้อ (เช่นหางวัวขาและสนับมือ) มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและต้องการการรักษาความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ ชิ้นแบบลีนเช่นสเต็กและสับต้องใช้เวลาน้อยลงในโหมดอุณหภูมินี้แม้ว่าพวกเขาจะได้รับประโยชน์จากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ในระหว่างการระเหยของความชื้นสารสกัดและแร่ธาตุจะเข้มข้นในชั้นผิวสารประกอบใหม่จะเกิดขึ้นทำให้เนื้อทอดมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง ในกระบวนการทอดไขมันอุ่นแทรกซึมเข้าไปในชั้นที่ขาดน้ำของผลิตภัณฑ์

น้ำผลไม้พิเศษมีสารสกัดจำนวนมาก  สาร หลังจากการทอดเนื้อสัตว์น้ำจะถูกระเหยในกระทะไขมันจะถูกระบายออกและส่วนที่เหลือแห้งจะถูกละลายในน้ำซุปหรือน้ำในปริมาณเล็กน้อยและนำไปใช้ในการแบ่งเบาเนื้อหรือสำหรับปรุงรสซอส (juc)

การสูญเสียมวลเมื่อทอดเนื้อเกือบจะเหมือนกับเมื่อปรุงอาหารและในบางกรณีค่อนข้างน้อย ดังนั้นเนื้อเมื่อทอดชิ้นใหญ่สูญเสีย 35% ของมวลและเมื่อปรุงอาหาร -   38%, เนื้อแกะ--  ตามลำดับ 37 และ 36 หมู--  32 และ 40, ลูกวัว--  37 และ 36% มากลดน้ำหนักน้อยลงเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเนื่องจากการหายใจป้องกันการระเหยความชื้นโดยการดูดซับน้ำและไขมันที่ปล่อยออกมา

มีน้ำหนักน้อยที่สุดเมื่อทอดผลิตภัณฑ์สับ นี่คือคำอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกทำลายในพวกเขาและการเชื่อมคอลลาเจนมีผลน้อยในการปล่อยความชื้น

กรมสามัญศึกษาของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคเบรสต์

สถาบันการศึกษา "วิทยาลัยการอาชีพและเทคนิคเบรสต์สเตทแห่งรัฐ"

กระดาษสอบข้อเขียน

  หัวข้อ:

เทคโนโลยีการปรุงเนื้อย่างในส่วนของเนื้อวัว เค้กทราย

ที่เสร็จสมบูรณ์:

กลุ่มนักศึกษาหมายเลข 190 V.N. Pavlyukevich

ตรวจสอบ:

ครู R.M Ostapchuk

เบรสต์ 2010

เกริ่นนำ………………………………………………………………………… ........... 4

1. ลักษณะของ บริษัท จัดเลี้ยง ...... ...... 6

2. การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาความร้อน…………………… ..10

3. องค์กรของสถานที่ทำงานระหว่างการปรุงอาหาร

19. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาหารและผลิตภัณฑ์ ......

4. อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์วิธีปลอดภัยของแรงงาน………………………… .. 22

5. ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลสำหรับการจัดทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์พร้อม………………………………… .. … .26

6.Assortment เทคโนโลยีการทำอาหารกฎการลาอายุการเก็บรักษาลักษณะคุณภาพของอาหาร ...... ...... 29

ข้อสรุป

วรรณกรรม

ใบสมัคร

มุมมองในการ   การสอบข้อเขียนของฉันคือการรวบรวมทักษะของการทำงานอิสระกับวรรณคดีการศึกษาและเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคนิคการใช้ความรู้เชิงทฤษฎีที่ได้รับและประสบการณ์ในการฝึกอบรมอุตสาหกรรมที่องค์กรจัดเลี้ยง

โรงอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้นที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในกรุงมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในสภาพของการขาดแคลนอาหารและความหายนะทางเศรษฐกิจอย่างรุนแรงในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศโรงอาหารของรัฐมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชาชน

ในช่วงเวลาของ NEP โรงอาหารสาธารณะถูกถ่ายโอนไปยังการจัดการความร่วมมือผู้บริโภคและโอนไปยังการคำนวณทางเศรษฐกิจ เมื่อต้นปีพ. ศ. 2464 มีผู้คนกินอาหารมากกว่า 8 ล้านคน

จนถึงทศวรรษที่ 1930 อุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาที่เหมาะสมเนื่องจากความสนใจของประเทศถูกนำไปสู่การพัฒนาอุตสาหกรรมและการจัดระบบเศรษฐกิจแบบฟาร์มรวม

หลังจากที่ได้สร้างพื้นฐานที่สำคัญสำหรับการพัฒนาอาหารในประเทศคณะกรรมการกลางเพื่อสังคมและวัฒนธรรมของคนงานและนักการเมืองได้ออกคำสั่ง "ในการปรับปรุงการจัดเลี้ยง" ในวันที่ 19 สิงหาคม 2474 ซึ่งเขาสังเกตเห็นความสำคัญของอาหาร เงื่อนไขสุขาภิบาลเพื่อเพิ่มผลประโยชน์ของคนงานในผลงานของพวกเขา โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งแรกโรงเรียนเทคนิคและสถาบันได้รับมอบหมาย วิศวกรรมการค้าโรงงานเปิดตัวอุปกรณ์ภายในประเทศเครื่องแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบผู้ประกอบการด้านอาหารได้รับสิทธิ์ในการเก็บเกี่ยวผลผลิตทางการเกษตรและจัดระเบียบฟาร์มในเครือ แนะนำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ 2484-2488 ระบบการจัดเลี้ยงมีส่วนช่วยให้การกระจายอาหารในหมู่ประชากรมีความสม่ำเสมอมากขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของแรงงาน

ในช่วงหลังสงครามเครือข่ายผู้ประกอบการด้านอาหารขยายตัวในอัตราที่สูงและในปี 1955 มีจำนวนถึง 118,000 หน่วย ช่วงของอาหารที่เพิ่มขึ้นและการจัดหาอุปกรณ์ที่มีเทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นดีขึ้นวัฒนธรรมของการให้บริการประชากรที่เพิ่มขึ้น

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และสภารัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติ "ในการพัฒนาและปรับปรุงสาธารณะเพิ่มเติม

อาหารที่พวกเขานึกถึงการถ่ายโอนของอุตสาหกรรมไปยังรางอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนโรงอาหารร้านอาหารร้านกาแฟและบาร์ของว่างเพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โรงงานครัวขนาดใหญ่โรงงานบิลเล็ตรวมทั้งในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมปลาและอาหาร

การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกลายเป็นสาขาที่สำคัญของเศรษฐกิจของประเทศนั้นมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมด้วยการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 1977 การค้าบริการอาหารมีมูลค่า 21.1 พันล้านรูเบิลอุตสาหกรรมนี้มีการจ้างงาน 2,333,000 คนและ 97 ล้านคนใช้บริการของวิสาหกิจรายวัน มีการเปิดกิจการใหม่หลายแห่งโดยเฉพาะการทำงานโรงเรียนและอาหารสำหรับนักเรียน รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า (อาหารกลางวันที่ซับซ้อน, การส่งอาหารไปยังสถานที่ทำงาน, ระบบการคำนวณการสมัครสมาชิก, สายการกระจายยานยนต์สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน ฯลฯ ) ได้รับการแนะนำและรับรองอย่างกว้างขวางโภชนาการของคนทำงาน

อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้มีการแนะนำวิธีการทางไฟฟ้าของการแปรรูปอาหารอุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่องกับอินฟาเรดและเครื่องทำความร้อนไมโครเวฟจะถูกสร้างและผลิต

สร้างสำนักงานซักผ้าอัตโนมัติรวมถึงเครื่องจักรพิเศษจำนวนมากและวิธีการขนส่ง อาหารสำหรับกลุ่มอาชีพต่าง ๆ ได้รับการพัฒนาขึ้นอยู่กับลักษณะของแรงงานโดยคำนึงถึงการใช้พลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาของสารอาหารพื้นฐาน

ในช่วงปลายยุค 80 องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งเริ่มทำงานบนพื้นฐานของการคำนวณทางเศรษฐกิจนั่นคือ มีความสมดุลที่เป็นอิสระ องค์กรจัดเลี้ยงที่ให้ความร่วมมือหลายแห่งได้เปิดแม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐ พวกเขาจัดหาสถานประกอบการที่มีวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและรายการของวัสดุและความสัมพันธ์ทางเทคนิคแนะนำการทำงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อตอบสนองคำแนะนำของระดับที่สูงขึ้นมีส่วนร่วมในการคัดเลือกและฝึกอบรมบุคลากรตั้งเวลาทำงานขององค์กรแนะนำอุปกรณ์ใหม่และรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า ซักรีด

การสร้างธุรกิจจัดเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้เข้าชมเป็นหนึ่งในภารกิจที่สำคัญที่สุดที่เผชิญกับระบบการจัดเลี้ยงในปัจจุบัน

  1.1 ร้านขายขนม

OAO Vostok (KUTPP Vostok) ตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัย Vostok (Partizansky Ave. , 13) ใกล้กับทางหลวง เปิดในปี 1984

คุณภาพของการปรุงอาหารความปรารถนาดีของทีมความคิดริเริ่มในการออกแบบผลิตภัณฑ์ขนมการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมตามสั่งการบริการของการเฉลิมฉลองและกิจกรรมอื่น ๆ เป็นเรื่องปกติของ OJSC Vostok

ผู้ค้าปลีกร้านขายของชำมีเครือข่ายการจัดเลี้ยง: คาเฟ่, บาร์, ร้านค้า, ร้านขนม, โรงเบียร์, ร้านอาหาร - เอกสารแจก

ซุปเปอร์มาร์เก็ตวอสตอคเริ่มดำเนินการเมื่อปี 2527 ในย่านหนึ่งของเบรสต์ ร้านขายขนม (ภาคผนวก 1) ขององค์กรติดตั้งเตาอบไฟฟ้าพลังงานสูง PKE-9 และเตาอบที่มีขนมปังอบคุกกี้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบ เมื่อเวลาผ่านไปเตาเผาที่ติดตั้งในการประชุมเชิงปฏิบัติการออกไปจากธุรกิจและในบางสถานที่ที่พวกเขาสนิมมักจะล้มเหลว สิ่งหนึ่งที่น่ายินดี - ความสามารถด้านทรัพยากรมนุษย์ที่แข็งแกร่งนำโดยหัวหน้าของเวิร์คช็อป - Mageranova Tatyana Alexandrovna - ผู้เชี่ยวชาญด้านลูกกวาดระดับนานาชาติผู้ชนะเลิศการแข่งขันระดับนานาชาติของทักษะการทำขนมของพ่อครัว ด้วยพลังที่ไม่ย่อท้อและความรักในอาชีพของเธอเธอจึงตั้งทีมทั้งหมดช่วยเหลือแม้ในสถานการณ์ที่สิ้นหวัง

ในปี 2547 บริษัท ได้แปรสภาพเป็น บริษัท ร่วมทุนที่ก่อตั้งโดยมูลนิธิ Brestoblimuschestvo ในช่วงต้นปี 2549 มีการปรับโครงสร้างองค์กรใหม่ทำให้มีผู้ประกอบการการค้าเพิ่มขึ้นอีกสองรายรวมเข้ากับ Vostok OJSC - Pribuzh'e OJSC และ Brestprod OJSC

จาก 12 อุปกรณ์ที่นำเสนอสำหรับการประกวดราคาข้อเสนอที่ดีที่สุดคือ SOOO Belogorie เตาอบแบบหมุนที่ทันสมัย \u200b\u200bROTOR รุ่น RMTE-665 (ภาคผนวก 2) ผลิตโดยหนึ่งใน บริษัท ที่เก่าแก่ที่สุดและมีประสบการณ์มากที่สุดของอิตาลี Tagliavini และเครื่องเดสก์ทอป unrolling SF500B ของ Flamic (อิตาลี) (ภาคผนวก 3) เสร็จสมบูรณ์ด้วยเตาเผาแบบหมุนที่ได้รับการติดตั้งเครื่องพิสูจน์อักษร DIN ในตู้เก็บดินแบบ DIN สำหรับรถเข็นสองคัน (ภาคผนวก 2) พร้อมเครื่องกำเนิดความร้อนและความชื้น TVG และระบบทำน้ำให้บริสุทธิ์

หัวหน้าร้านขายขนมของ Vostok OJSC Mageranova Tatyana Alexandrovna และ Satsuta Valentina Vasilyevna - พ่อครัวขนม 5

ประเภทร้านขายขนมของ OJSC“ Vostok” เบรสต์เข้าร่วมการแข่งขันระดับภูมิภาคของศิลปะการทำอาหารและการบริการและได้อันดับที่ 2 ในหมวด“ ศิลปะขนมหวาน” ด้วยรางวัลประกาศนียบัตรและของกำนัลอันมีค่า

ในหมวดหมู่ "การตกแต่งเค้ก" สถานที่แรกถูกมอบให้กับทีมงานสถานประกอบการด้านอาหารในเบรสต์ Satsuta Valentina Vasilyevna ลูกกวาดจากการประชุมเชิงปฏิบัติการครั้งที่ 5 ของ Vostok OJSC ลูกกวาด Satsuta Valentina Vasilyevna เข้าร่วมทีม

ในการแข่งขันชิงแชมป์ทีม (ในแง่ของจำนวนสถานที่ว่างในหมวดหมู่ "ศิลปะการทำอาหาร", "ศิลปะขนมหวาน", "อาหารกลางวันใจ", "เค้กตกแต่ง", "ชั้นบริการ") พวกเขาได้รับรางวัลอันดับหนึ่งด้วยการมอบประกาศนียบัตรระดับปริญญาแรก แหล่งจ่ายไฟของ Brest Satsuta Valentina Vasilyevna - ร้านขายลูกกวาดอันดับ 5 ของร้าน Vostok OJSC และสมาชิกคนอื่น ๆ ของทีมนี้

เพื่อแข่งขันในศิลปะการทำเค้กขนมอบขนมหวานและอาหารอื่น ๆ กว่า 800 ลูกกวาดจาก 40 ประเทศทั่วโลกมาถึงลักเซมเบิร์ก ตารางวางโดยนายขนมของห้างสรรพสินค้า Brest Kovalevo Svetlana Ivashkina ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจาก Tatyana Mageranova หัวหน้าร้านขายขนม Vostok caféและ Valentina Gulis หัวหน้าแผนกจัดเลี้ยงของ บริษัท มหาชน Prodtovary ถือว่าอร่อยที่สุด

  1.2 ร้านขายเนื้อ

ร้านขายเนื้อและเนื้อตั้งอยู่ใกล้กับห้องครัวถัดจากตู้เย็น

บริษัท ได้ติดตั้งสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและปลาหากมีการแยกชัดเจนของอุปกรณ์เทคโนโลยีอุปกรณ์และเครื่องมือ (สำหรับเนื้อสัตว์และปลา) และพวกเขายังแยกสายการผลิตที่แยกต่างหากสำหรับวัตถุดิบประเภทนี้ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังมีการทำเครื่องหมายตามที่เป็นของหนึ่งหรืออีกบรรทัดของวัตถุดิบการประมวลผล

บริษัท มีรถถังพิเศษที่มีด้านต่ำและหุ้มในรูปแบบของกระเบื้องเซรามิก, ท่อระบายน้ำชั้น, ตารางการผลิต, อุจจาระ, ไดรฟ์สากลที่มีกลไกที่ใช้แทนกันได้ (เครื่องบดเนื้อ, Ripper, เครื่องผสมเนื้อกลไกการบด) ใช้ตารางการผลิตเดียวกันสำหรับการตัดส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อปที่ร้อนแรงหรือห้องทำความเย็นโดยใช้ชั้นวางแบบเคลื่อนที่พร้อมถาดหรือถาด

1.3 ร้านค้ายอดนิยม

ในร้านขายอาหารร้อนพวกเขาปรุงอาหารและอาหารพร้อมปรุงปรุงซุปน้ำซุปปรุงอาหารซอสเครื่องเคียงอาหารจานหลักผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งอบ - เค้กพาย ฯลฯ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับหลักสูตรแรกเช่นเดียวกับการรักษาความร้อน ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน

ในร้านขายของร้อนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากบิลเล็ตทั้งหมด ดังนั้นร้านขายของร้อนจึงตั้งอยู่ในทำเลที่เชื่อมต่อกับร้านเย็นได้สะดวกและอยู่ติดกับร้านจำหน่ายรวมถึงโต๊ะซักผ้าและเครื่องครัว

บริษัท มีหลายห้องตั้งอยู่บนชั้นต่าง ๆ ดังนั้นร้านขายของร้อนจึงตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับร้านอาหารซึ่งมี 100 ที่นั่ง ในห้องโถงที่เหลือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดส่งโดยลิฟต์และลิฟต์ยกน้ำหนักและจะถูกทำให้ร้อนขึ้นที่การกระจายด้วยเครื่องอุ่นอาหาร

ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองส่วน - ซุปและซอส

อุปกรณ์ถูกจัดเรียงเป็นสามเส้นคู่ขนาน: ในส่วนตรงกลางของการประชุมเชิงปฏิบัติการอุปกรณ์ความร้อนจะถูกติดตั้งในหนึ่งบรรทัด (SESM-0.2, ShZhESM-2K) และทั้งสองด้านของพวกเขาจัดเตรียมสถานที่เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาความร้อน ในบรรทัดที่ติดตั้งเป็นพิเศษพวกเขาประมวลผลผลิตภัณฑ์สำหรับหลักสูตรแรกในอื่น ๆ - สำหรับหลักสูตรหลักซอสและเครื่องเคียง

ในห้องซุปตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจานแรกซึ่งประกอบด้วยน้ำซุปเดือดและซุปปรุงอาหารมีความร้อนเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์เครื่องจักรกล

1.4.Magazin

พื้นที่ขายของร้านค้าของ Vostok OJSC นั้นใช้งานได้จริงมากและการจัดวางช่วยให้ผู้ซื้อนำทางและค้นหาสินค้าที่ต้องการ

สถานที่ได้รับการออกแบบในลักษณะที่เป็นไปได้ที่กระแสลูกค้าหลักจะไม่ข้ามเส้นทางของกันและกัน

ทันทีหลังจากเข้าสู่ร้านค้าโซนพิเศษจะถูกติดตั้งที่ผู้ซื้อสามารถหยุดสักครู่และกำหนดเส้นทางต่อไปของเขา

ชั้นวางสินค้าที่ได้รับความนิยมสูงสุดผู้ซื้อจะอยู่ที่ปลายด้านต่าง ๆ ของพื้นที่ขาย สินค้าดังกล่าวรวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ขนมอบเบเกอรี่ (ภาคผนวก 3)

สินค้าตั้งอยู่บนชั้นวางเพื่อให้การซื้อหนึ่งผลิตภัณฑ์หมายถึงการซื้อของอีกรายการหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่นตัวขนม

เป็นการดีที่สุดที่จะวางเค้าโครงถัดจากชั้นวางซึ่งวางชากาแฟหรือน้ำอัดลม

ร้านค้าจัดแสดงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสามารถซึ่งสะดวกสำหรับผู้ซื้อและจะช่วยให้เขาปรับทิศทางตัวเอง ดังนั้นผู้ซื้อจึงรู้ว่าเขาต้องการไส้กรอกที่รมควันครึ่งหนึ่งและจากการเห็นช่วงทั้งหมดของเธอผู้ผลิตจะถูกกำหนด

โซนร้านค้าซึ่งตั้งอยู่หลังพื้นที่ด้านหน้าทางเข้าเป็นส่วนหนึ่งของร้านค้าที่ผู้ซื้อมักจะทำการสั่งซื้อล่วงหน้าโดยไม่ได้วางแผน ไกลออกไปตามถนนมีเคาน์เตอร์กับสินค้าที่เป็นที่ต้องการของลูกค้ารวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมน้อย ในเวลาเดียวกันหมวดหมู่เช่นเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตั้งอยู่ห่างจากกัน ไม่ไกลจากทางออกถัดจากแคชเชียร์มีสินค้าที่ซื้อตามกฎหลังจากเห็นด้วยตาของพวกเขาเอง นี่คือการเคี้ยวหมากฝรั่ง, วารสาร, โปสการ์ด, บุหรี่และอีกมากมาย

เนื้อ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอาหารมนุษย์ที่สำคัญที่สุด มันมีโปรตีนจำนวนมากที่สุดดังนั้นจำเป็นสำหรับคนและยังมีไขมันและแร่ธาตุอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ทำงานกับวัตถุดิบเนื้อสัตว์จะถูกแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อวัวมักจะมาในซากครึ่งหรือสี่ไม้ องค์กรหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อก้อนขนาดเล็กและสับ เมื่อยอมรับเนื้อก่อนอื่นพวกเขาตรวจสอบการปรากฏตัวของความอัปยศของความอ้วนและการควบคุมสุขาภิบาลสัตวแพทย์พวกเขาตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์อินทรีย์ที่ดี โดยเนื้ออ้วนมี 1 และ 2 ประเภท

เนื้อสัตว์เข้ามาใน บริษัท ภายใต้การประมวลผลการทำอาหารกล มันถูกแปรรูปในร้านขายเนื้อสัตว์ซึ่งควรตั้งอยู่ถัดจากห้องเก็บเนื้อ การประชุมเชิงปฏิบัติการพร้อมกับเครื่องบดเนื้อเครื่องผสมเนื้อสัตว์เครื่องจักรสำหรับคลายและตัดเนื้อตู้แช่เย็น จากอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลติดตั้งเดสก์ท็อปอ่างอาบน้ำชั้นวาง

เนื้อสัตว์แช่แข็งจะถูกตัดหลังจากละลายเท่านั้น ห้ามมิให้แกะสลักเนื้อโดยไม่มีเอี๊ยมและถุงมือเซฟตี้ การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การละลายการล้างการทำให้แห้งการตัดและการทำอาหารการทำอาหารการทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการละลายถูกออกแบบมาเพื่ออำนวยความสะดวกและดำเนินการกระบวนการต่อไปได้อย่างสะดวก อย่างที่คุณทราบในเนื้อสัตว์แช่แข็งน้ำผลไม้อยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำผลไม้จะถูกดูดซับโดยเส้นใยอีกครั้งและการสูญเสียขึ้นอยู่กับวิธีการละลาย มี 2 \u200b\u200bวิธีในการละลายเนื้อสัตว์ช้าและเร็ว พิจารณาวิธีการเหล่านี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม

1. ละลายช้า    - วิธีการละลายคุณภาพที่ดีที่สุดเนื่องจากสารอาหารทั้งหมดถูกบันทึกไว้และการสูญเสียน้ำผลไม้มีน้อยที่สุด เมื่อกระแสไฟฟ้าละลายน้ำแข็งเป็นสิ่งจำเป็นในการรักษาอุณหภูมิจาก 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้น - 90-95% โดยปกติเนื้อสัตว์จะถูกละลายเป็นชิ้นขนาดใหญ่ (ซาก, กึ่งซากและสี่ส่วน) วางเนื้อระยะห่างจากกันเพื่อไม่ให้สัมผัส

ในหมู่พวกเขาเอง ในสภาวะเช่นนี้เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในระหว่างการละลายเกือบทั้งหมดดังนั้นสถานะเริ่มต้นของพวกเขาจะถูกเรียกคืน ระยะเวลาของการละลายก่อนอื่นขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อมวลและขนาดของมัน (นิ้ว

เฉลี่ย 1-3 วัน) การละลายจะหยุดลงเมื่ออุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1C

2. ละลายอย่างรวดเร็ว    - ด้วยวิธีการสูญเสียนี้สูงกว่าช้า รักษาอุณหภูมิ 20-25 ° C ความชื้นในอากาศ 85-95% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเวลาละลายจะลดลงเป็น 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อควรสูงถึง 0.5-1.5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้น 80-85% การกระทำเหล่านี้มีความจำเป็นเพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อสัตว์ในระหว่างการตัด

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะสับเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนที่จะละลายเนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำผลไม้เพิ่มขึ้นถึง 10% เป็นผลให้เนื้อแข็งและไร้รส นอกจากนี้ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำเนื่องจากสารที่ละลายได้จะผ่านเข้าสู่น้ำ หลังจากการละลายความอัปยศสถานที่ที่มีมลภาวะอย่างหนักก้อนเลือดจะถูกตัดออก

ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปเนื้อสัตว์คือการล้างเนื้อสัตว์ ในขั้นตอนนี้ดินจะถูกชะล้างออกไปด้วยดินจุลินทรีย์และสปอร์ ในสถานประกอบการที่จัดเลี้ยงขนาดเล็กเนื้อจะถูกล้างในห้องอาบน้ำ

กระบวนการซักผ้าตามด้วยกระบวนการทำให้แห้ง ป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อตัดเนื้อไม่ลื่นหลุดมือ

ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปคือการทำอาหารและการตัดเนื้อ การตัดซากสัตว์ครึ่งหนึ่งประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: แบ่งออกเป็นการตัด, การตัด boning, การตัดแต่งและการปอก กระบวนการเหล่านี้จำเป็นสำหรับการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์อย่างสะดวกสบายมากขึ้นเพื่อจุดประสงค์ที่ต้องการ กระบวนการแปรรูป   ใช้ในการลบเส้นเอ็นภาพยนตร์ที่ไม่จำเป็นและกระดูกอ่อน การดำเนินการนี้ต้องใช้การประมวลผลอย่างระมัดระวังเนื่องจากปริมาณเนื้อสัตว์ควรถูกเก็บไว้ให้มีขนาดเล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้บนกระดูก กระบวนการของการตัดแต่งและการปอก   ยังใช้ในการลบเส้นเอ็นภาพยนตร์และกระดูกอ่อน เมื่อลอก

เนื้อจะกำจัดหนังผิวเผินหยาบของเอ็นกระดูกอ่อนไขมันส่วนเกิน การปอกเนื้อจะดำเนินการเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อจะไม่เสียรูปในระหว่างการรักษาความร้อนต่อไป นอกจากนี้ยังง่ายต่อการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แปรรูป

เพื่อความสะดวกในการโพสต์มากขึ้นครึ่งเนื้อแบ่งออกเป็น 2 ใน 4 เส้นแบ่งจะวิ่งไปตามขอบสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 โดยมีกระดูกซี่โครงอยู่ที่ส่วนด้านหน้า

การตัดส่วนหน้า:   เมื่อแยกส่วนหน้าออกจะได้รับการตัดดังนี้: ส่วนไหล่, คอ, หน้าอกและส่วนหลัง - ซี่โครง

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากนั้นส่วนปากมดลูกจะถูกแยกออกไปตามแนวกระดูกสันหลังสุดท้าย จากนั้นตัดเบคอนไปตามเส้นที่วิ่งออกมาจากปลายด้านหลัง (ที่ทางแยกของกระดูกอ่อนด้วยซี่โครง) ส่วนกระดูกสันหลัง - กระดูกสันหลังยังคงอยู่ซึ่งประกอบด้วยขอบหนา subscapularis และปิดล้อม หลังจากนั้นก็ให้ boning

ตัดกลับไตรมาส  : เมื่อตัดแบ่งไตรมาสก่อนอื่นแยกสันในเพื่อไม่ให้ตัดในระหว่างการประมวลผลที่ตามมา หลังจากนั้นไตรมาสจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเอวและสะโพก ที่ส่วนเอวเนื้อถูกตัดไปตามกระดูกสันหลังส่วนหลัง เยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นจะถูกแบ่งออกเป็นขอบบางและปีก เมื่อกระดูกส่วนสะโพกกระดูกเชิงกรานถูกตัดจากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามกระดูกโคนขาและชิ้นส่วนภายในจะถูกตัดออกไปตามชั้นที่แยกออก หลังจากนั้นกระดูกและกระดูกหน้าแข้งก็ถูกตัดออก เยื่อกระดาษและเส้นเอ็นถูกตัดออกจากเยื่อกระดาษที่ได้รับและเยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เป็นแผ่นฟิล์ม: ด้านบนด้านข้างและด้านนอก

  ตัดซากเนื้อ

I - เซนต์จู๊ดส่วน (- ไหล่ส่วน, b - ไหล่ส่วน); ส่วนปากมดลูก II-; III - ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV-edge; V-brisket; VI - ตัด; VII - ส่วนสะโพก (a - ชิ้นส่วนด้านใน, ชิ้นส่วน b - ด้านนอก, ชิ้นส่วนด้าน b, ชิ้นส่วนบน) VIII - ส่วนเอว (ขอบบาง); ทรงเครื่อง - ขาหนีบ; ส่วน X-subscapularis

ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปเนื้อสัตว์คือการคัดแยกและการใช้อาหารในภายหลัง เนื้อที่ปอกแล้วจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นได้รับอิทธิพลโดยตรงจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความเสถียรในระหว่างการอบชุบ ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็ก ๆ มักใช้ในการทอดตามลำดับแนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นจำนวนมากในการต้มและเคี่ยว

การใช้อาหาร:   Tenderloin เป็นเกียรติที่อ่อนโยนที่สุด

เนื้อใช้สำหรับทอดชิ้นใหญ่ส่วนธรรมชาติและชิ้นเล็ก ๆ ขอบหนาและบาง - สำหรับการทอดในก้อนใหญ่ส่วนธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและ

เป็นชิ้นเล็ก ๆ ชิ้นส่วนด้านในและด้านบนใช้สำหรับชุบแข็งชิ้นส่วนขนาดใหญ่และชิ้นส่วนสำหรับทอดด้วยชิ้นส่วนชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก ๆ

และขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูปคือการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ เราจะพิจารณาการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ สำหรับการเตรียมการของพวกเขามีวิธีการดังต่อไปนี้: การตัด - ตัดเนื้อสัตว์ที่มุม 40-45 ° C หรือ 90 ° C ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เรากำลังทำอาหาร การทุบ - ชิ้นเนื้อสับทุบด้วยจอบก่อนหน้านี้แช่ในน้ำเย็น การตีนั้นใช้เพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้ความหนาของชิ้นแบนเรียบลงบนพื้นผิวทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม การปอกเปลือก

เอ็น - เนื้อถูกตัดในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนรูปเมื่อปรุง

โดยปกติสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้เนื้อปล้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดแบ่งตามขนาดเป็นก้อนแบ่งส่วนและขนาดเล็ก ในสันในมีสามส่วน: หนา (หัว) ขนาดกลางและบาง (หาง) จากเนื้อสันในแต่ละส่วนจะตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สอดคล้องกัน

หลังจากกระบวนการที่กล่าวข้างต้นทั้งหมดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ก็พร้อมสำหรับการให้ความร้อนเพิ่มเติม

มันฝรั่ง

ตามมูลค่าทางเศรษฐกิจของมันฝรั่งครอบครองสถานที่สำคัญในหมู่พืชอาหาร มันมีบทบาทอย่างมากในด้านโภชนาการของประชากรในประเทศของเรา (ที่สองรองจากขนมปัง) มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับแป้งและสำหรับขุนปศุสัตว์

มันฝรั่งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดเลี้ยงสำหรับการเตรียมสลัด, vinaigrettes, อาหารจานหลัก, ซุป, เครื่องเคียง

ตรวจสอบปริมาณคุณภาพและเกรดของมันฝรั่งที่เข้ามา ความบริสุทธิ์ของมันถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส: ตามสีกลิ่นรสเนื้อสัมผัส

การประมวลผลการทำอาหารของมันฝรั่งที่ผลิตโดยอัตโนมัติ

พิจารณากระบวนการปรุงอาหารเชิงกล:

♦ การเรียงลำดับ   - การเลือกมันฝรั่งด้วยมือหรือเครื่องคัดแยก (กำจัดมันฝรั่งที่เสีย, เน่า, สิ่งสกปรกและหัวแตกหน่อ)

♦ การสอบเทียบ  - การคัดแยกมันฝรั่งตามขนาด (ทำเพื่อลดปริมาณขยะในระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักรเนื่องจากหัวขนาดใหญ่ทำความสะอาดได้เร็วขึ้นและเมื่อสิ้นสุดการทำความสะอาดมันฝรั่งทั้งหมดพวกเขาจะถูกหั่นเป็นเยื่อขนาดใหญ่ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก)

♦ ล้างรถ   - ทำความสะอาดพื้นผิวของมันฝรั่งด้วยน้ำ (ปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลของการประมวลผลต่อไป) ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักล้างหรือด้วยมือในอ่าง

♦ การทำความสะอาด - กำจัดเปลือกมันฝรั่ง (ทำความสะอาดในเครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งหรือด้วยตนเอง)

♦ การรักษาระดับตติยภูมิ   - กำจัดตา, ฟันผุ, จุดด่างดำ (ทำด้วยมือด้วยมีดหรือมีดร่อง)

♦การตัด   - การเตรียมหัวสำหรับการรักษาความร้อนโดยคำนึงถึงอนาคตของจาน

หัวบริสุทธิ์จะใช้สำหรับการรักษาความร้อนทั้งหมดหรือก่อนตัด มันฝรั่งหั่นและผักอื่น ๆ สามารถใช้เครื่องจักรและทำเองได้

สำหรับการปรุงกับข้าวคุณสามารถใช้รูปแบบการตัดต่อไปนี้:

♦ ชิ้น   - มันฝรั่งถูกหั่นครึ่งแล้วผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1-2 มม.

♦ แวดวง   - มันฝรั่งถูกหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ (0.2 ซม.) ใช้สำหรับทอดในวิธีหลัก

♦ ฟางข้าว   - มันฝรั่งถูกตัดเป็นแผ่นบาง ๆ และตัดข้ามฟาง (ความยาวฟาง - 4-5 ซม., หน้าตัด - 0.2-0.2 ซม.) ใช้สำหรับทอดไขมันลึก

♦ เวดจ์   - มันฝรั่งถูกตัดเป็นแผ่นที่มีความหนา 0.7-1 ซม. และจากนั้นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. พวกเขาจะใช้สำหรับการทอด, Borscht, ดองและซุปพาสต้า

♦ ชิ้น   - มันฝรั่งหั่นครึ่งและตามแนวรัศมีเป็นชิ้น ๆ

รูปแบบที่ซับซ้อนของการตัดประกอบด้วยถัง, กระเทียม, ลูกแพร์, ชิป, ลูก การตัดดังกล่าวทำด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือพิเศษ

♦ ถัง   - มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดทั้งสองฝั่งตรงข้ามจากนั้นก็บดให้เป็นทรงกระบอก ใช้ในรูปแบบต้ม

♦ กระเทียม   - ตัดออกด้วยร่อง นำไปใช้เป็นเครื่องปรุงต้มกับจานเย็น

♦ แพร์   - ตัดออกด้วยร่อง ใช้ในรูปแบบต้ม

♦ ลูก   - ลูกบอลขนาดต่างๆถูกตัดออกจากมันฝรั่งดิบด้วยความช่วยเหลือของร่องพิเศษหรือใช้วิธีการบด ลูกบอลขนาดใหญ่ใช้สำหรับการทอดลึก, ขนาดกลาง - สำหรับการทอดและการปรุงสุกสำหรับอาหารเย็น

มันฝรั่งไม่ได้รับอนุญาตบน POP: สีเขียว, ซบเซา, บด, เสียหายจากสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากเน่า, ทำลาย, อาการบวมเป็นน้ำเหลือง, นึ่ง, มีสิ่งสกปรกอินทรีย์และแร่ธาตุ (ฟาง, ยอด, หิน), มีกลิ่นแปลกปลอม

แป้งสาลี   - เป็นผลิตภัณฑ์ผงซึ่งได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในการทำขนมใช้สูงกว่าชั้นหนึ่งและชั้นสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นที่จัดเลี้ยง

ความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์ของเธอจากยีสต์และแป้งชนิดอื่น ๆ ตามมาตรฐานแป้งคือ 14.5% และไม่ควรเกิน 15% เกี่ยวกับเรื่องนี้

ความชื้นคำนวณสูตรทั้งหมด สามารถประมาณความชื้นได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือให้แน่น หากมีก้อนเนื้อเกิดขึ้นแสดงว่าแป้งมีความชื้นสูงหากแป้งละลายในฝ่ามือแสดงว่าความชื้นนั้นเป็นปกติ

แป้งที่มีกลูเตนจำนวนเล็กน้อยใช้สำหรับทำบิสกิตและแป้งสาลีเบรดและในปริมาณมาก - เพื่อทำยีสต์และขนมพัฟ คุณภาพของแป้งไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย ตังสีครีมคุณภาพดียืดหยุ่นไม่ติดมือยืดหยุ่นสามารถดูดซับน้ำได้มาก

เมื่อร่อนแป้งขจัดสิ่งสกปรก: มันอุดมไปด้วยออกซิเจนอากาศซึ่งก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของการทดสอบ ในฤดูหนาวจะมีการนำแป้งเข้าสู่ห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12 องศาเซลเซียส

น้ำตาล  - เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท แป้งและขนมให้รสชาติเพิ่มแคลอรี่เนื้อหาและเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาล จำกัด การบวมของกลูเตนซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง จำนวนที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้แป้ง: ผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำเลี้ยง

ก่อนการใช้งานน้ำตาลจะร่อนผ่านตะแกรง (สำหรับกำจัด) กับเซลล์ไม่เกิน 3 นาทีคุณสามารถใช้ sifter สำหรับแป้งละลาย

น้ำตาลไอซิ่ง

มันถูกใช้ในการผลิตครีมวาฟเฟิลคุกกี้ ฯลฯ ควรบดละเอียดและร่อนก่อนใช้

ตะแกรงสำหรับกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลไอซิ่งเตรียมจากน้ำตาลทรายเป็นเม็ดโดยการบด

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ผงกลั่นที่เตรียมจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย   - ผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E น้ำมันสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่ต้องมีกลิ่นและรสชาติต่างประเทศด้วยสีที่สม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) ก่อนใช้งานเนยจะนิ่มบางครั้งละลายกรองผ่านตะแกรงและเพิ่มลงในแป้งทาด้วยคัพเค้กสำหรับบิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เพิ่มรสชาติเพิ่มรสชาติ

นมข้น ด้วยน้ำตาลที่ใช้สำหรับการทำขนมอุ่นที่ 40 ° C แล้วกรองผ่านตะแกรงด้วยเซลล์ 0.5 มม.

ไข่   - ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารอื่น ๆ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้พวกมันมีรูพรุน

ไข่ที่ใช้สำหรับการปรุงอาหารจะถูกประมวลผลในสถานที่ที่กำหนดไว้ในภาชนะบรรจุที่มีป้ายกำกับพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

อุ่น 1-2% สารละลายโซดาแอช;

น้ำยาฆ่าเชื้อ

ล้างออกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 °ซเป็นเวลา 5-7 นาที

การอบรม

ความสดและคุณภาพของไข่ที่ดีสามารถตรวจสอบได้ด้วยความช่วยเหลือของ ovoskop หรือแช่ไว้ในสารละลายเกลือร้อยละสิบ: ไข่สดจะจมลงไปที่ด้านล่าง

ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นจานแยกกัน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และเมื่อตรวจสอบคุณภาพที่ดีของพวกเขาแล้วเทลงในหม้อทั่วไป ไข่ที่เตรียมจะถูกกรองผ่านตะแกรงด้วยเซลล์ที่มีขนาดไม่เกิน 3 มม. มวลของไข่หนึ่งฟอง 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ไข่ที่แตกต่างกัน แต่ในการผลิตครีมไม่สามารถเปลี่ยนได้

ผสมปนเปกัน

มันเป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ทั้งโปรตีนหรือไข่แดง) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18-25 องศาเซลเซียส

Melange ละลายทันทีก่อนใช้งานก่อนเปิดขวดจะถูกฆ่าเชื้อล้างออก

กระป๋องสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีด "สามเหลี่ยม" พิเศษรอบ - มีดรูปไข่ ธนาคารที่หลอมละลายจะถูกละลายภายใน 2.5-3 ชั่วโมงที่มาร์ไรต์ที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส Melange ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันทีเพราะ อายุการเก็บรักษาของละลาย melange 3-4 ชั่วโมง

วานิล   - ผงผลึกสีขาวที่ได้จากการสังเคราะห์มีกลิ่นหอมและรสขมที่รุนแรง มันละลายได้ดีในน้ำร้อนและไวน์แอลกอฮอล์ (ในส่วนต่าง ๆ )

มันถูกนำมาใช้ในครีมแช่เย็นน้ำเชื่อมและผลิตภัณฑ์แป้งเดียวกับวานิลลา

ผงโกโก้   - นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบดมันกลั่นกรองและเพิ่มวานิลลา

ในอุตสาหกรรมโกโก้ทำอาหารรับประทานเองเป็นผงโกโก้ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเตรียมครีมช็อคโกแลตและลิปสติกที่เพิ่มลงในแป้งสำหรับบิสกิตและเค้กทรายและพาย

น้ำ ในอุตสาหกรรมขนมใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมแป้งยีสต์ลวกลวกพัฟ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมสำหรับเค้ก fondant และเยลลี่ที่ใช้สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ใช้ระบบประปา

น้ำที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานปัจจุบันสำหรับน้ำดื่ม

กรดซิตริก   รับวิธีการทางชีวเคมีโดยใช้เชื้อราราหรือแยกได้จากวัตถุดิบผัก เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

กากน้ำตาล -  ของเหลวข้นหนืดที่ไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการย่อยแป้งในที่ที่มีกรดใช้กากน้ำตาลในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำตาลไซรัป โมลาสที่นำเข้ามาในแป้งจะทำให้กระบวนการชุบแข็งเสร็จสิ้น เก็บกากน้ำตาลในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12 องศา ก่อนใช้งานจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 200 ° C

เกลือ   เก็บไว้ในคลังสินค้าแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตเกลือผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกเพิ่มเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นในแป้ง เกลือแกงสร้างความแข็งแกร่งให้กับโครงสร้างของกลูเตนทำให้มีความยืดหยุ่นของแป้งและรูพรุนที่มีผนังบางของผลิตภัณฑ์เศษ เกลือยับยั้งการทำงานที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ดังนั้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์ไม่ควรเค็ม เกลือจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งก็จะอยู่ในสถานะที่ละลาย

องค์กรของสถานประกอบการในการจัดทำเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง: การละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์การล้างและการทำให้แห้งซาก การหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นส่วนการทำอาหารการตัดการเลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อนและการปอก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบรรจุในภาชนะพิเศษ

ในสายการผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติการตัดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจะดำเนินการด้วยตนเองในตารางการผลิต

สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้านหน้าของงานที่ตารางการผลิตควรมีความยาว 1.5 ม. โดยมีโต๊ะวางทั้งสองด้านของสายพาน อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์: มีดหรือขวานของมีด - เพื่อตัดซากสัตว์ มีด boning ปรุงสามมีด - สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการจัดทำเครื่องชั่งแบบหมุนตารางผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาใช้พร้อมกับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ - เครื่องชั่งขนาดเล็ก สถานที่ทำงานมีชั้นวางอุปกรณ์เคลื่อนที่แบบเคลื่อนที่อ่างอาบน้ำห้องทำงานควรมีอุปกรณ์สำหรับเก็บเขียงเครื่องมือเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

องค์กรของสถานประกอบการในการจัดทำ p / f ธรรมชาติของเนื้อสัตว์:

การติดตั้งเครื่องชั่ง

วางเขียง;

ทางด้านขวาของกระดานเราวางมีดด้วยเครื่องหมาย m (เนื้อดิบ) มีใบมีดไปยังคณะกรรมการในสถานที่เดียวกันถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากถาดซ้ายด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก้อนขนาดใหญ่;

ระหว่างน้ำหนักกับเขียงใส่ถาดด้วยเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในถาดพวกเขาจะอยู่ในกล่องโลหะหรือภาชนะบรรจุหมุนเวียนส่งในการสำรวจ

ร้านฮอทดอก, ร้านขายของเย็นและร้านทำอาหารซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากสถานประกอบการแปรรูปสินค้าจะถูกนำไปสู่ความพร้อม อุปกรณ์ร้านค้าร้อน: จาน

กาต้มน้ำอาหาร, ตู้ทำอาหารไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, เครื่องทำความร้อนแบบจุ่ม

การวางอุปกรณ์ในร้านค้าควรเป็นเงื่อนไขที่สะดวกที่สุดสำหรับการทำงานของพ่อครัว ลำดับของการจัดเรียงอุปกรณ์นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้เชื้อเพลิงที่ใช้พื้นที่และรูปร่างของห้องครัวและตำแหน่งที่จ่าย

เตาตั้งอยู่ในใจกลางของร้านค้าร้อนเพื่อให้สามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน จะแนะนำให้มีแผ่นตั้งฉากกับผนังกับ windows, ชนกับผนังด้านนอก

รูปแบบสถานที่ทำงานควรทำให้มั่นใจได้ว่าการจัดวางอุปกรณ์อย่างสมเหตุสมผลการใช้พื้นที่การผลิตอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดการสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและสถานที่ตั้งของอุปกรณ์และเครื่องมือที่สะดวกสบายในสถานที่ทำงานในบริเวณที่มีการเข้าถึงที่เหมาะสม สถานที่ทำงานแต่ละแห่งมีอุปกรณ์เครื่องครัวเครื่องใช้ในการเก็บและเคลื่อนย้ายวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - รถเข็นเคลื่อนที่พร้อมแพลตฟอร์มยก, ชั้นวาง, ภาชนะสำหรับทำงาน, อุปกรณ์ ฯลฯ

สถานที่ทำงานควรมีพื้นที่เพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงอุปกรณ์ได้อย่างอิสระในระหว่างการปฏิบัติงานและการซ่อมแซม

ปัจจัยสำคัญในการทำงานที่ประสบความสำเร็จในร้านคือองค์กรที่เหมาะสมของแรงงานของพนักงานร้านค้าและการผลิตทั้งหมด

องค์กรของสถานที่ทำงานในการจัดทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากขนม Shortcrust

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายประกอบด้วยการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต, นวดแป้ง, ตัดแป้ง, ผลิตภัณฑ์อบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, วาง (บรรจุ), การจัดเก็บระยะสั้น, การขนส่ง

สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่พวกเขาสร้างสถานที่ทำงานและติดตั้งอุปกรณ์:

เชิงกล  - sifters, เครื่องนวด, เตาอบไฟฟ้า, ชั้นวาง, ตู้อบ, เครื่องตี, ตู้เย็น

ไม่ใช่กล   - ตารางการผลิต (ที่มีพื้นผิวที่ระบายความร้อนด้วยการเคลือบไม้), ชั้นวางโทรศัพท์มือถือ, เครื่องชั่ง, อ่างอาบน้ำ, อ่างล้างมือ

สินค้าคงคลัง  - หมุดกลิ้งมีดแบบฟอร์มถุงขนมและชุดหัวฉีด ฯลฯ

องค์กรของสถานที่ทำงานในการจัดทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย:

การประมวลผลตารางการผลิต;

การเตรียมวัตถุดิบ

นวดแป้ง;

การติดตั้งเครื่องชั่ง

วางแป้ง;

ตัดแป้ง;

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

เบเกอรี่ p / f;

ระบายความร้อน p / f;

การปอก p / f;

การเตรียมการตกแต่ง p / f;

ปั้นผลิตภัณฑ์

กระทะไฟฟ้าปรับช่อง SESM-0,2

SESM-0,2 มอดูเลตกะทะไฟฟ้าถูกออกแบบมาสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ในทางหลักและในไขมันลึกผักบราวนิ่ง, stewing เช่นเดียวกับเนื้อ pripuskaniya ผลิตภัณฑ์ปลาและผัก ใช้เป็นหน่วยแบบสแตนด์อโลนหรือเป็นส่วนหนึ่งของสายการประมวลผล

เนื่องจากกระบวนการทอดที่เฉพาะเจาะจงวิธีการหลักของกระทะควรเป็นไปตามข้อกำหนดของกระบวนการดังต่อไปนี้:

พื้นผิวที่ทอดของกระทะจะต้องดีและมีพื้นผิวแนวนอน

อุณหภูมิของพื้นผิวการทอดทั้งหมดของกระทะควรสม่ำเสมอ

ในกระทะทอดได้รับอนุญาตให้ทอดผลิตภัณฑ์โดยวิธีหลักหรือทางอ้อมเท่านั้นและห้ามใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด

ข้อควรระวังความปลอดภัย:

เปิดฝาที่ยืนจากด้านข้าง

หม้อทอดไฟฟ้าเพิ่มกระแสบาง ๆ ตามผนัง;

อย่าให้น้ำเย็นเข้าไปในชาม

เปิดและสแต็คผลิตภัณฑ์จากตัวเอง

ปิดกระทะเย็นลงอย่างราบรื่นช้า

การรักษาสุขอนามัย

ตู้ไฟฟ้ารุ่น SHZHESM-2K

ตู้อบไฟฟ้าตู้ปรับความร้อน SHZHESM-2K ประกอบด้วยชุดการทอดเครื่องแบบสองส่วน (ห้อง)

ส่วนถูกทำให้ร้อนโดย tenam ติดตั้งในกล่องภายในสามที่ด้านบนและสามที่ด้านล่าง มีการเปิดเทอร์มินอล, เทอร์มินอลที่ต่ำกว่าจะปิดด้วยแผ่นด้านล่าง สวิตช์ของแพคเก็ตเปลี่ยนการควบคุมพลังงานของ tenov บนและล่างในอัตราส่วน 4: 2: 1

ข้อควรระวังความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

เปิดประตูยืนจากด้านข้าง;

ใช้นวมทำขนม

ความสามารถในการให้บริการของเครื่องมือแผงควบคุม

  เครื่องผสมแป้ง TMM-1M

ประกอบด้วยแผ่นฐานเหล็กหล่อ, ร่างกาย, ชาม, คันนวดด้วยใบมีดและกลไกการขับเคลื่อน

ร่างกายการทำงานของเครื่องเป็นคันนวด - คันโค้งงอที่มุม 118 °และมีใบมีดที่ปลาย kneader เลื่อนขึ้นและลง ในการถ่ายโอนก้านนวดแป้งไปยังตำแหน่งด้านบนในตัวเครื่องมีการติดตั้ง mohovichk ซึ่งสามารถเข้าถึงได้ผ่านทางประตูของร่างกายด้วยปุ่มควบคุม

กลไกขับเคลื่อนของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าเกียร์หนอนสองตัวและการส่งผ่านโซ่ การเคลื่อนไหวด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า

ผ่านอุปกรณ์ลดเกียร์หนอนตัวหนึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังชามและผ่านอุปกรณ์ลดเกียร์หนอนและโซ่ขับอื่น ๆ - ไปยังคันโยกนวดด้วยใบมีด

ข้อควรระวังความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

อย่าทำงานกับล็อคที่ผิดปกติ;

อย่าให้เครื่องทำงานหนักเกินไป

ยึดชามเข้ากับเครื่องอย่างแน่นหนา

ในระหว่างการนวดอย่าเอนตัวชาม

เดชาจะเดินไปรอบ ๆ ร้านจากตัวเขาเอง

เครื่องจักรสำหรับการคัดแยกแป้ง MPM-800

เครื่องประกอบด้วยท่อแนวตั้งโหลดถังกลไกการคัดกรองถาดใส่และกลไกการขับเคลื่อน

กลไกขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและสายพานร่องวีสองเส้น หนึ่งในนั้นบ่งบอกการเคลื่อนที่ไปยังสกรูด้วยตะแกรงอีกอันหนึ่งไปยังใบพัดของบังเกอร์

ข้อควรระวังความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

ห้ามใช้งานหากไม่ได้รับความปลอดภัยบนตะแกรง

ระหว่างการดำเนินการอย่าเปิดฝาห้องทำงาน

การประมวลผลด้านสุขอนามัย - ด้วยการขจัดพลังงานและหยุดการทำงานของเพลาอย่างสมบูรณ์

ความปลอดภัยในการทำงาน

คนงานทุกคนจะต้องรู้กฎความปลอดภัยสุขอนามัยอุตสาหกรรม บุคคลที่ผ่านการตรวจสอบด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยจะได้รับอนุญาตให้ทำงานก่อนเข้าทำงานและบรรยายสรุปเบื้องต้นที่สถานที่ทำงานโดยตรงจากนั้นจึงออกเป็นระยะอย่างน้อยปีละครั้ง

อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในสภาพดีและอยู่ในสภาพสุขาภิบาล สายไฟและสายเคเบิลไปยังอุปกรณ์ไฟฟ้าแบบพกพาไม่ควรสัมผัสกับพื้นผิวที่เปียกหรือร้อน

บน EPP การบาดเจ็บที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการปรุงอาหารการบาดเจ็บรวมถึง: การเผาไหม้การตัดระหว่างการบดผลิตภัณฑ์การบาดเจ็บเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ผิดปกติโดยไม่ทำลายสถานที่อันตรายและการต่อสายดิน

วัณโรค เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุบน POP

ก่อนที่จะเริ่ม

สวมใส่ชุดทำงานผมควรจะเอาออกภายใต้ชุดหัวแขนควรจะยึดด้วยมือสวมรองเท้าที่สะดวกสบาย ใส่ในสถานที่ทำงานอย่าปิดกั้นทางเดิน ตรวจสอบสินค้าคงคลังและตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพดี

เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ให้ตรวจสอบ:

ก) ความถูกต้องของสมัชชา

b) ความน่าเชื่อถือของเครื่องผูก;

c) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

d) การบริการของบัลลาสต์

e) ความพร้อมใช้งานและการบริการของรั้ว

การซ่อมรถยนต์สามารถทำได้โดยพนักงานที่มีคุณสมบัติเท่านั้น ห้ามซ่อมแซมตัวเอง ระหว่างทำงาน:

อย่าสัมผัสอุปกรณ์ของเครื่องที่คุณไม่คุ้นเคย ห้ามสตาร์ทและติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ในกลไกที่ใช้แทนกันได้ ไม่อนุญาตให้ทิ้งเครื่องที่กำลังทำงานอยู่หรือกลไกการเปลี่ยนโดยไม่ได้รับอนุญาต เครื่องจักรและเครื่องจักรที่ทำงานนอกเวลาทำการทั้งหมดต้องถูกปิดจากตารางพลังงานในตำแหน่ง“ ปิด” ห้ามมิให้ใช้งานสิ่งที่กระโดดออก

ตัดเนื้อสัตว์แช่แข็งเพื่อผลิตหลังจากการละลาย

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ความร้อนปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด มันเป็นสิ่งจำเป็นที่พื้นผิวของเตาอบเป็น

เรียบไม่มีรอยแตก อย่าวางในถาดเตาอบที่ไม่ตรงกับขนาดของเตาอบ

ห้ามมิให้เปิดฝาหม้อปรุงอาหารกระทะและอาหารอื่น ๆ ด้วยอาหารร้อน

อย่าเอาจานร้อนด้วยมือเปล่าใช้ผ้าขนหนู หลังจากทำอาหารเสร็จแล้วนำอาหารไปวางบนขาตั้งที่มั่นคงและสะดวกสบาย

ทำตามขั้นตอนในการทำความสะอาดจาระบีเหลวที่ล้างแล้วผลิตภัณฑ์หล่นบนพื้น

เพื่อเปิดภาชนะใช้เครื่องมือที่มีไว้สำหรับสิ่งนี้ เมื่อถือครองสินค้าจะมีการกำหนดมาตรฐานต่อไปนี้สำหรับผู้หญิง - 20 กก. สำหรับผู้ชาย - 50 กก.

ทำงานกับอุปกรณ์ที่มีเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าในขณะที่ยืนอยู่บนแผ่นไฟฟ้า

การดำเนินการตามกฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารโดยจุลินทรีย์ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญที่สุดคือการรักษาความสะอาดของร่างกาย ขอแนะนำให้คุณอาบน้ำทุกวันก่อนทำงานหรือล้างมือให้สะอาดก่อนข้อศอกก่อนเริ่มงาน นอกจากนี้การสุขาภิบาลมือมีบทบาทสำคัญสำหรับพ่อครัว คือเล็บสั้น ห้ามมิให้สวมใส่เครื่องประดับและนาฬิกา เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ก่อโรคและไข่ของเวิร์มควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มทำงานรวมถึงหลังจากเข้าห้องน้ำเมื่อย้ายจากการแปรรูปวัตถุดิบเป็นอาหารแปรรูป

ส่วนสำคัญของการสุขาภิบาลและสุขอนามัยของพ่อครัวคือเสื้อผ้าอนามัยที่ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากสารปนเปื้อนที่สามารถได้รับจากร่างกายและเสื้อผ้าส่วนตัวของคนงานในระหว่างการปรุงอาหาร ผู้ปฏิบัติงานทุกคนที่สวมใส่ชุดอนามัยต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้ 6 ไม่ใช้พินหรือเข็ม รักษาเสื้อผ้าให้สะอาดตลอดวัน อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมในกระเป๋าของคุณถอดเสื้อผ้าที่มีความสะอาดก่อนออกจากพื้นที่การผลิตและใส่กลับเข้าไปในมือของคุณ อย่าไปเข้าห้องน้ำในชุดสุขภัณฑ์ ขอแนะนำให้เปลี่ยนผ้าอนามัยเนื่องจากมีการปนเปื้อน (อย่างน้อย 3 ครั้งต่อสัปดาห์) เก็บแยกต่างหากจากเสื้อผ้าด้านนอก เสื้อผ้าส่วนบุคคลควรและรองเท้าทำอาหารควรเบาสบายและออกแบบมาสำหรับการทำงานในการผลิตเท่านั้น

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกล

อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์มักจะมาจากซากแช่แข็งหรือแช่เย็นหรือซากครึ่งนอกจากนี้ยังสามารถละลายในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก้อน การละลายช้าส่วนใหญ่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพราะจะนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารน้อยลง การละลายเนื้อสัตว์ใกล้กับสัตว์ปีกหรือในน้ำร้อนเป็นสิ่งที่ก่อให้เกิดการพัฒนาอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์และยังมีการสูญเสียน้ำเนื้อสัตว์จำนวนมาก

การลอกคราบจากสิ่งสกปรกเลือดอุดตันและซักผ้าในอ่างด้วยน้ำเย็นก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

การประมวลผลไข่จะดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดไว้ในภาชนะที่มีฉลากพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

อุ่น 1-2% สารละลายโซดาแอช;

น้ำยาฆ่าเชื้อ

ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-7 นาที

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปรุงอาหารและกระบวนการทำอาหาร

ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์อาหารจะผ่านกระบวนการที่เปลี่ยนความคงตัวกลิ่นรสซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของการย่อยอาหารของอาหาร มีวิธีการรักษาความร้อนหลายวิธี พิจารณา 2 วิธีที่สำคัญที่สุด การปรุงอาหารเป็นวิธีการอบชุบความร้อนที่มั่นใจได้ในความร้อนสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ การทอดเป็นวิธีการอบชุบความร้อนที่ต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนอย่างเข้มงวด

ในกระบวนการปรุงอาหารที่เน่าเสียง่ายจะต้องปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาลที่เข้มงวด:

หลังจากแยกชิ้นส่วนและสับเนื้อสัตว์แล้ววุ้นจะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีเทลงในรูปแบบที่ร้อนและสะอาดหลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของร้านเย็นที่อุณหภูมิ 2-60 องศาเซลเซียสไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นทำอาหารวุ้นเป็นสิ่งต้องห้าม

ต้มเนื้อสัตว์ปีกปลาที่เตรียมไว้สำหรับการเตรียมอาหารงูพิษต้องต้มเป็นครั้งที่สองในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากการตัด

หัวตับหลังจากการย่างผลิตภัณฑ์หลักจะถูกบดให้ละเอียดร้อนผ่านเครื่องบดเนื้อ กบาลอบความร้อนในเตาอบถึง 900C

เนื้อสับสำหรับแพนเค้กพายหลังจากที่บดที่สองในเครื่องบดเนื้อที่มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้มจะถูกทอดอีกครั้งในเตาอบด้วยชั้น 3 ซม. ที่ t \u003d 2-6 องศาเซลเซียส ไม่อนุญาตให้ออกเนื้อสับในวันถัดไป

ต้มเนื้อสัตว์ปีกหลังจากแบ่งส่วนต้มในน้ำซุปอีกครั้งเก็บไว้ที่การกระจาย

ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเก็บน้ำมันไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่ t \u003d 4 ± 2 °С

ผลิตภัณฑ์ที่มีลิปสติกและครีมโปรตีนถูกเก็บไว้ไม่เกิน 72 ชั่วโมงที่ t \u003d 4 ± 2 °С

ผลิตภัณฑ์จะต้องถูกประมวลผลบนเขียงที่ทำเครื่องหมายพิเศษและมีดทำเครื่องหมาย ภาชนะและถาดเก็บอาหารตองติดฉลากไวดวย

Stroganoff เนื้อกับมันฝรั่งดิบ

เนื้อสโตรกานอฟตัดออกจากสันในขอบหนาหรือบางชิ้นส่วนด้านในหรือส่วนบนของสะโพกเป็นส่วนหนา 1-1.5 ซม. ตีให้มีความหนา 0.5 ซม. และหั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 5-7 กรัมใส่ โรยบนกระทะให้ร้อนด้วยไขมันโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาทีในขณะที่กวนเนื้อ เนื้อผัดรวมกับหัวหอมเรื่อย ๆ ราดซอสครีมราดซอสเพิ่ม "ภาคใต้" และนำไปต้ม ซอส "ใต้" สามารถยกเว้นได้โดยการเพิ่มครีมเปรี้ยวคั่นหน้า

ซอสครีมเปรี้ยว

แป้งผ่านไปเล็กน้อยโดยไม่ใส่เนยเย็นผสมกับเนยใส่ครีมนำไปต้มคนปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยต้มประมาณ 3-5 นาทีกรองและนำไปต้ม

มันฝรั่งทอด (จากดิบ)

มันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ จะถูกล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ชั้นไม่เกิน 5 ซม. ลงในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นและทอดประมาณ 15-20 นาทีคนให้เข้ากันจนกรอบ

  กฎวันหยุด

เมื่อคุณออกจากเนื้อ stroganoff ใส่ใน ram หรือต่อการให้บริการกระทะ แยกมันฝรั่งเสิร์ฟในหน่วยความจำทอดจากดิบ เมื่อปรุงอาหารในปริมาณมากปล่อยจาน มันฝรั่งทอดใช้เป็นเครื่องเคียง

เวลาเก็บของ   : ไม่สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กได้

  ลักษณะคุณภาพของจาน

ลักษณะ:   เนื้อผัดในซอสปรุงรส

สี:   สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอมเทา

รสชาติกลิ่น:

สอดคล้อง:   นุ่มชุ่มฉ่ำไม่มีฟิล์มและเส้นเอ็นที่หยาบ

Shish kebab

ชิ้นเนื้อ (เนื้อสันใน) ที่มีรูปร่างเดียวกันชั่งน้ำหนัก 40 กรัมแต่ละชิ้นโรยด้วยเกลือและพริกไทยและยัดลงในไม้เสียบผสมกับชิ้นเบคอนครึ่งความหนา ชิ้นแรกและชิ้นสุดท้ายควรเป็นเนื้อสัตว์ skewers ที่เตรียมไว้จะถูกทอดในแผ่นเหล็กที่มีไขมันเล็กน้อย คุณสามารถทอดด้วยถ่าน แต่ในกรณีนี้ไม่ใช้ไขมันจากสัตว์

ข้าวสวย :

ธัญพืชข้าวล้างด้วยน้ำอุ่นจากนั้นด้วยน้ำร้อนเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง

ธัญพืชที่ล้างแล้วจะถูกเติมด้วยน้ำเดือดเกลือและเนยที่ใส่ลงไปคุณสามารถใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงไปตรงกลางปิดด้วยฝาหม้อปรุงอาหารจนพร้อม

หัวหอมทอดลึก:

หัวหอมหั่นเป็นแหวน, บานหน้าต่างในแป้ง, ใส่ไขมัน, ความร้อนถึง 1800S ย่าง 3-5 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทองนำออกไปด้วยพายกวาดไขมัน อย่าใส่เกลือ

กฎวันหยุด

เมื่อคุณทิ้งข้าวเคี่ยวใส่เคบับ shish (ไม้เสียบออกเพื่อให้รูปเคบับถูกเก็บรักษาไว้) ด้านบนจะวางวงแหวนของหัวหอมทอด สามารถเสียบไม้ได้โดยไม่ต้องใส่ข้าวราดซอสมะเขือเทศ 20-50 กรัมต่อการให้บริการ

เวลาการเก็บรักษา:    ไม่ควรเก็บของชิ้นเล็ก ๆ

การปรากฏ  : ชิ้นเนื้อทอดในรูปแบบเดียวกันสลับกับชิ้นส่วนของเบคอนทอดบน - วงแหวนของหัวหอมทอดปรุงแต่ง

สี  : น้ำตาลหรือน้ำตาลเข้ม

ลิ้มรสกลิ่น

ความมั่นคง  : นุ่มชุ่มฉ่ำไม่มีฟิล์มและเอ็นที่หยาบ

สเต็กเนื้อผัดกับมันฝรั่งทอด

สเต็กเนื้อถูกตัดในมุมขวาจากส่วนที่หนาของเนื้อสันในชิ้นเดียวต่อการเสิร์ฟ 2-3 ซม. หนาเล็กน้อย, โรยด้วยเกลือและพริกไทยใส่กระทะร้อนกับไขมันและทอดทั้งสองด้านประมาณ 15 นาที

ไข่ดาว

ในกระทะที่มีเนยร้อนให้ปล่อยไข่ที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังเพื่อให้ไข่แดงยังคงอยู่ โรยด้วยเกลือและทอดประมาณ 3-5 นาทีจนข้น ไข่แดงควรเป็นกึ่งของเหลว สำหรับไข่ดาวพวกเขาใช้เกลือละเอียดซึ่งเค็มกับสีขาวเนื่องจากจุดไฟยังคงอยู่บนพื้นผิวของไข่แดงจากเกลือ เพื่อให้โปรตีนไม่บวมและไม่แตกเกลือบางส่วนสามารถเติมลงในน้ำมันซึ่งทอดไข่ ไข่แดงสามารถโรยด้วยพริกไทยขณะทอด

  กฎวันหยุด

เมื่อคุณจากไปคุณจะต้องใส่เฟรนช์ฟรายในจานเสิร์ฟหรือจานสเต็กสเต็กถัดจากมันโรยด้วยน้ำเนื้อและวางไข่ทอดจากไข่หนึ่งฟอง

เวลาเก็บของ   ตอบ: ผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วนจะไม่ถูกจัดเก็บ

ลักษณะคุณภาพของจาน:

ลักษณะ:   ในส่วนของเนื้อย่าง (สันใน), ไข่ทอด, โรยหน้า

สี:   สีน้ำตาลบนลักษณะตัดสำหรับเนื้อสัตว์

รสชาติกลิ่น:   เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่แปลกประหลาดไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

สอดคล้อง:   นุ่มชุ่มฉ่ำ

เข้าเฝือก

ตัดแลงเก็ตจากส่วนที่บางของการตัดมุม 40-45 °, 2 ชิ้นต่อการให้บริการ, 10-12 มม. หนาเบา ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดทั้งสองด้านในกระทะด้วยไขมันร้อนถึง 150-180 ° C ในรูปแบบ เปลือกกรอบ (8 นาที)

เครื่องเคียง - มันฝรั่ง, มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งทอด, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด กับข้าวที่ซับซ้อน

  มันฝรั่งทอด

มันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ จะถูกล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ไขมันเดือดแล้วทอดจนพร้อม 8-10 นาที ทอดมันฝรั่งในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือชั้นดี

กฎวันหยุด

เมื่อคุณจากไปแลงเก็ตจะถูกตกแต่งและราดด้วยน้ำเนื้อ

เวลาการเก็บรักษา: ผลิตภัณฑ์ส่วนที่ไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บ

ลักษณะคุณภาพของจาน:

การปรากฏ  : ชิ้นส่วนของเนื้อย่าง (เทนเดอร์ลอยน์) เทใส่น้ำผลไม้ปรุงแต่ง

สี  : สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อนเมื่อตัดลักษณะของเนื้อสัตว์

ลิ้มรสกลิ่น  : โดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นแปลกปลอม

สอดคล้อง:   นุ่มชุ่มฉ่ำ

  เค้ก "ใบไม้ร่วง"

แป้งทำอาหาร

การขึ้นรูป   . แป้งสำหรับเค้กม้วนขึ้นไปหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กรูปทรงกลมแป้งสาลีรีดขึ้นรูปโดยใช้โลหะกลมสำหรับทำเค้กสี่เหลี่ยม - ตัดด้วยมีด

การอบ

ครีมครีมด้วยผงโกโก้:    เนยที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ จะถูกวิปปิ้งในเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 5-7 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในมวลที่เตรียมไว้พร้อมกับการปฏิวัติจำนวนมากน้ำตาลผงและนมข้นจะถูกเพิ่มเข้ามาเรื่อย ๆ และตีอีก 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตีเพิ่มผงวานิลลาบรั่นดีหรือไวน์ของหวาน ผงโกโก้ (ครีมครีมผงโกโก้)

ลิปสติกช็อคโกแลต

ปั้น:    ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกึ่งทรายสี่ชั้นเชื่อมต่อด้วยครีมช็อคโกแลตสองชั้นและแยมหนึ่งชั้น

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิว   มันเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลตและตกแต่งด้วยสองครีม

พื้นผิวด้านข้าง   ขลิบด้วยเศษขนมปัง

รูปร่าง   กลมสี่เหลี่ยม

ลิ้มรสกลิ่น

อายุการเก็บรักษา   36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา (4 ± 2) °С

เค้ก "เลนินกราด"

  แป้งทำอาหาร

ใส่เนยในเครื่องผสมใส่น้ำตาลทรายตีจนเนียน Zatey เพิ่ม melange, โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, สาระสำคัญและพาจนมวลเป็นเนื้อเดียวกัน

จากนั้นเทแป้งผสมล่วงหน้ากับถั่วคั่วสับและผงโกโก้และนวดต่อไปอีกไม่เกิน 1-2 นาที

การปั้น    แป้งสำหรับเค้กและเค้กหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3-4 มม. สำหรับเค้กรูปทรงกลมแป้งสาลีรีดขึ้นรูปโดยใช้โลหะกลมสำหรับทำเค้กสี่เหลี่ยม - ตัดด้วยมีด

การอบ    ระยะเวลาในการอบชั้นหนึ่งที่อุณหภูมิ 200-225 ° C อยู่ที่ 10-15 นาที

ครีมช็อคโกแลต "ใหม่":    ครีมเนยที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วจึงค่อย ๆ เติมนมเย็น - น้ำเชื่อม ในตอนท้ายของการตีเพิ่มผงวานิลลา, ผงโกโก้, บรั่นดีและไวน์ ระยะเวลาการเต้น 20-30 นาที

ลิปสติกช็อคโกแลต : น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 3: 1 ถูกนำไปต้มในกาต้มน้ำแบบเปิดพร้อมคนกวนเอาโฟมที่ก่อตัวออกจากนั้นเติมกากน้ำตาลและต้มที่อุณหภูมิ 115-117 ° C (ทดสอบลูกที่อ่อนนุ่ม) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มความสำคัญ น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-45 ° C และวิปปิ้งเป็นเวลา 15-20 นาทีจนกว่ามวลจะขาว ก่อนใช้งานจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียสเพิ่มผงโกโก้ผงวานิลลาและผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ปั้น:    ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีทรายเชื่อมต่อกันด้วยครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลตตกแต่งด้วยถั่วและช็อคโกแลตน้ำแข็ง พื้นผิวด้านข้างเสร็จด้วยผลไม้และบิสกิตชิป รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิว  มันเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลตตกแต่งด้วยถั่วและช็อคโกแลตน้ำแข็ง

ด้านข้าง   พื้นผิวถูกตัดแต่งด้วยผลไม้และบิสกิตชิป

รูปร่าง   สี่เหลี่ยม

ลิ้มรสกลิ่น   - ตรงกับชื่อของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

อายุการเก็บรักษา   36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา (4 ± 2) °С

เค้กลิลลี่แห่งหุบเขา

แป้งทำอาหาร

ใส่เนยในเครื่องผสมใส่น้ำตาลทรายตีจนเนียน Zatey เพิ่ม melange, โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, สาระสำคัญและพาจนมวลเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทแป้งผสมล่วงหน้ากับถั่วคั่วสับและผงโกโก้และนวดต่อไปอีกไม่เกิน 1-2 นาที

การปั้น    แป้งสำหรับเค้กและเค้กหั่นบาง ๆ รีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กรูปทรงกลมแป้งที่ทำขึ้นจะถูกรีดด้วยแท่งโลหะกลม

การอบ    ระยะเวลาในการอบชั้นหนึ่งที่อุณหภูมิ 200-225 ° C อยู่ที่ 10-15 นาที

บิสกิต crumbs p / f    ทอดที่อุณหภูมิ 22O-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

ลิปสติก:    น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 3: 1 จะถูกนำไปต้มในหม้อไอน้ำแบบเปิดด้วยการกวนเอาโฟมที่เกิดขึ้นจากนั้นเพิ่มกากน้ำตาลและต้มที่อุณหภูมิ 115-117 ° C (ทดสอบลูกที่อ่อนนุ่ม) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มความสำคัญ น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-45 ° C และวิปปิ้งเป็นเวลา 15-20 นาทีจนกว่ามวลจะขาว ก่อนการใช้งานจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 "C, ผงวานิลลาและกวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน

การขึ้นรูป   : ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นทรายเชื่อมต่อกับการบรรจุผลไม้ พื้นผิวเป็นลิปสติก zaglazirovana ในรูปแบบของรูปแบบหินอ่อนของลิปสติกด้วยการเพิ่มผงโกโก้และตกแต่งด้วยการเคลือบดิบ พื้นผิวด้านข้างโรยด้วยฟองน้ำ รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

พื้นผิว   ลิปสติก zaglazirovana ในรูปแบบของรูปแบบหินอ่อนของลิปสติกด้วยการเพิ่มผงโกโก้และตกแต่งด้วยการเคลือบดิบ

พื้นผิวด้านข้าง

รูปร่าง   รอบ

รสชาติและกลิ่น สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

อายุการเก็บรักษา

เค้ก Dobryninsky

แป้งทำอาหาร

การปั้น    แป้งสำหรับเค้กและเค้กหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3-4 มม. สำหรับเค้กรูปทรงกลมแป้งที่ทำขึ้นจะถูกรีดด้วยแท่งโลหะกลม

การอบ   . ระยะเวลาในการอบชั้นหนึ่งที่อุณหภูมิ 200-225 ° C อยู่ที่ 10-15 นาที

บิสกิต crumbs    ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกทอดที่อุณหภูมิ 22O-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

ครีมโปรตีน (คัสตาร์ด):

น้ำเชื่อม

ปั้น:    ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีทรายเชื่อมต่อกับครีมโปรตีนและแยม พื้นผิวถูกตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและแยมโรยด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวด้านข้างโรยด้วยฟองน้ำ

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

พื้นผิว   ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและแยมโรยด้วยน้ำตาลผง

  พื้นผิวด้านข้าง   โรยด้วยเค้กฟองน้ำ

รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือกลม

ลิ้มรสกลิ่น   - ตรงกับชื่อของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

อายุการเก็บรักษา    72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา (4 ± 2) °С

เค้กลอมก้า

แป้งทำอาหาร

ใส่เนยลงในเครื่องผสม, ใส่น้ำตาล, ผสม, โซเดียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, เอสเซนส์และผสมประมาณ 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทแป้งผสมล่วงหน้ากับถั่วคั่วสับและผงโกโก้และนวดต่อไปอีกไม่เกิน 1-2 นาที

การขึ้นรูป   . แป้งสำหรับเค้กและเค้กหั่นบาง ๆ รีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กรูปทรงกลมแป้งสาลีรีดขึ้นรูปโดยใช้โลหะกลมสำหรับทำเค้กสี่เหลี่ยม - ตัดด้วยมีด

การอบ    ระยะเวลาในการอบชั้นหนึ่งที่อุณหภูมิ 200-225 ° C อยู่ที่ 10-15 นาที

จิ๋ว    เค้กผสมบิสกิตทอดที่อุณหภูมิ 22O-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

ครีมโปรตีน (คัสตาร์ด):    ไข่ขาวที่ถูกทำให้เย็นไว้ก่อนจะถูกวิปปิ้งในเครื่องตีไข่เป็นครั้งแรกที่ความเร็วต่ำจากนั้นก็ที่ความเร็วสูงเป็นเวลา 7-10 นาที ไปที่มวลวิปปิ้งเพิ่ม 15-20% ของน้ำตาลทรายที่ทำจากสูตรแล้วตีให้เข้ากันอีก 10 นาที น้ำเชื่อมร้อนและผงวานิลลาจะถูกฉีดในลำธารบาง ๆ

น้ำเชื่อม   : น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 4: 1 ถูกนำไปต้มที่อุณหภูมิ 118-120 ° C (ทดสอบหาลูกอ่อน)

ไส้ผลไม้   : แยมต้มกับน้ำตาลทรายให้มีความชื้น 26%

ปั้น:    ช้างผลไม้ทรายกึ่งสำเร็จรูปที่เชื่อมต่อกับการเติมผลไม้ พื้นผิวเคลือบด้วยไส้ผลไม้ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนในรูปแบบของตาข่ายและผลเบอร์รี่ พื้นผิวด้านข้างตกแต่งด้วยครีมและขนมปังกรอบ

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิว   ไส้ผลไม้ zaglaziva ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนในรูปแบบของตาข่ายและผลเบอร์รี่

พื้นผิวด้านข้าง   ขลิบด้วยครีมและบิสกิต crumbs

รูปร่าง   สี่เหลี่ยมหรือกลม

ลิ้มรสกลิ่น   - ตรงกับชื่อของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

อายุการเก็บรักษา    72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา (4 ± 2) °С

จากการเขียนข้อสอบฉันได้ทำงานต่อไปนี้: ฉันรวมทักษะการทำงานอิสระกับวรรณคดีการศึกษาและเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคนิคใช้ความรู้เชิงทฤษฎีและประสบการณ์ของฉันในการฝึกอบรมอุตสาหกรรมที่ บริษัท จัดเลี้ยง

มันได้รับการพิจารณามานานแล้วว่าเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอนรักษาและให้อาหาร ในประเทศฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมาช่างฝีมือไม่สามารถกลายเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัวเนื่องจากงานของเขาได้รับการบรรจุด้วยงานศิลปะงานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นอยู่ใกล้กับงานของจิตรกรและช่างแกะสลัก จำเป็นต้องจดจำด้วยคำพูดที่สุภาพซึ่งพ่อครัวชาวรัสเซียทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของร้านเหล้าร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักที่สร้างงานศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกของเรา หากไม่มีพวกเขาหากไม่มีการปรุงอาหารก็จะไม่มีการปรุงอาหารสมัยใหม่ของเราก็จะไม่มีอาหารเหล่านั้นที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

การสร้างในรัสเซียของ บริษัท จัดเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงระดับของการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้เยี่ยมชมเป็นหนึ่งในภารกิจที่สำคัญที่สุดที่เผชิญกับระบบการจัดเลี้ยงในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตสมัยใหม่ผู้ผลิตลูกกวาดก็ต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะสามารถระบุได้: ความรู้พื้นฐานของอาหารที่สมดุล, ความรู้เกี่ยวกับกฎของหลักสูตรการทำอาหารหลักและเงื่อนไขความปลอดภัยในการปรุงอาหาร

การทำงานของพนักงานจัดเลี้ยงในมือข้างหนึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและอื่น ๆ ในการปรับปรุงกระบวนการบริการลูกค้า ข้อกำหนดเช่นความใส่ใจความถูกต้องของปริมาณความเร็วของปฏิกิริยารวมถึงรูปลักษณ์ของตัวปรุงอาหารมีความสำคัญต่อผู้ปฏิบัติงานในอาชีพนี้ ความงามของชุดทำงานของแม่ครัวคือความบริสุทธิ์ของเธอ ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกช่วยลดอารมณ์ของคนงานและยังถือเป็นการละเมิดระบบสุขาภิบาล คนนั้นประมาทเกือบจะเหมือนกันในความสัมพันธ์กับคน พ่อครัวที่แต่งกายอย่างประณีตให้ความเคารพและเคารพผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวคนนี้ภูมิใจในความสามารถของเขาอย่างถูกต้องสำหรับเขาไม่มีตำหนิใด ๆ สูงไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค ทำไมต้องปรุงอาหาร

- เป็นผู้สร้างไม่เพียง แต่อาหาร แต่ยังเป็นอารมณ์ที่ดีเพราะอาหารที่เตรียมไว้อย่างดีนั้นเป็นงานศิลปะ

ในการสื่อสารกับผู้บริโภคเชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของเขา ในขณะเดียวกันเขาก็ถูกชี้นำโดยบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่เป็นลูกบุญธรรมในสังคมของเราเช่นเดียวกับความต้องการของมืออาชีพเช่น: ความเป็นมิตรที่คงที่ความสุภาพความมีไหวพริบ ผู้ปรุงอาหารควรสื่อสารโดยไม่สูญเสียคุณค่าของตนเอง แต่วัฒนธรรมจริยธรรมของการสื่อสารระหว่างพ่อครัวและผู้บริโภคไม่ควรลดลงถึงความสุภาพอย่างเป็นทางการ แต่ความถูกต้องในการทำงานยังไม่เป็นวัฒนธรรมที่แท้จริงของการสื่อสาร จิตวิญญาณที่มีน้ำใจของการปรุงอาหารตามที่บังคับอารมณ์จริง ดังนั้นคนงานจัดเลี้ยงจะส่งเสริมกฎของมารยาทซึ่งจะทำให้บทบาททางการศึกษามีความสมบูรณ์ รวมถึงส่งผลต่อรสนิยมความงามวัฒนธรรมของพฤติกรรมที่โต๊ะคำแนะนำเกี่ยวกับการรวมกันของอาหารและเครื่องดื่ม ในการตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตรผู้บริโภคมีความต้องการปานกลาง แน่นอนความมีน้ำใจต้องเป็นความจริงใจเพราะความเมตตามีไว้ซึ่งกันและกัน รูปแบบที่ดีที่สุดของการรวมตัวกันของความเป็นมิตรไม่ใช่การยิ้มอย่างเป็นธรรมชาติ

1. Anfimova N.A. และการทำอาหารอื่น ๆ : ตำราสำหรับคำนาม prof.teh.uch-shch -M: เศรษฐศาสตร์, 1991. - 368 p

2. Anfimova และอื่น ๆ การทำอาหาร: Proc สำหรับศ. การศึกษา. -2 ฉบับที่ 2, แบบแผน -M .: IRPO; สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 1999.328 p

3 Verzhbitskaya VD และอื่น ๆ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับผู้ประกอบการทำอาหารทุกรูปแบบของความเป็นเจ้าของ - Mn.: สมาคมเบลารุสของ Cooks, 2003. -679 p

4. บอท M.I. อุปกรณ์ความร้อนและเครื่องจักรกลของธุรกิจการค้าและการบริการสาธารณะ: Proc สำหรับการเริ่มต้นของการศึกษามืออาชีพ - M: สำนักพิมพ์ "Academy", 2002. - 464 p

5.3opin V. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: คู่มือสำหรับสภาพแวดล้อม ศาสตราจารย์ การศึกษา M.: ProObIzdat, 2001. -243s

6.Sokol TS การคุ้มครองแรงงาน: การศึกษา ค่าเผื่อ / T..Sokol; ภายใต้ทั้งหมด เอ็ด NV Ovchinnikov - ล้าน; ออกแบบ PRO 2005 - 304 หน้า

7. Sukhiy S.A. คอลเลกชันของสูตรอาหารเบลารุสสำหรับธุรกิจอาหารทุกรูปแบบของความเป็นเจ้าของ - Mn.: สมาคมการทำอาหารเบลารุส, 2002. -328 p

8. Matyukhina Z. ความรู้พื้นฐานด้านสรีรวิทยาของโภชนาการสุขอนามัยและสุขาภิบาล: Ucheb.dlya ศาสตราจารย์ วุฒิการศึกษา -M.: IRPO; สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 1999. -184 p

9. Ulasevich M.V. การทำอาหาร: เทคโนโลยีพิเศษ: Proc ประโยชน์. - ล้าน: สูงกว่า shk., 1999. - 399