คนดึกดำบรรพ์ที่ทอดเนื้อด้วยไฟไม่ได้คิดว่าพวกเขาเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมสเต็กเพราะในสมัยนั้นเป็นวิธีเดียวที่จะปรุงเนื้อสัตว์ ต่อมานักบวชแห่งกรุงโรมโบราณได้ถวายเครื่องบูชาแด่พระเจ้าในพิธีบูชายัญชิ้นเนื้อหนาทอดทั้งสองด้านบนตะแกรงในวัด อย่างไรก็ตาม สูตรสเต็กสูตรแรกที่ตีพิมพ์อย่างเป็นทางการในตำราอาหารถือกำเนิดขึ้นในบริเตนใหญ่ในศตวรรษที่ 15 และในไม่ช้าชาวยุโรปทั้งหมดก็ย่างสเต็กด้วยวิธีต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับประเพณีการทำอาหารของประเทศต่างๆ หลังจากที่โคลัมบัสนำเข้าโคเนื้อคุณภาพสูงไปยังอเมริกา สเต็กก็เริ่มปรุงในทวีปอเมริกา และในเวลาสั้นๆ จานนี้ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติของโลกใหม่ ในอเมริกานั้นการทำสเต็กได้กลายเป็นศิลปะอย่างแท้จริง และเชฟชาวอเมริกันทุกคนรู้วิธีการทอดสเต็กอย่างเอร็ดอร่อย มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับการเลือกเนื้อสัตว์และวิธีการทำอาหารที่หลากหลายของการปิ้ง ความรู้ที่จะช่วยในการเชี่ยวชาญศิลปะอัจฉริยะนี้ ลองทำเนื้อที่บ้านกันเถอะ!

สเต็กอะไรเอ่ย

สเต็กมีหลายประเภท ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวไม่มีกระดูกชิ้นหนาที่มีชั้นไขมันที่ตัดจากริบอายคือริบอาย และชั้นบางๆ ของเนื้อไม่มีกระดูกจากด้านหลังคือสตริปลอยน์ซึ่งมีรูปทรงเกือบสามเหลี่ยม สเต็กนิวยอร์กมีลักษณะคล้ายกับเนื้อซี่โครงแบบแถบ แต่ไม่มีไขมันอยู่ในนั้น "Portehaus" เป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดจากส่วนเอวและเสต็กเนื้อสันในเป็นสเต็กที่แพงที่สุดฉ่ำนุ่มและอร่อยที่สุดจากกล้ามเนื้อรอบเดียวในร่างกายของวัว ทีบอนสเต็กเป็นเนื้อรูปตัว T บนกระดูกและรวมเนื้อสองประเภท - เนื้อสันนอกและขอบบาง Angleterre ทำจากเนื้อจากด้านในของสะบัก ในขณะที่สเต็กCafé de Paris ทำจากชิ้นส่วนของเนื้อที่นุ่มที่สุดจากสะบัก สเต็ก Quasimodo ถูกตัดออกจากบริเวณเอวด้านหลัง และมอนเตวิเดโอเป็นสเต็กตะโพก สเต็ก Roundmba ทำจากส่วนบนของสะโพก คลับสเต็กจากด้านหลังขอบหนา เนื้อสันนอกจากต้นขาของซาก และสเต็กรัมเป็นเนื้อสันในที่บางและทุบมาอย่างดี อย่างที่บอก เลือกสเต็กให้ครบทุกรสชาติ!

สเต็กทำจากเนื้อเท่านั้น

กฎการทำอาหารที่สำคัญที่สุดคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม ในขั้นต้น สเต็กถูกเตรียมจากเนื้อวัว ดังนั้นถ้าพวกเขาพูดว่า "สเต็ก" ก็หมายความว่าเป็นจานเนื้อ สำหรับเนื้อสัตว์อื่นๆ จำเป็นต้องมีการชี้แจง ดังนั้นในกรณีนี้พวกเขาจึงเขียนว่า: หมู ไก่ สเต็กแซลมอน และอื่นๆ แต่ผู้ชื่นชอบสเต็กอย่างแท้จริงอ้างว่าสเต็กที่ทำจากเนื้อสัตว์อื่นที่ไม่ใช่เนื้อวัวนั้นไม่ใช่สเต็ก

ตามธรรมชาติแล้วจำเป็นต้องมีเนื้อวัวที่เลือกสรร - เชื่อกันว่าสำหรับสเต็กในอุดมคติคุณควรทานเนื้อวัวหนุ่มอายุ 1–1.5 ปีของสายพันธุ์ Hereford, Shorthorn, Angus และ Longhorn ที่เลี้ยงด้วยหญ้าข้าวสาลีและข้าวโพด ปลาบู่ที่เติบโตบนพืชผล ไม่ใช่แค่แทะบนสนามหญ้า จะได้รับชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนอย่างผิดปกติซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอในชิ้นส่วน นี่คือวิธีการได้มาซึ่งเนื้อหินอ่อนชั้นยอดจากที่เตรียมสเต็กที่ดีที่สุดในโลก ที่น่าสนใจสำหรับสเต็กแบบคลาสสิก พวกเขามักจะใช้เนื้อโกบี้ และอาหารจานเดียวกันที่ทำจากเนื้อวัวเรียกว่าสเต็ก

วิธีการเลือกเนื้อสเต็ก

วิธีการตัดซากก็มีความสำคัญเช่นกันเนื่องจากควรใช้เส้นใยเนื้อตัดขวางหนา 2.5–4 ซม. สำหรับสเต็ก การตัดดังกล่าวช่วยให้น้ำมันซึมเข้าไปในรูพรุนของเนื้อ ดังนั้นสเต็กจึงสุกเร็ว และมีความฉ่ำมากกว่า โดยทั่วไปแล้วมีเพียง 10% ของซากเท่านั้นที่เหมาะสำหรับสเต็ก ดังนั้นเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานนี้จึงถือว่ายอดเยี่ยมและมีราคาแพง กล้ามเนื้อหลังเหมาะสมที่สุดสำหรับสเต็ก - ความจริงก็คือชิ้นส่วนจากส่วนของร่างกายที่กล้ามเนื้อพักอยู่นั้นทอดได้ดีกว่าและนิ่มกว่า ไม่สำคัญว่าเนื้อจะอยู่บนกระดูกหรือไม่ก็ตาม สิ่งสำคัญคือชิ้นนั้นเสร็จแล้ว และคุณไม่จำเป็นต้องตัดไขมันหรือเส้นเลือดที่ไม่จำเป็นออก และเนื้อควรจะสด แห้ง สีเข้มที่อุดมไปด้วยพื้นผิวที่เรียบและเนียน ว่ากันว่าสเต็กที่อร่อยที่สุดนั้นมาจากเนื้อแห้งบางๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเนื้อไม่ผ่านการนึ่ง มิฉะนั้น สเต็กจะกลายเป็นเนื้อแข็ง และรสชาติที่เพียงแค่หมักให้มา จะไม่เข้มข้นและเข้มข้นนัก

ปรุงเนื้อสำหรับทอด

ก่อนปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมง ควรนำเนื้อออกจากตู้เย็นเพื่ออุ่นเครื่องที่อุณหภูมิห้อง นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการย่างสเต็กอย่างสม่ำเสมอ หากคุณกำลังจะปรุงสเต็กแช่แข็ง ในตอนเย็นก็ควรใส่จากช่องแช่แข็งเข้าไปในตู้เย็นเพื่อให้ค่อยๆ ละลาย แต่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าสเต็กที่ทำจากเนื้อแช่แข็งก่อนหน้านี้สูญเสียรสชาติไปมาก

แม่บ้านบางคนหมักในน้ำมะนาวกับเกลือและเครื่องเทศเพื่อความนุ่มและชุ่มฉ่ำ แม้ว่าการเลือกน้ำดองจะเป็นเรื่องของรสชาติก็ตาม ก่อนทอดควรทาเนื้อชิ้นด้วยน้ำมันมะกอกและพริกไทย แต่เมื่อใส่เกลือเนื้อจะเป็นจุดที่สงสัย บางคนโต้แย้งว่าคุณต้องใส่เกลือก่อนทอด ในขณะที่บางคนมั่นใจว่าการใส่เกลือนั้นถูกต้องกว่าหลังจากปรากฏเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง และดียิ่งขึ้นไปอีก - อยู่ในจานแล้ว วิธีที่ดีที่สุดที่จะทำขึ้นอยู่กับคุณตามความชอบส่วนตัว

สเต็กปรุงในจานอะไร

คุณสามารถปรุงสเต็กอย่างรวดเร็วและอร่อยในเตาอบ เตาย่างถ่าน Josper บนตะแกรงแบบเปิดและในกระทะย่างที่เนื้อไม่ไหม้และได้รับรูปแบบที่น่ารับประทาน ไขมันที่ไหลเข้าไปในโพรงของกระทะจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์และจานกลับกลายเป็นอาหาร แต่หลังจากอบแล้ว เนื้อสัตว์จะชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้นเสมอ เพราะมันไม่เพียงปรุงสุกเนื่องจากอุณหภูมิสูงที่เล็ดลอดออกมาจากจานโลหะหรือตะแกรงเท่านั้น แต่ยังเกิดจากความร้อนที่ห่อหุ้มด้วย หากคุณใช้กระทะธรรมดา ควรใช้กระทะที่มีก้นหนา แม้ว่าเชื่อว่าสเต็กไม่ได้ปรุงในกระทะธรรมดาและในหม้อหุงช้า - การย่างเท่านั้นจึงเหมาะสมสำหรับจุดประสงค์นี้

กระทะย่างหรือเตาอบควรร้อนที่สุดเท่าที่จะทำได้เมื่อเริ่มทอด และคุณสามารถใช้ทั้งเนยและน้ำมันพืช อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้เนย ก็ไม่ควรตั้งกระทะให้ร้อนมากเกินไป ในเรื่องนี้ การทอดในน้ำมันพืชมีข้อดี เนื่องจากมีอุณหภูมิการเผาไหม้ที่สูงขึ้น พ่อครัวบางคนผสมน้ำมันทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แต่สเต็กเหมาะกับเนยใสที่ไม่ไหม้และมีรสชาติอ่อนๆ อย่างไรก็ตาม ริบอายสเต็กนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดในกระทะซึ่งเป็นสากล ชั้นไขมันในเนื้อจะละลายอย่างรวดเร็ว แช่สเต็กให้ชุ่มฉ่ำ นุ่มลิ้น และอร่อยมาก

วิธีทำสเต๊กอร่อย : ทอดให้ไว

กฎหลักในการปรุงสเต็กคือในตอนแรกมันทอดอย่างรวดเร็วในกระทะร้อนจนกรอบและจากนั้นก็นำไปปรุงด้วยความร้อนที่ช้ากว่า ความจริงก็คือโปรตีนม้วนตัวขึ้นภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและไม่อนุญาตให้น้ำไหลออกจากเนื้อสัตว์ พ่อครัวบางคนทำสเต็กให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบที่อุณหภูมิ 60 ° C ก่อนทอด เนื่องจากเนื้อที่แห้งจะให้เปลือกสีน้ำตาลทองหนาแน่นทันทีเมื่อทอด หากคุณละเลยกฎข้อนี้ สเต็กจะแห้งและเหนียว เมื่อทำเช่นนี้อย่าลืมทอดด้านข้างของสเต็กด้วยจับไว้ด้วยคีมคีบเนื้อเพื่อความสะดวก สเต็กที่เคลือบด้วยเปลือกหนาทุกด้านจะปรุงได้ดีและยังคงความชุ่มฉ่ำ นี่เป็นหนึ่งในเทคนิคหลักของการทำสเต็ก อย่าหักโหมมากเกินไปด้วยไฟและอย่านำกระทะไปถึงจุดที่เริ่มมีควัน เพราะถ้าสเต็กไหม้ คุณจะไม่สามารถทอดต่อได้และมันจะเปียก

ทอดสเต็กนานแค่ไหน พลิกยังไง

ทอดสเต็กหนาประมาณ 3 ซม. ในแต่ละด้านเป็นเวลา 4-5 นาที และถ้าคุณมีชิ้นเนื้อที่มีขนาดต่างกัน ให้เพิ่มหรือลบหนึ่งนาทีสำหรับแต่ละเซนติเมตร วิธีการปรุงสเต็กอย่างถูกต้อง - พลิกบ่อยหรือไม่ค่อย? นี่เป็นหนึ่งในคำถามที่พบบ่อยที่สุดสำหรับพ่อครัวมือใหม่ มีสองตัวเลือกที่นี่ - พลิกทุก ๆ 30 วินาที (แน่นอนหลังจากการทอดครั้งแรก) หรือเปลี่ยนตำแหน่งของสเต็กครั้งละไม่เกิน 4 ครั้ง ในกรณีแรกคุณจะได้สเต็กที่ทอดอย่างสม่ำเสมอและไม่แห้งเกินไปในกรณีที่สองสเต็กจะออกมาสวยงามมากด้วยลวดลายจากกระทะย่างหรือตะแกรง

ช่วยได้มากในการทอดและตัดชิ้นตามเส้นใย ความร้อนไหลผ่านเนื้อ ยังคงให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องแม้หลังจากนำสเต็กออกจากเตาแล้ว นั่นคือเหตุผลที่ไม่จำเป็นต้องทอดสเต็กเป็นเวลานาน - มันจะพร้อมบนจานของคุณ อย่างไรก็ตาม หากคุณกลัวที่จะเสิร์ฟเนื้อดิบบนโต๊ะ ให้ปรุงสเต็กเป็นเวลาประมาณ 15 นาที แต่ไม่มากไปกว่านี้ เพื่อไม่ให้เนื้อวัวสูญเสียความนุ่มและความชุ่มฉ่ำไป

กำหนดระดับการปรุงสเต็ก

การคั่วมีทั้งหมด 6 ระดับ ซึ่งขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวของคุณเท่านั้น เมื่อทอด สเต็กสีน้ำเงินจะมีเลือดปน rar เป็นสเต็กที่ทอดน้อยมาก แต่ไม่มีเลือด สเต็กเนื้อปานกลางหายาก - เนื้อทอดเล็กน้อย: มีเปลือกนอก ด้านในอุ่นเท่านั้น สเต็กเนื้อปานกลาง - ปานกลางแรร์ เมื่อเนื้อเป็นสีชมพูตรงกลางแต่ยังชื้นอยู่ สเต็กเนื้อปานกลาง - ทำได้ดีมากกับเนื้อสีชมพูและทำได้ดีมาก - ทำได้ยากมาก ปรุงได้อย่างลงตัว

เชฟที่มีประสบการณ์รู้วิธีกำหนดระดับการคั่วด้วยสายตา แต่วิธีนี้ต้องใช้ประสบการณ์และทักษะอย่างมาก คุณสามารถทำได้ง่ายขึ้น - หั่นเนื้อเล็กน้อยแล้วดูสีด้านใน หรือใช้นิ้วกดที่ชิ้นนั้น - สเต็กที่ชุบน้ำหมาดๆ มักจะนุ่ม และชิ้นที่เสร็จแล้วจะแน่นและแน่น หากคุณไม่เชื่อมั่นในความรู้สึกของตัวเอง คุณก็ทำอาหารให้ตรงเวลาได้ - ทอดสเต็กด้วยเลือดเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน, 2.5 นาทีสำหรับการทอดแบบเบา ๆ, 3 นาทีสำหรับการคั่วระดับปานกลาง และสเต็กที่ทอดอย่างสมบูรณ์แบบใช้เวลาด้านละ 4.5 ​​นาที . แต่ละด้าน

หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารรูปเข็ม งานจะง่ายกว่า - เพียงแค่วัดอุณหภูมิของสเต็กเพื่อทำความเข้าใจว่าเนื้อสัตว์นั้นสุกในขั้นใด บลูสเต็กปรุงที่อุณหภูมิ 46–49 ° C, rar - ที่ 52–55 ° C, ปานกลางหายาก - ที่ 55–60 ° C, ปานกลาง - ที่ 60–65 ° C, บ่อน้ำปานกลาง - ที่ 65–69 ° C เสร็จแล้ว - ที่ 71–100 ° C หากเนื้อมีอุณหภูมิเกิน 100 ° C แสดงว่าสเต็กสุกเกินไป

"พักผ่อน" และชิมสเต็ก

ความลับที่สำคัญของการเตรียมสเต็กคือให้ "พักผ่อน" และฟื้นตัวจากการทอดที่เข้มข้น ในการทำเช่นนี้ให้วางเนยบนสเต็กแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์หลวม ๆ แล้วทิ้งไว้ 10 นาที ยิ่งสเต็ก "พัก" นานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งหอมและนุ่มขึ้นเท่านั้น อย่ารีบเร่งที่จะลิ้มรสเพราะเมื่อทอดเส้นใยเนื้อจะตึงและหดตัวเล็กน้อย แต่ค่อยๆคลายออกและน้ำผลไม้จะกระจายอย่างสม่ำเสมอภายในสเต็ก กล่าวอีกนัยหนึ่ง เนื้อสัตว์ "พัก" หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนมักจะนุ่มกว่าที่เพิ่งเอาออกจากกองไฟ สเต็กสามารถเสิร์ฟทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นบนจานที่อุ่นไว้กับซอสอะไรก็ได้ ผัดผักที่ปรุงในกระทะเดียวกัน มันฝรั่งทอด สลัดผัก และสมุนไพร

สเต็กหมักกับเตกีล่าและมะนาว

สเต็กแบบลาตินอเมริกานี้จะเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารประจำวันของคุณและยกระดับจิตวิญญาณของคุณ ทำน้ำดองด้วย 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เตกีล่า 3 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว ซอสทาบาสโก 2 หยด กระเทียมสับละเอียด 4 กลีบ และหัวหอมใหญ่ 1 หัว หมักสเต็กเนื้อเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากวางจานที่มีน้ำดองไว้ในตู้เย็น และหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ควรกลับด้าน

ครึ่งชั่วโมงก่อนทอด เปิดเตา นำสเต็กออกจากน้ำดอง เช็ดให้แห้ง ถูด้วยพริกไทยและเกลือ ทอดสเต็กแต่ละด้านประมาณ 3-4 นาที แล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามขวาง

เครื่องเทศจากร้านค้าออนไลน์แบรนด์ Eat Doma

มีการเผยแพร่สูตรต่างๆ สำหรับสเต็กเนื้อพร้อมรูปถ่ายและคำแนะนำทีละขั้นตอนบนเว็บไซต์ Eat Doma เมื่อคุณเชี่ยวชาญศิลปะการทำสเต็กเนื้อแล้ว คุณจะได้เรียนรู้วิธีการเลือกเนื้อวัวในตลาด และระดับของความพร้อมด้านเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดด้วยตาเปล่า แน่นอนว่ายังต้องเรียนรู้อีกมากจนถึงจุดนี้ แต่สูตรที่ง่ายที่สุดสามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญได้ในขณะนี้ ทำให้คนที่คุณรักพอใจด้วยสเต็กเนื้อนุ่มและฉ่ำ ซึ่งชีวิตดูสนุกสนานและอร่อยกว่า จากร้านค้าแบรนด์ Eat Doma พวกเขาจะเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณ!

ดูเหมือนสเต็ก? เนื้อสัตว์เพียงแค่ทอดในกระทะหรือย่างทั้งสองด้าน แต่ไม่ มันไม่ง่ายอย่างนั้น แค่ทอดเนื้อไม่เพียงพอ - คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จากบทความนี้ คุณจะไม่เพียงได้เรียนรู้เกี่ยวกับคำแนะนำในการปรุงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเภทของสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการเลือกเนื้อสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

มันจะยากสำหรับคุณที่จะปรุงสเต็กอร่อย ๆ ถ้าคุณซื้อเนื้อคุณภาพต่ำ ดังนั้นการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมจึงเป็นหนึ่งในงานหลักของคุณ

สเต็กระดับพรีเมียมมีสี่ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทจะแตกต่างจากประเภทอื่นๆ และที่คุณควรระวังหากคุณตัดสินใจที่จะย่างหรือกระทะสเต็กของคุณ ในหมู่พวกเขา:

เนื้อสันใน (หรือเนื้อสันใน) ถือเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุด ไม่มีไขมันและไม่หอมเหมือนสเต็กประเภทอื่น

Ribeye (หรือ delmonico หรือ entrecote) - มีเนื้อนุ่มตรงกลางที่เด่นชัดล้อมรอบด้วยชั้นไขมันและหมวกของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง

Strip (หรือ New York Strip Steak) - โครงสร้างคล้ายกับริบอาย เนื่องจากมีกล้ามเนื้อเหมือนกัน แต่อยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย

Ti bon - มีองค์ประกอบของแถบและการตัดในเวลาเดียวกัน นี่เป็นสเต็กที่ค่อนข้างยากในแง่ของการเตรียม เนื่องจากเนื้อสันในซึ่งมีความกว้างประมาณ 4 ซม. ซึ่งประกอบเป็นชั้นๆ ละ 4 ซม. จะเข้าสู่สภาวะที่ต้องการได้เร็วกว่าส่วนที่เป็นแถบขนาดใหญ่ในปริมาณมาก ซึ่งหมายความว่าในขณะที่แถบกำลังทำอาหาร เนื้อสันในอาจสุกเกินไปแล้ว

พันธุ์สเต็ก

หากต้องการดูว่าแม้แต่ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกก็อาจมีคุณภาพต่างกัน ให้ดูภาพต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่นที่นี่มีการนำเสนอเนื้อสัตว์สองประเภท: "Prime" และ "Choice" Prime เป็นพันธุ์ที่แพงที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่จำหน่ายให้กับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ มันนุ่มกว่าและมีโครงสร้างหินอ่อนที่เด่นชัด ทางเลือกคือความหลากหลายที่ง่ายกว่าที่สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

ดังนั้น ในการเลือกสเต็กคุณภาพสูง คุณต้องใส่ใจกับระดับของ "ลายหินอ่อน" ทำไม "ลายหินอ่อน" นี้จึงสำคัญ? ด้วยเหตุผลสองประการ: ความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เมื่อเตรียมสเต็กเนื้อลายหินอ่อน ไขมันจะค่อยๆ ละลายและทำให้จานด้านในชุ่มฉ่ำ หากเนื้อไม่เป็นลายหินอ่อน นั่นก็คือ มีชั้นไขมันอยู่ด้านนอกแล้ว มันจะไม่ชุบจากภายในอีกต่อไป

รสชาติเกือบทั้งหมดที่เราสัมผัสเมื่อรับประทานสเต็กนั้นมาจากไขมัน ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการให้เนื้อวัวมีรสไก่ คุณต้องนำชิ้นที่ไม่มีไขมันมาปรุงด้วยไขมันไก่

ดังนั้น ถ้าคุณชอบสเต็กที่มีรสชาติ ให้มองหาเนื้อที่มีแผ่นลายหินอ่อนเยอะๆ

ขนาดมีความสำคัญ

ความหนาของสเต็กสามารถปรับได้ไม่เพียงเพราะคุณจำเป็นต้องจำกัดขนาดของส่วนเท่านั้น หากเลือกความหนาไม่ถูกต้อง จะไม่มีความคมชัดที่ต้องการระหว่างด้านในและด้านนอก ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณสร้างเปลือกนอกที่กรอบจริงๆ ข้างในเนื้อจะสุกเกินไป (แม้ว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารจะสูง)

เนื้อแก่

มีสองวิธีในการบ่มเนื้อ: แบบแห้งและแบบเปียก เปียกหมายถึงการวางเนื้อในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อเทียบกับเนื้อธรรมดา เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะมีรสชาติที่ดีที่สุด เพราะเอนไซม์ได้ "ทำงาน" กับมัน ซึ่งได้ทำลายเส้นเลือดที่แข็งในเนื้อนั้น สิ่งนี้ต้องพิจารณาก่อนตัดสินใจทำสเต็ก

ด้วยวิธีแห้ง เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสิบสัปดาห์หรือมากกว่านั้นในห้องพิเศษซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นเท่าเดิม ในช่วงเวลานี้มีสามสิ่งเกิดขึ้น:

ความชื้นจะหายไป (ปัจจัยหลัก) เนื้อสัตว์อาจสูญเสียความชื้นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นหลังการปรุงอาหาร

นุ่มขึ้น - ด้วยเอ็นไซม์เดียวกับที่พบในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เนื้อเยื่อที่แข็งจะถูกทำลาย

รสชาติของเนื้อเข้มข้นขึ้นจากการทำงานของเอ็นไซม์และแบคทีเรีย

การใช้เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ บางคนชอบสเต็กเนื้อดรายเอจ (แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่า 20-25 เปอร์เซ็นต์) ในขณะที่บางคนไม่ชอบการเตรียมอาหารจากเนื้อสด

หมายเหตุ: อย่าเชื่อเรื่องที่คุณสามารถบ่มเนื้อได้ดีที่บ้าน พึงระลึกไว้เสมอว่าต้องเตรียมชิ้นเนื้อที่ยังไม่ได้เจียระไน (ไม่ได้เจียระไน) สำหรับการบ่ม เนื่องจากหลังจากอายุมากขึ้น ชั้นบนสุดที่เน่าเสียจะถูกตัดและทิ้ง แน่นอน คุณสามารถใส่สเต็กในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายวันและทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเล็กน้อย แต่คุณจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนจากเนื้อดิบในกลิ่นหอม

กระดูก

คุยกับเชฟแล้วเขาจะบอกคุณว่ากระดูกเพิ่มรสชาติ แต่คุณควรระวังว่าส่วนนอกของกระดูกไม่มีกลิ่นแรง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หนาแน่นมักจะไม่ปล่อยให้กลิ่นผ่านตัวมันเอง หลังจากหมักเนื้อข้ามคืนแล้ว คุณจะเห็นว่าน้ำดองทะลุเข้าไปได้เพียงไม่กี่มิลลิเมตร ถ้าอย่างนั้นกระดูกที่เกือบจะแห้งสามารถเพิ่มรสชาติได้มากแค่ไหนเมื่อคุณตัดสินใจปรุงสเต็ก? หากต้องการทราบ ให้ลองดูการทดลองเล็กๆ น้อยๆ

จึงมีเนื้ออยู่สี่ชิ้น

หนึ่งไม่ได้ถอดกระดูกออก อีกชิ้นหนึ่งนำกระดูกออกมาแล้วมัดด้วยด้าย ในครั้งที่สาม กระดูกจะถูกลบออกและผูกไว้ แต่มีชั้นฟอยล์ที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่น ชิ้นที่สี่เป็นเพียงกระดูก

ทุกอย่างถูกจัดเตรียมในลักษณะเดียวกัน ผลลัพธ์จะเป็นดังนี้ กระดูกทั้งสามชิ้นไม่แตกต่างกันทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ นี้ปัดเป่าตำนานกระดูก แต่ในทางกลับกัน ชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกกลับกลายเป็นว่าแห้งกว่าในที่ที่กระดูกหายไป ดังนั้นกระดูกจึงไม่ปล่อยให้ความชื้นระเหยออกจากสเต็กและในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้บริเวณนี้สุกเกินไป (ทำหน้าที่เป็นฉนวน)

หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารในกระทะ กระดูกอาจทำให้ไม่สะดวก เนื้อจะบิดเล็กน้อยระหว่างการปรุงอาหารและทำให้ทอดบริเวณใกล้กระดูกได้ยาก แต่มีคำตอบสำหรับเรื่องนี้ - ดูย่อหน้าด้านล่างเกี่ยวกับการรดน้ำ

วิธีทำสเต็ก

เกลือ

เกลือเนื้อก่อนปรุง ระหว่างหรือหลัง? นี่เป็นจุดที่ความคิดเห็นต่างกัน ในบ้านสเต็กส่วนใหญ่ เชฟจะใส่เกลือสเต็กก่อนย่าง คุณสามารถทำได้ที่บ้าน แต่ในสถานประกอบการดังกล่าวไม่มีเวลาให้เนื้อเค็มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ความจริงก็คือ สเต็กจะต้องเค็มก่อนย่าง 40 นาที

ทันทีที่เนื้อเค็ม เกลือจะเข้มข้นบนพื้นผิวและดึงของเหลวออกมา (หยดลงบนเนื้อเล็กน้อย) เมื่อละอองน้ำเติบโต เกลือจะละลายในน้ำเนื้อ ทำให้เกิดน้ำเกลือเข้มข้น ในขั้นตอนนี้หลังจาก 25-30 นาทีไม่แนะนำให้วางสเต็กบนตะแกรง - น้ำเกลือนี้จะระเหยทันทีทำให้เกิดเปลือกแข็งและยืดออก

ปล่อยให้เกลือหมดก่อนที่คุณจะปรุงสเต็ก น้ำเกลือจะทำลายชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ปล่อยให้น้ำจากเนื้อสัตว์ดึงเกลือเข้าไป มันทำอะไร? เนื้อจะปรุงรสได้ดีขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำมากขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

หมายเหตุ: แทนที่จะใช้เกลือหยาบหรือทะเล ควรใช้เกลือหยาบหรือทะเล หรือดีกว่า - โคเชอร์ มันดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์ได้ดีและละลายในนั้น

ส่วนที่เหลือไม่สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเพื่อให้อุ่นขึ้นหลังจากอยู่ในตู้เย็นตามที่บางคนแนะนำ ท้ายที่สุดแล้วชิ้นหนาก็อุ่นขึ้นเป็นเวลานาน หลังจากไม่มีการใช้งานบนจานในครัวครึ่งชั่วโมง อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเพียง 2.5 องศา หลังจากนั้นอีกครึ่งชั่วโมง - อีก 2.5 ไม่แตกต่างกันมาก ไม่ว่าเนื้อจะเย็นหรืออุ่นขึ้นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้อง จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของมันมากนัก

ใช้กระทะเหล็กหล่อ

กระทะเหล็กหล่อที่ดีมีผนังหนา หนัก และได้รับการออกแบบมาให้ใช้งานได้นานหลายปี แม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับการทอดเนื้อเพียงอย่างเดียว ให้ลองใช้เหล็กหล่อ หรือใช้กระทะเหล็กหล่อ เมื่อคุณทอดสเต็กในกระทะเหล็กหล่อคุณภาพดี คุณจะมั่นใจได้ว่าเนื้อจะเกิดเป็นเปลือกแข็งได้แม้จะยกออกจากเตา บราวนิ่งอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งจำเป็นหากคุณต้องการความกรอบสีน้ำตาลโดยไม่ทำให้ข้างในสุกเกินไป

น้ำมันพืชก่อน แล้วก็เนย

อะไรจะดีไปกว่าการทอด? ที่นี่เช่นกัน การอภิปรายยังคงดำเนินต่อไป ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าส่วนผสมของน้ำมันพืชและเนยให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เพราะหากคุณใช้เนยเพียงชนิดเดียว มันจะเผาไหม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ ความจริงก็คือแม้จะใช้น้ำมันพืช แต่โปรตีนจากนมที่พบในเนยก็ยังเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงได้

ทั้งหมดนี้หมายความว่าอย่างไร? อาหารที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเนื้อคือน้ำมันพืชธรรมดาในปริมาณมาก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะปรุงเนื้อให้ดีและสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่น สำหรับกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. คุณต้องใช้น้ำมันพืชอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของแก้ว

ลองใส่เนยสองสามนาทีก่อนปรุงอาหารเสร็จ เนื่องจากไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่จะทำให้เนื้อมีรสชาติและรสชาติในช่วงเวลานี้ การทำสเต็กด้วยวิธีนี้จึงเป็นความคิดที่ดี คุณแค่ต้องระวังอย่าให้น้ำมันไหม้ มิฉะนั้น กลิ่นจะมีกลิ่นฉุน นอกจากกลิ่นหอมแล้ว เนยยังช่วยให้เนื้อมีสีน้ำตาลสวยอีกด้วย หลังจากการปรุงหลักในน้ำมันพืช เนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากเติมเนยแล้ว ก็จะได้สีที่ยอดเยี่ยม

กลิ้งไป

พวกเขาบอกว่าสเต็กย่างสามารถพลิกได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ไร้สาระ! เป็นเพียงว่าพ่อครัวสเต็กไม่มีเวลาที่จะพลิกสเต็กจำนวนมากหลายครั้ง และที่บ้านมีโอกาสดังกล่าวและควรใช้

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการพลิกสเต็กหลายๆ ครั้ง (ประมาณทุกๆ 15 วินาที) คุณสามารถปรุงเนื้อสีน้ำตาลได้อย่างสม่ำเสมอ และเวลาในการปรุงอาหารจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม นอกจากนี้ คุณยังจะได้แป้งที่อบได้อย่างดีอีกด้วย สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากทั้งสองฝ่ายให้ความร้อนสูง นี่เป็นเรื่องเดียวกับถ้าคุณตัดสินใจที่จะทอดสเต็กทั้งสองด้านพร้อมกัน แต่ถ้าคุณไม่รีบร้อน คุณสามารถทำอย่างอื่นได้ในขณะทำอาหาร และกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว - คุณจะไม่ทำให้สเต็กของคุณเสีย

คุณต้องการปลั๊กหรือไม่?

การใช้ส้อมพลิกสเต็กก็จะไม่เป็นอันตรายเช่นกัน อย่ากลัวว่าจากการเจาะเนื้อน้ำทั้งหมดจะไหลออกจากมันและรสชาติจะแย่ลง เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของเหลว นี่คือพันหลอดที่มีน้ำผลไม้เมื่อเจาะหลาย ๆ ซึ่งจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงในรสชาติของทั้งชิ้น แต่ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ให้ใช้ที่คีบอาหารหรือไม้พายสองอัน

น้ำ น้ำ น้ำ

ตอนนี้คุณมาถึงสถานที่ที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีทอดเนื้อชิ้นที่ค่อนข้างหนาแล้ว หากคุณปรุงเนื้อในกระทะตามธรรมเนียม (โดยไม่ต้องพลิกหรือเท) ในขณะที่ทอดชิ้นที่ค่อนข้างหนาอยู่ตรงกลาง ส่วนด้านนอกของเนื้อสัตว์จะถูกอบให้เป็นสีดำ เป็นการคั้นน้ำที่ให้คุณเตรียมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ระหว่างรดน้ำและหันมีสองสิ่งเกิดขึ้น เนื้อสัตว์ปรุงเร็วขึ้น (ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว จะช่วยประหยัดเวลาได้ 30 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังสร้างเปลือกที่ยอดเยี่ยมในสีที่ต้องการ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการรวบรวมน้ำผลไม้จากกระทะคือการเอียงเพื่อให้ของเหลวสะสมใกล้ที่จับ ซึ่งคุณสามารถช้อนลงในช้อนแล้วเทลงบนสเต็กได้อย่างง่ายดาย

เพิ่มรสชาติ

ตามที่ระบุไว้ สเต็กจะมีรสชาติดีขึ้นหากปรุงโดยเทน้ำผลไม้ลงไปเป็นประจำ แต่คุณสามารถเพิ่ม หลังจากเนย ใส่ไทม์แห้งหรือโรสแมรี่และหัวหอมหรือกระเทียมลงในกระทะ พวกมันปล่อยกลิ่นออกมาอย่างรวดเร็วและอัดแน่นไปด้วยไขมัน ในระหว่างการเท ในแต่ละช้อน จะมีการ "เติม" กลิ่นส่วนเพิ่มเติม

เครื่องวัดอุณหภูมิ

อย่ากลัวที่จะดูเหมือนช่างเทคนิคในห้องปฏิบัติการ วิ่งไปรอบๆ ชิ้นเนื้อทำอาหาร ติดเทอร์โมมิเตอร์ลงไป เชื่อฉันเถอะ คำชมสำหรับอาหารที่ปรุงสุกอย่างดีจะทำให้คุณลืมความไม่สะดวกเหล่านี้ไปได้เลย

ด้านล่างนี้คุณสามารถดูการจำแนกระดับความสุกและอุณหภูมิความร้อนได้

ที่มุมขวาของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยอุณหภูมิภายในประมาณ 50 องศา ไขมันที่อุณหภูมินี้ไม่ละลาย ยังคงเป็นของแข็ง คุณได้รับแคลอรี่ส่วนเกินและขาดรสชาติ อาจไม่คุ้มกับการปรุงเนื้อหินอ่อนราคาแพงที่อุณหภูมินี้ เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อย (สูงถึง 55 องศา) และปล่อยให้เนื้อหินอ่อนละลายไขมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติและความฉ่ำ

ทางด้านซ้ายของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศา ที่อุณหภูมินี้บนเตาย่าง ไม่เพียงแต่น้ำจะไหลออกมาราวกับบีบออกจากฟองน้ำเท่านั้น แต่ยังไหลเข้าสู่ถ่านอย่างไม่อาจเพิกถอนได้ในทันที

หมายเหตุ: จำไว้ว่าบนตะแกรง แม้ว่าคุณจะเอาชิ้นเนื้อหนาๆ ออกจากความร้อน อุณหภูมิของเนื้อก็ยังคงสูงขึ้นต่อไป ดังนั้นให้เอาเนื้อออกจากความร้อนเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง 5 องศาที่ต้องการ

หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากไม่สามารถปรุงสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้เสมอไป คุณจึงลองทำโดยไม่ใช้ก็ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิราคาแพงหากเนื้อสัตว์ปรุงไม่บ่อยนัก โชคดีที่มีอีกวิธีหนึ่งที่ "ล้าสมัย" ในการควบคุมความพร้อม เพียงแค่ตัดและมองเข้าไปข้างใน

ไม่ต้องกลัวว่าเนื้อจะเสียน้ำเยอะในขณะทำสิ่งนี้ มีปัญหาอื่นที่นี่ บาดแผลดูชุ่มชื้นกว่าที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาที่เนื้อจะพร้อมสำหรับการตัดและคุณนำออกจากเตา อุณหภูมิภายในชิ้นที่หนาจะสูงขึ้นชั่วขณะหนึ่ง เป็นผลให้เนื้อจะสุกเกินไป พิจารณาสิ่งนี้.

สรุป: ตัดเนื้อเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในมือ มิฉะนั้น ทางที่ดีควรมองหาเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารราคาไม่แพง

ให้เนื้อ "ถึง"

ทำไมมันจึงสำคัญ? มีคำอธิบายอยู่ที่นี่ ระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อชั้นนอกของเนื้อจะแน่นและบีบน้ำออก เนื้อชิ้นหนึ่งมีความไม่สมดุล - น้ำผลไม้จำนวนมากกระจุกตัวอยู่ตรงกลาง หากคุณหั่นชิ้นที่ปรุงแล้วทันทีที่นำออกจากเตา น้ำผลไม้จากตรงกลางก็จะไหลออกมาบนจาน ในทางกลับกัน ถ้าคุณปล่อยให้เนื้อเย็นลงเล็กน้อย เพื่อทำให้ความดันและอุณหภูมิภายในเป็นปกติ น้ำผลไม้จะกระจายไปทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ หากคุณหั่นชิ้นที่เย็นลงเล็กน้อย น้ำผลไม้จะยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ควรจะเป็น - ในเนื้อ นอกจากนี้ เมื่อมันเย็นตัวลง น้ำผลไม้จะข้นขึ้นเล็กน้อย ซึ่งมีส่วนช่วยในการกักเก็บในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์

สเต็กตอนนี้ทำจากหมู ปลา และบางครั้งแม้แต่ผัก แต่ทั้งหมดนี้มาจากของที่เจ้าเล่ห์ สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อย่างชั้นดี

จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ พวกเขาต้องการเรียกเฉพาะชิ้นที่ตัดแบบพรีเมียมเท่านั้น แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากนั้นกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพเหมือนทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กเหล่านี้ให้ดีที่สุด: การใช้กระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (เช่น Tefal Optigrill +) .

กฎทั่วไปในการเตรียมสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่น นำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วรอจนกว่าจะอุ่นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นที่แบ่งเป็นส่วน) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งชิ้น) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนู: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อย่างและได้เปลือกสีน้ำตาลทอง หลังจากทอดแล้ว คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นเป็นเวลาห้านาที เพื่อให้น้ำผลไม้จากเนื้อซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนอัดแน่นเข้าที่ตรงกลางของชิ้น สามารถปรุงสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็วได้หรือไม่? โอ้แน่นอน สเต็กควรเค็มก่อนหรือหลังเมื่อไหร่? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองสิ่งนี้และสิ่งนั้น - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อย่างต่ำอย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด จึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบที่ทำได้ดี - ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและคนขายเนื้อ และยังมีสเต็กที่เมื่อคั่วจนสุกดีแล้ว จะกลายเป็นสเต็กเนื้อแท้

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก ฟ้า (คั่วระดับต่ำมาก) - 46-49 องศา, แรร์ (คั่วระดับต่ำ) - 50-55 องศา, คั่วระดับปานกลาง (คั่วระดับต่ำ-ปานกลาง) - 55-60 องศา, ปานกลาง (คั่วระดับกลาง) - 60-65 องศา, คั่วระดับกลาง (คั่วระดับกลาง) - 65-70 องศา ทำได้ดี (ย่างเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย เชฟที่พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนสุดที่ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากความร้อนในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาตามที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการระหว่างพัก

และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่สะดวกต่อการทอดเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ได้ง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev พูดคุยโดยใช้ Tefal Optigrill เป็นตัวอย่าง อุปกรณ์นี้จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติในโหมด "เนื้อแดง" และสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ

สเต็กเนื้อคลาสสิค

สเต็กทำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งคิดเป็นสัดส่วนเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และนั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้มีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, สเต็กคาวบอย (ริบอายเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตบรียอง, ทีบอน, พอร์ทเฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น ตะแกรงหน้าสัมผัส Optigrill ค้นหาความหนาของชิ้นงาน และสร้างระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายมักเรียกว่าริบอาย และไม่มีกระดูกเรียกว่าเสต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายนั่นเอง ในออสเตรเลีย ริบอายเรียกว่าสเต็กที่มีกระดูก ส่วนแบบไม่มีกระดูกเรียกว่าเนื้อสก๊อตช์

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อซึ่งมีภาระน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยเนื้อจึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดแยกจากส่วนที่เหลือของสเต็กด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนที่ใกล้ซากอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากมีไขมันจำนวนมากและกระจายไปทั่วเนื้อทั้งหมด จึงง่ายที่สุดในการเตรียมและรับประกันว่าจะได้สเต็กที่อร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยถั่วที่น่ารื่นรมย์ในสเต็กสำเร็จรูป เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและแทรกซึมเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น

ระดับความสุกของริบอายในอุดมคติคือ ปานกลางหายาก, มือสมัครเล่นชื่นชมและหายาก แต่ปานกลางก็จะดีเช่นกัน... การปรุงอาหารสเต็กนี้ง่ายมาก: ปรุงรสด้วยเกลือ ทอดริบอายแต่ละด้านและด้านข้างในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการทอดทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็กขนาดปานกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะเข้าสู่สภาวะปานกลางหายาก หากคุณต้องการปรุงเนื้อให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลง หรือวางสเต็กในส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปถึงระดับความสุกที่ต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่เป็นริบอายเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซีย สเต็กคาวบอยมักเรียกง่ายๆ ว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย - 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนตะแกรงถ่าน อันดับแรก ควรทำให้มืดลงในเขตเย็นเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาที โดยพลิกทุก ๆ ห้านาทีแล้วจึงทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ความร้อนสูงจนเป็นเปลือกที่อร่อย หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงจากทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200 องศา (เวลาที่เขาต้องใช้เวลาขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การทอด วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมโดยใช้หัววัดอุณหภูมิ) ความสุกที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้คล้ายกับขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงที่ยาวและเรียบยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานอินเดียนต่อสู้ จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดที่ช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและพ่อครัวหลายรายโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่เพียงแต่เป็นผลจากวิชวลว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่นหอมอันเข้มข้นที่มอบให้กับเนื้ออีกด้วย ข้อเรียกร้องนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ ขวานขวานจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ จับขวานขวานแบบเดียวกับสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

นอกจากนี้ยังเป็นสเต็ก New York (ได้ชื่อมาเพราะเป็นอาหารพิเศษของร้านอาหาร New York Delmonico "s) ถูกตัดจากขอบเนื้อบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มี ลอกตามแนวเส้นรอบวงของไขมันสเต็ก บางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มันมีกลิ่นหอมมากกว่าริบอายด้วยรสชาติของเนื้อที่เด่นชัด - แต่คุณต้องตาและตาเพื่อลาย การทำให้แห้งง่ายมาก ก่อนอื่นคุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงใช้ไฟต่ำ (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ตั้งไฟแรงก่อน ระดับความสมบูรณ์ในอุดมคติคือระดับปานกลางหายาก เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นเพื่อไม่ให้ไปรบกวนรสชาติของเนื้อ

เนื้อสันใน

สเต็กจากเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas major กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลยแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ในนั้นจึงยังคงนิ่มมาก เนื้อสันในทั้งหมดเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - ส่วนแคบ เชื่อกันว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์หนึ่งตัวสามารถให้เนื้อเพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้สเต็กตัวนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบมันมากเกินไป Filet mignon แทบจะไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันคือความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่แสดงออกถึงเนื้อ เป็นที่ชื่นชมสำหรับความฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือสาเหตุที่ทำให้เรียกกันว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามอัตภาพ (ตรงข้ามกับ "ผู้ชาย", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย)

เมื่อปรุงเนื้อมิยองคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีทุกด้านแล้วปล่อยให้พักห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งไปที่เตาอบเป็นเวลา 10 นาที ความสุกที่แนะนำคือปานกลางแทบจะไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย ในการทำให้เนื้อฟิเลมิญองชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น เวลาทำอาหารมักจะห่อด้วยเบคอน และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกแข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะขณะทำอาหาร เนื่องจากรสชาติที่กลมกล่อมและความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสผสมอะโรมาติก

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนที่กว้างกว่าเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อมิยองที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามีคนที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมแม้ไม่ติดมันไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร อาจเป็นไปได้ว่านี่เป็นสิ่งที่ไวเคานต์และนักเขียนFrançois-René de Chateaubriand เป็นผู้ตามชื่อสเต็กนี้ตามเวอร์ชั่นหนึ่ง อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่มีการเลี้ยงโคคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร shatborian จะต้องปิดผนึกทุกด้านก่อนด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปที่เตาอบอุ่นที่ 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ ของการคั่ว จากนั้นคุณต้องให้สเต็กพักผ่อนในที่อบอุ่น ชาโตว์บรีองด์คลาสสิกคือแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ปรุงอย่างดี จากนั้นจึงค่อยมีเนื้อปานกลางและนุ่มในที่สุดโดยมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันกับไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อ และเนยกับผักชีฝรั่ง ทุกวันนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส

Tibon

ชื่อ (T-Bone Steak) นั้นสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อสองชิ้นโดยคั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในติดมันนุ่ม ๆ อีกด้านหนึ่ง - เนื้อซี่โครงแถบที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากหัวมากเท่าไรก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันในบางส่วนเกินขนาดของลูกกอล์ฟ เรียกว่า porterhouse สเต็กฟลอเรนซ์ยังเป็น tibon หรือ porterhouse เท่านั้นจากเนื้อวัวของสายพันธุ์อิตาเลียน Chianina และ Marremana สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Kholkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban ใกล้กับ Tibon club steak: สเต็กบนกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ

เนื่องจาก Tibon เป็นสเต็กที่แตกต่างกันสองอย่างในหนึ่งเดียว คุณต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้ง ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุกๆ 30 วินาที จากนั้นนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง โดยวางส่วนที่เป็นเนื้อสันในไว้ในเขตที่เย็นกว่า จากนั้น - โดยทั้งหมดให้สเต็กพักผ่อน คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับเตาย่างถ่าน ระดับความสมบูรณ์ในอุดมคติคือระดับปานกลางหายาก อย่างไรก็ตาม ระดับเดียวกันในส่วนต่าง ๆ ของ tibone นั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากการตัดนั้นหายากปานกลาง แถบนั้นก็จะมีขนาดปานกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่เป็นชื่อสำหรับสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยนึกถึงสเต็กด้วยซ้ำ และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าเมื่อจัดการอย่างถูกต้อง สเต็กทางเลือกจะยอดเยี่ยมในกระทะหรือบนตะแกรง เนื้อนี้คือ m อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) ... สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ให้กับเนื้อ คำแนะนำสำหรับการย่างกระทะหรือเตาถ่านอยู่ด้านล่าง และสำหรับเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการทำอาหารระดับใด แล้วรอสัญญาณที่สอดคล้องกันในโหมดเนื้อแดง

สเต็กกระโปรง

สเต็กทำจากไดอะแฟรม ผ้าคาดเอวแยกส่วนหน้าอกและหน้าท้อง หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่า สเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมียมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงขอบ แต่บางครั้ง - และส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ ชื่อสเต็กมาเชเต้).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างถูกต้องแล้ว ก็จะได้รสชาติที่ฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการหั่นแบบพรีเมียมที่ขอบหนาหรือบางก็ตาม ในการทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ลอกแผ่นฟิล์มหลายๆ แผ่นไว้ล่วงหน้าและหมักก่อนเล็กน้อย (ผักดองที่ทำจากหัวหอมหรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กกระโปรงนุ่มขึ้นคือการตัดตาข่ายเล็ก ๆ ทั้งสองข้างก่อนหมัก สเต็กหมักย่างอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือ พริกไทย และไขมันด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้แห้ง: สเต็กนั้นบางมาก ดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที เปลี่ยนทุก 2-3 นาที เนื้อย่างที่ดีที่สุด - ปานกลางหายาก

มีดแมเชเท

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยหลักการแล้ว ทุกสิ่งทุกอย่างพูดได้สูงขึ้นเล็กน้อย นี่คือสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรม ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อนี้เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรแบบลาตินอเมริกา คุณต้องจัดการกับมีดแมเชเทด้วยจิตวิญญาณเดียวกับกระโปรง

และนี่คือคำแนะนำของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีการปรุงสเต็กด้วยมีดแมเชเทในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กเนื้อด้านข้าง

สเต็กด้านข้างนั่นคือจากเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมกลิ่นหอมของเนื้อที่ชัดเจน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกของดอง - ซอส Chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซอสถั่วเหลือง และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที พลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ - จนสุกปานกลางหายาก สูงสุดปานกลาง (แน่นอนว่าคุณไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)

เนื้อสเต็ก

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า hanger steak หรือ hanging tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "hanging" มีความสำคัญ: อธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าห้อยอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ปล่อยให้ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากลักษณะไม่อร่อยเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนโต้แย้งว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณอาจเรียกว่ารสเลือดก็ได้

เส้นเลือดจะไหลไปตามกึ่งกลางของเนื้อสเต็ก โดยมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่ใช้งานได้น้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ความอ่อนโยนของมันแห้ง ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยการเติมเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีมักจะพลิกกลับจนกว่าจะหายากปานกลางและปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่น คุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดเพียงครู่เดียว แล้วพลิกกลับตลอดเวลา

ชัคโรล

เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง ม้วนชัคมีรสชาติเหมือนริบอาย (เป็นของเพื่อนบ้าน) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ คัทนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลังการหมักล่วงหน้า - สำหรับเคบับ สำหรับสเต็กก็สามารถดองได้ หรือโดยการเติมเกลือและพริกไทยแล้วหั่นหลาย ๆ ตำแหน่งที่เส้นผ่านสเต็ก (ด้วยสิ่งนี้มันจะค่อนข้างนิ่มขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงแล้วทำอาหารให้เสร็จช้า หนึ่งก็พลิกกลับทุกสองสามนาที ความสุกที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กไหล่นอก เนื้อชิ้นกว้างยาว ประการที่สองในด้านความอ่อนโยนและความนุ่มนวล (หลังจากตัด) ส่วนหนึ่งของมาสคาร่านอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือค่อยๆ หลีกเลี่ยงมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้งเป็นตัวเลือกพวกเขาไม่จำเป็นมากสำหรับความหวาน แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ซึ่งให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งมีน้ำตาลเข้ามาและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

ด้านนอกของหัวไหล่เหมือนกันกับใบมีดด้านบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดเป็นแนวขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไหลลงมาตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากดึงริบบิ้นเนื้อที่ยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณก็จะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งเป็นสองส่วน องศาการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสโดยก่อนหน้านี้หมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ดและหอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่คือส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: ตรงกันข้ามกับม้วนชัค เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่ม การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากการหั่นที่แก่แล้ว จะไม่เข้าไปยุ่งกับเดนเวอร์และซอสหมัก การคั่วที่เหมาะสมของเดนเวอร์ - ปานกลาง

สเต็กที่อายุน้อยที่สุด - ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อชาวอเมริกัน Tony Mata แยกมันออกมาในปี 2012 (โดยวิธีการที่เป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2003) - จากส่วนของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ ข้อเสนอของ Mata คือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นทั้งหมดออก เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศส่วนที่เหลือเป็นสเต็กใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ก ยกเว้นว่ามีโครงสร้างที่แข็งกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ มากมาย และไม่ต้องหมัก ความสมบูรณ์แบบในอุดมคติคือปานกลาง

Picanya

สเต็กสามเหลี่ยมจากตะโพก จากส่วนบนของต้นขา ปิดทับด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอด้านบน ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน

นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มี Churrasceria สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ ในบราซิล Picana ถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พับเป็นครึ่งวงกลมที่มีไขมันอยู่ด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน - แล้วทอดบนไฟที่เปิดอยู่ พลิกไปเรื่อยๆ จากนั้น ตัดเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้ง - ดังนั้นทั่วทั้งเส้นใย

มันจะดีกว่าที่จะปรุง Picana ทั้งหมดในเตาอบ แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปของสเต็กสับแล้ว พวกเขาจะต้องเค็มล่วงหน้าและทิ้งไว้ให้หมักครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้ง ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ความร้อนทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่ต้องการในช่วงเวลานี้ ความสมบูรณ์แบบในอุดมคติคือปานกลาง Pikan ไม่ได้ชื่นชมเพราะความอ่อนโยน แต่ตรงกันข้าม: เนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติเนื้อเข้มข้น หากคุณต้องการหมัก picane ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามคุณ เพราะมันจะอร่อยมากด้วย

เนื้อเซอร์ลอยน์

ยังตัดจากตะโพก ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้ววางลงในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นแห้งง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการทอดที่เหมาะสมที่สุดคือปานกลางหรือดีกว่า - ปานกลางหายาก ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านบนตะแกรงถ่าน - หรือในกระทะในน้ำมันพืชเล็กน้อย (ในตอนท้ายใส่เนยฝานกระเทียมสองสามกลีบและโรสแมรี่เล็กน้อยลงในกระทะ) . หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการปรุงอาหารที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ

สเต็กสะโพก

สเต็กหลังที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นและสดใส ก่อนทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ละเอียด (4-8 ชั่วโมง) ดีกว่า (อาหารพื้นฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูชั้นดี จะเข้ากันได้ดีกับเทอริยากิ) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ย่างด้านละ 4-5 นาที แล้วกลับด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย

ไม่มีโภชนาการที่ดีหากไม่มีเนื้อสัตว์ และถ้าเราพูดถึงของอร่อย นั่นก็คือสเต็กนั่นเอง! ในบทความนี้ เราจะไม่พูดถึงแต่สเต็กเนื้อเท่านั้น และชิ้นไหนดีกว่าที่จะเลือกและวิธีการปรุงอาหาร

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

การทำสเต็กแบบคลาสสิกเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเนื้อวัวที่ดี ก่อนอื่นคุณต้องหาวิธีเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

อย่าซื้อเนื้อแช่แข็งมาทำสเต็ก แม้ที่อุณหภูมิ 0 0 C ระหว่างการแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นี้ก็เกิดขึ้น เนื้อจะฉ่ำมากขึ้นหลังจากการแช่แข็ง นี้ไม่เลวอย่างแน่นอน

แต่ยังมีแง่ลบของการแช่แข็งอีกด้วย - เมื่อของเหลวในเนื้อสัตว์แข็งตัว จะเกิดผลึกที่ทำลายโครงสร้างของเนื้อ ตัดเส้นใยของมันออก

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ ให้ดูที่สีของมัน ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดความสดของเนื้อ เนื้อสดมีสีแดงเข้ม ไขมันควรเป็นสีขาวเท่านั้นโดยไม่มีเฉดสี หากเนื้อสด ไขมันก็จะสลาย (สิ่งนี้ใช้กับไขมันเนื้อวัว)

ไปตลาดเพื่อซื้อเนื้อ เนื่องจากมีการตรวจเนื้อในตลาดทุกวัน สิ่งนี้เกิดขึ้นน้อยกว่าในร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นเนื้อบรรจุหีบห่อและบรรจุหีบห่อ

นอกจากนี้ยังมีโอกาสที่จะซื้อเนื้อโฮมเมดที่มีคุณภาพดีในตลาด และถ้าคุณเจอเจ้าของเนื้อนี้และกลายเป็นลูกค้าประจำแล้วจะไม่มีใครหลอกคุณอย่างแน่นอน

ตรวจสอบความแน่นของเนื้อว่าสดหรือไม่ กดนิ้วของคุณบนชิ้นที่คุณชอบ ถ้ารอยบุบหายไปอย่างรวดเร็ว แสดงว่าคุณได้เลือกเนื้อสดแล้ว สเต็กของคุณก็จะนุ่มขึ้น และเมื่อกดลงไป คุณจะรู้สึกว่ามันเด้งขึ้น หมายความว่าไม่ใช่ความสดครั้งแรกและสเต็กที่ออกมาจากมันก็จะมีลักษณะเหมือนยาง

ให้ความสนใจกับชั้นของไขมัน พวกเขาทำให้เนื้อฉ่ำ เลือกชิ้นที่มีชั้นไขมัน เมื่อคุณปรุงอาหาร พวกเขาจะละลายและสเต็กจะฉ่ำและนุ่มมาก

ประเภทของสเต็ก

เนื้อวัวที่ดีที่สุดใช้เพื่อเตรียมสเต็ก เพียงแต่ว่าเนื้อไม่เหมาะกับจานนี้ ประเภทของสเต็กขึ้นอยู่กับว่าปรุงจากส่วนไหนของเนื้อ มีการเตรียมอาหารจานนี้ประมาณร้อยประเภท

ลองพิจารณาสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

1. สเต็กเนื้อหินอ่อน - ชื่อที่สองของ Ribeye... สำหรับเขานั้นใช้เนื้อสัตว์ซึ่งถูกตัดออกจากส่วนใต้สะบักของเนื้อวัว มีไขมันหลายชั้นทำให้ดูเหมือนหินอ่อน ถือว่าดีที่สุดเมื่อเส้นเลือดเหล่านี้บางและมีจำนวนมาก
2. ตี๋บอน- ชื่อนี้เพราะกระดูกซึ่งดูเหมือนตัวอักษร "T" มันถูกตัดที่ขอบหลังและเอวที่บริเวณที่เกิดเส้นขอบบาง ๆ ของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดและรอยบาก ซากเนื้อถูกสับพิเศษเพื่อให้มีกระดูกกับเนื้อ สเต็กดังกล่าวสามารถซื้อสำเร็จรูปได้ - ชิ้นเนื้อบนกระดูกรูปตัว T
3. เนื้อสันใน, ชนิดของสเต็กที่ทำมาจากส่วนที่นุ่มที่สุด ดูเหมือนตอไม้ที่ทำความสะอาดเส้นเลือดและเส้นเลือดทั้งหมดแล้วทุบเล็กน้อยในรูปของสเต็ก หากคุณกำลังตีตัวเองอย่าใช้ค้อน ต่อสู้กลับด้วยด้ามมีด
4. Roundrumb- เนื้อสัตว์สำหรับสายพันธุ์นี้ถูกตัดจากส่วนสะโพกบนของซาก
5. Tornedos- ตัดชิ้นเนื้อจากขอบบาง ๆ ของเนื้อสันใน
6. พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก- ใช้เนื้อสันในส่วนเอวหนาๆ
7. คลับสเต็ก- สเต็กชิ้นนี้มีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ มีเนื้อจากด้านหลังตรงขอบหนาของกล้ามเนื้อยาว
8. Chateaubriand- สำหรับสเต็กชิ้นหนึ่ง ให้ใช้ชิ้นที่ค่อนข้างหนาจากส่วนกลางของซากเนื้อ
9. เหล้ารัม - สเต็กเตรียมจากเนื้อสันในที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตีให้เข้ากัน

ไม่ว่าคุณจะเลือกสเต็กประเภทใด โปรดทราบว่าชิ้นเนื้อจะต้องหั่นเป็นชิ้นหนา 3 หรือ 5 เซนติเมตร กากบาทสำหรับสีน้ำตาลสม่ำเสมอ

การตระเตรียม

เมื่อคุณเลือกเนื้อในตลาดและนำกลับบ้านแล้ว จะต้องทำความสะอาดให้ดีก่อนปรุงอาหาร จำเป็นต้องตัดฟิล์มและเส้นเอ็นภายนอกทั้งหมดออก ล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล จากนั้นใส่เนื้อในกระชอนเพื่อแก้วของเหลวทั้งหมดหรือบนผ้าขนหนูเป็นเวลา 15 นาที

หลังจากนั้นคุณต้องหั่นเนื้อให้ถูกต้อง ควรหั่นเนื้อสเต็กตามขวางเท่านั้น เนื่องจากการตัดนี้ ไขมันจะไหลผ่านเส้นใยเนื้ออย่างสม่ำเสมอในระหว่างการทอด เนื้อถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ความหนาของชิ้นงานควรมีความหนาตั้งแต่สามถึงห้าเซนติเมตร หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงอาหารในกระทะ สามเซนติเมตรก็เพียงพอแล้ว บนถ่านหิน - ความหนาต้องมีอย่างน้อยห้าเซนติเมตร

ความสนใจ! จำไว้ว่าสเต็กไม่ใช่เนื้อสับ เป็นไปไม่ได้ที่จะเอาชนะชิ้นส่วนที่เตรียมไว้เนื่องจากเนื้อสูญเสียน้ำผลไม้และโครงสร้างของมัน

เตรียมเครื่องปรุงรสสำหรับปรุงเนื้อสัตว์ สเต็กจะต้องหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ภาชนะเซรามิกหรือแก้ว ทำน้ำดองด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ เครื่องปรุงรส และน้ำส้มสายชูไวน์ หรือเติมซีอิ๊ว

ผัดทุกอย่างแล้วเทเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยน้ำดองนี้ ผสมน้ำดองและเนื้อสัตว์ให้เข้ากันดี ปิดฝาและหมักไว้ 10 ชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนด ให้เริ่มทำอาหาร

ฉันจะไม่ผิดถ้าฉันบอกว่าผู้ชายทุกคน ยกเว้นไข่คนและมันฝรั่งทอด ควรจะทำอาหารได้ อย่างน้อยก็มีตำนานเช่นนี้ ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งตอนนี้ ถ้าคุณแสดงสเต็กของฉันให้คนที่มีความรู้ เขาก็มักจะถ่ายรูปมันและโพสต์บน Instagram ของเขาพร้อมแฮชแท็ก # lol # อะไรนะ # คิดถึงสเต็กนี้

แม้ว่าประสบการณ์ของฉันในการทำสเต็กยังน้อยอยู่ แต่ฉันพยายามที่จะเรียนรู้ทุกอย่างใหม่อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

ไม่มีสเต็กประเภทใดที่มีการแปลภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รอบรู้ คุณมักจะถูกมองอย่างไม่ใส่ใจ เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

มีสเต็กหลายประเภท (มากถึงสิบ) ประเภทขึ้นอยู่กับว่าจะใช้แบบใดในการตัด:

1. ริบอาย- ส่วนใต้สะบักของซาก มีไขมันมากจึงทำให้เนื้อฉ่ำ
2. คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกเล็ก
3. เนื้อสันใน- ถือเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดไม่ปรุงด้วยเลือด
4. Chateaubriand- เนื้อสันในเนื้อเดียวกัน แต่วางบนจานยาว
5. Tornedos- ชิ้นส่วนเล็ก ๆ ที่ใช้ทำเหรียญ
6. สเต็กกระโปรง- เนื้อส่วนข้าง. ถือว่าค่อนข้างแข็งแต่อร่อย
7. พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก-คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T มีไขมันจำนวนมาก ทำให้เนื้อฉ่ำ
8. สเต็กเนื้อกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากส่วนสะโพก
9. สเต็กเนื้อสตริปลอยน์- เนื้อสันในที่ดูคล้ายเนื้อสันนอกมากกว่าสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะมีความหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชิ้นก็เหมาะกับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น Ribeye ถือว่าไม่โอ้อวดที่สุดในการทำอาหารและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีไขมันสูง สเต็กเนื้อสตริปลอยน์เป็นเนื้อที่นุ่มกว่าริบอายและเป็นสเต็กที่เสิร์ฟกันมากที่สุดในร้านสเต็ก Filet mignon เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดเกือบจะ "เนย" แต่ไม่มีรสชาติที่เข้มข้นเช่นนี้เนื่องจากมีไขมันเพียงเล็กน้อย

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Association of Beef Breeders ได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการเลือกและปรุงสเต็กให้ถูกต้อง:

1. ซื้อชิ้นหนาที่มีความหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
2. อย่าหลีกเลี่ยงการตัดไขมัน: ไขมันให้รสชาติสเต็ก ทำให้ชุ่มฉ่ำ และรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการทอด
3. หากคุณต้องการปรุงสเต็กให้สมบูรณ์แบบ คุณต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กที่มีเลือดคือ 51 ° C
4. อย่าใส่ใจกับฉลาก "อินทรีย์", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ", "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
5. ตามหลักการแล้ว คุณควรซื้อเนื้อสัตว์จากร้านขายเนื้อ ไม่ใช่จากซูเปอร์มาร์เก็ต
6. หากเนื้อมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่ามันค้าง
7. เมื่อคุณกลับถึงบ้าน ลองชิมสเต็ก ถ้านิ้วติดเนื้อก็ใกล้จะหายแล้ว
8. ริบอายเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณไม่ต้องการเลือกเป็นเวลานาน ตามที่ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวเกือบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของเขา มันไม่ได้ละเอียดอ่อนที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด