Sous Vide-vakuumtilberedningsmodus, som er tilgjengelig i noen flere komfyrer av den siste generasjonen, er en varmebehandling av produkter i spesiell vakuumemballasje. Denne fremstillingsmetoden innebærer bruk av et vannbad, som gir en konstant temperatur, etterfølgende hurtig avkjøling og regenerering. Denne funksjonen lar deg få høyeste kvalitet, redusere tap under matlaging og øke holdbarheten. Vakuumlaging betraktes som en relativt ny teknologi for multi-kokere, men den har vært brukt i profesjonelt kjøkken i svært lang tid.

Eksperter vurderer vakuumlaging som en av de mest verdige innovasjonene i matlaging. I vakuum beholder maten sin aroma og smaker mye lenger, alle nyttige sporstoffer og vitaminer. I tillegg gjør denne metoden smaken av mange grønnsaker mer behagelig, og kjøttet forblir alltid næringsrik og saftig.

Bruken av vakuummetoden har mange fordeler, hvorav det viktigste er den unike og unike smaken av retter. Mat opprettholder den naturlige smaken og smelter bokstavelig talt i munnen, fordi den ikke undergår oksidasjon, den er tilberedt i sin egen juice uten bruk av oljer og fett. Denne teknikken er ikke bare en original måte å forberede kjente retter på. Dette er en fundamentalt ny metode, som er fundamentalt forskjellig fra andre metoder for varmebehandling av produkter og garanterer det beste resultatet. Produkter som er i vakuum, blir utsatt for overraskende mild behandling og kokes ved den ideelle temperaturen. Varme passerer gjennom produktene i vakuum 10 ganger mer effektivt enn gjennom luften, noe som resulterer i at ekstremt velsmakende retter kan oppnås.

Matlaging i vakuum gir mange fordeler:

• Produkter beholder smaken og aromaen.
• Tørking og dehydrering av produkter er utelukket.
• Produktene oksiderer ikke og gir ikke bitterhet.
• Produktene oksiderer ikke og går ikke gal.
• Vekttap er redusert fra 15% til 30%.
• Elektrisitetskostnadene reduseres med mer enn 20%.
• Det er mulig å lage flere retter på en gang.
• Klar mat kan lagres i vakuum i opptil tre uker.
• Det er mulig å lage en søppelfri meny.

De viktigste stadiene av matlaging i et vakuum

For å lage mat i vakuum trenger du:

• S Season Ingrediensene med krydder. Denne teknologien gjør det mulig å bevare den naturlige smaken og aromaen, siden maten er tilberedt i sin egen juice. Og krydder bare styrke smak og aroma.
• Tetning i en spesiell vakuumpose.
• Senk den forseglede posen i vannbadet ved nøyaktig innstilt temperatur.
• Måltider er forberedt veldig sakte. Før du serverer, blir produkter fjernet fra vakuumposen og vakkert dekorert.

Den langsomme komfyren med funksjonen til matlaging i vakuum blir en uunnværlig assistent, ikke bare for å forberede velsmakende og sunn mat, men også for å forberede produkter til langvarig lagring. Med denne funksjonen kan du pakke et stort antall produkter i separate deler, lagre dem fra suring, gjæring og mugg. På grunn av fravær av luft i pakken beholder produktene i lang tid sin opprinnelige friskhet, smak og utseende.

Funksjonen til matlaging i vakuum lar deg bruke mat, men denne teknikken er spesielt godt egnet for ulike typer fisk og sjømat. De krever en forsiktig holdning, og i en forseglet tilstand vil de aldri bli fordøyd. I retter som er kokt i vakuum, er alle de viktigste næringsstoffene og vitaminene bevart, noe som er umulig å oppnå når steking, koking og jevn damping. I tillegg er lettfett som finnes i kjøtt og fisk, perfekt bevart i vakuumemballasje. Samtidig forblir produktene ikke bare hele, men også nyttige. Matlaging i vakuum tar 20 minutter for mellomstor fisk og eggerøre til 72 timer for svinekjøtt og andre kjøttpålegg.

Eventuelle spørsmål? Spør dem i kommentarene nedenfor!

Før du svarer på spørsmålet, la oss finne ut for oss selv, hva er en trykkkoker generelt? Ved å kjøpe dette elementet kjøkkenutstyr, åpne først og fremst instruksjoner for bruk. Hva kan vi lese og klargjøre for oss selv der? Men det viser seg at! For det første er trykkkokeren et ekte mirakel på kjøkkenet ditt. Det ligner på den samme gryten fra et eventyr, som bare hadde å si - "pott, kok" og han begynte å lage mat velsmakende og sunn grøt. Så er vår trykkkomfyr. Det vil hjelpe deg med å spare tid, som er brukt på utarbeidelsen av noen tallerken. For det andre vil grønnsakene du lager i en trykkkomne, beholde mye mer næringsstoffer i seg selv enn når du lagrer dem i en vanlig kasserolle. Og for det tredje, hvis du vil lage grøt i en trykkkomfyr, så i denne pannen, får du den samme magiske grøten fra en fantastisk pott - smuldrende og duftende.

Dagens trykkkomfyr er ikke i det hele tatt som sin forgjenger. Den er utstyrt med en konveks ventil som regulerer trykket og holder det på et bestemt ønsket nivå. Og når matlagingen avsluttes, kan trykket slippes ganske raskt til et nivå som gjør det mulig å åpne lokket.

Det er det som er interessant, den moderne trykkkokeren er utformet slik at du ved hjelp av regulatoren enkelt kan utføre dekomprimering (trykkreduksjon), sakte eller rask. Valget av dekompresjon avhenger av hvilken type tallerken du lagrer. For eksempel krever buljonger, bakverk med melk, egg, matlagertørkede grønnsaker, puddinger og gjærbaserte muffins langsom dekompresjon. Men for kjøttgryter og fiskeretter trenger en rask nedgang i trykket.

Og det viktigste i en moderne trykkkoker er utelukkelsen av alle slags ubehagelige overraskelser, da den er utstyrt med et ekstra og helt system av ventiler på lokket, langs hele omkretsen, og også systemets blokkering. Det er det!

Hvordan lage mat i denne mirakelkrukken?

Hvis du lagrer suppen, og oppskriften sier at alle grønnsaker skal settes på slutten av matlagingen, fjern trykkkokeren fra varmen, avkjøl den i kaldt vann og slipp av damp gjennom ventilen, og åpne deretter lokket og kast grønnsakene der.

Hvis du trenger å lage suppen for fire eller seks porsjoner, så skal den nøyaktige mengden vann helles i trykkkokeren. Hvorfor? Og fordi i denne fantastiske gryten blir fordampningen av væske redusert til null.

Det er viktig å huske at for å redusere brannen under en trykkovn bør det være umiddelbart etter begynnelsen av den kokende væsken i den, siden nedtellingen av tiden som trengs for å forberede fatet begynner fra dette øyeblikk.

Hvis du under opparbeidelsen av en tallerken stoppet å se dråper væske i sporet og stoppet å høre en liten hiss - diagnosen er utvetydig: ventilen er skitten. Dens renhet må overvåkes konstant. Derfor, etter hver tilberedning, skyll det grundig, og hvis det forekommer alvorlig forurensning, kan du bruke en ledning til å rengjøre den.

Og det siste tipset: Ikke la mat lagres i en trykkkomfyr, det kan forverres i det og ødelegge utseendet på din sorceress, det vil fortsatt være vanskelig å fjerne flekker på metallet. Det er bedre å skifte maten til et annet fartøy og kjøle ned.

Dette er de grunnleggende regler for matlaging i en trykkkomfyr. De bør huskes og overholdes slik at kjøkkenassistenten din serverer deg lenge og uten ubehagelige overraskelser.

Hva russisk liker ikke hurtigmat? Ikke tenk noe dårlig, det handler ikke om kompromittert "fast food" - mat, enstemmig vurdert mat skadelig og feil. Hurtigmat kan være veldig selv om den er tilberedt i en spesiell grytepresse. I tillegg krever utarbeidelsen av et slikt måltid ikke noen titanisk innsats fra kvinner og mye tid.

Takk til de utålmodige mennene!

Folk har alltid vært ivrige etter å finne raske matlagingsmetoder. Og i 1679 opprettet den franske fysikeren Denis Papen en hermetisk forseglet beholder der trykket steg opp da det var oppvarmet, og derfor økte kokepunktet og maten ble forberedt raskere. Det var sant at den første trykkkokeren ikke var for komfortabel. Det var en stor gryte med et godt skrudd lokk, og kunne til enhver tid eksplodere under høyt trykk.
  Denne designen ble forbedret i 1954 av den amerikanske oppfinneren Alfred Wisher. Nå har trykkkokeren blitt lik den vanlige gryten, ventiler har dukket opp på lokket, regulerer arbeidstrykket og slipper av damp ved slutten av tilberedningen, samt en ekstra ventil og låsesystem. Det er ikke behov for timer å vente til pannen kjøler ned, damptrykket faller og det kan åpnes.

God pott - god lunsj

Den største fordelen med trykkkokere - hastigheten på matlagingsprodukter. For eksempel kan beets, goulash, pilaf kokes i 20-25 minutter, poteter og erter i 10 minutter, og blomkål og fisk på 5 minutter. I tillegg tilberedes maten i en trykkkokere, bedre konserverte vitaminer, samt smak, aroma og farge på produkter. Det som er viktig, kan du lage mat uten å legge til fett og olje.
  Tilberedt i trykkuger oftest. Sett alle produkter og krydder i en gryte på en gang, hell den riktige mengden vann, lukk den med et lokk med en tetningsring, åpne ventilen og sett på høy varme. Så snart vannet koker, og damp begynner å komme ut av ventilen, reduseres brannen. Etter den tid det kreves for matlaging, blir pannen fjernet fra varmen, avkjølt i luft eller i en beholder med kaldt vann, deretter frigjør den gjenværende dampen og lokket åpnes.
  Noen ganger legger du mat i en trykkkoker og strømmer vann, vent til innholdet koker, fjern skummet, lukk lokket og fortsett å lage mat, som beskrevet ovenfor. Noen ganger er ikke alle matvarer tilberedt på en gang. For eksempel, koke kjøttet først, og avkjøl trykkkokeren, åpne lokket, sett resten av produktene og kok i en stund.

De grunnleggende regler for matlaging i en trykkkomfyr

Du kan ikke sette trykkkokeren, lukk lokket på brannen uten vann. Minste mengde væske for sikker drift er 2 kopper.
   Maksimalt fyllvolum på en trykkkokeren bør ikke overstige 2/3 av volumet, og når du lagrer supper, korn, erter - 1/2 volum.
  Det er umulig å steke i olje under trykk, du må først steke grønnsaker eller kjøtt i en åpen gryte, legge til de øvrige ingrediensene og vann, lukk lokket og kok under trykk.

Hva er tilberedt i en trykkkomfyr?

I denne fantastiske potten kan du raskt lage mange fantastiske og sunne retter. Hver husmor, vi er sikker på, vil etter hvert finne sine egne "merkede" oppskrifter for fastfood. Og for det første foreslår vi at du forbereder, for eksempel, slike enkle retter.

Bønnesuppe med tomater (45 minutter)

Legg kjøttet (helst et stykke brisket på beinet) og hvite bønner i en trykkkokerkanne, tilsett vann og lag i en trykkkoker omtrent 30 minutter etter at ventilens hiss begynner. På denne tiden lagrer du grønnsaker: Skal og hakk poteter, gulrøtter, løk, tomater, selleri. Når kjøttkraft er klar, fjern kjøttet, skille det fra beinet, kutt det i stykker og legg det tilbake i pannen. Legg til grønnsaker, løvblad, salt og pepper (hvis ønskelig, kan du sette en skje full av hvitløksaus). Lukk lokket og lag i ca 15 minutter. Server med friske urter, rømme.

Stektbiff og poteter (30 minutter)

Stek kjøttet i en pressekoker, kutt i stykker, i smør. Legg til grovhakkede poteter, løkringer og gulrøtter, bland og stek lett. Salt, pepper, tilsett krydder etter smak, løvblad. Deretter helles vann i pannen slik at den dekker kjøtt og grønnsaker, lukkes tett med et lokket og kokes i 20 minutter.

Beef nyrer (20 minutter + 10 minutter)

Nyrer kuttes i store biter. Smelter smøret i en trykkkoker og smør litt på nyrene i den, tilsett hakket løk og mel. Rør med en treskje. Hell surkrem, salt og pepper. Rør igjen, legg sopp og fyll med vann. Lukk potten og kok nyrene i 20 minutter. Fjern deretter fra varmen og ikke åpne pannen i ytterligere 10 minutter.

Kylling med bønner (25 minutter)

Soak bønnene over natten. På morgenen skylles, legges i en trykkkoker, hell vann slik at den er 2 cm høyere enn bønnene. Legg grønn paprika, kutt i stykker, 2 kyllingben, 2 bord. skjeer med olivenolje, et par hvitløkskrever, hakket løk, en liten paprika og et par løvløv. Sett trykkkokeren på høy varme, etter at væsken er kokt, reduser varmen til middels og kok i 25 minutter.

Svinekoteletter med poteter (10 minutter)

Smelt smøret i en trykkkomfyr og brett kotelettene på den. Klipp skrelle poteter i stykker. Fjern koteletter, legg poteter, deretter koteletter på toppen, salt og pepper, tilsett litt vann. Lukk og kok i 10 minutter.

Fiskestokk med pepperrot (5 + 5 minutter)

Smør bunnen av kokekaret med smør, legg et tynt lag revet pepperrot (du kan også bruke kommersiell pepperrot eller sitron). Topp med biter av rå fisk (for eksempel torsk, pollock, hake), i 2-3 lag, helling pepperrot på hvert lag. Hell fisken med buljong blandet med sitronsaft og kok i 5 minutter. Deretter fjerner trykkkokeren fra brannen forsiktig, slik at du ikke musserer fisken, tøm noen av buljongen, tilsett surkrem, kok opp, legg til mel, koke, hell fisken. Lukk trykkkokeren. Smør ytterligere 5 minutter. Server deg, dryss med urter.

Poteter i rømme (7 minutter)

Smør bunnen av trykkkokeren med smør, legg hakkede poteter, tilsett vann og salt, lukk pannen, kok i 5 minutter. Åpne deretter pannen, legg til rømme, hvitløk, dill, pepper (valgfritt), bland, legg et annet smør på toppen. Lukk grytepannen og simer ytterligere 2 minutter.
  Som et alternativ: i stedet for rømme kan du legge til ketchup eller tomatpuré, forskjellige krydrede sauser.

Vegetabilsk gryte (7 minutter)

Fritythakkede løkringer i en grytepresse, topp med lag med grovhakket courgette, deretter poteter, deretter tomater. Hell grønnsakene med krem, salt og pepper. Panere og simre i 7 minutter. Server ved bordet, bestrøket med revet ost og urter.

Kylling pilaf (15 minutter)

Hell et glass ris i en gryte og legg den under rennende vann, rør om og til. På denne tiden stek kyllingbitene i vegetabilsk olje i en trykkkomfyr. Deretter legger du til to hakkede store løk, en stor loslitt gulrot. All stek, legg til pepper, salt. Hell deretter drenert ris, legg til vann slik at den dekker risen, lukk trykkkokeren og legg den i brann. Etter at trykkkokeren "hiss", lag den på lav varme i 15 minutter.

Braised duck (40 minutter)

Stek en liten anke (1,5-2 kg) i smør i stekepanne, legg den deretter i en trykkkomfyr. Legg hakkede løk og gulrøtter. Salt, pepper, smør krydder (du kan hælde en halv kopp tørr hvitvin). Legg til et glass vann, lukk pannen og smør anken i 30 minutter.

Du kjøpte en ny trykkkomfyr, og det første spørsmålet er hvordan du bruker en trykkkomfyr, hva som kan tilberedes i en trykkkomfyr. Dette vil bli diskutert i denne artikkelen.

Hvordan bruke en trykkkomfyr

Før du begynner å bruke en konvensjonell trykkkoker eller en elektrisk trykkkoker, må du nøye studere instruksjonene som følger med og produsentens anbefalinger for bruk av trykkkokeren. Men det er noen generelle regler som vil være nyttige for enhver modell av trykkkokeren.

Ny trykkkomfyr må vaskes, tørkes. Når du bruker for første gang, spesielt hvis trykkkokeren er laget av ubelagt metall, uten å lukke lokket, koke melk i det. Da blir ikke metallet mørkere og vil ikke falme.

Du kan ikke sette trykkovnen på brannen tom. Det skal minst være 250 ml vann, og fortrinnsvis 500 ml.

Det er umulig å bruke en trykkkomfyr for steking av mat under trykk, det er tilpasset til matlaging. Hvis du trenger å steke en liten mengde grønnsaker i olje, må du gjøre det uten å lukke lokket: lag grønnsakene i en liten mengde grønnsak eller smør, og legg deretter alle de andre produktene til å fylle den nødvendige mengden væske. Først da kan du lukke det med lokket og lage mat under press.

Når du lagrer i en trykkkomfyr, ikke helles vann til randen, bør det være et sted for damp og skape trykk. Det anbefales å hælde vann kun 2/3 av volumet av pannen. Hvis du koke produkter som svulmer under tilberedningsprosessen, fyll potten i halvparten av volumet.

Når du tilbereder kjøtt, er det først å koka opp uten å lukke lokket, ta av skummet, og lukk deretter pannen. Hvis du umiddelbart lukker trykkkokeren med et lokk, hell deretter vannet til halvparten av volumet.

Trykkkoker kan brukes på ovnen. Koking i det under trykk i ovnen eller elektrisk ovn er umulig.

Etter tilberedning i en trykkkomfyr, skal den fjernes eller legges i en annen panne, plastbeholder eller annen beholder til mat. Det anbefales ikke å lagre den tilberedte tallerkenen i en trykkkomfyr, slik at vedvarende fett flekker eller flekker fra syre og salt eksponering ikke dannes på veggene på pannen.

Under kokingen i en trykkkomfyr, skal dampen strømme gjennom ventilen, ikke gjennom lokket. Hvis det skjer omvendt, sjekk:

Er trykklokkslokket ordentlig lukket

Er O-ringen satt riktig?

Er trykkavlastningsventilen tilstoppet?

For å eliminere feilen, må pannen fjernes fra brannen, avlastet av trykk ved å åpne ventilen eller sette i kaldt vann.

Du kan rengjøre ventilen med en ledning og skyll den under rennende vann.

Etter tilberedning skal trykkkokeren vaskes godt og tørkes. For å vaske trykkkokeren kan du bruke vaskemiddel som passer for det materialet som trykkkokeren er laget av. Du kan vaske trykkkokeren i oppvaskmaskinen, hvis produsenten tillater det, og det er anbefalinger i bruksanvisningen til trykkkokeren. I oppvaskmaskinen kan ikke vaske lokket på trykkkokeren, spesielt hvis lokket med kontrollpanelet og dette panelet ikke kan fjernes. Ikke vask tetningsringen fra dekselet.

Det er mulig å åpne pannen bare når trykkregulatoren er i laveste posisjon eller manuelt damp.

Hvordan velge en trykkkokeren jeg skrev

Slik lagrer du i en trykkkomfyr

Når du lagrer suppe i en trykkkomfyr, må du umiddelbart hente riktig mengde vann eller buljong. I matlagingsprosessen er tapet av væske ikke veldig stort. Fra begynnelsen av kokingen er det nødvendig å redusere brannen umiddelbart.

Hvis du må legge til grønnsaker eller andre produkter i løpet av tilberedningen, må du først ta av pannen fra varmen og slippe dampen gjennom ventilen eller avkjøl pannen under kaldt vann og åpne deretter lokket.

Frosne matvarer kan tilberedes umiddelbart i en trykkkomfyr, forutsatt at de har blitt behandlet før frysing, dvs. vasket, renset, renset.

For damping må du bruke en spesiell innsats eller kjøpe en spesiell kurv separat. I en trykkkokeren kan dampet kjøtt være i store biter, og hele grønnsaker, uten å kutte i små biter.

Krydder når matlaging retter kan settes umiddelbart og to ganger mindre enn ved tilberedning i en vanlig kasserolle. I en tett lukket trykkoker beholder produktene sin egen aroma mer og absorberer lukter av krydder og krydder godt.

På slutten av matlagingen må du straks frigjøre damp. Ellers kan matvarene bli sterkt kokt. Hemmeligheten er at etter å ha slått av brannen og fjerner pannen fra den varme brenneren, vil matlagingen fortsette i noen tid under trykk til pannen kjøler seg naturlig.

Moderne trykkkokere har en trykkregulator som må byttes til en langsom eller hurtig kompresjonsstilling. Eller legg potten under kaldt vann.

Det naturlige spørsmålet vil være, og fra hvilket punkt må du begynne å telle matlagingen i en trykkkomfyr. Utgangspunktet for matlagingen bør vurderes når trykkregulatorventilen begynner å frigjøre damp med en karakteristisk lyd. Dette indikerer at ønsket trykk er nådd, og prosessen med akselerert forberedelse har begynt.

Hva kan tilberedes i en trykkkomfyr

I en trykkkomfyr kan du lage nesten alle produktene. Det anbefales ikke å lage mat i en trykkkom kun produkter som i ferd med matlaging, danner mye skum og spray, og som kan tette ventilen fra innsiden. Slike produkter inkluderer: havremel, perlebyg, hirse, semolina, knuste erter, pasta: spaghetti, nudler og andre, kompoter, spesielt med høy surhet. I dette tilfellet kan trykkkokeren brukes som vanlig kasserolle.

Tilberedning i en trykkkokeren tar mye mindre tid enn i en vanlig kasserolle. Du kan lage supper, borscht, kjøtt og fisk, grønnsaker, frokostblandinger, side retter, desserter.

Nedenfor vil jeg gi en liste over produkter med en tilnærmet tilberedningstid i en trykkkomfyr.

Som det kan ses fra bordet, tar det tre til fem ganger mindre koketid enn i en vanlig kasserolle.

Slik lagrer du aspik i en trykkkomfyr

Jelly jeg lagker bare i en trykkkomfyr. For å bli velsmakende, godt frøs uten gelatin, må du lage mat i minst 6 - 8 timer ved lav varme. Hvilken moderne husmor har råd til å bruke så mye tid på matlaging, om enn deilige retter? I en trykkkokere kan gelé kokes i 1,5 - 2 timer.

Kok gelé i dag, vi vil av svinekjøtt, kyllingben. For å gjøre geléet fryse bedre, legg til et par gris haler.

Vi vasker kjøttet godt. Shinning og haler skraper godt med en kniv.

Legg alle produktene i en trykkkomfyr og fyll med vann. Vann skal dekke kjøttet ca 3-4 cm over.

Ikke lukk pannen tett før du kokker, du må fjerne skummet og salt det. Når skummet er godt fjernet, setter vi godt og lukker lokket godt. Fra nå av koker jeg gelé i 1,5 - 2 timer. Når jeg legger svinekjøttben i gelé, så to timer. Med en knoke - en og en halv. Saltet gelé trenger, som jeg sa her i denne artikkelen, slik at buljongen var litt salt. Etter 1,5 - 2 timer slår jeg av brannen, og la pannen stå til den avkjøles litt, og du kan åpne lokket. Deretter chill demontere: skill kjøttet fra bein, slip kjøttet og hell kjøttkraft. Krydder og krydder smaker. Vanligvis legger jeg hvitløk, løvblad og alt sammen.

Få de siste artiklene til e-posten din

Selvfølgelig, i begynnelsen av forrige århundre brukte Escoffier ikke en trykkkomfyr, men det kan sies med tillit at han i dag ville lage mat sin kjøttkraft i den.

Del 1.
  Prinsippet om drift og typer.

En trykkkokeren er et fantastisk verktøy for enhver kokk. Tradisjonelt reduseres den lange og krevende matlagingsprosessen flere ganger - trykkkokeren tar mye mindre tid for å avdekke de magiske aromaene og forvandle teksturen til produktene enn den vanlige pannen. På risotto tar 7 minutter i stedet for 25, sterk kyllingbuljong - 90 minutter i stedet for 2-3 timer. Du kan sette canning krukker, bak poser eller vakuumposer (de som er designet for høye temperaturer) i trykkkokeren. Polenta trenger ikke lenger å bli kontinuerlig blandet slik at den ikke holder seg fast på bunnen av pannen. Og den høye temperaturen inne i trykkkokeren bidrar til karamellisering og steking til gyldenbrun - denne reaksjonen, som tilsetter subtile smaker til parabolen din, kan ikke oppnås i et fuktig miljø, for eksempel når du stikker. Hvis du fortsatt ikke er tilhenger av trykkkokeren, prøv vår suppe fra karamelliserte gulrøtter (oppskrift i vedlegget).

En trykkkokeren er i hovedsak bare en gryte med et hermetisk lukket lokk og en ventil for å kontrollere internt trykk. Driftsprinsippet er at lokket ikke frigjør damp, som, som det dannes, øker trykket inne i pannen. En økning i trykket gir en økning i vannkokingpunktet, som vanligvis er begrenset til 100 ° C (på havnivå, siden på høyere steder er kokpunktet litt lavere på grunn av redusert atmosfærisk trykk). Og siden den nyttige temperaturen i trykkkokeren er høyere, ca. 120 ° C, blir koketiden betydelig redusert.

Rask, noe som betyr energibesparende matlaging - dette er selvsagt fantastisk, men det som virkelig forandrer seg, er kvaliteten på oppvaskene. Under vanlig matlaging, herlige dufter rundt kjøkkenet, varme hjertet, men samtidig er de grunnleggende komponentene av smak helt oppløst i luften. Det forseglede miljøet inne i trykkkokeren holder de fleste av disse så raskt fordampende smaker. Den ferdige parabolen beholder det fulle spekteret av smaker, siden fordampningselementer kondenserer på lokket og dreneres deretter til pannen.

For mange mennesker unngår trykkkokere rett og slett fordi de er for lat til å følge sikkerhetsregler. Slapp av, i produksjonsteknologien til moderne trykkkokere kommer sikkerhet først. Vi anbefaler å bruke trykkkokere med innbygget fjærventil, for eksempel fra Kuhn Rikon eller Fagor, eller trykkkokere med en bevegelig ventil. Elektriske trykkkokere er enda enklere - du må bare sette tiden, hun gjør resten selv. Eldre modeller av trykkkokere eller autoklaver (husholdningsapparater) kan også brukes, men de vil definitivt bli høyere og vil ikke beholde smaker så godt.
  Forbruksklasse trykkkokere kommer i forskjellige størrelser: fra 4 til 10 liter. Velg en trelags rustfritt stål trykkkoker (aluminium med et mellomlag av rustfritt stål) - dette er garantert å spare deg for brannskader. Pass også på at trykkkokeren har en indikator som angir nivået av absolutt indre trykk. Forskriftene indikerer som regel et trykk på 1 bar (eller 1 teknisk atmosfære) eller 15 psi - (pund per kvadratmeter).

Kjøperens veiledning.

Trykkkoker med fjærventil.
  Trykkkokere med innebygd fjærbelastet ventil passer best til kokekjøtt og sauser. Ventilen tetter potten tett, noe som gjør det mulig å beholde alle flyktige smakkomponenter før de fordampes inn i luften. Fagor-trykkkokere slippe forsiktig ut noe damp når det er nødvendig å regulere det indre trykket, men de mister fortsatt mye mindre aromaer enn åpne panner.
  Når det indre trykket når 1 bar, viser indikatoren 1 rød bar.

  Pris: $ 80 for Fagor og $ 200 for Kuhn Rikon

Elektrisk trykkoker.
Det er lite sannsynlig at noe kan være enklere å bruke enn en elektrisk trykkkoker: Koble til et stikkontakt, trykk på en knapp og sett en timer. Den eneste ulempen er at maten ikke kan bringes til beredskap på ovnen, og du må finne et separat sted på kjøkkenet for denne enheten - faktisk har denne enheten bare en funksjon.
  Hvor kan man kjøpe: i butikkene på kjøkkenutstyr, i stormarkeder
  Pris: $ 100- $ 135

Trykkkokere med bevegelig ventil.
  Våre bestemødre brukte slike trykkkokere: en tordende, dampspy maskin, hvis oppførsel det ikke er så lett å bestemme trykknivået. I tillegg ikke så trygt i forhold til sine moderne kolleger. Men hvis du bruker strengt i henhold til fabrikkinstruksjonene, er trykkkokere med en bevegelig ventil ganske trygge og takler oppgavene.
  Hvor å kjøpe: i kjøkkenutstyr butikker, på loppemarkeder
  Pris: $ 35- $ 50

Autoklav.
  Denne heftige enheten er nærmeste slektning til trykkkokeren og er beregnet for bevaring. Du kan også bruke den til matlaging, men da må du håndtere utallige klips på lokket, noe som ikke er veldig praktisk å bruke. Og også autoklaver er vanligvis laget av aluminium, og derfor brenner maten i dem. Før konservering, er det vanlig å la luften komme ut av autoklaven, men prøv ikke å gjøre det før du lagrer det - igjen vil deilige aromaer gå tapt. Autoklaver har ofte en bevegelig ventil, men det virker ikke alltid.
  Hvor å kjøpe: i kjøkkenutstyr butikker
  Pris: $ 80- $ 200

Del 2. HVOR DET VIRKER.

Så hva er så bra med en trykkkomfyr? Ja, det faktum at når trykket i det når den innstilte verdien på 1 bar, er det veldig varmt inni - opp til 121і. Enten du spiser kjøttkraft, tart goulash, eller bare koker belgfrukter - temperaturen på disse vannholdige rettene kan som regel ikke overstige vannkokpunktet - 100 C, og så vil vannet koka bort, noe som også er uønsket for tilberedningsprosessen. Men for å raskt trekke ut viktige smakdannende reaksjoner fra produkter eller raskt ødelegge celleveggene av planteprodukter, er en slik temperatur ganske enkelt ikke nok. Økende trykk bidrar til å overvinne denne vanskeligheten.

Trykt damp overfører raskt varme til overflaten av produkter som ikke er nedsenket i væsken.
Lokket er lukket med en stift som strammer veggene på pannen. Hyppige overbelastninger kan ødelegge mekanismen, og trykkkokeren blir ubrukelig. Det er trykkkokere som bruker bolter som klemmer veggene utenfor.

I fjellområder er atmosfærisk trykk henholdsvis lavere, og vann kokes ved lavere temperaturer. I Denver (en stigning på 1,6 km over havet) kokes vann ved 95 C, i Chamonix (Frankrike, en stigning på 1 km) kokes ved 97 C, i byen Cusco (Peru, en økning på 3,4 km) - ved 89 C. På samme høyde i både trykkkokere og åpne panner tar matlagingen lengre tid, men selv på toppen av trykkkokeren er det enda mer effektivt.

Det er også en lås på håndtaket - det holder lokket slik at det ikke åpnes mens innholdet er under trykk.
  Legg til nok vann i gryten - rundt maten eller under matinnlegget slik at mye damp dannes.

Fjærventilen er i utgangspunktet åpen for at luften skal unnslippe. Når innholdet begynner å varme opp, øker fordampningen ventilen opp, og den lukker (med overtrykk, det stiger enda høyere og gjenåpner, frigjør overflødig damp). Ventilen regulerer trykket inne i trykkkokeren i henhold til angitte parametere: vanligvis er det 0,7 eller 1 bar (10 eller 15 atmosfærer), denne verdien kalles absolutt trykk. Ved dette trykket kokes vann ved 114 ° C eller 121 ° C. Så snart trykkkokeren når et forhåndsbestemt trykknivå, reduser varmen for å unngå overbelastning.

Tetningsring Som regel er det en tett gummipakning som ikke tillater den resulterende dampen og luften å fordampe fra pannen. Etter hvert som temperaturen øker øker dampens trykk - det er denne prosessen som øker trykket. Eventuelle matpartikler som sitter fast i pakningen kan forårsake lekkasjer, så vask grundig og kontroller nøye rensingen av tannkjøttet før hver bruk.

Det er for mye væske i denne trykkkokeren. Kort sagt, potten skal fylles ikke mer enn to tredjedeler.
  Vann blir damp, noe som øker trykket inne i trykkkokeren når det varmes opp. Kokepunktet stiger også, siden det er direkte avhengig av trykk, og akkurat nok til å holde temperaturen på vann og damp ved sitt kokepunkt, slik at trykket i sin tur kan stige. Trykk fortsetter å vokse til bløtventilen er aktivert.

Spoiler: De er mye mer funksjonelle enn du tror.

Del 3. Vi får opplæring

Kokker som nettopp har begynt å jobbe med trykkkokere, kokes ofte på for høye temperaturer, noe som fører til overbelastning av enheten. Det er svært viktig å forstå at overdreven trykk inne i pannen ikke øker temperaturen, men fremkaller bare en nødventil for å avta av damp, noe som fører til at vannet i pannen kokes. Permanente overbelastninger kan ødelegge både perlene og tetningsgummi på dekselet. Les produsentens instruksjoner for å forstå nøyaktig når trykket i trykkkokeren er absolutt, når det er overbelastet eller når trykket slippes ut.

1. Forbered ingrediensene. Hvis du vil brune løk eller andre krydder før du lager dem i en trykkkomfyr, ta vare på den ekstra stekepannen, kan du steke dem rett i pannen, og bare lukk lokket.
  2. Legg til alle ingrediensene, bland og lukk lokket. Det er nødvendig å blande - væske eller fett, jevnt fordelt over gryten, vil bidra til å unngå å brenne. Husk at så snart du lukker lokket, vil du ikke lenger kunne blande parabolen.
  3. Varm gryten på ovnen over middels varme. Se og hør - trykkkokeren vil gi signaler når den når nivået av absolutt trykk, og deretter senk varmen for sakte. Øk brannen slik at absolutt trykk opprettholdes i trykkkokeren.
  4. Tidsrapporten kan startes når trykket inne i trykkkokeren når nivået som er angitt i oppskriften. Hvis en trykkventil er installert på trykkkokeren, skal den hoppe ut til den røde linjen, ikke høyere. Høytrykksskjølerhiss skal ikke. Hvis du har en trykkkomfyr med en bevegelig ventil, bør den bevege seg 3-5 ganger i minuttet, det skal ikke ryste rasende og kontinuerlig.
  På de fleste trykkkokere med en fjærventil trekkes tre linjer, som viser trykket - lavt og høyt. Vi anbefaler matlaging med et absolutt trykk på 1 bar eller 15 psi.
  En dampstråle fra en sprungventil betyr at trykkkokeren er overbelastet og ventilen lindrer trykket for sikkerhet. Overbelastning kan knuse sidene, som holder lokket tett og presser det på pannen, og hvis de ikke lukkes tett, blir det lite forvirring fra trykkkokeren.
5. Etter tilberedning, fjern trykkkokeren fra varmen og avkjøl den. Du kan bare forlate pannen alene i noen minutter hvis parabolen tillater (for eksempel kjøttkraft). Og for retter som er mer følsomme når det gjelder matlagingstiden (for eksempel risotto), kjør en strøm av kaldt vann (26-36є) langs kanten av lokket - på denne måten vil pannen trykkes hurtigere (vær forsiktig og ikke la vann komme inn i ventilen). Noen trykkkokere har en knapp eller et hurtigutløserhjul, pass på at du leser instruksjonene og vet hvordan du bruker denne funksjonen trygt. Prøv aldri å åpne pannen under trykk. Parabolen vil øyeblikkelig miste smaker, for ikke å nevne at alt innholdet blir sprinklet rundt kjøkkenet.
  6. Plasser pannen i vasken og åpne lokket. Hvis lokket ikke gir inn, må du ikke spenne det - la det avkjøles litt mer til det åpnes med mindre motstand.
  7. Hvis parabolen ikke er klar, må du bare sette potten på komfyren og fullføre prosessen uten å lukke lokket. Eller lukk lokket, ta panelen tilbake til absolutt trykk og fortsett å lage mat.

SIKKERHETSREGLER
  Sørg for å lese og følge fabrikkinstruksjonene for bruk av trykkkokeren.
  Å åpne lokket på trykkkokeren til det avkjøles, vil føre til at kokende vann løper over kjøkkenet eller til og med rundt deg. Før du åpner trykkkokeren, bruk hurtigutløserknappen, eller avkjøl trykkkokeren under en trykkpinne, eller bare la den stå. Trykkventilen vil gå ned når pannen er fullstendig trykket.
  Før du begynner å lage mat, kontroller gummipakningen på lokket: om det er tørt og det ikke er sprekker på det. Disse pads er ikke evige - endre dem i samsvar med produsentens anbefalinger.
  Pass på at beslaget og pakningen er rene. Eventuelle matpartikler som sitter fast der kan ødelegge tettheten.
  Ikke fyll pannen mer enn to tredjedeler. For belgfrukter og frokostblandinger, som som regel øker i volum, fyll trykkkokeren kun halvparten.
  Unngå matlaging av skummende produkter (som havregryn eller pasta). Skum kan blokkere ventilen og forhindre trykkavlastning i riktig øyeblikk.
  Åpne lokket vekk fra deg, slik at du ikke blir skyllet med varmluft fra trykkkokeren.
  Bruk canning tang til å jobbe med varme bokser og sørg for å la innholdet kjøle seg litt før du åpner dem.

AUTOCLAVE (HJEMPRESERVASJON)
Flere oppskrifter fra denne boken gjenspeiler fordelene med matlaging i glassglass. Vi bruker dem til å forberede ingredienser som krever intensiv, konstant blanding som polenta, for å lage små porsjoner bakt fett, for hvitløk-confit, eller for å trekke ut smaker. Forlat alltid minst 1,3 cm når du fyller glasset. Bankene bør heller ikke berøre bunnen av trykkkokeren: Legg dem på et metallrutenett eller på et stativ for varmt eller i det minste på krøllet aluminiumsfolie. Hell nok vann til å dekke risten og la trykkkokeren skape damp. Etter å ha vri på krukkene helt, løsne lokkene med kvart omgang, ellers kan trykket bryte glasset eller bryte lokket under tilberedningsprosessen. Når du har brukt krukken i en trykkkomfyr, må du kontrollere glasset for sprekker.


SOUP FRA EN CARAMELISERT CARROT
  Antall: 6 porsjoner (1,3 kg)
  Tid: 40 minutter (20 minutter med forberedelse og 20 minutter med matlaging på egen hånd)
  Vanskelighetsgrad: Middels
  Spesielle krav: Trykkkoker, Bakt gulrotolje (valgfritt, oppskrift på side 121)
  Kvaliteten på denne suppen avhenger helt av kvaliteten på gulrøtter, så prøv å finne den beste. Kalsiumrike gulrotstenger kan gi litt bitterhet og ødelegge teksten til den milde fløtesuppe, så det er best å bli kvitt dem med det samme. Men du bestemmer deg, uansett, du kan prøve å lage suppen med eller uten stenger og sammenligne. Server suppen med en skje full av kokoskrem og en takdrage - dette vil understreke sødheten som er iboende i gulrøtter. Du kan også bruke friske kokosnøtter og kumminfrø.
  ingredienser:
  500 gram skrælte gulrøtter
  113 gram usaltet smør
  30 gram vann
  5g salt
  2,5 gram brus
  635 g fersk gulrotjuice
  40 gram bakt gulrotsmør
  Salt til smak
  1. Kutt hele gulrot i kvartaler og kutt en grov fiberkjerne. Deretter kuttes i 5 cm stykker.
  2. Smelt smøret i en trykkpanne (slik at gulrøtter ikke holder seg fast i bunnen).
  3. Oppløs salt og brus i vann. Tilsett denne blandingen og hakkede gulrøtter i smeltet smør og bland godt.
  4. Kok ved absolutt trykk (1 bar) i 20 minutter. Begynn å telle tid bare når trykkkokeren når det angitte trykknivået. Slik at ingenting brenner inne, du kan riste potten litt. Etter 20 minutter blir gulroten fullstendig karamellisert.
  5. Kjøl trykkkokeren under en strøm med kjølig vann.
6. Brøt den ferdige gulrot i en blender.
  7. Hopp over mash gjennom shinoa.
  8. Kok gulrotjuice i en separat beholder. Stam gjennom en fin sil.
  9. Bland saften med gulrotpuré og kom med koking. Tilsett vann, om nødvendig, for å bringe suppen til ønsket konsistens.
  10. Rør innkjølt gulrotolje i suppen. Det er nødvendig å bruke en blandingsblander - det er veldig viktig å gi suppen en fløyelsstruktur.
  11. Tilsett salt til smak og server varm.

original tekst og fotografier - modernistisk kjøkken hjemme.
  oversettelse-Anya Chapterova