Prinsipper for valg av sauser til retter- bestemmes hovedsakelig av smaksegenskapene og aromaen til produktet. Det er ingen strenge regler, men det er noen mønstre:

- varme sauser serveres med varme retter, kalde sauser serveres med kalde;

- retter som har et lite attraktivt utseende (for eksempel proteinklumper på overflaten av et stykke posjert fisk) serveres med ugjennomsiktige sauser som maskerer produkter;

- for kalorifattig mat - fete sauser (rømme, polsk, nederlandsk);

- stekt fisk serveres med tomatsaus og dens varianter, samt majonessaus;

- for stekt kjøtt - røde sauser, for kokt kjøtt - sauser med pepperrot, rømme;

- for fjærfe - hvite sauser;

- til retter fra grønnsaker - tomat, sopp, meieri.

Fiskesauser

Sauser er en integrert del av mange fiskeretter. Sauser øker smaken og næringsverdien til fiskeretter, gjør retter mer saftige, øker fordøyeligheten, og sauser, som inkluderer fett og egg, øker kaloriinnholdet i retter betydelig.

Takket være sauser er det mulig å tilberede retter som er forskjellige i smak og utseende fra de samme produktene.

Riktig valg av sauser til retter er av stor betydning.

Når du velger en saus, må du ta hensyn til smaken til hovedproduktet.

Ikke la sausen overdøve smaken av fisken.

Sausen skal gi retten ønsket nyanse, delikat smak, mykhet, pikanthet.

Noen sauser myker opp smaken til visse typer fisk, som torsk eller stor gjedde. I andre tilfeller er sauser tildelt en annen rolle - for å understreke delikatesseegenskapene til fisk (stør, ørret, laks).

Det finnes hundrevis av oppskrifter på sauser i fiskekjøkkenet. Blant dem er enkle i teknologi som ikke krever profesjonelle ferdigheter, spesialverktøy og et bredt spekter av krydder.

Det er noen regler for valg av saus:

Mager fisk serveres med sauser som inneholder mat med høyt kaloriinnhold - smør, egg, rømme, fløte

For fete fiskeretter er sauser med en uttalt syrlig smak mer egnet, som om de myker opp smaken av fett, noe som gjør den mindre klumpete.

Slike sauser tilberedes med tillegg eddik, sitronsaft, vin. Dermed vil vertinnen, som serverer kveite, flyndre eller steinbit, kunne smaksette dem med tomat, løk eller hvit saus, men smør og eggesaus er mer egnet til kummel eller torsk.

Fungerer som en flytende base for å lage sauser. buljong, hvor fisken ble tilberedt, eller den er spesielt tilberedt av hodene og beinene som er igjen fra fisken. Sil den kokte buljongen. Jo sterkere og fyldigere buljongen er, jo mer smakfull blir sausen.

Å fordampe buljongen til en saus gjør akkurat det - for å gjøre den mer konsentrert.

Avhengig av arten av fiskeretten som tilberedes, kan den flytende basen for tilberedning av sausen også være melk eller rømme.

I nesten alle sauser tilsettes hvete for å gi dem den nødvendige konsistensen og en behagelig mild smak. mel høyere karakterer. Melet er forhåndstørket eller stekt i fett.

Lett tørket eller stekt mel beholder sin naturlige farge. Kokkene kaller henne hvit passivering.

Til rød passivering Det oppnås ved sterkere tørking eller steking av mel. I dette får den en av nyansene av brunt.

Det bør huskes at den røde passiveringen hovedsakelig er beregnet på kjøttbuljonger. I fiskekjøkkenet brukes det mest hvit passivering. Den er krydret med fiskebuljong, og melk og rømme. I husmannskost er det bedre å sautere mel i smør.

Mange sauser inneholder aromatiske røtter og løk. De er forhåndspassivert på fett, noe som gir en mer intens smak av sausen.

Før steking kuttes røttene og løkene i tynne strimler. Lett steking skal ikke endre den naturlige fargen på grønnsakene. Steking gjøres best i vegetabilsk olje.

For sauser tilberedt med melk eller rømme bør imidlertid ikke vegetabilsk olje brukes. . Smør eller ghee eller margarin er mer egnet for dem.

Mange sauser inkluderer tomatpuré eller puré. I tillegg til en behagelig syrlig smak, gir dette krydderet sauser en attraktiv farge.

Tomat må også forhåndspassiveres sammen med grønnsaker.

Først, i 4-5 minutter, må du steke de hakkede røttene og løkene lett, tilsett deretter tomaten, fortsett å steke i ytterligere 5 minutter, og dryss deretter med mel og fortsett å steke, rør hele tiden, i ytterligere 3- 5 minutter.

For å få sauser til smak, tilsettes de, unntatt salt, pepper, pepperrot og andre krydder og krydder, også eddik, tørr druevin, sitronsaft eller sitronsyre, agurk pickle.

Alle disse krydderne tilsettes ikke bare for å surgjøre, men også for å smaksette sausen.

Ved å kombinere produkter i ulike kombinasjoner, når du koker sauser, kan du få rike smaksbuketter og smaker.

Bare 4 hovedsauser(surt, bittert, salt, søtt) gir et uendelig antall smakskombinasjoner. Hvis vi legger til denne listen smaken av druevin, mandariner, agurk pickle, sitron, eddik, så blir det klart at du kan variere alle slags kombinasjoner i tilberedning av sauser.

Kunnskap om prosessene som skjer under koking av sauser gjør at vertinnen kan programmere smaken sin på forhånd.

Så, godt å vite at du kan fortynne eddik til surheten til druevin, men eddik kan ikke erstatte den spesifikke smaken som vin gir. Det samme skjer når velduftende naturlig sitronsaft erstattes med luktfri sitronsyre.

Brukes som et aromatisk krydder hvitløk. Den har en uttalt lukt, som mange synes er appetittvekkende og behagelig. Imidlertid bør det huskes at selv et halvt fedd hvitløk påvirker smaken av sausen betydelig. Derfor er det noen ganger tilrådelig å tilsette hvitløk, banket med salt til en homogen konsistens, i sausen. I denne formen er det lettere å dosere. Du kan også krydre sausen med juice presset fra hvitløk.

Fersk steinsopp eller champignon finnes også i sammensetningen av sauser.

Soppavkok brukes til å tilberede sauser.

Mange fiskesauser inkluderer egg, eller rettere sagt rå eggeplommer.

Tillegg eggeplommer - en av de mest delikate kulinariske operasjonene. Hvis eggeplommene tilsettes en kokende væske, krøller de seg raskt sammen og gjør sausen ubrukelig; de kan ikke legges til den kalde sausen, fordi den får smaken av rå egg. Sausen er også krydret med rå eggeplomme for å gjøre den tykkere.

For dressing med eggeplommer fjernes sausen fra varmen og eggeplommene føres inn i den under kraftig omrøring. Hvis sausen må varmes opp etter denne prosedyren, bør den ikke settes på brann, men heller legges i vannbad.

Myk, delikat smak av mange sauser gir tillegg av smør. Og denne prosessen krever presisjon og oppmerksomhet. Hvis du slipper et stykke smør i en kokende væske, smelter det raskt og danner et fettlag på overflaten av væsken. Kaloriinnholdet i sausen i dette tilfellet vil utvilsomt øke, men smaken blir ikke bedre.

D Tilsetning av smør til sausen har som mål å skape en emulsjon, som gir smaken øm og mykhet.

Det er derfor det anbefales å avkjøle den nødvendige mengden olje, deretter dele den i biter, som må tilsettes væsken gradvis, rør den til den er fullstendig kombinert med oljen. Fett flyter i dette tilfellet ikke til overflaten, og smaken og konsistensen til sausen blir bedre.

Smak til sausen med smør, fjern rettene fra varmen.

Melkesauser tilberedt på grunnlag av melk med tilsetning av lett stekt eller tørket hvetemel (hvit passivering).

Avhengig av mengden mel, kommer melkesauser i forskjellig konsistens.

Å lage melkesaus er ikke vanskelig.

Varm, stekt i olje eller tørket uten fettmel fortynnes til en homogen masse uten klumper oppnås.

En tykk melkesaus brukes hovedsakelig for å legge til fiskefyll eller kjøttdeig. Mer flytende sauser brukes til å bake noen fiskeretter.

Rømmesauser tilberedes også med tillegg av hvit passivering. Melet kombineres med rømme, blandes grundig til en homogen masse uten klumper oppnås.

Egg-smør sauser tilberedt på grunnlag av smør og rå eggeplommer.

Ved å holde disse sausene ved riktig temperatur forhindrer du at eggeplommene stivner og oljen emulgerer. Hvis du tillater koking, vil dette uunngåelig føre til fullstendig uegnethet til sausen.

På grunnlag av eggoljesauser tilberedes andre sauser med forskjellige tillegg: sitronsaft, tomatpuré, sennep, pisket krem.

Smørblandinger laget av smør med hakket persille eller dill, med tomatpuré, sennep, ansjos osv. inngår i oppskriftene til noen varme fiskeretter, spesielt stekte, eller i kotelettmasseprodukter.

Smør til disse rettene kan godt erstatte sausen. Det vil legge til saftighet til det ferdige produktet og en behagelig smak. Den tilsettes før retten serveres på bordet.

For tilberedning av sauser brukes ulike produkter, inkludert mange smakstilsetninger. Ved hjelp av sauser kan du understreke smaken til hovedproduktet (for eksempel kokt kylling med ris og dampsaus) eller maskere uønsket lukt (lakesaus til fiskeretter).

Når du velger sauser, bør man ta hensyn til smaksegenskapene til hovedproduktet, samt metoden for varmebehandling (steking, koking, etc.), smaksegenskapene til sideretter.

Utvalg og bruk av sauser

	Retter og produkter å gi slipp på
Røde kjøttsauser
Rød hovedløk (myronton) Rød med løk og sopp (jakt) Løk med sennep Rød søt og sur Rød med vin (Madeirasaus) Løk med agurk (krydret) Rød med estragon	Produkter fra oppkuttet og kotelettmasse. Tørre produkter. Pølser, pølser, skinke Biff bakt, stekt og kokt svinekjøtt. Koteletter, kjøttboller Bakt kjøtt, fisk og grønnsaker, stekt vilt, naturstekte koteletter, stekte kjøttretter Stekt pølse, pølser, pølser. Kjøttboller, koteletter Kokt og stuet biff, kokt fjærfe Filet, langet, naturlige lammekoteletter, kyllingkoteletter, stekt kalv, nyrer, kokt tunge, stekt kjøtt, fjærfe og viltretter Langet, filet, stekt og kokt svinekjøtt og lam, kjøttboller, koteletter Stekt kjøtt, naturlige koteletter fra kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, stekt kylling, kylling, eggeretter
Kjøtt hvite sauser
Hvit hoved Damp hvit med egg (suprem) Tomat med sopp Dampsaus	Kokt og stuet fjærkre, vilt og kalvekjøtt Kokt hjerne, svine- og kalvelegg. Kokt og stuet kalv, kyllinger. Escalopes, stekte hjerner, nyrer stekt i saus. Fylt aubergine, pepper Kokt biff. Stekt fileter, langeter, stekt svinekjøtt, kylling, kalkun Kokt, posjert kylling, kylling, kalvekjøtt, kalvekjøtt og viltdampkoteletter
Fiskesauser
Dampsaus, hvitvin, hvit saus med lake Tomat, tomat med grønnsaker Hvit krepsaus russisk saus	Fisk posjert og kokt. Kokt, stuet, stekt fisk, retter fra fiskekotelettmasse Kokt og stuet fiskeabbor, sik, ørret, hvit fisk, laks Fisk posjert på russisk
soppsauser
Sjampinjong basic, sopp med tomat, sursøt tomat	Grønnsaksretter, noen kokte og stekte kjøttretter, potetzrazy, kjøttboller, rundstykker, frokostblandinger
Rømme sauser
Rømme Rømme med tomat Rømme med pepperrot (lefort) Rømme med løk	Stekt kjøtt, lever, nyrer, fjærfe, kjøttboller. Kjøttboller. Stekt fisk. Stekte, stuede og bakte grønnsaker Stuede og bakte grønnsaker, kålruller, fylte zucchini, kjøttboller Kokt biff, corned beef, tunge, stekt gris, Langet skinke. Kotelettmasseprodukter
Melkesauser
Melkeaktig (flytende) Melkeaktig (middels tetthet) Melkeaktig (tykk) Søt melkeaktig Melk med løk (subise)	Korn- og grønnsakskoteletter og gryte. Posjerte grønnsaker til garnityr Til steking av grønnsaks-, kjøtt- og fiskeretter og dressing av stuede grønnsaker Til fylling av fjærkre og viltkoteletter, som bindebunn for gulrotkoteletter, ostekaker og andre retter Koteletter og puddinger fra frokostblandinger, ostekaker og puddinger fra cottage cheese Lammestek . Naturell og lammekoteletter
Smørsauser
Nederlandsk polsk kreps krepsaus Nederlandsk med kapers Nederlandsk med sennep (mutar) Nederlandsk med dill (bearnaise)	Kokte grønnsaker og fisk (hvitfisk, sterlet, gjedde osv.) Kokt fisk, blomkål og hvitkål Kokte grønnsaker rosenkål, blomkål, brokkoli, asparges, artisjokker Posjert og kokt fisk Posjert, kokt og stekt fiskeretter Stekt størfisk Stekt kjøtt (langet, filet), nyrer
Oljeblandinger
Grønn olje Maspo krydder, sild Smør kreft maspo ost Maspo med sennep	Stekt fisk, entrecote, biff Stekt fisk, kokte poteter, bps og til smørbrød Krepsesuppe Til smørbrød og dekorasjon av retter Til smørbrød
Eddik sauser
Marinade grønnsak pepperrot med eddik	Stekt og kald fisk Kalde og varme kjøtt- og fiskeretter (gele, assortert og cr.)
Vegetabilsk olje sauser
Majones Majones med agurker (tjære-tjære) Majones med rømme Majones med urter (ravigote) Majones med pepperrot Majones med tomat (sharon) Majones med gelé (bankett) Salatdressing Sennepsdressing til salater Sennepsdressing til sild Vinaigrettesaus	Dressing til salater. Kald kjøtt- og fiskesnacks og fjærfesnacks Kalde fiske- og grønnsaksretter og frityrstekt fisk Kalde kjøtt- og fiskeretter, til salatdressing Kalde og varme kjøtt- og fiskeretter Fiskeretter, gelé, kokt kjøtt Retter fra stekt fisk og kokt kald fisk Til dekorere fiske-, kjøtt- og fjærferetter Salater og vinaigretter Salater og vinaigretter Sild Slaktekjøttretter
Søte sauser
Sjokoladesaus, aprikossaus, tranebærsaus, eplesaus, søt, konjakk	Gelé, mousser, sambuca, kremer. puddinger, gryteretter, iskrem
industrielle sauser
Majones Krydret tomatsaus Kuban saus Ketchups Yuzhny saus Tkemali saus Frukt sauser	Salater, retter og for tilberedning av industrielle sauser Ved fremstilling av kjøtt-, fiske- og grønnsaksretter Kjøtt-, fiske- og grønnsaksretter, til dressing av borsjtsj og kålsuppe Kjøtt, grønnsaksretter og pastaretter Retter fra orientalsk mat, tilsatt rødt kjøttsaus og majones Retter fra det kaukasiske kjøkken Når du tilbereder og serverer frokostblandinger og melretter, tilsettes majones til sausen for dressing av salater

Blant variasjonen av sauser opptar varme sauser en betydelig plass. I motsetning til kalde versjoner, bør disse sausene kun serveres varme, siden den kalde dressingen mister all sin unike smak og aroma. Det finnes et bredt spekter av oppskrifter og variasjoner av ulike dressinger, mens teknologien for å tilberede komplekse varme sauser generelt sett er den samme: en blanding av alle eller flere ingredienser utsettes for varmebehandling.

Hjemme er det ganske enkelt å tilberede slike dressinger, spesielt hvis vertinnen beregner tiden for å tilberede sausen riktig.

Spesifikasjoner og teknologier

Det er visse funksjoner ved tilberedning og servering av varm saus. Hvis det går en viss tid fra det øyeblikket dressingen er klar til starten av måltidet, må den oppbevares i vannbad i en forseglet beholder slik at den ikke kjøles ned.

Et annet viktig poeng: sausen må røres regelmessig slik at det ikke dannes en film på overflaten. Til samme formål kan du bruke smør, hvorav et stykke legges i det ferdige produktet.

satt inn i det ferdige produktet.

Det er forskjellige temperaturforhold for oppbevaring av en slik saus, avhengig av ingrediensene og komponentene.

• Produkter tilberedt på buljonger (på fisk, kjøtt eller sopp) lagres i ikke mer enn fire timer ved en temperatur som ikke overstiger 80 grader.
• Olje- eller eggbaserte sauser varmes ikke opp over 65 grader, men lagres ikke lenger enn 90 minutter. Hvis lagringen forlenges, begynner slik dressing å delaminere, noe som uunngåelig vil føre til produktødeleggelse.
• Melkesauser kan avkjøles for videre lagring, men det bør ikke vare mer enn en dag.
• Saus med høyt sukkerinnhold bør ikke lagres i mer enn halvannen time, og temperaturen varierer fra 60 til 70 grader - hvis forholdene brytes, vil sukkerkaramellisering begynne, og sausen blir brun.

Noen varme sauser, for eksempel buljongbaserte sauser, kan avkjøles og deretter varmes opp igjen før servering. Men dette kan bare gjøres en gang, siden slike temperaturendringer ikke bare kan ødelegge smaken av sausen, men også generelt gjøre den uegnet til å spise.

Med andre ord, før du tilbereder en varm saus, må en rekke forhold tas i betraktning, slik at vertinnens arbeid til slutt ikke er forgjeves. Det er nødvendig å beregne volumene til det ferdige produktet riktig, samt tiden det serveres på bordet.

Sausbunner

Siden det er et bredt spekter av forskjellige måter å tilberede varme sauser på, er basene for dem også forskjellige. De mest populære basene er allerede oppført ovenfor - buljonger, melk, egg og oljer.

Buljonger kan være fra kjøtt - biff eller svinekjøtt, grønnsaker, sopp, fisk og kylling. Klassisk kjøttkraft tilberedes av et godt stykke kjøtt på benet i 1,5–2 timer.

Under tilberedningsprosessen tilsettes persille, dill, laurbærblad og noen ganger sorte pepperkorn. Kyllingbuljong tilberedes raskere: vanligvis kokes bunnen på brystet i 40-50 minutter. Sopp for buljonger kan enten være tørket eller fersk. Tørket sopp legges på forhånd i vann i flere timer - ideelt sett bør dette gjøres over natten. Og til slutt tilberedes fiskebuljong fra hel sløyd fisk eller fra fiskrester - bein, hoder, finner. En slik base vil være klar om 30-40 minutter.

Egg-smørbaserte oppskrifter er vanskeligere å lage, først og fremst fordi eggeplommen og smøret som brukes i oppskriftene kan skilles, og ødelegge teksturen og smaken. En slik masse tilberedes i samsvar med strenge krav: slik at eggeplommen ikke krøller seg, tilsettes nødvendigvis kaldt vann til blandingen. Ikke varm sausen over 70 grader - dette vil føre til lagdeling. Under kokeprosessen røres blandingen kontinuerlig.

Meieri sauser er tilberedt på grunnlag av mel og melk. Dette er en av de mest populære tilberedningsmetodene, som inkluderer flere trinn. Til å begynne med stekes melet i panne, vanligvis med tilsetning av smør. Det skal ha en behagelig kremaktig nyanse - dette indikerer beredskapen til produktet. Denne metoden tillater ikke bare å oppnå en tykk konsistens av blandingen, men gir den også en lett nøtteaktig smak. Forvarmet melk eller fløte helles sakte inn i det stekte melet, hvorpå basen sytner over lav varme. Forresten, fettinnholdet deres bør ikke være lavt - heldigvis lar et moderne sortiment deg kjøpe et kvalitetsprodukt.

Mest populær

Listen over varme sauser inkluderer merkede globale oppskrifter som regnes som klassikere i verdenskjøkkenet og er inkludert i listen over must-ha sauser i hver restaurant. Noen av dem har en ganske komplisert matlagingsteknologi, men noen er ganske mulig å lage mat hjemme. Vi tilbyr deg fire kjente oppskrifter tilberedt på forskjellige baser.

Løksaus i buljong

En av de mest populære sausene i europeisk mat.

Du vil trenge:

• Løk - 2 mellomstore løk
• Kjøttbuljong - 0,5 l
• Mel - 2 ss
• Smør - 50 g
• Sukker - 2 ss
• Eddik - 1 spiseskje
• Salt - etter smak

Porsjoner - 4

Koketid - 50 minutter

Løken kuttes i små biter og sendes til en forvarmet panne med smør. Det er nødvendig å steke det til en karakteristisk gylden fargetone oppnås. Deretter introduseres eddik i blandingen, blandes grundig, deretter tilsettes sukker. Buljongen i en separat kjele varmes opp, hvoretter mel tilsettes. Basen kokes i 20 minutter. Og når massen begynner å tykne litt, helles den i pannen til løken. Etter det svekker sausen i ytterligere 5 minutter, saltet etter smak. Varm saus serveres med fisk, kjøtt, stuvede grønnsaker.

Tomatsaus til spaghetti

Duftende grønnsaksdressing, som vil være et fantastisk alternativ til butikkketchup, hvis sortiment ikke kan sammenlignes med hjemmelaget saus, siden sistnevnte ikke inneholder konserveringsmidler og smaker.

Du vil trenge:

• Friske tomater - 4 stykker
• Løk - 1 middels løk
• Frisk persille - 1 haug
• Fersk dill - 1 haug
• Hvitløk - 4 fedd
• Olivenolje - 2 ss
• Kyllingbuljong - 150 ml

Porsjoner - 5

Koketid - 45 minutter

Løken kuttes veldig fint, og sendes deretter til en varm stekepanne med olivenolje. Den stekes til en behagelig gylden fargetone oppnås, hvoretter hakket hvitløk sendes til pannen. Tomater anbefales tidligere å skrelles, kuttes i små terninger og også helles fra en beholder. Grønnsaksblandingen stues i ca 15-20 minutter, til alle ingrediensene er myke. Nå kan du helle buljongen i blandingen, blande godt og småkoke i ytterligere 10 minutter på svak varme under lukket lokk. Friske urter må hakkes og tilsettes sausen etter at den er tatt av varmen.

Egg Smør appelsinsaus

En herlig krydret dressing med sitrusaroma og søtsmak.

Du vil trenge:

• Appelsiner - 3 stykker
• Egg - 4 stykker
• Smør - 200 g
• Kaldt vann - 2 ss
• Sitronsaft - 1 spiseskje
• Svart pepper, malt - etter smak
• Salt - etter smak

Porsjoner - 5

Koketid - 60 minutter

Sausen tilberedes i vannbad. Først må du forberede en egg-smørbunn eller den såkalte hollandaisesausen. For å gjøre dette sendes en tredjedel av smøret som er angitt i oppskriften til en kjele med tykk bunn. Forpisket eggeplommer sendes dit, så helles litt kaldt vann i. Blandingen røres konstant under oppvarmingsprosessen, og den skal ikke i noe tilfelle få koke. Når blandingen tykner, helles 2/3 av det smeltede smøret i den og alt blandes grundig.

Appelsiner må gnides på et rivjern for å få skallet, og presse saften ut av fruktkjøttet. Juice helles i den ferdige hollandaisesausen i en tynn stråle, som forvarmes. Deretter tilsettes skall og krydder - salt og pepper. Dressingen blandes grundig og serveres ved bordet til lyst kjøtt, grønnsakssalater og sjømat.

Klassisk kremet saus

Den kan serveres som en uavhengig saus, eller brukes som base for nøtter, hvitløk og soppdressinger.

Du vil trenge:

• Krem 33% - 1 l
• Smør - 100 g
• Hvetemel - 5 ss
• Salt - etter smak
• Muskat - 1/3 teskje
• Frisk persille - 1 liten haug

Porsjoner - 5

Koketid - 40 minutter

Smør sendes til pannen. Når den er helt smeltet, tilsettes hvetemel til den. Den må stekes på moderat varme til den er kremet og har en lett nøtteaktig smak. Oppvarmet krem ​​helles i melet brakt til beredskap. Blandingen putres på lav varme til den tykner. Under tilberedningsprosessen tilsettes salt og muskatnøtt. Finhakk persillen og tilsett sausen etter at kjelen er tatt av varmen.

En delikat kremet saus serveres med bakt kjøtt, reker, poteter, friske grønnsakssalater og stuede grønnsaker.

Komplekse varme sauser er en av de mest varierte og interessante delene innen matlaging. Variasjonen av sausbaser og tilleggsingredienser tilbyr mange variasjoner, alt fra grønnsaks- og soppsauser til søte fruktdressinger. Etter å ha bestemt deg for å tilberede en varm saus, må du huske tre grunnleggende regler: for det første, for å få et velsmakende produkt av høy kvalitet, må du strengt observere temperaturregimet; for det andre er det umulig å lagre det ferdige produktet lenger enn ingrediensene som er inkludert i sammensetningen tillater; for det tredje er det kategorisk ikke verdt å servere varm dressing kald, om ikke annet fordi smaken vil vise seg mye verre og ikke vil tillate å avsløre alle nyanser av retten.

Nyt måltidet!

I kontakt med

Alkoholholdige sauser har en smak ulik noe annet. Du vet imidlertid ikke før du prøver!

Vodka saus ("Bloody Mary")

Kebab og grillmat passer like godt til både tomatsaus og vodka. Tilstedeværelsen av vodka i sausen kan overraske noen, men det er hyggelig å overraske, fordi det bare tilfører krydder. Til slutt, ikke la hennes tilstedeværelse i oppskriften skremme deg, for alt vil fortsatt blande seg i magen din, selv om du bruker alt separat.
I hovedsak er denne sausen et symbol på treenigheten av folkesnacks: grillmat, ketchup og vodka, noe som gjør den til den mest populære. Sausen har en sur-søt-krydret smaksbukett og ser og føles spesielt godt på lam eller biff.
Ingredienser:
- 1 ss. vodka;
- 1 ss. tomat ketchup;
- 1 ss. eple cider eddik;
- 1 ss. l. malt spisskummen;
- 1/2 ss Hvitløkspulver;
- 1 ss. l. malt rød pepper;
- 1 ss. l. kajennepepper;
- 1/4 st. sukker 1-2 ss. l. grovt salt;
- Saft av 1 fersk sitron.
1. Bland alle ingrediensene, bortsett fra sitronsaft, i en bred og grunn gryte og hold på middels varme i 15-30 minutter.
2. Tilsett sitronsaft, og fjern umiddelbart fra flammen.
3. Sausen er like god både nylaget og tilberedt i et par timer.

Romsaus

Med alle romsausene må du pirke. Dessuten, i de fleste av disse sausene, fungerer en annen komponent som høydepunktet i programmet, det er heller slik, for pikante. Vel, Roma har en så lite misunnelsesverdig skjebne. Og likevel, hvis det ikke er nok, betyr ikke dette at det ikke føles, og enda mer, det betyr ikke at det ikke er velsmakende. Vanvittig deilig hvis tilberedt riktig. Når du dypper det i et kjøttstykke, forstår du at det ikke var forgjeves at du snurret ved komfyren i 40 minutter. Haute cuisine er hva det er.
Ingredienser:
- 800 g kjøttkraft;
- 120 g hvetemel;
- 100 g smør;
- 20 g salt;
- 20 g sukker;
- 100 g rømme;
- Løk, persille etter smak;
- 2 ss. l. Roma;
1. Ha smør, hvetemel i en kjele, og surr i 5 minutter, prøv å ikke endre fargen på melet.
2. Hell buljongen, rom i den varme massen, mens du ikke glemmer å røre den resulterende symbiosen, og kok i minst 30 minutter.
3. Tilsett persille og løk gradvis, fjern skummet hele tiden.
4. Før den viskøse massen gjennom en sil eller gasbind.
5. Tilsett oppvarmet rømme, salt, sukker, smørbiter til den rensede basen.

Vinsaus (basert på Cahors)

Det er de som vil lure enda mer. For slike kamerater anbefaler vi Cahors-basert saus. Det er umulig å beskrive smaken, noe veldig lyst, rikt, med en dyp søt smak av vin. Jeg har veldig lyst til å spise det med skjeer, eller smøre det på brød, men det passer bedre med biff, svinekjøtt og kylling.
Ingredienser:
- 10 erter med sort pepper;
- 0,5 liter oksekjøttkraft;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. krem;
- 50 g smør;
- 20 g grønn løk;
- 3 stykker rosmarin;
- Salt og pepper etter smak.
1. Bland buljong og vin, og sett på middels varme.
2. Kast rosmarin og sort pepper i det kokende brygget.
3. Etter at buljongen har kokt merkbart ned, reduser brannen, tilsett fløte og kok i ytterligere et kvarter, fjern deretter fra varmen.
4. Tilsett smørbiter, og pisk alt med en visp eller gaffel.
5. Salt, pepper og dryss over hakket grønn løk.

ølsaus

Og likevel er den mest populære drinken øl, og hvis saus matlaging allerede har påvirket vodka, kunne den rett og slett ikke omgå "flytende gull". Sausen er utrolig deilig, og perfekt til fjærfe. Kanskje den tykke smaken av mørkt øl, i kombinasjon med andre komponenter, begeistrer smaksløkene for alvor.
Det er bedre å forberede sausen på forhånd slik at den kan brygge og få en tykkere smak og aroma. Forresten, det er ikke nødvendig å dyppe kjøttstykker i den, de kan også brukes til å smøre fuglen under matlaging på grill eller spyd.
Ingredienser:
- 2 ss. ketchup;
- 1 ss. mørkt øl;
- 1 løk;
- 2-3 ss. l. vegetabilsk olje;
- 2 fedd hvitløk;
- 1/2 jalapenopepper (grønn pepper med korte belger);
- 1/4 ts kajennepepper;
- 1 ts paprika;
- 1 ss. l. honning;
- 2 ts Worcestershire saus;
- 2 ss. l. smør;
- 1/3 st. eple cider eddik;
- Salt og pepper etter smak.
1. Skjær løken i veldig små biter, og jalapenoen i tynne skiver.
2. Ha den hakkede massen i en kjele med vegetabilsk olje og sauter til løken er gjennomsiktig.
3. Tilsett hakket hvitløk, salt, pepper, smak til med kajennepepper og paprika og fortsett å surre på redusert varme.
4. Etter et par minutter, tilsett øl, ketchup, eddik, honning, smør, Worcestershiresaus og la det stå i brann i 5 til 25 minutter. Alt avhenger av ønsket tetthet, jo lengre - jo tykkere.

Saus på whisky og eplecider

Og i denne sausen er det to drinker på en gang, som er helt uforenlige på vanlige drikkeselskaper. Cider og whisky er deilig, men å legge dem til en saus virker ikke som en veldig smart idé. Men når det ser ut til at du trenger å bli døpt, når du smaker på det, forstår du at perfeksjon eksisterer.
Ideell for grillet kjøtt og fiskespyd.
Ingredienser:
- 1,5 ss. eplejuice;
- 1,5 ss. eple cider;
- 2 ss. l. eple cider eddik;
- 1 ss. whisky;
- 1 ts kajennepepper;
- 1 ts røde pepper flak;
- 3-8 ss. l. brunt sukker;
- 1 ts salt.
1. Vi blander alle ingrediensene, unntatt whisky og eddik, og lar dem stå kaldt i 4-8 timer.
2. Hell blandingen i en kjele, og kok opp nesten.
3. Hell i whiskyen og la den småkoke i 10 til 15 minutter.
4. Tilsett eddik og fjern fra varmen.
5. Du kan servere både umiddelbart og etter lange timer med infusjon. Smaken endrer seg ikke mye.

konjakk saus

Denne listen inneholder noen komplekse og veldig komplekse oppskrifter, du trenger noe veldig enkelt, men effektivt. Det var til disse formålene de kom opp med konjakksaus. Drikker basert på vinbrennevin mister ikke sine aromatiske stoffer i det hele tatt, og er derfor ideelle for salte og søte sauser. Aroma og edel bitterhet kombineres med alle retter, så til og med kjøtt eller frukt kan dyppes i denne sausen.
Ingredienser:
- 200 ml. konjakk;
- 2 ss. l. Sahara;
- 30 g smør.
1. Smelt sukker og smør på lav varme.
2. Rør til en homogen masse er oppnådd, og fortsett å røre, tilsett konjakk.
3. La sausen koke – det er hele oppskriften.

Ved fremstilling av sauser brukes en rekke råvarer: hvetemel; bein, rotgrønnsaker (gulrøtter, persille, selleri), løk, sopp, tomatpuré. Salte og syltede agurker, smør, eddik, krydder og krydder. For å gi sauser smak og aroma brukes et bredt utvalg av krydder, urter og krydder: pepperkorn, laurbærblad, kardemomme, muskat, kanel, nellik, ingefær. sennep, vin, vanilje, vaniljesukker, salt. Råvarer og halvfabrikata for tilberedning av sauser.

Steking av mel Mel tilsettes sauser som fortykningsmiddel. For 1 kg saus ta 50 gram hvetemel av høyeste eller første klasse. I tykke melkesauser, tilsett det gr per 1 kg saus.

Varm olje i en kjele, tilsett gulrøtter, løk og fres godt. Legg tomaten i den tilberedte massen og fortsett å sautere. Tilsett mel og kok fett passerovka. Fortynn den tilberedte massen med varm kjøttbuljong, rør godt slik at det ikke er klumper. Tilsett salt, sukker, hakkede røtter og kok i minutter. Den ferdige sausen gnis, filtreres og kokes opp. Den viktigste røde sausen brukes til tilberedning av avledede sauser. For å gjøre dette tilsettes forskjellige fyllstoffer: brunede grønnsaker, finhakkede agurker, kapers, oliven eller smakstilsetninger og aromatiske krydder: vin, ferdig sennep. Grunnleggende rød saus og dens derivater

Løksaus med sennep Tilberedt sennep tilsettes løksausen. Sausen skal ikke kokes, da mister denne lukten av sennep. Serveres med fete kjøttretter, stekte pølser, pølser. Saus med røtter Gulrøtter, persille, selleri, søt paprika kuttes i tynne strimler og sauteres i smør. Sauterte grønnsaker tilsettes den røde sausen, kokt. Du kan legge til Madeira-vin. Bruk sausen til å stuve kjøttboller, kjøtt.

Derivatsauser Rød saus med løk og sopp Finhakk løk, fres i smør eller margarin, tilsett ferske hakkede champignoner eller steinsopp og fres sammen i 5-7 minutter. Deretter legges løk og sopp i en rød saus, pepperkorn, laurbærblad tilsettes og kokes. Serveres med stekte viltretter, naturlig kalv, lam, svinekoteletter. Søt og sur saus Kok svisker. Buljongen tilsettes den røde hovedsausen, rød tørrvin eller eddik helles i og kokes. Etter det tilsettes svisker, rosiner, knuste nøtter og koke opp. Serveres med kokt og stuet kjøtt.

Derivatsauser Rød saus med vin Madeiravin tilsettes den røde hovedsausen, kokes opp og krydres med olje. Serveres med stekte fileter, langets, nyrer. Kokt skinke, tunge. Løksaus Finhakk løken og surr den lett i olje. Tilsett så pepperkorn, laurbærblad, eddik og kok opp. Eddik fordampes nesten til tørrhet. Sautert løk og sørlandssaus tilsettes rød saus, kokes og krydres med olje. Løksaus brukes til steking og stuing av kjøtt, servert med stekt kjøtt, kjøttboller, koteletter.

Sauté med hvitt mel fortynnes med silt buljong, finhakket persille, selleri, sautert løk tilsettes og kokes i 20 minutter. Etter det, hell i sitronsaft, tørr hvitvin, tilsett salt, allehånde, kok opp og filtrer. Den ferdige sausen krydres med smør. Serveres med stuede kjøttretter, kyllinger, kalkuner, kyllinger, kalvekjøtt. Grunnleggende hvit saus

Derivatsauser Hvit saus med egg Rå eggeplommer gnis med biter av smør, litt fløte eller buljong tilsettes og under kontinuerlig omrøring varmes det opp i vannbad ved en temperatur på grader til den er tykkere. Sausen krydres med revet muskat.Serveres til retter av kokt kalv, kylling, kylling, lam. Grunnleggende tomatsaus For tilberedning, fres hakkede gulrøtter, løk, tilsett tomat, hvite røtter og sauter i minutter. Tilberedte grønnsaker kombineres med hovedsausen og kokes i 30 minutter. På slutten av matlagingen, tørk av grønnsakene, legg salt, pepper, sitronsyre. Sausen filtreres, og grønnsakene tørkes.

Avledede hvite sauser Hvit saus med egg Layout Grunnsaus 900 gr Smør 75 gr Egg (eplommer) 3stk (45 gr) Fløte eller buljong 75 gr Muskat 1 gr Hvit saus med tomat Layout Kjøttbuljong 7oo gr Margarin 105 gr Sitronsyre 0, 5 gr Vin 75 gr Hvetemel 35 gr Gulrot 63 gr Løk 36 gr Tomat 350 gr Sukker 10 gr Persille 27 gr

Soppsauser. Oppsett Kjøttbuljong gr Margarin - 25 gr Løk gr Mel - 35 gr Soppsaus Soppsauser har sterk aroma og karakteristisk smak. For å tilberede soppsaus, fortynnes melsaus med soppbuljong, filtreres og kokes i 7-10 minutter. Kokt steinsopp hakkes og sauteres. Løken finhakkes og sauteres. Deretter tilsettes sopp og løk i sausen og kokes i 5-10 minutter. Den ferdige sausen er krydret med salt, pepper, olje. Serveres med retter av frokostblandinger, poteter, hvis smak og lukt er svakt uttrykt.

Derivatsauser Soppsaus med tomat Tilbered på samme måte som hovedsoppsausen, surr tomaten separat, tilsett den i sausen og kok i 10-15 minutter Sursøt soppsaus Sursøt soppsaus. Sukker, eddik, sorterte og vaskede rosiner, pitted svisker, pepperkorn, laurbærblad tilsettes soppsausen med tomat og kokes i minutter.

For å få en melkesaus fortynnes hvit fettsaus med varm melk. Sausen kokes opp og smakes til med salt og sukker. Melkesauser tilberedes i forskjellige konsistenser: Tykk - 120g mel per 1 liter saus; Middels tetthet - 90 gram mel per 1 liter saus; Væske - 50 gr per 1 liter saus. Melkesauser

Avledede melkesauser Søtmelkesaus Sacchari vanillin tilsettes flytende melkesaus. Serveres med søte puddinger, pannekaker og gryteretter. Melkesaus med løk. Finhakk løken, surr den i olje, tilsett litt buljong og lapskaus. Buljongen med løk tilsettes en middels tykk melkesaus og kokes i 5-7 minutter med tilsetning av rød pepper. Serveres med stekte lammeretter.

Avledede meieri-sauser Søtmelksaus Oppsett Mel 40 g Melk 750 g Smør 40 g Sukker 100 g Buljong eller vann 250 g Vanillin 0,05 g Melkesaus med løk Oppsett Hvetemel 40 g Melk 675 g Smør 60 g 8 g løk 23

Smaken av disse sausene er mer uttalt enn melke, og de serveres med kjøtt, grønnsaker, fiskeretter og varme forretter. Naturlig rømmesaus fra rømme alene tilberedes sjelden. Oftere tilberedes rømmesauser med tilsetning av buljong. For å gjøre dette, fortynne mel hvit sauté med buljong, tilsett salt, pepper og kok opp. Rømme ta fra 250 til 750 g saus. Rømme sauser

Derivatsauser Rømmesaus med pepperrot Pepperrotrøtter vaskes og renses. Mal på rivjern og varm lett opp med olje. Tilsett så eddik, pepperkorn, laurbærblad, kok i 3-5 minutter og tilsett rømmesaus. Saus serveres med kokt kjøtt og tunge. Rømmesaus med tomat og løk Finhakk løken eller hakk i strimler, fres, tilsett tomatpuré og surr alt sammen i ytterligere 5-7 minutter. Deretter legges løken og tomaten i den krydrede rømmesausen og kokes opp. Serveres med stekt kjøtt, kjøttboller, kålruller.

Rømmesaus med tomat. Tomatpuré gnis gjennom en sil, fordampes til halvparten av det opprinnelige volumet og ha i krydret rømmesaus. Server denne sausen med kålruller, stekt og fylt zucchini, kjøttboller Rømmesaus med løk. Finhakk løken og fres i smør uten å brune. Så legger de det i den krydrede sausen, tilsett sausen "Southern", kok opp. Serveres med langets, kotelettmasseretter.

Egg-smør sauser inkluderer en stor mengde smør og egg. Derfor er kaloriinnholdet i sauser veldig høyt (550 kcal per 100 g saus). Egg-smørsauser er en viktig kilde til vitamin A. Smør inneholder ikke organiske syrer, ekstrakter og andre stoffer som stimulerer appetitten. Disse sausene utfyller godt sammensetningen av retter fra mat med lavt fettinnhold: blomkål og hvitkål, mager fisk (abbor, torsk). Egg-smør sauser

Egg-smør sauser Cracker saus Smør smeltes, varmes til det blir gjennomsiktig, og dreneres, og skiller koagulert protein fra flak. Malte hvetebrødsmuler stekes med litt olje. Stekt kjeks, salt, sitronsaft tilsettes til det klarnede smøret, denne sausen helles over kokt kål og kokt fjærfe med lavt fettinnhold. Oppsett Smør 800 gr Sitronsyre 2 gr Rusks 300 gr

Grovhakkede hardkokte egg, hakket dill, persille, salt, sitronsyre tilsettes det smeltede smøret. Server saus til kokt fisk. Oppsett Smør 325 gr Egg 6 stk Persille 27 gr Sitronsyre 2 gr polsk saus.

Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til umettede fettsyrer, som spiller en viktig rolle i ernæringen. Ved fremstilling av kalde sauser og dressinger på vegetabilsk olje reduseres ikke den biologiske aktiviteten til sistnevnte. Oljen emulgerer, noe som gjør den lettere å fordøye. Denne gruppen av sauser inkluderer majones og dens derivater, samt salatdressinger og sild. De serveres med kalde fiskeretter og snacks, ikke-fisk sjømat, samt kjøtt, fjærfe, vilt og grønnsaker. Vegetabilsk olje sauser

Grønnsaksmarinade med tomat. Oppsett Vegetabilsk olje 100 Sukker 30 Eddik 300 Gulrot 625 Løk 238 Tomat 2oo Vegetabilsk marinade med tomat. Skjær gulrøtter og hvite røtter i strimler, løk i halve ringer, sauter med vegetabilsk olje, tilsett tomat og fortsett å sautere i 10-15 minutter. Tilsett så eddik, fiskebuljong, salt, sukker, laurbærblad, nellik, kanel og kok i minutter. Hell stekt fisk med varm marinade og avkjøl.

Eddiksauser Layout Rømme 500 g Sukker 10 g Salt, pepper etter smak Eddik 9 % 100 g Rømmedressing til salater. Eddik, sukker, salt, pepper blandes godt og blandes med rømme før servering. Serveres med salater av grønnsaker, frukt, blomkål, sopp med grønnsaker.

Pepperrotsaus med eddik Layout Pepperrot 470g Sukker 20g Salt 20g Eddik 9% 250g Tilberedning Revet pepperrot krydres med sukker, eddik, og noen ganger rømme. Hvis pepperrot er bitter, blir den etter maling skåldet med kokende vann og avkjølt, og deretter krydret med eddik Pepperrotsaus frigjøres med kalde og varme kjøtt- og fiskeretter: aspic, assortert.

Smørblandinger tilberedes ved å gni smør med sennep, ost, hakket ansjos, persille. Etter koking støpes oljeblandingene til en bar, avkjøles, kuttes i biter og legges på stekt fisk, kjøtt eller brukes til å lage smørbrød. Oljeblandinger

Sildesmør Layout Smør 8oog Saltet fisk 320 g Tilberedning Sildefileter bløtlegges, finhakkes, gnis gjennom en sil og piskes med smør. Pakk forsiktig inn i folie, form til pølser og avkjøl. Serveres med kokte potetretter. Den flytende delen av sauser med mel er homogen, uten klumper. Oljen flasser ikke av. Siderettene som er introdusert i sausen er myke, ferdigkokte. Utillatte defekter i sauser: fremmede ubehagelige lukter og smaker; lukten av rått mel; klebrighet; vannaktig smak og svak lukt av kjøtt, fisk eller fjærfe; salting; lukten og smaken av rå tomat, tilstedeværelsen av klumper Krav til kvalitet og lagring av sauser

PM 03 LEKSJON

Emne Komplekse sauser.

Introduksjon.

Til alle tider ble sausen brukt som et tilsetningsstoff, krydder til hovedretten, dens oppgave var å forbedre smaken, forvandle teksturen til rettene som utgjør måltidet.

Sofistikerte moderne og europeiske tilberedes av juice, puréer og ferske

frukt, grønnsaker (pærer, gresskar), friske bær. De tykner ikke med mel, men med stivelse, smør, og blander og koker også ingrediensene til sausen. Og på gode restauranter bruker de mandler i stedet for mel. Mindamin, akkurat som mel inneholder stivelse, men ikke danner klumper ved omrøring, løses opp raskere enn mel i buljongen, konsistensen er homogen. Tilnærmingen til servering av sausen har endret seg, før den ble helt over retter, nå pynter de tallerkenen med saus og fremhever smaken av retten.

Uttrykket "server med riktig saus", som lenge har gått utover grensene for matlaging, som likevel,
fremhever viktigheten av sauser i matkulturen.

Saus kan fremheve smaken av retten eller endre den til
ugjenkjennelighet. Og for en synd å skjule - i etablissementer på lavt nivå kan en god saus "dekke over" manglene til en tilberedt rett eller til og med skjule ingrediensene som på ingen måte er den første friskheten som brukes til å tilberede en rett. Og gjesten er fornøyd, og institusjonen tjener. Det er til og med et ordtak i Frankrike:
"En arkitekt dekker sine feil med en fasade, en lege med jord og en kokk med saus."

Moderne fransk mat har mer enn tre tusen sauser.

SMAKER

En rekke smaker for komplekse varme sauser og hvordan du bruker dem. Regler for valg og bestemmelse av massen av produkter og tilleggsingredienser for tilberedning av komplekse varme sauser. Krav og hovedkriterier for å vurdere kvaliteten på produkter og tilleggsingredienser for tilberedning av komplekse varme sauser

En rekke smakstilsetningsstoffer skjuler et enormt kreativt potensial for enhver kulinarisk spesialist. Det gir oss faktisk det utallige utvalget av avledede sauser som vi har i dag. Men de som sier at når det gjelder sauser, forventer moderne matlaging ikke lenger noen funn, vil ta feil, sier de, alt som kan oppfinnes er allerede oppfunnet og registrert i sausoppskriften. Faktisk jobbet de store franske kokkene fra fortiden hardt med å lage sausderivater fra matråvarene de hadde for hånden. De var stadig på utkikk etter nye og uvanlige smakstilsetninger, som skulle serveres i oversjøiske land, hvorfra de brakte oppskrifter på sauser med mango, svart kaviar og andre eksotiske stoffer.

Du kan "komponere" en saus ikke bare ved å bruke nye smaker. En annen kombinasjon av vanlige ingredienser vil også gi en uventet og uvanlig smak. Og det hender også at sauser med forskjellig smak tilberedes fra samme sett med produkter. Fordi saken er ikke bare i sammensetningen, men også

i matlagingsmetoder.

Hver saus, uansett hvor kompleks den kan være, består av to hoved
elementer:
Stiftelsen
saus er summen av ingredienser (vanligvis seks eller flere), som danner en stabil homogen blanding.
Til sausbunnen bruk mel, egg, stivelse, smør,
buljonger, purerte grønnsaks- og fruktblandinger.

Smakstilsetninger - ulike dressinger til bunnen av sausen. Det kan være meieriprodukter, olje
blandinger, krydder, urter, alkohol, sitron
syre, salt, eddik og mer.

Sammensetningen av mange sauser inkluderer forskjellige aromatiske og ekstraktive stoffer som stimulerer appetitten og forbedrer utskillelsen av fordøyelsessaft.
Det er ikke mange grunnleggende. Avledede sauser - et stort utvalg.

Hvordan oppnå harmoni. Det er nesten ingen grenser for flukt av kulinarisk fantasi ved tilberedning av sauser. Nesten alt som passer til mat kan fungere som et smakstilsetningsstoff, noe som er spesielt tydelig demonstrert i praksis, for eksempel av kinesiske kokker. Alt går til handling: amfibier og krypdyr, tresopp og bregner, etc.

Det er viktig å huske at mellom forskjellige produkter og krydder, så vel som mellom mennesker, er det likes og misliker, så du bør være oppmerksom på deres kompatibilitet. En disharmonisk saus er ikke bare kjedelig i seg selv, men kan håpløst ødelegge hele retten.

Smakstilsetningsstoffer har "tilbøyeligheter" til visse retter, som også må tas i betraktning.

Du kan ikke kombinere flere terte urter eller andre terte ingredienser i sausen. Ikke i noe tilfelle bør du kombinere for eksempel bær med en tomat. Kjøtt som ikke er sterkt smakstilsatt (for eksempel hjortekjøtt) passer dårlig sammen med sauser med sterk aroma og markert smaksområde.

En annen viktig merknad: smakstilsetningsstoffer bør ikke ødelegge integriteten og ensartetheten til bunnen av sausen. Det er baser som saktmodig vil "absorbere" nesten alt, men det er også de som umiddelbart vil vise sin lunefulle karakter, for eksempel hvis du for eksempel "smaksetter" melkebunnen med sitronsaft eller eddik.

Melk, fløte, rømme og smør som smakstilsetning. Meieriprodukter tilsatt sausbunnen gir ikke en uttalt smak. De er verdsatt for sin delikate, kremete smak. Sausen trenger tross alt ikke å slå et smaksstøt mot reseptorene våre. Noen ganger er en diskret aroma nok, som vil skygge litt, uten å avbryte, den naturlige smaken til hovedretten.

Meieriprodukter tilsettes ofte sauser for å myke opp varme krydder og ingredienser. Det mest karakteristiske eksemplet er pepperrot-rømmesausen (oppskrift nr. 116), der rømme slukker, beroliger aktiviteten og kaustisiteten til revet pepperrotrot. (rømme, pepperrot, fersk agurk)

En vanlig operasjon for buljongbaserte sauser og hollandaisesauser på slutten av kokingen er smøring. For å gjøre dette må oljen være godt avkjølt. Langvarig oppvarming eller koking av sausen etter at oljen er oppløst anbefales ikke. Den vanligste feilen nybegynnere kokker gjør er å la sausen koke, noe som får oljen til å kutte av eller miste sin friske, kremete smak.

Friskheten til oljen er en ekte "kjepp" for enhver saus kokk. Når kokker vet hvor viktig denne komponenten er, er de veldig kresne når det gjelder valget.

CREAM - et tilsetningsstoff som brukes ikke bare for å gi en kremet fargetone til smaken av sausen og myke opp stivheten til enkelte ingredienser, men også av estetiske grunner: for å klargjøre sausen. Til varme sauser anbefales det å bruke lavfettfløte (10 % eller mindre), som ikke er så følsom for varmebehandling. Høy varme kan få tung krem ​​til å stivne, noe som gjør sausen mindre homogen.

Olje med fyllstoffer (oljeblandinger)- en veldig nyttig restaurantforberedelse. Oftest brukes det til å dekorere retter eller tilberede smørbrød, smørbrød og kanapeer. Men deltakelsen av slik olje i sausen er også vanskelig å overvurdere.

Kreps og hummerolje er tilberedt av skjellene til disse krepsdyrene og er i hovedsak et konsentrert ekstrakt med en veldig spesifikk aroma. Tørkede skjell knuses og stekes i smør, helles deretter med varmt vann og kokes en stund. Deretter lar de oljen legge seg på overflaten av væsken, fjerner den og filtrerer den. En svært liten mengde av denne oljen er nok til å gi sausen en klar "marin" karakter.

En lignende rolle i sausen kan spilles av kilechnoe (ansjos) olje. Brislingfileten gnis gjennom en sil, og blandes deretter grundig med myknet smør.

grønn olje- også en blank, som bør være tilgjengelig hos "sausmaestroen" i restauranten. For å tilberede den kombineres finhakket dill og persille med myknet smør og sitronsaft og blandes grundig.

For sausvirksomhet er olje med fyllstoffer et ideelt smakstilsetningsstoff, spesielt i et restaurantmiljø. Den kan oppbevares lenge i kjøleskapet, samtidig som den er bærer av en uttalt smak, og er alltid klar til å spises.

COWBERRY. Bløtlagte tyttebær brukes noen ganger som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter eller som smakstilsetning til sauser, noe som gir en skarp søt og syrlig smak.

kompatibilitet, med de fleste krydder. Sauser med tyttebær egner seg til kjøtt- og fiskeretter, desserter.

SENNEP - frøene til en årlig plante, nå mye dyrket i mange land i verden, hvis hjemland er Indokina. Dette krydderet selges vanligvis i form av et pulver, som har en skarp brennende smak og en uttalt aroma.

Kompatibilitet. salat med sild, fylte egg, til kjøtt- og fiskeretter. Sennep er et ofte brukt smakstilsetningsstoff til forskjellige derivater. majones, hollandaise og buljongsauser. Det er nødvendig å legge sennep etter fullføring av termisk eksponering slik at den ikke mister skarpheten.

Granateplejuice er et typisk tillegg til sauser for kaukasisk mat. Den har en mørk rød farge og en sur-snerpende smak.

Kompatibilitet. Saus med kokt, kondensert granateplejuice er god å bruke til å stuve kjøtt- det gir en syrlig smak og setter fart på kokeprosessen.

cornichons er utvalg av agurker med små frukter. Syltede agurker brukes til å tilberede krydder og sauser. De tilsettes den ferdige sausen finhakket rett før servering.

Kompatibilitet. Agurkene gir en krydret-sur smak til sausen. Harmoniske agurkpar skaper med basilikum og dill. Om nødvendig kan agurk byttes ut med vanlige syltede agurker.

REKER brukes som smaksstoff i enkelte sauser, hovedsakelig på fiskebuljong. Kokte reker knuses og introduseres i den tilberedte sausen rett før servering. Ikke utsett de ferdige rekene for ytterligere varmebehandling - de vil bli seige og smakløse.

Kompatibilitet. Rekesmak i sausen dill og spisskummen er vektlagt.

OLIVER er de modne fruktene til det eviggrønne oliventreet. De brukes i hermetisk form som et krydder. til kjøtt- og fiskeretter, samt en uavhengig matbit. Legg olivenene i sausen slutten av kokingen, fordi de med langvarig varmebehandling mister sin opprinnelige smak. Oliven øke kaloriinnholdet retter på grunn av det høye innholdet av vegetabilsk fett i dem.

OLIVER, som oliven, er fruktene av oliventreet, men høstes grønne, til de er helt modne. Brukes som krydder i sauser. Før legging fjernes gropene fra oliven, deretter kuttes fruktene i to eller hakkes. Noen ganger legges olivenene hele. De gir sausen et særpreg bitter smak, og øker også kaloriinnholdet.

Valnøtt- fruktene på treet er "telefonkortet" til sausene til det transkaukasiske kjøkkenet, der den klassiske kombinasjonen er valnøtt- og granateplejuice. Valnøttkjerner er vanligvis male til en pasta og i denne formen introduseres i sausen. Valnøtt harmonerer godt med rødvin.

SELLERI er en toårig urteplante som er hjemmehørende i Middelhavet, hvor våre fjerne forfedre begynte å dyrke den for flere årtusener siden. Selleri blant de gamle grekerne ble ansett som den samme edle planten som laurbær: hodene til vinnerne av Nemean Games ble kronet med en krans av selleri. Blader, røtter, stilker og frø av selleri brukes som krydder. Alle delene har sterk lukt. Frøene er litt bitre, men de er fortsatt et fantastisk krydder for grønnsaksretter. I Frankrike, India og USA males sellerifrø sammen med bordsalt for å få det såkalte sellerisaltet.

Kompatibilitet. I sauser brukes malte sellerifrø vanligvis som et allsidig krydder.

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - en plante hvis møre skudd noen ganger brukes i sauser som et smakstilsetningsstoff. Asparges er en av grønnsakene med lavest kaloriinnhold, så sausene er møre og kosttilskudd.

TOMATPRODUKTER er et veldig vanlig smakstilsetningsstoff til sauser av nesten alle klasser. Tomatpuré er et produkt som tilberedes av modne tomater ved å gni og koke dem til en konsentrert masse. Tomatpuré er et mer konsentrert produkt enn tomatpuré. Begge produktene gir retten en sursøt smak og forbedrer utseendet. Det er rimelig å bruke dem selv om det er «levende» tomater i sausen, spesielt om vinteren, når tomatene ikke er røde nok og dufter nok. Utskiftbarhetstabell.

SOPP - avkok, skiver av fersk sopp, tørket sopp.

Kompatibilitet. Sopp passer dårlig i sauser med for sterkt krydret og varmt krydder. Tilsetningsstoffer med en mer intens smak kan bryte "soloen" til soppen i sausen - smaken deres vil falme inn i bakgrunnen og være nesten uhørbar. Sauser med sopp passer til retter fra kjøtt, grønnsaker, poteter.

Trøfler er underjordiske sopp som kan finnes i tempererte klimasoner på begge halvkuler. Soppen er mystisk og hemmelighetsfull, evnen til å finne som ser ut til å være helt glemt i Russland, selv om vi veldig ofte ... går rett over disse deilige soppene, skjult i dypet av undergrunnen. Fruktkroppen til en trøffel er rund eller litt avlang i form, og varierer i størrelse fra en ert til en stor potet, noen ganger veier den opptil ett kilo. Utenfor er soppen dekket med et læraktig dekke med vorter, og fargen kan være gul, oransje, svart, blå, lilla - avhengig av arten.

De vokser i eike- og bøkelunder i Sør-Frankrike og Nord-Italia, hvor de er av stor industriell betydning. De har en soppsmak med et snev av dypbrente frø eller valnøtter og en sterk karakteristisk aroma. Vann, hvis du senker og holder trøffelen i den, får smaken av soyasaus. Trøfler letes i ville lunder ved hjelp av spesialtrente ettersøkshunder og griser, som har en fenomenalt fin luktesans. På egen hånd, under løvet, kan du finne en trøffel ved å legge merke til mygg som svermer over den. Kompatibilitet. Utsøkte trøffelbaserte sauser er en klassiker i det franske kjøkken. Russiske kokker fra fortiden laget også mange trøffelinnovasjoner i sausoppskrifter. Trøfler tilsettes i rød saus, melkesaus med kreftolje etc. Duften av trøffel er særegen, og det er den ikke det er verdt å hamre med andre, for "høye" smaker og lukter. Det er nok å legge til noen få krydrede toner for å sette i gang den edle lyden av trøffel.

Pepperrot er en flerårig plante, hvis rot har vært mye brukt i matlaging siden det gamle Egypt. I sauser brukes ofte pepperrot som smaksstoff, gir en behagelig krydret.

Kompatibilitet. Sauser med "deltakelse" av pepperrot er supert til kjøtt retter, spesielt svinekjøtt(husk i det minste klassikerne fra russisk mat - "gris under pepperrot"). Pepperrot tilsettes sauser på rømme, buljong og eggeoljebunner, ulike vegetabilske baser, for eksempel i tomat.

Sitronsyre. Sitronsyre, sitronsaft, sitronmasse er vanlige tilsetningsstoffer til sauser som skaper en generell syrlig bakgrunn som lar mange krydder og urter vise seg bedre. Disse tre ingrediensene kan byttes ut i oppskrifter, og du kan bruke det du har for hånden. Når det gjelder surhet, er 1 g krystallinsk sitronsyre oppløst i 30 ml vann omtrent lik 8 ml sitronsaft eller 20 g sitronkjøtt.

Det bør utvises forsiktighet ved bruk av disse komponentene i sauser hvor melk og fløte er involvert. Et mettet surt miljø kan føre til at de foldes.

Mer mør og velduftende er saften av en annen sitrus - lime. Lime er mindre enn sitroner, har tynnere skall og grønngult kjøtt. Mange kokker kaller limejuice mer "raffinert" enn sitronsaft.

ZEDRA er ordet for det ytre, fargede laget av skallet av sitrusfrukter. Skallen brukes til å smaksette forskjellige retter. Appelsin, sitron, mandarin og grapefruktskall - knust og skåldet med kokende vann - brukes noen ganger i søte og sure sauser. Det kan tilsettes sauser hvis du ønsker å gi dem en uttalt sitrussmak. Resultatet kan være ganske uventet, eksotisk.

Hvordan få smak??

HVITLØK er en plante som ikke trenger introduksjon.

Kompatibilitet. Hvitløk kan kalles et universalkrydder som brukes til matlaging sauser til kjøtt, fisk, grønnsaker. Det viktigste er å observere tiltaket, siden hvitløk har en radikalt skarp smak og lukt. Hvis du trenger å myke opp, dempe smaken og lukten av hvitløk, kan du tilsette kanel, stjerneanis, nellik, mynte, anis, spisskummen.

Fisk og kjøtt som smakstilsetning. Det er selvsagt mer vanlig å se fisk og kjøtt som hovedrett, som faktisk sausen serveres til. Men produkter fra kjøtt, og spesielt fra fisk, kan gjøre en utmerket jobb som smakstilsetning.

I denne kategorien av smakstilsetninger er ansjos den absolutte favoritten. ANSJOS - liten sild opptil 10 cm eller sild, lagret i flere måneder i en salt krydderlake.

Knust ansjos tilsettes noen ganger til olje-mel og egg-olje-baserte sauser, noe som gir en uttalt, "konsentrert", rent fiskeaktig smak.

Kompatibilitet. Ansjos samhandler godt i saus med dill, spisskummen, allehånde, sitronmelisse.

Noen oppskrifter involverer røkt kjøtt - hakket og godt kokt i saus. Røkt kjøtt bringer et særegent "jakt", røykfylt tema til sausen. Ulike varianter av slike sauser kalles vanligvis "Hunter's" og serveres med vilt. Som variant - finhakket skinke, for eksempel i rød Godard-saus (oppskrift nr. 5).

Eddik. på fransk betyr det bokstavelig talt "sur vin", som perfekt beskriver essensen av teknologien for å lage eddik.

Menneskeheten har vært kjent med dette produktet i svært lang tid. Den gamle kineseren tilberedte eddik med all mulig omhu. I historisk litteratur måtte man lese om tilfeller da kineserne, på flukt fra invasjonen av fiender, flyktet hjemmefra, og tok bare det mest verdifulle, nemlig ... den kjære kannen med eddik. Romerske legionærer brukte en svak eddikløsning for å slukke tørsten. Husker du hvordan en av vaktene prøvde å lindre piningen til den korsfestede Kristus på Golgata? Han ga ham en svamp dynket i eddik på spissen av et spyd.

Forresten... Mennesket kjenner til minst hundre forskjellige typer eddik, som er tilberedt på basis av vin, malt, epler, lønnemelasse, ris og til og med... melk (!). Ja, tradisjonell sveitsisk eddik er laget av melk.

God eddik tar lang tid å tilberede og er veldig dyr. Elitevarianter av eddik er høyt verdsatt av kjennere. Noen gourmeter "foreskriver" spesifikt eddik, lagret i et bestemt fat fra druer fra et visst års høst.

Prosessen med å lage eddik ble først studert og forklart av Pasteur i 1862. Han fant ut at forsuring er forårsaket av en spesiell bakterie. Prosessen utvikler seg når vinen kommer i kontakt med luft ved en temperatur på 20 til 30°C. En koloni av bakterier danner en tynn gråaktig matt film på overflaten av vinen, der faktisk gjæringsprosessen foregår. Fra overflaten til bunnen begynner flak gradvis å sette seg - et produkt av den vitale aktiviteten til bakterier.

God eddik kan bare komme fra god hvit- eller rødvin. Vinen skal være ganske syrlig (minst 6 prosent syre) og lett.

Til nå, i Frankrike, Italia og Kina, kan eddik tilberedt på tradisjonell måte finnes på salg, for så mange århundrer siden. Ny vin helles i et spesielt eikefat, der det er igjen litt eddik fra forrige høsting. En slik rest i Frankrike kalles souche - det er noe som en gammel surdeig, som vil sikre kontinuiteten til eddik fra forskjellige produksjonsår. Etter flere måneders aldring filtreres eddiken og tappes på flaske. I mange land er den forhåndssmaksatt med basilikum, hvitløk, sjalottløk, estragon, sitron og til og med bringebær.

I land og land som ikke er så heldige med druer, tilberedes eddik ved hjelp av en lignende teknologi fra andre tilgjengelige matråvarer. Etter vineddik er eplecidereddik, som har lignende smaksegenskaper, den vanligste. Når det gjelder eddik, har kokker forskjellige preferanser - det er også de som foretrekker å lage mat utelukkende med bringebæreddik.

Det er oppskrifter for å lage hjemmelaget eddik, men det er usannsynlig at noen vil påta seg å produsere selv enkle teknologiske manipulasjoner hjemme i 2 til 4 måneder, selv i navnet til veldig god eddik.

Moderne industrielle teknologier gjør det mulig å tilberede eddik fra etylalkohol på 24 timer. Denne metoden kalles "tysk": oksygen blåses gjennom en alkoholløsning under høyt trykk, takket være at oksidasjonsprosessene akselereres mange ganger.

I Russland, i salg overalt, kan du finne eddikessens tilberedt på denne måten (80% løsning av eddiksyre), samt 6- og 9% løsninger av eddik. "Bordseddik" er ikke det beste valget for å lage sauser. Da jeg spurte en kokk fra Moskva om det var mulig å bruke det i sausen i det minste som et unntak, lo han det av seg med slagordet: "Bordeddik" - til kantiner!

I innenlandsk litteratur om gastronomi er det ivrige motstandere av bruken av eddik i sauser generelt. Her er hva for eksempel en svært autoritativ moderne forfatter V.V. skrev i sin bok. Pokhlebkin: «Jeg tør påstå at eddik ikke er inkludert i noen av de virkelige sausene, enten det er en klassisk saus av fransk mat eller en saus av de nasjonale kjøkkenene til folkene i Kaukasus, Sørøst-Asia og Fjernøsten, som har bevarte eldgamle kulinariske tradisjoner ukrenkelig. Den brukes kun i billige råvarer, imitasjoner av ekte sauser utelukkende som erstatning for naturlige syrer av frukt og bær. I hjemmelaget mat må man klare seg uten eddik og bruke naturlig kirsebærplomme, tomatpuré, sitronsaft, granateple, kornel for å syrne sauser. Utsagnet er ganske kontroversielt. Eddik er mye brukt i sausoppskriftene til mange nasjonale retter, inkludert oppskrifter fra gamle kokebøker. Funksjonen til eddik i sauser er omtrent den samme som sitronsyre: å skape en sur bakgrunn. Eddik i sausen er en slags smakskatalysator: den aktiverer smaken av krydder og krydder, gjør den mer uttalt, bidrar til å åpne seg. Ofte kokes urter og krydder i eddik eller en blanding av vin og eddik før de tilsettes sausbunnen, mens selve eddiken fordamper og myker opp surheten.

Erfarne kokker anbefaler kun å bruke drue- eller eplecidereddik.«Billig imitasjon» er uaktuelt her: god eddik koster noen ganger like mye som god vin. Og det finnes elitevarianter som ikke mange har råd til.

Høykvalitets utenlandske varianter av vineddik selges ikke i plast- eller melkeflasker, slik det er vanlig hos oss, men i flasker på 0,3 til 1,0 liter, som minner om vin, med vakre etiketter, hvor du finner fullstendig informasjon om innholdet : vingård, druesort, årgang, etc.

Fra det som finnes på salg i Russland, ble sympatiprisen blant Moskva-kokkene under vår undersøkelse tatt av den italienske balsamico-drueeddiken. Det er to varianter av denne eddiken - rød og lys. Begge har en rik druesmak og en behagelig naturlig syre.

Mange restauranter lager en slags designerpreparat av eddik laget av rødvin: de fordamper den med 2/3, og den resulterende mørkerøde, nesten svarte massen, som ligner tykk sirup i konsistens, legges i en plastflaske med en tynn tut. Det er veldig praktisk å dekorere ferdige retter med slik kondensert eddik, ganske enkelt ved å tegne noen mystiske mørke linjer på overflaten av sausen. Vakkert og deilig!

KAPERS - lave tornede busker. Syltede blomsterknopper av denne planten brukes som mat, minner litt om agurker. Finhakkede kapers tilsettes sauser. kapers festet saus krydret, syrlig smak med en behagelig bitterhet.

Kompatibilitet. Kapers regnes som en integrert del varme hvite sauser til fisk, kjøtt og grønnsaker. Til"Tatar" sauser.

Purren er en mye dyrket plante hvis fjær brukes som mat og smakstilsetninger. Den har en behagelig søtlig smak, nesten blottet for skarphet og lukt. Walisisk mat er bygget på kombinasjonen purre, gulrøtter og pastinakk. Tradisjonelle sauser her tilberedes hovedsakelig av disse ingrediensene. i rød lammesaus.

SHALLOT - en av variantene av løk, utbredt i Europa, Amerika og Asia. Som løk har den en skarp smak, men skiller seg fra den i en velduftende aroma, på grunn av hvilken den faktisk brukes til å smaksette mange sauser. Smaken av sjalottløk setter godt i gang smaken lam.

ONION-CHNITT - en plante som er utbredt over hele verden, hvor unge blader spises med en behagelig aroma og litt krydret smak. Gressløk tåler liten varme og tilsettes derfor varme sauser etter at den er tatt ut av komfyren.

Krydder, krydder, urter- de viktigste smakselementene i sausen. Ordet "krydder" går tilbake til det latinske specio, som betyr "noe som inspirerer til respekt" (russisk "spesialist" har samme semantiske grunnlag).

I Russland var de originale krydderne dill, mynte, bjørneklo, pepperrot, løk, johannesurt, hvitløk og anis. På 1400- og 1500-tallet nådde kanel, sort pepper, persille, nellik, kardemomme, ingefær og safran Russland. Og på 1800-tallet ble kjørvel, borage, selleri, sikori, koriander, rosmarin, lavendel, salvie, merian, salt, basilikum, sjalottløk og estragon endelig registrert i russisk mat.

ANIS ORDINARY - en årlig urteaktig plante med en karakteristisk krydret lukt, som tilhører samme familie som dill og spisskummen. Frøene brukes som krydder. Anis tilsettes sauser i små mengder.

Kompatibilitet. fiskeretter sauser med anis gir en uttalt krydret aroma og forbedrer smaken. Aromaen av dette krydderet faller også harmonisk på lukten. epler, derfor er anis en hyppig deltaker i eplechutney (som plantebaserte krydret-søte sauser kalles i indisk kulinarisk tradisjon) eller sauser som tilberedes med cider - eplevin.

STJERNEANIS (stjerneanis) er et krydder som ganske enkelt ligner i aroma, som er hentet fra de tørre modne fruktene til et tre av magnoliafamilien. Stjerneanisfrukter er infructescences koblet i form av en stjerne. Den produserer et krydder med en finere og sterkere smak enn anis, som det fungerer som en verdig erstatning for.

Kompatibilitet. Stjerneanis i små mengder gir en fyldig tone til sauser basert på grønnsaker og frukt. Tilsettes ved matlaging fra svin, lam og fjærfe.

Asafoetida er en aromatisk harpiks fra Ferula Asafoetida-treet, som vokser i India og noen land i Sentral-Asia. Selges i form av biter av herdet harpiks eller et fint pulver. Den har en ganske skarp og rik smak og lukt, som minner litt om hvitløk, derfor tilsettes den til sauser i svært små mengder og bare på det aller siste stadiet av tilberedning. For å gjøre smaken og lukten av asafoetida mindre hard, blandes hvete- eller rismel inn i pulveret.

Kompatibilitet. Spekteret til asafoetida er nesten det samme som for hvitløk: vegetariske sauser, sauser for kokt kjøtt og fjærfe.

BASIL er en ettårig plante med en utpreget krydret aroma, blader og unge skudd spises både ferske og tørkede. Basilikum har en lukt av allehånde og er rik på karoten og rutin.

Kompatibilitet. Basilikum og sauser passer godt til grønnsaks- og fiskeretter. Basilikum kombinasjon med tomater (sammen med hvitløk, dill og oliven) kan kalles en klassiker for italiensk kjøkken sauser.

Ferske basilikumblader smaker litt som nellik, og tørket i en blanding med rosmarin - allehånde. Som en del av basilikumsausen, spesielt vunnet med sopp, ost, hvitløk, vegetabilsk olje. Skarpheten kan forbedres ved å legge til salte.

BARBERI- en lav tornet busk, hvis avlange frukter brukes i matlaging. Fruktene har en aromatisk syrlig smak og brukes ferske, tørkede eller syltede.

Kompatibilitet. Akkurat som lime og sitronsaft, brukes berberis for å tilføre surhet og en bestemt farge til sauser. Berberis er inkludert i sammensetningen av ingrediensene til varmkokte vegetarsauser (grønnsaker, frukt og bær, inkludert søte) og sauser som tilsettes kjøttretter under stekeprosessen.

BOUQUET GARNI er et kulinarisk begrep som i mange europeiske kjøkken betegner de såkalte garnity-bukettene - ferdige blandinger av krydder og urter som brukes i tilberedning av supper og sauser. I gammelt fransk kjøkken ble alle komponentene plassert i en pose med grovt calico eller annet tynt materiale, pakket inn i et tynt stykke bacon og tilberedt i denne formen. I dag tolkes begrepet "bouquet garni" veldig bredt og brukes generelt på alle blandinger av krydder. - Vegeta: tørkede gulrøtter, løk, pastinakk, selleri, persille, basilikum, oregano, merian, timian, muskat, pepper.

Fordelen med garnibuketter er deres lange holdbarhet. De er flotte for kokker, spesielt når du skal lage mat i hast, men du bør ikke misbruke den samme buketten, ellers vil andre raskt merke at alle sausene dine har samme smak.

Kompatibilitet- er universelle.

NEDLID - tørkede knopper av blomster av et tropisk nelliktre fra myrtfamilien, som utad ligner negler. Feddknoppene høstes uåpnet to ganger i året og tørkes deretter i solen. Et godt nellik er rødbrun i fargen, oljeaktig å ta på, har en sterk aroma og en brennende smak.

Kompatibilitet. Nellik kombinert med kanel tilsettes ulike søte sauser, og kombinert med sort pepper - inn sauser til grillet kjøtt. Nellik bør ikke utsettes for langvarig varmebehandling, fordi de vil gi sausen en bitter ettersmak. Av samme grunn er det umulig å bruke nellik i store doser i sauser, hvor det tilsettes eddik, vin eller andre alkoholholdige komponenter i betydelige mengder, som er "katalysatorer" som lar smaken av krydder åpne seg sterkere. .

ORANGE (eller oregano) er en flerårig urteaktig plante med mild lukt og lett syrlig smak, som er hjemmehørende i Middelhavet. Blader og unge skudd brukes til mat både ferske og tørkede.

Kompatibilitet. Oregano med basilikum og tomater kan kalles en klassisk kombinasjon for italienske sauser, og med chili, tørr hvitløk - meksikansk. Harmoniserer godt med sauser med oliven, kapers, løvstikk. Sauser med en uttalt aroma av oregano egner seg godt til retter fra lam, fjærfe, sopp og pasta.

GINGER er en flerårig urteaktig plante fra ingefærfamilien. Ingefær har en veldig krydret aroma og en skarp, brennende smak. Som krydder brukes den knutede roten til en plante med lysebrun farge: fersk (revet), tørket (malt til pulver) og hermetisert.

Ingefær er et allsidig krydder som gir en unik sjarm til enhver rett, fra desserter og konfekt til grillet kjøtt og dampede grønnsaker. I England er det tradisjonelt tilsatt øl. Ingefær er en av ingrediensene i den populære karriblandingen.

Når du bruker ingefær i en oppskrift, husk det tørket ingefær er krydret enn fersk, så før tilberedning må den bløtlegges i flere timer. En teskje tørket ingefær tilsvarer omtrent en spiseskje revet fersk ingefær.

Nå i Russland brukes ingefær ikke så ofte, selv om det tidligere ble ansett som en uunnværlig egenskap ved russisk mat. Det ble tilsatt sbiten, kvass, mjød, påskekaker, pepperkaker og boller.

Kompatibilitet. I sausen harmonerer ingefær med sin subtile smak nesten med alle krydder. Spesielt vellykkede kombinasjoner med sitrus, hvitløk, løk og soyasaus. Ingefærsauser passer til retter av fisk, vilt, sopp, gir dem en litt eksotisk smak.

HYSOP er en flerårig urteaktig plante hjemmehørende i Middelhavet. Blader og unge skudd brukes som krydder.

Isop har en behagelig syrlig, krydret smak med bitterhet. For å lage sauser brukes både fersk og tørket. Smaken og lukten av fersk isop er noe hard, så du kan tilsette den i små mengder.

Kompatibilitet. Isop er godt i sauser med selleri, basilikum, dill, persille, merian og mynte.

Kardemomme er en flerårig busk av ingefærfamilien hjemmehørende i India og Sri Lanka. I kjøkkenet som kardemomme brukes veldig mye, inkludert som et tradisjonelt tilsetningsstoff til kaffe.

I motsetning til andre planter i ingefærfamilien, bruker kardemomme frøene i stedet for roten som krydder. De har sterke behagelig aroma med kamfertoner og skarp-krydret, lett søt smak. Kardemomme høstes i trihedriske belger og selges i denne formen slik at smaken av frøene varer lenger. Det legges til retter enten i form av hele frø eller malt, og bruksområdet, så vel som ingefærrot, er veldig bredt. Kardemomme er tradisjonelt inkludert i karriblandinger.

Kompatibilitet. Kardemomme , spesielt i kombinasjon med muskat, god i sauser til fiskeretter. I India legges den alltid i en tradisjonell kyllingstuingsaus. Arabere legger det til kjøttretter og risretter. Kardemomme samhandler harmonisk med nesten alle krydder.

KARRI er det vanlige navnet på krydderblandinger av indisk opprinnelse, som har blitt utbredt over hele verden det siste århundret. En moderne karriblanding kan inneholde 12 til 35 forskjellige krydder. I utgangspunktet kalte indianerne ordet "karri" et krydder som ble oppnådd ved å steke i olje til de ble sprø og male bladene på karritreet (Murraya koenigri) til pulver.

For at blandingen skal ha rett til å kalles en karri, må den inneholde en følsom andel karriblad (eller dens erstatning for bukkehornkløver) og gurkemeie i sammensetningen.

Klassisk sammensetning: karriblad, gurkemeie, koriander, salt, spisskummen, shamballa, rød pepper, sort pepper, kanel, nellik, kardemomme, sennep.

Kompatibilitet. Karri er en allsidig blanding for å lage sauser servert med et bredt utvalg av retter. fra kjøtt, fisk, fjærfe og grønnsaker.

Kjørvel er en ettårig urteaktig plante som vokser (også i naturen) i Vest-Asia, Kaukasus og Sør-Europa. De dyrkes også i Russland. Som krydder brukes unge blader, samlet før plantens blomstring, i frisk og tørket form. Kjørvel har en delikat, karakteristisk aroma og er i fokus for nyttige stoffer og mineralsalter. Kjørvelblader kan brukes som et alternativ til persille, spesielt i franske suppeoppskrifter.

Kompatibilitet. Kjørvel blander seg godt med persille, estragon, basilikum. Ofte er det en del av de såkalte garnibukettene. Det er et godt krydder til sauser. til fiskeretter (inkludert skalldyr) og kjøtt.

Koriander (koriander)- En ettårig urteaktig plante som er mye dyrket i Europa, Asia, Amerika og til og med Afrika. Frø, koriander i seg selv og greener, som kalles koriander eller grønn koriander, brukes som krydder. Korianderfrø har en hyggelig, søtlig aroma med lette anistoner. Greenene lukter ikke veldig behagelig (det er ikke for ingenting at denne planten kalles en veggedyr i vanlige folk), men det gir en spesifikk smak og aroma av salater og sauser.

Kompatibilitet. Koriander er en viktig komponent i adjika og georgiske sauser "Satsebeli" (oppskrift nr. 118) og "Tkemali" (oppskrift nr. 144). På grunn av den utbredte bruken i konfekt, blir koriander ofte referert til som "bakekrydder". Men det kan gi ekstra sjarmen til sauser til fjærfe, stekt svinekjøtt og grønnsaksretter.

SESAME (et annet navn for sesam eller sesami, kjent fra eventyret om Ali Baba: "Sesam, åpen!") - oljefrøavling av sesamfamilien, hvis hjemland er India. Som smakstilsetning brukes sesamfrø eller olje laget av dem. Sesamolje smaker litt som olivenolje.

Kompatibilitet. I europeiske sauser sesam ikke brukt så ofte. I Japan stekes sesamfrø og legges til sauser servert med retter. fjærfe og storfekjøtt.

Gurkemeie er en flerårig plante av ingefærfamilien, hjemmehørende i India. Krydderet er gurkemeierot, som tørkes og males til et knallgult pulver. Det er dette pulveret, som er en uunnværlig komponent i enhver form for karrikrydder, som farger blandingen i en så karakteristisk farge. Gurkemeie er ikke bare et krydder, men også en flott konditorfarge som vil lyse opp enhver saus.

Gurkemeie må håndteres med forsiktighet av to grunner: den etterlater gjenstridige flekker på klærne, og pulveret kan lett antennes.

Gurkemeie er et utmerket antiseptisk middel og et virkelig magisk legemiddel som normaliserer metabolisme og tarmflora, og fremmer dannelsen av nye blodceller.

Kompatibilitet. Gurkemeie er godt interagerer med et bredt spekter av krydder, ellers hadde det ikke blitt en uunnværlig ingrediens i karriblandinger. Den brukes i mange indiske og kinesiske sauser. I Europa er hovedforbrukerne britene, som ofte legger gurkemeie til kjøtt, eggeretter og lette sauser. Gurkemeie får frem smaken kylling kjøtt, brukes derfor til å lage karrisaus til kylling.

Merian er en krydret aromatisk urteaktig plante. Brukes til mat blader og blomsterknopper som er på salg tørket og malt. Merian er veldig velduftende, minner litt om smaken av timian, men søtere. Brukt i små mengder, da den har en veldig intens smak, noe som kan gi retten en overdreven bitterhet. Den tilsettes sausen helt på slutten av tilberedningen.

Kompatibilitet. Passer godt sammen med sausen. med tomater. Ofte inkludert i sauser til grønnsaker og kjøtt.

MELISSA er en flerårig urteaktig plante, utbredt i Europa, Asia og Amerika. Som krydder brukes både friske og tørkede blader og unge skudd av sitronmelisse, som har en behagelig, krydret aroma med sitrontoner. For tilberedning av sauser brukes hovedsakelig sitronmelisse i pulverform.

Kompatibilitet. Hvis du lapskaus dam fisk med saus, så vil sitronmelisse i sammensetningen vise seg fra den beste siden: det vil dempe lukten av gjørme. Melissa myker smaken av saltfisk, og i sammensetningen av sausen interagerer godt med ansjos. Kombinasjonen av sitronmelisse – eple- eller sitronsaft kan også virke veldig vellykket.

JUNIPER er en bartrærbusk som vokser i Europa. Einerfrukter brukes noen ganger i matlaging som en slags krydder og smak. De pleier å krydret bitteraktig, harpiksaktig lukt og smak. Einer er inkludert i sammensetningen av krydderblandinger.

Kompatibilitet. Einerfrukter i en liten mengde lagt til sauser til fet svinekjøtt og lam. Han er god og i røde sauser servert med vilt, fungerer som en spesifikk "jakt"-note i stiliserte sauser, der den samhandler perfekt med de fleste krydder og krydder. Einer fjerner den bitre smaken av villsvin og orrfugl.

Muskat er frukten av muskattreet, eller muskatnøtt, hjemmehørende i Sørøst-Asia.

Kompatibilitet. intens krydret smak og lukt. Muskat er mye brukt i tilberedning av ulike derivater av hvit buljong, ost og Hollandaise-sauser.

MYNTE er en veldig vanlig plante med over 50 arter. Mynte gir en forfriskende krydret smak til retter.

Kompatibilitet. Myntesauser serveres som et krydret krydder til lam, svin, kalv, kokt fisk og kokte grønnsaker.

svinekjøtt, kalv, kokt fisk, kokte grønnsaker.

PAPRIKA - malt krydder laget av tørket paprika. Typisk for bulgarsk, ungarsk, meksikansk og spansk mat.

Kompatibilitet med andre krydder er veldig høy. paprika bringer unik smak i både søte og sure og krydrede sauser sy.

PEPPER (PIPER) er et veldig bredt generisk konsept som forener over halvannet tusen arter av planter av pepperfamilien, som hovedsakelig stammer fra Sør-Asia og Sør-Amerika. Av disse brukes 6 - 8 arter som krydder.

HVIT PEPPER er botanisk den samme planten som SVART PEPPER (PIPER NIGRUM). Hvit pepper som krydder er tilberedt av de samme fruktene til en klatreplante som ligner en lian, bare modne frukter som er røde i fargen tas. Fruktene bløtlegges til fruktkjøttet går av, og de glatte hvitgrå kjernene tørkes. Hvit pepper er mindre krydret, har en mer duftende aroma og verdsettes mer enn svart..

Kompatibilitet. Hvit pepper er en ingrediens i mange krydderblandinger. Gir god smak til sauser til kokt og stuet kjøtt. Faktum er at hvit pepper, sammenlignet med sort pepper, har en mer spesifikk, sterk, litt tett aroma, som er bedre kombinert med skånsomme, nøytrale kokte medier som ikke har sin egen lukt. Mange kokker anbefaler å bruke i oppskrifter for hvit buljongsausbunn det er hvit pepper, siden det i tillegg til utmerket smak faller "i farge" og ikke skaper en fargekontrast.

ALL PEPPER - dette er ikke et konsept fra botanikk, men snarere ... fra handelsfeltet. Faktum er at tre krydder selges under samme navn, som er laget av fruktene fra forskjellige planter. Dessuten er disse plantene ikke slektninger verken seg imellom eller i forhold til andre paprika. De deler en lignende krydret aroma. Allehånde paprika inkluderer også:

JAMAIISK PEPPER (PIMENTUS OFHCINAUS, andre navn: nellikpepper, engelsk krydder) er frukten av en treaktig plante av myrtefamilien som er hjemmehørende i Karibia. Franske kokker kalte jamaicansk pepper "firedobbelt krydder" fordi når det males, avgir det lukten av fire krydder samtidig - nellik, kanel, sort pepper og muskatnøtt.

Japansk pepper- malt frø av en busk, gir en sitronsmak, isplzuyutsya i sauser for fisk og skalldyr.

Persille - lang varmebehandling vil gi sausen en mer intens smak. Grønt tilsettes vanligvis helt til slutt, gjerne etter at sausen er tatt av varmen.

Kompatibilitet. Takket være den diskrete krydrede aromaen, leses persille som et universalkrydder som kan brukes i alle sauser, bortsett fra søte. Persille harmonerer perfekt med kjørvel, gressløk, sitronmelisse og estragon.

ROSMARIN er en eviggrønn forgrenet underbusk av myntefamilien. Krydderet er bladene til planten - friske og tørkede, som har en sterk , en behagelig aroma som minner om kamfer, og en krydret, skarp smak.

Kompatibilitet. Rosmarin er et utmerket krydder for å lage sauser til retter. fra kjøtt: lam, svin, vilt. - i små mengder, fordi dette krydderet har en uttalt aroma og smak.

Tørket rosmarin brukes noen ganger i stedet for laurbærblad, akkurat som laurbær, den kan og bør til og med varmebehandles under matlagingen - den vil ikke miste aromaen i det hele tatt, rosmarin er en del av mange krydrede blandinger av garnibuketter.

SUNELI er en krydret blanding som brukes i kjøkkenet til folkene i Kaukasus og Transkaukasia. Den består av basilikum, safran, koriander, rød pepper, dill, salt, laurbærblad og merian.. Suneli kan kalles en analog av garnibuketter som brukes i fransk og europeisk mat. En variant av denne blandingen er den krydrede blandingen "Hmeli-suneli".

TIMIAN er en krydret urt som ofte brukes i tørket form i middelhavslandene (spesielt i Frankrike og Italia) som krydder.

Kompatibilitet. Timian har en aroma som minner om spisskummen, krydder og anis, så den brukes på samme måte som disse krydderne. Matcher godt timian med kjøtt-, grønnsaks-, fisk- og viltretter. Det er lagt til stekte poteter, sopp, eggerøre, aubergine, satt i sylting, salting.

Spisskummen er en plante hvis frø brukes som krydder. Det er et veldig vanlig krydder både i krydderblandinger (som karri) og alene. Vanligvis, for at spisskummen skal gi en mer intens smak, er de godt stekt.

Kompatibilitet. sauser til fiskeretter, spesielt karakteristisk for skandinavisk mat. Perfekt kombinert med dill, passer godt på melkebunner.

Kompatibilitet. Dill passer godt i sauser med hvitløk, estragon, timian, brønnkarse, rosmarin, sitronmelisse, basilikum, løvstikk og til og med rue. En saus med en uttalt dillsmak og aroma er perfekt for enhver fisk.

FENNEL er en toårig urteaktig plante, hvis frukter har blitt brukt siden antikken som krydder med delikat honningaroma og søt-krydret smak.

Kompatibilitet. Fennikel er tradisjonelt tilsatt sauser for fisk, spesielt fet. Det tilfører pikante og behagelig friskhet til sauser.

Velsmakende (SATUREJA HORTENSIS) - en årlig plante hjemmehørende i Svartehavsregionen, som dukket opp og spredte seg som krydder i Europa på 900-tallet. Som krydder brukes salte blader - tørket og hakket.

Kompatibilitet. fint krydder til røde sauser og sauser til bønneretter. Imidlertid må salte brukes forsiktig slik at det den sterke bitter-krydret smaken dominerte ikke alt annet.

SAFRON (CROCUS SATIVUS) er en plante av irisfamilien. Tørkede stigmas av blomster brukes som krydder. Ekte safran er veldig dyrt og har en veldig spesifikk bitter-krydret smak og aroma De kaller ham ikke "krydderkongen" for ingenting.

Safran selges i form av et pulver; sparsomme doser kreves for matlaging.

Ekte safran av god kvalitet er dyp rød eller rødbrun. Jo mørkere og mer mettet farge på pulveret, jo bedre.

Kompatibilitet. Safran er godt sauser til fisk og sjømat, i noen fruktsauser. Tilsett safran noen minutter før slutten av koke sausen.

Estragon er en flerårig urt hvis unge blader brukes som krydder. Estragon er den nærmeste slektningen til malurt, men den er blottet for bitterhet og aroma raskere minner om fennikel og anis.

kompatibilitet b. En av de tradisjonelle bruksområdene for estragon i Europa er smakstilsetning. sennepssauser. Estragon harmonerer godt med fiskeretter, lam og ulike typer hollandaisesauser.

Salt. Et universelt smaksstoff som tilsettes nesten alle retter uten unntak, kanskje bortsett fra søte. Men hva kan jeg si hvis, som nevnt ovenfor, til og med selve ordet "saus" ble forvandlet fra det latinske "salire" (salt).

Sausoppskrifter inneholder alltid en vag indikasjon: "salt - etter smak." Å salte retten i akkurat passe mengde er en stor kunst som krever kulinarisk teft. Kokkene på "haute cuisine" restauranter omgir til og med saltingen med en aura av hemmelighold, og forteller historier om legendariske kokker som, etter å ha begynt å jobbe på et nytt sted, til tross for all deres tidligere erfaring, ikke kunne salte retten, som de sier , helt riktig og først etter flere dager med fortvilelse og mislykkede forsøk fikk de tilbake proporsjonssansen.

Det er dobbelt vanskelig å salte sausen riktig. Faktum er at under kokeprosessen endrer den hele tiden volumet: du koker basen med forskjellige komponenter, tilsetter buljong, melk, fløte, vin, fordamper overflødig fuktighet, etc. Så hvis du tilsetter salt etter smak i det innledende stadiet, vil du være helt utslitt, fordi du vekselvis vil føle at du har oversaltet eller undersaltet sausen: med en konstant mengde salt og en variabel mengde saus, vil saltholdigheten svinge betydelig. .

Derfor er den beste utveien å salte sausen helt til slutt, når det ikke lenger forventes volumendringer.. Hvis du ikke stoler på smaken din eller er redd for å gå glipp av, må du huske den gjennomsnittlige salthastigheten: for 1 liter saus tar det omtrent 10 g, det vil si litt mindre enn en teskje (en hel teskje salt er 12 g).

Alkoholholdige drinker

Regler for valg av vin og andre alkoholholdige drikker for komplekse varme sauser.

Alkoholholdige drikker som universelle smaker. De kulinariske fordelene til alkoholholdige drikker har blitt verdsatt av folk i Europa i lang tid, i det minste i det gamle Romas dager, hvor vin ble brukt til bløtlegging og stuing av kjøtt. Kina og mange asiatiske nasjonale kjøkken har også brukt ris og drueviner siden antikken.

Sausoppskrifter inneholder oftest vin, konjakk eller konjakk, sjeldnere øl, likører og whisky. Når vi snakker om bruken av dem, må vi forstå to viktige ting:

Alkoholholdige drikker i saus er aldri den dominerende smaken. Deres særegenhet er at de skaper en duftende bakgrunn eller gir sausen en mild syre, slik tilfellet er med viner. Selv om sausen kalles "vin", spilles den første fiolinen i den fortsatt av krydder, krydder, ansjos - alt annet enn vin.

Alkoholholdige drikker brukes ikke i sauser fordi de inneholder alkohol. Det finnes selvfølgelig unntak - "fulle" dessertsauser på konjakk og likører, for eksempel dessertsausen "Drunken Cherry" (oppskrift nr. 142). Men i utgangspunktet blir alkoholene fordampet ut av sausen under kokeprosessen. Og bare den duftende basen gjenstår - essensen av druer, bær eller frukt.

Det generelle prinsippet for sauser med alkoholholdige drikker er at hvis du ønsker å få en mer uttalt smak, må sausen kokes ned en stund, tyknes over svak varme. Dermed konsentrerer vi smaken og aromaen til drikken i sausen. Det bør huskes at alkoholholdige drikker fordamper mye raskere enn vann. For eksempel kan vin ved 6 minutters koking i åpen panne miste halvparten av volumet.

Uansett hvilken rett du komponerer sausen til – fisk, kjøtt eller dessert, kan du alltid velge en alkoholholdig drink som passer til anledningen.

Vin. Franske kulinariske spesialister er spesielt kjent for sin oppfinnsomhet, de bruker mye vin i sitt kjøkken, inkludert champagne. For det første er de utmerkede naturlige "myknere" for kjøtt, vilt og fjærfe, så de tilsettes ofte på tilberedningsstadiet for hovedretten. Tanniner bryter ned tøft vev, og siden vin fortsatt er en "tidligere" drue, tilfører den naturlig syre, sukker, bærsmak. For det andre vin på grunn av dens naturlige kvaliteter en god "kombiner" av ulike krydder, som uten vin ikke ville sameksistert så harmonisk i én saus.

Hvordan finne ut om vin er egnet for saus eller ikke? Veldig enkelt: Vin egner seg til matlaging hvis du drikker den mens du nyter buketten. Dette betyr ikke at du trenger å lage mat kun på super-dyrt og

Champagne viner. Når det gjelder å bruke alkohol i sauser, kommer det ofte oppskrifter som tyder på å bruke champagne som smakstilsetning.

"Champagnesaus" - høres selvfølgelig flott ut. Og likevel er denne setningen mer sannsynlig designet for den ytre effekten den produserer på restaurantkunder eller gjester. Uansett hvor mye du sier ordet «halva», blir ikke munnen søt. Og smaken av "champagnesauser", til tross for glorie av sofistikert, vil være nesten identisk med smaken av sauser laget med fortsatt tørre hvitviner. Det er bare det at de termiske prosessene i tilberedningen av sausen er slik at "gnisten" som lager champagne champagne forsvinner først og fremst.

Hvis du fortsatt bestemmer deg for å legge champagne til sausen, er det bedre å helle den nødvendige mengden fra flasken i en separat åpen tallerken 15 til 30 minutter i forveien og la den puste ut.

Vinutvalg. Franskmenn bruker å lage mat bare drue skyldfølelse - tørr og halvtørr. Asiatiske retter trekker mot ris-vin, noen ganger involverer frukt, for eksempel plomme.

Overdreven tørrhet og surhet i vin er ikke alltid en dyd. Hvis du allerede må være fornøyd med sur vin, må du ta visse forholdsregler i tilfelle du skal tilsette fløte og melk til sausen i fremtiden: forkok vinen godt i en egen bolle for å fjerne overflødig syre.

Tørre hvitviner brukes best til å lage sauser til fjærfe, fisk, ungt lam. Som regel tilsettes slike viner sauser som er avledet fra hollandaise main og white main

Hvis du leser sausen din for stuing eller baking av hovedretten, er viner egnet: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

De er surere og overlever langvarig varmebehandling uten at det går ut over smaken.

Røde viner brukes til å tilberede sauser til kjøtt og vilt, og i italiensk mat- de såkalte "pastasausene", sauser for pasta. Prinsippet om symmetri ("rød til rød") spiller også inn her: røde viner egner seg bedre til røde bunnsauser og grønnsaksbaserte sauser (tomat, tyttebær osv.):