Tørking av frukt og grønnsaker er en teknikk som øker substratets konsentrasjon til slike grenser der det ikke er noen betingelser for normal metabolisme både i cellene til selve produktet og i cellene til mikrober. Derfor er produktet bevart i lang tid.

I tørkeprosessen fordamper fuktighet fra frukt og grønnsaker, dens massefraksjon i tørkede produkter synker 4 ... 6 ganger og mer. For eksempel epler - 4 ganger sammenlignet med friske.

Med en reduksjon i fuktighet øker ikke bare massefraksjonen av tørre stoffer i tørket frukt og tørkede grønnsaker, men også energiverdien på grunn av karbohydrater, proteiner og andre verdifulle næringsstoffer. Samtidig bevares vitaminverdien med 60%.

Metoder for tørking av grønnsaker og frukt

Installasjonene som brukes til tørking er forskjellige i metodene for tilførsel av varme til tørkeobjektene: konvektiv, ledende (eller kontakt), termisk stråling (ved bruk av infrarøde stråler) og strømmer med høy og ultrahøy frekvens. Frysetørkemetoden brukes også til tørking av frukt og grønnsaker.

Konvektiv tørkemetode. I denne metoden fungerer tørkemidlet (oppvarmet luft, overopphetet damp) som en varmebærer og et tørkemiddel. Fordelen med denne metoden er evnen til å kontrollere temperaturen til produktet som skal tørkes. Installasjoner for denne tørkemetoden er enkle i design og pålitelige i drift. Ulemper med konvektiv tørkemetode: Temperaturgradienten er rettet i retning motsatt fuktighetsgradient, noe som hindrer fjerning av fuktighet fra produktet; relativt lav koeffisient for varmeoverføring fra tørkemidlet til overflaten av produktet på grunn av det faktum at sistnevnte tørkes i et fast lag, vaskes av tørkemidlet og gir det fuktighet.

Suspensjonstørking er en mer intens konvektiv metode. Det utføres i apparater av et kokende (fluidisert) seng, som er dannet i et kammer med konstant tverrsnitt. Hastigheten til tørkemidlet i det øvre kammeret er høyere enn den nederst på grunn av luftens tendens til å ekspandere, og i denne forbindelse begynner produktpartiklene å bevege seg i den øvre del av laget.

Ledende tørkemetode. Den er basert på overføring av varme til materialet i kontakt med en varm overflate. Luften tjener kun til å fjerne vanndamp fra tørketrommelen og er et tørkemiddel. Anvendelsen av denne tørkemetoden er begrenset, selv om den er svært effektiv og økonomisk. For 1 kg fordampet fuktighet brukes bare 1,3 ... 1,4 kg damp (rulletørker).

Tørking med infrarøde stråler (termisk stråling). Tørkehastigheten med infrarøde stråler (ICL) øker i forhold til konvektiv, men uforholdsmessig til økningen i varmestrøm.

Tørking med strømmer med høy og ultrahøy frekvens. Denne tørkemetoden med strømmer med høy (HF) og ultrahøy (mikrobølgeovn) frekvens er basert på det faktum at dielektriske egenskaper til vann og tørre stoffer i produkter skiller seg kraftig, derfor blir et vått materiale mye raskere enn et tørt en. Under tørking med bruk av HF og UHF er temperaturen på de indre lagene av produktet høyere enn de ytre, mer dehydratiserte. Varmestrømmen ledes til produktets periferi og fuktoverføring er i samme retning, noe som hjelper til med å akselerere tørking. Den resulterende temperaturgradienten og fuktighetsinnhold gradienten letter bevegelsen av fuktighet fra innsiden til overflaten, som et resultat er tørkeprosessen mer intensiv.

Fordelene med HF og UHF tørking i forhold til konvektiv og kontakttørking er evnen til å regulere og opprettholde en viss temperatur på produktet og en mer intensiv dehydrering prosess, noe som forbedrer kvaliteten på de tørkede produktene.

Frysetørke. Metoden for tørking av matvarer i frossen tilstand under høye vakuumforhold blir mer og mer utbredt.

Prosessen der et fast stoff (is) går i dampform, forbi en væske, kalles sublimering eller sublimering, og den omvendte prosessen, det vil si kondensering av damp med sin direkte overgang til en fast tilstand, utenom væskefasen, kalles desublimering.

Kombinerte metoder for tørking av frukt og vegetabilske råvarer. De produserte tørkede grønnsakene og fruktene absorberer sakte fuktighet under gjenopprettingsprosessen, og under tilberedningen må de tilberedes i 18 ... 25 minutter. Denne ulempen utjevnes ved å bruke teknologier for å skaffe raskt utvinnende tørkede produkter.

Teknologisk prosess med tørking av grønnsaker

Den teknologiske prosessen med å tørke grønnsaker består av tilberedning av råvarer og dehydrering, dvs. tørking. Rotvekster, spesielt gulrøtter, utsettes for dyp varmebehandling før tørking, og rødbeter kokes til nesten kokte. Dette gir en reduksjon i utvinningstiden for tørkede rotvekster under tilberedningen til 20 ... 25 minutter i stedet for 35 ... 45 minutter med vanlig blanchering. Ved blanchering som helhet mister rotveksten mindre sukker, fargestoffer, vitaminer og andre løselige stoffer.

Etter vask og rengjøring går gulrøttene og rødbeterne til den manuelle transportøren etter rengjøring, hvor grønne topper, rester av huden, svarte flekker og andre mangler fjernes fra gulrøtter, og grove topper av rødbeter fjernes. Ytterligere skrelte og inspiserte rotvekster kommer inn i grønnsakskjærene.

Deretter sendes de strippede grønnsakene til en dampdamp, hvor de ble bleket i 2-3 minutter og temperaturen i dampkammeret ikke er lavere enn 93 ° C.

Grønnsaker tørkes på en damptransporttørker. Lufttemperaturen over de første og påfølgende beltene bør være 50, 46, 40 og 33 ° C, og den relative fuktigheten til avtrekksluften skal være 47%. Den totale tørketiden er 186 minutter. Produktets endelige fuktighetsinnhold bør ikke overstige 14%.

Teknologisk prosess med tørking av ildsteder og bær

Kvaliteten på tørket frukt og bær avhenger i stor grad av råvarenes råvare og biokjemiske egenskaper. Jo høyere massefraksjonen av tørre stoffer (sukker og syrer som gir en god smak av produktet), desto høyere er de tekniske og økonomiske indikatorene for bedriften, siden utbyttet av det ferdige produktet øker.

Sortimentet av tørket frukt og bær er mangfoldig: epler, kvede, pære, plomme, kirsebær, søt kirsebær, aprikoser, fersken, druer, bringebær, solbær osv.

Epler for tørking brukes vanligvis sure og søte og sure varianter med et tørrstoffinnhold på minst 14%. Avhengig av fremgangsmåten for tilberedning av råvarer, skilles følgende typer tørkede epler av dyrkede varianter: ikke skrelt og ikke behandlet med svoveldioksid; ikke skrelt med et fjernet frøkammer og behandlet med en løsning av svovelsyre eller svoveldioksid; skrelt med et fjernet frøkammer og behandlet med en løsning av svovelsyre eller fumigert med svovel.

Hvis tørkede epler tilberedes, skrelles, med frøkammeret fjernes, blir fruktene forhåndsstørret for å skrelle eplene med maskiner. Ved dimensjonering fjernes frukt med en diameter på mindre enn 3,5 cm, siden de er uegnet for produksjon av denne typen tørkede epler.

Etter at eplene er dimensjonert i henhold til størrelsen, blir de vasket i vifte- eller trommelvasker, inspisert, fjernet frukt som er skadet av sykdommer og skadedyr, og servert til rengjøring.

På spesielle maskiner, skrell frukten, fjern kjernen.

Deretter blir eplene kuttet i sirkler med en tykkelse på 5 ... 6 mm og sulfitt, senket i 1 ... 2 minutter i et bad med en løsning av 0,15% svovelsyre. Etter sulfitering strømmer overflødig løsning ned på en nettingtransportør, og råmaterialet overføres til en skrå transportør, ved hjelp av hvilken det blir lagt i tørketrommelen.

Den teknologiske prosessen for produksjon av tørkede pærer inkluderer følgende operasjoner: aksept, inspeksjon, vasking, kalibrering, skjæring, blanchering, tørking. Produkter fra råstoffstedet sendes til det forberedende verkstedet, hvor umodne frukter som er rammet av sykdommer og skadedyr blir fjernet på en inspeksjonsbånd. Deretter vaskes pærene i viftemaskiner med skylling under dusjen. Det vasket råvaren er kalibrert i to størrelser på en transportbånd. Små pærer med en fruktdiameter på ikke mer enn 55 mm anbefales å tørkes hele, mer enn 55 mm - kuttes i halvdeler, kvarter eller skiver.

Skivede frukter samles i en samling fylt med 0,1% sitronsyreoppløsning eller 1 ... 2% natriumkloridoppløsning for å forhindre bruning. Etter at overflødig løsning løper ut, legges de skivede fruktene på sikt som er installert i traller. Pærer tørkes til et fuktighetsinnhold på 24%

Tørking er fjerning av fuktighet fra fersk frukt og grønnsaker under påvirkning av høye temperaturer. Grønnsaker betraktes som hermetisert hvis fuktighetsinnholdet i dem blir bragt til 12-14%, i frukt - opptil 15-20%. En av de viktigste fordelene med tørket frukt og grønnsaker i forhold til ferske er den høye kostnadseffektiviteten ved transport. Det bør imidlertid tas i betraktning at under tørking kan det oppstå betydelige endringer i sammensetningen av frukt og grønnsaker, tap av vitaminer, forverring av organoleptiske egenskaper.

For tiden er det utviklet tørkemetoder som gjør det mulig å skaffe produkter som nesten fullstendig gjenoppretter egenskapene til friske.

Alle typer frukt og grønnsaker kan brukes til tørking, men det produseres hovedsakelig tørkede epler, pærer, aprikoser, plommer, druer, poteter, gulrøtter, løk, kål osv.

Sorterte og kalibrerte produkter vaskes, skreller, skalaer, uspiselige deler fjernes. Noen frukter og grønnsaker tørkes uten hakking (plommer, kirsebær, grønne erter), men de fleste hakkes i sirkler (epler), skiver (pærer), tallerkener, terninger (poteter, grønnsaker) på maskiner.

Noen grønnsaker og frukt blir bleket før tørking - de blir utsatt for kortsiktig skålding i kokende vann eller skåldet med damp; samtidig stopper den vitale aktiviteten til enzymer, hovedsakelig oksiderende. Dette bidrar til å bevare vitamin C og karoten, den normale fargen på produktet og akselerasjonen av fuktfordampning under tørking.

Skille mellom naturlig (sol) og kunstig tørking.

Naturlig tørkingbrukes hovedsakelig i de sørlige regionene i landet med et stort antall solskinnsdager. Kunstig tørkingutført på forskjellige typer tørketromler: skap, roterende, kanal, belte, rulle, spray, sublimering. Produktene tørkes ved en temperatur på 55-90 ° C.

Av alle tørkemetodene er det mest lovende frysetørke.I spesielle vakuuminstallasjoner fjernes fuktighet fra frosne frukter og grønnsaker, og isen blir til damp, utenom væskefasen. Frukt og grønnsaker tørket ved hjelp av denne metoden inneholder 4-6% vann, og beholder sin opprinnelige form, farge, smak og lukt.

Tørkede grønnsaker. I dag er nesten alle grønnsaker tørket. Tørkede grønnsaker markedsføres både som separate typer og i form av blandinger.

Tørkede poteterprodusert i form av kolonner, terninger eller plater, gulaktige i forskjellige nyanser, med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 8 og 12%. Avhengig av kvalitetsindikatorene produseres tørkede poteter i 1. og 2. klasse. I tillegg er potetflak, potetpinner, melkepotetpulver, granuler, stekte skarpe poteter (chips), kjeks og penseltre laget av poteter.

Tørket hvitkålprodusert i form av jevnt hakkede spon, hvite eller lysegule; konsistensen til sponene er elastisk, litt sprø. Fuktighetsinnhold - ikke mer enn 14 og 8%. Etter kvalitet deles tørket kål i 1. og 2. klasse.

Tørkede gulrøtter og rødbetergå i salg i form av spon, terninger eller tallerkener. Smaken, fargen og lukten er typisk for tørkede gulrøtter og rødbeter. Fuktighetsinnholdet i det ferdige produktet er ikke mer enn henholdsvis 14 og 8%. Etter kvalitet deles tørkede gulrøtter og rødbeter i 1. og 2. klasse.

Tørkede greener (persille, selleri, dill)produsert i form av bladplater, blader med stiklinger og stilker som ikke er mer enn 5 cm lange for selleri og 3 cm for persille, skjør konsistens, grønn farge, men en brunaktig fargetone er tillatt. Fuktighetsinnholdet i tørkede urter er ikke mer enn 14%. Etter kvalitet er de delt inn i 1. og 2. klasse.

Tørket frukt. De vanligste typene tørket frukt er epler, pærer, kirsebær, plommer, druer og aprikoser. De viktigste leverandørene av tørket frukt er de sørlige regionene i landet med utviklet hagebruk og gunstige betingelser for tørking.

Tørkede epleroppnådd ved flere behandlingsmetoder: tørket, skrelt uten frøkammer, fumigert med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre; tørket urenset uten et frøkammer, pusset med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre; tørket uraffinert med et frøkammer, fumigert med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre; tørket uten forbehandling; tørket av ville epletrær. Avhengig av kvalitetsindikatorene, er tørkede epler delt inn i 1. og 2. klasse. Tørkede epler fra viltvoksende epletrær er ikke delt inn i varianter. Fuktighetsinnholdet i tørkede epler er ikke mer enn 20%.

Tørkede pæreravhengig av behandlingsmetoden, er de delt inn i: tørket, fumigert med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre; tørket med foreløpig blanchering; tørket uten forbehandling; tørket av ville trær. Etter kvalitet er tørkede pærer (unntatt ville) delt inn i 1. og 2. klasse.

Tørkede aprikosergå på salg under følgende navn: aprikos, kaisa, tørkede aprikoser.

Aprikoser er hele aprikoser, tørket med groper. Kaisa er aprikoser, der en stein blir presset ut gjennom et snitt ved stilken før tørking. Tørkede aprikoser er aprikoser kuttet eller revet i to langs fruktens lengde og tørket pitted.

Når det gjelder kvalitet, er tørkede aprikoser (aprikoser, tørkede aprikoser, kaisu) delt inn i følgende varianter: gasset med svovel - i det høyeste, 1. og 2.; ikke-røkt - 1. og 2.. Fuktighet bør være (i%, ikke mer); i aprikos - 18, i tørkede aprikoser og kais - 20.

Tørkede druermed frø kalles rosiner, uten frø - rosiner. Rosiner og rosiner kan behandles fra fabrikken og uten den. Avhengig av fremgangsmåten for bearbeiding, tørking og ampelografiske varianter, er druene av følgende typer: Hermian, Vassarga black, Chilyagi, Avlon, Husayne. Når det gjelder kvalitet, er tørkede druer delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse, Hermianfarget og Chilyagi - i 1. og 2., er Avlon ikke delt inn i karakterer.

Tørkede druer uten frø produseres i følgende typer: Sun Sabza, Stacking Sabza, Bedona, Soyagi, Shigani. Hver av dem er delt inn i henhold til kvalitet i høyeste, 1. og 2. klasse. Fuktighetsinnhold i alle druetyper (i%): uten fabrikkbehandling - 17-18, med fabrikkbehandling - 18-19.

Tørket plommertørkes med steinfrukter av plommer av forskjellige pomologiske varianter av Vengerka (svisker), samt plommer av lokale varianter. De beste sviskene er hentet fra den italienske ungarske sorten.

Kompott av tørket frukttilberedt av blandinger av forskjellige typer og varianter av frukt og bær. Blandingene tilberedes i henhold til forskjellige oppskrifter, avhengig av kravene fra handelsorganisasjonene. I sammensetningen kan de inneholde opptil åtte typer tørket frukt og bær.

Bringebær, blåbær, rips, bjørnebær, kirsebærplommer tørkes også i betydelige mengder. Bær av ville arter og sorter brukes til tørking.

Vegetabilsk tørking bedrifter i vårt land har mestret produksjonen av tørket frukt og grønnsaker i form av pulver. De er laget av epler, tyttebær, solbær, gulrøtter, tomater osv. Når de kombineres med vann, blir pulverene lett rekonstituert til en homogen puré eller pasta. De brukes til å lage puré supper, gelé, gelé og andre formål.

Emballasje og lagring av tørkede grønnsaker og frukt.

Tørket frukt og grønnsaker er pakket i poser som veier fra 500 til 1000 g, i tørre esker laget av flerlagspapp med en kapasitet på 12,5 kg, i tette bokser og trommer på 25 kg i tre lag, og i flerlagsposer med en kapasitet på 25 kg. Tørkede grønnsaker i bulk, i briketter og i pulver er pakket i bokser og trommer.

Tørket frukt og grønnsaker er hygroskopiske, og når de lagres i et fuktig rom, blir de fuktige, mugne og forverres. Derfor må de oppbevares i et tørt rom ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

I tillegg må tørket frukt og grønnsaker beskyttes mot skader av forskjellige skadedyr (møll, biller, midd), som formerer seg raskt ved høyt fuktighetsinnhold i produktet. Hvis skadedyrskader blir funnet på enkeltprøver, må varene tørkes i 12-20 minutter ved en temperatur på 95 ° C.

Utvalg av tørkede grønnsaker og frukt

Tørkede grønnsaker produseres i det følgende sortimentet (fig. 6).

Tørkede gulrøtter og tørkede bordbeter. Produsert i bulk og i briketter av første og andre kommersielle karakterer med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 14 og 8%. Bør være i form av spon, terninger og tallerkener. Flisetykkelse ikke mer enn 3 mm, bredde ikke mer enn 5 mm, lengde ikke mindre enn 5 mm. Kuber skal ha en sidestørrelse på 5-9 mm. Tykkelsen på platen er ikke mer enn 4 mm, lengden og bredden er ikke mer enn 12 mm.

Tørket hvitkål produsert i bulk og i briketter
1. og 2. kommersielle karakterer med fuktighetsinnhold ikke mer enn 14 og 8%. Flisen skal ha minst 5 mm i sin største lineære dimensjon.

Tørket løk produsert i bulk og i briketter (fuktighet 14%) av 1. og 2. kommersielle kvalitet, i pulver og knust (til industriell bearbeiding) med et fuktighetsinnhold på 8%. Løk i bulk og i briketter må ha sirkler, ringer, plater og deres partikler med en tykkelse på 1-3 mm og minst 5 mm i den største dimensjonen.

De utvikler seg også tørket hvitløki pulverform, grønne erter, hvite røtterpersille, selleri, pastinetter i bulk (spon, terninger, tallerkener) eller brikettert, tørkede greenerpersille, selleri og dill (i bulk), blandinger av tørkede grønnsaker for de første kursene.

Fordøyeligheten av tørkede grønnsaker under lagring i opptil 12 måneder. bør ikke være mer enn 25 minutter.

Det produseres også et stort antall potetprodukter.

Tørkede poteter - i bulk eller i briketter av 1. og 2. kommersielle kvalitet med fuktighetsinnhold, som regel ikke mer enn 12 og 8%, skåret i kolonner, terninger eller skiver.

Tørk potetmos avhengig av form, partikkelstørrelse, salgbare og kulinariske egenskaper, produseres de i form av følgende produkter:

- potetflak - tynne kronblader (0,1-0,3 mm), tørket på rulletørkere, som kan gjenopprettes til puré innen 1,5 minutter når du heller varmt vann eller melk i et tørt produkt til væskeforhold på 1: 4,5-5, 0;

Gulrøtter (spon) Kål (spon) Løk (skiver) Hvitløk (flak)

Poteter (kolonner) Potetflak Grønnsaker

Figur 6 - Utvalg av tørkede grønnsaker og poteter

- potet nibs skiller seg bare fra flak i form (korn opp til 0,8 mm i størrelse), med vann (1: 4) innen 3 minutter, blir kornene gjenopprettet til potetmos, som i farge, smak, lukt og konsistens tilsvarer fersk potetpuré;

- melk-potetpulver - fint spredt suspensjon av potetmos og melk, tørket med en meget spraymetode (på spraytørker), som reduseres til et ferdigprodukt når det vannes (1: 4) innen 0,5 minutter;

- potetpiller - tørkede potetmos i form av sylindere, som når vanning gjenopprettes i lengre tid (10 minutter);

- agglomerert potetmos - granulære klumper er relativt jevne i størrelse, raskt (innen 0,5 min) fukting og gjenoppretting under vanning.

Sprø poteter - chips - Produsert i form av tynne skiver (1,5 mm), sugerør og tallerkener (med et tverrsnitt på 10 mm), stekt i vegetabilsk olje, med en farge (gylden gul), smak, lukt og knasende konsistens som er karakteristisk for stekte poteter. Fuktighetsinnhold ikke mer enn 5%, fett ikke mer enn 35%, salt ikke mer enn 2%. Steking i olje utføres ved en temperatur på 130-170 ° C i 2-6 minutter.

Potetkrakkere er et produkt laget av en blanding av potetmos eller tørkede poteter i pulverform, stivelse, eggepulver, skummetmelkspulver, sukker, salt, løk, hvitløk, vanillin, støpt, gelatinisert, skåret i skiver (sirkler med en diameter på 25-30 mm og tykkelse 1 mm) og tørket til et gjenværende fuktighetsinnhold på 12%. De spises etter steking i vegetabilsk olje i 3-5 sekunder.

Potet børsteved er hentet fra et halvfabrikat av potetkrakkere, som stekes i 5-6 sekunder i vegetabilsk olje, mens produktet får en porøs struktur. Avhengig av tilsetningsstoffene produseres følgende typer potetbørster: potetbørster med løk, med hvitløk, søt til te, "Amatør".

Område tørket frukt (tørket frukt) og bær er varierte (fig. 7).

Epler Pears Fersken

Tørkede aprikoser Tørkede aprikoser Rosiner Kishmish svisker

Figur 7 - Sortiment av tørket frukt og bær

Tørkede epler, pærer og kvede avhengig av prosesseringsmetoden, er de delt inn i følgende typer: rengjort uten frøkammer, renset uten frøkammer, renset med frøkammer, hakket, gasset med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre (eller ikke bleket) , blancherte eller ikke blancherte. Tørkede epler produseres med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 20%, grad 1 og 2, pærer - med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 16%. Mangfoldet av tørkede epler og pærer er etablert av fargen, formen og størrelsen på frukt, skiver, sirkler, tilstedeværelsen av sirkler og skiver som ikke er hele eller revet med en ikke fjernet kjerne og ikke-skrelt skinn, skadet av skadedyr, krummer, små deler, forurensning med frø, stilker og hudpartikler.

Tørket fersken pitted fersken er produsert av bare og pubescent fersken uten hud, kuttet eller revet, fumigated med grå eller ikke fumigated med svovel, av høyeste, 1. og 2. klasse.

Tørkede aprikoser produsere tre typer: tørkede aprikoser - hele frukter med en stein, kaisa - hel frukt uten frø, tørkede aprikoser - halvdeler av pitted frukt (kaisa og tørkede aprikoser blir kuttet og revet).

Aprikoser, kaisa og tørkede aprikoser produseres fumigated (grå) av høyeste, 1. og 2. klasse og ustoppede (grå) 1. og 2. klasse. Fuktighetsinnholdet i aprikoser er ikke mer enn 18%, kaisa og tørkede aprikoser er ikke mer enn 20% (i alle typer og varianter). Svovelholdig anhydrid i tørkede aprikoser, fumigert med svovel, ikke mer enn 0,01%.

Tørkede druer produsert med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 19%, fordelt på høyeste, 1. og 2. klasse. Når du etablerer et utvalg, ta hensyn til fargen, størrelsen på bærene, tilstedeværelsen av bær mindre enn den etablerte størrelsen, mekanisk skadet, underutviklet, med stilker, bær av andre druetyper, deler av åsene, stilker og andre urenheter. Motta rosiner fra frø druesorter og rosiner(fra frøfrie varianter).

Kirsebær, søte kirsebær, plommer (svisker), kirsebærplommer tørkes også.

Pakking av tørkede grønnsaker og frukt. Tørket frukt uten fabrikkbearbeiding og tørkede grønnsaker i bulk pakkes i følgende beholdere: i bølgepapp, i kryssfinerbokser, i trekasser. Kryssfiner trommer og bulk papp trommer brukes også.

Tørkede grønnsaker med et fuktighetsinnhold på opptil 8% og i brikettert form pakkes i metallforseglede bokser med etterfølgende plassering i trekasser eller poser laget av varmeforseglbare materialer. Bokser og trommer er foret innvendig med innpakningspapir, pergament eller vokspapir.

Tørket frukt uten fabrikkbehandling er også pakket i ubehandlede papirposer, ikke mindre enn firelags, og tørkede grønnsaker i bulk - i poser laget av varmeforseglbare materialer, etterfulgt av forsegling med en nettovekt på opptil 25 kg, som er deretter plassert i esker eller trommer.

Tørkede grønnsaker i bulk med en nettovekt på opptil 500 g og tørkede frukter fra fabrikkbearbeiding med en nettovekt på opptil 1000 g produseres pakket i poser laget av varmeforseglbare polymermaterialer, i poser med lakkert cellofan, polyetylen-cellofan , doble poser (innerpose laget av pergament, cellofan, vokspapir, ytre - laget av skrivepapir, trykkpapir), pakker eller bokser med papir med en indre linerpose laget av pergament, vokspapir, polymerfilm, som er forseglet.

Tørkede briketterte grønnsaker er pakket i separate briketter eller pakker med flere briketter. Briketterte grønnsaker bør pakkes inn i to lag papir, hvorav det indre er pergament eller vokspapir, og det ytre er en etikett laget av skrivepapir for utskrift eller innpakningspapir. Deretter plasseres pakker og poser i en stor container.

Pålitelig og langvarig lagring av tørkede produkter sikres ved bruk av forseglede beholdere, spesielt når de er fylt med en inert gass eller ved å opprettholde en temperatur fra 0 til 10 ° C og en relativ fuktighet på 60-65%, noe som ekskluderer passasje av enzymatiske reaksjoner, fukting og mikrobiologisk forverring. Garantert holdbarhet er 12 måneder.

Det er mange vanlige punkter i produksjonen av tørket frukt og grønnsaker.

La oss vurdere de viktigste teknologiske prosessene for tørking.

De fleste matvarer, inkludert planteobjekter, er kolloidale i naturen og kapillære-porøse i strukturen, der fuktighet er forbundet med et solid skjelett.

Tørking er en typisk ikke-stasjonær irreversibel prosess der fuktighetsinnholdet i materialet endres både i volum og i tid, og selve prosessen har en tendens til likevekt.

Dehydrering kan forekomme uten å endre den samlede tilstanden til fuktighet - mekanisk dehydrering og kontaktmasseoverføring. Ved en endring i den samlede fuktighetstilstanden oppstår termisk dehydrering, hvis essens er overføring av væske til damptilstand og overføring av damp til miljøet på grunn av fordampning.

Kombinert dehydrering - termisk dehydrering med en plutselig trykkendring. Det er to tørkemetoder, avhengig av varmebæreren: naturlig og kunstig.

Naturlig tørketeknologi - plassering på spesielle plattformer, på stativer, under markiser på trebrett eller spesielle garn av et tynt lag med druer, skiver epler, kirsebær, plommer, fiken, meloner, samt grønnsaker og skaffe et produkt med et fuktighetsinnhold på 14-18% innen 1-2 uker. Tørking utføres både i solen og i skyggen.

I henhold til metoden for tilførsel av varme til råmaterialet, skilles følgende typer kunstig tørking: konvektiv - ved direkte kontakt av produktet med et tørkemiddel, ofte luft; kontakt - varmeoverføring fra kjølevæsken til produktet gjennom veggen som skiller dem; stråling - varmeoverføring av infrarøde stråler; dielektrikum - ved strømmer med høy og ultrahøy frekvens; vakuum og dets slag - sublimering.

Den vanligste og enkleste typen tørking er konvektiv. Tørkemidlet er luft, oppvarmet av solenergi, overopphetet damp. Varmen som overføres av råmaterialet omdanner vannet til damp som absorberes av tørr luft og fjernes.

Typer konvektiv tørking: sol, skygge, varme. De to første av dem er vanligst i de sørlige områdene av landet og er de mest økonomiske når det gjelder termisk energiforbruk, men varigheten er ganske lang, noe som fører til forverring av produktkvaliteten som følge av tap av farge, smak og aroma, ødeleggelse av vitaminer, fenol, fargestoffer. Varmetørking brukes i alle regioner.

Konvektiv tørking av frukt og grønnsaker utføres på tørking av planter av forskjellige design: tunnel (transportør, vogn, belte); kammer (skap, vogn); min; lamellert; tromme; skru; rørformet; roterende; karusell; vibrerende; vakuumtørking, pneumatisk tørking, etc.

Kontakttørkemetoden er basert på overføring av varme gjennom termisk bevegelse av mikropartikler av selve produktet på grunn av den oppvarmede overflaten (plater, ruller, sylindere). Denne metoden brukes til å skaffe for eksempel puré med høy fuktighet.

Ved termostrålingstørking trenger kortbølgede infrarøde stråler inn i materialets tykkelse og overfører varme fra overflaten av råmaterialet til miljøet. En uregelmessig temperaturfordeling opprettes i den: i en viss dybde er den høyere enn på overflaten av materialet, og mye høyere enn inne i den. Derfor beveger fuktighet seg først innover, og deretter, på grunn av fordampning fra overflaten, begynner å bevege seg fra innsiden til den åpne overflaten.

Ved dielektrisk tørking skjer en kontrollert oppvarming av råmaterialet. Et overskudd av hastigheten for dampdannelse inne i materialet over hastigheten for overføring observeres, som et resultat av hvilket en total trykkgradient oppstår i råmaterialet, noe som bidrar til molær dampoverføring.

Dehydrering i det akustiske feltet oppstår på grunn av selvfordampning av fuktighet som et resultat av utseendet til en total trykkgradient i materialet.

Ved frysetørking skjer dehydrering av det frosne produktet i høyt vakuum. Vann og råvarer fryser, og når varme tilføres i en sjelden atmosfære, sublimerer is (sublimerer) is til damp, utenom væskefasen. Under frysetørking er materialets kontakt med atmosfærisk oksygen minimal. Hovedtyngden av vann (70-90%) fjernes ved temperaturer under 0С, restfuktighet - ved 40-60С. På grunn av dette opprettholdes høy kvalitet, nær den opprinnelige råvaren. Tapet av næringsstoffer er lite, smaken endres ikke, produktet har en porøs struktur, svak krymping og har økt regenerativ kapasitet. Sammenlignet med andre tørkemetoder er kvaliteten på frysetørkede produkter maksimalt, men denne metoden er den mest komplekse og energikrevende.

Tørking med blandet varmeforsyning (STP-tørking) er mye brukt i dag. Teknologier for STP-tørking av poteter, gulrøtter, rødbeter, gresskar, løk, paprika, eggplanter, greener er utviklet. Alle disse tørkede produktene kan brukes til øyeblikkelig tilberedning hjemme og i offentlig servering (hurtigmatbutikker).

Slike spesielle modifikasjoner av tørking og ytterligere tørking av små partikler, slik som fluidisering, vibrasjon og aerofontan, blir videreutviklet. I de sørlige regionene i landet brukes tørking av frukt og druer i installasjoner med solenergiakkumulatorer.

Tørketeknologi, tørkeutstyr vil trolig fortsette å forbedres for å forbedre kvaliteten og bevare egenskapene til materialet som tørkes ved å oppnå optimale varmeoverføringsforhold, optimal luftfuktighet og luftstrømfordeling, samtidig som det sikres høy hastighet.

Kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker påvirkes av faktorer som mangfoldet og kvaliteten på råvarene, korrektheten av de forberedende operasjonene, og som garanterer det nødvendige tørkeregimet, samt emballasje.

Forberedelsesfasen er spesifikk for hvert råmateriale, men består vanligvis av følgende operasjoner: vasking, kvalitetskontroll, dimensjonering, rengjøring (om nødvendig), skjæring (om nødvendig), avskalling eller såkammer (om nødvendig), blanchering og sulfitering.

Kalibrering fremmer jevn tørking av råvarer. Å skrelle eller fjerne voksavleiringer på den intensiverer fordampningen av fuktighet.

Skjæring i stykker, spesielt av samme størrelse, øker fordampningsflaten, letter blanchering og fremskynder tørking.

Blanchering ved en temperatur på 95-100C forårsaker denaturering av proteiner, hydrolyse av protopektin og fører til tap av celleturgor. Takket være dette bevares den naturlige fargen (massen mørkner ikke), aroma og smak, og utvinnbarheten til det tørkede produktet økes. Det anbefales ikke å bruke blanchering før du tørker løk, hvitløk, hvite røtter og krydret urter for å bevare smak og aroma.

Den endelige driften av det forberedende stadiet er sulfitering. Påfør nedsenking i 0,1-0,5% sulfittoppløsning i flere minutter eller gassing av frukt og grønnsaker forberedt for tørking med svovel. Denne operasjonen forhindrer den milanoide reaksjonen. Den negative konsekvensen av denne operasjonen er restinnholdet av svovelsyre og ødeleggelsen av tiamin.

Forbehandlingsteknologien bør organiseres og mekaniseres på en slik måte at uegnet defekte materialpartikler ikke kommer inn i tørkeenheten, og at dannelsen av den endelige tilstanden til materialet (sortering, sliping, etc.) lett kan utføres i prosess for påfølgende operasjoner.

Den faktiske tørking utføres ved hjelp av en hvilken som helst av ovennevnte metoder, som et resultat av at et produkt oppnås med et gjenværende fuktighetsinnhold på 10-12% (med frysetørking - 4-6%). Den vanligste tørketemperaturen er 50-70C.

Det er viktig å kontrollere tørkeprosessen for å unngå overdreven tørking, svie (under varmetørking); de resulterende klumper av sammenfrukt frukt og grønnsaker blir ødelagt.

Den siste fasen av tørking av frukt og grønnsaker er rengjøring fra urenheter, støv, tørking, sortering etter kvalitet og emballasje.

Ferdige produkter sorteres på transportbånd eller bord, og avviser defekte produkter (uferdige, undertørket, brent, bøter osv.), Og delt inn i kommersielle varianter.

Alle teknologiske operasjoner påvirker kvaliteten på det ferdige produktet; brudd på modusen til minst ett av trinnene fører til uopprettelige feil.

Så fargen på det ferdige produktet er fundamentalt påvirket av lagringsforholdene for råvarer, kjemisk prosessering, blanchering, varigheten av perioden fra rengjøring av råvarene til tørking, tørking og tørking av seg selv; graden av bløtlegging avhenger hovedsakelig av kvaliteten på blancheringen og den faktiske tørkingen. Praktisk talt alle operasjoner som foregår før emballasje er av stor betydning for dannelsen av kvalitet med tanke på mikrobiologisk renhet.

SIDE_BREAK - I henhold til metoden for tilførsel av varme til råmaterialet, skilles følgende typer kunstig tørking: konvektiv - ved direkte kontakt av produktet med et tørkemiddel, ofte luft; kontakt - varmeoverføring fra kjølevæsken til produktet gjennom veggen som skiller dem; stråling - varmeoverføring av infrarøde stråler; dielektrikum - ved strømmer med høy og ultrahøy frekvens; vakuum og dets slag - sublimering.
Den vanligste og enkleste typen tørking er konvektiv. Tørkemidlet er luft, oppvarmet av solenergi, overopphetet damp. Varmen som overføres av råmaterialet omdanner vannet til damp som absorberes av tørr luft og fjernes.
Typer konvektiv tørking: sol, skygge, varme. De to første av dem er vanligst i de sørlige områdene av landet og er de mest økonomiske når det gjelder termisk energiforbruk, men varigheten er ganske lang, noe som fører til forverring av produktkvaliteten som følge av tap av farge, smak og aroma, ødeleggelse av vitaminer, fenol, fargestoffer. Varmetørking brukes i alle regioner.
Konvektiv tørking av frukt og grønnsaker utføres på tørking av planter av forskjellige design: tunnel (transportør, vogn, belte); kammer (skap, vogn); min; lamellert; tromme; skru; rørformet; roterende; karusell; vibrerende; vakuumtørking, pneumatisk tørking, etc.
Kontakttørkemetoden er basert på overføring av varme gjennom termisk bevegelse av mikropartikler av selve produktet på grunn av den oppvarmede overflaten (plater, ruller, sylindere). Denne metoden brukes for å oppnå for eksempel puré med høy fuktighet.
Ved termostrålingstørking trenger kortbølgete infrarøde stråler inn i materialets tykkelse og overfører varme fra overflaten av råmaterialet til miljøet. En uregelmessig temperaturfordeling opprettes i den: i en viss dybde er den høyere enn på overflaten av materialet, og mye høyere enn inne i den. Derfor beveger fuktighet seg først innover, og deretter, på grunn av fordampning fra overflaten, begynner å bevege seg fra innsiden til den åpne overflaten.
Ved dielektrisk tørking skjer en kontrollert oppvarming av råmaterialet. Et overskudd av hastigheten for dampdannelse inne i materialet over hastigheten for overføring observeres, som et resultat av hvilket en total trykkgradient oppstår i råmaterialet, noe som bidrar til molær dampoverføring.
Dehydrering i det akustiske feltet oppstår på grunn av selvfordampning av fuktighet som et resultat av utseendet til en total trykkgradient i materialet.
Ved frysetørking skjer dehydrering av det frosne produktet i høyt vakuum. Vann og råvarer fryser, og når varme tilføres i en sjelden atmosfære, sublimerer is (sublimerer) is til damp, utenom væskefasen. Under frysetørking er kontakten mellom materialet og atmosfærisk oksygen minimal. Hovedtyngden av vann (70-90%) fjernes ved temperaturer under 0С, restfuktighet - ved 40-60С. På grunn av dette opprettholdes høy kvalitet, nær den opprinnelige råvaren. Tapet av næringsstoffer er lite, smaken endres ikke, produktet har en porøs struktur, svak krymping og har økt regenerativ kapasitet. Sammenlignet med andre tørkemetoder er kvaliteten på frysetørkede produkter maksimalt, men denne metoden er den mest komplekse og energikrevende.
Tørking med blandet varmeforsyning (STP-tørking) er mye brukt i dag. Teknologier for STP-tørking av poteter, gulrøtter, rødbeter, gresskar, løk, paprika, eggplanter, greener er utviklet. Alle disse tørkede produktene kan brukes til øyeblikkelig tilberedning hjemme og i offentlig servering (på hurtigmatbutikker).
Slike spesielle modifikasjoner av tørking og ytterligere tørking av små partikler, slik som fluidisering, vibrasjon og aerofontan, blir videreutviklet. I de sørlige regionene i landet brukes tørking av frukt og druer i installasjoner med solenergiakkumulatorer.
Tørketeknologi, tørkeutstyr vil trolig fortsette å forbedres for å forbedre kvaliteten og bevare egenskapene til materialet som tørkes ved å oppnå optimale varmeoverføringsforhold, optimal luftfuktighet og luftstrømfordeling, samtidig som det sikres høy hastighet.
Kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker påvirkes av faktorer som mangfoldet og kvaliteten på råvarene, korrektheten av de forberedende operasjonene, og som garanterer det nødvendige tørkeregimet, samt emballasje.
Forberedelsesfasen er spesifikk for hvert råmateriale, men består vanligvis av følgende operasjoner: vasking, kvalitetskontroll, dimensjonering, rengjøring (om nødvendig), skjæring (om nødvendig), avskalling eller såkammer (hvis nødvendig), blanchering og sulfitering.
Kalibrering fremmer jevn tørking av råvarer. Å skrelle eller fjerne voksavleiringer på den intensiverer fordampningen av fuktighet.
Skjæring i stykker, spesielt av samme størrelse, øker fordampningsflaten, letter blanchering og fremskynder tørking.
Blanchering ved en temperatur på 95-100C forårsaker denaturering av proteiner, hydrolyse av protopektin og fører til tap av celleturgor. Takket være dette bevares den naturlige fargen (massen mørkner ikke), aroma og smak, og utvinnbarheten til det tørkede produktet økes. Det anbefales ikke å bruke blanchering før du tørker løk, hvitløk, hvite røtter og krydret urter for å bevare smak og aroma.
Den endelige driften av det forberedende stadiet er sulfitering. Påfør nedsenking i 0,1-0,5% sulfittoppløsning i flere minutter eller gassing av frukt og grønnsaker forberedt for tørking med svovel. Denne operasjonen forhindrer den milanoide reaksjonen. Den negative konsekvensen av denne operasjonen er restinnholdet av svovelsyre og ødeleggelsen av tiamin.
Forbehandlingsteknologien bør organiseres og mekaniseres på en slik måte at uegnet defekte materialpartikler ikke kommer inn i tørkeenheten, og at dannelsen av den endelige tilstanden til materialet (sortering, sliping, etc.) lett kan utføres i prosess for påfølgende operasjoner.
Den faktiske tørking utføres ved hjelp av en hvilken som helst av de ovennevnte metodene, som et resultat av at et produkt oppnås med et gjenværende fuktighetsinnhold på 10-12% (med frysetørking - 4-6%). Den vanligste tørketemperaturen er 50-70C.
Det er viktig å kontrollere tørkeprosessen for å unngå overtørking, svie (under varmetørking); de resulterende klumper av sammenfrukt frukt og grønnsaker blir ødelagt.
Den siste fasen av tørking av frukt og grønnsaker er rengjøring fra urenheter, støv, tørking, sortering etter kvalitet og emballasje.
Ferdige produkter sorteres på transportbånd eller bord, og avviser defekte produkter (uferdige, undertørket, brent, bøter osv.), Og delt inn i kommersielle varianter.
Alle teknologiske operasjoner påvirker kvaliteten på det ferdige produktet; brudd på modusen til minst ett av trinnene fører til uopprettelige feil.
Så fargen på det ferdige produktet er fundamentalt påvirket av lagringsforholdene for råvarer, kjemisk prosessering, blanchering, varigheten av perioden fra råstoffrensing til tørking, tørking og sluttørking; graden av bløtlegging avhenger hovedsakelig av kvaliteten på blancheringen og den faktiske tørkingen. Praktisk talt alle operasjoner som foregår før emballasje er av stor betydning for dannelsen av kvalitet med tanke på mikrobiologisk renhet.
1.4 Kvalitet, lagringsbetingelser og prosesser som oppstår under lagring av tørkede grønnsaker
Tørkede produkter briketteres på hydrauliske presser for å redusere volumet med 3,5-8 ganger.
Tørket frukt og grønnsaker er pakket i esker laget av flerlags (bølgepapp) papp med en kapasitet på 12,5 kg, ikke sammenleggbart brett eller kryssfiner; viklet kryssfinertromler med en innsatshylse laget av polymermateriale opp til 28 kg; ubehandlede papirposer, ikke mindre enn firelags (unntatt druer, kaisa og fabrikkbehandlede kirsebær, tørkede aprikoser og svisker), med polyetylenforinger, kapasitet - opptil 30 kg; stoffposer (jute og lin): for kirsebærplomme - nettovekt 50 kg, for tørkede ville epler - 30 kt. Når du pakker tørket frukt og grønnsaker, må beholderen fylles tett til randen; hver emballasjeenhet må inneholde tørkede produkter av samme type og prosesseringsmetode.
Tørket frukt fra fabrikkbearbeiding kan presses i form av briketter som veier fra 100 til 500 g, pakket inn i cellofan og deretter plasseres i esker laget av flerlags bølgepapp. Tørkede produkter pakket i varmeforseglbare poser og plastfilmposer, samt i forseglede metallbokser, er godt bevart. I tillegg pakkes tørket frukt i doble poser (indre lag laget av pergament, cellofan, vokspapir; ytterlag laget av skrivepapir, trykkpapir), poser laget av folie og papir laminert med varmeforseglbare materialer, poser laget av lakkert cellofan, papirbokser med en indre en linerpose laget av pergament, vokspapir eller emballasjepolymerfilm (den øvre enden av liner er forseglet).
Den mest perfekte emballasjen for tørkede produkter, frysetørket: forseglede metallbokser, pappesker, trekasser foret innvendig med tett vokspapir, cellofan eller plastfolie, samt plastposer med en kapasitet på 0,5-1 kg, hermetisk forseglet og pakket i pappesker eller esker som kan være fylt med nitrogen eller karbondioksid.
Pakkete produkter er merket i samsvar med kravene i forskriftsdokumenter.
Tørkede produkter bør oppbevares ved temperaturer opp til 20 ° C og relativ fuktighet på 65-70%, i samsvar med sanitære krav til containere og lagring.
Når forseglet emballasje av tørkede grønnsaker er tillatt, er en relativ fuktighet på ikke mer enn 85%, i en uforseglet emballasje - ikke mer enn 75%.
Tørkede gulrøtter, rødbeter, gresskar, kål lagres uten tilgang på lys.
Lagringstid avhenger av type produkt og beholder. I en lekk beholder lagres tørket frukt og grønnsaker i 6-12 måneder, i en lufttett beholder - fra 8 måneder til 3 år.
Holdbarheten til tørket frukt i samsvar med standarden er begrenset: svisker og tørkede plommer av høyeste kvalitet, fruktdesserter lagres i 6 måneder på serveringssteder - 12 måneder fra produsentens produksjonsdato.
Tørkede grønnsaker og frukt er hygroskopiske og absorberer fuktighet fra luften når de lagres i høy luftfuktighet, noe som fører til ødeleggelse. Hvis luftfuktigheten er for lav, kan produktet tørke ut. Den forhøyede temperaturen akselererer alle kjemiske prosesser som oppstår i tørket frukt og grønnsaker under lagring, noe som fører til en reduksjon i produktkvaliteten. Derfor bør du nøye overvåke lagringsmodus for tørket frukt.
Tabell 1.3 Sikkerhetsindikatorer for tørket frukt, bær og grønnsaker
Indikator
Tillatt nivå, mg / kg
Notater (rediger)
Giftige elementer:
lede
arsenikk
kadmium
kvikksølv
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
Grønnsaker
Frukt
bær
Nitrater: Poteter
Kål
Gulrot
Bete
Bue
Persille, dill
250
500
250
1400
80
2000
Plantevernmidler:
heksaklorsykloheksan
(α -, β -, γ - isomerer)
0,1
0,5
0,05
Poteter, grønne erter
grønnsaker
Frukt, druer
DDT og dets metabolitter
0,1
Radionuklider, Bq / kg
cesium - 137
strontium - 90
600
200
800
200
150
300
Poteter, grønnsaker
Frukt, druer, bær
Vilde Bær
Poteter, grønnsaker
Frukt, bær, druer
Vilde Bær
Tabell 1.4 Mikrobiologiske indikatorer for tørket frukt og grønnsaker
Produktgruppe
QMAFAM, CFU / g,
ikke mer
Produktvekt (g), som ikke er tillatt
Former, CFU / g, ikke mer
Merk
BGKP
Patogen inkl. salmonella
Tørkede grønnsaker ikke bleket før tørking

0,01
25

B. Cereus - ikke mer enn CFU / g
Tørk potetmos

Tørkede poteter og andre rotgrønnsaker, bleket før tørking

Potetgull

0,1
25
-
Chips og smaksatte ekstruderte produkter

Tørket frukt og bær

Gjær - ikke mer CFU / g
Tørket frukt og bær, frysetørket fruktpuré

1.5 Nye retninger i produksjonen av tørre grønnsaker
Roterende støvsugere med elektrisk oppvarming av kroppsveggene er nye retninger.
I roterende vakuumtrommel (vakuumrake) i trommel i et sylindrisk oppvarmet foringsrør er det en bladrotor, og i dekslene til apparatet er det en tetning av rotorakselen og dens bærestøtter. For å fange opp støv som genereres under tørking og rengjøring av den sugede damp-luft-blandingen, er tørketrommelen utstyrt med filtre. Når du arbeider med eksplosive produkter, kan nitrogen tilføres under et lite overtrykk til steder med mulig luftlekkasje (rotortetning, losseanordning, filter).
Oppvarming og tørking av produktet skjer som et resultat av kontakt med de oppvarmede overflatene på huset under konstant omrøring i vakuumhuset til enheten.
Oppvarming av veggene til et sylindrisk legeme i slike tørketromler tilveiebringes som regel ved å tilføre vanndamp til kappen.
Imidlertid har produksjonsanlegg ikke alltid damp med de nødvendige parametrene, og å utstyre med dampgenererende enheter er ofte økonomisk ulønnsomt, og det er derfor behov for å erstatte varmekilden og bruke lignende tørketromler med elektrisk oppvarming av kroppsveggene.
OJSC PKB Plastmash jobber sammen med produsenten av tørketromler for å lage roterende støvsugere med elektrisk oppvarming av kroppsveggene ved hjelp av fleksible elektriske varmeelementer, mestret av den innenlandske industrien, og gir driftstemperaturer opp til 180C.
I elektrisk oppvarmede tørketromler er fleksible varmeelementer festet til den ytre overflaten av foringsveggene på en spesifikk måte for å skape optimale oppvarmingsforhold.
Konklusjon til avsnitt 1
Basert på litteraturgjennomgangen kan følgende konklusjoner trekkes:
1) For tiden er sortimentet veldig variert. Råvarer er klassifisert etter klasse, type, alder, tilberedningsmetode for tørking. Det produseres monokulturer og blandinger. Tørkede grønnsaker produseres i forskjellige former (spon, terninger) og størrelser. Den vanligste emballasjen er en spredning eller brikett. Kommersiell karakter, avhengig av type råvare, er delt inn i: overlegen, første, andre og ingen karakter.
2) Tørket frukt og grønnsaker er preget av økt energiverdi, men når det gjelder biologisk verdi er de dårligere enn friske grønnsaker og frukt. Alle tørkede grønnsaker og frukt inneholder mye karbohydrater.
3) Det er mange vanlige punkter i produksjonen av tørket frukt og grønnsaker. Tørking utføres på to måter: naturlig og kunstig. Kunstig tørking er delt inn i: konvektiv, kontakt, stråling, dielektrikum, sublimering. Den vanligste typen tørking er konvektiv tørking.
4) Ved oppbevaring av tørkede grønnsaker og frukt, må temperaturen (opptil 20C) og fuktigheten (70%) overholdes. Ved forhøyede lagringstemperaturer akselereres kjemiske reaksjoner.
5) Hovedretningene er utformingen av nye tørkeanlegg, og oppfinnelsen av tørkemetoder som reduserer tapet av næringsstoffer.
Det vil si at sortimentet av tørkede grønnsaker er veldig omfattende, energiverdien er 6 ganger høyere enn råvarenes. Generelt, i vår tid er tørkede grønnsaker og frukt ikke et utskiftbart produkt.
fortsettelse
--PAGE_BREAK--

Fortsettelse
--PAGE_BREAK--