Definisjonen av ordet fermentering innebærer en biokjemisk konserveringsmetode. Grunnlaget for det er dannelsen av et naturlig konserveringsmiddel - melkesyre. Dette stoffet i løpet av gjæringsperioden akkumulerer gradvis og impregnerer produktene, noe som gir dem en spesiell smak og aroma.

MERK FØLGENDE: I tillegg forhindrer melkesyre utviklingen av fremmed mikroflora. Til sammenligning utføres denne funksjonen under beising av eddik, som forhindrer utviklingen av andre mikroorganismer i produktet.

Under gjæring skjer følgende fysiske og kjemiske prosesser:

• penetrering av cellejuice i saltlaken;
• diffusjon av salt inn i cellen.

Egendommer

For de som bestemmer seg for første gang å prøve å fermentere disse fruktene til vinteren, bør du velge dem riktig. Ikke alle varianter av epler er egnet for denne typen hermetikk. Ofte brukes frukt av vinter- eller høstvarianter til gjæring.:

For at preparatet ikke bare skal vise seg velsmakende, men også vare lenger, må du være basert på følgende parametere for frukten:

• søte og sure epler med en distinkt aroma;
• helt moden, uten stivelse og tett;
• epler skal ha en perfekt overflate uten skade;
• før sylting med kål holdes fruktene mørkt og kaldt i 14 dager.

Ved fermentering er alle de nyttige egenskapene til produktene bevart. Gjæringsprosessen lar alle vitaminer og elementer forbli i epler og kål. Disse stoffene favoriserer helbredelsen av alle organer som er ansvarlige for prosessen med fordøyelsen, og hever også immunsystemet betydelig.

Teknologien til surkål med epler er basert på gjæring av sukker. Varigheten av denne prosessen er fra 21 til 28 dager. Det er nødvendig å fermentere bare ved romtemperatur. Når gjæringen når sitt klimaks, flyttes den ferdige blandingen til et kaldere rom. Temperaturen i den bør ikke overstige 0 grader.

Nytte og skade

Som et resultat av gjentatte studier har de ubestridelige fordelene med surkål med kål blitt bevist. Denne retten blir ofte konsumert i den kalde årstiden, når en person lider av mangel på vitaminer, sol og varme.

100 g fermentert blanding inneholder så mye vitamin C og P hvor mye hver person bør konsumere daglig. Disse to vitaminene henger sammen. C, et vitamin som ikke samler seg og som hele tiden må tilføres kroppen, og P, som bidrar til å absorbere det forrige.

Syltede frukter er en ideell kilde til komplekse karbohydrater som er nødvendige for fordøyelsen, den riktige metabolske prosessen, fjerning av forfallsprodukter fra kroppen og forebygging av kreft. Bruken av denne retten fordeler slike avdelinger av menneskekroppen:

1. det kardiovaskulære systemet;
2. Fordøyelsessystemet;
3. immunsystemet;
4. nervesystemet.

Med alle sine håndgripelige fordeler, anerkjennelse av leger og erfarne ernæringsfysiologer surkål med epler har en rekke alvorlige kontraindikasjoner:

1. urolithiasis sykdom;
2. periode med forverring av gastritt;
3. magesår;
4. pankreatitt;
5. flatulens;
6. overdreven surhet i magen;
7. nyresvikt;
8. hypertensjon;
9. hevelse forårsaket av hjertesykdom.

Forberedelse i banken

For å tilberede den fermenterte blandingen brukes emaljerte glassbeholdere, samt trefat.. For å gjære kål med epler i en 3 liters krukke, trengs følgende ingredienser:

• høsthøstkål, hvitkål - 2 kg;
• epler - 3 kg;
• gulrøtter - 500 g;
• pepper, erter - 5-10 stykker;
• laurbærblad - 3-5 stykker;
• sukker - 2 ss;
• salt - 2 ss.

Først må du forberede produkter for surdeig:

Siden volumet er lite, vil gjæringsprosedyren gå raskere. Innen 5 dager er det nødvendig å stikke hull på blandingen i glasset med en trepinne for å berike den med oksygen. En uke senere kan kål med epler konsumeres.

Se en video om tilberedning av surkål med epler:

Oppskriften på gjæring til vinteren på fat hjemme

Teknologien for å tilberede slik konservering er identisk med den som er gitt ovenfor for bokser. Kun volumene av produkter varierer. Prosessen med å tilberede grønnsaker og frukt er den samme som for surdeig i krukker. Etter å ha plassert alle ingrediensene i fatet, la det være 10 cm til toppen av saltlakefatet.

RÅD: Er det for mye saltlake, må det øses ut. Men ikke hell det ut, men oppbevar det i en ren beholder på et kjølig sted, siden etter noen dager kan saltlaken helles i en tønne igjen.

På toppen av den ferdige blandingen legg undertrykkelse som veier minst 15% av den totale mengden produkter. Romtemperaturen bør ligge mellom 17-23 grader. Etter 3-6 dager vil kål med epler begynne å gjære. Først dukker det opp bobler, deretter dannes det skum på overflaten. Det er nødvendig å slippe ut gasser med en trepinne gjennom hele surdeigen. Rettens beredskap for konsum vil bli indikert av gjennomsiktigheten til saltlaken.. Det blir surt, men uten bitterhet.

Jo lavere romtemperaturen er, jo lenger varer gjæringsprosessen. Noen ganger går det mer enn 35 dager.

Se en video om surkål med epler på fat:

Oppbevaring

Surkål med epler kan lagres i opptil 6-8 måneder. For å beholde bevaring i lang tid er det nødvendig:

• opprettholde romtemperatur 0-3 grader;
• observer at kålen ikke drukner i saltlake;
• fjern umiddelbart formen som har dukket opp;
• undertrykkelse periodisk vasket og overfylt med kokende vann.

Hvis det ikke er mulig å lagre denne konserveringen i en stor beholder, kan du ty til triks og pakke den ferdiglagde surdeigen i poser og legge den i fryseren. Ta så eventuelt ut pakken og tin opp. Surkål med epler vil ikke endre smak, aroma eller farge, og vil forbli like sunt.

Konklusjon

Teknologien og prosessen med surkål med epler er elementær. Det er også et budsjettalternativ for bevaring, som ikke krever spesielle økonomiske kostnader. Den største fordelen er muligheten til å fylle opp kroppens vitaminreserver om vinteren med en så velsmakende og sprø rett.

Russisk stil surkål på fat. Surkål er en uunnværlig matbit på bordet til en russisk person. Her er en oppskrift på hvordan du høster surkål i stor skala - fat. Hvis du vil lage mat i en byleilighet, må du proporsjonalt redusere mengden råvarer i samsvar med beholderen din - emaljerte bøtter eller panner. Emaljen i beholderen må være sponfri, ellers vil den sure kålsaften tære på jernet. Du kan ta en solid plate som en grunnsirkel.
Ingredienser: Beregning per 100 kg produksjon: hvitkål av vintervarianter 110 kg, gulrøtter 3-4 kg, salt 2,5 kg. Hvis kålen ikke skal brukes til supper, kan du legge til sure epler (Antonovka), tyttebær eller tyttebær (5 kg per 100 kg kål) og spisskummen (18 gram per 100 kg kål).
Hvordan lage mat: Du må bruke fersk moden kål av middels sene eller sene varianter. Frossen og råtten kål skal ikke brukes.
Rengjør hodene for grønne, skadede, forurensede blader og stilker. Skyll og kutt deretter i strimler opptil 5 mm brede eller i biter opptil 1 cm Skrell og kutt gulrøttene. I stedet for gulrøtter kan du bruke gresskar, kuttet i 3-4 cm lange biter.Hvis kål ikke er beregnet på supper (shchi), så kan du legge til epler, tyttebær eller tyttebær, samt spisskummen eller andre krydder. Legg et lag med kålblader på bunnen av fatet (noen kokker anbefaler også å strø bunnen av fatet med et tynt lag rugmel). Legg kålen i fat, dryss jevnt med lag med salt og gulrøtter (eller tranebær, tyttebær, Antonov-epler og krydder, hvis du bruker dem).
Ved legging av kål i tønne bør den stampes slik at kålen gir saft. Ikke tamp for hardt, ellers blir kålen myk. Ikke fyll tønnen til randen, fordi. ellers vil en del av saften renne ut av fatet under gjæringen. Hvis saften likevel kommer til kanten, samle den og legg den på et kaldt sted, og deretter kan du legge den til fatet hvis nivået av juice i den faller under kålen.
Etter legging, dekk kålen med vaskede kålblader, deretter med kokt bomullsklut, legg en godt vasket tresirkel på toppen (ikke kryssfiner, slik at skadelige stoffer fra kryssfiner ikke passerer inn i kålen!), Sett undertrykkelse som veier 15% av kålvekten på toppen av sirkelen.
Etter 2-3 dager starter gjæringsprosessen. Den optimale temperaturen er 15 - 22 grader, hvor gjæring skjer i 10-15 dager. Ved en temperatur på 6-10 grader kan gjæringen vare i 30 dager eller mer. Under gjæringen vil det oppstå bobler på overflaten av saltlaken, og deretter skum, som må fjernes. I noen kilder anbefales det å stikke hull på den lagte kålen med en ren, spiss trepinne for å frigjøre gasser. Et tegn på fullført gjæring - løsningen blir gjennomsiktig og syrlig på smak uten bitterhet.
På slutten av gjæringen skal en tønne med kål plasseres på et kjølig sted (0-3 grader) og undertrykking skal reduseres til 10 % av vekten av kålen. Ved oppbevaring av kål må du passe på at den er dekket med saltlake. Hvis det vises mugg, bør det fjernes. Stoff, tresirkel og undertrykking bør rengjøres og skåldes med kokende vann fra tid til annen.
Ved servering kan ferdigkål krydres med vegetabilsk olje, løk og sukker etter smak.

En av de enkleste, mest delikate og økonomiske forberedelsene til vinteren er surkål.

Hvis du vet hvordan du salter kål i en tønne, vil dette være veldig nyttig for deg hvis du vil støtte kroppen din om vinteren med vitaminer og andre nyttige stoffer.

Mange husmødre har sine egne familieoppskrifter på surkål i en tønne, som går i arv fra generasjon til generasjon.

Så hvis du har det samme trefatet på gården din, sørg for å tilberede deilig saltkål i den til vinteren, som har en naturlig og veldig behagelig smak.

Det ville vært mer moderne å sylte kålen i en plasttønne, men det slipper ikke luft igjennom, noe som vil påvirke smaken av kålen.

Velg elastiske flate hoder, "berusende" Amager-varianter etter gjæring blir myke og "snørete".

Du må fermentere kål kuttet i begynnelsen av oktober, før den første frosten, det vil si sent. Men hvis de øvre bladene hennes klippes av, betyr dette at kålen er frosset, og selgeren skjuler dette på denne måten.

Den mest sprø saltede kålen fås fra lyse, nesten hvite kålhoder.

Hvordan salte kål i eikefat

Skyll fatet med vanlig natron og hell kokende vann over. Fyll på med vann og la det stå slik i en uke, først kan det lekke ved kontaktene. Men når treverket sveller av vann, vil strømmen stoppe.

Ingredienslisten er enkel. Dette er selve kålen og grovt salt, som tas med en hastighet på 1 spiseskje med toppen per kilo hakket kål. I sovjettiden ble salt målt med en fyrstikkeske (1 boks salt per 1 kg). Du kan ikke gjære kål med iodisert salt, fordi det mykner den.

I tillegg, for farge, smak og aroma, tilsettes gulrøtter revet på et grovt rivjern til kålen - 1 stk. for et middels hode eller litt mer. For å øke surheten kan du legge tyttebær, tranebær (200 g per 10 kg), sure varianter av epler.

Bringebærfarge oppnås på grunn av tilsetning av rødbeter.

Og for smak, svart og allehånde, laurbærblad (20-25 ark), varm pepper, nellik, karvefrø (2 ts per 10 kg) legges i kål.

Bestill en energisparer og glem de tidligere enorme utgiftene til lys

Ved kålhoder, fjern de øverste bladene, skyll dem med vann, kutt i 4 deler og kutt av stilken - nitrater samler seg i den.

Å rive kål er best ikke veldig tynn, men det avhenger av dine preferanser.

Bunnen av tønnen i gamle dager ble drysset med rugmel, deretter ble det lagt et lag med strimlet kål, et lag salt og et lag med gulrøtter. Samtidig bør kålen tampes lett, bare lett, for å unngå å myke den.

Det er ikke nødvendig å fylle tønnen til randen, ellers kan kållaken søle ut av den. Topp kålen med rent vaskede kålblader, deretter med en kokt bomullsklut og en ren tresirkel, som det lå undertrykkelse på.

Ikke bruk kryssfiner eller sponplater på grunn av innholdet av skadelige stoffer i dem.

Kål vil gjære ved romtemperatur i to uker. Hvis rommet er kjølig, så lenger. Under gjæringen dukker det opp skum som må fjernes.

Stikk hull i innholdet i fatet en gang om dagen med en lang, ren pinne for å frigjøre gasser. Under gjæringsprosessen skal kålen alltid dekkes med saltlake.

Når lukten forsvinner og gass slutter å komme ut ved hull er kålen klar. Du kan legge den bort for oppbevaring.

Hvordan salte en hel kål i en tønne

Du kan også salte kål til vinteren i en tønne med hele kålhoder. For å gjøre dette, fjern de øverste bladene, kutt ut stilken.

Med disse bladene kan du legge ut bunnen av fatet, samt fylle dem med tomrom mellom kålhoder i de øvre radene.

Halvparter av skrellede gulrøtter legges mellom kålhoder, samt tomater og paprika for å forbedre smaken av ferdig surkål.

Hell deretter kålen med en saltlake på 400 g salt per 10 liter filtrert vann), dekk til med en linduk på toppen, sett et kryss og en belastning behandlet med antiseptika.

Rene, og gjerne kokte, store steiner brukes tradisjonelt som last, noe som ikke vil påvirke smaken av kål.

Stoffet bør vaskes regelmessig i vanlig vann og deretter kokes for å bli kvitt mugg.

Det er best å lagre surkål i kjelleren, fordi tønnen er usannsynlig å passe noe annet sted.

Den optimale lagringstemperaturen er fra 0 til 2 grader. For lave temperaturer påvirker smaken av arbeidsstykket dårlig - etter tining vil kålen være myk og slutte å knase.

Fatkål har lenge vært ansett som den deiligste. Denne metoden er ikke veldig populær i dag, fordi det er mye mer praktisk å fermentere kål og lagre den i krukker. Men bare tønnesalting i henhold til gamle oppskrifter lar deg lage den deiligste og sprøste kålen.

12.09.2016 103 549

Surkål på fat er en klassisk, ekte russisk surkål. For å få god surkål er den ferske variasjonen og kvaliteten viktig. Vanligvis fermenteres mellommodne og sentmodne varianter av hvitkål. De beste for disse formålene er "Glory", "Gribovskaya", "Moskva sent", "Hviterussisk".

Kålhoder velges ganske modne, rene, uten sykdommer. De rengjøres med en kjøkkenkniv fra toppdekselet grønnaktige blader, stilken kuttes ut og kuttes på spesielle skjærebrett med en bred kjøkkenkniv eller hakkes i en tretrau med spesielle kutt. Samtidig sørger de for at chipsene er jevne, minst 6 cm lange og 3-4 mm brede) og ved hakking - stykker med en diameter på 1-1,5 cm.Samtidig med riving av kål tilberedes også gulrøtter. Den er forhåndsbløtlagt i kaldt vann og smuss fjernes forsiktig. Skrellede gulrøtter kuttes også i chips 5 mm tykke og opptil 30 mm lange. I tillegg til gulrøtter legges epler og krydder i kål.

For 100 kg skrelt kål, tilsett 3-4 kg gulrøtter, 5-6 kg epler (Antonovka-varianten) hele eller hakkede, 18-20 g spisskummen, 10 g laurbærblad og 8-10 g allehånde. I stedet for spisskummen kan du bruke anis- eller dillfrø, og erstatte gulrøtter og epler med gresskar, kuttet i 3-4 cm biter, i mengden 10 kg per 100 kg kål.

Valget og klargjøringen av fatet er det samme som med.

For å fermentere 100 kg kål kreves det 2,5 kg bordsalt. Strimlet kål kan fermenteres sammen med hele hoder (50 prosent strimlet og 50 prosent hele hoder). Kål før legging i kar blandes godt (for hånd) med salt i en tretrau eller på et rent vasket bord til saltet er helt oppløst i kålsaften. Etter det legges et lag med rene kålblader på bunnen, og under dem et stykke rugbrød (for raskere gjæring). Strimlet kål, godt blandet med gulrøtter og andre krydder, helles på bladene. Spisskummen, anis eller dill anbefales å knyttes i små gasbindknuter. Deretter pakkes kålen tett (vanligvis med en trestøter).

Rader med hakket eller strimlet kål kan veksles med hele hoder. Store kuttes i to eller fire deler og overflaten av kuttet gnis med salt, og i små kålhoder kuttes stilken på tvers og salt helles i kuttet. På toppen av kålhodene legges igjen et lag med strimlet kål, som fyller rommet mellom dem tett, stampes, og så fylles fatet til toppen. Det øvre laget av kål i form av en liten kjegle er dekket med kålblader, og på toppen av dem legger du lerret eller gasbind, brettet i 2-3 lag og dekket med en godt tilpasset og grundig vasket sirkel. På sirkelen er det nødvendig å sette undertrykkelse med en hastighet på 10 kg last per 100 kg kål.

Under press legger kålen i fatet seg gradvis og etter noen timer dekkes den med saltlake. Hvis saltlaken ikke dekker kålen, økes belastningen, siden kål som ikke er dekket med saltlake begynner å forringes raskt. Varigheten av gjæringen avhenger av temperaturen i rommet der tønnen med surkål er plassert.

Ved 15 grader starter gjæringen på den andre eller tredje dagen og slutter for det meste på den tiende dagen. Det fortsetter mest intensivt de første 6-7 dagene. Den mest gunstige temperaturen for kålgjæring er 18-20 grader. I dette tilfellet varer gjæringsprosessen 7 dager. Ved høyere temperatur (25-30 grader) avsluttes hovedgjæringen om 5 dager, men kvaliteten surkål vil bli verre.

Ved en temperatur på 6-10 grader går gjæringen av kål i en tønne veldig sakte, og den nødvendige mengden melkesyre dannes ikke raskt. Som et resultat er skade på kål av skadelige bakterier mulig. Men dette kan unngås hvis hvert lag med kål drysses lett med vodka ved legging.

Under gjæringen dannes det skum på overflaten av kålen. På dette tidspunktet er det nødvendig å stikke kålen til bunnen en eller to ganger om dagen flere steder med en nyhøvlet bjørkepinne slik at gasser kommer ut, og skummet fjernes fra overflaten til gjæringen er over. Hvis kålen pakkes tett nok til kanten av fatet, kan fermenteringslake renne over kanten. Overflødig saltlake må helles forsiktig i en passende rett, og på slutten av gjæringen helles tilbake i fatet, ellers kan det øverste laget av kål være uten saltlake selv med en økning i undertrykkelse.

Slutten av hovedgjæringsprosessen bestemmes av nedgangen i skum, fargen på saltlaken (den blir fra overskyet grønnaktig til lys gul). Den bitre smaken forsvinner, kålen får en ravgul farge, en behagelig lukt, en syrlig forfriskende smak og litt knaser på tennene.

På slutten av gjæringen overføres en tønne med kål til et kjølerom (kjeller, isbre) og lagres ved en temperatur på 0 til 8 grader. Ved en lagringstemperatur på mer enn 10 grader blir kålen for sur, slapp, skjemmende i utseende. Når lagring er ferdig surkål det er nødvendig å sørge for at saltlaken dekker kålen hele tiden. Fjern forsiktig formen som dukker opp på overflaten av saltlaken, vask tresirkelen og lasten fra tid til annen med kokende vann, og skyll lerretet eller gasbindet i kokende vann.

ru-dachniki anbefaler å se på disse fatene for sylting og sylting Virkelig gode, høykvalitets kar laget av kaukasisk eik, du kan velge riktig volum, med levering i Moskva og hele Russland. Det er selvhenting. God kombinasjon av pris og kvalitet.