De berømte chebureks eller belyashi, smultringer og smultringer, pommes frites og mange andre retter kan bare tilberedes med dypt fett. Frityrsteking (fra fransk friture - steking) er prosessen med steking i varmt animalsk fett eller vegetabilsk olje. Nå til frityrsteking brukes vanligvis vegetabilsk olje eller en blanding av vegetabilsk og animalsk fett.

Prinsippet om å lage mat i varm olje eller fett er ganske gammelt. Det er kjent at det i det gamle Roma var deigretter tilberedt på denne måten. I Kina, siden antikken, har kjøtt- og grønnsaksretter blitt tilberedt på en måte som ligner moderne frityrsteking. I Russland er en teknologi som ligner på frityrsteking, kalt garn, kjent, men i motsetning til garn, i fritering, råder olje over produktet, som så å si kokes i det.

Flere typer mat er stekt eller frityrstekt: grønnsaker (i røre eller uten), kjøtt, fjærfe, fisk (i røre eller deig), søte deigretter (smultringer, smultringer, ostemasseballer). Frityrprodukter bør kuttes slik at tykkelsen ikke overstiger en centimeter. De samme prinsippene ligger til grunn for tilberedning av fylte fisk- og kjøttretter i røre, samt pasties. Den totale massen av fett bør være 4 ganger massen av stekt mat. Ved frityrsteking skal produktene ikke være overfylte, individuelle stykker skal bevege seg fritt, ikke feste seg til hverandre og ikke berøre bunnen og veggene på fatet. Brandy eller vodka kan tilsettes fett, da vil det merkes mindre i ferdigmat.

For frityrsteking er vegetabilsk olje (peanøtt, mais, bomullsfrø, soyabønner, palme, solsikke) mest å foretrekke, helst olivenolje. I tillegg kan du bruke oksenyre (interiør) fett, lam eller smeltet svinefett.
Noen ganger lager de en blanding av vegetabilsk og animalsk fett med en overvekt av vegetabilske oljer. Fettblandinger bygges i henhold til følgende proporsjoner:

• 50 % raffinert vegetabilsk olje og 50 % pusset bifffett;
• 40 % vegetabilsk olje, 30 % svinekjøtt og 30 % bifffett;
• 50 % raffinert vegetabilsk olje og 50 % matolje.

Passer ikke for dypt fett: smør og margarin.

Noen ganger brukes smeltet smør til å steke søte smultringer og andre deigprodukter. Men makstemperaturen er lav, og det er en risiko for å få smakløse, oljevåte kuler, som minner vagt om velduftende stekte smultringer.

Temperaturen på frityroljen må være minst 130°C. Den ideelle temperaturen er 180-190°C. Hvis du ikke har en dedikert elektrisk frityrkoker, kan du bestemme oljetemperaturen på noen få enkle måter. Dypp en ball med deig eller hvitt brød i den varme oljen, hvis fettet rundt ballen forblir ubevegelig - det har ennå ikke varmet opp nok; svak skjelving av fett betyr en temperatur på 130-140 ° C; hvis fettet rundt kulen koker - 150-160°C, hvis kulen begynner å brenne og avgi en brent lukt - er fettet veldig varmt (over 170-190°C).

Grønnsaker stekes i middels temperatur olje. I varmt fett - kjøtt- og fiskeretter i røre. I veldig varme - deigprodukter (børsteved, smultringer, belyashi og pasties).

Ikke bruk vegetabilsk olje til fritering mer enn én gang. Unntaket er oliven, der du kan lage mat to ganger. I animalsk fett er det også lov å lage mat en gang til. Den tillatte hastigheten for kontinuerlig frityrsteking er 40 timer (uten å la den avkjøles). Derfor er det logisk å lage mye på en gang i en porsjon olje.

Ikke varm opp fett over 200°C (røyk er et tegn på overdreven varme). Hvis det er en ubehagelig lukt, mørkere olje eller ferdige produkter, bitterhet i smaken, bytt olje! Ikke glem at animalsk fett som har gjennomgått en lang varmebehandling øker nivået av kolesterol i blodet, og deres hyppige bruk er vanskelig for menneskekroppen å tolerere. Animalsk fett til frityrsteking kan brukes ekstremt sjelden, som en spesiell delikatesse. Vegetabilsk olje er mye lettere å tolerere av menneskekroppen og har til og med en rekke nyttige egenskaper. Vegetabilske oljer inneholder for eksempel en stor mengde vitamin E, som beskytter cellemembraner og reduserer risikoen for kreft. Forresten, kaloriinnholdet i frityrstekt mat i vegetabilsk olje er relativt lavt og til og med lavere enn i pannestekt mat. Varm olje griper overflaten, danner en skorpe, og varmer stekeproduktet kraftig uten å trenge inn. Frityrsteking varer i gjennomsnitt 2-3 minutter. Derfor er frityrstekte retter mye mindre kaloririke og mye sunnere enn sine stekte kolleger. Dette gjelder bare hvis temperatur- og tidsstandardene for matlaging overholdes, og oljen ikke gjenbrukes.

Frityrstekte retter tilberedes vanligvis ikke i barnehager (barnehager, skoler), da det er vanskelig å garantere at underbetalte kokker vil overholde frityrstekingsteknologi, og barnas kropper er spesielt følsomme for konsekvensene av feil frityrsteking. Ikke oppmuntre barnet ditt til å kjøpe noe frityrstekt. Lag heller det samme hjemme.

Tøm aldri brukt olje i avløpet! Fortykket olje kan i stor grad komplisere livet ditt med rørleggerbekymringer i det mest uleilige øyeblikket. La den avkjøles og hell den i en plastbeholder, og kast den som husholdningsavfall.

Frityrsteking er praktisk tilberedt i klassiske ikke-elektriske frityrkokere som har en oval form. De er laget av slitesterkt rustfritt stål, har tykk bunn, tettslipt lokk og innvendig mesh. Som regel er dette beholdere som inneholder ca. to liter olje.

Det er mye lettere å finne elektriske frityrkokere til salgs i vakre tilfeller, med doble vegger, timere, temperaturkontroll, oljefiltre og røykfeller. Elektriske frityrkokere er forskjellige i volumet til oljekammeret, bekvemmeligheten (eller ulempen) med å fjerne kokte produkter, tilstedeværelsen eller fraværet av et utskiftbart luftfilter som beskytter hjemmet ditt mot unødvendig lukt. I mer komplekse modeller er det oljefiltre og timere. Husk at når frityrkokeren gir signal om at retten er klar, må den tas ut av den varme oljen. Selv om maskinen slår av oljeoppvarmingen, fortsetter maten å varmes opp og kan brenne seg.

Nesten all industrielt frityrstekt mat er mye bedre når den tilberedes hjemme. For eksempel pasties. Denne deilige retten har mistet sitt rykte nettopp "takket være" feil tilberedning. Prøv å lage chebureks selv, og du vil føle forskjellen.

For å tilberede chebureks trenger du:

2 kg mel
700 ml vann
1,2 kg kjøtt (like lik storfekjøtt (kalv) og lam),
2-3 pærer
greener (persille, dill), salt etter smak.

La 300 gram mel stå til strø, og sikt resten av melet gjennom en sil i et objektglass midt på bordet. Lag en fordypning på toppen av bakken, ha salt og hell i det meste av vannet.

Elt deigen med gradvis tilsetning av mel inn i fordypningen. Klem klumpene til en enkelt helhet, spray fra tid til annen med vann. Deigen blir tett, du må gjøre en betydelig innsats for å elte. Dryss lett med vann, sørg for at massen har en jevn struktur. Pakk deigen inn i matfilm og la den heve i en time.

Forbered kjøttdeig på dette tidspunktet. Kjøttdeig til chebureks tilberedes ikke i kjøttkvern, men finhakkes med kniv eller økse. Kok en halv liter kjøttkraft fra kjøttrester, årer og bein - det kommer godt med senere.

Kutt løken, salt med grovt salt og knus med en presse eller slå med en hammer for å frigjøre saften. Ikke bland kjøtt med løk ennå.

Skjær deigen i 3-4 biter og rull dem til tykke pølser. Riv av (ikke skjær) 50 gram deig fra hver pølse og form jevne kuler av dem på bordet. Dryss over mel og sett til side. Pass på at kulene ikke henger sammen!

Tilsett løk, hakkede greener (om ønskelig - dill, persille, koriander) og sort pepper til kjøttdeigen. Hell i buljongen og rør.

Fra deigbollene ruller du ut kaker med en kjevle (jo tynnere jo bedre), legg halvannen til to spiseskjeer kjøttdeig på den ene halvdelen, dekk med den andre halvdelen og rull opp kantene med en kjevle ( ikke med hendene!). Kantene skal bli en helhet, uten støt og vindkast. Fyllingen av cheburek bør ikke komme inn i oljen under tilberedning, ellers må den skiftes. Trim kantene med en krøllete kniv hvis de er store.

Før steking fjerner du resten av melet fra deigen slik at oljen ikke brenner seg. Stek pasties bør være 3-5 minutter på høyeste temperatur. Ikke la dem falle til bunnen. Ta ut den ferdige cheburek, la oljen renne av og legg på et papirhåndkle.

En av de enkleste rettene som kan frityrstekes er smultringer. Dette kan være små eller mellomstore deigkuler, med eller uten fyll. En slags smultring er en smultring, samme smultring, men med et hull i midten (i form av en smultring). Det finnes hundrevis av varianter av denne retten i verden. I det gamle Roma var dette grobuler - deigkuler drysset med valmuefrø og smurt med honning. I middelalderens Europa ble det tilberedt krapfen - S-formede smultringer med fruktfyll. Donuts og tyske berlinere er populære i Amerika.

Frityrsteking av smultringer er vanligvis ferdig dyppet og spist varm. De tilberedes ganske enkelt. Gjærdeig skal stå i 2 timer. I løpet av denne tiden er det nødvendig å "elte" deigen flere ganger slik at den øker i volum. Når deigen er ferdig, danner du kuler med liten diameter (2-3 cm). Syltetøy eller friske bær kan fungere som fyll, men du kan klare deg uten. Stek hver porsjon i 2-3 minutter. Oljetemperaturen i dypfett bør være 180-195°C.

Kyllingvinger med poteter

Rull kyllingvinger i brødsmuler, krydder, kutt poteter og legg alt sammen i en kjele i 12 minutter.
HVA ER STEKT

Friture - et fransk ord, betyr et dypt lag av vegetabilsk eller animalsk fett der kulinariske produkter er stekt. Frityrstekte retter har lenge tilhørt det russiske kjøkken. Den berømte kokeboken til Elena Molokhovets fra slutten av 1800-tallet inneholder mange appetittvekkende frityrstekte oppskrifter. Det er dusinvis av typer paier alene, og også Kiev-koteletter, kalve- og lammebein, ris- og eggkroketter, mørte epler, mørte kirsebær, søt børsteved ...

Håndtering av kokende fett krevde fingerferdighet, tålmodighet og dyktighet. Nye forhastede generasjoner så ut til å ha mistet disse deilige oppskriftene for alltid. Men så ble en elektrisk frityrkoker oppfunnet for tilberedning av gyldne pommes frites, deilige smultringer og paier, hvite, eplepannekaker, uforlignelige reker og blåskjell, stekt sopp i røre, samt appetittvekkende fisk, kyllinglår, vinger, sprø fileter, rødrøde kjøttschnitzler og kjøttboller.

Den eldgamle kunsten å frityrsteke er nå mindre en kunst enn en fornøyelig hobby. Det er veldig enkelt å lage mat i en elektrisk frityrkoker. Bosch frityrkokere varmer opp oljen nøyaktig til temperaturen som stilles inn av termostaten. Nå kan virtuose retter fremføres av alle, også de som tar sine første steg i matlagingen.

Med ankomsten av frityrkokere i huset, blir menn ivrige kokker. Barn begynner å spise uten overtalelse, og tilberedningen av godbiter til festbordet blir til en festlig opptakt.

MYTER OM STEKING

I Elena Molokhovets sine oppskrifter for frityrsteking ble det foreslått å bruke animalsk fett med høyt kokepunkt, som inneholder mettede fettsyrer. Disse fettsyrene bidrar til avsetning av kolesterol på veggene i blodårene. Og dette var ikke veldig sunne retter, men smaken deres var så fantastisk at de prøvde å ikke tenke på skadeligheten av dypt fett.

Moderne kjøkken bruker bare vegetabilske oljer til steking, som inneholder nyttige stoffer: umettede fettsyrer (de senker kolesterolnivået i blodet, og flerumettet fett (de er nødvendige for å opprettholde cellulære strukturer i vev). I tillegg inneholder alle vegetabilske oljer vitamin E, som beskytter cellemembraner mot den destruktive virkningen av de såkalte frie radikalene og reduserer risikoen for å utvikle kreft.

Men leger har lenge rådet til ikke å spise gjentatte ganger kokt olje. Kokende fett under steking fører til dannelse av nye kjemikalier, spesielt akrolein, som kraftig irriterer gallegangene. Nedbrytningen av fett er ledsaget av dannelsen av stoffer som har en ubehagelig smak og lukt. Men dette skjer ved temperaturer over 200 grader. Og temperaturen som oljen bringes til i moderne frityrkokere er ikke høyere enn 190 grader.

Derfor er rykter om skadeligheten til frityrstekte retter utdaterte. Tvert imot, fra et kulinarisk synspunkt har moderne fritering betydelige fordeler. Hurtig dyppet i varme frityrprodukter får en sprø stekt ytre skorpe. Varm olje "griper" umiddelbart overflaten av maten, men oljen trenger ikke lenger inn i maten, rettene inni er møre, kosttilskudd. Dette er spesielt likt av barn.

Eksperter har beregnet og funnet ut at frityrstekte retter er mye mindre kaloririke enn man vanligvis tror. Det er også attraktivt at den moderne metoden for frityrsteking bevarer vitaminer og mineraler, fordi varmebehandlingen av produkter ikke varer lenge.

HVORDAN EN ELEKTRISK FRITØYER FUNGERER

I Bosch frityrkokermodeller er oljeskålen laget av rustfritt stål av høy kvalitet, noe som gjør det enkelt å ta vare på apparatet og holde det rent. Produktene legges i en gitterkurv i rustfritt stål og senkes ned i olje oppvarmet til en forhåndsbestemt temperatur. Et permanent fettfilter beskytter luften mot matlukt, selv appetittvekkende. Den lar vanndamp passere gjennom, men hindrer fettdråper i å komme ut i luften. Filtre bør vaskes med jevne mellomrom i oppvaskmaskin eller for hånd.

Termostaten holder den innstilte temperaturen nøyaktig. Timeren teller ned de nødvendige minuttene. Vær oppmerksom på at etter steking må du umiddelbart fjerne den ferdige retten utenfor. Tross alt har oljen en stor termisk treghet, og den kokte retten kan brenne.

Det er bedre å fjerne kurven med ferdige produkter fra varm olje med frityrlokket lukket; det er et spesielt håndtak for dette. Dette er ikke bare bekvemmelighet, men også sikkerhet: varm olje strømmer ut av kurven under lokket, varmebehandlingen av mat stopper umiddelbart, og alt dette - uten risiko for å brenne deg med olje eller varm damp. For å overvåke stigningen til kurven, og fremdriften i matlagingen, er det et visningsvindu i lokket som aldri dugger til.

En slik teknisk egenskap som kraften til frityrkokeren er relatert til volumet av bollen som oljen helles i. Disse to verdiene er valgt av designere slik at oljen varmes opp raskt nok til temperaturen som kreves for matlaging.

Frityrkokere med "kalde vegger", i motsetning til modeller med metallvegger, har en plastkropp og pålitelig termisk isolasjon. Selv når oljen inni er varmet opp til en temperatur på 180 grader C, kan du ta saken med hendene uten fare for å bli brent.

HVORDAN SPARE OLJE

For frityrsteking er nesten enhver klar, raffinert vegetabilsk olje som ikke skummer ved oppvarming og som ikke lukter egnet. Noen ganger på salg kan du finne olje med et spesielt merke på etiketten: egnet for frityrstekte retter. Det er ikke obligatorisk. Men aldri bland forskjellige typer olje! Ikke tilsett fersk olje til brukt olje, bytt ut innholdet i bollen helt.

Føler du at frityrkokeren din trenger for mye olje? Anslå så hvor mye som skal til for 20 steking i panne. Og det er usannsynlig at det blir så velsmakende i en panne! I tillegg spruter ikke fettet i frityrkokeren, i motsetning til den vanlige stekepannen, fra komfyren og nærliggende retter.

Og likevel er noen kjøpere forvirret over at det er nødvendig å helle 2 eller til og med 3 liter olje i frityrskålen. Men med forsiktig håndtering av oljen skal du ha nok av den lenge. Olje kan oppbevares i en frityrkoker med lokket lukket mellom koking. Men ikke lenger enn 6 måneder, advarer instruksjonene. Har du virkelig tålmodighet til å strekke 20 matlaging i 6 måneder, hva er vitsen med å utsette slike deilige retter til senere?

RÅD FRA ELENA MOLOHOVETS(fra en bok utgitt i 1901)

For å friske opp det dype fettet, kok det tre ganger med finhakkede Antonov-epler, som renser fettet, fjerner den vonde lukten og smaken fra det, sil det gjennom en serviett over i en maurgryte og sett det på et kaldt sted.

For mer rosenrød og appetittvekkende, hell en skje alkohol eller god vodka for hvert kilo frityrsteking.

Etter tilberedning av fisken, for å forhindre en spesifikk fiskelukt, er det nok å varme oljen til 160 grader og dyppe to skiver hvitt brød i den. Når boblene forsvinner når oljen koker rundt brødet, og brødet blir jevnt brunt, kan det fjernes; olje vil bli frigjort fra ubehagelige lukter.

Prøv å tilsette salt og pepper etter at de ferdige produktene er fjernet fra det dype fettet, for ikke å ødelegge kvaliteten på oljen.

Gamle poteter er bedre til pommes frites og potetgull, unge poteter er for vasse. Når du skjærer i strimler, pass på at tykkelsen på bitene er den samme.

Hvis du steker frossen mat i frityrkokeren, bør den være mindre enn vanlig (ikke mer enn 3/4 av kapasiteten til kurven), da de avkjøler den oppvarmede oljen. Før du senker den frosne matkurven ned i frityrgryten, rist den godt over vasken for å skille ut små iskrystaller. For tilberedning av frossen mat stilles termostaten først inn i en spesiell posisjon merket med et snøfnugg.

STEKEOPPSKRIFTER FRA ELENA MOLOHOVETS(fra samme gamle bok)

Chebureki

Bland 250 g lammekjøtt, hakket løk, egg, litt salt og pepper. Til deigen trenger du 150 g mel, 70 ml vann og en klype salt. Kjevle den ut, skjær ut sirkler fra deigen med en stor kopp. Etter å ha fuktet hver sirkel av deig med vann, plasser kjøttdeigen i midten og brett sirkelen i to. Klem kantene godt sammen. Frityrstek ved 170 grader C i 8-10 minutter. La oljen renne av og server varm.

Børsteved

Bland et halvt glass melk, 1 ss. en skje krem, 3 eggeplommer, 1 ss. en skje sukker, 2 ss. skjeer med vodka, salt. Tilsett 250 g mel. Elt deigen. Kjevle ut deigen til et tynt lag. Skjær den i strimler som måler 10x12 cm, lag langsgående slisser og overfør. Friter ved 170 grader i 3-5 minutter. La oljen renne av. Dryss over sukker og kanel.

frityrstekt grønn persille

Hell en anstendig mengde fersk, rent vasket, tørket i en serviett og finhakket grønn persille i det dype fettet. Pass på at bladene ikke brenner seg, men bare tørker ut (ca. 2 minutter). Ta ut persillen på en sil, salt; når det tørker, dryss det på frityrstekte paier.
Kilde http://www.bosch-bt.ru
Kyllinglår

Salt kyllingbeinene, pepper, rull i brødsmuler (tilsett eventuelt ferdige krydder til kyllingen).

Koking 12 minutter.

Sprø toppskorpe, veldig saftig. Og ikke en unse olje inni. Oljen går ikke inn på innsiden av kyllingen. kokt i en frityrkoker.
Koteletter fylt med ost

Kjøttdeig (biff + svin) - ca 300 gr
Løk - 2 stykker medium
Egg - 1 stk
Hvitløk - 3 fedd
Pepper, salt
Ost
kjeks

Hakk løk og hvitløk, bland med kjøttdeig. Tilsett egget, salt og pepper. La oss blande igjen. Jeg la ikke til brød, fordi. svinekjøtt er tilstede i kjøttdeigen og kjøttdeigen er ganske saftig.

Vi former kjøttdeig til kuler. Jeg har 7 baller. La oss lage kaker av kjøttdeig, ha revet ost på dem og klype dem som paier. Rull i brødsmuler.

Hell 1 liter olje i frityrkokeren. Vi lukker lokket. Vi slår på FRI-modus. Så snart lyset slukker, senk kurven ned i oljen. Stek koteletter i 4 minutter på den ene siden, snu og 3 minutter på den andre siden. Deretter filtrerer vi oljen, tømmer den i en krukke og setter den i kjøleskapet til neste gang).

Koteletter er veldig saftige, men ikke fete, som det ser ut ved første øyekast.

Det er ingen annen matlagingsteknikk som et slikt baktalelsesfjell vil bli reist på. Og det skjer fra dypt fett, og dette. Men det er til stede i ethvert iøynefallende kjøkken. Det er en detalj av kulturlandskapet. Lyrisk, kanskje ikke en folklorehelt – som julenissen. For noen til og med et nasjonalt symbol

autoriteter

Hvis vi snakker om europeisk mat, antas det at fritering dukket opp i Frankrike(selv om for eksempel pommes frites, kjent over hele verden som pommes frites, oppfunnet i Belgia; men det er ikke langt). Men hvis vi vurderer situasjonen på planetarisk skala, har franskmennene ingenting å regne med. For i en tid da barbarer fortsatt streifet rundt i Europa, jobbet allerede kulinariske teknologer i Kina. I kinesisk mat i dag er det to hovedmåter å lage mat på fritert: "peong" (produktet friteres først, og deretter i en panne med litt olje, krydder og buljong) og "zha" (frityrstekt selve matlagingen), samt ytterligere to typer stuing, inkludert frityrkoking -steking som en integrert del.

fransk og kinesisk skoler har ulike holdninger til valg av olje. Franskmennene brukte tradisjonelt animalsk fett til frityrsteking. Når det gjelder biff er det et gastronomisk og diettmareritt, og i dag blir det sjelden stekt. En annen ting er svinefett, nærmere bestemt overopphetet smult, som ikke har sin egen lukt og smak og derfor er ideelt for frityrsteking. Den eneste hindringen for bruken er at den ikke selges på denne siden av statsgrensen. Imidlertid er et kompromiss mulig: en blanding av vegetabilsk olje og smult. Kineserne på sin side foretrekker vegetabilsk olje til frityrsteking. Hvilken? Oftest soya. Men sesam til dette formålet brukes ikke i det hele tatt.

Frityrsteking er også vanlig i indisk mat. Hinduer steker puri-kaker i varm olje hver dag. Samtidig tas olje både vegetabilsk og smeltet smør, "ghee".

syv bud

Teknisk frityrsteking er elementært: olje, brannen og grovt sett, gryte. Dette gjør det enkelt å kontrollere kvaliteten – bare husk noen få viktige regler.
1 For fritering, velg alltid kvalitetsprodukter. Hva forventer vi av for eksempel pommes frites? For det første, slik at den er dekket med en gylden skorpe. For det andre, slik at skorpen knaser. For det tredje, slik at innsiden av bitene forblir noe møre. Det handler vanligvis ikke om smak – kun om tekstur, farge og konsistens. Fordi den lynraske effekten av varm olje ikke påvirker smaken av produktet på noen måte. Så, vi kjøper de beste, når det gjelder poteter - voksvarianter som egner seg godt til steking.
2 Skjær maten i de samme bitene, ellers koker de forskjellig.
3 Ikke glem kvaliteten på oljen. Hvis du tar en dårlig (for eksempel som lukter ubehagelig selv uten oppvarming), hvis du bruker den tjue ganger, hvis du ikke anser det som nødvendig å sile og overkokte smuler vil flyte i den, "aromaen" til retten vil vise seg, for å si det mildt, konkret.
4 Tørr mat beregnet på å steke grundig, de skal ikke ha dråper vann eller marinade: en gang i varm olje begynner vannet å "hoppe" og "skyte". Det er selvfølgelig også røre, det vil si røre, og panering, dobbel og til og med trippel. Men røre og panering er ikke vann, de har ikke en tendens til å bli til damp. Selv om det ikke skader å være forsiktig her. Tips er valgfritt, men bra: før du heller olje i en panne, hell den i en stekepanne og varm opp til en hvit dis vises (dette fordamper vannet i en eventuell olje), la den avkjøles og hell den deretter i en stekeplate.
5 Varm opp oljen til riktig temperatur. Det er vanligvis angitt i oppskriften, for tilberedning av de fleste retter er det omtrent 175-185 ° C. For å være sikker på at oljen er varm nok, kan du gjøre dette: sleng en terning hvitt brød med en side på 1 cm i dypfett - den skal stekes til den er gyldenbrun på nøyaktig 1 minutt. Hvis det går raskere, tar du bare kjelen av varmen og lar den avkjøles, og så begynner du på nytt. Utilstrekkelig oppvarmet olje vil bli absorbert i stekeproduktet som en svamp, og overopphetet olje vil steke for raskt på utsiden og forbli rå inni.
6 La oss nå ta en pause fra frityrstekingen et øyeblikk. Tenk deg hva som skjer hvis du prøver å koke en kilo pasta i en liter vann. Hell dem i kokende vann – kokingen stopper, pastaen henger sammen, og du skjønner at du helte for lite vann. Det samme gjelder olje. Ta derfor minst (gjerne mer) en liter olje til frityrsteking, og senk stekeproduktene i små porsjoner (omtrent så mye som passer i en standard hullsleiv) og rør forsiktig slik at oljetemperaturen blir relativt jevn. (Hvis du bruker en frityrkoker, trenger du ikke røre noe, og det fungerer ikke – lokket gjør det ikke.) Ta en liten pause mellom porsjonene, og la oljen varmes opp igjen.
7 Ikke bland to eller til og med tre typer eller kvaliteter av vegetabilsk olje. Når det gjelder valg av olje, kan kun generelle anbefalinger gis. Til kinesisk, Thai og vietnamesisk retter, bruk solsikke, soya eller raps. Hvis oppskriften er europeisk, tilsett litt gjenvunnet svinefett til den vegetabilske oljen. Olivenolje er for all del den beste vegetabilske oljen, men den er ganske dyr (selv om du ikke trenger å kjøpe "ekstra virgin" for frityrsteking), og viktigst av alt, den har en veldig uttalt smak, noe som ikke er bra for hver rett.

Kan ikke forestille meg England uten kiosker på hvert hjørne fish&chips hvor torsk og poteter stekes i samme olje og deretter serveres i gårsdagens avis Tidene. Historikere av britisk hurtigmat hevder at ideen til denne retten kom til Storbritannia fra India, fra provinsen Gujarat, bare i stedet for utilgjengelig tørket mango for syre, begynte britene å bruke eddik, som drysses på poteter før servering. Vi har nylig prøvd gujarati oppskrift, og du vet, det ser virkelig ut som.

italienere alltid oppfatte noen prestasjoner av andres matlaging som innfødt. Og risboller "arancini" rullet fra gårsdagens risotto og fylt med ost panzotti, som ligner på bittesmå chebureks, og dusinvis av andre typer fylt pasta, utstyrt med epitetet "fritty", altså "stekt", - alt dette selges inn Italia overalt, og det kommer aldri opp for noen at de ikke tilhører det italienske kjøkken. Selv om all denne skjønnheten kom for det meste fra Sicilia og Sardinia, hvor den en gang ble lånt fra araberne.

Fantastiske ungarske smultringer "langosh" som ligner en mutert belyash. De er laget av usøtet gjærdeig med en merkbar tilsetning av kokte knuste poteter, etter steking gnis de med fersk hvitløk og drysses med malt paprika, og serveres med ungost. Generelt vil jeg snakke mer om smultringer.

For dessert

Hvis du kaster en klump rå deig i varm olje, vil deigen umiddelbart svelle, og deretter bli dekket med en skorpe. Folk så og så på det og kom opp med smultringer – eller smultringer, eller smultringer, kall det hva du vil. Smultringer blir ikke mindre geniale av dette.

Hevder fortjent å være toppen av smultringkunst tysk berliner. Den friteres slik at det alltid blir en lysere stripe i midten, og etter steking fylles den med syltetøy og drysses med melis. Og hvis en berliner er fylt med vaniljesaus og dekket med sjokoladeglasur, bør den kalles Bismarck. Imidlertid er det også Bismarcks fylt med syltetøy - tilsynelatende er fyllet i dette tilfellet ikke like viktig som glasuren.

PÅ Israel på Hanukkah stekt uten feil "sufganiot", lik Berliner, som tvillinger. Tradisjonelt ble de først fylt med syltetøy, og deretter stekt, og syltetøyet fra en slik frekkhet havnet veldig ofte utenfor. Men for rundt ti år siden gjorde et visst jødisk geni det motsatte - først stekte han en smultring, og fylte den med fyll; så siden den gang har alle gjort det, også de ortodokse.

PÅ Polen på Maslenitsa kokk "punkere" igjen med syltetøy. Forresten, de "riktige" russiske smultringene skal visstnok også fylles, og hvis uten fylling, så er dette ikke smultringer, men smultringer. Men hvem forstår slike finesser.

Lookomades - gresk smultringer, i deigen som tilsettes mye honning og litt kanel; noen ganger er de først frityrstekte og deretter dryppet med honning. Veldig lik dem tyrkisk "lokma"(eller omvendt - blant tyrkerne med grekerne kan du ikke se hvem som ligner på hvem) og libanesisk "maakarun" som ligner grankongler; begge umiddelbart etter steking helles med sukker eller honningsirup - deilig, ingen ord.

MENING TIL EN PROFESJONAL
Bruno Marino, kokk på restaurantene Vesna, kjeks og Novikov:

Alle elsker å knase på en stekt skorpe. Tradisjonelt tilberedes frityrstekte retter i Italia med zucchiniblomster. En av oppskriftene er denne: du må forsiktig vaske blomstene, riste av overflødig fuktighet, fjerne pistillerne og kutte av de lange stilkene. Lag så en røre av egg, mel og melk. Dypp litt saltede blomster i den, stek dem i en stekepanne eller i dyp fett i bokstavelig talt 1 minutt, ikke mer, i olivenolje til de er gyldenbrune. Deretter skal blomstene legges ut på et papirhåndkle, la oljen renne av og serveres umiddelbart varm til bordet.

Hei, våre kjære lesere. I dag har frityrsteking blitt mote. På denne måten tilberedes mange deilige og vakre retter. Du kan også tilberede interessante retter til festbordet, som eller, pommes frites, osteboller og mye mer.

Stilt overfor at jeg også må frityrsteke, gadd jeg aldri, helte olje og steke. Men noen ganger fungerte ikke alt etter oppskriften. Jeg har ikke frityrkoker, jeg gjorde alt i en panne. Og det viste seg at ikke alt ble gjort riktig. Men nå ordner alt seg for meg, nå skal jeg dele med dere noen viktige øyeblikk med frityrsteking hjemme.

Jeg vil også merke meg at mens du lager mat på denne måten selv, hjemme, får du sunnere og smakfullere mat. Tross alt velger du selv typen olje, dens renhet, velger høykvalitetsprodukter og så videre. Det viktigste er at du styrer selve kokeprosessen, du vet selv hva du lager.

Mange vil likevel si at maten viser seg å være veldig fet, de sier det er skadelig. Alt dette er ikke sant. Fett er nødvendig av kroppen som andre elementer: karbohydrater, proteiner, oksygen og så videre. Og vi fjerner alltid overflødig olje. Ikke forveksle hurtigmat med hjemmelaget mat. Riktig frityrsteking er aldri skadelig hvis den ikke misbrukes. For eksempel hver dag og flere ganger.

Ok, la oss nå snakke om hvordan du gjør alt riktig, la oss begynne med å forberede prosessen.

Opplæring.

Handling 1.

Først må du velge rettene. Du kan bruke en wok, en høysidig kjele eller en frityrkoker.

I denne artikkelen vil frityrsteking utføres uten bruk av frityrkoker. Hvis du bruker denne enheten, så bare les instruksjonene, alt er lettere der.

Mange sier at det er bedre å bruke wok. Veggene er skråstilte, da blir sprutene fra oljen mindre og oljen avslører egenskapene bedre. Kanskje dette er sant, men oftere lager vi mat i en vanlig gryte med høye vegger.

Handling 2.

Du må forberede en tresleiv, en tang, en skje eller et rutenett for fritering. Det er lurt å ha et frityrtermometer. Men alt dette er ikke nødvendig, her er hva disse verktøyene er for:

Handling 3.

Olje bør velges "nøytral" med høy røyketerskel. Slik at det ikke brenner seg i pannen. Best egnet: solsikke, peanøtt, soya, pekann, druekjerneolje. Velg etter din smak, du kan prøve dem alle og velge den rette.

Du kan også bruke olivenolje, men temperaturen må være under 150 ºС, ellers vil den brenne.

Vegetabilsk og rapsolje kan også brukes, billige alternativer, men du kan steke.

Stekeprosess.

Vel, vi har alt vi trenger. Nå er det varmt i dypt fett, og her skal vi gå gjennom mer detaljert.

Handling 1.

Jeg synes det ville være logisk å helle olje i oppvasken. Det er best om det du steker er helt nedsenket i olje, det skal til og med flyte. Men hvis rettene er små, så bør minst halvparten av det du steker være i olje.

Generelt, hvis rettene er små, fyll dem i to, du trenger ikke gå høyere, fordi det vil være sprut, du må beskytte deg mot dem.

Handling 2.

Nå må oljen varmes opp til ønsket temperatur, du bør ikke steke før. Vanligvis stekt ved en temperatur på 150 til 190 ° C. Men hvis temperaturen ikke er angitt i selve oppskriften, er det bedre å varme den til 160-175 ° C. Dette handler om middels eller høy-middels oppvarming. Det er bare det at hvis temperaturen er lavere, vil du ikke få en sprø skorpe. Og hvis det er høyere, vil maten begynne å brenne, uten engang å ha tid til å lage mat.

Hva du skal gjøre hvis det ikke er et termometer:

1. Treskje - de sa ovenfor, nedsenket spissen, oljen skal koke rundt.
2. Du kan bruke en klype mel. Det skal syde vakkert og ikke brenne seg.
3. Du kan prøve den første matbiten. Dypp den i olje. Den skal synke litt og flyte. Hvis det synker til bunnen, er temperaturen lav. Synker den litt, men ikke flyter i det hele tatt, så er temperaturen høy.

Dette er en av måtene, men ikke helt nøyaktig. Skal du frityrsteke ofte, er det bedre å få tak i et termometer.

Handling 3.

Hva er prosessen med steking - med andre ord er det rask fjerning av fuktighet fra produktet. Vannets kokepunkt er 100 °C, og oljen i pannen varmes opp til ca. 160 °C. Og hvis det kommer mye vann inn i den varme oljen, begynner sterk koking, syding, sprut i alle retninger, og til og med oljen kan antennes.

Så det er bedre, før du senker produktet til varm olje, fjern så mye fuktighet fra produktet som mulig.

Handling 4.

La oss komme ned til det viktigste - frityrsteking. Nå må du sakte, i deler, plassere produktene i oljen. Det er bedre å gjøre dette med en tang eller et frityrnett. Dette vil redusere sjansen for å bli brent. Det er ikke nødvendig å umiddelbart senke alt som er tilberedt for steking i en panne med olje.

Faktum er at temperaturen på oljen da vil synke betydelig og resultatet blir ikke det samme i det hele tatt. I tillegg vil mat sannsynligvis holde seg til hverandre og til bunnen av pannen.

Du trenger ikke å kaste mat fra en høyde ennå, da det vil være mye sprut, de kan komme på huden, det vil gjøre vondt. Du må bringe den så nærme oljen som mulig og sette den forsiktig der. Bit for bit.

Hvis du bruker et frityrrist, legg store biter ned, fargestifter øverst.

Handling 5.

Pass på at maten ikke samler seg på ett sted og ikke rører hverandre i lang tid. Det er nødvendig å røre litt hele tiden slik at den tilberedte maten beveger seg i oljen.

Alt dette er nødvendig for at oljen skal varmes jevnt opp hele tiden, fordi maten har romtemperatur og når den senkes ned, kjøles oljen litt ned på stedet hvor maten er. Det er også nødvendig at det er plass rundt maten og at den biten er omgitt av olje så mye som mulig.

Ikke legg mye på en gang for å steke alt, det er bedre i små porsjoner. Så maten er bedre stekt og du får den samme sprø, møre skorpen. Tross alt, for dette frityrsteker vi.

Handling 6.

Frityrsteking er ikke vanskelig. Men når selve prosessen har begynt, bør du ikke bevege deg bort fra komfyren. Noen matvarer vil være klare på 30 sekunder, andre vil ta noen minutter å tilberede. Dessuten er det nødvendig å røre selve oljen.

Mat som kylling, pommes frites eller smultringer tilberedes raskt. Ta en pause i et par sekunder, så kan du overkoke.

Vanligvis, når skorpen blir gyllenbrun, er maten klar. Men sørg for å se innsiden, spesielt hvis bitene er store. Selvfølgelig må du følge instruksjonene for oppskriften, men du bør alltid se på øyet og smake.

Før du prøver, avkjøl produktet, fjern overflødig olje, du kan brenne deg selv.

Handling 7.

Når du er klar, ta maten forsiktig ut, legg den på et bredt fat kledd med tørkepapir. Du kan også duppe toppen med et papirhåndkle for å fjerne overflødig olje.

Ikke glem å slå av komfyren etter matlaging. Det er ikke uvanlig at det oppstår en oljebrann. Gud forby hvis det tar fyr, men likevel, hvis det skjer - ikke få panikk! Du kan ta mel eller brus og sovne. Du kan dekke med et fuktig håndkle. Men det er selvfølgelig bedre hvis kjøkkenet har et brannslukningsapparat.

Jeg råder forresten alle til å alltid ha den i huset. Vårt russiske folk er ikke vant til dette, men det kan redde liv. Et brannslukningsapparat er ikke dyrt, men du vil selv være rolig og aldri få panikk.

Siste trinn etter fritering.

Handling 1.

Her ble selve frityrstekingen en suksess for oss. Som nevnt ovenfor, er det bedre å fjerne overskuddet med et papirhåndkle fra alle sider, og bytte selve serviettene med jevne mellomrom. Dette alternativet er bedre enn å sette det på et rist og tømme oljen. Så maten blir mindre fet.

Hvis du er redd for at tilberedt mat skal kjøle seg ned mens alt annet tilberedes, sett maten på en bakeplate og i ovnen på lav temperatur.

Handling 2.

Hvis du vil bruke krydder: dill, spisskummen, persille, paprika og så videre. Dette må gjøres mens maten er varm. Her tar du den ut, tørker den fra overflødig olje og drysser straks med nødvendig krydder.

Mens maten er varm, absorberer den smaken av krydder bedre.

Handling 3.

Etter koking, ikke hell ut oljen, ikke kast den! Derfor:

1. Oljen vil feste seg til veggene i kloakkrørene, over tid begynner de å tette seg.
2. Miljøet blir skadet. Tross alt vil oljen til slutt komme inn i miljøet, og hvis den kommer inn i reservoaret, kan fisk og andre innbyggere i vannfloraen dø.

Det er bedre å filtrere oljen, fjerne store og små rusk. Sett den i kjøleskapet så kan du bruke den neste gang også. Samtidig påvirker ikke denne oljen smaken. Du kan alltid se når det går dårlig, blir mørkebrunt og lukter. Da kan oljen kastes ut.

Før du filtrerer, sørg for å vente til oljen er avkjølt for ikke å brenne deg.

La oss nå oppsummere litt og fremheve hovedanbefalingene. Frityrsteking er ikke vanskelig, men det er verdt å følge noen råd fra erfarne husmødre.

• Noen ganger, under steking, er det verdt å sjekke temperaturen på oljen, den kan både synke og øke. Det er best å kjøpe og bruke et termometer, det er ikke dyrt.
• Jo mer olje du bruker, jo mer stabil blir temperaturen ved steking. Dessuten, jo mer olje, jo mer tid tar det å varme opp og kjøle ned.
• Du bør alltid ha en avstand på ca 8 cm fra kanten av pannen til oljen Dette er nødvendig for at kjelen ikke skal renne over etter å ha tilsatt mat.
• Ikke bruk for mye olje med mindre matbitene er store. Hvis det er mye olje og bitene ikke er store, vil de ikke steke godt.
• Matbitene til steking bør være omtrent like store slik at bitene stekes jevnt.
• Tilsett krydder umiddelbart etter at du har tatt maten ut av frityrkokeren og tørk i tørkepapir.
• En slaggseparator kan brukes til å rense oljen. Det er nødvendig å røre oljen godt i én retning (lag en trakt), og plasser slaggseparatoren i den andre retningen.

Sikkerhet:

• Når du fyller pannen med olje, bør du vurdere hvor mye mat du skal steke. Slik at det ikke er overløp av olje, siden hvis olje kommer på en varmekilde, kan oljen antennes.
• Hvis du ikke bruker en frityrkoker, så se på kvaliteten på pannen, den skal ikke være veldig tynn eller til og med mistenkelig. Tross alt vil oljen og maten ha en veldig høy temperatur, selve pannen tåler kanskje ikke og sprekke.
• Tilsett aldri kaldt vann eller is i varm olje, det blir mye bobling og store sprut. Brann er også mulig hvis olje spruter på en varmekilde.
• Ikke bruk plast- eller gummiprodukter i olje (dyppe eller tilsette eller røre).
• Pass på for oljesprut, det brenner veldig. Ikke kast mat der fra høyt, legg det forsiktig.
• I dette tilfellet vil metallgjenstander være veldig varme, ikke brenn deg selv.
• Plasser eller pakk aldri mat i avispapir. Malingen er svært giftig.
• Når du frityrsteker, sørg for at det ikke er brennbare gjenstander rundt, for eksempel stearinlys.

Hva kan tilberedes?

For eksempel pommes frites.

En av de mest populære rettene i hele verden. Frityrsteking av poteter er ikke vanskelig med mindre det er en fransk oppskrift. Men du kan selv eksperimentere og lykkes. Forresten, du kan steke chips og til og med potetpannekaker. Prøv alt du kan gjøre.

Fritert kylling.

Vi har allerede beskrevet oppskrifter på frityrstekt kylling. Det viser seg veldig velsmakende. Du kan bruke alle andre typer fjærfe, kjøtt i stedet for kylling. Du kan tilberede svinekjøtt, biff og til og med fisk på denne måten.

Stekt ost.

Bare en fantastisk matbit. Ta favorittosten din, kutt i staver og prøv å steke den. Det fungerer bare utmerket. Du kan spise denne osten med saus eller syltetøy, veldig velsmakende.

Frityrstekt søtsaker.

Frityrsteking er ingen vanskelig oppgave, men da jeg hørte at man kan prøve å steke slikt godteri, trodde jeg ikke på det. Jeg prøvde det - det er flott. Jeg skal lage et innlegg om dette veldig snart, følg med.

Du kan steke alle søtsaker, selv i sjokoladeglasur, vanlig sjokolade .... Ja, bare eksperimenter. Det er flott.

Det er alt for meg, del inntrykkene dine i kommentarene, del innlegget på sosiale nettverk, farvel alle sammen.

Historie

Metoden for å tilberede mat ved å steke i varm olje eller fett har lenge vært kjent. Selv i det gamle Roma ble noen deigretter stekt i olje. I Kina, siden antikken, har kjøtt- og grønnsaksretter vært kjent, tilberedt på en måte som ligner veldig på moderne frityrsteking. Japanerne lærte å frityrsteke fra sine handelspartnere - portugiserne, så i japansk mat kalles denne tilberedningsmetoden "tempura" - med navnet lånt fra det portugisiske språket.

I Russland er steking av mat i en stor mengde olje kjent som "pryazhenie", selv om klassisk garn ikke er helt lik dypfett - det innebærer steking på et lag med olje 1-2 cm tykt, når produktet hviler på bunnen av retten. Den klassiske frityrkokeren, som bruker en mye større mengde olje, er lånt fra det europeiske kjøkken og har vært kjent i Russland minst siden 1700- og 1800-tallet.

Sammensatt

Frityrsteking kan lages med mange typer fett. Spesielt gjelder det:

• Vegetabilsk olje (Fortrinnsvis raffinert, siden stoffene som utgjør oljen og ikke er fett brenner ut under steking, noe som påvirker smaken på produktet, kvaliteten på oljen og sikkerheten til produktet for helsen. Du kan bruke raffinert oliven , peanøtt, mais, bomullsfrø, soyabønner , palme, solsikke og andre oljer.Du bør ikke bruke uraffinerte oljer og de som er verdifulle for deres aroma eller smak, for eksempel jomfruoljer, siden det er de aromatiske stoffene som er i dette tilfellet forurensningene av dypt fett, og det er mer hensiktsmessig å bruke slike oljer, for eksempel som salatdressinger).
• Animalsk fett (svinekjøtt, storfekjøtt eller lammefett).
• Fjærfefett.
• Ghee - brukes svært begrenset, siden den ikke kan varmes opp mye, og lett oppvarmet olje trenger aktivt inn i den stekte maten.

Smør og kremete margariner er ikke egnet for frityrsteking, fordi ved temperaturen som kreves for frityrsteking, begynner de allerede å brenne.

Den spesifikke sammensetningen av dypt fett avhenger av den kulinariske tradisjonen og arten av produktene som skal tilberedes. Nesten all mat kan stekes i ren vegetabilsk olje; grønnsaker og usøtet bakverk stekes i en blanding av vegetabilsk olje og bifffett; søte bakverk - i en blanding av vegetabilsk olje med svinefett.

Imidlertid bør man være forsiktig i praksisen med å blande forskjellige fettstoffer, siden hvert fett har sin egen forbrenningstemperatur og det er mulig for en blanding å brenne frityrsteking, til tross for at fettet ennå ikke har varmet opp til en passende temperatur til steking.

Lammefett er mye brukt i asiatisk mat. Fjærfefett kan brukes til å steke samme fugl. I noen oppskrifter anbefales det å tilsette en liten mengde vodka eller konjakk til frityrstekingen slik at det frityrstekte produktet ikke beholder lukten og smaken av fett. Aromatisering av dypt fett med røtter, epler, kvede er mulig. Slikt dypt fett filtreres etter oppvarming.

Servise

Steking av deigprodukter i olje. Gaten til en indisk by.

Frityrsteking gjøres i dype retter med tykke vegger, for eksempel en gryte, gryte, dyp støpejernspanne. Mengden frityrsteking bør være tilstrekkelig til å senke bitene av stekt mat helt ned i den. Det er mulig å steke med litt mindre mengde fett (bitene som skal stekes må være nedsenket i dypfett med minst 2/3), men i dette tilfellet er selve kokeprosessen noe mer komplisert - det er nødvendig å snu produktene over i tide slik at stekingen blir jevn på alle sider.

For praktisk steking av et stort antall små stykker (for eksempel pommes frites eller børsteved), kan en metallnettingsbeholder plassert inne i den frityrstekte parabolen brukes; den er fylt med stekte produkter og senket helt ned i dypt fett, og etter steking fjernes den helt derfra. I tillegg til bekvemmeligheten gir dette samme tid for alle deler av produktet til å fritere og følgelig jevn steking.

Til salgs er det mange modeller av frityrkokere til husholdninger - elektriske apparater for tilberedning av frityrstekt mat.

Matlagingsrekkefølge

For matlaging tas dypt fett minst 4 ganger mer i vekt enn en gang kokte produkter. Frityrkokeren varmer opp til en knapt merkbar hvit dis vises og brennes ved denne temperaturen i 10-20 minutter. Kalsinering er nødvendig for å fjerne fettet fra proteinrester. Raffinert vegetabilsk olje trenger ikke å kalsineres. Stekt dypt fett er klart (det kan beholde fargen, men bør ikke være uklart). Temperaturen for frityrsteking er vanligvis 130-190 °C. Middels temperatur frityrsteking (opptil 140-150 ° C) brukes til steking av grønnsaker, rå eller i røre, ferdigkokt fisk og kjøtt stekes i varmt dypfett (150-170 ° C), en enda høyere temperatur er nødvendig for steking av deigprodukter. Temperaturen på frityrkokeren er avgjørende for å oppnå ønsket resultat: hvis frityrkokeren ikke er varm nok, trekker fettet dypt inn i produktet, noe som vanligvis er uønsket, og for varm frityrsteking fører til en rask dannelse av frityrkokeren. en gylden skorpe, under hvilken produktet forblir rå eller halvkokt, og med ytterligere steking begynner skorpen å brenne. Imidlertid kan rask dannelse av en skorpe uten oppvarming av selve produktet i noen tilfeller være ønskelig (når ferdiglagde eller ikke-tilberedte produkter stekes), noe som fører til et paradoksalt, ved første øyekast, prinsipp: jo mindre oppvarming av stekt produkt kreves, jo varmere skal stekingen være. .

Visuelt kan frityrstekingstemperaturen bestemmes ved å legge et lite stykke deig i den: hvis det ikke er noen karakteristisk "koking" rundt det, er frityrstekingen fortsatt for kaldt, utseendet til sjeldne bobler indikerer en gjennomsnittstemperatur , aktiv koking oppstår når frityrsteking er varm, ved maksimal temperatur starter den Det er en karakteristisk lukt av brennende deig.

Produkter før steking er vanligvis kuttet eller på annen måte formet på en slik måte at tykkelsen på stykket ikke overstiger 1-2 cm (ellers, mens stykket steker fra utsiden, vil innsiden ikke rekke å varme seg opp nok). Unntakene er halvkokte (for eksempel ferdigkokte) produkter som kun krever steking, eller produkter som skal tilberedes videre etter steking, for eksempel i ovn. Fisk, kjøtt, grønnsaker beregnet for steking er oftest forhåndsneddykket i røre. Deigprodukter og poteter stekes «som de er». Mange oppskrifter tilsetter en liten mengde konjakk, vodka eller bare alkohol til røren eller deigen for å eliminere smaken av fett.

De tilberedte delene av produktet legges i dypt fett som helhet, fritt nok til at fettet koker jevnt på alle sider, og stekes der i kort tid (avhengig av oppskriften, fra 1-2 til 10-12 minutter) , til en jevn gylden skorpe er dannet. Etter å ha blitt fjernet fra frityrstekingen, får produktene ligge en stund på en metallrist slik at fettet renner, eller de legges ut på tøy- eller papirservietter slik at de absorberer overflødig fett som blir igjen på overflaten. Etter det serveres produktene til bordet.

Frityrsteking og helse

Frityrstekte produkter er estetisk tiltalende og velsmakende, og derfor er de ganske populære. Imidlertid mener moderne medisin at deres overdrevne forbruk (som all stekt mat) kan være helseskadelig, hovedsakelig på grunn av deres høye fettinnhold. En viktig faktor er overholdelse av matlagingsteknologien, det vil si frityrtemperatur og matbehandlingstid. Ved en feil (ikke høy nok for stekte produkter) temperatur, absorberes frityrfett fra det aktivt inn i produktene, noe som øker fettinnholdet betydelig.

I tillegg vurderes det av hvem?] , at det ved gjentatt bruk av det samme dype fettet samler seg kreftfremkallende stoffer i det. Årsaken til dette er oksidasjonen av selve fettene, samt opphopning av små biter av overkokt mat som skiller seg under tilberedningsprosessen. Gammel matlaging tillot bruk av samme stekepanne om og om igjen, forutsatt at den ble filtrert hver gang etter steking. Foreløpig anbefales ikke gjentatt bruk av frityrsteking. Unntaket er frityrstekt ren olivenolje, som kan brukes flere ganger, samt frityrstekt animalsk fett, som kan brukes to ganger.

Det anses som trygt å gjenbruke dypfett i spesielle frityrapparater - frityrkokere og industrielle bakeinstallasjoner (diverse smultringmaskiner, etc.). Fordelen med slike enheter er at, i motsetning til matlaging på brann, oppvarmes frityrsteking i dem bare til steketemperaturen, som et resultat av at oljen ikke koker og oksidasjonsprosessen er mye langsommere. Filtrering av dypt fett etter bruk kan også brukes. Som et resultat av alt det ovennevnte kan dype fettstoffer brukes gjentatte ganger. For hver type apparat er det standarder for hyppigheten av utskifting av frityrkoker bestemt av produsenten, og hvis de blir observert, kan du ikke være redd for matens egnethet til kokte produkter.