Skrell og hakk løk og hvitløk. Vask, tørk og demonter timian i blader. Vask tomatene, lag et kryssformet snitt på toppen. Skåld med kokende vann og skrell dem av. Skjær frukten i små terninger.

Varm opp 2 ss i en kjele. l. oliven olje. Tilsett løk og hvitløk og stek i 5 minutter. til den er myk. Tilsett tomater og hell i vin. Kok til vinen er fordampet. Legg laurbærblader, timian, safran og chilipulver i en kjele. Hell i 600 ml vann, rør og kok opp.

Tarm liten fisk, fjern gjeller. Vask grundig og tilsett i kasserollen. Kok over svak varme i 1 time uten å røre om.

Sil suppen gjennom en sil i en ren gryte.

Tin blåskjell og reker på forhånd ved å legge dem i en bolle med kaldt vann. * Hvis rekene er påskallede, må de skrelles. Vask fiskefilet og skjær i biter. Tilsett blåskjell, reker og fisk i suppen og kok i 20 minutter.

Lag sausen. Skrell og hakk hvitløk. Bland med majones, rød pepper og tomatpuré. Skjær bagetten i biter og stek i en brødrister eller stekeovn. Pensle med saus. Hell bouillabaisse i boller. Server med hvitløksskål.

Da fiskere fra Marseille kokte suppe om kvelden fra restene av en usolgt fangst, mistenkte de ikke at denne retten i fremtiden ville bli en delikatesse som ville bli servert i de beste franske restaurantene. Den første Marseille var laget av biter av tørt brød, liten fisk, reker, blekksprut og skalldyr, og nå tilsettes hummer og dyr fisk i denne suppen, så kostnadene for en bolle med suppe når noen ganger 200 euro. I følge den franske legenden var gudinnen for kjærlighet og skjønnhet Afrodite engasjert i å lage mat bouillabaisse og matet ektemannen Hephaestus med den, fordi hun ble født av sjøskum og sjøelementet var nesten kjær for henne. La oss imidlertid gå ned fra Olympus og gå til kjøkkenet for å forstå hvordan man lager bouillabaisse hjemme.

Marseille bouillabaisse suppe: en klassisk fiskeroppskrift

Sasha Cherny har en historie "Bouillabaisse", og i den forteller sønnen til en fisker hvordan man skal lage den berømte Marseille-suppen. "I bouillabaisse er det viktigste den røde fisken," forklarer han. - Spiky snute, svulmende øyne, rødgrå skalaer, røde finner og en hale. For buljong, slik at havet lukter sterkere, tilsett små krabber, muldyr, hvite skjell, reker, små blekkspruter ... Krydder - laurbærblad, safran, hvitløk, pepper, løk, salt ... ". Den virkelige bouillabaisseen, ifølge kjennere, er en måneskinsonate; det er ikke tilfeldig at det i gamle kokebøker er anbefalt å bruke minst 40 varianter av fisk til å lage suppe.

Forresten, suppen til heltinnen til historien viste seg å være smakløs, fordi hun kokte den feil. La oss derfor snakke om hvordan man skal lage bouillabaisse slik at den fremdeles ser ut som en månelys sonate og ikke vil like, som Sasha Cherny skriver, “ingen kinesiske nøtter, ingen istapper, ingen pistasj-is - bare en bouillabaisse”!

Bouillabaisse trinnvis oppskrift med foto

Så hvis du følger anbefalingene fra erfarne kokker for å tilberede klassisk bouillabaisse, trenger du 2 kg av hvilken som helst liten sjøfisk og litt grønnsaker - en fennikelløk, 3 tomater, 3 fedd hvitløk, 2 purre og 2 løk, i tillegg som 3 stilker selleri. For krydder, ta en bukett garni, som inkluderer persille, laurbærblader, timian, basilikum, rosmarin, estragon, havsalt og olivenolje er også nyttige.

Tilberedningsmetode:

1. Finhakk selleri, hel purre, 1 fedd hvitløk og 1 løk.

2. Stek, rør hele tiden, grønnsaker i 7 ss. l. oliven olje.

3. Skyll fisken, rengjør den fra innmaten, fjern halene, hodene og finnene, legg den i pannen sammen med grillgrønnsakene.

4. Fyll på med vann slik at det er over nivået på fiskeskrapene, og la det deretter småkoke i 20 minutter.

5. Hell kokende vann over tomatene, fjern skinnet fra dem og hakk massen i puré.

6. Finhakk fennikel, 1 løk til, 2 fedd hvitløk, stek grønnsakene i en stekepanne i litt olje.

7. Tilsett hakket tomatmasse i grønnsakene.

8. Sil avkjølt fiskebuljong, fjern hodene, gni grønnsaksområdet gjennom en sil.

9. Hell buljongen i de stekte grønnsakene, bland med de revede buljonggrønnsakene, salt og smak til.

10. Ha skiver av kuttet fisk i buljong og kok til de er myke.

11. Server buljongen separat - med en tørket baguette og provencalsk Rouill hvitløksaus, som du kan tilberede selv. Fisken legges ut på en tallerken, og alle legger den til buljongen på egenhånd.

Rouy saus til klassisk bouillabaisse

Mal 5 store fedd hvitløk i en mørtel, ½ ts. malt safran, ½ ts. salt og en klype cayennepepper. Tilsett 4 rå eggeplommer i den krydrede hvitløkspastaen og tilsett ½ liter olivenolje veldig sakte, bokstavelig talt 1 kaffeskje hvert 15. sekund. Så snart sausen tykner og får konsistensen av majones, er den klar, men pass på at massen ikke stratifiseres, ellers vil det være umulig å gi det estetiske utseendet tilbake til sausen. Du kan bruke chilipepper i stedet for cayenne, og litt paprika eller ovnsbakte røde paprika, som er finhakket, vil gjøre sausen mykere og mer elegant. Noen ganger tilfører kokker litt sitronsaft for å tykne blandingen. Salt tas vanligvis med stort havsalt, og egg blir oppdrettet, men rå eggeplommer er nødvendig for sausen.

Rouy saus passer ikke bare til bouillabaisse suppe, men også til alle fiskeretter. Det preges av sin spektakulære oransje farge, og det er grunnen til at franskmennene kaller det "rust".

Hvordan lage bouillabaisse-suppe hjemme: hemmeligheter og finesser

Det er så mange alternativer for å lage suppe at det er vanskelig å velge riktig oppskrift. Hver kokk setter forskjellig fisk i retten og bruker sitt eget sett med krydder, som smaken på retten avhenger av, men det er generelle regler som må følges hvis du vil lage en virkelig deilig og munnvannende bouillabaisse.

Denne suppen er bare laget av sjøfisk - elvefisk er ikke bra for den. Når du tilbereder buljong, ta 1 liter vann per 1 kg fisk, ikke mer, siden bouillabaisse skal være tykk, rik og rik. For en buljongbunn trenger du minst 5 varianter av fisk - for eksempel pollock, tunfisk, sardin, havreis, abbor, stingray og solsikke. Mange av dem faller fra hverandre under tilberedningsprosessen og oppløses bokstavelig talt i buljongen, noe som gir den nødvendige tykke konsistensen. Elitesorter av fisk plasseres direkte i suppeplaten og skiller kjøttet fra beinene - dette kan være dorado, kongeål, hyse, laks, multe og skorpionfisk.

Først stekes alltid fiskestumper, og bare deretter tilsettes fisk i suppen - først tettere varianter og deretter myke. Mange oppskrifter bruker også sjømat - blekksprut, kamskjell, blåskjell, reker, blekksprutfanger og krabber. Noen ganger tilsettes gulrøtter og poteter i bouillabaisse - potetene kokes og gjør suppen enda tykkere.

Krydder i suppen er et must - safran, basilikum, timian, selleri, paprika, og til pikant introduserer noen franske kokker appelsinskall og litt hvitvin. De gir bouillabaisse en friskere smak.

Rask bouillabaisse med sjømat

Hvis du ikke har tid til å tilbringe på kjøkkenet, kan du prøve en forenklet bouillabaisse. Kok fiskekraften med 600 g laks kuttet i biter, tilsett 1 middels gulrot og 300 g selleri, fortsett å lage mat.

På dette tidspunktet tilbereder du en stek til suppen - lagre 1 finhakket løk i vegetabilsk olje til den er gyldenbrun, tilsett paprika og slå av varmen etter et minutt.

Bland dressingen med buljongen, kok i ytterligere 20 minutter, legg deretter 200 g reker i suppen etter 5 minutter og 200 g blekksprut etter ytterligere 5 minutter. Etter 10 minutter, slå av suppen og la den brygge. Det er ikke kjent hva fiskeren fra historien om Sasha Cherny vil si, men du vil like den rike fiskesuppen, spesielt hvis du serverer poteter og en baguette revet med hvitløk.

Toulon bouillabaisse for et morsomt selskap

Denne suppen ligner et russisk øre og virker for oss mer kjent og forståelig. Så skyll og skjær 3 kg stor sjøfisk, la hodene og halene være i buljongen. Skjær 5 gulrøtter, 2 fennikelrøtter, 5 bunter sjalottløk og 3 søte hvite løk i tynne skiver, skjær også 10 råsopp i kvart. Stek grønnsaker og sopp over høy varme i en stor, bred gryte med tykk bunn, tilsett deretter 2 poteter og 8 tomater, mens grønnsakene skal forhåndskuttes i terninger. Tilsett deretter 100 g ris, 3 hakkede selleristengler, 3 hakkede timiankvister, en klype varm pepper, og stek det hele i 7-8 minutter.

Vask 4 kg småfisk av flere typer, kast i en kjele med grønnsaker sammen med hoder og haler og la småkoke i 10 minutter, og rør hele tiden. Hell en flaske tørr hvitvin i innholdet og tilsett litt pastis eller et par skjeer med anisvodka, tilsett etter 15 minutter 100 g tomatpuré, stuv litt mer og hell 6 liter kaldt vann over grønnsaker og fisk. Tilsett tynt skiver sitron, en haug med basilikum og ½ ts. saffran, kok deretter bouillabaisse i en halv time til, og salt og pepper etter smak.

Skjær fileten av stor fisk i biter, legg den i et dypt bakeplate, skift i sitronskiver (2 stk er nok), salt, pynt med safran og basilikum. Sil buljongen gjennom en sil, gni grønnsaker og ris, og kok deretter 5 poteter i skiver i anstrengt buljong til de er halvkokte. Legg potetene på fisken i et stekeplate, dekk med kokende buljong og la det surre i ovnen i 10-15 minutter ved 180 ° C - fisken skal "rekke" etter hvert, og suppen kan helles i tallerkener. Ja, denne oppskriften er komplisert, men bouillabaisse er verdt det!

Hvordan serveres bouillabaisse

Det er interessant at ekte Marseille ikke serveres med tørket brød, men med foreldet brød - i Marseille kalles det marette, og dette brødet er bakt spesielt for bouillabaisse. Noen ganger serveres kokte poteter i tillegg til fisk, hver for seg, hvis de ikke er i suppen. I noen franske restauranter blir en sjøskorpion hentet hver for seg - en rovfisk, den som Sasha Cherny beskriver i sin historie, som har "en pigget snute, svulmende øyne, rødgrå skjell, røde finner og en hale." Det er veldig velsmakende å dyppe en tørr baguette i kjøttkraft eller smøre den med en lysegul saus, og se hvordan kokken med dyktige bevegelser frigjør kjøttet fra "sjødraken". Bouillabaisse serveres med pastis, en tradisjonell aperitiff, en sterkt fortynnet anislikør som franskmennene elsker veldig godt.

Etter å ha smakt bouillabaisse forstår du hvorfor franskmennene er slike gourmeter. De elsker livet veldig høyt, og for dem er det ingen bagateller, spesielt når det gjelder matlaging!

De som har hatt en sjanse til å besøke restauranter i Sør-Frankrike vil helt sikkert huske den tradisjonelle spesialiteten - bouillabaisse. Den klassiske bouillabaisse, som Marseille-fiskere kokte for flere hundre år siden, er en suppe basert på flere typer fisk. Boken med franske kokker La Cuisiniere provencale, utgitt i 1895, hevder at du kan legge opptil 40 typer fisk i en Marseille fiskesuppe! Egnet for retten er makrell, sardiner, rosa laks, torsk, laks, havabbor, havabbor, dorado, smelte, gjedde, samt andre spiselige representanter for den marine faunaen.

Gjennom årene har den klassiske oppskriften på suppen gjennomgått endringer, og den legendariske bouillabaisse begynte å inkludere vegetabilsk dressing, sjømat (blåskjell, blekksprut, reker), appelsin eller sitron, hvitløk, mange krydder og noen ganger til og med hvitvin. Takket være den varierte kombinasjonen av ingredienser, ble den originale oppskriften på bouillabaisse fiskesuppe født med en unik pikant smak og delikat marin aroma. Bouillabaisse har blitt en slags attraksjon i Provencal og Marseille, fordi nesten alle gjester i landet vil smake på en tallerken med den berømte fiskesuppen. Kostnaden for en servering av ekte Marseille fiskesuppe i middelhavsrestauranter overstiger noen ganger 100 euro.

Hvis du vil sette pris på smaken av den populære bouillabaisse-suppen, trenger du ikke å dra til Middelhavskysten i Frankrike. Du kan enkelt lage din egen fiskesuppe ved å følge instruksjonene våre.

Oppskriftsinformasjon

Mat: Fransk.

Kokemetode: matlaging.

Total koketid: 50 minutter

Serveringer: 6 .

Ingredienser:

• fisk (sjømat, fra 2 til 7 arter) - 500 g
• reker - 150 g
• blekksprut - 200 g
• blåskjell - 100 g
• poteter - 4 stykker
• løk - 1 stk.
• tomater - 4 stk.
• olivenolje - 3 ss l.
• hvitvin - 1 glass
• hvitløk - 5 fedd
• chili pepper - 1/2 stk.
• laurbærblad - 3 stk.
• sort pepper (og hvit, erter) - 4-5 stk.
• sitronskall - 1/2 stk.
• krydder til fisk - 1 ss. l.
• oregano - 1 ts
• tørket basilikum - 1 ts
• salt etter smak.

Kokemetode

1. 
   Ethvert sett med sjømat og flere typer fisk, fra de billigste til de dyreste variantene, er egnet for denne suppen.
2. 
   Fisken skal skrelles, vaskes, kuttes i biter. Vask sjømat (blekksprut, blåskjell, reker). Skrell blekksprutene, skjær i firkanter på 4x4 cm. Fjern skjell fra reker (konge).
3. 
   Settet med grønnsaker og krydder til bouillabaisse suppe varierer også. Men det vil alltid være tomater, sitronskall, hvitvin, løk og hvitløk. Med poteter viser suppen seg å være rikere.
4. Finhakk løk og hvitløk.
5. 
   Hell olivenolje i en kjele.
6. 
   Ta tomatene (friske eller frosne), fjern skinnet, skjær i terninger og tilsett hvitløk og løk. Smør løk, hvitløk og tomater i 5 minutter.
7. 
   Skrell potetene, skjær i små terninger.
8. 
   Tilsett hakkede poteter, løvblad, sitronskall, alle krydder, chilipepper i tomatene, løk og hvitløk.
9. 
   Hell tre liter vann i en kjele, kok i 20 minutter til potetene er møre.
10. 
    Hell i hvitvin, salt, legg tilberedte biter av fisk og sjømat.
11. 
    Ikke rør suppen. Bare bruk en skje for å presse alt forsiktig til bunnen slik at væsken dekker fisken og sjømaten.
12. 
    La så småkoke i 3-4 minutter.
13. Ferdig rik bouillabaisse gjenstår nå å helles i tallerkener. Suppen serveres med rui hvitløksaus og krutonger. Vi håper du klarte å arrangere en virkelig smakssmak!

Merknad til vertinnen:

• Under matlaging blir ofte flere selleristenger plassert i bouillabaisse.
• For å lage ruisaus trenger du: 3 eggeplommer, 2 ss. olivenolje, en klype malt pepper, 4 hakket hvitløksfedd. Bland alle ingrediensene grundig, server den ferdige sausen i en kjele.

Bouillabaisse ... Alle som ikke har hørt et slikt ord i det hele tatt, vil neppe gjette at vi snakker om en tallerken, hvis oppskrift kom til kjøkkenet vårt fra Frankrike. Men det er enda mer overraskende å lære at bouillabaisse, enkelt sagt, er et øre. Snarere er det ikke en enkel fiskesuppe, men en fiskemasse på fransk måte. Siden franskmennene ikke spiser noe i det hele tatt, er deres klassiske oppskrift ikke helt vanlig, men raffinert og ekstraordinær, som alt fransk mat. I dag skal vi lære å lage denne solide og samtidig lette tallerkenen sammen.

Noen historiske fakta

Bouillabaisse er en oppskrift på en rik fiskesuppe med tilsetning av forskjellige krydder. Hvis det vanlige øret ikke er til alles smak, vil ingen nekte denne suppen. Den franske byen Marseille regnes som fødestedet til oppskriften, og skaperne er Marseille-fiskere, som kokte denne suppen fra det som var igjen etter fangst og salg av fisk.

Over tid ble oppskriften mer spesifikk, og ikke bare vanlige mennesker ble forelsket i den. I det moderne Frankrike er bouillabaisse-suppe en nasjonalrett og et besøkskort for landet for turister. Siden i dag er suppen laget av dyre ingredienser, serveres den på restauranter på VIP-nivå.

Bouillabaisses oppskrift er ganske kompleks, da den inneholder en lang liste med ingredienser. Det er mange oppskrifter på denne retten - de tilberedes alle med samme teknologi, men med forskjellige ingredienser. Marseille-oppskriften er nærmest den originale, og vi vil fortelle den i denne artikkelen.

Tre hvaler av bouillabaisse-suppe

Det er tre tillegg til bouillabaisse som du ikke kan gjøre uten: en bukett med "garni", saus "Rui" og krutonger. La oss først ta oss litt tid til å avklare prosessen med forberedelsen.

1. Garni-buketten er en ekte haug med aromatiske urter bundet sammen: nødvendigvis persille, lavrushka og timian; i tillegg kan du bruke basilikum, selleri, kjørvel, salt, rosmarin, estragon; kan også omfatte persille, gulrot, selleri, grønn løk og løkrøtter. Ofte legges disse krydderne i en bomullsdukpose som fjernes fra suppen ved slutten av tilberedningen.
2. Rui-saus er praktisk talt majones, men beriket med aromatiske tilsetningsstoffer. I Marseilles-versjonen antyder oppskriften tradisjonelt å bruke olivenolje, safran, hvitløk, eggeplomme, varm rød chili eller cayenne, havsalt. Det er oppskrifter med tilsetning av sitronsaft, sennep, paprika eller sort pepper, basilikum, hvitvin, appelsinskall. For fortykning blandes sausen med panering, potetmos eller bare brødsmuler. Rui-saus skal serveres med fiskeretter, og for bouillabaisse-suppe er det en må-ha følgesvenn.
3. Croutoner - hvite baguett-krutonger med ost, stekt i smør og saltet. Du kan dyppe dem i saus og ta en matbit på suppe - den er urealistisk deilig!

Hvis du vil at familien din skal kunne prøve en oppskrift som er så lik Marseille bouillabaisse som mulig, kan du ikke gjøre uten disse tilleggene til den.

Marseille Bouillabaisse - den klassiske versjonen

Det viktigste trikset som gjør bouillabaisse til en av de deiligste suppene i verden, er å kombinere flere varianter av fisk og sjømat. Alle slags hvite havfisk kan brukes. Vår oppskrift inkluderer ingredienser som er tilgjengelige fra et nærliggende supermarked.

Det tar tid - 1 time.

Vil kunne prøve - 5-6 personer.

La oss nøye pakke ingrediensene fra listen:

• 1 kilo fileter med 5 forskjellige fisker;
• liten fisk av forskjellige typer;
• 300 gram skrelte blåskjell;
• 300 gram store reker;
• 300 gram blekksprut;
• 50-100 gram kamskjell;
• løk - 2 stk. medium størrelse;
• hvitløk - 5 fedd;
• 3 mellomstore tomater;
• 1 gulrot;
• olivenolje - 2 ss. skjeer;
• persille;
• laurbærblad;
• safran;
• sitronsaft;
• poteter valgfritt.

Den klassiske Marseille fiskesuppe er tilberedt uten poteter, men hvis du er veldig forpliktet til russisk mat, hvor nesten alle oppskrifter inneholder dem, kan du legge den til.

Vi går videre til det mest spennende og vanskeligste - tilberedningsprosessen:

1. Vi rengjør, tømmer og vasker ut liten fisk. Hell den over med sitronsaft og sett den til side i 15 minutter.
2. Hodene, finnene og halene som er igjen fra fisken er satt i kokende vann i 20 minutter - så må de fjernes.
3. Vask fiskefilet og hakk den grovt. Skjær all annen sjømat i mindre biter.
4. Sil buljongen fra finner, hoder og haler. Tilsett hakket sjømat der og kok i ytterligere 10 minutter. Sil deretter igjen, men kast ikke fiskeproduktene, men la dem ligge i en egen bolle.
5. Mens den resulterende buljongen tilføres, la oss tilberede grønnsaker. Skiver løk og gulrøtter, finhakket hvitløk og skrelte tomatskiver må stekes på svak varme til de er møre.
6. Hell grønnsakene i kasserollen forberedt på suppen. Tilsett lavrushka og safran der, samt poteter, hvis du ønsker det. Stek litt, og fyll deretter alt med fiskesuppe. Fortsett å lage mat til alle grønnsakene er klare. Legg forsinket fisk og sjømat til samme sted.
7. Suppen skal tilføres i 10-20 minutter. Så kan den bæres til bordet. Fisken må fjernes igjen. For hver spiser legger vi 1 stykke fiskefilet i en tallerken, fyll den med buljong sammen med sjømat, dekorere med urter. Ikke glem å servere krutonger og saus.

Fjern skallet til havfisken, klipp ut ryggen og halen (la dem være i buljongen), skrell filetene fra filmene, hold filmen med et papirhåndkle. Skrell hyse og gullhode, skjær i fileter. Skrell rekene. Fjern gjeller og øyne fra fiskehodene. Alle hoder, bein, skjell er også lagret for buljong.

Hell 2 liter vann i en kasserolle, kok opp, ha skrelt og grovhakket løk, gulrøtter, en grønn del av purre, begge typer selleri og halvparten av et fennikelhode. Stek i 30 minutter. over middels varme. Tilsett vin og nellik, kok opp igjen.

Skjær tomatene i to (eller kvart hvis de er store), tilsett i kokende buljong, sammen med svarte pepperkorn, knust med den flate siden av en kniv, fennikelfrø og laurbærblad. Etter at det har kokt, fortsett å lage mat på middels varme i 5-7 minutter.

Dypp fisk og rekehoder, bein og skjell i buljongen. Kok, reduser varmen til nesten lav og kok i ytterligere 30 minutter, og dekk pannen med et løst lokk. Skummet som dannes i buljongen, bør fjernes regelmessig med en skje eller sil.

Sil den ferdige kjøttkraften, mens den er varm, gjennom en veldig fin sil (eller et dørslag foret med et håndkle eller flere lag med osteklut) i en ren kjele. Kast innholdet i buljongen. Salt buljongen, tilsett safran. Holde varm.

Skrell de resterende halvannet fennikelhodene fra grove eller ødelagte ytre blader. Hakk i tynne kronblad. Skjær den hvite delen av purren i tynne skiver. Skyll deretter de hakkede grønnsakene grundig fra jorden og sanden, tørk helt.

I en stor gryte med tykk bunn, hell 3 ss. l. olivenolje, tilsett tilberedt fennikel og stek i 3 minutter. over ikke veldig høy varme, og rør hele tiden. Tilsett deretter den tilberedte purren, stek i 1 minutt til. Hell i varm buljong, kok opp og kok i 15 minutter, ikke la den koke voldsomt.

Skjær alle tilberedte fiskefileter i biter med en side på ca 3 cm. Store reker kan kuttes i to på langs. Tilsett pernod og sitronsaft, fisk og reker i den kokende buljongen, kok i 3 minutter. Tilsett kamskjell, kok opp, fjern fra varmen. Lukk lokket.

Skjær baguetten i stykker som er omtrent 0,5 cm tykke; smør på den ene siden med smør. Stekes ved 180 ° C til de er gyldenbrune, 10-12 minutter. Fjern fra ovnen, avkjøl litt og rasp krutongene lett med et fedd hvitløk skåret i to på den ene siden.