Navn på produkter, retter

Organoleptisk vurdering, inkludert vurdering av produktets beredskapsgrad

Tillatelse til å implementere (tid)

Ansvarlig utførende (F., I., O., stilling)

FULLT NAVN. personen som foretok ekteskapet

Merk

1

2

3

4

5

6

7

Kurver - tilberedt av puff og usyret deig. Brukes til å servere ulike produkter og kulinariske produkter (salater, pateer, tunge, skinke, krabber, blekksprut, etc.). Gi 100 g (2-4 stk) per porsjon.

Vol-au-vents er laget av butterdeig. Brukes til å servere kaviar, kylling, skinke, saltfisk og salater. Gi 80 g (2-4 stykker) per porsjon.

Fra fiskeprodukter for tilberedning av kurver og volanger kan du bruke granulær, presset og chumkaviar, balykprodukter, saltfisk, varm og kaldrøkt, samt en rekke hermetisert fisk.

Fra kjøttprodukter kan du bruke skinke, ulike pølser, kokte og stekte kjøttprodukter, samt andre gastronomiske og kulinariske kjøttprodukter.

Produkter valgt for kurver og vol-au-vents bør kombineres i utseende, farge og smak.

Til dekorasjon brukes smør, kjøttblandinger, majones, ferske og syltede agurker, rød paprika, egg, sitron, frukt osv.

Hvis verkstedet organiserer baking av tarteletter, er det tildelt et eget rom for produksjonsbordet og ovnen.

Algoritme for å lage kurver (tarteletter)

Oppskrift:

Hvetemel 1657 g, bordmargarin 386 g, melk 386 g, rømme 200 g, melange 228 g, sukker 57 g, salt 17 g.

Deigvekt 2841g

Gi 100 stykker à 25 g

	Tilberedning av kurver (tarteletter) halvfabrikat. Melange, salt, sukker løses opp i melk, mel (50%), myknet margarin og rømme tilsettes. Bland alt til en jevn masse og tilsett resten av melet.
	Den ferdige deigen kjevles ut til et lag 2-3 mm tykt og sirkler skjæres ut etter størrelsen på formene.
	De utskårne sirklene legges ut i former, deigen presses inn, gjennomhulles flere steder, fylles med erter eller frokostblandinger for å opprettholde formen og bakes ved en temperatur på 200 0 C i 5-7 minutter.
	Når kurvene er brunet på topp og bunn, tas de ut av formene, frigjøres for frokostblandinger, avkjøles og fylles med ulike salater, kjøtt, fiskeprodukter.

Kurver med salat . Bakte kurver er fylt med ferdig salat (storby, med fjærfe eller vilt, kjøtt, varmrøkt fisk eller sjømat), dekorert med produkter inkludert i salaten og urter.

Kurver med pate. Kurvene er fylt med ferdig leverpostei, overflatene er dekorert med et egg, majones med agurk og urter.

Kurver med hakket fjærfe eller vilt (Lør. oppskrifter )

Smørdeig 110, kylling 286 (197) eller hasselryper 2/3 stk (139). Vekt av kokt fruktkjøtt uten skinn 75.

Olje sl. 20, egg ½ stk, Madeira vin 10, muskatnøtt 0,05. Masse kjøttdeig 125,- ost 11. Vekt p/f 245. Vekt av ferdig kurv 200.

I former smurt med smør (2 g fra normen), legg et tynt lag med fyldig deig, fyll med kjøttdeig, dryss med revet ost, dryss med smør (3 g fra normen) og stek.

For å tilberede kjøttdeig: kokt kyllingkjøtt (vilt) kombineres med smør og buljong fra stuing (10 vekt% kjøttdeig) og føres gjennom en kjøttkvern med en fin rist 3-4 ganger. Tilsett rå eggeplommer, salt, muskatnøtt, vin. Pisk godt, tilsett piskede eggehviter og bland forsiktig. Fyll kurver.

Bakte kurver frigjøres fra former og serveres.

Kurver med tunge eller skinke. Kurvene fylles med finhakket kokt tunge eller skinke. Krydret med majones med agurk og pyntet med urter.

Kurver med sjømat. Tilberedt kokt sjømat (blekksprut, reker, krabber, kamskjell) legges i kurver og dekoreres med grønt.

ORGANISERING AV TILBEREDNINGSPROSESSEN OG TILBEREDNING AV KOMPLEKSE KALDE OG VARME Desserter

Seksjon 1. Organisering av matlagingsprosessen og tilberedning av komplekse kalde desserter.

Tema 1.1. Generelle regler for tilberedning av varme og kalde desserter.

1. Verdien av desserter i ernæring, deres klassifisering.

2. Foreløpig tilberedning av råvarer til desserter.

3. Teknologi for tilberedning og utgivelse av kalde desserter.

4. Teknologi for tilberedning og utgivelse av varme desserter.

5. Design og dekorasjonsteknikk for komplekse desserter.

6. Sauser til varme og kalde desserter.

7. Krav til kvaliteten på søte retter.

8. Servering og servering av søte varme og kalde desserter.

DESSERT (fra fransk dessert - for å gjøre avslappet, uhemmet, lett). Dette franske uttrykket brukes over hele verden for å kalle de siste rettene på bordet, uavhengig av hva de er i serveringsrekkefølgen - tredje eller femte. Begrepet har gått inn i alle europeiske språk siden 1500-tallet. På russisk har "dessert" som begrep vært kjent siden 1652. Før det ble det erstattet av det russiske ordet "snacks", som ble spesielt upraktisk på 1700-tallet på grunn av fremveksten av begrepet "snacks". Det ble vanskelig å skille snacks fra snacks, og derfor forsvinner ordet "snack" fra midten av 1700-tallet fra den russiske kulinariske terminologien, og fra den tiden brukes bare ordet "dessert". En lignende prosess fant sted på andre europeiske språk - engelsk og tysk, der ordet "after-table" (nachtisch) - er erstattet av det mer nøyaktige franske kulinariske konseptet "dessert".

Betydningen av dessert - ikke for å legge til metthet, men tvert imot, for å fjerne følelsen av tyngde etter middagen, for ikke å få en person til å ønske å sovne. Derfor er dessert i sin nøyaktige franske kulinariske forstand ikke bare en søt rett for en matbit eller på slutten av et helt måltid, men en lett, forfriskende rett.

Når det gjelder varme drikker, inkluderer desserter fortsatt te og kaffe, som ikke bare "presser gjennom" mat, men også toner opp den generelle tilstanden, fremskynder fordøyelsesprosessen og lindrer tyngde etter middagen.

Dessert Dette er retten som avslutter måltidet. Og selv om dette måltidet var vanlig, vil en vellykket dessert gjøre det minneverdig takket være en behagelig søt ettersmak. Derfor anbefales det å ikke være mindre oppmerksom på dessert enn til alle andre retter på menyen din. Desserter kan være forskjellige i tekstur, ingredienser, smak, porsjonsstørrelse.

1. Klassifisering av søt mat.

Utvalget av søte retter er veldig variert. Sammensetningen av søte retter inkluderer ferske og frosne frukter og bær, kompotter, kissels, gelé, mousser, sambuca, kremer, suffléer, puddinger, krutonger, Gurievskaya-grøt, epleretter, etc.

Søte retter er vanligvis delt inn i to hovedgrupper:

Kald (tilførselstemperatur skal være 12-150C);

Varm (tilførselstemperatur bør være 70-750C).

Kalde retter er på sin side delt inn i:

Frisk og frossen frukt og bær;

kompotter;

Sambuca;

Pisket krem ​​og rømme;

Iskrem.

Hotte inkluderer:

puddinger;

Retter fra epler;

Mel søte retter og andre.

Imidlertid serveres mange søte retter både varme og kalde (bakte epler, pannekaker med hakket frukt osv.).

For tilberedning brukes sukker, frukt, bær, nøtter, forskjellige frukt- og bærjuicer, ekstrakter, sirup, samt egg, melk, fløte, mel og frokostblandinger. Smak- og smaksstoffer i søte retter er vanillin, kanel, sitrusskall, sitronsyre, kaffe, kakao, vin, etc.

Som geleringsmidler kan du bruke produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - gelatin, vanlig og modifisert stivelse, agaroid, furcellaran, samt natriumalginat og pektinstoffer.

Typer desserter

Dessert er vanligvis søt (som kake eller is), men det er også usøtede desserter laget av frukt, nøtter, oster og usøtet konfekt. I tillegg er ikke alle søte retter desserter, for eksempel i kinesisk mat er det søte kjøttretter som ikke er desserter. I Kina finnes det også søtsaker med pepper og ingefær i stedet for sukker. Innfødte amerikanere, før europeernes ankomst, laget sjokolade med pepper og krydder i stedet for sukker. Selv i russisk mat er det usøtede desserter - for eksempel svart kaviar. Ost regnes som en klassisk fransk dessert.

Konfekt kan serveres som dessert:

kaker, kjeks, vafler, muffins, paier;

ulike typer søtsaker, marshmallows, pisket krem ​​retter;

· søte frukt- og bærblandinger (de såkalte fruktsalater);

· juice, brusvann, kompotter, kissels;

· søt melk, sjokolade og frukt- og bærmousser, kremer, gelé;

iskrem og iskremdesserter;

Dessert kan være te, kakao, kaffe, kaffe med iskrem (café glacé);

· spesielle dessertviner - med et ord, alt som kan serveres til den "tredje".

Desserter serveres på forskjellige måter: de kan porsjoneres, kalde eller varme; desserter kan serveres som til et buffébord, som gleder med variasjon: for eksempel er noen desserter varme, noen kalde eller til og med frosne, alle slags søte bakverk, mousser, kaker, samt et stort utvalg av frukt og sjokolade .

Bakeri produkter. Denne typen dessert inkluderer kaker, kjeks, rundstykker, muffins, bakverk, boller, paier, vafler.

Meieriprodukter mange søte tenner elsker det. Som du kan se av navnet, inkluderer denne desserten melk. Som regel er melkedesserter ikke veldig kaloririke, hvoretter det ikke er noen følelse av tyngde i magen. Slike desserter inkluderer iskrem, ulike melkemousser og geléer, yoghurt, søt ostemasse og masse. Meieri desserter er populære i mange land, spesielt i Frankrike.

Sjokolade desserter inneholder kakao i sammensetningen. Disse inkluderer sjokolade, sjokolade.

frukt desserter kom til oss fra varme land. Slik som India, Kina, Italia, Egypt, etc. I Russland, med sitt klima, er det urealistisk å dyrke eksotiske frukter. Fruktdessert i dag kan serveres når som helst på året. En veldig vanlig fruktdessert er delt. Dette er banandessert. Bananen skrelles, kuttes og legges på vaniljeis. Denne retten er toppet med søt sirup og pyntet med kirsebær.

Gelé kan også tilskrives fruktdesserter. Denne desserten ble oppfunnet av franske kokker. Den er laget av fersk eller frossen frukt, fra sirup eller juice, som gelatin tilsettes under tilberedning. Når geléen stivner, får den en geléaktig konsistens. Det viktigste når du lager gelé er å oppnå fyldig farge og gjennomsiktighet. Hvis biter av frukt legges til geléen, bør alle være godt synlige - geléen skal være så gjennomsiktig.

Desserten kan være "parfait" eller meieri: i dag, takket være høykvalitets melkeerstatninger, tilbereder konditorer utmerkede "parfait" desserter.

sorbet er en deilig luftig frossen dessert, som er preget av en rekke fargekombinasjoner og fantastiske smaker, inkludert smaken av frisk frukt. Noen ganger blir til og med alkohol introdusert i sammensetningen. Sorbet, med sin svært delikate tekstur og dominerende smak, er spesielt god etter et solid måltid.

Desserter som krever baking krever erfaring og tålmodighet. Å lage konfekt er en spesiell kunst, så på kjøkkenet, i tillegg til den vanlige kokken, er det også en konditor. Konfekten er et eget område på kjøkkenet.

Det er veldig viktig hvordan desserten ser ut. Det skal være estetisk og glede i farger. Det er kjent at vi først "spiser" med øynene, og først etter det er det et ønske om å prøve retten.

Iskrem er en veldig populær dessert. Det kan være melkeaktig, "parfait", frukt, med tilsetningsstoffer (med biter av kjeks, tørket frukt). Iskrem anbefales å tas ut av fryseren noen minutter før servering slik at den mykner litt. Dette forbedrer smaken og teksturen til iskremen. Dessuten vil det være lettere å dele den i porsjoner.

Kjeks– Dette er også en dessert eller en stor godbit. Den er ideell med kaffe - kjeks kan dyppes i en kopp varm drikke for å myke opp og "dele" smaken med kaffe eller sjokolade.

Hvis du bestemmer deg for å lage en deigbasert dessert, er det best å bake den rett før servering, og da blir desserten frisk og feilfri.

blandede desserter .Denne gruppen inkluderer pudding, sufflé, mousse.

Pudding- en veldig uvanlig dessert. Den er basert på ris og hvitt brød. Noen ganger kan fyllet ikke bare være frukt, men også kjøtt. Opprinnelig ble denne retten tilberedt fra restene av forskjellige retter, som ble kombinert til en. Denne "foreningen" ble kjent som pudding. For å hindre at puddingen skulle falle fra hverandre, måtte den festes med noe. For å gjøre dette tilberedte de en blanding av egg med melk eller alkohol (konjakk, rom).

Soufflé Dette er en lett og luftig dessert. Egg er grunnlaget. Dessuten piskes ekornene separat, det er de som gir luftighet til denne desserten. Og eggeplommene er kombinert med andre ingredienser: cottage cheese, frukt, grønnsaker og til og med frokostblandinger. Du skal få en masse som minner om rømme i konsistensen. Den ferdige suffléen kan dekoreres med frisk frukt, bær, en skive sitron eller appelsin, fløte, du kan strø med hakkede nøtter eller revet sjokolade.

Mousse- avkjølt gelé, som piskes til det dannes skum. Som regel er mousser basert på en eller annen aromatisk base - juice, fruktpuré, sjokolade, druevin osv. Eggehvite (for å danne skum) og gelatin (for å fikse skum) tilsettes dette.

Orientalske søtsaker

Disse søtsakene er veldig forskjellige fra de vanlige russiske dessertene. Hele hemmeligheten ligger i tilberedningsteknologien og ingrediensene som brukes. Det er klart at grunnlaget for orientalske søtsaker er eksotiske frukter og nøtter. Det er kjent at tidligere orientalske søtsaker var lik gull i verdi. Araberne utstyrte dessertene sine med magiske krefter. Som regel ga honning og naturlig fruktjuice, som ikke vokser i midtbanen, sødme til orientalske desserter.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

DET RUSSISKE FØDERASJONEN FOR IDRETTSDEPARTEMENT

FEDERAL STATE BUDGET UTDANNINGSINSTITUTION FOR HØYERE PROFESJONELL UTDANNELSE

"RUSSIAN STATE UNIVERSITY FOR FYSISK KULTUR, SPORT, UNGDOM OG TURISME (GTSOLIFK)"

INSTITUTT FOR TURISME, REKREASJON, REHABILITERING OG TRENING

AVDELING FOR TURISME OG SERVICE

KURSARBEID

KALDE RETTER OG SNAKKER

Fullført av en student:

4 kurs av RD-gruppen

Garkavenko Anna

Sjekket:

Maksakovskaya N.S.

Introduksjon

1. Kaldretter og snacks

Konklusjon

Introduksjon

Snack er et bordbegrep som betyr:

1) tidspunkt og type servering til bordet;

2) arten og formen på retter som serveres til måltider enten alene eller på et bestemt tidspunkt som del av et måltid.

Som konsept ble begrepet "snack" utbredt først på 1700-tallet. og spesielt i det nittende århundre. På 1600-tallet det russiske språket kjente ordet "snack", men i en annen betydning, og det ble da brukt med preposisjonen "for" (for eksempel brød til kjøttmat, sukker til bitter medisinmat).

Siden 1700-tallet ordet "snack" brukes med preposisjonene "til" og "på" ("snack for vodka, øl", "gi fisk, agurk til en matbit").

I den første tredjedelen av XVIII århundre. "forrett" ble ofte erstattet med ordet "frischtich" og ble brukt i første betydning som et synonym for "frokost". Og siden frokosten ble servert med kalde retter eller uoppvarmet stek til overs fra middagen, begynte forretter å bety fra midten av 1700-tallet. alle kalde retter fra det russiske bordet: gjæring (agurker, kål, sopp), fiskeagurk (strenget, saltet, tørket stør og laksefisk og kaviar), røkt kjøtt (skinke, kokt svinekjøtt, gåsegardiner).

På 1800-tallet Tyske, svenske og franske retter var inkludert i forrettene - hardkokte egg, gås- og leverpostei, pølser, smør, hvitt brød og paier ble tilsatt fra det russiske bordet, tidligere servert eksklusivt til lunsj, til kålsuppe eller separate retter . Dette snackbordet inkluderte også slike retter fra russisk kjøkken som måtte tilberedes på forhånd, men som kunne stå og spises kalde. De var gelé, aspic. Fra det franske bordet inkluderte dette hovedsakelig patéer og kalde sauser, hermetisert frukt og syltede grønnsaker og sylteagurk. Fra tysk - smørbrød og saltet sild med løk.

Når det gjelder tidspunktet for servering av snacks, har det også gjennomgått en betydelig utvikling. Først ble det servert forretter (en-to-tre retter og vodka) utenom middagen, to-tre timer før middag i gangen. Så begynte forretten å bevege seg nærmere middagen, til på slutten av 1800-tallet - begynnelsen av 1900-tallet. den ble ikke helt kombinert med lunsjserveringen, og ble til den første, eller rettere sagt, til en serie med førsteretter. Forretter ble det servert 2-3 retter (fisk, kjøtt, grønnsaker).

Relevans. Kaldretter og snacks brukes i økende grad i ernæringen til befolkningen. De inntar en viktig plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker. Kalde retter og snacks øker appetitten, utfyller kostholdet og dekorerer også retter. For at kalde retter og snacks skal oppfylle alle de ovennevnte formålene, er det svært viktig å oppfylle de nødvendige kravene når du tilbereder dem.

Målet med arbeidet er å studere egenskapene til kalde retter og snacks.

For å nå målet med kursarbeidet ble følgende oppgaver satt:

vurdere viktigheten av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring;

utforske utvalget av kalde retter og snacks;

å studere teknologien for å tilberede kalde retter og snacks;

å analysere de teknologiske egenskapene til fryseren;

å gi vareegenskaper til råvarer for tilberedning av salater;

Lær hvordan du tilbereder salater.

Emnet for studiet er kalde retter og snacks.

1. Kaldretter og snacks

1.1 Betydningen av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring

Det er vanlig å klassifisere kalde forretter som kalde retter, som inkluderer hovedproduktet og ingen siderett, eller det gis i begrenset mengde og utvalg. For eksempel, chum og granulær kaviar med grønn løk, presset kaviar med sitron, brisling med egg, brisling og sardiner med sitron, saltet og syltet sopp, tørket fisk, etc.

Det er ingen klar forskjell mellom en kald rett og en kald forrett. Det samme kulinariske produktet kan være en kald rett eller en kald forrett. Som regel har kalde forretter et mindre utbytte og serveres uten garnityr (kaviar, laks, brisling, pølse) eller med en liten mengde garnityr (brisling med egg, sild med løk).

Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av et måltid. I dette tilfellet kalles de snacks, de utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og supplerer ernæringsverdien til dietter.

Det rike sortimentet og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller for å komplettere bankettmenyen med dem. For eksempel kan pate, gelé eller fisk inkluderes i middags- eller frokostmenyen, og kalde forretter: kaviar, salater, sild med tilbehør osv., i lunsj-, frokost- eller middagsmenyen for å stimulere appetitten. Juiceeffekten av kalde retter og snacks skyldes deres krydrede smak, intrikate design og behagelige fargelegging av produktene som utgjør disse produktene.

En spesiell rolle spilles av kalde retter i bankettmenyen, hvor antallet når 5-10 typer.

Utvalget av bankettretter domineres av produkter med kompleks tilberedning, som gelé, viltost, fylt fisk og fjærfe, etc., hvis utforming vies betydelig oppmerksomhet. Ved fremstilling av disse rettene brukes spesielle designteknikker og spesialverktøy brukes.

I menneskelig ernæring er kalde retter og snacks ikke bare av ekstra betydning.

Mange av dem inneholder mye kalorier, for eksempel kjøtt- eller fiskesalater med majones, viltost, galantine, etc.

Kalde snacks fra ferske grønnsaker er kalorifattige og rike på vitaminer, mineralsalter, verdifulle organiske syrer.

Kaloriinnholdet i kalde retter varierer mye og avhenger av sammensetningen og investeringsratene til individuelle produkter. Grønne salatretter har det laveste kaloriinnholdet (50-100 kalorier), kjøtt- og fiskesalater krydret med rømme og majones er mer kaloriinnhold: Kaloriinnholdet i en porsjon når 250-350 kalorier, avhengig av råstoffinnsatsen.

Grønnsaker og frukt, som er en del av kalde retter i store mengder, er en viktig kilde til så verdifulle næringsstoffer som vitaminer, mineralsalter.

Poteter er preget av et høyt innhold av karbohydrater og øker kaloriinnholdet i kalde retter betydelig. Innholdet av vitamin C i det er lavt, men et stort forbruk av dette produktet gjør det til en viktig kilde til vitamin C. Faktisk gir 200 g potetsalat en person med 20-25% av det daglige behovet for vitamin C.

Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter, nøtter, er rike på protein og inneholder en del fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Belgvekster beriker retter med vitamin B1, kalsium og jernsalter. Retter fra leveren, fiskerogn, sild er rike på vitamin A. Sauser, dressinger som brukes til kalde retter forbedrer og diversifiserer ikke bare smaken, men påvirker også i betydelig grad deres næringsverdi Rømme- og majonessaus inneholder en betydelig mengde fett og derfor øke kaloriinnholdet i kalde retter og snacks. Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og dressinger. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. I dette tilfellet er det spesielt viktig at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke utsettes for varmebehandling og ikke mister sin biologiske aktivitet.

Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.

For å maksimere bevaringen av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter er det utviklet spesielle behandlingsforhold som må følges nøye. Spesielt bør grønnsaker vaskes ikke i skiver, men i hel form; grønnsaker til matlaging skal legges i kokende, saltet vann og kokes i en gryte, lukket med lokk, med en liten koking, strengt overholdelse av fristene. For å bevare vitamin C i greener, er det viktig å forhindre lange perioder med lagring og spesielt visning.

Mye oppmerksomhet må vies til streng overholdelse av sanitære regler ved tilberedning og lagring av kalde retter og snacks, siden de ikke gjennomgår varmebehandling før de slippes ut til forbrukeren. rett forrett verkstedsalat

1.2 Utvalg av kalde retter og snacks

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert i henhold til typer råvarer og tilberedningsmetoder i følgende grupper:

smørbrød;

salater og vinaigretter;

retter og snacks fra grønnsaker og sopp;

fiske- og sjømatretter, retter med kjøtt, fjærfe og kjøttprodukter;

eggeretter;

geléretter - snacks som er tilberedt av kjøtt og fisk, fjærfe og vilt, egg og til og med grønnsaker. Det er vanlig å servere pepperrot med eddik eller pepperrot med rømme og andre krydder, sauser (for eksempel majones), forskjellige krydder, urter, samt salater og grønnsaker - saltet og syltet;

pate - en kald forrett, som hovedsakelig er tilberedt av kjøttprodukter (fra leveren til store og små husdyr, fra lever og kjøtt eller innmat fra fjørfe, fra stekt viltkjøtt), sjeldnere fra fisk og grønnsaker (gjeddepate, aubergine, bønner, oliven, etc.);

alle typer pickles og marinader;

gastronomiske snacks (oster, pølser, hermetikk, røkt kjøtt og fisk, sild, kaviar).

Hver av disse typene retter og snacks kan deles inn i andre underarter. Vurder følgende kategorier: smørbrød og salater.

En sandwich i vanlig hverdagsterminologi er en brødskive med ulike snacks (ost, skinke, pølse, kaviar, røkt kjøtt eller fisk, hermetikk).

Etter temperatur er smørbrød delt inn i kalde og varme. I henhold til type tilberedning kan smørbrød deles inn i tre store grupper: åpen, lukket (smørbrød) og puff.

Til smørbrød skjæres brød i små skiver ca 1 - 1,5 cm tykke, smøres med smør og pyntes med diverse snacks.

Lukkede smørbrød er laget av to skiver hvitt brød, 5-6 cm brede og 0,5 cm tykke. Begge skivene smøres med smør, noen ganger forhåndsblandet med forskjellige krydder - sennep, revet ost, pepperrot. Produktet legges på en brødskive, og den andre er tett dekket ovenfra.

Lagdelte smørbrød. Smør en stor skive svart brød med smør, legg et produkt av samme størrelse på toppen, igjen brød, smør, produkt, og så videre. Lagene kan være fra 7 til 9, det siste laget er fra brød.

Figur 1.1 Klassifisering av smørbrød

Figur 1.1 viser en mer detaljert klassifisering av smørbrød.

Salat - en kald rett tilberedt av en blanding av forskjellige grønnsaker og / eller frukt krydret med eddik, vegetabilsk olje, majones, rømme, sitronsaft, salt, pepper eller spesielle salatdressinger. Ofte inkluderer sammensetningen av salater greener: dill, persille, selleri, grønn løk, hvitløk.

Salatklassifisering etter ingredienser:

fiskesalat - sammensetningen av salaten inkluderer fisk, den kan enten kokes eller stekes eller hermetiseres;

kjøttsalat - sammensetningen av salaten inkluderer kjøtt (biff, fjærfe, svinekjøtt, kokt tunge) av forskjellige kulinariske prosesser;

sjømatsalat er en veldig variert klassifisering av salat. Sammensetningen kan inkludere blekksprut, kamskjell, blekksprut, blåskjell, reker, både individuelt og sammen;

grønnsakssalat - en veldig rimelig klassifisering av salater. Sammensetningen av salaten inkluderer alle slags grønnsaker;

fruktsalat - består av oppkuttet frukt og smakes vanligvis med juice, yoghurt eller kefir.

kombinert salat (kombinert) - kan inkludere flere klassifiseringer samtidig. For eksempel salat med kylling og ananas eller fisk med urter.

1.3 Teknologi for tilberedning av kalde retter og snacks

Kald- og varmebehandling av produkter inkludert i oppskriften på kalde retter og snacks er i utgangspunktet det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig med enda mer nøye overholdelse av sanitære krav under tilberedning, lagring og salg, spesielt produkter introdusert i retter. uten varmebehandling:

antall manuelle operasjoner bør reduseres (bruk mekaniserte enheter for kutting, dosering, layout);

mekanisk behandling, hvis mulig, bør gå foran termisk behandling (for eksempel bør grønnsaker rengjøres og kuttes før matlaging);

du kan ikke kombinere varm og kald mat, noe som fører til forringelse av smak og rask ødeleggelse;

krydderretter (rømme, majones, vegetabilsk olje) er nødvendig rett før ferien;

det er nødvendig å strengt observere holdbarheten til halvfabrikata og de etablerte modusene for varmebehandling.

For at produktene under matlagingsprosessen ikke skal miste visse nyttige stoffer, er det nødvendig å følge de etablerte reglene.

For å maksimere bevaringen av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter er det utviklet spesielle behandlingsforhold som må følges nøye. Spesielt bør grønnsaker ikke vaskes i skiver, men generelt bør grønnsaker til matlaging legges i kokende, saltet vann og kokes i en gryte med lokk, med en liten koking, strengt overholdelse av fristene. For å bevare vitamin C i greener, er det viktig å forhindre lange perioder med lagring og spesielt visning.

Muligheten for matforgiftning når du spiser kalde retter forverres av det faktum at selv når de er svært forurenset med mikroorganismer, vekker de ingen mistanke hos forbrukerne, siden deres organoleptiske egenskaper - utseende, lukt, smak - ikke alltid endres. Dette pålegger kokker et stort ansvar for streng overholdelse av sanitære regler ved fremstilling av forskjellige kalde retter.

Det må utvises særlig forsiktighet for å sikre at ferske og kokte grønnsaker behandles på separate brett når de høstes i form av halvfabrikata, som skal lagres i noen tid.

For å overholde sanitære krav, må hver ansatt, før du starter den kulinariske behandlingen av produktet, sjekke renheten på arbeidsplassen hans, tilstanden til utstyret og inventaret han vil bruke.

Renhet på arbeidsplassen må opprettholdes konstant under behandlingen av produktet. Det er nødvendig å overvåke utstyret og inventaret som brukes i matlaging; matavfall skal kastes i tide.

Ved matlaging bør varigheten av den primære behandlingen av produktet reduseres.

Hvis det er mulig, bør du unngå å kutte produkter for hånd, som har en tendens til å øke forurensningen. Det er spesielle maskiner for å kutte rå grønnsaker, kjøttprodukter. I deres fravær er det i noen tilfeller tilrådelig å bruke forskjellige enheter for å kutte kokte grønnsaker.

Stuingstemperaturen til produktene som brukes til fremstilling av kalde retter er veldig viktig. Alle produkter må forhåndskjøles til en temperatur på 8-10°C. Ikke bland kjølt mat med varm mat. Ved en temperatur på 8--10°C er utviklingen av mikroorganismer mye langsommere (noen ganger flere titalls ganger) enn ved en temperatur på 15--20°C.

Overholdelse av det etablerte temperaturregimet og holdbarheten til ferdigretter og halvfabrikata er også et viktig tiltak for å forbedre deres sanitære tilstand.

For kalde retter er følgende vilkår for implementering etablert ved en temperatur som ikke er høyere enn 6--8 ° C, se tabell 1.1.

Tabell 1.1 Oppbevaring av kalde måltider og snacks

Salater og vinaigretter har kort holdbarhet. I fravær av kulde bør perioden for gjennomføring av disse rettene ikke overstige 30 minutter fra produksjonsdatoen. Den korte holdbarheten til salater og vinaigretter gjør dem vanskelige å produsere, men det er lett å tåle hvis du trener på å tilberede disse rettene av halvfabrikata. Oppkuttede kokte grønnsaker kan lagres i opptil 12 timer. Grønnsaker, grønnsaker, konsumert ferske, bør sorteres og vaskes. Saltede, syltede agurker, tomater kan hakkes. Kjøtt, fisk kan forkokes eller stekes.

Ved en temperatur på 8 ° kan produktene lagres i hele stykker og i kuttet form i opptil 24-36 timer.

Alle tilberedte produkter lagres best separat etter type. Om nødvendig (på grunn av mangel på retter, lagringsplass) er det tillatt å blande kokte gulrøtter med poteter og kjøtt. Syltede, syltede grønnsaker bør under alle omstendigheter oppbevares separat. Blanding med andre produkter er tillatt kun 30 minutter før salg. Dressing av salater med saus bør gjøres umiddelbart før de slippes.

Ikke bland nye salatporsjoner med rester fra et tidligere parti, da dette fører til at de ødelegges raskere.

Matforedling

Grønnsaker, urter og sopp. Potetene vaskes grundig og kokes, og deretter avkjøles og skrelles; rødbeter behandles også. Disse grønnsakene anbefales å sorteres etter knollstørrelse før tilberedning.

Gulrøtter, neper, neper skrelles først og kokes ukuttet; disse rotvekstene kan også tilberedes kuttet i sirkler, terninger, sugerør, etc.

I blomkål blir stilken kuttet av under begynnelsen av forgreningen av hodet, de forurensede og skadede områdene renses. Skrelte kocheski kokes i saltet vann.

Ved behandling av hvit- og rødkål fjernes de øvre forurensede og skadede bladene. For å gjøre dette kuttes de ved basen. Det rensede hodet kuttes i to til fire deler og hakkes.

Aspargesen skrelles, starter fra hodet, vaskes, bindes i bunter og kokes i saltet vann, avkjøles i samme buljong.

Grønne bønnebelger og erter behandles som følger: årene som forbinder halvdelene av belg fjernes, for hvilke endene av belg er ødelagt og årer rives av i motsatt retning fra bruddet, deretter kuttes bønnebelgene på tvers i tre til fire deler eller hakket på langs i form av nudler.

Ertebelger brukes som en helhet; de kokes i raskt kokende vann (til de er kokte), deretter avkjøles de raskt med kaldt vann slik at grønnsakene ikke blir brune.

Frosne grønne erter eller grønne bønner kokes på samme måte som ertebelger.

Mais tilberedes uten å fjerne bladene fra kolben. Gresskar, zucchini og aubergine vaskes, skinnet kuttes av, bare stilkene fjernes fra unge auberginer. Til fylling brukes zucchini hel eller delt i to. Til steking kuttes zucchini i biter.

Søt paprika vaskes, stilken og frøene med fruktkjøtt fjernes, deretter vaskes igjen og legges i kaldt vann i 30 minutter for å fjerne overflødig bitterhet.

Tomater vaskes, festestedet for stilken kuttes ut. Til salater skjæres tomater i jevne skiver, og til fylling kuttes tomater av toppen og frøene fjernes sammen med saften.

Drivhus, drivhus og unge malte agurker vaskes kun, og overgrodde agurker skrelles og skrelles.

Gulrøtter, zucchini, selleri, brukt fersk i ulike salater, skrelles, vaskes og finhakkes i strimler, terninger eller skiver.

I salat skilles grønn løk, bortskjemte og visne blader fra hverandre, deretter vaskes grønnsakene i kaldt rennende vann og oppbevares i kurver eller sikter i et kaldt rom til bruk. Støv og sand ristes av den sorterte dillen, deretter vaskes og tørkes dillen.

Sopp sorteres etter type, og fjerner giftige og bortskjemte. Ved rengjøring av sopp, skjær av den nedre forurensede delen av benet. Skrelt sopp vaskes godt, deretter kokes, saltes eller syltes de.

Gastronomiske varer. Laks, laks, chum laks legges langs ryggraden, kjøttet kuttes fra beinet, kystbeinene fjernes og deretter kuttes i porsjoner, med start fra halen.

Den delen av laksen (hvit fisk og stør) som skal kuttes, er foreløpig renset fra skinnet; den rensede delen er pakket inn i pergamentpapir, og beskytter den mot forvitring.

Sild renses fra skinnet, innmaten fjernes og kuttes i fileter, fjerner rygg- og kystbeina eller blir liggende på beina. Hvis silden er veldig salt, blir den bløtlagt rengjort i flere timer i kaldt vann eller i melk.

Skinken (skinken) deles i deler, skinnet skjæres av og renses. Skinke (rull) behandles på samme måte som skinke; tarmer fjernes fra pølser.

Hvis skinken går inn i produksjonen av rå, bør den kokes. For å gjøre dette legges skinken i kjelen med benet opp, helles med kaldt vann, slik at skinkebenet ikke er nedsenket i vann, kokes opp og settes til side på komfyrbordet, mens vanntemperaturen opprettholdes. ved 80-85°. Koketiden avhenger av størrelsen på skinken og gjennomsnittlig for en skinke som veier 8-10 kg -- 7-8 timer. Beredskap bestemmes ved å stikke hull på den myke delen av skinken med en nål. Hvis nålen (kokken) går fritt inn i fruktkjøttet, uten å møte motstand, så er skinken klar. Skinken som er tatt opp av vannet avkjøles, legger den med skinnet opp.

Kjøttprodukter og fjærfe. For å tilberede kald roastbiff renses en tynn kant (baksiden av hodet) fra filmer og sener og rotes over høy varme til en ristet skorpe dannes på overflaten av roastbiffen. Roastbiff skal være saftig inni og ha en rødlig farge.

For tilberedning av retter som kaldt kalv, kaldt svinekjøtt, kaldt lam, bruk bakbena og skulderbladene. Bena stekes hele eller i biter, praktisk å skjære i skiver. Ved skulderen fjernes kjøttet fra beina, rulles sammen og bindes med hyssing og stekes.

Fjærkreet til kalde retter behandles på samme måte som for varme: den frosne fuglen tines, tørkes og skjæres av med en gassbrenner, hvoretter halsen med hodet og bena (over ankelleddet) kuttes av. Struma og innvoller fjernes fra fuglen, vaskes, og for å gi kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkenål med en tråd eller stikke bena og vingene inn i en lomme, blir de stekt med fett.

Små fjærfe er forstekt til en stekt skorpe dannes og bringes til beredskap i en ovn. En stor fugl (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom vannet den med saften som frigjøres under steking. Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er fjærfekjøttet ennå ikke klart.

En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, helles med fett som den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og stues til fjærfekjøttet blir mykt.

Behandling og skjæring av smågriser utføres som følger: skoldede og avhårede smågriser tørkes av med en ren klut, gnis med mel slik at huden blir tørr og hårene lettere henger bak overflaten av huden, deretter blir de slynget på en røykfri flamme fra en alkohollampe eller gassbrenner. Etter synging sløyes og vaskes grisungene. De nyavlivede smågrisene legges i 2-3 timer i kaldt vann for å fjerne blodet.

Smågriser beregnet for porsjonsservering og tilberedning av aspic, etter bearbeiding, pakkes inn i rent lin eller pergament, bindes med hyssing, settes i en fiskekoker, helles med kaldt vann, litt finhakkede røtter, salt, laurbærblad, pepper tilsettes og kokes ved lavt oppkok i løpet av 50-60 minutter. Med smågriser beregnet på utstopping, etter den primære behandlingen, fjernes huden med en del av fruktkjøttet (huden fjernes ikke fra hodet), hodet forblir intakt og skilles ikke fra kadaveret.
Deretter sys huden langs snittlinjen, og etterlater et lite hull nær halsen, gjennom hvilket fylling utføres. Massen som er igjen på beina kuttes av og brukes til kjøttdeig.

For å tilberede kjøttgelé, biffbein og lepper, blir grisehoder og -ben forsiktig smusset; pass samtidig på at huden og beinet ikke blir brent. De brente delene rengjøres med en kniv, og de brente delene vaskes med en børste i varmt vann.

Fisk. For kalde retter kuttes stør, stellatstør og beluga som følger: hvis fisken er frossen, tines den først, og deretter kuttes hodet av; for dette gjøres på begge sider, under brystfinnene, et skrått snitt mot hodet og brusken kuttes. Etter å ha fjernet hodet, plasseres fisken med ryggen opp, øvre finne, ryggbug kuttes av og flettes.

Ved plating kuttes fisken i lengderetningen i halvdeler eller lenker. Snittlinjen under stratifisering skal passere gjennom midten av fettlaget av ryggbrusk og vyazigi. Fiskeplettering gjøres best ikke helt tint. Vyazigen tas ut av lenkene, hvoretter den vaskes og deretter skåldes med varmt vann for å lette fjerning av små skalaer og laterale insekter.

Hver beluga-lenke, avhengig av størrelsen på fisken, kuttes på langs i to eller tre deler, og skjæres deretter på tvers i 30-40 cm lange biter.

Etter skålding og rengjøring, vaskes fisken igjen, legges på risten av fiskekokeren skinnet ned, helles med kaldt vann, finhakkede røtter, løk, laurbærblad, pepper, litt salt tilsettes og kokes opp. Deretter reduseres oppvarmingen og kokingen utføres uten koking i 40-50 minutter (fra det øyeblikket vannet koker). Hvis kokkens nål går fritt inn i kjøttet, er fisken klar. Den ferdige fisken tas ut av buljongen, brusken fjernes, fisken vaskes med varmt vann og avkjøles i 3-4 timer.

I fravær av fiskekjeler med rister, bindes fisken med hyssing og kokes i en grunn tallerken; i noen tilfeller posjeres den i bakeplater i en ovn, dekket med oljet papir.

Til fiskegele brukes matfiskavfall - skinn, finner, bein og hoder, som gjellene tidligere er fjernet fra. Fiskeavfall vaskes grundig og kokes i kjeler eller gryter.

For å dekorere en tallerken velges vanligvis produktene som utgjør den, kuttet i forskjellige figurer, som plasseres på toppen av fatet, noe som gir den et vakkert utseende. Ved dekorering av salater og vinaigretter brukes ofte grønn salat, persille, selleri osv. Produktene som utgjør retten og er beregnet på dens dekorasjon anbefales ikke å fylle med saus.

Salater serveres i salatskåler eller dype vaser (hvis flere porsjoner serveres i en rett).

Marinerte og fylte grønnsaker bør også serveres i salatskåler eller dype retter.

Grønnsaker er dekorert med grønt, salat eller grønn løk, drysset med finhakket dill eller persille på toppen.

For gastronomiske fiskeretter kuttes laks, laks, balyk i tynne, brede stykker, legges på en tallerken eller tallerken, og salatblader eller grøntkvister, samt sitronskiver, legges på sidene.

Kjøtt gastronomiske produkter (skinke, pølse, etc.) er også kuttet i tynne biter, plassert på den ene siden av retten, og på den andre er en siderett med grønnsaker og urter plassert. Grønnsaker kuttes i terninger, til og med skiver, sugerør eller i form av forskjellige figurer.

Kald størje, stjernestørje og beluga kuttes ett stykke per porsjon; kutting gjøres på skrå slik at stykket er bredt; et stykke fisk legges på et fat eller fat og pyntes på samme måte som kjøttgastronomien. I tillegg serveres finhakket gelé til fisk som tilbehør, denne geléen kan brukes til å dekorere en rett ved å kutte figurer ut av gelé og legge dem rundt fisken. Pepperrotsaus til kalde retter bør serveres separat i sausbåt eller i stikkontakt.

Roastbiff, svinekjøtt, kalv, lam, fylte kyllinger og smågriser kuttes i 2-3 stykker per porsjon, legges på den ene siden av retten, og en siderett med ferske, saltede og syltede grønnsaker, gelé, salat og grønnsaker legges på den andre.

Fjærkreretter serveres i to stykker per porsjon: en filetbit og en leggbit. Som tilbehør til fjærfe kan du i tillegg til ferske grønnsaker gi saltede og syltede grønnsaker, samt bær- og fruktmarinader. Garnityret legges på den ene siden av fatet, uten å dekke hovedproduktet med det; sausen serveres separat i en sausbåt.

Hver del av geléfatet og geléen, hvis de ikke er fylt i former, men på bakeplater, kuttes ut med en oscillerende bevegelse av kniven slik at kanten er korrugert. Gelé og gelé pyntes med salat og urter, sausen serveres separat. Pates, viltost serveres uten tilbehør og pyntes med salat og urter. Pynt til retter skal plasseres på høyre side av det garnerte produktet.

1.4 Teknologiske trekk ved frysehuset

På alle stadier av produksjonen av kalde retter bør det ikke være noen avvik fra ansattes overholdelse av personlige hygieneregler.

Et bredt utvalg av kalde retter, en rekke produkter som brukes til tilberedning, samt måter for kulinarisk bearbeiding, høye krav til sanitære forhold krever dyp og allsidig kunnskap og praktiske ferdigheter fra kokken. Derfor bør produksjonen deres overlates til høyt kvalifiserte kokker.

For å sikre den nødvendige sanitære kvaliteten på kalde retter og høy arbeidsproduktivitet, er det nødvendig å utstyre kokkens arbeidsplass med en tilstrekkelig mengde utstyr, inventar og verktøy.

Som nevnt ovenfor må kjølehuset være utstyrt med et kjøleskap eller andre typer kjøleinnretninger, hvis kapasitet beregnes av antall råvarer, halvfabrikata og ferdigmat lagret i dem. For ferdigretter i kjøleenheter er det nødvendig med hyller.

For skjæring av kjøtt, fisk, gastronomiske produkter trengs maskiner som pølsekuttere. For grønnsaker - grønnsakskuttere eller de enkleste enhetene. Du kan raskt og vakkert skjære egg på en eggkutter.

For å kutte brød i smørbrød, må du bruke brødskjærere.

Ved fremstilling av mange kalde retter (pates, hakket sild, etc.), brukes en kjøttkvern for å male produktene, og i noen tilfeller en mosemaskin, hvis det lages så komplekse retter som viltost, galantine, etc..

I tillegg til de vanlige komfyrkjelene som brukes til matlagingsprodukter, trengs spesialkjeler i kjølehuset for tilberedning av fisk. Verkstedet skal være utstyrt med redskaper for å gi retter en viss form - bakeplater, former for geléfat, pateboller og andre former og fordypninger i forskjellige stiler og størrelser.

For å lagre syltede, syltede grønnsaker og vegetabilske marinader, kreves kalde sauser, retter laget av ikke-oksiderende materiale (rustfritt stål, keramikk eller emaljert).

Ved fremstilling av salater, vinaigretter i store mengder, er bruken av konvensjonelle kjeler upraktisk: det er vanskelig å fordele grønnsaker jevnt, da de krøller seg når de blandes.

En bakeplate med høye sider som går litt på en kjegle er praktisk til dette formålet. Komponentene til salater, vinaigretter legges i den i jevne lag, og to eller tre ganger blanding i tverrretningen sikrer en jevn sammensetning av retten.

Sammen med de vanlige kokkenes byrder av store, mellomstore og små størrelser, er det nødvendig med gastronomiske byrder, en metallvisp, en morter, sikter, sikter og en rekke andre varer som ikke kan unnværes i fryseren.

De fleste av de kalde rettene porsjoneres og behandles direkte på verkstedet, så det er svært ønskelig med et lukket stativ for oppbevaring (helst en mobil).

For krydder, krydder, kalde sauser, bør en lysbilde utstyres i verkstedet.

Utvalget av utstyr, ytelsen, samt rekkevidden, kapasiteten og mengden av inventar og verktøy som et frysehus trenger, avhenger av mengden arbeid og produktspekteret den produserer.

Utstyr, inventar og verktøy bør fordeles mellom arbeidsplassene på verkstedet og beleilig plassert. Alt du trenger bør være for hånden slik at kokken ikke bruker for mye tid på overganger og på jakt etter de riktige redskapene eller verktøyene.

Riktig utstyr på arbeidsplasser sikrer en økning i arbeidsproduktiviteten og lar deg produsere høykvalitetsprodukter.

2. Matlaging av grønnsakssalater

2.1 Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av grønnsakssalater

Salater og vinaigretter er kilder til vitaminer som er nødvendige for mennesker, og hovedsakelig det mest mangelfulle vitamin C.

De fleste salater inneholder minst 10 mg vitamin C (per 100 g salat), i en salat med grønn løk og friske tomater - opptil 18 mg%, med fersk kål - 26 mg%, og med søt paprika - opptil 40 mg%. Alt avhenger av valg av produkter. Når det brukes i salater og vinaigretter, grønnsaker og grønnsaker rike på karoten (gulrøtter, tomater, paprika, løk, selleri og persille), kan innholdet av dette vitaminet i stedet for de vanlige 0,3-0,7 mg% nå 1 mg% eller mer ( i gulrotsalat - opptil 9 mg%). Det er lite proteiner i salater og vinaigretter (ca. 1 %), med unntak av de salatene hvor egg, kokt kjøtt eller fisk er tilsatt (2-5 %). Det er veldig lite eget fett i grønnsaker og grønt, men siden vi ofte krydrer dem med vegetabilsk eller animalsk fett, inneholder retter fra dem generelt opptil 4-5 % fett, og noen ganger opptil 20 %, hvis vertinnen ikke har stintet på rømme, majones eller vegetabilsk olje. Innholdet av I karbohydrater varierer vanligvis fra 2-7%.

Energiverdien avhenger av mengden fett, kjøtt eller fisketilsetninger og for grønnsaksretter varierer henholdsvis fra 50-100 kcal, og for kjøtt og fisk 200-270 kcal per 100 g.

Grønnsaker har en behagelig smak og aroma, har et vakkert utvalg av farger, så de er mye brukt til å dekorere kulinariske retter og produkter, noe som gir dem et appetittvekkende utseende.

Grønnsaker er klassifisert i to hovedgrupper: vegetativ og frukt.

Vegetative grønnsaker:

knoller: poteter, jordskokk (kvernet pære), søtpotet (søtpotet);

rotgrønnsaker: gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, neper, rutabaga, hvite røtter (persille, pastinakk, selleri), pepperrot;

kål: hvitkål, rødkål, savoie, blomkål, rosenkål, kålrabi;

løk: løk, purre (grønn), hvitløk;

salat-spinat: salat, spinat, sorrel;

dessert: rabarbra, asparges, artisjokker;

krydret: dill, estragon, basilikum, merian, etc.

Frukt grønnsaker:

gresskar: agurker, gresskar, zucchini, squash, meloner, vannmeloner;

tomat: tomater, aubergine, pepper;

belgfrukter: erter, bønner, bønner;

frokostblandinger: søt mais.

Næringsverdien til grønnsaker bestemmes av innholdet av karbohydrater, vitaminer, mineraler og andre stoffer.

Grønnsaker er rike på karbohydrater (stivelse, sukker, pektin, fiber, etc.). De inneholder nesten alle kjente vitaminer, bortsett fra vitamin B12 og D.

Matvarer som inneholder en svært høy prosentandel vitamin C inkluderer: persille, dill, grønn løk, blomkål, tomater, sorrel, etc.

Grønnsaker farget grønt eller oransje-rød er rike på karoten (provitamin A): grønn løk, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød paprika.

Gulrøtter er rike på vitamin P (flavoner og kahetiner).

Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre, vinsyre, etc.), ulike smakstilsetninger, aromatiske og tanniner, samt enzymer.

Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen er svært verdifull.

Det er spesielt viktig at grønnsaker inneholder mye alkaliske elementer (kalium, natrium, kalsium), takket være at forholdet mellom sure og alkaliske elementer som er nødvendige for kroppen opprettholdes.

Grønnsaker er rike på mikroelementer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), som også er nødvendige for normal funksjon av kroppen.

Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder smakstilsetninger og aromatiske stoffer som stimulerer appetitten og frigjør fordøyelsesenzymer.
Grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre inneholder fytoncider som dreper mikroorganismer eller forsinker deres utvikling.

Betydningen av grønnsaker i ernæring er veldig stor, og deres viktigste fordel ligger i det faktum at de kan brukes til å tilberede en rekke sunne og smakfulle retter, sideretter, snacks som er lett fordøyelige av menneskekroppen og i tillegg, bidra til bedre absorpsjon av all annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker.

Separate typer grønnsaker varierer sterkt i deres fordeler, så det er nødvendig å bruke ikke et monotont, men et mangfoldig utvalg av grønnsaker for tilberedning av grønnsaksretter og sideretter.

Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater fra rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk.

Grønnsaker opptar en av de ledende stedene i det menneskelige kostholdet, så offentlige cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne det størst mulige utvalget av utmerkede, deilig tilberedte grønnsaksretter.

2.2 Salattilberedningsteknologi

Den teknologiske ordningen for bearbeiding av grønnsaker består av følgende prosesser: aksept, sortering, vask, rengjøring, vask og skjæring.

Når du aksepterer, vær oppmerksom på kvaliteten og vekten på partiet med grønnsaker. Mengden avfall under behandlingen og kvaliteten på de ferdige rettene avhenger av kvaliteten på råvarene.

Grønnsaker sorteres etter størrelse, modningsgrad, form og andre egenskaper som bestemmer kulinarisk bruk. Ved sortering fjernes bortskjemte grønnsaker og mekaniske urenheter. De fleste grønnsaker sorteres for hånd. I store bedrifter sorteres poteter i maskiner.

Under vask fjernes urenheter. Grønnsaker vaskes i baljer. På store bedrifter vaskes knoller i grønnsaksvaskemaskiner. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et sanitært synspunkt, men lar deg også forlenge levetiden til potetskrellere, siden sanden som kommer inn i dem forårsaker for tidlig slitasje på maskinens bevegelige deler.

Grønnsaker rengjøres i spesielle maskiner eller for hånd. Ved skrelling fjernes uspiselige, skadede eller råtne deler av grønnsaker: skall, stilker, grove frø, etc. Manuell rengjøring utføres med spesielle rotede eller rillede kniver. Et stort antall poteter og knoller renses i grønnsaksskrellere - potetskreller. Etter mekanisk rengjøring rengjøres og vaskes grønnsakene manuelt.

Vurder to måter å tilberede salater på.

Første vei. Produktene kuttes i tynne skiver, blandes, krydres med saus eller dressing, stables i en salatskål, vase eller på en tallerken og pyntes med produkter som utgjør salaten.

Den andre måten. En del av produktene (1/3) blandes, krydres med majones og legges i en salatskål eller en vase. Tynne skiver av kjøtt, fjærfe, fisk, krabber, eggeskiver eller skiver legges på en salatbakke, avhengig av salatens komponenter; resten av produktene legges rundt lysbildet i små hauger. Egg kuttes i skiver med en spesiell enhet. En kvist med grønt, persille eller salatblader legges midt på en salatglass. Før servering helles grønnsakene som legges rundt lysbildet over med dressing eller saus. Salatdressing kan serveres separat i en sausbåt.

Sammensetningen av salater inkluderer nødvendigvis greener - dill, persille, selleri, grønn løk.

For at smaken og utseendet til salater ikke skal forringes, er det bedre å kutte og blande produkter, samt krydre salater, rett før servering. Du kan kle salaten med rømme, majones eller en blanding av dem, samt vegetabilsk olje. Om ønskelig kan revet og lett saltet pepperrot legges til rømme, og salatdressing kan tilberedes med vegetabilsk olje. For å gjøre dette må oljen blandes med eddik, salt, sukker, sennep, malt pepper (valgfritt), rist blandingen godt og hell over salater.

For å gi salater en mer krydret smak og lukt, kan knust hvitløk tilsettes.

Det er visse regler for å tilberede salater og organisere en arbeidsplass:

Nesten alle grønnsaker til salater må hakkes - jo mindre, jo tettere er vevet deres (dette gjelder først og fremst rødbeter, kålrot, selleri, gulrøtter). Det er nok å kutte reddiker, agurker, tomater, løk i skiver, og server møre salatblader hele.

Oppkuttede grønnsaker bør ikke oppbevares i vann fordi det trekker ut verdifulle mineralsalter og næringsstoffer fra dem. Om nødvendig, lengre lagring av tilberedte grønnsaker dekkes med en fuktig klut og settes i kaldt. Ost må kuttes med en kniv oppvarmet i varmt vann.

Produkter beregnet for tilberedning av råsalater bør være i romtemperatur, men det er bedre hvis de avkjøles til 10 ° C. Kombinasjonen av varm og kald mat fører til at de visner raskt, og ofte ødelegger grønnsaker og urter.

For å tilberede salater, sørg for å bruke emaljerte, keramiske, glass- eller plastretter. For å røre salater anbefales det å bruke tre-, horn- eller plastgafler og skjeer. Disse enhetene brukes også når du serverer salater på bordet.

Kontakten av grønnsaks- og fruktjuicer med rent metall (jern, kobber, aluminium, etc.), når de samhandler med salt og eddik eller annen syre, gir en ubehagelig metallisk smak til salater og forårsaker ofte dannelsen av giftige forbindelser.

Salater laget av kokt kjøtt og grønnsaker krydres og pyntes tidligst 45 minutter før servering. Et unntak er salater laget av rotgrønnsaker (poteter, sukker eller rødbeter, selleri). Overmodne salater mister sitt gode utseende og smak og kan være helsefarlige.

Salatingredienser bør oppbevares i en separat beholder i kjøleskapet til de er blandet.

Ferdige salater bør ikke utsettes for direkte sollys og temperaturendringer. Den mest passende temperaturen for salater og majones er mellom 4°C og 8°C.

Salater bør ikke røres ofte, da dette øker eksponeringen for luft, noe som resulterer i forringelse av utseende og smak. Grønnsaker bør legges ved tilberedning ikke i kaldt, men i kokt vann - på denne måten bevares flere vitaminer. Mange vitaminer går inn i et avkok, så du bør ikke helle det ut, prøv å bruke det til supper, sauser.

Konklusjon

Kaldretter og snacks brukes i økende grad i ernæringen til befolkningen. De inntar en viktig plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker.

Kalde måltider og snacks serveres vanligvis i begynnelsen av måltidet. De utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og supplerer ernæringsverdien til dietter.

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert i henhold til typer råvarer og tilberedningsmetoder.

Kald- og varmebehandling av produkter inkludert i oppskriften på kalde retter og snacks er i utgangspunktet det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig med enda mer nøye overholdelse av sanitære krav under tilberedning, lagring og salg, siden noen retter trenger ikke i varmebehandling.

I alle stadier av produksjonen av kalde retter bør det ikke være noen avvik fra overholdelse av personlige hygieneregler av ansatte, og riktig organisering av arbeidsplassen er også nødvendig.

Liste over brukt litteratur og kilder

1. GOST R 50763-2007 Cateringtjenester. Offentlige serveringsprodukter selges til befolkningen. Generelle spesifikasjoner.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og omsetning av matvarer og matråvarer i dem."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniske krav til matvarers holdbarhet og lagringsforhold."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Lærebok. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Matlagingsteknologi. Phoenix, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Lærebok og praksis. Yurayt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organisering av produksjon og service ved offentlige cateringbedrifter. Lærebok. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Opplæringen. Forum, 2008 - 400-tallet.

9. Dotsenko V. En praktisk guide til sanitærtilsyn av bedrifter i næringsmiddel- og prosessindustrien, offentlig servering og handel. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Fra grønnsaker. ABC-Atticus, 2014 - 192-årene.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia fiske- og sjømatretter, 2008 - 64s.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Kalde retter og snacks, Academia, 2008 - 80-tallet.

13. Pokhlebkin V.V. Kulinarisk ordbok, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofeeva V.A. Salg av matvarer. Lærebok. Rostov n/a: Phoenix, 2006 - 260-tallet.

15. Usov V. Organisering av produksjon og service ved offentlige serveringsbedrifter. Akademiet, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Restaurantkjøkken. Sunn meny. Restaurantnyheter, 2010 - 160-tallet.

17. Fedotova I., Grønnsaksmeny. Restaurantnyheter, 2012 - 160-tallet.

Vert på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk til salater. Matlagingsteknologi, design, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen i tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Matlagingsteknologi og ernæringsmessig verdi av snacks. Kulde- og varmebehandling av produkter som inngår i oppskriften. Tilberedning, pakking, garnering og utlevering av kjøttretter. Sammenstilling av teknologiske kart, sikkerhet og sanitær.

semesteroppgave, lagt til 28.07.2010


Vareklassifisering av fjørfekjøtt. Varmebehandlingsmetoder. Utvalg og teknologi for tilberedning av kalde forretter. Organoleptiske kvalitetsindikatorer. Metoder for å servere kalde forretter når du serverer besøkende. Datoer for produktimplementering.

semesteroppgave, lagt til 31.10.2014


Retter og tilbehør fra grønnsaker. Betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring. Vareegenskaper til produktene. Krav til kvalitet på grønnsaksretter og holdbarhet. Sikkerhet og arbeidsbeskyttelse av den varme butikken. Matlagingsteknologi for førskoleutdanningsinstitusjoner.

sammendrag, lagt til 06.08.2013


Næringsverdi av fjærfe, kanin og fuglevilt i ernæring. Prosesser som oppstår under varmebehandling av fjærfe, vilt og kanin. Den teknologiske prosessen med å tilberede kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Deig og ikke-deig gjærdeig.

test, lagt til 27.03.2012


Verdien av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og utforming av ferdige retter. Teknologien for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra landbruket (hus) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Utvalg og funksjoner ved tilberedning av dressingsupper. Kalde måltider og snacks. Verdien av søte retter i ernæring og deres klassifisering. Teknologi for tilberedning og regler for servering av varme drikker. Sortiment, pakking, merking av kjøleretter.

forelesningskurs, lagt til 27.03.2012


Bankett, dens organisasjon. Utarbeidelse av menyer, fastsettelse av antall retter. Utvalg av bankett kalde retter. Rekkefølge, design og presentasjon av retter. Teknologi for tilberedning av bankett kalde retter. Produktbehandling. Funksjoner av fryseren.

semesteroppgave, lagt til 11.06.2008


Kjennetegn på råvarer og produkter som brukes til tilberedning av smørbrød. Mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer og tilberedning av halvfabrikata. Teknologiske prosesser for tilberedning av snackssmørbrød. Utvalget av produserte produkter.

semesteroppgave, lagt til 05.03.2015


Konseptet og strukturen til et koldtbord, dets komponenter og betydning i russisk folkekjøkken. Klassifisering og typer av kalde retter og snacks, tilberedning av produkter og krav til dem. Produksjonsteknologi og palett av farger, prinsipper og regler for design.