Biff blir verdsatt av både gourmeter og matelskere. Dette deilige kjøttet med høyt kaloriinnhold er perfekt for tilberedning av hovedretter og for blanding med andre ingredienser for å lage retter med komplekse oppskrifter.

Detaljhandel biff

Før kjøttet går i salg, gjennomgår det flere forberedelsesfaser. Prosedyrer før salg inkluderer kutting, utbening og stripping direkte.

Slakter

1. Halvparten av kadaveret er kuttet i to deler - foran og bak. Eller hvis kadaveret var helt, i fire deler. Kuttet er omtrent i midten - mellom den trettende og fjortende ryggvirvelen, vil denne linjen gå langs den siste ribben. Skjæring begynner fra bunnen, fra flanken. Et snitt blir først laget på nivå med den trettende ribben, deretter blir det laget gjennom det myke vevet som rammer ribben fra bakparten til ryggraden. Artikulasjonen av disse ryggvirvlene er kuttet.
2. Videre skjærer kuttet av biffkropper i deler. Den fremre halvdelen av siden er delt inn i fem kutt.
3. Halsen er kuttet langs en linje som går mellom begynnelsen av brystbenet og den siste livmorhvirvelen. Videre skal snittet passere mellom de siste ryggvirvlene.
4. For å kutte av skulderbladet, plasser en fjerdedel av kadaveret med innsiden ned og trekk skulderbladet opp ved benet. Det første snittet lages langs konturen som musklene danner, det andre snittet går langs linjen fra albuen til øvre kant av skulderbladet, og det tredje er laget på skulderbladet trukket fra kroppen - musklene som forbinder beinene av skulderen og selve skulderbladet er kuttet.
5. Resten av den fremre fjerdedelen av kadaveret kalles rygg-thorax og er delt inn i en tykk kant, subscapularis, bryst og en kant, som er avskåret etter at den rygg-thorax delen av kadaveret er utbenet.
6. Vi passerer til den bakre halvdelen av kadaveret. Å kutte kjøttkropper for handel innebærer valg av følgende deler: indrefilet, rumpe, flanke, lår eller rumpe, skaft. Indrefilet skilles først. Dette er den beste og dyreste delen av mascaraen. Indrefilet er trimmet langs hele korsryggen, fra den tykke kanten - hodet. Etter å ha isolert mørbrad og skaft (overben), deles den bakre delen i korsryggen og den bakre delen. Resten av kuttene skilles ut under utbening.

Utbening

Utbening gjøres etter at biffkroppen er kuttet. Denne prosessen innebærer å fjerne kjøttet fra beinene. I løpet av dette er det viktig at det ikke er noe kjøtt igjen på beinene, og at det ikke er store og dype kutt på kjøttbitene. Maksimal tillatt dybde er 10 mm. Størrelsen på bitene bestemmes av de som kutter den, men ikke glem at små biter vil bli brukt til trimming, og de er mye mindre verdifulle.

Utbeningsordren bestemmer også kuttemønsteret for biffkroppen.

Utbening av halsen

De prøver å fjerne kjøttet fra nakken i et helt lag, og skille det forsiktig fra hver ryggvirvel.

Utbening av et blad

Plasser utbeningsspatelen med innsiden opp. For det første blir radius og humerus skåret ut og skilt. Etter å ha kuttet festesene fjernes skulderbladet. Åre kuttes fra det gjenværende kjøttstykket. Resten er delt i to deler - skulder og skulder.

Dorsal-thorax utbening

Kjøttet kuttes først fra brystbenet, og tar tak i det som er festet til kystbrusk. Videre fjernes kjøttet fra ribbeina i et helt lag. Denne massen blir deretter delt inn i en tykk kant, kant og subscapularis.

Utbening av hoften

Den første er bekkenbenet som blir kuttet direkte. Deretter lages et snitt langs lårbenet og det dissekeres ut. Den indre delen er kuttet av - flanken, deretter den ytre delen - bakken. Kuttene i stykker er laget på filmer og etter fjerning av det tøffe kjøttet.

Stripping

Når biffkroppen er kuttet og utbenet, begynner stripping. Essensen av stripping er å rense kjøttet fra tøffe sener og filmer, samt å gi kjøttbitene en jevnere form og presentasjon.

For å gjøre dette dannes tynne marginer fra store biter, overflødig fett skilles fra all massen.

Brikkenes utseende

Etter utbening og stripping, bør biffstykkene se slik ut:

• skulderen på skulderbladet er kileformet;
• baksiden av skulderbladet - to avlange muskler forbundet med hverandre;
• tykk kant - et rektangulært stykke;
• tynn kant (korsryggdel) - også rektangulær, men følgelig tynnere;
• hals - firkantet eller rektangel;
• kanting - et rektangulært stykke;
• bryst - del i form av et oppblåst seil;
• indrefilet - en myk del av en avrundet avlang form;
• rumpe - rund eller firkantet;
• flanke - et tynt rektangulært lag;
• skaft - enten hakkede ovale biter med bein, eller et rektangulært stykke med tynning av den ene kanten.

Oksekjøtt, hentet fra forskjellige steder i kadaveret, har forskjellige smaksegenskaper, er utstyrt med sitt eget sett med næringsstoffer, hvert sted krever en viss bearbeiding og er egnet for forskjellige retter. Derfor er denne typen kjøtt vanligvis delt inn i tre varianter:

• den første, som inkluderer rumpe, mørbrad, som også kalles mørbrad, bryst og ryggdeler i sin helhet;
• andre klasse inkluderer lår eller rumpe, skulder, skulderblad og flanke;
• tredje klasse er restene, det vil si snitt og skaft (foran og bak).

Ikke engang tvil om at kostnadene for kjøttstykker av forskjellige varianter med samme vekt vil være spesifikt forskjellige. Derfor er det viktig for kjøperen å vite hvilket biff som er egnet for hvilke retter, slik at det, etter å ha kjøpt et stykke dyrt kjøtt, ikke går ned til retter som ikke kan treffe gourmetens reseptorer.

Det er verdt å merke seg at kutting av biffkroker til salgs etterlater omtrent 7% av kjøttet i tredje klasse, 88% av det andre og bare 5% av det første klassens biff. Dette er det som bestemmer markedsverdien av selve kjøttet og retter laget av det.

Men smaken av kjøtt avhenger ikke bare av typen. De avgjørende faktorene er også den fysiske aktiviteten som storfe opplevde gjennom hele livet (jo mer belastning, jo hardere og tettere musklene), typen mat, slaktemetoden og selvfølgelig alderen da dyret var slaktet, hvoretter biffkadaveren ble kuttet. I følge det første kriteriet anses det at kjøttet blir mer ømt i retning fra hode til hale og nedenfra og opp. Ungt kalvekjøtt vil selvfølgelig avvike fra det "voksne" kjøttet, det vil være lysere i fargen og løsere og mer ømt konsistens.

Kulinarisk formål med forskjellige stykker

Biter med mer bindevev vil være stivere og ta lang tid å behandle. Slike biter blir vanligvis ikke stekt, men kokt eller vridd til kjøttdeig. Dette er flanken, nakken og trimmen.

Rumpe og skulderblad har også en betydelig mengde bindevev, det er også bedre å steke dem eller bruke dem til suppe. For disse formålene, så vel som for maling til kjøttdeig, kan du bruke andre biter av andre klasse, som bestemmes av kutting av biffkropper.

For biff er en indrefilet ideell, som kan stekes trygt i porsjoner eller i små biter.

Det er bedre å velge forskjellige biter for forskjellige typer supper. For eksempel for borscht - fetere, og for en svak gjennomsiktig buljong - et magert stykke.

Behandlingsbetingelser

Hele prosessen for biffbehandling skal utføres i et kjølig rom. Temperaturen skal ikke overstige 10 grader.

Jeg ønsker deg velkommen til siden igjen

Hvor ofte kom du til markedet for kjøtt og nølte: hva slags kjøtt å kjøpe til en bestemt rett? Ikke alle selgere vil gi råd om hva som virkelig passer deg, de må også selge!

Derfor vil jeg fortelle deg i detalj hvordan du velger kjøtt til en bestemt rett.

La oss starte med svinekjøtt.

Det er lett å oppdra en gris; på bare noen få måneder blir en gris til en anstendig kadaver, der bokstavelig talt alt brukes til matlaging. Grisekjøtt er vanligvis lysrosa i fargen, mens subkutant fett er mykt og hvitt. Det hardere fettet (smult) indikerer at grisen er gammel. Kjøttet i seg selv (dette gjelder også biff) skal være elastisk. Stikk fingeren i kjøttet - hvis stien strammer seg raskt og kjøttet får tilbake formen - er dette fersk svinekjøtt.

Så, her er diagrammet som viser hvordan en grisekropp vanligvis blir hakket.

Så, mange favoritt gelé kjøtt er tilberedt fra skaftet. Den inneholder sener og filmer, hvorfra "skjelven" for gelert kjøtt oppnås.

Hodet er veldig fett. En original tallerken er hentet fra det utstoppede hodet.

Ører og kinn blir stadig mer populære i amerikanske restauranter. Dyktige kokker tilbereder unike retter fra dem.

Halsen er magert kjøtt med en delikat tekstur. Derfor er det dyrt. Brukes til grillmat.

Karbonade, indrefilet er også veldig ømt kjøtt. Flott for biffer.

Ribber, lend, rygg - saftig og mørkt kjøtt med et lite fettlag, homogent uten sener. Flott til steking og til grillmat.

Hoftedelen (rumpe, skinke) er tett, saftig, med en liten film og fett. Vi steker og baker den. Kan brukes til grillmat.

Bryst, bukhinne - muskler med film og fett. Brukes best til suppe.

Og vi kutter også kadaver på ryggen og ryggen. Mørt kjøtt, et minimum av fett og filmer. Jeg bruker den til gulasj, i pilaf.

La oss gå videre til den store hornede.

Det beste med kvaliteten på kjøttet er fargen og fettfargen. Gult fett finnes i gamle kyr. Og kjøttet deres er mørkere. Kalv er på mange måter mer ømt, smakfullere og mindre næringsrikt. Men dyrere.

Biffhalsen brukes til kjøttdeig, koteletter, suppe, deilig kjøtt, men det er for mange sener.

Baksiden (tykk kant, tynn kant, entrecote, tykk mørbrad) er deler av kadaveret med ribbe. Utmerket smak av kjøtt til steking og steking i biter.

Rump er vanligvis myk med en delikat smak og kan brukes til hakkede koteletter, kjøttdeig eller suppe.

Indrefilet er den mest verdifulle delen av kadaveret. Ikke fettete, uten striper, skånsom. Mest verdifulle!

Bakbenet (midten er rumpe, innsiden er sonden, bunnen er csec) - den øvre delen og innsiden - vi steker, siden og utsiden - vi steker eller lager mat.

Vi legger skaftet sammen med svinekjøttet på det gelerte kjøttet.

Flank - for koteletter og buljonger, kanskje med brusk, film, fett.

Fôret er kjøtt med lag med fett.

Spatelen brukes til matlaging og steking i små biter, samt til tilberedning av kjøttdeig. Denne delen av kuskadaveret er magert, men med grove fibre.

Brystet har som regel lag med fett i kjøttet, så vi steker, steker, baker, lager og lager kjøttdeig.

Halen kan også brukes - men bare til gelékjøtt eller suppe.

Personlig kjøper jeg bakluke oftest. Et lite bein og en haug med kjøtt uten sener.

Hva slags kjøtt foretrekker du å kjøpe?

151328 12

De viktigste delene av biff

1. Hals.

Nakken (snittet, baksiden av hodet) er relativt billig fordi det er muskelvev, hvorav en stor del er sener. Halsen er god for å lage gulasch, men man bør være forsiktig med å fjerne senene når man tilbereder kjøttet. Du kan også lage en god lapskaus eller sterk suppekraft fra nakkestykkene. Denne typen kjøtt krever lang tid med varmebehandling ved høy temperatur og i nærvær av væske, derfor er de viktigste metodene for tilberedning kokende og stuing.

2. Baksiden av hodet.

Denne delen er kjent under forskjellige navn (nakke, stekt kjøtt). Nakkekjøttet har lag med fett og sene, men med tilstrekkelig lang koketid kan du få en saftig stek av det. Den øvre delen av nakken brukes til matlaging av marinert kjøtt, til stek eller til kjøttdeig.

3. Skulderblad med skulderkant.

Denne delen av ryggen, som grenser til korsryggen, kalles noen ganger den tykke eller bordkanten. Den selges med eller uten bein. Kjøttet på skulderbladet er finfibret med marmorlag, noe som indikerer en betydelig andel fett i det. Et ungt dyrs skulder er egnet for steker og griller. i tillegg blir det verdsatt som et spesielt mørt kokt kjøtt. For å forkorte koketiden kuttes kjøttet i biter på størrelse med en kotelett.

4. Massa av skulderbladet.

Denne beste delen av skulderen, også kalt skulder eller skulder, kan sammenlignes med deler som hofte eller rumpe. Kjøttet har relativt sarte fibre og brukes hovedsakelig til tilberedning av retter som stroganoff, stekte og stuvede rundstykker.

5a. Scapula.

Denne delen av skulderen kalles også overarmen. Den har ikke så sarte fibre som skulderbladets kjøtt. Ofte markedsført som "front quarter roast", men det er mer egnet for å steke og tilberede mørt kokt kjøtt.

5 B. Den spisse delen av skulderen (skulderbladene).

Denne delen kalles også "falsk filet" og brukes til å lage utstoppede gryteretter, gryteretter, supper og grønnsaksmålere.

6. foran på brystet.

Denne delen har nesten ingen bein, er rik på fett og er egnet for å tilberede aintropf og buljong, og i alle tilfeller bør fettet fjernes

7. Brystkjerne.

Denne delen tilhører de verdifulle delene av storfekjøtt. Den selges enten in natura med bein eller uten bein. i form av ruller eller sylteagurk. Brystets kjerne inkluderer brystet, har et fettlag og er dekket av fett. hvis et stykke med bein brukes, bør slakteren advares og beinet skal sages, ikke hakkes, slik at beinfragmentene ikke faller i buljongen. Saftig tett kokt kjøtt oppnås fra kjernen.

8. Den midterste delen av brystet.

Dette er en av de beste delene av biff. Den inneholder få bein, den er den slankeste, men ganske næringsrike delen av brystet. Den brukes til å lage suppe eller steke.

9. Bryst.

Dette er et stykke fra den fremre fjerdedelen av kadaveret som danner brystkassen. Takket være den gunstige kombinasjonen av kjøtt, fett og bein, er det et godt kjøtt til supper, aintropfs, sterke buljonger, som skal avfettes etter tilberedning.

10. Klaff (krøll).

Denne delen gir en god buljong. En tredjedel av dette klassiske kjøttkjøttet består av bein og brusk. Etter å ha fjernet bein og sener, oppnås et fint fiberkjøtt til matlaging.

11a. Filet.

Dette er det beste og dyreste stykket biff. Den tilhører baksiden og ligger under ribbeina. Dette er kjøtt til steking. Chateaubriand er kuttet fra midten, turnedot fra den tynneste delen og filet mignon fra den skarpe enden av fileten.

11b. Indrefilet.

Denne mest verdifulle delen av biffkroppen er den ytre delen av dyrets rygg. Det berømte roastbiffen er kuttet fra indrefilet, strukturen til fibrene er løs og øm. Fra indrefilet kan du lage et stort stykke roast eller roastbiff, du kan kutte det i biter og koke biffer og andre retter.

12a. Ryggkjøtt.

Kjøttet er magert og samtidig tørrere og hardere enn rumpekjøttet, så før steking skal det fylles og legges med bacon. I tillegg kan denne typen kjøtt brukes til å tilberede øyeblikkelige måltider som stroganoff.

12b. Dels mørbrad, delvis rumpe.

Den har tynne lag med fett og en løs fiberstruktur. Fra denne delen kan du kutte biter for rask steking, stuing og steking.

13a. Dels rumpe, delvis mørbrad.

Magert kjøtt er usedvanlig godt til fondue og små rundstykker med fint pålegg.

13b. "Kjøtt til burgmasteren".

Som navnet antyder, er kjøttet til burgomasteren, også kalt dameskoen, av god kvalitet. Den er duftende, saftig og lar deg lage eksepsjonelt gode gryteretter, marinert kjøttstekt og øm gulasch.

14. Oksehale.

Den brukes til å lage en populær suppe (oksehalesuppe) og en utmerket lapskaus. Før matlaging kuttes halen i ca 5 cm lange biter.

Denne delen er mager, noe grov fiber og tørr, til tross for at den er dekket med et tynt lag med fett på innsiden. Små rundstykker tilberedes fra den midtre delen, kjøttet fra endedelen er fylt og en utmerket stek oppnås.

14a. Øvre del av låret.

Det tyske navnet "Tafelspitz" betyr også "hovedkjøttretten til bordet" og samtidig den nasjonale østerrikske retten fra øvre del av låret, som har en kjent høy kvalitet. Det fungerer best hvis kjøttet ikke er kokt, men stuet.

14b. En del av låret.

Dette magre kjøttet med grove fibre er egnet for steking, grilling eller steking. Den kan tilberedes deilig på spyd eller en spyd.

15. Lår (rumpe).

Magert lårkjøtt brukes tradisjonelt til å lage møre rundstykker. De kuttes fra bløtvevet ved siden av den nedre delen av lårbenet. Fra dem kan du lage den beste fondue og rå tatarisk biff.

16a. Shanks.

Figuren viser bakre og fremre skaft. De blir kuttet i biter (på salg såkalte "skaftstykker"). Svært unge smuss- eller kalveskaft er egnet for steking og grilling, men krever ganske lang steketid.

166. Biter av trommestikker.

Det tilbys salg på 4-5 cm tykke. Sammen med marg og sener, som stivner i gelé under tilberedningen, er de egnet til å lage gelékjøtt, samt til matlaging av supper og eintopf med forskjellige dressinger. Trommestikkekjøttet er ekstremt velsmakende, magert og på grunn av sin delikate konsistens, etter at du har fjernet beinene, kan det med hell brukes til å tilberede en øm lapskaus.

Den som nettopp gikk av gategrillen? Biff, som "slikker fingrene" begynner med et stående kjøttstykke. Bruk dette tipset før du begynner å tilberede din neste kjøttrett, for dette gjelder ikke bare biffen!

Når du kjøper biff, må du først og fremst rette oppmerksomheten mot fargen: kjøtt av høy kvalitet preges av en ganske lys rød farge med en rosa fargetone. Jo eldre dyret er, jo mørkere er det. Kalvekjøtt er mye lettere og lysere. Dessuten, jo eldre dyret, jo mer gult er det fett, det er vanskelig å ikke legge merke til det. De har til og med en mørkegul fargetone. Hvis kjøttets farge ser ut til å være for brunaktig, har dette stykket mest sannsynlig blitt liggende på disken lenge. Det er også en annen indikator på alderen til storfeet - dette er kjøttets seighet, men dessverre kan seigheten vurderes ved å smake på kjøttet.

Hvordan velge det deiligste stykket, for hver rett spesielt, slik at denne retten ikke kommer dårligere ut enn på en restaurant? Hva vil gjøre deilig og saftig biff og kebab? Og fra hvilken del av kadaveret å lage en deilig rik kjøttkraft? Nå skal vi analysere alle disse spørsmålene under våpen.

Hva skal du lage mat med de deiligeste kuttene?

• Mørbrad

La oss først definere hva som er en mørbrad? Den inkluderer indrefilet, på beinet og uten beinet, og korsryggen. Denne delen er alltid ikke fettete, veldig øm og saftig. Fra mørbrad tilberedes biff, medaljonger, azu, kjøttruller og koteletter, gulasch og koteletter utmerket. Og også, det er fra dette kjøttet de deiligste kebabene blir.

• Tilbake

Dette er den tykkeste kanten i biff, som inkluderer ribbeint, entrecotes og ribbeina. Deilige koteletter og koteletter er laget av bakmasse. Og lenden er flott bakt i et stort stykke. Og fra biffribbe er rike buljonger perfekt tilberedt.

• Hofte

Låret kalles også rumpe, mørbrad og liten nøtt. Dette stykket har praktisk talt ingen fibre, det er veldig saftig og ømt å tilberede. Ideell for steker og kumsteker.

• Indrefilet

Denne delen ligger i ryggdelen av dyrets kadaver, spesielt over nyrene, og regnes som en veldig verdifull del. Dette kjøttstykket er det mykeste og ømeste. Den er tilberedt av et stort kutt, kuttet nøyaktig fra innsiden. Denne delen av mascaraen er alltid dyrere enn de andre delene. Du kan lage alt med det, både første og andre kurs. Derfor anser forbrukerne det som den deiligste delen av biff.

• Brystbenet

Det er i denne delen av kadaveret at filmen og lagene med fett blandes. Brystet kan fjernes fra beinene og konsumeres med rent kjøtt for å lage kjøttdeig. Eller skjær i biter og la det småkoke. Dessuten kommer utmerket borsjcht ut av brystbenet.

Halsdelen er ideell til baking, stuing og kokende hovedretter. Halsekjøttet er veldig saftig og fettete, og oppvasken er følgelig også saftig, men minus denne delen i ett tar det mer tid å tilberede det. Kjøttdeig fra nakken er ganske fet.

• Kutte opp

Den delen av nakken nærmere hodet. Bra for supper og stekt frites.

• Skaft, skaft

Og disse delene er ideelle i en felles "forestilling" for matlaging av geléert kjøtt.

• Skapulær del

Biffskulder regnes som allsidig og kan sies å være den mest nyttige, siden den inneholder en stor mengde kollagen, som har en utmerket effekt på menneskehår, ledd, bein og negler. Kjøttet på skulderen har en liten mengde fett, har praktisk talt ingen årer. Koteletter, supper og gulasch er gode alternativer for skulderbladet. En fantastisk rett - bakt i ovnen biff skulder.

Og så kjære forbrukere, god appetitt og vellykkede kjøp av biff, alle sammen!

Når vi tilbereder retter, står vi ofte overfor spørsmålet om hvilken del av biffen som retten kan tilberedes. Hvordan klassifiseres biffkjøtt? Og for enkelhets skyld foreslår vi å demontere i hvilke deler biffkroppen er delt. For grossister og småskala kjøpere av kjøtt og fisk, anbefaler vi å bruke tjenestene til Maksuma. Den beste oksemørbrad engros.

Så, klassifiseringen av kjøtt.

Oksekjøtt er klassifisert i 3 karakterer.

Dette er høyeste, første og andre klasse.

Ekstra klassen inkluderer:

Dorsal
Delt i:
- Tykk kant - for koteletter, koteletter eller bakt i store biter
- Lende på ribbeina - kan bakes i biter, til koteletter
- Entrecotes - entrecotes og kjøttdeig
- Ribbe - for buljong og stek

Lende (lend, tynn kant)
Dette er den mest verdifulle delen av mascaraen. Kjøttet er mørt og magert.

Delt i:
- Tynn kant - medaljonger, koteletter, burgere, rundstykker
- Tenderloin - beefgteks, roastbiff, azu, gulasch, rundstykker
- Filet på beinet - koteletter
- Benfri mørbrad - koteletter, rundstykker osv.

Brystdel
Brystet er kjøttlagene på beinet, blandet med fett og filmer. Foran på brystet er brystbenet (brystbenet) og ribbeina, og bak er ribbeens bruskende ender.

Delt i:
- Bryst på beinet - egnet for stuing, buljong
- Benfri bryst - gulasj, rundstykker

Rumpe
Delt i:
Csec er den ytre delen av midten av låret. Egnet for steking og steking
Den tykke flanken er ømt kjøtt. Egnet for eskaloper.
Sonden er det ømme kjøttet fra det indre låret med fine fibre. Egnet for eskaloper.

Rumpe
Ligger i øvre del av låret. Brukes til steking i store biter og stuing. For å lage koteletter.

Mørbrad
Sirloin (tykk mørbrad) ligger i bekkendelen av kadaveret. Kjøttet er løs i struktur med tynne lag med fett. Egnet for rask steking.

Første klasse inkluderer:

Skulder
Passer til klare buljonger, dressing supper. Du kan lage koteletter og steker

Skapulær del
Kjøttet fra skulderbladet har en annen grad av hardhet. Passer til hakkede koteletter, gulasj og supper

Pasha

Det er skallet på bukhulen. Består av et tynt lag med muskelvev og en tredjedel av bein og brusk. Egnet for koking og steking

Hals (baksiden av hodet)
Har lag med fett og sener. Egnet for tilberedning av et stort antall retter (kjøttdeig, gulasj, stek, sylting).

Andre klasse inkluderer:

Fremre skaft (skaft)
Kjøttet er magert, aromatisk. Inneholder gelatin, derfor passer den til gelékjøtt, buljong og tykke supper
Skaft eller skankekjøtt kan stuves eller kokes med eller uten bein. Passer også til geléert kjøtt.

Ryggskaft
Det samme som det fremre skaftet, bare fra bakbenet. Benfritt kjøtt er egnet for steking

Hals (kutt)
En betydelig del av snittet på senen. Dette kjøttet er billig og smaker godt. Egnet for steking og matlaging. Halsekjøtt kan selges hakket.