Avhengig av størrelsen deles halvferdige fiskeprodukter inn i store (hel fisk), porsjonerte og små (for fisk i deig, salturt og andre retter).

Avhengig av bruken er det: halvfabrikata for matlaging; kvoter; steking på hovedveien, frityrsteking; baking.

For matlaging bruk: hel fisk, lenker, porsjonsstykker (kruglyashi), porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Biter kuttes på tvers av fibrene, mens kniven holdes i rett vinkel på fisken. På hvert stykke kuttes skinnet på 2-3 steder slik at fisken ikke endrer form ved varmebehandling.

For la og jeg bruker: hel fisk, mellomstore lenker, porsjonsstykker av plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein (ren filet). Stykker kuttes fra halen, og holder kniven i en vinkel på 30 ° til fisken. I dette tilfellet oppnås flate brede stykker, praktisk for rask og jevn oppvarming i en liten mengde væske.

For steking brukes hovedmetoden: hel fisk, lenker, porsjonsstykker (kruglyashi), porsjonsstykker skåret av plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Kruglyashi og filet med vertebral bein kuttes, holder kniven i rett vinkel til fisken; filet med ribbebein eller uten bein kuttes i en vinkel på 30° i brede flate stykker med stor kontaktflate med stekeflaten.

For at fisken ikke mister mye væske og næringsstoffer under steking, og det dannes en sprø skorpe på overflaten, paneres den tilberedte fisken. Panering er påføring av panering på overflaten av et halvfabrikat. Avhengig av videre bruk benyttes ulike paneringsmetoder og ulike paneringer.

Til melpanering ta hvetemel av 1. klasse, tidligere siktet. Fint salt kan tilsettes melet før panering. Til rød brødsmuler bruk malt hvete brødsmuler, til hvit panering - fint revet gammelt hvetebrød, skrellet fra skorpene. Brødpanering med sugerør er gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i strimler.

For bedre festing av paneringen til produktet, er den fuktet i en spesiell væske - lezone, som er en blanding av rå egg med melk eller vann, med tilsetning av salt. For 1 kg ta 670 g egg eller melange, 340 g vann og 10 g salt.

Bruk ulike metoder for panorering. I mel - for steking på hovedveien; i brødsmuler - for steking på hovedveien; i en blanding av mel og kjeks - for steking på hovedveien; i mel, lezon, rød eller hvit panering (dobbel panering) - for frityrsteking; i røredeig - til frityrsteking.

Hel fisk - navaga, makrell, sølvkveite, grenader, abbor, karpe, isfisk, hestmakrell, smelte, samt porsjonerte stykker før steking i en liten mengde fett, paneres i siktet saltet mel, eller i malt brødsmuler, eller i en blanding av mel og kjeks . Fiskestykker skåret av fileter uten skinn og bein paneres i mel, da det holder godt på saften. Paner fisken rett før steking, ta hensyn til melets evne til raskt å absorbere fuktighet fra fiskens overflate.

For fritering bruk: hel fisk, porsjonsstykker skåret av plastifisert fisk uten skinn og bein. Fisken kuttes ved å holde kniven i en vinkel på 30 °, tørkes, drysses med salt, paneres i mel, fuktes med iskrem og paneres i brødsmuler.

For å tilberede halvfabrikatet "stekt fisk", kuttes en ren fiskefilet (som steinbit, torsk, gjeddeabbor) i porsjonerte stykker i form av en rombe og paneres i dobbeltpanering. Massen til halvfabrikata er 118,95,69 g (fra steinbit).

Til retten «stekt fisk med grønn olje» («figur åtte fisk») kuttes en ren fiskefilet i et bånd 4–5 cm bredt, 1 cm tykt, 15–20 cm langt, lett pisket, panert i mel, lezon og hvit panering. Halvfabrikaten rulles sammen på begge sider, formes til en åttefigur og skjæres av med et metallspyd. Brukes til frityrsteking.

Til «fisk i deig»-retten kuttes en ren fiskefilet i 1 cm tykke staver, 8–10 cm lange, legges i en bolle og marineres kaldt i 15–30 minutter. Pickling er en metode for kjemisk kulinarisk behandling, som består i å holde produkter i løsninger av mat organiske syrer for å gi ferdige produkter en spesifikk smak og aroma, samt å myke opp bindevevet til kjøtt og fisk.

For sylting tilsettes sitronsaft eller sitronsyre, salt, malt pepper, vegetabilsk olje, finhakket persille til fisken og alt blandes. I ferd med å marinere under påvirkning av syre, sveller fiskeproteiner, dens smak og aroma forbedres.

Bearbeidede fiskeskrotter og fileter er de viktigste halvfabrikata av fiskeprodukter. Uten ekstra forberedelse kan de sendes til varmebehandling for matlaging.

Avhengig av bruken skilles halvfabrikata ut for koking, posjering, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Til matlagingsbruk: hel fisk; tilberedte lenker av størfisk; porsjonerte stykker fra kadaveret (kruglyashi); porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Biter kuttes på tvers av fibrene, og holder kniven i rett vinkel på fisken. På hvert stykke, for å forhindre deformasjon under varmebehandling, kuttes skinnene på to eller tre steder.

Til krypskyting bruker de: hel fisk (hovedsakelig til banketter), lenker (størfisk), porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Det er tillatt å kutte porsjonerte stykker fra kadaveret av fisk med en godt skilt fruktkjøtt fra beina (flyndrekveite, hake, etc.). Porsjonsstykker kuttes i spiss vinkel (450) i brede tynne lag. Slike biter oppvarmes jevnt i en liten mengde væske. Innsnitt gjøres på huden.

For å kutte porsjonerte stykker av størfisk, legges de forberedte lenkene (renset for brusk og insekter) på brettene med skinnet ned og kuttes i biter i en spiss vinkel, og skjærer av kjøttet fra huden. De resulterende bitene skåldes, vaskes.

Til steking anbefales hovedrettene: hel fisk, lenker (størfisk), porsjonerte stykker av ikke-pusset fisk (rund fisk), porsjonerte stykker og plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Fra fileten kuttes porsjonerte stykker i spiss vinkel, fra ikke-pusset fisk - i rett vinkel. Huden er innskåret flere steder.

Tilberedte halvfabrikater (bortsett fra lenker av størfisk) paneres før steking, dvs. dekk overflaten med et lag panering for å redusere tap av juice. Og næringsstoffene oppløst i den og for dannelsen av en gylden skorpe.

Avhengig av stekemetoden brukes forskjellige paneringer og forskjellige paneringsmetoder. De vanligste paneringene er: mel - hvetemel av 1. klasse, forhåndssiktet; rød panering - kjeks av malt hvetebrød; hvit panering - gammelt hvetebrød, uten skorper, knust ved å gni gjennom en sil (brøl).

Noen ganger brukes gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i strimler, som panering. Kokosflak, hakkede mandler, cornflakes osv. brukes også til å tilberede signaturretter.

For at paneringen skal feste seg bedre, fuktes produktet i en egge-melkblanding - lezon. For å forberede lie-sonen, blandes egg eller melange (670 g) med vann eller melk (340 g), salt (10 g) og blandes godt.

De vanligste metodene er: enkel panering, eller enkel panering, og dobbel, eller dobbel panering.

Enkel panering brukes til fisk som er stekt i hovedsak. Hel fisk (navaga, makrell, crucian karpe, smelte, etc.), samt porsjonsstykker før steking, drysses med salt, kvernet pepper og paneres (rulles) i mel eller malt brødsmuler eller i en blanding av mel og brødsmuler. For at salt og pepper skal fordeles jevnt, blandes de med mel eller brødsmuler under massekokingen. Fiskestykker skåret fra en filet uten skinn og bein paneres i mel, da det holder godt på saften.

Dobbeltpanering brukes til frityrstekte halvfabrikater. Tilberedte halvfabrikater paneres først i mel, deretter fuktes i en ligasone og rulles i rød eller hvit panering.

For frityrsteking tar de: porsjonerte stykker av flat fisk uten skinn og bein, småfisk (brisling, ansjos, tyulka, etc.) som helhet med eller uten hode. Tilberedte halvfabrikater paneres i dobbeltpanering.

For zanekaniya bruk: hel fisk, porsjonerte stykker plastirovanny fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Porsjonerte biter av størfisk tilberedes på samme måte som for krypskyting.

For tilberedning av halvfabrikata fra kotelett- og knekkmasser er det best å bruke fisk med en liten mengde bein (rosa laks, kapteinfisk, chumlaks, steinbit, gjeddeabbor, gjedde, etc.). Fisken kuttes i fileter med skinn, uten bein eller uten skinn og bein (for queneller uten skinn og bein).

Kotelettmasse.

Fileten kuttes i biter, gammelt hvetebrød dynket i melk eller vann tilsettes fra mel av minst 1 klasse (uten skorper), salt, pepper, bland godt, passer gjennom en kjøttkvern, bland deretter igjen, slå ut.

Hvis kotelettmassen ikke er tyktflytende, tilsettes et rå egg til den. For å øke sprøheten legges kjølt kokt fisk gjennom en kjøttkvern i en mengde på 25-30 % av massen av rå fiskemasse i en for tyktflytende katteflygende masse for å øke sprøheten. Frisk fiskemelk kan tilsettes kotelettmassen, men ikke mer enn 6 % av massen til massen.

Koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, rundstykker, zrazy, telnoe tilberedes av kotelettmassen.

For fiskebrød tilberedes kotelettmasse (med brød) og myknet smør, eggeplommer, salt, pepper tilsettes og eltes grundig. Tilsett deretter, bland forsiktig, piskede eggehviter. den ferdige massen legges ut i oljede former, fyller dem 2/3 av høyden. Koteletter får en oval-flatet form med en spiss ende; kjøttboller - en rund-flatet form. Panert og de og andre produkter i brødsmuler. Kjøttboller støpes i form av kuler med en diameter på 3-1 cm, 3-5 stk. per porsjon og panert i mel. For å tilberede ruletten legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av et rektangel med et lag 1,5-2 cm tykt, og kjøttdeigen legges i midten av rektangelet i lengderetningen og, heve endene, koble kantene på koteletten masse (rumpe). Rullen rulles over på en smurt bakeplate med skjøten ned, smøres med iskrem, drysses med brødsmuler, drysses med olje og lages flere punkteringer slik at dampene som dannes under varmebehandlingen ikke bryter skallet.

For å forberede kroppen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av en kake, i midten av hvilken kjøttdeigen legges. Kaken er brettet i to, noe som gir kroppen form som en halvmåne. Fukt halvfabrikata i en lezon og panér i brødsmuler.

Fish zrazy er tilberedt av kotelettmasse, støpt i form av en oval. Fersk eller tørket sopp til kjøttdeig kokes (tørket er forbløtlagt) og hakkes. Løk kuttes i strimler og sauteres. Dill- eller persillegrønt finhakkes. Kombiner alle produktene, tilsett smuler, salt, kvernet pepper og bland godt. I kjøttdeig kan du tilsette finhakkede hardkokte egg, samt hakket kokt skrik og kokt størbrusk.

Kjøttboller og kjøttboller kan tilberedes uten brød. For å gjøre dette kuttes fiskefileter uten skinn og bein i biter, drysses med salt, pepper, hakkede løk tilsettes, blandes og føres gjennom en kjøttkvern med en stor grill. Koteletter dannes av den resulterende massen, fuktes i en lezon og paneres i hvit panering.

Knelnuyu-masse brukes til tilberedning av delikate løse produkter. Ren fiskefilet og gammelt hvetebrød (uten skorper), dynket i melk, føres sammen gjennom en kjøttkvern med en veldig fin rist 2-3 ganger. Deretter tørkes massene, eggehviter tilsettes og piskes godt, tilsett melk eller fløte. En godt pisket masse flyter på overflaten av vannet. På slutten av piskingen saltes massen. I stedet for gammelt hvetebrød kan du bruke usyret butter eller chouxdeig. Boltmassen kuttes i dumplings og kokes i saltet vann. Den brukes også til å tilberede kalde retter (bouche).

Bearbeidede fiskeskrotter og fileter er de viktigste halvfabrikata av fiskeprodukter. Uten ekstra forberedelse kan de sendes til varmebehandling for matlaging.

Avhengig av bruken skilles halvfabrikata ut for koking, posjering, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Til matlagingsbruk: hel fisk; tilberedte lenker av størfisk; porsjonerte stykker fra kadaveret (kruglyashi); porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Biter kuttes på tvers av fibrene, og holder kniven i rett vinkel på fisken. På hvert stykke, for å forhindre deformasjon under varmebehandling, kuttes skinnene på to eller tre steder.

Til krypskyting bruker de: hel fisk (hovedsakelig til banketter), lenker (størfisk), porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Det er tillatt å kutte porsjonerte stykker fra kadaveret av fisk med en godt skilt fruktkjøtt fra beina (flyndrekveite, hake, etc.). Porsjonsstykker kuttes i spiss vinkel (450) i brede tynne lag. Slike biter oppvarmes jevnt i en liten mengde væske. Innsnitt gjøres på huden.

For å kutte porsjonerte stykker av størfisk, legges de forberedte lenkene (renset for brusk og insekter) på brettene med skinnet ned og kuttes i biter i en spiss vinkel, og skjærer av kjøttet fra huden. De resulterende bitene skåldes, vaskes.

Til steking anbefales hovedrettene: hel fisk, lenker (størfisk), porsjonerte stykker av ikke-pusset fisk (rund fisk), porsjonerte stykker og plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Fra fileten kuttes porsjonerte stykker i spiss vinkel, fra ikke-pusset fisk - i rett vinkel. Huden er innskåret flere steder.

Tilberedte halvfabrikater (bortsett fra lenker av størfisk) paneres før steking, dvs. dekk overflaten med et lag panering for å redusere tap av juice. Og næringsstoffene oppløst i den og for dannelsen av en gylden skorpe.

Avhengig av stekemetoden brukes forskjellige paneringer og forskjellige paneringsmetoder. De vanligste paneringene er: mel - hvetemel av 1. klasse, forhåndssiktet; rød panering - kjeks av malt hvetebrød; hvit panering - gammelt hvetebrød, uten skorper, knust ved å gni gjennom en sil (brøl).

Noen ganger brukes gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i strimler, som panering. Kokosflak, hakkede mandler, cornflakes osv. brukes også til å tilberede signaturretter.

For at paneringen skal feste seg bedre, fuktes produktet i en egg-melkblanding - lezon. For å tilberede lezonen blandes egg eller melange (670 g) med vann eller melk (340 g), salt (10 g) og blandes godt.

De vanligste metodene er: enkel panering, eller enkel panering, og dobbel, eller dobbel panering.

Vanlig panering brukes til fisk som er stekt i hovedsak. Hel fisk (safrantorsk, makrell, crucian karpe, smelte osv.), samt porsjonsstykker før steking, drysses med salt, kvernet pepper og paneres (rulles) i mel eller malt brødsmuler eller i en blanding av mel og brødsmuler . For at salt og pepper skal fordeles jevnt, blandes de med mel eller brødsmuler under massekokingen. Fiskestykker skåret fra en filet uten skinn og bein paneres i mel, da det holder godt på saften.

Dobbeltpanering brukes til frityrstekte halvfabrikater. Tilberedte halvfabrikater paneres først i mel, deretter fuktes i en ligasone og rulles i rød eller hvit panering.

For frityrsteking tar de: porsjonerte stykker plastifisert fisk uten skinn og bein, småfisk (brisling, ansjos, tyulka, etc.) som helhet med eller uten hode. Tilberedte halvfabrikater paneres i dobbeltpanering.

For zanekaniya bruk: hel fisk, porsjonerte stykker plastirovanny fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Porsjonerte biter av størfisk tilberedes på samme måte som for krypskyting.

For tilberedning av halvfabrikata fra kotelett- og knekkmasser er det best å bruke fisk med en liten mengde bein (rosa laks, kapteinfisk, chumlaks, steinbit, gjeddeabbor, gjedde, etc.). Fisken kuttes i fileter med skinn, uten bein eller uten skinn og bein (for queneller uten skinn og bein).

Kotelettmasse.

Fileten kuttes i biter, gammelt hvetebrød dynket i melk eller vann fra mel av minst 1. klasse (uten skorper), salt, pepper tilsettes, blandes godt, føres gjennom en kjøttkvern, blandes igjen, slås ut.

Hvis kotelettmassen ikke er tyktflytende, tilsettes et rå egg til den. I en for viskøs kotelettmasse, for å øke sprøheten, legg kjølt kokt fisk gjennom en kjøttkvern i en mengde på 25-30% av massen av rå fiskemasse. Frisk fiskemelk kan tilsettes kotelettmassen, men ikke mer enn 6 % av massen til massen.

Koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, rundstykker, zrazy, telnoe tilberedes av kotelettmassen.

For fiskebrød tilberedes kotelettmasse (med brød) og myknet smør, eggeplommer, salt, pepper tilsettes og eltes grundig. Tilsett deretter, bland forsiktig, piskede eggehviter. den ferdige massen legges ut i oljede former, fyller dem 2/3 av høyden. Koteletter får en oval-flatet form med en spiss ende; bitochkam - rund-flatet form. Panert og de og andre produkter i brødsmuler. Kjøttboller støpes i form av kuler med en diameter på 3-I cm, 3-5 stk. per porsjon og panert i mel. For å tilberede rullen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av et rektangel med et lag 1,5-2 cm tykt, og kjøttdeigen legges i midten av rektangelet i lengderetningen og, heve endene, koble kantene på koteletten masse (rumpe). Rullen rulles over på en smurt bakeplate med skjøten ned, smøres med iskrem, drysses med brødsmuler, drysses med olje og lages flere punkteringer slik at dampene som dannes under varmebehandlingen ikke bryter skallet.

For å forberede kroppen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av en kake, i midten av hvilken kjøttdeigen legges. Kaken er brettet i to, noe som gir kroppen form som en halvmåne. Fukt halvfabrikata i en lezon og panér i brødsmuler.

Fish zrazy er tilberedt av kotelettmasse, støpt i form av en oval. Fersk eller tørket sopp til kjøttdeig kokes (tørket er forbløtlagt) og hakkes. Løk kuttes i strimler og sauteres. Dill eller persille finhakket. Kombiner alle produktene, tilsett smuler, salt, kvernet pepper og bland godt. I kjøttdeig kan du tilsette finhakkede hardkokte egg, samt hakket kokt skrik og kokt størbrusk.

Kjøttboller og kjøttboller kan tilberedes uten brød. For å gjøre dette kuttes fiskefileter uten skinn og bein i biter, drysses med salt, pepper, hakkede løk tilsettes, blandes og føres gjennom en kjøttkvern med en stor grill. Koteletter dannes av den resulterende massen, fuktes i en lezon og paneres i hvit panering.

Knelnuyu-masse brukes til tilberedning av delikate løse produkter. Ren fiskefilet og gammelt hvetebrød (uten skorper), dynket i melk, føres sammen gjennom en kjøttkvern med en veldig fin rist 2-3 ganger. Deretter tørkes massene, eggehviter tilsettes og piskes godt, tilsett melk eller fløte. En godt pisket masse flyter på overflaten av vannet. På slutten av piskingen saltes massen. I stedet for gammelt hvetebrød kan du bruke usyret butter eller chouxdeig. Boltmassen kuttes i dumplings og kokes i saltet vann. Den brukes også til å tilberede kalde retter (bouche).

Kvalitetskrav, betingelser og vilkår for lagring av halvfabrikata. Alle halvfabrikata fiskeprodukter må overholde GOST. Utseende - overflaten, kadaver, lenker, fiskestykker må være rene, uten skjell, naturlig farge. Rødhet er tillatt i hestmakrell, karpe, steinbit, abbor, i flyndre - liten skade på huden.

I skalaløs fisk skal huden være uten slim, konsistensen er tett, lukten iboende i denne typen fisk, saltinnholdet er ikke mer enn 1%.

Det største antallet mikroorganismer finnes i ikke-sløyd fisk, det minste - i kadaver av sløyd fisk, men antallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette kuttes fisken på et spesielt bord eller brett. Før og etter kutting vaskes den med kaldt rennende vann.

Fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord. Det er nødvendig å fjerne avfall i tide. På slutten av bearbeidingen vaskes fisken grundig og utstyret og inventaret tørkes. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann.

Kjølt oppskåret fisk og halvfabrikata av fisk lagres i 24 timer ved en temperatur på 2 til 4 ° C, hel oppskåret fisk eller store biter av den lagres 24 h, porsjonsstykker og kjøttdeig 6 t. Kotelettmassen legges på en bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagret i 2-3 timer, og halvfabrikata fra kotelettmasse - opptil 12 timer.

Halvfabrikata er:

1) naturlig,

2) panert

3) hakkede halvfabrikata.

Avhengig av størrelsen

1) stor,

2) porsjonert

3) små biter

Fiskehalvfabrikata brukes til forskjellige typer varmebehandling: til koking, posjering, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Fisken er kokt.

1) generelt,

2) lenker,

3) porsjonerte stykker (runde stykker),

4) porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein,

5) med hud og uten bein.

Biter kuttes over fibrene, i rett vinkel, skinnet kuttes på 2-3 steder slik at fisken ikke endrer form under varmebehandling.

Fisk posjert.

1) generelt, n

2) ikke store lenker,

3) porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein (ren filet).

Brikkene kuttes (starter fra halen) i en vinkel på 30°. I dette tilfellet oppnås flate brede stykker, praktisk for rask og jevn oppvarming i en liten mengde væske (fig. 2.5).

Fisk stekt på hovedmåten.

1) liten fisk generelt,

2) porsjonerte stykker (runde stykker),

3) porsjonsstykker, filet med skinn og bein,

4) filet med skinn uten bein,

5) ren filet (uten skinn og bein)

Runder kuttes i rette vinkler.

Filet med ribbebein eller uten bein kuttes i en vinkel på 30 ° i brede flate stykker med stor kontaktflate med stekeoverflaten. Det lages 2-3 snitt på skinnet, paneres i saltet mel eller i malt brødsmuler, eller i en blanding av mel og brødsmuler.

Panering (tysk panieren - dryss med knuste brødsmuler) er påføring av panering på overflaten av et halvfabrikat.

Før steking paneres tilberedt fisk slik at det dannes en vakker sprø skorpe på overflaten, juicelekkasje og fuktighetsfordampning reduseres. Porsjonerte biter av ren filet paneres best i mel, da den beholder saften som skiller seg godt ut.

Typer panering.

melpanering- for tilberedning siktes hvetemel av 1. klasse. Fint salt og pepper kan tilsettes melet.

Hvit panering- knust gammelt hvitt brød uten skorper.

rød panering- kjeks fra hvetebrød med skorpe.

Brød panering sugerør-for gammelt hvetebrød skjæres skorpene av og finhakkes i strimler.

For at paneringen skal feste seg godt til produktet, fuktes den i en lezon.

L e z o n- en blanding av ferske egg med melk eller vann og salt > gjennom en sil (for 1000 g lezon ta 670 g egg, 340 ml melk eller vann, 10 g salt).

panoreringsmetoder:

1) i mel - for steking på hovedveien;

2) i brødsmuler - for steking på hovedveien;

3) i en blanding av mel og kjeks - for steking på hovedveien;

4) dobbel panering: i mel, i lezon, i brødsmuler - for frityrsteking; på rutenettet;

5) i deig (røre) - til frityrsteking.

***Før panering fisk + salt + pepper + krydder. Noen ganger blander jeg paneringen med krydder.

Frityrstekt fisk.

1) liten fisk generelt,

2) porsjonerte stykker, fra ren filet (uten skinn og bein) i en vinkel på 30 + salt og krydder + dobbel panering.

3) Fiskefrites. For å tilberede et halvfabrikat kuttes en ren fiskefilet i porsjonerte stykker i form av en rombe og paneres i en dobbel panering.

4) Fisk stekt med grønt smør (fisk "åtte" colbert). En ren fiskefilet kuttes i form av et bånd 4-5 cm bredt, 1 cm tykt, 15-20 cm langt, slås litt av og dobbeltpaneres. Halvfabrikaten rulles sammen på begge sider, formes til en åttefigur og skjæres av med et metallspyd. Brukes til frityrsteking. Kan formes som en sløyfe.

5) Fisk i deigen.

En ren fiskefilet kuttes i staver 1 cm tykke, 8 ... 10 cm lange, legges i en bolle og marineres kaldt i 15 ... 30 minutter.

Sylting: fisk + sitronsaft eller sitronsyre + salt + kvernet pepper + vegetabilsk olje + finhakket dill (persille) > bland. I ferd med å marinere under påvirkning av syre, sveller fiskeproteiner, dens smak og aroma forbedres.

rørdeig: Melk eller kefir, eller øl + med vegetabilsk olje + salt + mel > elt deigen + piskede proteiner.

6) Don Zrazy. Rens fiskefilet > i porsjonsstykker > slå av til 0,5 cm tykkelse Kjøttdeig legges på fisken og produktet rulles sammen i form av en rull, paneres med dobbel hvit panering. Frityrstekt 1 stk. per porsjon.

Kjøttdeig: finhakket brunet løk + hakkede egg + persille, salt, pepper (du kan legge til kokt sopp, malt kjeks, hakket kokt størbrusk).

Fisk stekt på grill (grill).

Porsjoner av rene fileter marineres og paneres i hvit panering.

*** Hvis grillen står med åpen ild, må du ikke rute!

Steking på spidd .

En ren filet skjæres i rett vinkel i 2-4 stykker per porsjon + salt, pepper, tres på spyd, smøres. Noen ganger marinert.

Brukes til gryteretter.

1) hel fisk,

2) porsjonerte biter av fiskefilet med skinn uten bein,

3) ren filet

Fisken kuttes i en vinkel på 30◦

For varmebehandling brukes tilberedt fisk som helhet, i lenker (stør) og i porsjoner. Halvfabrikater kan være naturlige, panerte og syltede.

Ved panering er overflaten av halvfabrikata dekket med mel, brødsmuler osv. Panerte produkter tørker ut mindre under steking, beholder saftigheten, og en gyllen skorpe dannes på overflaten.

Før panering blir fiskebiter drysset med salt og pepper, og noen ganger fuktet i lezon (en blanding av rå egg med melk eller vann). Liezon øker næringsverdien og forbedrer smaken på produktene, panering holder seg bedre på overflaten.

Det finnes følgende typer panering: i mel; i mel, lezon og rød panering; i mel, lezon og hvit panering; i olje og hvit panering; i deigen (røren).

Oftest paneres fisken i mel. Dryss tilberedte porsjoner med salt, pepper og rull i mel.

Rød panering kalles malt og siktet hvetebrødsmuler eller industribrødsmuler. Fiskestykker drysses med salt og pepper, paneres i mel, fuktes i lezon og paneres i brødsmuler. Hvit panering kalles krummen av gammelt hvitt brød gnidd gjennom en sil eller brøl. Panoreringsteknikken er den samme.

Rør er en flytende usyret deig laget av melk, som eggeplommer, vegetabilsk olje, perlesukker, salt og siktet mel er tilsatt. Alle komponentene røres og piskede proteiner introduseres i deigen, som gir den prakt.

I mel paneres fisken rett før steking, slik at ikke bitene blir fuktige. Tørk fisken før panering. Ved rød og hvit panering kan fisken paneres på forhånd. I røre fuktes fisken umiddelbart før frityrsteking, den er forhåndsmarinert.

Sylting

For å tilberede fisk i røre og fisk stekt på spidd, marineres den. For å gjøre dette blandes biter av fisk med vegetabilsk olje, sitronsyre, hakket persille, salt og pepper. Sitronsyre er forhåndsoppløst, og løsningen filtreres for å unngå krystaller. Tilberedt fisk oppbevares i 20-30 minutter i kulden. Marinering myker opp fiskens vev og gir produktet en behagelig smak og aroma.

Halvfabrikata for matlaging

Til matlaging brukes liten fisk hel, middels og stor fisk kuttes i porsjoner, middels stor fisk kuttes i runder. Skjæringen utføres, med utgangspunkt i hodet, med den midterste kniven på kokkens troika, og holder den i rett vinkel (mens formen på bitene bevares etter tilberedning).

Stor fisk kuttes i porsjoner med skinn og kystbein. Hvis ryggbeinet ikke ble fjernet under kutting av fisken, øker vekten av halvfabrikata tilsvarende.

Størfisk kuttes i porsjoner med skinn. For tilberedning av kalde retter kokes størfisk i lenker. For geléede bankettretter kokes mellomstor stør, stellatør, sterlet, samt gjeddeabbor hele, og fjerner øyne og gjeller.

Halvfabrikata for krypskyting

For krypskyting kuttes fisken i porsjoner med skinn, uten ribbebein, og stør - med skinn, uten brusk. Skjær fisken i deler i rett vinkel. Det er mer komplekse halvfabrikata for grunning - "papiet", "boucher", etc. Quenelles er også stekt.

Fisk serveres også i fylt form – hel og i porsjoner. Helt utstoppet gjeddeabbor og gjedde, porsjonerte biter av brasme og karpe. For å fylle brasme eller karpe kuttes de i runder, deretter kuttes fruktkjøttet ut av hvert stykke, tilberedes kjøttdeig fra det og hullene som dannes fylles med det.

Halvfabrikata for steking

Småfisk stekes hel. De bearbeidede skrottene drysses med salt, pepper og paneres i mel eller i mel, lezon og rød panering.

Mellomstor fisk stekes i omganger, og stor fisk stekes porsjonsvis med skinn og kystbein. For noen produkter (fisk i Leningrad-stil, etc.) stekes fisk porsjonert med skinn, uten ribbebein. Størfisk kuttes i porsjoner med skinn, uten brusk.

For steking kuttes fisken ved å holde kniven i en vinkel på 30-40 °. Skrå skjæring øker stekeoverflaten, takket være at fisken blir bedre stekt og får et vakkert utseende. Deretter paneres porsjonsstykker på samme måte som småfiskskrotter.

For å tilberede zrazy i Leningrad kuttes fisken i fileter uten skinn og ribbebein, kuttes i biter med en bestemt vekt og slås med en hakker for å øke arealet og jevne ut tykkelsen. Kjøttdeig legges i midten av de slåtte stykkene, produktet pakkes inn i form av en konvolutt, drysses med salt, pepper, paneres i mel, og deretter fuktes i en lezon og paneres i hvit panering. Kjøttdeig tilberedes av brunet løk, kokte egg, grønt og malt kjeks.

Halvfabrikata for frityrsteking tilberedes av fileter uten skinn og ribbebein i porsjonerte stykker av vanlig form eller i form av en åttefigur og en bue. Åttefiguren gis til stykker kuttet i bånd, hvis ender vikles mot midten i motsatte retninger og kuttes av med et spyd. Formen på buene er gitt til stykker kuttet i romber, som kuttes langs midten, den skarpe enden av romben settes inn i kuttet og trekkes ut. Disse halvfabrikata er kjent som "colbert fish". De er panert i mel, lezon og hvit panering. For tilberedning av halvfabrikata for fritering kan du bruke størfisk uten skinn og brusk.

Halvfabrikata for baking og stuing

Til baking og stuing kuttes fisk i porsjoner med skinn, uten ribbebein, og stør uten brusk. Porsjonerte stykker er saltet, drysset med pepper, noen ganger panert i mel. Småfisk stues hel.

Forberedelse av skjæring

Til tilberedning av felling brukes gjeddeabbor, steinbit, torsk, havabbor og annen fisk med lite fett og lite ben. Biter av fiskekjøtt føres gjennom en kjøttkvern, gammelt hvitt brød dynket i vann og presset tilsettes og føres igjen gjennom en kjøttkvern. Den resulterende massen fortynnes med melk, salt, pepper tilsettes, blandes godt og slås deretter ut i en kjøttmikser eller manuelt. Samtidig kommer små luftbobler inn i hytta og gir den prakt.

For å forbedre kvaliteten kan du tilsette myknet smør eller margarin i hytta, samt fett som oppnås når du skjærer fisk. Om nødvendig legges opptil 25 % av massen av kokt og kjølt fisk inn i hytta. Hvis hytta er tilberedt av torsk, hyse og havabbor, blir rå egg introdusert i den, da de øker hyttas viskositet.

Koteletter, kjøttboller, zrazy, kjøttboller og kjøttboller tilberedes av stiklinger av fisk. Koteletter har en oval-flatet form med en spiss ende, kjøttboller - runde flate. Produktene er panert i brødsmuler. For å tilberede zrazy støpes fellingen i form av runde kaker, i midten av disse legges kjøttdeig (se zrazy i Leningrad). Kantene på kaken er koblet sammen, noe som gir produktene en oval form. Zrazy panert i brødsmuler. Kjøttboller kuttes i kuler med diameter 3-4 cm eller i form av pølser og paneres i mel. Kjøttboller formes til kuler med en diameter på 2,5-3 cm og paneres ikke.

Forbereder knelende masse

Queneller tilberedes av sandart eller annen lignende fisk. Fileter uten skinn og ribbebein føres 2-3 ganger gjennom en kjøttkvern, legg gammelt hvitt brød fra mel av de høyeste malingsgradene, forhåndsbløtlagt og klemt, igjen ført gjennom en kjøttkvern og gnidd. Hvis kjøttkvernen ikke har innretning for å tørke av knekende masse, brukes en meskemaskin. Myknet smør, eggehviter introduseres i den mosede massen, alt røres og slås ut (med maskin eller manuelt), og tilsett melk eller fløte gradvis. Knock out gjøres i kulden. Quenellene saltes på slutten av piskingen, når et stykke quenelles som kastes i vannet vil flyte på overflaten.

Ulike produkter tilberedes av knelende masse, som kokes eller stues. De brukes hovedsakelig i medisinsk ernæring. Queneller brukes også til fremstilling av vol-au-vents med fisk, fisk bakt i skjell (kjøleform), etc.

Lagring av fiskens halvfabrikata

Det anbefales ikke å lagre fiskehalvfabrikata, da de raskt forringes. Bearbeidet fisk lagres i kjøleskap eller skap ved en temperatur på 0-4 °. Halvfabrikata panert i rød eller hvit panering legges på kanten i brett og lagres i ikke mer enn 24 timer ved en temperatur som ikke overstiger 6 °. Oppkuttede produkter oppbevares ved samme temperatur i ikke mer enn 12 timer Fisk panert i mel tillates ikke lagret.