Mikrobiologi av egg. Overflaten på eggene, selv når de legges, frøes med forskjellige mikroorganismer. Innholdet i nylagde egg fra sunne fugler er vanligvis fritt for mikroorganismer. Sterile egg blir liggende ganske lenge under lagring. Dette kan forklares med at egget er en levende kjønnscelle (av gigantisk størrelse), som har naturlig immunitet, samt at eggeskallet, filmen av tørket slim på det og skallmembranene forhindrer penetrering av mikrober.

Karbondioksid frigjøres fra egget under pusting gjennom skallet. I denne forbindelse løfter luft inn i eggene, sammen med hvilke mikrober også kan få. Samtidig tørker innholdet i egget ut. Gjennomtrengningen av mikrofloraen forbedres i strid med integriteten til beskyttelsesfilmene og selve skallet. Imidlertid dør de fleste mikroorganismer under påvirkning av lysozym (immunstoffet som finnes i egget). Ved langvarig lagring blir membranenes integritet gradvis krenket, aktiviteten til beskyttende (immunfaktorer) minsker og egget kan gjennomgå mikrobiologisk ødeleggelse. For å beskytte eggene fra påvirkning av mikroflora, bør det skapes forhold som bremser de naturlige biokjemiske endringene i dem og dermed sparer beskyttende krefter. For å gjøre dette, bruk kaldt. Når egg lagres i en fuktig atmosfære, fuktes skallet. Mugg sopp, gjær, bakterier legger seg på det. Skallskallet ødelegges av mikrober og gradvis gjennom porene på skallet de trenger inn i.

Hovedprosessen i bakteriologisk eggskade er råtnelse. Mikrober som har falt i egget utvikler seg nær innføringsstedet og danner klynger av kolonier som ser ut som mørke flekker, som lett blir oppdaget med et ovoskop. De gjærer sukker, hydrolyserer fett. Tilstedeværelsen av flekker eller uklarhet i egget er et tegn på forvirrende ødeleggelser.

De forårsakende midlene til eggskade er oftest E. coli, Proteus, stafylokokker, muggsopp (aspergillus, penicillium, etc.). Ofte ledsages eggforringelse av en så rikelig frigjøring av ildeluktende gassformige produkter (hydrogensulfid, ammoniakk) at de eksploderer eggeskallet og den resulterende massen forurenser andre nærliggende egg med farlig mikroflora.

Avføringen av syke og syke fugler, spesielt vannfugler, kan inneholde salmonella. Eggehvite lysozym har en svak effekt på bakteriene i paratyfoidgruppen, og derfor kan de formere seg uten å forårsake synlige forandringer.

Mikrobiologi av eggprodukter. Kyllingeggprodukter (melange, eggepulver) inneholder også mikroflora som kan utvikle seg under gunstige forhold.

Melange er et mikroorganismebestandig produkt. For å forhindre skade kan den bare lagres frossent. Opptint melange etter åpning av bokser kan lagres i ikke mer enn 2-3 timer. Det normaliseres ved inseminering av mikrober, det vil si at titeren til Escherichia coli bør være minst -0,1; skal ikke inneholde sykdomsfremkallende mikrober.

Eggepulver inneholder opptil flere hundre tusen mikrober i 1 g. Når den er fuktet eller lagret fortynnet, forårsaker denne mikrofloraen raskt ødeleggelse. Salmonella, Escherichia coli og Proteus kan vedvare i eggepulver i lang tid. Derfor, under varmebehandlingen av eggpulverprodukter, bør de varmes opp til en høy temperatur.

100 r  første ordre bonus

Velg type arbeid Graduasjonsarbeid Kursarbeid Abstrakt masteroppgave Praksisrapport Artikkel Rapport Gjennomgang Eksamen Monografi Problemløsing Forretningsplan Svar på spørsmål Kreativt arbeid Essays Tegning Tegninger Oversettelser Presentasjoner Typing Annet Forbedre det unike i teksten Ph.d.-avhandling Laboratoriearbeid Online hjelp

Få en pris

Egg er et næringsrikt matprodukt, da de inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter og vitaminer. Samtidig representerer de et veldig godt næringsmedium for utvikling av mikroorganismer.

Imidlertid hindres den frie passasjen av mikrober til innholdet i egget av skallet og skallmembranene. Eggeskallet penetreres av små porer, gjennom hvilke luften som er nødvendig for å puste eggene, trenger ut fra utsiden, og karbondioksid og vanndamp frigjøres fra innsiden.

Et nylig brakt egg fra en sunn fugl er immun og inneholder vanligvis ikke mikrober, dvs. det er sterilt. Under lagring aldres og mister egget gradvis immunitet, som et resultat av hvilke gunstige forhold skapes for utvikling av mikroorganismer som har trengt inn i det.

Gjennomtrenging av mikrober til et egg skjer gjennom porene på skallet, hvis overflate vanligvis er frøet med et stort antall forskjellige mikroorganismer: opptil flere hundre tusen og til og med millioner celler per 1 cm2 skall.

Mikrofloraen på eggoverflaten inkluderer ofte forskjellige bakterier i tarmen til fugler, bakterier som har falt fra jord og luft, muggsporer osv.

Under gunstige forhold begynner mikroorganismer som har falt i egget fra egget å utvikle seg intenst og forårsake rask ødeleggelse.

Mengden av egg ødeleggelse avhenger av temperatur, luftfuktighet i lagerrommet og skallets tilstand. Når man oppbevarer egg med forurensede og våte skjell, forverres de mye raskere enn med rene og tørre skjell.

Å vaske egg lagt for lagring skal imidlertid aldri vaskes, da dette vil føre til at de raskt blir dårligere på grunn av rikelig penetrering av bakterier sammen med fuktighet gjennom skallet.

De forårsakende midlene til eggskade er hovedsakelig bakterier - Proteus, Escherichia coli, Hay bacillus, micrococci, så vel som muggsopp - penicillium, aspergillus, etc.

Bakterier forårsaker rotting av eggehvite, ledsaget av frigjøring av gasser - hydrogensulfid, ammoniakk og andre, og noen ganger bryter skallet. Under eggoskopi dukker det ikke opp et råtnende egg, og innholdet avgir en ekstremt ubehagelig lukt.

Muggsvampe utvikler seg først og fremst på skallfilmen. I det innledende stadiet av mugg viser ovoskopi et mørkt sted på stedet for muggutvikling. Da vokser dette stedet og til slutt blir egget helt ugjennomsiktig. Deretter ødelegger mugg skallmembranen og trenger inn i proteinet.

Vannfugleegg (ender, gjess) inneholder ofte sykdomsfremkallende paratyfoidbakterier som forårsaker matforgiftning. Derfor er salg av slike egg i distribusjonsnettet og deres bruk i catering forbudt. De kan brukes i bakeri og konfekt for fremstilling av småbakte små deigstykker. Under baking under påvirkning av høy temperatur dør paratyfusbakterier.

Eggprodukter er verdifulle matprodukter, fordi de inneholder proteiner av høy kvalitet som absorberes godt av kroppen og har et høyt kaloriinnhold. I sammensetningen inneholder de fett, mineraler, vitaminer. Eggprodukter er en leverandør av lecithin, som er nødvendig for ernæring av det menneskelige nervesystemet og er involvert i metabolismen.

Ved lagring av egg kan mikroorganismer som kommer inn i dem formere seg og forårsake ødeleggelser. For langsiktig kvalitetskonservering blir eggprodukter bevart ved frysing eller tørking. Når du tilbereder eggprodukter for hermetisering, kommer mikroorganismer fra forskjellige miljøkilder inn i dem. I prosessen med frysing og tørking og etterfølgende lagring endres sammensetningen av mikrofloraen av eggprodukter.

Relevansen til det valgte emnet kommer til uttrykk ved behovet for å kontrollere kvaliteten på egg og eggprodukter for forskjellige indikatorer, inkludert mikrobiologisk.

Egg er et verdifullt matprodukt. Et egg består av tre deler: eggeplomme, protein og skall. I gjennomsnitt er protein 56%, eggeplomme - 32% og skall - 12% av eggmassen.

Skallet beskytter innholdet i egget fra ytre påvirkninger. Utenfor er det dekket med et overskall, og innvendig - med elastisk skall og proteinfilmer.

Overflaten på skallet penetreres av porene som er nødvendige for gassutveksling og frigjøring av fuktighet fra egget. Gjennom disse porene kan mikroorganismer komme inn i egget og forårsake skade på proteinet og eggeplommen. I den kjedelige enden av egget mellom skallet og proteinfilmene er det et luftkammer (mops), som bestemmer friskheten til egget.

Eggehviten er en tyktflytende, gjennomsiktig væske og består av fire deler: det ytre og det indre er flytende, midten er de tettere og tetteste haglene (hagl er tette snoede tråder som holder eggeplommen i midten av egget).

Eggeplommen er en gul, ugjennomsiktig masse, hvis farge skyldes tilstedeværelsen av karoten og xantofyllpigmenter i den. Eggeplommen er innelukket i et skall, og en embryonal disk plasseres på overflaten.

Formen på eggene er forskjellig: fra sfærisk til ellipsoid-langstrakt; farge - fra hvit til solbrun.

Den kjemiske sammensetningen av egg avhenger av fuglens art og rase, betingelsene for dens vedlikehold, fôring, tidspunkt for utlegging osv Den nærmeste kjemiske sammensetningen av kylling- og kalkunegg. And, gås og vaktelegg inneholder flere lipider enn kylling og kalkun.

Avhengig av utløpsdato og kvalitet, er egg inndelt i typer: kosthold og bord. Til kosthold inkluderer egg, hvis holdbarhet ikke overstiger 7 dager, og teller ikke dagen for legging. Kantiner inkluderer egg hvis holdbarhet ikke overstiger 26 dager fra sorteringsdagen, ikke teller dagen for fjerning, og egg som er lagret i kjøleskap i ikke mer enn 120 dager.

Under lagring av egg observeres en forringelse i kvaliteten og defekter dannes. For å redusere tapet av egg under lagring, øke deres motstand produseres frosne og tørre eggprodukter. Tørre eggprodukter har en høyere energiverdi enn ferske egg og frosne eggprodukter, på grunn av deres høyere innhold av proteiner, fett og karbohydrater. For industriell prosessering bruk mategg som tilfredsstiller kravene i standarden, med en holdbarhet på ikke mer enn 25 dager, og egg som er lagret i kjøleskapet i ikke mer enn 120 dager. Eggbehandlingsprodukter inkluderer kjølt eller frosset melange, frossen eggeplomme og protein, tørt eggpulver, tørt protein og eggeplomme og tørr omelett.

Frosne eggprodukter. Frysing er den beste måten å bevare egg på, da de opprinnelige naturlige egenskapene til produktet er bevart. Avhengig av den brukte delen av egget, er det utpreget frossen eggmelange, frossen eggeplomme og frossen eggehvite.

Frosset eggehvite har en hvitaktig-fawn farge, konsistensen er solid, etter tining av konsistensen er flytende, kan det hende den ikke er helt homogen. Det skal være en karakteristisk knoll på den frosne overflaten, hvis det ikke er tuberkel, kan produktet ha tint.

Frosset eggeplomme er farget gult; etter tining er den gul til farget gul.

Iskremmelange er en blanding av proteiner og eggeplommer i en naturlig andel, der natriumklorid eller natriumcitrat eller sukker tilsettes for å forhindre koagulering fra de samme delene av egget. Råvarer for produksjon av frosne eggprodukter er kylling, bord av høy kvalitet og nedkjølte egg fra første og andre kategori.

Eggpulver er de mest vedvarende i lagring. De produseres i form av eggepulver (en blanding av eggeplomme og protein), tørr eggeplomme og tørt protein. Den kjemiske sammensetningen av eggpulver skiller seg fra sammensetningen av et helt egg i forholdet mellom næringsstoffer. Eggpulver oppnås ved spraytørking og filmtørking. Konsistensen av eggpulver er pulveraktig, uten klumper. Fargen på tørr eggeplomme er lys gul, av tørt protein er gulaktig, ensartet gjennom hele massen. Smak og lukt er karakteristisk for dette produktet uten uvedkommende lukter og lukter. Fuktighet - ikke mer enn 9%.

Tørr omelett - forskjellig fra eggpulver, tørr pasteurisert hel eller skummet melk tilsettes i forholdet 1: 1.

Eggproteinet inneholder,%: 87,9 vann, 10,6 proteiner, 0,9 karbohydrater, 0,6 aske; i eggeplomme - 48,7 vann, 16,6 protein, 32,6 fett, 1,0 karbohydrat, 1,1 aske. Vaktelegg inneholder,%: 73,3 vann, 11,9 proteiner, 13,1 fett, 0,6 karbohydrater, 1,1 aske. Av de fettløselige vitaminene - vitamin A (i kyllingeplomme 0,30 mg%, vaktel - 0,47 mg%), vitamin E (kyllingeplomme 2,0 mg%) og vannløselige vitaminer (B1, B2, B6, PP). Alt dette indikerer at egg er en god grobunn for utvikling av mikroorganismer. Imidlertid er innholdet i egget (protein og eggeplomme) beskyttet mot penetrering av skallet og skallmembranen. Det er praktisk talt ingen mikrober i det nylagte egget, eller veldig få av dem.

Steriliteten til egget opprettholdes i noen tid, siden det har naturlig immunitet, der bakteriedrepende stoffer spiller en betydelig rolle. Eggprotein har den sterkeste bakteriedrepende effekten, det er i stand til å drepe mange mikroorganismer, spesielt gram-positive pinner, muggsopp og gjær.

Proteinens bakteriedrepende evne skyldes tilstedeværelsen av antibiotiske stoffer i det: lysozym, avidin, ovoalbumin, ovomucoid, ovomucin og karbondioksid, som dreper eller hemmer veksten av mikroorganismer. I tillegg blir multipliseringen av mikrober i et protein undertrykt av den høye pH-verdien (9,2) og resistensen av proteinproteiner mot effekten av proteolytiske enzymer fra mikroorganismer. Det indre proteinlaget ved siden av eggeplommen har en sterkere antimikrobiell effekt. Skallet, skallmembranene og eggehvite av nyliglagte egg har de mest uttalte antimikrobielle egenskapene.

Egg eldes spesielt raskt ved lagringstemperaturer over etablerte standarder. Dens immunitet avtar, og tilstrekkelig gunstige forhold skapes for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i den. Noen mikrober trenger mekanisk gjennom porene på skallet, andre, spesielt muggsopp, spirer gjennom skallet. Fuktighetsgivende favoriserer spiring av muggsporer. Gyphus av soppen, som trenger gjennom skallet og skallet på egget, bidrar til penetrering av bakterier.

Mikrobiologiske prosesser er hovedårsaken til eggskader. For mikroorganismer er skallet på eggene skall, protein og delvis overskallet, ugjennomtrengelig. Et nylagt egg er vanligvis sterilt. Etter riving gjennom porene på skallet trenger mikroorganismer inn eggene. Ved å løse opp eggeskallet med enzymer, kommer bakterier inn i egget. Under utviklingen av bakterier dekomponeres innholdet i egget (gjennomgår råtnelse) og ubehagelig luktende stoffer.

Et tegn på bakteriell forurensning av egg er utseendet på en putrefaktiv lukt, utseendet til grønne kolonier på eggeskallet og flytende protein. Med utvikling av bakterier blir haglsteinene ødelagt, eggeplommen flyter opp og tørker til skallet. Hvis prosessen er dypere, knekker eggeplommen skallet, eggeplommen blandes med proteinet og det dannes en gjørmete-skitten væske. Innholdet i et slikt egg blir ugjennomsiktig, skallet blir grått. Gjennom porene på muggskallet trenger inn i egget. Opprinnelig utvikler de seg på skallet og proteinfilmene i form av separate kolonier i forskjellige farger (mørkegrønn eller svart, gul eller blå, rød eller rosa) avhengig av type mugg. Den voksende formen ødelegger filmene, trenger inn i proteinet og endrer innholdet med frigjøring av nedbrytningsprodukter, som gir en muggen lukt til eggene og en bitter syrlig smak.

Under lagring endres de fysisk-kjemiske egenskapene til innholdet i egget gradvis (det tørker, proteinets pH stiger); den antimikrobielle effekten av protein-, skall- og skallmembranene er svekket, siden lysozym og andre bakteriedrepende stoffer inaktiveres; skallporene blir mer gjennomtrengelige. Alt dette skaper gunstige forhold for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i egget.

Med en reduksjon i bakteriedrepende aktivitet av skallet og skallmembranene, trenger mikroorganismer lokalisert på overflaten av egget gjennom skallet og skallskjellene inn i innholdet i egget. Bakterier som trenger inn i skallporene, formerer seg på det ytre skallet på skallet på innføringsstedet, og danner små kolonier. Under virkningen av proteolytiske enzymer av bakterier oppløses skallmembraner, bakterier trenger inn i innholdet i egget og vokser og formerer seg aktivt i eggeplommen.

På grunn av den store størrelsen kan ikke muggsporer og aktinomyceter trenge gjennom skjellets porene, og de vokser derfor på overflaten og danner små kolonier, hvoretter mycelialfilamentene trenger inn i porene, og mekanisk skyver cellene til skallmembranene. Fuktighetsgivende skallet akselererer spiringen av sporer. Etter dette formformer molds og actinomycetes seg, og danner små kolonier på skallmembranene, membranen i luftkammeret og den ytre overflaten av proteinet. Så trenger mycelet seg inn i proteinet, der det dannes store kolonier.

Når de putrefaktive bakteriene, muggsoppene, aktinomycetene og andre mikroorganismer formerer seg i egget under virkning av enzymene som skilles ut av dem, brytes komponentene i egget (protein, eggeplomme) sammen med dannelse av spesifikke nedbrytningsprodukter av proteiner, fett, karbohydrater, lecithin, dvs. ødeleggelse av det. Avhengig av hvilken komponent i egget (protein eller eggeplomme) mikroorganismer multipliserer seg, er deres biokjemiske aktivitet og andre fysiologiske egenskaper ved endringene i egginnholdet forskjellige.

Infeksjon av egg med mikroorganismer kan skje endogent og eksogent.

Med endogen infeksjon trenger mikroorganismer egget under dannelsen i eggstokken eller eggleden til en syk fugl.
  Infeksjon av egg med patogener av forskjellige smittsomme sykdommer kan oppstå under deres dannelse. Slike patogener er virus, bakterier, sopp. Ofte kan fugler være skjulte bærere av smittsomme sykdommer og bære egg som inneholder disse mikroorganismer.

Egg som er oppnådd fra en fugl med salmonellose, tuberkulose, respiratorisk mycoplasmosis, leukemi og andre smittsomme sykdommer har viktig epidemiologisk og epizootologisk betydning. Ofte er forekomsten av giftige infeksjoner hos mennesker assosiert med forbruk av egg og eggprodukter. De forårsakende midlene til mange smittsomme sykdommer hos fugler overføres transovarialt, dvs. gjennom egget. Av spesiell fare er vannfugleegg, som ofte er smittet med S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum og andre salmonella. I denne forbindelse er det forbudt å selge and og gåseegg i matbutikker, i markeder og selge dem rå gjennom en næringskjede. Av salmonellose hos kyllinger bemerkes oftest pullorose. Den viktigste smittekilden i tilfelle av pullorose er kyllingbærere, hvorfra egg er infisert med S. pullorum gallinarum. Kyllinger med pallorose skilles ut fra slike egg, som skiller ut patogenet i miljøet.

Antall infiserte egg fra kyllinger av bakteriebærere kan variere sterkt og utgjør 10-95%. Det største antallet infiserte egg finnes i perioden med økt oviposisjon, noe som er assosiert med en svekkelse av leggingsorganismen og en økning i patogenens virulens. Bruk av egg infisert med S. pullorum-gallinarum er en av årsakene til matbårne toksikoinfeksjoner hos mennesker.

Egg lagt av kyllinger som reagerer på tuberkulin, kan smittes med tuberkulosens årsaksmiddel i 3-19% av tilfellene. Forurensningen av egg oppnådd fra kyllinger med en generalisert tuberkuloseprosess når 50%. Oftest finnes M. avium i kyllingegg. Egg hentet fra pasienter med tuberkulose og kyllinger som er mistenkelige for denne sykdommen, dysfunksjonelle fjærkrehus, brukes til matformål bare etter foreløpig koking eller annen varmebehandling. Det forårsakende middelet til respirasjonsmykoplasmose (Musoplasma galhsepticum) overføres hovedsakelig via den transovariale ruten.

Endogen infeksjon av egg er også bemerket av patogener av pest, smittsom encefalomyelitt og fugl laryngotracheitis. Muligheten for overføring av patogen gjennom egget under pasteurellose (kolera), smittsom bronkitt, kyllingneutrolymfomatose og andre infeksjoner er påvist.

Endogen infeksjon av mategg med virus kan også observeres når fuglene immuniseres med levende virusvaksiner brukt i industrielt fjørfeoppdrett. I denne forbindelse må vaksinasjonen være fullført før innsamlingen av mategg, det vil si før du plukker hus. I tillegg er endogen infeksjon av egg mulig ved sykdommer i eggstokkene og eggstokkene i forskjellige etiologier. I dette tilfellet kan egg infiseres med stafylokokker, Escherichia coli, Proteus coli, Pseudomonas aeruginosa, fluorescerende baciller og andre mikroorganismer.

Eksogen inseminering av egg er assosiert med forurensning av skallet med droppinger, jord, forsøpling, fjær, etc. Skjellets renhet er en viktig indikator på kvaliteten på mategg. Forurensede skjell ødelegger ikke bare presentasjonen, men reduserer også lagringsvarigheten dramatisk. Avhengig av forurensning av skallet, varierer antall mikroorganismer på det innenfor store grenser. På 1 cm2 av overflaten av friske rene egg er det titusenvis, veldig sjelden tusenvis av bakterier, og forurensede egg - titusenvis og til og med millioner av mikrobielle celler. Eggskallforurensning med sykdomsfremkallende og betinget patogen mikroflora forekommer oftest med et utendørs kyllingholdingssystem i fjørfehus med dårlig utstyrte reir, med dårlig kvalitet kull og mikroklimaforstyrrelse. Ved gulvholding av fugler oppnås opptil 20-25% av mategg med forurensede skjell, som av denne grunn ikke kan realiseres som kostholdsegnet.

Det høyeste utbyttet av egg med en ren skalloverflate (i gjennomsnitt 96%) blir observert når fuglene holdes i et enkelt lags automatisert batteri, noe som forklares med en høy kultur og nivå av mekanisering.

Eggmelange er en blanding av protein og eggeplomme, inneholder vanligvis et betydelig antall forskjellige mikroorganismer, og patogene eller betinget patogene bakterier kan komme i produksjonen. Derfor krever eggprodukter i preparatet streng overholdelse av sanitære forhold. I prosessen med frysing og påfølgende lagring dør mikroorganismer i melangen delvis, men et tilstrekkelig antall av dem kan forbli, spesielt hvis melangen ikke ble frosset umiddelbart etter fremstilling. Melange er et forgjengelig produkt, det er lov å lagre det bare i frossen form. Under tining multipliserer mikroorganismer intensivt, så det tine produktet må brukes i flere timer, og hold det nedkjølt.

For å redusere mikrobiell forurensning blir frosne eggprodukter pasteurisert ved 60-65 ° C i 1-3 minutter og helles i bokser. Fylte bokser forsegles og sendes til kjølekamre for avkjøling eller frysing. Temperaturen inne i de frosne produktene skal være fra -6 til -10 ° C, avkjølt - ikke mer enn 6 ° C.

Frosne eggprodukter skal ikke ha fremmede smell og lukter, så vel som skallfragmenter og eventuelle mekaniske urenheter. Fryste eggprodukter av høy kvalitet inneholder i 1 g ikke mer enn 50 tusen bakterier; av tvilsom kvalitet - mer enn 1 million. Titeren til Escherichia coli - ikke mindre enn 0,1, Salmonella bør være fraværende. Frosne eggprodukter infisert med tyfus og putrefaktive mikrober tillates ikke å selges.

Ved fremstilling av eggpulver ved å tørke eggmassen, dør ikke alle mikroorganismer. Avhengig av graden av forurensning før tørking og sanitære produksjonsbetingelser, kan antall bakterier i pulveret variere betydelig. Ofte finnes flere titalls og til og med hundretusener av mikrober i den i 1 g. Dette er hovedsakelig orddannende og kokalkformer av bakterier.

Egg ødeleggelse kan oppstå fra en rent enzymatisk prosess uten tilstedeværelse av bakterier eller fra penetrering gjennom skallet av mikroorganismer.

Utviklingen av mikroorganismer bidrar til utseendet på forskjellige ødeleggelser. Den mikrobiologiske forverring av egg og eggprodukter er basert på prosesser med forfall og mugg.

Når spredning av aerobe aerobe bakterier av slekten Pseudomonas og Staphylococcus aureus formere seg, blir proteinet grått, overskyet og flytende; senere får proteinet og eggeplommen en grønnaktig fargetone og blir til en mørkegrønn farge (grønn råte). Som et resultat av multipliseringen av putrefaktive aerobe baciller får eggeplommen en lys gul farge. På grunn av ødeleggelsen av den vitelline membranen, blir proteinet blandet med eggeplommen, og det dannes en jevn grumsete væskemasse. Med ovoskopi er et slikt egg ikke synlig.

Gjengivelsen av en fantastisk pinne, en rosa mikrokokk, samt litt gjær og muggsopp som danner et rødt pigment i et egg får fargen på innholdet til rosa eller rødt. Med ovoskopi merkes en rød fargetone i eggeplomme og rødhet i proteinet, som kan fortynnes eller tyktflytende (rød eller rosa råte).

I tilfelle når Escherichia coli, Proteus coli, noen bakterier av pseudomonas-slekten og andre putrefaktive mikrober formerer seg i egget, blir innholdet svart og uklar og vises ikke gjennom ovoskopi. Eggeplommen er skyet og flyter fritt i et flytende protein, som kan være kornete og tyktflytende, med en grønn eller brun fargetone. På grunn av dannelsen av en stor mengde gass øker trykket inne i egget, slik at skallet går i stykker, og innholdet i egget avgir en fekal lukt (svart råte).

Hvit råte forårsaker Micrococcus. Protein og eggeplomme blandes sammen.

Eggeskjemning forårsaket av putrefaktive bakterier, der de ikke er synlige under ovoskopi, kalles "bakteriell mansjett". Egget er ugjennomsiktig, bortsett fra luftkammeret, som er forstørret og mobil; den ytre overflaten av skallet er gråaktig eller marmorert, ofte med en ujevn lukt; eggets innhold i form av en uklar masse grågrønn og skitten gul farge har lukten av nedbrytning. Defekten oppstår som et resultat av utviklingen av putrefaktive bakterier.

Den sure eggdefekten er forårsaket av mange bakterier, inkludert Escherichia coli, blir ikke oppdaget under ovoskopi, og når åpningen avgir egget en skarp lukt.

I tillegg til putrefaktive bakterier, formerer muggsopp og aktinomyceter seg ofte i egg, som primært vokser på skallmembranen og raskest i nærheten av luftkammeret. Da ødelegger de skallmembranen og trenger inn i proteinet.

Når det vokser mugg på skallet-skjellene, der de danner kolonier i form av fargede flekker, avhengig av størrelsen på koloniene, skiller man feilen "liten eller stor flekk". Når skallmembranene er fullstendig dekket med kolonier av muggsopp, proteinet og eggeplommen er blandet, egget er ikke synlig under ovoskopi, defekten kalles "moldy cuff".

Defekten av eggens "lille flekk" er preget av tilstedeværelsen under skallet av små bevegelsesløse flekker med en total størrelse på 1/8 av overflaten til egget; vises som et resultat av utviklingen av mugg og bakterier under lagring av egg ved høye temperaturer og høy luftfuktighet.

Et stort sted er under et skall med en total størrelse på mer enn 1/8 av overflaten av egget, dannet av kolonier av muggsopp og bakterier under de samme lagringsforholdene.

Muggmansjett er preget av at egget ikke er gjennomsiktig når det skannes, bortsett fra fjæren, siden alt innholdet er påvirket av mugg, protein og eggeplomme er blandet. Egget lukter mugg.

Egg med tegn på ødeleggelse "bakteriell mansjett" og "muggen mansjett" er uegnet til matformål. Når det gjelder en "liten eller stor flekk" -feil, brukes egg etter laboratorietesting som anvist av sanitære myndigheter.

Salmonella finnes ofte i vannfugleegg, spesielt i ender. For forebygging av matforgiftning er salg av and- og gåseeg i serveringssteder og i distribusjonsnettet forbudt.

Kvaliteten på egg blir tatt med i betraktningen av skallets tilstand og luftkammeret, dets høyde langs eggets hovedakse; tilstanden og mobiliteten til proteinet og eggeplommen (under ovoskopi), samt bestemmelsen av eggets masse. Endringen i kvaliteten på egg bestemmes av eggeplomme og proteinindeks, tetthet og indeks for eggform, luminescens av skallet eller innholdet i egget, skumindeks og skumresistens.

Den mest karakteristiske og rimelige indikatoren på endring i kvalitet er eggeplommeindeksen, eller utflatingskoeffisienten. Eggeplommen til et ferskt egg er konveks, og det lagrede egget får en veldig flat form. Forholdet mellom eggeplommehøyden og dens diameter er indeksen til eggeplommen, som avtar når egget lagres fra 0,5 til 0,3.

Eggeskallets luminescensfarge under lagring av egg endres fra bringebær til blågrå, noe som skyldes en endring i pigmentet av ovoporfyrin. Mikrobepåvirkte egg lyser i forskjellige farger avhengig av utviklingen av mikroorganismer.

Mikrobiologiske kvalitetsindikatorer i samsvar med "Hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matvarer" RB er presentert i vedlegg 1.

Ved lagring i egg oppstår det prosesser som forårsaker en forringelse av kvaliteten eller ødeleggelsene.

Ferske, rene, uvaskede egg legges for lagring. Vaskede egg, hvis vask ikke utføres umiddelbart etter legging, mindre motstandsdyktig. I noen tilfeller kan egg vaskes med vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

For å forhindre penetrering av mikrober, og følgelig for å endre holdbarheten til egg, behandles skallet med mineralolje eller olje med tilsetning av antimikrobielle stoffer, samt løsninger av filmdannende stoffer som er matsikre.

Kostholds- og bordsegg pakkes separat etter kategori. De transporterer egg i isotermiske vogner med en temperatur på minst 2 ° C, i dekkede biler, isolert om vinteren og beskyttet mot sollys om sommeren.

Kostholdsegg lagres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° С og ikke lavere enn 0 ° С, bordegg - ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° С. Egg med ødelagte skjell lagres ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C. På serveringssteder blir egg lagret fra 1. mai til 1. september i 3 dager, og i den kalde perioden - 6 dager.

For å bremse de naturlige biokjemiske endringene i egget og bevare beskyttelsesegenskapene til skallet, skjellene og eggehvite, er det nødvendig å lagre eggene i kjølige, tørre rom ved en temperatur fra -2 til 0 ºС og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 85%.

Under forhold med høye temperaturer og høy luftfuktighet akselereres inaktiveringen av bakteriedrepende stoffer i egget. For eksempel, hvis du lagrer egg med høy luftfuktighet og en temperatur på 16-18 ° C og over, vil mobile mesofile bakterier etter 5-6 dager trenge inn i dem, mens ved en temperatur under 15 ° C og lav luftfuktighet (60-65%) penetrering og utvikling av mesofile mikrober i et egg reduseres kraftig.

Frosne eggprodukter pakkes i metallbokser på 5, 8, 10 kg. Oppbevar dem ved en temperatur fra -9 til 10 ° C og en relativ luftfuktighet på 80-85% i opptil 8 måneder.

Fjørfeegg er et komplekst biologisk kompleks, som inkluderer alle næringsstoffer og biologisk aktive stoffer som er nødvendige for kroppens liv, innelukket i beskyttende skall.

Egg inneholder alle næringsstoffene som sikrer den normale funksjonen av menneskekroppen, og har høy næringsverdi, som bestemmes av innholdet av proteiner og fett av høy kvalitet, samt biologisk verdifulle stoffer. Derfor er både egg og bearbeidede eggprodukter en ypperlig grobunn for utvikling av forskjellige mikroorganismer som kan formere seg under lagring og forårsake ødeleggelse av mat.

1. Kazantseva N.S. Vareforskning av matvarer: Lærebok. - M .: Forlag og handelsselskap "Dashkov og Kº." - 2007. - 400 s.

2. Kondrasheva EA, Konik N.V., Peshkova T.A. Vareforskning av matvarer: Lærebok. - M .: Alpha-M: INFRA-M, 2007 .-- 416 s.

3. Mikrobiologi og sanitær: lærebok. godtgjørelse for studenter av spesialiteten "Vareforskning og undersøkelse av varer" til institusjoner som tilbyr høyere utdanning / I.Yu. Ukhartseva [et al.] - Minsk: Informasjonssenter for finansdepartementet, 2006. - 332 s.

4. Mikulovich L.S. Vareforskning av matvarer: en lærebok. - Minsk .: Videregående skole, 2006 .-- 416 s.

5. Mudretsova-Viss K.A., Dedyukhina V.P. Mikrobiologi, sanitær og hygiene: en lærebok. - 4. utg., Rev. og legg til. - M .: “FORUM”: INFRA-M, 2008. - 400 s.

6. Sanitære regler og normer “Hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matvarer” SanPiN 11-63 RB 98. - 236 s.

7. Vareforskning og organisering av handel med matvarer: Lærebok. for begynnelsen. prof. utdanning / A.M. Novikova, T.S. Golubkina, N.S. Nikiforova, S.A. Prokofiev. - 2. utg., Visket ut. - M .: ProfObrIzdat, 2002 .-- 480 s.

8. Vareforskning og undersøkelse av forbruksvarer: Lærebok. - M .: INFRA-M, 2006 .-- 544 s.

9. Vareforskning av matvarer: Lærebok. godtgjørelse / L.S. Mikulovich, A.V. Loktev, I.N. Pels og andre; Under totalen. Ed. OA Brilevskoe. - Мn .: BSEU, 2001 .-- 614 s.

10. Fedorov Yu.S. Vareforskning av eggprodukter: Lærebok. kvote. Mn .: BSEU, 1998 .-- 65 s.

11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / Mikrobiologi av egg

12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "Funksjoner av sanitær-mikrobiologisk kontroll av råvarer og matvarer av animalsk opprinnelse": lærebok / komp. NI Khamnaeva - Ulan-Ude: Forlag for VSTU

Tabell.  Mikrobiologiske kvalitetsindikatorer for egg og eggprodukter

Fortsettelse av tabellen.

Merk. Source)