En person som regulerer arbeidet til en kaffebar, restaurant, hurtigmatkjede eller andre catering- og restaurantvirksomheter. Hans arbeid er knyttet til alle aspekter av kundeservice: han må skape en atmosfære av etableringen, regulere arbeidet til alle ansatte, overvåke kvaliteten på tjenestene. Restauratøren er sjelen til enhver institusjon, han er faktisk ansvarlig for inntrykket igjen av en restaurantbesøker, hvis han lykkes, gir det et godt fortjeneste.

Personlige kvaliteter

Restauratøren kan være ansvarlig for en restaurant, en bar, en konditori, en snackbar og en hurtigmatkjede. Og i alle tilfeller må han feilfritt forstå regnskap, juridiske saker, kvaliteten på mat og drikke, service, designinstitusjoner - for å organisere selskapet som helhet.

En restauratørs yrke forutsetter en uregelmessig arbeidsdag, for hvilken utholdenhet vil være nødvendig, og oppfinnsomhet vil komme til nytte i vanskelige og kontroversielle situasjoner som noen ganger oppstår i arbeid med besøkende og ansatte. Formålighet, evne til språk og organisatoriske aktiviteter vil hjelpe deg i din karriere. Men det viktigste er ønsket om å få kunnskap om alle nivåer av restaurantarbeid.

Hvor skal man studere for dette yrket

Yrket innebærer arbeid innen næring og ledelse, slik at du kan fullføre både universitetet og ungdomsskolen med mulighet for opptak umiddelbart til instituttets tredje år. Du kan oppgradere fra et universitet, høyskole, fortsette å studere for en restauratør på et universitet etter videregående opplæring, eller fullføre et restauratorkurs. Hver av disse stiene har sine egne detaljer. Kurs for en restauratør kan fylles ut av en person som ikke engang med en spesialisert utdanning, det viktigste er ønsket om å utvikle seg i restaurantens sfære.

I hvert universitet er det bachelorstudier (4 års heltidsstudium og 5 år for deltid), samt en mastergradsstudium - 2 år.

Opplæring for en restauratør i videregående skole:

Moskva

Fakultet: økonomi og hotellledelse

Passeplass: 269

• Russisk nytt universitet

Fakultet: Hotellaktivitet

Opptak eksamener (USE): samfunnsfag, russisk språk, fremmedspråk

Passering: 204

• Russisk statlig sosialuniversitet

Fakultet: Gjestfrihet

Opptak eksamener (USE): samfunnsfag, russisk språk, fremmedspråk

Passering: 156

St. Petersburg

• St. Petersburg State University of Service og økonomi (SPbGUSE)

Fakulteter: "Økonomi og ledelse av tjenesteforetak", "Handel og restaurantvirksomhet"

Opptak eksamener (USE): samfunnsfag, russisk språk, fremmedspråk

Passeringspoeng: 256

• National Association of Hotels and Restaurants "Academy of Hospitality"

Fakulteter: Gjestfrihet, Service

Opptak eksamener (USE): samfunnsfag, russisk språk, fremmedspråk

Passeringspoeng: 210

Fordeler og ulemper ved yrket

Fordelene ved yrket er: interessant arbeid, plass for realisering av egne ideer, høy lønn.

Ulemper: arbeid som en livsstil - det er nesten ingen fridager og rationert ferie, stressende atmosfære.

Karriere. Steder for ansettelse

Restauratøren kan være påkrevd i restauranter med en annen plan: en restaurant, en pizzeriakjede, en kaffebar, en vinrestaurang, en bar og en barnekafé.

Blant dem kan være:

Restaurant "Metropol"

Pizzeriaer "Papa John" s

Kjede av kaffebarer "Starbucks"

Bar-klubben "kinesiske piloten Jao Da"

Beslektede yrker

Restauratøren er et omfattende yrke, men det er mye forskjellig fra de som ligger ved siden av det. For eksempel, fra yrket av kokker som regulerer kvaliteten på retter og deres smak, gjør og deltar i opprettelsen av menyen med ham, og kokken direkte legemliggjør denne ideen. Forskjellen fra administratoren er at restauratøren er mer kunnskapsrik om etableringen hans, har en ide om alle aspekter av virksomheten, og administratoren deler bare en del av hans ledelsesansvar.

Siden yrket innebærer god kunnskap om restaurantvirksomhet, bør du tenke på praksis og arbeid fra de første kursene. Det er pedagogiske programmer som vil bidra til å bringe en slik plan til liv (korrespondanse og intern korrespondanse). I praksis er restauratører enten entreprenører eller folk som har bestått all karriere stigen fra kok til restauratør og kjenner sin virksomhet perfekt.

Fremveksten og utviklingen av rekreasjonsbransjen bidrar til fremveksten i leksikonet til nye betegnelser for yrker, som først nylig kom over bare i utenlandske filmer. Marker, sommelier, restaurateur - i dag disse navnene trenger stadig mer inn i vårt daglige ordforråd. Lær mer om hva restauratøren gjør.

Hvem er en restauratør

Hvis spørsmålet "Restaurator - hvem er det?" Interessert, da blir det lett å finne ut hva denne personen gjør. Dette er eier av restauranten eller skaperen av konseptet hans, en høyt profesjonell spesialist med en meget bred profil, som trenger å forstå finesser av menyutvikling, utvalg av ansatte og markedsføring. Restauratøren bestemmer at restauranten vil spesialisere seg i et bestemt kjøkken, velger kokken, tenker ut forretningsplanen for prosjektet. Dette er en førsteklasses profesjonell, en talentfull leder, opptatt av å fremme dette prosjektet.

Formål og oppgaver i yrket

Virksomheten som restauratør som bedriftseier tilhører kategorien toppledelse, derfor er hovedmålet for denne personen å gjøre en restaurant til et svært lønnsomt foretak. Dette ubehagelige målet innebærer flere separate oppgaver og retninger som må løses av eieren av cateringvirksomheten:

• utvikling av et konkurransedyktig konsept;
• utvalg av egnede lokaler, nødvendig utstyr til kjøkkenet, møbler for interiøret;
• søk etter nødvendig personell (kokker, servitører, administrator, dørvakt);
• tiltrekke seg nye kunder og skape en permanent sirkel av besøkende.

Hva gjør

Fra ledelsens synspunkt er en restauratør arrangør av produksjonsprosessen på et cateringforetak. Han overvåker gjennomføring av markedsføringsoppgaver. Vellykket etablering avhenger ikke bare av valg av retter eller kvaliteten på deres kulinariske forberedelse, men også på kompetent markedsføring, som utføres av eieren. Det er viktig å tiltrekke en målgruppe som finner dette stedet et hyggelig sted for sin tid.

Historien om fremveksten av yrket

Restauratørenes yrke har oppstått siden 1582, da Paris-restauranten "Tour d'Argent" viste seg. , medlemmer av den russiske keiserlige familien. Dette stedet har noe å være stolt av, og det har med rette "Red Michelin Guide Star" - en prestisjefylt restaurantpris.

Hvilke egenskaper skal ha

Profesjonen til en restauratør er et bredt spekter av ferdigheter. Dette er ikke bare en utdannet med en spesialisert utdannelse, direktør og restaurantseier, men også en kreativ person som enkelt kan velge riktig gardinfarge til bankettsalen eller komme opp med navnet på en ny, eksotisk kulinarisk matrett. For restauratøren, som bedriftseier, er det viktig å ha følgende egenskaper:

• Den kreative tilnærmingen, den utviklede fantasien - realiseres i innredningen av restauranten, utviklingen av den opprinnelige menyen, den konseptuelt utformede form av servitører.
• Arrangørens evner, leder - generell ledelse av restauranten, fra de kulinariske finessene til matlaging til det festlige programmet for nyttår. Samtidig oppfattes en restaurant ikke som en institusjon for offentlig catering, men som en analog av en engelsk klubb - dette er ikke bare et sted hvor du kan ha en god matbit, men også en måte å sosialisere på, for å tilbringe tid i en koselig atmosfære.
• Stressmotstand, høy ytelse - å jobbe på en ikke-standardplan (på et senere tidspunkt, helg, helligdager), karakteristisk for arbeidet til arbeidstakere i fritidsbransjen.

Hvordan bli en restauratør

Ideelt sett krever restauratøren, som eier av selskapet, grunnleggende kulinarisk utdanning - en profil teknisk skole ville være det mest passende alternativet. Selv om restauranten eier ikke er opptatt med å jobbe på kjøkkenet, men et godt kunnskap om matlagingsprosesser vil være en utmerket hjelp for daglige aktiviteter, noe som bidrar til å gjøre mer informerte og informerte beslutninger.

Høyere utdanning

Med tanke på at dagens system for russisk videregående opplæring ikke har en egen spesialisering i restaurantbransjen, vil de som ønsker å jobbe i matematikkfeltstudiet i tilgrensende retning av turisme (for eksempel økonomi og ledelse ved en turismevirksomhet). Kunnskap og kompetanse som studentene mottar ved denne avdelingen, blir enkelt overført til arbeid i en restaurant og virksomheten til en bedriftseier, og treningspraksis på cateringvirksomheter under oppsyn av erfarne medarbeidere vil introdusere direkte til yrket som en restauratør allerede i første kurs.

Profesjonelle kurs

I dag i store byer i Russland er det en mulighet til å ta MBA-kurs i retning av "Management in the restaurant business". Kurset passer for restauratører, toppledere, administratorer - det vil ikke være en fullverdig erstatning for høyere utdanning, men det vil være et godt supplement til universitetets diplom. Studier på MBA-kurs i avstandsform vil være et egnet alternativ for de som kan delta på heltidstrening for restauratører.

Studere i utlandet

Å skaffe seg et diplom fra et utenlandsk universitet i spesialiteten "Restaurant Man" er et godt alternativ for å skaffe den nødvendige kulinariske kunnskapen for den etterfølgende profesjonelle veksten av en restaurantmedarbeider til et eiernivå. Spesialiserte russiske utdanningsfirmaer vil hjelpe til med valg av en passende høyere utdanningsinstitusjon, de vil ta ansvar for å sende inn dokumenter, innkjøpskort og andre problemer. Blant de velkjente og prestisjetunge universiteter av kulinarisk spesialisering, inkluderer lærerhvervet restaurateur:

• Academy Chefs (Italia);
• Sveitsisk institutt for kulinarisk kunst;
• Kulinarisk skole Le Cordon Bleu (grener i seks land);
• Les Roches (en av de beste universitetene i verden i gjestfrihetsbransjen, representert i Sveits, Spania og Kina).

Kan en kokk bli en restauratør?

Mange kjente restauratører har en god kulinarisk bakgrunn og er godt kjent med restaurantmat. For eksempel, Arkady Novikov, som ble uteksaminert fra kulinarisk høyskole. Han begynte sin karriere som kok på Universitetsky Moskva-restauranten - i dag eier restauratøren tretti vellykkede restaurantprosjekter. En restaurantleder i vår tid er på mange måter en leder som trenger kvaliteter til en leder / økonom, men grunnleggende kunnskaper i matlaging pluss praktisk erfaring på kjøkkenet på en restaurant vil ikke være overflødig.

Fordeler og ulemper med å velge et yrke

Med hensyn til markedsføring er kokken på en vellykket restaurant ansiktet til dette stedet - det er en slags merkevare som opprettes automatisk. Dette gjør det enklere å åpne egen restaurant - dets omdømme og kundebase vil være til fordel for den nye eieren, men slik omskoling som restauratør har også ulemper. Disse inkluderer behovet for å konsentrere seg om det administrative arbeidet med å lede en restaurant eller markedsføre prosjektet, og la restauratøren mye mindre tid til kulinarisk kreativitet.

Kjente restauratører av verden

I de følgende århundrene inspirerte eksemplet til den første restauratøren Rurto og hans etablering "Tour d'Argent" mange talentfulle tilhengere som vellykket adopterte kulturen og høyt kundeservice. I de følgende århundrene ble listen over vellykkede prosjekter suppleret med mange etternavn - Beauville, Meo Neve Vefour med restauranten "Frere Provence", kjent for sitt regionale kjøkken. For eieren er et slikt prosjekt ikke lenger bare en måte å tjene penger på, men et veldig vellykket alternativ til selvuttrykk ved å bruke nye originale retter.

Kjente restauratører av vår tid

I vår tid er organisasjonen av restaurantvirksomheten et svært lønnsomt foretak. Blant de restauratørene som har internasjonal berømmelse og anerkjennelse, kan følgende navn skiller seg ut:

• Alain Ducasse er eier av to dusin bedrifter over hele verden, blant annet Le Louis XV fra Monte Carlo og Paris Athlene Paris utmerker seg.
• Gordon Ramsay er kjøkkensjef og eier av cateringfirmaer fra Storbritannia, hvis "imperium" har 22 restauranter pluss 3 puber, hvorav mange har blitt tildelt prestisjefylte priser.
• Paul Bocuse (Paul Bocuse) - ikke bare eier av forretningsprosjekter, men også grunnleggeren av kulinariske konkurransen Bocuse D'or (Golden Bocuse), betraktet som en av verdens mest prestisjefylte profesjonelle konkurranser, og kokken av århundret i henhold til restaurantguiden Gault Millau .
• Joël Robuchon er eieren av et dusin restauranter over hele verden, inkludert Bangkok, Las Vegas og Tokyo.
• Savnet Libkin - en forretningsmann fra Ukraina, begynte sin karrierebiografi som en enkel kokk. Har en andel i selskapet "Resta", eieren av institusjonene "Steakhouse. Kjøtt og vin "," Compote "," Dacha "," Fisk i brann ".

Ikke stå til side og den russiske restauranten bedriftseiere (restauratører), imponert over omfanget av deres aktiviteter og har blitt virkelige kjendiser. Populære moderne entreprenører innen restaurate er:

• Arkady Novikov er eier av tre dusin vellykkede prosjekter i Russland og utlandet (inkludert nettverket av demokratiske restauranter "Yolki-Palki").
• Rostislav Ordovsky-Tanayevsky Blanco er en venezuelansk-russisk restauratør, grunnlegger og eier av Rosinter, to ganger vinner av den russiske personens pris for de mest suksessfulle forretningsmenn.
• Andrei Dellos er eieren av et dusin restauranter i Moskva og Paris (blant dem Cafe Pushkin og Turandot), Mu-mu-konfektnettet, en deltaker og vinneren av mange profesjonelle ferdighets konkurranser.
• Anatoly Komm er laureaten til den uavhengige russiske prisen Laurel List, eieren av institusjonene "Varvara" (lukket i 2014), "Kupol", etc.

video

1. Hvordan startet din restaurantkarriere?
2. Beste karriere råd du har?
3. Den største testen for karrieren din?
4. Hva er hemmeligheten din suksess?
5. Hvilke karriere råd gir du til dine ansatte?

"Det vanskeligste og nyttigste er å forstå og godta feilene dine"

Andrey Zamoruev, restaurantens eierhistorier

Min karriere er realiseringen av en barndomsdrøm, som jeg gikk lenge og var i stand til å realisere for fem år siden. Jeg har alltid elsket å lage mat selv, og nå tar jeg stor interesse i søket etter ny smak og deres kombinasjoner, og deretter sammen med kokken, deres tilpasning for forbrukeren.

Sett et mål - gå til henne, hun er din, og bare du vet hva som skal skje i slutten. Unngå profesjonell snobberi, kaste misunnelse ut av hodet ditt, ikke sikte på kortvarig suksess. Mange tror: "Nå åpner jeg en restaurant og tjener penger," men dette virker ikke. Mitt hovedmål var å skape et produkt som alle vil elske, og så betaler de for det.

I min første restaurant, Muesli, var det en periode da jeg måtte bytte nesten hele laget, bortsett fra kokken. Vi bodde hos ham sammen og et par måneder plukket opp nye ansatte. I det øyeblikket måtte jeg helt neddykke meg selv i tarmene til restaurantvirksomheten: fra kjøp til beregning av kostnaden for produkter. Inntil det øyeblikket forsto jeg ikke engang hvordan alt fungerer.

Da jeg startet, gjorde jeg det på en enkel måte: Jeg startet alt etter formelen og la det gå autonomt, men det daglige arbeidet og feilene ble tvunget til å lære, trekke de riktige konklusjonene og følge målet. Sannelig, sitatet "Jeg ser et mål - jeg ser ingen hindringer" vil gjøre. Så, det viktigste er å se i hvert fall i hodet sitt ultimate mål.

Du kan ikke få alle til å tro på ideen din, men det er mulig å forene laget rundt det. Og sannsynligvis det viktigste jeg sier til alle ansatte: Det spiller ingen rolle hvilken stilling du er i - en servitør eller en annen - mens du kommuniserer med en gjest, føler deg eier av restauranten.

Anton Chernykh, eieren av Bobs onkel

Før jeg åpnet min første institusjon, Bobs onkel, var jeg engasjert i metallurgi i 15 år.

Tester skjer hver dag. Du vet aldri i dag blir enklere eller vanskeligere.

Vær oppmerksom på detaljer, kunne se og høre, men aldri telle klipp. Du må være oppmerksom på at banken med klippene falt, men det er ikke nødvendig å beregne alle de spredte klippene nøyaktig. Bildet må sees strategisk.

En bok som leses som et barn (jeg husker ikke nøyaktig hvilken) ble skrevet av heltens ord: vet ikke hva jeg skal gjøre - ta et skritt fremover. Bare for det var det verdt å lese.

Ivan Kukarskikh, medeier av Margarita Bistro og BB & Burgers kjede

Min karriere begynte på 8-9 år. Jeg er fra en familie av restauratører, så jeg tilbrakte hele min fritid på min fars steder; det kan sies vokst opp i dem. Jeg absorberte alt med morsmelk, dette er mitt naturlige element.

Jeg liker ikke å høre på råd, og andre vil ikke ha det. Hver ny dag er en annen situasjon, så du må tenke nå og nå, i øyeblikket. Sannsynligvis er det viktigste å være alltid på farten og hver dag for å se etter muligheter til å bli bedre, bedre og mer interessant.

Det vanskeligste og nyttigste er å forstå og godta feilene dine, og dermed å jobbe med dem, er dette en uvurderlig opplevelse. Selv om slike erfaringer ofte koster mye mer enn den dyreste utdanningen i Europa.

Klem en slave ut av deg selv, hver dag, og du vil bli glad og harmonisk.

Ansatte vet at samtaler og løfter ikke koster noe: vi vurderes bare på fakta og gjerninger (klienter i første omgang), og jeg kan snakke ganske bra.

Svetlana Isakova, Madame Wong restaurantleder

Jeg fikk en høyere spesialisert utdanning i spesialitet "Hotell- og restaurantservice". En av de første arbeidet umiddelbart i en restaurant - vertinne i "Hive", hvor sjefen allerede var legendarisk Isaac Correa. Deretter - stillingen som leder i Nabi, etter - var nestleder på samme sted og i Beef Bar.

I over to år har jeg ledet restauranten Madame Wong. Fra den første restauranten "Beehive" og fortsatt i karrieren, spores pan-asiatiske retningen: fusion, asiatisk mat, japansk gastronomi er nær meg.

Det beste rådet jeg mottok fra en restauratør Dina Habirova   (Buro Tsum, "Birch"): "Du trenger ikke å jobbe i en restaurant og prøve å bygge en karriere i restaurantbransjen, hvis du absolutt ikke er forelsket i all denne uroen." Forresten, ga hun det andre rådet. Når jeg seriøst tenkte på å bli en sommelier. Hun avskrekker: "Skole sommelier er bra, men du har en annen hensikt. Vi trenger å gjøre det som fungerer bra. "

Tidligere virket hver stor utendørs hendelse som en stor utfordring. Faktisk er dette en god profesjonell opplevelse! Ferdighetene til tidsstyring, multitasking, tenkning gjennom aktiviteter til minste detalj gjorde det mulig å anvende disse egenskapene i ledelsen av restauranten.

Vær nysgjerrig! Hold styr på trender, ikke bare innenfor restaurantbransjen, og oftere gå utover eiendommen din for å se publikumets og dagens behov. Samtidig forstår du klart at det er stil og posisjonering, men det er en mote som vil passere om tre måneder.

Selv om situasjonen krever en kortvarig beslutning, bør du alltid forlate deg 90 sekunder for å puste ut og tenke på det første som kom til tankene. Noen ganger er reparasjonen ikke lenger mulig.

Å åpne en liten restaurant i Moskva er nok å investere i virksomheten fra 100 til 500 000 dollar. Du har ikke ekstra 100 tusen dollar? Da vil banen til høyden av yrket være mye lengre.

Restaurantvirksomheten stammer fra post-sovjet-Russland for bare 15 år siden. Det var ingen private restauranter på den tiden i landet. Utsiktene var fantastisk! Kjente restauratører Arkady Novikov, Andrei Dellos, Igor Bukharov og mange andre begynte sin karriere rett da. De gikk inn i dette området, og risikerte ikke bare penger. Arkady Novikov husker at etter åpningen av den første restauranten, Sirena, stakk noen mobsters ham på kontoret og presset penger ... Men nisje var helt gratis, konkurransen var liten, og en smart, oppsiktsvekkende person kunne tjene penger uten å ha millioner av kapital. Den samme Novikov startet sin virksomhet med $ 50.000, som hans venn lånte ut, pluss han la til egne besparelser (han jobbet som kokk). Først kjørte han selv produkter med bil, dratt poser ... Nå, under myndigheten til denne mannen, er det mer enn 80 restauranter. På den tiden måtte restauratører spille rollen som pionerer, forstå alt på egen erfaring, ofte "finne en sykkel".

I dag er vanskeligheten annerledes - forretningsbyggingsordninger har allerede blitt utarbeidet, men det er et stort antall konkurrenter på markedet. Om lag 300 nye restauranter åpner i Moskva hvert år (ca 3200 totalt). Legg til på disse kafeer, barer, hurtigmat ... Det er en alvorlig krig for kunder og et sted i solen. Åpen en restaurant er oppnådd av mange, men for å gjøre det lønnsomt er det ikke i det hele tatt. Alt avhenger av profesjonaliteten til restauratøren.

Til restauratører eller ... ledere?

Hvis du analyserer karriereveien til berømte restauratører, vil to alternativer for faglig utvikling bli tydelig.

Alternativ én: personen har den nødvendige oppstartskapitalen, og han bestemmer seg for å investere i en lønnsom virksomhet. Å ha en restaurant i dag er fasjonabel. Kunstnere, TV-presentere, forretningsmenn, sangere åpner nå og da sine egne steder. Starter med Anton Tabakov og slutter med Alexander Polovtsev (kaptein Solovets fra "Streets of Broken Lanterns"). Kan vi betrakte dem restauratører? Sannsynligvis ja. De er bedriftseiere. En annen ting er i hvilken grad de deltar i ledelsen av deres etablering.

Alternativ To: En gradvis økning fra grøntrodsstillinger. Mannen beveger seg sakte, men støt opp: først er han en servitør, deretter en leder, deretter en daglig leder og til slutt en leder. Det er ledere som administrerer sjefen sin i en eller flere restauranter. De løser alle organisatoriske problemer - fra rekruttering til inngåelse av kontrakter for levering av produkter. Det er ikke uvanlig for en leder å bli medeier av en bedrift, eller å åpne sin egen restaurant.

Og i en restaurant og i en restaurant ...

Banen til yrket kan være annerledes, men problemene med restauratører og ledere er de samme. Hjem - hvordan å gjøre en restaurant lønnsom.

Det virker - alt er enkelt: han fikk en gjest, matet ham og ga ham drikke. Men i Russland og i Vesten, av 10 nyåpnede restauranter, er bare tre vellykkede. Hvorfor? Restaurantvirksomhet - kunst.

Og bare en profesjonell restauratør som vet alle hans finesser kan tjene penger. Og hemmeligheten er at restauranten ikke selger mat i det hele tatt, så mange tror, ​​men ... atmosfæren, avslapning og inntrykk. Restauratøren bør komme med sin egen stil, et "triks" som vil tiltrekke seg gjester. For eksempel, åpnet en kafé "Pushkin", bygde Andrei Dellos bygningen, som to år senere ble oppfattet av Muscovites ikke som en "remake", men som et gammelt herskapshus som tilhørte noen russiske adelsmenn, og skapt den rette atmosfæren. Noen ganger tilbys restauratører til uvanlige triks. I den berømte restauranten "Sirena" er det et glassgulv og liten fisk som flyter under hælene. I "Barrel" midt i hallen er det en stor grill, hvor kokken friterer en hel okse eller ram. Det er et stort atrium i "Shinka" - en landlig gårdsplass hvor roosters går, en geitløg, en hestgrads, og en gjetergutt sitter på en benk. I kaféet "Pushkin" kan du få mat ikke bare for kroppen, men også for sinnet - det er et bibliotek her ...

Daglig leder for restaurantbransjen er en kreativ person som vet hvordan man skal overraske, interesse, tiltrekke besøkende til restauranten.

Det er ikke ved en tilfeldighet at erfarne restauratører sammenligner sine virksomheter med teatret, seg selv med regissørene og de besøkende ... med skuespillerne.

Hvordan "mate" publikum

Opprettelsen av en institusjonens aura er naturlig nok ikke begrenset til ekstravagante mottakere. Du kan gjøre bjørnen og balalaika dansen midt i hallen, men hvis maten ikke er velsmakende, er tjenesten langsom - kundene kommer ikke andre gang. Alt skal være harmonisk - formen på servitørene, utformingen av servise og møbler, musikken, fargen, navnene på oppvaskmaskinen ... Kun på denne måten kan man skape et helhetlig bilde av restauranten og la kunden føle at han er i en spesiell verden. Hva fungerer skaper denne illusjonen, vet bare restauratøren. Dette han legger merke til hver eneste detalj. For eksempel når han samler en meny, finner han opp slike navn slik at de sikkert vil prøve. Hvis en gjest, mens han studerer menyen, leser "poteter", presenterer han ikke noe appetittvekkende ... Men når han ser "Sild med poteter" - vises hans munnvann og visse foreninger umiddelbart ... Du må kunne tilby kunden et stort utvalg av retter: varme og kalde appetittvekkere til dessert. Ta hensyn til at noen besøkende vil ha fisk, andre vil foretrekke steke, og den tredje vil servere østers ... Måltider bør ikke bare være forskjellige, men også være godt kombinert med hverandre, tilsvarer det generelle konseptet av restauranten, og selvfølgelig være velsmakende.

For å gjøre dette må restauratøren ansette en profesjonell kokk, det er ikke så lett å finne ham, erfarne kokere på arbeidsmarkedet er i stor etterspørsel. Restauratøren må være spesielt oppmerksom på opplæring av personalet. En talentfull restauratør er i stand til å samle et vennlig team med likesinnede mennesker som ikke arbeider med tvang, men med glede, med et smil ...

For alt svaret

Restauratøren er ikke bare en skaper og kunstner, men også en daglig leder og finansierer. Hans politikk er basert på en streng markedsberegning. Du kan ikke lage en restaurant "for alle." Det er nødvendig å analysere markedet og velge "din" klient. Det er en ting å åpne en restaurant som ligger i eliteboliger - Rublyovskoye Shosse, Kutuzovskiy Prospekt, med fokus på kvelds resten av publikum med over gjennomsnittlige inntekter, ganske annet - organisere en kafé eller en restaurant for studenter som ligger i nærheten av universiteter. Det er nødvendig å fastslå prispolitikken, gjennomføre markedsundersøkelser, engasjere seg i kjøp og plassering av utstyr, kontrollere tilbudet av friske produkter, ta vare på å fremme merkevaren til selskapet i markedet. Selvfølgelig, i store selskaper, behandles alle disse problemene av spesielle tjenester, men restauratøren koordinerer sine handlinger og tar strategiske beslutninger. Hvis det går bra - et nytt problem oppstår - opprettelsen av en annen restaurant, utvidelsen av sitt eget nettverk. Og restauratøren kommer igjen til virksomheten ...

Restauranter blir ikke lært?

I Vesten utøves restauratører av spesialiserte universiteter. Ofte bruker de en virkelig restaurant på instituttet som en base. Opplæring er praktisk, det er praktisk talt ingen "abstrakte" disipliner uten tilknytning til fremtidig arbeid. I Russland er situasjonen akkurat det motsatte. Ingen forbereder restauranter for oss, yrket selv har dukket opp nylig. Utøvere som kunne formidle sin kunnskap til unge i universiteter. Og i programmene for opplæring i spesialiteter som på en eller annen måte er knyttet til spørsmål om restaurantvirksomhet, er teorien tydelig.

Spesialiteter i "restaurantvirksomhet" i russiske statlige utdanningsstandarder eksisterer ikke. De som velger denne sfæren, må være tilfreds med opplæring i relaterte områder, og å hente opp den manglende kunnskapen i praksis og tilleggsprogrammer.

Turistspesialist? Manager? En økonom?

Så det første alternativet er å melde seg på spesialiteter knyttet til tjenestesektoren og turistbransjen generelt: "Sosial og kulturell tjeneste og turisme", "Turisme", "Økonomi og forvaltning av turisme bedrifter og hotellbransjen."

I noen universiteter, innenfor rammen av disse spesialitetene, gjennomgår det tredje året studentene spesialisering i restaurantbransjen. For eksempel sørger MATGR for alle tre spesialiteter for slik spesialisering.

På Institutt for hotellvirksomhet og turisme ved RUDN-universitetet og på den russiske nye universitetet spesialiserer spesialiteten "Sosiokulturell service og turisme" i "restaurant service".

Vil du ikke få en utdanning innen turisme? Du kan gå den andre veien - velg spesialitet "ledelse av organisasjonen" med spesialiseringen "hotell-restaurant og turisme ledelse": Det er i Russlands internasjonale turistakademi og det humanitære og prognostiske akademiet.

Og det siste alternativet, kanskje den mest alvorlige, er spesialiteten "Økonomi og bedriftsledelse (etter industri)". Innenfor rammen av denne spesialiteten har Plekhanov og Russlands statsuniversitet for handel og økonomi spesialisert seg på restaurantvirksomhet.

Budsjett steder - enheter

Spesialiteter knyttet til reiselivsbransjen - en av de mest populære blant søkere. Konkurransen om ledige plasser kan nå fra 7 til 17 personer. ... Så hvis du ikke er et barns prodigy, og foreldrene dine har penger, er en betalt avdeling et akseptabelt alternativ.

Prisene varierer avhengig av universitetets popularitet og kvaliteten på utdanningen. De mest "dyre" - statlige universiteter. For eksempel, i RSUH, kostnaden for et års heltidsstudie er rundt 147 tusen rubler, i GUU - 150 tusen rubler.

I kommersielle institusjoner (selv i de ledende spesialiserte RMAT og MATGR) er prisene betydelig lavere - 80 tusen rubler. og 90 tusen p. henholdsvis. Og i Humanitarian and Prognostic Academy kan du få en utdanning for bare 38 tusen i året.

Noen ganger beklager jeg at dagen ikke er 72 timer ...

"I en restauratørs arbeid kan det ikke være" unødvendig "kunnskap" trygg Irina Slyusar, administrerende restaurant "Sea bastards" og klubben "Louvre"

- Irina, restauratør og restaurantleder - er disse forskjellige stillingene?
- Faktisk er dette det samme. Forskjellen er om du eier en restaurant du kjører, eller du er en ansatt. Restauratøren er eier av virksomheten og en god leder i en person. Jeg ville ikke risikere å ringe meg en restauratør, siden jeg ikke er eier av virksomheten. På den annen side kan mange bedriftseiere ikke kalles restauratører, fordi de ikke vet alt dette "kjøkkenet" fra innsiden, og noen ganger forstyrrer selv deres råd og ønsker. De ser bare toppen av isfjellet - glans og feiring, mens hoveddelen - det daglige rutinearbeidet - ikke er kjent for dem.

- Hvordan kom du til dette yrket?
- Jeg jobbet på ulike områder - pedagogikk, reklame, produksjon ... I min ungdom, som mange, jobbet jeg som servitør, men da kunne jeg ikke engang tenke at livet ville forbinde meg så nært med en restaurant. Før hun åpnet sin første restaurant (som leder), jobbet hun i mange stillinger, man kan si, gikk gjennom alle trinnene.

- Er profilutdanning viktig i dette yrket?
- Opplevelsen er fortsatt primær. For eksempel er jeg takknemlig for alle mine "lærere", både gode og dårlige: begge de restaurantene som har brent ned og de som blomstre til denne dagen. Dette var eksempler på vellykket forretning og hvordan det ikke burde være. Men utdanning er uansett viktig, og jo nærmere det er for ditt "virkelige" yrke, jo bedre.

- Hva er din utdanning?
- Høyere pedagogisk.

- Du jobber, betyr det, ikke etter spesialitet ...
- Og i dette arbeidet kan ikke være "unødvendig" kunnskap. En talentfull restauratør må kombinere mange yrker - han er en psykolog, en mentor, en leder og en økonom ... Selvfølgelig har jeg assistenter, men jeg alene er ansvarlig for resultatet av vårt fellesarbeid - derfor må jeg forstå alt selv.

- Forresten, om assistenter og underordnede. Hvem er de
"Hele restauranten personalet adlyder meg, fra servitør og vaktene til kokk og regnskapsfører. Jeg prøver å ansette folk med initiativ, har sitt eget "look", som er i stand til å gi en frisk og interessant idé.

- Er restauranten eieren et kreativt yrke?
- Ett hundre prosent. Målet mitt er å få personen som kom til restauranten, ønsker å komme tilbake hit igjen: å skape et passende humør, en følelse av avslapning og komfort. Og kreativitetens ånd er rett og slett nødvendig.

- Ikke så lenge siden var det fasjonabelt, og til og med noen ganger nødvendig, å invitere som ledende ekspert fra utlandet. Hva nå? Er det nok kvalifisert personell i Russland?
- Jeg tror ikke at den utenlandske lederen har rett. Han tilbyr sitt styringssystem, ikke tilpasset lokale forhold. Hvis du inviterer en utlending, så bare som medleder. I tillegg kommer mye mer penger til en oversjøisk spesialist (oversetter, konsulent ... og noen lider av "stjernesykdom"), mens i Moskva er det allerede nok av sine egne fagfolk. Generelt dør denne tradisjonen av.

- I Russland er det en slags hierarki av restauranter og restauratører?
- Selvfølgelig. Det er restauranter av den første lenken, de er kjent for alle, de holdes av ledende restauratører av Moskva og Russland, for eksempel Arkady Novikov, Andrei Dellos. Neste - den midterste lenken, inkludert hurtigmat. Enda lavere - små ukjente restauranter, og de kan ikke være mindre vellykkede enn store, hvis de har sin egen atmosfære, et kjøkken og en gjest. Separat kaste - institusjoner-lovgivere mod. Cafe "Vog" "Gallery", "Pushkin", for eksempel - deres suksess er garantert, det kan sies merkevarer.

- Konkurransen er flott?
- Ikke ordet.

- Hvordan holde seg flytende?
- I en setning, ikke fortell. En god restaurant er resultatet av det integrerte arbeidet til et godt team under ledelse av en erfaren leder. Uten entusiasme, vil en spesiell "gnist" ikke fungere. Du må elske restauranten, for å skade dem.

- Hvilke kvaliteter trengs i arbeidet ditt?
- Først av alt, energi. Passive folk er ikke nødvendig her, og de vil ikke kunne jobbe. Noen ganger er det så mye å gjøre at du begynner å angre på at det ikke er 72 timer om dagen. Andelen altruisme er også viktig, evnen til å ofre noe - du jobber først og fremst for en felles sak, bare da selv. (For eksempel, jeg er mer fornøyd med en restaurants suksess enn alene.) Generelt må du glemme helsen - vi blir pensjonert. Og selvfølgelig er kvaliteter til en god leder nødvendig - selvdisiplin, organisasjon, selvbeherskelse.

- Ja, et sett med denne spartanske. Føler du deg på plass?
- Ja, absolutt.

- Ditt råd til begynnelsen restauratør.
- Først av alt er det verdt å forstå om du vil jobbe i denne virksomheten. Du kan ikke komme til en restaurant uten å elske det, ellers vil du svikte raskt. Men hvis du elsker en restaurant, er det umulig å gi opp det.

Det hele startet med Riga markedet. Min far og jeg dro til landet på en kebab. I sovjetiske tider var det veldig vanskelig å finne godt kjøtt. Vi gjorde mange runder rundt kjøttrader, på jakt etter en godbit. Så var det mange eksperimenter på utarbeidelsen. Først viste kjøttet seg å være tøft og smakløst, men det viste oss bare.

Min far er en enkel sovjetforsker. Han jobbet ved Institutt for rommedisin, som var engasjert i instrumentteknikk for rom. OL-68 nærmet seg i Mexico City. Teamet vårt forbereder seg på det i Nordkaukasus, og pappa, ved hjelp av instrumenter, utviklet et program for å tilpasse utøveren og hesten til høylandet, for i løpet av treningen opplevde atletene om de samme opplevelsene som astronautene: oksygen sult, mosjon, miljø med lavt oksygeninnhold i luften.

Samtidig ble pappa laget av en eldre kokk. Han var 30 år gammel, og dette var hans første berøring med høyt kjøtt-gastronomi: Far var et krigs barn, han prøvde pølsen for første gang i sitt liv da kortene hans ble kansellert. Nå fikk han kuponger til 50 pund får, som han mottok på gården. Og så var det nødvendig å lære å skære dem ... De beste lærerne enn lokalbefolkningen, for hvem matlaging av kjøtt, om ikke et rituelt, så absolutt en svært respektabel tradisjon, ikke kunne ønskes.

På 1980-tallet skiftet paven fra høyden - kosmos - til det essensielle: han skapte en samarbeidspartner og begynte å produsere mat: pepperrot, sennep, kjøtt. Og fortsatt gjør det.

Restaurant virksomhet

Da jeg ble uteksaminert fra skolen i 1991, begynte jeg umiddelbart å jobbe i restaurantbransjen. Jeg besøkte alle pastorale krefter, alle verdens største sentre for produksjon og dyrking av biff. Og ikke bare besøkte, men også studert der. Så godt som å forstå kjøtt, har jeg ingenting annet å gjøre.

Vegetarere føler meg lei meg. For meg kan et kjøtt generelt ikke sammenlignes med noe. Jeg er singel, men jeg vet sikkert: min fremtidige kone må først og fremst elske kjøtt og generelt alt som jeg lager mat. Ellers forstår jeg ikke hvorfor hun trenger meg: I praksis har hun ikke lenger noe å elske og tilgi meg for et stort antall synder.

Jeg elsker å lage mat og nyte når folk spiser. Når de sier: "Hvor velsmakende!" - Det er mye hyggeligere for meg enn å høre at jeg er en vellykket forretningsmann eller at jeg har en vakker bil.

Da jeg leide et hus i Saint-Tropez, gikk jeg selv til markedet, kjøpte kjøtt og kokte den på grillen for meg selv og mine kamerater. Så selv på ferie, koker jeg nesten alltid meg selv: Når jeg kommer til en restaurant, kan jeg ikke slappe fullt av, fordi jeg følger situasjonen gjennom prisma av min faglige erfaring.

For å lykkes i restaurantbransjen, må de leve av denne virksomheten, den må bli elsket og forstått. Oligarker er like lett involvert i olje, metaller, detaljhandel, banker ... Men restauratører som ville være engasjert i restauranter, olje, litt av dette og noe annet - det er ingen.

Forresten, for samme grunn, å ta bort restaurantbransjen er en tvilsom mulighet. Du kan ta bort oljerigget: det pumper olje og vil pumpe uavhengig av hvem som eier det. Og av 5000 restauratører som ifølge min informasjon er i Russland, kunne bare noen få tjene penger og bygge suksesshistorien sin.

"Goodman"

For nå kjøper vi kjøtt til Goodman steker i Australia. Det er hundrevis av kjøttarter i verden, dusinvis av kutt og dermed dusinvis av muligheter til å lage steker. Suksessen til "Goodman" i sin egen spesifikasjon, sin egen linje med steker. Dette er vår kunnskap.

I "Goodman" er nesten ingen svin representert. Dette er ikke noe bevisst valg. Da vi åpnet, hadde vi en hogge, som vi posisjonerte som den største svinekjøttbiffen. Men folk foretrakk biffsteker, og derfor var bare svinekjøttbakteri igjen i menyen. Så svinet mistet å biff i en rettferdig kamp. Og generelt er et steakhouse i utgangspunktet først og fremst biff.

I Goodman kan du prøve fire typer sauser. Hvorfor ikke 10 og ikke 20? Brevity er talentens søster. Vi prøver å redusere valget så mye som mulig, slik at gjestene som kommer til oss, i stedet for å velge og tvile i lang tid, stoler på oss som fagfolk, som tar vare på alt for dem.

profesjonalitet

Suksess i virksomheten gjør det du gjør best. Hvis en burenka ikke kan bringe mer enn 3,5 tonn melk, kan du ikke klemme 10 tonn ut av det. Det er umulig å få meg til å hoppe over 5 meter eller spille basketball som en to meter.

Kjøtt og forretning er mine talenter.

For meg er virksomheten et spill. Jeg har ingen bestemt spillestil: Mitt ønske om å vinne gjør meg noen ganger aggressiv, noen ganger konservativ. Jeg tror ikke i form av "hardt". Det er et problem - mat og løse det.

Vi kan si at vi er engasjert i modernisering: vi utvikler oksekjøtt i Russland. Men slike kategorier er ikke min retningslinje. Jeg elsker bare arbeidet jeg gjør og motiverer resultatene av arbeidet mitt.

Jeg er kort. Og jo mindre veksten, desto mer komplekser, jo mer en person trenger å føle at han kan gjøre noe. Derfor, for hver Burenka som er brakt til Russland, er det en mulighet til å se resultatet av hans arbeid, for å føle seg mer selvsikker i denne komplekse verden.

Folk spør meg ofte hvorfor vi ikke holder våre skinn, å sy noe fra dem og tjene penger på det, hvorfor selger vi dem? Fordi vi ikke spiser noen med skinn. Vi skal kle seg. Og å smake folk vakkert, varmt og godt er ikke lenger oss.

Hvis jeg likte å være engasjert i skreddersy, ville jeg sannsynligvis tjene penger og oppnå suksess på dette området. Men jeg har en favoritt ting og rett til å ikke tvinge meg til å forstå at jeg ikke er interessert.

Verden sender ikke med penger, men med dyktighet. Og jeg erobrer folk med kjøtt.

Etter 10 år ...

Hvis du vil få Gud til å le, fortell ham om dine planer. Jeg kan ikke si hvordan jeg vil være om 10 år. Men jeg vet sikkert: det er ting jeg ikke vil tape i disse 10 årene. Jeg vil fortsatt elske folk, akkurat som jeg elsker nå. Mate dem Jeg ønsker ikke å bli holdt av noen konvensjoner. Jeg vil gjerne holdes av mine verdier, syn på livet, som jeg deler i dag. Hvis jeg for 10 år vil forbli et stykke kjøtt, vil jeg være veldig glad for det.