Hvit sopp har en eksepsjonell smak og lukt, så den brukes aktivt i matlaging. Det beholder det originale utseendet under matlagingen, det blir ofte hermetisert og lagt til forskjellige retter.

Denne arten har en kjøttfull hatt og har samtidig et lavt kaloriinnhold. Den inneholder vitaminer som A, B1, D, C. Det må huskes at du ikke kan spise sopp som vokste i nærheten av travle veier.

Hvitt absorberer giftige stoffer godt, så å spise dem kan være helsefarlig. Nesten alle mennesker prøver å finne så mange hvite sopp som mulig. Det er interessant og enkelt å samle dem, men etter dette må du fortsette å rengjøre, og dette er ikke så spennende.

Det er viktig å rense de hvite, og dette bør tas på alvor.

For det første avhenger smaken av sopp av den - hvis det blir igjen blader, nåler eller skitt på dem, det vil si, retten vil være ubehagelig.

For det andre, hvis porcini-soppen ikke er godt rengjort, kan en person bli forgiftet, siden ikke bare giftige varianter er helsefarlige.

Hvis du ønsker det, kan du rengjøre porcini-soppen rett i skogen for å spare tid. Dette gjøres i to trinn, men bare den første av dem kan utføres utenfor huset. Dette er en slags forbehandling, og du kan ikke gjøre det alene.

Porcini-sopp skal rengjøres med hender og en kniv, som alltid skal være med deg når du går i skogen. Så snart den hvite soppen er plukket ut, bør du børste av bartrær, grener, vedheftende skitt, steiner, sand og eventuelle fremmedlegemer fra den.

Du kan trimme beinet litt før du sender kurven. Imidlertid, hvis soppen er orm, bør den skadede delen kuttes av. I tilfelle at ormene spiste nesten hele hatten, er det bedre å kaste bort porcini-soppen.

På dette avsluttes forberedelsene før det andre trinnet med rengjøring, siden det vil være vanskelig å utføre vask og andre prosedyrer i skogen.

Porcini-sopprensing hjemme

Som kjent vokser porcini-sopp på tørre og praktisk talt ikke-forurensede overflater, så mange lurer på om de virkelig trenger å rengjøres før matlaging eller bare skylles.

Eksperter sier at porcini-soppen må rengjøres, siden det kan være en farlig bakterie på benet som kan forårsake botulisme. Selv varmebehandling vil ikke hjelpe til med å ødelegge den.

Før du begynner å rengjøre soppen, må du bestemme hva de skal brukes til senere. Det er forskjellige alternativer: tørking, sylting, steking, salting. Hvis de trenger å bli tørket eller stekt, er det ikke nødvendig å vaske.

Mange mennesker som har erfaring med denne saken, blir sterkt anbefalt å kjøpe en spesiell børste (selges i hver husholdningsbutikk) og gå den over hele overflaten av ingrediensen.

Du kan til og med bruke en enkel tannbørste med middels hardhet, hvis det ikke er mulig å kjøpe en spesiell en.

Kniven er også nyttig, men de kan bare eliminere ormehull og kutte av mørklagte steder.

Etter det kan du begynne å skylle ingrediensene. For å gjøre dette, anbefales det å bruke kjølig vann fra springen.

Det er ett forbehold - det er nødvendig å skylle raskt, for hvis soppen er i kontakt med vann i lang tid, vil den miste mange nyttige egenskaper og kan til og med miste sin utmerkede smak. Da blir det ikke så fint å lage mat.

Når du skyller, må du inspisere hetten nøye ovenfra og under. Du kan til og med kutte den i to for å sikre at det ikke blir mørkere inni. Hatten kan til og med rives av beinet, da disse delene i de fleste tilfeller er forberedt separat.

Etter vask bør de legges ut på en sil eller sil, slik at det gjenværende vannet kan renne av. Oppbevar dem til de er helt tørre.

Det kan fanges harde prøver i skogen som reiser tvil om kvalitet. I dette tilfellet kan du legge dem til å koke i omtrent 10 minutter i saltvann, hvis de må fryses etter det.

Hvis planene, så trenger du bare å skåle med kokende vann. Det må huskes at sopp skal rengjøres umiddelbart etter ankomst hjem.

Det er svært ønskelig at de tilberedes 5 timer etter oppsamling. Hvis det skjedde at det ikke er mulig å rense soppen umiddelbart, kan du suge dem i kaldt vann, tilsette sitronsyre og litt salt. Imidlertid er det umulig å forlate dem i denne tilstanden i lang tid, maksimalt en natt.

Soppskiver og varmebehandling

Siden porcini-sopp kan konsumeres sammen med benet, må de kuttes helt, og det anbefales å koke bena hver for seg. Til å begynne med kuttes hatten i omtrent de samme brikkene - i 4 eller 6 deler, avhengig av størrelse. Gå deretter til beinet - det anbefales å skjære i tynne sirkler.

Hvitt trenger ikke varmebehandling før tilberedning, siden de ikke er giftige og ikke har en bitter smak. Vanligvis koker russules, bryster og spenning.

Imidlertid, hvis du vil spille det trygt, kan du utføre denne prosedyren. Imidlertid må det huskes at prosessering vil påvirke kvaliteten på produktet, og hvitt kan miste noen av sine nyttige egenskaper, bli mindre velsmakende og aromatiske.

I tillegg er det ikke nødvendig å forberede produktet til varmebehandling, det er nok å bare kutte dem. Kok i en stor mengde saltet vann i 5 til 15 minutter, ikke mer. Hvis du øker tiden til 30 minutter, kan den behagelige smaken helt forsvinne, og da kan soppen ganske enkelt kastes.

Når preparatet er ferdig, kan buljongen helles ut eller fryses for fremtiden.

Matlagingsalternativer for porcini-sopp

Porcini-sopp kan tilberedes på forskjellige måter, da de er perfekte for hermetikk, til steking, til tørking og til supper. De er nesten universelle, men ifølge noen oppskrifter er hvitt bedre og smakligere.

Det kanskje enkleste alternativet er å tørke, siden det nesten ikke kreves noe av en person til å gjøre. Det er bare nødvendig å skjære hver porcini-sopp før matlaging, ta på en sil og legg på et solrik, godt ventilert sted.

Det er også mulig for vinteren. Før du steker, må du vaske alle ingrediensene, ha i en kjele og stek i omtrent en halv time. Salting av dem på dette tidspunktet anbefales ikke. Etter tilberedning må du legge soppen i et dørslag slik at all glassvæsken.

Da må du helle vann i pannen, tilsette havsalt eller vanlig, eddik, pepper, fedd, litt sukker, kanel og noen få laurbærblad. Innholdet må kokes, og deretter sett soppen i den. Det tar omtrent 5 minutter å tilberede dem.

Etter dette må soppen legges i steriliserte krukker og hell buljong. Det er også nødvendig å tilsette 2 ss vegetabilsk olje. Du trenger ikke å lage noe annet, og du trenger bare å rulle opp boksene og la dem være i et kjølig rom i minst 2 måneder.

Hvis alt er gjort riktig, vil hermetikken vise seg å være utrolig velsmakende.

For langtidsoppbevaring blir sopp saltet, tørket, syltet, rullet i krukker. Det er mange hermetikkmetoder. Noen husmødre suger soppen før de sylter, andre heller kokende vann, andre koker, og fjerdedeler anser dette som unødvendig.

Hver vertinne drar fordel av sin erfaring, hennes smak og bruker metodene sine for å behandle sopp.

Ta for eksempel en av de mest kontroversielle spørsmålene om du skal suge og koke sopp før pickling eller ikke? Det kan ikke være noe klart svar her; i hvert tilfelle bør man handle annerledes. Så hvis vi snakker om salting av safran sopp, så kjennere og kjennere ikke bare koke eller suge soppen, men selv om mulig, prøv å ikke vaske dem for ikke å svekke deres smak og redusere ernæringsmessig verdi. Imidlertid må du som regel vaske, som individuelle flekker, nåler og gress er godt limt på soppens hode.

En annen ting er når du trenger å forberede osp, pepper, svart og andre til salting. I disse tilfellene må noen sopp ikke bare være gjennomvåt i lang tid (2-3 dager), men også koke.
   Derfor må du være forsiktig og forsiktig når du ruller dem i bokser med metalllokk.

Hva er konklusjonene våre? Er det nødvendig å forlate bevaring av sopp og kun fokusere på tradisjonelle, velprøvde i århundrer metoder - salting og tørking? Selvfølgelig ikke. Du kan bruke en lang rekke anskaffelsesmetoder hvis du overholder alle nødvendige forhold (surhet, mengde salt, lagringstemperatur). Imidlertid forblir sopp saltet i kar og fat, samt tørkede, den tryggeste.

Kaldsalting med pre-soaking. Utvalgte sopp frigjøres fra skogrester, vaskes og helles med kaldt vann. Tidspunktet for soaking er forskjellig: sopp - 3-4 timer, feller og hvitvask - 1 dag, lastere og podgruzkov - fra 2 til 5 dager, valuev - fra 2 til 6 dager. Dessuten blir vann, som regel saltet og skiftet hver 3-4. time. Gjennomvåt sopp legges i lag på 5-7 cm og hvert lag drysses med salt med en hastighet på 30-50 g per 1 kg sopp. Ulike blader og krydder blir lagt på bunnen og på toppen, knust av undertrykkelse: en tresirkel er plassert på soppen, og en godt vasket stein eller en krukke med vann blir lagt på den. Som krydder, bruk dill, pepperrotblader, rips, kirsebær, paprika, laurbærblad, mynte, hvitløk. Når soppen legger seg, blir nye porsjoner lagt til dem og knust av undertrykkelse. Oppbevar saltet sopp i en kald kjeller eller på en isbre ved en temperatur på 0 ° C.

Kaldsalting uten bløtlegging. Hvis du ikke dveler ved egenskapene til Volga-, Vyatka- og Ural-oppskriftene, kommer de generelt til følgende. Sopp rengjøres grundig for skogrester, vaskes to ganger i kaldt vann, legges i lag i fat og saltes med en hastighet på 30-40 g salt per 1 kg sopp. Dato for soppberedskap: safran sopp - 5-7 dager, bryster og podgruzki - 30 dager, trevushki og hvite - 40 dager, valuev - 50 dager. Det er veldig viktig at soppen blir lagret på et kjølig sted og ved konstant temperatur. I landlige forhold oppnås dette i vanlige kjellere. Krydder brukes ikke med denne metoden for salting.

Varm beisemetode. Det brukes til å akselerere tilgjengeligheten av sopp. Sopp valgt for salting kokes i en emaljert panne i saltet vann i 10 minutter (honning sopp, valui, russula, kantareller - 25-30 minutter). Deretter kastes de i et dørslag, avkjøles, og sopp som inneholder melkesaft (bryster, trål, stier) vaskes med kaldt vann. Etter avkjøling legges de i lag med 5-7 cm tykke fat og saltes med en mengde på 30 g salt per 1 kg sopp. Krydder legges på bunnen av tønne og på toppen, presses i undertrykkelse, settes på et kjølig sted eller korkes i glasskar. Noen ganger tilsettes løk og sitronsyre.

Salting av høst sopp. Sorter ut høst sopp (honning agarics, trost, undervekst, melkweed og annen bitter sopp), skjær røttene, skyll soppen, ha dem i en tønne og tilsett vann i en uke, skift vannet daglig. Dypp så soppen i saltet kokende vann, kok opp i 15 minutter, kast, la vannet renne av og varme, sett i et kar i tette rader, hell finhakket estragon, hvitløk og dill. Dekk soppen med gasbind eller et stykke linstoff, legg en sirkel med undertrykkelse på toppen slik at væsken stikker ut over sirkelen. Etter 2 uker er soppen klar.

beising

Marinering er prosessering av kokte sopp med eddiksyre eller sitronsyre med tilsetning av krydder. Syltet, som regel, bare unge ferskplukkede sopp som kan opprettholde formen i kokende vann. Først av alt, de vasker og sopp, og deretter sorteres etter type. Dette er for det første nødvendig på grunn av det faktum at hver art har sine egne smaksnyanser, og det er ikke praktisk å forvirre dem. For det andre, når pickling, for eksempel boletus og smør i en tallerken, blir smøret svart, og boletus blir fordøyd og smaker dårlig. For å utelukke fargeendringen på soppen etter rengjøring og sliping, blir de umiddelbart kastet i saltet eller surgjort vann.

Tilberedte sopp legges i en panne, tilsett krydder og hell vann med en hastighet på 1 kopp per 1 kg sopp. Under kokingen vil dette vannet fordampe gradvis og erstattes av soppjuice. Alle krydder, unntatt salt og eddiksyre, legges i sopp før tilberedning. Salt tilsettes på slutten, og eddiksyre anbefales å tilføres etter at soppen er fjernet fra bålet. Hvis sylting er gjort med sitronsyre, tilsettes den før tilberedning. Dette eliminerer mørkningen av soppen. Kappene til de hvite soppene blir gulaoransje, bena blir lyshvite. I tillegg påvirker ikke sitronsyre negativt funksjonen i mage-tarmkanalen og leveren.

Under tilberedningen må sopp blandes hele tiden med en trerører, og gjør sirkulære bevegelser. Tidspunktet for å lage sopp er annerledes. Så, aspen sopp, som den sterkeste soppen, bør stekes lenger. Beredskapen til sopp bestemmes ved å senke dem ned i et glass vann: hvis soppen drukner, kan matlagingen fullføres, hvis den dukker opp, fortsett.

Antall krydder for smør, boletus og boletus vil være litt annerledes enn for ceps. For 1 kg hvitt, 2 laurbærblad, 5 erter svart og krydder, 3 feddblomster, på tuppen av en kanelkniv, kreves det opptil 50 g salt og 2 g eddik 80% essens. For smør, boletus og boletus trenger du 50 g dill (stilker og blader), 10 g hvitløk, 3 laurbærblad, 20 små blader solbær og opptil 60 g salt. Dill etter at koken er fjernet.

Ingen syltet sopp
   før koking

For 1 kg sopp ta 1/3 kopp vann, 2/3 kopp eddik, tilsett 1 ss salt, bring væsken til å koke, legg soppen og stek i 10 til 30 minutter. Sopp med et tett vev, for eksempel boletus, champignons, porcini, må koke i 20-30 minutter. Bitter sopp (valui, griser) kokes i cirka 25 minutter. Skummet fjernes og fortsetter å koke til marinaden er avklart og soppen er sedimentert til bunnen. 2-3 minutter før avslutningen av tilberedningen, tilsett 1 ts sukker, 5 erter allehånde, 1 ts kanel, fedd, laurbærblad og sitronsyre på tuppen av kniven til pannen. Etter dette blir soppen avkjølt, lagt ut i glass og hellet med en avkjølt marinade. Oppbevar syltet sopp ved en temperatur på 1-8 ° C.

Sopp marinert uten hermetisk avdekking

I Uralene legges syltede sopper ut i kokte glasskar med en kapasitet på 1 liter, helles med marinade slik at all soppen blir dekket, dekket med to lag pergamentpapir og bundet med garn. Slike sopp blir lagret i en grønnsak grop eller under jorden, og setter banker på bakken slik at det er en konstant temperatur. Langsiktige observasjoner viste at sopp er godt bevart, og det er ingen tilfeller av ødeleggelse.

Hvis det anbefales å tørke bare rørformet sopp for statlige forberedelser, kan du hjemme tørke nesten all sopp som ikke har en bitter smak. Frisk, godartet, ikke tørket sopp velges for tørking. De blir tørket i ovnen, i ovnen, i solen, på elvebredden i metallfat og i spesielle ovner, i groper foret med steiner. Det er viktig at tørkingen begynner gradvis, slik at soppen tørker ut og ikke koker. Det er selvfølgelig best å tørke i en russisk ovn. Hvis du lager en enkel enhet som lar deg tørke sopp i flere rader, kan du øke utbyttet av tørket sopp betydelig fra det samme området i ovnen og forbedre kvaliteten. Og sopp med lav smak kan brukes til å lage deilige sauser og krydder.

Bearbeiding av tørket sopp. Sorter tørr sopp, skyll, suge i kaldt vann i 2-3 timer (per 100 g sopp, 2,5 liter vann). Kok deretter uten salt. Når soppen koker og blir myk, legger du dem i et dørslag og skyll med kokt vann. Sopp tilberedt på denne måten brukes til å tilberede forskjellige retter.

Soppkaviar for langtidsoppbevaring

For tilberedning av kaviar, ta tørket boletus, boletus og annen sopp, som er godt gjennomvåt. De kokes i en time og føres gjennom en kjøttkvern, saltet etter smak, blandet med stekt løk, vegetabilsk olje tilsettes og hele blandingen stues i en forseglet beholder i 15 minutter. Stuvet kaviar er krydret med sitronsyre eller tomatpuré saus og pepper.
   For 200 g tørket sopp bruker du 100 g vegetabilsk olje, 150 g løk, 200 g tomatpuré, salt etter smak.
   For langtidsoppbevaring kan soppkaviar bevares.

Stekte sopp for fremtidig bruk

Skjær og vasket sopp i biter, stek i olje. I varm form, legg i glasskar, tidligere kokt i vann og tørket over en bål. Lukk capron lokket og sett et kjølig sted. For 1 kg sopp ta 10-20 g salt og 50 g olje.

Frosne sopp

Sopp kan lagres i kjøleskapet til det nye året. Velg hattene hvit, boletus, boletus. Skyll grundig, fjern rusk og kok opp. Når soppen er avkjølt, pakk dem inn i cellofan og sett i fryseren. Når begynnelsen av kaldt vær, kan de lagres på balkongen. Frossen sopp er en god krydder i de første kursene, men som oftest er de stekt.

Konserverte kokte sopp

Tilberedte friske sopp kokes i en 2% saltoppløsning, overføres til sterile bokser, hell den gjenværende buljongen til kantene på boksen, rulles opp med sterile metall lokk og settes opp ned til de er helt avkjølt (6-12 timer). Denne posisjonen til boksen gjør det mulig å bestemme tettheten og eliminerer inntrengning av luft under avkjøling. Om vinteren går sopp til supper og stekte retter.

Konserverte salt sopp

Hvis vi tar i betraktning at salting også er en måte å hermetisere på, vil det i oversettelse høres ut som "hermetisering av hermetisert sopp." Essensen av metoden er at en måned etter salting, når soppen er klar og mister bitterheten, vaskes de med kokt vann og pasteuriseres igjen. Fra et hygienisk synspunkt er denne høstingsmetoden upraktisk, ettersom sopp mister sin ernæringsverdi, med mindre foredling, blir mindre stabil under lagring og farligere når den konsumeres.

Sopp blir utsatt for høye temperaturer for helt eller delvis å eliminere giftigheten, bitter smak eller ubehagelig lukt. Det må huskes at slik prosessering påvirker ernæringskvalitetene til sopp, og også svekker deres aroma og smak. Derfor, hvis det er en slik mulighet, er det bedre å ikke koke soppen i det hele tatt, men å steke dem i en naturlig, frisk form. Det er fullt mulig med, og ung, så vel som mange og. La oss si enda mer: Noen soppsorter får viskositet etter koking. Dette skjer for eksempel med, så vel som med bena og. Du bør vite om disse funksjonene når du tilbereder soppretter.

Men med litt sopp er matlaging uunnværlig. Du må ofre ernæringsmessig verdi for å løse opp skadelige stoffer i vann. Slike sopp inkluderer: trål (og), noen russula (r), sopp (er). De må koke i omtrent 15-30 minutter, og pass på å helle buljongen. Den bittere ettersmaken til noen sopp (så vel som noen og) fjernes ved kort tilberedning (varer 5-15 minutter). Men matlaging er generelt ubrukelig - bitterhet vil ikke forsvinne.

Fase en  - primær prosessering av sopp. Består av flere trinn på rad:

1) Sorter. Ulike typer sopp skiller seg ikke bare i smak, men også i koketeknologi. Derfor skader ikke forhåndssortering i det hele tatt. For eksempel kan du skille soppen som må kokes fra de som kan bli frisk i pannen. For å gjøre det enkelt å behandle sopp, anbefales det å legge dem i dynger, avhengig av størrelse.

2) For å fjerne søppel.  Sammen med sopp tar vi med oss \u200b\u200bfra skogblader, nåler, mosestykker og kvister som sitter fast på hatter og bein. Alt dette uspiselige søppel må selvfølgelig fjernes - skrapes av med en kjøkkenkniv eller rengjøres forsiktig med en ren klut. Spesielt forsiktig bør du være med sopp, som er planlagt å tørke om vinteren. Her kan du rengjøre hele overflaten av soppen med en børste, uten å gå glipp av en eneste brett.

3) Rengjør med en kniv.  Noen deler av soppen er tydelig ikke egnet til mat. De må kuttes forsiktig med en kniv for ikke å risikere helsen. Dette er for eksempel alt mykgjorte, ødelagte eller mørklagte steder. Hvis soppen er gammel, bør også innsiden av hetten fjernes. I noen sopper anbefales det å kutte av beinet slik at retten ikke viser seg å være tyktflytende. Og i senere og russulene renser de hatten - der blir skallet i ferd med å tilberede seg slim og bitter.

4) Skyll med rennende vann.  Soppvasktid bør være kort for ikke å ødelegge smaken til dette produktet. Hvis du planlegger å steke soppen, er det nok å dryse dem med kaldt vann. Sopp for tørking vasker ikke i det hele tatt. Alle andre behandlingsmetoder involverer en rask vasking i kaldt vann og legges i et dørslag til overflødig glassvæske. For disse formålene er forresten en sil eller en flat plate uten fordypninger og fordypninger også egnet. Noen sopper har en ujevn overflate, støv og sand samles ofte i brettene. Dette er bjørnebær, linjer, moreller og noen andre. Naturligvis må disse typene vaskes litt lenger for å fjerne alt søppel. Det er sant at eksperter sier at du ikke helt kan kvitte deg med sand med vanlig vann, og de anbefaler å koke sopp i kokende vann i fem minutter, og deretter tappe og skylle i et dørslag.

5) Soak.  Dette gjøres for å fjerne de bitre eller salte notene fra soppen på ganen. I dette tilfellet anbefales det å bytte vannet en gang i timen slik at skadelige stoffer går raskere. Soaking hjelper også med å gjenopprette tørket sopp til sin uberørte fuktighet. Slikt vann kan brukes som grunnlag for soppbuljong.

6) Klipp. Store sopp som ikke kan tilberedes hele trenger dette. Mange mennesker skiller hattene fra bena og koker dem hver for seg, slik at parabolen eller hermetikken i krukken ser mer attraktiv ut. Hatten er kuttet i et jevnt antall deler (to, fire, seks - alt avhenger av størrelse). Benet er skåret pent på tvers, og pass på at bitene ikke blir for tykke.

2. trinn  - påfølgende (termisk) prosessering av sopp. Inkluderer flere metoder du velger:

1) Kokende.  Kok opp vannet først, tilsett salt etter smak og legg soppen i den. Skummet som genereres under kokeprosessen, må fjernes. Sopp tilberedes på omtrent 15-30 minutter. Det ferdige produktet blir kastet i et dørslag eller avkjølt i kaldt vann.

2) Koking.  Til å begynne med settes soppen i kaldt saltet vann og kokes så raskt som mulig. Umiddelbart etter koking fjernes oppvasken fra komfyren. Sopp kan gradvis avkjøles i det samme vannet som de ble kokt i, eller blandet med kaldt vann. Når soppen er avkjølt, må de legges i en pose med klut eller på en sil for å fjerne gjenværende fuktighet. Sopp skal ikke klemmes ut: med denne metoden, sammen med vann, forlater nyttige stoffer produktet ugjenkallelig.

3) Skålding (eller blansering).  Først blir soppen grundig vasket, og deretter satt på en sil eller i et dørslag og hellet med veldig varmt vann. Etter det dyppet du kort i kokende vann (du kan holde den over en gryte med kokende vann). Blanchering er den raskeste måten å varmebehandle. Etter det går ikke soppen i stykker, noe som er veldig viktig hvis du skal salt eller sylte dem. Som regel er sopp eller russules med flat eller bare en stor hatt skoldet.

sammendrag

Ikke alle sopp (til og med spiselige!) Egner seg til mat. For eksempel er gamle eller gjengrodde prøver preget av mykhet, slapphet og en ekstremt uappetittlig aroma. Det er bedre å ikke risikere helsen din og kaste slike sopp uten å angre. Men problemet er at selv unge sopp raskt forverres hvis de ikke blir behandlet umiddelbart etter at de kom tilbake fra skogen. Hvis dette ikke er mulig, kan behandlingen bli forsinket dagen etter, men ikke senere. Samtidig anbefales det å rengjøre soppen fra søppel, men ikke skjær eller vask ikke i noe tilfelle. Det er best å oppbevare skogens gaver i en bred kurv eller andre flate redskaper. Sopp trenger kjølighet og god ventilasjon. Derfor er en kjeller, en korridor, en låve eller en undergulv det beste stedet å oppbevare. Under urbane forhold er et kjøleskap også egnet. Bare glem ikke å stille inn temperaturen + 2 ° - + 6 °. Hvis du planlegger å koke soppen, kan du helle dem med kaldt vann under lagring.

Hva om dagen etter ikke ville fungere for å behandle soppen? Det er en bevist måte å forlenge deres "liv". Produktet må vaskes med kaldt vann, la det renne av (et dørslag eller sil er egnet for dette formålet), drysses med kaldt kokende vann og deretter legges i pene rekker i oppvasken og drysses med salt. En beholder er nødvendigvis glass eller emaljerte, og den må legges på is. I denne formen vil soppen beholde sin friskhet i en annen uke.

Boroviki er en ekte dekorasjon av soppkurven og et spørsmål om rimelig stolthet for plukkeren. Lett aromatisk masse av ceps, som ikke endrer farge under varmebehandling, har utmerket smak, inneholder mye protein og biologisk viktige sporstoffer. For at disse skogpokalene skal ha maksimal ernæringsmessig verdi og et appetittvekkende utseende, må du vite hvordan du rengjør porcini-sopp nøye og riktig. Det er best å forberede seg på dette før du går på en "stille jakt" og rengjøre de innsamlede soppene rett i skogen.

Før soppturen, må du fylle på med en kniv, en liten børste og, hvis du planlegger å samle for tørking, med en myk klut eller papirhåndkle.

En stor moden porcini-sopp tiltrekker umiddelbart oppmerksomhet og er spesielt behagelig for øyet. Hvis benet til en så kjekk mann var fullstendig korrodert av ormer, ble kjøttet løst, og det rørformede laget av hatten fikk en mørkegrønn farge, er det uegnet til oppsamling. Det er bedre å se etter unge sterke slektninger i nærheten - når alt kommer til alt, sopp vokser vanligvis i familier.

Når du samler porcini-sopp, må de skrues forsiktig av (ved å kutte, vil du etterlate en stor nok del av stilken i skogunderlaget) og umiddelbart rense dem grundig for skogsøppel - nåler, et løv av blader og mose. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot foten og dens base, da det er her det samler seg klumper i hvor farlige bakterier hekker.

Forurensede områder må skrapes eller kuttes, og også for å sjekke om ormehår i benet. Hvis det er noen få trekk i den tette massen, må de berørte områdene øyeblikkelig kuttes ut, slik at soppormene ikke fortsetter festen sin og flytter til andre sopp når de samles.

Deretter blir fruktkroppene rengjort med en lagret børste. Porcini-sopp beregnet for tørking, etter den første skogbehandlingen, må rengjøres ytterligere ved å tørke av med en klut eller papirhåndkle. Som et resultat blir den mest tidkrevende delen av behandlingen av ceps utført i skogen.

Hvordan rengjøre disse soppene

Hvis soppen allerede er renset, gjenstår det å sortere dem forsiktig og rengjøre dem litt, fjerne de resterende feilene. I tilfelle at primærbehandlingen ikke har blitt utført på forhånd, må den gjøres hjemme, og senest 5 timer etter innsamling - kast gamle sopp som er utsendt av ormer, fjern deler av masse med små ormhull, rist av skogstrø, skrap bort jordsmonn.

Videre behandling avhenger av hva slags mat eller tilberedningstømmer er beregnet på. Tenk på hvordan du skal rense sopp på riktig måte med forskjellige tilberedningsmetoder:

• når det gjelder suppe, må fruktkroppene kuttes slik at alt som går i pannen er omtrent like stort - da vil bitene koke og modnes samtidig. Dermed blir forberedt soppdressing vasket under rennende vann og lagt i en gryte med kokende vann, som vil bli til en rik buljong med en magisk aroma;
• for steking kuttes også boletus sopp jevnt, og hvis de blir rengjort perfekt uten vask, sendes de til en stekepanne med oppvarmet vegetabilsk olje. Hvis det fortsatt er tvil om rengjøringskvaliteten, vaskes hakkede sopp raskt slik at de ikke har tid til å absorbere mye vann. Tørket deretter på et papir eller et vanlig håndkle og fortsett å steke;
• for sylting, der det er spesielt viktig å fjerne de minste sporene av skogsjord, behandles bena spesielt nøye, skrap og børstes dem under en strøm av kaldt vann. Velrensede fruktkropper kuttes om nødvendig, vaskes og syltes i henhold til den valgte oppskriften;
• for å fryse boletus soppen etter grundig rengjøring, tørk bare av dem med en myk og lett fuktig klut. Overflødig vann øker vekten og volumet til det frosne arbeidsstykket, og forverrer også smaken;
• for tørking tørkes velrensede fruktlegemer bare, men vaskes ikke i noe tilfelle - fuktighet impregnerer lett den porøse massen, men etterlater den med vanskeligheter, slik at de tilberedte råvarene vil forringes og ikke tørke. De skrellede fruktlegemene, tørket med en myk klut, blir kuttet i lag omtrent en centimeter tykke og tørket under passende forhold til de er møre.

Konsistensen på bena og hettene til porcini-sopp varierer markant - beina er vanligvis tettere og tøffere. Derfor, når du rengjør, kobles ofte ben- og hettdelene fra, og deretter tilberedes de hver for seg.

Hvis porcini-sopp høstes kort tid etter regn og er sterkt forurenset, blir de kort gjennomvåt i saltet kaldt vann og deretter vasket. Det samme gjøres hvis det fortsatt er flere ormehull igjen i massen. Gjennomvåt og deretter vasket sopp kan brukes uten å nøle med å koke og sylte, de vil være mindre egnet til steking, og absolutt skal de ikke fryses og tørkes.

Det er ikke for ingenting at porcini-sopp anses å være spesielt verdifulle soppråvarer - i deres multikomponentsammensetning, i tillegg til aromatiske og næringsrike ingredienser, er det stoffer med antitumor- og tonicegenskaper. Bevaring av unike biologiske komplekser på mange måter avhenger av grundig, korrekt og rettidig rengjøring av ceps før matlaging.

Tørking.  En enkel, praktisk og vanligste måte å høste sopp for fremtiden. Fordelene med andre hermetikkmetoder er store: sopp er godt bevart; de krever ikke glassbeholdere; alle næringsstoffer, smak og lukt er godt bevart.
  Hovedkomponenten i tørket sopp er proteiner, hvis innhold tørket sopp nærmer seg kjøtt. Så, i storfekjøtt, inneholder protein 18,6 ... 20%, og i tørket -20%, i tørket -23,5%, i tørket -35,4%.
Når det gjelder fettinnhold, nærmer sopp seg magert kjøtt av fårekjøtt (9,6%), bøffel (5,8%), storfekjøtt (9,8%), hestekjøtt (4,1%), elg (1,7%). I tørket porcini-sopp - 4,8%, i boletus - 5,4%, i boletus - 9,2%.
  Mineralsammensetningen til tørket sopp er mangfoldig og rik. Spesielt oppmerksom er kaliuminnholdet: i tørket porcini-sopp ca. 4000 mg%, og i tørket boletus mer enn 4000 mg. Til sammenligning presenterer vi innholdet i noen produkter av animalsk opprinnelse (mg%): Nederlandsk ost - 100, russisk ost - 200, potet - ca. 600, epler - ca 300, storfekjøtt - ca 300. Kalsium i tørket sopp er 15 ... 18 ganger mer enn i kjøtt, 4 ganger mer enn magnesium. Når det gjelder jerninnhold, overstiger tørket sopp mer enn 20 ganger kjøtt, og bær av jordbærbær nesten 30 ganger.
  Tørket sopp okkuperer et av de første stedene i innholdet av vitamin B2; 2,45 mg% i tørket porcini sopp, 2,1 mg% i brun boletus (0,15 ... 0,18 i vitamin B2 oksekjøtt, 0,38 mg% i nederlandsk ost, og 0,46 i russisk ost mg%, i epler - 0,02 mg%). C-vitamin i tørket porcini-sopp - 150 mg%, det vil si like mye som i høye-vitamin arter av frisk frukt og bær.
  Dermed plasserer de høye ernæringsmessige fordelene med tørket sopp dem et av de første stedene blant verdifulle matvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse.
  Ulempen med alle typer tørket sopp er det høye fiberinnholdet - opptil 15 ... 20%, så tørket sopp må utsettes for langvarig varmebehandling, og forbruket deres bør begrenses. Dette er spesielt nødvendig å ta hensyn til for personer som lider av mage-tarm-sykdommer.
  Tørket hovedsakelig ceps, boletus, og. Blad sopp, som regel, inneholder en brennende melkesaft, som er bevart under tørking. I tillegg er tørket agarisk sopp veldig vanskelig å skille fra hverandre, og viktigst av alt - fra giftige arter. Imidlertid kan slike sopper tørkes.
  For tørking velges sterke ikke-aldrende sopp. De blir renset for jord, nåler, blader, men de blir ikke vasket, siden sopp, spesielt rørformede, er veldig hydrert. Samtidig forverres deres utseende, ofte når tørket, vasket sopp forverres.
  I porcini-sopp kuttes røttene slik at ikke mer enn halvparten av benet blir igjen. Store hatter og ben kan kuttes i flere skiver - dette vil øke tørkingen. Boletus og cap boletus er kuttet vertikalt i halvparten eller 4 deler. I moreller og sting kuttes den nedre delen av benet.
Det er best å tørke soppen i spesielle ovnstørkere eller i en russisk ovn, men du kan bruke ovnen til konvensjonelle ovner eller en elektrisk ovn. I varmt vær tørkes sopp i solen. Med alle tørkemetoder tørkes sopp først ved en temperatur på 40 ... 50 ° C i 2 ... 3 timer, og tørkes deretter ved en høyere temperatur, men ikke høyere enn 60 ... 70 ° C. Ved høyere temperaturer forverres fargen, smaken og aromaen til soppen.
  For tørking i ovnen blir sopp stablet i rader, hatter nede, på en stekeplate foret med rent halm. I stedet for halm kan du bruke et netting (dette er nødvendig for å unngå dampende hatter og ujevn tørking).
  Når du tørker i en russisk ovn, legges sopp ut på et rutenett slik at de ikke berører hverandre. Ovnen må være noe avkjølt, for å skape ventilasjon, må røret og spjeldet være åpent.
  Du kan bruke kjøkkenrommet: sopp strenger på tråder og henge over en varm komfyr (vinduet skal være åpent under tørking).
  I varme somre tørker sopp godt i solen. De er festet på sterke tråder og hengt slik at de ikke berører hverandre. I tilfelle regn og om natten blir soppene overført til rommet - ellers vil de fukte og bli dårligere etter 2 ... 3 dager.
  Godtørket sopp bøyes lett, knuses lett og ikke smuldrer. Umodne murer eller råtner raskt; overdried er vanskelig å tilberede og er ikke egnet til supper og hovedretter (men kan bare brukes til å få sopppulver).
  Tørr sopp er svært hygroskopisk og absorberer raskt ikke bare fuktighet, men også lukt. Derfor kan de ikke lagres på et fuktig sted, så vel som ved siden av skarpe luktende produkter og stoffer. Det er best å pakke tråden med tørket sopp med rent gasbind og henge på et tørt, ventilert område.
  Hvis tørket sopp er fuktig eller muggent, bør de sorteres, fjernes, skades og tørkes igjen.
Tilberedning av sopppulver.  Alle typer tørket sopp er egnet for dette, helst tørket, sprøtt, men ikke brent.
  Sopp knuses først i en morter, siktes deretter gjennom en sil, restene knuses igjen og siktes til hele partiet er knust. For å male en liten mengde sopp, kan du bruke en kaffekvern.
  Det tilberedte pulveret helles i tørre, rene glasskar, dekkes med plastlokk og oppbevares på et tørt sted.
Sopppulver har en viss fordel i forhold til tørket sopp - som et resultat av forsiktig sliping øker fordøyeligheten deres. Brukes til tilberedning av sauser og krydder til kjøttretter.
Salting.Saltet alle typer lamellær sopp. Noen ganger saltes ceps og boletus, men konsistensen blir mykere når den blir saltet, og de har et stygge utseende. Lamellare sopp, som har en bitter, skarp smak, forbedrer saltholdigheten når de blir saltet, og bitterheten forsvinner. Essensen av å konservere sopp med salting er at det er en prosess med melkesyrefermentering, der sukkerene i soppen blir omdannet til melkesyre ved virkning av melkesyrebakterier. Melkesyre og biprodukter dannet som et resultat av gjæring gir soppen en behagelig, spesifikk smak og aroma. I tillegg fungerer melkesyre som et konserveringsmiddel, og forhindrer utvikling av uønsket mikroflora.
  Bruk trevaskede kar og fat, emaljerte gryter og bøtter, glasskar. Det er tre saltingsmetoder: kald, varm og tørr.
Kald måte.De skrellede og vaskede soppene blir gjennomvåt i et kjølig rom i 2 ... 5 dager i kaldt, lett saltet vann. Vann skiftes 2 ... 3 ganger om dagen slik at soppen ikke blir sur. Bløtleggingstid avhenger av soppens bitterhet. Så å ha kaustisk melkesaft, suge i 3 ... 5 dager; belastninger - 2 ... 3 dager. Når bitterheten forsvinner, legges soppen i den forberedte beholderen med lokkene nede, i lag med 5 ... 8 cm tykk, og hell hvert lag med salt. Mengden salt hentet fra beregningen av 3 vektprosent sopp. Først legges pepper og laurbærblad på bunnen av beholderen og deretter på toppen av soppen i mengden 2 g laurbærblad (5 ... 7 blader) og 2 g allehånde (7 ... 10 erter) per 10 kg sopp. For sammenfletting kan du også bruke dill, fedd, blader, disse tilsetningsstoffene forbedrer smaken betydelig. Den fylte beholderen er dekket med en ren hvit klut, og deretter med et fritt inntrengende lokk, som de legger undertrykkelse fra brosteinene på. Som undertrykkelse kan du bruke en glasskrukke fylt med vann, men i ingen tilfeller murstein eller metallgjenstander. Etter 2 ... 3 dager tømmes overflødig saltlake og en ny porsjon sopp tilsettes. Så gjenta til sedimentasjonen av soppen og maksimal fylling av tønne. Hvis saltlaken etter 3 ... 4 dager ikke vises i beholderen, er det nødvendig å øke undertrykkelsen. Skummet fjernes, stoffet skylles rent.
  Saltingens varighet for forskjellige sopp er forskjellig.
Sopp kan spises etter 30 ... 35, - etter 40, valui - etter 50 dager.
  Varm måte. Det skiller seg bare ved at soppen er ferdigkokt. De vaskede soppene kokes i svakt saltet vann (brød og forhåndsbelastninger - 5 ... 10, hvit og boletus - 10 ... 15, valui, honningssopp - 25 ... 30 minutter). Sopp med sprøtt kjøtt (feller,), det er bedre å salte varm metode, for etter 5 ... 8 minutter med koking får de elastisitet.
  Etter koking kastes soppen i et dørslag, får renne vann og saltes, som i kaldt metoden.
Tørr måte.  Søk om safran melk sopp for å bedre bevare deres pikante smak og aroma. Hatter rengjøres nøye for rusk og skader, vask ikke, men tørkes bare forsiktig med en tørr, myk klut. Skrellete sopp legges i tilberedte retter i lag, hell hvert lag med salt med en hastighet på 20 g per 1 kg sopp. Krydder blir ikke lagt i safran sopp. Ingefær, samlet i granskog, er det bedre å salte varm metode, siden det ikke er utsatt for varmebehandling, mørkner det veldig. Så kommer safranmelken tett ut, med en naturlig oransjegul farge.
  Saltet sopp lagres på et kjølig sted ved temperaturer opp til 8 ° C, men ikke lavere enn 0 °. Ved minusgrader fryser og smuldrer soppen. Lagring ved temperaturer over 8 ° C kan føre til forsuring og mugg.
Marina.  Det er en høstingsmetode som bruker eddik- eller sitronsyre som konserveringsmiddel. Nesten alle sopp som ikke har bitterhet marinerer, men unge sopp er spesielt gode, fete.
  Sopp sorteres etter type og størrelse, vaskes grundig. Store hatter er kuttet i 2 ... 4 deler, røttene er skåret, og bena på porcini-sopp, boletus og boletus skjæres over i skiver på 2 ... 3 cm. Bena er marinert separat fra hattene. Det er ønskelig å fjerne skallet fra hatten, de er mer attraktive i denne formen. Valui kokes i saltet vann.
Tilberedte sopp kokes i en emaljeskål til de legger seg til bunnen. Steketid avhenger av typen sopp. Steketid regnes fra kokingsøyeblikket. Sopp med tett masse (ceps, boletus,) koker lenger. Kok sopp hver for seg. Så for eksempel når du koker boletus boletus og smør i den ene retten, mørkner sistnevnte. Når du koker sammen med boletus, fordøles boletuses, og boletuses forblir underkokte. Sopp av samme art, men i forskjellige størrelser, bør også kokes separat, siden store hatter koker raskere enn små.
  Kokt sopp overføres til et dørslag eller sil og vaskes med kaldt kokt vann.
  Det er to måter å behandle sopp hjemme på.
Den første måten.  Hell vann, eddik i en emaljert panne, tilsett salt. Så snart vannet koker, legg de tilberedte soppene og la det koke med forsiktig kokende omrøring. Steketid avhenger av soppenes type, størrelse og alder. Vanligvis er kokingen ferdig etter 8 ... 10 minutter fra kokepunktet. Sopp med tettere masse (ceps, boletus, champignons) koker litt lenger - 20 ... 25, kantareller og honningssopp - 25 ... 30 minutter.
  I prosessen med tilberedning dannes et rikelig skum, som må fjernes med jevne mellomrom med en slisset skje. 2 ... 3 minutter før matlagingens slutt tilsettes sukker, sitronsyre, krydder, fedd i pannen. Klar sopp legges varmt i steriliserte krukker og helles på toppen med kokende marinade. Fylte bokser blir forseglet med plasthetter.
  For 1 kg sopp for tilberedning av marinadefyll ta ‘/ стак kopp vann, 2 / стак kopp 8% eddik, en spiseskje salt, en teskje granulert sukker, fem erter krydder, fedd, laurbærblad, sitronsyre på tuppen av en kniv.
Den andre veien.  Sopp kokes først i svakt saltet vann (2 ss salt per 1 liter vann), hvoretter de kastes i et dørslag, legges ut i krukker og fylles med kjølt marinade. Bokser fylt til toppen er dekket med rene polyetylen lokk.
  For 1 kg sopp for tilberedning av marinade ta 0,4 l vann, en teskje salt, seks erter pepper, laurbærblad, kanel, nellik, sitronsyre på tuppen av en kniv. Blandingen kokes i 20 ... 30 minutter over svak varme, avkjøles deretter litt og eddik tilsettes - / s av et glass.
Syltet sopp kan ikke korkes. Dette vil helt utelukke muligheten for å utvikle butulinus. Sopp legges i glass, fajanse, emaljerte eller andre beholdere med ikke-oksiderende materiale, helles på toppen med solsikkeolje, nakken er dekket med polyetylen eller vannavstøtende papir eller under pergament og tett bundet.
  De som fremdeles foretrekker hermetisk emballasje, er det riktig å huske at sporer av butulinus forblir levedyktig ved en temperatur som er høyere enn den som kan oppnås hjemme. Derfor anbefales det ikke engangs, men to eller tre ganger tilberedning av sopp med et intervall på 18 ... 36 timer. I løpet av denne tiden spirer ikke døde sporer, og den neste steriliseringen ødelegger dem.
  Konservering av syltet sopp ved bruk av sterilisering. Hjemme kan du sterilisere sopp i glasskar, som bør vaskes godt, drysses med kokende vann og tørkes. Før lukking blir metalltrekk og gummiringer nedsenket i kokende vann i 10 ... 15 minutter.
  2 ... 3 ganger kokte sopp legges i glass og fylt med marinade 1,5-2 cm under overkanten, forberedt for hermetisering. Bankene er dekket med lokk og plassert i en beholder med vann oppvarmet til 60 ° C. Vannstanden skal være på nivået med innholdet i bokser. Tidligere er en klut brettet 3 ... 4 ganger plassert i bunnen av beholderen slik at glassene ikke sprenger. Vannet kokes opp og steriliseres: bokser med en kapasitet på 0,5 l - 20 ... 25 minutter, telle fra kokende vann, med en kapasitet på 1 - 20 ... 30 minutter. I en større beholder anbefales det ikke å konservere sopp. På slutten av steriliseringen fjernes bokser, pass på ikke å skyve lokkene, og korkes ved hjelp av en manuell sømaskin. Korkede banker blir snudd på hodet og får i denne formen avkjøling.
Marinadefyll  Den tilberedes på samme måte som i den andre metoden for beising.
  Før du konsumerer syltede sopp, bør de tas ut av boksen og kokes i 15 ... 20 minutter. Hvis sporer av butulinus, så vel som produktene til deres vitale funksjoner, blir bevart i hermetikk, blir de i ferd med å koke ødelagt og produktet blir skadelig.