សេចក្តីផ្តើម ៣

1.1 ការរៀបចំការងាររបស់ហាងបង្អែម 5

1.2 បរិក្ខាររបស់ហាងបង្អែម ៦

២.១ លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើម ៨

២.២ លក្ខណៈ និងបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការរៀបចំនំខេក ១០

2.3 ការចាត់ថ្នាក់នៃនំអេប៉ុង 12

2.4 តម្រូវការគុណភាពសម្រាប់នំ biscuit 14

3. តម្រូវការសម្រាប់លក្ខខណ្ឌការងារប្រកបដោយសុវត្ថិភាព

៣.១ ការការពារការងារនៅក្នុងហាងបង្អែម ១៦

៣.២ តម្រូវការអនាម័យសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច ១៨

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន ២០

បញ្ជីប្រភពដែលបានប្រើ ២១

ឧបសម្ព័ន្ធ ២២

ការណែនាំ

ភាពពាក់ព័ន្ធនៃប្រធានបទនៃការងារប្រឡងសរសេរ "ការរៀបចំដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីន និងនំប៊ីសស្ទីន" គឺថា វត្ថុធាតុដើមដែលនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានរៀបចំជាប្រភពថាមពលសំខាន់ សម្ភារៈប្លាស្ទិកសម្រាប់បង្កើតកោសិកាជាលិកា។

សុខភាពភាគច្រើនអាស្រ័យទៅលើអាហាររូបត្ថម្ភត្រឹមត្រូវ ផ្អែកលើវិទ្យាសាស្ត្រ និងរៀបចំបានល្អ។ លក្ខណៈពិសេសនៃអង្គការរបស់វាគឺថា អាហារមិនត្រឹមតែជាបរិមាណប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបំពេញតាមតម្រូវការផ្នែកសរីរវិទ្យា និងសមត្ថភាពនៃរាងកាយមនុស្សផងដែរ។

សមាសភាពនៃនំ biscuit រួមមានខ្លាញ់សត្វនិងបន្លែដែលចូលរួមក្នុងការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់និងរួមចំណែកដល់ដំណើរការធម្មតានៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាល។ ប្រូតេអ៊ីនដែលរួមចំណែកដល់ការសាងសង់កោសិកាកាបូអ៊ីដ្រាតដែលបម្រើជាសម្ភារៈថាមពលសម្រាប់ការងារសាច់ដុំ។ វីតាមីន A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D ក៏ដូចជា E និង K ដែលចូលរួមក្នុងដំណើរការជីវគីមីសំខាន់ៗទាំងអស់នៅក្នុងរាងកាយ។

ក្នុង​លក្ខខណ្ឌ​ទំនើប ការផលិត​គ្រឿង​សម្អាង​កំពុង​ឈាន​ទៅ​រក​ផ្លូវ​នៃ​ការ​កែលម្អ​ជា​បណ្តើរៗ។

សហគ្រាសទំនើបបំពាក់ដោយមធ្យោបាយបច្ចេកទេសដ៏ល្អឥតខ្ចោះកំពុងត្រូវបានបង្កើតឡើង; ពួកគេប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាជឿនលឿន ណែនាំអង្គការវិទ្យាសាស្ត្រនៃកម្លាំងពលកម្ម និងផលិតកម្ម អនុវត្តទម្រង់សេវាកម្មថ្មី។

នំ Biscuit គឺ​មាន​ការ​ពេញ​និយម​យ៉ាង​ខ្លាំង ចម្រុះ និង​មាន​តម្រូវ​ការ​ច្រើន​បំផុត​ដោយ​អ្នក​ប្រើ​ប្រាស់។ ដើម្បីទទួលបាននំ biscuit ដែលមានគុណភាពល្អ ចាំបាច់ត្រូវធ្វើតាមការណែនាំទាំងអស់សម្រាប់ការ kneading និងដុតនំផលិតផលយ៉ាងតឹងរឹង។ ការផ្លាស់ប្តូរដែលបង្ហាញពីការផ្លាស់ប្តូរនៃ biscuit ទទេកំឡុងពេលដំណើរការដុតនំទៅជាផលិតផលសម្រេចគឺជាលទ្ធផលនៃដំណើរការស្មុគស្មាញទាំងមូល។

គោលបំណងនៃការងារប្រឡងសរសេរ៖ ដើម្បីកំណត់ទិដ្ឋភាពទ្រឹស្តីទាំងអស់នៃការរៀបចំនិងការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីន។

ដើម្បីសម្រេចបាននូវគោលដៅនៃការងារ ចាំបាច់ត្រូវដោះស្រាយភារកិច្ចដូចខាងក្រោមៈ

ដើម្បីផ្តល់ការពិពណ៌នាអំពីការងាររបស់ហាងនំនៅគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ

ផ្តល់ការពិពណ៌នាអំពីឧបករណ៍នៃហាងបង្អែម

ពិពណ៌នាអំពីច្បាប់ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ធ្វើនំប៊ីសឃីត

ធ្វើតារាងលំហូរនៃនំប៊ីសឃីត

1. លក្ខណៈនៃហាងកុម្មង់នំ

1.1 ការរៀបចំការងាររបស់ហាងបង្អែម

ហាងនំខេកសម្រាប់ដុតនំ និងនំម្សៅ នំខេក និងនំកុម្មង់ត្រូវបានរៀបចំនៅសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈខ្នាតធំ និងមធ្យម (ជាចម្បងភោជនីយដ្ឋាន) ដែលផ្គត់ផ្គង់ផលិតផលរបស់ពួកគេទៅកាន់បណ្តាញដ៏ធំទូលាយនៃសហគ្រាសធុនតូច។ សិក្ខាសាលាគឺជាផ្នែកមួយនៃសហគ្រាសលទ្ធកម្ម.

ហាងបង្អែមកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ។ ជាធម្មតាវាដំណើរការដោយឯករាជ្យដោយឯករាជ្យពីហាងក្តៅ។

ហាងបង្អែមត្រូវបានរៀបចំនៅសហគ្រាសលទ្ធកម្ម ក៏ដូចជានៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន អាហារដ្ឋាន ហាងកាហ្វេ។ ពួកគេត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមដំណើរការ និងជួរផលិតផល៖

សិក្ខាសាលាដែលមានសមត្ថភាពទាបត្រូវបានគេចាត់ទុកថាអាចផលិតបានរហូតដល់ 12 ពាន់ផលិតផលក្នុងមួយវេន (ឬ 0,6 តោននៃម្សៅ);

ថាមពលមធ្យម - 12-20 ពាន់ផលិតផលក្នុងមួយវេន (ឬ 0,9 តោននៃម្សៅ);

សមត្ថភាពធំ - ពី 20 ពាន់ផលិតផលក្នុងមួយវេន (ឬ 1,5 តោននៃម្សៅ) ។

តំបន់នៃបរិវេណនៃហាងបង្អែមអាស្រ័យលើប្រភេទ, សមត្ថភាពរបស់សហគ្រាស, ចំនួនបុគ្គលិក។

ប្លង់នៃបរិវេណនៃហាងបង្អែមគួរតែត្រូវគ្នាទៅនឹងលំដាប់នៃប្រតិបត្តិការនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា និងមិនរាប់បញ្ចូលលទ្ធភាពនៃលំហូរចូលនៃវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច។

តម្រូវការសំខាន់សម្រាប់ផលិតផលនៃហាងបង្អែមគឺគុណភាពខ្ពស់នៃផលិតផល។ គុណភាពនៃផលិតផលដែលផលិតបានឆ្លុះបញ្ចាំងពីវប្បធម៌ទូទៅនៃការផលិត កម្រិតនៃការបំពាក់វាជាមួយនឹងឧបករណ៍បច្ចេកវិទ្យា បច្ចេកវិទ្យា និងអង្គការនានា។

ហាងបង្អែមត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យពីរ - ជួរនៃផលិតផល និងផលិតភាពរបស់ហាង។

ស្មុគ្រស្មាញនៃវិធានការរៀបចំ និងបច្ចេកទេសដែលសំដៅលើការប្រកាន់ខ្ជាប់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងចំពោះបច្ចេកវិជ្ជាផលិតកម្មសមហេតុផលត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងហាងនំខេក។

កន្លែងធ្វើការសម្រាប់ confectioners ត្រូវបានរៀបចំដោយអនុលោមតាមដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការរៀបចំម្សៅ confectionery ។ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាជាធម្មតាមានដំណាក់កាលដូចខាងក្រោមៈ ការផ្ទុក និងការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម ការរៀបចំ និងការច្របាច់ម្សៅ ការបង្កើតផលិតផល ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ការបំពេញ ការដុតនំ ការបញ្ចប់ និងការរក្សាទុករយៈពេលខ្លីនៃផលិតផលសម្រេច។

1.2 ឧបករណ៍នៃហាងបង្អែម

ដើម្បីឱ្យសកម្មភាពរបស់ហាងនំខេកមានប្រសិទ្ធភាព និងផលិតភាព ចាំបាច់ត្រូវបំពាក់គ្រឿងបរិក្ខារផលិតដោយឧបករណ៍ដែលអាចទុកចិត្តបាន និងមានគុណភាពខ្ពស់ ដែលអាចធានាបានពេញលេញនូវដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាទាំងអស់។

ការរៀបចំគ្រឿងបរិក្ខារឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ការរៀបចំកន្លែងធ្វើការ បំពាក់ឱ្យពួកគេនូវសារពើភ័ណ្ឌចាំបាច់ ឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ និងយានជំនិះ ការផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម ប្រេងឥន្ធនៈ អគ្គិសនី ដែលមិនមានការរំខាននៅពេលផ្លាស់ប្តូរគឺជាកត្តាសំខាន់ក្នុងការប្រើប្រាស់សេដ្ឋកិច្ចនៃពេលវេលាធ្វើការ ធានានូវអង្គការសមហេតុផលនៃកម្លាំងពលកម្ម និង យន្តការនៃដំណើរការដែលពឹងផ្អែកលើកម្លាំងពលកម្ម។

ជម្រើសនៃឧបករណ៍ធ្វើបង្អែមគឺអស្ចារ្យណាស់វាអាស្រ័យលើផលិតផលអ្វីដែលត្រូវដុតនំ។ ឧបករណ៍សម្រាប់ហាងបង្អែមតំណាងដោយឧបករណ៍ផ្សេងៗដែលអនុវត្តដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាផ្សេងៗគ្នា។ ប្រភេទរបស់ពួកគេអាស្រ័យលើប្រភេទនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ដែលត្រូវការដើម្បីទទួលបាននៅទិន្នផល។ដើម្បីបំពាក់ហាងនំខេក មានឧបករណ៍បច្ចេកវិជ្ជាបង្រួបបង្រួម សំណុំប្រហាក់ប្រហែលនៃឧបករណ៍ធ្វើនំអាចមានដូចខាងក្រោម៖ ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ ឧបករណ៍លាយភព ឡចំហាយទឹកជាមួយឧបករណ៍ការពារ ទូទឹកកក។ កុំភ្លេចអំពីគ្រឿងបរិក្ខារជំនួយ៖ នេះគឺជាក្រណាត់ហត់នឿយ ជញ្ជីង តុ រួមទាំងតារាងកុម្មង់នំឯកទេស ធ្នើរដាក់ស្តុក។ ហាងលក់បង្អែមដែលមានសមត្ថភាពខ្ពស់ផ្តល់កន្លែងដូចខាងក្រោម៖ ទូដាក់ខោអាវ និងទូទឹកកកសម្រាប់ការរក្សាទុកផលិតផលប្រចាំថ្ងៃ។ បន្ទប់កែច្នៃស៊ុត; បន្ទប់សម្រាប់រែងម្សៅ, kneading និង fermenting dough, កាត់, រៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច, បញ្ចប់ confectionery; ឧបករណ៍លាងចាន, ធុង, សារពើភ័ណ្ឌ; បន្ទប់ដាក់អាហារ និងទូរទឹកកកសម្រាប់ផលិតផលបង្អែមដែលបានបញ្ចប់ បន្ទប់មេការហាង បេសកកម្ម។ សមាសភាពនៃបរិវេណនេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខខណ្ឌការងារនៅក្នុងសិក្ខាសាលា។

ឧបករណ៍លាយម្សៅត្រូវបានប្រើដើម្បីកែលម្អគុណភាពនៃម្សៅ ហើយឧបករណ៍លាយម្សៅត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំម្សៅ - ឧបករណ៍នេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នករៀបចំម្សៅដោយស្វ័យប្រវត្តិនូវភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាផ្សេងៗគ្នា៖ នំប៊ីសស្ទីន នំបុ័ងខ្លី នំប៉ាវ ជាដើម។

ឧបករណ៍លាយគឺមិនអាចជំនួសបាននៅក្នុងហាងបង្អែមណាមួយ។ ពួកគេនឹងជួយក្នុងការរៀបចំក្រែម mousses និងការបំពេញផ្សេងទៀត។

បរិក្ខារដែលចាំបាច់សម្រាប់ការដុតនំផលិតផលនំខេកៈ ឡចំហាយទឹក និងម៉ាស៊ីនចំហុយ ទូដុតនំ ក៏ដូចជាទូដាក់ភស្តុតាង ឆ័ត្រខ្យល់ តំណាងឱ្យម៉ាស៊ីនចំហុយ និងម៉ាស៊ីនបន្ទន់ទឹក។

ជម្រើសសមហេតុផលនៃគ្រឿងបរិក្ខារសម្រាប់ហាងបង្អែមអនុញ្ញាតឱ្យផលិតផលិតផលបង្អែមជាច្រើនប្រភេទ រួមទាំងផលិតផលកុម្មង់នំ choux ផងដែរ។

2. បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំនំអេប៉ុង

2.1 លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើម

គុណភាពនៃផលិតផលបង្អែមដែលបានបញ្ចប់ភាគច្រើនអាស្រ័យលើវត្ថុធាតុដើមដែលបានផ្គត់ផ្គង់ដល់ការផលិតវាត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការដែលបានបង្កើតឡើងដោយស្តង់ដារនិងលក្ខណៈជាក់លាក់របស់រដ្ឋ។

សម្រាប់ការរៀបចំផលិតផល confectionery ផលិតផលសំខាន់ៗ និងជំនួយផ្សេងៗត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលអាស្រ័យលើប្រភេទ រចនាសម្ព័ន្ធ និងគោលបំណងរបស់វាត្រូវបានទទួលរងនូវការរៀបចំ និងដំណើរការបឋម។ សម្រាប់ការរៀបចំនំ biscuit វត្ថុធាតុដើមសំខាន់គឺ: ស៊ុត, ស្ករ, ម្សៅ, ម្សៅ។

មូលដ្ឋាននៃផលិតផលនំម្សៅទាំងអស់គឺម្សៅ។ នៅ​ពេល​ដែល​វា​ឆ្អែត​ដោយ​អុកស៊ីហ្សែន ម្សៅ​មាន​ពន្លឺ​និង​មាន​ខ្យល់ ដូច្នេះ​ម្សៅ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ផលិត​ដើម្បី​បង្កើន​គុណភាព​ឱ្យ​កាន់​តែ​ខ្ពស់​គឺ​ថ្នាក់ I និង II ។ វា​មាន​ពណ៌​ស និង​ប្រើ​សម្រាប់​ធ្វើ​បង្អែម​ផ្សេងៗ។ សមាសភាពគីមីនៃម្សៅរួមមាន: កាបូអ៊ីដ្រាត (67%-74%), ប្រូតេអ៊ីន (7%-12%), ខ្លាញ់ (0.9%-1.9%), សារធាតុរ៉ែ (0.5%-1.6%), វីតាមីន B - ច្រើនតែក្នុងកម្រិតទាប។ ថ្នាក់ និងកន្ទក់ អង់ស៊ីម ទឹក (១៤%)។ សមាសធាតុសំខាន់បំផុតនៃម្សៅគឺប្រូតេអ៊ីន - gliadin និង glutenin ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការបង្កើត dough ពួកគេហើមនិងបង្កើតជាម៉ាស់យឺត, យឺតនិងស្អិត - gluten ដែលប៉ះពាល់ដល់រចនាសម្ព័ន្ធនៃ dough ។

ដោយផ្អែកលើមាតិកា gluten ម្សៅត្រូវបានបែងចែកជាបីក្រុម: ទីមួយមានផ្ទុក gluten ដល់ទៅ 28% ទីពីរ - 28% -36% និងទីបី - រហូតដល់ 40% gluten ។ គុណភាពនៃម្សៅត្រូវបានកំណត់ដោយវិធីសាស្ត្រមន្ទីរពិសោធន៍ ហើយអ្នកធ្វើនំត្រូវតែដឹងពីសញ្ញាដូចជាក្លិន រសជាតិ សំណើម។ល។ សំណើមនៃម្សៅគឺ 14,5% ។ មុនពេលប្រើម្សៅត្រូវបានរែងដោយប្រើ Sieve ជាមួយ d = 1.5 mm ឬដោយប្រើ sifters ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះភាពមិនបរិសុទ្ធទាំងអស់ត្រូវបានយកចេញហើយម្សៅត្រូវបានឆ្អែតជាមួយនឹងខ្យល់។ ម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងឃ្លាំងដោយមិនត្រជាក់ (ឃ្លាំងសម្រាប់ផលិតផលស្ងួត) បាវត្រូវបានដាក់ជង់លើជង់ទំនិញ t រហូតដល់ 18; សំណើម 65%, ខ្យល់ចេញចូលគឺចង់បាន។

ផលិតផលអាហារមានជីវជាតិ វាមានប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ សារធាតុរ៉ែ វីតាមីន (A, D, E, B1, B2 និង PP) នៅក្នុង yolk ។ លាងស៊ុតដែលមានមេរោគក្នុងទឹកក្តៅឧណ្ហៗមុនពេលប្រើ។ បន្ទាប់មកស៊ុតត្រូវបានពនឺជាមួយនឹងដំណោះស្រាយ bleach 2% រយៈពេល 5 នាទី លាងក្នុងដំណោះស្រាយសូដា 2% ហើយលាងជមែះរយៈពេល 5 នាទីក្នុងទឹកដែលកំពុងរត់។ ស៊ុត​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​គ្រឿង​ផ្សំ​សំខាន់​មួយ​នៅ​ក្នុង​ម្សៅ​ម្សៅ​ស្ទើរ​គ្រប់​ប្រភេទ។ yolk ផ្តល់ឱ្យ dough នូវរចនាសម្ព័ន្ធឆ្ងាញ់ជាងមុនដោយសារតែ lecithin ។ នៅពេលដែល whipping ប្រូតេអ៊ីនកើនឡើង 5-6 ដងដោយសារតែពពុះខ្យល់និងបន្ធូរ dough ។ ស៊ុតមួយត្រូវបានបន្ថែមនៅពេលចម្អិនសាច់ minced ។ ទុកស៊ុតនៅក្នុងបន្ទប់ស្អាត និងត្រជាក់នៅសំណើមដែលទាក់ទង 80% ក្នុងរយៈពេលមិនលើសពី 6 ថ្ងៃ។

ម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស ឬក្រែមបន្តិច បានមកពីអំពៅ ឬស្ករស ស្ករផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរសជាតិផ្អែមបង្កើនមាតិកាកាឡូរីរបស់ពួកគេ។

ស្ករ granulated មានផ្ទុក sucrose 99.7% និងសំណើម 0.14% វារលាយទាំងស្រុងក្នុងទឹក មិនមានរសជាតិ និងក្លិនបរទេស ហើយស្ងួតរហូតដល់ប៉ះ។ ដោយសារជាតិស្ករ hygroscopicity ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបន្ទប់ស្ងួត មានខ្យល់ចេញចូលនៅសំណើមដែលទាក់ទងមិនខ្ពស់ជាង 70% បើមិនដូច្នេះទេវានឹងក្លាយទៅជាសើម ស្អិត និងបង្កើតជាដុំ។

មុនពេលប្រើ ស្ករត្រូវបានរែងតាម Sieve ឬ sifter ហើយឆ្លងកាត់មេដែក ដើម្បីលុបភាពមិនស្អាតនៃលោហៈ។

ម្សៅស្ករគឺជាម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស ឬក្រែមបន្តិច។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងការរៀបចំក្រែម, wafers, biscuits, បញ្ចប់នៃកុម្មង់នំនិងនំ។ ស្ករម្សៅត្រូវបានរែងតាមរយៈ Sieve មុនពេលប្រើប្រាស់ ដើម្បីលុបបំបាត់ភាគល្អិតធំ និងសារធាតុមិនបរិសុទ្ធផ្សេងៗ។ អវត្ដមាននៃជាតិស្ករម្សៅ វាអាចត្រូវបានរៀបចំដោយការកិនពីជាតិស្ករ granulated ឬស្ករចម្រាញ់ (បន្ទាប់មកវត្ថុធាតុដើមនេះត្រូវបានគេហៅថាម្សៅចម្រាញ់) ។

វាអាចត្រូវបានសន្និដ្ឋានថាវត្ថុធាតុដើមដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតនំប៊ីសស្ទីននិងផលិតផលបង្អែមផ្សេងទៀតត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការទាំងអស់នៃឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ។ ហើយច្បាប់នៃការដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុកក៏ត្រូវតែគោរពផងដែរ ដើម្បីជៀសវាងការខូចគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម។

2.2 លក្ខណៈនិងបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំ dough biscuit

នៅពេល kneading នៅក្នុង dough biscuit ដំណើរការមួយចំនួនកើតឡើងដែលនៅពេលអនាគតប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលសម្រេចដោយផ្ទាល់។

នំប៊ីសស្ទីនមានរចនាសម្ព័ន្ធស្រាល និងទន់ ងាយស្រួលក្នុងការគ្រប់គ្រង។ dough ត្រូវបានរៀបចំដោយ whipping ក្នុងអំឡុងពេលដែលម៉ាស់ត្រូវបាន saturated ជាមួយពពុះខ្យល់។ ដោយសារតែភាពត្រចះត្រចង់ និងភាពយឺតនៃនំប៊ីសស្ទីន នំជាច្រើនប្រភេទ នំក្រឡុក និងនំត្រូវបានរៀបចំពីវា។

បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit (មូលដ្ឋាន) ។

ដើម្បីរៀបចំ biscuit យកម្សៅដែលមានមាតិកា gluten ទាបបើមិនដូច្នេះទេវានឹងប្រែទៅជាតឹងជាមួយនឹងការកើនឡើងមិនល្អ។ នំមួយត្រូវបានរៀបចំដោយ whipping ដែលក្នុងនោះបរិមាណខ្យល់ដ៏ច្រើនត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាសហើយ dough កើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងបរិមាណ។

នៅពេលរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនម្សៅ 25% សំខាន់អាចត្រូវបានជំនួសដោយម្សៅដើម្បីកាត់បន្ថយបរិមាណ gluten ។ លើសពីនេះទៀតម្សៅបង្កើតភាពស្ងួតល្អប្រសើរជាងមុននៃនំប៊ីសស្ទីនផលិតផលត្រូវបានទទួលសូម្បីតែរន្ធញើសហើយមិនរលាយខ្លាំងនៅពេលកាត់។

ការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ ផ្សំស៊ុតជាមួយស្ករ កំដៅនិងវាយវា លាយម្សៅស៊ុត-ស្ករជាមួយម្សៅ។

ស៊ុតជាមួយស្ករ granulated ត្រូវបានបញ្ចូលគ្នាហើយខណៈពេលដែលកូរ, កំដៅក្នុងទឹកងូតទឹកដល់ 45 ° C ខណៈពេលដែលខ្លាញ់ yolk រលាយលឿននិងមានរចនាសម្ព័ន្ធស្ថិរភាពជាង។ ល្បាយស៊ុត - ស្ករត្រូវបានវាយរហូតដល់បរិមាណកើនឡើង 2.5-3 ដងហើយរហូតទាល់តែគំរូស្ថេរភាពលេចឡើងនៅលើផ្ទៃ (នៅពេលគូរលើផ្ទៃដានមិនហូរ) ។ កំឡុងពេលវាយ ម៉ាស់ត្រូវត្រជាក់ដល់ 20°C។ ម្សៅត្រូវបានផ្សំជាមួយម្សៅហើយយ៉ាងឆាប់រហ័ស (ប៉ុន្តែមិនខ្លាំង) ជាមួយនឹងម៉ាស់ស៊ុត - ស្ករដូច្នេះថា dough មិនអូសចេញនិងមិនដោះស្រាយ។ ប្រសិនបើបាច់ត្រូវបានផលិតក្នុងម៉ាស៊ីនវាយដំ នោះវាគួរតែមានរយៈពេលមិនលើសពី 15 វិនាទី។ Essence ត្រូវបានគេណែនាំឱ្យប្រើ vanilla ឬ rum ។ បន្ថែមវានៅចុងបញ្ចប់នៃការវាយម៉ាស់ស៊ុត - ស្ករ។

នំប៊ីសស្ទីនដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដុតនំភ្លាមៗនៅក្នុងកន្សោម ផ្សិតនំ និងនៅលើសន្លឹក ព្រោះថាវារលាយក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុក។ កន្សោម ផ្សិត និងសន្លឹកត្រូវបានតម្រង់ជួរជាមួយក្រដាស ប៉ុន្តែអ្នកអាចលាបវាដោយប្រេង ល្អជាងជាមួយប៊ឺ ឬខ្លាញ់ម្សៅ។

នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានដាក់ក្នុងផ្សិតនៅកម្ពស់ 3/4 នៃកម្ពស់របស់វា ចាប់តាំងពីពេលដុតនំវាកើនឡើងក្នុងបរិមាណ ហើយអាចលេចធ្លាយចេញមកក្រៅ។

នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 200-210 ដឺក្រេ។ ពេលវេលាដុតនំអាស្រ័យលើបរិមាណនិងកម្រាស់នៃ dough ។ នៅក្នុងកន្សោមនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានដុតនំរយៈពេល 50-60 នាទីក្នុងទម្រង់នំ - 35-40 នាទីនៅលើសន្លឹក - 10-15 នាទី។ ក្នុងរយៈពេល 10-15 នាទីដំបូង ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនៃនំប៊ីសស្ទីនមិនអាចប៉ះបានទេព្រោះវាបានរលាស់ចេញពីការរញ្ជួយ (ជញ្ជាំងផុយស្រួយនៃពពុះខ្យល់បានផ្ទុះឡើង)។

ចុងបញ្ចប់នៃដំណើរការដុតនំត្រូវបានកំណត់ដោយពណ៌ត្នោតស្រាលនៃសំបកនិងការបត់បែន។ ប្រសិនបើរន្ធបានជាសះស្បើយយ៉ាងឆាប់រហ័សនៅពេលចុចដោយម្រាមដៃរបស់អ្នក នោះនំប៊ីសស្ទីនគឺរួចរាល់ហើយ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit ត្រូវបានត្រជាក់សម្រាប់ 20-30 នាទី។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានដោះលែងពីកន្សោមនិងទម្រង់ដោយកាត់ចេញដោយកាំបិតស្តើងជុំវិញបរិវេណទាំងមូលនៃភាគីហើយក្រឡាប់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនំនៅលើតុ។

ប្រសិនបើផលិតផលត្រូវបានរៀបចំជាបន្តបន្ទាប់ពីវាដែលត្រូវបានទទួលរងនូវការត្រាំបន្ទាប់មកក្រដាសមិនត្រូវបានដកចេញហើយទុកចោលរយៈពេល 8-10 ម៉ោងដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធនៃនំប៊ីសស្ទីន។

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច "ប៊ូស"

សម្រាប់នំប៊ីសស្ទីនឆ្អិនត្រជាក់ (ប៊ូឆឺរ) មានតែស៊ុតរបបអាហារប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលក្នុងនោះ yolk និងប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបំបែកយ៉ាងល្អ។

dough ត្រូវបានរៀបចំកាន់តែ viscous និងក្រាស់។ ម្សៅមិនត្រូវបានបន្ថែមទៅវាទេ ដូច្នេះមានរូបមន្តផ្សេងសម្រាប់វា។

ការរៀបចំ "boucher" មានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោម: ការវាយបំបែកដោយឡែកពីគ្នានៃ yolks និងប្រូតេអ៊ីនជាមួយនឹងជាតិស្ករ, បន្ទាប់មកបញ្ចូលគ្នា yolks វាយដំប្រូតេអ៊ីននិងម្សៅ។ ស៊ុត yolks ត្រូវបានផ្សំជាមួយ ¾ នៃជាតិស្ករយោងទៅតាមរូបមន្តហើយវាយរហូតដល់បរិមាណកើនឡើង 2.5 - 3 ដង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នាវាយស៊ុតពណ៌សរហូតដល់បរិមាណកើនឡើង 5-6 ដងហើយរហូតដល់ពពុះមានស្ថេរភាព: ដំបូងយឺត ៗ បន្ទាប់មកបង្កើនអត្រាវាយដំបន្តិចម្តង ៗ ។ នៅចុងបញ្ចប់ស្ករដែលនៅសល់ (1/4 ផ្នែក) ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន។

ដើម្បី whipped yolks បន្ថែម ¼ នៃប្រូតេអ៊ីន whipped, ខ្លឹមសារ។ លាយស្រាល ៗ បន្ថែមម្សៅលាយម្តងទៀតបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនដែលនៅសល់ហើយលាយម្តងទៀតរហូតដល់ម្សៅដូចគ្នាត្រូវបានទទួល។

ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដុតនំភ្លាមៗនៅក្នុងផ្សិតនំឬដាក់នៅលើសន្លឹកសម្រាប់ធ្វើនំព្រៃ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះសន្លឹកត្រូវបានតម្រង់ជួរជាមួយក្រដាសហើយម្សៅត្រូវបានដាក់ក្នុងថង់បង្អែមដែលមានបំពង់រលោង ចន្លោះរាងមូលឬរាងពងក្រពើត្រូវបាន "ដាក់" ហើយដុតនំភ្លាមៗនៅសីតុណ្ហភាព 190-200 ដឺក្រេរយៈពេល 20-25 នាទី។ . បន្ទាប់ពីការដុតនំពួកគេត្រូវបានត្រជាក់និងរក្សាទុកសម្រាប់ 4-6 ម៉ោងដើម្បីពង្រឹង biscuit រចនាសម្ព័ន្ធ។ បន្ទាប់មក ចន្លោះទទេបានមកសម្រាប់ផលិតនំ និងនំ។

2.3 ជួរនៃនំអេប៉ុង

នំ Biscuit គឺជារឿងធម្មតាបំផុត។ ពួកវាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការចម្អិនអាហារព្រោះវាមានវាយនភាពខៀវស្រងាត់និងទន់។ ជួរនៃផលិតផលទាំងនេះមានភាពចម្រុះណាស់នៅក្នុងទទឹង និងជម្រៅនៃប្រភេទបង្អែមនេះ៖

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប៊ឺ

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន

នំផ្លែឈើ "Biscuit" (bouche)

នំ "Nocturne"

នំ "Stafetka"

នំ "Biscuit" ជាមួយ butter cream (សូមមើលឧបសម្ព័ន្ធទី 1)

កាត់ស្រទាប់ចូលទៅក្នុងនំជាមួយកាំបិតក្តៅស្តើង។ សម្រាប់នំ "Strip" នំប៊ីសស្ទីនជាមូលដ្ឋាន (កំដៅ) ត្រូវបានគេប្រើវាត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោមរាងចតុកោណដែលតម្រង់ជួរជាមួយក្រដាស។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងត្រជាក់នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានយកចេញពីកន្សោមហើយទុកចោល 8-10 ម៉ោងដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធ។ បន្ទាប់មកក្រដាសត្រូវបានយកចេញពីស្រទាប់កន្លែងដែលឆេះត្រូវបានសម្អាតហើយកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់ដែលមានកម្រាស់ដូចគ្នា។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវត្រាំជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូ ប៉ុន្តែមិនច្រើនទេ ព្រោះវាជាមូលដ្ឋានរបស់នំ។ បន្ទាប់មកស្រទាប់នេះត្រូវបានលាបជាមួយក្រែម។ ស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានដាក់នៅលើវាចុះក្រោម ហើយត្រាំឱ្យបានច្រើនដោយប្រើជក់សំប៉ែត ឬកំប៉ុងទឹកពិសេស។ ស្រទាប់ក្រែមត្រូវបានអនុវត្តទៅលើផ្ទៃ។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងជាមួយនឹងការបំពេញក្រែមនិងផ្លែឈើ។ នំអាចត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងរាងផ្សេងគ្នា: ការ៉េ, រាងពេជ្រ, ត្រីកោណ។

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន (សូមមើលឧបសម្ព័ន្ធទី 2)

នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងសង្កត់រយៈពេល 8-10 ម៉ោងវាត្រូវបានកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវបានត្រាំបន្តិចជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូ លាបជាមួយស្រទាប់នៃការបំពេញផ្លែឈើ។ ស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលជាមួយនឹងសំបកចុះក្រោម ត្រាំឱ្យបានច្រើន និងលាបជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃការបំពេញផ្លែឈើ។ បន្ទាប់មកស្រទាប់ក្រែមប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានអនុវត្តនៅលើកំពូល។

នំផ្លែឈើ "Biscuit" (bouche) (សូមមើលឧបសម្ព័ន្ធទី 3)

សម្រាប់នំនេះ នំមួយត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបត្រជាក់ (ប៊ូច)។ ចន្លោះទទេត្រូវបានដុតនំ, ត្រជាក់, ស្អិតជាប់ជាគូជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ។ billet កំពូលត្រូវបានត្រាំនៅក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូគ្របដណ្តប់ជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ។ ភាគីត្រូវបានប្រោះជាមួយនំប៊ីសស្ទីនហើយរមៀលនៅក្នុងម្សៅស្ករ។ ផ្ទៃត្រូវបានតុបតែងដោយផ្លែឈើនិងផ្លែឈើស្ករគ្រាប់។

នំ "Nocturne" (សូមមើលឧបសម្ព័ន្ធទី 4)

នំប៊ីសស្ទីនមួយត្រូវបានរៀបចំដោយបន្ថែមម្សៅកាកាវ និងប៊ឺ។ ដុតនំ, ត្រជាក់, កាត់ផ្តេកចូលទៅក្នុងស្រទាប់បី, ដែលត្រូវបានស្អិតជាប់ជាមួយនឹងក្រែមសូកូឡាក្រែម។ ផ្ទៃត្រូវបាន glazed ជាមួយ fondant សូកូឡា។ បន្ទាប់ពីក្រែមលាបមាត់រឹង ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំ តុបតែងជាមួយសូកូឡា និងក្រែមលាបមាត់ពណ៌។

នំ "Shtafetka" (សូមមើលឧបសម្ព័ន្ធទី 5)

រៀបចំនំប៊ីសស្ទីនតាមរបៀបសំខាន់។ បាចនៅលើសន្លឹក confectionery ជួរជាមួយក្រដាសជាមួយនឹងស្រទាប់នៃ 5-7 ម។ ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 200-220lC រយៈពេល 10 នាទីត្រជាក់និងផ្ទេរទៅក្រដាសតុ។ ក្រដាសត្រូវបានយកចេញហើយស្រទាប់ត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមរមៀលឡើងហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមត្រជាក់ទាំងស្រុង។ បន្ទាប់មកផ្ទៃនៃរមៀលត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ icing សូកូឡានិង sprinkled ជាមួយគ្រាប់។ នៅពេលដែល icing បានរឹង, កាត់រមៀលចូលទៅក្នុងនំនៅមុំស្រួចមួយ។

ដើម្បីរៀបចំក្រែមប៊ឺត្រូវបានសម្អាតកាត់ជាបំណែក ៗ និងវាយដំជាមួយស្ករម្សៅ។ ខណៈពេលដែល whipping, ចំរាញ់ចេញពីកាហ្វេ, គ្រាប់ roasted chopped ល្អ, ស្រាត្រូវបានបន្ថែម។ វាយ 10-15 នាទី។

2.4 តម្រូវការគុណភាពសម្រាប់នំ biscuit

នំ Biscuit គឺជាអាហារដ៏ឆ្ងាញ់មួយ ហើយត្រូវបានរចនាឡើងដើម្បីនាំមកនូវសេចក្តីរីករាយដល់មនុស្សទាំងក្នុងថ្ងៃសម្រាក និងនៅថ្ងៃធ្វើការជាមួយនឹងរូបរាង រសជាតិ ក្លិនក្រអូប។

ផលិតផលទាំងអស់ដែលធ្វើពីម្សៅនំប៊ីសស្ទីនត្រូវតែគោរពតាមតម្រូវការសរីរាង្គនៃឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ។ ផលិតផលត្រូវតែមានរូបរាងត្រឹមត្រូវ ដោយមិនមានការប៉ះទង្គិច ការខូចខាតមេកានិក ទាំងគំរូនៃការបញ្ចប់ និងផលិតផលខ្លួនឯង។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរបស់ biscuit គួរតែមានពណ៌លឿង ផុយស្រួយ បត់បែន ត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ បំបែកបានយ៉ាងងាយ ក្រែមនៅលើផលិតផលគួរតែរក្សារូបរាងរបស់វាបានល្អ។ ផលិតផលមិនគួរមានក្លិនបន្ថែម រសជាតិនៃផលិតផលមិនស្រស់។

សមាសភាពនៃសូចនាករគីមីត្រូវតែគោរពតាមស្តង់ដារសម្រាប់ការផលិតផលិតផលនំពាក់កណ្តាលសម្រេច (ប្រូតេអ៊ីនខ្លាញ់កាបូអ៊ីដ្រាត) ។ នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថានៅក្នុងការផលិតផលិតផលដោយដៃវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការធានានូវភាពត្រឹមត្រូវនៃសមាមាត្រនៅពេលប្រើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផល។

នៅពេលដាក់ផលិតផល គម្លាតត្រូវបានអនុញ្ញាតក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃស្ដង់ដារស្តុក និងការចេញផ្សាយផលិតផលសម្រេចស្របតាមឯកសារបទប្បញ្ញត្តិ។

គំនូរពីក្រែមគួរតែច្បាស់, ក្រឡោត។ រសជាតិ និងក្លិននៃផលិតផល គឺជាលក្ខណៈនៃផលិតផលដែលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមស្រស់ៗ ដោយគ្មានរសជាតិ និងក្លិននៃជាតិខ្លាញ់ ស៊ុត និងស្ករដុតដែលមានគុណភាពទាប។

ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងពណ៌នៃផលិតផលដុតនំពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់នំ និងកុម្មង់នំត្រូវបានកំណត់ដោយវត្ថុធាតុដើម និងវិធីសាស្រ្តផលិត។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលបានបញ្ចប់មានស្រទាប់ស្តើងលក្ខណៈ ពីក្រែមស្រាលទៅពណ៌ត្នោត។

ទុកនំនិងនំដែលត្រៀមរួចជាស្រេចនៅសីតុណ្ហភាពពី 2 ទៅ 6 С; ផលិតផលជាមួយ custard និង whipped cream ដែលមានបំណងសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ - 6 ម៉ោងជាមួយក្រែម curd - 24 ជាមួយ butter cream - 36 ជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីន - whipped - 72 ម៉ោង; confectionery ដោយគ្មានការបញ្ចប់ - នៅសីតុណ្ហភាពនៃ 18 Сមួយ;

នៅរដូវក្តៅ ក្រែមជូរ ប៊ឺ ឈីក្រុម Fulham អាចត្រូវបានរៀបចំបានលុះត្រាតែមានការអនុញ្ញាតពី SES ក្នុងស្រុក។

3. តម្រូវការសម្រាប់លក្ខខណ្ឌការងារប្រកបដោយសុវត្ថិភាព

3.1 តម្រូវការអនាម័យសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច

រាល់វត្ថុធាតុដើមដែលចូលមក និងផលិតផលដែលផលិតត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការនៃស្តង់ដារដែលអាចអនុវត្តបាន លក្ខណៈបច្ចេកទេស តម្រូវការជីវវេជ្ជសាស្ត្រ មានវិញ្ញាបនបត្រអនាម័យ ឬវិញ្ញាបនបត្រគុណភាព។

វិញ្ញាបនបត្រអនាម័យត្រូវបានចេញសម្រាប់ប្រភេទផលិតផល ហើយមិនមែនសម្រាប់បាច់ជាក់លាក់ទេ។ ដើម្បីបញ្ជាក់ពីការអនុលោមតាមបណ្តុំនៃផលិតផលដែលផលិត និងផ្គត់ផ្គង់ជាមួយនឹងតម្រូវការដែលបានបង្កើតឡើង (ដើម្បីធានានូវគុណភាពសមស្របនៃទំនិញ) គឺជាការទទួលខុសត្រូវរបស់អ្នកផលិត។

ការត្រួតពិនិត្យការជ្រើសរើសសូចនាករសុវត្ថិភាពនៅក្នុងផលិតផលសម្រេចនៃឧស្សាហកម្មបង្អែមត្រូវបានអនុវត្តតាមនីតិវិធីដែលបានបង្កើតឡើងដោយក្រុមហ៊ុនផលិតផលិតផលដោយយល់ព្រមជាមួយអាជ្ញាធរត្រួតពិនិត្យអនាម័យនិងរោគរាតត្បាតរបស់រដ្ឋនិងធានាសុវត្ថិភាពនៃផលិតផល។

វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យចូលផលិតកម្មលុះត្រាតែមានការសន្និដ្ឋានរបស់មន្ទីរពិសោធន៍ ឬអ្នកឯកទេសនៃការត្រួតពិនិត្យបច្ចេកវិទ្យារបស់សហគ្រាស។

វត្ថុធាតុដើមដែលចូលក្នុងផលិតកម្មត្រូវតែរៀបចំសម្រាប់ផលិតកម្មស្របតាមការណែនាំបច្ចេកវិជ្ជា និងការណែនាំសម្រាប់ការពារការជ្រាបចូលនៃវត្ថុបរទេសចូលទៅក្នុងផលិតផល។

ម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកដោយឡែកពីគ្រប់ប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើម, tared, ជង់លើ racks នៅចម្ងាយ 15 សង់ទីម៉ែត្រពីកម្រិតជាន់និង 50 សង់ទីម៉ែត្រពីជញ្ជាំង។

ខ្លាញ់, ស៊ុត, ផលិតផលទឹកដោះគោគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាពពី 0 ទៅ +4 ដឺក្រេ;

Melange ដែលត្រូវគ្នានឹងសូចនាករគុណភាពត្រូវបានអនុញ្ញាតក្នុងការរៀបចំ dough ហើយក្នុងការរៀបចំក្រែមត្រូវបានហាមឃាត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យទុក melange defrosted មិនលើសពី 4 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពពី -6 ទៅ +5 ដឺក្រេ;

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យទុកទឹកដោះគោទាំងមូលមិនលើសពី 36 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពពី 0 ទៅ +6 ដឺក្រេចាប់ពីពេលនៃការផលិតបច្ចេកវិទ្យារបស់វា;

ប៊ឺត្រូវបានពិនិត្យបន្ទាប់ពីវេចខ្ចប់រួច ផ្ទៃត្រូវបានសម្អាត។ ក្នុងករណីមានការខូចខាតមីក្រូជីវសាស្រ្ត (ការហៀរសំបោរ។ ល។ ) ប្រេងមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់ការរៀបចំក្រែមនិងផលិតផលជាមួយពួកគេ។ ការផ្ទុកប្រេងមុនពេលច្រូតនៅក្នុងឧបករណ៍កាត់ប្រេងមិនគួរលើសពី 4 ម៉ោង;

ស៊ុតមាន់ត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការផលិតតែបន្ទាប់ពី candling, តម្រៀបនិងអនាម័យ, ប្រធានបទដើម្បីស្តង់ដារអនាម័យយ៉ាងតឹងរឹង;

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើតែថង់ jigging មាប់មគ គន្លឹះ និងសារពើភ័ណ្ឌតូចតាចប៉ុណ្ណោះ។ ការចេញនិងចែកចាយឧបករណ៍ទាំងនេះត្រូវបានអនុវត្តតាមគណនីរបស់អ្នកទទួលខុសត្រូវជាមួយនឹងការចុះឈ្មោះនៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិពិសេស។ ការជំនួសថង់ jigging ត្រូវបានអនុវត្តយ៉ាងហោចណាស់ 2 ដងក្នុងមួយវេន;

Confectionery ជាមួយក្រែមបន្ទាប់ពីការផលិតត្រូវបានបញ្ជូនទៅទូទឹកកកសម្រាប់ត្រជាក់។ ចុងបញ្ចប់នៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាគឺជាការសម្រេចបាននូវសីតុណ្ហភាព +6 អង្សាសេនៅខាងក្នុងផលិតផល។ រយៈពេលនៃការរក្សាទុកផលិតផលដែលផលិតរួចរាល់នៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង +16 - +18 ដឺក្រេមុនពេលផ្ទុកវាទៅក្នុងទូទឹកកកមិនគួរលើសពី 2 ម៉ោង;

បង្អែមជាមួយក្រែមត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង +6 ដឺក្រេ;

នំដោយគ្មានក្រែមបញ្ចប់ នំ waffle នំដែលមានជាតិខ្លាញ់ praline ផ្លែឈើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង +18 ដឺក្រេនិងសំណើមដែលទាក់ទង 70-75%;

បន្ទប់ទូរទឹកកកត្រូវតែផ្តល់ជាមួយទែម៉ូស្តាត។ ការគ្រប់គ្រងរបបត្រជាក់នៃអង្គជំនុំជម្រះត្រូវបានអនុវត្តតាមការណែនាំបច្ចេកវិជ្ជា។ លទ្ធផលនៃការត្រួតពិនិត្យត្រូវបានកត់ត្រានៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិបច្ចេកទេស;

ផលិតផលបង្អែមត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងធុងស្អាត ស្ងួត គ្មានក្លិន។ មុនពេលដាក់ផលិតផល, ធុងត្រូវបានជួរជាមួយ parchment ឬ subparchment, ថាសត្រូវបានបិទជាមួយ lids; សន្លឹក និងថាសដោយគ្មានគម្របអាចដាក់ក្នុងធុងដែកដែលមានគម្របតឹង។ ការដឹកជញ្ជូននំនិងរមៀលនៅលើសន្លឹកបើកចំហនិងថាសមិនត្រូវបានអនុញ្ញាត;

នំត្រូវបានដាក់ក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេសដែលមិនប្រើពីមុន ឬសម្ភារៈវេចខ្ចប់ផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់គោលបំណងទាំងនេះ តម្រង់ជួរជាមួយកន្សែងដែលធ្វើពីក្រដាស់ឬក្រដាសបិទជិត។ ការដឹកជញ្ជូននិងការលក់នំដោយគ្មានសម្ភារៈវេចខ្ចប់មិនត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ការសម្គាល់ត្រូវបានអនុវត្តស្របតាមតម្រូវការនៃ GOST R 51074-2003 "ផលិតផលអាហារ។ ព័ត៌មានសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់។ តម្រូវការ​ទូទៅ" ;

ការដឹកជញ្ជូននិងការលក់ផលិតផល confectionery ជាមួយក្រែមត្រូវបានអនុវត្តតែនៅក្នុងវត្តមាននៃឧបករណ៍ទូរទឹកកក។

3.2 ការការពារពលកម្មនៅក្នុងហាងបង្អែម

អាស្រ័យទៅលើលក្ខខណ្ឌការងារប្រកបដោយសុវត្ថិភាពនៅក្នុងហាងបង្អែម ការយកចិត្តទុកដាក់ពិសេសគឺត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះការរៀបចំកន្លែងធ្វើការរបស់អ្នកធ្វើនំ។

កន្លែងធ្វើការរបស់ confectioners ត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងច្បាស់ស្របតាមប្រតិបត្តិការផលិតកម្មដែលបានអនុវត្ត និងប្រភេទផលិតផលដែលកំពុងរៀបចំ រួមទាំងនំស្រទាប់។

គ្រឿងបរិក្ខារទាំងអស់ត្រូវបានរក្សាទុកស្អាត បន្ទាប់ពីធ្វើការលាងសម្អាតយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយទឹកក្តៅ និងសាប៊ូបោកខោអាវ។

តារាងផលិតកម្មត្រូវតែមានផ្ទៃរាបស្មើ រលោង ជាប់បានយូរ។ បន្ទាប់ពីប្រតិបត្តិការផលិតកម្មនីមួយៗពួកគេត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹកក្តៅហើយនៅចុងបញ្ចប់នៃថ្ងៃធ្វើការ - ជាមួយទឹកក្តៅជាមួយ detergents និងលាងជមែះជាមួយទឹកក្តៅ។ តុដែលមានកំពូលឈើត្រូវបានសម្អាតដោយកាំបិតហើយលាងដោយទឹកក្តៅ។

សារពើភ័ណ្ឌសិក្ខាសាលាទាំងអស់ត្រូវលាងសម្អាតដោយទឹកក្តៅ និងសាប៊ូបោកខោអាវ។ សារពើភ័ណ្ឌឈើត្រូវបានសម្លាប់មេរោគដោយលាងជមែះជាមួយទឹកក្តៅយ៉ាងហោចណាស់ 65 អង្សាសេ។

បន្ទាប់ពីប្រើរួច សឺវ, មារៈបង់រុំ, ថង់កុម្មង់នំសម្រាប់ក្រែមត្រូវបានទឹកនាំទៅយ៉ាងហ្មត់ចត់ក្នុងទឹកក្តៅជាមួយនឹងការបន្ថែមសារធាតុសាប៊ូ។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបាន rinsed, ដាំឱ្យពុះសម្រាប់ 15 នាទី។ ហើយពួកគេស្ងួត។ សម្រាប់ការស្ងោរ និងរក្សាទុកថង់កុម្មង់ សូមប្រើចានដែលមានស្លាកស្អាតពិសេស។ ច្រាស និងក្រណាត់បោកគក់សម្រាប់លាងសម្អាតសារពើភ័ណ្ឌ និងប្រដាប់ប្រដាប្រើប្រាស់ ត្រូវលាងសម្អាតឱ្យបានហ្មត់ចត់ជារៀងរាល់ថ្ងៃ ដោយប្រើសាប៊ូបោកខោអាវ ដាំឱ្យពុះរយៈពេល ១០-១៥ នាទី ហាលឱ្យស្ងួត និងរក្សាទុកក្នុងកន្លែងកំណត់ពិសេស។

ឧបករណ៍ (កាំបិត កន្លែងដាក់ផ្សិត) ត្រូវបានរក្សាទុកស្អាតក្នុងអំឡុងពេលធ្វើការ។ រាល់ឧបករណ៍លោហៈទាំងអស់ បន្ទាប់ពីលាងជាមួយទឹកក្តៅ វាត្រូវបានសម្លាប់មេរោគដោយការស្ងោរក្នុងទឹក ឬដោយការដុតក្នុងឡ។ ក្នុងអំឡុងពេលម៉ោងធ្វើការ សារពើភ័ណ្ឌស្អាតត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូពិសេស ឬនៅលើទូបិទជិត។

ការបំពានលើច្បាប់អនាម័យ និងអនាម័យសម្រាប់ការលាង និងថែរក្សាសារពើភ័ណ្ឌ និងឧបករណ៍ប្រើប្រាស់អាចបណ្តាលឱ្យមានការចម្លងរោគនៃផលិតផលសម្រេចជាមួយនឹងមីក្រុប ហើយជាលទ្ធផលការពុលអាហារ និងការឆ្លងមេរោគពោះវៀន។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ដោយពិចារណាលើប្រធានបទនៃការងារប្រឡងសរសេរ "ការរៀបចំដំណើរការចម្អិនអាហារនិងការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីន" វាកើតឡើងថាការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនគឺជាដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាស្មុគស្មាញ។ នៅពេលរៀបចំផលិតផលនេះ ចាំបាច់ត្រូវមានជំនាញ និងសមត្ថភាពជាក់លាក់ ដែលទទួលបានក្នុងដំណើរការនៃការធ្វើជាម្ចាស់លើជំនាញពិសេសរបស់ confectioner ។

ផលិតផលធ្វើនំធ្វើពីនំប៊ីសស្ទីនមានតម្រូវការខ្លាំងនៅក្នុងផ្នែកទីផ្សារនំខេក។ ផលិតផលទាំងនេះមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយប្រភេទអាយុទាំងអស់នៃចំនួនប្រជាជននៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី។

ហេតុដូច្នេះហើយ ការពង្រីកផលិតកម្មសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផល confectionery ធ្វើឱ្យវាអាចបង្កើនជួរ ប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាថ្មី និងការរៀបចំថ្មីនៃដំណើរការក្នុងការរៀបចំនំ biscuit ។

ពិធីជប់លៀងតែបុរាណជាមួយនំខេក នំប៉ាវ នំប៉ាវ នំប្រេហ្សែល នំប័រ នំខ្ញី បានក្លាយជាទំនៀមទម្លាប់ជាតិតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ។ នំ biscuit ដ៏ស្រស់ស្អាតតែងតែជាអំណោយស្វាគមន៍ក៏ដូចជាសញ្ញានៃការយកចិត្តទុកដាក់ពិសេសនិងបដិសណ្ឋារកិច្ច។ សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ មិន​មែន​ជា​ថ្ងៃ​ឈប់​សម្រាក​តែ​មួយ​នោះ​ទេ ដោយ​គ្មាន​នំ​ប៊ីសស្ទីន។ នំ biscuit តុបតែងតែងតែបន្ថែមកំណត់ចំណាំដ៏ឧឡារិកពិសេសទៅតុបុណ្យ។

ផលិតផលនំប៊ីសស្ទីនគឺជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃម្ហូបជាតិរបស់រុស្ស៊ី។ពួកគេមានរូបរាងទាក់ទាញ រសជាតិឆ្ងាញ់ ក្លិនក្រអូប និងបង្កើតអារម្មណ៍ល្អ។

នៅពេលអនុវត្តប្រធានបទនៃការងារ កិច្ចការទាំងអស់ត្រូវបានបញ្ចប់ ដូច្នេះគោលដៅនៃការងារលើការសិក្សាបច្ចេកវិទ្យានៃការធ្វើនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានសម្រេច។

បញ្ជីនៃប្រភពដែលបានប្រើ

Buteykis N.G. បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំនំម្សៅ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់អង្គការក្រៅរដ្ឋាភិបាល។ - M.: JIC "Academy", ឆ្នាំ 2010 ។

Dubrovskaya N.I. បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផលម្សៅ។ សៀវភៅការងារ។ ផ្នែកទី 1: - M.: JIC "Academy", ឆ្នាំ 2010 ។

Dubrovskaya N.I. បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផលម្សៅ។ សៀវភៅការងារ។ ផ្នែកទី 2: - M.: JIC "Academy", ឆ្នាំ 2010 ។

Ermilova S.V., Sokolova E.I. ផលិតផលម្សៅពីម្សៅដំបែ៖ - M.: OITs "Academy", ឆ្នាំ 2009 ។

Ermilova S.V., Sokolova E.I. ផលិតផលម្សៅពីម្សៅគ្មានដំបែ៖ - M.: "Academy", ឆ្នាំ 2008 ។

Ermilova S.V., Sokolova E.I. នំខេក។ នំ និងបង្អែម៖ - M.: JIC "Academy", 2011 ។

Zolin V.P. ឧបករណ៍បច្ចេកវិជ្ជានៃសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់អង្គការក្រៅរដ្ឋាភិបាល៖ សៀវភៅសិក្សា។ ប្រាក់ឧបត្ថម្ភសម្រាប់កម្មវិធីប្រភពបើកចំហ។ - M. : "Academy", ឆ្នាំ 2006 ។

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. វិទ្យាសាស្ត្រទំនិញនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់អង្គការក្រៅរដ្ឋាភិបាល៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់កម្មវិធីប្រភពបើកចំហ។ - M.: "Academy", ឆ្នាំ 2010 ។

Potapova I.I., Korneeva N.V. ផលិតផលម្សៅ: - M.: OITs "Academy", 2011 ។

Marzulova L.V. បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតនំប៉័ង។ វត្ថុធាតុដើម និងសម្ភារៈ៖ - M.: OIC "Academy", ឆ្នាំ 2008 ។

Sokolova E.I., Ermilova S.V. វត្ថុធាតុដើមទំនើបសម្រាប់ផលិតបង្អែម៖ - M.: JIC "Academy" 2009 ។

ប្រភពបន្ថែម

ទស្សនាវដ្តីវិជ្ជាជីវៈ "Gastronom", "អាហារូបត្ថម្ភនិងសង្គម", "ភោជនីយដ្ឋាន" និងអ្នកដទៃ។

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ឧបសម្ព័ន្ធ

ឧបសម្ព័ន្ធ ១

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប៊ឺ

ឧបសម្ព័ន្ធ ២

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន

នំផ្លែឈើ "Biscuit" (bouche)

ឧបសម្ព័ន្ធទី ៤

នំ "Nocturne"

ឧបសម្ព័ន្ធ ៥

នំ "Stafetka"

ការងារជម្រុះចុងក្រោយ

ប្រធានបទ៖ ការអភិវឌ្ឍន៍នៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការរៀបចំនំពីនំប៊ីសស្ទីន

ឯកទេស 19.02.10 "បច្ចេកវិទ្យាផលិតផលម្ហូបអាហារ"

PM 04 ការរៀបចំដំណើរការចម្អិនអាហារ និងការរៀបចំហាងនំប៉័ងដ៏ស្មុគស្មាញ ផលិតផលនំម្សៅ

PM 06 ការរៀបចំការងាររបស់អង្គភាពរចនាសម្ព័ន្ធ

សេចក្តីផ្តើម…………………………………………………………………… ៣

1. ផ្នែកទ្រឹស្តី៖

1.1 លក្ខណៈទំនិញនៃវត្ថុធាតុដើម ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលប្រើសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផល………………………………………….

1.2 ការរៀបចំដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា………………………………….

1.3 សុខភាព និងសុវត្ថិភាពការងាររបស់ហាងបង្អែម ………

1.4 បរិក្ខារដែលប្រើប្រាស់ក្នុងការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើម និងការរៀបចំផលិតផល…………………………………………………………………

1.5 តម្រូវការអនាម័យ និងអនាម័យសម្រាប់ដំណើរការវត្ថុធាតុដើម និងការរៀបចំផលិតផល…………………………………………….

១.៦ ការរៀបចំកន្លែងធ្វើការក្នុងសិក្ខាសាលា………………………………….

2. ផ្នែកជាក់ស្តែង៖

2.1 លក្ខណៈនៃប្រភេទ ថ្នាក់ ទម្រង់នៃភាពជាម្ចាស់របស់សហគ្រាស...

២.២ គ្រោងការណ៍នៃផែនការមេរបស់សហគ្រាស………………………………….

2.3 គ្រោងការណ៍រចនាសម្ព័ន្ធ-បច្ចេកវិជ្ជានៃការតភ្ជាប់អន្តរមុខងារនៃបរិវេណនៃសហគ្រាសម្ហូបអាហារដែលបានរចនាឡើង………………….

2.4 លក្ខណៈនៃសិក្ខាសាលារបស់សហគ្រាស………………………………………

2.5 ជួរនៃចាននៃអង្គភាពរចនាសម្ព័ន្ធនៃហាងបង្អែម………………………………………………………………………………។

2.6 គ្រោងការណ៍នៃសិក្ខាសាលាជាមួយនឹងការរៀបចំឧបករណ៍ (គ្រោងការណ៍ក្រាហ្វិកនៃសិក្ខាសាលា) ………………………………………………………………………………។

2.7 លក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្ត និងរបៀបនៃការរក្សាទុកចាន និងផលិតផល………………….

2.8 ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំផលិតផលថ្មីចំនួនបី ជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍន៍របស់ TTC …………………………………………………….

2.9 ការរៀបចំដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃសិក្ខាសាលា…………………………។

2.10 ការរៀបចំការត្រួតពិនិត្យគុណភាពនៃផលិតផលថ្មីចំនួនបី…………………………

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន…………………………………………………………………

គន្ថនិទ្ទេស…………………………………………………………………

ការដាក់ពាក្យ…………………………………………………………………

គោលបំណងនៃនិក្ខេបបទនេះគឺដើម្បីសិក្សាពីជួរ និងបច្ចេកវិជ្ជានៃការធ្វើនំពីនំប៊ីសស្ទីន ពិពណ៌នាអំពីបច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារថ្មីចំនួនបី និងទទួលបានជំនាញក្នុងការចងក្រងផែនទីបច្ចេកទេស និងបច្ចេកទេស។

វាចាំបាច់ក្នុងការដោះស្រាយភារកិច្ចដូចខាងក្រោមៈ

ការយល់ដឹងអំពីលក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើមនៃហាងបង្អែម

ការយល់ដឹងជាមួយអង្គការនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា

・ ពិពណ៌នាអំពីក្រុមហ៊ុន

ការពិចារណាលើការរៀបចំការងាររបស់ហាងបង្អែម

· ការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតផលបង្អែមថ្មីៗ។

ឧស្សាហកម្មបង្អែមគឺជាសាខាដ៏មានឥទ្ធិពលនៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារដែលផលិតផលិតផលបង្អែមនៅរោងចក្រឯកទេស នៅក្នុងហាងនំប៉័ង និងរោងចក្រកែច្នៃអាហារ។ ផលិតផលបង្អែមគឺជាផលិតផលម្ហូបអាហារដែលមានតម្រូវការថេរក្នុងចំណោមអ្នកទិញ។ ទីផ្សារ confectionery កម្រត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់ដោយរដូវកាល; ជា​ធម្មតា​ការ​ធ្លាក់​ចុះ​តាម​រដូវ​កាល​អាច​ទាក់​ទង​តែ​នឹង​ប្រភេទ​ផលិត​ផល​បង្អែម​មួយ​ចំនួន​ប៉ុណ្ណោះ។ សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ មាន​ក្រុមហ៊ុន​មួយ​ចំនួន​ធំ​ដែល​ផ្តល់​ផលិតផល​ធ្វើ​បង្អែម​លើ​ទីផ្សារ។ ហើយអ្នកប្រើប្រាស់បង្កើតនូវតម្រូវការថ្មី និងទំនើបជាងមុនសម្រាប់ទំនិញ។ ក្រុមហ៊ុនផលិតត្រូវបានបង្ខំឱ្យបំពេញតម្រូវការដែលកើនឡើងឥតឈប់ឈររបស់អតិថិជនរបស់ពួកគេ។ ផលិតផលដែលផលិតដោយឧស្សាហកម្មបង្អែមអាចបែងចែកតាមលក្ខខណ្ឌជាពីរក្រុម៖ ផលិតផលម្សៅ និងផលិតផលស្ករ។

ផលិតផលម្សៅរួមមានៈ ខូឃី នំខេក នំប៉ាវ នំកែកឃឺ នំខ្ញី នំខេក។ វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗសម្រាប់ផលិតគឺម្សៅ ទឹក អំបិល និងដំបែ ជាមួយនឹងការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ ស្ករ ម្សៅទឹកដោះគោ ផ្លែ raisins គ្រឿងទេស និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀតដើម្បីទទួលបានរសជាតិផ្សេងៗគ្នា។ ដោយសារបច្ចេកវិជ្ជាផលិតសាមញ្ញនៃផលិតផលនំម្សៅ ភាពអាចរកបាននៃវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក និងតម្រូវការឥតឈប់ឈរពីអ្នកប្រើប្រាស់ ទីផ្សារនេះកំពុងអភិវឌ្ឍជាលំដាប់ និងមានការរំពឹងទុកយូរអង្វែង។ មានតម្រូវការឥតឈប់ឈរសម្រាប់ផលិតផលម្សៅនៅពេលណាក៏បាន ដោយមិនគិតពីកត្តារដូវ។ វាត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយប្រជាជនទូទៅ និងជាការបន្ថែមដ៏ល្អចំពោះតែ។

ផលិតផលស្កររួមមាន: caramel, dragees, សូកូឡា, សូកូឡា, ម្សៅកាកាវ, marmalade, halva, marshmallow ។ ផលិតផលស្ករគ្រាប់ត្រូវបានសម្គាល់ដោយរសជាតិផ្អែមខ្លាំងជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងផលិតផលធ្វើនំម្សៅ ដែលរសជាតិផ្អែមមានកម្រិតមធ្យម ហើយក្នុងប្រភេទខ្លះ (នំប៊ីសស្ទីន នំកែកឃឺ) វាស្រាល។ ចំណែកនៃផលិតផលនំម្សៅនៅក្នុងផលិតកម្មសរុបគឺប្រហែល 40% រៀងគ្នាចំណែកនៃផលិតផលស្ករគឺ 60% ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ ផលិតផលបង្អែមដែលមានកាកាវត្រូវបានបែងចែកទៅជាក្រុមដាច់ដោយឡែកនៅក្នុងផលិតផលស្ករ។ ដូច្នេះហើយ ទីផ្សារនំខេកគឺស្ថិតនៅក្នុងតម្រូវការ និងកាន់កាប់ទីតាំងស្ថិរភាពក្នុងចំណោមអ្នកតំណាងជាច្រើនផ្សេងទៀតនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ។

ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះកម្រិតនៃការប្រើប្រាស់ផ្ទាល់ខ្លួននៃផលិតផល confectionery នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីកំពុងខិតជិតអតិបរមា។ ដូច្នេះកត្តាចម្បងដែលជះឥទ្ធិពលលើអាកប្បកិរិយារបស់អ្នកផលិតស្ករគ្រាប់នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីគឺការតិត្ថិភាពបន្តិចម្តង ៗ នៃទីផ្សារសម្រាប់ផលិតផលស្ករ។ ចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិដែលផ្លាស់ប្តូរជានិច្ចរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ ក៏ដូចជាការប្រកួតប្រជែងខ្លាំង ទាមទារឱ្យមានទំនើបកម្មនៃផលិតកម្ម និងការបង្កើនផលិតភាពការងារ។ ទីផ្សារនំខេកបន្តអភិវឌ្ឍយ៉ាងសកម្ម បើទោះបីជារយៈពេលនៃការតិត្ថិភាពនាពេលខាងមុខក៏ដោយ។ ការផលិតបង្អែមគឺជាដំណើរការដ៏សំខាន់ និងទទួលខុសត្រូវ។ វាអាចទទួលបានផលចំណេញ និងមានប្រសិទ្ធភាពតែក្នុងលក្ខខណ្ឌមួយចំនួនប៉ុណ្ណោះ។ ជាដំបូង ចាំបាច់ត្រូវផ្តោតលើតម្រូវការទីផ្សារ ពីព្រោះ។ សក្ដានុពលនៃការលក់ផលិតផលបង្អែមដែលផលិតដោយសហគ្រាសដោយផ្ទាល់អាស្រ័យលើពួកគេ។ ហើយការលក់គឺជាប្រាក់ចំណូល និងប្រាក់ចំណេញដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានការផលិត។ ម្យ៉ាង​ទៀត ទីផ្សារ​គួរ​កំណត់​លក្ខខណ្ឌ​នៃ​ការ​ផលិត មិនមែន​ផលិត​ទៅ​ទីផ្សារ​ទេ។ ត្រូវតែមានមតិកែលម្អរវាងអ្នកប្រើប្រាស់ និងផលិតកម្ម អរគុណដែលផលិតកម្មអាចកំណត់តម្រូវការ និងបំពេញតម្រូវការពួកគេ។ ទីផ្សារ confectionery ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការប្រកួតប្រជែងខ្លាំងពីក្រុមហ៊ុនផលិតតំណាងនៅស្ទើរតែគ្រប់ទីក្រុងនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។ ការពិតដ៏អាក្រក់នៃការប្រកួតប្រជែងនៅក្នុងទីផ្សារផ្តល់នូវការកើនឡើងដល់ការសម្រេចចិត្តទីផ្សារគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍លើផ្នែកនៃក្រុមហ៊ុនផលិត។ ជាក់ស្តែងគឺជាវិធានការក្នុងវិស័យគោលនយោបាយទំនិញ ដែលជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ភាពជោគជ័យនៅក្នុងទីផ្សារណាមួយ។ ឧទាហរណ៍ សម្រាប់ផលិតផលនំម្សៅ ដើម្បីរក្សាជំហរស្ថិរភាពនៅក្នុងទីផ្សារ ចាំបាច់ត្រូវពង្រីកជួរជានិច្ច ផ្តល់ជូននូវផលិតផលថ្មីជាមួយនឹងលក្ខណៈរសជាតិថ្មី ដែលបែងចែកវាពីដៃគូប្រកួតប្រជែង រចនាផលិតផលម៉ាកផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកក្នុងវិស័យ។ ការរចនាវេចខ្ចប់ រក្សាការធានាសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលដែលផលិតជានិច្ច - វិញ្ញាបនប័ត្រផលិតផលជាដើម។

ឈ្មោះ​អ្នក​ដែល​បង្កើត​និង​រៀបចំ​នំ​ដំបូង​គេ​នៅ​មិន​ទាន់​ដឹង​នៅ​ឡើយ​ទេ។ ប្រភពដើមនៃនំប៊ីសស្ទីនអាចត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញដោយឈ្មោះរបស់វា។ នៅក្នុងភាសាបារាំង "bis" មានន័យថា "ពីរដង" និង "cuit" មានន័យថាដុតនំ។ ដូច្នេះតាមព្យញ្ជនៈ biscuit មួយ - ដុតនំពីរដង។ ការលើកឡើងដំបូងនៃនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងសៀវភៅកំណត់ហេតុរបស់នាវិកមកពីប្រទេសអង់គ្លេស។ ក្នុងការធ្វើដំណើរដ៏វែងឆ្ងាយ នាវិកនាវិកបានបំពេញការកាន់កាប់ដោយស្តុកសំខាន់ៗនៃ "នំប៊ីសស្ទីន" ឬដូចដែលពួកគេត្រូវបានគេហៅផងដែរថា "នំសមុទ្រ" ។ នំប៊ីសស្ទីនស្ងួតមិនខូចអស់រយៈពេលយូរ។ វាមិនបានបង្កើតផ្សិតទេ សូម្បីតែនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសើមក៏ដោយ។ ដោយគ្មានប៊ឺនៅក្នុងសមាសភាពរបស់វា នំនៅតែអាចបរិភោគបានរហូតដល់ចុងបញ្ចប់នៃការធ្វើដំណើរ។ លើសពីនេះទៀតវាជាការពេញចិត្តណាស់, មានជីវជាតិនិងមិនប្រើកន្លែងច្រើន។ ទ្រព្យសម្បត្តិទាំងអស់នេះបានធ្វើឱ្យ "នំសមុទ្រ" មិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ការធ្វើដំណើរ។ រសជាតិឆ្ងាញ់នៃនំប៊ីសឃីត មិនបានកត់សម្គាល់ដោយអ្នកហូបចុកដែលខូចជាមួយនឹងរសជាតិឆ្ងាញ់នោះទេ។ ក្នុងដំណើរកម្សាន្តមួយ មេទ័ពម្នាក់បានសាកម្ហូបសាមញ្ញៗរបស់នាវិក ភ្ញាក់ផ្អើលយ៉ាងខ្លាំងដោយរសជាតិដ៏រីករាយដែលនឹកស្មានមិនដល់ ហើយបានសម្រេចចិត្តថាវាសក្តិសមនឹងតុរាជ។ ដូច្នេះនំកប៉ាល់បានឈប់ធ្វើជានំសមុទ្រ ហើយបានប្រែក្លាយពីបំណែកនៃម្សៅស្ងួតទៅជានំឆ្ងាញ់បំផុតជាមួយនឹងស្រទាប់យៈសាពូនមី និងក្រែម។ Biscuit បានក្លាយជាការបន្ថែមដ៏ពេញនិយមបំផុតសម្រាប់តែពេលរសៀលភាសាអង់គ្លេស។ ពិធីទទួលតែមិនបានបញ្ចប់ដោយគ្មាននំស្រស់ៗដែលមានស្រទាប់ និងការបំពេញគ្រប់ប្រភេទដែលរៀបចំដោយអ្នកធ្វើបង្អែមដ៏ល្បីល្បាញបំផុត។ ជា​ការ​ពិត​ណាស់ នំ​ទាំង​នេះ​លែង​ស័ក្តិសម​សម្រាប់​ការ​រក្សា​ទុក​រយៈ​ពេល​យូរ​ក្នុង​ការ​រក្សា​ទុក​កប៉ាល់​ទៀត​ហើយ។ នៅសតវត្សរ៍ទី 17 នំប៊ីសស្ទីនបានក្លាយជាម៉ូដទាន់សម័យណាស់នៅក្នុងប្រទេសបារាំង ទោះបីជាវាលែងមានអ្វីដូចគ្នាជាមួយនឹង rusks សមុទ្រដែលគេស្គាល់ពីមុនមកក៏ដោយ។ ហើយសូម្បីតែក្រោយមកពួកគេបានសញ្ជ័យអូស្ត្រាលីទាំងស្រុង។ នៅឆ្នាំ 1865 ហាងបង្អែមតូចមួយ "Arnott" ត្រូវបានបើកនៅទីនេះ។ សព្វថ្ងៃនេះផលិតផលរបស់ក្រុមហ៊ុន Arnott ដែលជាអ្នកផលិតនំប៊ីសស្ទីនដ៏ធំបំផុតរបស់ពិភពលោកត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងច្បាស់នៅក្នុង 40 ប្រទេស ហើយនំប៊ីសស្ទីនបានក្លាយជាផ្នែកមួយនៃម្ហូបជាតិមិនត្រឹមតែជាវប្បធម៌របស់ប្រទេសប៉ុណ្ណោះទេ។ ការ​ធ្វើ​ដំណើរ​ទៅ​កាន់​ប្រទេស​ជប៉ុន​បាន​ក្លាយ​ជា​ការ​ចាប់​អារម្មណ៍។ Castella គឺជាឈ្មោះនំដ៏ពេញនិយមនៅក្នុងប្រទេស។ ពួកគេត្រូវបាននាំមកទីនេះដោយពាណិជ្ជករព័រទុយហ្គាល់។ Castella មានន័យថា "នំបុ័ងពី Castile" ជាភាសាព័រទុយហ្គាល់។ នំប៊ីសស្ទីនជាធម្មតាត្រូវបានលក់ក្នុងប្រអប់ដែលមានប្រវែងប្រហែល 30 សង់ទីម៉ែត្រ។ នៅសតវត្សទី 16 កំពង់ផែ Nagasaki គឺជាច្រកតែមួយគត់សម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មជាមួយប្រទេសផ្សេងទៀត។ កប៉ាល់ជាមួយឈ្មួញព័រទុយហ្គាល់បានមកដល់ទីនេះក្នុងសតវត្សទី 16 ។ ពួកគេបាននាំយករបស់របរជាច្រើនដែលមិនស្គាល់នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន ដែលក្នុងនោះមានថ្នាំជក់ កាំភ្លើង និង castella ។ បន្ទាប់​មក ដោយសារ​តម្លៃ​ស្ករ​ខ្ពស់ ខាសឡា ជា​បង្អែម​ថ្លៃ ហើយ​ថែមទាំង​ត្រូវ​បាន​គេ​ថ្វាយ​ជា​អំណោយ​ដល់​ព្រះចៅ​អធិរាជ​ទៀត​ផង។ បន្តិចម្ដងៗនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃរសជាតិក្នុងស្រុក នំប៊ីសស្ទីនបានផ្លាស់ប្តូរ។ Castella ត្រូវបានរៀបចំតែពីផលិតផលធម្មជាតិ មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងមានរាងខុសៗគ្នា។ Castella មកជាមួយតែបៃតង ទឹកឃ្មុំ និងស្ករត្នោត។ ពេលវេលាកន្លងផុតទៅ នំប៊ីសស្ទីនទទួលបានប្រជាប្រិយភាពទូទាំងពិភពលោក ហើយបានក្លាយជាផ្នែកមួយនៃការធ្វើម្ហូបបែបប្រពៃណីនៅក្នុងប្រទេសផ្សេងៗ។

នំខេកគឺជាផលិតផលនំម្សៅដែលមានទម្ងន់ពី 33 ទៅ 110 ក្រាម មានរូបរាងផ្សេងៗគ្នា និងផ្ទៃតុបតែងដោយសិល្បៈ។ នំនៃឈ្មោះនីមួយៗអាចត្រូវបានផលិតធំឬតូច។ ដូច្នេះឧទាហរណ៍នំ biscuit glazed ជាមួយ fondant ជាមួយនឹងក្រែមប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានផលិតជាមួយនឹងម៉ាស់ 75 និង 45 ក្រាម; ខ្យល់ជាមួយក្រែម - 55 និង 35 ក្រាមជាដើម។

រាងធរណីមាត្រទូទៅបំផុតសម្រាប់នំគឺការ៉េ ចតុកោណ និងជុំ។ ហើយ​នំ​ក៏​អាច​មាន​រាង​ត្រីកោណ រាង​ពេជ្រ រាង​ពងក្រពើ និង​រាង​ផ្សេង​ទៀត។

ដោយអនុលោមតាមផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលដុតនំដើម និងលក្ខណៈនៃការផលិត នំត្រូវបានបែងចែកទៅជាក្រុមដាច់ដោយឡែកពីគ្នា៖ នំប៊ីសស្ទីន នំបុ័ងខ្លី នំប៉ាវ ខូស្តា ខ្យល់អាកាស អាល់ម៉ុន-គ្រាប់ កំទេចស្ករ និងរួមបញ្ចូលគ្នា។

ដំណើរការធ្វើនំគឺ ការរៀបចំផលិតផលដុតនំ និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច, ហើយ​បន្ទាប់​មក ការផ្គុំនិងបញ្ចប់ផលិតផលដុតនំពាក់កណ្តាលសម្រេច.

តម្រូវការគុណភាព . យោងតាមសូចនាករ organoleptic នំត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការដូចខាងក្រោម។

រូបរាងត្រូវតែត្រឹមត្រូវ ដែលត្រូវគ្នានឹងឈ្មោះផលិតផលដែលបានផ្តល់ឱ្យ ដោយគ្មានស្នាមប្រេះ និងស្នាមប្រេះ ជាមួយនឹងការកាត់សូម្បីតែសម្រាប់ផលិតផលកាត់។

ផ្ទៃត្រូវបានបញ្ចប់ដោយសិល្បៈជាមួយនឹងក្រែម ឬផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចផ្សេងទៀត។ លំនាំមិនច្បាស់លាស់នៃក្រែមមិនត្រូវបានអនុញ្ញាត; សូកូឡាសក់ពណ៌ប្រផេះ រូបរាងមិនស្អាតនៃផលិតផល លំហូរតូចៗនៃ icing ត្រូវបានអនុញ្ញាត។

នៅលើការកាត់, ស្រទាប់មួយឬច្រើននៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដុតនំដោយគ្មានដាននៃ unmixed, interlayered ជាមួយផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចបានបញ្ចប់។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចក្នុងទម្រង់ជាពែង ស្នែង កន្ត្រក បាល់ របារ បំពង់ត្រូវបានបំពេញដោយផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។

នំប៊ីសស្ទីន និងនំខេកអាច ឬមិនត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរបស់ custard ត្រូវតែដោយគ្មានស្នាមប្រេះ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរបស់ puff មានស្រទាប់ស្តើងដែលអាចបំបែកបានដែលទាក់ទងគ្នាទៅវិញទៅមក។ កំហឹងបន្តិចត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ផលិតផលផ្សំមានស្រទាប់ជាច្រើននៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដុតនំផ្សេងៗ។

សម្រាប់បំពង់ស្ករ ការលាបពណ៌មិនស្មើគ្នានៃផ្ទៃដោយមិនឆេះត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ដុំនិងទម្ងន់ដែលឆេះមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

រសជាតិ ក្លិន និងពណ៌ ត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងឈ្មោះផលិតផលដែលបានផ្តល់ឱ្យ ដោយគ្មានរសជាតិ និងក្លិនបរទេស។

ដំណើរការនៃការធ្វើនំមាន ៣ ដំណាក់កាល៖

1. ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដុតនំ

2. ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច

3. ការរៀបចំ (ការជួបប្រជុំគ្នា) នៃនំ

ក្បួនដោះស្រាយសម្រាប់ធ្វើនំ

1. ការរៀបចំដុតនំនិងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច

2. ការតម្រឹមជ្រុង (សម្រាប់ស្រទាប់)

3. កាត់ស្រទាប់ផ្តេក (សម្រាប់ biscuit p / f)

4. ការសើមនៃស្រទាប់ខាងក្រោម

5. ការបញ្ចេញទឹករំអិលនិងការផ្សារភ្ជាប់នៃស្រទាប់

6. សើមស្រទាប់ខាងលើ

7. Priming, lubrication ឬ glazing នៃផ្ទៃ

8. កាត់ចូលទៅក្នុងនំ

9. ការបញ្ចប់ជ្រុង

10. ការបញ្ចប់ (ការតុបតែង) នៃផ្ទៃ

ក្បួនដោះស្រាយនេះអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទនៃការដុតនំ p/f និងបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ធ្វើនំ។

ចម្អិនអាហារ

នំប៊ីសឃីត

លក្ខណៈពិសេសនៃការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីន (នំខេក)

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit ត្រូវបានរៀបចំដោយវិធីសាស្រ្តសំខាន់ឬវិធីសាស្រ្ត "Busher" ។ ពួកវាត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម (សម្រាប់នំខេករាងការ៉េ ចតុកោណ រាងត្រីកោណ និងគ្រាប់ពេជ្រ) ក្នុងទម្រង់ជាផ្សិត ឬនៅលើសន្លឹកបង្អែមក្នុងទម្រង់ជាស្រទាប់ និងចន្លោះ។ ចន្លោះ​រាង​មូល ឬ​រាង​ពង​ក្រពើ​ត្រូវ​បាន​បង្កើត​ឡើង​ដោយ​ប្រើ​ថង់​កុម្មង់នំ។

មុនពេលត្រាំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit ត្រូវបានរក្សាទុកសម្រាប់ 6-8 ម៉ោងដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធបើមិនដូច្នេះទេ crumb នឹងស្អិត, smearing ។ ស្រទាប់ខាងលើត្រូវបានដាក់ crust ចុះ, ដោយសារតែ។ ពេល​ត្រាំ​ សំបក​នឹង​សើម យឺត​នៅ​ពី​ក្រោយ​កំទេច​ ហើយ​ពេល​លាប​អាច​លាយ​ជាមួយ​ក្រែម យៈសាពូនមី ឬ​ក្រែម​លាបមាត់។

ការចែកចាយសុីរ៉ូ

ដើម្បីត្រាំស្រទាប់ខាងក្រោម ស៊ីរ៉ូតិចត្រូវបានគេប្រើ ព្រោះវាជាមូលដ្ឋាន ហើយស្រទាប់ខាងលើត្រូវត្រាំបន្ថែមទៀត។

ឧទាហរណ៍ : នៅក្នុងនំពីរស្រទាប់ (នំ) 40% នៃសុីរ៉ូត្រូវបានប្រើនៅលើស្រទាប់ខាងក្រោម និង 60% នៅលើស្រទាប់ខាងលើ។ នៅក្នុងនំបីស្រទាប់ (នំ) - នៅលើស្រទាប់ខាងក្រោម 25%, នៅលើពាក់កណ្តាល - 35% និងនៅលើកំពូល - 40% នៃសុីរ៉ូ។

ការចែកចាយក្រែម

ក្រែម 25% ត្រូវបានទុកសម្រាប់ការបញ្ចប់ផ្ទៃ 35% សម្រាប់ស្រទាប់ស្អិត និង 40% សម្រាប់លាបលើផ្ទៃ។

ដំណើរការនៃការធ្វើនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានអនុវត្តតាមក្បួនដោះស្រាយទូទៅសម្រាប់ធ្វើនំ (សូមមើលខាងលើ)

តារាងទី 15 បង្ហាញរូបមន្តសម្រាប់ធ្វើនំដែលផលិតយ៉ាងច្រើន។

នំ "Biscuit ជាមួយ butter Cream" ។នំដែលធ្វើដោយយោងតាមរូបមន្តនេះអាចមានរាងខុសគ្នា។ ទូទៅបំផុតគឺ "ឆ្នូត" (កាំភ្លើងវែង) "សាំងវិច", "រីហ្គោលតូ" ។

"ឆ្នូត" ។នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ បន្ទាប់ពីការដុតនំនិងពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធភាគីត្រូវបានកម្រិតនិងកាត់ជា 2 ស្រទាប់។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវត្រាំជាមួយសុីរ៉ូ និងលាបជាមួយក្រែម។ ស្រទាប់ខាងលើត្រូវបានដាក់សំបកចុះក្រោម ហើយត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ។ ផ្ទៃត្រូវបានលាបជាមួយក្រែម។ អ្នកអាចអនុវត្តលំនាំក្នុងទម្រង់ជាខ្សែរលកជាមួយនឹងសិតសក់។ ពួកវាត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំតាមស្ទីល ហើយនំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងដោយក្រែមប៊ឺរពណ៌ និងការបំពេញផ្លែឈើ។

"នំសាំងវិច" ។សម្រាប់នំ "សាំងវិច" នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងរាងពាក់កណ្តាលស៊ីឡាំង (ក្នុងទម្រង់ជានំប៉័ង) ។ បន្ទាប់ពីការពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធកាត់ដូចជានំបុ័ង។ នៅលើចំណិតដែលត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ ក្រែមពស់មួយត្រូវបានចាក់ពីថង់កុម្មង់នំដែលមានបំពង់ serrated និងតុបតែងជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ។

"រីហ្គោលតូ" ។សម្រាប់នំ Rigoletto នំនេះត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងរាងពាក់កណ្តាលស៊ីឡាំង។ បន្ទាប់ពីការពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធវាត្រូវបានកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់។ ស្រទាប់ទាំងពីរត្រូវត្រាំជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូនៅកន្លែងវះកាត់ ហើយលាបជាមួយក្រែម។ ផ្ទៃរាងពងក្រពើត្រូវបានលាបជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃក្រែម បន្ទះក្រែមត្រូវបានអនុវត្តតាមបណ្តោយប្រវែងទាំងមូលពីបំពង់ jagged ធំទូលាយមួយ ហើយភាគីត្រូវបានប្រោះដោយកំទេចនំប៊ីសស្ទីន។ កាត់ចូលទៅក្នុងនំហើយនំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងជាមួយនឹងការបំពេញក្រែមនិងផ្លែឈើ។

នំខេក "ផ្លែឈើនំនិងចាហួយ" ។នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ បន្ទាប់ពីការដុតនំនិងពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធភាគីត្រូវបានកម្រិតនិងកាត់ជា 2 ស្រទាប់។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវត្រាំជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូ និងលាបជាមួយការបំពេញផ្លែឈើ។ ស្រទាប់ខាងលើត្រូវបានដាក់សំបកចុះក្រោម ហើយត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ។ ផ្ទៃត្រូវបានលាបជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃការបំពេញផ្លែឈើ វណ្ឌវង្កនៃនំត្រូវបានគូសបញ្ជាក់ និងតុបតែងដោយផ្លែឈើ។ នៅពេលដាក់ផ្លែឈើវាជាការចង់សម្រេចបាននូវគំរូដ៏ស្រស់ស្អាតនិងបន្សំពណ៌។ បន្ទាប់មកចាក់ចាហួយក្នុងដំណាក់កាលជាច្រើន។ ប្រសិនបើអ្នកភ្លាមៗចាក់ផ្លែឈើច្រើននោះលំនាំអាចត្រូវបានរំខាន។ បន្ទាប់​ពី​ចាហួយ​បាន​រឹង​ហើយ ស្រទាប់​ត្រូវ​កាត់​ជា​នំ​តាម​វណ្ឌវង្ក​ដែល​បាន​គូស​បញ្ជាក់។

នំខេក "នំជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន" ។ស្រទាប់ biscuit ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបដូចគ្នានឹងនំមុនដែរ។ មានតែផ្ទៃដែលលាបជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃការបំពេញផ្លែឈើប៉ុណ្ណោះត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីនហើយកាត់ចូលទៅក្នុងនំ។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងដោយក្រែមប្រូតេអ៊ីនហើយបន្ទាប់មកប្រោះដោយម្សៅស្ករ។

ប្រសិនបើក្រែមប្រូតេអ៊ីនឆៅត្រូវបានប្រើក្នុងការរៀបចំនំបន្ទាប់មកបន្ទាប់ពីការតុបតែងនំត្រូវបានលាបពណ៌ពោលគឺឧ។ ដាក់ក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 220 ... 230 ºСរយៈពេល 2 ... 3 នាទី។ នៅពេលដែលលាបពណ៌ ការតុបតែងក្រែមត្រូវបានជួសជុល សំបកស្តើងមានពណ៌លឿងត្នោតបង្កើតបាននៅលើផ្ទៃរបស់វា។

នំ "Biscuit glazed ជាមួយ fondant ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន" ។នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ បន្ទាប់ពីការដុតនំនិងពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធភាគីត្រូវបានកម្រិតនិងកាត់ជា 2 ស្រទាប់។ ស្រទាប់ដោយមិនងាកត្រូវបានស្អិតជាប់ជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ (បាតគួរតែនៅលើកំពូល) និង glazed ជាមួយបបូរមាត់។ បន្ទាប់ពីវារឹង វាត្រូវបានកាត់ដោយកាំបិតក្តៅចូលទៅក្នុងនំ ហើយនំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងដោយក្រែមប្រូតេអ៊ីន និងក្រែម Charlotte ។

កុម្មង់នំ "ប៊ូស" ។នំអេប៉ុង Boucher គឺជានំប៊ីសស្ទីនរាងមូល ឬរាងពងក្រពើ ពីរជុំ ឬរាងពងក្រពើ ស្អិតជាប់ជាមួយក្រែម ឬផ្លែឈើ ជាមួយនឹងការបំពេញផ្ទៃ។ ក៏មាននំខេកជាច្រើនប្រភេទផងដែរ ដែលមាននំតែមួយមុខ ដែលក្រែម មូស សូហ្វ្លែរ ឬផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលមានខ្យល់អាកាសត្រូវបានតំកល់ទុក។ ផ្ទៃត្រូវបាន glazed ជាមួយ fondant, សូកូឡាឬចាហួយ។

នំត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើវិធី Boucher ។ បានបង្កើតឡើងដោយប្រើថង់ confectionery ជាមួយបំពង់រលោងនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការទទេជុំដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 65 មមឬរាងពងក្រពើ - 50 ... 70 មមនៅក្នុងទំហំនៅលើសន្លឹក confectionery ជួរជាមួយក្រដាស។ ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 200 ºСប្រហែល 20 នាទី។ ទូរទឹកកកបន្ទាប់ពីដុតនំ។

តារាង 15

នំ "Boucher glazed ជាមួយ Cream" ។ចន្លោះទទេត្រជាក់ត្រូវបានស្អិតជាប់ជាគូ (បាត) ជាមួយក្រែមហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមត្រជាក់ទាំងស្រុង។ នេះត្រូវបានធ្វើដូច្នេះថា workpieces នៅជាប់គ្នាល្អប្រសើរជាងមុននិងមិនយឺតយ៉ាវនៅពេល glazing ។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ ផ្នែកខាងលើត្រូវត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ លាបជាមួយសូកូឡា fondant និងតុបតែងជាមួយក្រែម។

នំ "ផ្លែឈើព្រៃ" ។ផ្នែកខាងក្រោមនៃចន្លោះទទេត្រូវបានត្រាំក្នុងទឹកស៊ីរ៉ូ ហើយស្អិតជាប់ និងស្អិតជាប់ជាមួយនឹងការកំណត់។ ផ្ទៃនៃទទេមួយត្រូវបាន glazed ជាមួយ fondant សូកូឡានិងតុបតែងជាមួយ fondant ពណ៌សជាមួយនឹងលំនាំមួយនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃវង់ untwisted មួយ។

នំ "Stafetka" ។ Biscuit ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបសំខាន់។ បង្កើតឡើងនិងដុតនំតាមរបៀបដូចគ្នានឹងក្រឡុក។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងត្រជាក់ស្រទាប់ត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមកាហ្វេហើយរមៀលចូលទៅក្នុងក្រឡុក។ ដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមបានត្រជាក់ទាំងស្រុង។ បន្ទាប់មកផ្ទៃនៃរមៀលត្រូវបាន glazed ជាមួយ icing សូកូឡានិង sprinkled ជាមួយគ្រាប់។ នៅពេលដែល icing រឹង, រមៀលត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំនៅមុំស្រួចមួយ។

រូបមន្តសម្រាប់ក្រែមកាហ្វេ, ជី : ប៊ឺ - 913; ស្កររលាយ - 457; កាហ្វេដី - 36; ស្រា - 46; គ្រាប់លីង - ១៣៧ (គ្រាប់ខ្លះទុកសម្រាប់តុបតែង)។ ទិន្នផល៖ 1 515 ។

ប៊ឺត្រូវបាន whipped ជាមួយស្ករម្សៅ, ចំរាញ់ចេញពីកាហ្វេ, គ្រាប់ roasted chopped ល្អនិងស្រាត្រូវបានបន្ថែម។

នំ "Czech Roll" ។នំ​ធ្វើ​ពី​កាកាវ។ បង្កើតឡើងនិងដុតនំតាមរបៀបដូចគ្នានឹងក្រឡុក។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងត្រជាក់ស្រទាប់ត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមសូកូឡាឆេកហើយរមៀលចូលទៅក្នុងក្រឡុក។ ដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមបានត្រជាក់ទាំងស្រុង។ បន្ទាប់មកផ្ទៃនៃរមៀលត្រូវបាន glazed ជាមួយ icing សូកូឡានិងលំនាំមួយត្រូវបានអនុវត្តជាមួយនឹងសិតសក់នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃបន្ទាត់រលក។ នៅពេលដែល icing រឹង, រមៀលត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំនៅមុំស្រួចមួយ។

រូបមន្តសម្រាប់ក្រែមសូកូឡាឆេក, ក្រាម: ប៊ឺ - 1 471; ស្ករ granulated - 643; ទឹកដោះគោ - 643; ម្សៅដំឡូង - 92; ម្សៅកាកាវ - 37; cognac ឬស្រា - 37. ទិន្នផល: 2,500 ។

ប្រហែលជាមិនមានអ្នកឆ្ងាញ់តែមួយមុខនឹងបដិសេធនំប៊ីសស្ទីនមួយដុំ ឬក្រឡុកសម្រាប់តែក្រអូបមួយពែងទេ! បច្ចុប្បន្ននេះនំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយ។ រមៀលជាមួយនឹងការបំពេញផ្សេងៗនំខេកខូឃីត្រូវបានរៀបចំពីវា។ អ្វី​ដែល​មាន​តម្លៃ​មួយ​គត់ "Drunken Cherry"!

ហើយទន្ទឹមនឹងនោះ មានមនុស្សតិចណាស់ដែលដឹងថានំប៊ីសស្ទីនមានប្រវត្តិរបស់វាតាំងពីជម្រៅរាប់សតវត្សមកហើយ។ តើអ្នកណាជាអ្នករៀបចំនំប៊ីសស្ទីនមុនគេ ហើយតើវាកើតឡើងដោយរបៀបណា ជាអកុសល វាមិនអាចរកឃើញទៀតទេ។ មានតែឈ្មោះរបស់វាទេដែលអាចនាំឱ្យមានការឆ្លុះបញ្ចាំង។ Biscuit - ពាក្យដើមកំណើតបារាំងពី "bis" - ពីរដងនិង cuit "- oven, ដុតនំ, នោះគឺ, ដុតនំពីរដង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកខ្លះប្រកែកថាពាក្យនេះជាភាសាអ៊ីតាលី ហើយស្តាប់ទៅដូចជា "biscotte" ដែលទោះជាយ៉ាងណា មានន័យដូចគ្នា ។

ការលើកឡើងដំបូងនៃនំប៊ីសស្ទីនមានតាំងពីសតវត្សទី 15 ។ វាត្រូវបានរៀបរាប់នៅក្នុងកំណត់ហេតុនៃកប៉ាល់របស់នាវិកអង់គ្លេស។ មុនពេលធ្វើដំណើរផ្លូវឆ្ងាយ ចុងភៅរបស់កប៉ាល់តែងតែផ្ទុកនំប៊ីសស្ទីនស្ងួតបន្តិចក្នុងបរិមាណគ្រប់គ្រាន់ដែលត្រូវបានគេហៅថា "ប៊ីសស្គីកប៉ាល់" ហើយជួនកាលសម្រាប់ហេតុផលខ្លះ "នំសមុទ្រ" ។ ការពិតគឺថានំប៊ីសស្ទីនមិនមានប៊ឺទាល់តែសោះ។ លក្ខណៈពិសេសនេះអនុញ្ញាតឱ្យវាមិនបង្កើតផ្សិតក្នុងរយៈពេលយូរនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌសមុទ្រសើមគ្រប់គ្រាន់ ដែលនៅសេសសល់សមរម្យសម្រាប់ការប្រើប្រាស់សម្រាប់រយៈពេលទាំងមូលនៃការធ្វើដំណើរ។ លើសពីនេះ នំប៊ីសស្ទីនមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ បរិមាណតិចតួច ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាផលិតផលដ៏មានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកធ្វើដំណើរ។

ប៉ុន្តែនំប៊ីសស្ទីនមិនត្រឹមតែមានប្រយោជន៍ប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងជាផលិតផលដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ។ ហើយ​នេះ​មិន​អាច​ត្រូវ​បាន​គេ​ព្រងើយកន្តើយ​ដោយ​អ្នក​ញ៉ាំ​អាហារ​ខាង​លោក​ឡើយ។ ជាក់ស្តែង ម្នាក់ក្នុងចំនោមពួកគេ ក្នុងអំឡុងពេលធ្វើដំណើរ ដោយការចាំបាច់ ឬដោយការចង់ដឹងចង់ឃើញ បានសាកល្បងម្ហូបនេះពីបញ្ជីមុខរបស់នាវិក ហើយបានសន្និដ្ឋានថា កន្លែងរបស់គាត់មិនមែននៅក្នុងសាលទេ ប៉ុន្តែនៅក្នុងព្រះបរមរាជវាំង។ ដូច្នេះនំប៊ីសស្ទីនបានទទួលកំណើតថ្មី "ដ៏ថ្លៃថ្នូ" នៅតុលាការនៃម្ចាស់ក្សត្រី Victoria អង់គ្លេស។ វាលែងជាម្សៅស្ងួតទៀតហើយ។ នំប៊ីសស្ទីនបានក្លាយទៅជានំស្រស់ និងទន់ភ្លន់ជាមួយនឹងស្រទាប់យៈសាពូនមី។ យូរ ៗ ទៅនំ "Victorian" បានចាកចេញពីព្រះបរមរាជវាំង "ដល់ប្រជាជន" ហើយចាប់ផ្តើមធ្វើដំណើរជុំវិញពិភពលោក។ នៅប្រទេសអង់គ្លេសពួកគេមានគ្រប់ទីកន្លែង។ បន្ទាប់​មក​នៅ​សតវត្ស​ទី​១៧ ពួក​គេ​បាន​ឆ្លង​កាត់​ច្រក​អង់គ្លេស ហើយ​តាំង​ទី​លំនៅ​ក្នុង​ប្រទេស​បារាំង។ បន្ថែមទៀត។ នំប៊ីសស្ទីនឆ្លងកាត់មហាសមុទ្រ ហើយអាណានិគមអង់គ្លេសមិនអាចនឹកស្មានថាខ្លួនឯងដោយគ្មានពួកវាទៀតទេ។

ភាគច្រើនពួកគេលង់ស្នេហ៍ជាមួយជនជាតិអូស្ត្រាលី។ ប្រាកដណាស់ មនុស្សជាច្រើនបានលឺឈ្មោះក្រុមហ៊ុនស្ករគ្រាប់អូស្ត្រាលី - "Arnott" ។ វាបានបើកនៅឆ្នាំ 1865 ហើយពេលនោះជាតង់តូចមួយ។ ឥឡូវនេះ Arnott គឺជាក្រុមហ៊ុនផលិតនំដ៏ធំបំផុតរបស់ពិភពលោក ដោយផ្គត់ផ្គង់ផលិតផលរបស់ខ្លួនទៅកាន់ប្រទេសចំនួន 40 ជុំវិញពិភពលោក។ ហើយ​ប្រជាជន​អូស្ត្រាលី​ចាត់​ទុក​នំប៊ីសស្ទីន​ជា​ផ្នែក​មួយ​នៃ​វប្បធម៌​របស់​ពួកគេ។

បច្ចុប្បន្ននេះ នំប៊ីសស្ទីន បានក្លាយជាភ្ញៀវស្វាគមន៍គ្រប់តុក្នុងប្រទេសណាមួយ ដោយមិនគិតពីជាតិសាសន៍ ភាសា និងសាសនា។

សុខភាពរបស់មនុស្សភាគច្រើនអាស្រ័យទៅលើការរៀបចំត្រឹមត្រូវនៃអាហាររូបត្ថម្ភចាប់ពីថ្ងៃដំបូងនៃជីវិត។ ជាការពិតណាស់ ការលូតលាស់ និងការអភិវឌ្ឍន៍ធម្មតានៃសារពាង្គកាយគឺអាចធ្វើទៅបានលុះត្រាតែវាទទួលបានសារធាតុចិញ្ចឹមគ្រប់គ្រាន់ដែលមានគុណភាពល្អ។

អាហារូបត្ថម្ភបានត្រឹមត្រូវជួយបង្កើនសមត្ថភាពការងាររបស់មនុស្សម្នាក់ ធានាអាយុវែង និងការពារពីជំងឺផ្សេងៗ។ អាហារូបត្ថម្ភគឺសមហេតុផលនៅពេលដែលរាងកាយយល់ឃើញអាហារបានល្អ ងាយរំលាយវា អស់កម្លាំង ហើយដូច្នេះ បំពេញតម្រូវការអាហារឱ្យបានច្រើនតាមតែអាចធ្វើទៅបានតាមលក្ខខណ្ឌនៃជីវិត។ ដើម្បីធានាបាននូវរបបអាហារមានតុល្យភាព វាចាំបាច់ដែលរាងកាយទទួលបានសារធាតុចិញ្ចឹមដែលវាត្រូវការពីអាហារដែលងាយរំលាយ និងគួរឲ្យចង់ញ៉ាំក្រោមលក្ខខណ្ឌអំណោយផលបំផុត។

វាមានតម្លៃផ្លាស់ប្តូរធម្មជាតិនៃអាហារូបត្ថម្ភ កាត់បន្ថយ ឬផ្ទុយទៅវិញ បង្កើនបរិមាណកាបូអ៊ីដ្រាត ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ ធ្វើឱ្យខូចគុណភាពអាហារ ឬរំខានដល់របបអាហារ ព្រោះរាងកាយពិតជានឹងផ្តល់ប្រតិកម្មសមស្រប។ វា​អាច​បង្ហាញ​ខ្លួន​វា​ក្នុង​ទម្រង់​នៃ​ភាពមិនប្រក្រតី​នៃ​ការឈឺចាប់​ផ្សេងៗ​នៅក្នុង​សកម្មភាព​នៃប្រព័ន្ធ​សរសៃប្រសាទ ឬ​សរសៃឈាម ប្រព័ន្ធ​រំលាយ​អាហារ ឬ​ប្រព័ន្ធ​ endocrine និង​នាំឱ្យ​អស់កម្លាំង ឬ​ធាត់។

ផលិតផលអាហារទាំងអស់យោងទៅតាមមាតិកាកាឡូរីរបស់ពួកគេអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា: កាឡូរីខ្ពស់កាឡូរីទាបនិងកាឡូរីខ្ពស់។ បង្អែម រួមជាមួយនឹងផលិតផលដូចជាបន្លែ និងខ្លាញ់សត្វ គឺជាអាហារដែលមានកាឡូរីខ្ពស់។ ជាងនេះទៅទៀត មាតិកាកាឡូរីនៃបង្អែមមានលើសពីបរិមាណកាឡូរីនៃអាហារជាច្រើនទៀត។

ផលិតផលនំកែកឃឺមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភដ៏អស្ចារ្យដោយសារតែមាតិកានៃជាតិស្ករ ខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន។ ពួកវាជាប្រភពដ៏សំខាន់នៃទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប កាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារបានយ៉ាងងាយ ដែលនៅពេលទទួលទានច្រើនហួសប្រមាណ ប្រែទៅជាខ្លាញ់។ ផលិតផលបង្អែមមួយចំនួនអាចបម្រើជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់ខ្លាញ់សំខាន់ៗ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃកាបូអ៊ីដ្រាតទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប និងខ្លាញ់នៅក្នុងផលិតផលបង្អែមបែបនេះ បង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលពិសេសសម្រាប់ការបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងសារពាង្គកាយដែលទទួលរងពីជំងឺនៃការរលាកក្រពះពោះវៀន (colitis, enterocolitis)។ ការសង្កេតបានបង្ហាញថាអាហាររូបត្ថម្ភមិនល្អរួមចំណែកដល់ការវិវត្តនៃជំងឺរលាកក្រពះជាមួយនឹងភាពមិនគ្រប់គ្រាន់នៃ secretory ។ ដូច្នេះក្នុង 41.5% នៃអ្នកជំងឺដែលមានជំងឺរលាកក្រពះ អាហារូបត្ថម្ភសម្រាប់រយៈពេលដ៏យូរមួយគឺជាកាបូអ៊ីដ្រាតលើសលុបនៅក្នុងធម្មជាតិ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ មនុស្សជាច្រើនបានបំពានលើផលិតផលផ្អែម និងម្សៅ។

ការខ្សោះជីវជាតិយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងស្ថានភាពនៃសរសៃឈាមក៏ដូចជាភាពខុសគ្នានៃភាពមិនប្រក្រតីនៅក្នុងសកម្មភាពនៃសរីរាង្គជាច្រើនជាចម្បងបេះដូងនិងខួរក្បាលដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការទម្លាក់កូលេស្តេរ៉ុលក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនគឺជាសញ្ញាសំខាន់នៃ atherosclerosis ។

អាហាររូបត្ថម្ភបានត្រឹមត្រូវ ពិតណាស់អាចជះឥទ្ធិពលល្អដល់ដំណើរនៃជំងឺក្រិនសរសៃឈាម។

ការកំណត់ការទទួលទានកាបូអ៊ីដ្រាតជាមួយនឹងអាហារ (ហើយលើសពីនេះទៅទៀតគឺនៅក្នុងការចំណាយនៃបង្អែម ម្សៅ និងផលិតផលបង្អែម) គឺចាំបាច់សម្រាប់មនុស្សដែលងាយនឹងធាត់។

ទំនៀមទម្លាប់ដ៏ល្អនៃការបញ្ចប់អាហារពេលល្ងាចជាមួយបង្អែមជារឿយៗត្រូវបានខូចដោយការទទួលទានផ្អែមដោយគ្មានប្រព័ន្ធនៅពេលធ្វើដំណើរ ជួនកាលមិនយូរប៉ុន្មានមុនពេលអាហារសំខាន់។ បង្អែម ប្រសិនបើគេបរិភោគដោយចេតនា រំខានដល់របៀបនៃសកម្មភាពរបស់ក្រពេញរំលាយអាហារ។ ការទទួលទានជាតិស្ករច្រើនពេកក្នុងរាងកាយនាំឱ្យថយចុះនូវភាពរំជើបរំជួលនៃអាហារ និងកង្វះចំណង់អាហារ។

ប៉ុន្តែតួនាទីវិជ្ជមាននៃ confectionery នៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សគឺមិនសង្ស័យផងដែរ។ អាហារសម្បូរជីវជាតិកាឡូរីខ្ពស់ទាំងនេះមិនតម្រូវឱ្យចម្អិនមុនពេលញ៉ាំទេ ហើយអាចរក្សាគុណភាពខ្ពស់បានយូរ។

ការ​រៀបចំ​ផលិតផល​ពាក់កណ្តាល​សម្រេច​ដែល​ដុតនំ​សំខាន់​មាន​ក្នុង​ការ​រៀបចំ​ម្សៅ ធ្វើ​រាង​វា ការ​ដុតនំ និង​ភាព​ចាស់ និង​ការ​ត្រជាក់។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចរបស់ Biscuit គឺជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដ៏ខៀវស្រងាត់ ជាមួយនឹងស្រទាប់ទន់យឺត។ វាត្រូវបានទទួលដោយការកូរស៊ុតជាមួយស្ករ granulated បន្ទាប់មកលាយម៉ាសដែលកូរជាមួយម្សៅហើយដុតនំលទ្ធផល។

មូលដ្ឋានសម្រាប់ការរៀបចំនំ biscuit គឺជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit ដែលគួរតែមាន lush, porous, ដោយគ្មានដាននៃការមិនលាយ។ ដោយរួមបញ្ចូលគ្នានូវផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចជាច្រើនប្រភេទជាមួយនឹងនំប៊ីសស្ទីន ពួកគេទទួលបាននំប៊ីសស្ទីនជាច្រើនប្រភេទ៖ នំប៊ីសស្ទីន ក្រែម នំប៊ីសស្ទីន នំប៊ីសស្ទីន ផ្លែឈើ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការបែងចែកបែបនេះមិនត្រូវបានកំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងទេ ដោយសារនំមួយត្រូវបានផលិតដោយប្រើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចពីរ ឬច្រើនផ្សេងគ្នា។ ជាឧទាហរណ៍ នំដែលស្រោបដោយ fondant អាចមានស្រទាប់ផ្លែឈើ និងផ្នែកខាងលើដែលតុបតែងដោយក្រែម និងប្រោះ។ បន្សំបែបនេះផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរូបរាងដើម គុណភាពរសជាតិផ្សេងៗគ្នា។ នំ confectionery biscuit

នំ Biscuit ត្រូវបានផលិតជារាងចតុកោណ, ជុំ, រាងពងក្រពើ, រាងពេជ្រ, រាងត្រីកោណ; នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃស្ពាន, ធុង, វិល, នំសាំងវិច; ទំងន់និងបំណែក។

នំប៊ីសស្ទីនជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន

នំប៊ីសស្ទីន: ម្សៅ - 136; ម្សៅដំឡូង - 34; ស្ករ granulated - 168; melange - 280; ច្រកចេញ - 484

សុីរ៉ូសម្រាប់ងាក: ស្ករ granulated - 95; ខ្លឹមសារ rum - 0.4; cognac ឬស្រាបង្អែម - 8.9; ទិន្នផល - 185 ក្រាម។

ក្រែមប្រូតេអ៊ីននៅលើក្រែមជូរ។

គ្រឿងផ្សំ៖ ប្រូតេអ៊ីន ៤ ភី។ ស្ករ ១០ ស្លាបព្រាបាយ ក្រែមជូរ ១ ពែង

រៀបចំក្រែមប្រូតេអ៊ីន៖ វាយស៊ុតពណ៌សញាក់ចូលទៅក្នុងពពុះទន់ បន្ទាប់មកបន្តិចម្តងៗ ខណៈពេលដែលបន្តវាយ បន្ថែមស្ករ និងលាយដោយប្រុងប្រយ័ត្ននៅក្នុងក្រែមជូរ។

កាត់នំប៊ីសស្ទីនជាពីរស្រទាប់ដែលមានកម្រាស់ដូចគ្នា។

ត្រាំ​ស្រទាប់​ទី​មួយ​ជាមួយ​ទឹកស៊ីរ៉ូ​រសជាតិ បន្ទាប់មក​គ្រប​ជាមួយ​ស្រទាប់​ទី​ពីរ ត្រាំ​វា​ជាមួយ​ទឹកស៊ីរ៉ូ ហើយ​រាលដាល​ជាមួយ​ក្រែម។

សម្គាល់ស្រទាប់ដោយកាំបិតនៅលើនំហើយដោយប្រើ cornet អនុវត្តលំនាំក្រែមទៅគ្នា។

កាត់ស្រទាប់ស្អិតនិងបញ្ចប់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នចូលទៅក្នុងនំនីមួយៗហើយដាក់វានៅក្នុងឡនៅលើសន្លឹកដុតនំរយៈពេល 1/2 នាទីរហូតដល់ក្រែមប្រែទៅជាពណ៌ផ្កាឈូកបន្តិច។ ផ្ទេរនំដែលបានបញ្ចប់ទៅចានមួយហើយប្រោះជាមួយម្សៅស្ករ។

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប៊ឺ

គ្រឿងផ្សំ៖

Biscuit ឆ្នាំ 1998, ត្រាំ syrup 756, Cream 1633, ផ្លែឈើបំពេញ IZ ។

កាត់ស្រទាប់ចូលទៅក្នុងនំជាមួយកាំបិតក្តៅស្តើង (ជ្រលក់ក្នុងទឹកក្តៅហើយរង្គោះរង្គើ) ។ សម្រាប់នំ "Strip" នំប៊ីសស្ទីនជាមូលដ្ឋាន (កំដៅ) ត្រូវបានគេប្រើវាត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោមរាងចតុកោណដែលតម្រង់ជួរជាមួយក្រដាស។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងត្រជាក់នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានយកចេញពីកន្សោមហើយទុកចោល 8-10 ម៉ោងដើម្បីពង្រឹងរចនាសម្ព័ន្ធ។ បន្ទាប់មកក្រដាសត្រូវបានយកចេញពីស្រទាប់កន្លែងដែលឆេះត្រូវបានសម្អាតហើយកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់ដែលមានកម្រាស់ដូចគ្នា។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវត្រាំជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូ ប៉ុន្តែមិនច្រើនទេ ព្រោះវាជាមូលដ្ឋានរបស់នំ។ បន្ទាប់មកស្រទាប់នេះត្រូវបានលាបជាមួយក្រែម។ ស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានដាក់នៅលើវាជាមួយនឹងសំបកចុះក្រោម ហើយត្រាំឱ្យបានច្រើនដោយប្រើជក់សំប៉ែត ឬកំប៉ុងទឹកពិសេស។ ស្រទាប់ក្រែមត្រូវបានអនុវត្តទៅលើផ្ទៃ។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងជាមួយនឹងការបំពេញក្រែមនិងផ្លែឈើ។ នំអាចត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងរាងផ្សេងគ្នា: ការ៉េ, រាងពេជ្រ, ត្រីកោណ។

ក្រែមនៅពេលដែលលាបលើនំប៊ីសស្ទីនមិនគួរលាយជាមួយកំទេចកំទីទេ។ ដូច្នេះ ស្រទាប់​ក្រែម​ស្តើង​មួយ​ត្រូវ​បាន​លាប​ជា​មុន​សិន ហើយ​លាប​ឱ្យ​រលោង (លាប) ដោយ​កាំបិត​ដើម្បី​ឱ្យ​ម្សៅ​ជាប់​នឹង​នំប៊ីសស្ទីន។ បន្ទាប់មកស្រទាប់ទីពីរនៃក្រែមត្រូវបានអនុវត្ត និងលំនាំក្នុងទម្រង់ជាបន្ទាត់ត្រង់ ឬរលកជាមួយនឹងសិតសក់។ នេះត្រូវបានធ្វើដូច្នេះថានំមើលទៅឆើតឆាយជាងមុនហើយលំនាំនៅលើផ្ទៃកាន់តែលេចធ្លោ។

ទិន្នផល 100 ភី។ 45 ក្រាម។

នំ "Biscuit" ផ្លែឈើនិងចាហួយ

គ្រឿងផ្សំ៖

ប៊ីស្គីត 1895, ផ្លែឈើបំពេញ 1804, ផ្លែឈើ 713, ចាហួយ 551, ត្រាំទឹកស៊ីរ៉ូ 437 ។

នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ រៀបចំនំប៊ីសស្ទីនតាមរបៀបដូចដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ។

ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ផ្តេកជាពីរផ្នែកស្មើៗគ្នា បាតត្រូវត្រាំបន្តិចជាមួយសុីរ៉ូ និងលាបជាមួយស្រទាប់ផ្លែឈើ។ ស្រទាប់​ទី​ពីរ​ត្រូវ​បាន​ដាក់​សំបក​ចុះ ត្រាំ និង​លាប​ជាមួយ​ការ​បំពេញ​ផ្លែឈើ។ ជាមួយនឹងផ្នែកខាងចុងនៃកាំបិត ស្រទាប់ត្រូវបានគូរនៅលើនំ តុបតែងជាមួយផ្លែឈើស្រស់ ឬកំប៉ុង ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ ហើយចាក់ជាមួយចាហួយដែលមិនរឹងនៅសីតុណ្ហភាព 60C ដំបូងបន្តិច ដើម្បីកុំឱ្យខូចលំនាំ ហើយបន្ទាប់មកទាំងអស់ ចាហួយត្រូវបានចាក់។

នៅពេលដែលចាហួយរឹង ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំតាមវណ្ឌវង្កដែលបានគូសបញ្ជាក់មុនដោយកាំបិតក្តៅ។

ទិន្នផល 100 ភី។ ទៅ 54

នំ "Biscuit" ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន

គ្រឿងផ្សំ៖

Biscuit 2323, ទឹកផ្លែឈើ 1056, ត្រាំទឹកស៊ីរ៉ូ 888, ក្រែមប្រូតេអ៊ីន 499, ស្ករម្សៅ 34.

នំប៊ីសស្ទីនសំខាន់ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោម។ បន្ទាប់ពីដុតនំនិងសង្កត់រយៈពេល 8-10 ម៉ោងវាត្រូវបានកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់។ ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវបានត្រាំបន្តិចជាមួយនឹងទឹកស៊ីរ៉ូ លាបជាមួយស្រទាប់នៃការបំពេញផ្លែឈើ។ ស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលជាមួយនឹងសំបកដែលហឹរ ត្រាំឱ្យច្រើន ហើយលាបជាមួយស្រទាប់ស្តើងនៃការបំពេញផ្លែឈើ។ បន្ទាប់មកស្រទាប់ក្រែមប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានអនុវត្តនៅលើកំពូល។

ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំជាមួយកាំបិតក្តៅ។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងដោយក្រែមប្រូតេអ៊ីនហើយបន្ទាប់មកផ្ទៃត្រូវបានប្រោះដោយម្សៅស្ករ។

ទិន្នផល 100 ភី។ ដោយ 48

នំ "Biscuit", glazed ជាមួយ fondant ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន

គ្រឿងផ្សំ៖

Biscuit 1415, protein cream 1157, lipstick 801, Charlotte cream 641, fruit filling 486.

ទិន្នផល 100 ភី។ ដោយ 45

នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងកន្សោមបន្ទាប់ពីត្រជាក់វាត្រូវបានកាត់ផ្ដេកជាពីរស្រទាប់។ ស្រទាប់ទាំងសងខាង ដោយមិនងាកចេញ ត្រូវបានស្អិតជាប់ជាមួយនឹងការបំពេញផ្លែឈើ លាបជាមួយបបូរមាត់នៅលើកំពូល។ បន្ទាប់ពីរឹងរួចកាត់ជាមួយកាំបិតក្តៅចូលទៅក្នុងនំ។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងដោយក្រែមប្រូតេអ៊ីន "Charlotte" ឬ "Chocolate Charlotte" ។

នំ "Biscuit", glazed, Cream (boucher)

គ្រឿងផ្សំ៖

Biscuit round 1470, ក្រែមលាបមាត់ 1080, ក្រែមលាបមាត់ 900, ត្រាំទឹកស៊ីរ៉ូ 730, ម្សៅកាកាវក្នុងក្រែមលាបមាត់ ២៣.

ទិន្នផល 100 ភី។ ដោយ 42

សម្រាប់នំនេះ នំមួយត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបត្រជាក់ (ប៊ូច)។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងថង់កុម្មង់នំដែលមានបំពង់រលោងដែលមានអង្កត់ផ្ចិត IX មម ហើយចន្លោះរាងមូល ឬរាងពងក្រពើត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកដែលតម្រង់ជួរជាមួយក្រដាស។ នំជុំគួរតែមានអង្កត់ផ្ចិត 45 មីលីម៉ែត្រនិងរាងពងក្រពើ - ទំហំ 50-70 ម។

ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 200 * C ប្រហែល 20 នាទីត្រជាក់បន្ទាប់ពីដុតនំ។ ចន្លោះទទេត្រជាក់ត្រូវបានស្អិតជាប់ជាគូ (បាត) ជាមួយក្រែមហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមត្រជាក់ទាំងស្រុង។ នេះត្រូវបានធ្វើដូច្នេះថា workpieces នៅជាប់គ្នាល្អប្រសើរជាងមុននិងមិនយឺតយ៉ាវនៅពេលផលិតផល glazing ។

បន្ទាប់ពីត្រជាក់, ផ្ទៃខាងលើត្រូវបានសំណើមដោយទឹកស៊ីរ៉ូ, glazed ជាមួយ fondant សូកូឡា។ នៅពេលដែល nomad រឹង, តុបតែងនំជាមួយក្រែម។ នំអាចត្រូវបានរៀបចំជាមួយក្រែមសូកូឡាក្រែម Charlotte, Glace ។

នំ "Nocturne"

Biscuit 1870, ក្រែមសូកូឡា 680, សូកូឡា fondant 1100. សម្រាប់បញ្ចប់សូកូឡា 160 ។

ទិន្នផល 100 ភី។ ដោយ 38

នំប៊ីសស្ទីនមួយត្រូវបានរៀបចំដោយបន្ថែមម្សៅកាកាវ និងប៊ឺ។ ដុតនំ, ត្រជាក់, កាត់ផ្តេកចូលទៅក្នុងស្រទាប់បី, ដែលត្រូវបានស្អិតជាប់ជាមួយនឹងក្រែមសូកូឡាក្រែម។ ផ្ទៃគឺខ្ជិលជាមួយនឹងសូកូឡា fondant ។ បន្ទាប់ពីក្រែមលាបមាត់រឹង ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំ តុបតែងជាមួយសូកូឡា និងក្រែមលាបមាត់ពណ៌។

នំ "Stafetka"

Biscuit 2615, ក្រែមកាហ្វេ 1515, សូកូឡា icing 693, គ្រាប់អាំង 177. សម្រាប់ក្រែម: ប៊ឺ 913, ស្ករម្សៅ 457, កាហ្វេអាំង 36, ស្រា 46, គ្រាប់អាំង 137 (គ្រាប់ខ្លះទុកសម្រាប់តុបតែង)។ ទិន្នផល 100 ភី។ 50 ក្រាម។

រៀបចំនំប៊ីសស្ទីនតាមរបៀបសំខាន់។ បាចនៅលើសន្លឹក confectionery ជួរជាមួយក្រដាសជាមួយនឹងស្រទាប់នៃ 5-7 ម។ ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 200-220lC រយៈពេល 10 នាទីត្រជាក់និងផ្ទេរទៅក្រដាសតុ។ ក្រដាសត្រូវបានយកចេញហើយស្រទាប់ត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមរមៀលឡើងហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមត្រជាក់ទាំងស្រុង។ បន្ទាប់មកផ្ទៃនៃរមៀលត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ icing សូកូឡានិង sprinkled ជាមួយគ្រាប់។ នៅពេលដែល icing បានរឹង, កាត់រមៀលចូលទៅក្នុងនំនៅមុំស្រួចមួយ។

ដើម្បីរៀបចំក្រែមប៊ឺត្រូវបានសម្អាតកាត់ជាបំណែក ៗ និងវាយដំជាមួយស្ករម្សៅ។ ខណៈពេលដែល whipping, ចំរាញ់ចេញពីកាហ្វេ, គ្រាប់ roasted chopped ល្អ, ស្រាត្រូវបានបន្ថែម។ វាយ 10-15 នាទី។

នំ "Czech Roll"

Biscuit 1957, Czech chocolate cream 2500, chocolate icing 543. សម្រាប់ក្រែមសូកូឡាឆេក: ប៊ឺ 1471, ស្ករ granulated 643, ទឹកដោះគោទាំងមូល 643, ម្សៅដំឡូង 92, ម្សៅកាកាវ 37, cognac ឬស្រា 37។

ទិន្នផល 100 ភី។ 50 ក្រាម។

សម្រាប់នំនេះ នំមួយត្រូវបានរៀបចំជាមួយម្សៅកាកាវ។ ដុតនំតាមរបៀបដូចគ្នានឹងនំ Shtafstka ។

ផ្ទៃនៃស្រទាប់នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានលាបជាមួយក្រែមសូកូឡាឆេក ហើយរុំក្នុងរមៀលដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ក្រែមបានត្រជាក់ទាំងស្រុង ផ្ទៃខាងលើត្រូវបានគ្របដោយសូកូឡាសូកូឡា ហើយលំនាំមួយត្រូវបានអនុវត្តជាមួយនឹងសិតសក់ក្នុងទម្រង់ជារលក។ . នៅពេលដែលសូកូឡារឹង រមៀលត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំនៅមុំស្រួច។

សម្រាប់ក្រែមមួយផ្នែកនៃទឹកដោះគោត្រូវបានផ្សំជាមួយម្សៅហើយកូរ។ ទឹកដោះគោដែលនៅសល់ជាមួយស្ករត្រូវបាននាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយម្សៅពនឺជាមួយទឹកដោះគោត្រូវបានចាក់ក្នុងស្ទ្រីមស្តើង។ នាំយកទៅឱ្យឆ្អិន, ត្រជាក់។ វាយប៊ឺរហូតទាល់តែមានក្លិនឈ្ងុយ បន្ថែមម៉ាសដែលបានរៀបចំ ម្សៅកាកាវ កូញាក់ ឬស្រា។

នំខេក "សូកូឡានិងផ្លែឈើក្រឡុក"

សម្រាប់ម្សៅ: ម្សៅ 562, ស្ករ granulated 562, melange 907 ។

សម្រាប់ការត្រាំ៖ ទឹកស៊ីរ៉ូ ២០០, កូញាក់ ៦៥, ផ្លែប៉ែស ៨០០ កំប៉ុង។ សម្រាប់ក្រែម៖ ប៊ឺ ១០០០ (រួមទាំង ២០០ សម្រាប់ស្លឹកតែ) ទឹកដោះគោខាប់ ៤០០ ម្សៅ ៨០ ស្ករ granulated ១៩០ ទឹក ៣៣០ ម្សៅកាកាវ ២០។

សម្រាប់ glazing: សូកូឡា 450 ប៊ឺកាកាវ 50 ។

ទិន្នផល 400 ភី។ 50 ក្រាម។

នំប៊ីសស្ទីនត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបត្រជាក់ដោយគ្មានការបន្ថែមម្សៅដំឡូង។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានអនុវត្តជាស្រទាប់ស្តើងមួយនៅលើសន្លឹកបង្អែម ដោយលាបប្រេងតិចៗ ឬគ្របដោយក្រដាស ហើយដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 230-240 អង្សារសេ។ ម្សៅដុតនំត្រូវបានត្រជាក់ យកចេញពីសន្លឹក ហើយសើមបន្តិចជាមួយសុីរ៉ូកំប៉ុង ជាមួយនឹងការបន្ថែម។ នៃ cognac Cream ត្រូវបានអនុវត្តរាបស្មើនៅលើវាដាក់ pears លុបចោលកាត់ចូលទៅក្នុង slices ។

រមៀលត្រូវបានរមៀលឡើងហើយដាក់នៅកន្លែងត្រជាក់រយៈពេល 10-12 ម៉ោង។ បន្ទាប់ពីនោះ លាបជាមួយសូកូឡា ហើយកាត់ជាចំណែកៗ។ ដើម្បីរៀបចំក្រែម, ប៊ឺ, ទឹកដោះគោ condensed និងស្ករ granulated ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់និងនាំយកទៅឱ្យឆ្អិនមួយ។ ម្សៅដំឡូងពនឺជាមួយទឹកត្រជាក់ត្រូវបានណែនាំទៅក្នុងរង្គាលរំពុះនិងញ៉ាំ។ ម៉ាសដែលត្រជាក់ត្រូវវាយក្នុងម៉ាស៊ីនវាយក្រែម ដោយបន្ថែមប៊ឺ និងម្សៅកាកាវដែលនៅសល់។

ការអភិវឌ្ឍន៍វិធីសាស្រ្តមានព័ត៌មានចាំបាច់សម្រាប់ដំណើរការអប់រំ។ ការអភិវឌ្ឍន៍វិធីសាស្រ្តនេះរួមមានៈ ហេតុផលសម្រាប់ប្រធានបទដែលបានជ្រើសរើស ខ្លឹមសារនៃមេរៀន (គោលដៅ និងគោលបំណង) ផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា "ប៊ីស្គីតមូលដ្ឋាន", "ស៊ីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំ", "ក្រែមមូលដ្ឋាន", "ការបំពេញផ្លែឈើ", "នំប៊ីសឃីត" នំខេកជាមួយក្រែមប៊ឺរ" និងគ្រោងការណ៍បច្ចេកទេសលម្អិតនៃការរៀបចំផងដែរ។ ព័ត៌មានដ៏មានតម្លៃគឺច្បាស់ជាតារាង "ប្រភេទ និងហេតុផលសម្រាប់អាពាហ៍ពិពាហ៍ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនំ" ដែលពិពណ៌នាយ៉ាងច្បាស់អំពីប្រភេទ និងហេតុផលសម្រាប់អាពាហ៍ពិពាហ៍ដែលអាចកើតមាន។

ទាញយក៖

មើលជាមុន៖

ការអភិវឌ្ឍន៍វិធីសាស្រ្ត៖

"ចម្អិននំខេកប៊ឺសឃីត"

មេ

ផលិតផល

ការបណ្តុះបណ្តាល - Kuleshova G.D.

Tambov

ឆ្នាំ ២០១០

គោលបំណងវិធីសាស្រ្ត៖"វិធីសាស្រ្តនៃការបង្ហាញនិងការងារឯករាជ្យរបស់សិស្ស" ។

កន្លែងធ្វើការ៖ ថ្នាក់រៀន បន្ទប់ពិសោធន៍ធ្វើម្ហូប ហាងកុម្មង់នំ។

វិធីសាស្រ្តមេរៀន៖រឿងដោយប្រើក្តារខៀនអន្តរកម្ម វិធីសាស្ត្របង្ហាញលំហាត់ ការងារឯករាជ្យរបស់សិស្សដោយប្រើ ICT ។

ប្រភេទមេរៀន៖ ការបង្កើតចំណេះដឹង និងជំនាញដំបូងសម្រាប់ការអនុវត្តបច្ចេកទេសការងារ ការបង្រួបបង្រួម និងការកែលម្អចំណេះដឹងដែលទទួលបាន។

ជំនួយការមើលឃើញ៖បណ្តុំនៃរូបមន្តសម្រាប់ផលិតផលធ្វើនំម្សៅ សម្ភារៈក្នុងសិក្ខាសាលាតម្រង់ទិសការអនុវត្ត "ការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមប្រភេទថ្មីក្នុងការផលិតបង្អែមទំនើប - គុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិ" តារាងលំហូរសម្រាប់ការរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនជាមួយក្រែមប៊ឺត លំហូរ តារាងសម្រាប់ការរៀបចំនំ biscuit ជាមួយ butter cream តារាងជាមួយនឹងប្រភេទនិងហេតុផលសម្រាប់អាពាហ៍ពិពាហ៍នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit មួយ។

ឧបករណ៍៖ តារាងផលិតកម្ម, អាងងូតទឹក, ចង្ក្រានអគ្គិសនី PESM-4, ទូចៀនអគ្គិសនី ESH-4K, ឧបករណ៍លាយអគ្គិសនី, ម៉ាស៊ីនកិនសាច់,មាត្រដ្ឋាន CAS SW-20 ។

សារពើភ័ណ្ឌ និងឧបករណ៍៖ចានឆ្នាំងមួយ សន្លឹកដុតនំមួយ ចានមួយ ស្លាបព្រាតុ ក្រដាស parchment មួយ Sieve បានដែលមានទំហំសំណាញ់ខុសៗគ្នា Vesyolka កាំបិត ពែងវាស់រាវ ថង់ confectionery ជាមួយ nozzles ផ្សេងៗ។

វត្ថុធាតុដើម: ម្សៅ, Melange, ស្ករ granulated, ម្សៅ, ប៊ឺ, ទឹកដោះគោ condensed, ម្សៅស្ករ, ស្រា cognac ឬបង្អែម, យៈសាពូនមី, ខ្លឹមសារ, ម្សៅ vanilla ។

ទំនាក់ទំនងអន្តរកម្មសិក្សា៖បច្ចេកវិទ្យាពិសេសជាមួយនឹងមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃអនាម័យនិងអនាម័យ (N.G. Buteykis, A.A. Zhukova "បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលធ្វើនំម្សៅ"; Z.P. Matyukhina "មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃសរីរវិទ្យានៃអាហាររូបត្ថម្ភអនាម័យនិងអនាម័យ") បច្ចេកវិទ្យានៃសហគ្រាសម្ហូបអាហារ (N. G. . Buteykis "ការរៀបចំការងាររបស់ EPP", M.A. Bogdanova "ឧបករណ៍នៃ EPP", N.M. Miftokhudinova, M.A. Bogdanova "មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការគណនានិងគណនេយ្យសម្រាប់ EPP"); T.I. Shestakova "វិជ្ជាជីវៈអ្នកធ្វើនំ"; ទស្សនាវដ្តី "ការផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ" ។

ហេតុផលសម្រាប់ខ្លឹមសារនៃប្រធានបទ

ការរៀបចំរបស់និស្សិតក្នុងវិជ្ជាជីវៈ "អ្នកចំអិនម្ហូប confectioner" ផ្តល់ជូនសម្រាប់ការសិក្សាផ្នែកមួយនៃកម្មវិធី "ការរៀបចំម្សៅគ្មានដំបែផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនិងផលិតផលពីវា" ។

យោងតាមផែនការទស្សនវិស័យ - ប្រធានបទផ្នែកនេះត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ 78 ម៉ោង។ វារួមបញ្ចូលប្រធានបទដូចខាងក្រោមៈ

បច្ចុប្បន្ននេះ ទម្រង់ផលិតកម្មថ្មីកំពុងត្រូវបានបង្កើតឡើង៖ សហករណ៍សហគ្រាសខ្នាតតូច ឯកជន ការបណ្តាក់ទុនរួមគ្នា ការជួល ភាគហ៊ុនរួម និងមួយចំនួនផ្សេងទៀត។ ទាំងអស់នេះតម្រូវឱ្យបុគ្គលិកបម្រើការសាធារណៈរៀបចំការងាររបស់ពួកគេឡើងវិញ ប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមឱ្យបានពេញលេញ និងសន្សំសំចៃ។

ចាំបាច់ត្រូវណែនាំបច្ចេកវិជ្ជាកុំព្យូទ័រ ណែនាំបច្ចេកវិជ្ជាផលិតគ្មានកាកសំណល់ សិក្សាពីផលិតផលអាហារសំខាន់ៗ ដែលបម្រើជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលបង្អែមដ៏ធំទូលាយ និងចម្រុះ។ ហេតុដូច្នេះហើយមានតម្រូវការពិសេសសម្រាប់ការបណ្តុះបណ្តាលបុគ្គលិកសម្រាប់គ្រប់ឧស្សាហកម្មទាំងអស់ រួមទាំងការផលិតបង្អែមដ៏ល្អបំផុតផងដែរ។

សារៈសំខាន់ដ៏អស្ចារ្យនៅក្នុងខ្លឹមសារនៃប្រធានបទគឺការសិក្សានៃរូបមន្ត, ជួរនៃផលិតផលសម្រេច, ការរៀបចំការគណនាសម្រាប់បរិមាណដែលត្រូវការនៃវត្ថុធាតុដើម, ការប្តេជ្ញាចិត្តនៃការដុតនំផលិតផលដុតនំ, ការរៀបចំត្រឹមត្រូវនៃកន្លែងធ្វើការ, ការរៀបចំ។ នៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតកម្ម របបសីតុណ្ហភាពនៃការដុតនំ ការអនុលោមតាមច្បាប់អនាម័យ និងសុវត្ថិភាពអំឡុងពេលធ្វើការ ការអនុលោមតាមច្បាប់សម្រាប់ការអនុវត្តផលិតផលសម្រេច និងអាយុកាលធ្នើ។

ការបណ្តុះបណ្តាលផ្នែកឧស្សាហកម្មរួមមានការអភិវឌ្ឍន៍សម្ភារៈកម្មវិធីជាមួយនឹងការទទួលបានចំណេះដឹង និងជំនាញវិជ្ជាជីវៈ។ នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ដើម្បីរៀបចំសិស្សដែលមានការប្រកួតប្រជែង រៀបចំបានល្អ មានការអភិវឌ្ឈន៍ ទំនើបកម្ម មានភាពច្នៃប្រឌិត ក្នុងតម្រូវការនៅលើទីផ្សារការងារ ចាំបាច់ត្រូវចេះ និងដឹងពីរបៀបរៀបចំការងារបច្ចេកទេសធ្វើម្ហូបឱ្យបានត្រឹមត្រូវ និង ផលិតផល។ ជាមួយទាំងអស់នេះ គោរពច្បាប់អនាម័យ និងសុវត្ថិភាព។

សិស្សានុសិស្សគួរតែអាចអនុវត្តប្រតិបត្តិការឱ្យបានជាប់លាប់តាមបច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំផលិតផល តុបតែងផលិតផលធ្វើនំល្អបំផុតឱ្យស្អាត ប្រកបដោយសោភ័ណភាព និងរសជាតិសិល្បៈ ហើយត្រូវអប់រំខ្លួនឯងជានិច្ចដោយប្រើ ICT ។

សិស្សគួរតែអាចធ្វើការជាមួយការប្រមូលផ្ដុំនៃរូបមន្ត ដឹង និងបំពេញគ្រប់អាយុកាលធ្នើនៃផលិតផល និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ទទួលខុសត្រូវចំពោះគុណភាពនៃការរៀបចំផលិតផលស្របតាមតម្រូវការគុណភាព រក្សាពេលវេលា ការប្រើប្រាស់ថ្មី ប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើម និងឧបករណ៍ទំនើប។

ដើម្បីសិក្សាប្រធានបទ "ធ្វើនំនំប៊ីសស្ទីនជាមួយក្រែមប៊ឺ" ក្នុងដំណើរការសិក្សា សិស្សគួរដឹង៖

លក្ខណៈ, រូបមន្ត, វិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំ biscuit ពាក់កណ្តាលសម្រេច, ក្រែម (មូលដ្ឋាន), syrup សម្រាប់ត្រាំ, ការបំពេញផ្លែឈើ;

របបសីតុណ្ហភាពនិងរយៈពេលនៃការដុតនំ dough biscuit;

ការអនុលោមតាមពេលវេលានៃការ kneading និងឥទ្ធិពលនៃម្សៅ gluten លើគុណភាពនៃ dough នេះ;

លក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក។

នៅក្នុងដំណើរការការងារការអនុលោមតាមច្បាប់ទាំងអស់រួមចំណែកដល់វិជ្ជាជីវៈជំនាញនិងសមត្ថភាពជាក់ស្តែង។

ហេតុផលសម្រាប់ការរៀនបច្ចេកវិទ្យា

ការបណ្តុះបណ្តាលឧស្សាហកម្មគឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៃការអប់រំវិជ្ជាជីវៈ ដែលស្វែងរកការបង្កើតដោយផ្អែកលើសមិទ្ធិផលនៃវិទ្យាសាស្ត្រផ្លូវចិត្ត និងគរុកោសល្យ វិស្វកម្ម និងបច្ចេកវិទ្យា សេដ្ឋកិច្ច និងសង្គមវិទ្យា អនុសាសន៍វិទ្យាសាស្ត្រសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរទៅមាតិកាថ្មី ទម្រង់ និងវិធីសាស្រ្តនៃការអប់រំវិជ្ជាជីវៈ នៅក្នុង អនុលោមតាមតម្រូវការនៃស្តង់ដាររដ្ឋនៃការអប់រំវិជ្ជាជីវៈ។

ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលដែលរំពឹងទុកប្រកបដោយគុណភាពខ្ពស់របស់សិស្ស មេត្រូវរៀបចំផែនការ និងដឹកនាំថ្នាក់ដោយចេតនា និងមានសមត្ថភាព ក៏ដូចជាការធ្វើពិពិធកម្មទម្រង់ និងវិធីសាស្រ្ត ដោយគិតគូរអំពី ICT ប្រធានបទ និងខ្លឹមសារនៃសិស្ស។

លើប្រធានបទនេះ វាត្រូវបានស្នើឡើងក្នុងមេរៀនដើម្បីប្រើប្រាស់វិធីសាស្រ្តនៃការបង្ហាញសម្ភារៈពីក្តារខៀនអន្តរកម្ម ដែលជាវិធីសាស្រ្តជាក់ស្តែងក្នុងការបង្ហាញ និងការងារឯករាជ្យរបស់សិស្ស។ នៅក្នុងការសង្ខេបបច្ចុប្បន្ន ពេលនេះនឹងក្លាយជាខ្សែស្រឡាយក្រហម

ការយកចិត្តទុកដាក់ត្រូវបានបង់ទៅឱ្យអង្គការនៃកន្លែងធ្វើការការអនុវត្តនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជារបបសីតុណ្ហភាពនៃការដុតនំការអនុវត្តច្បាប់អនាម័យនិងសុវត្ថិភាពលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុកនិងការលក់។

នៅក្នុងដំណើរការនៃការអនុវត្តភារកិច្ច មេត្រួតពិនិត្យដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវការងាររបស់សិស្ស ណែនាំវា ជួយពន្យល់ ទាក់ទាញចំណាប់អារម្មណ៍របស់សិស្សទៅប្រតិបត្តិការជាក់លាក់។ វាយតម្លៃជាពិសេសទៅលើចំណេះដឹង និងជំនាញវិជ្ជាជីវៈរបស់សិស្សម្នាក់ៗ។

វឌ្ឍនភាពវគ្គសិក្សា

1. ផ្នែកអង្គការ៖

បន្ទាត់

ខ) ពិនិត្យស្ថានភាពអនាម័យរបស់សិស្ស វត្តមានកំណត់ហេតុប្រចាំថ្ងៃ

2. ការណែនាំសង្ខេប៖ ការយល់ដឹងរបស់សិស្សជាមួយនឹងប្រធានបទនៃមេរៀន "ចម្អិននំប៊ីសឃីតជាមួយក្រែមប៊ឺត"

ខ្ញុំបានកំណត់គោលដៅនៃមេរៀនសម្រាប់សិស្ស៖

ក) ការអប់រំ - បង្រៀនសិស្សពីរបៀបរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនឱ្យបានត្រឹមត្រូវជាមួយក្រែមប៊ឺកដោយអនុលោមតាមបទដ្ឋាននៃការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមការអនុវត្តត្រឹមត្រូវនៃច្បាប់អនាម័យសុវត្ថិភាពនៅកន្លែងធ្វើការ។ ប្រាប់សិស្សអំពីការប្រើប្រាស់ប្រភេទថ្មីនៃវត្ថុធាតុដើម និងបច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារ។ ពិភាក្សាក្នុងទម្រង់នៃការជជែកគ្នា "សម្រាប់" និង "ប្រឆាំង" ។

ខ) ការអប់រំ - បណ្តុះស្មារតីទទួលខុសត្រូវចំពោះគុណភាពនៃការរៀបចំផលិតផល ភាពជាដៃគូ ការយោគយល់គ្នា បង្ហាញពីចំណាប់អារម្មណ៍លើវិជ្ជាជីវៈដែលបានជ្រើសរើស។

ការស្ទង់មតិផ្នែកខាងមុខ

1. ដាក់ឈ្មោះផលិតផលដែលបង្កើតជានំប៊ីសស្ទីន?
2. តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំផលិតផលសម្រាប់ធ្វើ dough biscuit?
3. តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំកន្លែងធ្វើការសម្រាប់ការរៀបចំ biscuit ពាក់កណ្តាលសម្រេច?
4. ពិចារណាពីដំណើរការនៃការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនំប៊ីសស្ទីនដោយយោងទៅតាមផែនទី និងគ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា ហើយបំពេញប្រតិបត្តិការដែលបាត់ (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ 2)
5. សីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាសម្រាប់ដុតនំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច?
6. ពេលវេលាទុំសម្រាប់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនំ?
7. តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit?
8. ពិចារណាតារាងនៃហេតុផលដែលអាចកើតមានសម្រាប់អាពាហ៍ពិពាហ៍នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ 1)
9. ដាក់ឈ្មោះផលិតផលដែលបង្កើតជាសុីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំនំប៊ីស្គីត?
10. ពិចារណាដំណើរការរៀបចំទឹកស៊ីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំតាមផែនទី និងគ្រោងការណ៍ និងបំពេញប្រតិបត្តិការដែលខកខាន (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ ៣)
11. ដល់​ពេល​ត្រាំ​ទឹក​ស៊ី​រ៉ូ​ហើយ​ឬ​នៅ?
12. សីតុណ្ហភាពនៃការប្រើប្រាស់ទឹកស៊ីរ៉ូដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ការត្រាំ?
13. ទឹកស៊ីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំ?
14. តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃសុីរ៉ូសម្រាប់ការត្រាំ?
15. ដាក់ឈ្មោះផលិតផលដែលបង្កើតក្រែម (មូលដ្ឋាន)?
16. តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំផលិតផលសម្រាប់ការធ្វើក្រែមប្រេង (មូលដ្ឋាន)?
17. ពិចារណាពីដំណើរការនៃការរៀបចំក្រែមមូលដ្ឋានដោយយោងតាមផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា និងគ្រោងការណ៍ បំពេញប្រតិបត្តិការដែលខកខាន (ឧបសម្ព័ន្ធទី 4)
18. ពេលវេលាសរុបសម្រាប់ buttercream (មូលដ្ឋាន)?
19. សំណើមនៃប៊ឺក្រែមដែលបានបញ្ចប់ (មូលដ្ឋាន)?
20. ពិចារណាពីដំណើរការរៀបចំការបំពេញផ្លែឈើតាមផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា និងគ្រោងការណ៍ (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ ៥)
21. ដាក់ឈ្មោះផលិតផលដែលផ្សំឡើងពីផ្លែឈើ?
22. តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំផលិតផលសម្រាប់ការបំពេញផ្លែឈើ?
23. ដំណើរការនៃការបង្កើតការបំពេញផ្លែឈើ?
24. សីតុណ្ហភាពរំពុះនៃការបំពេញផ្លែឈើ?
25. មាតិកាសំណើមនៃការបំពេញផ្លែឈើដែលបានបញ្ចប់?
26. តើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចអ្វីខ្លះដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើនំប៊ីសឃីតជាមួយក្រែមប៊ឺ?
27. ពិចារណាដំណើរការនៃការបង្កើតនំប៊ីសស្ទីនជាមួយក្រែមប៊ឺរតាមគ្រោងការណ៍ហើយបំពេញប្រតិបត្តិការដែលបាត់ (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ 6)
28. តើផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit មានប៉ុន្មានផ្នែកសម្រាប់ធ្វើនំ biscuit?
29. តើស្រទាប់មួយណាដែលត្រាំច្រើនជាងពេលធ្វើនំប៊ីស្គី?
30. តើកាំបិតប្រភេទណាដែលប្រើសម្រាប់កាត់នំ?
31. តើនំប៊ីសស្ទីនអាចមានរូបរាងអ្វី?
32. តើ​ការ​បញ្ចប់​ផ្ទៃ​សិល្បៈ​ប្រភេទ​ណា​ដែល​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ផលិត​នំ​ប៊ីស្គីត?
33. តើអ្នកអាចធ្វើនំ biscuit ជាមួយនឹងប្រភេទវត្ថុធាតុដើមថ្មីដោយរបៀបណា?
34. យោងតាមការប្រមូលផ្តុំនៃរូបមន្តគណនាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់នំប៊ីសស្ទីនចំនួន 10 ជាមួយក្រែមប៊ឺតដែលមានទំងន់ 45 ក្រាម។ (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ ៧)
35. សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍សកម្មភាពផ្លូវចិត្ត គណនាវត្ថុធាតុដើម (ឧបសម្ព័ន្ធលេខ ៧ ក)
36. តើការប្រុងប្រយ័ត្នសុវត្ថិភាពអ្វីខ្លះដែលត្រូវសង្កេតនៅពេលធ្វើការជាមួយចង្រ្កានអគ្គីសនី?
37. តើតម្រូវការសម្រាប់ចង្ក្រានបាយមានអ្វីខ្លះ?
38. ច្បាប់សុវត្ថិភាព Beater?
39. បទប្បញ្ញត្តិសុវត្ថិភាពចង្ក្រាន?

ការស្ទង់មតិ Blitz

1. តើខ្ញុំប្រើដំបែបែបណាដើម្បីធ្វើនំប៊ីសស្ទីន?
2. តើវត្ថុធាតុដើមអ្វីខ្លះត្រូវបានកំដៅនៅពេលរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនដែលគេឱ្យឈ្មោះថា?
3. តើដំណើរការអ្វីខ្លះកើតឡើងនៅក្នុងនំប៊ីសស្ទីនកំឡុងពេលដុតនំរបស់វា?
4. ហេតុអ្វីបានជាផ្នែកមួយនៃម្សៅត្រូវបានជំនួសដោយម្សៅក្នុងការផលិតនំប៊ីសស្ទីន?

សិស្សត្រូវបានអញ្ជើញឱ្យទៅមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់ការសង្ខេបបច្ចុប្បន្ន ដែលពួកគេបែងចែកជាក្រុម ហើយចាប់ផ្តើមបំពេញភារកិច្ចតាមកម្មវិធី៖ 2 ក្រុមធ្វើនំប៊ីសឃីតជាមួយក្រែមប៊ឺត 2 ក្រុមទៀតធ្វើនំប៊ីសឃីតជាមួយវត្ថុធាតុដើមថ្មីៗ។ .

នៅក្នុងដំណើរការនៃការងារ មេបង្ហាញ និងពន្យល់រាល់ subtleties អាថ៌កំបាំង ចំនុចសំខាន់ៗក្នុងការរៀបចំនំ biscuit ។

នៅឯការសង្ខេបចុងក្រោយ ក្រុមនីមួយៗបង្ហាញផលិតផលរបស់ខ្លួន ផ្តល់ការវាយតម្លៃគុណភាព ប្រៀបធៀបជាមួយផលិតផលដែលបានរៀបចំ រសជាតិ វាយតម្លៃ និងបន្តការពិភាក្សា "សម្រាប់" និង "ប្រឆាំង"។

មេរៀននេះចប់ហើយ។

dough កុម្មង់នំ

ម្ហូបរុស្ស៊ីមិនបានស្គាល់ប្រភេទម្សៅធ្វើនំទំនើបជាច្រើនប្រភេទទេ។ នំទាំងអស់ នំភីង នំខេក គូលេប៊ីយ៉ាគី នំភីង និងផលិតផលដុតនំផ្សេងទៀត ត្រូវបានផលិតចេញពីដំបែ ប័រគ្មានដំបែ ក្រោយមកពីនំប៉័ងខ្លី និងនំប៉ាវ។

គំនិតនៃ "នំ" និង "នំ" ។ នៅក្រោមនំបានយល់ pies និងនំផ្សេងទៀត។ ជាឧទាហរណ៍ ខាងក្រោមនេះជាបញ្ជីនំខេកដែលផ្តល់ដោយ V. Levshin និង S. Drukovtsev៖ “ការបម្រើទីបួន មាននំខេក ធញ្ញជាតិ។ល។៖ នំជុំជាមួយសាច់មាន់ និងស៊ុត នំផ្អែម នំផេនខេក ផ្លែឈើ Pechora ត្រីគល់រាំង។ នំជាមួយស៊ុត នំផេនខេក នំផេនខេក នំប៉័ង នំប៉ាវ នំប៉ាវ នំខេក នំខេក នំខេក នំបញ្ចុក នំបញ្ចុក ជាដើម។ - ទាំងអស់នេះត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈនំ។

ក្រោយមកនៅចុងបញ្ចប់នៃសតវត្សទី 18 - ការចាប់ផ្តើមនៃសតវត្សទី 19 អ្នកធ្វើនំបរទេសបានចាប់ផ្តើមរៀបចំនំប៊ីសស្ទីនអាល់ម៉ុនស្ករប្រូតេអ៊ីននិងប្រភេទម្សៅផ្សេងទៀតដែលជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ធ្វើនំក្នុងន័យថ្មីនៃពាក្យ។ នេះពន្យល់ពីប្រភពដើមបរទេសនៃឈ្មោះផលិតផលបង្អែមជាច្រើន៖ អេក្ឡារ (មកពីភាសាបារាំង "ចែងចាំង" មេរៀង - "ថើប" សូហ្វែល - "ខ្យល់" ក្រែម - "ក្រែម" មេរិនហ្គី - ពីឈ្មោះទីក្រុងអាឡឺម៉ង់។ Merengen, savarin - បន្ទាប់ពីដាក់ឈ្មោះតាមអ្នកធ្វើនំបារាំង) ។

ប៊ឺ

ចាប់តាំងពីសម័យបុរាណនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីប៊ឺត្រូវបាន whipped ពី Cream, Cream sour, ទឹកដោះគោទាំងមូល។ ពូជល្អបំផុតនៃប៊ឺត្រូវបានគេទទួលបានពីក្រែម Viennese ហើយអ្វីដែលគេហៅថាប្រេងចម្អិនអាហារដែលត្រូវបានប្រើជាចម្បងសម្រាប់តម្រូវការផ្ទះបាយត្រូវបានទទួលពីក្រែមជូរឬទឹកដោះគោជូរ។

វិធីសាមញ្ញបំផុតដើម្បីធ្វើប៊ឺគឺរលាយក្រែមជូរឬក្រែមនៅក្នុងឡរុស្ស៊ី។

ម៉ាស់​ខ្លាញ់​ដែល​ញែក​ចេញ​ត្រូវ​បាន​ធ្វើ​ឱ្យ​ត្រជាក់ ហើយ​វាយ​ជាមួយ​នឹង​ដុំ​ឈើ ស្លាបព្រា ស្លាបព្រា ហើយ​ជារឿយៗ​នឹង​ដៃ។ ប្រេងដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានទឹកនាំទៅក្នុងទឹកត្រជាក់។ វា​ថ្លៃ​ណាស់ ដូច្នេះ​ហើយ​បាន​ទទួលទាន​ជា​រៀងរាល់ថ្ងៃ​ដោយ​ប្រជាពលរដ្ឋ​អ្នកមាន​តែប៉ុណ្ណោះ​។

ដោយសារប្រេងស្រស់មិនត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរវាត្រូវបានលង់ទឹក។

រុស្ស៊ីគឺជាប្រទេសនាំចេញដ៏ធំបំផុតមួយនៅក្នុងទីផ្សារពិភពលោក។ តាមមើលទៅដោយហេតុផលនេះឈ្មោះ "រុស្ស៊ី" ត្រូវបានចាត់ឱ្យទៅ ghee ទូទាំងពិភពលោក។

តាំងពីបុរាណកាលមក ប៊ឺអំបិលក៏ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីផងដែរ។ នេះគឺជា butter cream sour ជាមួយការបន្ថែមនៃ 1.2-1.5% អំបិល, មានស្ថេរភាពខ្លាំងណាស់ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។

ការចាប់ផ្តើមនៃផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃប៊ឺនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីមានតាំងពីពាក់កណ្តាលទីមួយនៃសតវត្សទី 19 ហើយនៅចុងសតវត្សន៍ចំនួនរោងចក្របានឈានដល់ 700 ។ Buttermaking ត្រូវបានបង្កើតឡើងជាពិសេសនៅក្នុងស៊ីបេរី។ នៅឆ្នាំ 1900 ប្រេង 1 លាន 783 ពាន់ត្រូវបាននាំចេញពីស៊ីបេរី។

សព្វថ្ងៃនេះឧស្សាហកម្មរបស់យើងផលិតប្រេងជាច្រើនប្រភេទ៖ "កសិករ", "របបអាហារ", "សាំងវិច", ប្រេងដែលមានសារធាតុបំពេញ: "ទឹកឃ្មុំ", "តែ", "បង្អែម", "Yaroslavskoye", "ផ្ទះ", "ស្ត្រី" និង ផ្សេងទៀត។ អ្នកអាចស្វែងយល់អំពីពួកវានៅក្នុងការណែនាំអំពីទំនិញ។

យើង​មិន​ត្រូវ​បាន​បំផ្លាញ​ដោយ​ការ​ធ្វើ​ពាណិជ្ជកម្ម​ក្នុង​ការ​ចាត់ថ្នាក់​ផ្សេង​គ្នា​នោះ​ទេ។ ដោយវិធីនេះ យើងមិនតែងតែប្រើប្រេងដែលយើងគ្រប់គ្រងដើម្បីទិញនៅក្នុងហាងដោយសមហេតុផលនោះទេ។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើប្រេងស្រស់ព្រោះ។ នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាព (140-160អំពី គ) វាបាត់បង់រសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារូបត្ថម្ភយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដូច្នេះការចៀនលើវាមិនត្រូវបានណែនាំទេ។ វាជាការប្រសើរបំផុតក្នុងការបន្ថែមប៊ឺទៅចានផ្សេងៗគ្នាបន្ទាប់ពីការព្យាបាលកំដៅរបស់ពួកគេត្រូវបានបញ្ចប់ពោលគឺឧ។ មុនពេលប្រើ។ ប្រេងមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងជីវសាស្រ្តខ្ពស់ ប៉ុន្តែអ្នកគួរតែរក្សាអារម្មណ៍នៃសមាមាត្រនៅពេលប្រើវា។

ប៊ឺតត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើក្រែមសម្រាប់នំខេក និងនំកុម្មង់នំ។

វិទ្យាស្ថានអាហាររូបត្ថម្ភនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រវេជ្ជសាស្ត្ររុស្ស៊ីចាត់ទុកថាវាអាចទៅរួចក្នុងការប្រើប៊ឺនិងក្រែមជូរសម្រាប់ការព្យាបាលរបបអាហារ។ ជាការពិតណាស់ ការប្រើប្រាស់ប្រេងក្នុងករណីបុគ្គលនីមួយៗ ត្រូវបានកំណត់ដោយគ្រូពេទ្យដែលចូលរួម។

តើជាតិស្ករមានគ្រោះថ្នាក់ទេ?

ទោះបីជាមានការសិក្សាជាច្រើនលើការផ្សារភ្ជាប់គ្នារវាងការទទួលទានជាតិស្ករខ្ពស់ និងការកើនឡើងហានិភ័យនៃជំងឺបេះដូង ជំងឺទឹកនោមផ្អែម និងជំងឺតម្រងនោមក៏ដោយ ក៏ពួកគេមិនបានទទួលការបញ្ជាក់តាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រនោះទេ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រសង្ស័យថា ការទទួលទានជាតិស្ករច្រើននាំឱ្យធាត់ ដោយសារភស្តុតាងមួយចំនួនបង្ហាញថា មនុស្សគ្មានខ្លាញ់ទទួលទានជាតិស្ករច្រើនជាងមនុស្សធាត់។

ស្ករខ្លួនឯងមិនមានវីតាមីន សារធាតុរ៉ែ ឬជាតិសរសៃទេ ហើយសូម្បីតែទឹកឃ្មុំ និងស្ករត្នោតដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានសុខភាពល្អ មានតែបរិមាណដាននៃពួកវាប៉ុណ្ណោះ។ ដូច្នេះហើយ ត្រូវតែយកចិត្តទុកដាក់ ដើម្បីធានាថា អាហារសម្រន់ និងភេសជ្ជៈដែលមានជាតិស្ករខ្ពស់ មិនប្រមូលផ្តុំអាហារដែលមានជីវជាតិច្រើនពីរបបអាហារនោះទេ។

ស្ករក៏មានសមត្ថភាពទប់ស្កាត់ចំណង់អាហារផងដែរ។ ក្នុងន័យនេះ វាគួរតែជាការព្រួយបារម្ភប្រសិនបើកុមារបំពេញក្រពះរបស់ពួកគេជាមួយនឹងកាឡូរីទទេពីភេសជ្ជៈដែលមានជាតិស្ករ សូកូឡា និងបង្អែមមុនពេលអាហារសំខាន់ៗ ហើយជាលទ្ធផលបដិសេធអាហារដែលមានជីវជាតិច្រើន។

ក្រៅ​ពី​សមត្ថភាព​នៃ​ជាតិ​ស្ករ​ក្នុង​ការ​បំផ្លាញ​ធ្មេញ វា​មិន​ត្រូវ​បាន​គេ​ចាត់​ទុក​ថា​មាន​គ្រោះថ្នាក់​ក្នុង​ខ្លួន​និង​ខ្លួន​វា​ឡើយ។ ផ្តល់ថារបបអាហារជាទូទៅមានតុល្យភាព - ជាមួយនឹងការទទួលទានគ្រប់គ្រាន់នៃវីតាមីន សារធាតុរ៉ែ និងជាតិសរសៃ ក៏ដូចជាខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតក្នុងសមាមាត្រដែលត្រូវការ - ការប្រើប្រាស់ជាតិស្ករក្នុងកម្រិតមធ្យមគឺអាចទទួលយកបានតាមទស្សនៈនៃអាហាររូបត្ថម្ភ។ ហើយ​សម្រាប់​មនុស្ស​ភាគច្រើន ស្ករ​ធ្វើឱ្យ​អាហារ​មាន​ភាព​រីករាយ​ខ្លាំង​។

មានទ្រឹស្ដីមួយដែលភ្ជាប់ជាតិស្ករខ្ពស់ក្នុងរបបអាហារជាមួយនឹងការវិវឌ្ឍន៍នៃភាពផ្ចង់អារម្មណ៍ខ្លាំង។ Chromium គឺចាំបាច់សម្រាប់ការបំប្លែងជាតិស្ករនៅក្នុងរាងកាយ ប៉ុន្តែធាតុនេះត្រូវបានយកចេញពីជាតិស្ករឆៅកំឡុងពេលចម្រាញ់ជាតិស្ករ។ ហើយដោយគ្មានសារធាតុក្រូមីញ៉ូម អាំងស៊ុយលីនមិនសូវមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការគ្រប់គ្រងជាតិស្ករក្នុងឈាមទេ ហើយនេះត្រូវបានគេគិតថានាំទៅរកការផ្ចង់អារម្មណ៍ខ្លាំង និងបញ្ហាអាកប្បកិរិយាដូចជាការឈ្លានពាន និងមិនអាចគ្រប់គ្រងបាន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទ្រឹស្ដីនេះខ្វះភស្តុតាងវិទ្យាសាស្ត្រ ដើម្បីចាត់ទុកថាជាការពិត។

មនុស្សមួយចំនួនមានការមិនអត់ឱនចំពោះ lactose នៃជាតិស្ករទឹកដោះគោ។ ជាលទ្ធផលនៃកង្វះអង់ស៊ីម lactase នៅក្នុងខ្លួនរបស់ពួកគេ ពួកគេមិនអាចរំលាយទឹកដោះគោបានទេ ទោះបីជាទឹកដោះគោជូរ និងប្រភេទឈីសមួយចំនួនត្រូវបានអត់ឱនឱ្យក៏ដោយ។

អំពីអត្ថប្រយោជន៍នៃស៊ុតមាន់

ទោះបីជាមានទម្ងន់តិចតួច (40-60 ក្រាម) ស៊ុតមាន់មួយមានផ្ទុកនូវសារធាតុទាំងអស់ដែលចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយរបស់យើងដោយគ្មានករណីលើកលែង៖ ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ វីតាមីន អំបិលរ៉ែ និងសមាសធាតុគីមីជាច្រើនទៀតដែលមានប្រយោជន៍ដល់សុខភាពមនុស្ស។

ស៊ុតពណ៌ស - ពេញលេញបំផុត និងងាយរំលាយក្នុងចំណោមប្រូតេអ៊ីនដែលមាននៅក្នុងផលិតផលអាហារ។ វាមានអាស៊ីតអាមីណូទាំងអស់ដែលចាំបាច់សម្រាប់បង្កើតប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងខ្លួនរបស់យើង។ បន្ថែមពីលើសារធាតុចិញ្ចឹម ប្រូតេអ៊ីនក៏មានលក្ខណៈសម្បត្តិការពារផងដែរ។ វាមានផ្ទុកសារធាតុ lysozyme ដែលជាសារធាតុសម្លាប់ និងរំលាយអតិសុខុមប្រាណ រួមទាំងសារធាតុ putrefactive ផងដែរ។ ប៉ុន្តែលក្ខណៈសម្បត្តិការពាររបស់ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបាត់បង់ក្នុងអំឡុងពេលការផ្ទុករយៈពេលវែងជាពិសេសនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមិនល្អ។ ស៊ុត​ស្រស់​មាន​ពណ៌​ស​ក្រាស់ និង​ក្រាស់ រីឯ​ស៊ុត​ចាស់​មាន​សភាព​ទន់​ខ្សោយ និង​មាន​ទឹក។ លក្ខណៈសម្បត្តិការពាររបស់វាត្រូវបានកាត់បន្ថយ ហើយស៊ុតបែបនេះក្លាយទៅជាមិនសមរម្យមិនត្រឹមតែសម្រាប់ការញ៉ាំប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏សម្រាប់ការភ្ញាស់ផងដែរ។

ស៊ុតពណ៌សមានលក្ខណៈសម្បត្តិចងល្អ ងាយវាយទៅជាពពុះ ដូច្នេះហើយត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការចម្អិនអាហារ។ ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបន្ថែមទៅ cutlets, pancakes និង casseroles ។ គាត់ទៅរៀបចំស៊ុប នំប៉ាវ នំក្រែម។ វាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ធ្វើ marshmallows, marshmallows, puddings ជាដើម។

ស៊ុតលឿង - ឃ្លាំងពិតនៃសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗ និងសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្ត។ បន្ថែមពីលើប្រូតេអ៊ីនពេញលេញ វាក៏ផ្ទុកជាតិខ្លាញ់ដែលងាយរំលាយផងដែរ។ yolk សម្បូរទៅដោយសារធាតុខ្លាញ់ដូច lecithin ដែលមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់ក្នុងរាងកាយ ជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់ផូស្វ័រ ដោយហេតុនេះដើរតួជាវិជ្ជមានក្នុងអាហារូបត្ថម្ភរបស់កោសិកាសរសៃប្រសាទ។

ពងមាន់មានវីតាមីនស្ទើរតែទាំងអស់ រួមទាំងវីតាមីន D។ ពណ៌លឿងនៃស៊ុតពណ៌លឿងគឺដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃវីតាមីន A. វាក៏មានវីតាមីន B1, B2, E, PP ក៏ដូចជាសារធាតុរ៉ែមានប្រយោជន៍ជាច្រើនផងដែរ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលគ្រូពេទ្យកុមារចេញវេជ្ជបញ្ជា yolk 2-3 ដងក្នុងមួយសប្តាហ៍សម្រាប់កុមារតូចដោយមិនខកខាន។

បន្ថែមពីលើសារធាតុមានប្រយោជន៍ទាំងអស់ដែលបានរាយបញ្ជីពីមុនដែលមាននៅក្នុងស៊ុតមាន់ វាក៏ផ្ទុកនូវកូលេស្តេរ៉ុលផងដែរ ដែលជាសារធាតុដែលស្រដៀងនឹងខ្លាញ់ ដែលលើសនៅក្នុងខ្លួនត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការវិវត្តនៃជំងឺក្រិនសរសៃឈាម។ ប៉ុន្តែមិនមានផលិតផលផ្សេងទៀតមានក្នុងបរិមាណបែបនេះទេ។កូលីន ដែលការពារការកកកុញនៃកូលេស្តេរ៉ុលនៅលើជញ្ជាំងសរសៃឈាម។

មានវិធីងាយស្រួលក្នុងការកំណត់ភាពស្រស់របស់ស៊ុត។ រំលាយ 1 tbsp ។ អំបិលមួយស្លាបព្រាក្នុងពាងកន្លះលីត្រ ជ្រលក់ស៊ុតចូលក្នុងវា។ ស៊ុត​ស្រស់​នឹង​លិច​ចុះ ពង​ចាស់​នឹង​អណ្តែត​ឡើង។ ស៊ុតបែបនេះមិនសមនឹងអាហារទេ។ ស៊ុតនៃភាពស្រស់មធ្យមនឹងអណ្តែតនៅកន្លែងណាមួយនៅកណ្តាល។

គន្លឹះមានប្រយោជន៍

• ប្រដាប់ប្រើអាលុយមីញ៉ូមផ្តល់ឱ្យពណ៌សខ្មៅងងឹត ហើយបំណែកនៃ enamel អាចបំបែកចេញពីប្រដាប់ប្រដាប្រើប្រាស់ enameled និងចូលទៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន។ ដូច្នេះវាជាការល្អបំផុតក្នុងការវាយប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងចានប៉សឺឡែនប្លាស្ទិកកញ្ចក់ឬទង់ដែងដែលមានជញ្ជាំងក្រាស់។

• ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបាន whipped ល្អបំផុតជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាឬ pinch នៃអំបិលមួយ។

• នៅក្នុងចានដែលប្រូតេអ៊ីនត្រូវបាន whipped មិនគួរមានសូម្បីតែដាននៃជាតិខ្លាញ់។

• វាយស៊ុតពណ៌សដោយមិនរំខាន យឺតៗពីដំបូង ហើយបន្ទាប់មកបង្កើនល្បឿនបន្តិចម្តងៗ។ ស៊ុតពណ៌សត្រជាក់ វាយលឿនជាងមុន។ ប្រូតេអ៊ីន whipped គួរតែត្រូវបានណែនាំទៅក្នុង dough (ក្រែម) បន្តិចម្តង stirring ទន់ភ្លន់។ ជាមួយនឹងការកូរខ្លាំង ប្រូតេអ៊ីននឹងរលាយ ហើយផលិតផលប្រែជាក្រាស់ មិនដុតនំ។

• ប្រូតេអ៊ីន whipped ដោះស្រាយយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ម្សៅដែលពួកគេត្រូវបានគេដាក់គួរតែត្រូវបានដុតនំភ្លាមៗហើយក្រែមដែលមានប្រូតេអ៊ីន whipped គួរតែត្រូវបានដាក់នៅកន្លែងត្រជាក់។

• ធុងដែលអ្នកនឹងវាយស៊ុតស គួរតែត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយទឹកក្រូចឆ្មា។ អ្នកអាចប្រើក្រូចឆ្មាច្របាច់សម្រាប់រឿងនេះ។ ប្រូតេអ៊ីននឹងប្រែជាខៀវស្រងាត់និងក្រាស់។

• ប្រសិនបើប្រូតេអ៊ីនដែលបំបែកចេញពី yolk មិនត្រូវបានគេប្រើភ្លាមៗហើយស្ងួតហួតហែងបន្ទាប់មកបំពេញវាដោយទឹកត្រជាក់ពេញមួយយប់វានឹងក្លាយទៅជាស្រស់ម្តងទៀត។

• ប្រសិនបើអ្នកចង់បានតែពណ៌ស ហើយចង់ទុកពងមាន់រយៈពេលពីរបីថ្ងៃ ចាក់ពងមាន់ដោយម្ជុលក្រាស់ពីភាគីផ្ទុយគ្នាពីរ៖ ពណ៌សនឹងហូរចេញ ហើយ yolk នឹងនៅតែមាននៅក្នុងសំបក។

• ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការវាយស៊ុតពណ៌ស ដំបូងអ្នកត្រូវកាន់វានៅកន្លែងត្រជាក់។ បន្ទាប់ពីនោះ ពណ៌ស វាយលឿនជាងមុន។

• បើ​អ្នក​ត្រូវ​ស្ងោរ​ស៊ុត​ប្រេះ បន្ថែម​ទឹក​ក្រូចឆ្មា ឬ​ទឹកខ្មេះ​ចូលក្នុង​ទឹក។

• ប្រសិនបើអ្នកជូតជញ្ជាំងនៃចានជាមួយចំណិតនៃក្រូចឆ្មាមុនពេល whipping ប្រូតេអ៊ីន ប្រូតេអ៊ីននឹងវាយកាន់តែប្រសើរ។

• yolks ជាមួយស្ករត្រូវបាន rubbed លឿនជាងមុននៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយ។ សម្រាប់ការកិន អ្នកត្រូវប្រើស្ករស ឬស្ករម្សៅដែលល្អបំផុត។

• Yolks ដែលមានបំណងសម្រាប់នំផ្អែម ខូឃី និងចានផ្អែមត្រូវតែត្រូវបានជូតជាមួយស្ករនៅក្នុងចានប៉សឺឡែនឬ faience; វាត្រូវបានណែនាំឱ្យធ្វើបែបនេះនៅកន្លែងកក់ក្តៅ។ ផ្ទុយទៅវិញ ប្រូតេអ៊ីនដូចជាក្រែមត្រូវបានវាយយ៉ាងល្អចូលទៅក្នុងពពុះក្រាស់នៅកន្លែងត្រជាក់។

• ប្រូតេអ៊ីនលើសមានពពុះតូចៗដែលមានជញ្ជាំងស្តើងខ្លាំង។ ពពុះបែបនេះបានផ្ទុះឡើងនៅពេលដែល dough ត្រូវបានកំដៅនៅក្នុងឡហើយផលិតផល "អង្គុយចុះ" ។

• ពណ៌សនៃស៊ុតស្រស់ត្រូវបានគេវាយល្អបំផុត។ ហើយប្រសិនបើគ្មានទេ អ្នកអាចបន្ថែមទឹកក្រូចឆ្មារពីរបីដំណក់ ឬទឹកខ្មេះ បន្ទាប់មកប្រូតេអ៊ីននឹងកាន់តែមានស្ថេរភាព។ ប្រសិនបើប្រូតេអ៊ីន whipped ត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ pies ឬ biscuits បន្ទាប់មកអ្នកអាចចាក់ស្ករមួយចំនួន (1/3) ចូលទៅក្នុងពួកគេ។

• បន្តិចនៃ yolk ធ្វើឱ្យ whipping ពណ៌សលំបាក ដូច្នេះដោយប្រុងប្រយ័ត្នបំបែកពណ៌សពី yolks ។ សូម្បី​តែ​ដាន​ខ្លាញ់​បន្តិច​បន្តួច​នៅ​លើ​ចាន​ក៏​ការពារ​ប្រូតេអ៊ីន​មិន​ឲ្យ​វាយ​លឿន​ដែរ។ ដើម្បីឱ្យប្រូតេអ៊ីន whipped ទទួលបានពណ៌ប្រផេះមិនស្អាត មានតែ enameled ឬ ចានសេរ៉ាមិច ត្រូវបានប្រើ។

• នៅពេលដែលអ្នកចាប់ផ្តើមវាយស៊ុតស កុំឈប់រហូតដល់ស៊ុតពណ៌សមានពពុះ។ ចាប់ផ្តើមវាយដោយចលនាស្រាលៗ និងមិនលឿនពេក ហើយបន្ទាប់មកដោយកម្លាំងខ្លាំង និងបង្កើនល្បឿន។ អ្នកត្រូវវាយប្រូតេអ៊ីនដោយមិនគិតជាមុន ប៉ុន្តែភ្លាមៗមុនពេលបញ្ចូលវាទៅក្នុងម្សៅឆ្អិន។

• ចាប់ផ្តើមវាយស៊ុតពណ៌សយឺតៗ ហើយបង្កើនល្បឿនបន្តិចម្តងៗ។ នៅពេលដែលកំប្រុកបង្កើនបរិមាណ 4-5 ដងហើយត្រូវបានភ្ជាប់យ៉ាងរឹងមាំទៅនឹងអំបោសការវាយដំគួរតែត្រូវបានបញ្ឈប់។

• កុំបំបែកស៊ុតលើសបរិមាណស៊ុត ឬអាហារដែលបានរៀបចំផ្សេងទៀត ព្រោះស៊ុតខ្លះអាចខូច។

• ស៊ុតលឿងដែលមិនបានប្រើនឹងរក្សាបានល្អប្រសិនបើអ្នកដាក់វានៅក្នុងពាងតូចមួយហើយបន្ថែមទឹកបន្តិចដើម្បីកុំឱ្យស៊ុតលឿងស្ងួត។

• កុំដុសគែមនៃកុម្មង់នំជាមួយស៊ុត - ពួកវានឹងរឹងកំឡុងពេលដុតនំហើយម្សៅនឹងមិនកើនឡើងទេ។

• ស៊ុត yolks ផ្តល់ពន្លឺចែងចាំងពិសេសដល់នំដុតនំ។ លាបម្សៅជាមួយជក់ទន់ឱ្យស្មើៗគ្នា ដើម្បីកុំឱ្យផលិតផលជ្រីវជ្រួញ និងដើម្បីកុំឱ្យខាញ់នៅលើក្រដាស់។

• មុនពេល whipping ត្រូវប្រាកដថាដាក់ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់ខណៈពេលមួយដើម្បីឱ្យពួកគេត្រជាក់។

• លាងចាន​ដែល​មាន​ម្សៅ ឬ​លាយ​ជាមួយ​ពងមាន់ ជា​ដំបូង​ក្នុង​ត្រជាក់ រួច​ដាក់​ក្នុង​ទឹកក្តៅ។ អ្នកក៏ត្រូវលាងចានទឹកដោះគោដែរ។

• ប្រូតេអ៊ីន whipped មិនគ្រប់គ្រាន់បង្កើតជាពពុះខ្យល់ធំដែលត្រូវបានបំផ្លាញនៅពេលដែល dough ត្រូវបានកូរហើយផលិតផលគឺក្រាស់។

• ដើម្បីឱ្យស៊ុតឆ្អិនត្រូវបានសម្អាតឱ្យបានល្អ ទឹកត្រូវតែអំបិលកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។

• ដើម្បីបំបែកប្រូតេអ៊ីនចេញពី yolk ប្រកបដោយគុណភាព អ្នកអាចទម្លុះសំបកដោយម្ជុលក្រាស់ទាំងសងខាង៖ ប្រូតេអ៊ីននឹងហូរចេញ ហើយ yolk នឹងក្លាយជា។

• ដើម្បីធ្វើឱ្យនំផុយស្រួយ និងទន់ អ្នកត្រូវដាក់តែពងមាន់នៅក្នុងម្សៅ។

• ដើម្បីទទួលបានសាច់អាំងល្អ អ្នកត្រូវការប្រូតេអ៊ីនឱ្យត្រជាក់ ហើយចានដែលពួកវាត្រូវបាន whipped គឺស្អាតឥតខ្ចោះ។ ការធ្លាក់ចុះនៃ yolk, ជាតិខ្លាញ់ ឬទឹកពិតជានឹងធ្វើឱ្យខូចម៉ាស់ខ្យល់ ប្រូតេអ៊ីននឹងរលាយ ទោះបីជាអ្នកបានវាយវាទៅជាពពុះក៏ដោយ។ Meringue ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុង oven ក្តៅមួយចុងក្រោយបន្ទាប់ពី biscuit ឬនំផ្សេងទៀតត្រូវបានដុតនំ។ វាមិនត្រូវបានណែនាំអោយបើកឡដោយគោះទ្វារទេ។ បិទចង្ក្រានបន្ទាប់ពី 15-20 នាទីពីការចាប់ផ្តើមនៃការដុតនំ meringue ហើយវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីយកវាចេញនៅថ្ងៃបន្ទាប់ឬបន្ទាប់ពី oven បានត្រជាក់ទាំងស្រុង។

• ដើម្បីសាកល្បងភាពស្រស់នៃស៊ុតមួយ ដាក់វានៅក្នុងចានទឹកត្រជាក់។ ប្រសិនបើស៊ុតស្រស់ វានឹងនៅបាត។ ប្រសិនបើស៊ុតរលួយ វានឹងអណ្តែតដល់កំពូល។

• ដើម្បីកិន yolks ជាមួយស្កររហូតដល់ពណ៌ស ចាក់ yolks ចូលទៅក្នុងស្ករបន្តិចម្តងកុំធ្វើវាទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយ។

• អំបិល​មួយ​បន្ទះ​បន្ថែម​លើ​ស៊ុត​ពណ៌​ស ជួយ​ឱ្យ​ពពុះ ឬ​ក្រែម​រលាយ​លឿន។

• ស៊ុត yolks ត្រូវបានជូតជាមួយស្ករក្តៅ។ ផ្ទុយទៅវិញ ពណ៌ស ត្រូវបានគេវាយបានយ៉ាងល្អ។

• ស៊ុត​មិន​ប្រេះ​ទេ ប្រសិនបើ​សំបក​ត្រូវ​ចោះ​ពី​ចុង​ដោយ​ម្ជុល​មុន​ពេល​ចម្អិន។

• ស៊ុតមិនគួរត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកលើសពីពីរសប្តាហ៍ទេ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នករុំស៊ុតនីមួយៗក្នុងក្រដាស ហើយបង្វិលវាតាមកាលកំណត់ នោះស៊ុតនឹងមានរយៈពេលយូរ។

ការប្រើប្រាស់ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដើម្បីតុបតែងផលិតផល

Dough សម្រាប់ការតុបតែងត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបកក់ក្តៅ។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងថង់កុម្មង់នំដែលមានចុងម្ខាងដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 8 ម។ ខូឃីត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកនំខេកដែលមានប៊ឺនិងម្សៅ - រាងមូលឬក្នុងទម្រង់ជាស្លឹកប្រោះជាមួយស្ករមួយផ្នែកនៃវាអាចត្រូវបានលាបពណ៌ឬជំនួសដោយគ្រាប់ល្អិតល្អន់និងគ្រាប់អាភៀន។ ផ្អៀង​សន្លឹក​បង្អែម យក​ពីលើ​ចេញ។ ខូឃីត្រូវបានដាក់រយៈពេល 1 ម៉ោងក្នុងកន្លែងក្តៅមួយដើម្បីស្ងួតសំបក។ ដុតនំនៅ 180អំពី គ. ខូគីរក្សាភាពស្រស់បានយូរ និងអាចរៀបចំបានមុនម៉ោង។

ខូគីតុបតែងអាចតុបតែងជ្រុងនៃនំហើយនៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងការតុបតែងក្រែមផ្ទៃរបស់វា។
dough biscuit ឆ្អិនត្រជាក់ត្រូវបានប្រើដើម្បីតុបតែងនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃព្រៃមួយ។ dough ត្រូវបានដាក់តាមបំពង់ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 15 មមក្នុងទម្រង់ជានំផ្សេងៗ។ ដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 190-205អំពី C. ផ្នែកខាងលើនៃនំអាចត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយ icing សូកូឡា, បបូរមាត់ពណ៌, តុបតែងជាមួយ butter ឬក្រែមប្រូតេអ៊ីន។

អាថ៌កំបាំងជោគជ័យ

• ប្រើម្សៅ gluten ទាប;
• ជំនួសផ្នែកមួយនៃម្សៅជាមួយម្សៅ;
• Kneading dough ជាមួយម្សៅមិនគួរលើសពី 15 វិនាទី;
• នៅពេលដុតនំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ជៀសវាងផលប៉ះពាល់មេកានិក;
• ទុកឱ្យនំប៊ីសស្ទីនឈរយ៉ាងហោចណាស់ 8 ម៉ោងមុនពេលប្រើ។

ការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផល biscuit ពាក់កណ្តាលសម្រេច

នំប៊ីសស្ទីនគឺជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលពេញនិយមបំផុតសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលបង្អែមដូចជា៖

នំខេក៖ នំ biscuit ជាមួយ butter cream, ផ្លែឈើ - ចាហួយ, ជាមួយក្រែមប្រូតេអ៊ីន, glazed ជាមួយ fondant, glazed ជាមួយ Cream (bouche), ព្រៃផ្លែឈើ, Nocturne, Shtafetka, ក្រឡុកឆេក, សូកូឡា - រមៀលផ្លែឈើ;

នំខេក៖ biscuit-cream, "រឿងនិទាន", "កាហ្វេ", "វ៉ានីឡាជាមួយផ្សិត", "អំណោយ", "Truffle", "Carmen", "សម្រាប់តែ", "ក្រូចឆ្មា", "បំភ្លេចខ្ញុំមិនបាន", "អាពាហ៍ពិពាហ៍ ", "Ruby", "Prague", "Birch", "Nut", "Evening", "Biscuit-Fruit", "Basket with strawberries", "Russian", "Marika", "Biryusinka", "Crane", "Snowball", "Vatslavsky", "Amber", "Aroma", "Nectar", "Neringa", "Ukrainian Souvenir", "May", "Pink Bouquet", "Chocolate with Pear", "Apple Delicious", " Cherry Square", "ទឹកដោះគោបក្សី" ជាមួយសូកូឡា។

ពាក្យស្នើសុំលេខ 1

ប្រភេទនិងហេតុផលសម្រាប់អាពាហ៍ពិពាហ៍នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច biscuit

ពាក្យស្នើសុំលេខ 2

ផែនទីបច្ចេកវិទ្យា "Biscuit main" (កំដៅ)

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា "Biscuit main" (កំដៅ)

ពាក្យស្នើសុំលេខ 3

ផែនទីបច្ចេកវិទ្យា "ស៊ីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំ"

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា "ស៊ីរ៉ូសម្រាប់ត្រាំ"

ទឹក​ដោះ​គោ​ខាប់

ម្សៅ vanilla

ស្រាខូញ៉ាក់ ឬបង្អែម

ប៊ឺត្រូវបានសម្អាតកាត់ជាបំណែក ៗ វាយរយៈពេល 5-7 នាទីទឹកដោះគោខាប់ដែលផ្សំជាមួយស្ករម្សៅត្រូវបានបន្ថែមវាយដំរយៈពេល 7-10 នាទីម្សៅវ៉ានីឡាកូញាក់ឬស្រាត្រូវបានបន្ថែម។

ខៀវស្រងាត់ ម៉ាសខ្លាញ់ ក្រែមបន្តិច រក្សារាងបានល្អ សំណើម 14%

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា "ក្រែមក្រែមមូលដ្ឋាន"

ពាក្យស្នើសុំលេខ 5

ផែនទីបច្ចេកវិទ្យា "ការបំពេញផ្លែឈើ"

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា "ការបំពេញផ្លែឈើ"

ក្រែម

ការបំពេញផ្លែឈើ

199,8

75,6

163,3

11,3

នំចម្បងត្រូវបានដុតនំ, ត្រជាក់, ចាស់, សម្អាត, កាត់ផ្តេកជា 2 ស្រទាប់, ស្រទាប់ខាងក្រោមត្រូវបានត្រាំជាមួយសុីរ៉ូ, លាបជាមួយក្រែម, ស្រទាប់ទីពីរត្រូវបានដាក់ជាមួយ crust ចុះក្រោមនិងត្រាំច្រើនទៀត។

ស្រទាប់ក្រែមត្រូវបានអនុវត្តទៅលើផ្ទៃ។ ស្រទាប់ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងនំជាមួយកាំបិតក្តៅស្តើង។ នំនីមួយៗត្រូវបានតុបតែងជាមួយនឹងការបំពេញក្រែមនិងផ្លែឈើ។

នំនេះគឺមានទម្រង់ត្រឹមត្រូវ, crumb គឺ porous, ត្រាំនៅក្នុង syrup, ស្រទាប់នៃ Cream មួយអាចមើលឃើញនៅលើការកាត់នេះ។ អាយុកាលធ្នើ 36 ម៉ោង។

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យា "នំប៊ីសស្ទីនជាមួយក្រែមប៊ឺ"

ឧបសម្ព័ន្ធលេខ ៧ ក

សម្រាប់ 1000 ក្រាមនៃ biscuit ពាក់កណ្តាលសម្រេច 578.5 ក្រាមនៃ melange ត្រូវបានទាមទារ។
តើពងប៉ុន្មាននឹងត្រូវការជាបំណែក?