Vohvelit ovat vaaleita, huokoisia arkkeja, joissa on täyte välikerroksen muodossa tai ilman täyttöä.

Vohvelit tuottavat suorakulmaisia, pyöreitä, kiharaisia \u200b\u200bja tikkujen muodossa. Ne voidaan päällystää kokonaan tai osittain suklaalla.

Kirsikatut kiekot ovat pieniä, täyteaineella varustettuja esineitä, jotka yleensä pakataan laatikoihin. Täyteisten kiekkojen valmistusprosessi koostuu kahdesta päätoimesta: kiekkolevyjen hankkiminen ja täyttö. Suhteellisen pieni määrä kiekkoja valmistetaan kiekkolevyjen muodossa ilman täyteaineita. Tällaiset kiekot paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen asetetaan laatikoihin. Kirsikatut vohvelit kuoren, pähkinöiden jne. Muodossa anna vain täyte.

Suurissa yrityksissä täytteiset kiekot valmistetaan virtausmekanisoiduille linjoille. Tällaiseen linjaan sisältyy taikinan jatkuva vaivaaminen, vohvelilevyjen paistaminen, niiden jäähdyttäminen, täytteen valmistaminen, kiekkolevyjen levittäminen sen kanssa, täytteen kanssa kerrostettujen kerrosten jäähdyttäminen, leikkaaminen, kääriminen pakkauksiin, pakkaaminen laatikoihin ja pakkaaminen laatikoihin.

Kuva 1. Viivakaavio vohveli taikinan valmistamiseksi.

Keittäminen vohveli taikina.  Vohvelien taikina eroaa taikinasta muun tyyppisten jauhemakeisten osalta. Tällä taikinalla on kermaista koostumusta ja suhteellisen alhainen viskositeetti, ja siksi se sisältää vettä jopa 65%. Tämän taikinan konsistenssin ansiosta saat ohuita huokoisia vohvelilevyjä, jotka ovat tärkein puolivalmiiden tuotteiden vohvelintuotanto. Johtavissa yrityksissä vohvelilevyjen taikina valmistetaan jatkuvasti virtausmekanisoiduilla linjoilla, joiden tuottavuus on 300 kg / h (kuva 1). Tässä tapauksessa taikina valmistetaan kaikkien komponenttien, jauhoja lukuun ottamatta, ennalta valmistetun emulsion perusteella. Keltuainen tai melange, fosfatidit, kasviöljy, suola, sooda ladataan emulgaattoriin. Emulsio valmistetaan kahdessa vaiheessa: ensin valmistetaan väkevä emulsio, jonka vesipitoisuus on minimaalinen. Tällaisen emulsion kulutus on suhteellisen pieni ja sitä valmistetaan määräajoin 1 - 3 kertaa vuorokaudessa pulsaattorissa 1, johon kaikki komponentit lastataan, sekoitetaan 30-50 minuutin ajan, 5 ° "laskettu määrä vettä johdetaan.

Emulgaattori on vaakasuora sylinteri, jonka sisällä T-muotoiset terät pyörivät. Väkevä emulsio voidaan valmistaa myös piiskauskoneella. Valmiiksi konsentroitu emulsio pumpataan väliainesäiliöön 2, pumpataan suodattimen 3 läpi männänmittauspumpulla 4 ja sekoitetaan jatkuvassa virtauksessa muun veden kanssa, joka tulee mittausyksikön 5 läpi. Homogenisaattorin 6 sisällä, joka on pystysuoraan järjestetty ontto sylinteri, kiekkoroottori, jossa on rakomaiset aukot, pyörii jatkuvasti. . Homogenisaattorissa 6 laimentamisen seurauksena kahdeksalla osalla vettä saadaan emulsio, joka virtaa jatkuvasti värähtelysekoittimeen 8. Emulsion kanssa sekoitettua jauhoa annostellaan jatkuvasti tähän sekoittimeen. Valmis taikina kerääntyy kokoelmaan 9. Mekaanisen sekoittamisen ja tärinän yhdistelmä nopeuttaa merkittävästi komponenttien sekoittumista. Sekoittimen sisällä massa liikkuu vaakatasossa terien vaikutuksen alaisena, jotka sijaitsevat kahdessa vaaka-akselissa noin 45 ° kulmassa. Näiden siipien vaikutuksen alaisena tuotteiden sekoittamisen kanssa sekoittimen akselilla tapahtuu komponenttien sekoittuminen, jota voimakkaasti tehostaa värähtely. Tämä sekoittuminen on seurausta komponenttien hiukkasten ja koko tuotteen massan korkean taajuuden liikkeistä akselien akseliin nähden kohtisuorassa tasossa. Tärisevää sekoitinta käyttävä sekoitusjärjestelmä voi merkittävästi lyhentää vaivauksen kestoa ja lisätä tuloksena olevan testin yhdenmukaisuutta, ts. Sen laatua. Lisäksi värähtelyn positiivinen vaikutus ilmaistaan \u200b\u200bmassan kiinnittymisen merkittävästi vähentymiseen sekoituslapoihin ja sekoittimen runkoon. Vohveli taikinan sekoittaminen värähtelevälle sekoittimelle on vain 15-18 s.

Käytettyjen jauhojen laatu, erityisesti gluteenin määrä ja laatu, vaikuttavat suuresti kiekkojen taikinan laatuun. Kun käytetään jauhoja, joissa on paljon gluteenia, taikinan viskositeetti kasvaa, mikä vaikuttaa haitallisesti tuloksena olevien vohvelilevyjen laatuun. Vohvelilevyjen laatua heikentää merkittävästi myös jauho, joka sisältää vahvaa gluteenia. Parhaat tulokset saadaan, kun käytetään jauhoja, joissa on heikkoa gluteenia (pitoisuus enintään 32%).

Pienissä yrityksissä vohvelijauhetta valmistetaan ajoittain T-muotoisilla terillä varustetuissa vaivauskoneissa. Fosfatidit, jotka on emulgoitu pienellä määrällä vettä, kasviöljyä, keltuaisia, soodan bikarbonaattia, suolaa ja 10% laskelmassa määrätystä vesimäärästä, ladataan peräkkäin koneeseen, vaivauskone kytketään päälle ja sekoitetaan useita minuutteja. Syötä kaikki vesi ja maito, jos siitä määrätään resepissä. Veden ja maidon lämpötilan tulisi olla 15 - 20 ° C. Sitten lisätään puolet jauhojen määräyksestä, sekoitetaan noin 3 minuutin ajan, jäljellä oleva jauhot lisätään ja sekoitetaan vielä 10 - 15 minuutin ajan. Valmiin taikinan tulee olla nestemäisen konsistenssin, kosteuden ollessa 58 - 65%, suhteellisen tiheyden 1,02 - 1,10. Valmis taikina suodatetaan seulan läpi, jonka reiän halkaisija on noin 2,5 mm. Jos sokeri sisältyy reseptiin, se lisätään kaikkien komponenttien jälkeen jauhoja lukuun ottamatta. Sokeria lisätään vohvelilevy taikinaan sen säilyvyyden pidentämiseksi.

Vohvelilevyt, jotka on valmistettu tavanomaisen sokerittoman reseptin mukaan, ovat erittäin hygroskooppisia ja siksi käytännössä soveltumattomia käytettäväksi kosteiden täyteaineiden, kuten juustoaineen ja hedelmien kanssa. Tältä osin taikinaan lisätään 10% sokeria vohvelilevyihin, joita käytetään levittämään yllä olevat täyteaineet niille. Tarttuvuuden vähentämiseksi taikinaan lisätään korkeintaan 3% kasviöljyä ja 0,5% fosfatideja sokeria sisältävien vohvelilevyjen osalta.

Arvioitu vesimäärä vohvelavieraan vaivaamiseksi lasketaan evästeiden kaavalla (8-1). Arvioitu vesimäärä säädetään käytetyn jauhon gluteenin määrän ja laadun sekä muiden tekijöiden perusteella suorittamalla koe-erä.

Erityistä taikinan vaivatustapaa käytetään valmistettaessa makeita kiekkoja, jotka on valmistettu ilman täytteitä (Dynamo). Vaivaamiseen käytetyn koneen latausjärjestys on seuraava: jäähdytetty vesi, jonka lämpötila on noin 18 ° C, sokeri, kolmasosa lasketusta jauhojen määrästä, soodabikarbonaatti. Näiden komponenttien alustavan sekoittamisen jälkeen munankeltuaiset lisätään 2-3 minuutiksi ja käsitellään 10-12 minuutin ajan, sitten lisätään sulaa voita noin 37 ° C: n lämpötilassa, loput jauhot ja aromit lajikkeesta riippuen (vaniljajauhe, jauhettu kahvi ja kaakaojauhe) ) ja prosessoida lisää 5-8 minuuttia. Tällaisen testin kosteuspitoisuuden tulisi olla 42-44%.

Vohvelilevyjen paistamiseen käytä puoliautomaattisia kaasu- tai sähköuuneja, joissa on siirrettäviä vohvelirautaa 24 tai 30 kpl. Tällaisissa uuneissa leipominen tapahtuu ohut kerros vohvelik taikinaan kosketuksessa suoraan massiivisten lämmitettyjen metallilevyjen kanssa. Uuni toimii seuraavasti. Siivilöity nestemäinen vohveli taikina pumpataan uunin syöttösäiliöön, josta tarvittava osa taikinaa johdetaan annostelupumpun kautta alempaan esilämmitettyyn kiekkorautalevyyn ja massa kaadetaan sen pintaan. Sen jälkeen ohjaimen vaikutuksesta tehdyn vohvelisarjan ylälevy sulkeutuu automaattisesti ja kiinnitetään erityisellä lukolla. Kaikki tämä tapahtuu pysäyttämättä kuljetinta, jolla kaikki 24 tai 30 vohvelirautaa kiinnitetään ja liikkuvat. Taikinalla täytettyjen levyjen pinta voi olla sileä, kaiverrettu tai kihara. Tästä riippuen arkkeja voidaan saada sileällä tai kaiverretulla pinnalla tai erimuotoisilla kuvioilla. Taikalla täytetty vohvelirauta putoaa kaasupolttimien lämmittämän uunin työalueelle. Polttimet on järjestetty uunia pitkin kahteen riviin, jolloin ylä- ja alalevy lämmitetään sarjassa. Sähkölämmitteisissä uuneissa lämmittimet sijaitsevat suoraan vohveliraudalla; liikkuvat vohveliraudat toimittavat virtaa erityisten vaunujen kautta. Paistolämpötila 150-170 ° С. Täyteisten kiekkojen valmistukseen tarkoitettujen kiekkolevyjen paistaminen kestää noin 2 minuuttia ja ilman täyttöä myytävien vohvelilevyjen (Dynamo-tyyppi) 3-4 minuuttia. Tänä aikana kuljetin, jossa on vohveliraudat, käy läpi täydellisen vallankumouksen. Jakson lopussa ylälevy aukeaa ja kiekkolevy on helppo poistaa siitä. Leivontaprosessissa tietty määrä taikinaa valuu ulos ylemmän ja alemman muodon välisen raon läpi, joka kypsennyksen jälkeen vohvelilevyn reunoilla muodostaa ulosvirtaukset. Ne erotetaan levystä ja käytetään osittain tuotantoon.

Keitto täytettä.  Vohvelituotannossa käytetään rasva-, praline-, hedelmä- ja fondanttiäyte. Suurin osa vohveleista tuotetaan kerroksella rasvatäytteitä. Rasva täyttö tehdään kahdella tavalla: panoskoneissa ja virtausmekanisoiduissa linjoissa. Ensimmäisessä tapauksessa käytetään piiskauskoneita, sekoittimia ja lieventäviä lieriömäisiä koneita.

Rasvaisten täyteaineiden formulaation pääkomponentit ovat makeisten hydratut rasvat tai kookosöljyt ja jauhesokeri. Rasvatäytteiden laadun perustana on rasvan kylläisyys kyllästyä vaivaamalla ilmalla (kyky krematoida). Huolellisesti sekoitetulla täyteaineella, joka sisältää paljon ilmaa, on helposti sulava, öljyinen, herkkä rakenne, mikä osoittaa sen laatua. Hyvä ilman kyllästyminen saavutetaan käyttämällä osittain kiteytettyä rasvaa. Siksi rasva valmistetaan ennen vaivaamista erityisesti. Pääkomponenttien lisäksi resepti sisältää sitruunahappoa, fosfatideja, joskus maitojauhetta, kaakaojauhetta, essentsia, vanilliinia ja muita aromiaineita ja aromaattisia lisäaineita. Lisäksi reseptiin lisätään samoja vohvelilajikkeita sisältäviä palautettavissa olevia jätteitä (pistokkaita). Nämä jätteet jauhetaan alustavasti kolmen tai viiden myllyn tehtaissa tai myllyissä. Sitruunahappoa annetaan väkevöitynä liuoksena, ja jauhemaisen sokerin pala voi muodostua. Tämän ilmiön välttämiseksi valmistetaan emulsio, sitruunahappoliuoksen lisäksi, fosfatidit, essents ja pieni määrä rasvaa. Valmistetut (murskatut) kiekkojätteet, 85% rasvaa ladataan peräkkäin vaivauskoneeseen, sekoitetaan ja noin 50% jauhettua sokeria ladataan. Sen jälkeen kun on sekoitettu 2 - 3 minuuttia, lisätään vähitellen loput jauhettua sokeria ja loput rasvat, jotka viedään sulassa tilassa. Prosessin kesto on noin 20 minuuttia.

Täytteiden valmistus virtausmekanisoidulla tavalla suoritetaan erityisyksiköissä tärinäsekoittimella (kuva 2). Yksikön tuottavuus 340 kg / h. Koska jauhesokeria on vaikea kuljettaa ja mekaanisesti annostella, on myös mahdollista toimittaa rakeistettu sokeri ja annostella sitä. Jauhesokeria saadaan vasaramyllyssä 2 juuri ennen tarjoilua erässä tarkasti mitatussa määrin (annostelija 1). Rasvan annostelu osittain kiteytyneessä muodossa aiheuttaa myös tiettyjä vaikeuksia, joten se annostellaan sulassa muodossa annostelupumpulla 5 ja jäähdytetään sitten erityisellä jatkuvalla laitteella 4. Tämä laite koostuu kahdesta jäähdytyssylinteristä, joista rasva poistuu jatkuvasti osittain kiteytyy ja tulee sisään värähtelysekoittimeen 7.

Kuva 2. Rasvaisten vohveli täytteiden valmistusyksikkö.

Jäähdytys suoritetaan vedellä lämpötilassa 10-15 ° C. Jäähdytetyn rasvan lämpötila on 20 - 23 ° C ja koostumus on kermainen. Tällainen rasva kiteytyy nopeasti muodostaen pieniä kiteitä, mikä varmistaa korkealaatuiset täyteaineet.

Formulaation jäljellä olevat komponentit, kuten sitruunahappo, essents, murskattu kiekkojen palautusjäte, samoin kuin aromit, maitojauhe, kahvi, voi, kaakaojauhe jne. Sekoitetaan ennalta. Heistä massa valmistetaan tahnaksi, johon lisätään lisäksi jopa 30% reseptin määräämästä rasvasta. Tällaisen pastan valmistamiseksi kiekkojen palautusjätteet (pistokkaat) jauhetaan alustavasti ja sekoitetaan lisäaineiden (maitojauhe, kaakao, kahvi jne.) Kanssa. Saatu massa jauhetaan varovasti valssimyllyssä ja sekoitetaan sitten rasvan ja emulsion kanssa, jotka on aikaisemmin valmistettu essensseista, sitruunahaposta ja fosfatideista. Saatu massa pumpataan kulutusastiaan 8, josta se tulee ekstrasmixeriin 7 annostelijan 3 kautta. Valmis täyttö pumpulla 6 toimitetaan jatkokäyttöön.

Fonditäytteet.Tavallisesta fondantista, jopa korkealla rasvapitoisuudella, ei ole mahdollista saada korkealaatuisia kiekkoja. Tämä johtuu fondantin suhteellisen korkeasta kosteudesta (9-11%). Kun tällainen täyte joutuu kosketukseen vohvelilevyjen kanssa, jopa lyhyen varastoinnin jälkeen, vohvelilevyt kostutetaan, ne menettävät rapeat ominaisuutensa ja kiteet dehydratoituvat osittain täytteessä, mikä johtaa täytteen kovettumiseen ja sen maun huomattavaan heikkenemiseen. Kosteuden siirtymisen nopeuden vähentämiseksi täytteestä vohvelilevyihin sorbitolia, fosfatideja ja joitain rasvaa johdetaan fondanttimassaan. Samaan aikaan sorbitoli esilämmitetään, sulatetaan ja sekoitetaan pienen osan fondanttia kanssa, ja fosfatidit liuotetaan tiettyyn osaan rasvaa ja sekoitetaan sitten kaikkiin sen määrättyihin määriin. Kaikki komponentit sekoitetaan vaivauskoneessa, viimeisenä asiana ne rasvat sekoitetaan fosfatidien kanssa. Valmiin täyteaineen lämpötilan tulisi olla 40-50 ° C.

Hedelmätäytteet.Nämä täyteaineet valmistetaan tavanomaisella tavalla, mutta keitetään voimakkaasti kuiva-ainepitoisuuteen 84% tai jopa 85%. Muutoin täyteaineesta tuleva kosteus siirtyy vohvelilevyille, mikä johtaa niiden yhden vohvelin pääominaisuuden - haurauden - menettämiseen. Hyvälaatuisia hedelmätäyte voidaan saada poistamalla kiehumisprosessi. Tässä menetelmässä hedelmäsekoitus sekoitetaan tuotossokerin, inverttisiirapin ja sitruunahapon kanssa kuumentamalla 90 ° C: seen. Jauhesokeria annetaan pieninä erinä kolmessa tai neljässä annoksessa. Jäähdyttämisen jälkeen 50 ° C: seen, jauhettu palautusjäte vohvelikerroksista johdetaan tuloksena olevaan massaan. Seoksen kiintoainepitoisuuden tulisi olla noin 84%. Ennen kiekkolevykerrosta täyte karkaista 50 ° C: n lämpötilassa. Täytteen valmisteleminen tällä tavalla varmistaa vohvelilevyjen rapeiden ominaisuuksien säilymisen pidemmän aikaa.

Praline täytteet. Kiekkojen praline-täytteiden valmistusprosessi ei ole olennaisesti erilainen kuin prosessi, jolla valmistetaan karamellipraliinimassoja ja praline-täytteitä karamellille.

Kerros vohvelilevyjä täytetty.  Periaatteessa resepteissä vahvistetaan vohvelilevyjen ja täytteiden suhde painosuhteessa 1: 4. Vohvelit valmistetaan erilaisella vohvelilevyjen ja täytekerrosten yhdistelmällä: kolmikerros, joka koostuu kahdesta kiekkolevystä ja yhdestä täyttökerroksesta niiden välillä; viiden kerroksen kaksi täyttökerrosta, suljettu kolmen vohvelilevyn väliin yhdeksän kerroksen (viisi kiekkolevyä, joiden välissä on neljä täyttökerrosta). Kolmikerroksiset kiekot (yhdellä täytekerroksella), joissa kiekkolevyt sijaitsevat vain ulkopuolella, valmistetaan pääasiassa kosteutta sisältävillä täyteaineilla, kuten fondantti ja hedelmät. Vohveleita, joissa on suuri määrä kerroksia ja joissa on kosteutta sisältäviä täyteaineita, ei valmisteta, koska sisäisen vohvelilevyn rapeaa ominaisuutta ei säilytetä kosketuksessa fondantti- ja hedelmätäytteisiin. Vohveleita, joissa on vähintään viisi kerrosta, valmistetaan rasva- ja praline-täyteaineilla. Eniten kiekkoja valmistetaan viidessä kerroksessa yhdellä sisäisella kiekkolevyllä. Täyttökerroksen paksuus riippuu monikerroskerroksesta ja on 1-4 mm.

Vohvelilevyjen välikerros tehdään erityisillä koneilla. Kuvio 1 esittää kaaviota sellaisesta koneesta viisikerroksisten kiekkokerrosten tuottamiseksi. 3. Vohvelilevyt asetetaan manuaalisesti kuljettimelle 5 pitkällä sivulla kuljettimen poikki, josta ne kuuluvat ensimmäisen rullavoitelujärjestelmän 4 alle. Tällöin täyttö suppilosta 3 rullamekanismilla 4, joka koostuu kolmesta telasta, levitetään tasaisen kerroksena kiekkolevyn pintaan.

Kuva 3. Koneen kaavio täytteen levittämiseksi kiekkolevyille.

Täytetty kiekkolevy päällystetään toisella kiekkolevyllä. Kerros, joka koostuu kahdesta täytteen kanssa limitetyistä kiekkolevyistä, tulee toisen levitysmekanismin 2 alle ja peitetään toisella täytekerroksella. Kerros, joka koostuu kahdesta kiekkolevystä ja kahdesta täytekerroksesta, peitetään kolmannella (ylempi vohvelilevy). Näin valmistettu kerros kulkee nauhan tiivisteen 1 alla ja menee jäähdytykseen. Tämä tiiviste on käsitellyn muodon yläpuolella sijaitseva kuljetinhihna, joka puristaa ylemmän kiekkolevyn ja sulkee siten koko muodostelman. Tiivistyskuljettimen hihnan lineaarinen nopeus vastaa syöttökuljettimen hihnan nopeutta.

Kiekkokerroskerroksessa käytetään muun tyyppisiä koneita: yhdellä levityspäällä tai ilman teloja, annostelu ja täyttökerros, jonka suorittaa levitysvaunu.

Päällystetyt kiekkokerrokset, joissa on täyte, jäähdytetään jatkuvissa jääkaappikaapissa noin 4 ° C: n lämpötilassa. Lisäksi muodostumuksissa, joissa on rasva- ja praline-täyte, rasvan lopullinen kiteytyminen tapahtuu. Jäähdytyksen kesto noin 6 m / s: n jäähdytysilman nopeudella on 4-5 minuuttia. Kun kaapin lämpötila nousee 12 C: seen ja ilman nopeus laskee 1 m / s, vaadittu jäähdytysaika nousee 15 minuuttiin. Vohvelien jäähdytys fondantilla ja hedelmätäytteillä vaatii pidemmän ajan. Liian suuri jäähdytys voi johtaa hypotermiaan, kun vohvelilevyt alkavat olla jäljessä täytekerroksesta.

Jäähdytetyt vohvelilevyt leikataan. Käytä tätä tarkoitusta varten koneita, joissa toimiva leikkausrunko on teräslankoja tai pyörösahoja. Vohvelikerrokset leikataan kahdessa vaiheessa: ensin yhdessä suunnassa ja sitten kohtisuorassa erillisiksi viipaleiksi. Leikkaamalla kiekkokerroksia muodostuu 10–15% romusta, jotka jauhamisen jälkeen viedään vastaaviin tyyppisiin täyteaineisiin. Jotkut vohvelikokonaisuudet lasitetaan kokonaan tai osittain suklaalla.

Vohvelit on pinottu laatikoihin rivillä rivillä tai litteinä tai pakattu pakkauksiin tai laatikoihin. Kiharavohvelit (pähkinät, kuoret jne.) Pakataan irtotavarana. Vohvelia varastoidaan hyvin ilmastoiduissa, kuivissa, puhtaissa varastoissa, joiden lämpötila ei ylitä 18 ° C ja suhteellinen kosteus 65-70%.

Tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet.  Vohvelit - jauhemakeistuotteet, jotka ovat ohuita leivonnaisia \u200b\u200barkkeja, kerrostettu täyteaineella tai ilman. Vohvelilevyillä on erityinen ominaisuus rypistyessä säröillä. Tämä johtuu arkkien alhaisesta kosteuspitoisuudesta, aallotetusta ruutupinnasta ja hienoksi huokoisesta sisäisestä rakenteesta. Vohvelilevyt ovat kiinteä osa vohveleita, vohvelikakkuja, kiekkopohjaisia \u200b\u200bmakeisia jne. Vohveliarkkeja ja kuppeja käytetään jäätelön valmistuksessa.

Vohvelilevyreseptien koostumus sisältää vehnäjauhoja, juomavettä, suolaa, natriumbikarbonaattia (sooda) sekä kasviöljyä ja lesitiiniä - luonnollista emulgaattoria. Kaksi viimeistä komponenttia voidaan korvata munatuotteilla.

Vohvelikerroksessa käytetään rasva-, praline-, hedelmä-, fondantti- ja muita täyteaineita. Suurin osa vohveleista tuotetaan rasvatäytteillä, jotka ovat homogeeninen, rehevä, hyvin vaahdotettu massa. Rasvaisten täyteaineiden resepteihin kuuluvat rasva, tuhkari, lesitiini, murut (murskatut kiekkomurot), maut (essentsit, sitruunahappo) sekä väriaineet.

Valmiiden tuotteiden tuotannon ja kulutuksen ominaisuudet.  Nykyään kiekkojen valmistukseen käytetään tuotantolinjoja, joissa vohvelilevyjen jatkuva leipominen, kiekkolevyjen levittäminen ja leikkaaminen liittyy kiekkojen taikinan ja rasvaisten täytteiden erävalmisteluun. Menetelmiä ja laitteita on myös kehitetty vohveli taikinan ja rasvaisten täyteaineiden jatkuvaan valmistukseen.

Vohvelilevyjen valmistuksen piirteenä on niiden muovaus valamalla ja paistamalla ontelossa kahden metallilevyn välillä, joiden parien välinen rako on 2 ... 3 mm. Näiden toimenpiteiden laatu riippuu olennaisesti osan taikinan annostamisen tarkkuudesta, kun se syötetään muottiin, taikinan alhaisen viskositeetin takia. Suurella viskositeetilla oleva taikina annostellaan virheellisesti, lisäksi se levittää hitaasti ja epätasaisesti muottilevyn pintaan, mistä seuraa, että kiekkolevyjen paksuus on erilainen ja epätasainen paistetaan.

Vohveli taikinan ominaisuudet riippuvat formulaatiosta ja valmistustekniikasta. Jauhojen sisältämän gluteenin määrällä ja laadulla on suuri vaikutus taikinan viskositeettiin. "Heikosta" jauheesta tehdyllä vohveli taikinalla, joka sisältää enintään 32% heikkoa gluteenia, on optimaalinen viskositeetti. Heikkona pidetään jauhoja, jotka vaivaamalla normaalin koostumuksen taikinaa imevät suhteellisen vähän vettä. Tällaisista jauhoista valmistettu taikina vaivaamisen ja teknologisen prosessoinnin aikana muuttaa sen fysikaalisia ominaisuuksia viskositeetin laskun suuntaan.

Vohveli taikinan viskositeetin vähentämiseksi on tarpeen rajoittaa jauhojen sisältämien proteiiniaineiden turpoamista. Tätä helpottavat formulaatiossa saatavilla olevat rasvaa sisältävät komponentit. Niiden käytön positiivinen vaikutus saavutetaan, mikäli rasvakerros muodostetaan taikinan suurimman määrän jauhohiukkasten väliin. Tätä varten on välttämätöntä hajottaa ja homogenisoida rasvaa sisältävät komponentit, ts. saavutetaan rasvafaasin hieno jauhaminen ja sen tasainen jakautuminen testin tilavuudessa.

Rasvoja dispergoitaessa on välttämätöntä paitsi jauhaa rasvahiukkaset myös sulkea pois niiden toistuva yhdistyminen. Tämä saavutetaan lisäämällä formulaatioon emulgointiaineita - pinta-aktiivisia aineita, joilla on pieninä määrinä lisättyinä kyky edistää pysyvien rasvaemulsioiden (veden ja rasvan seoksia) muodostumista. On huomattava, että rasvaa sisältävien komponenttien dispergointi ja homogenointi vähentävät paitsi kiekkojen taikinan viskositeettia, myös vähentävät sen kosteuspitoisuutta, vähentävät turpoamisten määrää muovauksen aikana ja estävät leivottujen vohvelilevyjen tarttumista muotteihin.

Vohveli taikinan konsistenssi riippuu olennaisesti kosteudesta, lämpötilasta ja erän kestosta. Tarvitaan taikinan minimaalinen kosteus, jolloin aikaansaadaan vakaa dispergoitu järjestelmä, joka ei muodosta aggregaatteja jauhohiukkasista. Yli 20 ° C: n lämpötiloissa taikinan viskositeetti kasvaa gluteeniproteiinien suuren turpoamisen takia, ja vaivauksen keston vähentyessä taikinan konsistenssi on epätasainen, tiheä.

Paistamisen aikana taikinasta on poistettava huomattava määrä kosteutta (180 painoprosenttia kuiva-aineesta). Vohvelimuotteissa olevan suuren haihtumispinnan ja arkkien pienen paksuuden vuoksi leivontaprosessi jatkuu 2 ... 3 minuutin ajan levyjen pintalämpötilassa 150 ... 170 ° C. Voimakkain kosteuden menetys havaitaan paistamisen alussa. Vohveli taikinan tulisi saada suurimman määrän lämpöä vohvelin muodon kuumennuspinnoista ensimmäisistä leivonnoista alkaen. Tämä johtaa intensiiviseen massansiirtoon kontaktikerroksessa ja testin suurimpaan kosteuden saantoon.

Vohvelien puolivalmisteiden paistamisen piirre on, että taikinan irtoaminen tapahtuu nopean höyrystymisen vuoksi. Kemiallisten hajotusaineiden (natriumbikarbonaatin) käyttö vaikuttaa hieman arkin huokoisen rakenteen muodostumiseen, mutta antaa sinun lisätä arkkien haurautta.

Paistamisen lopussa, kun adsorptioon sitoutunut kosteus poistetaan, lämmön kustannuksia tulisi alentaa, koska voimakas lämmönjakelu johtaa tuotteiden hiilentukseen seurauksena vohvelin muodon vieressä olevan arkin pinnan lämpötilan voimakkaasta noususta. Hyvin paistettu arkki voidaan helposti poistaa vohvelin muodosta, sillä on normaali väri ja hauraus, mikä luonnehtii paistamisprosessin päättymistä.

Korkealuokkaisten vohvelilevyjen saamiseksi on erittäin tärkeätä prosessi, jolla ne jäähdytetään paistamisen jälkeen. Joissakin yrityksissä voileipälevyt pinotaan paistamisen jälkeen pinoon ja asetetaan pitkäksi ajaksi (jopa 10 tunniksi) lämpimään kammioon. Tällä kovetusmenetelmällä kaikki levyt taivutetaan ja osa arkkeista halkeilee. Tämänlaatuisia arkkeja voidaan levittää täyttämällä vain heikon tuottavuuden telakoneissa, jotka vaativat huomattavaa käsityötä.

Vohvelilevyn jäähdytys (kumpikin erikseen) huoneilman lämpötilassa ja ilman suhteellisessa kosteudessa on järkevin jäähdytystapa, koska tämä lisää lämmönsiirtopinta-alaa ja tästä johtuen jäähdytysaika lyhenee 2 ... 3 minuuttiin. Tämä jäähdytysmenetelmä estää kiekkolevyjen vääristymistä ja sallii koneiden käytön arkkien automaattiseen levittämiseen täyttämällä.

Vohvelit kääritään kosteudenkestäviin, rasva- ja öljytiiviin pakkausmateriaaleihin: pergamentti, perlasiini, polymeeri tai yhdistelmäkalvo jne. Rasvatäytteisten kiekkojen säilyvyys on 2 - 6 kuukautta käytetyn rasvan ominaisuuksista ja pakkaustyypistä riippuen.

Prosessin vaiheet.Keittävät kiekot täyteaineella voidaan jakaa seuraaviin päävaiheisiin ja toimintoihin:

Raaka-aineiden valmistaminen tuotantoon: jauhojen varastointi, sekoittaminen, seulominen ja annostelu; juomaveden valmistus; suola- ja soodaseoksen, kasviöljyn ja lesitiinin seoksen vesiliuoksen valmistus ja myöhemmin väkevöitetyn taikinan emulsion valmistus näistä komponenteista; rakeistetun sokerin ja kiekkojen romujen jauhaminen; sitruunahapon ja essentsin, seoksen, rasvan ja lesitiinin seoksen vesiliuoksen valmistus ja sen jälkeen emulsion valmistus täyttämiseksi näistä komponenteista;

Vohvelijauheen valmistus: jauhojen, veden ja väkevän emulsion annostelu; taikinan taikina;

Täytteen valmistus: rasvan, tuhkarin ja emulsion annostelu; erä täyttöä;

Vohveli taikinan annostelu, osien taikinan valaminen vohveli muotoihin ja vohvelilevyjen paistaminen;

Kiekkolevyn jäähdytys;

Keittovohvelehdet;

Jäähdytyskiekkopalat;

Leikkaus kiekkokappaleista aihioiksi;

Kiekkojen pakkaukset kuluttaja- ja kauppapakkauksissa.

Ominaisuudet laitekomplekseille.Täyteaineellisten kiekkojen tuotannon teknisen prosessin alkuvaiheet suoritetaan käyttämällä laitteiden komplekseja rakeistetun sokerin ja kiekkojen romujen jauhamiseksi, taikinoiden emulsioiden valmistamiseksi ja täyttämiseksi. Näihin komplekseihin sisältyy iskukeskipako- ja valssimyllyt, liuottimet, lämmitetyt astiat sekoittimilla sekä laitteet reseptilääkekomponenttien annosteluun.

Seuraavat kaksi kompleksia sekoittavat kiekkojen taikinan ja täyteaineet. Ne koostuvat annostelulaitteista ja vaivauskoneista.

Linjan johtava laitekompleksi on suunniteltu kiekkojen valmistukseen ja sisältää laitteita kiekkokerrosten muodostamiseksi, levittämiseksi, jäähdyttämiseksi ja leikkaamiseksi.

Linjan viimeinen kompleksi sisältää laitteet kiekkojen pakkaamiseksi kuluttaja- ja kauppapakkauksiin.

Kuvassa 1 Näyttää kone-laitteistokaavion rasvatäytteisten kiekkojen valmistuslinjasta, joka sisältää laitteet kiekkojen taikinan ja täyteaineiden jatkuvaan valmistukseen.

Kuva Kiekkojen tuotantolinja

Laite ja linjan periaate. Taikina valmistetaan jatkuvalla tavalla valmistamalla emulsioita esimuotoilun kaikista formulaation komponenteista, paitsi jauhoista, ja sekoittamalla sitten jauhoihin.

Emulsion valmistus on seuraava. Lisää emulgointiaineeseen 22 jaksottaisesti T-muotoisilla siipillä, joiden pyörimisnopeus on 270 min -1, ensin laita keltuainen tai melange, laimennettuna veteen suhteessa 1: 1, sitten kasviöljy, syötävät fosfatidit, natriumbikarbonaatti (sooda) muodossa 7,5. % liuos, suola ja sekoita 10 ... 15 minuutin ajan Noin 5% taikinan vaivaamiseen käytetystä kokonaismäärästä vettä lisätään saatuun jakeluastiasta 4 venttiilin 5 kautta käyttämällä jaettua annostelulaitetta 6 ja sekoitetaan vielä 5 minuutin ajan. Saatu konsentroitu emulsio syötetään pumpulla 21 suodattimen 20 läpi syöttösäiliöön 12 sekoittimella, josta se tulee vakiointitasoon 19. Säiliö aikaansaa vakaan paineen männän mittauspumpun 18 imulinjaan, joka ohjaa emulsion homogenoijaan 11. Siinä voimakkaasti sekoittaen. pieni määrä väkevää emulsiota sekoitetaan jäljellä olevan määrän kanssa vettä, joka syötetään annostelijasta 3 jatkuvaa vaikutusta.

Homogenisaattorin 11 jälkeen laimennettu emulsio menee jatkuvasti värähtelysekoittimeen 17. Siellä seulottua jauhoa syötetään jatkuvasti suppilosta 1 annostelija 2. Laimennetun emulsion jatkuva intensiivinen sekoittaminen jauhojen kanssa suuntautuneiden värähtelyvärähtelyjen samanaikaisen vaikutuksen avulla mahdollistaa vohveli taikinan valmistuksen nopeuttamisen.

Sekoittimen vastaanottosäiliöstä valmis taikina suodatetaan pumpun avulla suodattimen läpi ja syötetään vohveliuunin 28 syöttösäiliöön. Valmiin taikinan lämpötilan ei tulisi olla yli 20 ° C, kosteus 58 ... 65%. Vohvelilevyt muodostetaan valamalla tietty osa taikinaa suoraan uunimuotteihin 28. Taikina täyttää 2 - 3 mm: n sisäisen onkalon kiekon muotoisten metallilevyjen väliin. Arkin muodon stabiloituminen tapahtuu kosteuden poistamisen seurauksena paistamisen aikana. Paistolämpötila on 170 ... .210 ° С, paistamisen kesto on 2 ... 3 min, paistetun vohvelilevyn kosteus on 0,7 ... 1,3%, sen massa on 48 ... 52 g.

Uunin 28 vohvelilevyt syötetään kuljettimen 29 kehtoihin ja jäähdytetään ilmalämpötilaan korjaamon huoneessa, ja siirrytään sitten levityskoneeseen 30.

Jatkuva täyte valmistetaan seuraavasti. Vohveliromu ja ulosvirtaus murskataan ennalta melangerissa 27 ja sitten viiden rullan myllyssä 26. Saadut kiekkojen sirut syötetään ruuvitaltalla 25 sekoittimelle 24. Sulatettu rasva syötetään siihen karkaisukoneesta 9 käyttämällä teurasta 10 (noin 20% sen kokonaismäärästä, valmistetaan täyttö), johon lesitiini liuotetaan. Sitruunahapon, aromaattisen olemus- ja väriaineen liuokset annostellaan myös sekoittimen 24 säiliöön. Näiden komponenttien sekoittamisen seurauksena saadaan tahnamainen emulsio, joka pumpataan suodattimen läpi jatkuvalle annostelijalle 14. Sen jälkeen emulsio annostellaan värähtelevälle sekoittimelle 23.

Rasva (lohkoina) syötetään karkaisukoneeseen 9 ja sen jälkeen kun se on siirretty nestemäiseen tilaan, suurin osa rasvasta pumpataan jatkuvasti jäähdyttimeen 15 seulan 16 kautta.

Jäähdyttämisen lämpötilaan 20 ... 0,23 ° C ja mekaanisen prosessoinnin ansiosta rasva saa kermaisen konsistenssin, jolla on suuri määrä kiteytymiskeskuksia, ja sitä ladataan jatkuvasti värähtelysekoittimeen 23.

Täysin täyttösuppilon 7 annostelijasta 8 tuleva sokeri syötetään mikromilliin 13, josta jauheen muodossa se lähetetään täryttimeen 23.

Edellä mainittujen reseptiosien seoksen intensiivisen käsittelyn tuloksena värähtelysekoittimessa 23 muodostuu rehevä, vaahdotettu rasva-täyte. Hän pumppaa siivilän läpi syötetään levityskoneen 30 vastaanottosuppiloon.

Tässä koneessa levitysmekanismien avulla levyt levitetään täyttökerrokseen ja päällystettyjen levyjen paaluihin asettamisen jälkeen muodostetaan monikerroksiset kiekkokerrokset. Koneen 30 poistuessa kerrokset pinotaan jäähdytyslaitteen 31 kuljettimen kehtoihin ja pinotaan sitten pinoihin 32. Seuraavaksi kerrokset leikataan yksittäisiksi tuotteiksi leikkauskonetta 33 käyttämällä. Käärelaitteella 34 kiekot pakataan pusseihin tai pakkauksiin, jotka sitten asetetaan aaltopahvilaatikkoon, joka on suljettu koneella 35. Valmiit tuotteet lähetetään varastoon.

Vohveleille on ominaista soluisuus, hauraus, huokoinen rakenne reseptin, taikinan valmistustekniikan ja leivontaprosessin takia. Vohvelien pääasiallinen asia on valmistaa taikina asianmukaisesti, jolla on omat ominaisuutensa. Vohvelien taikina on emulsio, jonka rasvapisarat jakautuvat koko taikinaan. Kuten pannukakut taikina, se on nestemäinen rakenne. Tällaisen taikinan valmistaminen käsin on melko vaikeaa, ja siksi on parempi käyttää sekoitinta.

Jotta vohveli taikina pysyy hyvin muottien takana paistamisen aikana, on suositeltavaa käyttää vain keltuaisia \u200b\u200bja jos mahdollista, ei liian paljon sokeria, muuten kiekot värjäytyvät liian nopeasti. Sokerin sijasta on parempi käyttää jauhesokeria. Testin valmistuksen lopussa proteiinit ruiskutetaan vastustuskykyiseen vaahtoon. Kuten tiedät, tämä tekniikka on melko yleinen erilaisten makeisten valmistuksessa, kun on tarpeen saada keitetty, ilmalla kyllästetty taikina. Vohvelit leivotaan erityisissä vohveliraudan lämpötilassa 180 ° C 2 minuutin ajan. Ennen paistamista vohvelirauta rasvataan kasviöljyllä. Seuraavan paistamisen aikana vohvelirautaa ei voida voidella, koska itse taikinassa on riittävästi rasvaa. Vohvelilevyjen avulla, monenlaisilla täyteaineilla, voit tehdä kakkuja, leivonnaisia, vohvelirulloja. Sinun on vain muistettava, että voit rullata putket vain kuumista joustavista kiekkolevyistä. Tätä tarkoitusta varten on parempi käyttää pyöreitä puisia aihioita, joiden avulla voit ruuvata vohvelilevyn nopeasti, jolloin se antaa halutun muodon. Voidaan suositella useita erilaisia \u200b\u200bvohvele reseptejä. Niiden täytteiden suhteen on tärkeää, että ne sisältävät mahdollisimman vähän kosteutta; kiekkojen herkkyyden säilyttämiseksi. Vohveleja käytetään usein kermavaahdon, jäätelön jne. Koristamiseen. Vohvelirullat voidaan täyttää erilaisilla täyteaineilla, voiteilla, peittää kaikenlaisilla lasilla.

Vohveli taikinan valmistustekniikka

Vohveli taikina on jauhehiukkasten suspensio, joka on päällystetty hydraatiokuorilla vesipitoisessa nestemäisessä faasissa. Taikinan tulee olla nestemäisen konsistenssin ja minimaalisen viskositeetin omaava, jotta se voidaan pumppaa. Vohveli taikinan tulee levitä tasaisesti ja nopeasti leipomiseen tarkoitettujen kiekkomuottien pinnalle, mikä mahdollistaa ohuiden vohvelilevyjen saamisen - kiekkojen tuotannon pääpuolivalmisteen. Tällaisten ominaisuuksien ja rakenteen saamiseksi on vohveli taikinaa sekoitettaessa välttämätöntä rajoittaa melkein kokonaan jauhoproteiinien turpoamista.

Kiekkotestin laatuun vaikuttaa merkittävästi käytetyn jauhon laatu, erityisesti gluteenin määrä ja laatu. Kun käytetään jauhoja, joissa on paljon gluteenia, taikinan viskositeetti kasvaa, mikä vaikuttaa haitallisesti tuloksena olevien vohvelilevyjen laatuun. Heikentää merkittävästi vohvelilevyjen ja vahvaa gluteenia sisältävien jauhojen laatua. Parhaat tulokset voidaan saavuttaa käytettäessä jauhoja, joiden heikko gluteenipitoisuus on enintään 32%. Tainan kosteuspitoisuuden tulisi olla välillä 58-65%, mikä edistää jauhohiukkasten päällystämistä paksulla hydratoidulla kuorilla ja niiden vapaan liikkumisen nestefaasissa ilman tarttumista nestefaasiin mekaanisen prosessoinnin aikana. Jotta saadaan taikina, jolla on niin korkea kosteus, reseptin mukaan syötetyn veden määrä on 10-12 kertaa kaikkien raaka-aineiden massa ilman jauhoja. Hydratoidun kuoren muodostamiseksi vaivaamisen aikana sillä hetkellä, kun jauhot joutuvat kosketuksiin veden kanssa kunkin sen hiukkasten ympärillä, jauhoja ei syötetä heti, vaan pieninä erinä useissa vaiheissa. Raaka-aineen lämpötila vaivaamisen aikana vaikuttaa jauhojen kolloidien turpoamisnopeuteen ja tuloksena olevan taikinan viskositeettiin. Sekoittamalla kiekkojen taikinaa, sen tulee olla enintään 20 ° C.

On suositeltavaa valmistaa taikina emulsioon, joka koostuu taikinan kaikista komponenteista, jauhoja lukuun ottamatta. Näitä ovat keltuainen tai melange, kasviöljy, fosfatidit, natriumbikarbonaatin ja suolan liuokset.

Vohvelien tuotantomäärästä riippuen taikinan taikinan valmistus tapahtuu eräaikana vaivauskoneissa tai jatkuvissa keittoasemissa.

Koneellisissa yrityksissä vohvelilevyjen taikina valmistetaan jatkuvalla tavalla emulsion perusteella erityisessä teknologiakompleksissa.

Emulsio valmistetaan seuraavasti. Fosfatidikonsentraatit, kasviöljy, natriumbikarbonaatti ja suola ladataan peräkkäin emulgaattoriin. Sekoitetaan 15-20 minuutin ajan ja suolan ja veden liuottamiseksi kokonaan, annostelijan läpi johdetaan 2 - 5% määrätystä määrästä kylmää vettä. Sekoita jälleen 3 - 5 minuuttia hienojakoisen emulsion muodostamiseksi.

Jos vohveli taikinaa vaivaamalla käytetään jauhoja, joissa on korkea gluteenipitoisuus (yli 32%), emulgaattoriin lisätään lueteltujen raaka-ainekomponenttien lisäksi 0,3 - 1,0% melassia tai Protosubtilin G20x -entsyymivalmistetta, joka on 0,01-0, 03 painoprosenttia jauhoja vesiliuoksen muodossa.

Emulgaattorista konsentroitu emulsio suodattimen läpi pumpataan jatkuvasti kulutusastiaan sekoittimen kanssa, josta annostellaan annostelupumpulla homogenisaattoriin. Homogenoijassa väkevöity emulsio sekoitetaan voimakkaasti sekoittaen jäljellä olevan määrän jäähdytettyä vettä kanssa. Homogenisaattorista laimennettu emulsio tulee värähtelysekoittimeen. Jauhojakelulaite syöttää jauhoja siellä. Laimennetun emulsion jatkuva intensiivinen sekoittaminen jauhojen kanssa samalla, kun altistetaan tärinävärähtelylle, antaa sinun valmistaa taikina tärysekoittimessa 13-15 sekunnin ajan. Valmis pumpulla oleva taikina suodatetaan suodattimen läpi ja syötetään paistamiseen.

Pienissä yrityksissä vohveli taikina valmistetaan määräajoin vaivauskoneissa. Fosfatidit, jotka esi-emulgoidaan pienellä määrällä vettä, kasviöljyä, keltuaisia, natriumbikarbonaattia, suolaa ja 10% laskelmassa määrätystä vesimäärästä, ladataan peräkkäin koneeseen. Käynnistä kone ja sekoita useita minuutteja. Anna kaikki vesi ja maito, jos resepissä niin määrätään. Veden ja maidon lämpötilan tulisi olla 15 - 20 ° C. Syötä puoli reseptille merkittyjä jauhoja, sekoita vielä 10 - 15 minuuttia.

Valmiin testin kosteus on 63-65%. Valmiin testin lämpötila

18-20 0 C. Testin lämpötilan nostaminen ei vähennä sen viskositeettia, mutta lisää. Tämä johtuu gluteenin turpoamisen lisääntymisestä lämpötilan noustessa, mikä puolestaan \u200b\u200bheikentää vohvelilevyjen laatua. Erityisen tärkeätä on taikinan kosteuspitoisuus. Sen pienentäminen johtaa sen viskositeetin huomattavaan lisääntymiseen ja seurauksena vaikeuttaa kiekkojen muotojen annostusta ja täyttämistä. Taikinan kosteuden lisääntyminen puolestaan \u200b\u200bjohtaa huomattavaan uunin tuottavuuden heikkenemiseen ja ulosvirtausten määrän kasvuun

Vohveleita kutsutaan konditoriatuotteiksi, jotka ovat suorakaiteen, pyöreän, kolmion muotoisia tai kiharaisia \u200b\u200b(erilaisten esineiden - pähkinöiden, kuorien, kirjekuorten jne. Muodossa), jotka voidaan kerrostaa joko täytteellä tai ilman täytettä. Vohvelit eroavat muista makeistuotteista kuuluisassa ominaisuudessaan - ne halkeilevat säröillä tai säröillä. Tämä johtuu siitä, että kiekkolevy sisältää vähentyneen määrän kosteutta, sillä on aallotettu ruudullinen pinta ja hienohuokoinen sisäinen rakenne. Vohvelit, vohvelikakut ja kiekkopohjaiset makeiset valmistetaan vohvelilevyistä. Niitä käytetään myös jäätelön valmistukseen (sekä arkkien että kuppien muodossa).

Vohvelilevyjen valmistuksen raaka-aineita ovat vehnäjauhot, juomavesi, suola, sooda (natriumbikarbonaatti), lesitiini (luonnollinen emulgaattori), kasviöljy. Joskus kaksi viimeistä komponenttia korvataan munilla. Vohvelien välikerrokseen käytetään erilaisia \u200b\u200btäyteaineita (pralineja, hedelmät, fondantti, rasvaiset jne.). Kotimaiset valmistajat käyttävät yleensä rasvatäytteitä, jotka ovat homogeenista, hyvin pahoinpideltyä pörröistä massaa, joka koostuu rasvasta, lesitiinistä, sokerijauheesta, murusta (murskatut kiekkomurot jääkiekkolevyn valmistuksen jälkeen), väriaineista ja makuista (vanilliini, sitruunahappo, kaakao ja niin edelleen.).

Nykyään useimmat yritykset käyttävät kiekkojen valmistukseen tuotantolinjoja, jotka sallivat kaikkien kypsennysprosessien (taikinan vaivaamisen, täytettä valmistamisen, paistamisen, levittämisen, leikkaamisen) jatkuvan. Ensin, saapuessaan työpajaan, kaikki raaka-aineet lähetetään erityiseen huoneeseen, joka sijaitsee erillään tuotannosta. Siellä säiliön pinta puhdistetaan ja raaka-aine vapautetaan siitä. Tuotantoon erillisissä erissä tuotettavat jauhot (gluteenipitoisuuden ei pitäisi olla yli 32%) sekoitetaan ja seulotaan metalliseulan läpi, jonka silmäkoko on enintään 2 mm. Tämä prosessi suoritetaan automaattisesti erikoisseulakoneilla. Koska jauhot voivat sisältää yksittäisiä pieniä hiukkasia ferromagneettisia epäpuhtauksia, se viedään magneettisen ansaan, joka on asennettu kaltevalle kaltevuudelle. Siten seulotut ja magneetin läpi johdetut jauhot kaadetaan varastosäiliöön. Sokeri seulotaan myös seulan läpi, jonka aukot ovat enintään 3 mm. Kasviöljy suodatetaan seulojen läpi, joiden silmähalkaisija on enintään 1 mm. Loput raaka-aineet tarkistetaan tuoreuden suhteen ja valmistetaan. Esimerkiksi munat siirretään ovoskoopin kautta ja liotetaan sitten lämpimässä vedessä, mitä seuraa käsittely natriumkarbonaatin ja natriumbikarbonaatin liuoksilla noin 40 ° C: n lämpötilassa 5-10 minuutin ajan. Sitten munat desinfioidaan 2-prosenttisessa valkaisuaineliuoksessa tai 0,5-prosenttisessa kloramiini-liuoksessa ja huuhdellaan puhtaassa juoksevassa vedessä. Tämä on melko pitkä prosessi, joten usein tuoreiden munien sijasta käytetään jäädytettyä melangia, joka avaamisen jälkeen suodatetaan seulan läpi, jonka silmähalkaisija on enintään 3 mm. Suola ja ruokasooda murskataan ja seulotaan seulan läpi, jonka solut ovat korkeintaan 2 mm, liuotetaan sitten veteen ja johdetaan uudelleen seulan läpi, jonka solut ovat korkeintaan 0,5 mm. Vohvelituotannon jätetuotteet (esimerkiksi murut, romu, matriiseista otetut taikinakalvot) prosessoidaan myös - ne liotetaan lämpimässä vedessä 20-25 minuutin ajan, sitten ne pyyhitään seulojen läpi ja lähetetään jalostettavaksi.

Lopuksi kaikki valmistetut raaka-aineet lähetetään tuotantopajaan. Siihen valmistetaan vohveli taikina, jolla on nestemäinen konsistenssi ja minimaalinen viskositeetti. Ominaisuuksiensa vuoksi vohveli taikina voidaan pumppaa. Se leviää nopeasti ja tasaisesti kiekkojen muotojen pintaan, jossa vohvelilevyjä paistetaan - kiekkojen valmistuksen puolivalmis tuote. Testin valmistelu on melko monimutkainen prosessi. Koska sinelemisessa pitäisi olla korkea kosteus, siihen sekoitetaan vettä, jonka määrä on 10-12-kertainen kaikkien raaka-aineiden paitsi jauhoja lukuun ottamatta. Jauhoja syötetään pieninä annoksina useissa vaiheissa, muuten taikina menee paakkuiseksi. Taikinaa valmistettaessa raaka-aineen lämpötilalla on suuri merkitys - sen ei tulisi ylittää 20 ° C. Suurin osa valmistajista valmistaa taikinan emulsiolla, joka sisältää kaikki komponentit paitsi jauhot (keltuaiset tai melange, kasviöljy, fosfatidit, natriumbikarbonaattiliuokset ja suolat). Taikina vaivataan määräajoin toimivissa vaivauskoneissa (pienissä yrityksissä) tai jatkuvissa keittoasemissa (suurissa yrityksissä). Sitten taikina suodatetaan seulan läpi, jonka reikät ovat halkaisijaltaan noin 2,5 mm, ja kaadetaan väliastiaan, ja sieltä se siirretään kiekkouunien säiliöihin. Vohvelilevyjen paistamiseen käytetään erityisiä uuneja, joissa on kaksi massiivista metallilevyä, joiden rako on 2-3 mm. Tätä leivontamenetelmää kutsutaan kosketukseksi, koska taikinakerros on suorassa kosketuksessa kuumennuspintojen kanssa. Levyjen pinta voi olla kaiverrettu, sileä tai kihara. Vohvelin leivontaastian kehällä on syvennyksiä ylimääräisen kosteuden poistamiseksi ja ylimääräisen taikinan poistamiseksi. Vohvelilevyä paistetaan 170 ° C: n lämpötilassa kahden minuutin ajan. Valmiit levyt poistetaan muotista manuaalisesti veitsellä tai automaattisesti erityisellä joustavalla levyllä ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Tätä varten ne pinotaan erilliseen huoneeseen matalassa kosteudessa (30%) ja lämpötilassa 50-52 ° C tai telineessä.

Samanaikaisesti vohvelilevyn valmistelun kanssa valmistetaan erilaisia \u200b\u200btäyteaineita. Niiden kosteuden tulisi olla vähimmäistä, jotta vohveli ei ole märkä eikä menetä rapeita ominaisuuksiaan. Paras vaihtoehto on rasvainen täyte, koska siinä ei käytännössä ole vapaata kosteutta, joka imeytyy vohveliin. Lisäksi sillä on korkea sitkeys, mikä tekee siitä helpon levittää kiekkolevylle erityislaitteilla. Suurin vaikeus rasvatäytteen valmistamisessa jatkuvasti on, että siihen kuuluvan jauhemaisen sokerin ja kiteisen rasvan kuljetus ja annostelu tavanomaisilla laitteilla on vaikeaa, joten valmistajien on ostettava lisäkoneita. Täytetyn kiekkolevyn kerroksessa käytetään rullamekanismeja sisältäviä automaatteja tai siirrettävää vaunua. Kovettuneet kiekkokerrokset pinotaan kolmeen osaan ja leikataan sitten erillisiksi paloiksi. Usein täyttöjä sisältäviä muodostumia pidetään lisäksi kuusi tai useampia tunteja nestemäisen fraktion puristamiseksi ulos täyteaineista ja absorboimaan sitä kiekkolevyillä. Tämä helpottaa suuresti kiekkolevyjen leikkaamista yksittäisiksi suorakaiteen muotoisiksi tuotteiksi. Leikkaamiseen käytetään narunleikkuukoneita. Kiekkojen leikkaamisen aikana muodostuneet murut ja jäämät kerätään, murskataan ja käytetään osana täytteitä (mutta enintään 12 painoprosenttia täytteestä). Lopuksi valmiin vohvelit pakataan pakkauksiin, pusseihin tai laatikoihin, joissa on pergamentti, pergamentti, pergamentti, sellofaani, sellofaani tai folio kääre.

Venäjän markkinoilla on tarjolla laaja valikoima erilaisia \u200b\u200bmalleja kiekkojen valmistukseen, mutta suurin osa yrittäjistä käyttää mieluummin avaimet käteen -linjoja Euroopassa, Yhdysvalloissa tai Kiinassa. Tällaisen linjan tuottavuus saavuttaa 3,5-4 tonnia tuotteita päivässä. Sen mukana tulee 30-35 leivontaastiaa. 4-5 henkilöä riittää palvelemaan linjaa. Linjan hinta, ottaen huomioon toimitus, tulliselvitys ja asennus, on noin 350-450 tuhatta dollaria valmistajalta ja ominaisuuksista riippuen. Halvemmissa linjoissa on suurempi sähkön ja kaasun kulutus, ne ovat kooltaan suuret ja vaativat enemmän henkilöstöä kunnossapitoon. Siksi edes 100 tuhannen dollarin säästö ostaessaan kiinalaista tuotantolinjaa ei välttämättä oikeuta itseään, koska tuotantokustannukset ovat tässä tapauksessa korkeammat. Huomaa myös, että pakkauslaitteet on ostettava erikseen. Sen kustannukset ovat noin puoli miljoonaa ruplaa.

Kiekkojen tuotantopajan järjestämiskustannukset ovat 15-17 miljoonaa ruplaa. Tähän sisältyy automaattisen linja- ja pakkauslaitteiden, apulaitteiden ja varaston (jääkaapit, välineet, huonekalut jne.) Hankinta, raaka-aineiden ostaminen kahdeksi kuukaudeksi, muut kustannukset, jotka liittyvät tilojen kunnostamiseen ja valmisteluun toimintaan, oikeushenkilön rekisteröinti, tilin avaaminen , palkanlaskenta jne. Älä heti luota suuriin tuotantomääriin. Vaikka pystytkin lataamaan linjasi, sinun on silti järjestettävä tuotteidesi myynti, mikä kovan kilpailun olosuhteissa ei ole niin yksinkertaista. Nuoret yritykset myyvät tuotteitaan tukkumyyjille, vaikka niiden voitot ovat tässä tapauksessa pienemmät kuin järjestämällä kiekkojen toimittaminen suoraan vähittäiskaupan ketjuille ja yksittäisille vähittäiskaupoille.

Tällaisen tuotannon takaisinmaksuaika on noin kaksi vuotta. Yhtiön nettotulos voi olla 750 tuhatta ruplaa ja liikevaihto 4,5 miljoonaa ruplaa kuukaudessa.

Sysoeva Lilia
  - liikesuunnitelmien ja käsikirjojen portaali

Vohvelien valmistus

Vohvelit - jauhoista, jauhoista, keltuaisista, suolasta ja natriumbikarbonaatista valmistetut leivonnaiset - leivinjauhe. Yksinkertaisin vohveli on vohvelivapaa. Niiden valmistamiseksi vaaditaan vain puolivalmiita tuotteita ohuiden huokoisten levyjen muodossa, samoin kuin syötäviä fosfatideja ja kasviöljyjä.

Monipuolisempi kiekkojen valikoima täyttöä. Niiden valmistamiseksi vahvikelevyt, täyttö ovat välttämättömiä ja lasitettujen kiekkojen, suklaan tai makeisten lasiteiden valmistuksen aikana. Täytetyn kiekon valmistuksessa käytä rasva-, praline-, kerma-, hedelmä-, fondantti-, pähkinätäyte. Erilaisia \u200b\u200bkiekkoja luodaan paitsi täytetyypin lisäksi myös muodon ja kerrosten lukumäärän perusteella. Vohvelit voivat olla neliömäisiä, suorakulmaisia, pyöreitä, kolmion muotoisia, putkien muodossa, kiharaisia \u200b\u200bpähkinöiden, kuorien jne. Muodossa. Kerrosten lukumäärästä riippuen valmistetaan kolmikerroksisia kiekkoja - kaksi kerrosta vohvelilevyä ja yksi kerros täyttöä; viisikerros - kolme kerrosta vohvelilevyä ja kaksi kerrosta täyttöä; seitsemän kerros - neljä kerrosta vohvelilevyä ja kolme kerrosta täyttöä; yhdeksän kerroksen - viisi kerrosta vohvelilevyä ja neljä kerrosta täyttöä. Kerrosten lukumäärä kiekkoissa vahvistetaan reseptilla.

Vohvelien pinta voidaan käsitellä kokonaan tai osittain puolivalmisteilla, jotka on taiteellisesti koristeltu tai päällystetty (ei peitetty) lasilla.

Vohvelilevyt ovat erittäin kevyitä. Arkin koosta riippuen sen massa on 50 - 90 g. Siksi kiekkojen pääkomponentti on täyte (70 - 80%). Lasitetyissa kiekkoissa täytteen massaosuus pienenee, koska lasin massa saavuttaa 27%. Vohvelilevyn paksuus riippuu tarkoituksesta, ja sen määrää levyjen, joiden välillä se on leivottu, urien syvyys (0,3 - 0,8 mm).

Aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan kiekkojen on täytettävä GOST: n tai TU: n vaatimukset: niiden on oltava rapeita, täytteellä - herkkä maku ja rehevä rakenne; oltava samankokoisia ja säännöllisiä, tasaisin reunat ja selkeät kuviot; vohvelien täyttö ei saa ulkonea reunojen ulkopuolelle; lasitettujen kiekkojen pinnan tulisi olla sileä, ilman kuplia ja halkeamia; vohvelilevyn tulee olla läheisessä kosketuksessa täytteen kanssa.

Täytetyn kiekon väri - vaaleankeltaisesta keltaiseen, ilman täyttöä - keltaisesta vaaleanruskeaan. Täplien, palovammojen esiintyminen ei ole sallittua. Väri, täyte yhtenäinen. Täytteen laatu määräytyy sen sakeuden yhdenmukaisuuden, rakeiden ja kappaleiden puuttumisen perusteella. Rasvan ja pralineen täyttö sulaa suussa helposti, sen rakenne on hellävarainen.

Murtumassa kiekkolevyjen tulee olla hyvin paistettuja, niiden on oltava huokoisia ja niillä on oltava rapeat ominaisuudet. Vohveleissa ei tulisi olla makua tai hajua.

Kiekkojen valmistustekniikka sisältää seuraavat vaiheet:

Raaka-aineiden ja taikinan valmistus;

Vohvelilevyjen muotoilu ja paistaminen;

Keittolaput;

Välikerroksen täyttö seuraavalla jäähdytyksellä ja leikkaamisella

yksittäisissä tuotteissa;

Pakkaaminen ja varastointi.

Vohvelijauheen koostumus on nestemäistä, joten se annostellaan hyvin, nopeasti ja tasaisesti muotin koko pintaan. Vohvelikokeen kosteus 58 - 65%. Vohveli taikinan nestemäisen konsistenssin saamiseksi asetetaan erityisiä vaatimuksia käytetyn gluteiinijauheen määrälle ja laadulle. Parasta on käyttää jauhoja, joissa on vähän gluteenia ja ce-pitoisuus enintään 32%.

On myös tarkkailtava taikinan teknisiä parametreja ja erässä käytetyn veden lämpötilaa. Vohveli taikina vaivataan merkittävällä vesipitoisuudella, joka rajoittaa gluteenihiukkasten tarttumista nopeasti ja matalissa lämpötiloissa, sulkematta pois gluteenin muodostumista. Vohvelilevyjen ja valmiiden kiekkojen säilytysajan pidentämiseksi ilman täyttöä, formulaatioon lisätään rakeistettua sokeria, mikä vähentää hygroskooppisuutta ja lisää kiekkolevyjen haurautta. Valmistettaessa kiekkojen taikinareseptissä märkätäyteisiä (fondantti, hedelmä) vohveleita, rakeistettua sokeria on enintään 10%. Sokeri kuitenkin lisää vohvelilevyjen tarttumista muotteihin, ja sitten taikinaan lisätään pieni määrä kasviöljyä (jopa 3%) ja fosfatidikonsentraatti (0,5%).

Vohvelijauhetta valmistetaan jatkuvasti tai eräittäin.

Kun valmistat taikinaa jatkuvalla tavallaensin valmistetaan väkevä emulsio homogenoivassa emulgaattorissa tai piiskauskoneessa, jossa kaiken tyyppiset raaka-aineet, paitsi jauhot, lastataan tiettyyn järjestykseen: keltuainen tai melange, kasviöljy, syötävät fosfatidit, natriumbikarbonaatti, suola. Raaka-ainetta sekoitetaan 15 - 20 minuutin ajan, sitten lisätään kylmää vettä - 5% taikinan sekoittamisen kokonaismäärästä, ja massaa sekoitetaan noin 5 minuutin ajan, kunnes muodostuu hienojakoinen emulsio.

Valmiiksi konsentroitu emulsio suodatetaan ja pumpataan syöttösäiliöön sekoittimella. Annostelupumpulla varustetusta säiliöstä emulsio syötetään homogenisaattoriin ja sekoitetaan jatkuvassa virtauksessa muun jäähdytetyn veden kanssa - saadaan laimennettu työemulsio. Konsentroitu emulsio laimennetaan vedellä 8 kertaa, ts. vesi on 10-12-kertainen kaikkien raaka-aineiden massaan, jauhoja lukuun ottamatta. Tämä antaa nestemäisen vohveli taikinan, jolla on korkea kosteus ja alhainen viskositeetti.

Vaivaaminen tapahtuu kaksiosaisessa taikinasekoituskoneessa, joka koostuu alustavasta sekoituskammiosta ja huulipunakoneesta. Laimennettua emulsiota ja jauhoja syötetään jatkuvasti vaivauskoneeseen kahdessa virtauksessa. Valmiiksi valmistettu taikina, jonka kosteus on 58 - 65% ja lämpötila 18 - 20 °, lähetetään muovausta varten.

Vohveli taikinan laadun parantamiseksi ja vaivaamisen nopeuttamiseksi käytetään värähteleviä sekoittimia. Vohveli taikinan preparationВ-2Т jatkuvavalmistusasema sisältää laitteet tiivistetyn emulsion saamiseksi, laimennetun emulsion valmistamiseksi ohuena kerroksena javalmis testi. Laimennetun emulsion sekoittaminen intensiivisesti jauhojen kanssa antaa sinun saada taikinaa 13-15 minuutin ajaksi. Tärisevässä sekoittimessa taikina muodostetaan 15-18 sekunnissa värähtelevien värähtelyjen vaikutuksesta.

Vaihda vohveli taikina säännöllisestisitä valmistetaan pienitehoisissa yrityksissä T-muotoisilla terillä varustetuissa vaivauskoneissa. Kaikki raaka-aineet, jauhoja lukuun ottamatta, viedään taikinan sekoituskoneeseen tietyssä järjestyksessä: kemiallinen leivinjauhe, suola, vesi (5-10% kokonaismäärästä), keltuainen tai melange, syötävät fosfatidit emulsion muodossa, kasviöljy, sekoitetaan 30 minuutin ajan, sitten lisää jäljellä oleva määrä kylmää vettä (8-10 ° C). Jauhoja lisätään kahdessa annoksessa ja vaivataan nopeasti, kunnes saadaan lopullinen taikina. Taikinan tulee olla tasalaatuista.

Tuotettaessa makeita kiekkoja ilman täyttöä (Dynamo), kylmä vesi, rakeistettu sokeri, kolmasosa reseptin määrästä jauhoja ja leivinjauhe tulee ensin taikinan sekoituskoneeseen. Seosta sekoitetaan useita minuutteja, lisätään melangea, jonka jälkeen sula rasva, jäljellä oleva määrä vettä ja aromit ladataan koneeseen. Vaivaamista jatketaan vielä 5 - 8 minuuttia. Valmiin testin kosteus on 42-44%, lämpötila enintään 22 ° C.

Vohvelilevyjen valmistuksessa vehnäjauhoista, joilla on korkea gluteenipitoisuus (yli 33%), voidaan käyttää melassia (0,3–1%) tai proteolyyttistä entsyymivalmistetta protosubtiliini G20X (0,01–0,03% jauhojen massasta).

Valmiina taikina on homogeeninen massa, joka muistuttaa konsistenssin nestemäistä smetanaa. Kallistuksen seurauksena se on kyllästetty ilmakuplilla, jotka antavat testihuokoisuuden.

Voileipälevyjen paistaminense suoritetaan puoliautomaattisissa kaasu- tai sähköuuneissa, joissa on liikutettavat vohvelirakenteet (24, 30, 45, 60 paria). Tällä hetkellä uunit, joissa on 72, 96, 120 vohvelirautaa, ovat yleisiä. Automaattiset linjat, joiden kapasiteetti on yli 400 kg / h (uunissa 120 vohvelirautaa), antavat sinun valmistaa kaikenlaisia \u200b\u200bkiekkoja - litteitä, kiharaisia, letkuisia, lasitetulla tai ilman. Kuvassa 1 15.1 esittelee yrityksen linjan "Hebenstright".

Vohvelilevyjen mitat riippuvat vohveliraudan koosta ja ovat 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 ja 700 x 350 mm. Vohveliraudan sijaintiin nähden - pitkä tai lyhyt puoli eteenpäin, uunin kuljettimen pituus ja nopeus muuttuvat. Nyt levyt asennetaan yleensä pitkällä sivulla eteenpäin. Seurauksena kuljettimen pituus ja nopeus pienenevät, mikä varmistaa tarvittavan paistoajan. Vohveliraudan pinnalla on V-muotoisia uria kuvion tai taiteellisen (koristeellisen) kuvion luomiseksi. Urien syvyys valitaan tuotetyypistä riippuen. Joten lasitettuja kiekkoja valmistettaessa on parempi käyttää kiekkolevyjä, joissa on pienet urat, tässä tapauksessa suklaapinnoite kuluu vähemmän. Valmiiksi valmistettu taikina annostellaan vohveliraudan muotin alapinnalle, kiinnitetään toisella levyllä ja paistetaan ohuena kerroksena.

Vohvelilevyjen paistaminen kestää 2 - 4 minuuttia lämpötilassa 170 - 180 ° C. Paistamisen aikana ylimääräinen taikina valuu muotin reunojen läpi ja poistetaan muotista alipaistetun taikinan muodossa (turpoaminen). Turvotusten määrä on 4-15% . Leipomisen lopussa vohveliraudan ylälevy aukeaa ja vohvelilevy poistetaan siitä.

Paistetut levyt jäähdytetään heti vääntymisen estämiseksi. Järkevä jäähdytysmenetelmä on yksittäinen jalusta kaarevassa silmäkokoonpanossa. Ilman tasaisen pääsyn myötä levyn kosteuden imeytymiseen liittyy sen lineaaristen mittojen tasainen muutos. Arkkien jäähdytys 30 ° C: n lämpötilaan kestää 1 - 2 minuuttia. Matalavoimalaitoksissa kiekkolevyjen jäähdytys tapahtuu yleensä jaloissa. Jalkojen keski- ja reunaosien kosteus vaihtelee epätasaisesti, mistä johtuen arkkien särkyminen voi tapahtua.

Vohvelien valmistukseen käytetään erilaisia \u200b\u200btäyteaineita.

Rasvan täyttöon sekoitus makeisten rasvaa tai kookosöljyä, jauhemaista sokeria, happoa ja aromeja. Rasvan sulamispisteen tulisi olla alhainen, ja jauhettujen sokerikiteiden halkaisijan ei tulisi ylittää 130 mikronia.

Täyte voidaan valmistaa jatkuvalla tai erällä. Jatkuvalla menetelmällä rasvatäytteen saamiseksi täryttimeen syötetään jauhettua sokeria, jäähdytetty 20 - 23 ° C: n rasvaan ja murskattujen vohveliromujen ja maitojauheen kanssa koostuvaa reseptiseosta. Jotkut täytteet sisältävät kaakaojauhetta ja rasvaemulsiota (30% kokonaismäärästä). Massaa sekoitetaan 15 - 20 minuutin ajan ja noin 30 ° C: n lämpötilassa lähetetään levityskoneelle. Rasvatäytteen kosteuspitoisuus on 0,5-1%.

Rasvatäytteen laatu ja siten lopputuotteen laatu riippuu käytetyn rasvan laadusta, sen indikaattorien stabiilisuudesta. Kotimaisista kiekkojen täytteistä valmistetuilla makeisrasvoilla on joissain tapauksissa korkea sulamispiste (jopa 40 ° C), matala rasvamaku ja alhainen hapettumiskestävyys. Leipomoteollisuuden tieteellinen tutkimuslaitos suosittelee ruotsalaisen Karlshams-yhtiön tuottaman Akomsnt-rasvan käyttöä (kiintoaineiden massaosuus 99,7%) kilpailevien kiekkojen ja vohvelikakkujen valmistukseen.

Fondantin täyttövalmistettu sekoittamalla huulipunat rasvan, ravintofosfaattien ja sorbitolin kanssa. Ruokafosfatidit hidastavat kosteuden siirtymistä täytteestä vohvelilevylle, sorbitoli pidentää kiekkojen säilyvyyttä. Kosteusfondantin täyttö 10-11 %.

Täyte proliinia, pähkinää, hedelmiävalmistetaan samalla tavalla kuin makeisten valmistuksessa. Hedelmätäytetyillä vohveleilla on alhainen energia-arvo ja kuluttajat vaativat niitä erityisen paljon. Hedelmätäytteen pääkomponentit ovat omenakastike ja rakeistettu sokeri. Osa rakeistetusta sokerista voidaan korvata erilaisilla korvikkeilla: omena, vadelma ja pöytäjuurikkaat. Optimaalinen täyttökosteus 12 - 14% . Hedelmätäytteen korkeampi kosteuspitoisuus ja kosteuden siirtyminen täytteestä vohvelilevyille vähentää vohvelien haurautta ja laatua. Täytteen kosteuspitoisuuden vähentämiseksi siihen lisätään kosteutta pidättäviä lisäaineita: omena- ja muita hedelmäjauheita, joiden kosteuspitoisuus on 3–5%, puolivalmiita suulakepuristettuja viljoja.

Kerrostenväliset kiekkolevytse tuotetaan koneellisella tavalla levityskonetta käyttämällä. Vohvelilevy asetetaan manuaalisesti pitkällä sivulla kuljettimen poikki ja kuuluu telan levitysmekanismin alle. Täyte levitetään tasaisesti arkin pintaan ja peitetään toisella kiekkolevyllä. Toimenpide toistetaan sen mukaan, kuinka monta kerrosta sinun täytyy hankkia. Resepti sisältää vohvelilevyn ja täytteen painosuhteen 1: 4.

Rapattu kerros kulkee painekuljettimen alla ja lähetetään jäähtymään. Vohvelikerrokset seisovat työpajassa noin 4 tuntia tai yksittäin jääkaapissa 12 ° C: n lämpötilassa 4 - 25 minuuttia käytetyn täytetyypin mukaan. Jäähdytetyt saumat leikataan teräslangalla tai pyörösahalla. Valmiit kiekot lähetetään pakkaus ja pakkaus.

Vohvelien fysikaalis-kemiallisten parametrien mukaan sakkaroosisokeripitoisuuden kuiva-aineena ilmaistuna tulisi olla 21 - 74%, diabeettisissa kiekkoissa, joissa rasva-täyte - 0 - 7%; rasva - 6,9 - 35%, täytetyypistä riippuen. Kiekkojen kosteuspitoisuus: täyttämättä 2,1-3,9%; rasvatäytteellä 0,5 - 7,8%; täynnä pralineja (kuten pralineja) 0,6 - 2,2%; fondanttitäytteellä 4,4 - 8,4%; hedelmätäytteellä 9-15,3%; diabeetikolla rasva-aineella 1 - 3%. Emäksisyyttä täytettömillä kiekkoilla ei saa olla enemmän kuin yksi alkalisuusaste, täytetyn vohvelin osalta ei ole säädetty.

Vohvelien säilyvyysaika on täyttötyypistä riippuen 25 päivästä 2 kuukauteen. Vohveleiden säilytysaika ilman täyteaineita on 3 kuukautta.