On olemassa mielipide, että jos kulinaarisella alalla ilmenee epäonnistumisia, sinun ei pitäisi olla liian epätoivoinen, jos jääkaapissa on majoneesia ja ketsuppia. Loppujen lopuksi voit korjata monia virheitä heidän avullaan. Kuinka totta tämä väite on - sinä arvioit, mutta on kiistaton tosiasia: nämä kaksi kastiketta ovat ruokapöydillä useammin kuin muut.

Majoneesi tarina

Kysymykseen, kuka keksi majoneesin, on kolme mahdollista vastausta. Yksi asia yhdistää heitä - tapahtumat kehittyivät 1700-luvulla.

Leipä majoneesilla on herkullista!

Ensimmäinen tarina kertoo piiritetystä Espanjan Mahonin kaupungista ja antaa vastauksen kysymykseen "minä vuonna majoneesi keksittiin", koska toiminta tapahtui vuonna 1757. Tuolloin ranskalaiset valloittivat kaupungin herttua de Richelieun johdolla ja pitivät suojelun britteiltä. Piiritys kesti pitkään, ja Ranskan armeija kohtasi nälkäongelman, koska kokkien arsenaalissa oli vain kaksi tuotetta: oliiviöljy ja kalkkunanmunat. Huolimatta siitä, kuinka kovasti kokit yrittivät monipuolistaa sotilaan ruokalistaa, he eivät onnistuneet hyvin. Sitten yksi kokkeista yritti jauhaa keltuaiset mausteilla, minkä jälkeen hän lisäsi oliiviöljyä pieninä annoksina. Tuloksena on erinomainen kastike, jonka kanssa tavallisestakin leivästä on tullut tyylikäs herkku sotureille. Valitettavasti majoneesin keksijä ei jättänyt nimeään historiaan. Siksi kastiketta ei nimetty kulinaarisen asiantuntijan kunniaksi, vaan piiritetyn kaupungin - Maonian, myöhemmin - yksinkertaisesti majoneesin kunniaksi.

Erityinen pöytäkoristelu

Toinen tarina antaa hieman erilaisen vastauksen kysymykseen, kuka keksi majoneesin, mutta se vie meidät kaikki samaan Mahoniin, mutta 25 vuotta myöhemmin. Siihen mennessä espanjalaiset olivat valloittaneet sen. Voiton kunniaksi armeijan johtaja herttua Louis de Crillon määräsi upeat juhlat. Kokkien tehtävänä ei nyt ollut keksiä mitään tyhjästä, vaan päinvastoin tarjota pöytään meininkiä, erityinen ruokalaji, joka jäisi kaikkien mieleen. Vastauksena hänen vaatimukseensa kokit sekoittivat oliiviöljyä keltuaisiin ja sitruunamehuun, jotka maustettiin sokerilla, suolalla ja paprikalla. Tästä tuli upea provencelainen kastike.

Tämä versio majoneesin keksijästä on erittäin kyseenalainen ja kiistanalainen. Samaa mieltä, on melko vaikeaa keksiä tällaista alkuperäistä ruokaa liikkeellä ollessaan tilauksen täyttämisen paineessa tietämättä sen perusperiaatetta. Siksi on toinen tarina siitä, kuka keksi majoneesin.

Majoneesin kanta - ali-oli-kastike

Tällä versiolla ei ole mitään tekemistä espanjalaisen kaupungin kanssa. Hänen mukaansa majoneesin keksimispaikka oli Etelä-Eurooppa. Paikalliset asukkaat valmistivat jo kauan ennen Mahonin tapahtumia mausteisen seoksen kananmunista, voista ja valkosipulista. He kutsuivat sitä "ali-oliksi", joka espanjaksi tarkoitti "öljyä ja valkosipulia". Tietenkin tämä valkosipulikastike eroaa merkittävästi kaikkien tavallisesta majoneesista, mutta itse periaate voisi olla ranskalaisten kokkien tiedossa ja onnistuneesti käytetty erikoisruokana juhlapöydässä. Nykyään valkosipulimassa tunnetaan nimellä

Vertaamalla kaikkia kolmea tarinaa voidaan tehdä ainoat oikeat johtopäätökset - ranskalaiset keksivät aikamme tutussa muodossa majoneesin 1700-luvulla. Siihen asti kukaan ei tiennyt hänestä. Lienee tarpeetonta sanoa, että valkokastikkeen ilmestymisen jälkeen sen valmistusresepti pidettiin tiukasti luottamuksellisina. Koska ilman erityisten teknisten salaisuuksien tuntemusta on mahdotonta valmistaa majoneesia. Näin ollen tämän tuotteen hinta oli melko korkea.

Kuuluisa Olivier

1800-luvulla ranskalaista alkuperää oleva kulinaarinen asiantuntija Lucien Olivier avasi Moskovassa Hermitage-ravintolan. Monsieur tuli Ranskassa kuuluisasta kokkidynastiasta, joka osallistui Mahon-kastikkeen valmistukseen. Erityisesti he alkoivat lisätä siihen sinappia. Tämä pieni vivahde yksinkertaisti suuresti kypsennysprosessia ja pidensi säilyvyyttä, koska sinappi on luonnossa esiintyvä emulgointiaine. Mausteisen, kirpeän maun vuoksi kastike sai oman nimensä - "Provencal" tai Provencal.

Majoneesin salaisuuksien omistaja Lucien Olivier antoi suuren panoksen venäläisen keittiön perinteiden kehittämiseen. Hänen tunnetuin keksintönsä oli talvisalaatti, joka nimettiin myöhemmin kokin Olivierin mukaan. On vaikea kuvitella venäläistä uutta vuotta jopa 2000-luvulla ilman tätä salaattia pöydällä. Siitä on muodostumisensa aikana tullut todellinen kansakunnan perinne, vaikka jokaiselle rakastajatarille tuttu resepti eroaa merkittävästi Moskovan asukkaiden 1800-luvulla ihailemasta reseptistä. Valitettavasti ravintoloitsija Lucien oli kategorinen ja piti ruoanlaiton salaisuuden lukon alla kuolemaansa asti. Vaikka sen ajan kilpailijat yrittivät luoda hänen luomuksensa uudelleen (loppujen lopuksi melkein kaikki ainesosat olivat tiedossa), he eivät onnistuneet toistamaan mestariteosta tarkasti. Alkuperäinen resepti meni hautaan kirjoittajansa kanssa.

Tomaattikastike

Majoneesin lisäksi on toinen kastike, joka ei ole yhtä kuuluisa kaikille. Jos vastasimme jossain määrin kysymykseen, kuka keksi majoneesin, tilanne ketsuppin kanssa on hieman erilainen. Todennäköisin versio on, että Kiinasta tulleet brittiläiset merimiehet toivat sen Eurooppaan 1600-luvulla. Totta, silloisella ketsuppilla ei juurikaan muistuttanut nykyään suosittua tomaattiseosta. Se koostui sardellista, sienistä, mausteista, soijapavuista, mutta tomaatit eivät olleet lähelläkään ruoanlaitossa tarvittavia aineksia. Tomaatteja alettiin lisätä koostumukseen vasta vuonna 1830.

Suosituin ketsuppi on tullut Yhdysvalloissa. Amerikkalaiset kohtelevat tätä kastiketta edelleen erityisellä tavalla. Tilastot osoittavat, että lähes 97% tämän maan asukkaista ei tule toimeen ilman ketsuppia ruokapöydässä. He lisäävät sen melkein jokaiseen ateriaan, jonka he voivat syödä.

Ketsuppi sai mainetta tomaattien sisältämän voimakkaan antioksidantin lykopeenin ansiosta, joka pystyy taistelemaan vapaita radikaaleja vastaan, mikä tarkoittaa, että se pidentää nuoruutta. Lisäksi sen jatkuvalla käytöllä voidaan estää syövän esiintyminen. Tutkimukset ovat osoittaneet, että elimistö hyväksyy lykopeenin paremmin, ei raakana, vaan prosessoituna. Siksi amerikkalaiset suosivat ketsuppia tuoreiden tomaattien sijaan.

Jokainen ruokalaji on terveellisin ja maukkain, kun se valmistetaan laadukkaista tuotteista ja tarjoillaan heti tuoreena. Majoneesi ja ketsuppi eivät ole poikkeus tästä säännöstä. Nykyään kaikenlaisista kulinaarisista portaaleista löydät suuren määrän reseptejä näiden kastikkeiden valmistukseen, jotka auttavat harmonisesti korostamaan monien ruokien makuja, sekä juhla- että arkipäivän.

Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Kaikki ne liittyvät 1700-luvun myrskyisään historiaan. Näistä ajoista voit oppia jotain katsomalla elokuvia "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow Me, Canals!", TV-elokuva "Mihailo Lomonosov". Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme myös silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samanlaisia ​​kuin Venäjällä kolmannen vuosituhannen alussa.

Välimerellä sijaitsee Menorcan saari. Sen pääkaupunki on muinainen Mahon (tai Mayon) kaupunki. Tästä hedelmällisestä maasta käytiin 1700-luvulla jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä. Näiden taisteluiden keskellä majoneesikastikkeen historia alkoi.

Ensin vuonna 1757 ranskalaiset vangitsivat Mahonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttua ja kardinaali Armand Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585–1642, joka piiritti La Rochellen hugenottien linnoitusta, joka putosi vuonna 1628 Kolmessa muskettisoturissa) ja jonka piiritykseen kuninkaallinen muskettisoturi Rene Descartes todella osallistui). Pian britit piirittivät kaupungin. Esi-isänsä tavoin Richelieu aikoi pitää asemansa jopa nälkään katkeraan loppuun asti.

Ja ruoka piiritetyssä kaupungissa oli jännittynyttä - vain oliiviöljy ja kalkkunanmunat olivat jäljellä. Kuinka paljon voit kokata tällaisesta sarjasta? Varuskunnan kokit, jotka itsekin olivat kyllästyneitä niin niukkaan "menuun", piirityksen aikana yrittivät monipuolistaa sitä kaikin voimin, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta tuotevalikoima oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia ​​munakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös erinomaista sotilaan kekseliäisyyttä, löysi lopulta erinomaisen ratkaisun, joka ylisti häntä ikuisesti, mutta valitettavasti ei säilyttänyt hänen omaisuuttaan. nimi (vaikeassa piirityksessä hän unohti antaa kastikkeen nimellä).

Joten tämä kekseliäs kokki jauhettiin huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, lisäämällä pienissä erissä ja joka kerta aktiivisesti sekoittaen, kunnes se oli täysin homogeeninen, sekoitti kaiken oliiviöljyllä, lisäsi sitten seokseen sitruunamehua ja sekoitti kaikki uudelleen perusteellisesti. (Tämä on klassinen majoneesiresepti.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleivästä tällaisella lisäyksellä tuli hämmästyttävän maukasta!

Richelieu ja hänen sotilaat olivat iloisia. Voitto vihollisesta oli taattu! Näin ilmestyi upea kastike, joka myöhemmin nimettiin piiritetyn kaupungin mukaan - "Mahon-kastike" tai "majoneesi".

Tämä upea uusi mauste on saavuttanut maailmanlaajuista mainetta nimellä "Provencal souse from Mahon" tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versio majoneesin alkuperästä kertoo myös Mahonin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisen palveluksessa olevan ranskalaisen, herttua Louis de Crillonin komentamana. Tällä kertaa kastikkeen keksimisen syynä ei ollut ruoan niukkuus, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuret juhlat, ja herttua käski kokkeja valmistamaan jotain "erittäin erikoista". Ja sitten juhlapöytiin ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka tehtiin parhaasta provencelaisesta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta lisäten sokeria, suolaa ja punapippuria.

Tämä versio on erittäin kyseenalainen, koska lyhyen juhlan valmistelun aikana on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä pohjimmiltaan uutta keksintöä kulinaarissa edes "pomon määräyksestä". Uuden idean kehittäminen ja "mieleen" tuominen vie paljon aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on vielä yksi hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesi ei tullut ollenkaan Mahonista, sillä on vielä syvemmät juuret! Kuvittele, - kulinaariset asiantuntijat kertovat, - ottaisiko täysijärkinen ihminen vain oliiviöljyä ja kananmunia ja sekoittaisi ne, tietämättäkään, millaisen odottamattoman tuloksen hän lopulta saisi? Ei, olipa Mahonin kaupungin kokki kuka tahansa, hän luultavasti luotti jonkun kokemukseen ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee, etteikö ihminen, vaikka hän olisi kokki, ottamaan askeleen tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Tosiasia pysyy siis - siihen asti ei ollut majoneesikastiketta. Majoneesin keksi ranskalainen kokki Mahonissa, luonnollisesti aiemman kulinaarisen tietämysnsä ja kokemuksensa perusteella.

Todellakin, majoneesilla oli suora esi-isä - mausteinen espanjalainen kastike "ali-oli", käännetty espanjasta - "valkosipuli ja voi". Tämä on viileä seos valkosipulia, kananmunaa ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat "ali-olia" ikimuistoisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Vergilius kirjoitti tällaisesta mausteesta. Tämä kastike on säilynyt tähän päivään asti nimellä "aoli". Mutta tämä ei ole ollenkaan majoneesia!

Tämän hypoteesin kannattajat haluavat kuitenkin edelleen olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset 1700-luvulla vain julkistivat vanhan reseptin ja antoivat sille ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.

Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää, miksi - jos tällainen upea resepti luotiin kauan sitten - sitä ei ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska sitä ei ollut olemassa.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista kiistoista huolimatta upea, aiemmin tuntematon kastike juuri 1700-luvun lopulla tuli lujasti eurooppalaisten aristokraattien valikkoon ja siitä tuli klassinen kastike kylmille välipaloille.

Siihen aikaan majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusohjeen tunteneet kokit pitivät sen suurena salaisuutena - vaikka majoneesin valmistaminen ei ole vaikeaa, se vaatii tiettyä taitoa ja tietämystä ruoanlaittotekniikasta.

1800-luvun alussa kuuluisien ranskalaisten kokkien perheen kokki Olivier keksi majoneesiversion, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia ​​mausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt kadonnut). Sinappi antoi majoneesille erityisen pikantin maun, ja koska se on luonnollinen luonnollinen emulgointiaine, se yksinkertaisti huomattavasti sen valmistusta, paransi sen säilyvyyttä. Tätä kastiketta, joka oli mausteisempaa kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, kutsuttiin "Provencal-kastikkeeksi Mahonilta" - "Provencal-majoneesiksi" (Provencal-kastike).

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, ja se on nyt imenyt ja parantanut kaikkea parasta monista maailman kansojen kansallisista ja hovikeittiöistä.
Provencen majoneesi varmisti Lucien Olivierin keksimän venäläisen kansallissalaatin "Olivier" erinomaisen maun.

Majoneesin alkuperän historia

Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Kaikki ne liittyvät 1700-luvun myrskyisään historiaan. Voit oppia jotain näistä ajoista katsomalla elokuvia "Rakkauden vapaapäivät", "Fanfan-tulppaani", "Seuratkaa minua, kanavat!", TV-elokuva "Mihailo Lomonosov"... Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme myös silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samanlaisia ​​kuin Venäjällä kolmannen vuosituhannen alussa.

Välimerellä sijaitsee Menorcan saari. Sen pääkaupunki on muinainen Mahon (tai Mayon) kaupunki. Tästä hedelmällisestä maasta käytiin 1700-luvulla jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä. Näiden taisteluiden keskellä majoneesikastikkeen historia alkoi.

Ensin vuonna 1757 ranskalaiset vangitsivat Mahonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttua ja kardinaali Armand Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585–1642, joka piiritti La Rochellen hugenottien linnoitusta, joka putosi vuonna 1628 Kolmessa muskettisoturissa) ja jonka piiritykseen kuninkaallinen muskettisoturi Rene Descartes todella osallistui). Pian britit piirittivät kaupungin. Esi-isänsä tavoin Richelieu aikoi pitää asemansa jopa nälkään katkeraan loppuun asti.

Ja ruoka piiritetyssä kaupungissa oli jännittynyttä - vain oliiviöljy ja kalkkunanmunat olivat jäljellä. Kuinka paljon voit kokata tällaisesta sarjasta? Varuskunnan kokit, jotka itsekin olivat kyllästyneitä niin niukkaan "menuun", piirityksen aikana yrittivät monipuolistaa sitä kaikin voimin, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta tuotevalikoima oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia ​​munakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös erinomaista sotilaan kekseliäisyyttä, lopulta löytänyt täydellisen ratkaisun, ylisti häntä ikuisesti, mutta valitettavasti ei säilyttänyt nimeään (vaikeassa piiritystaistelussa hän unohti kutsua kastiketta nimellä).

Joten tämä kekseliäs kokki jauhettiin huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, lisäämällä pienissä erissä ja joka kerta aktiivisesti sekoittaen, kunnes se oli täysin homogeeninen, sekoitti kaiken oliiviöljyllä, lisäsi sitten seokseen sitruunamehua ja sekoitti kaikki uudelleen perusteellisesti. (Tämä on klassinen majoneesiresepti.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleivästä tällaisella lisäyksellä tuli hämmästyttävän maukasta!

Richelieu ja hänen sotilaat olivat iloisia. Voitto vihollisesta oli taattu! Näin ilmestyi upea kastike, joka myöhemmin nimettiin piiritetyn kaupungin mukaan - "Mahon-kastike" tai "majoneesi".

Tämä upea uusi mauste on saavuttanut maailmanlaajuista mainetta nimellä "Provencal souse from Mahon" tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versio majoneesin alkuperä kertoo myös Mahonin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisen palveluksessa olevan ranskalaisen, herttua Louis de Crillonin komentamana. Tällä kertaa kastikkeen keksimisen syynä ei ollut ruoan niukkuus, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuret juhlat, ja herttua käski kokkeja valmistamaan jotain "erittäin erikoista". Ja sitten juhlapöytiin ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka tehtiin parhaasta provencelaisesta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta lisäten sokeria, suolaa ja punapippuria.
Tämä versio on erittäin kyseenalainen, koska lyhyen juhlan valmistelun aikana on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä pohjimmiltaan uutta keksintöä kulinaarissa edes "pomon määräyksestä". Uuden idean kehittäminen ja "mieleen" tuominen vie paljon aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on vielä yksi hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesi ei tullut ollenkaan Mahonista, sillä on vielä syvemmät juuret! Kuvittele, - kulinaariset asiantuntijat kertovat, - ottaisiko täysijärkinen ihminen vain oliiviöljyä ja kananmunia ja sekoittaisi ne, tietämättäkään, millaisen odottamattoman tuloksen hän lopulta saisi? Ei, olipa Mahonin kaupungin kokki kuka tahansa, hän luultavasti luotti jonkun kokemukseen ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee, etteikö ihminen, vaikka hän olisi kokki, ottamaan askeleen tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Tosiasia pysyy siis - siihen asti ei ollut majoneesikastiketta. Majoneesin keksi ranskalainen kokki Mahonissa, luonnollisesti aiemman kulinaarisen tietämysnsä ja kokemuksensa perusteella.

Todellakin, majoneesilla oli suora esi-isä - mausteinen espanjalainen kastike "Ali-oli", käännetty espanjasta - "valkosipuli-ja-voi". Tämä on viileä seos valkosipulia, kananmunaa ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat "ali-olia" ikimuistoisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Vergilius kirjoitti tällaisesta mausteesta. Nimellä "Aoli" tämä kastike on säilynyt tähän päivään asti. Mutta tämä ei ole ollenkaan majoneesia!

Tämän hypoteesin kannattajat haluavat kuitenkin edelleen olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset 1700-luvulla vain julkistivat vanhan reseptin ja antoivat sille ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.
Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää, miksi - jos tällainen upea resepti luotiin kauan sitten - sitä ei ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska sitä ei ollut olemassa.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista kiistoista huolimatta upea, aiemmin tuntematon kastike juuri 1700-luvun lopulla tuli lujasti eurooppalaisten aristokraattien valikkoon ja siitä tuli klassinen kastike kylmille välipaloille.

Siihen aikaan majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusohjeen tunteneet kokit pitivät sen suurena salaisuutena - vaikka majoneesin valmistaminen ei ole vaikeaa, se vaatii tiettyä taitoa ja tietämystä ruoanlaittotekniikasta.

1800-luvun alussa kuuluisien ranskalaisten kokkien perheen kokki Olivier keksi majoneesiversion, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia ​​mausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt kadonnut). Sinappi antoi majoneesille erityisen pikantin maun, ja koska se on luonnollinen luonnollinen emulgointiaine, se yksinkertaisti huomattavasti sen valmistusta, paransi sen säilyvyyttä. Tämä kastike on mausteisempaa kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, nimeltään "Provencal-kastike Mahonista" - majoneesi "Provencal"(provencal-kastike).

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, ja se on nyt imenyt ja parantanut kaikkea parasta monista maailman kansojen kansallisista ja hovikeittiöistä.
Provencen majoneesi varmisti Lucien Olivierin keksimän venäläisen kansallissalaatin "Olivier" erinomaisen maun.
Katso kuuluisan venäläisen salaatin todellinen resepti ja Venäjän Olivier-ravintolan historia, katso s. .

Tietoja majoneesista

Majoneesi viittaa kylmiin "oikeisiin" tai "jaloisiin" kastikkeisiin, ts. kastikkeisiin, joiden tärkein komponentti on voi ja munat, kun taas jauhot puuttuvat kokonaan.

Majoneesi on yksi maailman kulinaarisen taiteen ihmeistä. Se ei ole pelkästään erittäin ravitseva tuote itsessään, vaan myös, mikä on tärkeää, edistää sen mukana otetun ruoan helppoa imeytymistä. Siksi sitä pidetään aivan oikein välttämättömänä mausteena monille ruoille.

Tämä ranskalainen kastike on pitkään ollut yksi kolmesta tärkeimmästä kansainvälisestä mausteesta: sinappi(Ranska), majoneesi(Menorca, Ranska), ketsuppi(Englannin laivaston kokkien luoma).

Neljännestä maailmanmausteesta on nyt vähitellen tulossa kiinalainen soijakastike... Hieno mauste "venäläinen pöytäpiparjuuri" ei salli tulla maailmanmausteeksi absoluuttista epävakautta varastoinnissa - enintään 18 tuntia ja yleensä vain 4-6 tuntia (katso venäläisen ruokapiparjuuren resepti alta tällä sivulla).

Vaikka kaikki tietävät kuuluisan kastikkeen "majoneesi" nimen, useimmat venäläiset eivät vain ole kokeilleet sitä, eivätkä ole edes nähneet sitä.

Kun olet nähnyt ja maistanut aitoa majoneesia, et voi koskaan sekoittaa sitä maidonvalkoisiin, nestemäisen hapankerman koostumuksen omaaviin teollisuuspuhujiin, joita myydään venäläisissä kaupoissa julkiseen kulutukseen nimellä "majoneesi". Kaikilla Venäjän federaation nykyaikaisilla myymälöillä "majoneesilla" ei ole mitään tekemistä majoneesin kanssa koostumukseltaan tai ulkonäöltään, tai vielä enemmän maultaan, eli ne on nimetty täysin väärin kuuluisan kastikkeen mukaan.

Todellinen klassinen majoneesikastike (perusmajoneesi) on oliiviöljyemulsio raa'assa munankeltuaisessa, johon on lisätty vähän sokeria, suolaa ja sitruunamehua.

Erilaisia ​​kuivia hienoksi jauhettuja mausteita - puna- tai mustapippuria, muskottipähkinää, sitruunankuorta jne. maun mukaan - on mahdollista lisätä jopa 0,5 %. Eikä mitään muuta pitäisi olla! Ei vettä, ei maitoa!

(Vertailuksi katso pakkauksiin merkittyjä nykyaikaisen venäläisen teollisen "majoneesin" koostumuksia ja muista, että kaikkea sisältöä ei ole merkitty niihin - elintarvikevalmistajat aina .)

Provencen majoneesi sisältää myös valmista sinappia.

Majoneesikastike silmämääräisesti läpikuultava vaalea hunajaväri, Sillä on herkkä hyytelömäinen koostumus ja herkkä hienostunut maku.

Kuvassa: valmis majoneesi, selvyyden vuoksi, sekoitetaan hieman sekoittimella. Majoneesi ei leviä - hyytelömäisen konsistenssin avulla voit säilyttää hankitun muodon pitkään (se "virtaa" hitaasti alas tasaiseksi useiden päivien ajan). Voit tasoittaa majoneesin pinnan joko lusikalla tai lyömällä lautasen pohjan tiukasti pöytää vasten. HUOMAUTUS. Kypsennyksen aikana emulgoi majoneesi tarkasti pyöreä sekoittaminen, mutta älä lyö... Pienet ilmakuplat jäävät majoneesiin koko säilyvyysajan, mikä lyhentää säilyvyyttä merkittävästi lisääntyneen hapettumisen vuoksi. Hyvässä majoneesissa ei saa olla kuplia.

Majoneesia ei ole tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin(jääkaapissa enintään 3-5 päivää, mutta on parempi tarjoilla heti), koska vähitellen, mutta melko nopeasti, se menettää erinomaisen makunsa (vaikkakaan siitä ei tule myrkyllistä) koostumukseen kuuluvan raakakeltuaisen muutosten vuoksi. Siksi voit kokeilla sitä joko jos sinulla on henkilökohtainen kokki tai erittäin hyvässä venäläisessä ravintolassa tietyille vierailijoille (katso tästä lisää alta), tai jos teet sen itse kotona ilman turhaa vaivaa.

Pohjamajoneesi sisältää (maun mukaan muunnelmia):

70-84 % parasta oliiviöljyä (eli se voi sisältää enemmän tai vähemmän tuoretta keltuaista),

10-15% keltuaisesta (voit jopa lisätä jopa 20-25%, mutta silloin majoneesi on joko tarjottava suoraan pöydälle tai käytettävä päivässä!),

2-3 % sokeria (parempi kuin fruktoosi),

1-1,5 % suolaa,

jopa 5-6% tuorepuristettua sitruunamehua (äärimmäisissä tapauksissa - sitruunahappoliuos tai maustamaton 9% etikka, mieluiten alkoholi),

Tähän astiaan on mahdollista maistaa pieniä, jopa 0,5 % lisäyksiä erilaisia ​​kuivia jauhettuja mausteita.

Ja jopa 6 % valmiista sinappista provencelaisessa majoneesissa.
EIKÄ MITÄÄN MUUTA.

Mitä enemmän keltuaista majoneesissa (tiettyyn rajaan asti), sitä maukkaampaa se on ja sitä nopeammin se menettää erinomaisen makunsa säilytyksen aikana. Mutta jos öljypitoisuus on alle 70%, majoneesi ei toimi - tämä rajoittaa tuoreen keltuaisen enimmäispitoisuutta, ottaen huomioon sisällön prosenttiosuuden ja muut ainesosat (sokeri, suola ja sitruunamehu).

Jotkut komponenttien muunnelmat ovat mahdollisia voin ja keltuaisen suhteen, sokerin, suolan, sitruunamehun ja eri mausteiden (jopa 0,5 %) pitoisuuden mukaan kokin vastuullisen valinnan mukaan, riippuen ruuista, joihin tämä majoneesi on määrätty. Provencen majoneesia - jota käytetään useammin rasvaiseen lihaan ja joihinkin kasvisruokiin - lisätään jopa 6 % valmiista sinappista. Aitoon majoneesiin ei lisätä vettä tai maitoa.

V klassinen majoneesikastike(tätä kutsutaan myös pohjamajoneesi, tai pöytämajoneesia), voit halutessasi lisätä juuri ennen pöytään tarjoilua erilaisia ​​lisäaineita, jotka soveltuvat erilaisiin ruokiin (jota käsitellään alla). Terävämpään voi lisätä myös lisäaineita provencelaista majoneesia.

Majoneesiemulsio on epästabiili korotetuissa lämpötiloissa (yli 45 celsiusastetta) ja hajoaa kuumennettaessa helposti puhtaaksi kasviöljyksi, jossa on pieniä, hyvin näkyviä pisaramaisia ​​muita koostumukseen sisältyviä tuotteita.

Tämän perusteella tapa tarkistaa majoneesin laatu: Laita ruokalusikallinen majoneesia paistinpannulle ja kuumenna hieman.
Jos majoneesi on hyvänlaatuista, emulsio hajoaa, ja pannulle tulee lähes puhdasta öljyä, jossa voit paistaa mitä tahansa ruokaa ruskeaksi.
Korvikemajoneesin tapauksessa pannulle muodostuu sihisevä ja kuhiseva maidonvalkoinen massa, joka muistuttaa mannasuurimoa tai jossa ei ole näkyviä merkkejä erottuneesta öljystä, tai yksittäisiä öljypisaroita on vähän. Kuumennettaessa tämä massa palaa nopeasti palaneelle mannasuurelle ominaisella hajulla.

Tämä tekee selväksi, että aitoa majoneesia ei ole järkevää käyttää ruoan leivontaan. Voit leipoa jauhokastikkeiden tai smetanan kanssa. Kaikki kulinaariset reseptit, joissa majoneesia suositellaan leivontaan, on suunniteltu erityisesti teolliseen majoneesiin, joka on smetanaa jäljittelevä jauhokastike kasviöljyillä.

Todellisen majoneesin valmistaminen ei tietenkään ole vaikeaa missään ravintolassa, kahvilassa tai ruokalassa. Mutta sitten suurin osa venäläisistä, jotka ovat tottuneet vain korvikeeseen, ei ymmärrä, mitä se on, ja väärinkäsitykset alkavat. Ja jokaisen on selitettävä huolellisesti, mitä tarkalleen Tämä ja siellä on aitoa majoneesia. Tarjoilijoilla ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi energiaa ja aikaa tällaisiin "luennoille". Ruokailussa on helpompaa ja turvallisempaa käyttää venäläisille tuttuja väärennöksiä kaupasta.

Sanan majoneesi alkuperää ranskaksi ei tunneta. Larousse Gastronomique 1961 on sitä mieltä, että sana on johdettu vanhasta ranskan sanasta "moyeu", joka merkitsi muun muassa keltuaista.

Sen alkuperästä on muitakin versioita, enimmäkseen legendaarisia ja jotka perustuvat silmiinpistäviin historiallisiin tapahtumiin. Tässä on yksi niistä:

Sana "majoneesi" on maantieteellistä alkuperää ja liittyy Mahonin kaupungin nimeen - Espanjan Menorcan saaren pääkaupunkiin, joka on osa Baleaarisaaria. Kuten eräässä ranskalaisessa tietosanakirjassa todetaan, Richelieun herttua valloitti Mahonin. Vuonna 1757 britit piirittivät tämän kaupungin. Ranskalaisilta loppuivat ruokavarastot, munia ja oliiviöljyä lukuun ottamatta. Näistä tuotteista kokit valmistivat munakokkelia ja munakkaita, jotka olivat ranskalaisille upseereille melko tylsiä. Richelieun herttua käski kokkinsa valmistamaan uuden ruoan. Nerokas kokki vatkati munat voin kanssa ja mausta seoksen suolalla ja mausteilla. Kastike, josta he pitivät, nimettiin "majoneesiksi" Mahonin kaupungin mukaan.

Menorcalla itse majoneesia kutsutaan salsa mahonesaksi (Mahon-kastike).

On mahdollista, että tämä yksinkertainen kastike on melko ikivanha ja peräisin itsenäisesti useista paikoista Välimerellä - missä on oliiviöljyä ja munia.

On olemassa toinen versio, jonka mukaan majoneesi on peräisin muinaisista ajoista tunnetusta ali-oli-kastikkeesta (valkosipuli, raastettu oliiviöljyllä).

Teollinen majoneesi

Alkuperäinen majoneesiresepti ei sovellu pitkäaikaiseen varastointiin, ja siksi teollinen majoneesi kehitettiin teolliseen tuotantoon.

Luokitus

• korkeakalorinen (rasvamassaosuus alkaen 55 %; vesi alle 35 %)
• keskikalorinen (rasvamassaosuus 40-55 %; vesi 35-50 %)
• vähäkalorinen (rasvamassaosuus jopa 40 %; vesi yli 50 %)

Tekniikka

Majoneesi on öljy vedessä -emulsio, jossa on perinteisesti käytetty munalesitiiniä (munankeltuaista). Myöhemmin se korvattiin melkein kokonaan soijalesitiinillä ja muilla emulgointiaineilla.

Tunnettu johtaja majoneesin kulutuksessa on Jekaterinburgin kaupunki, joka on kirjattu "Guinnessin ennätysten kirjaan"

Aluksi majoneesi luokiteltiin herkkuiksi ja herkkuiksi, ja sitä pidettiin yhteiskunnan eliitin tuotteena. Mutta ajan myötä, kuten muutkin hovikokkien keksinnöt, majoneesi demokratisoitui riittävästi ja siitä tuli suosittu ja kaikkien ranskalaisten ja myöhemmin koko eurooppalaisen yhteiskunnan saatavilla.