Brežnevin henkilökohtainen kokki haluaa avata haute cuisine -akatemian Kazaniin

Venäjän kulinaarisen yhdistyksen presidentti Viktor Belyaev työskenteli Kremlin keittiössä vuosina 1975–1990, minkä jälkeen hän toimi kahdeksan vuoden ajan Venäjän federaation presidentin hallinnon Kremlevsky-ruokatehtaan pääjohtajana. Tänä kesänä hän neuvoi Universiadit, ja nyt hän haluaa avata Kazaniin kulinaarisen akatemian, jossa "Kremlin vanhat miehet" opettavat. Ei ne, jotka kokkasivat politiikan kattilassa, vaan ihmiset, jotka tunsivat Kremlin keittiön päivystyksessä: kansainvälisen luokan kokit, viimeiset korkean Neuvostoliiton keittiön perinteiden kantajat ja uusien kulinaaristen palkintokorokkeiden tutjat.

Venäjän kulinaarisen yhdistyksen presidentti Viktor Beljajev kertoi VK:n kirjeenvaihtajalle, mitä nämä kokit valmistavat Kremlin asukkaille ja vieraille.

Minulla on yksi miellyttävä tarina, joka liittyy tatariruokaan, Viktor Belyaev sanoo. - Tein nuudelit usein tatarityyliin: keltuaisista, proteiinia lisäämättä. Ja Indira Gandhi todella piti tästä ruoasta. Minun piti usein ruokkia häntä. Ja eräänä päivänä hän ei tullut vain kiittämään minua, vaan jopa kirjoitti reseptin muistiin.

- Mutta kun neuvoit Universiadin kokkeja, et edes muistanut nuudeleita ...

Yllätyt, mutta Universiadeilla oli urheilun lisäksi myös kulinaarinen harjoitus. Tavallisille katsojille olemme valmistaneet echpochmaki-peremyachi. Ja VIP-vieraille yritettiin valmistaa molekyylikeittiön ruokia (tämän jälkeen tuote hajotetaan molekyyleiksi ja siitä valmistetaan eri makuisia vaahtoja). Tosiasia on, että Universiadit-menua ei hyväksynyt me, vaan seremonioiden järjestäjät. He kysyivät: "Yllätä meidät, näytä kaikki, mihin pystyt!". Tässä me menimme sekaisin. Mutta, luojan kiitos, kukaan ei halunnut syödä "vaahtoa", peremyachi ei myöskään mennyt. Siksi teimme seremonialle uuden menun. VIP-vieraille ruokia yksinkertaistettiin: he tekivät paljon kalaa ja lihaa. Ja yleisön ruoat päinvastoin olivat monimutkaisia: he tekivät erityisiä hampurilaisia ​​ja sushia. Tämä on myös yksi trendeistä: planeetan parhaat kokit yrittävät nyt valmistaa kansallisruokia siten, että ne vastaavat asiakkaiden nykyaikaisia ​​makuja, muotia ...

- Ja mikä on nyt muodikasta kulinaarisilla catwalkeilla?

No, ensinnäkin on tarpeen tehdä jotain perinteistä muodikasta. Kollegani, kulinaaristen olympialaisten ja maailman kulinaaristen kilpailujen kansainvälinen tuomari, Italian kansallisen kulinaarisen joukkueen valmentaja, BBC:n kulinaaristen ohjelmien juontaja Domenico Maggi vieraili kanssani Kazanissa. Hän sanoi, että tataarin keittiön säilyttämiseksi meidän on alettava miettiä, kuinka se muutetaan puolivalmiiksi tuotteiksi. Muuten pikaruoka korvaa sen ikuisesti.

No, ja huippumuotia, kuten tiedätte, joskus tapahtuu ylilyönnillä. Noin kymmenen vuotta sitten esimerkiksi kulinaarisissa olympialaisissa ja kilpailuissa kaikki alkoivat yhtäkkiä valmistaa tahnoja ja täyttää ne valtavalla määrällä gelatiinia, he halusivat tehdä ruoista kauniita, mutta unohtivat maun. Tämän häpeän pysäytti maailman kulinaaristen asiantuntijoiden yhdistyksen uusi johtaja Bill Galahar - hyvin tehty! Kerran hän sanoi: "Teetkö hattuja? Tai ruokaa? Tuo maku takaisin!"

- Kerro minulle, Viktor Borisovich, mitä oli tapana palvella Kremlin vieraille ja asukkaille?

Pöytiä, jotka katoimme Kremlin vastaanotoissa, kutsuimme "laivoiksi". Heitä seurasi ainakin tuhat ihmistä. Erich Honecker tuli DDR:stä, Janos Kadar tuli Unkarista, minä ruokin Nicolae Ceausescua, Todor Zhivkovia, Fidel Castrona. Vieraita hemmotellaan kaviaarilla. He tarjosivat sen kaviaarikulhoissa, jotka teimme jäästä. Ja se oli helvetinmoinen työ. Jouduin leikkaamaan juotosraudalla Kremlin seinän ääriviivat, ja jäät käsissäni sulivat ja joskus kaikki piti aloittaa alusta. Kastimme valmiin kaviaarin punajuurikeitteeseen, jotta se näyttäisi rubiinitähdiltä. Teetä tarjoiltiin kristallilaseissa kristallilautasilla. Kun sitruunaviipale makasi sellaisen astian päällä, se näytti uskomattomalta! Astiat olivat leimattuja, pöydälle ei sallittu ainuttakaan ryppyä.

Ja ruokavalikoima oli upea. Pöydän keskelle laitettiin "image", valtavia, hämmästyttäviä ruokia: metrin pituisia sampi kupronikkeliastioiden päälle. Sianlihalla, kanalla ja pähkinöillä täytetyt siat - pinjansiemeniä tai hasselpähkinöitä. Jotta porsas loistaa, se kaadettiin hyytelöidyllä lihalla. Teeri ja fasaanit olivat upeita, jotka koristelimme höyhenillä.

- Oliko kiellettyjä ruokia, joita ei saanut tarjota arvostetuille vieraille?

Varmasti. Esimerkiksi metsäsieniä. Käytimme vain keinotekoisissa olosuhteissa kasvatettuja sieniä. Emme ole vielä syöneet kalaa, jotta kukaan ei tukehtu luihin. No, vieraiden terveyttä ei unohdettu. Joillekin konjakin sijasta ruusunmarjajuoma kaadettiin pulloon, johon lisättiin sitruunaa kiiltoa varten. Paistetun lihan sijaan, jolle sitä ei näytetty, tarjottiin keitettyä lihaa. Oli niitä, joille tarjottiin lientä kulhossa. Mutta kukaan ei jäänyt syömättä! Emme myöskään käyttäneet unikonsiementäytettä leivonnassa, koska siemenet saattoivat tarttua arvovieraiden hampaisiin, mikä ei ollut esteettisesti miellyttävää.

- Mitä he joivat Kremlin muurien ulkopuolella?

Jälkiruoaksi tarjoilimme kakkuja, karpalamoussea, parfeita, sambucoa. Konjakki tarjoiltiin ennen jälkiruokia, koska se polttaa rasvaa erittäin hyvin. Samppanjaa tarjoiltiin ennen hedelmiä. "Neuvostoliiton", enimmäkseen brut. Mutta mielestäni sellaista samppanjaa oli mahdotonta löytää kaupoista. Minusta näyttää kuitenkin siltä, ​​että se valmistettiin joissakin erikoispajoissa erityisistä rypälelajikkeista erityistekniikoiden avulla. Yleensä keittiön tuotteet olivat vain kotimaisia. Herkkuja tuotiin kaikkialta Neuvostoliitosta! Nahkiaisia ​​toimitettiin Baltian maista, ankeriaita Tverin alueelta, hedelmiä ja konjakkia Armeniasta, Borjomista ja viiniä Georgiasta, kotitekoista makkaraa Ukrainasta.

Juomia tarjoiltiin myös runsaasti. Kreml rakasti hedelmäjuomia: karpaloa, puolukkaa ja mustaherukkaa. Ja alkoholista - vodkaa ja viiniä.

Haluat avata Kremlin kokkien akatemian Kazaniin. Kerrotko opiskelijoille tarinoita Kremlin elämästä?

No ehkä jotain. No, esimerkiksi opettajani oli Stalinin henkilökohtainen kokki. Vitali Aleksejevitš sanoi, että Stalinin aikana pöydät katettiin ylellisemmin kuin Brežnevin aikana. Mutta tässä on silmiinpistävää: juhlien jälkeen koskemattoman ruoan jäännökset heitettiin heti pois. Jopa musta kaviaari. Varmaankin, jotta "palvelijat" eivät totu herkkuihin. Ja Brežnevin aikana ylijäämät käsiteltiin Kremlin eri yksiköiden työntekijöille. Ja tiedätkö, mikä muu on uteliasta: Stalin vihasi ruoanlaiton hajua. Jos hän yhtäkkiä tunsi paistetun sipulin tai haudutetun kaalin hajun, alkoi kauhea skandaali. Ehkä se johtuu siitä, että hänen äitinsä oli kokki. Yleensä ruoka tuotiin Stalinille kannella peitetyssä astiassa ja päällä - pyyhkeellä. Muuten, Stalinin projektin mukaan rakennetussa Kuntsevossa sijaitsevassa mökissä keittiö sijaitsi 200 metrin etäisyydellä asunnosta.

Puhuit tapaamisesta Indira Gandhin kanssa. Pitäisikö sinun kommunikoida henkilökohtaisesti jonkun kulinaaristen aiheiden huippujen kanssa?

Kerran, kylmän sodan huipulla, Kremlin keittiöstä lensi pyyntö: Thatcher pyytää teetä, hän pyytää teetä! Ja minun on sanottava, että riippumatta siitä, kuinka paljon tämä rautatar tuli Moskovaan, hän ei koskaan syönyt venäläisten kanssa. Söin vain Englannin suurlähetystössäni. Ja yhtäkkiä tämä suunnittelematon pyyntö häneltä! Yleensä tarjoilimme osavaltion ensimmäisille aamiaiseksi juustoa, kinkkua, paahtoleipää, hilloa, "tohtorin" makkaraa, jota nyt ei ole saatavilla. Ja sinä aamuna minulla ei ollut mitään tarjottavaa englantilaiselle teelle, paitsi kuusi palachinkia, jotka jäivät muille vieraille valmistetun runsaan Kremlin aamiaisen jälkeen. Ja annoin hänelle kaikki kuusi palachinkia raejuustolla. Niissä oleva raejuusto muussattiin sokerilla ja sitruunankuorella. Mitä tulee teetä, he joivat vain mustaa, sekoitellen Georgian ja Intian lajikkeita maun mukaan. Jos kahvia haudutettiin, siihen lisättiin vähän pikaruokaa maun parantamiseksi. Pari minuuttia myöhemmin he palauttivat tyhjän lautasen minulle: Thatcher söi kaiken, mitä hänelle laitettiin! Ja he antoivat minulle merkin mennä naisen luo. Thatcher seisoi sisäänkäynnin lähellä hansikkaissa ja valmistautui lähtemään. Mutta kun hän näki minut, hän hymyili, riisui hansikkansa ja kätteli minua.

Silloin muistin kiitollisena etikettitunnit, jotka meille annettiin tavallisessa kulinaarisessa korkeakoulussa. Loppujen lopuksi meille, tavallisille kokkeille, neljä kertaa viikossa kerrottiin, kuinka tarjoilla ruokalaji, kuinka puhua naiselle... Ja äskettäin luennoin Plekhanov-akatemiassa huippuvirkamiesten ravinnosta. Ja kuulin yleisöltä huomautuksen: "Viktor Borisovich, onko totta, että elintarvikkeiden peruskäsittelyä opetettiin Neuvostoliiton kulinaarisissa teknisissä kouluissa?" Mitä kehyksille tapahtuu? Ruoanlaittokoulutusohjelmat tekevät siitä niin helppoa, että mahdollisia kokkeja ei edes opeteta lihan leikkaamiseen! He sanovat: "Mutta miksi? Nythän liha toimitetaan kokille valmiina fileenä - miksi siis aidata puutarha? Eikä akatemiassa ole tarpeeksi opettajia lukemaan tällaisia ​​vivahteita." Optimointi! Mutta mietin: entä jos hän ottaa fileen eikä tule keittiöön kokin luo. Entä jos kyseessä on ylivoimainen este? Mitä tämä idiootti sitten tekee? Niin monet tieteenalat on nyt vedetty pois nykyaikaisista kokkien valmistusohjelmista ... Mutta lopulta? Ruokaloita ei ole enää, olemme menettäneet työntekijöiden ruokaloiden kulttuurin, sairaalaruokajärjestelmän, lasten ruoat. Ja luimme perusteellisesti 16 ruokavaliota!

- Ja mitä nyt tarjotaan Putinille?

Pöydät-laivat ovat vaipuneet unohduksiin. Nyt katetaan pyöreitä pöytiä. Ruoan esittely oli erilainen. He eivät enää palvele sampi, kokonaisia ​​porsaita. Nyt kaikki tekevät sen annoksissa: ensin kylmä kala-alkupala, sitten liha tai salaatti, sitten kuuma, jälkiruoka teen kera. Myös suuret yhteiset hedelmämaljakot hylättiin. Sen sijaan he palvelevat nyt henkilökohtaisia ​​kaksikerroksisia hyllyjä marjoilla. Ja he tekevät nyt myös pienoisleivottuja tuotteita.

- Viktor Borisovich, mitä gastronomisia vaikutelmia otat pois Kazanista?

Mahtavaa lammasta myydään Kazanin markkinoilla. Moskovassa et löydä tätä, ostan aina lammasta Kazanista.

Yleisesti ottaen kansallisten keittiöiden maku on Venäjän rikkaus. Osaan kokata azua ja chak-chakia silmät kiinni. Vuonna 2014 järjestetään Euroopan kulinaarinen Cup, ja vuonna 2017 - kulinaarinen olympialainen. Päätehtävä siellä on - kattaa maansa "keskipöytä", tyypillinen. Nyt, jos laitamme kaalikeittoa ja silliä, emme yllätä ketään. Ja jos katamme pöydän ruoalla, jota syödään eri puolilla Venäjää: Siperiassa, Uralissa, Tatarstanissa - tämä on tapahtuma ... Kansallisten keittiöiden tulisi tuntea toisensa, minkä vuoksi haluamme avata Kazanin Akatemian kulinaarisesta taiteesta. Olemme jo pitäneet tästä aiheesta kokouksia pääministerinne ja Kazanin pormestarin kanssa.

Muuten kansallisruoan edistäminen tarkoittaa samalla lokavorin periaatteiden vahvistamista, eli pyrkimistä käyttää ei tuontituotteita, vaan paikallisia. Miksi tarvitsemme espanjalaista tomaattia tai kiinalaista kurkkua? Emmekö voi kasvattaa niitä itse? Massakulutuksesta on siirryttävä parempaan laatuun. Jaroslavlissa olemme jo aloittaneet tällaisen kokeilun: meitä kehotettiin kehittämään kouluruokalista, ja olemme jo löytäneet sieltä paikallisia maanviljelijöitä ...

Luku:
Kremlin keittiön ruokia
2. sivu

LIEMET & KEITOT

Kremlin kokit eivät vain käytä kulinaarisia reseptejä useista eri lähteistä, vaan myös laativat ne itse. Heidän gourmet-ruoansa ovat todella taideteoksia, ja kokit itse ovat yksinkertaisesti kulinaarisia taiteilijoita.
Kremlin keittiö tarjoaa sekä seremoniallisten juhlapöytien järjestämisen että työntekijöiden tavanomaiset päivittäiset ateriat, lasten ja yksilöllisen ruokavalion ateriat.
Kaikki Kremlin pöydällä olevat ruoat ovat pitkän analyysin, keskustelujen ja korkeimman luokan kulinaaristen asiantuntijoiden, terveyslääkäreiden ja ravitsemusasiantuntijoiden loputtomien maistelujen hedelmiä.

Kremlin kokki puhuu valtionpäämiesten ruokalistasta - Galkin

Presidentin keittiö - Galkin

Kokki Anatoli Galkin - työpäivä

Kremlin kokki: valokuva matolla on väärennös
Jérôme Rigaud - Kremlin kokki

Kreml on täynnä! - Anatoli Galkin ja Barack Obama (Galkinin tarina)

Kremlin kokin mestarikurssi - Viktor Belyaev

Kremlin kokki jakoi keittiön salaisuudet

Valtion keittiö! Viktor Belyaev

lihaliemi

Ainesosat :
500 g lihaa, 2,5-3 litraa vettä, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Pese liha juoksevan kylmän veden alla, laita se kattilaan, kaada päälle kylmää vettä. Peitä pannu kannella ja laita vahvalle tuleen, jotta vesi kiehuu nopeammin, ja vähennä sitten sitä estäen kiehumisen.
Poista keittämisen aikana muodostunut vaahto ja rasva.
Lisää suolaa 1-1,5 tunnin kuluttua kypsennyksen aloittamisesta. Kun liha on valmis (2,5-3 tunnin kuluttua; lihan valmius tarkistetaan haarukalla: jos se lävistää lihan vapaasti, niin se on valmis), se on poistettava liemestä ja laitettava toiseen kulhoon ja siivilöi liemi.
Lihaliemestä valmistetaan erilaisia ​​keittoja, kaalikeittoa, borssia jne.
Liha tarjoillaan keiton kanssa tai sitä käytetään erilaisten ruokien valmistukseen.
Lihaliemi voidaan keittää juurineen: vaahdon poistamisen jälkeen laita kuoritut ja pesty porkkanat, nauriit, persilja ja sipulit.

kalaliemi

Ainesosat :
500 g kalaa, 1 sipuli, 1 persiljajuuri, 1 laakerinlehti, 3-4 mustapippuria, suolaa maun mukaan, 2-3 litraa vettä.

Ruoanlaitto

Hyvä kalaliemi saadaan pienistä kaloista (kuha, ahven), samoin kuin kamarista, makrillista, soopelikalasta ja monnista.
Puhdista kala suomuista, leikkaa vatsa, poista sisäosat, huuhtele, leikkaa paloiksi, poista kidukset päistä.
Laita näin valmistettu kala kattilaan, kaada päälle kylmää vettä, lisää suola, juuret ja sipulit. Sulje sitten pannu kannella, kiehauta, poista vaahto ja keitä miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia.
Ota sen jälkeen kalapalat pois ja jatka pään ja evien paistamista vielä 15-20 minuuttia.
Kun kypsennät kalaa, jolla on erityinen tuoksu ja maku, voit lisätä kurkkukurkkua (200-800 g per 1 litra vettä), tai suolakurkun kuorta tai etikkaa.
Siivilöi valmis kalaliemi ja käytä keittojen ja hodgepodgeiden valmistukseen.

sieniliemi

Ainesosat :
50 g kuivia sieniä, 2-3 litraa vettä, 1 sipuli, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Huuhtele kuivatut sienet huolellisesti lämpimässä vedessä, laita ne kattilaan, lisää kuorittu ja puolitettu sipuli, kaada kylmää vettä ja keitä miedolla lämmöllä 2-2,5 tuntia.
Siivilöi valmis liemi.
Huuhtele sienet kylmällä vedellä, leikkaa hienoksi ja laita sieniliemellä valmistettuun keittoon.

metsästää kuleshia

Ainesosat :
4 annokselle: 1 kana, 100 g laardia, 1 litra vettä, 1 sipuli, 10 tomaattia, 10 munaa, suola, 10 g persiljaa, 10 g tilliä, jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Ruoanlaitto

Leikkaa kana pieniksi paloiksi, hauduta. Pilko salo hienoksi ja paista pannussa lisäämällä siihen hienonnettu sipuli. Sekoita kananpalat pekonin, sipulin kanssa ja paista tätä jatkuvasti sekoittaen, jotta ne eivät pala.
Laita sitten kattilaan vettä (noin 2 litraa vettä kanaa kohti) ja kiehauta. Kun vesi kiehuu, heitä lasillinen jo lajiteltua, pestyä riisiä sinne ja keitä 15-20 minuuttia.
Hiero sen jälkeen 10 tuoretta tomaattia ja lisää kuleshiin. Ota sitten 10 munaa, vatkaa ja kaada siivilän läpi samaan paikkaan. Anna ruoan kiehua 5 minuuttia ja suolaa maun mukaan.
Viimeistele sitten vihreät kuleshissa. Älä keitä, vaan peitä astia kannella ja anna hautua.

Muscat-liemi

Ainesosat :
1 litra kanalientä.
Mykyt: 100 g mannasuurimoa, 1 muna, 1 munankeltuainen, 1 rkl vettä, 2 rkl oliiviöljyä, suolaa, muskottipähkinä, 1 tl hienonnettua persiljaa.

Ruoanlaitto

Vatkaa munat, lisää vesi, oliiviöljy, raastettu muskottipähkinä, suola, mannasuurimot, yrtit. Sekoita kaikki huolellisesti, erottele pitkulaiset nyytit lusikalla, kasta kevyesti suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes ne kelluvat.
Irrota nyytit reikälusikalla ja laita ne valmistettuun kanaliemeen.

Kasvimaitokeitto

Ainesosat :
500 g salaattia tai pinaattia, 50 g porkkanaa, 2 dl maitoa, 2,5 dl vettä, 2 rkl voita, 2 rkl vehnäjauhoja, 2 munankeltuaista, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Huuhtele salaatti ja pinaatti useissa vesissä, laita se siivilään, hienonna, laita kattilaan, lisää hienonnettu porkkana, voita. Hauduta kaikki omassa mehussasi sulkemalla pannu kannella.
Laimenna sitten kevyesti paistetut vehnäjauhot maidossa, puoliksi vedellä laimennettuna ja lisää siihen kasvikset. Keitä niitä 30 minuuttia, pyyhi sitten siivilän läpi, suolaa maun mukaan, kuumenna pari.
Lisää valmiin keiton joukkoon ennen tarjoilua pienellä määrällä lämmintä keittoa laimennettuja keltuaisia.

Borssipippuri

Ainesosat :
150 g kuivattua merikurkkua, 100 g punajuurta, 80 g kaalia, 50 g porkkanaa, 20 g persiljaa, 50 g sipulia, 80 g perunaa, 25 g tomaattipyrettä, 20 g voita, 20 g smetanaa, 5 g sokeria, 5 g 3 % etikkaa, laakerinlehti, mustapippuri, persilja, suola maun mukaan.

Ruoanlaitto

Huuhtele kuivatut merikurkut lämpimässä vedessä, kaada kylmää vettä 24-30 tunnin ajaksi turpoamaan (vaihda vesi 2-3 kertaa). Leikkaa sitten vatsaa pitkin, puhdista sisäpuolen jäännökset ja keitä 2-3 tuntia. Keitetyt trepansit leikataan nauhoiksi.
Leikkaa punajuuret, porkkanat, persiljajuuri, sipulit suikaleiksi, lisää tomaattipyree, sulatettu voi, vähän vettä ja hauduta kypsiksi.
Lisää valkokaali 20-30 minuutin kuluttua ja jatka hauduttamista. Laita trepangien keittämisestä jäljelle jääneeseen kiehuvaan liemeen kuutioiksi leikatut perunat, haudutetut kasvikset, laakerinlehti, mustapippurit 10-15 minuuttia ennen valmista.
Mausta borssi suolalla, etikalla ja sokerilla.
Laita kypsennyksen lopussa keitetyt trepanssit borssiin.
Lisää tarjoilussa smetana ja hienonnettu persilja borssilautaselle.

Ukrainalainen borssi

Ainesosat :
500 g lihaa, 400 g kaalia ja perunaa, 250 g punajuurta, 1/2 kuppia smetanaa ja tomaattipyreetä, 1 kpl. juuria, 1 sipuli, 20 g laardia, 1 rkl voita, valkosipulia, etikkaa, laakerinlehteä, maustepippuria ja karvaspippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Kiehauta lihaliemi ja siivilöi. Kuoritut juuret, sipulit ja punajuuret leikataan suikaleiksi. Viipaloidut juuret ja sipuli paista kevyesti voissa, sekoita paahdettujen jauhojen kanssa, laimenna liemellä ja kiehauta. Hauduta punajuuria 20-30 minuuttia lisäämällä rasva, tomaattipyree, etikka ja liemi (voit myös kaataa leipäkvassia).
Laita borssille valmistettuun liemeen isoiksi kuutioiksi leikatut perunat, karkeaksi pilkottu kaali, haudutetut punajuuret, suola ja keitä 10-15 minuuttia, lisää sitten jauhoissa paistetut juuret, laakerinlehti, maustepippuri ja karvaspippuri, keitä perunat. ja kaali ei ole valmis.
Mausta valmis borssi pekonilla, joka on muussattu valkosipulilla, lisää viipaloidut tomaatit, kiehauta nopeasti ja anna borssin hautua 10-15 minuuttia.
Kaada borssi kulhoihin, laita smetana ja ripottele se hienonnetulla persiljalla.

Shchi tuoreesta kaalista

Ainesosat :
500 g lihaa, 500 g tuoretta kaalia, 200 g juuria ja sipulia, 2 rkl voita, 200 g tomaattia, 200 g perunaa, 1 laakerinlehti, suolaa ja pippuria maun mukaan.

Ruoanlaitto

Laita lihaliemi kiehumaan. 1,5-2 tunnin kuluttua poista liha ja siivilöi liemi kattilaan ja lisää kaali. Kuumenna kiehuvaksi, lisää esipaistetut juuret, sipulit, laita liha ja keitä vielä 25-30 minuuttia.
Lisää kaalikeittoon 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä pippurit, laakerinlehti ja suola.
Kypsennyksen aikana voit laittaa perunoita, tomaatteja kaalikeittoon. Tässä tapauksessa perunat tulisi lisätä 15-20 minuuttia kaalin laittamisesta ja viipaloidut tomaatit tulisi lisätä kypsennyksen lopussa mausteiden kanssa.
Ennen tarjoilua laita jokaiseen lautaseen pala lihaa, smetanaa, hienonnettua persiljaa ja tilliä.

Ohrahelmikeitto sienillä

Ainesosat :
50 g sipulia, 40 g porkkanaa, 20 g persiljajuurta, 40 g kasviöljyä, 200 g perunaa, 50 g ohraa, 700 g sienilientä, 40 g kuivattuja porcini-sieniä, suolaa ja mausteita maku.

Ruoanlaitto

Leikkaa sipulit, porkkanat pieniksi kuutioiksi ja kuullota. Perunat, persilja kuutioiksi leikattuna.
Laita valmis ohra, perunat, ruskistetut kasvikset kiehuvaan sieniliemeen ja keitä kypsiksi.
5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä laita keitetyt hienonnetut sienet, suola, mausteet.

Okroshka liha

Ainesosat :
4 annokselle: 100 g naudanlihaa, kinkkua ja kieltä, 1 litra leipäkvassia, 3 kurkkua, 10-12 sipulia, 2 munaa, 100 g smetanaa, suolaa, sokeria, sinappia maun mukaan, tilliä.

Ruoanlaitto

Keitä munat kovaksi ja jäähdytä. Jauha keltuaiset suolalla, sokerilla, smetalla, sinappilla ja laimenna kylmällä leipäkvassilla.
Keitetty naudanliha, kinkku, kieli ja tuoreet kuoritut kurkut kuutioiksi leikattuna. Hienonna vihreä sipuli hienoksi ja jauha suolalla. Hienonna oravat.
Laita valmisruoat kattilaan kvassin kanssa.
Ripottele tarjolle hienoksi hienonnettua tilliä.

Lihakurkku

Ainesosat :
300 g munuaisia: 3 suolakurkkua, 1/2 dl kurkkukurkkua, 2-3 perunaa, 1 porkkana, 1 sipuli, 2 rkl ohraa, 1 rkl tilliä, 1 persilja (juuri ja yrtit), 1 selleri (juuri ja kasvikset) ), 3 laakerinlehteä, 6 mustapippuria, 2 maustepippurihernettä, 100 g smetanaa.

Ruoanlaitto

Munuaisten valmistelu. Leikkaa munuaiset irti kalvoista ja rasvasta, liota vedessä 6-8 tuntia vettä vaihtaen, keitä 20-30 minuuttia kiehuvassa vedessä, poista reikälusikalla ja leikkaa pieniksi viipaleiksi.
Viljojen valmistus. Huuhtele rouheet kylmällä vedellä, kaada kiehuvaa vettä kattilaan ja laita höyryämään 30-45 minuuttia vaihtaen kiehuvaa vettä.
Kurkun valmistus. Leikkaa kurkuista kuori, kaada päälle 1-1,5 dl kiehuvaa vettä ja keitä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia, poista sitten keitetty kuori ja alenna kurkkujen hedelmäliha, leikkaa pituussuunnassa 4 osaan ja sitten pieniksi viipaleiksi, suolaveteen; jätä vielä 10 minuutiksi.
Suolakurkku. Kasta valmistetut munuaiset 1,5 litraan kiehuvaa vettä, keitä noin 30 minuuttia, lisää hienonnetut juuret (porkkanat, persilja, selleri), valmistetut viljat, 10-15 minuutin kuluttua - perunat, hienonnettu sipuli ja keitä, kunnes perunat ovat kypsiä keskilämmöllä .
Lisää sitten valmiit kurkut, kokeile tarvittaessa suolavettä tai suolaa, lisää ja jatka keittämistä vielä 10-15 minuuttia, mausta sitten mausteisilla yrteillä ja keitä vielä 3 minuuttia.
Ennen tarjoilua mausta suolakurkku smetalla.

Kharcho

Ainesosat :
500 g lihaa. 2 sipulia, 2-3 valkosipulin kynttä, 2 rkl tomaattisosetta tai 100 g tuoreita tomaatteja, 1/2 kupillista riisiä, 1/2 kuppia happamia luumuja, 1 rkl voita, korianteria, persiljaa, tilliä, suolaa ja jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Ruoanlaitto

Kharcho valmistetaan pääasiassa naudanrintalihasta, mutta se voidaan korvata karitsanrintalla.
Pese liha, leikkaa pieniksi paloiksi 3-4 kappaletta annosta kohti, laita kattilaan, kaada kylmää vettä ja laita kiehumaan. Poista pinnalle muodostuva vaahto uralusikalla.
Lisää 1,5-2 tunnin kuluttua hienonnettu sipuli, murskattu valkosipuli, riisi, happamat luumut, suola, pippuri ja jatka kypsentämistä vielä 30 minuuttia.
Paista tomaattipyree tai tomaatit kevyesti liemestä erotetussa öljyssä tai rasvassa ja lisää keittoon 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.
Ennen tarjoilua ripottele kharchoa hienonnetulla koriantilla, persiljalla tai tillillä.

Buzzbash

Ainesosat :
300 g herneitä, 200 g omenoita, 1 g tomaattipyreetä, 800 g keitettyä lammasta, 1 paprika, suolaa, yrttejä maun mukaan.

Ruoanlaitto

Keitä herneet lihaliemessä, lisää omenaviipaleet, tomaattipyree, paprika, keitetyn lampaan palat ja keitä vielä 10 minuuttia.

Korva merikalasta

Ainesosat :
1,5 kg kalaa tai 1,25 kg fileitä (noin 0,5 kg turskaa, pallasta, meribassia): 1,75 litraa vettä, 2 sipulia, 1/2 porkkanaa, 3 perunaa, 4 laakerinlehteä, 10-12 mustapippuria, 1 purjo, 1 persilja, 2 rkl tilliä, 4-5 sahramin heteitä, 2 tl suolaa, 4 sitruunan viipaletta.

Ruoanlaitto

Laita suolalla maustettuun kiehuvaan veteen kuutioidut perunat, hienonnettu porkkana ja persilja, hienoksi pilkotut sipulit, keitä 10-15 minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes perunat ovat puolikypsiä, lisää sitten kaikki mausteet tilliä lukuun ottamatta ja hieman purjoa ja 3 minuutin kuluttua - pilkotaan kala isoiksi paloiksi ja kypsennetään vielä 8 minuuttia kohtuullisella lämmöllä. Suolaa tarvittaessa.
Minuutti ennen valmista, lisää tilli, purjo.
Anna hautua ja lisää sitruunaviipaleet.

Korva jokikalasta

Ainesosat :
1,5 kg kalaa: 1,75 litraa vettä, 2 sipulia, 1/2 porkkanaa (pieni), 1 persilja (juuri ja yrtit), 1 palsternakkajuuri, 2 perunaa, 1 rkl tilliä, 3 laakerinlehteä, 8 hernettä mustapippuria, 1 rkl rakuunaa, 2 tl suolaa.

Ruoanlaitto

Laita neljään osaan leikatut perunat, kalojen päät ja hännät, hienonnettu sipuli, hienonnettu porkkana ja persilja suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja keitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia, poista vaahto, siivilöi halutessasi.
Laita sitten laakerinlehti ja pippuri, keitä vielä 5 minuuttia, lisää lämpöä ja laske puhdistettua ja isoiksi paloiksi leikattua (4-5 cm leveä) kalaa valmiiseen liemeen, jota tulee keittää kohtalaisella lämmöllä 15-17 minuuttia, älä anna sen kiehua liikaa.
Lisää lopuksi tarvittaessa suolaa, lisää persiljaa, tilliä ja rakuunaa, poista lämmöltä, sulje kansi ja anna hautua 7-8 minuuttia.

ankeriaskeitto

Ainesosat :
500 g ankeriaanlihaa, 1 sipuli, 1 valkosipulinkynsi, 2 paprikaa, 1/3 dl kasviöljyä, 2 tl tomaattipastaa, 1/4 litraa kirpeää valkoviiniä, 1/4 litraa vettä, 1 nippu tilliä ja persiljaa, 1 teelusikallinen suolaa, pippuria.

Ruoanlaitto

Kuori ankerias ja leikkaa 5 cm pituisiksi paloiksi.
Hienonnettu sipuli ja murskattu valkosipuli sekä renkaiksi leikatut paprikat haudutetaan kasviöljyssä. Lisää tomaattipyree, viini ja nippu vihreitä.
Laita paloiksi leikattu ankerias keittoon, mausta keitto suolalla ja pippurilla, keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia.
Ennen tarjoilua poista keitosta nippu vihreitä ja kaada kulhoihin kaadettu keitto tuoreen tillin kanssa. Keitä loput aprikoosit erikseen vedessä, poista niistä kuori ja upota perunamuusiin. Lisää sokeri, sitruunamehu, keitä.
Tarjoile kuumana tai kylmänä. Voit lisätä jokaiselle lautaselle 1 rkl keitettyä vermiselliä.

pähkinä keitto

Ainesosat :
1 peruna, 2 sipulia, 1 porkkana, 1 persiljajuuri, 300 g kaalia, n. 200 g punajuuria ilman valkosuonia, 6 pähkinää, 1 tl sitruunamehua tai 1 rkl valkoviiniä.

Ruoanlaitto

Kuori perunat, hienonna sipuli, leikkaa porkkanat ja persilja ympyröiksi. Leikkaa kaalinlehdistä karkeat tangot ja keitä ne yhdessä juureksen kanssa. Leikkaa lehdestä ohut osa ja laita se muutaman minuutin kuluttua kattilaan.
Keitä keittoa, kunnes perunat ovat valmiita (noin 5-6 minuuttia muninnan jälkeen). Poista lämmöltä ja pidä peitettynä.
Valmista pähkinämurut, raasta punajuuret hienolla raastimella, mausta sitruunamehulla tai viinillä, laita kattilaan ja sekoita kaikki.

Uudet C --- redtram viestit:

Uusia viestejä C---thor:

Vladimirin kulinaariastudiossa Roulet piti venäläisen keittiön mestarikurssin kuuluisa venäläinen kokki - Venäjän kansallisen kulinaarisen taiteen liiton puheenjohtaja ja yli 30 Neuvostoliiton ja Venäjän huippuvirkailijan vastuuhenkilö Viktor Viktor. Beljajev.

Viime aikoina Belyaev ei enää seiso maamme pääkeittiön pöydässä. Hän on kuitenkin edelleen kaikkien Kremlin kokkien neuvonantaja.

Mestarikurssin järjesti Vladimir Culinary Association. Venäjän kenties arvostetuimman kulinaarisen kokin toimintaa tarkkailivat "elintarviketeknikon" erikoisalan 1-4 kurssin opiskelijat ( kansan kokit) Vladimir College of Technology, Vladimir College of Economics and Technology ja Murom Industrial College. Kuten Vladimir Culinary Associationin puheenjohtaja Anna Zhukova selitti, kaikki nämä oppilaitokset ovat alueellisen kulinaarisen yhdistyksen jäseniä.

Belyaev, joka 30 vuoden ajan kokkasi maamme ylimmille virkamiehille - hän oli henkilökohtaisesti vastuussa koko valtionkoneiston huipulle ja heidän merkittäville vierailleen - opetti opiskelijoille, kuinka valmistaa kolme ruokaa: kanagalantiini, hauki. ahvenpaprikaa ja pannukakkuja omenoiden ja puolukoiden kanssa.

Ruoan reseptit:

Viktor Belyaev, joka opetti lapsille ruoanlaiton teknisiä hienouksia, koko mestarikurssin ajan sirotti puheeseensa avokätisesti tarinoita kaukana tavallisesta elämästään, joka liittyy läheisesti kolmen vuosikymmenen Venäjän politiikkaan. Hänen mukaansa hän teki sen tarkoituksella, koska hän ei halua vain sytyttää kiinnostuksen kipinöitä tulevien venäläisten kokkien silmiin, vaan myös välittää heille korvaamatonta elämänkokemusta.

”Tiedämme, että lapset menevät usein näihin korkeakouluihin kokkeiksi, ei siksi, että he haaveilisivat tästä unelmasta, vaan koska heillä ei ole paikkaa, minne mennä, ja heidän vanhempansa käskivät heitä menemään kokkaamaan. Heitä täytyy ruokkia sillä tosiasialla, että se on siistiä, että se on hienoa. Heidät on alusta alkaen opetettava tekemään ruokaa korkealaatuisilla tuotteilla ja erittäin ammattimaisilla laitteilla. Mahdollisuus harjoitella viileissä paikoissa ja antaa heille mahdollisuus koskettaa Beljajevin kaltaisia ​​ihmisiä. Jos onnistumme, voimme ehkä muuttaa heidän näkemystään ja suhtautumistaan ​​heidän saamaansa ammattiin. Tämä tulisi tehdä matkan alussa, jotta he ymmärtävät, että mistä tahansa, jopa pienimmästä yrityksestä, voit tehdä upean kysytyn paikan, "- sanoo mestarikurssin toinen järjestäjä Nani Darsalia.

JavaScript ei ole käytössä selaimessasi

Anna Zhukova, Vladimir Culinary Associationin puheenjohtaja:

Miksi päätit? Koska Viktor Borisovich on lähellä, koska hän tukee, koska en tiedä häntä paremmin, joka voisi innostaa opiskelijoita sillä tavalla

Mielestäni tämä työammatti on löytänyt kehityksensä tänään. Tämä on ammatti, jossa, jos olet alasi ammattilainen, saat aina herkullista ruokaa. Tämä on sellainen ammatti, jossa sinulla ei ole koskaan syytä lopettaa. On vain kehitystä, eteenpäin pyrkimistä, koska maailma muuttuu hyvin nopeasti

Tietysti on suosikkireseptejä. Mutta kuinka tehdä niistä nopeampia, mukavampia - tässä mielessä tilanne tietysti muuttuu.

Victor Belyaev, Venäjän kansallisen kulinaarisen taiteen liiton puheenjohtaja:

Nuoremman sukupolven kasvatus on yksi minkä tahansa valtion pääsuunnista. Nykyään ajat ovat toisenlaiset. Ja on tärkeää, etteivät ne nykyään mene olemassa olevaan likaan. Heidän on huolehdittava ennen kaikkea omista asioistaan.

Tunsin vain, että oli aika antaa, ja nyt valmistelen kirjaa julkaistavaksi.

Voit nähdä kuinka johdan mestarikurssia. En anna vain reseptejä. Kerron tapauksia elämästä, jotta ne nousevat jotenkin esille näissä esimerkeissä.

Siksi vain koulutusta. Ja sinun on annettava kokemuksesi nuorille

Lyubov Nikulina, Vladimirin kauppakorkeakoulun 3. vuoden opiskelija:

Tämä on todellakin erinomainen henkilö, jonka mestarikurssille en suoraan sanoen voinut uskoa, että meidät kutsuttiin ilmaiseksi. Kiitos Anna Viktorovnalle, joka järjesti sen

Olen todella iloinen. Olen iloinen näistä merkeistä, jotka he antoivat meille. Tällaista mahdollisuutta ei mielestäni tarjota kaikille, eikä se tule aina olemaankaan

Näin hän esimerkiksi puhuu virkamiehistä. Luulin, että he olivat kaikki tähtiä, mutta he ovat kaikki tavallisia ihmisiä, aivan kuten hän.

Ajattelin, että hän nyt ryöstelee tai jotain. Ja hän on tavallinen yksinkertainen ihminen. Ja hän luultavasti sanoi totuuden, että sytytämme vihreän liikennevalon itsellemme.

Minäkin ehkä mietin jotain uudelleen. Koska en itse ole vielä täysin ymmärtänyt, millainen ammatti se on, enkä ole täysin ymmärtänyt, haluanko todella tehdä tätä

Mutta nyt näytän haluavan. Sinun täytyy vain toimia enemmän, eikä istua paikallasi

Luultavasti juoksen nyt ilmentämään kaikkea, mitä meille juuri näytettiin.

Viktor Belyaev puhui paljon tapaamisistaan ​​Yhdysvaltain presidentin Richard Nixonin, Britannian pääministerin Margaret Thatcherin ja Saksan liittokanslerin Helmut Kohlin kanssa. Hän puhui paljon Neuvostoliiton valtiokoneiston "keittiöstä".

Mutta hän puhui hieman nykyaikaisen Venäjän johtajista selittäen, että vanhentumisaika ei ollut vielä tullut tälle. Totta, hän ei täysin ohittanut presidentti Putinin gastronomisia mieltymyksiä sanomalla esimerkiksi, että kansakunnan nykyinen johtaja pitää kovasti vadelmajäätelöstä. " Joitakin asioita emme voi kertoa ennen kuin toiset menevät toiseen maailmaan. Jumala siunatkoon heitä”, Beljajev vitsaili.

Tulevat kokit kuuntelivat henkeään pidätellen tarinaa siitä, kuinka Kremlin kokki kirjaimellisesti pelasti maan johdon Kanadan valtuuskunnan edessä.

JavaScript ei ole käytössä selaimessasi

Mestarikurssin aikana Viktor Belyaev myönsi Vladimir Culinary Associationin puheenjohtajalle Anna Zhukovalle Interregional Culinary Associationin kunniamerkin. " Tämä on erottuva merkki, joka myönnetään yhdistyksen sisällä ja jaetaan ammattilaisille ammattilaisista. Ja sitä arvokkaampaa”, Nani Darsalia sanoo.

"Kunniakokki" -merkki myönnettiin puistohotellin "Voznesenskaya Sloboda" ravintolan "Krucha" kokille Kirill Sinichkinille - hänen kokoamansa tiimin menestyksekkäästä suorituksesta Chef a la Russe-2016 -kilpailussa. Lue lisää Vladimir-joukkueen esityksestä kulinaarisen kilpailun suuressa finaalissa materiaalista.

Osallistujat eivät lähteneet ilman lahjoja. Jokainen heistä sai Beljajevin käsistä antiikkisen pronssisen kokin merkin sinisellä lasiteella - Neuvostoliiton ensimmäisen kulinaaristen asiantuntijoiden yhdistyksen jäsenten tunnustuksena. Lahja herätti myrskyn iloa tulevien kokkien keskuudessa.

Viktor Borisovich Belyaev työskenteli kokina Kremlissä yli 30 vuotta tarjoten maukasta ja terveellistä ruokaa Venäjän maan korkeimmalle tasolle. Beljajev on hyvin tietoinen siitä, kuinka vastaanottoja Kremlissä järjestetään, ja hän voi kertoa paljon mielenkiintoisia asioita mahtavien gastronomisista mieltymyksistä.

Ruoanlaitto on vaativa työ, josta maksetaan usein hyvin, hyvin kunnollisesti; mikä tärkeintä, päivystävän kokin on luotava ihmisille, joita tavalliset kuolevaiset usein pelkäävät lähestyä. Viktor Borisovich Belyaev työskenteli kokina Kremlissä yli 30 vuotta tarjoten maukasta ja terveellistä ruokaa Venäjän maan korkeimmalle tasolle. Beljajev on hyvin tietoinen siitä, kuinka vastaanottoja Kremlissä järjestetään, ja hän voi kertoa paljon mielenkiintoisia asioita mahtavien gastronomisista mieltymyksistä.

Monet uskovat vilpittömästi, että ateriat Kremlissä pidetään "Ivan Vasilyevich vaihtaa ammattia" -juhlan tyyliin - loputtomat pöydät, kalliita ruokia, valtavat annokset, merentakainen kaviaari tynnyreissä ... Tässä on itse asiassa vähän totuutta. .

Kyllä, Kremlissä järjestetään usein melko suuria vastaanottoja - 1000-2000 ihmiselle; Tietysti näissä vastaanotoissa on myös kalliita ruokia. Melko usein kuitenkin pöytään tarjotaan melko triviaaleja ruokia - kuten silli turkin alla tai hyytelö, joka on tuttu kaikille. Paikalliset kokit eivät karkaa monimutkaisempia reseptejä – kuten lihaa, kalaa tai rapuja.

Uuden vuoden järjestäminen ei ole helppo tehtävä edes perhepiirille, jossa pöytään kokoontuu yleensä enintään tusina ihmistä; yli 1000 vieraan vastaanottaminen on useita suuruusluokkaa vakavampi tehtävä. Kremlin kokit eivät tietenkään lykkää kaikkea viimeiselle päivälle eivätkä juokse supermarkettiin ostoksille 30. joulukuuta - itse asiassa valmistusprosessi alkaa syyskuussa. Kolmessa kuukaudessa tiimi onnistuu miettimään menun yksityiskohtaisesti, suunnittelemaan ruokien vaihtoprosessin (kirjaimellisesti sekuntikello kädessä) ja huolehtimaan muista protokollan näkökohdista.

Laajamittaisten vastaanottojen menu on melko epätavallinen tehtävä. Jos kalkkuna tai kana "ei toimi" kotona, voit aina lykätä sitä

syö jääkaapissa ja lopeta syöminen loman jälkeen; Jos 500 kiloa kalaa jää pyytämättä, ongelmia tulee paljon enemmän. Siksi pääpaino ei ole isoissa astioissa (a la "metrinen possu omena suussa"), vaan suhteellisen pienissä yksilötason välipaloissa.

Viktor Beljajevin mukaan hänen ei tarvinnut kestää valtionjohtajien erityisiä oikkuja. Tietenkin aina on ollut hienouksia; niin Brežnev 70-luvun jälkipuoliskolla oli vasta-aiheinen alkoholissa. Vastaanotoissa konjakin sijasta pääsihteeri joi erityistä ruusunmarjalientä sitruunamehulla - ulkoapäin lähes erottamaton konjakista.

Nykyisillä hallitsijoillamme ei ole vielä terveysongelmia, eikä kukaan kiellä heitä juomasta alkoholia. Beljajev sanoo, että Vladimir Vladimirovich pitää parempana hyvistä viineistä - enimmäkseen amerikkalaisista, ranskalaisista, chileläisistä ja eteläafrikkalaisista. Viini on nyt yleisesti ajankohtainen Kremlissä - viskin ja vodkan ajat ovat vähitellen vetäytymässä menneisyyteen. Presidentti (sekä pääministeri, muuten) pitää parempana klassista ruokaa; Hänellä oli uransa aikana mahdollisuus matkustaa ympäri maailmaa ja tutustua erilaisiin kansallisruokiin.

Beljajev valmistautui myös ulkomaisiin hallitsijoihin - sattui vain, että he vierailivat usein Kremlissä (ja tekevät edelleen). Vieraille tarjottiin pääasiassa perinteisen venäläisen keittiön ruokia; Monilla Kremlin vastaanottojen vierailla oli jopa suosikkinsa - esimerkiksi Fidel Castron heikkous tupakkakanoihin, Indira Gandhi rakasti venäläisiä kotitekoisia nuudeleita. Tietysti seremoniallisissa vastaanotoissa jää liikaa aikaa paikallisten kokkien töiden maistelemiseen; Tämä ei kuitenkaan silti tarkoita, että Kremlin kokit saisivat suhtautua työhönsä huolimattomasti - kuka tietää mihin huonosti ruokittu poliitikko pystyy

auttaa meitä kokki Marat Khatmullin: "Haluan tuoda huomionne vanhan venäläisen keittiön annoksen -herne hyytelö. Hernejauho tulee upottaa kiehuvaan veteen ja keittää melko paksuksi.

Huomaa, että Venäjällä hernehyytelön valmistukseen käytettiin vain vettä ja herneitä, ja suolaa lisättiin yleensä aterioiden yhteydessä. Haudutettu neste kaadettiin mihin tahansa muottiin ja jäähdytettiin kymmenen tuntia, kunnes se muuttui hyytelömäiseksi massaksi.

Venäjällä hernehyytelöä tarjoiltiin yleensä joko kaviaarin tai riistan kanssa. Ajat ovat muuttuneet ja nykyään monet suosivat kasvisruokaa. Mutta kävi ilmi, että hernehyytelö sopii hyvin paistettujen vihannesten kanssa: kurpitsa, kesäkurpitsa, porkkana jne.

Marat Khatmullin ehdottaa hernehyytelön tarjoilua flambé-tekniikalla valmistettujen paistettujen vihannesten kanssa: astiaan kaadetaan lämmitetty alkoholi ja sytytetään sitten tuleen erityisellä pitkällä kartiolla. Useimmiten polttamiseen käytetään brandyä, rommia, viskiä. Tavoitteena on antaa annokselle makua, näyttää esitys. Kun vihannekset ovat valmiita, on vielä yhdistettävä ne valmiiksi valmistettuun hernehyytelöön ja tarjottava joko lautaselle tai puulaudalle - kuten samanlainen ruokalaji tarjoiltiin tulevalle ensimmäiselle Neuvostoliiton jumalalle Vladimir Iljitš Leninille.

Tiedetään, että Vladimir Uljanov-Lenin tuli älykkäästä perheestä. Isä tuli pohjasta ja pakotti lapset kunnioittamaan venäläisiä perinteitä. Ja äiti syntyi ja kasvoi Volga-saksalaisten keskuudessa. Ruoka perheessä oli venäläis-saksalaista. Esimerkiksi Shchi tuli toimeen alppimaitokeiton ja paistettujen vihannesten kanssa hernehyytelön kanssa.

Riisi. 3. Uljanov-perhe

Hän selittää: ”Hän ei ollut askeettinen, varsinkaan kun hän sairastui jo Fanny Kaplanin laukauksen jälkeen – hänen terveytensä romahti, ateroskleroosi valtasi hänet. Lääkärit määräsivät tietyn hyvän ruokavalion: voita tarvittiin, lihaa tietysti markkinoilta, kuten kanaa. Hän söi normaalisti, ei istunut leivän ja veden päällä ... "

Jo opiskeluvuosinaan Lenin sai gastriitin, joka paheni jatkuvasti: kuivaruoka on vallankumouksellisen tavallinen ruokavalio. Edes lääketieteellinen sisäoppilaitos Sveitsissä, jossa Iljitš vieraili vuonna 1895, ei auttanut. Paradoksaalista kyllä, hänen terveytensä parani vankilassa ja maanpaossa. Lainataan kuuluisaa keittiötutkija William Pokhlebkin: "Tavallinen venäläinen vankilaruoka: kaalikeitto ja puuro - vakiinnuttivat tilan vähitellen. Mutta suotuisammat olosuhteet ovat kehittymässä maanpaossa olevalle Leninille. Kerran Krasnojarskissa yksityisessä asunnossa täysihoidolla, eli runsaalla venäläisellä aterialla viisi kertaa päivässä ja todellisella siperialaisella ruokalistalla, Lenin kirjoittaa innostuneesti sukulaisilleen: ”Unohdin edes ajatella kivennäismahavettä. Maanpaossa ollessani tunsin oloni hyväksi.”

Tässä on vain muutaman siperialaisesta ruoasta, jota tarjottiin laittomalle kansalaiselle Uljanoville 1800-luvun lopulla: sienikaalikeitto, vasikanliha, keitetty kala, piirakat erilaisilla täytteillä, nyytit lihalla tai punaisella kalalla, shanezhki, lammas puuron kanssa, luostarin sianliha .

Huomio kiinnitetään Iljitšin suosikkikalaruokaan - kuninkaallisesti sienillä täytetty sterlet. Kokki Nadezhda Larionovan mukaan, "Muinaisista ajoista lähtien sterlettiä on pidetty kuninkaallisena kalana. Se valmistettiin sekä kuninkaallisiin juhliin että luostarijuhliin.

Ruoka on maukasta, ravitsevaa ja kypsyy suhteellisen nopeasti. Aiemmin sterletit poltettiin, sisäosat, selkäranka otettiin pois, siveltiin marjoilla, sitruunalla ja pippurilla. Ja sitten täytetty porcini-sienillä, jotka on ylikypsytetty sipulilla.

Kalan vatsa peitettiin savella tai vedettiin yhteen eläinten suonilla - nykyään se on ommeltu langoilla. Valmis kala laitettiin erityiseen valkokastikkeeseen, joka tehtiin kalaliemestä, kermasta, smetanasta, suolavedestä ja tuoreista yrteistä. Tähän kastikkeeseen voi lisätä myös kuivaa valkoviiniä. Sitten kala menee lämmitettyyn uuniin, ja neljäkymmentä minuuttia paistamisen alkamisen jälkeen näemme venäläisten ruhtinaiden Jaroslav Viisaan ja Vladimir Monomakhin sekä neuvostovaltion ensimmäisen päämiehen Vladimir Uljanov-Leninin suosikkikalaruokaa. .

Kylmiin ja lämpimiin välipaloihin, mukaan lukien kalaan, kiinnitettiin enemmän huomiota - etenkin Ivan Julman aikana. Tuolloin kirkko kielsi vasikanlihan käytön, sitä pidettiin likaisena ruoana - on tapaus, jossa kuningas määräsi polttamaan kolme kiellon rikkomisesta tuomittua talonpoikaa. Kalaruokien runsaus venäläisessä keittiössä johtuu luonnollisista olosuhteista: siirtokunnat syntyivät yleensä Volgan, Okan, Jenisein, Amurin ja muiden lukuisten jokien rannoille. Lisäksi kalaa sai syödä paaston aikana. Eri ruhtinaskuntien luostarit pitivät omia salaisuuksiaan hauen, kuhan, sammen ja ankeriaan ruoanlaitossa.

Tehdään pieni poikkeama ja muistetaan slaavien, hindujen ja monien muiden kansojen perinteet. Osoittautuu, että legendoissa kalat voivat toimia jumaluutena, joka säilyttää universumin hengen, vaurauden symbolina ja jopa ihmiskunnan pelastajana tulvan aikana. Joidenkin Raamatun tulkintojen mukaan Messiaan toinen tuleminen tapahtuu, kun Saturnus ja Jupiter yhtyvät horoskooppimerkissä Kalat. Ja venäläisissä saduissa hauki mainitaan usein erityisesti - onnen ja toiveiden täyttymisen symbolina.

Tässä on yksi vanhoista Moskovan resepteistä, jotka ovat tulleet meille keitetty hauki tuon ajan suunnitteluelementeillä:

"Tuore hauki, perattu ja kuorimaton, keitetään vedessä, jossa on suolaa. Kun kypsä, vielä kuuma, rullaa renkaaksi ja purista häntä hampaisiin. Ripottele päälle pinjansiemeniä ja höylättyjä punajuuria porkkanoilla. Tee kurkusta pohjallinen kruunu ja laita siihen etikkaan liuotettua piparjuurta.

Suzdalin ihmiset pitivät perinteisesti parempana täytettyä haukea - ikivanhaa ja erittäin tyydyttävää ruokaa. Uudet tekniikat mahdollistavat sähköisen lihamyllyn käytön, mutta periaate pysyy samana kuin vanhaan. Tietoja ruoanlaitosta hauki täytetty Suzdalissa, kertoi Nadežda Larionova:

”Hauki otetaan, vatsa leikataan, sisäosat poistetaan. Laitoimme sipulin lihamyllyn läpi, nyt otamme maitoon liotetun leivän. Puristetaan sitä."

Yhdessä leivän kanssa kokki kuljettaa valkosipulia ja porkkanaa lihamyllyn läpi. Lisää jauhelihaan suolaa, munia, ruokalusikallisen voita tai gheetä - sen voi korvata auringonkukkala, pähkinällä tai hampulla. Kalaan laitetaan jauheliha, jonka kokki käärii kelmulla. Muinaisella Venäjällä hauki ommeltiin yhteen eläinten suonilla tai vatsa levitettiin savella. Jos uuni on jo lämmennyt sataan seitsemänkymmeneen asteeseen, kala on valmis kahdessakymmenessä minuutissa.

Valmis hauki on koristeltu kurkuilla, salaatilla, tomaateilla, sitruunoilla, marjoilla. Tämän ruuan yhdestä tyylikkäästä ilmeestä ruokahalu alkaa leimahtaa!

Kalan lisäksi Venäjällä on aina arvostettu sieniruokia. Niitä rakastavat sekä lihansyöjät että kasvissyöjät. Irina Ukhanova, "Venäjän sienenpoimija" -lehden päätoimittaja, ehdottaa: "Muistataan suuri sieniruoan ystävä - kreivi Tolstoi Leo Nikolajevitš. Hän oli kasvissyöjä ja rakasti sieniä. Ja hän sanoi, että kaikkien sienten keittäminen samalla tavalla on jumalanpilkkaa. Piikkisieni vaatii oman valmistuksensa, tatti omansa ja kamelia oman lähestymistavan.

Koko Venäjän patriarkan Adrianin, joka asui 1600-luvulla, kulukirjassa mainitaan noin viisikymmentä sieniruokaa. Sienistä valmistettiin esimerkiksi erilaisia ​​piirakoita ja jopa pannukakkuja niiden munaan kastamisen jälkeen.

"Huomaa", hän sanoo. Irina Ukhanova, - entä jos keität kotletteja tai pasteetta ja kohtelet henkilöä, joka ei tiedä, että tämä on sieniruoka - hän ihmettelee pitkään: "Mikä tämä herkullinen on?"

Suolatuista kantarelleista ja juuri poimitusta russulasta valmistettiin alkuperäisiä sienipata, jotka hämmästyttivät vierailevien ulkomaisten gourmettien mielikuvitusta.

“Kantarellikeitto on mahtavaa! - ihailee Irina. - Jos teet suolaisia ​​kantarelleja sekoitettuna muihin sieniin, se on myös erittäin maukasta. Suippaan usein kantarelleja ja nuorta russulaa - muodoltaan vielä pallomaisia, avaamattomia. Se on vain herkullinen ruokalaji!"

Se on mielenkiintoista vinaigrette ennen vanhaan he kutsuivat kaikkia kala-, sieni- ja muiden tuotteiden ruokia, jotka oli kaadettu kasviöljy-, sinappi- ja etikkakastikkeella. Vasta 1800-luvulla punajuuret alettiin sisällyttää tähän välipalaan.

Tässä on kuvaus vuoden 1841 vinegretin valmistuksesta: ”Se voidaan valmistaa mistä tahansa kalasta, paistettuna ja luista puhdistettuina. Laita astiaan. Poista punajuuret, perunat, suolakurkut, sitruunat, kaprikset, oliivit. Kaada kaiken tämän päälle etikkakastiketta.

Kotimaisen keittiön kiistaton merkki on hyytelö.

Keitetyn vasikanlihan palaset, sterletit, rufffileet täytettiin hyytelöllä. Sitä ei valmistettu gelatiinista, kuten se on nyt, vaan suomuista, kalan rakoista tai vahvoista vasikan koipien, sian korvien ja muiden runsaasti kollageenia sisältävistä tuotteista. Eteläisillä alueilla ruokaa kutsuttiin hyytelöksi. Ennen vanhaan ei ollut eroa lihahyytelöiden, kuten nykyään ymmärrämme, ja hyytelöiden välillä. Hyytelöidyn lihan valmistusresepteissä on sekä kinkkua että pähkinänpuuta, teerit, kanan muita eläimenosia, sieniä, herneitä ja jopa kaalia. Eli hyytelöitä ei valmistettu niin primitiivisesti kuin nykyään - muista eläimenosista, kolmannen luokan lihasta tai kalasta.

Ruoat maustettiin runsaasti valkosipulilla. Hän ei vain antanut makua, vaan myös osaltaan edistänyt elintarvikkeiden turvallisuutta. ”Perinteisesti venäläisessä keittiössä käytettiin valtavasti valkosipulia ja sipulia. Lisäksi valkosipulia annettiin yleensä osana palveluhenkilöiden palkkaa”, täsmentää Pavel Syutkin.

Vanhojen venäläisten ruokien kuvauksissa esiintyy usein termi "suolakurkku". Tähän asti tiedemiehet ihmettelevät: mitä se tarkoittaa? Toisaalta nämä ovat kurkut ja kaali. Toisaalta tietueissa mainitaan tuoreesta ja pakastekalasta valmistettuja ruokia, joita tarjoiltiin eri suolakurkkujen kanssa: hauen pää, esimerkiksi valkosipulin tai luumun kuplituksen alla, eli kastike. Monet suolavesiruokien valmistusreseptit ovat kadonneet. Mutta kerran ne olivat välttämättömiä sesongin ulkopuolella, koska ne mahdollistivat sopeutumisen vaikeiden ilmasto-olosuhteiden muutoksiin.

Kuten aivan oikein huomautettiin Elmira Medzhitova, "Venäjän kansa on aina ollut varsin viisas ja elänyt ja selviytynyt vaikeimpina historiallisina aikoina terveen järjen kustannuksella."

Kun Moskovasta tuli 1400-luvulla keskitetyn valtion pääkaupunki, kuninkaalliset juhlat saivat virallisten diplomaattisten vastaanottojen aseman. Heidän loistonsa piti korostaa Venäjän suuruutta ja voimaa.

"Maalaus tsaarin aterioihin" on 1600-luvun kirjallinen muistomerkki, joka sisältää luettelon Moskovan hallitsijoiden pöydällä olevista ruoista. Siellä on "kierrettyjä ankkoja ja jäniksiä" - eli sylissä paistettuja. Paljon lammas-, naudan- ja kalaruokia. Runsaasti leivonnaisia. Jauhelihapiirakojen ja -korvien lisäksi "manty" ja "kattilat" on merkitty - happamattomasta taikinasta valmistetut lehtitaikinat. Kaikenlaiset hyytelöt, salaatit, pasteet, sämpylät. Älä laske suolakurkkua, savustettua, fermentoitua. Uskomaton valikoima ensiruokia - vain yksi kalakeitto, esimerkiksi useita lajikkeita: hauki, ahven, ristikko, sammi ... Kalakeittotyypit erosivat väriltään: keltainen, punainen, valkoinen ja jopa musta (muuten, vuonna kalan lisäksi kananlihaa lisättiin usein korvaan ja kaniin). Kaikki tämä kuvataan maalauksen toisessa osassa. Valitettavasti ensimmäinen osa, nimeltään "Khlebnoye", ei ole säilynyt tähän päivään - se katosi oletettavasti Pietari Suuren aikana.

Huomaa, että venäläisen pöydän perinteistä runsautta ei pidä sekoittaa ahmattiisuuteen. Ruoan vuorottelu on vieraanvaraisuuden symboli ja todiste Venäjän kansan anteliaisuudesta, mutta ruoan ahneutta ja kohtuutonta imeytymistä on aina pidetty maassamme paheena.

"Kaikki tuon ajan ulkomaalaiset matkailijat, sekä Adam Olearius että muut, panivat merkille terveellisen venäläisen keittiön ja sanoivat, että venäläiset ovat pohjimmiltaan erittäin terveitä ihmisiä: vahvoja ja ahkeria", hän sanoo. Elmira Medzhitova.

Minkä tahansa kansan keittiö on osa sen kulttuuria ja historiaa. Joten saman vanhan venäläisen keittiön reseptien, ihmisten gastronomisten mieltymysten, seremonioiden, rituaalien analyysin avulla voidaan nostaa historiallisen mysteerin verho monista asioista.

”Meidän keittiömme ei ole vain joukko ruokia ja joitain tuotteita. Keittiö, ruoanlaitto on jotain muuta, se on osa kulttuuria. Tärkeää ei ole vain se, mitä he söivät, vaan myös kuinka he söivät ja mitä siihen liittyi - mitä toimia, rituaaleja, sanoo Pavel Syutkin.

Perinne koristella ruokia ja antaa niille epätavallisia muotoja on jatkunut Venäjällä muinaisista ajoista lähtien. Ja arkisin ja vielä enemmän juhlapäivinä astioiden suunnitteluun suhtauduttiin kuin taideteokseksi. Muinaisina aikoina pöytää sisustettaessa noudatettiin tuotteiden kausiluontoisuuden periaatetta, eli "pukeutuivat" ruokalaji käsillä olevien ainesosien mukaan. Mutta kaupan kehittyessä aatelisten ja varakkaiden ihmisten kodeissa kokkeilla oli mahdollisuus käyttää tuoreita vihanneksia, hedelmiä, ulkomaisia ​​pähkinöitä, oliiveja ja mausteita ruokien koristeluun ympäri vuoden.

"Ja talonpoikaiselämässä, ja vielä varsinkin aristokraattisissa taloissa, bojaareissa, en puhu kuninkaallisesta hovista, jokainen ruokailuseremonia oli todella seremonia: kuinka kerätä, kuinka se tarjoillaan, kuinka se hajotetaan." muistiinpanoja Pavel Syutkin. - On tietty hyväksytty seremonia, erittäin oikein. Se osoittaa sen tärkeyden ja vakavuuden, jolla esi-isämme kohtelivat ruokaa."

Kuten hän sanoo Viktor Belyaev, Venäjän kulinaarisen liiton puheenjohtaja, "ihminen syö ensin silmillään, sitten nenällään, kun hän haistaa miellyttävän tuoksun. Meidän tapauksessamme kaikki toimii välittömästi, kaikki ruoansulatukseen liittyvät rauhaset. Ja ruoan imeytyminen muuttuu lomaksi.

Harvat ihmiset tietävät, että neuvostoajan Kremlin keittiö sai inspiraationsa 10.-1100-luvun kuninkaallisista juhlista. Viktor Belyaev muistelee: "Mitä ovat Neuvostoliiton pöydät tuon ajan Kremlissä? Kreml halusi yllättää vieraat, kattaa pöydän korkeimmalle tasolle. Löysin tämän: suurissa kaviaarikulhoissa, musta kaviaari, punainen kaviaari; suuret sammet suurilla astioilla - ne kypsennettiin erityisellä tavalla, koristeltiin, tarjoillaan kylmänä. Paistettuja porsaita…”

Ulkomaalaisille vieraille ei ollut sellaisia ​​ruokastandardeja kuin Neuvostoliitossa missään päin maailmaa. Jokaisen valtuuskunnan jäsenen osuus oli yhteensä kaksi ja puoli kiloa ruokaa. Sellaista määrää on vaikea syödä päivässä, puhumattakaan juhlista, jolle protokollan mukaan annettiin enintään kaksi tuntia.

"Näin myös, kuinka teerit tarjoiltiin erittäin monimutkaista valmistetta", jatkaa Viktor Belyaev. - Siivet erotettiin ja puhdistettiin erityisesti kaikista kirpuista, säilytettiin etikassa ja sitten paistettiin, höyrytettiin ja kiinnitettiin keitettyyn ruhoon. Ja niin he kantoivat kunnianosoitusta, kuten he tekivät tsaarin aikoina Ivan Julman aikana."

Mutta kokit eivät saaneet inspiraatiota vain alkuperäisen venäläisen keittiön resepteistä. Armenia, azerbaidžani, uzbekki, tadžiki - minkä tahansa neuvostotasavallan ruokia voisi koristaa vieraanvaraista Kremlin pöytää. "Kutsuimme sitä venäläiseksi keittiöksi, mutta se sisälsi parikymmentä ruokaa tasavaltioidemme keittiöistä, oli myös bulgarialaista - sitä pidettiin edelleen ikään kuin meidän", selitti. Anatoli Galkin, Kremlin keittiön kokki.

Jumalaan uskominen maassamme kiellettiin. Mutta niin oudolta kuin se kuulostaakin, silloin pääsihteerit ja politbyroon jäsenet toimivat jumalina. Siksi juhlissa ja vastaanotoissa erityisen vaikutukselliset vieraat, jotka tuntevat hetkellisen sekaantumisen Neuvostoliiton todellisuuden luojiin, vuodattavat usein kyyneleen. muistuttaa Viktor Belyaev: "Kun Pyhän Yrjön salissa sytytettiin kattokruunut ja soitettiin Neuvostoliiton hymniä ja vieraat tulivat sisään, he olivat sanattomia tästä runsaudesta." Oli jopa tapaus, jossa köyhän voiman diplomaatti pyörtyi.

"Hedelmiä, useita välipaloja, lihahyytelöitä", jatkaa Viktor Belyaev. - Luonnollisesti kuumasavustettu sammi, beluga-puoli, lohi. Lohta pidettiin yleensä toissijaisena. Meillä on nyt lohi - hienostuneisuuden huippu, ja sitten sitä pidettiin toisella luokalla. Se oli vaaleanpunaista ja harmaata. Leikkaamme sitä jopa ei terävällä, vaan tylpällä veitsen osalla, koska reunan alla se yksinkertaisesti sulasi. Sellainen oli lohi: otat sen haarukalla, laitat kielen päälle - se sulaa ... "

Harvat läsnäolijoista arvasivat, mitä tiukkoja standardeja noudatettiin Kremlin ruokien valmistuksessa. Ja kalaruoat eivät olleet poikkeus.

"Tässä, sanotaanpa pala kalalautasta", sanoo Viktor Belyaev. – Kun leikkaat kuumasavustetun sampin tai belugan kylkeä, sinun on leikattava pala pois yhdellä iskulla. Ja jos teit yhden leikkauksen, toisen ja jos kappaleeseen ilmestyi niin kutsuttu askel - näet veitsen terän - tämä ruokalaji hylättiin.

Kun kalat puhdistettiin, se oli sääli: niin paljon laadukasta tuotetta meni hukkaan. Kuumasavustetut sampi nyljettiin, ja kun ne kerrostettiin kahdeksi fileeksi, rustot poistettiin ja vatsa - herkullisin - leikattiin pois. Ja sama lohen kanssa, beluga-puolella. Siivottiin niin, että näitä romuja oli kiloja. Ja ruokimme sotilaita, upseereita, tukipalvelua, sähköasentajia. Heille se oli loma, kun annoit heille kilon tätä kalaa. Mitään vastaavaa ei ollut kaupassa. Nämä olivat neuvostokeittiön vaatimukset Kremlissä."

Mutta kokit yrittivät yllättää Neuvostoliiton johtajat ja heidän vieraansa paitsi venäläisten ruokien hienostuneisuudella. Juhlissa kiinnitettiin paljon huomiota syötävien veistosten rakentamiseen, taiteellisiin koostumuksiin ja itse ruokien suunnitteluun. Esimerkiksi pannukakkuja varten silmät ja suut tehtiin punaisesta kaviaarista; pöytää koristavat ruusut valmistettiin mannasuurimosta, omenasoseesta ja hunajasta; loi lumpeet hernehyytelöstä. Porkkanoista, kurkuista, omenoista ja jopa luumuista veistettiin erilaisia ​​kalan kruunuja.

Alkujakson loppu.

Tekstin tarjoaa liters LLC.

Voit maksaa kirjan turvallisesti Visa-, MasterCard-, Maestro-pankkikortilla, matkapuhelintililtä, ​​maksupäätteestä, MTS- tai Svyaznoy-salongista, PayPalin, WebMoneyn, Yandex.Moneyn, QIWI Walletin, bonuskorttien tai toisella sinulle sopivalla tavalla.

Tässä ote kirjasta.
Vain osa tekstistä on vapaasti luettavissa (tekijänoikeuden haltijan rajoitus). Jos pidit kirjasta, voit saada koko tekstin yhteistyökumppanimme verkkosivuilta.