Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Pese, kuivaa ja pura timjami lehdiksi. Pese tomaatit, tee ristin muotoinen viilto päälle. Pese kiehuvalla vedellä ja kuori ne pois. Leikkaa hedelmät pieniksi kuutioiksi.

Kuumenna 2 rkl kattilassa. l. oliiviöljy. Lisää sipuli ja valkosipuli ja paista 5 minuuttia. kunnes se on pehmeää. Lisää tomaatit ja kaada viini. Keitä, kunnes viini on haihtunut. Aseta laakerinlehdet, timjami, sahrami ja chilijauhe kattilaan. Kaada 600 ml vettä, sekoita ja kiehauta.

Gut pienet kalat, poista kidukset. Pese huolellisesti ja lisää kattilaan. Keitä matalalla lämmöllä 1 tunti sekoittamatta.

Siivilöi keitto siivilän läpi puhtaaseen kattilaan.

Sulata simpukat ja katkaravut etukäteen asettamalla ne kulhoon kylmää vettä. * Jos katkarapu on kuorittu, ne on kuorittava. Pese kalafilee ja leikkaa paloiksi. Lisää simpukat, katkaravut ja kala keittoon ja keitä 20 minuuttia.

Tee kastike. Kuori ja pilko valkosipuli. Sekoita majoneesin, pippurin ja tomaattipastan kanssa. Leikkaa patonki paloiksi ja paista leivänpaahtimessa tai uunissa. Harjaa kastikkeella. Kaada bouillabaisse kulhoihin. Tarjoile valkosipulin paahtoleivän kanssa.

Kun Marseillen kalastajat keittivät illalla keittoa myymättömien saaliiden jäännöksistä, he eivät uskoneet, että tulevaisuudessa tästä ruokalajista tulisi herkku, jota tarjoillaan parhaissa ranskalaisissa ravintoloissa. Ensimmäinen Marseille valmistettiin paloista kuivaa leipää, pieniä kaloja, katkarapuja, kalmaria ja äyriäisiä, ja nyt tähän keittoon lisätään hummeria ja kalliita kaloja, joten keittoastian hinta on joskus 200 euroa. Ranskalaisen legendan mukaan rakkauden ja kauneuden jumalatar Aphrodite valmisti bouillabaisse-ruokaa ja ruokki sillä aviomiehensä Hephaestusta, koska hän syntyi merivaahdosta ja merielementti oli hänelle melkein rakas. Mennään kuitenkin alas Olympukselta ja menemme keittiöön ymmärtämään, miten keittää bouillabaisse kotona.

Marseillen bouillabaisse-keitto: klassinen kalastajan resepti

Sasha Chernyllä on tarina "Bouillabaisse", ja siinä kalastajan poika kertoo kuinka valmistaa kuuluisa Marseillen keitto. "Bouillabaisse'ssa pääasia on punainen kala", hän selittää. - Piikikäs kuono, kohoavat silmät, punaharmaat vaa'at, punaiset evät ja häntä. Liemi, jotta meri haisee voimakkaammin, lisää pieniä taskurapuja, muulia, valkoisia kuoria, katkarapuja, pieniä mustekaloja ... Mauste - laakerinlehti, sahrami, valkosipuli, pippuri, sipuli, suola ... ". Tutkijoiden mukaan todellinen bouillabaisse on kuunvalosonaatti; ei ole sattumaa, että vanhoissa keittokirjoissa on suosituksia käyttää vähintään 40 kalalajiketta keittoon.

Muuten, tarinan sankaritarin keitto osoittautui mauttomaksi, koska hän keitti sen väärin. Siksi puhutaan siitä, miten bouillabaisse kypsennetään niin, että se näyttää edelleen kuutamoiselta sonaatilta eikä halua, kuten Sasha Cherny kirjoittaa, "ei kiinalaisia \u200b\u200bpähkinöitä, ei jääpuikkoreikareita, ei pistaasijäätelöä - vain yksi bouillabaisse"!

Bouillabaisse-vaiheittainen resepti valokuvalla

Joten jos noudatat kokeneiden kokkien suosituksia, klassisen bouillabaisse-ruoan valmistamiseen tarvitset 2 kg pieniä merikaloja ja joitain vihanneksia - fenkolisipulia, 3 tomaattia, 3 valkosipulinkynsiä, 2 purjoa ja 2 sipulia. 3 varsina selleriä. Mausteita varten ota kimppu garnia, joka sisältää persiljaa, laakerinlehtiä, timjamia, basilikaa, rosmariinia, rakuunaa, merisuolaa ja oliiviöljyä.

Keittotapa:

1. Hienonna selleri, koko purjo, 1 valkosipulinkynsi ja 1 sipuli.

2. Paista vihanneksia jatkuvasti sekoittaen 7 rkl. l. oliiviöljy.

3. Huuhtele kala, puhdista se suolistosta, poista hännät, päät ja evät, laita se pannuun grillivihannesten kanssa.

4. Lisää vettä niin, että se on kalaromujen tason yläpuolella, ja hauduta sitten 20 minuuttia.

5. Kaada kiehuvaa vettä tomaattien päälle, poista niistä kuori ja pilko massa soseeksi.

6. hienonnettu fenkoli, vielä 1 sipuli, 2 valkosipulinkynttä, paista vihannekset paistinpannussa pienessä öljyssä.

7. Lisää hienonnettu tomaattimassa vihanneksiin.

8. Siivilöi jäähdytetty kalaliemi, poista päät, hiero vihannespohjaa seulan läpi.

9. Kaada liemi paistettuihin vihanneksiin, sekoita raastettujen liemivihannesten, suolan ja mausta.

10. Aseta viipaloidut kalaliemet liemeen ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä.

11. Tarjoile liemi erikseen - kuivalla patonilla ja Provencal Rouill -valkosipulikastikkeella, jonka voit valmistaa itse. Kala asetetaan lautaselle, ja jokainen lisää sen itse liemeen.

Rouy-kastike klassiseen bouillabaisseen

Jauhaa 5 isoa valkosipulinkynsiä laastissa, ½ tl. jauhettua sahramia, ½ tl. suolaa ja ripaus cayenne-pippuria. Lisää 4 raakaa keltuaista mausteiseen valkosipulipastaa ja lisää hyvin hitaasti, kirjaimellisesti yksi kahvilusikka 15 sekunnin välein, lisää ½ litraa oliiviöljyä. Heti kun kastike sakeutuu ja saa majoneesin sakeuden, se on valmis, mutta varmista, että massa ei kerrostu, muuten on mahdotonta palauttaa esteettinen ilme kastikkeeseen. Voit käyttää chilipippuria cayennen sijaan, ja pieni paprika tai uunissa paistetut punapippurit, jotka on hienonnettu, tekevät kastikkeesta pehmeämmän ja tyylikkäämmän. Joskus kokit lisäävät vähän sitruunamehua seoksen sakeuttamiseksi. Suola otetaan yleensä suuren merisuolan kanssa, ja munia viljellään, kastikkeeseen tarvitaan kuitenkin raakaa keltuaista.

Rouy-kastike sopii paitsi bouillabaisse-keittoon myös kaikkiin kalaruokiin. Se erottuu upeasta oranssista väristään, minkä vuoksi ranskalaiset kutsuvat sitä "ruosteeksi".

Kuinka valmistaa bouillabaisse-keittoa kotona: salaisuuksia ja hienovaraisuuksia

Keittovaihtoehtoja on niin paljon, että oikean reseptin valitseminen on vaikeaa. Jokainen kokki laittaa astiaan erilaisia \u200b\u200bkaloja ja käyttää omia maustepakettejaan, joista ruoan maku riippuu, mutta on olemassa yleisiä sääntöjä, joita on noudatettava, jos haluat valmistaa todella herkullisen ja suussa sulavan bouillabaissen.

Tämä keitto on valmistettu vain merikalasta - jokikala ei ole hyvä sille. Kun keität liemiä, ota 1 litra vettä / 1 kg kalaa, ei enempää, koska bouillabaissen tulisi olla paksu, rikas ja rikas. Liemipohjaan tarvitset vähintään 5 kalalajiketta - esimerkiksi pollakkaa, tonnikalaa, sardiinia, merikurkkua, ahventa, piikkiä ja auringonkukkaa. Monet niistä hajoavat kypsennyksen aikana ja liukenevat kirjaimellisesti liemeen antamalla tarvittavan paksun sakeuden. Eliittikalalajikkeet laitetaan suoraan keittolevylle, erottamalla liha luista - tämä voi olla dorado, ankeriaan ankka, kolja, lohi, kana ja skorpionikala.

Aluksi kalaromut haudutetaan aina ja vasta sitten keittoon lisätään kalaa - ensin tiheämmät ja sitten pehmeät lajikkeet. Monissa resepteissä käytetään myös mereneläviä - kalmareita, kampasimpukoita, simpukoita, katkarapuja, mustekalaa lonkeroita ja rapuja. Joskus bouillabaisseen lisätään porkkanoita ja perunoita - perunat keitetään ja keitto on vielä paksumpi.

Mausteet keitossa ovat välttämättömiä - sahrami, basilika, timjami, selleri, paprika, ja pikanttisesti jotkut ranskalaiset kokit esittävät appelsiinikuorta ja vähän valkoviiniä. Ne antavat bouillabaisselle raikkaamman maun.

Nopea bouillabaisse meren antimilla

Jos sinulla ei ole aikaa viettää keittiössä, kokeile yksinkertaistettua bouillabaisse. Kypsennä kalakanta 600 g: lla palat leikattu lohi, lisää 1 keskiporkkana ja 300 g selleriä, jatka keittämistä.

Valmista tällöin paisto keitolle - säilytä yksi hienonnettu sipuli kasviöljyssä kullanruskeaksi, lisää paprika ja sammuta lämpö minuutin kuluttua.

Sekoita kastike liemeen, keitä vielä 20 minuuttia ja laita sitten keittoon 200 g katkarapuja 5 minuutin kuluttua ja 200 g kalmaria 5 minuutin kuluttua. Sammuta keitto 10 minuutin kuluttua ja anna sen hautua. Ei tiedetä, mitä Sasha Chernyn tarinan kalastaja sanoisi, mutta pidät runsaasta kalakeitosta, varsinkin jos tarjoat erikseen perunoita ja valkosipulilla raastettua patonkia.

Toulon bouillabaisse hauskalle seuralle

Tämä keitto muistuttaa venäläistä korvaa ja näyttää meille tutummalta ja ymmärrettävämmältä. Joten huuhtele ja leikkaa 3 kg suuria merikaloja, jätä päät ja hännät liemelle. Leikkaa 5 porkkanaa, 2 fenkolinjuuria, 5 nippua salottisipulia ja 3 makeaa valkoista sipulia ohuiksi viipaleiksi, leikkaa myös 10 raakaa sieniä neljäsosiksi. Paista vihannekset ja sienet suurella lämmöllä suuressa, leveässä kattilassa, jolla on paksu pohja, lisää sitten 2 perunaa ja 8 tomaattia, kun vihannekset on leikattava kuutioiksi. Lisää sitten 100 g riisiä, 3 hienonnettua selleriä, 3 hienonnettua timjamioksaa, ripaus kuumaa pippuria ja paista sitten kaikki 7-8 minuuttia.

Pese 4 kg monen tyyppistä pientä kalaa, heitä kattilaan vihannesten, pään ja hännän kanssa ja hauduta 10 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Kaada sisältöön pullo kuivaa valkoviiniä ja lisää pieni pastis tai pari lusikkaa anisvodkaa, lisää 15 minuutin kuluttua 100 g tomaattipastaa, hauduta vielä vähän ja kaada 6 litraa kylmää vettä vihannesten ja kalan päälle. Lisää ohuiksi viipaloitu sitruuna, joukko basilikaa ja ½ tl. sahramia, keitä sitten bouillabaisse vielä puoli tuntia ja sitten suolaa ja pippuria maun mukaan.

Leikkaa suurten kalojen filee paloiksi, laita se syvään leivinpaperiin, siirrä sitruunaviipaleiksi (riittää 2 kappaletta), suolaa, koristele sahramilla ja basilikalla. Siivilöi liemi seulan läpi, hiero vihannekset ja riisi ja keitä sitten 5 viipaloitua perunaa kireässä liemessä, kunnes se on puoliksi kypsynyt. Laita perunat kalalle leivinpaperiin, peitä kiehuvalla liemellä ja hauduta uunissa 10–15 minuuttia 180 ° C: ssa - kalan pitäisi päästä ”jonkin ajan kuluttua, ja keitto voidaan kaataa lautasiin. Kyllä, tämä resepti on monimutkainen, mutta bouillabaisse on sen arvoinen!

Kuinka bouillabaisse tarjoillaan

On mielenkiintoista, että aitoa Marseillea ei tarjoile kuivatun leivän, vaan vanhentuneen leivän kanssa - Marseillessa sitä kutsutaan maretteksi, ja tätä leipää leivotaan erityisesti bouillabaisse-leivonnaisia \u200b\u200bvarten. Joskus kalojen lisäksi myös keitetyt perunat tarjoillaan erikseen, ellei niitä ole keitossa. Joissakin ranskalaisissa ravintoloissa meriskorpioni tuodaan erikseen - saaliskala, juuri Sasha Cherny kuvailee tarinassaan, jolla on "piikikäs kuono, pullistuneet silmät, punaharmaat asteikot, punaiset evät ja hännän". On erittäin maukasta kastaa kuiva patonki liemeen tai voidella se kirkkaan keltaisella kastikkeella tarkkailemalla kuinka kokki taitavilla liikkeillä vapauttaa lihan "merilohikäärmeen" luista. Bouillabaisse tarjoillaan pastiksen, perinteisen aperitiivin, erittäin laimennetun anikseliköörin kanssa, jota ranskalaiset rakastavat kovasti.

Maistettuasi bouillabaissen ymmärrät, miksi ranskalaiset ovat tällaisia \u200b\u200bgourmetia. He vain rakastavat elämää kovasti, eikä heille ole mitään pikkuruista, varsinkin kun on kyse ruoanlaitosta!

Ne, joilla on ollut mahdollisuus käydä Etelä-Ranskassa sijaitsevissa ravintoloissa, muistavat varmasti perinteisen erikoisuuden - bouillabaisse. Klassinen bouillabaisse, jonka Marseillen kalastajat keittivät useita satoja vuosia sitten, on monenlaisiin kaloihin perustuva keitto. Vuonna 1895 julkaistussa ranskalaisten kokkien La Cuisiniere provencale -kirjassa todetaan, että Marseillen kalakeittoon voi laittaa jopa 40 kalalajia! Ruokalajiin sopivat makrilli, sardiinit, vaaleanpunainen lohi, turska, lohi, meribassi, meribassi, dorado, kuore, kuha sekä muut syötävät meren eläimistön edustajat.

Vuosien varrella keiton klassinen resepti on muuttunut ja legendaarinen bouillabaisse alkoi sisältää vihannesten kastiketta, äyriäisiä (simpukoita, kalmareita, katkarapuja), appelsiini tai sitruuna, valkosipulia, monia mausteita ja joskus jopa valkoviiniä. Monipuolisen ainesosien yhdistelmän ansiosta bouillabaisse-kalakeiton alkuperäinen resepti syntyi ainutlaatuisella pikantilla maulla ja herkällä meren aromilla. Bouillabaisse on tullut eräänlainen vetovoima Provencalissa ja Marseillessa, koska melkein jokainen maan vieras haluaa maistaa lautasen kuuluisasta kalakeitosta. Todellisen Marseillen kalakeiton annos Välimeren ravintoloissa ylittää joskus 100 euroa.

Jos haluat arvostaa suositun bouillabaisse-keiton makua, ei ole lainkaan välttämätöntä mennä Ranskan Välimeren rannikolle. Voit helposti valmistaa oman kalakeittosi noudattamalla ohjeita.

Reseptitiedot

Keittiö: ranskalainen.

Keittomenetelmä: ruoanlaitto.

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Annoksia: 6 .

Ainekset:

• kala (äyriäiset, 2-7 lajia) - 500 g
• katkarapu - 150 g
• kalmari - 200 g
• simpukat - 100 g
• perunat - 4 kpl
• sipuli - 1 kpl.
• tomaatit - 4 kpl.
• oliiviöljy - 3 rkl l.
• valkoviini - 1 lasi
• valkosipuli - 5 neilikkaa
• chilipippuria - 1/2 kpl.
• laakerinlehti - 3 kpl.
• mustapippuri (ja valkoinen, herneet) - 4-5 kpl.
• sitruunankuori - 1/2 kpl.
• mausteet kaloille - 1 rkl. l.
• oregano - 1 tl
• kuivattu basilika - 1 tl
• suolaa maun mukaan.

Keittomenetelmä

1. 
   Tähän keittoon sopivat kaikki merenelävät ja monenlaiset kalat halvimmasta kalleimpaan lajikkeeseen.
2. 
   Kala on kuorittava, pestävä, leikattava paloiksi. Pese äyriäiset (kalmari, simpukat, katkaravut). Kuori kalmarit, leikkaa 4x4 cm neliöiksi. Poista kuoret katkaravusta.
3. 
   Myös vihannesten ja mausteiden joukko bouillabaisse-keittoa vaihtelee. Mutta se on aina tomaattia, sitruunankuorta, valkoviiniä, sipulia ja valkosipulia. Perunoiden kanssa keitto osoittautuu rikkaammaksi.
4. Hienonna sipuli ja valkosipuli hienoksi.
5. 
   Kaada oliiviöljyä kattilaan.
6. 
   Ota tomaatit (tuoreet tai jäädytetyt), poista kuori, leikkaa kuutioiksi ja lisää valkosipuliin ja sipuliin. Hauduta sipulia, valkosipulia ja tomaattia 5 minuutin ajan.
7. 
   Kuori perunat, leikkaa pieniksi kuutioiksi.
8. 
   Lisää hienonnettuja perunoita, laakerinlehtiä, sitruunankuorta, kaikkia mausteita, chilipippuria tomaateihin, sipuliin ja valkosipuliin.
9. 
   Kaada kolme litraa vettä kattilaan, keitä 20 minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä.
10. 
    Kaada valkoviiniä, suolaa, aseta valmistetut kalanpalat ja äyriäiset.
11. 
    Älä sekoita keittoa. Paina vain lusikalla kaikki varovasti pohjaan niin, että neste peittää kalat ja äyriäiset.
12. 
    Hauduta sitten 3-4 minuuttia.
13. Valmis rikas bouillabaisse on vielä kaadettava levyihin. Keitto tarjoillaan rui-valkosipulikastikkeen ja krutonkien kanssa. Toivomme, että onnistuit järjestämään todellisen makujuhlan!

Huomautus emännälle:

• Keittämisen aikana bouillabaisseen laitetaan usein useita sellerioksia.
• Rui-kastikkeen valmistamiseen tarvitaan: 3 munankeltuainen, 2 rkl. oliiviöljy, ripaus jauhettua mustapippuria, 4 jauhettua valkosipulinkynsiä. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti, tarjoile valmis kastike kattilassa.

Bouillabaisse ... Jokainen, joka ei ole vielä kuullut sellaista sanaa, tuskin arvaa, että puhumme ruokalajista, jonka resepti tuli ruokaan Ranskasta. Mutta on vielä yllättävämpää oppia, että yksinkertaisesti sanottuna bouillabaisse on korva. Pikemminkin se ei ole yksinkertainen kalakeitto, vaan ranskalainen kalanmökki. Koska ranskalaiset eivät syö mitään, heidän klassinen reseptinsä ei ole aivan tavallinen, mutta hienostunut ja ylimääräinen, kuten kaikki ranskalaiset keittiöt. Tänään opimme kuinka valmistaa tämä runsas ja samalla kevyt ruokalaji yhdessä.

Joitakin historiallisia tosiasioita

Bouillabaisse on resepti runsaalle kalakeitolle, johon on lisätty erilaisia \u200b\u200bmausteita. Jos tavallinen korva ei ole kaikkien mieleen, kukaan ei kiellä tätä keittoa. Reseptin alkuperänä pidetään Ranskan Marseillen kaupunkia, ja sen luojat ovat Marseillen kalastajat, jotka keittivät tämän keiton kalan kiinnioton ja myynnin jälkeen.

Ajan myötä resepti tarkentui, eikä vain tavalliset ihmiset rakastuneet siihen. Nykyaikaisessa Ranskassa bouillabaisse-keitto on kansallinen ruokalaji ja maan käyntikortti matkailijoille. Koska nykyään keitto on valmistettu kalliista ainesosista, sitä tarjoillaan VIP-tason ravintoloissa.

Bouillabaissen resepti on melko monimutkainen, koska se sisältää pitkän ainesosaluettelon. Tälle ruokalajille on monia reseptejä - ne kaikki valmistetaan samalla tekniikalla, mutta eri ainesosilla. Marseillen resepti on lähinnä alkuperäistä, ja kerromme sen tässä artikkelissa.

Kolme valaita bouillabaisse-keittoa

Bouillabaisse sisältää kolme lisäystä, joita et voi tehdä ilman: kimppu "garni", kastike "Rui" ja krutonkeja. Otetaan ensin vähän aikaa niiden valmisteluprosessin selventämiseen.

1. Garni-kimppu on todellinen joukko aromaattisia yrttejä, jotka on sidottu yhteen: välttämättä persilja, lavrushka ja timjami; lisäksi voit käyttää basilikaa, selleriä, kirveleitä, suolaisia, rosmariinia, tarragonia; voi sisältää myös persiljaa, porkkanaa, selleriä, vihreää sipulia ja sipulin juuria. Usein nämä mausteet asetetaan puuvillakankaaseen, joka poistetaan keitosta kypsennyksen lopussa.
2. Rui-kastike on käytännössä majoneesia, mutta rikastettu aromaattisilla lisäaineilla. Marseillen versiossa resepti suosittelee perinteisesti oliiviöljyn, sahramin, valkosipulin, munankeltuaisen, kuuman punaisen chilin tai cayennen, merisuolan käyttöä. On olemassa reseptejä, joihin on lisätty sitruunamehua, sinappia, paprikaa tai mustapippuria jauhetta, basilikaa, valkoviiniä, appelsiinikuorta. Sakeuttamiseksi kastike sekoitetaan leivän, perunamuusin tai vain leivänmurun kanssa. Rui-kastike on tarkoitus tarjoilla kalaruokien kanssa, ja bouillabaisse-keitolle se on pakollinen kumppani.
3. Krutonit - valkoiset patonkitruunat juustolla, paistettu voita ja suolattu. Voit kastaa ne kastikkeeseen ja syödä välipalaa keittoon - se on epärealistisen herkullista!

Jos haluat, että perheesi voi kokeilla reseptiä, joka on mahdollisimman samanlainen kuin Marseillen bouillabaisse, et voi tehdä ilman näitä lisäyksiä.

Marseille Bouillabaisse - klassinen versio

Tärkein temppu, joka tekee bouillabaissesta yhden herkullisimmista keitoista maailmassa, on useiden kalalajien ja äyriäisten yhdistelmä. Voidaan käyttää mitä tahansa erilaisia \u200b\u200bvaltamerikaloja. Reseptimme sisältää ainesosia, jotka ovat saatavilla läheisestä supermarketista.

Se vie aikaa - 1 tunti.

Voi kokeilla - 5-6 henkilöä.

Pakataan ainesosat huolellisesti luettelosta:

• 1 kg fileitä 5 eri kalasta;
• pienet erityyppiset kalat;
• 300 grammaa kuorittuja simpukoita;
• 300 grammaa suuria katkarapuja;
• 300 grammaa kalmaria;
• 50-100 grammaa kampasimpukoita;
• sipulit - 2 kpl. keskikokoinen;
• valkosipuli - 5 neilikkaa;
• 3 keskikokoista tomaattia;
• 1 porkkana;
• oliiviöljy - 2 rkl. lusikat;
• persilja;
• laakerinlehti;
• sahrami;
• sitruunamehua;
• perunat valinnainen.

Klassinen Marseillen kalakeitto valmistetaan ilman perunoita, mutta jos olet erittäin sitoutunut venäläiseen ruokaan, jossa melkein jokainen resepti sisältää niitä, voit lisätä.

Jatkamme mielenkiintoisinta ja vaikeinta - ruoanlaittoprosessia:

1. Puhdistamme, suolistamme ja pesemme pienet kalat. Kaada se sitruunamehun päälle ja aseta se sivuun 15 minuutiksi.
2. Kalajauhoista jäljellä olevat päät, evät ja hännät laitetaan kiehuvaan veteen 20 minuutiksi - sitten ne on poistettava.
3. Pese kalafilee ja pilko karkeasti. Leikkaa kaikki muut äyriäiset pienemmiksi paloiksi.
4. Siivilöi liemi evistä, päistä ja hännistä. Lisää siihen hienonnetut merenelävät ja keitä vielä 10 minuuttia. Siivilöi sitten uudelleen, mutta älä heitä kalatuotteita pois, vaan jätä ne erilliseen kulhoon.
5. Vaikka tuloksena oleva liemi on infusoitu, valmistellaan vihanneksia. Viipaloidut sipulit ja porkkanat, hienonnettu valkosipuli ja kuoritut tomaattiviipaleet on paistettava matalalla lämmöllä, kunnes ne ovat pehmeitä.
6. Kaada vihannekset keittoon valmistettuun kattilaan. Lisää siellä lavrushka ja sahrami sekä perunat, jos haluat. Paista vähän ja täytä sitten kaikki kalakeitolla. Jatka keittämistä, kunnes kaikki vihannekset ovat valmiita. Lisää viivästyneet kalat ja äyriäiset samaan paikkaan.
7. Keitto tulisi infusoida 10-20 minuuttia. Sitten se voidaan kuljettaa pöydälle. Kalat on poistettava uudelleen. Jokaiselle syöjälle laitamme 1 pala kalafileetä lautaselle, täytämme sen liemellä yhdessä merenelävien kanssa, koristele yrtteillä. Älä unohda tarjoilla krutonkeja ja kastiketta.

Poista iho merikrotista, leikkaa harjanne ja häntä (jätä ne liemeen), kuori fileet kalvoista pitämällä kalvoa paperipyyhkeellä. Kuori kolja ja gilthead, leikkaa fileiksi. Kuori katkarapu. Poista kidukset ja silmät kalanpäistä. Kaikki päät, luut, kuoret tallennetaan myös liemeen.

Kaada 2 litraa vettä kattilaan, kiehauta, laita kuoritut ja karkeasti hienonnetut sipulit, porkkanat, vihreät purjot, molemmat sellerit ja puolet yhdestä fenkolipäästä. Keitä 30 minuuttia. keskilämmöllä. Lisää viini ja neilikka ja kiehauta uudelleen.

Leikkaa tomaatit kahtia (tai neljänneksiksi, jos ne ovat suuria), lisää kiehuvaan liemeen yhdessä mustien pippurien kanssa, murskattu veitsen litteällä puolella, fenkolin siemenillä ja laakerinlehdillä. Kun se on kiehunut, jatka keittämistä keskilämmöllä 5-7 minuuttia.

Kasta kala- ja katkarapupäät, luut ja kuoret liemeen. Kiehauta, vähennä lämpöä melkein ja keitä vielä 30 minuuttia peittämällä pannu löysällä kannella. Liemessä muodostunut vaahto tulisi poistaa säännöllisesti uralla tai siivilällä.

Siivilöi valmis liemi kuumana erittäin hienon seulan (tai pyyhkeellä tai useilla kerroksilla juustoliinalla vuoratun siivilän) läpi puhtaaseen kattilaan. Hävitä liemen sisältö. Suolaa liemi, lisää sahrami. Pysyä lämpimänä.

Kuori jäljellä olevat puolitoista päätä fenkolia karkeista tai vaurioituneista ulkolehdistä. Pilko ohuiksi terälehdiksi. Leikkaa purjo valkoinen osa ohuiksi viipaleiksi. Huuhtele sitten hienonnetut vihannekset huolellisesti maasta ja hiekasta, kuivaa kokonaan.

Kaada 3 rkl suuressa kattilassa, jolla on paksu pohja. l. oliiviöljyä, lisää valmistettu fenkoli ja paista 3 minuuttia. ei kovin korkealla lämmöllä sekoittaen koko ajan. Lisää sitten valmistettu purjo, paista vielä 1 minuutti. Kaada lämpimään liemeen, kiehauta ja keitä 15 minuuttia antamatta sen kiehua voimakkaasti.

Leikkaa kaikki valmistetut kalafileet paloiksi, joiden sivu on noin 3 cm. Lisää kiehuvaan liemeen pernod ja sitruunamehu, kala ja katkaravut, keitä 3 minuuttia. Lisää kampasimpukat, kiehauta ja poista lämmöltä. Sulje kansi.

Leikkaa patonki noin 0,5 cm: n paksuisiksi paloiksi; rasvaa toisella puolella voilla. Paista 180 ° C: ssa kullanruskeaksi 10-12 minuuttia. Poista uunista, jäähdytä hieman ja raasta krutonit kevyesti valkosipulinkynsi, joka on leikattu kahtia toisella puolella.