Tuotteiden nimi, astiat

Aistinvarainen arviointi, mukaan lukien tuotteen valmiusasteen arviointi

Toteutuslupa (aika)

Vastuullinen toimeenpanija (F., I., O., asema)

KOKO NIMI. avioliiton solminut henkilö

Merkintä

1

2

3

4

5

6

7

Korit - valmistettu puhvi- ja happamattomasta taikinasta. Käytetään tarjoilemaan erilaisia ​​tuotteita ja kulinaarisia tuotteita (salaatit, pasteet, kieli, kinkku, rapuja, kalmari jne.). Saanto 100 g (2-4 kpl) per annos.

Vol-au-ventit valmistetaan lehtitaikinasta. Käytetään kaviaarin, kanan, kinkun, suolakalan ja salaattien tarjoiluun. Saanto 80 g (2-4 kpl) per annos.

Kalatuotteista korien ja röyhelöiden valmistukseen voit käyttää rakeista, puristettua ja chum-kaviaaria, balyk-tuotteita, suolattua kalaa, kuuma- ja kylmäsavustettua kalaa sekä erilaisia ​​kalasäilykkeitä.

Lihatuotteista voit käyttää kinkkua, erilaisia ​​makkaroita, keitettyjä ja paistettuja lihatuotteita sekä muita gastronomisia ja kulinaarisia lihatuotteita.

Koreihin ja vol-au-ventteihin valitut tuotteet tulee yhdistää ulkonäöltään, väriltään ja maultaan.

Koristeluun käytetään voita, lihasekoituksia, majoneesia, tuoreita ja marinoituja kurkkuja, punaisia ​​paprikaa, munia, sitruunaa, hedelmiä jne.

Jos työpaja järjestää tartlettien paistamisen, tuotantopöydälle ja uunille on varattu erillinen huone.

Algoritmi korien (tartlettien) tekemiseen

Resepti:

Vehnäjauho 1657 g, ruokamargariini 386 g, maito 386 g, smetana 200 g, melansi 228 g, sokeri 57 g, suola 17 g.

Taikinan paino 2841 g

Saanto 100 kappaletta 25 g

	Korien (tartlettien) puolivalmisteen valmistus. Melangi, suola, sokeri liuotetaan maitoon, lisätään jauhot (50%), pehmennetty margariini ja smetana. Sekoita kaikki tasaiseksi ja lisää loput jauhot.
	Valmis taikina kaulitaan 2-3 mm paksuiseksi kerrokseksi ja siitä leikataan ympyröitä muottien koon mukaan.
	Leikatut ympyrät asetetaan muotteihin, taikina painetaan sisäpuolelle, lävistetään useista kohdista, täytetään herneillä tai muroilla muodon säilyttämiseksi ja paistetaan 200 0 C lämpötilassa 5 - 7 minuuttia.
	Kun korit ruskistetaan ylhäältä ja pohjalta, ne poistetaan muoteista, vapautetaan muroista, jäähdytetään ja täytetään erilaisilla salaateilla, lihalla, kalatuotteilla.

Koreja salaatin kera . Paistetut korit täytetään valmiilla salaatilla (pääkaupunkiseudulla, siipikarjalla tai riistalla, lihalla, kuumasavukalalla tai merenelävillä), koristeltu salaatin tuotteilla ja yrteillä.

Koreja pasteetilla. Korit täytetään valmiilla maksapastalla, pinnat koristellaan munalla, majoneesilla kurkkukurkkuilla ja yrteillä.

Koreja jauhelihalla tai riistalla (la reseptejä )

Voitaikina 110, kanaa 286 (197) tai pähkinänpuuta 2/3 kpl (139). Keitetyn massan paino ilman kuorta 75.

Öljy sl. 20, munat ½ kpl, Madeira-viini 10, muskottipähkinä 0,05. Jauhelihamassa 125, juusto 11. Paino p / f 245. Valmiin korin paino 200.

Laita öljyllä voideltuihin muotteihin (2 g normaalista) ohut kerros täyteläistä taikinaa, täytä jauhelihalla, ripottele päälle juustoraastetta, ripottele voita (3 g normaalista) ja paista.

Jauhetun lihan valmistaminen: keitetty kanan (riistan) liha sekoitetaan voin ja haudutetusta liemeen (10% jauhelihamassasta) ja viedään lihamyllyn läpi hienolla ritilällä 3-4 kertaa. Raaka munankeltuainen, suola, jauhettu muskottipähkinä, viini lisätään. Vatkaa hyvin, lisää vatkatut valkuaiset ja sekoita varovasti. Täytä korit.

Paistetut korit vapautetaan muotista ja tarjoillaan.

Koreja kielellä tai kinkulla. Korit täytetään hienonnetulla keitetyllä kielellä tai kinkulla. Maustettu majoneesilla pikkukurkkujen kanssa ja koristeltu yrteillä.

Koreja mereneläviä. Valmistetut keitetyt merenelävät (kalmari, katkaravut, rapuja, kampasimpukat) asetetaan koreihin ja koristellaan vihreillä.

KYLMÄN JA KUUMIEN JÄLKIRUOKIEN KYLMÄN JA KUUMIEN JÄLKIRUOKIEN KYTKENTÄN ORGANISAATIO

Osa 1. Kypsennysprosessin organisointi ja monimutkaisten kylmien jälkiruokien valmistus.

Aihe 1.1. Yleiset säännöt kuumien ja kylmien jälkiruokien valmistukseen.

1. Jälkiruokien arvo ravitsemuksessa, niiden luokittelu.

2. Jälkiruokien raaka-aineiden esivalmistelu.

3. Kylmien jälkiruokien valmistus- ja vapauttamistekniikka.

4. Kuumien jälkiruokien valmistus- ja vapauttamistekniikka.

5. Monimutkaisten jälkiruokien suunnittelu- ja koristelutekniikka.

6. Kuumien ja kylmien jälkiruokien kastikkeet.

7. Makeiden ruokien laatuvaatimukset.

8. Makeiden lämpimien ja kylmien jälkiruokien tarjoilu ja tarjoilu.

JÄLKIRUOKA (ranskalaisesta Desserreristä - tehdä rento, esteetön, kevyt). Tätä ranskankielistä termiä käytetään kaikkialla maailmassa kutsumaan pöydän viimeisiä ruokia riippumatta siitä, missä järjestyksessä ne ovat - kolmanneksi tai viidenneksi. Termi on tullut kaikille Euroopan kielille 1500-luvulta lähtien. Venäjäksi termi "jälkiruoka" on tunnettu vuodesta 1652 lähtien. Sitä ennen se korvattiin venäläisellä sanalla "välipalat", josta tuli erityisen hankala 1700-luvulla "välipalan" käsitteen ilmaantumisen vuoksi. Välipalojen erottaminen välipaloista tuli vaikeaksi, ja siksi 1700-luvun puolivälistä lähtien sana "välipala" katosi lopulta venäläisestä kulinaarisesta terminologiasta ja siitä lähtien käytetään vain sanaa "jälkiruoka". Samanlainen prosessi tapahtui muilla eurooppalaisilla kielillä - englanniksi ja saksaksi, joissa sana "after-table" (nachtisch) - korvataan tarkemmalla ranskalaisella kulinaarisella käsitteellä "jälkiruoka".

Jälkiruoan merkitys - älä lisää kylläisyyttä, vaan päinvastoin poista illallisen jälkeisen raskauden tunnetta, älä saa ihmistä haluamaan nukahtaa. Siksi jälkiruoka tarkassa ranskalaisessa kulinaarisessa mielessään ei ole vain makea välipalaksi tai koko illallisen päätteeksi, vaan kevyt, virkistävä ruokalaji.

Kuumien juomien osalta jälkiruoat sisältävät edelleen teetä ja kahvia, jotka eivät vain "työnnä" ruokaa, vaan myös kiinteyttävät yleistä tilaa, nopeuttavat ruoansulatusprosessia ja lievittävät raskautta illallisen jälkeen.

Jälkiruoka Tämä on ruokalaji, joka päättää aterian. Ja vaikka tämä ateria olisikin tavallinen, onnistunut jälkiruoka tekee siitä mieleenpainuvan miellyttävän makean jälkimaun ansiosta. Siksi on suositeltavaa kiinnittää vähintään yhtä huomiota jälkiruokaan kuin kaikkiin muihin ruokalistasi ruokiin. Jälkiruoat voivat olla erilaisia ​​koostumuksen, ainesosien, maun ja annoskoon suhteen.

1. Makeiden ruokien luokittelu.

Makeiden ruokien valikoima on erittäin monipuolinen. Makeiden ruokien koostumus sisältää tuoreita ja pakastettuja hedelmiä ja marjoja, kompotteja, kisselejä, hyytelöä, moussea, sambucaa, voiteita, souffleja, vanukkaita, krutonkeja, Gurievskaya-puuroa, omenaruokia jne.

Makeat ruoat jaetaan yleensä kahteen pääryhmään:

Kylmä (syöttölämpötilan tulee olla 12-150 C);

Kuuma (syöttölämpötilan tulee olla 70-750C).

Kylmät ruoat puolestaan ​​​​jaetaan:

Tuoreet ja pakastetut hedelmät ja marjat;

kompotit;

Sambuca;

Kermavaahto ja smetana;

Jäätelö.

Kuumia ovat mm.

vanukkaat;

Astiat omenoista;

Jauhomakeat ruoat ja muut.

Monet makeat ruoat kuitenkin tarjoillaan sekä lämpiminä että kylminä (uuniomenat, pannukakut jauhetun hedelmän kera jne.).

Niiden valmistukseen käytetään sokeria, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, erilaisia ​​hedelmä- ja marjamehuja, uutteita, siirappeja sekä munia, maitoa, kermaa, jauhoja ja viljatuotteita. Makeiden ruokien maku- ja makuaineita ovat vanilliini, kaneli, sitruunan kuori, sitruunahappo, kahvi, kaakao, viini jne.

Hyytelöimisaineina voit käyttää eläin- ja kasviperäisiä tuotteita - gelatiinia, tavallista ja modifioitua tärkkelystä, agaroidia, furcellaraania sekä natriumalginaatti- ja pektiiniaineita.

Jälkiruoat

Jälkiruoka on yleensä makea (kuten kakku tai jäätelö), mutta on myös makeuttamattomia hedelmistä, pähkinöistä, juustoista ja makeuttamattomista makeisista valmistettuja jälkiruokia. Lisäksi kaikki makeat ruoat eivät ole jälkiruokia, esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä on makeita liharuokia, jotka eivät ole jälkiruokia. Kiinassa on myös makeisia, joissa on sokerin sijaan pippuria ja inkivääriä. Amerikkalaiset tekivät ennen eurooppalaisten saapumista suklaata pippurilla ja mausteilla sokerin sijaan. Jopa venäläisessä keittiössä on makeuttamattomia jälkiruokia - esimerkiksi musta kaviaari. Juustoa pidetään klassisena ranskalaisena jälkiruokana.

Makeiset voidaan tarjoilla jälkiruokana:

kakut, keksit, vohvelit, muffinit, piirakat;

erilaisia ​​makeisia, vaahtokarkkeja, kermavaahtoa;

· makeat hedelmä- ja marjasekoitukset (ns. hedelmäsalaatit);

· mehut, soodavedet, kompotit, kisselit;

· makea maito, suklaa ja hedelmä- ja marjavaahdot, voiteet, hyytelöt;

jäätelö ja jäätelöjälkiruoat;

Jälkiruoka voi olla teetä, kaakaota, kahvia, kahvia jäätelön kera (café glacé);

· erikoiset jälkiruokaviinit - sanalla sanoen kaikkea mitä voidaan tarjota "kolmannelle".

Jälkiruoat tarjoillaan eri tavoin: ne voivat olla annospaljoja, kylmiä tai kuumia; jälkiruoat voidaan tarjoilla buffetpöytään, mikä miellyttää monipuolisuutta: esimerkiksi osa jälkiruoista on lämpimiä, osa kylmiä tai jopa pakastettuja, kaikenlaisia ​​makeita leivonnaisia, mousseja, kakkuja sekä laaja valikoima hedelmiä ja suklaata.

Leipomotuotteet. Tämän tyyppinen jälkiruoka sisältää kakut, keksit, sämpylät, muffinit, leivonnaiset, pullat, piirakat, vohvelit.

Maitotuotteet monet makealle rakastavat. Kuten nimestä näkyy, tämä jälkiruoka sisältää maitoa. Maitojälkiruoat eivät yleensä ole kovin kaloripitoisia, minkä jälkeen mahassa ei ole raskauden tunnetta. Tällaisia ​​jälkiruokia ovat jäätelö, erilaiset maitovaahdot ja hyytelöt, jogurtit, makeat rahkajuustot ja massat. Maitotuotteet ovat suosittuja monissa maissa, erityisesti Ranskassa.

Suklaa jälkiruoat sisältävät kaakaota koostumuksessaan. Näitä ovat suklaata, suklaata.

hedelmäjälkiruoat tuli meille lämpimistä maista. Kuten Intia, Kiina, Italia, Egypti jne. Venäjällä, sen ilmastolla, eksoottisten hedelmien kasvattaminen on epärealistista. Hedelmäjälkiruoan tänään voidaan tarjoilla mihin aikaan vuodesta tahansa. Hyvin yleinen hedelmäjälkiruoka on jaettu. Tämä on banaanijälkiruoka. Banaani kuoritaan, leikataan ja asetetaan vaniljajäätelön päälle. Tämä ruokalaji peitetään makealla siirapilla ja koristellaan kirsikoilla.

Hyytelö voidaan lukea myös hedelmäjälkiruoaksi. Tämän jälkiruoan keksivät ranskalaiset kokit. Se on valmistettu tuoreista tai jäädytetyistä hedelmistä, siirapeista tai mehuista, joihin lisätään gelatiinia kypsennyksen aikana. Kun hyytelö kovettuu, se saa hyytelömäisen koostumuksen. Tärkeintä hyytelöä valmistettaessa on saavuttaa täyteläinen väri ja läpinäkyvyys. Jos hyytelöön lisätään hedelmäpaloja, kaikkien niiden tulee olla selvästi näkyvissä - hyytelön tulee olla niin läpinäkyvää.

Jälkiruoka voi olla "parfait" tai meijeri: nykyään laadukkaiden maidonkorvikkeiden ansiosta kondiittorit valmistavat erinomaisia ​​"parfait" jälkiruokia.

sorbetti on herkullinen ilmava pakastejälkiruoka, jolle on ominaista erilaiset väriyhdistelmät ja hämmästyttävät maut, mukaan lukien tuoreiden hedelmien maku. Joskus jopa alkoholia lisätään sen koostumukseen. Sorbetti on erittäin herkän koostumuksen ja hallitsevan maun kanssa erityisen hyvää runsaan aterian jälkeen.

Leivontaa vaativat jälkiruoat vaativat kokemusta ja kärsivällisyyttä. Makeisten valmistaminen on erikoista taidetta, joten keittiössä on tavallisen kokin lisäksi myös kondiittori. Makeiset on erillinen alue keittiössä.

On erittäin tärkeää, miltä jälkiruoka näyttää. Sen tulee olla esteettinen ja ilahduttaa värejä. Tiedetään, että aluksi "syömme" silmillämme, ja vasta sen jälkeen on halu kokeilla ruokaa.

Jäätelö on erittäin suosittu jälkiruoka. Se voi olla maitomainen, "parfait", hedelmäinen, lisäaineilla (keksipaloilla, kuivatuilla hedelmillä). Jäätelö on suositeltavaa ottaa pakastimesta muutama minuutti ennen tarjoilua, jotta se pehmenee hieman. Tämä parantaa jäätelön makua ja rakennetta. Lisäksi se on helpompi jakaa osiin.

Eväste- Tämä on myös jälkiruoka tai hieno herkku. Se sopii ihanteellisesti kahville - keksejä voi kastaa kuppiin kuumaa juomaa pehmentämään ja "jakamaan" makunsa kahvin tai suklaan kanssa.

Jos päätät tehdä taikinapohjaisen jälkiruoan, on parasta paistaa se juuri ennen tarjoilua, jolloin jälkiruoka on raikas ja virheetön.

sekoitettuja jälkiruokia .Tämä ryhmä sisältää vanukas, soufflé, mousse.

Vanukas- erittäin epätavallinen jälkiruoka. Se perustuu riisiin ja valkoiseen leipään. Joskus täyte voi olla paitsi hedelmää myös lihaa. Aluksi tämä ruokalaji valmistettiin erilaisten ruokien jäännöksistä, jotka yhdistettiin yhdeksi. Tämä "yhdistys" tunnettiin nimellä vanukas. Jotta vanukas ei hajoa, se oli kiinnitettävä jollakin. Tätä varten he valmistivat munaseoksen maidon tai alkoholin (konjakki, rommi) kanssa.

Kohokas Tämä on kevyt ja ilmava jälkiruoka. Munat ovat perusta. Lisäksi oravat vatkataan erikseen, ne antavat tälle jälkiruoalle ilmavuutta. Ja keltuaiset yhdistetään muihin ainesosiin: raejuustoon, hedelmiin, vihanneksiin ja jopa viljoihin. Sinun pitäisi saada massa, joka muistuttaa koostumukseltaan smetanaa. Valmiin souffleen voi koristella tuoreilla hedelmillä, marjoilla, sitruuna- tai appelsiiniviipaleella, kermalla, voit ripotella hienonnettuja pähkinöitä tai raastettua suklaata.

Mousse- jäähdytetty hyytelö, jota vaahdotetaan, kunnes muodostuu vaahtoa. Moussien pohjana on yleensä jokin aromaattinen pohja - mehu, hedelmäsose, suklaa, rypäleviini jne. Tähän lisätään munanvalkuaiset (vaahdon muodostamiseksi) ja gelatiini (vaahdon kiinnittämiseksi).

Itämaisia ​​makeisia

Nämä makeiset ovat hyvin erilaisia ​​kuin tavalliset venäläiset jälkiruoat. Koko salaisuus on valmistustekniikassa ja käytetyissä ainesosissa. On selvää, että itämaisten makeisten perusta ovat eksoottiset hedelmät ja pähkinät. Tiedetään, että aikaisemmat itämaiset makeiset olivat arvoltaan kultaa. Arabit antoivat jälkiruokilleen maagisia voimia. Yleensä hunaja ja luonnolliset hedelmämehut, jotka eivät kasva keskikaistalla, antoivat makeutta itämaisille jälkiruokille.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

VENÄJÄN FEDERAATIOIN URHEILUMINISTERIÖ

LIITTOVALTION TALOUSARVIOKOULUTUSLAITOS Ammattikorkeakoulusta

"VENÄJÄN VALTION FYYLISEN KULTTUURIN, URHEILUN, NUORISO- JA MATKAILUN YLIOPISTO (GTSOLIFK)"

MATKAILU-, virkistys-, kuntoutus- ja kuntolaitos

MATKAILU- JA PALVELULAITOS

KURSSITYÖT

KYLMIÄ RUOKIA JA VÄPALTA

Opiskelijan suorittama:

4 RD-ryhmän kurssia

Garkavenko Anna

Tarkistettu:

Maksakovskaya N.S.

Johdanto

1. Kylmiä ruokia ja välipaloja

Johtopäätös

Johdanto

Välipala on pöytätermi, joka tarkoittaa:

1) pöytään tarjoilun aika ja tyyppi;

2) joko sellaisenaan tai tiettynä ajankohtana osana ateriaa tarjottavien ruokien luonne ja muoto.

Käsitteenä termi "välipala" tuli laajalle levinneeksi vasta 1700-luvulla. ja erityisesti 1800-luvulla. 1600-luvulla venäjän kieli tunsi sanan "välipala", mutta eri merkityksessä, ja sitä käytettiin sitten prepositiolla "for" (esim. leipä lihapalaksi, sokeri katkeraksi lääkevälipalaksi).

1700-luvulta lähtien sanaa "välipala" käytetään prepositioiden "to" ja "on" kanssa ("välipala vodkalle, oluelle", "anna kalaa, kurkkua välipalaksi").

XVIII vuosisadan ensimmäisellä kolmanneksella. "alkupala" korvattiin usein sanalla "frischtich" ja sitä käytettiin ensimmäisessä merkityksessä "aamiaisen" synonyyminä. Ja koska aamiainen tarjoiltiin kylmien ruokien tai illallisesta jääneen lämmittämättömän paahteen kera, alkupalat alkoivat tarkoittaa 1700-luvun puolivälistä lähtien. kaikki venäläisen pöydän kylmät ruoat: hapankaalit (kurkut, kaali, sienet), kalakurkku (kierretty, suolattu, kuivattu sammen ja lohen kala ja kaviaari), savustetut lihat (kinkku, keitetty sianliha, hanhiverhot).

1800-luvulla Alkupaloihin sisältyi saksalaisia, ruotsalaisia ​​ja ranskalaisia ​​ruokia - kaalikeittoon tai erillisiin ruokiin lisättiin kovaksi keitettyjä munia, hanhi- ja maksapasteereita, makkaraa, voita, vaaleaa leipää ja piirakoita venäläisestä pöydästä. . Tähän välipalapöytään kuului myös sellaisia ​​venäläisen keittiön ruokia, jotka piti valmistaa etukäteen, mutta jotka voitiin jäädä ja syödä kylmänä. Ne olivat hyytelöä, lihahyytelöä. Ranskalaisesta pöydästä tähän kuuluivat pääasiassa pasteet ja kylmät kastikkeet, hedelmäsäilykkeet ja marinoidut vihannekset sekä suolakurkku. Saksasta - voileipiä ja suolattua silliä sipulilla.

Mitä tulee välipalojen tarjoiluaikaan, se on myös käynyt läpi merkittävän kehityksen. Aluksi alkupaloja (yksi-kaksi-kolme ruokalajia ja vodkaa) tarjoiltiin illallisen ulkopuolella, kaksi tai kolme tuntia ennen illallista käytävällä. Sitten alkupala alkoi siirtyä lähemmäs illallista, kunnes 1800-luvun lopussa - 1900-luvun alussa. se ei täysin yhdistynyt lounastarjoilun kanssa, vaan muuttui ensimmäiseksi tai pikemminkin ensimmäiseksi ruokalajiksi. Alkupalat tarjoiltiin 2-3 ruokaa (kala, liha, vihannekset).

Merkityksellisyys. Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän väestön ruokinnassa. Niillä on tärkeä paikka ravintola-alan ruokalistalla ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa. Kylmät ruoat ja välipalat lisäävät ruokahalua, täydentävät ruokavaliota ja koristelevat myös ruokia. Jotta kylmäruoat ja välipalat täyttäisivät kaikki edellä mainitut tavoitteet, on erittäin tärkeää täyttää tarvittavat vaatimukset niitä valmistaessa.

Työn tavoitteena on tutkia kylmien ruokien ja välipalojen ominaisuuksia.

Kurssityön tavoitteen saavuttamiseksi asetettiin seuraavat tehtävät:

harkitse kylmien ruokien ja välipalojen merkitystä ihmisten ravitsemuksessa;

tutkia kylmiä ruokia ja välipaloja;

tutkia kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikkaa;

analysoida kylmähuoneen teknisiä ominaisuuksia;

antaa raaka-aineille hyödykkeen ominaisuuksia salaattien valmistukseen;

Opi valmistamaan salaatteja.

Tutkimuksen aiheena ovat kylmät ruoat ja välipalat.

1. Kylmiä ruokia ja välipaloja

1.1 Kylmien ruokien ja välipalojen merkitys ihmisten ravitsemuksessa

Kylmät alkupalat on tapana luokitella kylmiin ruokiin, jotka sisältävät päätuotteen eikä lisuketta tai niitä annetaan rajoitettu määrä ja valikoima. Esimerkiksi chum ja rakeinen kaviaari vihreällä sipulilla, puristettu kaviaari sitruunalla, kilohaili munalla, kilohaili ja sardiini sitruunalla, suolatut ja marinoidut sienet, kuivattu kala jne.

Kylmän ja kylmän alkupalan välillä ei ole selvää eroa. Sama kulinaarinen tuote voi olla kylmäruoka tai kylmä alkupala. Kylmien alkupalojen saanto on yleensä pienempi, ja ne tarjoillaan ilman koristelua (kaviaari, lohi, kilohaili, makkara) tai pienellä lisäyksellä (kilohaili munalla, silli sipulilla).

Kylmiä ruokia tarjotaan yleensä aterian alussa. Tässä tapauksessa niitä kutsutaan välipaloiksi, ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa.

Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruoana tai juhlamenun täydentämiseksi. Esimerkiksi pate, hyytelöliha tai kala voidaan sisällyttää illallis- tai aamiaismenulle ja kylmiä välipaloja: kaviaaria, salaatteja, silliä lisukkeella jne. lounas-, aamiais- tai päivällismenulle ruokahalun lisäämiseksi. Kylmien ruokien ja välipalojen mehuvaikutus johtuu niiden mausteisesta mausta, monimutkaisesta suunnittelusta ja näiden tuotteiden muodostavien tuotteiden miellyttävästä väristä.

Erityinen rooli on kylmillä annoksilla juhlamenulla, jossa niiden lukumäärä on 5-10 tyyppiä.

Juhlaruokien valikoimaa hallitsevat monimutkaisen valmistuksen tuotteet, kuten hyytelöity kala, riistajuusto, täytetyt kalat ja siipikarja jne., joiden suunnitteluun kiinnitetään paljon huomiota. Näiden astioiden valmistuksessa käytetään erityisiä suunnittelutekniikoita ja erikoistyökaluja.

Ihmisen ravitsemuksessa kylmät ruoat ja välipalat eivät ole vain apuvälineitä.

Monet niistä ovat runsaasti kaloreita, kuten liha- tai kalasalaatit majoneesilla, riistajuusto, galantiini jne.

Tuoreista vihanneksista valmistetut kylmät välipalat ovat vähäkalorisia ja sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäissuoloja, arvokkaita orgaanisia happoja.

Kylmien ruokien kaloripitoisuus vaihtelee suuresti ja riippuu niiden koostumuksesta ja yksittäisten tuotteiden investointiasteesta. Vihreät salaattiruoat ovat vähiten kaloreita (50-100 kaloria), smetalla ja majoneesilla maustetut liha- ja kalasalaatit kaloripitoisempia: yhden annoksen kaloripitoisuus on 250-350 kaloria riippuen raaka-aineen syöttömääristä.

Vihannekset ja hedelmät, jotka ovat osa kylmiä ruokia suuria määriä, ovat tärkeitä arvokkaiden ravintoaineiden, kuten vitamiinien, kivennäissuolojen, lähde.

Perunalle on ominaista korkea hiilihydraattipitoisuus ja ne lisäävät merkittävästi kylmien ruokien kaloripitoisuutta. Sen C-vitamiinipitoisuus on alhainen, mutta runsas kulutus tekee siitä tärkeän C-vitamiinin lähteen. 200 grammasta perunasalaattia saa 20-25 % päivittäisestä C-vitamiinin tarpeesta.

Kylmät ruoat, kuten liha, siipikarja, kala, munat, palkokasvit, pähkinät, sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät jonkin verran rasvaa sekä useita tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita. Palkokasvit rikastavat ruokia B1-vitamiinilla, kalsium- ja rautasuoloilla. Maksaruoat, kalanmäri ja silli sisältävät runsaasti A-vitamiinia. Kylmäruokiin käytettävät kastikkeet ja kastikkeet paitsi parantavat ja monipuolistavat makua, myös vaikuttavat merkittävästi niiden ravintoarvoon Hapankerma- ja majoneesikastike sisältävät huomattavan määrän rasvaa ja siksi lisää kylmien ruokien ja välipalojen kaloripitoisuutta. Monien kylmäruokien resepti sisältää kasviöljyä tai kastikkeita ja kastikkeita. Tällaiset ruoat ovat tyydyttymättömien rasvahappojen lähde. Tässä tapauksessa se, että kasviöljyä ei tässä tapauksessa lämpökäsitetä eikä menetä biologista aktiivisuuttaan, on erityisen tärkeä.

Jotkut kylmäruoat valmistetaan raa'ista vihanneksista ja hedelmistä, jotta vitamiinit ja muut arvoaineet säilyvät niissä hyvin.

C-vitamiinin säilymisen maksimoimiseksi vihanneksissa, hedelmissä ja muissa tuotteissa on kehitetty erityisiä käsittelyolosuhteita, joita on noudatettava tiukasti. Erityisesti vihanneksia ei tulisi pestä viipaloituina, vaan kokonaisina; ruoanlaittoon tarkoitetut vihannekset tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keittää kattilassa, suljettuna kannella, lievästi kiehuen, määräaikoja tiukasti noudattaen. C-vitamiinin säilyttämiseksi vihreissä on tärkeää estää pitkiä säilytysaikoja ja erityisesti kuivumista.

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa ja varastoinnissa on kiinnitettävä paljon huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen, koska niitä ei lämpökäsitetä ennen kuin ne luovutetaan kuluttajalle. alkupala työpajasalaatti

1.2 Kylmäruokien ja välipalojen valikoima

Erilaiset kylmäruoat ja välipalat luokitellaan raaka-ainetyyppien ja valmistusmenetelmien mukaan seuraaviin ryhmiin:

voileivät;

salaatit ja vinaigrettet;

vihanneksista ja sienistä valmistetut ruoat ja välipalat;

kala- ja äyriäisruoat, liha-, siipikarja- ja lihatuotteet;

munaruoat;

hyytelöityjä ruokia - välipaloja, jotka valmistetaan lihasta ja kalasta, siipikarjasta ja riistasta, munista ja jopa vihanneksista. On tapana tarjoilla piparjuuria etikan kanssa tai piparjuurta hapankerman ja muiden mausteiden, kastikkeiden (esimerkiksi majoneesin), eri mausteiden, yrttien sekä salaattien ja vihannesten kanssa - suolattuina ja marinoituina;

pasteet - kylmä alkupala, joka valmistetaan pääasiassa lihatuotteista (suurten ja pienten karjan maksasta, siipikarjan maksasta ja lihasta tai muista eläimenosista, paistetusta riistalihasta), harvemmin kalasta ja vihanneksista (pate kuhasta, munakoisosta, papuista, oliiveista jne.).;

kaikenlaiset suolakurkut ja marinaadit;

gastronomiset välipalat (juustot, makkarat, säilykkeet, savustettu liha ja kala, silli, kaviaari).

Jokainen näistä ruoista ja välipaloista voidaan jakaa muihin alalajeihin. Harkitse seuraavia luokkia: voileivät ja salaatit.

Voileipä yleisessä arkiterminologiassa on leipäviipale erilaisilla välipaloilla (juusto, kinkku, makkara, kaviaari, savustettu liha tai kala, säilykkeet).

Lämpötilan mukaan voileivät jaetaan kylmiin ja kuumiin. Valmistustavan mukaan voileivät voidaan jakaa kolmeen suureen ryhmään: avoimet, suljetut (voileivät) ja puff.

Avovoileipissä leipä leikataan pieniksi, noin 1-1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi, voidellaan voilla ja koristellaan erilaisilla välipaloilla.

Suljetut voileivät valmistetaan kahdesta 5-6 cm leveästä ja 0,5 cm paksusta valkoleipäviipaleesta. Molemmat viipaleet levitetään voilla, joskus esisekoitettuna erilaisilla mausteilla - sinappia, juustoraastetta, piparjuurta. Tuote asetetaan yhdelle leipäviipaleelle ja toinen peitetään tiukasti ylhäältä.

Kerrostetut voileivät. Levitä iso siivu mustaa leipää voilla, laita päälle samankokoinen tuote, jälleen leipää, voita, tuotetta ja niin edelleen. Kerroksia voi olla 7-9, viimeinen kerros on leivästä.

Kuva 1.1 Voileipien luokittelu

Kuvassa 1.1 on esitetty yksityiskohtaisempi voileipien luokittelu.

Salaatti - kylmä ruokalaji, joka on valmistettu erilaisten vihannesten ja/tai hedelmien seoksesta, joka on maustettu etikalla, kasviöljyllä, majoneesilla, smetalla, sitruunamehulla, suolalla, pippurilla tai erityisillä salaattikastikkeilla. Usein salaattien koostumus sisältää vihreitä: tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia, valkosipulia.

Salaatin luokittelu ainesosien mukaan:

kalasalaatti - salaatin koostumus sisältää kalaa, se voi olla joko keitetty tai paistettu tai purkitettu;

lihasalaatti - salaatin koostumus sisältää lihaa (naudanliha, siipikarja, sianliha, keitetty kieli) erilaisista kulinaarisista prosessoinneista;

kala- ja äyriäissalaatti on hyvin monipuolinen salaatin luokitus. Koostumus voi sisältää kalmaria, kampasimpukkaa, mustekalaa, simpukoita, katkarapuja sekä erikseen että yhdessä;

vihannessalaatti - erittäin edullinen salaattiluokitus. Salaatin koostumus sisältää kaikenlaisia ​​vihanneksia;

hedelmäsalaatti - koostuu hienonnetuista hedelmistä ja maustetaan yleensä mehulla, jogurtilla tai kefirillä.

yhdistetty salaatti (yhdistetty) - voi sisältää useita luokituksia samanaikaisesti. Esimerkiksi salaatti kanan ja ananaksen kanssa tai kala yrteillä.

1.3 Kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikka

Kylmäruokien ja välipalojen reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely on pohjimmiltaan sama kuin lämpimien ruokien, mutta kylmien ruokien osalta niiden valmistuksen, varastoinnin ja myynnin aikana tarvitaan vielä huolellisempaa hygieniavaatimusten noudattamista. astioihin lisätyt tuotteet. ilman lämpökäsittelyä:

manuaalisten toimintojen määrää on vähennettävä (käytä mekanisoituja laitteita leikkaamiseen, annosteluun, asetteluun);

mekaanisen käsittelyn tulisi mahdollisuuksien mukaan edeltää lämpökäsittelyä (esimerkiksi vihannekset tulee puhdistaa ja leikata ennen kypsennystä);

et voi yhdistää lämpimiä ja kylmiä ruokia, mikä johtaa maun heikkenemiseen ja nopeaan pilaantumiseen;

mausteita (smetana, majoneesi, kasviöljy) tarvitaan välittömästi ennen lomaa;

on välttämätöntä noudattaa tiukasti puolivalmiiden tuotteiden säilyvyyttä ja vakiintuneita lämpökäsittelytapoja.

Jotta tuotteet eivät menetä tiettyjä hyödyllisiä aineita keittoprosessin aikana, on noudatettava vahvistettuja sääntöjä.

C-vitamiinin säilymisen maksimoimiseksi vihanneksissa, hedelmissä ja muissa tuotteissa on kehitetty erityisiä käsittelyolosuhteita, joita on noudatettava tiukasti. Erityisesti vihanneksia ei saa pestä viipaloituina, mutta yleensä ruoanlaittoon tarkoitetut vihannekset tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keittää kannellisessa kattilassa lievästi kiehuvassa määräaikoja tiukasti noudattaen. C-vitamiinin säilyttämiseksi vihreissä on tärkeää estää pitkiä säilytysaikoja ja erityisesti kuivumista.

Ruokamyrkytysmahdollisuutta kylmiä ruokia syödessä pahentaa se, että vaikka ne ovat erittäin mikro-organismien saastuttamia, ne eivät herätä kuluttajissa epäilyksiä, koska niiden aistinvaraiset ominaisuudet - ulkonäkö, haju, maku - eivät aina muutu. Tämä asettaa kokkeille suuren vastuun hygieniasääntöjen tiukasta noudattamisesta erilaisten kylmien ruokien valmistuksessa.

Erityisesti on huolehdittava siitä, että tuoreet ja keitetyt vihannekset käsitellään erillisillä laudoilla, kun ne korjataan puolivalmiiksi tuotteiksi, joita on tarkoitus säilyttää jonkin aikaa.

Terveysvaatimusten noudattamiseksi jokaisen työntekijän on ennen tuotteen kulinaarisen käsittelyn aloittamista tarkistettava työpaikkansa puhtaus, käyttämiensä laitteiden ja varastojen kunto.

Työpaikan puhtautta on ylläpidettävä jatkuvasti tuotteen käsittelyn aikana. On tarpeen seurata ruoanlaitossa käytettyjä laitteita ja varastoja; ruokajätteet on hävitettävä ajoissa.

Kypsennyksen aikana tuotteen ensikäsittelyn kestoa tulee lyhentää.

Jos mahdollista, tuotteiden leikkaamista käsin tulee välttää, mikä lisää niiden saastumista. Raakojen vihannesten ja lihatuotteiden leikkaamiseen on erikoiskoneita. Niiden puuttuessa joissakin tapauksissa on suositeltavaa käyttää erilaisia ​​​​laitteita keitettyjen vihannesten leikkaamiseen.

Kylmien ruokien valmistuksessa käytettävien tuotteiden haudutuslämpötila on erittäin tärkeä. Kaikki tuotteet tulee esijäähdyttää 8-10°C:n lämpötilaan. Älä sekoita jäähdytettyä ruokaa lämpimään ruokaan. 8--10°C:n lämpötilassa mikro-organismien kehitys on paljon hitaampaa (joskus useita kymmeniä kertoja) kuin 15--20°C:n lämpötilassa.

Vakiintuneen lämpötilajärjestelmän noudattaminen ja valmiiden ruokien ja puolivalmiiden tuotteiden säilyvyysaika on myös tärkeä toimenpide niiden hygieniatilan parantamiseksi.

Kylmäruokille seuraavat toteutusehdot vahvistetaan lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 6--8 ° C, katso taulukko 1.1.

Taulukko 1.1 Kylmien aterioiden ja välipalojen säilytys

Salaateilla ja vinegretteillä on lyhyt säilyvyys. Kylmän puuttuessa näiden ruokien valmistusaika ei saa ylittää 30 minuuttia valmistuspäivästä. Salaattien ja vinegrettien lyhyt säilyvyys vaikeuttaa niiden valmistusta, mutta se on helppo kestää, jos harjoittelee näiden ruokien valmistamista puolivalmiista tuotteista. Hienonnetut keitetyt vihannekset säilyvät jopa 12 tuntia. Tuoreina kulutetut vihannekset, vihannekset tulee lajitella ja pestä. Suolatut, marinoidut kurkut, tomaatit voidaan hienontaa. Liha, kala voidaan esikeittää tai paistaa.

8 °:n lämpötilassa tuotteita voidaan säilyttää kokonaisina paloina ja leikattuina jopa 24-36 tuntia.

Kaikki valmistetut tuotteet on parasta varastoida erikseen tyypin mukaan. Tarvittaessa (astioiden, säilytystilan puutteen vuoksi) on sallittua sekoittaa keitettyjä porkkanoita perunoiden ja lihan kanssa. Marinoidut, marinoidut vihannekset tulee säilyttää erillään kaikissa olosuhteissa. Niiden sekoittaminen muihin tuotteisiin on sallittua vain 30 minuuttia ennen myyntiä. Salaatit kastikkeella tulisi kastaa välittömästi ennen niiden vapauttamista.

Älä sekoita uusia salaattiannoksia edellisen erän ylijäämiin, koska ne pilaantuvat nopeammin.

Ruuan prosessointi

Vihanneksia, yrttejä ja sieniä. Perunat pestään ja keitetään perusteellisesti, sitten jäähdytetään ja kuoritaan; myös punajuuria käsitellään. Nämä vihannekset on suositeltavaa lajitella mukuloiden koon mukaan ennen kypsennystä.

Porkkanat, nauriit ja nauriit kuoritaan ensin ja keitetään leikkaamattomina; nämä juurikasvit voidaan myös keittää leikattuina ympyröiksi, kuutioiksi, oljeiksi jne.

Kukkakaalissa varsi leikataan pois pään haaran alun alapuolelta, saastuneet ja vaurioituneet alueet puhdistetaan. Kuoritut kocheskit keitetään suolalla maustetussa vedessä.

Käsiteltäessä valko- ja punakaalia, ylemmät saastuneet ja vaurioituneet lehdet poistetaan. Tätä varten ne leikataan pohjasta. Puhdistettu pää leikataan kahdesta neljään osaan ja hienonnetaan.

Parsat kuoritaan päästä alkaen, pestään, sidotaan nippuihin ja keitetään suolalla maustetussa vedessä, jäähdytetään samassa liemessä.

Vihreät pavunpalot ja herneet käsitellään seuraavasti: Palon puolikkaat yhdistävät suonet poistetaan, jota varten palkon päät murretaan ja suonet revitään irti katkeamisesta vastakkaiseen suuntaan, sitten papupalot leikataan kolmeen tai neljään osaan tai leikataan pituussuunnassa nuudeleiksi.

Hernepalkoja käytetään kokonaisuutena; ne keitetään nopeasti kiehuvassa vedessä (kypsennettyyn asti), minkä jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä, jotta vihreät eivät ruskea.

Pakastetut vihreät herneet tai vihreät pavut keitetään samalla tavalla kuin hernepalkoja.

Maissi kypsennetään poistamatta lehtiä tähkästä. Kurpitsa, kesäkurpitsa ja munakoiso pestään, iho leikataan pois, nuorista munakoisoista poistetaan vain varret. Täytteeksi kesäkurpitsaa käytetään kokonaisena tai puolitettuna. Paistamista varten kesäkurpitsa leikataan paloiksi.

Paprikat pestään, varsi ja siemenet massa poistetaan, pestään sitten uudelleen ja laitetaan kylmään veteen 30 minuutiksi ylimääräisen katkeruuden poistamiseksi.

Tomaatit pestään, varren kiinnityskohta leikataan pois. Salaateissa tomaatit leikataan tasaisiksi viipaleiksi ja täytteenä tomaatit leikataan pois päältä ja siemenet poistetaan mehun kanssa.

Kasvihuone-, kasvihuone- ja nuoret jauhetut kurkut vain pestään, umpeen kasvaneet kurkut kuoritaan ja siemenet poistetaan.

Tuoreena erilaisissa salaateissa käytettävät porkkanat, kesäkurpitsat, selleri kuoritaan, pestään ja leikataan suikaleiksi, kuutioiksi tai viipaleiksi.

Salaatissa vihreät sipulit, pilaantuneet ja kuihtuneet lehdet erotetaan, pestään sitten vihreät kylmässä juoksevassa vedessä ja säilytetään koreissa tai siivilöissä kylmässä huoneessa käyttöön asti. Lajitellusta tillistä ravistetaan pöly ja hiekka, jonka jälkeen tilli pestään ja kuivataan.

Sienet lajitellaan tyypin mukaan poistamalla myrkylliset ja pilaantuneet. Kun puhdistat sieniä, leikkaa jalan saastunut alaosa irti. Kuoritut sienet pestään hyvin, minkä jälkeen ne keitetään, suolataan tai marinoidaan.

Gastronomiset tuotteet. Lohi, lohi, chum lohi asetetaan selkärankaa pitkin, liha leikataan luusta, rintaluut poistetaan ja leikataan sitten osiin hännästä alkaen.

Leikkaukseen tarkoitettu lohen osa (valkokala ja sammi) puhdistetaan etukäteen ihosta; puhdistettu osa kääritään pergamenttipaperiin, mikä suojaa sitä säältä.

Silakka puhdistetaan ihosta, sisäosat poistetaan ja leikataan fileiksi poistamalla selkä- ja kylkiluut tai jätetään luiden päälle. Jos silli on erittäin suolaista, se liotetaan puhdistettuna useita tunteja kylmässä vedessä tai maidossa.

Kinkku (kinkku) jaetaan osiin, kuori leikataan pois ja puhdistetaan. Kinkku (rulla) käsitellään samalla tavalla kuin kinkku; makkaroista poistetaan kuoret.

Jos kinkku tulee raakana tuotantoon, se tulee kypsentää. Tätä varten kinkku laitetaan kattilaan jalka ylöspäin, kaadetaan kylmällä vedellä jättämättä kinkun jalkaa upotettua veteen, kiehautetaan ja laitetaan liedelle pitäen veden lämpötila 80-- 85 °. Kypsennysaika riippuu kinkun koosta ja keskimäärin 8-10 kg painavan kinkun kypsennysaika on 7-8 tuntia. Valmius määritetään puhkaisemalla kinkun pehmeä osa neulalla. Jos neula (kokin) menee massaan vapaasti, kohtaamatta vastusta, kinkku on valmis. Vedestä otettu kinkku jäähdytetään ja laitetaan nahka ylöspäin.

Lihatuotteet ja siipikarja. Kylmää paahtopaistia varten ohut reuna (pään takaosa) puhdistetaan kalvoista ja jänteistä ja kaivataan korkealla lämmöllä, kunnes paahdetun lihan pintaan muodostuu paahdettua kuorta. Paahdetun lihan tulee olla sisältä mehukasta ja punertavan väristä.

Ruokien, kuten kylmän vasikanlihan, kylmän sianlihan ja kylmän lampaan valmistukseen, käytä takajalkoja ja lapaluita. Jalat paistetaan kokonaisina tai paloina, kätevä viipalointi. Olkapäältä liha poistetaan luista, kääritään rullalle ja sidotaan langalla ja paistetaan.

Kylmäruoan siipikarja käsitellään samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu lintu sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) leikataan pois. Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja paistetaan rasvassa, jolloin ruho näyttäisi kätevältä jatkokäsittelyä varten, käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet taskuun.

Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, siipikarjanliha on valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista.

Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Porsaiden käsittely ja leikkaaminen tapahtuu seuraavasti: poltetut ja karvatut porsaat pyyhitään puhtaalla liinalla, hierotaan jauhoilla, jotta iho kuivuu ja karvat jäävät helpommin ihon pinnan taakse, sitten ne irrotetaan. alkoholilampun tai kaasupolttimen savuttomalla liekillä. Laulun jälkeen porsaat perataan ja pestään. Äskettäin tapetut porsaat laitetaan 2-3 tunniksi kylmään veteen veren poistamiseksi.

Annoksissa tarjoiluun ja lihahyytelön valmistukseen tarkoitetut siat kääritään käsittelyn jälkeen puhtaaseen pellavaan tai pergamenttiin, sidotaan langalla, laitetaan kalakattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, muutamalla hienonnetulla juurella, suolalla, laakerinlehtellä, pippurilla lisätään ja keitetään miedolla kiehuvalla 50-60 minuutin kuluessa. Täytettäviksi tarkoitetuilla porsailla ensikäsittelyn jälkeen iho poistetaan osalla massasta (nahkaa ei poisteta päästä), pää jätetään ehjäksi eikä eroteta ruhosta.
Sitten iho ommellaan viiltoviivaa pitkin, jolloin kaulan lähelle jää pieni reikä, jonka läpi täyte suoritetaan. Luihin jäänyt massa leikataan pois ja käytetään jauhelihaan.

Lihahyytelöä varten naudanlihan jalat ja huulet, sian päät ja koipat siivilöidään huolellisesti; Varmista samalla, että iho ja luu eivät pala. Palaneet osat puhdistetaan veitsellä ja palaneet osat pestään harjalla lämpimässä vedessä.

Kalastaa. Kylmiä ruokia varten sammi, tähti sammi ja beluga leikataan seuraavasti: jos kala jäädytetään, se ensin sulatetaan ja sitten pää leikataan pois; tätä varten molemmille puolille, rintaevien alle, tehdään vino viilto päätä kohti ja rusto leikataan. Pään poistamisen jälkeen kala asetetaan selkä ylös, yläevä, selkäleijät leikataan pois ja palmikoidaan.

Levityksissä kala leikataan pituussuunnassa puoliksi tai lenkeiksi. Viiltolinjan kerrostumisen aikana tulisi kulkea selkärangan ruston ja vyazigin rasvakerroksen keskeltä. Kalojen pinnoitus on parasta tehdä ilman täysin sulatettua. Vyaziga otetaan pois linkeistä, minkä jälkeen se pestään ja sitten poltetaan kuumalla vedellä pienten suomujen ja sivutukkaiden poistamisen helpottamiseksi.

Jokainen beluga-linkki kalan koosta riippuen leikataan pituussuunnassa kahteen tai kolmeen osaan ja leikataan sitten 30-40 cm pituisiksi paloiksi.

Kalat pestään ja puhdistuksen jälkeen uudelleen, laitetaan kalakattilan ritilälle nahka alaspäin, kaadetaan kylmällä vedellä, lisätään hienonnetut juuret, sipuli, laakerinlehti, pippuri, hieman suolaa ja kiehautetaan. Sitten lämmitystä vähennetään ja kypsennystä suoritetaan ilman keittämistä 40-50 minuuttia (veden kiehumishetkestä). Jos kokin neula menee lihaan vapaasti, kala on valmis. Valmiit kalat otetaan pois liemestä, rustot poistetaan, kala pestään kuumalla vedellä ja annetaan jäähtyä 3-4 tuntia.

Arinalla varustettujen kattiloiden puuttuessa kala sidotaan langalla ja keitetään matalassa astiassa; joissakin tapauksissa se haudutetaan uunissa leivinpaperilla peitettynä uunipellillä.

Kalahyytelöön käytetään ruokakalajätettä - nahkaa, eviä, luita ja päitä, joista kidukset on aiemmin poistettu. Kalajätteet pestään perusteellisesti ja keitetään kattiloissa tai pannuissa.

Astian koristeluun valitaan yleensä sen muodostavat tuotteet, leikataan erilaisiksi hahmoiksi, jotka asetetaan astian päälle, jolloin se näyttää kauniilta. Salaattien ja vinegrettien koristelussa käytetään usein vihreää salaattia, persiljaa, selleriä jne. Ruoan koristamiseen tarkoitettuja tuotteita ei suositella täytettäväksi kastikkeella.

Salaatit tarjoillaan salaattikulhoissa tai syvissa maljakoissa (jos samassa lautasessa tarjoillaan useita annoksia).

Marinoidut ja täytetyt vihannekset tulee myös tarjoilla salaattikulhoissa tai syväruokissa.

Vihannekset koristellaan vihreillä, salaatilla tai vihreällä sipulilla, ripottelemalla päälle hienonnettua tilliä tai persiljaa.

Gastronomisia kalaruokia varten lohi, lohi, balyk leikataan ohuiksi, leveiksi paloiksi, asetetaan astialle tai lautaselle, ja sivuille asetetaan salaatinlehtiä tai vihreiden oksia sekä sitruunaviipaleita.

Lihan gastronomiset tuotteet (kinkku, makkara jne.) leikataan myös ohuiksi paloiksi, asetetaan astian toiselle puolelle ja toiselle lisuke vihanneksia ja yrttejä. Vihannekset leikataan kuutioiksi, tasaisiksi viipaleiksi, oljiksi tai erilaisiksi kuvioiksi.

Kylmäsampi, tähtikasammpi ja beluga leikataan yksi pala annosta kohti; leikkaus tehdään vinosti niin, että pala on leveä; kalanpala asetetaan lautaselle tai lautaselle ja koristellaan samalla tavalla kuin lihagastronomia. Lisäksi kalan kanssa tarjoillaan lisukkeena hienonnettua hyytelöä, jolla voi koristella ruokaa leikkaamalla hyytelöstä figuureja ja asettamalla ne kalan ympärille. Piparjuurikastike kylmiin ruokiin kannattaa tarjoilla erikseen kastikeveneessä tai pistorasiassa.

Paahtopaisti, sianliha, vasikanliha, lammas, täytetyt kanat ja porsaat leikataan 2-3 osaan annosta kohden, laitetaan lautasen toiselle puolelle ja laitetaan lisuke tuoreita, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, hyytelöä, salaattia ja vihreitä. toisaalta.

Siipikarjaruokia tarjoillaan kahdessa annosta kohden: fileepala ja koipipala. Siipikarjan lisukkeena voit antaa tuoreiden vihannesten lisäksi suolattuja ja marinoituja kasviksia sekä marja- ja hedelmämarinadeja. Koriste asetetaan astian toiselle puolelle peittämättä päätuotetta sillä; kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Jokainen osa hyytelöitystä astiasta ja hyytelöstä, jos niitä ei täytetä muotteihin, vaan pellille, leikataan pois veitsen värähtelevällä liikkeellä niin, että reuna aallotetaan. Hyytelöity kala ja hyytelöt on koristeltu salaatilla ja yrteillä, kastike tarjoillaan erikseen. Pateet, riistajuusto tarjoillaan ilman lisuketta ja koristellaan salaatilla ja yrteillä. Astioiden koristeet tulee sijoittaa koristetun tuotteen oikealle puolelle.

1.4 Kylmähuoneen tekniset ominaisuudet

Kylmien ruokien valmistuksen kaikissa vaiheissa ei saa poiketa siitä, että työntekijät noudattavat henkilökohtaisen hygienian sääntöjä.

Laaja valikoima kylmäruokia, niiden valmistukseen käytetyt tuotteet sekä kulinaariset valmistustavat, korkeat hygieniavaatimukset vaativat kokilta syvää ja monipuolista tietoa ja käytännön taitoja. Siksi niiden tuotanto tulisi uskoa erittäin pätevien kokkien tehtäväksi.

Kylmäruokien tarvittavan saniteettilaadun ja korkean työn tuottavuuden varmistamiseksi on tarpeen varustaa kokin työpaikka riittävällä määrällä laitteita, inventaariota ja työkaluja.

Kuten edellä on todettu, kylmäpaja on varustettava jääkaapilla tai muilla jäähdytyslaitteilla, joiden kapasiteetti lasketaan niihin varastoitujen raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmisruokien lukumäärän perusteella. Valmisruokia varten kylmäyksiköissä on oltava hyllyt.

Lihan, kalan, gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen tarvitaan koneita, kuten makkaraleikkureita. Vihanneksille - vihannesleikkurit tai yksinkertaisimmat laitteet. Voit leikata munat nopeasti ja kauniisti munaleikkurilla.

Leikkaaksesi leipää voileipiksi, sinun on käytettävä leivän viipaleita.

Monien kylmäruokien (pasteet, silakka jne.) valmistuksessa tuotteiden jauhamiseen käytetään lihamyllyä ja joissakin tapauksissa muussauskonetta, jos valmistetaan monimutkaisia ​​ruokia, kuten riistajuustoa, galantiinia jne.

Tavallisten tuotteiden ruoanlaittoon käytettävien liesikattiloiden lisäksi kylmätiloihin tarvitaan erityisiä kattiloita kalan kypsentämiseen. Työpaja tulee varustaa astioilla tietyn muodon antamiseksi - leivinlevyt, hyytelöityjen astioiden muotit, patekulhot ja muut erityyppiset ja -kokoiset muotit ja syvennykset.

Säilytettyjen, marinoitujen vihannesten ja kasvismarinadien, kylmien kastikkeiden, hapettamattomista materiaaleista valmistettuja astioita (ruostumaton teräs, keramiikka tai emaloitu) säilytykseen tarvitaan.

Suuria määriä salaatteja, vinegrettejä valmistettaessa tavanomaisten kattiloiden käyttö on hankalaa: vihanneksia on vaikea jakaa tasaisesti, koska ne rypistyvät sekoitettaessa.

Leivinpelti, jossa on korkeat sivut, jotka menevät hieman kartioon, sopii tähän tarkoitukseen. Salaattien, vinegrettien ainesosat asetetaan siihen yhtenäisinä kerroksina, ja kaksi-kolme kertaa poikittaissuunnassa sekoittaminen varmistaa lautasen yhtenäisen koostumuksen.

Tavallisten isojen, keskikokoisten ja pienten kokkitaakkojen lisäksi kylmäpajassa tarvitaan gastronomisia taakkoja, metallivispilä, huhmare ja survin, seulat, seulat ja monet muut tavarat, joista ei voi luopua.

Suurin osa kylmäruoista annostellaan ja prosessoidaan suoraan konepajassa, joten niiden säilytystä varten on erittäin toivottavaa, että niissä on suljettu teline (mieluiten siirrettävä).

Mausteita, mausteita, kylmiä kastikkeita varten työpajassa on oltava liukumäki.

Kylmäpajalla tarvittavien laitteiden valikoima, suorituskyky sekä varaston ja työkalujen valikoima, kapasiteetti ja määrä riippuvat työn määrästä ja sen tuottamasta tuotevalikoimasta.

Varusteet, inventaario ja työkalut tulee jakaa työpajan työpaikkojen kesken ja sijoittaa kätevästi. Kaiken tarvitsemasi tulee olla käsillä, jotta kokki ei käytä liikaa aikaa siirtymiin ja oikeiden ruokailuvälineiden tai työkalujen etsimiseen.

Työpaikkojen oikea varustus varmistaa työn tuottavuuden kasvun ja mahdollistaa korkealaatuisten tuotteiden valmistamisen.

2. Kasvissalaattien keittäminen

2.1 Kasvissalaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

Salaatit ja vinegretit ovat ihmiselle välttämättömien vitamiinien lähteitä ja pääasiassa kaikkein puutteellisinta C-vitamiinia.

Useimmat salaatit sisältävät vähintään 10 mg C-vitamiinia (100 g salaattia kohti), vihersipulin ja tuoreiden tomaattien salaatissa - jopa 18 mg%, tuoreessa kaalissa - 26 mg% ja paprikaissa jopa 40 mg mg%. Kaikki riippuu tuotteiden valinnasta. Käytettäessä salaateissa ja vinegretteissä, vihanneksissa ja vihanneksissa, joissa on runsaasti karoteenia (porkkanat, tomaatit, paprikat, sipulit, selleri ja persilja), tämän vitamiinin pitoisuus tavallisen 0,3-0,7 mg% sijaan voi olla 1 mg% tai enemmän ( porkkanasalaatissa - jopa 9 mg%). Salaateissa ja vinegretteissä on vähän proteiineja (noin 1 %), poikkeuksena ne salaatit, joihin on lisätty kananmunia, keitettyä lihaa tai kalaa (2-5 %). Vihanneksissa ja vihanneksissa on hyvin vähän omaa rasvaa, mutta koska täytämme ne usein kasvi- tai eläinrasvalla, yleensä niistä valmistetut ruoat sisältävät jopa 4-5% rasvaa ja joskus jopa 20%, jos emäntä ei ole. smetanaa, majoneesia tai kasviöljyä. I-hiilihydraattien pitoisuus vaihtelee yleensä 2-7%.

Energia-arvo riippuu rasvan, lihan tai kalan lisäaineiden määrästä ja kasvisruokien osalta se vaihtelee 50-100 kcal ja lihan ja kalan 200-270 kcal/100 g.

Vihanneksilla on miellyttävä maku ja aromi, kauniita värejä, joten niitä käytetään laajasti kulinaaristen ruokien ja tuotteiden koristeluun, mikä antaa niille herkullisen ilmeen.

Vihannekset luokitellaan kahteen pääryhmään: kasvilliset ja hedelmät.

Kasvilliset vihannekset:

mukulat: perunat, maa-artisokka (jauhettu päärynä), bataatti (bataatti);

juurekset: porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, rutabaga, valkojuuret (persilja, palsternakka, selleri), piparjuuri;

kaali: valkokaali, punakaali, Savoy, kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali;

sipuli: sipuli, purjo (vihreä), valkosipuli;

salaatti-pinaatti: salaatti, pinaatti, suolahella;

jälkiruoka: raparperi, parsa, artisokat;

mausteinen: tilli, rakuuna, basilika, meirami jne.

Hedelmävihannekset:

kurpitsa: kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, kurpitsa, melonit, vesimelonit;

tomaatti: tomaatit, munakoiso, pippuri;

palkokasvit: herneet, pavut, pavut;

viljat: sokerimaissi.

Vihannesten ravintoarvo määräytyy niiden hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuuden perusteella.

Vihannekset sisältävät runsaasti hiilihydraatteja (tärkkelystä, sokereita, pektiinejä, kuituja jne.). Ne sisältävät lähes kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit paitsi B12- ja D-vitamiinit.

Erittäin korkean prosenttiosuuden C-vitamiinia sisältäviä elintarvikkeita ovat: persilja, tilli, vihreä sipuli, kukkakaali, tomaatit, suolakurpi jne.

Vihreät tai oranssinpunaiset kasvikset sisältävät runsaasti karoteenia (provitamiini A): vihreä sipuli, persilja ja tilli, porkkanat, tomaatit, punaiset paprikat.

Porkkanat sisältävät runsaasti P-vitamiinia (flavoneja ja kahetiineja).

Monet vihannekset sisältävät orgaanisia happoja (omena-, sitruuna-, oksaali-, viinihappo jne.), erilaisia ​​aromi-, aromi- ja tanniineja sekä entsyymejä.

Kaliumia, natriumia, fosforia, rautaa ja muita kehon normaalille toiminnalle välttämättömiä alkuaineita sisältävien vihannesten mineraalikoostumus on erittäin arvokas.

Erityisen tärkeää on, että kasvikset sisältävät runsaasti alkalisia alkuaineita (kaliumia, natriumia, kalsiumia), minkä ansiosta elimistölle välttämätön happamien ja emäksisten alkuaineiden suhde säilyy.

Vihannekset sisältävät runsaasti mikroelementtejä (kobolttia, mangaania, nikkeliä, kuparia jne.), joita tarvitaan myös kehon normaalille toiminnalle.

Valkosipuli, sipuli, persilja, selleri ja muut sisältävät maku- ja aromaattisia aineita, jotka stimuloivat ruokahalua ja vapauttavat ruoansulatusentsyymejä.
Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli, piparjuuri ja muut sisältävät fytonsideja, jotka tappavat mikro-organismeja tai hidastavat niiden kehitystä.

Vihannesten merkitys ravitsemuksessa on erittäin suuri, ja niiden tärkein etu on se, että niistä voidaan valmistaa erilaisia ​​terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita, ihmiskehon helposti sulavia välipaloja ja lisäksi edistää muiden vihannesten kanssa nautittujen ruokien parempaa imeytymistä.

Yksittäiset vihannestyypit vaihtelevat suuresti ansioissaan, joten kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa.

Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset raakojen vihannesten salaatit ovat erittäin hyödyllisiä: kaali, porkkanat, retiisit, tomaatit, vihreät sipulit.

Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ihmisen ruokavaliossa, joten ravitsemisalan yritysten on tarjottava kuluttajille mahdollisimman suuri valikoima erinomaisia, herkullisesti valmistettuja kasvisruokia.

2.2 Salaatin valmistustekniikka

Vihannesten käsittelyn teknologinen järjestelmä koostuu seuraavista prosesseista: vastaanotto, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja leikkaaminen.

Kun otat vastaan, kiinnitä huomiota vihanneserän laatuun ja painoon. Jätteiden määrä niiden käsittelyn aikana ja valmiiden astioiden laatu riippuvat raaka-aineiden laadusta.

Vihannekset lajitellaan koon, kypsyysasteen, muodon ja muiden kulinaarisen käytön määräävien ominaisuuksien mukaan. Lajittelussa pilaantuneet vihannekset ja mekaaniset epäpuhtaudet poistetaan. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä perunat lajitellaan koneilla.

Pesun aikana epäpuhtaudet poistetaan. Vihannekset pestään altaissa. Suurissa yrityksissä mukulat pestään vihannesten pesukoneissa. Tämä toimenpide ei ole tarpeen vain terveydellisestä näkökulmasta, vaan se mahdollistaa myös perunankuorimien käyttöiän pidentämisen, koska niihin joutuva hiekka aiheuttaa koneen liikkuvien osien ennenaikaista kulumista.

Vihannekset puhdistetaan erikoiskoneissa tai käsin. Kuorittaessa vihanneksista poistetaan syötäväksi kelpaamattomat, vaurioituneet tai mätät osat: kuori, varret, karkeat siemenet jne. Manuaalinen puhdistus suoritetaan erityisillä juurtuneilla tai uritetuilla veitsillä. Suuri määrä perunoita ja mukuloita puhdistetaan vihanneskuorimissa - perunankuorimissa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vihannekset puhdistetaan ja pestään käsin.

Harkitse kahta tapaa valmistaa salaatteja.

Ensimmäinen tapa. Tuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan, maustetaan kastikkeella tai kastikkeella, pinotaan salaattikulhoon, maljakkoon tai lautaselle ja koristellaan salaatin muodostavilla tuotteilla.

Toinen tapa. Osa tuotteista (1/3) sekoitetaan, maustetaan majoneesikastikkeella ja laitetaan salaattikulhoon tai maljakkoon. Ohuet liha-, siipikarja-, kala-, rapu-, munaviipaleet tai -viipaleet asetetaan salaattikukkulalle salaatin ainesosista riippuen; loput tuotteet asetetaan liukumäen ympärille pienissä pinoissa. Munat leikataan viipaleiksi erityisellä laitteella. Vihreiden, persiljan tai salaatinlehtien oksa asetetaan salaattiliukun keskelle. Ennen tarjoilua liukumäen ympärille asetetut kasvikset kaadetaan kastikkeella tai kastikkeella. Salaattikastikkeen voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä.

Salaattien koostumus sisältää välttämättä vihreitä - tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia.

Jotta salaattien maku ja ulkonäkö eivät heikkene, on parempi leikata ja sekoittaa tuotteet sekä mausta salaatit juuri ennen tarjoilua. Voit pukea salaatin smetalla, majoneesilla tai niiden seoksella sekä kasviöljyllä. Haluttaessa smetanan joukkoon voidaan lisätä raastettua ja kevyesti suolattua piparjuurta, ja salaattikastike voidaan valmistaa kasviöljyllä. Tätä varten öljy on sekoitettava etikan, suolan, sokerin, sinapin, jauhetun pippurin (valinnainen) kanssa, ravistetaan hyvin ja kaadataan salaattien päälle.

Jotta salaatit saavat mausteisemman maun ja tuoksun, voidaan lisätä murskattu valkosipuli.

Salaattien valmistukseen ja työpaikan järjestämiseen on tiettyjä sääntöjä:

Melkein kaikki salaatin vihannekset on hienonnettava - mitä pienemmät, sitä tiheämmät niiden kudokset (tämä koskee ensisijaisesti punajuuria, nauriita, selleriä, porkkanoita). Riittää, kun leikkaat retiisit, kurkut, tomaatit, sipulit viipaleiksi ja tarjoilet mureat salaatinlehdet kokonaisina.

Silputtuja vihanneksia ei pidä säilyttää vedessä, koska se erottaa niistä arvokkaita kivennäissuoloja ja ravinteita. Tarvittaessa valmisteltujen vihannesten pidempi varastointi peitetään kostealla liinalla ja laitetaan kylmään. Juusto on leikattava kuumassa vedessä lämmitetyllä veitsellä.

Raakasalaattien valmistukseen tarkoitettujen tuotteiden tulee olla huoneenlämpöisiä, mutta on parempi, jos ne jäähdytetään 10 °C:seen. Kuumien ja kylmien ruokien yhdistelmä aiheuttaa niiden nopean kuihtumisen ja usein vihannesten ja yrttien pilaantumisen.

Käytä salaattien valmistukseen emaloituja, keraamisia, lasi- tai muoviastioita. Salaattien sekoittamiseen on suositeltavaa käyttää puisia, sarvi- tai muovihaarukoita ja lusikoita. Näitä laitteita käytetään myös salaattien tarjoilussa pöytään.

Kasvis- ja hedelmämehujen kosketus puhtaan metallin (rauta, kupari, alumiini jne.) kanssa suolan ja etikkahapon tai muun hapon kanssa antaa salaateille epämiellyttävän metallisen maun ja aiheuttaa usein myrkyllisten yhdisteiden muodostumista.

Kypsennetystä lihasta ja vihanneksista tehdyt salaatit maustetaan ja koristellaan aikaisintaan 45 minuuttia ennen tarjoilua. Poikkeuksen muodostavat juurikasvista tehdyt salaatit (peruna, sokeri tai punajuuri, selleri). Ylikypsät salaatit menettävät ulkonäön ja makunsa ja voivat olla haitallisia terveydelle.

Salaatin ainekset tulee säilyttää erillisessä astiassa jääkaapissa, kunnes ne sekoittuvat.

Valmiita salaatteja ei saa altistaa suoralle auringonvalolle ja lämpötilan vaihteluille. Salaateille ja majoneesille sopivin lämpötila on 4–8 °C.

Salaatteja ei pidä sekoittaa usein, koska tämä lisää niiden altistumista ilmalle, mikä johtaa niiden ulkonäön ja maun huononemiseen. Vihanneksia ei tulisi laittaa keitettäessä kylmään, vaan keitettyyn veteen - näin säilyy enemmän vitamiineja. Paljon vitamiineja menee keittoon, joten sinun ei pitäisi kaada sitä pois, yritä käyttää sitä keittoihin, kastikkeisiin.

Johtopäätös

Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän väestön ruokinnassa. Niillä on tärkeä paikka ravintola-alan ruokalistalla ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa.

Kylmiä aterioita ja välipaloja tarjotaan yleensä aterian alussa. Ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa.

Erilaiset kylmäruoat ja välipalat luokitellaan raaka-ainetyyppien ja valmistusmenetelmien mukaan.

Kylmäruokien ja välipalojen reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely on pohjimmiltaan sama kuin lämpimien ruokien, mutta kylmien ruokien osalta niiden valmistuksen, varastoinnin ja myynnin aikana on noudatettava entistä huolellisempaa hygieniavaatimuksia, koska Joitakin ruokia ei tarvitse lämpökäsitellä.

Kylmien ruokien valmistuksen kaikissa vaiheissa ei saa poiketa työntekijöiden henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamisesta, ja myös työpaikan asianmukainen järjestäminen on välttämätöntä.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta ja lähteistä

1. GOST R 50763-2007 Ateriapalvelut. Väestölle myytävät julkiset ateriatuotteet. Yleiset tiedot.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset julkisille ateriaorganisaatioille, elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden tuotannolle ja käsittelylle niissä."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al. Public catering -tuotteiden teknologia. Oppikirja. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Keittotekniikka. Phoenix, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Julkisen palvelun tekniikka. Oppikirja ja harjoitus. Yurayt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Tuotannon ja palvelun organisointi julkisissa ateriapalveluyrityksissä. Oppikirja. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Julkisen palvelun teknologia. Opetusohjelma. Foorumi, 2008 -400-lukua.

9. Dotsenko V. Käytännön opas elintarvike- ja jalostusteollisuuden, julkisen ruokailun ja kaupan yritysten terveysvalvontaan. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Kasviksista. ABC-Atticus, 2014 -192s.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia kala- ja äyriäisruoat, 2008 -64s.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Kylmiä ruokia ja välipaloja, Academia, 2008 -80-luku.

13. Pokhlebkin V.V. Kulinaarinen sanakirja, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden myynti. Oppikirja. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260s.

15. Usov V. Tuotannon ja palvelun järjestäminen julkisissa ateriapalveluyrityksissä. Akatemia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Ravintolaruoka. Terveellinen menu. Ravintolauutiset, 2010 -160-lukua.

17. Fedotova I., Kasvismenu. Ravintolauutiset, 2012 -160-lukua.

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaatteja varten. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Välipalojen valmistustekniikka ja ravintoarvo. Reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely. Liharuokien valmistus, pakkaus, koristelu ja jakelu. Teknisten karttojen laatiminen, turvallisuus ja sanitaatio.

lukukausityö, lisätty 28.7.2010


Siipikarjanlihan tavaraluokitus. Lämpökäsittelymenetelmät. Kylmien alkupalojen valikoima ja valmistustekniikka. Aistinvaraiset laatuindikaattorit. Kylmien alkupalojen tarjoilutavat vierailijoita tarjottaessa. Tuotteiden käyttöönottopäivät.

lukukausityö, lisätty 31.10.2014


Kasvisruoat ja lisukkeet. Vihannesten merkitys ihmisten ravinnossa. Tuotteiden hyödykkeiden ominaisuudet. Kasvisruokien laatua ja säilyvyyttä koskevat vaatimukset. Kuumaliikkeen turvallisuus ja työsuojelu. Ruoanlaittotekniikka esikouluille.

tiivistelmä, lisätty 6.8.2013


Siipikarjan, kanin ja riistalintujen ravintoarvo ruokinnassa. Siipikarjan, riistan ja kanin lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit. Teknologinen prosessi kylmien ruokien ja välipalojen valmistamiseksi lihasta ja siipikarjasta. Taikina ja ei-taikina hiivataikina.

testi, lisätty 27.3.2012


Kylmien ruokien ja välipalojen arvo ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden astioiden laadulle ja suunnittelulle. Salaattien valmistustekniikka keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia ​​kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatalouden (koti)siipikarjasta, riistasta ja kanista.

harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014


Kastikekeittojen valikoima ja valmistuksen ominaisuudet. Kylmiä aterioita ja välipaloja. Makeiden ruokien arvo ravitsemuksessa ja niiden luokittelu. Kuumien juomien valmistustekniikka ja säännöt. Jäähdytettyjen ruokien valikoima, pakkaus, etiketöinti.

luentokurssi, lisätty 27.3.2012


Juhla, sen järjestäminen. Menujen valmistelu, ruokien määrän määrittäminen. Valikoima kylmiä juhlaruokia. Ruokien järjestys, suunnittelu ja esittely. Juhlakylmien ruokien valmistustekniikka. Tuotteen käsittely. Kylmähuoneen ominaisuudet.

lukukausityö, lisätty 11.06.2008


Voileipien valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ja tuotteiden ominaisuudet. Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely ja puolivalmisteiden valmistus. Tekniset prosessit välipalavoileipien valmistukseen. Valmistettujen tuotteiden valikoima.

lukukausityö, lisätty 5.3.2015


Kylmäpöydän käsite ja rakenne, sen komponentit ja merkitys venäläisessä kansankeittiössä. Kylmien ruokien ja välipalojen luokittelu ja tyypit, tuotteiden valmistus ja vaatimukset niille. Tuotantotekniikka ja väripaletti, suunnittelun periaatteet ja säännöt.