Tarpeeksi reseptejä suklaalla päällystettyihin jäätelö- ja juustomakeisiin - puhutaanpa muinaisesta roomalaisesta keittiöstä! Muinaisten roomalaisten keskuudessa yksi outo kastike oli yllättäen suosittu, jota he käyttivät useammin kuin suolaa ja jota valmistettiin kaikkialla Rooman valtakunnassa.

Sitä kutsuttiin "garumiksi", se valmistettiin fermentoidusta kalasta. Roomalaiset pitivät sen suolaisesta mausta, ja he kaatoivat sitä melkein minkä tahansa ruoan päälle.

Mikä on garum?

Joitakin "garum"-käsitteen yhteydessä ilmeneviä kielellisiä käänteitä kuvataan tässä artikkelissa. Joten joillakin historiallisilla ajanjaksoilla sana garum oli synonyymi sanalle liquamen, kun taas toisilla liquamen oli erillinen kastike. Suodatuksen jälkeen jäljelle jäänyt paksu oli nimeltään "allek", mutta usein koko seosta kutsuttiin sanaksi "garum".

Garum-resepti on vaihdellut paljon, ja suosittelemme myös erityyppisten kalojen käyttöä, vaikka yllä olevassa videossa käytämme vain päävaihtoehtoa - pahamaineisia makrillin sisäosia.

Juuri siksi, että garumia valmistettiin eri tavoin, meidän on vaikea ymmärtää, mitä versiota kastikkeesta roomalaiset söivät useimmiten. Tämä ei kuitenkaan voi estää ketään valmistamasta likimääräistä garumin analogia kotona.

Tämä kastike oli niin suosittu, että siitä kirjoitettiin runoja - vaikkakin melko kriittisellä sävyllä: esimerkiksi Martialin mukaan nuoret roomalaiset pelkäsivät vakavasti, että tyttö söi garumia ennen treffejä. Vaikka garum muistuttaa nykyaikaisia ​​kalakastikkeita, useimmat maistajat mainitsevat sen maun yllättävän hienovaraisena ja huomauttavat, että se tuo ruoan maun hyvin esiin.

Kuten aina muinaisia ​​tapoja rekonstruoitaessa, emme voi saada tarkkaa kuvaa edes kaiken saatavilla olevan tiedon keräämisen jälkeen. Alla olevat reseptit antavat kuitenkin käsityksen siitä, miltä tämä suosituin antiikin roomalainen kastike maistui. Jos päätät valmistaa sen, kokeile lisätä se johonkin Patrick Faasin antiikin Rooman reseptikirjasta.

Klassinen garum

Kirjailija Laura Kelly vei yhdeksän kuukautta aidon garumin tekemiseen, mutta se on hieman kauemmin kuin muinaiset lähteet ehdottavat. Reseptiä voidaan muokata esifermentoituun makrilliin, jolloin se vie vähemmän aikaa (voit käyttää koko makrillia, voit vain sisäosat - lähteet eroavat tästä). Tutkija Robert Curtis tarjoaa myös toisen, yksityiskohtaisemman reseptin.

Uusi valtiomies 11.07.2016

Venäläinen keittiö: vastahakoinen muutos

The Wall Street Journal 03.04.2016 New Statesman 16.2.2016

Sosiaaliset verkostot olivat olemassa jo muinaisessa Roomassa

Los Angeles Times 28.10.2013

Multimedia

Pääsiäisen reseptejä

Crux 11.4.2015

22 ruokaa juhliin Sotšin pelien kunniaksi

BuzzFeed 5.2.2014

17 outoa venäläistä ruokaa

BuzzFeed 11.10.2013
Kalan määrää kannattaa säätää tarpeen mukaan, sillä vanhoista resepteistä tulee todennäköisesti paljon enemmän kastiketta kuin tarvitset, jos ohjeita noudattaa tarkasti.

Ainekset:

Makrilli (voidaan korvata sardellikalla, sardiinilla tai millä tahansa muulla rasvaisella kalalla)
. Merisuola
. Mausteisia yrttejä (valinnainen; mieluiten kuivattuja)
. saviastia

Resepti:

Valmista makrilli - voit ottaa koko kalan, mutta on parempi rajoittaa itsesi vain vereen ja sisälmyksiin. Sekoita merisuolan kanssa – paras resepti, joka on säilytetty 1000-luvun Geoponics-kokoelmassa, suosittelee yhden osan suolaa kahdeksaan osaan kalaa. Voit lisätä yrttejä.

Anna seoksen käydä kuumassa auringon alla kaksi kuukautta (eri kirjoittajat kirjoittavat eri termeistä, yleensä kuukaudesta kuuteen kuukauteen, vaikka jotkut väittävät, että 20 päivää riittää). Sekoita, jotta kalat liukenevat, ja siivilöi pinnalle muodostuva neste. Ihannetapauksessa kastikkeen tulisi olla kirkasta, mutta sen ei tarvitse olla.

Nopea garum

Useimmat muokatut garum-reseptit neuvovat keittämään kalan vedessä ja siivilöimään tuloksena olevan seoksen. Tämän seurauksena maku ei tietenkään ole niin hienovarainen kuin "klassisen garumin".

Ancient World Aliven kulinaariset tutkijat tarjoavat lukijoille runsaasti muinaisia ​​reseptejä. Garumin saamiseksi he suosittelevat suolatun kalaliemen siivilöimistä.

Resepti:

Keitä kalaa merisuolavedessä, kunnes neste sakenee (murskaa kalaa tarvittaessa). Viisi minuuttia ennen valmista, lisää rypälemehu ja oregano, siivilöi ja pullota.

Erittäin nopea garum

Nova Science Show -sivustolla on erinomainen luettelo roomalaisista resepteistä, mukaan lukien "moderni garum". Reseptin kirjoittaja suosittelee haihduttamaan litran viinirypälemehua, liuottamaan siihen 2 rkl anjovispastaa ja lisäämään oreganoa.

Garum ostettu

Tietysti aina voi huijata - eikä tämä ole niin huono idea, sillä garum-reseptimme perustuvat lopulta vielä arvauksiin siitä, miten tämä kastike muinaisina aikoina tehtiin.

Samaan aikaan monet thaimaalaiset ja vietnamilaiset kalakastikkeet muistuttavat kovasti garumia ja italialaista colatura di alichi, se on todennäköisesti jopa valmistettu samalla tavalla kuin alkuperäinen garum.

Alkuperäinen artikkeli: .

InoSMI:n materiaalit sisältävät vain arvioita ulkomaisesta mediasta eivätkä heijasta InoSMI:n toimittajien kantaa.

Kulinaarinen reenactment

Yksityiskohtainen resepti roomalaisen garum-kastikkeen valmistamiseksi henkilökohtaisesta kokemuksesta. Artikkeli sisältää garumin historian, samanlaisen kuvauksen roomalaisen garum-kastikkeen valmistamisesta venäläisissä kotioloissa, monia valokuvia ja videoita. Uskallan väittää, että tämä on todennäköisesti ensimmäinen kokemus garumin keittämisestä Venäjällä kotona ...

Kuten ymmärsin, todellisuudessa kukaan ei päässyt Venäjälle, koska en silloin (2011) enkä nyt (2015) löytänyt yhtään artikkelia, jossa olisi valokuvia valmistusvaiheista ja valokuvia todellisesta lopputuotteesta - garumista.

Useilla sivustoilla tämä kuva ... osterikastikkeesta on annettu esimerkkinä oletettavasti garumista

Muualla esimerkkinä garumista on annettu kuva thaimaalaisen "nam pla" -kalakastikkeen perusraaka-aineista tästä artikkelista "Miltä Thaimaa tuoksuu". Aasiassa mausteisia yrttejä ei käytetä kalakastikkeessa ja se ei kestä kahta tai kolmea kuukautta, vaan melkein vuoden

***

Ajatus oli kiehtova...

Ortodoksiset kalat syövät paljon, jokien varrella asuvat siperialaiset syövät sitä paljon. Sielemätön kala on siis monijätteinen tuote - pää, sisäet, evät, häntä, suomukset - kaikki tämä poistetaan ja heitetään pois. Jokikalojen monien luiden vuoksi tämä kaikki on hankalaa ja vaarallista antaa kissoille ja koirille. Lyhyesti sanottuna - heitä vain pois...

Ja vuoden 2011 lopulla yksi ystävällinen henkilö auttoi perhettämme kalassa, mukaan lukien tämä 12-kiloinen hauki:

Tätä 12 kg haukea en saanut kiinni. He saivat sen Tomskin alueen Kargaskan alueella

Ja sitten tajusin - tämä on se aika, muinaisen roomalaisen garum-kastikkeen historiallisen jälleenrakennuksen aika...

Kun ulkona oli lämmintä (lokakuu), kalan sisälmykset, veri, päät, piikit, evät ja nahka kerättiin muovipusseihin ja pakastettiin pakastimeen. Ensin on kaada pakastettu kala karkealla suolalla 150 grammaa (200 grammaa voidaan myös käyttää) 1 kiloa kalajätettä kohti.

Vaikka, kuten sanotaan, garumille oli resepti kalan suomuilla - sitä ei tarvitse laittaa erikseen (esimerkiksi se poistettiin paistamiseen menneestä kalasta) - se ja luut eivät käy käymässä 2 kuukaudet.

Kalan päät, kidukset, hännät, sisälmykset, nahka, evät ovat ihanteellisia raaka-aineita garumille

Kalajätettä garumiin voi kerätä syksystä alkaen. Ennen pakastamista ne on ripotteleva karkealla suolalla nopeudella 150 grammaa kalajätekiloa kohden. Garumia ei voi pilata suolalla - korkea suolapitoisuus ei häiritse käymistä, mutta sillä on positiivinen vaikutus garumin turvallisuuteen.

Garumin pakastettuja ja suolattuja raaka-aineita voidaan säilyttää pusseissa jääkaapissa, kunnes marraskuussa on tasaantunut negatiivinen lämpötila.

Korostan, että garumia ei voi pilata suolalla - korkea suolapitoisuus ei häiritse käymistä, mutta sillä on positiivinen vaikutus garumin turvallisuuteen.

Marraskuussa yli -10 asteen pakkasten jälkeen siirsin kalat pusseista ja pakastimesta ruostumattomaan teräspulloon, koska minulla ei ollut kivialtaita käsillä, kuten muinaisessa Espanjassa ja Italiassa. Siitä hetkestä lähtien kaikki uudet jätteet laitettiin tähän pulloon koko talven maaliskuuhun asti sen jälkeen, kun se oli kaadettu suolalla 150 g / 1 kg kalajätettä. Pullo seisoi eteisessä (tämä on kylmä puinen jatke taloon).

Ruostumattomasta teräksestä valmistettu leveäkaulainen pullo on ihanteellinen kiviastioiden sijasta... Siihen keräämme kaikki kalajätteet syksyllä ja talvella.

Viidessä kuukaudessa pullosta kertyi hieman alle puolet ... Siksi historiallisen jälleenrakennuksen täydellisyyden vuoksi päätin "korjata" täyden pullon.

Tätä varten ostin viisi kiloa kilohailia ja pollockia halvalla ja pyysin Obilla asuvia sukulaisia ​​auttamaan ämpäri kalaa - hetken kuluttua he toivat raakoja, raakoja ja lahnaa. Jälkimmäiset ovat Obin kalastajille kolmannen luokan kaloja, he joko heittävät lahnan takaisin tai hautaavat kalat pippurin tai tomaattipensaan alle lannoitteeksi.

Apteekista ostin kolme pakkausta salviaa, timjamia, minttua (osa sen varastoista oli myös kotona) kaupasta 5 isoa pussia Provence-yrttiseosta, 100 g laakerinlehteä, 50 g maustepippuria, kuumaa pippuria ja jauhettua korianteria. Minulla oli myös noin litra kuivattua tilliä, persiljaa ja korianteria (kuivasin itse). Kaikki nämä mausteet riittävät kalajätteen pulloon. On kuitenkin sallittua laittaa enemmän yrttejä.

Koska Rooman valtakunnassa garumia valmistettiin eri aikoina vuodesta, voin olettaa, että sen valmistukseen käytettiin myös kuivattuja yrttejä, kun niiden kasvukausi ei ollut Italian ja Espanjan puutarhoissa. Joten kuivattujen yrttien käyttö ei vääristä alkuperäistä garum-tuotantotekniikkaa.

Jos sinulla on mahdollisuus saada kalaa koko pullolle kesällä, voit tietysti käyttää tuoreita yrttejä. Mutta sadonkorjuu meni talvella ja päättyi maaliskuussa. Tässä tapauksessa kuivatut yrtit ovat ainoa vaihtoehto. Provencen yrttejä, timjamia, salviaa, minttua, tilliä, persiljaa, korianterinlehtiä ja jauhettuja siemeniä, laakerinlehteä, maustepippuria ja kuumapippuria

Ja prosessi alkoi...

Aluksi vanha pakastettu kerros jo suolattua kalajätettä ripoteltiin hyvin yrteillä:

Sitten hän munii pieniä jokikaloja ja villakuoretta (en leikkaa enkä perannut niitä), leikkasi pollockin, lahnan ja raadonpaloiksi, ripotteli kalat suolalla jo mainitussa suhteessa rikkoutuneiden laakerinlehtien, pippurien, Provence-yrttien, mintun kanssa. , timjamia, salviaa jne. P. Ja niin huipulle...

Teknologisesti ja ihanteellisesti käymisprosessia varten kalajätteet sisälmyksineen ja pienet kalat tulisi sijoittaa aivan pohjaan, isojen kalan palasten tulisi olla yläosassa, arvaa miksi.

Ripottele pinnalle suolaa...

Garumin valmistukseen käytin karkeaa suolaa - halvimmana. 38 litraa raaka-aineita pulloa kohti kului noin 6 kg. Luulen, että myös hienoa jodittua suolaa voidaan käyttää.

Joten, garumini tehtiin hauen, makrillin, pollockin, villakuoreen (myös villakuore ja villakuore pantiin kokonaisina), sterletistä, kokonaisesta tähkäjätteestä, kalmarijätteestä, leikattiin suuriksi paloiksi lahnasta ja lahnasta ...

Huomio: garumin valmistukseen on käytettävä vain raakaa, ei lämpökäsiteltyä kalajätettä ja kalaa.

Voin olettaa, että tehokkaan käymisen kannalta on tärkeää löytää kalan sisälmykset astiasta, luultavasti juuri niiden sisältämät ruoansulatusentsyymit ja sappi käynnistävät kalanlihan hajoamisprosessin. Sanon tämän siksi, ettei kukaan ajattele tekevänsä "eliitin" garumia vain peratusta kalasta. Lue vanhoja reseptejä – sisälmysten, kidusten ja kalan veren esiintyminen eliittigarumin perusraaka-aineissa on pakollista. Jotta...

25. maaliskuuta Tomskissa ei ole Espanjan aurinko, eikä siellä ole Välimeren lämpötiloja. Mitä tehdä? Kurkku- ja paprikakasvihuone auttamaan meitä! Siellä laitoin pullon garumilla huhtikuun lopussa (ennen sitä, kuten jo kirjoitin, se oli sisääntuloaulassa). Huhtikuun lopulla - toukokuun alussa kasvihuoneessamme lämpötila alkaa jo lämmetä + 20–25 º C ja sen yläpuolelle päivän aikana.

Siperian olosuhteissa kasvihuone on ihanteellinen paikka garumin kypsymiselle. Kirjoittaja laittoi pullon käymiseen huhtikuun lopussa, vaikka kala suolattiin ja ripotteltiin yrteillä 25. maaliskuuta. Huhtikuun loppuun asti lippu seisoi senetsissä

Näkymä sekoittamattomasta garumista 8.6. Raaka kala on jo selvästi sulanut ja ruskehtanut. Siinä on mieto kalan tuoksu yrtteillä ilman tappavaa hajua...

Pullo seisoi kasvihuoneessa kansi löyhästi kiinni, jotta kärpäset eivät kiipeäisi sisään. Kerran viikossa garumia sekoitettiin puutikulla, joka oli siellä jatkuvasti.

Tärkeä huomautus, kalakuplia ei fermentoitu näin, ei vuonna 2012 eikä 2015, kun tein garumia suoraan... Eli ne voi heittää pois, muuten kelluu ja vie vain pullossa tilaa.

Näkymä garumista sekoituksen jälkeen 8. kesäkuuta. Koko ajan, kun kala käy, puutikku oli pullossa. Kiinnitä huomiota valokuvaan - kalakuplia ei fermentoitu niin, ei vuonna 2012 eikä 2015, kun tein garumia juuri ... keittiössä.

Näissä Nuoc Mamin tehtaan astioissa vietnamilaiset valmistavat kalakastikkeita

Garum-tuotannon hajusta ja mätänemisestä...

Garumia ei valmisteta mädäntymisen seurauksena mätänevien bakteerien vaikutuksesta, vaan garumia valmistetaan käymisen vaikutuksesta, kun kalan kudoksissa olevat entsyymit sekä eläimen ruoansulatusentsyymit ja sappi sulattavat lihan kudoksia tuhoten proteiineja ja rasvoja. Kala ei kuivu. Suuri määrä suolaa ehdottomasti (!) Estää hajoamisprosesseja.

Siksi toistan, että vain raakaa kalaa ja sen jätettä tulisi käyttää garumiin, koska kudosentsyymit tuhoutuvat ruoanlaitossa ja paistamisessa.

Siksi, kummallista kyllä, valmistuspituinen pullo ei edes kesällä lämmitetyssä kasvihuoneessa haissut "hirveältä hajulta". Erikoinen kalan tuoksu tuntui kasvihuoneessa vain välittömässä läheisyydessä. Ja sitten haju tuli läikkyneestä garumista reunan yli sekoittaen.

Joten jos pyyhit huolellisesti pullon ulkoseinät sekoittamisen jälkeen, hajua ei käytännössä ole - älä usko garum-teoreetikkojen nykyaikaisia ​​​​kommentteja siitä, että naapurit ovat kyllästyneitä "siestämättömään hajuun". Kukaan naapureistani ei koko kesän 2012 aikana tiennyt hajusta, että valmistan garumia.

Mielenkiintoista on, että garumin tuoksu ei kiinnostanut kärpäsiä. En havainnut kärpäsiä pullon lähellä ollenkaan. Outo...

Tappava haju käymiskalan tynnyreistä (Vietnamissa vierailleet turistit kirjoittavat tästä) on seurausta teknisistä rikkomuksista, kun astioita ei pestä menneiden raaka-aineiden jäänteistä, kun raaka-aineita roiskellaan ympäriinsä sekoittaen (tämä näkyy selvästi kuvassa Vietnamista) ja ulkoseinät astiat, kannet eivät ole pesty jne.

Jossain kesäkuun alussa, kun hyvää lämpöä syntyi, garum alkoi kuplia erittäin maltillisesti - tämä näkyy selvästi videolla. Garum ei samaan aikaan kiivennyt reunan yli. Päästetty kaasu oli todennäköisesti hiilidioksidia - ammoniakin, rikkivedyn tai muun hajun hajua ei ollut. Voin olettaa, että se johtui glykogeenin tuhoutumisesta kalanlihassa. Noin kahden viikon kuluttua kaasukuplien vapautuminen loppui. Samaan aikaan joka viikko garum tuli yhä näkyvämmäksi - kalanpalat sulaivat ja pehmenivät ...

Garumin tuoksu on tässä vaiheessa kohtalaisen kalamainen, omituinen, mausteisten yrttien tuoksu tuntuu. Se ei päästä tappavaa hajua.

Kesä 2012 oli melko tavallinen. Se osoitti, että kalan täydelliseen käymiseen ja garumin valmistukseen Italian tai Espanjan lämpöä ei tarvita. Riittää Siperian aurinko ja kasvihuoneet.

23. kesäkuuta päätin lopettaa käymisprosessin. Ajattelin, että jos kiristät sitä, garum hämärtyy. Kuten myöhemmin kävi ilmi, näin ei ollut. Garumia voisi säilyttää elokuuhun asti, mutta sitä ei ole järkevää sietää yli 3 kuukautta - tähän mennessä jo Siperiassa kalan kudokset pehmenevät lietteen tilaan. Nyt voin sanoa, että täsmällisyys ylös tiettyyn päivään ei tarvita garumia fermentoitaessa.

Hän veti pullon pihan laiturille, poisti suuret päät ja harjanteet, mukaan lukien hauen jättiläispää. Sen jälkeen garum valutettiin rautaseulan läpi suomujen, evien jne. luista.

Garum ennen siivilöimistä. Tässä kuvassa garum ei ole kuivunut. Isojen kalojen päät vedettiin yksinkertaisesti ulos, mukaan lukien ensimmäisen kuvan valtavan hauen pää.

Näin paljon kiinteää jätettä (päitä, luita, suomuja) muodostui siivilöimällä pohjagarumipurkki rautaseulan läpi

Lähikuva Garumin kiinteästä jätteestä. Historiallista taustaa lukiessa (se on alla), saatat ajatella, että tämä on halex, joka sitten myytiin köyhille. Tämä on hävitettävää jätettä... Edes kodittomat eivät voi syödä näitä haisevia luita. Mitä khaleks on, ymmärsin myöhemmin...

Täydestä pohjaraaka-aineella varustetusta pullosta saatiin lähes 20 litraa soseutettua garumia, jossa oli voimakas kalan ja mausteinen tuoksu ilman epämiellyttävää hajua:

38 litran pullosta sain hieman alle 20 litraa ensimmäisen valmiusasteen sosemaista garumia.

Sen jälkeen hän kaatoi tämän aineen kolmen litran purkkeihin, rullasi ne tinakannilla ja laski kellariin vanhenemista ja kerrostumista varten.

Uskon, että on parempi seistä garum-kastiketta vähintään kuusi kuukautta tai jopa vuosi - tänä aikana tapahtuu hyvä kerrostuminen. Minulla oli nämä purkit 2,5 vuotta, vietnamilaiset, kuten verkossa sanotaan, kestävät kalakastikeensa vuoden ja jopa kolme vuotta ...

Aluksi ajattelin garumista lukiessani, että garum on totaalisen sosemainen massa, mutta sellainen garum haisee ruokaan lisättynä hirveästi ja antaa ruoalle vahvan katkeruuden (häsähdästä kalaöljystä eikä vain siitä)

Tätä sosetta ei voi kutsua nesteeksi (liquamen)...

Toisen valmiusasteen garum. Kuuden kuukauden kellarissa seison jälkeen sen kerrostuminen tapahtuu. Alla läpikuultava ruskea garum, ylhäällä proteiini-rasvasose mausteilla ja todella vahvasti kalan tuoksulla. Tämä on halex. Hapetetut proteiinit ja rasvat antavat sille katkeran ja epämiellyttävän maun, mutta tämä asia on runsaasti proteiineja ja rasvoja, runsaasti kaloreita ja ravitsevaa. Lyhyesti sanottuna, roomalaiset plebs ja sotilaat menevät... Tomskissa he eivät olleet, joten lähetin chalexin kompostikasaan lannoitteeksi

Itse asiassa kuuluisa ja alkuperäinen garum on ruskea läpikuultava neste, joka sijaitsee yllä olevassa kuvassa tölkkien pohjassa.

"Arvaukseni" vahvisti tämä myöhemmin netistä löydetty valokuva:

Näkymä alkuperäisestä tehdasgarumista. Ilmeisesti valmistettu Italiassa

Yläosa on proteiini-rasvasose, jossa on maustehiukkasia ja jota kutsutaan chalexiksi. Sen syöminen on vaikeaa, mutta mahdollista. Japanilaiset ja kiinalaiset syövät fermentoitua kalaa. Lapsuudesta lähtien kaikkeen voi tottua ...

Haistuneet kalaöljyt ja hapettuneet proteiinit antavat ruokaan epämiellyttävän katkeruuden, jos niitä lisätään suuria määriä. Mutta epämiellyttävintä on, että keitettäessä se antaa voimakkaan kalan hajun, jota kaikki eivät hyväksy edes pienellä lisäyksellä.

Mutta... Ensimmäisen vuoden täytin ne peratulla kalalla ennen savutusta. Mausteiset khalit suolasivat hyvin hellävaraisesti kalanlihaa, antoivat kohtalaisen mausteen maun, ja kuumasavustettuna se valui ulos rasvasta ja mehusta - khaleilla suolattu savusmakrilli on ihanteellinen. Siksi ne, jotka polttavat paljon kalaa, voivat turvallisesti jättää kolme litraa chalexia.

Jos saat 18 litraa perusgarumia, kaljasta tulee siivitettynä noin 9 litraa. Jos meillä ei ole kalan massasavusta, khalit voidaan syöttää sioille (varovasti, erittäin suolaisia) ja sitten vasta lihotuksen ensimmäisessä vaiheessa, muuten rasva ja liha haisevat myöhemmin kalan.

Ja kenellä ei ole karjaa - kaada chalexia kompostikasaan - tämä on hyvä typpilannoite. Ja savustettavaa kalaa on silti parempi suolata aidolla garumilla.

Miten kerrostunut garum tyhjennetään? Tein tämän tiputtimesta tulevan putken läpi - tässä on tärkeä tarkkuus, ei kaatamisen nopeus, jonka vuoksi garum ja chalex voivat sekoittua. Samaan aikaan garum valui siivilöihini, peitettynä paksulla viskoosikankaalla (myydään kotitalousliikkeissä pyyhkimiseen rievuna) - kätevä asia minkä tahansa suodattamiseen.

Koska muinaisilla roomalaisilla ei ollut lasipurkkeja ja tiputusputkia, he puolustivat garumia näissä amforoissa. Sen kapea pohja lyötiin varovasti pois (lävistettiin?), ja sitten läpinäkyvä garum valutettiin varovasti.

Ja niin, tässä hän on garum...

Garumilla on mieto kalan tuoksu ja erittäin mausteinen miellyttävä maku, aivan kuin olisit syömässä hyvää kuivattua kalaa y. Tietenkin garum on erittäin suolaista.

Ensimmäisen siivilöinnin jälkeen garumin tulee antaa asettua kylmään. Tällä kertaa se jakautui kolmeen osaan - ylhäältä rasvaa, pohjassa kiinteitä hiukkasia ja keskeltä - itse asiassa jo garum, mielestäni jo ylimääräistä laatuluokkaa.

Tämä purkki on kolmannen valmiusasteen garumin kanssa. Garum siivilöidään chalexista ja seisoo kolme päivää jääkaapissa. Se jakautui kolmeen osaan: yläosassa - kalaöljy (se on parempi poistaa, eli se on eltaantunut), keskellä - alkuperäinen ensiluokkainen garum, pohjassa - kiinteät proteiinihiukkaset. Kuvassa näyttää siltä, ​​että sedimenttiä on paljon, todellisuudessa se ei riitä, hän nousi nopeasti siirron aikana ...

Garum säilyy hyvin eikä pilaannu ei-steriileissä astioissa, myös hermeettisesti suljetuissa - olipa kyseessä sitten kolmen litran purkki peltikannella tai litran muovipullo.

Siivilöinnin jälkeen maistin garumia ilman lämpökäsittelyä puhtaassa muodossaan ja puoleen vedellä laimennettuna - ei ripulia, ei oksentelua... Mikrobiologisesti garum on turvallinen tuote, ainakin se mitä minä valmistan.

Luulen, että nyt sinulle tulee selväksi, miksi hyvä garum oli kallis. Ensinnäkin hyvä garum vaatii raaka-aineita hyvästä kalasta ja yrteistä. Sen tuotanto on pitkä. Ensisijainen käymisprosessi kestää 2 - 3 kuukautta, puoli vuotta laskeutumista, jälleen siivilöidä garumin ja chalexin erottamiseksi, jo venyneen garumin laskeuttaminen poistaakseen päälle kertyneen rasvan ja pohjalle proteiinikiintoaineet.

Mutta garum on kaiken vaivan arvoinen!

Ja mitä venäläisen talonpojan pitäisi tehdä 8 litralla roomalaista onnellisuutta?

Sanotaan, että garum sopii hyvin osterien kanssa... Venäjällä ja Siperiassa niitä ei ole, ja ne jotka ovat, purevat ilkeästi jo yhdellä hintalapulla. Jos ruokavaliossasi on vain kalakeittoa ja paistettua kalaa, garumin on vaikea löytää laajamittaista paikkaa ruokavaliossasi. Garum tulee olemaan kysyntää monipuolisemmalle kalaruoalle.

Liota savustuskala ehdottomasti, epäilemättä garumissa. Esimerkiksi savustettu makrilli yön garumin kanssa seison jälkeen on yksinkertaisesti hämmästyttävän makuista (pani perattu makrilli selälleen, nosti päänsä korkeammalle lantioon ja kaadi garumia vatsaan).

Garum on ihanteellinen kalan liotukseen paistamista varten. Kokeilin sitä karppiin. Kaikki ylistivät. Karppi puhdistettiin suomuista, sisäosista, poistettiin pää ja evät (karppi oli iso, päätä ei ollut järkevää paistaa, joten siinä oli tuskin kolme kalaa per nopeus). Kaadoin 100 ml garumia 3-4 kalalle, pippuroin. 15 minuutin kuluttua kääritty jauhoissa ja paistinpannussa ...

Garumia voi maustaa (oikein sanoa suolaa) kaikki kalaruoat, erityisesti jauhettua kalaa nyytiin kotletteiksi - ne saavat pikantiteettinsa.

Garumia voi maustaa lihalla paistamista ja hauduttamista varten. Minulle vei 4 ruokalusikallista garumia (100 ml) sipulipatassa, joten garumilla on kaikki mahdollisuudet loppua nopeasti.

Kaadoin öljyä pannulle, laitoin hevosenlihaviipaleita, ison hienonnetun sipulin, 4 rkl garumia, ruokalusikallinen kuivattua valkosipulia. Tällä oli paistettuna omituinen kalan tuoksu, mutta vain pannulla. Mutta... Vaimoni, joka tuskin sietää kalan hajua, tuli sisään kadulta eikä haistanut keittiön kalan hajua (meillä ei ole liesituuletinta). Ennen paistamisen loppua lisäsin karkeaksi jauhettua pippuria ja korianteria viideksi minuutiksi, mikä esti kalan hajun kokonaan garumista.

Paistinpannu garumissa haudutettua hevosenlihaa tyhjeni heti jouluillallisella... Kukaan ei sanonut: "Uh, miten se haisee..."

Jos pidät kalasta ja sietää sen hajua keittiössä, voit suolata tattaripuuroa, kasvispataa yms garumilla. - tyydyttävä ja merkityksellinen asia postauksessa.

Yritin maustaa pilafin lihaa garumilla ... Pilafin ollessa kuuma, maku on tavallinen, mutta jäähtynyt pilaf antaa kalaa ...

Lyhyesti sanottuna, voit ja pitää kokeilla.

***

Alan ihmetellä, miksi roomalaiset rakastivat garumia niin paljon. Suolattua lihaa - hevosenlihaa tai hanhia kokeilleet ovat varmasti huomanneet, että kuivatulla suolalihalla on todella huumaava vetovoima... :-)

Kaverit, jos haluat saada rajattoman vallan perheeseen, suolaa (tämä on erillinen keskustelu) hevosenlihaa tai hanhia ja kuihtuu. Halkaise pieniksi paloiksi kotona vain hyvän käytöksen ja lomien vuoksi. Vaimo, kaiken ikäiset lapset tärisevät jo syödessään kuivattua hevosenlihaa tai hanhia... Kaikki ovat tottelevaisia, kohteliaita ja silkkisiä.

Olen hajamielinen... miksi kirjoitan tämän? Uskon, että garum sisältää samoja ruokahalua lisääviä biologisesti aktiivisia aineita kuin kuivattu liha, jonka maku on monelle tuttu ja tuttu, sillä siinä tapahtuu myös proteiinikäymistä.

***

Kyllä, ytimenään garum on erittäin biologisesti aktiivinen tuote, joka on samalla tasolla kuin kudosvalmisteet ja sellainen myyttinen lääke ASD-2.

Kudosterapiaa käytettiin aktiivisesti karjanhoidossa Neuvostoliitossa.

***

kudosterapiaa- säilöttyjen kudosten ja niistä valmistettujen valmisteiden (kudosvalmisteiden) käyttö terapeuttisiin tarkoituksiin ja eläinten tuottavuuden lisäämiseen. Kudosvalmisteiden valmistamiseksi V. P. Filatovin menetelmän mukaisesti perna, maksa, lihakset tai muut eläinkudokset ja aloe pidetään 4-5 päivää t 2-4 ° C:ssa, sitten ne homogenoidaan. Tunnetut ja muut menetelmät kudosvalmisteiden valmistamiseksi. V. P. Filatovin oletuksen mukaan kudoksiin muodostuu farmakologisia aineita epäsuotuisissa, mutta ei tappavissa ympäristöolosuhteissa. epäspesifiset aineet. (biogeeniset stimulantit). Ne aktivoivat fiziolia. prosesseja ja siten nopeuttaa eläinten kasvua, lisää organismin vastustuskykyä.

Kudosvalmisteita käytetään joissakin sivun - x ei-tarttuvissa ja tartuntataudeissa. eläimille kasvun stimuloimiseksi ja lihotuksen tehostamiseksi kokonaisina kudoksina ja uutteina, jauhelihana, suspensioina, voiteina ja jauheina. Niitä määrätään ihonalaisesti, suun kautta (istutus, injektio), ulkoisesti (applikaatiot, jauheet, voiteet) ...

Eläinlääkintäensyklopedinen sanakirja

***

Aasialaisissa kalakastikkeissa on korkea proteiinipitoisuus (jopa 10 % korkeimmissa luokissa), tämä proteiini sisältää kaikki välttämättömät aminohapot; on monia B-vitamiineja, erityisesti B12, pantoteenihappo (B5), riboflaviini (B2) ja nikotiinihappo (B3). Siellä on fosforia, jodia, rautaa ja kalsiumia.

Mutta garumin arvo adaptogeenina ei ole vain tässä, vaan erityisissä biologisesti aktiivisissa aineissa. Tosiasia on, että elävän organismin tai kasvin kudokset, jotka joutuvat epäsuotuisiin olosuhteisiin, alkavat erittää joitain mukautuvia aineita (biogeenisiä stimulantteja), joiden luonnetta ei vieläkään täysin ymmärretä. Meidän tapauksessamme tämä on kalalle kovaa stressiaikaa putoaessaan verkkoon, kunnes se kuolee. Koska garumia ei lämpökäsitetä, nämä aineet säilyvät. Todennäköisesti käyminen tuottaa myös uusia biologisesti aktiivisia aineita.

Laimennetun garumin säännöllinen käyttö tyhjään mahaan voi hyvinkin olla tonisoiva ja immunostimuloiva vaikutus. Kuka sen tarkistaisi?

Ja garumin maku on parempi kuin ASD-2.

Uskon, että tieteen vuoksi voit aloittaa tällaisen kokeen, varsinkin kun aloin sairastua useammin - he tuovat thaimaalaisia, egyptiläisiä viruksia ja afrikkalaista ebolaa Venäjälle lomakohteista - ei ole tarpeeksi immuniteettia .. Yritän käyttää garumia tyhjään mahaan ruokalusikallisena aamulla ennen ateriaa.

Kuuden kuukauden kokeilun jälkeen kirjoitan ylös, kuinka se kaikki päättyi ...

***

Onko se tarpeellista?

Venäjällä ei ole garumia... Ehkä on helpompi ostaa aasialaisia ​​kalakastikkeita?

Näytteitä alkuperäisistä aasialaisista kalakastikkeista, mutta niitä ei myydä Venäjällä...

Itse asiassa Venäjän markkinoilla on vain joitain aasialaisia ​​kalakastikkeita (löysin kastikkeen kahdelta valmistajalta Tomskista).

Vertaileva makuelämys garumilla osoittaa, että ne on vähintään 2-kertaisesti laimennettu vedellä, josta on lisätty turvallisuuden vuoksi säilöntäaineita, mononatriumglutamaattia ja sokeriväriä jne. Ne on selkeästi sovitettu venäläisten makuun.

Voit maustaa niillä ruokaa, mutta niiden parantava vaikutus kehoon on lähes olematon, toisin kuin kotitekoinen garum.

Siksi mielestäni on vaivan arvoista ja hankittava ämpäri aitoa garumia.

***

Jos sinulla on kysyttävää garumista - kirjoita tähän sähköpostiin:

***

Garum (historiallinen muistiinpano)

Garum (tämä: antiikin kreikkalainen γάρον) on kuuluisa kalakastike, antiikin Rooman pääherkku, josta ihailevia arvosteluja voidaan lukea monissa tuon ajan kirjallisissa teoksissa, vaikka Seneca kutsuikin sitä "lahoavien kalojen ichoriksi". hänen aikalaisensa "myrkyttää itsensä". Tämä kastike oli osa melkein kaikkia roomalaisen keittiön ruokia, joista Apicius kuvaili täydellisimmin keittokirjassa "De Re Coquinaria" (n. 400 jKr.), ja se oli tuon aikakauden niin suosittu mauste, että monilla alueilla se korvasi suolan kokonaan. Erityisesti "ruoan suolaamisen" sijaan Apicius kirjoittaa usein: "Jos ruokalaji on mautonta, lisää garumia, jos se on suolaista, vähän hunajaa." Yksikään illallinen tai yksikään juhla ei ollut täydellinen ilman garumia, ja jokainen itseään kunnioittava kauppias piti sen saamista myyntiin kunnia-asiana. Sitä valmistettiin koko valtakunnan alueella, mutta sen tuotanto ja vienti vakiintuivat erityisesti Pompejiin.

"Garum" tunnettiin jo neoliittisella aikakaudella, sen valmistivat Luoteis-Ranskassa (nykyaikainen Bretagne) asuneet heimot, ja sitten kelttiläiset druidit paransivat sitä. Kastikkeen valmistukseen käytettiin Molvaa (merihaukea).

Armorican vangitsemisen jälkeen roomalaiset omaksuivat tämän "eliksiirin" orjuutetuilta kansoilta (kuten itse asiassa kaiken muunkin) ja alkoivat käyttää sitä laajavaikutteisena lääkkeenä (garum armoricum): murtumasta ja masennuksesta, päänsärystä, märkivä tulehdus, ripuli ja koiran puremat, sitä annettiin sotilaille ennen pitkiä kampanjoita ja taisteluita, ja keisari Claudiuksen (43 jKr) lääkärit kutsuivat sitä tuotteeksi, jolla on satoja hyödyllisiä ominaisuuksia.

Lisäksi Asterixista kertovista sarjakuvista ja samannimisestä elokuvasta Gerard Depardieun kanssa pahamaineinen gallialaisten taikajuoma on vain garum. Myöhemmin, puunilaisten sotien seurauksena, roomalaiset oppivat ja omaksuivat Magna Graecalta (nykyaikainen Etelä-Italia) muun muassa tavan käyttää garumia liha- ja kasvisruokien mausteena. Alkaen II vuosisadalta. eKr. garum alkaa nauttia jatkuvasti kasvavasta suosiosta. Ruokalaji on olennainen osa muinaisten roomalaisten ruokapöytää, ja sitä ei käytetä vain kastikkeena, vaan myös alkupalana. Tällaisen kastikkeen hinta oli kuitenkin erittäin korkea: Plinius vanhemman mukaan "ei ollut muuta nestettä, paitsi hajuvesi, joka maksaisi enemmän: he maksoivat kahdesta kongiasta (noin 6,5 litraa) ensiluokkaista garumia tuhat sestertiota."

Täydellisimmän kuvauksen garumin valmistuksesta on esittänyt kirjailija Gargilius Martial (3. vuosisadalla jKr.), sitä ei löydy Apiciuksesta, luultavasti siitä syystä, että silloin kaikki tiesivät reseptin. Martialin mukaan sinun on otettava iso amme, laita pohjalle tiivis kerros hienonnettuja aromaattisia yrttejä (timjamia, korianteria, tilliä, fenkolia, selleriä, salviaa, minttua ja oreganoa) ja sitten kerros kokonaisia ​​pieniä kaloja. joka - kerros suuria kaloja, leikattu paloiksi. Ripottele kaikki karkealla suolalla noin kahden sormen verran. Toista toimenpide niin monta kertaa kuin haluat. Sulje astia puisella tai korkisella kannella ja anna seistä auringossa kahdesta kolmeen kuukautta sekoittaen kerran päivässä puulusikalla tai -sauvalla seitsemännestä päivästä alkaen ja niin edelleen 20 päivää. Kalan nimeä ei ole ilmoitettu, oletetaan, että pieni kala merkitsi bopsia, punakelttiä tai sardellia ja iso kala makrilli, makrilli tai tonnikala.

Kun koko suolaus muuttui kiinteäksi massaksi, altaaseen laskettiin iso kori, jossa usein kudottiin, ja siihen imettiin vähitellen paksu neste, garum. Garum kaadettiin kapealla kaulalla ja yhdellä kahvalla varustettuihin kannuihin (enintään 0,5 m), joihin kirjoitettiin musteella kastikkeen nimi, kalalaji, valmistajan nimi ja vuosi. Tämä menetelmä koki myöhemmin monia muunnelmia erilaisten garum-lajikkeiden luomiseksi, joiden lukumäärä Pliniusin mukaan kasvoi äärettömään. Yhden parhaista lajikkeista valmistaakseen he ottivat makrillin sisäosat, suolasivat sen kiduksilla ja verellä savikannuun ja kahden kuukauden kuluttua lävistivät kannun pohjan ja antoivat nesteen valua. Haisevan hajun leviämisen vuoksi kastikkeen valmistus kaupungeissa oli kielletty kaikilta, paitsi erikoistehtailta - offitsin.

Jotkut parhaista Pompejissa tuotetuista garum-lajikkeista olivat:

Garum Excellens (sardellista ja tonnikalan muista osista)

Garum Flos Floris (eri kaloista - makrilli, anjovis, tonnikala jne.)

Garum Flos Murae (mureenista)

Erityistä korkealaatuista garumia kutsuttiin jokapäiväisessä elämässä yksinkertaisesti "nesteeksi" - Liquamen.

Garum jaettiin myös "puhtaan" (joskus lisättiin viiniä, etikkaa tai vettä) ja "laihaan" (kaloista, joissa on suomu). Halex tai allec - kalakastikkeen tai jalostamattoman garumin kiinteät jäänteet - myytiin edulliseen hintaan ja oli tarkoitettu plebsille, talonpojille ja roomalaisille sotilaille.

Rooman lain mukaan jokaisella oli oikeus kalastaa meressä ilman veroja, joten garumin tuotanto oli erittäin kannattavaa liiketoimintaa, jonka jopa vapauttaneet orjat avasivat. Lisäksi, kun otetaan huomioon Pompejin toimistojen runsaus, jotka kilpailevat keskenään mainostaakseen tuotettaan ensiluokkaisena makrilligarumina, kastike oli usein väärennetty, ts. amforaan ilmoitetut kalat korvattiin toisella, vähemmän arvokkaalla, aivan kuten nykyään Italiassa myydään usein silakkahaita miekkakalan varjolla, mikä on paljon halvempaa. Ei turhaan, asiantuntijat suosittelevat ostamaan paloiksi leikattua miekkakalaa vain niinä päivinä, kun hain pää on laitettu kalakauppaan.

Vesuvius-tulivuoren kraatteri

Mielenkiintoinen tarina liittyy yhden Pompejin garumin päätuottajien - Umbricius Scauruksen - nimeen, joka keksi suositun garum - scaur -lajikkeen. Viime vuosina Campanian soveltavan tutkimuksen laboratorion jäsenet ovat tutkineet hänen taloaan. Kaivausten aikana löydettiin 7 astiaa, joiden pohjassa oli garum. Tiedemiehet ovat todenneet, että viimeinen Pompejissa valmistettu kastike valmistettiin kokonaan Välimerellä yleisestä kalasta - isosilmävalaasta. Lisäksi tämän garumista löydetyn kalan ansiosta oli mahdollista vahvistaa Pompejin tuhonneen Vesuviuksen purkauksen tarkka päivämäärä, joka tunnettiin aiemmin vain kahdesta Plinius nuoremman kirjeestä Tacitukselle, jossa hän kuvailee tapahtumiaan. todistamassa:

Aiemmin, vuonna 2006, Valencian rannikolta löydettiin haaksirikko 1. vuosisadalla jKr. e. roomalainen laiva, jossa on puolitoista tuhatta amfora garumilla. Purjelaivan pituus oli 30 metriä ja uppouma 400 tonnia. Kastike oli niin tärkeä kaupan kannalta, että se toimitettiin mihin tahansa maakuntaan riippumatta siitä, kuinka kaukana se oli metropolista. Koska merimiehet eivät aikoinaan vaivautuneet sulkemaan amforoita hermeettisesti, arkeologit eivät löytäneet edes kalaherkkujäännöksiä. Historioitsijoille arvokkaiden amforien lisäksi laiva kuljetti lyijyä Rooman vesijohtojärjestelmiin ja kuparia. Se sekoitettiin tinaan saadakseen pronssia, josta Rooman valtakunnassa valmistettiin kaikkea - työkaluista taloustavaroihin.

On huomattava, että garum ei vaipunut unohduksiin muinaisen Rooman valtakunnan mukana. Tämä kastike mainittiin kreikkalaisen lääkärin Antimin gastronomisessa tutkielmassa "De vaatluse ciborum" (6. vuosisadalla jKr.), kun kuvattiin tyypillistä roomalaista enogaro-kastiketta (viini ja garum) 800-luvulla. ILMOITUS Comacchion kauppiaat kävivät kauppaa garumilla Po-joen varrella 800-luvulla. ILMOITUS Bobbion (Piacentine-Apenniinien) luostarin inventaariossa on kirjattu kahden garum-aluksen ostaminen Genovan torilta veljien tarpeisiin. Lisäksi garumia tuotettiin Adrianmeren altaalla, Istriassa (Cassiodoruksen kirje, VI vuosisata jKr.) ja Bysantissa. Tämä kastike on samankaltainen Italiassa, ja nykyään - se on siivilöity anjovisneste - colatura di alici di Cetara, perinteinen Campanian alueen tuote, joka valmistetaan Amalfin rannikolla, Cetarassa. Italiasta löytyy myös garum armoricum - kapseleissa oleva ravintolisä, jonka tehokkuutta ei ole todistettu.

Garum-kastike on upea tuote. Sitä pidetään yhtenä maailman vanhimmista kastikkeista, joka oli suosittu muinaisessa roomalaisessa Pompejin kaupungissa. Garum (tämä: antiikin kreikkalainen γάρον) on kuuluisa kalakastike, antiikin Rooman pääherkku, jonka ihailevia arvosteluja voidaan lukea monista tuon ajan kirjallisista teoksista.

Seneca ja kutsui sitä "mätänevien kalojen ichoriksi", jolla hänen aikalaisensa "myrkyttää itsensä". Tämä kastike oli osa melkein kaikkia roomalaisen keittiön ruokia, joista Apicius kuvaili täydellisimmin keittokirjassa "De Re Coquinaria" (n. 400 jKr.), ja se oli tuon aikakauden niin suosittu mauste, että monilla alueilla se korvasi suolan kokonaan. Erityisesti "ruoan suolaamisen" sijaan Apicius kirjoittaa usein: "Jos ruokalaji on mautonta, lisää garumia, jos se on suolaista, vähän hunajaa." Yksikään illallinen tai yksikään juhla ei ollut täydellinen ilman garumia, ja jokainen itseään kunnioittava kauppias piti sen saamista myyntiin kunnia-asiana. Sitä valmistettiin koko valtakunnan alueella, mutta sen tuotanto ja vienti vakiintuivat erityisesti Pompejiin.

Mielenkiintoinen tosiasia - muinaiset roomalaiset käyttivät ensin garum-kastiketta vain lääkkeenä, parantavana eliksiirinä moniin vaivoihin päänsärystä ja hyönteisten puremista lukuisiin ruoansulatushäiriöihin. Vain muutama vuosisataa myöhemmin antiikin Rooman asukkaat alkoivat käyttää garum-kastiketta aiottuun tarkoitukseen. Garum-kastike oli niin suosittu, että ehdottomasti kaikki söivät sitä, sekä aateliset että tavalliset ihmiset.
"Garum" tunnettiin jo neoliittisella aikakaudella, sen valmistivat Luoteis-Ranskassa (nykyaikainen Bretagne) asuneet heimot, ja sitten kelttiläiset druidit paransivat sitä, jotka jakoivat tätä kastiketta sotureille energialisäaineena (doping) ennen taistelua. . Kastikkeen valmistukseen käytettiin Molvaa (merihaukea). Ja vasta paljon myöhemmin garumia alettiin käyttää ei kovin tuoreiden ruokien kastikkeena peittämään niiden makua, joka johtuu lämmössä varastoinnista.
Sitten roomalaiset, kun olivat maistaneet tämän kastikkeen maun kunnolla, alkoivat lisätä sitä mausteeksi suosikkiruokiinsa. Sen nestemäinen osa, joka valui ja josta tuli kallis herkku garum, oli tarkoitettu patriisilaisille, ja suodatuksen jälkeen jäljelle jäänyt meni köyhien ruokapöytään ja sitä kutsuttiin liquamen (neste) tai allec.
On huomattava, että garum ei vaipunut unohduksiin muinaisen Rooman valtakunnan mukana. Tämä kastike mainittiin kreikkalaisen lääkärin Antimin gastronomisessa tutkielmassa "De vaatluse ciborum" (6. vuosisadalla jKr.), kun hän kuvasi tyypillistä roomalaista enogaro-kastiketta (viini ja garum). 8. vuosisadalla ILMOITUS Comacchion kauppiaat kävivät kauppaa garumilla Po-joen varrella 800-luvulla. ILMOITUS Bobbion (Piacentine-Apenniinien) luostarin inventaariossa on kirjattu kahden garum-aluksen ostaminen Genovan torilta veljien tarpeisiin. Lisäksi garumia tuotettiin Adrianmeren altaalla, Istriassa (Cassiodoruksen kirje, VI vuosisata jKr.) ja Bysantissa.
Keskiajalla tätä reseptiä kohtaan osoittivat kiinnostusta Amalfin munkit, jotka elokuussa yleensä suolasivat kilohailia puutynnyreissä, joissa lautojen välissä oli halkeamia. Tällaiset tynnyrit asetettiin rekvisiittalle. Auringon vaikutuksesta kilohaili eritti mehua, joka virtasi tynnyrien rakojen läpi. Munkit ymmärsivät nopeasti, että tätä mehua voi käyttää mausteena, ja myivät sen paikallisille ja muille luostareille. Sitten he arvasivat suodattavan sen ja laittaneet sen villahatun läpi.
Tämä kastike on samankaltainen Italiassa, ja nykyään - se on siivilöity anjovisneste - colatura di alici di Cetara, perinteinen Campanian alueen tuote, joka valmistetaan Amalfin rannikolla, Cetarassa. Tähän asti Amalfin Rivieralla sijaitsevassa Cetaran kaupungissa on säilynyt tämän herkullisen meripihkanvärisen kastikkeen valmistustaito, joka periytyi sukupolvelta toiselle, isältä pojalle.
Cerviassa, jossa ihmiset kalastivat ja louhivat merisuolaa muinaisista ajoista lähtien, perustettiin myös tällaisen mausteen valmistus. Puulaatikot, joissa kalat säilytetään, on järjestetty siten, että suolan ja auringon vaikutuksesta kala erittää mehua, joka virtaa halkeamien läpi. Tämä mehu kerätään astioihin, kaadetaan sitten varovasti niin, että sedimentti pysyy ja arvokas neste nousee ylös. Tätä nestettä säilytetään 12-15 °:ssa hyvin ilmastoiduissa huoneissa, viemällä se ulos aurinkoon, jotta vesi haihtuu ja pitoisuus kasvaa. Kuukausi tällaisten toimenpiteiden jälkeen alkaa käsittelyn viimeinen, viimeinen vaihe: mehu suodatetaan pellava- tai villakorkkien läpi, kaadetaan tammitynnyreihin ja annetaan hautua vähintään 3 kuukautta. Yleensä kastike on valmis marraskuun loppuun mennessä tai joulukuun alussa. Tuloksena on meripihkan nektari, jolla on rikas, täyteläinen maku, itse meren maku. Se on puhdasta proteiinia, joka imeytyy helposti elimistöön. Se sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia ja rautaa, mutta tärkeintä on sen upea maku ja aromi, josta ei voi muuta kuin pitää. Se on melko kallista: 40 ml tätä nektaria maksaa 10 euroa, ja se riittää pariin astiaan, mutta se on sen arvoista. He täyttävät ne pastaruokilla ja mereneläviin perustuvilla salaateilla.
Italiasta löytyy myös garum armoricum - kapseleissa oleva ravintolisä, jonka tehokkuutta ei ole todistettu.

Englanninkielinen otsikko: kalamakkara
Latinalainen nimi: Liquamen
Ranskankielinen otsikko: La sace de poisson

Kaakkois-Aasian kansojen keskuudessa on nykyään samanlainen resepti kala- ja osterikastikkeiden valmistukseen. Tällä hetkellä todellisen garum-kastikkeen "johdannaisia" ovat thaimaalaiset kala- ja osterikastikkeet. Samassa rivissä Worcestershire-kastike tai Worcestershire-kastike.
Synonyymit tai muut nimet:
garum (kreikkalais-roomalainen, vanhin), Nyokmam (vietnamilainen Phu Quocin ja Phan Thietin alueilta), settsuru, ikanago shoyu ja ishiru (japania sardiineista ja kalmarista), nampla (thai), nganpyi (Myanmar), nampa (Lao) ), padek (Lao, Isan), tyktrei ja tikuti (kambodža), patis (filipino), yuilu ja syayu (kiina), ekchot ja chotkal (korea).

Kalakastike on yksi johtavista raaka-aineista kiinalaisissa, vietnamilaisissa, kambodžalaisissa, indonesialaisissa, korealaisissa, filippiiniläisissä ja monissa muissa maailman itämaisissa keittiöissä ja tietysti thaimaassa.
Sitä sovelletaan muodossa:
- varsinainen valmisruokien kastike;
- ainesosa yhdistettyihin ja monimutkaisiin kastikkeisiin ja mausteisiin;
- muiden reseptien osa. Toimii usein suolan korvikkeena.

Eurooppalaiset tuskin tottuvat tällaiseen mausteeseen voimakkaan ominaisen hajun vuoksi. Eri kansojen ja valmistajien kalakastikkeet vaihtelevat väriltään. Vaaleiden lajikkeiden uskotaan olevan eliittisempiä kuin tummat.
Garum-kastikkeessa on omituinen tuoksu ja miellyttävä maku ja se sopii hyvin liha-, kala- ja kasvisruokien kanssa.

Kalakastike on tuote, joka on valmistettu fermentoidusta (suolalla fermentoidusta) tuoreesta erityyppisestä kalasta. Pitkän käymisjakson tuloksena saadaan kirkas, suolainen neste (kalamehu). Pääainesosana oli pieniä kaloja, yleensä sardellia, joita oli liikaa, ja niiden puhdistaminen ja teurastaminen oli ongelmallista. Vaikka muinaisissa garum-resepteissä käytettiin makrillia, tonnikalaa, ankeriaan ja monia muita kaloja. Reseptejä oli monia. Jotkut käyttivät vain kalan verta ja sisälmyksiä. Jotkut lajit sisälsivät viiniä, hunajaa, etikkaa.
Pyydetyt kalat, suurten kalojen jäännökset asetettiin valtaviin altaisiin, joiden pohjat peitettiin tiheästi murskatuilla aromaattisilla yrteillä. Päälle kaadettiin karkeaa suolaa, altaat suljettiin puisilla kansilla ja altistettiin auringon alla useita kuukausia. Joissakin kuvauksissa kalaa käytettiin kivikylvyissä. Tiettyinä päivinä sisältöä sekoitettiin, kunnes se muuttui homogeeniseksi massaksi, joka suodatettiin, lisättiin tai ei lisätty etikkaa ja kaadettiin pieniin saviamforoihin.

Samanlaisia ​​kalakastikeastioita löydettiin myös kaivauksissa Espanjasta ja jopa Chersonesesta:

Keittoprosessin aikana seos haisi niin paljon, että jossain vaiheessa garum-kastikkeen valmistus kiellettiin suurten kaupunkien lähellä. Sardellin ja punakellin lisäksi garum-kastikkeeseen alettiin lisätä makrillia, tonnikalaa ja makrillia. Myös aromaattisten yrttien koostumus muuttui, se voi olla salvia, minttu, timjami, tilli, korianteri ja muut.

Alla on käännös ja transkriptio aidosta garum-reseptistä:
Täydellisimmän kuvauksen garumin valmistuksesta on esittänyt kirjailija Gargilius Martial (3. vuosisadalla jKr.), sitä ei löydy Apiciuksesta, luultavasti siitä syystä, että silloin kaikki tiesivät reseptin. Martialin mukaan sinun on otettava iso amme, laita pohjalle tiivis kerros hienonnettuja aromaattisia yrttejä (timjamia, korianteria, tilliä, fenkolia, selleriä, salviaa, minttua ja oreganoa) ja sitten kerros kokonaisia ​​pieniä kaloja. joka - kerros suuria kaloja, leikattu paloiksi. Ripottele kaikki karkealla suolalla noin kahden sormen verran. Toista toimenpide niin monta kertaa kuin haluat. Sulje astia puisella tai korkisella kannella ja anna seistä auringossa kahdesta kolmeen kuukautta sekoittaen kerran päivässä puulusikalla tai -sauvalla seitsemännestä päivästä alkaen ja niin edelleen 20 päivää. Kalan nimeä ei ole ilmoitettu, oletetaan, että pieni kala merkitsi bopsia, punakelttiä tai sardellia ja iso kala makrilli, makrilli tai tonnikala. Kun koko suolaus muuttui kiinteäksi massaksi, altaaseen laskettiin iso kori, jossa usein kudottiin, ja siihen imettiin vähitellen paksu neste, garum. Garum kaadettiin kapealla kaulalla ja yhdellä kahvalla varustettuihin kannuihin (enintään 0,5 m), joihin kirjoitettiin musteella kastikkeen nimi, kalalaji, valmistajan nimi ja vuosi. Tämä menetelmä koki myöhemmin monia muunnelmia erilaisten garum-lajikkeiden luomiseksi, joiden lukumäärä Pliniusin mukaan kasvoi äärettömään. Yhden parhaista lajikkeista valmistaakseen he ottivat makrillin sisäosat, suolasivat sen kiduksilla ja verellä savikannuun ja kahden kuukauden kuluttua lävistivät kannun pohjan ja antoivat nesteen valua. Haisevan hajun leviämisen vuoksi kastikkeen valmistus kaupungeissa oli kielletty kaikilta, paitsi erikoistehtailta - offitsin.

Jotkut parhaista Pompejissa tuotetuista garum-lajikkeista olivat:
Garum Excellens (sardellista ja tonnikalan muista osista)
Garum Flos Floris (eri kaloista - makrilli, anjovis, tonnikala jne.)
Garum Flos Murae (mureenista)
Erityistä korkealaatuista garumia kutsuttiin jokapäiväisessä elämässä yksinkertaisesti "nesteeksi" - Liquamen.

Garum-kastikkeen kaloripitoisuus on 121 kcal per 100 grammaa tuotetta.

Garum-kastikkeen kemiallinen koostumus sisältää: koliinia, B1-, B2-, B5-, B6-, B9-, B12-, C- ja PP-vitamiineja sekä kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, sinkkiä, seleeniä, kuparia ja mangaania, rautaa, fosforia ja natriumia.

Maailman keittiön kastikkeiden joukossa erityinen paikka on erityisillä perinteisillä kastikeilla, jotka valmistetaan kalasta tai merenelävistä. Useimmissa tapauksissa tällä kastikkeella on hyvin epätavallinen maku, josta kaikki eivät ehkä pidä. Italialainen garum-kastike on loistava esimerkki tämäntyyppisistä mausteista. Sen historia ulottuu lähes kaksituhatta vuotta, sillä ensimmäinen maininta kastikkeesta juontaa juurensa 1. vuosisadalle jKr., ja se yhdistetään Apiciuksen, kuuluisan roomalaisen gourmetin, nimeen.

Apicius arvosti suuresti herkullista ruokaa, joten hän omisti koko elämänsä uusien kulinaaristen nautintojen kehittämiseen ja luomiseen. Monista hänen resepteistään on tullut perusta nykyaikaisille eurooppalaisille ruoille - mukaan lukien garum. Vanha kastikeresepti perustuu pääraaka-aineen - pienten kalan - sardellien tai sardellien käyttöön, joita kokonsa vuoksi ei pidetty ravinnoksi kelpaavina ja käytettiin eläinten rehuksi. Apicius oppi ottamaan kalasta fermentoitua kalamehua, josta saatiin hieno ja melko kallis kastike.

Voit valmistaa garumia kotona tänään. Toimenpide ei tietenkään nyt kestä vuotta, kuten Apicius kuvailee, hieman yli kuukausi riittää. Mutta joka tapauksessa reseptin toteuttaminen vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa.

Tarvitset:

• Raaka sardelli - 2 kiloa
• Karkea suola - 500 g
• Rosmariini - 150 g
• Tilli - 200 g
• Persilja - 200 g
• Piparminttu - 100 g
• Fenkoli - 100 g
• Basilika - 200 g
• Korianteria - 150 g
• Timjami - 150 g

Annokset - 8

Valmistusaika - 1,5 kuukautta

Kalasta

Lukemalla foorumeita ja keskusteluja ruoanlaitto garum -aiheesta, voit usein löytää arvosteluja pistävästä kalan hajusta. Itse asiassa muinaisessa Roomassa todella oli tällainen "ongelma": resepti tarkoitti kastikkeen valmistusta suurissa saviastioissa auringossa, ne olivat huonosti suojattuja ulkoisilta vaikutuksilta, ja lisäksi tuotantotekniikkaa rikottiin usein, ja sammioita ei pesty tarpeeksi hyvin viime vuoden kypsennyksen jälkeen. Kotona kastike ei eristä sietämätöntä kalanhajua yhdestä yksinkertaisesta syystä: puhtaassa astiassa kala peitetään suolalla, joka on luonnollinen antiseptinen aine. Tällaisessa suolaisessa ympäristössä hajun aiheuttajat bakteerit eivät lisäänty.

Käymisprosessi ei ole kalojen mätää, kuten monet virheellisesti uskovat. Se on samanlainen kuin käymisprosessi, eli tuote muuttuu erityisten mikro-organismien vaikutuksesta, jolla ei ole mitään tekemistä hajoamisprosessin kanssa.

1. Garumin valmistamiseksi tarvitset suuren keraamisen astian. Se on pestävä perusteellisesti, ilman jälkiä vieraista tuotteista. Sen alaosaan asetetaan hienoksi leikattuja yrttejä - ei kaikkia kerralla, vaan pieni osa. Sitten kala asetetaan yrttien päälle.
2. Tämä kerrossarja toistetaan useita kertoja, kunnes kaikki tuotteet on käytetty. Ylin kerros on suolaa, jota ei kannata säästää, sillä siitä riippuu paljolti kastikkeen valmistuksen onnistuminen. Säiliötä ei saa täyttää aivan yläosaan: kannen ja viimeisen kerroksen väliin tulee jäädä riittävästi tilaa erittyville mehuille ja ilmakerrokselle.
3. Säiliö työkappaleen kanssa asetetaan lämpimään paikkaan, joka on suojattu hyönteisiltä tai muilta haitallisilta ympäristötekijöiltä. Viikon kuluttua seosta sekoitetaan varovasti puisella lastalla, sitten kansi suljetaan uudelleen. Tämä menettely toistetaan kolme kertaa - eli kastiketta infusoidaan kolmen viikon ajan.

Mehun saaminen

On selvää, että kaikkea käymisen tuloksena saatua massaa ei käytetä itse roomalaiseen garum -kastikkeeseen. Kalojen luut, ilmakuplat ja kudokset, yrttien oksat - kaiken tämän ei pitäisi olla valmiissa sidoksessa. Siksi resepti ei sisällä vain kala-yrttiseoksen infuusiota.

1. Neljännellä viikolla garum-seos on siivilöitävä kiinteiden hiukkasten poistamiseksi. Prosessi ei ole liian helppo, koska kalan haju (ei mädän lihan haju, vaan kalan haju) on edelleen läsnä, ja jos joku perheenjäsenistä ei siedä kalan tuoksua, on parempi tehdä tämä hänen poissaolonsa. Voit suodattaa seoksen käyttämällä pienisoluista siivilää.
2. Suodatettu massa muistuttaa sosemaista ainetta, joka kaadetaan lasipurkkiin ja infusoidaan suljetun kannen alla noin 1,5 viikkoa.
3. Tämän ajan kuluttua seos erottuu kahteen osaan: pohja on läpinäkyvää nestettä ja yläosa on se, mikä antoi soseen koostumuksen. Kastiketta varten tarvitset massan alaosan. Se ilmaistaan ​​sideharsolla, mieluiten useita kertoja, koska ylemmästä kerroksesta tuleva suspensio, joka on erittäin ravitsevaa ja rasvaista massaa, antaa edelleen katkeruutta ja ei yleensä sovellu ruokaan.
4. Valmis kalamehu voidaan maustaa oliiviöljyllä, viinietikalla sekä mausteilla: mustapippurilla, yrteillä, seesaminsiemenillä.

Sisävuoro

Jos reseptiä on noudatettu täysin, valmiista kastikkeesta tulee erittäin kirpeä, mutta miellyttävä maku ja tyypillinen kalan tuoksu. Italialaisissa ravintoloissa se on aina ruokalistalla, se löytyy myös supermarkettien hyllyiltä. Totta, jälkimmäisessä tapauksessa mausteen koostumus sisältää kaikenlaisia ​​säilöntäaineita ja arominvahventeita, joten reseptin noudattamisesta ei tarvitse puhua.

1. Garumia tarjoillaan erilaisten riisin ja vihannesten lisukkeiden kanssa, ja sitä käytetään monien ruokien valmistuksessa yhtenä ainesosana.
2. Uskotaan, että kastike sopii hyvin lihan ja siipikarjan kanssa. Niillä voi myös maustaa salaatteja ja kala- ja äyriäisruokia.
3. Kuulostaa oudolta, mutta garumia käytetään edelleen kalan valmistuksessa, usein korvaten sillä suolaa.

On syytä toistaa, että kastiketta on vaikea valmistaa, joten emännän on arvioitava oikein vahvuutensa. Lisäksi, jos et ole voinut kokeilla jotain tällaista aiemmin, tulos voi olla pettymys. Jotta tuotteita ei tuhlata, on parempi ostaa näyte supermarketista - testausta varten, vaikka se ei aivan vastaa perinteitä.

Nauti ateriastasi!

Yhteydessä