Ruokailupaikkojen palvelutyypit, -menetelmät ja -muodot riippuvat ruoan ottopaikasta, sen hankinta- ja toimitustavasta kuluttajille, henkilöstön osallistumisasteesta palveluun jne. Järkevimpien palvelutyyppien valinta myötävaikuttaa kuluttajien kysynnän täydellisempään tyydyttämiseen.

Pääasialliset palvelutyypit julkisessa ateriapalvelussa ovat: tuotteiden myynti avoimen tyyppisten yritysten hallissa (ravintolat, baarit, ruokalat, kahvilat, välipalabaarit) sekä teollisuusyritysten, oppilaitosten ruokaloissa; matkustajien palvelu reitin varrella; kulinaaristen tuotteiden myynti kulinaaristen liikkeiden (osastojen) kautta; palvelun järjestäminen tarjoilijan (baarimikon) toimesta kotona.

Asiakaspalvelun muoto: organisaatiotekniikka, joka on asiakaspalvelumenetelmien valikoima tai yhdistelmä.

Erikoispalvelumuodot ravintoloissa järjestetään yhdellä tavoitteella - nopeuttaa suuren kuluttajamäärän palvelemista rajoitetulla aikamarginaalilla. Tätä lomaketta käytetään kongressien, konferenssien, symposiumien jne. osallistujien palvelemiseen. Ravintoloiden ruokailun erikoismuotoja ovat mm. pikasali, pikapöytä, buffet (buffet), catering.

Ravintoloihin perustetaan pikaloungea nopeuttamaan kuluttajien palvelemista lounastauoilla. Tällaisessa salissa on pieni määrä istuimia (40-50), joita palvelee neljän hengen joukkue. Menu on kiinteä lounas, joka koostuu neljästä ruokalajista: kylmä alkupala, keitto, päälämmöt ja jälkiruoka. Leivän hinta sisältyy lounaan hintaan. Lounasaikaan mennessä kaikkien Express Loungen pöytien pitäisi olla valmiita vastaanottamaan kuluttajat. Jokaiseen pöytään on sijoitettu menu. Heti kun kuluttajat istuvat pöytään, tarjoilija valmistaa alkuruoan, makean (voidaan asettaa etukäteen), tuo sitten keiton, jonka jälkeen tulee pääruoka ja jälkiruoka. Tyypillisesti kuluttaja viettää tällaiseen ateriaan 15-20 minuuttia. Lounaan vakiohinta helpottaa ja nopeuttaa kuluttajan sovittelua tarjoilijan kanssa. Laskelman voi tehdä myös kassan sekillä, joka annetaan maksun jälkeen.

Pikapöytä on suunniteltu 20 hengelle, pyöreä, pyörivä keskiosa, johon on asennettu erilaisia ​​välipaloja, ruokia, kulinaarisia leivonnaisia, mehuja ja juomia. Istuttuaan pöytään kuluttajat kääntävät keskimmäistä pyörivää osaa kahvasta ja valitsevat tarvittavat astiat. Tarjoilija tarjoilee kuumia juomia, jonka jälkeen hän laskeutuu kuluttajien kanssa.

Buffet-aterioiden järjestäminen koostuu ennen kaikkea suurten ulkomaalaisten turistiryhmien, konferensseihin, kongresseihin osallistuvien jne. palvelun nopeuttamisesta. Aamiaiseen kuluu keskimäärin 15-20 minuuttia, lounaaseen ja illalliseen 25-30 minuuttia. Kuluttajia palvellessa sinun ei tarvitse odottaa tilattuja ruokia ja laskua. Buffetin järjestämistä varten on varattu erillinen huone tai osa siitä, joka on kätevä palvelua varten. Tietoa aukioloajoista, aamiaisen, lounaan tai illallisen hinnasta on kassalla näkyvällä paikalla. Buffet-valikoima riippuu aterian ajankohdasta (aamiainen, lounas, päivällinen) ja sisältää erilaisia ​​ruokia, joiden avulla jokainen kuluttaja voi luoda oman ruokavalionsa ottaen huomioon yksilölliset ravitsemukselliset ominaisuudet.

Buffet voi koostua erityisistä taittopöydistä, joiden korkeus on 75-90 cm, leveys 150-200 cm (yhden rivin pituus 300-400 cm) tai suorakaiteen muotoisista (neliönmuotoisista) pöydistä. Voit lisätä pöydän hyödyllistä pinta-alaa käyttämällä lisäelementtiä - liukumäkeä.

Pöytä on peitetty valkoisella tai värillisellä pöytäliinalla, joka lasketaan melkein lattiaan.

Kuumien juomien myyntiä varten järjestetään useimmiten erillinen pöytä. Täällä he asentavat samovaarin tai kahvinkeittimen, kupit, jälkiruokalautaset, asettelevat makeisia, tarjoavat sokeria, hunajaa, säilykkeitä, hilloja, konfiguureja.

Kuluttajat ottavat tarjottimen aulan sisäänkäynnin erikoispöydästä, valitsevat ja annostelevat ruuat itse, mutta tarvittaessa heitä avustaa konsulttikokki.

Lounaan (illallisen) aikana kauppahallissa voit järjestää kannettavan baarin, jossa on viiniä, vodkaa ja tupakkatuotteita, jotka tarjotaan kuluttajille käteisellä.

Yksittäisten matkailijoiden pyynnöstä ravintolan hallinto on velvollinen tarjoamaan heille ruokaa hotellihuoneissa, josta turisteilta peritään lisämaksu.

Catering-palvelujen järjestäminen tapahtuu useimmiten catering-yrityksen tilojen ulkopuolella. Tyypillisimpiä esimerkkejä tällaisista palveluista ovat piknikien, juhlien, buffettien, häiden ja muiden tapahtumien järjestäminen, kun niitä kutsutaan järjestämään ja toteuttamaan ammattitaitoiset johtajat.

Catering voidaan jakaa useisiin eri kategorioihin riippuen siitä, mitä palvelua asiakkaille tarjotaan. Yleisesti catering-ala voidaan jakaa viiteen pääluokkaan: sisäruokailu; ulkona catering; yksilöllinen ateriapalvelu; ateriapalvelut matkalla; vähittäismyynti.

Ruokailulaitoksissa käytetään seuraavia palvelumuotoja: itsepalvelu, tarjoilijapalvelu, yhdistetty tapa.

Massapalvelussa suhteellisen pienellä valikoimalla myytäviä ruokia palvelun nopeuttamiseksi käytetään itsepalvelua, jonka aikana kuluttajat ottavat itsenäisesti kylmiä ruokia ja juomia, jauhomakeisia jakelijalta. Jakelijat antavat lämpimiä ruokia juuri ennen lomaa.

Riippuen henkilöstön osallistumisesta palveluun, erotetaan täysi ja osittainen itsepalvelu. Täydellä itsepalvelulla kuluttaja suorittaa kaikki aterioiden vastaanottamiseen, ruokapöytään toimittamiseen ja astioiden siivoamiseen liittyvät toimenpiteet. Osittaisessa itsepalvelussa suurimman osan näistä toiminnoista suorittaa laitoksen henkilökunta palvelun nopeuttamiseksi.

Tarjoilijoiden palvelua käytetään ravintoloissa, baareissa, joskus kahviloissa, joissa mukavuuden luominen on tärkeässä roolissa, nämä mieltymykset on tarkoitettu paitsi ruokapalveluiden suorittamiseen, myös muiden kuluttajien järjestämiseen.

Yhdistetty menetelmä tarjoaa kahden mainitun palvelumenetelmän yhdistelmän. Esimerkiksi päivällä yritys toimii itsepalvelumenetelmällä (julkinen ruokala, kahvila) ja iltaisin tarjoilijoiden palvelu. Tällaisissa yrityksissä on myös luotava edellytykset kuluttajien virkistyksen järjestämiselle.

Ravintola on erityinen yritys, jossa monimutkaisten kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen yhdistyy korkeatasoisen palvelun järjestämiseen vierailijoille ravintolan myyntitiloissa.

Ravintolat sijoitetaan yleensä kaupunkien vilkkaille keskeisille kaduille, hotelleihin, rautatie- ja linja-autoasemille, lentokentille, venesatamiin, joukkovirkistyskohteisiin jne.

Ravintola on yritys, jossa harjoitetaan laajasti ruokien, yksittäistilauksesta välipalojen sekä ruokalistalla olevien erikoisuuksien ja kansallisruokien valmistusta.

Ravintolan työn organisoinnin erikoisuutena on korkeatasoinen asiakaspalvelu. Luokittelu edellyttää joukkoa yrityksen tunnusomaisia ​​piirteitä, jotka kuvaavat tarjottujen palvelujen laatua, palvelun tasoa ja ehtoja.

Jokaiselle ravintola-, kahvila- ja baariluokalle vahvistetaan valikoiman vähimmäismäärä - tietty määrä ruokia ja juomia, jotka on oltava myynnissä joka päivä.

Ravintoloilla on tärkeä rooli ihmisen elämässä. Ihmiset eivät tarvitse vain ravintoa, vaan myös viestintää. Ravintolan menestys riippuu monista tekijöistä, jotka vaihtelevat tämän liiketoiminnan yleisen johtamisfilosofian muotoilusta sen seurannassa, kuinka tämä filosofia todella toteutetaan.

Ravintolan palvelutyypit on jaettu itsepalvelu- ja tarjoilijapalveluihin.

Ravintolassa on erikoispalveluja, jotka järjestetään yhdellä päämäärällä - nopeuttaa suuren kävijämäärän palvelua rajoitetulla aikamarginaalilla.

Erikoisruokailumuotoja ravintoloissa ovat mm.

• 1. Pikahalli on järjestetty vierailijoiden palvelun nopeuttamiseksi. Salissa on 40-50 istumapaikkaa. Jokaisessa pöydässä on menu. Valikko on asetettu valikko. Koko lounas vietetään vierailijoiden kanssa 15-20 minuuttia.
• 2. Pikapöytä on suunniteltu 20 hengelle, pyöreä muotoinen, pyörivällä keskiosalla, jolla välipalat, astiat ja juomat sijaitsevat. Vierailijat, jotka istuvat pöydän ääressä, kääntävät pöydän keskiosaa kahvasta ja valitsevat tiettyjä ruokia. Kuumia juomia tarjoaa tarjoilija.
• 3. Buffet. Melkein mikään hotelli ei tule toimeen ilman buffetaamiaista, tämä palvelumuoto yleistyy nykyään myös ravintoloissa.

Kaikki tietävät, mitä buffet on: kaikki saatavilla olevat herkut ovat esillä laajasti saatavilla ja niitä päivitetään jatkuvasti. Astiat ovat käteviä nopeaan kulutukseen, tarjoillaan suuria määriä, jotta kuka tahansa voi ottaa niin paljon kuin haluaa ja mitä haluaa, ottaen huomioon ruokavalion yksilölliset ominaisuudet. Valikossa tulee ottaa huomioon ulkomaisten matkailijoiden maut ja toiveet.

Buffetin päärako on hotellit. Vieraan ruokkiminen aamulla on pyhää, ja siellä, missä itsenäisen ruokailun verkostoa ei ole kehitetty, hänelle tulisi tarjota myös mukava lounas ja illallinen. Sinun tulee ruokkia asiakas nopeasti, maukkaasti, sillä, mistä hän pitää, ja juuri silloin, kun hän sitä tarvitsee. On mahdollista sopeutua tiukasti aikataulutettujen liikemiesten, rannalle tai toimenpiteisiin kiirehtivän lomailijan, lukuisten nähtävyyksien parissa kiireisten turistiryhmien järjestelmään vain tarjoamalla ruokaa yksinkertaisilla, vakiintuneilla palvelutasoilla ja vain aikaraja. Aamiaiseen kuluu keskimäärin 15-20 minuuttia, lounaaseen ja illalliseen 25-30 minuuttia.

Yksittäisten matkailijoiden pyynnöstä ravintolan hallinto on velvollinen tarjoamaan heille ruokaa hotellihuoneissa maksua vastaan.

• 4. Ateriapalvelut. Huolto tapahtuu useimmiten ravintolan tilojen ulkopuolella. Yleisesti ottaen catering-ala voidaan jakaa viiteen pääluokkaan:
  • - sisäruokailu;
  • - ulkoruokailu;
  • - yksilöllinen ateriapalvelu;
  • - ateriapalvelu matkalla;
  • - vähittäismyynti.

Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista palveluista: piknikien, juhlien, buffettien, häiden jne. järjestäminen.

• 5. Tabl'dot on tarjoilijan tarjoama palvelu yhdellä lakanalla rajoitetulla määrällä ruokia.
• 6. Lomake "A la carte" - asiakkaan vapaa ruokavalinta ehdotetun ravintolamenun mukaan (yksilöille tai pienille ryhmille).
• 7. Palvelu vastaanottoja ja juhlia varten.

Tekniikkatyypit:

• - Diplomaattinen vastaanotto (diplomaattisten vastaanottojen palvelu on uskottu ravintolatyöntekijöille, joten tarjoilijoiden, ylitarjoajien, kokkien, ravintolapäälliköiden tulee tuntea kansainvälisten tapojen ja protokollan erityispiirteet. Protokollan noudattaminen on pakollista, koska yleisesti hyväksyttyjen sääntöjen rikkominen voi vahingoittaa toisen maan tai sen virallisten edustajien arvovaltaa ja vaikeuksia valtioiden välisissä suhteissa.)
• - virallinen vastaanotto (miehille ilman vaimoja ja naisjohtajille ilman aviomiehiä. Ranskan terminologian mukaan virallinen aamiainen sisältää vain miehet (naiset). Seka-aamiainen, riippumatta vieraiden lukumäärästä, katsotaan "intiimiksi");
• - kutsu (suoritetaan kutsukortilla, he lähettävät vastauksen kutsuun välttämättä kirjeellä tai postikortilla, joskus vaatteet, joissa on toivottavaa nähdä vieras, on ilmoitettu kutsussa);
• - cocktail-vastaanotto (monia vieraita otetaan vastaan ​​pieneen huoneeseen, vastaanottoaika ei ole pitkä, sen järjestämiskustannukset ovat paljon pienemmät kuin muuntyyppisissä juhlissa, välipalojen koon tulee olla sellainen, että ne mahtuvat suuhun: canapes tai voileipiä, kuumia välipaloja pienten kotlettien muodossa, makkaraa, kebabia, grilliä, erilaisia ​​juomia).

Juhlatyypit:

• - Juhla tarjoilijoiden täyden palvelun kera
• - Juhla osittaisella tarjoilijapalvelulla
• - banketti-buffet (suoritetaan hallituksen vastaanotoissa, teatterivastaanottoissa, liikesopimusten tekemisessä jne.);
• - juhlatee (yleensä naisille, kesto on enintään kaksi tuntia, aika on 16-18 tuntia, vieraiden määrä on 6-12, joskus jopa 30, tarjoillaan pöytään: leivonnaisia, viinejä, liköörejä , rommi, tietyntyyppiset välipalat, kerma tai maito).

Ruokalistat tehdään ravintoloiden valikoimaminimimäärän mukaisesti.

Ravintoloissa on tilattu ruokalista, joka sisältää laajan valikoiman erikois- ja räätälöityjä ruokia, välipaloja, ensi- ja kakkosruokia, kuumia ja kylmiä juomia, jauhoja ja makeisia.

Suurin osa ruoista valmistetaan vierailijoiden yksilöllisten tilausten mukaan.

Ravintolamenu ei ole vain ruokalista, vaan ravintolan käyntikortti ja yksi mainonnan välineistä. Siksi sen ulkonäön tulisi tehdä hyvä vaikutelma.

Yrityksen luonne on otettava huomioon ruokalistaa sisustettaessa.

Ulkomaisten matkailijoiden palvelemisen helpottamiseksi korkeimman luokan ravintoloissa ruokalista on painettava venäjäksi, englanniksi, ranskaksi ja saksaksi.

Valikon tulisi:

• - sopivat ravintolan tyyliin;
• - sisältää ravintolan logon ja nimen;
• - helppo havaita ja lukea (kaikilla asiakkailla ei ole haukkavalppautta, eivätkä kaikki ymmärrä esimerkiksi goottilaista fonttia);
• - linkitä eri tarjoukset (alkupalat, ensiruoat jne.), mutta avainkohtien tulee kuulua asiakkaiden yleensä suosimiin ruokiin;
• - näyttää graafisesti ravintolan kuvan.

Menutyypit riippuvat ravintolan profiilista. Valikoita on kuusi päätyyppiä:

• 1. a la carte -menu (a la carte) - osoittaa à la carte -annoksia, joissa jokaiselle on yksilöllinen hinta, tällaisen valikon ruokia valmistetaan tilauksesta.
• 2. Ruokalistataulukko d "hote" ranskaksi tarkoittaa "isäntäpöytää" - tarjoaa yhden tai useamman vaihtoehdon jokaiselle ruokalajille kiinteään hintaan. Vieraat pitävät sitä taloudellisena. Tyypillinen esimerkki tällaisesta menusta on "liikeaamiainen", joka sisältää kolme tai neljä nimeä ruokia. Rajoitetun tuotevalikoiman vuoksi pöytä d'Ota -ruokien valmistuksessa kuluu vähemmän ruokaa kuin a la carte -menussa.
• 3. menu du jour (du jour) - listaa päivystävät, eli kyseisenä päivänä saatavilla olevat ruoat.
• 4. turistimenu - muodostettu houkuttelemaan turistien huomiota, painottaen halpuutta ja ravitsemuksellista laatua.
• 5. Kalifornialainen menu - niin nimetty, koska joissakin kalifornialaisissa ravintoloissa voit tilata mitä tahansa ruokaa mihin aikaan päivästä tahansa.
• 6. syklinen valikko - valikko, joka toistuu tietyn ajan kuluttua. Tämän tyyppistä valikkoa käytetään yleisesti sairaalahoidossa.

Menun kokoamista pidetään erittäin vaikeana tehtävänä, koska ravintola-alalla on otettava huomioon monet tekijät:

• - vierailijoiden maut ja toiveet;
• - kokkien pätevyys;
• - käytettävissä olevat laitteet ja kapasiteetit;
• - hinnat ja hinnoittelustrategia;
• - aterioiden ravintoarvo;
• - marginaali - hinnan ja kustannusten välinen ero;
• - ruokien koostumuksen tarkkuus;
• - valikon laadullinen analyysi;
• - astioiden ulkoinen koristelu.

Menun päätehtävä on tyydyttää ja ylittää kaikki vierailijoiden odotukset.

Valikko on catering-yrityksen pääasiakirja ja suorittaa useita toimintoja:

• 1. Arviointitoiminto - valikko heijastaa yrityksen päätoimintaa ja kokkien kulinaarista taidetta. Toimitettavien raaka-aineiden ja puolivalmisteiden määrän ja laadun tulee vastata yrityksen erityistä ruokalistaa. Ruokalista on suoraan verrannollinen varaston ja keittiön ominaisuuksiin. Erilaisten tuotteiden tiettyjen määrien käsittely vaatii asianmukaiset laitteet ja tilat. Tarjoilutarvikkeiden monipuolisuus lisää niiden pesun ja säilytyksen työtä.
• 2. Analyyttinen toiminto - yhdistävänä linkkinä tarjoilijan edustaman yrityksen ja ruokalistan vierailijan välillä, se mahdollistaa kysynnän tutkimisen ja sen jälkeen - kehittää järkevimmät suunnat ruokalistan, salin, keittiön, tekniikan muuttamiseen.
• 3. Stimuloiva toiminto - heijastaa valikon vaikutusta yrityksen tuloksiin.

Nyt teknologian kehityksen aikana innovaatioiden kehittäjät ovat päässeet valikkoon. Innovatiivinen yritys NPK Information Technologies LLC on kehittänyt ravintolaan "Puhuva" -menun - tämä on menu, jossa voit painaa sormella tai erityisellä langattomalla kynällä annoksen kuvassa olevaa kuvaa ja valikko kertoo, mikä tahansa valittu kieli, ruuan nimi, sen hinta, siitä, mitä varten ruokalaji on valmistettu, ruoan historia, kaloripitoisuus, se laskee ja ilmoittaa valittujen ruokien kustannusten summan jne. Lisäksi voit tehdä äänivalikon interaktiiviseksi ja kun napsautat tiettyä ruokaa, tilaus siirtyy automaattisesti keittiöön, tarjoilijat tällaisessa ravintolassa ovat melkein tarpeettomia.

Nyt ravintola-ala jatkaa kriisistä huolimatta kehittymistä, uusia ravintoloita, kahviloita ja baareja avataan edelleen.

Juhlapalveluita on useita. Tässä artikkelissa käytämme, vaikkakin yksinkertaistettua, mutta yleistä luokittelua: "venäläinen pöytä" (juhla osittaisella palvelulla), "juhla klassisella (täydellä) palvelulla", buffet, cocktail, buffet ja grilli.

Jos sinulle tarjotaan "venäläistä pöytää" - tämä tarkoittaa, että osa ruoista joko on alun perin pöydillä tai tarjoillaan yhdellä suurella lautasella (jossakin pöydässä), jotta vieraat voivat itse laittaa niin paljon lautaselleen. parhaaksi katsomallaan tavalla. Samoin alkoholijuomat laitetaan yksinkertaisesti pöytään ja vieraat itse täyttävät lasinsa. Tämä on melko kätevä tarjoilumuoto yritystilaisuuksiin. Hän ei luo tarpeetonta tutkintoa ja muodollisuutta ja antaa lisäsyyn vieraiden kommunikointiin.

Tilattaessa "juhla klassisella palvelulla" tarkoitetaan, että jokaiselle vieraalle tarjotaan yksilöllisesti kaikki aterioista alkoholijuomiin (ja muuten siihen liittyy suuri määrä ruokailuvälineitä). Samaan aikaan ruoat tarjoillaan yleensä kolmella ruokalajilla merkittävällä tauolla kiireettömän neuvottelun vuoksi. On selvää, että tämä lomake sopii muodollisempiin kokouksiin.

"A la buffet" tarjoilussa istumapaikkoja ei ole tarjolla ollenkaan, vaan kaikki ruoat ja juomat ovat esillä erityisissä buffetpöydissä. Lisäksi kaikkien tarjottujen ruokien tulee olla sen kokoisia ja tyyppisiä, että niitä on kätevä syödä 1-2 puremassa.

Istumapaikkojen puute pakottaa ihmiset liikkumaan salissa ja kannustaa kommunikointiin. Mutta on tärkeää muistaa, että vieraiden pakottaminen seisomaan yli 1,5 tuntia on epäinhimillistä. Ja jos valmistamasi ohjelma kestää pidempään, lomaa ei kannata pitää buffetpöydän muodossa.

"Cocktail" on pohjimmiltaan yksinkertaistettu muoto buffetpöydästä. Samaan aikaan buffetpöytiä ei sijoiteta, vaan tarjoilijat tuovat kaikki astiat tarjottimille ja lakaistaan ​​hallin läpi. Itse salissa on asennettu vain baari ja sivupöydät. Muuten, tällaisessa vastaanotossa ei välttämättä ole ruokaa ollenkaan, ja jos on, niin tarjottujen alkoholijuomien kanssa sopusoinnussa ovat vain hedelmät ja muutama välipala.

Buffet näyttää buffetin ja juhlan yhdistelmältä. Toisin sanoen jokaisella vieraalla on tarjoilupaikka pöydässä, mutta hän ottaa itsenäisesti kaiken ruoan vapaasti seisovilta pöydiltä. Tämä ei ole kaukana menestyneimmistä ratkaisuista yritystapahtumiin, koska salin ympärille syntyy suuri määrä liikkeitä, ja sen seurauksena menetetään tapahtuvan ydin. Buffet sopii harvoin, kun esimerkiksi järjestät ravintolapalvelua pitkiin kilpailuihin tai jos juhliin odotetaan vieraita koko päivän.

"Grilliä" kutsutaan yleisemmin "kebabeiksi". Grilli on pohjimmiltaan avoimella alueella oleva buffet tai buffet, jonka ruokalistalla tulee olla grillissä tai avotulella keitetyt ruoat. Kesän (etenkin urheilun) yritystapahtumien järjestämiseen on tietysti vaikea keksiä sopivampaa palvelumuotoa.

Kun valitset kiinteän ravintolan ja catering-yrityksen välillä, sinun tulee olla selkeästi näiden vaihtoehtojen vahvuudet ja heikkoudet.

Tosiasia on, että juhlapalvelu eroaa suuresti ravintolan tavallisesta työstä. Ja emme puhu vain erikoislaitteista ja ruoanlaittotekniikoista, vaan myös tarjoilijoiden ja baarimikojen palvelemisesta.

Joten kiinteässä keskikokoisessa laitoksessa työskentelee yleensä 4-5 tarjoilijaa 100 paikkaa kohti. Ja klassisessa juhlapalvelussa tai VIP-tason palvelussa tulee olla vähintään yksi tarjoilija jokaista 6-10 henkilöä kohden. Osittaisella palvelulla ("venäläinen pöytä") yksi tarjoilija voi palvella 10-15 henkilöä. Buffetpöytään ja cocktailiin on varattu yksi tarjoilija 15-20 hengelle. Ja jos tapahtumassasi on baareja, sinun on laskettava yksi baarimikko 40-60 hengelle.

Muista, että paikalla olevissa ravintoloissa ei aina ole tällaista henkilökuntaa, ja juhlia järjestettäessä he eivät usein vaivaudu kutsumaan lisähenkilöstöä. Siksi ravintolaa varatessasi muista selvittää, kuinka monta ihmistä palvelee juhlaasi, muuten loman aikana joudut sietämään erilaisia ​​​​puutteita: ajoissa tarjotut astiat, puhdistamattomat tuhkakupit ja niin edelleen.

Jos aiot pitää tapahtumasi ravintolan (kahvilan, klubin) alueella, saat valitulta laitokselta luonnollisesti paitsi lomapaikan, myös ruoanlaiton, tarjoilun pöytään ja vieraiden palvelemisen koko ajan. tapahtuma. Mutta entä jos valitsemassasi paikassa ei ole omaa keittiötä (palatsihalli, moottorilaiva, virkistyskeskus)? Tässä tapauksessa sinun on valittava, kutsutko kiinteän ravintolan töihin tielle vai käytätkö catering-yrityksen palveluita.

On syytä muistaa, että jos pidät ravintola toimii loistavasti omien seinien sisällä, se ei tarkoita, että se olisi yhtä hyvä toisella sivustolla. Maantiellä työskennellessä ruokia valmistetaan ravintolapohjalta vain tietylle tasolle ja tuodaan sitten valmiiksi ja asetetaan ruokien päälle jo lomapaikalla. Näin ollen työskennelläksesi työmaalla, jossa ei ole keittiötä, on oltava erityinen ja todistettu tekniikka tällaisten ruokien valmistukseen ja tarvittavat laitteet - kuljetettavat uunit, lämmityskaapit ja paljon muuta. Mutta kaikilla paikalla olevilla ravintoloilla, jotka väittävät pystyvänsä pitämään juhlia missä tahansa paikassa, ei ole tällaista tekniikkaa ja laitteita, ja ne voivat työskennellä saman laadukkaan ruoan ja palvelun kanssa sekä "kotona" että tien päällä. Kysy siis etukäteen ravintolan kokemuksia ulkotilaisuuksista.

Catering-yrityksen ongelmana voi olla se, että niillä ei yleensä ole vakituista esiintyjiä. Ja apukokit ja tarjoilijat, baarimikot ja siivoojat, sellaisia ​​yrityksiä palkataan yleensä jokaista tilausta varten sopimusperusteisesti.

9.3. Palvelutyypit

Riippuen palveltujen vieraiden määrästä, catering-laitosten luokasta ja varustelusta, käytetään erilaisia ​​palveluja. Yleisimmät palvelut ovat:

Ranskan kieli;
- Englanti;
- amerikkalainen;
- Venäjän kieli.

Kaikentyyppisissä palveluissa palvelun suorittavat tarjoilijat.

Ranskalainen palvelu. Tällainen palvelu on yleinen gourmet-ravintoloissa, joissa se korostaa palvelun eleganssia. Ranskalaista palvelua pidetään maailman vaikuttavimpana ja kalleimpana. Vieraille näytetään iso astia, jonka päälle on levitetty ruokaa. Vasemmalta lähestyttäessä tarjoilija laittaa ruokaa lautaselta vieraiden lautasille. Myös ranskalaisesta palvelusta on olemassa muunnelma, jolloin tarjoilija tarjoaa annoksen itseään palvelevalle vieraalle.

Ranskalaisen palvelun edut: jatkuva kontakti vieraiden kanssa, vieras päättää itse halutun ruokamäärän. Ranskalaisen palvelun haittana on sen korkea työvoimaintensiteetti.

Englantilainen palvelu (palvelu sivupöydästä). Tässä menetelmässä tarjoilija asettaa ruoan vieraan lautaselle sivupöydälle ja tarjoilee sen sitten oikealle puolelle. Jos lisäystä tarvitaan, tarjoilija käyttää puhdasta lautasta. Tämä muuttaa myös ruokailuvälineitä. Tämän tyyppinen palvelu on aikaa vievää, joten sitä suositellaan vain yksittäisten pöytien palvelemiseen.

Englanninkielisen palvelun edut: täydellinen kontakti vieraiden kanssa; palveluhenkilöstön vapaa liikkuvuus. Englanninkielisen palvelun puute on iso aikainvestointi.

Amerikkalainen palvelu. Ruoka valmistetaan ja asetetaan lautasille suoraan keittiössä. Tarjoilijat palvelevat ja järjestävät lautaset vieraille. Tämä tyyppi on suosittu sen yksinkertaisuuden ja tehokkuuden vuoksi.

Amerikkalaisen palvelun edut:

Matala työvoimaintensiteetti;
- Henkilökuntaa tarvitaan vähän.

Amerikkalaisen palvelun haitat:

Huono yhteys vieraaseen;
- asetettu annosten määrä.

Saksalainen palvelu. Ruoka asetetaan suurelle lautaselle ja asetetaan pöydälle vieraasta ulottuville, jotta hän voi palvella itseään.

Saksalaisen palvelun edut:

Vieras itse määrittää halutun ruokamäärän, ottaa lisäravinteen;
- alhainen työvoimaintensiteetti.

Saksalaisen palvelun puute:

Useiden ruokien käyttö, koska kaikki ruoat on tarjottava erikseen.

venäläinen palvelu. Ruoka tarjoillaan tarjoiluvadilla. Tarjoilija, vieraiden edessä, jakaa sen osiin, sitten vieraat itse siirtävät nämä annokset lautasille.

Venäjän palvelun etu:

Vieras itse päättää halutun ruokamäärän.

Venäjän palvelun haitat:

Korkea työvoimaintensiteetti;
- kun kokemattomat vieraat vaihtavat ruokaa, ruuan ulkonäkö häiriintyy.

Ravintolat eivät ole pitkään olleet ylellisyyttä monille ihmisille, mutta ne eivät lakkaa olemasta herkullisen ruoan ja kunnollisen palvelun standardi. Emme mene ravintolaan vain syömään maukasta ruokaa, vaan nauttimaan tunnelmasta, rentoutumaan ja saamaan esteettistä nautintoa. Näiden ja muiden tavoitteiden saavuttamiseksi ei vain keittiön, vaan myös tarjoilijoiden työn tulee olla korkeimmalla tasolla. Ennen kuin valitset mieleisesi laitoksen, sinun on päätettävä, minkä tyyppiset palvelut ravintolassa ovat sinulle mukavimpia, jotta voimme tehdä tämän, tutustutaan niihin paremmin. Ne erottelevat perinteisen palvelutyypin, englanniksi, ranskaksi, venäjäksi jne., eri toimipaikoissa voidaan ottaa käyttöön yhden tyyppinen palvelu tai käyttää erilaisia.

Mitä eroja palvelutyypeillä on?

Ei niin kauan sitten monimutkaiset tyypit olivat suosittuja ravintoloissa, mutta ajan myötä kaikki on muuttunut, nykyaikaisia ​​ravintoloitsijoita ohjaavat paitsi asiakkaiden toiveet, myös heidän työntekijöidensä mukavuus, koska mitä korkeampi taso, sitä parempi taso palvelusta. Tällöin tarjoilijalle esitetään pääsääntöisesti vaatimus tuntea pääasialliset palvelut ja osata käyttää niitä. Palvelutyypit riippuvat asiakkaiden kiinnostuksen kohteista ja tarpeista, palvelu - buffet olettaa erilliset pöydät tai "saarekkeet", joissa on erilaisia ​​ruokia, joita vieraat ottavat itse. Itsepalvelu on samanlainen kuin tämä näkymä, mutta tässä tapauksessa on vain yksi iso pöytä tai tiski, joka näyttää kaikki ruoat, välipalat, leikkaukset jne. Tällaisten palveluiden etuja ovat nopeus, koska aika on kallista, ja selkeys - asiakas voi harkita tiettyä ruokaa ja päättää mitä haluaa.

Muut palvelut ravintolassa

Amerikkalaistyylinen palvelu eroaa muista siinä, että astiat asetetaan lautasille jopa keittiössä, tämä on varsin käytännöllistä ja kätevää, tarjoilijan on tässä tapauksessa järjestettävä kaikki herkullisesti. Englanninkielisessä tarjoilussa kaikki ruoka pinotaan yhdelle suurelle lautaselle, jonka jälkeen tarjoilija laittaa sen kaikkien vieraiden lautasille, tätä menetelmää kutsutaan usein perhemenetelmäksi. Jalostetuimpana palveluna pidetään ranskalaista, kun tietyn ruuan valmistuksen viimeinen vaihe tapahtuu salissa ja päävieras saa maistaa ruokaa ennen tarjoilua. Jos haluat tutustua tähän tai toiseen palveluun henkilökohtaisesti, mene sivustolle ja tule "Classic"-ravintolaan. Ruoamme eivät jätä sinua välinpitämättömäksi, ja palvelu antaa sinulle mahdollisuuden sukeltaa rentoutumisen ja mukavuuden ilmapiiriin.