Ensinnäkin, tietysti toivotan kaikille hyvää uutta vuotta!
Ylpeilen samaan aikaan. Rakastan vanhoja lasisia joulukuusi-koristeita lapsuudesta lähtien. Katsokaa mitä pieniä asioita he antoivat minulle: Mir-satelliitit, viileät, vaikkakin pilviset, hiipuvat aika ajoin.

Ja nyt Challahiin.
Maggie Gleserin resepti, tapasin hänet Ludassa, mariana_aga , josta paljon kiitoksia hänelle.
Viime aikoina olen paistanut tätä haalaa 3 kertaa viikossa. Käsken taikinan (bezoparnoe) jääkaapissa. Ja sanon teille, että leipä ei tule vain erinomaiseksi, se tulee vain herkulliseksi, herkäksi muruksi, pehmeimmäksi, kevyimmäksi. Aromia on mahdotonta välittää. Maku on loistava, se säilyttää vain erittäin, hyvin.

On erittäin kätevää, että tällaisen taikinan (kaivoksen viettää jääkaapissa 7–10 tuntia, riippuen siitä, milloin vaivaan ja kun herään), käyminen on melko suurta, se voidaan myös vaivata ja säilytetään jopa päivän ajan jääkaapissa.

Olen lukenut ja kokeillut erilaisia \u200b\u200btapoja vaivata käymisaikaa jääkaapissa ja lämmittää sitä jälkikäteen.
Tässä on Lyudan artikkeli tällaisesta taikinasta. Kuuma vesi vaivaamisen aikana, käyminen 0 - 8 ° C: ssa 8-10 tuntia, kunnes se poistuu kokonaan vaivaamatta, lämmittämällä taikina 30 ° C: seen jääkaapin jälkeen.

Luin Reinhardtin "Käsityöläisten leivät ..." (en ole vielä lukenut kaikkea, vain johdantokappale ja muutama ensimmäinen resepti :)). Melko märkä taikina, heikko vaivaaminen (vesi 35 C: n vaivaamiseen, ja se suosittelee jopa pikahiivan kastamista lämpimässä vedessä, ei vain aktiivisessa ja puristetussa), 4 kertaista huoneenlämpötilassa 10 minuutin välein. (ts. gluteenin kehittymisen aikana taikina käy 40 minuuttia ennen jääkaappia huoneenlämmössä), käyminen jääkaapissa yön yli (enintään 4 päivää), leikkaamalla ja muodostamalla taikina kuumentamatta.

Sualla. Parempi sekoitus (eli vaivaaminen, joka lyhentää vaivausaikaa 2. nopeudella taikinan hapettumisen vähentämiseksi ja karotenoidien tuhoutumisen estämiseksi, vaivaaminen, kunnes gluteeni ei ole vielä täysin kehittynyt. Tällaisen vaivaamisen jälkeen käymisaika pitenee (verrattuna taikina intensiivisen vaivaamisen jälkeen täydelliseen gluteeniin asti, joka ei vaadi eikä kestä pitkää käymistä), mikä johtaa suuremman hapon kertymiseen taikinaan, muruneen kauniimpaan väriin, kermainen, parantaa aromia, makua, hylly tuotteiden käyttöikä. Hamelman kirjoittaa gluteenin kehittymisestä käymis- ja vaivaamisprosessissa)taikinan lämpötila on 22 ° C (so. se ei ole kuumaa eikä lämmintä vettä vaivaamisen aikana, ellei tietenkään jauhot ole jääkylmiä), käyminen 6 ° C: ssa 15-20 tuntia, leikkaaminen, pyöristäminen, lepo - aihioiden lämmittäminen 20 minuutin ajan. Viimeinen muovaus, kestävyys 1-1,5 tuntia, paistaminen.

Puhun tästä nimenomaisesta jääkaapini reseptistä. Vaivain taikinan 2,7 kg. jauhoja, tämä on noin 4,3 kg. testata. En pitänyt vaivaamisesta kuumassa ja lämpimässä vedessä, taikina ylikuumentui kaikista seurauksista. Lämpeneminen 30 ° C: seen jääkaapin jälkeen johti taikinan liialliseen käymiseen. Jos jätin taikinan kasvamaan maksimaalisesti vaivaamatta jääkaapissa, tuotteet olivat pienempiä kuin vaivaamalla. Ja minun piti vähentää hiivaa hieman, muuten taikina käy.

Vaivaan siis taikinaa vesijohtovedessä kirjaimellisesti 4 minuuttia. kunnes yhtenäisyys. Anna seistä 30 minuuttia. Tänä aikana mielestäni hiiva (käytän välitöntä) herää eloon ja gluteeni turpoaa. Vaivasin 6 minuuttia. suurimmalla nopeudella, kunnes keskimääräinen gluteeni kehittyy. Taikina on paljon, sakeus on keskimääräinen, se ei pyöri siellä kovinkaan suurimmalla nopeudella, se on työnnettävä jatkuvasti koukusta kaapimella. Vähemmän taikinaa vie vähemmän aikaa. Lähetän sen jääkaappiin. Tunnin kuluttua ja taas tunnin kuluttua taitan. Jätän sen yksin aamuun asti. Aamulla jaan, pyöritän, annan istua 20-30 minuuttia. Muovaus, vedos, paistaminen. Jotain tällaista.

Resepti (Annan yhden 700 gramman leivän), paistan neljä näistä L6-tölkeissä ja neljä 350 gramman leipää L11-tölkeissä.

450 g jauhoja c. alkaen. (viime aikoina olen käyttänyt Kurskia, se on erittäin hyvä)
1,5 g kuivaa SAF-kultahiivaa
6,6 g suolaa
9,7 g sokeria
66 g kasviöljyä
216 g vettä (tai hieman enemmän, kunnes saadaan keskitasoinen taikina).

Kirjoitin erästä. Tietoja muovaamisesta. Challah on valettu. Pesin punoksen 3 punoksesta. Rullaan pyöristetyt taikinapalat valssatulla soikeaksi kakuksi, rullan ne nippuiksi, sitten rullaan ne heti hieman pituisiksi, niin että ne ovat noin kolmasosa pidempiä kuin muoto. Lyhyen lepoajan jälkeen (kun rullan viimeisen, ensimmäinen on jo levännyt), kuton punoksen, laitan sen voideltuun muotoon. Todiste noin 1,5 - 2 tunnin ajan, kunnes se nousee hieman muotin reunojen yläpuolelle. Voitele seoksella munia ja pari st. l. vettä ripaus suolaa. Ripottele seesaminsiemeniä. Paistan 190-195С pienessä 40 minuutissa, iso 50 minuutissa.

Tämä on pienistä muodoista, L11

Intensiivinen "kylmä" tekniikka tarjoaa yhden vaiheen taikinan valmistamisen ilman käymisvaihetta, intensiivistä vaivaamista (tai taikinan tehostettua mekaanista käsittelyä vaivaamisen aikana), taikinan matalaa lämpötilaa 24-27 ° C, leipomopuristetun hiivan käyttöä maltaasiaktiivisuus 3,5-4%, 0% jauhomassasta, monimutkaisten parannusaineiden käyttö, enintään 4% sokerin ja rasvan lisääminen jauhomassaan, suorittamalla alustavan ja lopullisen varmistuksen vaihe .

Intensiivisellä "kylmällä" tekniikalla massassa ei ole taikinan käymisen vaihetta. Taikinan kypsyminen tapahtuu muodostetussa taikinakappaleessa lopullisen korostuksen aikana.

Taikinan vaivaamisen yhteydessä raaka-aineet lisätään tietyssä järjestyksessä: vesi, puristettu hiiva, suola, sokeri, jauhot, leipomoiden parantaja. Kuivattua pikahiivaa käytettäessä se hajotetaan tasaisesti jauhojen pinnalle. Rasvaisia \u200b\u200btuotteita lisätään 2-3 minuutin vaivaamisen jälkeen. Hiivan, jolla on korkea maltaasiaktiivisuus, käyttö lisää kaasun muodostumista taikinassa ja lisää sen kaasunpitokapasiteettia.

Vaadittu taikinan lämpötila 24-28 ° C asetetaan käyttämällä tiettyä lämpötilaa sekoitettaessa vettä. Taikina vaivataan intensiivisessä vaivauskoneessa tai tavanomaisessa panoskoneessa, mutta vaivausaika kasvaa 15-18 minuuttiin. Vaivaamisen jälkeen taikinan annetaan levätä ("levätä") vaivauskoneen astiassa (dezhe) huoneenlämmössä 20-40 minuutin ajan.

Kypsymisen jälkeen taikina jaetaan tarvittavan massan paloiksi, pyöristetään ja jätetään 10 - 20 minuutiksi huoneenlämmössä leikkuupöydälle tai alustavaan kaappiin. Alustavan tarkistusvaiheen toteuttaminen höyry-ilmaympäristön suhteellisessa kosteudessa 75% ja lämpötilassa 36 ° C 20 minuutin ajan vähentää lopullisen kestämisen kestoa ja parantaa taikinakappaleiden reologisia ominaisuuksia .

Alustavan varmistamisen jälkeen taikinapalat muotoillaan tietyn tuotteen ominaisuuksien mukaan ja lähetetään lopulliseen tasauskaappiin. Optimaaliset suojausolosuhteet ovat lämpötila 35-40 ° С, suhteellinen ilmankosteus 75-85%. Viimeisen vahvistuksen kesto taikinan valmistuksessa intensiivistä tekniikkaa käyttämällä kasvaa 30-50% muihin menetelmiin verrattuna ja voi olla 60-90 minuuttia.

Intensiiviteknologian käyttö vähentää leipomon tuotantoprosessin kokonaiskestoa 3-3,5-kertaisesti sienimenetelmään verrattuna. Taikinan valmistuksen keston lyhentäminen saavutetaan taikinan kypsymisen aikana tapahtuvien mikrobiologisten, kolloidisten ja biokemiallisten prosessien tehostumisen ansiosta

Kaikki tietävät taikinan vaivaamisen. Tämä prosessi sisältää useita vaiheita, jotka ovat tuttuja kaikille, jotka ovat koskaan paistaneet leipää, pizzaa tai makeita leivonnaisia. Pienillä vaihteluilla hiivataikinan historia seuraa aina samaa skenaariota.

Kuinka tehdä leipää ja pizzaa taikinaa?

• Taikinan vaivaaminen... Jauhot, vesi, hiiva ja muut lisäaineet sekoitetaan ja ne alkavat vaivailla - murskaa, lyövät ja yleensä joutuvat kaikenlaisen väkivallan kohteeksi, minkä seurauksena gluteenia tai gluteenia kehittyy taikinaan, mikä on kuin proteiiniverkko, joka pitää taikinan yhdessä .
• Ensimmäinen nousu... Taikina peitetään ja jätetään yksin antaen hiivan toimia. Käyminen on käynnissä - hiiva alkaa lisääntyä, syö taikinan sisältämät sokerit ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia, jotka muodostavat pieniä kuplia taikinan sisään. Lisäksi hiivan rinnalla toimivat entsyymit, jotka tekevät gluteenisidoksista vahvempia.

• Toinen nousu... Taikina vaivataan hiilidioksidin lyömiseksi siitä, tulevan tuotteen muodon antamiseksi ja sen nousemiseksi uudelleen. Muovausprosessin aikana hiiva jakautuu uudelleen taikinaan saaden pääsyn uusiin ruokajäämiin ja taikina nousee jälleen - tällä kertaa tasaisemmin. Kuten ensimmäisen nousun yhteydessä, gluteenisidokset paranevat myös toisen aikana.
• Leipomotuotteet... Tuleva leipä tai pizza laitetaan uuniin. Ensimmäisten sekuntien aikana taikinan sisällä olevat kuplat alkavat kasvaa voimakkaasti lämmön vaikutuksesta, gluteenin "verkko" venyy maksimiinsa, sitten taikina alkaa kovettua, ilmestyy kuori.
• Jäähtyä... Kaikki leivät, jotka haluat todella syödä heti, mutta useimmissa tapauksissa on oikein antaa sen jäähtyä hieman ritilällä. Tänä aikana kosteus jakautuu uudelleen, ja taikina on todella kypsynyt jäännöslämmön takia (koska pizza on ohut, tämä pätee vähemmän).

Olen varma, että kaikki tämä - lukuun ottamatta sanoja kuten "entsyymit" ja "käyminen", tiedät ilman minua. Tiedät myös, että hiiva menestyy parhaiten optimaalisessa lämpötilassa, ja anna taikinan nousta lämpimään paikkaan, jolloin sen koko voi kaksinkertaistua 30–40 minuutissa: tällä tavalla leipä ja kakut saadaan nopeammin.

Mutta entä jos teet päinvastoin - laita taikina jääkaappiin pakottaen hiiva jäätymään ja venyttämällä taikinan nostoprosessia useita päiviä?

Kuka voisi koskaan ajatella tällaista hölynpölyä, kysyt. Tämä ei ole ollenkaan hölynpölyä, sanon. Tämä on erityinen kulinaarinen tekniikka, jota kutsutaan "kylmäkäymiseksi" ja jota käytetään leivän ja muiden tuotteiden, kuten. Selvitetään, miksi kylmää käymistä tarvitaan.

Miksi laittaa taikina jääkaappiin?

Kuten tavallista, se ei ole niin yksinkertaista. Vaikka tärkein syy lisätä hiivaa taikinaan on sen kyky tuottaa hiilidioksidia, sen toiminnasta löytyy myös sivutuotteita - aineita, jotka ovat viime kädessä vastuussa myös taikinan mausta. Taikinan nopea nousu pakottaa hiivan syömään kaikki käytettävissä olevat sokerit kirjaimellisesti muutamassa tunnissa, minkä jälkeen tuotanto loppuu. Jos lämpötila laskee, hiiva ei lisäänny niin nopeasti, ja sillä on enemmän aikaa tuottaa makuaineita, jotka jalostavat leivän makua.

Onko tämä ainoa asia? Ei lainkaan. Matalan lämpötilan keinotekoisesti hidastama taikinan käyminen edistää vahvempien gluteenisidosten muodostumista (muista, että nousun aikana paitsi hiiva, myös entsyymit toimivat), ja taikina on pehmeämpi. Tästä syystä kuoren ”leopardiväri” näkyy oikein kypsennetyssä pizzassa: taikinan pinnalle ilmestyy niin ohuita ja suuria kuplia, että taikina paistetaan näissä paikoissa ja alkaa tummentua aikaisemmin. Samaan aikaan, koska kylmässä vanhentunut taikina osoittautuu vähemmän tiheäksi ja ilmavammaksi, sen kokonaan paistaminen vie vähän vähemmän aikaa kuin taikinan paistaminen, joka karkaistiin tavallisella menetelmällä.

Yleensä taikinan asettamiseen jääkaappiin on kaksi syytä:

• parempi maku
• parempi rakenne

Tarkoittaako tämä, että taikinaa voidaan todistaa loputtomiin parantamalla jatkuvasti sen makua ja koostumusta? Valitettavasti ei. Kuten kaikki tässä elämässä, tämä sääntö toimii vain tiettyyn rajaan saakka, jota yleensä kutsutaan 72 tunniksi.

Mitä tapahtuu seuraavaksi? Hiiva, joka tekee hyödyllistä työtä, tuottaa samanaikaisesti aineita, jotka antavat tulevalle leivälle hapan maun: pieninä määrinä se on miellyttävää, suurina määrinä se on liian ärsyttävää ja pilaa leivän maun. Lisäksi - lisää: jossain vaiheessa hiiva tuottaa niin paljon happoa ja alkoholia, että he itse ovat yllättyneitä tästä ja lopettavat toimintansa. Tämän seurauksena taikinan rakenne alkaa kärsiä, koska uunissa taikina tuskin nousee. 0

Tämän leivän taustana oli useita asioita kerralla: halu leipoa suurihuokoinen ilmava leipä ilman jauhoja täysjyväjauhoista ja pitkäaikainen kommunikointini Lyudmilan kanssa, jonka monet bloggaajat-leipurit tuntevat mariana_aga - hän on todellinen ammattilainen! Juuri hän sai minut ajattelemaan leivän paistamista, jonka tekniikassa käytetään pitkäaikaista autolyysiä. Idean ruumiillistuma, kuten aina, löytyi Sergeyn lehdestä rekisteröijä .


Kuten Sergei itse kirjoittaa blogissaan:
"Haluan, että leivataikina sisältää vain jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa. Loppujen lopuksi ne edustavat melkein vähimmäismäärää, joka tarvitaan leivälle." Lähes "- koska leipää voidaan leipoa sekä ilman suolaa että ilman hiivaa, mutta ilman jauhoja vedellä - ei mitenkään!
Mutta en halua yksinkertaista leipää, mutta ainakaan hieno, kaunis, aromaattinen, maukas, epätavallinen! Siksi teen taikinan hyvin märäksi, jotta se ensi silmäyksellä, etenkin aloittelijoille, ei yleensä sovellu leivontaan, koska ei ole selvää, kuinka se vaivaa.
Runsan maun ja aromin luomiseksi käytän pitkää käymistä eri lämpötiloissa. Tämä on mielenkiintoista! "
Se on todella mielenkiintoista!

Joten, paistan tulisija vehnäleipää lisäämällä täysjyväjauhoja. Tälle leivälle on valittu pitkäaikainen käyminen eri lämpötiloissa. Aluksi esitin 50% täysjyvästä jauhojen kokonaismäärästä. Tulevaisuudessa yritän nostaa tämän prosenttiosuuden 100: ksi. Kuten Lyudmila sanoo, voit leipoa upeaa leipää mistä tahansa jauhosta, sinun tarvitsee vain ymmärtää jauhot, sen ominaisuudet ja sen käyttäytyminen taikinassa. Toistaiseksi minulle on edelleen vaikeaa: päälleni on paljon uutta tietoa, joka ei ole vielä asettunut hyllyille. Mutta kaikesta tulee kokemusta!
Ainekset:
1. luokan vehnäjauhot - 250 grammaa.
Kokojyväinen vehnäjauho - 250 grammaa.
Kuiva hiiva - 1 gramma.
Suola - 10 grammaa.
Vesi 450 ml.
Valmistautuminen:
Vaihe 1 - taikinan vaivaaminen. Se tapahtuu myös kahdessa vaiheessa: ensin taikina vaivataan osalla vettä (370 ml 450: sta) ja ilman suolaa. HP "Pelmeni" -tila (tämä vaivaustila 20 minuutin ajan). Sitten taikinan annetaan levätä tunnin ajan. Tänä aikana jauhoproteiinit imevät vettä, turpoavat ja alkavat muodostaa gluteenia. Liotuksen jälkeen jäljellä oleva vesi ja kaikki suola lisätään reseptin mukaisesti. Vaivaaminen "Pelmeni" -tilassa. Tätä vaiheittaista vesilisäystä kutsutaan kaksoisnesteytykseksi. Vaivaamisen jälkeen jätä taikina suljetussa HP: ssä vielä tunniksi.
Seuraava suorita Vaihe 2 - pitkän käymisen vaihe, kuten Sergey kuvaa:
Aseta kylmä käyminen taikina jääkaappiin:
- 12 tuntia 12-14 ° C: ssa;
- 24 tuntia 5-6 ° C: ssa;
- 35-48 tuntia 4 ° C: ssa.
Lämmitä jääkaapissa valittu taikina huoneenlämmössä 1-1,5 tuntia. Taikinan tulisi olla selkeät visuaaliset merkit käymisestä:
- olla kuplivainen;
- lisääntynyt volyymi kaksi tai kolme kertaa;
- lempeä, hyytelömäinen.
Ja lopuksi Vaihe 3 - paistaminen ja paistaminen.
Kaada taikina jauhotetulle laudalle, taita se neljään kirjekuorella, peitä ja anna levätä 15-20 minuuttia.
Muotoile seuraavaksi leivän aihio liikkeillä, jotka kiristävät gluteenirakenteen kiinteäksi.
Aseta aihio leivinpaperille arkkia varten. Sivutuki on tarpeen tarjota kaikin mahdollisin tavoin.
Korjaus - 1,5-2 tuntia huoneenlämmössä.
Ripottele jauhoja leivälle ennen paistamista.
Paista 50-60 minuuttia. Ensimmäiset 15 minuuttia - kostuttamalla höyryllä lämpötilassa T \u003d 250 ° C. Loput ajasta ovat 200C. Alenna lämpötilaa, jos kuori palaa.
Jäähdytä leipää ritilällä tunnin ajan ennen käyttöä.

Leipä ei odottanut täysin jäähtyä ritilällä: se leikattiin vielä lämpimänä. Mikä rapea kuori! Mikä huokoisuus ja mikä tärkeintä, mikä maku! Ja tämä on leivässä, jossa ei ole muuta ainetta kuin vesi, hiiva ja jauhot! Ja kaikki siksi, että pitkän käymisen aikana taikinassa lisääntyvät paitsi hiivasienet, myös muu mikrofloora, joka yhdessä hiivan kanssa (joka vapauttaa alkoholia käymisen aikana) antaa runsaan aromaattisen alueen. Pitkäaikaisen autolyysin prosessilla itsessään on paljon positiivisia näkökohtia kaiken tyyppisistä vehnäjauhoista valmistetulle taikinalle. Yksityiskohdat autolyysistä on kirjoitettu Lyudmilassa

Haluaisin kirjoittaa aiheesta ... Halusin sanoa "hakata", mutta se ei ole oikein. Mitä tulee siihen, miten ja milloin voimme lyhentää tai päinvastoin lisätä hapantaikaleivän valmistusvaiheita, missä voimme yksinkertaistaa ilman ennakkoluuloja ja mitkä kohdat tulisi jättää muuttumattomiksi. Reseptit hapantaikaleille ja hapanleipäleiville ovat tummia, ja jotkut jopa ovat suoraan ristiriidassa toistensa kanssa, kuitenkin, tämä kaikki on todellinen kokemus, jonka ihmiset jakavat ja sanovat: katso, näin se myös osoittautuu. Kaikki kokemukset eivät kuitenkaan ole oppimisen arvoisia.

Miksi?

Miksi teemme testin kanssa tällä tavalla emmekä toisella? Haluan muistuttaa teitä siitä, että "rakennamme" leivataikinan hapan taikinaan vaiheittain, ja se on aina hapantaikinan taikina, ja sitten taikinan vaivaaminen, sen myöhempi käyminen, leikkaaminen, esikäsittely (kun pyöristämme taikinakappaleet ja annamme niiden levätä ennen muovaus) muovaus, lopullinen oikominen, tarvittaessa leikkaukset ja höyrytetyt tuotteet. Se saattaa tuntua liialliselta melulta, mutta haluamme leipoa herkullista, kaunista leipää parhaan tuloksen saavuttamiseksi, joten yritän henkilökohtaisesti olla unohtamatta mitään, mitä taikinan kanssa on tehtävä. Tätä kaikkea kutsutaan "tekniikaksi", "menetelmäksi", mutta itse asiassa on olemassa menetelmä, joka syntyi syystä, mutta joka perustuu komponenttien fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin ja niiden kykyyn vaikuttaa toisiinsa: jauhot, vesi, hiiva / aloitusviljelmä, suola, sokeri, öljyt ja muut lisäaineet.

Ymmärtämällä testissä tapahtuvia prosesseja, ymmärtämällä mitä tarkoitetaan ja mitä kussakin vaiheessa tapahtuu, voit tarvittaessa yksinkertaistaa työtä minimaalisilla tappioilla. Aloitetaan järjestyksessä.

1) Hapan taikina.

Laitoin sen yleensä yöllä aloittaaksesi työn aamulla, ja yritän käyttää sitä, kun se ei ole täysin kypsä, turvonnut, pörröinen, mutta samalla se ei ole ylikypsä tai hapan voimakkaasti (voit lukea tästä menetelmästä artikkelissa). Entä jos et voi taikinaa vaivata juuri nyt? Voit laittaa jääkaapin taikinaan ja ylittää testi rauhallisesti, kun sinulla on mahdollisuus. Se voi seistä jääkaapissa useita tunteja lämpötilasta ja kypsyysasteesta riippuen, tämä riittää, kun päätät työn, viimeistelet työn, syötät ja laitat lapset nukkumaan ja lopuksi teet mitä rakastat) )

2) Autolyysi.

Minulla oli tapana vaivata autolyysillä, tämä pätee erityisesti täysjyvätaikina, joka vie aikaa niin, että proteiinin lisäksi leseet-alkioita turpoaa ja gluteenia alkaa muodostua. Sekoitan hapan, veden ja jauhot taikinasekoittimeen, peitän sen niin, että taikina ei kuivu, ja jätän sen 20 minuutiksi. Huomaa, että valkoinen jauhotaikina ilman hapantaita voi istua 40 minuuttia tai jopa tunnin, hapantaikina taikina vaatii paljon vähemmän aikaa, koska juurikkaassa olevat maitohapot ja muut hapot edistävät proteiinin nopeaa turvotusta. Valkoisesta jauhosta valmistettu taikina voidaan yleensä vaivata ilman autolyysiä, mutta täysjyvätuotteiden kanssa on parempi olla laiminlyömättä sitä. Mutta entä jos sinulla ei ole aikaa tulla testiin 20 minuutin autolyysin jälkeen? Jos pysyt 10-15 minuuttia, se on okei, mutta jos enemmän, ota sekunti ja laita taikina jääkaappiin. Alhainen lämpötila hidastaa entsyymejä, jotka hajottavat gluteenia, ja voit aloittaa vaivaamisen, kun tilaisuus avautuu. Mutta jos luulet etukäteen, ettet voi lähestyä taikinaa oikeaan aikaan sekoittamalla sitä, lisää suolaa. Se hidastaa jonkin verran proteiinin turvotusta, mutta hidastaa myös entsyymejä. Ja jääkaapissa! Ja jos laitat taikinan jääkaappiin, muista, että se käy hitaasti, kunnes se lämpenee.

3) Vaivaaminen.

Täällä en edes tiedä mitä sanoa, jos vaivaat käsilläsi, niin puhut vain kone- ja käsinvaivauksesta. Jos olet liian laiska vaivaamaan - vaivaa taitoksina, satunnaisesti lyhyellä tavalla taikinaan tai aktiivisen vaivaamisen aikana, anna taikinan levätä 5 minuuttia gluteenin rentoutamiseksi, tämä on erittäin hyvä tapa. Ja tässä on tärkeää muistaa, että on parempi olla vaivaamatta kuin vaivailla, ehkä leipä osoittautuu ei niin reheväksi, mutta maukkaaksi - varmasti. Muuten, tästä artikkelista voit lukea ylisekoittamisesta ja siitä, miksi leipä osoittautuu mauttomaksi sen takia.

4) Lisäaineiden ja öljyjen lisääminen.

Voit heittää siemeniä, rusinoita ja pähkinöitä vaivauksen alkuun, mutta sitten nämä lisäykset vaikeuttavat taikinan gluteenin kehittymistä, koska ne repivät sen irti vaivaamisen aikana. Jopa leivänvalmistajat on suunniteltu lisäämään kaikenlaisia \u200b\u200blisäaineita erän loppupuolelle, kun taikina on jo muodostunut. Samoin öljyn kanssa.

5) Käyminen ja vedenerotus.

Käymisen avulla on yleensä paljon vaihtoehtoja. Hapan taikina on kätevää, koska se vaeltaa pitkään, ja vaelluksen aikana voit tehdä uudelleen joukon asioita ja jopa kävellä lasten kanssa tai mennä kauppaan. Voit nopeuttaa prosessia asettamalla sen lämpimämpään paikkaan, jos sinulla on suojakaappi Brod & Taylor , tämä on hyvin helppo tehdä, siellä lämpötila asetetaan ja ylläpidetään vakaasti, kunnes muutat sitä. Jos haluat pidentää käymisaikaa, jääkaappi auttaa sinua, siellä taikina voi seistä pitkään, jopa 8 tuntia, ja kasvaa hitaasti. Samoin lopullisella vedostuksella. Jos paistat useita leipiä vuorotellen toisen paistamisen aikana, toinen, jotta se ei seisoisi, voidaan piilottaa jääkaapissa ja niin edelleen paistamiseen asti.

6) Esivarmistus.

Voit ohittaa tämän vaiheen, mutta laadukkaan työkappaleen muodostamiseksi on parempi tehdä se. Mille se on tarkoitettu? Jaat taikinan paloiksi paistaaksesi vähintään kaksi leipää, pyöreät ja annat taikinalle vähän lepoa. Toisaalta, miksi ei hometta ja laittaa taikina heti? Esivarmennus antaa sinulle paremman laadun. Pyöristämällä palat annat niille jo oikean muodon ja antamalla gluteenin rentoutua matolla, saat mahdollisuuden muotoilla ne tiukemmin säilyttäen taikinan ja siinä olevien kuplien sisäinen rakenne. Tällä tavalla muodostettu leipä säilyttää muotonsa paremmin korjuussa ja paistamisen aikana ja osoittautuu pehmeämmäksi ja pyöristetyksi. Jännittynyt gluteeni voi rikkoutua venytyksen aikana ja taikina voi vastustaa (yritä erottaa taikina ja rullata se heti aktiivisen vaivaamisen jälkeen, se kestää ja kutistuu), ja jos annat gluteenin rentoutua hieman, voit luoda sillä, mikä on hyvä. Samoin ja suhteellisen, jos et jaa taikinaa, paista yksi leipä niistä kaikista.

7) Ainoa asia, jota et voi huijata, on paistaminen ja kosteuttaminen.

Paistolämpötilan on oltava riittävän korkea. Jos valitset alun perin matalan uunin tai et kuumenna uunia tarpeeksi, työkappale kelluu eikä ole kovin pörröinen. Jos liioitat sitä, leipä palaa ja muruset ovat liian kuivia. Sama on höyryn kanssa paistamisen alussa, jos kosteutta on liikaa ja kosteus on liian pitkä (yli 15 minuuttia), leikkaukset eivät avaudu ja yhtenevät kuoren kanssa ja kuori osoittautuu olla sileä ja kiiltävä.

Äskettäin sattui käymään paikallisessa leipomossa, jossa he alkoivat äskettäin leipoa hapankaalia. Ennen kuin kerron kuinka he tekevät sen, sanon, että heidän leivänsä on todella maukasta. Joten leipurit, optimoidaksesi tuotanto, ohita käymisprosessi ennen paistamista, vaivaa taikina, muotoile se välittömästi ja todista se.

Kuinka toisaalta voit vaeltaa vaivaamisen jälkeen, taittaa sen kirjekuoreen, vahvistaa gluteenia, tanssia tamburiinin kanssa? Ja niin, tuotantokustannukset. Yhtäältä se osoittautuu jotenkin vääräksi, mutta on suuri ero siinä, mitä ammattileipurit tekevät, ohittaen käymisen ja me, harrastajat-aloittelijat. He tietävät ja ymmärtävät mitä tekevät ja miksi, ja heillä on lopussa erinomainen leipä, ja käytäntö, kuten tiedätte, on totuuden kriteeri. Mutta jos ryhdymme luomaan mitä haluamme, emme koskaan opi leipomaan hyvää leipää ja työskentelemään vapaasti erilaisen leivataikinan kanssa, koska tietämättä perusteita, tällaisella työllä ei ole mitään järkeä.

Rehellisesti, yritin heti toistaa heidän kokemuksensa ja ohittaa myös käymisprosessin, mutta lopulta se osoittautui huonosti. En odottanut leivän sopivan sopivaksi (mutta sillä hetkellä näytti siltä, \u200b\u200bettä se meni hyvin)), paistin sen, se osoittautui yleensä maukkaaksi, mutta tasaiseksi, ja tämä "tasainen" pätee sekä leivän makuun että ulkonäköön ... Lisäksi taikina käyttäytyi hieman eri tavalla muovaamisen aikana, se oli liian taipuisa ja joustamaton.

Seuraavassa artikkelissa, koska minulla oli tilaisuus ampua leipomossa, kerron sinulle, kuinka ammattimainen leivänvalmistus toimii, mitä tekniikkaa leipomossa käytetään, ja verrataan siihen, mitä voimme tehdä kotona. Ja tietysti kerron teille tarkemmin, kuinka paikalliset leipurit tottuivat leipomaan hapankaalia leipää käymättä sitä vaivaamisen jälkeen.