Elintarvikelisäaineet ovat luonnollisia, identtisiä luonnollisten tai keinotekoisten aineiden kanssa, joita ei itse käytetä elintarvikkeina tai tavallisina elintarvikkeiden ainesosina. Niitä lisätään tarkoituksellisesti elintarvikejärjestelmiin teknisistä syistä tuotannon, varastoinnin ja lopputuotteiden kuljetuksen eri vaiheissa, jotta voidaan parantaa tai helpottaa tuotantoprosessia tai sen yksittäisiä toimintoja, lisätä tuotteen vastustuskykyä erilaisiin pilaantumisiin ja säilyttää tuotteen rakennetta ja ulkonäköä tai tarkoituksella muuttaa aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. ...

Määritelmät ja luokittelu

Ravintolisien käyttöönoton päätavoitteita ovat:

1. parannetaan elintarvikeraaka -aineiden valmistus- ja käsittelytekniikkaa, valmistetaan, pakataan, kuljetetaan ja varastoidaan elintarvikkeita. Tässä tapauksessa käytetyt lisäaineet eivät saisi peittää seurauksia, jotka johtuvat huonolaatuisten tai pilaantuneiden raaka-aineiden käytöstä tai teknisten toimenpiteiden suorittamisesta epäterveellisissä olosuhteissa;

2. elintarvikkeen luonnollisten ominaisuuksien säilyttäminen;

3. elintarvikkeiden aistinvaraisten ominaisuuksien tai rakenteen parantaminen ja niiden säilyvyyden parantaminen.

Elintarvikelisäaineiden käyttö on sallittua vain, jos ne eivät uhkaa ihmisten terveyttä edes pitkäaikaisessa kulutuksessa tuotteen koostumuksessa ja edellyttäen, että teknologisia tehtäviä ei voida ratkaista muulla tavalla. Yleensä elintarvikelisäaineet on jaettu useisiin ryhmiin:

Aineet, jotka parantavat elintarvikkeiden ulkonäköä (väriaineet, värin stabilointiaineet, valkaisuaineet);

Aineet, jotka säätelevät tuotteen makua (aromit, aromit, makeutusaineet, hapot ja happamuudensäätöaineet);

Aineet, jotka säätelevät koostumusta ja muodostavat koostumuksen (sakeuttamisaineet, hyytelöimisaineet, stabilointiaineet, emulgointiaineet jne.);

Aineet, jotka lisäävät elintarvikkeiden turvallisuutta ja pidentävät säilyvyysaikaa (säilöntäaineet, antioksidantit jne.). Elintarvikkeiden lisäaineet eivät sisällä yhdisteitä, jotka lisäävät elintarvikkeiden ravintoarvoa ja luokitellaan biologisesti aktiivisiksi aineiksi, kuten vitamiinit, hivenaineet, aminohapot jne.

Tämä elintarvikelisäaineiden luokitus perustuu niiden teknologisiin toimintoihin. Liittovaltion laki elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta tarjoaa seuraavan määritelmän: "elintarvikelisäaineet ovat luonnollisia tai keinotekoisia aineita ja niiden yhdisteitä, jotka on erityisesti lisätty elintarvikkeisiin valmistuksen aikana, jotta elintarvikkeille voidaan antaa tiettyjä ominaisuuksia ja (tai) säilyttää elintarvikkeiden laatu "...

Siksi elintarvikelisäaineet ovat aineita (yhdisteitä), joita lisätään tarkoituksellisesti elintarvikkeisiin tiettyjen toimintojen suorittamiseksi. Tällaiset aineet, joita kutsutaan myös suoriksi elintarvikelisäaineiksi, eivät ole vieraita, kuten esimerkiksi erilaisia ​​epäpuhtauksia, jotka "vahingossa" joutuvat elintarvikkeisiin sen valmistuksen eri vaiheissa.

Elintarvikelisäaineiden ja prosessiapuaineiden välillä on ero. Apumateriaalit - kaikki aineet tai materiaalit, joita muita kuin elintarvikkeiden ainesosia käytetään tarkoituksellisesti raaka -aineiden käsittelyssä ja tuotteiden saannissa tekniikan parantamiseksi; valmiissa elintarvikkeissa apuaineita ei saa olla lainkaan, mutta ne voidaan myös määrittää ei-poistettaviksi jäämiksi.

Ihmiset ovat käyttäneet elintarvikelisäaineita vuosisatojen ajan (suola, pippuri, neilikka, muskottipähkinä, kaneli, hunaja), mutta niiden laaja käyttö alkoi 1800 -luvun lopulla. ja se liittyi väestön kasvuun ja sen keskittymiseen kaupunkeihin, mikä edellytti elintarviketuotannon lisäämistä, perinteisten tekniikoiden parantamista niiden tuotannossa käyttämällä kemian ja biotekniikan saavutuksia.

Nykyään elintarvikevalmistajien ravintolisien laajalle käytölle on useita muita syitä. Nämä sisältävät:

Nykyaikaiset kauppatavat elintarvikkeiden (mukaan lukien pilaantuvat ja nopeasti vanhentuneet tuotteet) kuljetukseen pitkillä matkoilla, mikä määritteli tarpeen käyttää lisäaineita, jotka pidentävät niiden laadun säilyttämiseen kuluvaa aikaa;

Nykyaikaisen kuluttajan nopeasti muuttuvat yksittäiset käsitykset elintarvikkeista, mukaan lukien niiden maku ja houkutteleva ulkonäkö, alhaiset kustannukset ja helppokäyttöisyys; tällaisten tarpeiden tyydyttäminen liittyy esimerkiksi aromiaineiden, väriaineiden ja muiden elintarvikelisäaineiden käyttöön;

Uuden tyyppisten elintarvikkeiden luominen, jotka täyttävät ravitsemustieteen nykyaikaiset vaatimukset, mikä liittyy elintarvikkeiden sakeutta säätelevien elintarvikelisäaineiden käyttöön;

Perinteisten elintarvikkeiden saantitekniikan parantaminen, uusien elintarvikkeiden luominen, mukaan lukien toiminnalliset tuotteet.

Elintarvikkeiden valmistuksessa käytettyjen elintarvikelisäaineiden määrä eri maissa saavuttaa nykyään 500 nimeä (lukuun ottamatta yhdistettyjä lisäaineita, yksittäisiä tuoksuja, makuja), ja Euroopan yhteisössä luokitellaan noin 300. Jotta eri maiden valmistajat voivat käyttää niitä yhdenmukaisesti, Eurooppa -neuvosto on kehittänyt järkevän digitaalisen järjestelmän, joka sisältää elintarvikelisäaineet E -kirjaimella. Se sisältyy FAO / WHO: n elintarvikekoodeksiin (FAO - YK: n Maailman elintarvike- ja maatalousjärjestö; WHO - Maailman terveysjärjestö) elintarvikkeiden lisäaineiden kansainväliseksi digitaaliseksi kodifiointijärjestelmäksi. Jokaiselle elintarvikelisäaineelle annetaan digitaalinen kolmi- tai nelinumeroinen numero (Euroopassa, jota edeltää E-kirjain). Niitä käytetään yhdessä funktionaalisten luokkien nimien kanssa, mikä kuvastaa elintarvikelisäaineiden ryhmittelyä teknologisten toimintojen mukaan (alaluokat).

Asiantuntijat tunnistavat E -indeksin sekä sanalla Eurooppa ja lyhenteillä EU / EU, jotka venäjäksi alkavat myös E -kirjaimella, sekä sanoilla ebsbar / syötävä, jotka käännettiin venäjäksi (vastaavasti saksaksi ja englanniksi) "Syötävä". E-indeksi yhdessä kolmen tai nelinumeroisen numeron kanssa on synonyymi ja osa monimutkaista nimeä tietylle kemikaalille, joka on elintarvikelisäaine. Tietyn aineen nimeäminen elintarvikelisäaineeksi ja tunnusnumero, jossa on indeksi "E", on selkeä tulkinta, mikä tarkoittaa seuraavaa:

a) tämän aineen turvallisuus on testattu;

b) ainetta voidaan käyttää sen vakiintuneen turvallisuuden ja teknologisen välttämättömyyden puitteissa edellyttäen, että tämän aineen käyttö ei johda kuluttajaa harhaan sen elintarviketyypin ja koostumuksen suhteen, johon se lisätään;

c) tietylle aineelle on määritetty tietyn tason saavuttamiseksi tarvittavat puhtauskriteerit.

Näin ollen hyväksytyillä elintarvikelisäaineilla, joilla on E -indeksi ja tunnusnumero, on tietty laatu. Elintarvikelisäaineiden laatu on joukko ominaisuuksia, jotka määrittävät elintarvikelisäaineiden tekniset ominaisuudet ja turvallisuuden.

Elintarvikelisäaineen läsnäolo tuotteessa on ilmoitettava etiketissä, mutta se voidaan nimetä yksittäiseksi aineeksi tai tietyn funktionaalisen luokan edustajaksi yhdessä koodin E. kanssa. Esimerkiksi: natriumbentsoaatti tai säilöntäaine E211.

Ehdotetun elintarvikelisäaineiden digitaalisen kodifiointijärjestelmän mukaan niiden luokittelu tarkoituksen mukaan on seuraava (pääryhmät):

Е700 -Е800 - varaindeksit muille mahdollisille tiedoille;

Monilla elintarvikelisäaineilla on monimutkaisia ​​teknologisia toimintoja, jotka ilmenevät elintarvikejärjestelmän ominaisuuksista riippuen. Esimerkiksi lisäaineella E339 (natriumfosfaatit) voi olla happamuudensäätimen, emulgointiaineen, stabilointiaineen, kompleksinmuodostajan ja vettä pidättävän aineen ominaisuuksia.

PD: n käyttö herättää kysymyksen niiden turvallisuudesta. Samaan aikaan otetaan huomioon MPC (mg / kg) - vieraiden aineiden (mukaan lukien lisäaineet) suurin sallittu pitoisuus elintarvikkeissa, ADI (mg / kg) - sallittu vuorokausiannos ja ADI (mg / vrk) ) - sallittu päivittäinen kulutus - arvo, joka lasketaan ADI -tuotteena keskimääräisellä ruumiinpainolla - 60 kg.

Suurimmalla osalla elintarvikelisäaineista ei yleensä ole ravintoarvoa, ts. ei ole muovimateriaalia ihmiskeholle, vaikka jotkut elintarvikelisäaineet ovat biologisesti aktiivisia aineita. Elintarvikelisäaineiden käyttö, kuten mikä tahansa vieras (yleensä syötäväksi kelpaamaton) elintarvikkeen ainesosa, vaatii tiukkaa sääntelyä ja erityistä valvontaa.

Kansainvälinen kokemus elintarvikelisäaineiden systeemisten toksikologisten ja hygieenisten tutkimusten järjestämisestä ja toteuttamisesta on tiivistetty erityisessä WHO: n asiakirjassa (1987/1991) "Periaatteet elintarvikkeiden lisäaineiden ja epäpuhtauksien turvallisuuden arvioimiseksi". Venäjän federaation (RF) lain "Väestön terveydellisestä ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" mukaan valtion ennaltaehkäisevää ja nykyistä terveysvalvontaa suorittavat terveys- ja epidemiologisen yksikön elimet. Elintarvikelisäaineiden käytön turvallisuutta elintarviketuotannossa säätelevät Venäjän federaation terveysministeriön asiakirjat.

Siedettävä päivittäinen saanti (ADI) on ollut keskeinen kysymys elintarvikelisäaineiden turvallisuudessa viimeisten 30 vuoden aikana.

On huomattava, että viime aikoina on ilmestynyt suuri määrä monimutkaisia ​​ravintolisiä. Monimutkaisilla elintarvikelisäaineilla tarkoitetaan teollisesti valmistettuja seoksia elintarvikelisäaineista, joilla on sama tai erilainen tekninen tarkoitus, joihin voi sisältyä elintarvikelisäaineiden lisäksi biologisesti aktiivisia lisäaineita ja tietyntyyppisiä elintarvikeraaka -aineita: jauhot, sokeri, tärkkelys, proteiini, mausteet, jne. e. Tällaiset seokset eivät ole elintarvikelisäaineita, vaan ne ovat monimutkaisia ​​teknisiä lisäaineita. Ne ovat erityisen yleisiä leipomoteknologiassa, jauhomakeisten valmistuksessa, lihateollisuudessa. Joskus tähän ryhmään kuuluu teknisiä apumateriaaleja.

Viime vuosikymmenten aikana teknologiamaailma ja elintarvikevalikoima ovat kokeneet valtavia muutoksia. Ne eivät ainoastaan ​​heijastaneet perinteisiä, aikatestattuja tekniikoita ja tuttuja tuotteita, vaan johtivat myös uusien elintarvikeryhmien syntymiseen, joilla on uusi koostumus ja ominaisuudet, tekniikan yksinkertaistamiseksi ja tuotantosyklin lyhentämiseksi. .

Suuren joukon elintarvikelisäaineita, jotka ovat saaneet ehdollisen käsitteen "teknologiset lisäaineet", mahdollisti vastausten saaminen moniin pakottaviin kysymyksiin. Niitä käytetään laajalti useiden teknisten ongelmien ratkaisemiseen:

Teknisten prosessien nopeuttaminen (entsyymivalmisteet, tiettyjen teknisten prosessien kemialliset katalyytit jne.);

Elintarvikejärjestelmien ja valmiiden tuotteiden (emulgointiaineet, hyytelöimisaineet, stabilointiaineet jne.) Tekstuurin säätely ja parantaminen

Estä tuotteen kasautuminen ja tasoittuminen;

Raaka -aineiden ja valmiiden tuotteiden laadun parantaminen (jauhojen valkaisuaineet, myoglobiinin kiinnittimet jne.)

Tuotteiden ulkonäön parantaminen (kiillotusaineet);

Uuttamisen parantaminen (uudentyyppiset uuttoaineet);

Riippumattomien teknologisten kysymysten ratkaiseminen yksittäisten elintarvikkeiden tuotannossa.

Riippumattoman teknologisten lisäaineiden ryhmän valitseminen elintarvikelisäaineiden kokonaismäärästä on melko mielivaltaista, koska joissakin tapauksissa itse teknologinen prosessi on mahdoton ilman niitä. Esimerkkejä näistä ovat uuttoaineet ja katalyytit rasvojen hydraukseen, jotka ovat olennaisesti apuaineita. Ne eivät paranna teknologista prosessia, mutta toteuttavat sen, mahdollistavat sen. Joitakin teknologisia lisäaineita käsitellään muissa elintarvikelisäaineiden alaluokissa, monet niistä vaikuttavat teknologisen prosessin kulkuun, raaka -aineiden käytön tehokkuuteen ja lopputuotteiden laatuun. On muistettava, että elintarvikelisäaineiden luokittelussa määritellään toiminnot ja useimmilla teknologisilla lisäaineilla on ne. Monimutkaisten elintarvikelisäaineiden sekä apumateriaalien tutkiminen on erityisten kurssien ja tieteenalojen tehtävä, jotka käsittelevät tiettyjen teknologioiden kysymyksiä. Tässä oppikirjan luvussa keskitymme vain yleisiin lähestymistapoihin teknologisten lisäaineiden valinnassa.

Elintarvikkeet ja biologisesti aktiiviset lisäaineet

Ravintolisät- kemialliset tai luonnolliset aineet, joita ei käytetä puhtaassa muodossa elintarvikkeena tai tyypillisenä elintarvikkeiden ainesosana ja jotka on tarkoitus viedä elintarvikkeeseen sen käsittelyn, käsittelyn, tuotannon, varastoinnin tai kuljetuksen aikana (riippumatta sen ravintoarvosta) lisäkomponenttina, joka vaikuttaa suoraan tai välillisesti elintarvikkeen ominaisuuksiin (STB 1100-98). Tällä hetkellä elintarviketeollisuudessa käytetään noin 2 000 elintarvikelisäainetta.

Elintarvikelisäaineet voidaan jakaa kolmeen pääryhmään niiden käyttötarkoituksen mukaan:

Tuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien parantaminen: elintarvikevärit; väriä korjaavat ja valkaisuaineet; aromi ja aromi; tuotteen sakeuden parantajat;

Tuotteiden mikrobiologisen ja hapettavan pilaantumisen estäminen: säilöntäaineet, antioksidantit;

Teknologiaan liittyvät: prosessin kiihdyttimet - hajotusaineet, vaahdotusaineet, liuottimet jne.

Elintarvikelisäaineiden luokitus tarkoituksen mukaan ehdotetun digitaalisen kodifiointijärjestelmän mukaisesti on seuraava:

E10O -E182 - väriaineet(käytetään joidenkin elintarvikkeiden värjäämiseen eri väreillä);

E200 ja sen jälkeen - säilöntäaineita(edistää elintarvikkeiden pitkäaikaista varastointia); IЕСОО ja edelleen - antioksidantit, eri tavalla, antioksidantteja(ne hidastavat hapettumista ja suojaavat siten ruokaa pilaantumiselta, ovat toiminnassaan samanlaisia ​​kuin säilöntäaineet);

E900 ja sen jälkeen - vaahtoamista estävä aineita (vähennä vaahtoa esimerkiksi mehuja valuttaessa). Tässä , sekä äskettäin perustettu E1000 -ryhmä sisältää lasitus("lasite") aineet; makeuttaa mehut ja makeiset; lisäaineet, paakkuuntumista estävä sokeri, suola; jauhojen, tärkkelyksen jne. käsittelyyn

Valko -Venäjän tasavallan elintarvikkeiden lisäaineiden käyttöä sääntelevän valtion lainsäädännön pääasiallinen muoto ovat valtion standardit, elintarvikkeiden raaka -aineiden ja elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevat hygieniavaatimukset sekä elintarvikkeiden raaka -aineiden ja elintarvikkeiden laatuun liittyvät terveysvaatimukset Tuotteet (Elintarvikelisäaineet.).

Alla on kuvattu tärkeimpien elintarvikelisäaineiden ryhmät, joilla on suurin hygieeninen arvo.

Elintarvikevärit on jaettu kolmeen ryhmään:

Luonnolliset kasvi- ja eläinperäiset väriaineet;

Keinotekoiset (synteettiset), orgaaniset väriaineet;

Mineraalivärit (rajoitettu käyttö).

Luonnolliset väriaineet hygieeniseltä kannalta ne ovat edullisimpia elintarviketeollisuudessa käytettäviksi, koska ne sisältävät biologisesti aktiivisia, aromiaineita ja aromaattisia aineita, jotka antavat lopputuotteille paitsi houkuttelevan ulkonäön myös luonnollisen aromin ja maun. Luonnollisia väriaineita saadaan kasvimateriaaleista (porkkanat, ruusunmarjat, punajuuret, granaattiomenankuori, ruusun terälehdet, kurpitsa, pippuri, kehäkukka jne.).

Karotenoidit- suuri joukko keltaisia, oransseja ja punaisia ​​pigmenttejä. Löytyi yli 300 karotenoidia. Esimerkiksi paprika sisältää jopa 100 yksittäistä karotenoidipigmenttiä: karoteenia, kapsorubiinia, kapsaniinia, kryptoksantiinia jne. Termi "karotenoidit" viittaa moniin kasvien keltaisiin ja oransseihin pigmentteihin, jotka liukenevat rasvoihin ja rasva -aineisiin.

Anoksisia karotenoideja ovat lykopeeni ja a-, β-, y-karoteenit.

Yleisin β-karoteeni, samanaikaisesti antioksidanttina ja provitamiinina A. Kehossa hajoamalla se muuttuu tähän vitamiiniin. Karoteenia käytetään lehmän voin, juustojen, majoneesin, margariinin, kalatuotteiden jne.

β-karoteenia käytetään laajalti terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien tuotteiden valmistuksessa antioksidanttina, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä ja lisää ravintoarvoa (kefiiri, jogurtti, juustotuotteet, vaahdot jne.). Sitä käytetään laajalti hedelmien ja vihannesten mehujen, makeisten ja leivonnaisten, jäätelön jne.

Lykopeeni- punaisten tomaattien hedelmien tärkein pigmentti. Sen lähde on kypsien tomaattien käsittelyssä syntyvä jäte.

Keltaiset väriaineet sisältävät uutteen annatto, kutsutaan nimellä bioxin, joka saadaan annatova bixa -siemeniä ympäröivästä aineesta. Bixin 160V käytetään sävytykseen

voita ja juustoja.

Flavonoidit yhdistää suuren joukon luonnollisia pigmenttejä, jotka ovat fenolisia glykosideja: keltaisia ​​flavoneja ja flavonoleja, punaisia, violetteja ja sinisiä antosyaaneja. Flavonoli kversitiini ja sen glykosidit ovat keltaista väriainetta, jota esiintyy sipulikuorissa, päärynöissä, luumuissa ja sitrushedelmissä. Raaka -aine kersitiinin ja rutiinin (P -vitamiini) keltaisten väriaineiden saamiseksi on tattarin, hevoskastanjan kukkien ja sipulikuorien vihreä massa. Kvertitiinillä ja rutiinilla on antioksidanttisia ominaisuuksia.

Luonnollinen keltainen väriaine - kurkuma ja kurkuma E100 saadaan inkivääriperheen kasveista. Kurkuma juurakot jauhe kutsutaan tumeric. Se liukenee huonosti veteen, minkä vuoksi sitä käytetään alkoholiliuoksen muodossa.

Antosyaanit on laaja valikoima värejä. Ympäristön reaktiosta riippuen antosyaanit voivat muuttaa väriä. Joten punakaposta eristetty puna-violetti antosyaani pH: ssa 4-5 muuttuu vaaleanpunaiseksi, pH 2-3-punaiseksi, pH 7-siniseksi, pH 10-vihreäksi. Antosyaanivärien saamiseksi käytetään karhunvatukan, viburnumin, pihlajan ja muiden kasvien mehua. E162 -punaisia ​​väriaineita saadaan karpaloista, punajuurista, mustikasta, mustaherukasta, vadelmasta ja muista raaka -aineista. Näitä väriaineita käytetään laajalti alkoholijuomien, makeisten ja alkoholittomien sävyttämiseen!

juomat.

Klorofylli E140 ja sen johdannaiset, jotka saadaan neuloista, nokkosenlehdistä ja muista kasvimateriaaleista, antavat värilliselle tuotteelle vihreän värin. Väriainetta käytetään makeisten, alkoholijuomien, virvoitusjuomien jne. Sävyttämiseen.

Väriaine trigonella- sinivihreää jauhetta käytetään vihreän juuston ja sulatetun juuston värjäämiseen ja maustamiseen.

Luonnollisia väriaineita ovat mm sokerin väri(karamelli E150) - tumman värinen sokerikaramellisaation tuote, joka saadaan kuumentamalla se ammoniakilla tai ammoniumsulfaatilla. Alkoholijuomien ja alkoholijuomien sävyttämiseen käytetään maitoteollisuudessa poltettua sokeria, joka on saatu ilman ammoniakkia ja suoloja.

Luonnollinen punainen on karmiini E120. Kemialliselta luonteeltaan se on antrakinonijohdannainen. Väriaine on karmiinihappo. Lähde - cochineal - hyönteinen (kirvoja), | elävät joillakin kaktuslajeilla Afrikassa ja Etelä -Amerikassa.

Keinotekoinen(synteettiset) väriaineet ovat verrattuna luonnollisiin väriaineisiin vähemmän herkkiä käsittely- ja varastointiolosuhteille ja luonnollisesti enemmän vakautta.

Indokarmiini E132, tartratsiini E102, ponceau 4R (karmiininpunainen 4R), keltainen ”auringonlasku” E110, keltainen kinoleeni E104, aerubiini E121 viehättävä punainen E129, patentoitu sininen E131, sininen kiiltävä FCF E133, vihreä E142, vihreä kestävä on hyväksytty käytettäväksi tasavallassa Valko -Venäjä FCF E143 ja muut.

Indigokarmiini El 32(indigodisulfonihapon dinatriumsuola) muodostaa veteen liuotettuna sinisen liuoksen. Niitä käytetään makeisten, kakku- ja leivonnaisvoiteiden sekä juomien valmistuksessa.

Tartratsiini E102 on synonyymi "hapan keltainen", kun se liuotetaan veteen, jolloin liuokset ovat oranssinkeltaisia. Niitä käytetään makeistuotteiden, virvoitusjuomien ja siirappien valmistuksessa, joissa on keinotekoisia esansseja, alkoholijuomia, jäätelöä. Indigokarmiinin ja tartratsiinin yhdistelmä mahdollistaa tuotteiden värjäämisen vihreiksi.

Ponso 4R E124 käytetään enintään 60 mg / l: n konsentraatiossa siirappien sävyttämiseen, keltainen "auringonlasku" E110 - virvoitusjuomien valmistuksessa.

Synteettiset väriaineet- metyylivioletti ja hapan fuksiini- käytetään lihan puutteen, munien ja juustojen merkintöjen vuoksi.

On tietoa keinotekoisten väriaineiden ja muiden syöpää aiheuttavien ja muiden vaikutusten aiheuttavien elintarvikelisäaineiden haitallisista vaikutuksista ihmiskehoon. Siksi FAO-WHO: n elintarvikelisäaineiden asiantuntijakomitea on määrittänyt sallitun päivittäisen saannin (ADI) milligrammoina ihmisen painokiloa kohden.

Näiden tietojen perusteella Codex Alimentarius -komissio on laatinut luettelon lisäaineista, joita suositellaan käytettäväksi elintarviketuotannossa.

Punaisten väriaineiden joukossa luettelossa on atsorubiini E122, amarantti E123, erytrosiini E127, punajuuripunainen E162. Keltaisista väriaineista suositellaan annatto-uutetta E160B, cantac-nntin E161g, karoteenia E160a, riboflaviinia E101, tartratsiinia E102, kinoliinikeltaista E104. Ruskea väri - sokeriväri (yksinkertainen karamelli) E150a voidaan käyttää ilman rajoituksia. Vihreistä väriaineista parhaiten soveltuu klorofylli E140.

Epäorgaanisista väriaineista raudan oksidit E172 (musta, punainen ja keltainen) ja E171 -dioksidi on hyväksytty käyttöön, mutta rajoitetusti.

On kiellettyä käyttää elintarvikevärejä värittämiseen: maito, liha, leipä, jauhot (vauvanruoka ja dieettiravinto).

Värinkorjaus- ja valkaisuaineet eivät ole väriaineita, mutta jotkut niistä ovat vuorovaikutuksessa elintarvikkeiden ravinteiden kanssa muodostaen halutunvärisiä tuotteita. Toiset estävät elintarvikkeissa olevien luonnollisten väriaineiden tuhoutumisen ja auttavat vakauttamaan väriä tai aiheuttavat värjäytymistä ei -toivotuille yhdisteille, joita syntyy elintarvikkeiden käsittelyn tai varastoinnin aikana.

Natriumnitriitti ja kalium E249 ja E250 käytetään antamaan makkaroille vakaa väri. Nitriittejä lisätään maitoseokseen tai suolaliuokseen, jossa ne hydrolysoidaan typpioksidiksi, joka on vuorovaikutuksessa myoglobiinin kanssa, ja muodostuu nitrosomyoglobiini, jonka väri on vakaa. Lämpökäsittelyn aikana nitrosomyoglobiini muuttuu, kun muodostuu denaturoitua globiinia ja nitrosomyokromogeenia, jotka antavat ruskean sävyn makkaroille ja savustetuille tuotteille. Nitriittiannokset ovat standardoituja: makkarassa 100 grammaa tuotetta kohti, enintään 5 mg puolisavustettuna ja keitetyssä savustettuna, enintään 3 mg keittämättömässä savustetussa.

Tällä hetkellä nitraattien ja nitriittien käyttö lihanjalostusteollisuudessa on ajankohtaista, koska ne tulevat kehoon yhdessä kasvisruoan kanssa. Nitrosamiinien (karsinogeenisia ominaisuuksia) muodostumisen vähentämiseksi tupakointituotteissa on lisättävä askorbiinihappoa, joka sisältää nitraatteja ja nitriittejä.

Värin vakauttamiseksi ja säilöntäaineina käytetään rikkidioksidi E220 ja sen yhdiste E221-E228. Elintarvikkeita käsitellään kaasumaisella rikkihappoanhydridillä, rikkihapon H 2 SO 3 vesiliuoksilla: natriumbisulfiitti, kalsiumbisulfiitti, natriumpyrosulfiitti, kaliumpyrosulfiitti tai kaliummetabisulfiitti.

Rikkidioksidi ja sulfiitit suojaavat tuoreita ja jalostettuja hedelmiä ja vihanneksia entsymaattiselta ruskistumiselta.

Rikkianhydridiä käytetään kalafileiden, sienien, rapujen ja muiden tuotteiden valkaisuun. Rikkidioksidia ei saa käyttää lihatuotteissa väärentämisen ja pilaantuneiden tavaroiden peittämisen välttämiseksi.

Rikkihappoa käytetään tuotteissa, jotka eivät ole B -vitamiinin lähde (tiamiini), koska B 1 -pitoisuus laskee lämpökäsittelyn aikana.

Hygieeniset tutkimukset ovat osoittaneet hapettavien valkaisuaineiden (jotka sisältävät aktiivista happea tai aktiivista klooria) kielteisen vaikutuksen tuotteisiin: vitamiinit tuhoutuvat, tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat, aminohapot muuttuvat.

Joissakin maissa käytetään seuraavia valkaisuaineita: bromaatteja, persulfaatteja, otsonia, vetyä ja bentsoyyliperoksideja.

Kaliumbromaatti on yleisin jauhojen valkaisuaine. Teknisen prosessin aikana se muuttuu kaliumbromidiksi. Jälkimmäinen sisältyy tuotteiden koostumukseen ja on siksi myrkytön. On kuitenkin näyttöä siitä, että tämä yhdiste hajottaa tiamiinia, nikotiiniamidia ja metioniinia.

Aktiivista klooria sisältävistä yhdisteistä kaasumaista klooridioksidia E926 sekä natrium- ja kalsiumhypokloriitteja käytetään viljan ja kasviöljyjen käsittelyyn, mutta ne tuhoavat tokoferoleja.

Siksi FAO-WHO: n elintarvikelisäaineiden asiantuntijakomitea ja Codex Alimentarius -komissio rajoittavat jauhojen (20 mg / kg) hyväksyttävää klooridioksidin ja kaliumbromaatin pitoisuutta. Elintarvikkeiden valmistuksessa on kiellettyä käyttää kalium- ja kalsiumbromaatteja E924a ja E924b, kalium- ja ammoniumpersulfaatteja E922 ja -E923, klooria E925, klooridioksidia E926 ja useita muita jauhoja ja leipää parantavia aineita.

Aromia muodostavat aineet parantavat merkittävästi ruoan aromia ja makua, lisäävät sen sulavuutta, stimuloivat ruokahalua ja tehostavat ruoansulatuselinten toimintaa.

Aromeja käytetään kommunikoimaan, parantamaan ja muokkaamaan sekä standardisoimaan aromia peittämään ei -toivotut ruoan maut.

Tuotteen maku määräytyy sen sisältämien useiden pääkomponenttien, kuten sokerin, hapon, suolan jne. Läsnä ollessa. Aromi johtuu tuhansista mikroentsyymeistä, joita edustavat kvantitatiivisesti tuhannet ainesosat. yli miljoonasosa tuotteesta. Elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävien raaka -aineiden ja komponenttien varastoinnin aikana, teknisen prosessin aikana, tuotteen mausta ja tuoksusta vastaavat komponentit muuttuvat sekä määrällisesti että laadullisesti.

Tuotteen haju ja maku sekä ulkonäkö määrittävät kuluttajan valinnan ruoasta.

Tuotteiden maun ja tuoksun parantamiseen käytettävien elintarvikelisäaineiden joukossa on neljä tyyppiä: aromit; maun ja tuoksun tehostajat; makuja ja happamuudensäätöaineita.

Makuja jaettu kolmeen ryhmään:

Luonnollinen, luonnossa esiintyvä luonnossa (esimerkiksi eteeriset öljyt) ja luonnollisista raaka -aineista (sitraali, eugenoli) uutetut yhdisteet tai seokset;

Sama kuin luonnollinen, saatu luonnossa tunnistetuista aineista, mutta "syntynyt laboratoriossa". Molekyylirakenteeltaan ne ovat täysin sopusoinnussa luonnon aineiden kanssa ja voivat sisältää sekä luonnollisia että identtisiä luonnollisia ainesosia;

Keinotekoiset, jotka saadaan synteesillä, ne sisältävät vähintään yhtä ainetta, jota ei ole luonnossa.

Aromiaineita käyttötarkoituksesta ja toiminnallisuudesta riippuen ne voidaan valmistaa seuraavassa muodossa:

Aromaattisten aineiden liuokset etyylialkoholissa, propyleeniglykolissa ja muissa terveysviranomaisten hyväksymissä liuottimissa;

Öljy-vesi-emulsiot, joissa käytetään erilaisia ​​stabiloivia lisäaineita;

Kuivat seokset, jotka on saatu dispergoimalla aromaattisia aineita kuivalle kantajalle;

Lisäaineet kuivataan sumutuskuivauksella, jonka aikana aromaattisten aineiden mikrokapselointi tapahtuu, koska seoksessa on erityisiä stabilointiaineita.

Yritykset - lisäaineiden valmistajat, joilla on johtava asema maailmassa, parantavat jatkuvasti tuotteitaan. Viime vuosina aromaattisia lisäaineita, kuten:

Capsulated Captiff TM, joka tarjoaa pitkän säilyvyysajan ilman näkyviä muutoksia sekä makuissa että lopputuotteissa, joissa niitä käytetään;

Maku-aromaattinen, jossa on aromi, jota hallitaan jatkuvasti, purukumissa;

Living Flavours TM, joka toistaa tuoreiden, kypsien, poimimattomien hedelmien ja marjojen, vihannesten ja mausteisten kasvien maun ja aromin;

Topiff TM - lämmönkestävät hedelmätäytteet.

Tällä hetkellä yli 1000 ulkomaista yritystä harjoittaa elintarvikearomien, aromiaineiden kehittämistä ja tuotantoa. Johtavia eurooppalaisia ​​valmistajia ovat AKRAS ja Perlarom.

Käytettävissä olevien erilaisten makujen joukossa harkitse eteerisiä öljyjä, esansseja ja niiden koostumuksia.

Eteeriset öljyt- nämä ovat monikomponenttisia seoksia, joissa yleensä on pääasiassa jonkinlaista ainetta: ne ovat kaikki haihtuvia, optisesti aktiivisia, enimmäkseen veteen liukenemattomia ja nopeasti hapettuneita valossa.

Tillin, aniksen, fenkolin eteeriset öljyt sisältävät asetyylifenolisia luontaisia ​​aineita; neilikkaöljyssä 78-90% fenolieugenolia; kanelia sisältävä eteerinen öljy hallitsee kanelialdehydiä; kuminaöljyssä - karvoni; piparmintun ja kiharan mintun eteerisessä öljyssä tärkein aine on mentoli jne.

Kaikki maut ja eteeriset öljyt saadaan yleensä erittäin konsentroidussa muodossa, eivätkä ne sovellu ruokaan puhtaassa muodossaan. Niiden annostus riippuu aromin vaaditusta voimakkuudesta sekä tuotteen tyypistä ja sen tekniikasta. Tyypillisesti maku lisätään suolalla tai sokerisiirapilla ja sekoitetaan perusteellisesti.

Makkaran valmistuksessa käytetään kotimaisista mausteisista aromaattisista kasveista saatuja eteeristen öljyjen koostumuksia ja suolaa, sokeria ja jauhettua pippuria sisältäviä kuivia kantajia.

Luettelo myytävistä luonnollisista eteerisistä öljyistä: anis, appelsiini, basilika, neilikka, greippi, kaneli, sitruuna, laakeri, sipuli, minttu, muskottipähkinä, pippuri (mustapippuri), kumina, kardemumma, mandariini, tilli, valkosipuli, manteli ja

Aromaattiset esanssit- edustaa luontaista tai keinotekoista aromaattisten aineiden tiivistettyjä liuoksia. Luonnolliset esanssit saadaan uuttamalla tai infusoimalla kasvimateriaaleja (hedelmiä, marjoja, kukkia jne.). Aromaattisia aineita sekoitetaan ruokasuolaan, sakkaroosiin, tärkkelykseen jne. Keinotekoiset esanssit sisältävät synteesillä saatuja yhdisteitä, jotka ovat identtisiä luonnon kanssa tai joita ei löydy tuotteista.

Tällä hetkellä valmistajille tarjotaan yli 100 esanssia. Vähittäiskaupoista on saatavana laaja valikoima ainesosia: aprikoosi; ananas; Oranssi; banaani; vanilja kerma; päärynä; meloni; herttuatar; kiivi; Mansikka; karpalo-puolukka; Granaatti; persikka; manteli; mansikat; sitruuna; musta katkera maitosuklaa; rommia jne. Niitä käytetään laajalti makeisissa, virvoitusjuomissa ja alkoholijuomissa, jäätelössä, jälkiruokissa, maitotuotteissa.

Terveyssäännöt rajoittavat eteeristen öljyjen lisäämisen kokonaismäärään 0,05%ja esansseihin 1,5%.

Ruoka -aromiaineiden markkinat ovat nykyään erittäin monipuoliset. Valmistajat ja toimittajat, jotka tarjoavat kuluttajille tavaroita, ryhmittävät elintarvikkeiden aromit pääsääntöisesti käyttötarkoituksensa mukaan: makean ryhmän aromit (aprikoosi, ananas, appelsiini, maapähkinä, banaani, bergamotti, kirsikka, meloni, mansikka, kiivi, kookospähkinä, hasselpähkinä) , kahvi, sitruuna, vadelma, mango, hunaja, manteli, suklaa, omena jne.); luonnolliset eteeriset öljyt (anis, appelsiini, basilika, neilikka, kurjenpolvi, korianteri, rosmariini, fenkoli jne.); vanilliinit; makuja alkoholijuomille (punaviinit, kuten muskotti, isabella, viinirypäleet, viski, konjakki, luumut jne.); gastronomisia makuja (grilli, sinappi, curry, ketsuppi, savustettu liha, katkaravut, raput, raaka ja paistettu sipuli, margariini, voi, liha, smetana, cheddarjuusto, yrtit-mausteet jne.)

Kuten maun ja tuoksun tehostajia elintarvikkeissa käytetään L-glutamiinihappoa E621-E624. Glutamiinihappoa ja sen suoloja käytetään lihapurkkien, elintarviketiivisteiden, ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistuksessa; niitä ei käytetä vauvanruoassa. Liiallinen "glutamiinien" käyttö voi aiheuttaa pahoinvointia, ripulia, koliikkia, päänsärkyä, kireyttä rinnassa.

Maunparannusaineina ulkomailla käytetään ribonukleiinihappojen isomeerejä ja niiden dinatriumsuoloja, natrium -inosinaattia, dinatrium -inosinaattia E631; natriumguanylaatti, dinatriumguanylaatti E627, ekstragoli.

Yksi yksinkertaisimmista tavoista parantaa makua ja tuoksua on ruokasuola, jota käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa.

Makutyyppejä on neljä: hapan (kirsikka-, maito-, sitruuna-, omena- ja muut hapot); makea (sokeri, sakariini, jotkut aminohapot); suolainen (pöytäsuola); katkera (kiniini-, kofeiini-, kalium-, kalsium- ja magnesiumsuolat).

Makeutusaineet eroavat alkuperästä (luonnollinen ja keinotekoinen), makeusasteesta (korkealla ja matalalla sokeriekvivalentilla), kaloripitoisuudeltaan (korkea-, vähäkalorinen, ei-ravitseva), kemialliselta rakenteeltaan (molekyylipaino, kemikaalin tyyppi) yhdisteet), ihmiskehon assimilaation asteessa jne. ...

Luonnolliset makeutusaineet valmistetaan kasvimateriaaleista ilman kemiallisia synteesitekniikoita. Näitä ovat: tuamatiini, mirakuliini, moneliini, steviosidi, dihydrokalkonit.

Tuamatin E957 on suloisin tunnettu aine. Makeuden suhteen se on 80-100 tuhatta kertaa korkeampi kuin sakkaroosi, liukenee helposti veteen, pysyy happamassa ympäristössä pH: ssa 2,5-5,6 ja korkeissa lämpötiloissa. Tuotettu Isossa -Britanniassa nimellä Falune.

Miraculin- glykoproteiini, jonka proteiiniosa koostuu 373 aminohaposta, hiilihydraattiosa glukoosista, fruktoosista, arabinoosista ja muista sokereista. Saatu afrikkalaisen kasvin Richazdella dulcifia hedelmistä. Erilainen lämpöstabiilisuus pH-arvossa 3-12.

Monelin- proteiini, joka koostuu kahdesta polypeptidiketjusta, joiden pH on 2-10; muissa pH-arvoissa ja kuumennuksessa makea maku katoaa. Moneliinia saadaan afrikkalaisesta viljellystä rypäleestä Dioscophyllum cumminsii.

Stevioside- glykosidirakenteisten makeiden aineiden seos, joka on saatu uuttamalla vettä Etelä -Amerikan kasvin (Stevia Zebalioena Berfoni) lehdistä, sen jälkeen puhdistamalla painolasti -aineista ja kuivaamalla uute. Steviosidi on valkoinen jauhe, joka liukenee helposti veteen ja on 300 kertaa makeampi kuin sakkaroosi. Makeuden tunne on pidempi kuin sakkaroosin tunne. Teknologioita on kehitetty sekä jauhe- että luonnonkasvien käyttöön säilykkeiden, alkoholittomien, alkoholijuomien ja teejuomien valmistuksessa.

Dihydrokalkonit- flavononijohdannaiset - 7 sitrushedelmistä (sitruunat, appelsiinit, mandariinit, greipit) eristettyä glykosidia, 30–300 kertaa makeampaa kuin sakkaroosi. Digirokalkonit liukenevat huonosti veteen ja kestävät happamia alustoja. Neohesperidin -dihydrochalcone E959 on hyväksytty käytettäväksi Venäjällä.

TO keinotekoiset makeutusaineet sisältävät sakariinia, syklamaatteja, kaliumasesulfaattia, aspartaamia.

Natrium- ja kaliumsuoloja käytetään elintarvikkeiden makeuttamiseen. sakariini E954. Sakariini on 400-500 kertaa makeampi kuin sakkaroosi, se ei imeydy elimistöön, 98% erittyy virtsaan.

Cyclomats Е952-sykloheksyyliamino-N-sulfonihapon suolat. Makeutusaineina käytetään vain natrium- ja kalsiumsuoloja. Yhdisteellä on miellyttävä maku, se liukenee helposti veteen ja sitä käytetään makeisten ja juomien valmistuksessa.

Kaliumsesulfaatti (aspartaami) 160-200 kertaa makeampi kuin sakkaroosi. Valkoinen kiteinen jauhe, jolle on ominaista suhteellisen alhainen pH: n, lämpötilan ja varastointiolosuhteiden kestävyys, mikä aiheuttaa tiettyjä ongelmia sen kulutuksen tekniikassa.

Ace -pöydät valmistetaan Nutra Sweet -tavaramerkillä. Teknologiassa käytetään yli 5000 tuotenimeä. Lähes kaloriton, sopii kaikille ikäryhmille ja diabeetikoille. Aspartaamia käytetään yleisimmin alkoholittomassa teollisuudessa, jogurttien, maitotölkkien, makeisten jne. Valmistuksessa. Se on ainoa vähäkalorinen makeutusaine, joka maistuu sokerilta.

Polyhydriset alkoholit- sorbitoli, ksylitoli, mannitoli ja laktitoli imeytyvät elimistöön lähes kokonaan. Niitä käytetään sokerin korvikkeina tuotteissa, jotka on tarkoitettu diabetespotilaille ja muille sairauksille. Ksylitolin E967 makeus on 0,85 sakkaroosin makeutta, sorbitoli on 0,6.

Maltitoli ja E965 maltitolialkoholi yhdessä makeutusaineiden kanssa toimivat stabilointiaineina ja emulgointiaineina.

Lactitol E966: ta käytetään makeutusaineena ja tekstuurina.

Tällä hetkellä tärkkelyksen täydellisellä hydrolyysillä saatujen makeiden tuotteiden (glukoosi, fruktoosi, glukoosi ja glukoosi-fruktoosisiirapit) tuotanto laajenee; melassin epätäydellisellä hydrolyysillä (alhainen sokeri, karamellimelassi, maltodekstriinit jne.).

Makeutusaineiden kulutus kasvaa kaikkialla maailmassa ravitsemustieteen vaatimusten ja vähäkaloristen, terveellisten elintarvikkeiden vuoksi. * Makeutusaineet ovat fysiologisesti turvallisia, kun niitä käytetään hyväksyttävissä annoksissa.

Happamuudensäätöaineet- elintarvikehapot ja emäksiset aineet. Elintarviketuotannossa on välttämätöntä säätää väliaineen reaktiota, jotta saavutetaan tietty vaikutus tuotteen valmistuksen tai varastoinnin aikana tai korostetaan sen makua. Tämä saavutetaan lisäämällä elintarvikehappoja, jotka antavat tuotteille tietyn maun ja helpottavat siten niiden parempaa imeytymistä. Happamuus on erittäin tärkeää elintarvikkeiden laadun arvioinnissa.

Elintarviketeollisuudessa käytetään sitruuna-, viini-, adipiini-, maito-, omena-, ortofosfori-, hiili- ja etikkahappoja.

Sitruunahappo E330 on pehmeä, miellyttävä, hapan maku, ei ärsytä ruoansulatuskanavan limakalvoa, ja siksi sitä käytetään laajalti makeisissa, alkoholijuomateollisuudessa, virvoitusjuomien valmistuksessa. Sitruunahappoa saadaan biokemiallisesti, ja eteläisissä maissa sitruunamehusta (1 tonni sitruunoita saa 25 kg sitruunahappoa), ADI (sallittu päiväannos) - 0-60 mg / kg.

E334 viinihappo saatu viininvalmistusjätteestä, DSD-0-6 mg / kg.

Adipiinihappo E355 saatu fenolista, joskus käytetty sitruunan tai viinin sijasta, mutta sen maku on heikompi.

Ortofosforihappo (fosforihappo) E338 ja sen suolat (E339-E341) toimivat happamuudensäätöaineina. ADI - 0-5 mg / kg.

Hiilihappo E290 käytetään hiilihappopitoisissa juomissa.

Maitohappo E270 muodostuu sokereiden maitohappokäymisen aikana (esimerkiksi fermentoitaessa vihanneksia, hedelmiä) Sitä käytetään makeisten, virvoitusjuomien, joidenkin olutlajien ja öljyn happamoitamiseen.

Omenahappo E296 saatu synteesillä fenolista. Välituote on maleiinihappo (sillä on myrkyllisiä ominaisuuksia), sitä ei käytetä vauvanruoan valmistukseen. Tätä happoa käytetään rajoitetusti virvoitusjuomien ja makeisten valmistuksessa.

Happamuudensäätöaineet ovat fumaraatteja kalium E366, kalsium E367, ammonium E368, meripihkahappo E363, etikkahappo E260.

Emäksisiä aineita käytetään vähentämään happamuutta esimerkiksi jauhemaisen ja tiivistetyn maidon, kuivan kuohuviinituotteiden, keksien (leivinjauheena) valmistuksessa. Näitä ovat: natriumkarbonaatit E500, kaliumkarbonaatit E501, ammoniumkarbonaatit E503.

Tuotteiden sakeuden säätimet- emulgointiaineet, stabilointiaineet, vaahdotusaineet, vettä pidättävät ja muut aineet. Kaikki nämä lisäaineet luovat ja ylläpitävät tuotteen halutun sakeuden yhtenä aistinvaraisten ominaisuuksien ominaisuutena. Ne ovat erottamaton osa tuotetta ja otetaan käyttöön teknologisen prosessin aikana.

Paksuuntimet ja hyytelöimisaineet korkea viskositeetti muodostaa korkean viskositeetin liuoksia veteen. Geeliytyvät ja rakenteelliset aineet muuttavat myös veden sidottuun muotoon ja muodostavat geelin.

Luonnolliset sakeutusaineet: agar E406, pektiinit E440, pellavansiementen lima, kaura, kvitteni, johanneksenleipä jne. (E407, E409-412, E 415-419 jne.).

Puolisynteettiset sakeuttamisaineet saadaan myös kasviperäisestä muokkaamalla selluloosan tai tärkkelyksen fysikaalis -kemiallisia ominaisuuksia. Näitä ovat: metyyliselluloosa, hydroksietyyliselluloosa, amylopektiini jne. (E461-E467).

Agar- yleisin hyytelöimisaine, jota käytetään mielivaltaiseen jäätelöön, voiteisiin, vanukkaisiin, marmeladiin, lihahyytelöihin, patteihin ja hyytelöihin. Agaria saadaan "merilevästä". Geeliytymiskyvyn suhteen se on 10 kertaa korkeampi kuin gelatiini.

Gelatiini- proteiiniluonteisten polypeptidien seosta, joka on saatu tuotantoeläinten rustoista, jänteistä ja kudoksista, jolla ei ole makua eikä hajua, käytetään laajalti ruoanlaitossa, jäätelön, haarukan, jälkiruokien, kalan, lihatuotteiden jne. valmistuksessa. Gelatiiniajurit: Belgia, Saksa.

Pektiinit E440- monimutkaiset polysakkaridit, jotka on rakennettu galakturonihapon jäännöksistä, joka on glukoosin hapettumisen tuote. Raaka -aine pektiinien saamiseksi on omenan puristemassa, juurikasmassa, sitrushedelmien kuoret. Pektiiniä käytetään hyytelön, hedelmämehujen, marmeladin, jäätelön jne. Tärkeimmät pektiinien toimittajat maailmanmarkkinoille ovat Saksa, Tanska, Italia ja Ranska. Johtaja pektiinin (yli 100 lajiketta) tuotannossa on tuotantoyhdistys "Herbstrait und Fuchs KG" (Saksa). Toteutuksessa on terapeuttinen ja ennaltaehkäisevä elintarvikelisäaine - "Medetopect", joka sisältää pektiiniaineita. Sillä on kyky poistaa raskasmetalleja kehosta sekä kyky alentaa veren kolesterolia, parantaa ruoansulatusta ja vähentää ylipainoa.

Alkuperäinen tärkkelys ja modifioitu (eli suunnanmuutoksilla, tärkkelykset käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineina ja hyytelöimisaineina. Raaka -aineet modifioidun tärkkelyksen valmistukseen ovat peruna, maissi, durra, herneet, vehnä jne.

Terveyssäännöt ovat sallittuja elintarvikelisäaineina noin 20 erilaiselle modifioidulle tärkkelykselle: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Muokattuja tärkkelyksiä käytetään makeisissa, leipomoteollisuudessa, jäätelön valmistuksessa jne.

Sakeuttimien ja stabilointiaineiden alaryhmään kuuluu myös selluloosa E460 ja sen johdannaiset E461-E467. Niitä käytetään laajalti jäätelön, vaahtojen, hyytelöiden, voiteiden ja makeisten valmistuksessa.

Natriumalginaatit E401: tä ja E402: ta käytetään sakeutusaineina ja stabilointiaineina ketsupien, kastikkeiden, majoneesin, marmeladin, tahnojen, voiteiden, jäätelön, viinien ja mehujen kirkastamiseen.

Alginaatit saadaan merilevästä - rakkolevästä. Ammonium E403 ja kalsium E404 alginaatit sakeuttamisaineina ovat sallittuja elintarvikkeiden lisäaineina, ja alginaatilla E405 on emulgoivia ominaisuuksia ja sitä käytetään stabilointiaineena jäätelön, appelsiinimehutiivisteiden valmistuksessa. Alginaatteja käytetään lihatuotteissa, juustoissa, hedelmissä vaahdotusaineina.

Emulgointiaineet ja stabilisaattoreita ovat aineita, jotka vähentävät pintajännitystä rajapinnalla ja lisätään elintarvikkeisiin hienojakoisten ja stabiilien kolloidisten järjestelmien saamiseksi. Niiden avulla syntyy rasvaemulsioita veteen tai vettä rasvassa. Emulgointiaineet voivat aiheuttaa vaahtoamista.

Lesitiinit (fosfatidiseokset) käytetään emulgointiaineina margariinien, suklaan, majoneesin, kastikkeiden ja joidenkin makeisten valmistuksessa. E322 lesitiinit saadaan kasviöljyistä (soija, harvemmin auringonkukka).

Ammoniumsuolat fosfatidihappo E442 ovat lesitiinien synteettisiä analogeja. Niitä valmistetaan soija- (kauppanimi VN -emulgointiaine) ja rypsiöljyn (RM -emulgointiaine) öljyjen perusteella, syötäväksi kelpaavien salomojen (FOLS -emulgointiaine) perusteella.

Synteettisten emulgointiaineiden käyttö mahdollistaa monenlaisten ominaisuuksien saavuttamisen ", vastaavasti näiden aineiden toiminnot tuotteiden saannissa ja niiden laadun säilyttämisessä. Kemialliselta rakenteeltaan nämä aineet ovat estereitä, joiden valmistuksessa alkoholina käytetään glyseriiniä, polyglyseriiniä, prolipropyleeniglykolia, sorbitolia ja happoina korkeampia rasvahappoja (sitruuna-, viini-, maito-, meripihka-). Näiden aineiden eri yhdistelmät, niiden esteröitymisaste mahdollistavat laajan valikoiman lisäaineita, joilla on erilaisia ​​ominaisuuksia. Yleisimmät logotuotteet ovat monoglyseridejä.

Mono- ja diglyseridit E471 -rasvahapoilla on emulgoivia, stabiloivia ja antioksidanttisia ominaisuuksia. Niitä voidaan käyttää juuston, pähkinöiden, hedelmien, lihan suojapinnoitteina. Emulgointiaineet T1 ja T2 - E471, E472 ylläpitävät rasvaemulsion vakautta estäen kerrostumista ja vapaan rasvan vapautumista.

Glyserolin estereillä, rasvahappojen mono- ja diglyseridillä ja etikka-, maito-, sitruuna-, viini-, meripihka- ja rasvahapoilla - E472 (a, c, c, e, f, d) on emulgoivia, stabiloivia ja kompleksoivia ominaisuuksia. Niitä käytetään laajalti jäätelön, majoneesin, margariinin, pastan valmistuksessa, makeisteollisuudessa ja leipomossa.

Pinta -aktiivisia aineita käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa ohenteina. Näitä ovat soija- tai, monosakkaridiesterit sitruunahapon kanssa, fosfoglyseridit, synteettiset rasvasokerit jne.

Vaahtoavia aineita käytetään vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, makeisten kermavaahtoa ja halvaa valmistettaessa.

Vaahdotusaineina käytetään tuoreita, kuivia ja jäädytettyjä munanvalkuaisia, kuivattua veriseerumia ja maitoproteiineja. Vettä pidättäviä aineita ovat polyfosfaatit E452 ja pyrofosfaatit E450, mannitoli E421, sorbitoli ja sorbiini alkoholi E420.Ne parantavat makeisten ja leipomotuotteiden sakeutta, ja kun niitä käytetään lihamakkaran valmistuksessa, pakastetussa lihassa ja kalassa, ne lisääntyvät kosteutta imevä ja kosteutta sitova kyky.

Säilöntäaineet ja antioksidantit. Syynä elintarvikkeiden pilaantumiseen on useimmissa tapauksissa mikro -organismien lisääntyminen ja niiden jätetuotteiden kerääntyminen. Klassisia säilöntämenetelmiä ovat jäähdytys, pastörointi, sterilointi, tupakointi, suolaaminen, sokerin, suolan lisääminen jne. Tuotteiden pitkäaikaisessa varastoinnissa käytetään kemiallisia säilöntäaineita ja antioksidantteja, joilla ei ole negatiivista vaikutusta aistinvaraisiin ominaisuuksiin. tuotteen ravintoarvo ja kuluttajan terveys ...

Ei ole olemassa universaaleja säilöntäaineita, jotka soveltuvat kaikkien elintarvikkeiden laadun ylläpitämiseen.

Kun käytät mitä tahansa säilöntäaineita on otettava huomioon ympäristön happamuus. Vähähappoiset elintarvikkeet ovat helpommin pilaantuvia, ja niiden säilöntäaineannosta tulisi nostaa 30-40% verrattuna perinteisiin elintarvikkeisiin.

Rikkidioksidi E220(rikkidioksidi tai rikkidioksidi), rikkihapon vesiliuokset ja sen suolat entsymaattisen ruskistumisen hedelmät.

Rikkidioksidia, rikkihappoa käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa hedelmä- ja vihannessoseiden, hillon, säilykkeiden, mehujen, tomaattipastan, puolivalmisteiden valmistuksessa marjoista jne.

Sorbiinihappo E200 ja sen natrium-, kalium- ja kalsiumsuoloja E201 -E203 käytetään laajalti purkkituotteissa - vihanneksissa, hedelmissä, munissa, lihassa, kalassa, juuston, margariinin ja viinin valmistuksessa.

Sorbiinihapon antimikrobinen vaikutus on tehokas. Yleensä käytetään 0,1%pitoisuuksina.

Bentsoehappo E210 ja sen suolat - natrium, kalium, kalsium E211 -E213 tukahduttavat entsyymien aktiivisuuden mikrobisolussa, jotka suorittavat redoksireaktioita, vaikuttavat haitallisesti pääasiassa voihappobakteerien ja hiivan kasvuun. Bentsoehappo ei kerry ihmiskehoon, se sisältyy joihinkin marjoihin (karpaloihin, puolukoihin) ja hedelmiin luonnollisena yhdisteenä; p -hydroksibentsoehapon esterit - kasvien alkaloidien ja pigmenttien koostumuksessa.

Bentsoehappoa käytetään hedelmäsoseiden, mehujen, hedelmämakeisten, kaviaarituotteiden, kalasäilykkeiden, virvoitusjuomien, margariinin säilykkeisiin. Bentsoehapon ADI 0-5 mg / kg.

Santokhin käytetään omenoiden säilyvyysajan pidentämiseen, käsiteltäessä niiden pintaa lääkkeen vesi-alkoholiliuoksella.

Juglon käytetään virvoitusjuomien vakauden lisäämiseen varastoinnin aikana.

Dimetyylidikarbonaatti E242 käytetään viineihin, hedelmä- ja marjamehuihin, virvoitusjuomiin, sillä on antimikrobinen vaikutus.

Vetyperoksidi käytetään liemien, gelatiinin ja veren valkaisuun (teurastettu).

Propionihappo E280 ja sen natriumsuoloja E281 käytetään säilöntäaineena leipomo- ja makeistuotteiden valmistuksessa estäen homehtumista.

Muurahaishappo E236 ja sen suoloilla (natrium ja kalsium E237 ja E238) on vahvoja antiseptisiä ominaisuuksia, niitä käytetään suolan korvikkeina ruokavaliossa.

Natriumkloridia- käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa antimikrobisina aineina. Päivittäinen tarve on 10-15 g, mukaan lukien 2-5 g elintarvikkeiden luonnollisen sisällön ansiosta.

Antibiootit käytetään säilöntäaineena. Heille asetetaan seuraavat vaatimukset:

Myrkytön;

Laaja valikoima toimia;

Mahdollisuus inaktivoida helposti varastoinnin tai lämpökäsittelyn aikana;

Ei vaikuta tuotteen orgaanisiin ominaisuuksiin ja laatuun.

Näitä ovat nisiini, biomysiini, nystatiini jne.

Ala -ala Е234-maitohappotreptokokkien tuottama antibiootti, estää erityyppisten stafylokokkien kasvua, vähentää lämmönkestävien bakteerien itiöiden vastustuskykyä kuumenemiseen, mikä lisää sterilointivaikutusta, on myrkytön, hajoaa nopeasti, sitä käytetään estämään juustojen turpoaminen, maitotuotteiden ja vihannestesäilykkeiden valmistuksessa, rakeinen sammen kaviaari.

Biomysiini sillä on laaja bakteriostaattinen vaikutus, mutta se ei estä hiivaa ja hometta. Biomysiiniä käytetään rajoitettuina määrinä vain jään koostumuksessa (5 g / 1 tonni jäätä) juuri pyydettyjen turskakalojen kuljettamiseen retkikalastuksessa. Ei ole suositeltavaa lisätä biomysiiniä maitotuotteisiin, käsitellä vihanneksia ja hedelmiä.

Nystatiini estää mikro -organismien kehitystä. Yhdessä biomysiinin kanssa niitä käytetään liharuhojen käsittelyyn pitkän matkan kuljetuksissa kastamalla liuoksella (100 mg / l biomysiiniä ja 200 mg / l nystatiinia). Sääntelyasiakirjat eivät salli näiden antibioottien esiintymistä lihaliemissä.

Antioksidantit (antioksidantit) käytetään rasvaa sisältävien elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämiseen suojaten niitä hapettumiselta. Rasvojen hapettuminen johtaa hydroksidien, aldehydien ja ketonien muodostumiseen, jotka antavat ruoalle pilaantuneen ja rasvaisen maun, mikä johtaa ruoan ravintoarvon laskuun. Oksidatiivisten vaurioiden estämiseksi käytetään antioksidantteja, jotka on jaettu kahteen ryhmään - luonnollisiin ja synteettisiin.

TO luonnolliset antioksidantit liittyä tokoferolit: tokoferolien E306 ja a-tokoferolin E307 seoksen konsentraatti; askorbiinihappo (C -vitamiini) EZOO, flavonit (kversetiini) jne.

Tokoferoleja löytyy puhdistamattomista kasviöljyistä. Sitä käytetään lisäämään margariinin, sulatettujen eläinrasvojen ja lehmän voin vakautta.

Askorbiinihappo EZOO(C -vitamiini) ja sen suolat - natriumaskorbaatti E301: tä käytetään antioksidantteina ja muiden antioksidanttien synergistinä makkara- ja säilyketeollisuudessa, margariinien valmistuksessa ja viininvalmistuksessa. Käytetään antioksidantteina elintarvikkeiden askorbaatit E302, kalium EZOZ, askorbyylipalmitaatti E304, askorbyylistearaatti E305.

Synteettiset antioksidantit- butyylihydroksilantisoli E321 jne. Näitä lääkkeitä käytetään hidastamaan sulatettujen rasvojen ja suolatun pekonin hapettumista. Ne voidaan kyllästää rasvan ja rasvaa sisältävien tuotteiden pakkausmateriaalilla. Synteettisiä väriaineita EZ12 -EZ12 -gallaatteja - gallushapon estereitä (propyyli-, oktyyli- ja doyyligallaatteja) rasvan hapettumisen hidastamiseksi elintarviketiivisteiden (liemi, kana ja lihakuutiot) valmistuksessa käytetään laajalti.

Sekä luonnollista että synteettistä alkuperää olevia antioksidantteja käytetään laajalti ulkomailla.

Antioksidantteja ovat tupakointivalmisteet, joita käytetään antamaan tuotteille erityisiä makuominaisuuksia ja lisäämään vastustuskykyä hapettumista ja mikrobien pilaantumista vastaan. Tällä hetkellä progressiivinen tupakointimenetelmä on tupakointivalmisteiden käyttö tupakoinnin sijasta. Savustusvalmisteita käytetään lihan, kalatuotteiden, juustojen jne. Käsittelyyn. On olemassa öljypohjaisia ​​tupakointivalmisteita ja vesiliuoksia, joita käytetään aromiaineina tuotteiden pintakäsittelyssä. Tupakoivien tuotteiden toimittajat ovat Venäjä, Sveitsi, Ranska jne.

Elintarviketeollisuudessa entsyymivalmisteita E1100, E1101 käytetään laajalti oluen, viinin, juustojen, leivän, alkoholin, vitamiinien jne.

Entsyymit saatu eläinkudoksista (juoksete) ja mikro -organismeista eristetyistä kasviorganismeista (fisiini). Panimossa käytetään entsyymivalmisteita muotteista Aspergillus flavus, kanta 716 ja Trichothecium roseum, jotta lisätään sha: n saantoa, sen laatua ja säilyvyyttä. Suolatun sillin kypsyttämiseen käytetään entsyymivalmisteita Aspergillus toiricola, kanta 3374 ja PC Aspergillus oryzae. Vasikoiden ja karitsojen mahasta saatua juoksutteen entsyymiä reniiniä käytetään maidon proteiinien hyytymiseen raejuuston ja juoksutteen valmistuksessa.

Tällä hetkellä bakteerialustoja ja bakteerivalmisteita käytetään laajalti fermentoitujen maitotuotteiden, smetanan, raejuuston ja lihatuotteiden valmistukseen. Teollisuus tuottaa useita tuotteita, jotka sisältävät bifidobakteereja - "Biokefir", bioyogurt jne. Ne auttavat ylläpitämään normaalia tasapainoa ihmisen suoliston mikrofloorassa ja ovat erityisen tarpeellisia lapsille, vanhuksille ja sairaille. Joitakin tietoja Codex Alimentariuksen mukaisista elintarvikelisäaineista on esitetty taulukossa 10.1.

Satunnainen fakta:

Kofeiini herättää ruokahalun lisäämällä mahalaukun eritystä. Siksi säännöllinen kofeiinipitoisten juomien nauttiminen tyhjään vatsaan voi aiheuttaa vatsavaivoja. —

Käyttäjän lisäämä artikkeli Tuntematon
05.05.2011

Lyhyesti elintarvikelisäaineista

Elintarvikelisäaineet ovat erilaisia ​​aineita, joita lisätään tuotteisiin niiden maun, värin, erityisrakenteen ja säilyvyysajan parantamiseksi. Viime vuosikymmeninä kemianteollisuus on kehittynyt harppauksin, ja ostamissamme tuotteissa näemme yhä enemmän uusia nimiä, jotka eivät aina ole meille selviä: sakeuttamisaineet, makeutusaineet, väriaineet, aromit, säilöntäaineet jne. keskustellaan niiden tarpeellisuudesta ja vaarattomuudesta. Joka tapauksessa meidän kaikkien on tiedettävä, mitä nämä pakkausmerkinnät tarkoittavat.

Ravintolisät on jaettu useisiin ryhmiin tehtäviensä mukaan.

Ravintolisät lisäävät elintarvikkeiden ravintoarvoa. Tällaisten lisäaineiden avulla tuli mahdolliseksi ostaa tuotteita, jotka sisältävät suuren määrän erilaisia ​​vitamiineja ja kivennäisaineita, oikean määrän rasvoja, hiilihydraatteja ja kuituja.

Ruoan tuoreuden säilyttämiseksi pitkään, käytetään antioksidantteja. Niiden on estettävä metallien ja elintarvikkeiden osien vuorovaikutus, värin ja maun menetys.

Lisäaineet, jotka auttavat tuotteita saamaan halutun ulkonäön ja värin, lisäävät kermavaahdon paremmaksi vaahdoksi ja käymistuotteiden maitojauheeksi. Tämä sisältää kelatoivia aineita ja sekvestraattoreita sekä tekstuuria muuttavia aineita.

Säilöntäaineet ovat tunnettuja lisäaineita, joiden avulla voit säilyttää tuotteen pitkään menettämättä sen makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Jopa muinaiset ihmiset käyttivät sokeria, suolaa, savua säilöntäaineina, joiden päällä savustettiin tuotteita. Nykyään käytän natrium- ja kaliumbentsoaattia vihannesten ja hedelmien säilyttämiseen. Etikkaa käytetään säilöntäaineena. Sulfiitteja ja rikkidioksidia käytetään kuivien vihannesten ja hedelmien säilyttämiseen. Jauhojen ja maitotuotteiden valmistuksessa propionaateilla on valtava rooli, jotka estävät homeen lisääntymistä.

Väriaineita käytetään yleisesti tuotteille tietyn värin antamiseen. Väriaineet voivat olla luonnollisia tai synteettisiä. Viime aikoina ihmiset terveellisen elämäntavan ja ympäristöystävällisten tuotteiden muodin ohella suosivat täsmälleen luonnollisen pohjan väriaineita, jotka saadaan pääasiassa eri kasveista.

Tekstirantit - lisäaineet, jotka antavat tuotteille erityisen, parannetun rakenteen. Esimerkiksi kalsium tekee purkitetuista tomaateista kiinteämpiä ja kiinteämpiä. Fosfaatit päinvastoin pehmentävät, vähentävät tuotteiden tiheyttä. Emulgointiaineet antavat tiheämmän sakeuden öljyisille nesteille. Leivinjauhetta käytetään leivonnassa leivonnaisten ominaisuuksien mukaan.

Makeutusaineita on louhittu suuria määriä muinaisista ajoista lähtien. Sokeri oli ylivoimaisesti yleisin. Kuitenkin halu vähentää elintarvikkeiden kaloripitoisuutta on johtanut keinotekoisten makeutusaineiden käyttöönottoon ja käyttöön. Jotkut keinotekoiset makeutusaineet ovat 200 kertaa makeampia kuin sakkaroosi, joten parhaillaan etsitään parhaita vaihtoehtoja elintarvikkeiden maun parantamiseksi.

Monet ovat taipuvaisia ​​uskomaan, että "elintarvikelisäaineen" yhdistelmällä on jo merkitys siitä, että tämä on jonkinlainen kemiallinen yhdiste, joka on varmasti haitallinen ja vaarallinen. On syytä huomata, että nykyään on monia aineita, jotka täyttävät kaikki terveys- ja epidemiologiset standardit ja ovat samalla uutteita luonnontuotteista: sitruuna, etikka, maitohappo, sakkaroosi. Tietenkin on myös lisäaineita, jotka ovat todella epäterveellisiä kehollemme, esimerkiksi savukamakkaran sisältämät nitriitit (aineiden pitoisuus on korkeampi, koska uskotaan, että niitä kulutetaan pienempinä määrinä). Keinotekoiset värit tunnistetaan usein helposti niiden luonteenomaisen värin ja hajun perusteella.

Elintarvikelisäaineiden käyttö

Elintarvikelisäaineisiin kuuluvat luonnolliset yhdisteet ja synteettiset aineet, joita lisätään erityisesti elintarvikkeisiin ja juomiin tiettyjen teknisten toimintojen suorittamiseksi. Elintarvikkeiden lisäaineiden lisäämisen elintarvikkeisiin ja juomiin päätavoitteet ovat:
1. Uusien tai olemassa olevien tekniikoiden luominen elintarvikeraaka -aineiden valmistusta ja käsittelyä sekä elintarvikkeiden valmistusta, pakkaamista, kuljetusta ja varastointia varten.
2. Elintarvikkeiden ja juomien vakauden ja kestävyyden lisääminen erilaisiin vaikutuksiin, jotka heikentävät niiden laatuindikaattoreita.
3. Elintarvikkeiden rakenteen luominen ja säilyttäminen.
4. Elintarvikkeiden ja juomien aistinvaraisten ominaisuuksien ja ulkonäön muuttaminen (parempaan suuntaan) tai säilyttäminen.
Kaikki elintarvikelisäaineet eivät saisi peittää seurauksia, joita aiheutuu epätyypillisten raaka-aineiden käytöstä, teknologisten prosessien suorittamisesta epähygieenisissä olosuhteissa ja teknisen kurin rikkomisesta.

Ravintolisät on jaettu neljään ryhmään:
1. Lisäaineet, jotka säätelevät elintarvikkeiden ja juomien makua ja tuoksua (maun ja aromin tehostajat, aromit, makeutusaineet, suolan ja sokerin korvikkeet, hapot, happamuutta lisäävät aineet) tai parantavat elintarvikkeiden ja juomien väriä (värin stabilointiaineet, väriaineet, valkaisuaineet).
2. Lisäaineet, jotka säätelevät tuotteiden koostumusta ja muodostavat tekstuurin (hyytelöimisaineet, sakeuttamisaineet, vaahdotusaineet, emulgointiaineet, täyteaineet jne.).
3. Lisäaineet, jotka lisäävät elintarvikkeiden turvallisuutta ja pidentävät niiden säilyvyyttä (säilöntäaineet, suojakaasut, antioksidantit ja niiden tiivisteet, vettä pidättävät aineet, paakkuuntumisenestoaineet, kalvonmuodostajat, stabilointiaineet).
4. Lisäaineet, jotka helpottavat ja nopeuttavat teknisten ja bioteknologisten prosessien kulkua (entsyymivalmisteet, hapatusaineet, uuttoaineet, kirkasteet, kuivausaineet, vaahdonpoistoaineet, leivonnaisten ja makeisten parantajat jne.).

Useimmilla elintarvikelisäaineilla on monimutkaisia ​​teknologisia toimintoja, jotka ilmenevät elintarvikejärjestelmän ominaisuuksista riippuen. Yllä oleva luokitus perustuu elintarvikelisäaineiden teknologisiin toimintoihin, jotka eivät sisällä elintarvikkeiden ravintoarvoa lisääviä aineita ja yhdisteitä, kuten vitamiineja, makroravinteita, aminohappoja. Elintarvikelisäaineisiin kuuluvat myös "muut kuin elintarvikeaineet", joita lisätään ruokaan, yleensä pieninä määrinä ulkonäön, maun, koostumuksen tai säilyvyysajan parantamiseksi. Tärkeimmät syyt elintarvikelisäaineiden laajaan käyttöön elintarviketuotannossa ovat:
1. Kaupan nykyaikainen kehitys maailman tasolla, mikä johtaa tarpeeseen kuljettaa elintarvikkeita (myös pilaantuvia ja nopeasti kasvavia) pitkiä matkoja.
2. Nykyajan kuluttajan jatkuvasti kasvavat vaatimukset elintarvikkeiden laadulle ja valikoimalle pitäen alhaiset kustannukset.
3. Uuden tyyppisten elintarvikkeiden ja juomien luominen, jotka täyttävät ravitsemustieteen nykyaikaiset vaatimukset.
4. Kehitetään uutta ja parannetaan nykyistä tekniikkaa uusille ja perinteisille elintarvikkeille.

Elintarvikelisäaineiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:
1. Tämä lisäosa on testattava ihmisten turvallisuuden kannalta.
2. Lisäainetta voidaan suositella sen vakiintuneen turvallisuuden ja teknisen tarpeen rajoissa.
edellyttäen, että tämän aineen käyttö ei johda kuluttajaa harhaan sen ruoan ja juoman tyypin ja koostumuksen suhteen, johon se on lisätty.
3. Tietyn lisäaineen osalta on vahvistettava tietyn tason saavuttamiseksi tarvittavat puhtauskriteerit.
Määritettäessä elintarvikelisäaineen käytön toteutettavuutta ja tehokkuutta sekä perinteisten elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa, missä sitä ei aiemmin käytetty, että uusien elintarvikkeiden ja juomien teknologian luomisessa, on ehdottomasti otettava huomioon ottamaan huomioon elintarvikejärjestelmien erityispiirteet, joihin elintarvikelisäainetta lisätään, määrittämään oikein lisäyksen vaihe ja menetelmä, arvioimaan käytön taloudellista ja sosiaalista tehokkuutta. On erityisesti huomattava, että FAO / WHO: n asiantuntijoiden hyväksymä ja Venäjän federaatiossa hyväksytty järkevän ravitsemuksen käsite olettaa tietyn määrän elintarvikekomponenttien tarvittavan ihmiskehoon. Näitä ovat orgaaniset yhdisteet ja kivennäisaineet, jotka suoraan tai muunnettuna luokitellaan käyttökelpoisiksi elintarvikelisäaineiksi (niitä on yli 300). Näistä noin 200 elintarvikelisäainetta osallistuu suoraan metabolisiin fysiologisiin prosesseihin, substraateiksi ja aineenvaihdunnan säätelijöiksi. Näitä ovat proteiinit, vitamiinit, aminohapot, oligopeptidit ja niiden johdannaiset, glyseroliesterit, fosfatidit ja rasvahapot, sulavat väriaineet, monimutkaiset ja yksinkertaiset hiilihydraatit ja kivennäisaineet. Ihmiskehon aineenvaihduntaprosessissa, pääasiassa muovi- ja energia -aineenvaihdunnassa, muut elintarvikelisäaineet eivät osallistu aktiivisesti.

Ei ole salaisuus kaikille, että monet ravintolisät ovat erittäin vaarallisia. Koko elämänsä ajan ihminen syö noin 40 tonnia ruokaa. Yli 25% tästä on kemikaaleja ja hengenvaarallisia aineita. Aromit, väriaineet, sakeuttamisaineet, arominvahventeet, GMO -tuotteet, säilöntäaineet. Käytämme kemikaaleja päivittäin ja usein edes ajattelematta sitä. Ravintolisät tekevät ruoasta maukkaampaa, kauniimpaa, mutta ei terveellistä ja terveellistä, mutta vaarallista terveydelle ja joskus hengelle.

Auringonlaskun keltainen E110

Dye Sunset Yellow FCF tai, kuten sitä kutsutaan myös kelta-oranssiksi S, merkitty E-110, on helposti vesiliukoinen väriaine, jonka väri on kirkkaan oranssi.

E110 -väriainetta lisätään valtavaan määrään elintarvikkeita. Se sisältää joitakin säilöttyjä vihanneksia, maitotuotteita, kastikkeita, krutonkeja, siruja, pikakeittoja ja soseita, kalasäilykkeitä. Alkoholipitoiset ja alkoholittomat juomat voivat myös sisältää tämän lisäaineen. Keltainen "auringonlasku" E110 löytyy usein makeisista. Jäätelö, hillot, hyytelöt, kuorrutus, marmeladi, marsipaanit, kaakao - kaikki nämä makeiset voivat sisältää E110 -väriainetta. Sitä käytetään pääasiassa keltaisen, oranssin, karamellin ja suklaan värin antamiseen.

Vaikutus ihmiskehoon

E110 -väriaine voi aiheuttaa allergisia reaktioita, erityisesti ihmisillä, joilla on aspiriini -intoleranssi. Tämä allergia voi ilmetä pahoinvointi, nokkosihottuma (ihottuma), nenän tukkoisuus ja nuha (vuotava nenä). Lisäksi on olemassa epäsuoraa näyttöä siitä, että E-110 voi aiheuttaa lapsilla yliaktiivisuutta ja tarkkaavaisuutta.

Ihmisille se ei ole vaarallisempi kuin mikään muu ruoka -allergeeni ja karsinogeeni, esimerkiksi sitrushedelmät tai paistettu liha. Koska sillä ei kuitenkaan ole hyödyllisiä ominaisuuksia, monet ihmisoikeusryhmät kannattavat E110: n kieltämistä välttääkseen siihen liittyvät mahdolliset riskit.

Kielletty Norjassa, Suomessa ja Venäjällä, mutta sallittu muualla Euroopan unionissa ja Yhdysvalloissa.

Natriumsorbaatti (E201)

Yksi yleisimmistä säilöntäaineista - aineista, jotka pidentävät elintarvikkeiden säilyvyyttä ja suojaavat niitä bakteerien, virusten ja sienien jätteiden aiheuttamalta pilaantumiselta - on natriumsorbaatti.

Natriumsorbaattia käytetään laajalti hedelmien ja vihannesten, mehujen ja juomien valmistuksessa.

Sitä löytyy sokeroiduista hedelmistä, juustoista, siidereistä, makeista kastikkeista, kuivatuista hedelmistä, täytteistä, fermentoidusta maidosta, jäädytetyistä valmiista elintarvikkeista, lihasta ja kalavalmisteista, hedelmäsalaateista, margariinista, juustojuustoista, virvoitusjuomista, keittotiivisteistä, makeisista, jogurteista.

Negatiivisena vaikutuksena ihmiskehoon on osoitettu, että natriumsorbaatti aiheuttaa joskus allergisia reaktioita, kuten ihon punoitusta tai kutinaa, mutta elimistö sietää sen suositeltuina annoksina.

Askorbiinihappo (E300)

Askorbiinihappo on luonnollinen antioksidantti. Sillä on ominaisuuksia sitoa vapaita radikaaleja ja estää niiden tuhoava toiminta. C -vitamiini voi tehostaa muiden antioksidanttien aktiivista toimintaa.

Askorbiinihappoa käytetään säilyttämään lihatuotteiden luonnollinen väri ja suojaamaan tuotteita hapettumisilmiöiltä ja -prosesseilta. Luonnollisena aineena askorbiinihappoa esiintyy luonnollisesti monissa kasvituotteissa, kuten sitrushedelmissä, perunoissa, kaaliissa, paprikoissa, mustaherukoissa ja muissa. Tuoreissa vihreissä on erityisen paljon C -vitamiinia ja mikä on erityisen tärkeää hapankaalin ja sipulin sairauksien pahenemisvaiheissa.

Vaikutus ihmiskehoon:

E-300: n ominaisuudet ovat erilaisia ​​ja niillä on erittäin hyödyllinen vaikutus ihmiskehoon. C -vitamiini stabiloi veren hyytymisen toimintaa, säätelee lipidien määrää, osallistuu sidekudoksen ja luukudoksen muodostumiseen. Askorbiinihappo parantaa ihmisen immuunijärjestelmän toimintaa ja suojaa kehoa erilaisilta infektioilta sekä lukuisilta allergeeneilta.

Fosforihappo E338

Ortofosforihappo E338 kuuluu epäorgaanisiin happoihin, se on antioksidantti.

Ortofosforihappoa E338 käytetään erilaisilla ihmisen toiminnan aloilla. Teollisuudessa se osallistuu juottamiseen rautametallien, ruostumattoman teräksen ja hapetetun kuparin juoksutteena. Molekyylibiologiassa tarvitaan lisäainetta useisiin tutkimuksiin. Se osoittaa ominaisuutensa erittäin hyvin puhdistettaessa metalliosia ja pintoja ruosteesta ja estää myöhemmän korroosion peittämällä sen suojakalvolla.

Elintarviketeollisuudessa ortofosforihappoa E338 käytetään happamuuden säätelijänä lähinnä makeissa virvoitusjuomissa. E338: a lisätään myös makkaratuotteisiin, juustojen ja jalostettujen juustojen valmistukseen, leipomoille tarkoitettuun leivinjauheeseen. Fosforihappoa käytetään myös sokerin jalostamisessa.

Sillä on tärkeä rooli maatalousalalla lannoitteiden valmistuksessa maaperälle ja fosfaattien tuotannossa karjanrehuksi. Lisäksi pesuaineissa, synteettisten tuotteiden puhdistuksessa ja pehmentämisessä on lisäaine.

Vaikutus ihmiskehoon:

Ortofosforihappo E-338 lisää kehon happamuutta, mikä vaikuttaa negatiivisesti sen happo-emästasapainoon. Tässä tapauksessa kalsium pakotetaan ulos hampaista ja luista, mikä johtaa karieksen ilmaantumiseen ja varhaisen osteoporoosin kehittymiseen. Lisäksi se on vasta -aiheinen ihmisille, joilla on luonnostaan ​​korkea happamuus. E338 -lisäaine ei ole turvallinen. Konsentroitu liuos, jos sitä joutuu iholle tai limakalvoille, johtaa palovammoihin. Kun fosforihapon höyryjä hengitetään, nenänielussa kehittyy atrofisia prosesseja, nenän verenvuotoa voi esiintyä, hammaskiili ja hammas murenevat, jopa veren koostumuksen muutos. Kun E338: ta käytetään usein ja runsaasti elintarvikkeissa, ruoansulatuskanavassa esiintyy häiriöitä, oksentelua, ripulia, pahoinvointia, vastenmielisyyttä ruokaan ja laihtumista.

Etyyliselluloosa (E462)

Etyyliselluloosa on stabilointiaine, jota käytetään elintarvikkeiden viskositeetin ja sakeuden ylläpitämiseen. Lisäainetta voidaan käyttää sakeutusaineena, joka voi merkittävästi lisätä tuotteiden viskositeettia. E-462: n ominaisuudet säilyttävät elintarvikkeiden rakenteen ja auttavat saamaan tarvittavan sakeuden. Etyyliselluloosaa käytetään erityisen laajalti dispergoituneiden järjestelmien stabiloimiseen: suspensiot, vaahdot ja emulsiot.

Elintarviketeollisuuden etyyliselluloosa voi olla osa:

• - pikakeitot ja valmiit kastikkeet,
• - säilötyt keitot ja kastikkeet,
• - pakastetut elintarvikkeet,
• - hedelmätäyteaineet ja muut hedelmien käsittelytuotteet,
• - säilötyt hedelmät ja vihannekset,
• - fermentoidut maitoseokset ja kuivat maitotuotteet,
• - jälkiruoat, hyytelö, majoneesi,
• - juustot ja juustotuotteet,
• - makeiset ja sokerituotteet,
• - ketsuppi ja erilaiset vähäkaloriset elintarvikkeet

Vaikutus ihmiskehoon:

Etyyliselluloosa on yksi Venäjän federaation alueella luvattomista lisäaineista, joten tämän lisäaineen sisältämien tuotteiden liiallinen kulutus voi johtaa kehon limakalvojen ja erityisesti ruoansulatusjärjestelmän elinten vakavan tulehduksen kehittymiseen. Samaan aikaan lapsilla voi olla hermostuneisuus. E462 -lisäaine voi aiheuttaa akuuttia vatsavaivoja, sillä ehdollisesti vaarallinen aine, etyyliselluloosa, voi vaikuttaa kielteisesti ihoon. E-462-lisäaine ei ole allergeeni, mutta sen kanssa työskenneltäessä on kuitenkin noudatettava tiettyjä turvatoimenpiteitä.

Kaliumkarbonaatti (E501)

Kaliumkarbonaatin käyttö nykyaikaisessa elintarviketeollisuudessa on rajoitettua. Nyt E501 -lisäainetta käytetään virvoitusjuomien happamuudensäätäjänä ja stabilointiaineena, ja kaliumkarbonaattia käytetään myös ruokasoodan koostumuksessa (epäpuhtaudessa).

Vaikutus ihmiskehoon:

E501 -lisäaine on vaarallinen suspensiossa. Hengitettynä henkilön hengitysteihin se voi aiheuttaa vakavaa ärsytystä, allergisen reaktion ja provosoida astmaatikon kroonisilla potilailla. Kun se on puhtaassa muodossa iholla, se voi myös aiheuttaa paikallista ärsytystä ja ihottumaa. Tässä tapauksessa on suositeltavaa pestä jauhe pois mahdollisimman pian juoksevalla vedellä. Sillä on useita vasta -aiheita käytettäväksi vauvanruoassa.

Mononatriumglutamaatti (E621)

Mononatriumglutamaattilisä on kiteisen valkoisen jauheen tai puhtaan valkoisen kiteen muodossa. E621 on hajuton ja sillä on erityinen ja ominainen maku. Se liukenee täydellisesti vesipitoiseen väliaineeseen, sillä on keskimääräinen liukoisuus etanoliin eikä liukene lainkaan eetteriin. Hanki mononatriumglutamaatti mikrobiologisella synteesillä. E621 voi olla luonnollista tai synteettistä alkuperää. Lisäaineella on kyky lisätä kielen reseptorien herkkyyttä ja siten parantaa makua. Tämän seurauksena sitä käytetään pääasiassa elintarvikelisäaineena - tehokkaana maun tehostajana.

E621 maun ja aromin tehostajaa lisätään useimmiten purkkeihin, valmiiden ensimmäisen ja toisen ruokalajin tiivisteisiin, jotka on tarkoitettu pikaruokaan. Sitä on myös kala- ja lihasäilykkeissä, pateissa, siruissa, kastikkeissa, kekseissä, majoneesissa, ketsupissa ja muissa valmiissa tuotteissa, joihin on lisätty suolaa.

Vaikutus ihmiskehoon

Ihmiskeho tunnistaa ravintolisän E621 tavalliseksi nukleiinihapoksi, se imeytyy ja metaboloituu. Uusimpien tietojen mukaan E621 -lisäaine vahingoittaa ehdottomasti kehoa. Herkillä ihmisillä tai suurina annoksina MSG voi aiheuttaa erityisen "kiinalaisen ravintolan" oireyhtymän. Se ilmenee yleisenä heikkoutena, sydämentykytyksenä, väliaikaisena herkkyyden menetyksenä selässä ja niskassa. Voi aiheuttaa näön menetyksen ja verkkokalvon ohenemisen (rottikokeiden tulos). Johtaa glaukoomaan. Hygieniastandardit sallivat suurimman sallitun päivittäisen saannin henkilölle - 120 mg happoa painokiloa kohti. Ulkomaisten lähteiden tuoreimpien tietojen mukaan suoritettiin tutkimuksia, joiden tuloksena osoitettiin, että E621 voi pitkäaikaisessa käytössä johtaa useisiin vakaviin sairauksiin, kuten: Alzheimerin tauti, autismi, tarkkaavaisuushäiriö, diabetes , hyperaktiivisuusoireyhtymä, migreeni, minkä seurauksena E621 voi aiheuttaa merkittävää haittaa erityisesti lapsille.

Glysiini (E640)

Elintarviketeollisuudessa glysiiniä käytetään tiettyjen juomien, lähinnä alkoholijuomien, maun ja tuoksun optimoijana. Aromin tehostajaa E640 lisätään tietyntyyppisiin tuotteisiin hyödyllisten aineiden kantajana.

Vaikutus ihmiskehoon

Harvinaisissa tapauksissa glysiini voi aiheuttaa allergisen reaktion. E640 -lisäaine toimii kehon aineenvaihduntaprosessien säätelijänä, aktivoi keskushermoston suojaavaa estoa, vähentää henkistä ja emotionaalista stressiä ja vaikuttaa myönteisesti henkiseen suorituskykyyn. On havaittu, että glysiini parantaa mielialaa, helpottaa nukahtamista ja normalisoi unirytmin. Tutkimukset ovat osoittaneet, että glysiini voi vähentää alkoholin myrkyllisiä ja vahingollisia vaikutuksia hermostoon.

Tetrasykliinit (E701)

Ravintolisä E701 on antibiootti, joka voi häiritä kompleksien muodostumista ribosomin ja RNA: n välillä ja johtaa myös proteiinisynteesin tukahduttamiseen. Tetrasykliinit ovat aktiivisia grampositiivisia ja gramnegatiivisia mikro-organismeja vastaan. Tetrasykliineillä on melko laaja antimikrobinen aktiivisuus, joten aine kuuluu antimikrobisiin lääkkeisiin. Mutta jos käytät antibioottia pitkään, bakteerit vastustavat sitä.

Elintarviketeollisuudessa tetrasykliinejä lisätään maitotuotteisiin ja käymistuotteisiin. Naudanhoidon jäännösilmiönä E701 löytyy lihasta, munista. Antibiootin pääasiallinen tehtävä on tukahduttaa bakteereja ja infektioita.

Vaikutus ihmiskehoon:

Tällä antibiootilla on taipumus kerääntyä ihmiskehoon tai eläimiin, mikä johtaa siihen, että sairauden sattuessa hoito tetrasykliineillä tai vastaavilla lääkkeillä ei anna tulosta. E701 kerääntyy myös luuhun, antibiootin säännöllinen käyttö voi johtaa allergioiden, pahoinvoinnin, ruokahaluttomuuden, ripulin, oksentelun, ruokatorven, glossiitin, gastriitin, dysfagian, hepatotoksisen vaikutuksen, maha- ja pohjukaissuolihaavan, haimatulehduksen, suoliston dysbioosin kehittymiseen .

Avopartsin (E715)

Antibiootti avoparcin on tehokas anti-gram-positiivinen bakteeri-aine, joka tuhoaa bakteerisoluseinät. Lääkkeen päätehtävänä on kanojen, ankkojen, hanhien, kalkkunoiden ja helmikanojen nekroottisen enteriitin ehkäisy ja hoito. Lisäksi E715 -lisäainetta käytetään karjanhoidossa karjan rehun lisäaineena eläinten ja lintujen kasvun nopeuttamiseksi.

Elintarvikelisäaineen E715 käyttö oli sallittu Australiassa ja joissakin Euroopan unionin maissa, mutta ihmisten terveyteen kohdistuvien kielteisten vaikutusten vuoksi avoparcin jätettiin pois hyväksyttyjen lisäaineiden luettelosta. Antibiootin pääasiallinen käyttöalue on eläinlääketiede ja teollinen karjanhoito.

Vaikutus ihmiskehoon:

Avoparcinin terveysriski johtuu monista tekijöistä, mukaan lukien allergisten reaktioiden kehittyminen, heikentynyt immuniteetti ja ruoansulatuskanavan häiriöt. Lisäksi E715 -lisäaine voi aiheuttaa bakteeri -immuniteetin syntymistä erilaisille antibiooteille, mikä voi johtaa niiden resistenssiin ja potilaan vakaviin kliinisiin olosuhteisiin.

Isobutaani (E943b)

Isobutaani on väritön, hajuton, syttyvä kaasu. Se liukenee hyvin orgaanisiin liuottimiin, veteen, eetteriin ja alkoholiin. Luonnossa lisäainetta E943b löytyy maakaasuista ja kaasukondensaatista.

Elintarviketeollisuudessa isobutaani toimii ponneaineena inhalaatiossa ja elintarvikepakkauksissa, erityisesti se sisältyy purkkien deodoranttiseoksiin. Joskus sitä käytetään hajusteiden liuottimena (teknologinen ja uuttaminen). Lisäainetta E943b käytetään laajalti kylmäaineena kotitalouksien jäähdytyskammioiden, ilmastointilaitteiden ja pakastimien valmistuksessa. Sen erityispiirre on, että sillä ei ole negatiivista vaikutusta otsonikerrokseen.

Vaikutus ihmiskehoon

Elintarviketeollisuudessa isobutaani -annokset, jotka tulevat lopulliseen tuotteeseen kulutusvalmiina, ovat vähäisiä. Tämä viittaa siihen, että isobutaani on turvallinen ihmisten terveydelle elintarviketeollisuudessa. Vaaran aiheuttaa lisäaine E943b suurina pitoisuuksina ja luvattomasti korkeissa lämpötiloissa, mikä voi johtaa aineen spontaaniin palamiseen tai sen räjähdykseen.