GOST: n mukaan lääkäri: kuinka ostaa laadukasta makkaraa kaupasta. Hyödyllisimmät ja haitallisimmat makkarat nimetään

22.08.2019 Paastonen ruokia

Kaloriarvo: 472,7 kcal.

Tuotteen energia-arvo Raaka savustettu makkara: Proteiinit: 24,8 g.

Rasva: 41,5 g.
Hiilihydraatit: 0 g.

Savustettu makkara On herkullinen lihatuote. Se luokitellaan eliitiksi. Herkkua ei voida sekoittaa mihinkään muuhun liha-herkkuun, josta on jo pitkään tullut suosikki monissa perheissä. Tutkijat eivät ole kyenneet luotettavasti selvittämään aikaa, jolloin raaka savustettu makkara keksittiin. Mutta se, että tämä tuote on alkanut nykimisestä, on ollut tiedossa jo kauan.

Raakaa savustettua makkaraa on aina pidetty merkkinä vauraudesta, koska tuotteen hinta on melko korkea. Aikaisemmin tuote ostettiin juhlapöydälle, tänään herkku näkyy jääkaapissa melko usein. Herkullinen tuote syödään aamiaiseksi ja illalliseksi sekä otetaan mukaan välipalaksi tiellä tai töissä.

Raaka savustettu makkara on erittäin ravitsevaa ja kaloripitoista, koska tämän herkun valmistamiseen käytetään aina korkeimpaan luokkaan luokiteltavaa eläin- ja siipikarjanlihaa.

Nykyään raakaa savustettua makkaraa on helppo ostaa mistä tahansa kaupasta, mutta se voidaan valmistaa helposti myös kotona. Valtava valikoima gourmet-herkkuja antaa sinun täyttää kaikki gastronomiset mieltymykset.

Raakamakkaraluokitus

Raa'at savustetut makkarat voidaan luokitella monien ominaisuuksien mukaan. Tärkeimmät valintaperusteet on lueteltu alla:

raaka-aineiden määrällinen koostumus;
jauhelihakoostumus (esivalmistettu tai yksikomponenttinen);
raaka-aineiden laatu (ensimmäinen ja korkein laatu);
kutistumisaste (kuiva ja puolikuiva);
kuoren tyyppi.

Edellä mainittujen ominaisuuksien laatuindikaattoreiden perusteella lopputuote jaetaan luokkiin, joita on vain kaksi: ensimmäinen ja korkein. Kaikilla makkaroilla on hyvin määritelty muoto. Esimerkiksi piiska-makkara valmistetaan halkaisijaltaan pienestä kuoresta, ja leivän pituus ei ylitä kolmekymmentä senttimetriä. Samoin Krakovan makkara, jota ei ole kääritty hevosenkengällä, ei ole oikealaatuinen tuote. Kypsentämätön savustettu makkara "Special Order" valmistetaan varmasti pienissä baareissa, ja metsästysmakkarat eivät aina ole paksumpia kuin sormi.

Herkuttelijat jakavat makkarat tuottajien ja maittain valmistettujen maiden mukaan. Parhaat herkut ovat Italiassa, Saksassa ja Ranskassa valmistettuja herkkuja. Suosituimpia herkkuja ovat:

suolainen ja erittäin rasvainen sianliha ja naudanliha Finocchion-makkara;
kotitekoiset hevosenkenkämakkarat salsiccia ja sopressata;
porsaan makkara mortadella.

Herkkuja voi ostaa kotiinkuljetuksiin tilaamalla verkkokaupasta. Totta, herkkupalan hinta voi nousta useiden kilojen korkealaatuisten kotimaisten herkkujen hintaan.

Tuotteen koostumus ja kaloripitoisuus

Klassinen raakasavustettu makkara ei sisällä käytännössä lainkaan hiilihydraatteja, ja proteiinipitoisuus voi nousta 30 prosenttiin. Kaikilla raakansavustetuilla makkaroilla on korkea rasvapitoisuus.

Jauheliha ja pääainesosat

Raaka-savustetun makkaran ainesosaluettelo sisältää:

liha (naudanliha, hevosen liha tai sianliha);
laardi;
suola;
mausteet.

Jotkut makkarat valmistetaan villieläinten lihasta: hirvi, metsäkauris tai peura. Jotkin tuotevalikoimat saattavat myös sisältää siipikarjaa (yleensä kalkkunaa ja kanaa).

Raaka-savustettujen makkaroiden jauheliha maustetaan useimmiten mustapippurilla, muskottipähkinällä, kardemummalla, kuminalla ja yrttien seoksella. Joskus esimerkiksi korkealaatuisten makkaroiden koostumuksessa valmistaja ilmoittaa eurooppalaisen salaami-, tärkkelys- ja viljalajikkeen.

Raakoissa savustetuissa makkaroissa olevan lihan on oltava vain korkealaatuista. Eläin, josta on tullut raakojen savustettujen makkaroiden raaka-aine, on yleensä kypsä. Nuorilla eläimillä liha on pehmeää ja sisältää paljon kosteutta, joten työkappale kuivuu pitkään. Rasvaa käytetään yksinomaan rintaosasta, koska se on joustavampaa.

Lisäkomponentit

Jotkut tuotteen lajikkeet lisätään reseptin mukaan:

hevosen rasva;
viini (esimerkiksi Madeira);
kananmunat;
konjakki;
kidesokeri.

Kaikki keittämättömät savustetut makkarat sisältävät poikkeuksetta nitriittisuolaa. Tämä komponentti suorittaa samanaikaisesti kahta tehtävää: se toimii säilöntäaineena ja antaa lihan saada värin käymisen aikana. GOST: n mukaan väriaineiden ja proteiinisakeuttimien käyttö on kielletty raakoissa savustetuissa makkaroissa. Valitettavasti kaikki valmistajat eivät noudata tätä.

Kaikki etiketissä mainitut ainesosat on lueteltu aina laskevassa järjestyksessä. Kaikissa raakatuissa savustetuissa tuotteissa liha ja sen luokka ovat aina etusijalla..

Kuori

Tuotekoteloita on myös kolme tyyppiä:

proteiini (kollageeni) korkealaatuisissa makkaroissa;
keinotekoinen (kuituinen) enemmän budjettihoitoja;
koristeellinen (pähkinät, mausteet, erilaiset paprikat ja paprika).

Kalleimmat makkarat ovat luonnollisessa tai koristeellisessa kuoressa, eikä jälkimmäistä ole leikattu palvellessa, koska se on täysin syötävä.

Kaikilla makkaroilla on tietty halkaisija. Tätä indikaattoria säätelevät myös elintarviketeollisuuden asiaankuuluvat vaatimukset.

Ehdottomasti kaikki lihanjalostamot käyttävät samantyyppisiä raaka-aineita ja mausteisia seoksia, mutta tuotteiden maku on erilainen. Tämä johtuu pääasiassa siitä, että käytetään erilaisia \u200b\u200breseptejä ja ruoanlaittosääntöjä. TU: n (teknisten olosuhteiden) mukainen makkara eroaa aina klassisesta, mutta kaikkia vaatimuksia noudattamalla saat erinomaisen laadukkaan tuotteen.

Tyypit ja tuotemerkit

Nykyaikaisessa ruokakaupassa tai vastaavassa supermarketin osastossa voit nähdä valtavan määrän erilaisia \u200b\u200bmakkaroita. Valikoima on niin vaikuttava, että jopa kokeneiden kotiäidien on vaikea tehdä valintaa.

Jotta voisit ymmärtää makkaran maun, aromin ja kovuuden ilman viipalointia, sinun on opittava erottamaan kypsentämättömät savustetut tuotteet ulkonäöltään ja koostumukseltaan.

Tärkeimmät erot erityyppisten makkaroiden välillä (eri raaka-aineista) on annettu alla:

Hevonen. Tämän makkaran leikkauksessa on tumma, usein viininpunainen ruskea väri. Tuote on jäykkä. Herkkupaleilla on uurrettu pinta ja ne on kääritty aina luonnolliseen koteloon. Hevosmakkaralla on usein erityinen lihan haju. Gourmet-lihatuotteen leivillä on neliön muotoinen leikkaus. Tunnetuin hevosenlihamakkaraa on "Mahan".
Sianliha. Tunnetuin tuote on makkara nimeltä "Sremsky kulen" tai "Baransky kulen". Nämä herkut luokitellaan klassiseen eurooppalaiseen ruokaan, ja ne valmistetaan vastaavasti Serbiassa ja Kroatiassa. Lisäksi raakaa savustettua sianlihamakkaraa valmistetaan Unkarissa ja Espanjassa. Venäjällä sianmakkaraa tuotetaan Ostankino-makkaramerkillä.
Naudanliha. Tuote on kova ja kuiva. Leikattu naudan makkara vaihtelee yleensä tummanpunaisesta viininpunaiseksi. Jotta tuote ei tule kumimaiseksi, reseptin mukaan tällaisiin makkaroihin lisätään lähes neljännes pekonia tai rasvaa.
Muiden kotieläinten ja villieläinten lihasta. Pääraaka-aine on vähärasvainen lampaanliha sekä hirven-, mäti-, hirven- tai vuohenliha. Tämän koostumuksen tuotteet eivät miellytä kaikkia, koska niillä on erityinen maku. Ne ovat yleensä käsintehtyjä ja kansallisia ruokia.

Makkaran rasvapitoisuus voidaan määrittää useilla tavoilla. Ravitsevin ja mehukkain tuote on sianliha. Sata grammaa tällaista herkkua voi sisältää noin kuusisataa kilokaloria! Raa'an savustetun makkaran pinnalle ilmestyy usein rasvapisaroita, mikä saa ne näyttämään kiiltäviltä.

Naudanlihalla ja sekoitetulla makkaralla on keskipitkän rasvapitoisuus. Jopa runsaasti rasvaa sisältävät elintarvikkeet ovat huonompia kuin sianliha. Heikoin makkara on hevosenliha. Tämän herkullisen leivän päällä voi usein nähdä aukkoja, jotka muodostuivat herkun valmistamisen aikana, ja valkea kukinta, joka on suola, joka tuli esiin kuivauksen aikana.

Ruokakauppojen hyllyissä olevien keittämättömien savustettujen makkaroiden valikoima vaihtelee alueittain. Tunnetuimpia raakansavustettuja tuotemerkkejä, joita voi helposti ostaa kaupoista ja markkinoilta, ovat:

ruoska;
sudjuk;
ukraina;
rakeinen;
mahan;
krakova;
turistimakkarat;
juutalainen herkku;
moskova;
chorizo;
karitsa;
salami ("venäläinen", "sianliha", "sianliha Special" ja muut);
braunschweig;
vuosipäivä;
cervelat.

Monien lihan pakkauslaitosten valikoimasta löytyy keittämättömiä savustettuja "Makkaroita oluille" ja "Metsästysmakkaroita". Mikä makkaroista on herkullisin, voit ymmärtää vain omasta kokemuksestasi.

Poikkeuksetta kaikki tuotteet ovat valmiita syötäviksi itsenäisenä herkkuna tai muiden ruokien ainesosana.

Ruoanlaittotekniikka

Raakojen savustettujen makkaroiden valmistustekniikka on sama eikä riipu lihan tyypistä. Vain kypsennysvaiheiden kesto voi vaihdella.

Koko prosessi voidaan luonnehtia seuraavilla vaiheilla.

Eläinten ruhojen lihan ja sian luuttomaksi leikkaaminen. Ensiluokkaisten makkaroiden valmistus tapahtuu yksinomaan käsin. Ensimmäisen luokan makkaroita valmistettaessa käytetään joskus mekaanisesti luutonta lihaa.
Asuminen. Tämä termi viittaa suonien ja muiden tiheiden kuitujen leikkaamiseen sekä lihan rasvakerrokseen. Se on myös käsityönä.
Silppuaminen. Liha, rasva ja pekoni leikataan tietyn kokoisiksi paloiksi. Herkkujen teollisen valmistuksen olosuhteissa prosessi on täysin mekanisoitu. Tätä varten on olemassa erityisiä puristimia. Niiden hiloissa on erikokoisia soluja. Kun teet herkkuja kotona, työkappale pilkotaan veitsellä tai lihamyllyllä.
Jauhetun lihan tuotanto. Tässä vaiheessa mausteet, valkosipuli, suola ja muut ainesosat lisätään hienonnettuun ruokaan.
Työkappaleen kypsyminen. Teollisissa olosuhteissa massaan voidaan lisätä prosessia nopeuttavia aineita. Entsyymejä ei lisätä kotitekoisiin makkaroihin, ja kypsyminen jatkuu tavalliseen tapaan. Makkaran täytteen keskimääräinen kypsennysaika on kolme päivää. Koko tämän ajan lihan tulisi olla jääkaapissa.
Muodostaminen. Prosessiin kuori täytetään lihapalalla. Suoliston täyttämisen jälkeen makkaraa pidetään jälleen kylmässä tietyn ajan, minkä jälkeen se lähetetään erityisiin kammioihin kypsennyksen viimeisiä vaiheita varten.
Tupakointi. Tämä prosessi toteutetaan tupakoinnin työpajoissa. Käsittelyaika ylittää harvoin kolme päivää.
Kuivaus. Se on viimeinen prosessi raakojen savustettujen makkaroiden valmistuksessa. Vaiheen pituus riippuu alkuperäisestä työkappaleesta ja lopputuotteen vaaditusta kuivuudesta. Kuivatuksen aikana kuoreen suljettu liha kuivuu (kuivuu) ja jauhelihasta tulee tiheämpää. Raakojen savustettujen makkaroiden (kuivaus) viimeisen vaiheen aika vaihtelee kolmestakymmenestä sataan päivään. Koko tämän ajan makkara on erityisissä ilmastokammioissa, joissa on tietty kosteus- ja lämpötilajärjestelmä.

Tehtaissa valmistettu makkara leimataan ja lähetetään myyntiin. Yleensä herkku on syötävä kuuden kuukauden kuluessa valmistushetkestä. Joskus tuotteen säilyvyyden pidentämiseksi ja reseptin ominaisuuksien säilyttämiseksi leivonnaiset pakataan tyhjiöpakkauksiin.

Monet valmistavat makkaraa kotona. Internetin laajuudessa on valtava määrä vaiheittaisia \u200b\u200bmestarikursseja valokuvilla ja ilman valokuvia, joissa kokit näyttävät ja puhuvat herkullisen tuotteen valmistamisesta omin käsin. Tutkittuasi minkä tahansa reseptin haluat heti yrittää valmistaa herkun. Mutta älä kiirehdi, koska on tärkeää muistaa, että sääntöjen ja tekniikan noudattamatta jättäminen voi johtaa ruokamyrkytykseen.

Siksi ennen prosessin aloittamista sinun on ehdottomasti huolehdittava huoneen steriileydestä ja ostettava tuoreita lihatuotteita. Raaka-savustetun makkaran valmistamiseksi kotona sinun on oltava arsenaalissasi työkalut lihan jauhamiseen ja suoliston täyttämiseen sekä aloitusviljelmät (entsyymit) jauhelihan kypsymisprosessin nopeuttamiseksi. Voit oppia kaikista kotitekoisten raakojen savustettujen makkaroiden ruoanlaittoon artikkelin tähän osaan liitetystä video-oppaasta.

Kuinka valita ja säästää?

Laadukasta savustettua makkaraa ei ole vaikea valita. Tätä varten sinun on tiedettävä useita tärkeitä vaatimustenmukaisuuden kriteereitä. Tärkeimmät indikaattorit, jotka jopa kokematon kotiäiti voi helposti määrittää, on lueteltu alla:

Kuori on ryppyinen, ilman taukoja ja epätasaista ohenemista.
Kun painat leipää sormellasi, et tunne pehmeyttä, mutta itse leipä taipuu helposti.
Leikkaukset ovat tasaisia, yhtenäinen kuvio. Jokaisella makkaratyypillä on oma kuvio, joka riippuu pekonipalojen koosta ja määrästä.
Tuotteen ulkokerroksessa ei saa olla näkyviä suolan jälkiä, ja sen on myös oltava kuiva kosketukseen. Jos syötät kätesi korkealaatuisen kuivan naudanlihamakkaran pinnan yli, siihen tulisi jäädä kevyt, öljymätön pinnoite. Sianmakkaran pinnalla ei saa olla vesipisaroita, koska tällöin on olemassa vaara, että makkara varastoitiin pakastimeen.
Tuoreella makkaralla on miellyttävä tuoksu, jossa on vähän jälkiä luonnollisesta tupakoinnista.

Vaikka kosketus- ja visuaaliset vaatimukset täyttyvät, ostajan tulisi kiinnittää huomiota tuotteen säilyvyyteen, koostumukseen ja valmistajaan. Laatuindikaattorina voidaan pitää tuotteen hintaa ja tuotemerkin suosiota. Useimmat valmistajat arvostavat nimeään ja asiakkaiden luottamusta, joten he noudattavat GOST: ssa määriteltyjä vaatimuksia. Kilogramman laatumakkaran hinta on noin kaksinkertainen kilogrammaan raakaa lihaa, joka on listattu ensimmäiseksi tuoteluettelossa. Jos herkku on halvempaa, on syytä epäillä sen luonnollisuutta ja laatua.

Elintarviketeollisuus on viime aikoina saanut mahdollisuuden käyttää tuotannossaan eri laatuisia ja alkuperäisiä tuotteita. Korkeimman ja ensimmäisen luokan makkarassa tärkeä edellytys on geneettisesti muunnettujen organismien (GMO) puuttuminen. Tämä on ilmoitettava jokaisen leivän tai tyhjiöleikkauspussin pakkauksessa tai etiketissä.

Ostamisen jälkeen sinun on kiinnitettävä huomiota tuotteen makuun ja sen kykyyn säilyttää muoto. Erinomaisen laadukas makkara maistuu aromaattiselta ja hieman suolaiselta. Tuote leikataan myös helposti joustaviksi viipaleiksi. Ohut viipale herkkuja voidaan helposti rullata putkeen. Tuoreita makkaroita, erityisesti rasvaisesta lihasta valmistettuja makkaroita, voi olla vaikea irrottaa. Tämä on normaali indikaattori. Mutta jos kuori pysyy hevosmakkarassa, on syytä epäillä valmistajan rehellisyyttä. Tällaisessa tapauksessa on mahdollista, että proteiinin ainesosia on lisätty tiheyden rakentamiseksi.

Ostettua makkaraa on suositeltavaa säilyttää kuivassa ja viileässä paikassa, jossa on hyvä ilmanvaihto ennen leikkaamista. Kokeneet kotiäidit suosittelevat makkaratikkojen voidelemista kasviöljyllä.

Tuote imee helposti vieraat hajut ja menettää oman tuoksunsa. Viipaloidut ja leikatut leivät on sijoitettava jääkaappiin. Hoito on suositeltavaa kääriä pergamenttipaperilla tai muovikelmulla. Tämä estää leikkauksen ja koko kepin kuivumisen. Älä säilytä raakaa savustettua makkaraa pakastimessa, koska se menettää nopeasti parhaan maun ja muuttuu kosteaksi.

Ruoanlaitto

Raakaa savustettua makkaraa löytyy melko laajasti ruoanlaitossa, vaikka useimmat tämän tuotteen maun ihailijat haluavat syödä herkkuja itsenäisenä ruokana. Voileivät, voileivät ja pikkupurtavat ovat hämmästyttävän maukkaita gourmetvalmisteen kanssa.

Kuiva makkara sopii hyvin voin kanssa. Juhla-annoksia, salaatteja ja välipaloja valmistettaessa herkku yhdistetään usein:

keitetyt kanan ja viiriäisen munat;
suolakurkut ja oliivit;
kova juusto;
suolakurkut ja paistetut sienet;
tuoreet tomaatit;
ruis ja vehnä krutonit;
purkitettu maissi;
keitetyt pavut;
tuoreita tillin, persiljan ja basilikan yrttejä.

Savustetut makkararuoat maustetaan kastikkeilla, salaattikastikkeilla ja majoneesilla. Tuotetta käytetään perunoiden keittämiseen kevyissä läpinäkyvissä keitoissa sekä tuoretta tai hapankaalia sisältävässä hodgepodgessa. Pizza on herkullinen ja ravitseva savustetun makkaran kanssa.

Hyödyt ja haitat

Huolimatta siitä, että raaka savustettu makkara on mineraalien ja vitamiinien lähde, joka on siirtynyt siihen lihasta, tuotetta ei voida pitää hyödyllisenä. Kuten kaikki muut eläinrasvaa sisältävät herkut, herkkua tulisi käyttää rajoitetusti.

Älä käytä tätä tuotetta väärin ihmisille, jotka kärsivät:

ateroskleroosi;
liikalihavuus;
tyypin 2 diabetes mellitus;
virtsateiden sairaudet;
sappirakon sairaudet.

Tuotteen käytöstä kannattaa luopua niille, jotka ovat alttiita allergisille reaktioille tai eivät siedä eläinproteiinia. Koska raakoihin savustettuihin makkaroihin lisätään monia säilöntäaineita ja mausteita, sinun on oltava varovainen, kun syöt tätä herkkua pienille lapsille, raskaana oleville naisille ja imettäville äideille.

Raakojen savustettujen makkaroiden käyttöä ei yleisesti kielletä. Siksi ei missään tapauksessa pidä rajoittaa itsesi haluun syödä viipale tuoksuva ja herkkä makkara, varsinkin kun haluat vieläkin kiellettyjä ruokia. Kypsentämättömän savustetun lihavalmisteen kohtuullinen käyttö, kuten mikä tahansa muu suhteellisen haitallinen herkku, on hyödyllistä ja varmasti ilahduttaa sinua.

Tämän makkaran ominaisuudet

Harvat ihmiset eivät pidä sellaisesta lihatuotteesta kuin raaka savustettu makkara. Sen erinomaista makua ei voida sekoittaa muihin elintarvikkeisiin. Mitä eroa on raakalla savustetulla makkaralla ja muilla lihavalmisteilla? Tämän tuotteen suurin ero on erityinen tupakointitekniikka. Raakaa savustettua makkaraa ei käsitellä korkeassa lämpötilassa. Sitä savustetaan niin kutsutulla "kylmällä" savulla lämpötilassa 20-25 ° C pitkään. Tällaisen prosessoinnin aikana liha kuivataan ja fermentoidaan. Tämäntyyppisten tuotteiden "kypsyminen" kestää yleensä noin 30-40 päivää.

Tuotteen haitat ja edut

Raaka savustettu makkara, jonka haitat liittyivät aiemmin suureen määrään mausteita ja suolaa, voi nyt sisältää muita aineita, joilla voi olla huono vaikutus ihmisten terveyteen. Jotkut valmistajat lisäävät siten glukono-delta-laktonia (E575), happoa, joka vaikuttaa tuotteen pH: n muutokseen, lyhentämään tuotteen kypsymisprosessia (jopa 20-25 päivää). Näitä tuotteita ei suositella ihmisille, joilla on vatsa- ja pohjukaissuolitulehdus, haimatulehdus, nefriitti ja kolekystiitti. Aloitusviljelminä käytetään hiivamikro-organismeja, jotka ruokkivat sokeria, joka on osa tätä makkaraa. Fermentointiprosessi suoritetaan niiden elintoiminnan tuotteiden vuoksi. Raaka savustettu makkara sisältää 15-30% proteiinia ja 27-56% rasvaa. 100 g: n tuotteen kaloripitoisuus vaihtelee lajikkeesta riippuen 340-580 kcal.

Tuotteiden valmistustekniikka

Raakamakkaralla on aina ollut korkeampi hinta kuin muilla lihavalmisteilla. Tämä johtuu siitä, että sen tuotantoon käytetään parhaita lihalajikkeita ja pekonia sekä monimutkaisella tuotantotekniikalla. Jos tiskillä on halpaa raakaa savustettua makkaraa, se tarkoittaa huonolaatuista tuotetta. Koska suurin osa kosteudesta poistuu tämän tyyppisen makkaran valmistuksen aikana, uskotaan, että 60 kg tällaisen tuotteen valmistamiseksi on käytettävä noin 100 kg raaka-aineita. Hänelle asetetaan seuraavat vaatimukset: enintään 5-vuotiaiden eläinten liha (sianliha, naudanliha); sikojen selkärangan sulamispisteen on oltava korkea; mausteet on dehydratoitava ja steriloitava; erityispuhdistettu ja korkealaatuinen haihdutettu suola; albumiinikalvo ei saa olla mikro-organismien saastuttama, ja sen on läpäistävä ilmaa hyvin. Raa'iden savustettujen makkaroiden valmistuksessa käytetään erikoislaitteita: leikkuri (jauhelihan ja pekonin silppuri); täyteaine raskasta jauhelihaa varten; ilmastokammio, joka on vastuussa jauhelihan kuivumisesta. Raaka-aineiden huolellisen valinnan jälkeen tehdään luuttomaksi leikkaaminen, lihan lajittelu sekä pekonin ja mausteiden valmistus. Sitten leivät muodostuvat, minkä jälkeen keittämättömälle savustetulle makkaralle suoritetaan sedimentaatio (jauhelihan tiivistys), kuivuminen ja kypsyminen. Mausteena käytetään jauhettua pippuria (mustaa, valkoista), muskottipähkinää, tuoretta valkosipulia, jauhettua kuminaa ja joitain muita mausteita. Reseptin mukaan joihinkin makkaralajikkeisiin lisätään korkealaatuista konjakkia ja rakeistettua sokeria.

Suosituimmat raakansavustettujen makkaroiden lajikkeet

Tämän lihavalmisteen lajikkeet kuten Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, Pork, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat ja Stolichnaya ovat erityisen suosittuja kuluttajien keskuudessa. "Turistimakkarat" ja "Sudzhuk" ovat erittäin kysyttyjä. Nämä makkaralajikkeet valmistetaan standardin GOST 16131-86 mukaan, mutta monet yritykset tuottavat myös muita lajikkeita omien spesifikaatioidensa mukaan.

Raakansavustettujen makkaroiden tuotantotekniikka

Raaka-aineiden laatu. Savustettujen makkaroiden valmistuksessa naudan- ja sianlihaa käytetään jäähdytetyssä, jäähdytetyssä tai jäädytetyssä muodossa. Naudanlihassa ei saa olla rasvaa, aikuisista sonnista ja sonnista, sianlihasta - 1-2-vuotiaista eläimistä. Kastroimattomien urosten sianlihaa ei sallita tuotantoon. Sianlihan vatsa on oltava tiheä ja lihapitoisuus enintään 25%; sitä käytetään juuri suolattuina. Pekonin tulee olla tuoretta tai kevyesti suolattua, eikä siinä saa olla merkkejä kuivumisesta tai kellastumisesta. Yli kolmen kuukauden ajan jäähdytetyn jäädytetyn sianlihan käyttöä ei suositella.

Raaka-aineiden käsittely. Naudanliha vapautetaan suonista, jänteistä, kalvoista ja rasvasta, leikataan enintään 400 g painaviksi paloiksi käsin tai erityisellä koneella (kuva 13) ja suolataan. Suolaamiseen 100 kg lihalle käytetään 4 kg suolaa ja 100 g suolapetriä. Suolattua lihaa pidetään jääkaapissa tai jäätiköllä 5-7 päivää 3-4 ° C: n lämpötilassa. Sianliha vapautetaan rustosta ja suolataan paloina. Suolaamiseen käytetään 3 kg suolaa 100 kg sianlihaa kohti. ja 30 g suolapitoista. Lihan kuivumisen parantamiseksi suolaus voidaan tehdä kaltevilla hyllyillä erityisissä koreissa tai laatikoissa, jotka varmistavat, että suolaliuos on turvonnut. Kypsymisen nopeuttamiseksi on suositeltavaa jauhaa liha 16-25 mm: n arinan läpi; tässä tapauksessa suolausjakso lyhennetään 3-5 päivään.

Silppuaminen. Suolattu ja maustettu naudanliha jauhetaan lihamyllyssä, jonka ritilä on 2 mm. Lean sianliha hienonnetaan jauhimessa 2 mm: n ritilän läpi. Puolirasva ja rasvainen sianliha cervelatille, salami-herkkuille ja ukrainalaisille makkaroille murskataan keinutuolilla, pikaleikkurilla tai päältä 5-6 mm paloiksi.

Sekoittaminen. Pilkkomisen jälkeen naudan- ja sianliha, rinta ja pekoni sekoitetaan mausteisiin sekoituskoneessa. Ensinnäkin naudanlihaa sekoitetaan 3-5 minuuttia ja sitten rinta ja sianliha lisätään peräkkäin. Sekoituksen lopussa jauheliha asetetaan altaaseen tai kylpyyn ja korkeintaan 25 cm kerrokseksi lähetetään jääkaappiin tai jäätikköön vanhentamista varten 24 tunnin ajan. 3-4 °: ssa. Sekoitus tapahtuu erityisissä sekoittimissa. Kuvassa Kuvassa 14 on uusin tyhjiössä toimiva sekoitin, joka parantaa huomattavasti jauhelihan sekoittamista ja suolaa.

Kotelon täytteet. Kun jauheliha on kypsynyt, se täytetään erityisillä täytekoneilla (ruiskuilla). Täytteen tulee olla tiukka. Leivään jäänyt ilma jauhetun lihan kanssa poistetaan puhkaisemalla kotelo. Kuoret on dehydratoitava ennen injektiota, minkä vuoksi ne on ripustettava jäähdytetyssä huoneessa 12–24 tuntia. Jauheliha on täytettävä hitaasti, tiivistämällä se voimakkaasti, mikä estää aukkojen ja vuotojen muodostumisen. Täytteen täyttäminen on yksi tärkeimmistä toiminnoista. Valmiiden kovasavustettujen makkaroiden laatu riippuu suurelta osin siitä. Siksi tämä toimenpide on tehtävä erittäin huolellisesti.

Neulominen valmistettu reseptien mukaan. Sen on oltava erityisen tiheä, jotta jauhelihaa tiivistetään edelleen kuoreen.

Luonnos. Sidotut leivät ripustetaan kehyksiin tai ripustimiin ja altistetaan sedimentille 5-7 päivän ajan lämpötilassa 2-4 ° ja suhteellisessa kosteudessa, 85-90% ilmassa.Matkamakkarat ja sujukit puristetaan, kuten kuvassa. 15, 3-4 päivää.

Tupakointi. Laskeutumisen jälkeen leivät savustetaan sahanpurun palamisen savulla 5-7 päivän ajan 18-22 ° C: ssa. Savustettujen makkaroiden tupakointi tulisi suorittaa ilman luonnoksia, joiden savupesureiden puhaltimet ja portit on peitettävä. Savustamoissa ei saa olla liekkiä, jotta niiden päät eivät palaisi ja makkara ei pilaa. Tupakoinnin aikana makkaraa on seurattava jatkuvasti.

Kuivaus. Tupakoinnin jälkeen makkaraa kuivataan kuivausrummussa lämpötilassa 12 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 75% 25 - 35 päivän ajan kuoren halkaisijasta riippuen. Luonnoksia ei sallita kuivumisen aikana. Tasaiseksi kuivaamiseksi tulisi valita saman halkaisijan omainen leipä ja laittaa telineille. Kuivauslaitteiden on toimittava jatkuvasti vakiolämpötila- ja kosteusolojen varmistamiseksi. Tuotteen valmius määräytyy sen kosteuspitoisuuden ja koostumuksen perusteella.

Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta. Valmis makkara tarkistetaan huolellisesti aistinvaraisella analyysillä tuoreuden sekä viallisten leipien tunnistamisen ja poistamisen suhteen. Tarvittaessa suoritetaan kemiallinen ja bakteriologinen analyysi.

Varastointi. Kuivattua makkaraa säilytetään tiiviisti neulotuissa kuivissa puulaatikoissa tai -laatikoissa kuivassa ja viileässä paikassa korkeintaan 12 ° C: n lämpötilassa tai jääkaapissa korkeintaan miinus 8 ° C: n lämpötilassa. Makkaran paremman säilymisen vuoksi on suositeltavaa ripotella se kuivalla sahanpurulla. Kestoaika - jopa 12 kuukautta. Savustettua makkaraa ei pidä varastoida jäätiköissä ja kosteissa tiloissa samoin kuin tiloissa, joissa on suuri valon saatavuus, koska rasva kuluu nopeasti valon vaikutuksesta. Makkara on parasta säilyttää pimeässä, kuivassa ja viileässä paikassa.

Erityisolosuhteet. Makkaran pinnalla olevat suolan ja kuivan homeen valkoiset kerrostumat eivät ole vikoja. Saltpeterin ja sokerin lisääminen on sallittua sekoitettaessa jauhelihaa vaivaimessa, mutta ei leikatun lihan esisuolauksessa. Nitriitin käyttö on sallittua puolessa koko annoksesta nitraattina.