Maanmiestemme hallitsemien kulinaaristen "uutuuksien" joukossa johtavan paikan ovat italialaisen keittiön herkut. Todennäköisesti tämän eloisan maan asukkaat ovat lähellä meitä - jos ei hengessä, niin ruokamieltymysten suhteen. Vaikka joku ei pidä pizzasta, hän osaa valita italialaisesta ruuanlaitosta herkkua, joka valloittaa kiusan loppuelämäksi.

Tällaisten mahan valloittavien löytöjen joukossa on prosciutto. Kaikki eivät tiedä, mitä se on, ja silti monet olisivat iloisia itsekseen, jos he yrittäisivät sitä.

italialainen laardi

Tietenkin on töykeää ja epäreilua kutsua tätä herkkua sellaiseksi. Ei prosciutto-nimen arvoinen. Ei ole epäilystäkään siitä, että se on eräänlainen pekoni tai kinkku, mutta se on erittäin erinomainen kinkku.

Prosciutton historia on kadonnut vuosisatojen pimeyteen. Tiedetään varmasti, että se oli olemassa jo muinaisen Rooman aikana, mutta sen jälkeen sen maku on parantunut huomattavasti. Monilla kansallisuuksilla on joitain analogeja: espanjalaiset ylistävät jamonia, ranskalaiset pitävät jambonia kinkun maun huippuna, mutta vain italialaiset ovat saavuttaneet täydellisyyden.

Valmistusominaisuudet

Hienovaraisuudet ja temput alkavat prosciuttoon menevien nautojen hoidosta ja lihotuksesta. Ei ole epäilystäkään siitä, että tämä vaikuttaa lopputuotteen makuun. Kaikenlaista tätä kinkkua varten sikoja ruokitaan hedelmillä ja tammenterhoilla, mutta jokaisessa prosciuttoa valmistavassa maakunnassa on salaisuuksia jopa eläinten ruokavaliossa. Yksi Parman paljastamista salaisuuksista on, että siat juotetaan Parman juuston valmistukseen jäävästä herasta. Tämän seurauksena tämän maakunnan prosciutto on täysin erilainen kuin muilla alueilla.

Sama pätee mausteisiin. Jos Parma käyttää yksinomaan merisuolaa, niin muissa paikoissa he käyttävät pippuria ja valkosipulia ja toisissa - erityisesti valittuja yrttejä.

Prosciutto-lajikkeet

Tärkeimpien teknisten erojen perusteella sitä on kahta tyyppiä. Crudo-nimellä kypsennettynä porsaankoipi savustetaan raakana. Lisäksi tälle lajikkeelle sikoja ruokitaan pääasiassa maissilla ja hedelmillä. Tupakointi kestää vähintään kahdeksan kuukautta ja joissain tapauksissa jopa kaksi vuotta. Tämän kinkkuluokan joukossa Cuneo prosciutto erottuu muista. Se, että tämäkin on crudoa, on epäilemättä, mutta tämä pekoni on tehty etikan avulla, vaikka sitä siellä ei juurikaan ole.

Toista italialaista pekonia kutsutaan cottoksi. Se ensin höyrytetään (tai paistetaan - se riippuu valmistuspaikasta) ja vasta sitten savustetaan, ja toinen vaihe on paljon lyhyempi kuin prosciutto crudo.

Kuinka ostaa laadukasta prosciuttoa

Ensinnäkin, kun ostat italialaista "pekonia", sinun on tutkittava huolellisesti merkinnät. Pakkauksessa on oltava merkintä SAN Prosciutto. Jos sitä ei ole, se on todennäköisesti jäljitelmä, joka ei ole tehty edes Italiassa. Monia näistä väärennöksistä ei voi syödä ilman paistamista, eivätkä ne edes muistuta maultaan prosciuttoa.

On myös suositeltavaa ostaa se ei tyhjiöpussissa: maku tällaisessa pakkauksessa menetetään nopeasti, mutta "ulkonäkö" pysyy samana. Tämän seurauksena et saa sitä, mihin pyrit.

Kirjoittamisen ja pakkaamisen lisäksi prosciuttossa tulee olla paksu rasvakerros, ja tämän rasvan tulee olla valkoista, muuttuen vaaleanpunaiseksi siirtyessään lihaan. Lihakerros - ei ruskea, ei kirkas - vaaleanpunainen ja herkkä jopa ulkonäöltään. Kokeile - älä kieltäydy. Jos tunnet epämiellyttävän eltaantuneen maun, älä ota tuotetta - joko sitä on säilytetty väärin tai viimeinen käyttöpäivä on loppumassa tai tämä pala on poistettu tyhjiökalvosta.

Onko kotitekoista italialaista kinkkua?

Olen maistanut kuuluisaa prosciuttoa kerran, en todellakaan halua luopua siitä. Kaupoissa se ei usein ole kovin korkealaatuista - tällainen kinkku on säilytettävä tiettyjen sääntöjen mukaisesti. Siksi monilla ihmisillä on kysymys siitä, onko mahdollista tehdä prosciuttoa kotona? Siihen on vain yksi vastaus: ehdottomasti ei! Muista, mistä nykivä kinkku alkaa - oikein ruokitun porsaan kanssa. Ja jos sinulla ei ole omaa sikatilaa, plus tammimetsiä tammenterhojen keräilyyn ja italialaisten käsityöläisten salaisuuksia, et voi saada oikeaa lihaa prosciuttoon. Jopa hänen kotimaassaan kaikkiin maakuntiin ei ole uskottu lihotettavaa karjaa rakkaan pekoninsa vuoksi.

Ja kuivakuivatun sianlihan tuotantoon tarvitset savustamon ja sen kanssa työskentelytaitoja. Epäilemättä voit oppia, kokeilla, hankkia tarvittavat laitteet ja saada tuloksena laadukkaan kinkun, joka on paljon parempi kuin kauppalajikkeet. Mutta prosciutto - vain italialaisille!

Mitä prosciutto sisältää

Yleensä sitä käytetään kuten kinkkua - ohuina viipaleina jonkin kanssa. Vivahteena on, että prosciutton kanssa tarjoillaan kiiviä, viikunaa tai melonia, jotka korostavat ja korostavat sen makua.

Italialaiset käyttävät kuitenkin pekoniaan myös monimutkaisissa ruoissa, kuten keitoissa. Tässä tapauksessa se lisätään kypsennyksen lopussa, jotta se ei menetä ainutlaatuista aromiaan eikä kiehu.

Prosciutto menee myös pizzaan, josta tulee melkein juhlaruoka. Jos se toimii illallisen liha-osana, keitetyistä vihanneksista, kuten herneistä tai parsasta, tulee lisuke. Mielenkiintoinen prosciutto-ruoka, jonka resepti on jo houkutellut ihmisiä: he käärivät sen kuten makkaroita, esimerkiksi vasikanlihaa, tai päinvastoin - he "piilottavat" itse prosciutton leivän pilliin tai pieneen meloniin.

Tämä ihana kinkku sisältyy myös salaatteihin. Yksi herkullisimmista - rucolalla, tomaateilla ja parmesaanilla. Sen valmistamiseksi juustoa hierotaan niin, että saadaan ilmamassa. Rucola asetetaan taiteellisesti, tomaatit leikataan ohuiksi viipaleiksi ja asetetaan päälle. Dia ripotellaan juustolla ja prosciutto levitetään sen päälle suikaleina. Kaikki tämä rikkaus on maustettu kastikkeella, jossa on sinappia, oliiviöljyä, balsamiviinietikkaa, yrttejä, suolaa ja pippuria. Herkullista kunnes pulssi menettää!

Prosciutto on myös täysipainoinen ruokalaji: resepti perunoilla ja sienillä. Hänelle valmistetaan perunamuusia, sienet (jotka ovat) paistetaan voissa, minkä jälkeen niihin lisätään valkosipulia, viiniä ja sinappia. Tässä muodossa sieniä on haudutettava pari minuuttia, sitten lisätään kerma - ja vielä pari minuuttia. Naudan pihvit kääritään ohuille prosciutto-levyille ja paistetaan kasviöljyssä 3 minuuttia kummaltakin puolelta. Sitten pihvit kääritään folioon, jonka alla ne viipyvät pöydällä useita minuutteja - kunnes ne asetetaan pöydälle. Perunamuusin, sienten ja salaatinlehtien kanssa - aivan loistava ruokalaji.

Italialaisella prosciutto-kinkulla on pitkä historia. Sen tuotannossa käytetään perinteisiä, vuosien varrella todistettuja reseptejä. Toisin kuin klassinen kinkku, prosciutto on kokonaisena nykivää porsaanlihaa. Ennen myyntiä se voidaan leikata ohuiksi viipaleiksi. Jokaisella Italian alueella on omat erityispiirteensä tällaisen kinkun valmistuksessa. Parman lajike on erittäin suosittu. Se valmistetaan yksinomaan merisuolasta. Muilla alueilla tuote valmistetaan käyttämällä valkosipulia, jauhettua pippuria ja erilaisia ​​mausteita.

Mikä on prosciutto

Italialainen kinkku on nykivä alkupala, jota valmistetaan porsaan koivesta useiden kuukausien ajan. Prosciuttolla on mausteinen maku, herkkä rakenne ja ihana lihainen aromi. Se tarjoillaan raakana, leikattu ohuiksi viipaleiksi. Sen pohjalta valmistetaan pizzaa, salaatteja, välipaloja ja muita ruokia. Tätä kinkkua pidetään yhtenä Italian suosituimmista ruoista.

Italialainen luonnollinen lihatuote sisältää vitamiineja (B1, B2, B3, B6, B12, E), kivennäisyhdisteitä (rauta, seleeni, fosfori, magnesium, kalium, natrium, kalsium), proteiineja, rasvoja, pantoteeni- ja nikotiinihappoja. Tämä ravintoaineiden yhdistelmä auttaa vahvistamaan immuunijärjestelmää, parantamaan maha-suolikanavan ja hermoston toimintaa. Jotkut ravitsemusasiantuntijat väittävät, että prosciutto on haitallista korkean rasvapitoisuutensa vuoksi. Mutta jos käytät sitä kohtuullisina määrinä, kolesterolitason ongelmia, ylimääräisiä kiloja ei synny.

Kaloripitoisuus

100 grammaa italialaista kinkkua sisältää 279 kaloria. Lihatuotteen osalta tämä luku ei ole kovin korkea, mutta ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele tuotteen liikakäyttöä, jolla on taipumus ylipainoon. Useita kertoja viikossa voit valmistaa erilaisia ​​välipaloja prosciuttoa lisäämällä. Esimerkiksi paistetut kurpitsaviipaleet, jotka on kääritty kinkuun ja peitetty parmesaanijuustolla, olisivat loistava vähäkalorinen välipala.

Lajikkeet

Jokainen Italian alue tuo omat muutokset prosciutton tuotantoon, joten tämän tuotteen lajikkeita tunnetaan monia. Useat kinkkutyypit ovat jopa saaneet DOP (Protected Designation of Origin) -laatumerkin. Valmistajat ovat uskollisia vuosisatoja vanhoille valmistusperinteille ja käyttävät vain korkealaatuisia raaka-aineita. Maailman tunnetuimmat italialaisen kinkun tyypit ovat seuraavat:

• Prosciutto di Parma. Tämä lajike on suosioltaan ensimmäinen. Se sisältää vain lihaa ja suolaa. Valmistuksessa ei käytetä muita ainesosia, säilöntäaineita tai mausteita. Parman kinkun sianlihaa ei saa pakastaa. Tuotteen maku on makea, herkkä ja miellyttävä.
• Prosciutto di San Daniele. Tässä kinkussa on vaaleanpunainen sävy ja pekoniraitoja. Siinä on herkkä maku kevyellä mausteisella vivahteella. Tämäntyyppisten tuotteiden ominaisuus on kinkun "biologinen eheys", toisin sanoen siankavio ei poistu kypsennyksen aikana.
• Prosciutto di Modena. Kinkkua kypsennetään noin 12-14 kuukautta. Sen tuotannossa käytetään ainesosia, kuten rasvaa, mausteita, jauhoja. Käytetään kuivasuolausmenetelmää. Tuoksu on mausteinen ja pehmeä.
• Prosciutto Toscano. Tällaista lihaa arvostavat mausteisten aromien ja herkän maun ystävät. Keitettäessä se peitetään yrttien ja mausteiden seoksella.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Tätä lihaa valmistetaan noin 9 kuukautta. Siinä on herkkä yrttien tuoksu, ei-intensiivinen väri ja miellyttävä makeahko jälkimaku.
• Prosciutto di Carpegna. Tässä kinkussa on kirkkaan lihainen aromi. Prosciutton tuotantoon tarkoitetut siat kasvatetaan samanaikaisesti maan kolmella alueella - Lombardiassa, Marchessa ja Emilia-Romagnan alueella.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Tuotantoteknologiassa käytetään suolaa, joka säilyttää oman kosteutensa. Se ei anna lopputuotteelle katkeruutta.

Italialainen lihaherkku on tapana jakaa sellaisiin lajikkeisiin kuin prosciutto crudo ja prosciutto cotto. Tämä luokittelu johtuu kypsennystekniikasta - cottokinkun valmistuksen tietyssä vaiheessa kinkku keitetään, kun taas crudo on kuivakuivattu tuote.

Kuinka jamon eroaa prosciuttosta

Jamonilla ja prosciutolla on samanlainen tuotantotekniikka. Italialaiset pitävät alkupalaansa maukkaimpana, kun taas espanjalaiset pitävät tätä väitettä kiistanalaisena väittäen, että jamon on paras lihaherkku. Tämäntyyppisten välipalojen makuerot selittyvät useilla tekijöillä - sikojen ruokavaliosta, jonka lihaa käytetään tuotannossa, teknologisen prosessin monimutkaisuuteen.

Nämä herkut eroavat maultaan. Italialaisen kinkun koostumus on pehmeämpi ja kosteampi. Kinkku osoittautuu kuivemmaksi ja vielä kovemmaksi. Espanjassa sikoja ruokitaan tammenterhoilla herkkua varten, kun taas italialaiset ruokkivat eläimiä hedelmillä ja maissilla. Yleensä mustia sikoja kasvatetaan jamonin valmistusta varten. Siksi valmiilla tuotteella on tummempi sävy kuin prosciutolla.

Myös teknologisessa prosessissa on eroja. Espanjalaisen jamonin suolaus tehdään kannellisissa astioissa. Prosciutto ripustetaan tiloissa. Tämä tekijä ei vaikuta ainoastaan ​​valmiin tuotteen makuun, vaan myös sen kuivuusasteeseen. Herkkujen ikääntymisaika on erilainen - kinkkua kypsennetään paljon pidempään (noin 4 vuotta), kun taas prosciuttoa ripustetaan jopa vuoden.

Valmistusominaisuudet

Tiettyjen rotujen sikoja kasvatetaan erityisesti tämän italialaisen lihatuotteen tuotantoa varten. He käyttävät rehukseen maissia, hedelmiä, ohraa ja maitoa. Heidän ruokavalionsa perustana on parmesaanin keittämisen jälkeen jäänyt hera. Tällainen ruokavalio auttaa saavuttamaan lihan pehmeän ja makean maun. Tätä temppua on käytetty 8 vuosisataa, siitä lähtien, kun italialaisten luostarien munkit huomasivat tällaisen makuriippuvuuden syöttäessään eläimiä raejuustolla ja juustoilla.

Ilmasto ja meri-ilma ovat tärkeässä asemassa tällaisen kinkun valmistustekniikassa. Parman lihavalmisteen valmistukseen osallistuvat asiantuntijat väittävät, että tämä on yksi perustekijöistä prosciutton oikean valmistuksen kannalta. Alueelle rakennetaan jopa tehtaita, jotta meren tuulet pääsevät tiloihin, joissa kinkku kypsyy vähitellen. Huoneet on erityisesti varustettu rakoikkunoilla.

Tuotantotekniikka edellyttää vuosisatoja testattujen vaiheiden ja reseptien tiukkaa noudattamista. Kinkku kuljetetaan suolauskoneen läpi, jonka jälkeen asiantuntija tarkistaa laadun ja lisää tarvittaessa suolaa manuaalisesti. Prosciutton valmistuksessa käytetään merisuolaa - se vaikuttaa valmiin tuotteen sävyyn, sen makuun ja aromiin. Lisäksi se sisältää useita hyödyllisiä aineita (magnesiumin, fosforin, jodin ja muiden alkuaineiden suolat). Kinkun suolauksen jälkeen se ripustetaan valmistettuun huoneeseen. Ikääntymisaika on 9-18 kuukautta.

Kotitekoinen prosciutto resepti

• Aika: 3-4 kuukautta.
• Annokset per astia: 10 henkilöä.
• Kaloripitoisuus: 279 kcal / 100 g.
• Käyttötarkoitus: alkupala.
• Keittiö: italialainen.
• Vaikeusaste: keskitaso.

Koska kotimaisten myymälöiden hyllyiltä on vaikea löytää sopivan rodun sikojen lihaa, joka on ruokittu oikein, on suositeltavaa ostaa kinkku tilalta ja tiedustella etukäteen sen laadusta. Prosciuttoa valmistetaan pitkään (noin 3-4 kuukautta), joten sinun on oltava kärsivällinen. Vaihtoehtoisesti voit korvata reseptissä annetut mausteet muilla.

Ainekset:

• sianlihan jalka - 1 kpl. (paino - noin 10 kg);
• merisuola - 2 kg;
• jauhettu mustapippuri - 50 g;
• paprika - 35 g;
• sahrami - 40 g.

Keittomenetelmä:

1. Possunjalka on pestävä perusteellisesti ja kuivattava talouspaperilla. Sen jälkeen ripusta se jääkaappiin 3-4 päiväksi kuivumaan. Tänä aikana hänestä pitäisi valua verta.
2. Poista ylimääräinen öljy ja iho. Raasta porsaanliha mausteilla.
3. Sekoita suola pieneen veteen ja pyörittele kinkku siihen.
4. Aseta saatu tuote tasaiselle puuastialle. Jos mahdollista, voitele kinkun pinta jäljellä olevalla suolalla. Siirrä jääkaappiin vielä 6-8 päiväksi.
5. Ota melkein valmis kinkku pois, laita se toiselle puolelle ja voitele se uudelleen samalla suolalla. Anna tekeytyä jääkaapissa 7 päivää.
6. Seuraava askel on ripustaa kinkku jääkaapissa vielä viikoksi, mutta ilman suolaa. Tätä varten se on puhdistettava perusteellisesti.
7. Huuhtele tuote ja ripusta viileään paikkaan 14 päivää.
8. Voitele kinkun pinta, jossa ei ole nahkaa. Odota 2-3 kuukautta.

Kuinka syödä ja säilyttää

Prosciutto on tuote, jota voidaan käyttää sekä itsenäisenä välipalana että osana erilaisia ​​ruokia. Italian alueilla siihen kääritään grissinitangot tai valmistetaan pizzaa, johon on lisätty prosciuttoa. Yrttejä, vihanneksia ja tämän italialaisen kinkun paloja sisältävät salaatit ovat erittäin maukkaita. Jopa toiset ruokalajit valmistetaan sillä. Prosciutto-kinkku sopii hyvin juustojen, oliivien, parsan, rucolan ja joidenkin mehukkaiden hedelmien kanssa. Osana ruokia täydennetään fetakiviipaleilla, katkaravuilla, aurinkokuivatuilla tomaateilla.

Lihavalmiste on säilytettävä jääkaapissa. Jotta se ei imeisi vieraita hajuja, se on suositeltavaa pakata folioon, kelmuun tai kankaan palasiin. Säilytykseen voit käyttää tyhjiöpakkausta tai kannellista muottia. Joskus kinkun pinnalle ilmestyy sekoitus rasvaa, merisuolaa ja mehua. Leikkaa tämä kerros pois ennen levittämistä.

Kuinka valita oikea prosciutto

Jos prosciutto-makkara valitaan Italiassa, on suositeltavaa suosia pieniä lihakauppoja ruokakauppojen sijaan. Niissä voit harkita monia kinkkuvaihtoehtoja, keskustella liikkeen omistajan kanssa, joka auttaa mielellään valitsemaan lihatuotteen, joka täyttää kaikki makutarpeet ja mieltymykset. Nämä kaupat tarjoavat sekä kokonaisia ​​kinkkuja että pieniä annoksia. Teurastaja osaa leikata tarvittavan määrän nykivää sianlihaa viipaleiksi. Jos prosciutto valitaan toisen maan alueella, sinun on kiinnitettävä huomiota seuraaviin ominaisuuksiin:

• Makuominaisuudet. Aidolla italialaisella kinkulla on herkkä, miellyttävä lihainen maku. Erikoisuus on tasapaino suolaisten ja makeiden vivahteiden välillä. Jälkimaku ei saa sisältää katkeruutta, happamuutta tai vieraita makuja - ne osoittavat tuotteen tuotannon virheitä.
• Aromi. Hänen tulee olla miellyttävä ja huomaamaton. Tämän italialaisen herkun tuoksun voimakkuus kertoo luonnottomien lisäaineiden käytöstä. Laadukkaassa kinkussa on yrttien tuoksu, kuivattuja hedelmiä ja vivahteita öljyä, paahdettuja hasselpähkinöitä. Jos sianlihan tuoksu on voimakas, on todennäköistä, että liha on käsitelty väärin.
• Tuntoaistimukset. Laadukasta tuotetta valittaessa on tärkeää kiinnittää huomiota sen johdonmukaisuuteen. Kinkku ei saa olla liian kuivaa. Maistamisen aikana tuntuu, että rasva on sulanut, eikä siinä saa olla kovia kuitukomponentteja.
• Rasvan suhde kinkun lihaosaan. Todellinen italialainen tuote erottuu näiden kahden prosciutton osan oikeasta tasapainosta. Rasva muodostaa 11-18 % kokonaismassasta. Rasvan tulee olla valkoista tai hieman vaaleanpunaista. Jos sävy on lähempänä keltaista, sianliha alkaa hapettua. Marmoriosa on kirkkaan punainen. Jos siinä havaitaan valkoisia pisteitä, on parempi kieltäytyä tällaisesta tuotteesta - tämä on seurausta reiden väärästä kuivumisesta.

Hinta

Prosciuttoa Moskovassa voi ostaa merkkilihakaupoista ja gastronomisista putiikeista. Jotkut kotimaiset valmistajat tarjoavat tuotteitaan verkkokaupoissa, joissa voit tehdä tilauksen nopeasti poistumatta kotoa. Laaja valikoima, laadukas, jatkuvasti päivitettävä makkara- ja herkkuluettelo houkuttelee suuren joukon kuluttajia.

Video

Makkarat ovat kunniakas paikka italialaisessa keittiössä. Italialaiset ovat vuosisatojen aikana luoneet monia lajikkeita ja reseptejä, jotka ovat säilyneet tähän päivään ja ovat monien kaupunkien ja alueiden tunnusmerkkejä, koska jopa niiden nimien perusteella voidaan määrittää, mistä tämä tai tuo makkara on peräisin.

Laadukkaiden italialaisten makkaroiden valmistukseen käytetään valikoitua sian- ja naudanlihaa, mutta lihan ja mausteiden leikkaus voi vaihdella merkittävästi.

Kypsytysjakson jälkeen italialaisia ​​jerky-makkaroita syödään välipalana, leikataan ohuiksi viipaleina erityisellä koneella (affettatrice), niitä käytetään myös lämpimien ruokien valmistukseen - pastakastikkeisiin, keittoihin, risottoon, muhennoksiin jne.

Italialaista makkaraa myyvän supermarketin myymälän tai osaston nimi on "Salumeria".

Huomioiksesi olen esittänyt luettelon yleisimmistä italialaisista makkaroista nimillä ja valokuvilla:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto saadaan porsaan reidestä. Koko tuotantoprosessi kestää noin viikon, jonka aikana liha käy läpi useita valmistustasoja ja kypsennetään erikoismuodoissa 70 °C:n lämpötilassa. Italialainen prosciutto cotto maistuu hyvin tavalliselta kinkulta.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo tai cappicola).

Capicollo on perinteinen italialainen makkara, jonka nimi voi vaihdella alueittain, koska jokaisella niistä on oma murre. Tämä makkaratuote on kuivattu niska-olkilihas. Capicollo on rakenteeltaan erittäin herkkä, ja siinä on pieniä rasvakerroksia, ja sillä on vain itselleen ominainen hienovarainen tuoksu. Yleensä hieman kalliimpaa kuin muut makkarat. Se kuivataan 6 kuukauden kuluessa luonnollisessa kuoressa, esimarinoituna suolalla, viinillä ja mausteilla.

3. Täplä.

Se on paloiteltu nahkainen sianlihapala, joka savustetaan tuotannon aikana. Ennen kuivaamista se marinoidaan suolassa, yrteissä ja mausteissa (kataja, rosmariini, laakerinlehti). Kakku kypsyy noin puoli vuotta.

4. Salsiccia Stagionata.

Tämä italialainen makkara on renkaan muotoinen luonnollisessa kuoressa. Sen valmistukseen käytetään sianlihaa, pekonia, suolaa ja pippuria. Kuivausprosessi kestää noin 2 kuukautta, kun taas lämpötila ei saa ylittää +13 ° C.

5. Bresaola.

Bresaola on italialainen kokonaisesta naudanlihasta valmistettu makkaratuote. Lisäksi siinä ei käytännössä ole rasvaraitoja. Keittoprosessissa se suolataan, maustetaan mausteilla (kaneli, muskottipähkinä, katajanmarjat), marinoinnin jälkeen bresaola kuivataan 1-3 kuukautta. Lopputuotteella on intensiivinen kastanjanruskea väri.

6. Prosciutto Crudo.

Italiassa on useita Prosciutto Crudo -tyyppejä, se voi olla luullinen tai ilman, savustettu tai ei, mausteinen (picante) ja makea (dolce). Makuominaisuudet voivat vaihdella valmistustekniikasta riippuen, mutta poikkeuksetta se saadaan kokonaisesta porsaankoivasta. Herkullisin on Prosciutto di Parma (Parman kinkku).

7. Guanciale.

Guanchiale on porsaan poski. Yleensä se on pieni kolmionmuotoinen pekonipala, jossa on lihasuoni. Kypsytysaika on 3-4 kuukautta. Perinteisesti guanchiale on marinoitu suolalla, pippurilla ja yrteillä (salvia ja rosmariini). Italiassa tätä tuotetta käytetään laajalti erilaisten ruokien ja kastikkeiden valmistukseen sen ominaisen aromin vuoksi. Mutta niiden, jotka seuraavat kuviota, tulee olla varovaisia, 100 grammaa poskia kohti on 600 kaloria.

8. Ventricina.

Tämän italialaisen makkaran syntymäpaikka on Abruzzo. Se koostuu 80 % lihasta ja 20 % laardista, joka on leikattu riittävän suureksi (2-3 cm). Muita aineksia ovat chili, rosmariini, mustapippuri, valkopippuri ja fenkoli sekä tietysti suola. Sen valmistuksessa on ominaista, että valmis jauheliha täytetään prosessoituun porsaan vatsaan tai rakkoon. Kypsytys kestää 4-5 kuukautta. Nykyaikaiset valmistajat pakkaavat Ventricinan keinotekoisiin koteloihin.

9. Pancetta Tesa.

Tämän tyyppisessä pancettassa käytetään vähärasvaisen sianlihan vatsaa. Suola ja mausteet ovat välttämättömiä ainesosia ruoanlaitossa. Valmiin pancettan leikkauksessa liha- ja laardikerrosten tulee olla selvästi näkyvissä. Se kuivataan kylmänä vuodenaikana tai erityisissä kammioissa, joiden lämpötila ei saa ylittää 13 ° C, mikä mahdollistaa kaikkien mausteiden tasaisen jakautumisen pancettassa. Kuivumisaika kestää noin kaksi kuukautta.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata).

Tämän tyyppinen pancetta valmistetaan sianruhon vatsasta, joka suolataan kerroksittain, 8-10 päivän kuluttua, pestään hyvin kylmässä vedessä, kääritään rullalle, sidotaan langalla ja asetetaan koteloon. Sen jälkeen tässä muodossa sitä kuivataan 6 - 12 kuukautta 12 ° C: n lämpötilassa.

11. Pancetta Coppata.

Se valmistetaan sianruhon rintaosasta, samalla kun se suolataan lisäämällä yrttejä ja mausteita (muskottipähkinä, neilikka, pippuri). Muutaman päivän kuluttua ne pestään ja kääritään rullalle, sidotaan langalla ja asetetaan koteloon. Kuivuminen kestää koosta riippuen 2-4 kuukautta.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresca on raa'alla jauhelihalla ja mausteilla täytetty makkara luonnollisessa kuoressa; sitä ei kuivata, vaan yksinkertaisesti keitetään tai paistetaan. Täytteenä käytetään sianlihaa, lammasta, kanaa tai kalkkunaa. Tällaisten makkaroiden resepti voi sisältää myös laardia, suolaa, korianteria, fenkolia, musta- ja punapippuria, sokeria, muskottipähkinää, viiniä.

13. Soppressata.

Tämä salami on tyypillinen calabrialainen tuote. Valmistuksessa käytetään useita sianruhojen osia - kinkku-, lapa- ja ulkofileetä.

Supressan valmistusaineet ja resepti:

jänteistä poistettua lihaa 4 kg
ihraa 600 g
punaviini 80 ml
suolaa 115 g
punainen paprika tai paprika 150 g
jauhematon mustapippuri
valmistetut sisut

Leikkaa liha ja laardi hienoksi, lisää kaikki ainekset, sekoita huolellisesti, jätä useita tunteja. Sitten voit aloittaa kuoren täyttämisen. Kun kuori on täytetty siihen, on tarpeen tehdä reiät neulalla ja kelata takaisin langalla ristillä. Kääri sitten makkara talouspaperiin ja jätä kulhoon 24 tunniksi. Sitten coppressa ripustetaan hyvin ilmastoituun huoneeseen 5 päivän ajan. Sen jälkeen sinun on asetettava se puristimen alle asettamalla se lautojen väliin ja painettava ne alas raskaalla painolla, tämä on tarpeen ylimääräisen ilman poistamiseksi. 2-3 päivän kuluttua katkaise puhelu uudelleen 2,5-3 kuukaudeksi. Valkohometta on normaalia, jos mustaa hometta ilmaantuu, se on poistettava varovasti kostealla liinalla.

14. Salame Milano.

Italialainen Milano-makkara koostuu yhtä suuresta osasta sianlihaa, naudanlihaa ja laardia, suolaa ja mausteita (pippuria, valkosipulia jne.) on lisättävä. Kuten salami, Napoli on erittäin suosittu ostajien keskuudessa kaikkialla maassa, mutta Milanossa jauheliha on erittäin hienoksi jauhettua. Alkuperämaa on Lombardian alue. Tämä makkara on pakattu 2,5 - 3 kg:n koteloon, kuivausprosessi on 2 kuukautta.

15. Salame Napoli.

Yksi ostetuimmista italialaisista makkaroista. Se on lieriömäinen, halkaisijaltaan noin 7 cm, noin 40 cm pitkä ja painaa yleensä noin 1 kg. Erottuva piirre on melko suuri lihajauho. Ideal Salamet Napoli sisältää 70% lihaa (sianlihaa), 30% ihraa, 2% suolaa, mausteita (jauhamaton mustapippuri, viini, neilikka, muskottipähkinä jne.), kuivausaika on noin 2 kuukautta, enintään 12 °C:n lämpötilassa. C...

16. Salame Campagnolo.

Tämän makkaran resepti sisältää sianlihaa ja -rasvaa sekä mausteita ja yrttejä. Ainesosat jauhetaan lihamyllyssä isolla kiinnikkeellä, maustetaan ja täytetään 50 cm pituisiin luonnollisiin suoliin. Ensimmäinen viikko kuivataan 16-23 °C:ssa, loput 12-12 °C:ssa. 14 °C, yleensä noin 1,5 kuukautta.

17. Salame Ungherese.

Pääraaka-aine on sianlihaa ja laardia, jotka hienonnetaan, suolataan, punapippuri ja savustetaan kevyesti. Kypsytysaika on 4 kuukautta. Ulkonäöltään tämä makkara on hyvin samanlainen kuin Milanon salamia, ne ovat usein hämmentyneitä.

18. Mortadella.

Ainoa italialainen keitetty makkara. Mortadella koostuu hienonnetusta sianlihasta (sanoisin jopa raastettua), johon on lisätty suuria pekonipaloja. Muut ainesosat: Suolaa, mustapippuria, pistaasipähkinöitä ja muita mausteita saa käyttää. Sen paino voi olla 100 grammasta useisiin kymmeniin kiloihin. Vertailu- ja laatumerkki on Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Tämä on yksi makkara, jota voi ostaa salumeriassa. Porchetta on tyypillinen Italian keskialueiden ruokalaji. Porketa valmistetaan kokonaisesta porsaasta tai sian ruhosta, kotona se voidaan valmistaa lanteen ja vatsan palasta, jossa on nahkaa. Porchetta on maustettu suolalla ja mausteilla, joista pääosa on rosmariinia, lisäksi on lisätty salviaa ja pippuria. Erittäin suosittu ruokalaji Italian katuravintoloissa on porchetta-sämpylä.

20. Cotechino.

Perinteinen italialainen makkara, joka ilmestyy hyllyille uudenvuoden aattona ja on uudenvuoden pöydän pääruoka "linssit ja cotechino".

21. Spianata.

Spianatan ulkonäkö eroaa hieman tavallisesta italialaisesta salamista siinä, että se on litteä ja sille on ominaista punainen väri. Sen valmistukseen käytetään vähärasvaista sianlihaa ja pekonia, kaikki pilkotaan huolellisesti paloiksi, maustetaan suolalla ja punapippurilla. Kypsymisaika on noin 4 kuukautta.

Teollisessa tuotannossa italialaisiin makkaroihin voidaan lisätä erilaisia ​​elintarvikelisäaineita ja säilöntäaineita:

askorbiinihappo (E300)
natriumaskorbaatti (E301)
natriumnitriitti (E250)
kaliumnitraatti (E252)
kaliumsorbaatti (E202)
sitruunahappo (E330)
natriumsitraatti (E331)
glucono delta laktoni (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Kuvaaja: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Parman kinkku on erilainen kuuluisa italialainen prosciutto, joka on herkullinen kuivakuivattu kinkku. Tämäntyyppinen lihaherkku erottuu herkästä koostumuksestaan ​​ja vähärasvaisuudestaan. Aidolla Parman kinkulla on herkullinen tummanpunainen väri (katso kuva), sekä ilmeikäs mausteinen maku ja rikas aromi.

Tällaisen kuivakuivatun lihatuotteen tuotantoa on harjoitettu Italian Parman maakunnassa useiden vuosien ajan. Samaan aikaan sen valmistukseen käytetään vain sianlihaa ja suolaa. Näitä kahta ainesosaa lukuun ottamatta alkuperäisessä Parman kinkussa ei yleensä pitäisi olla mitään.

On huomionarvoista, että tämän herkullisen tuotteen valmistukseen käytetään tiettyjä sikarotuja:

• iso valkoinen- Englantilaiset maanviljelijät kasvattivat tämän sikalajin 1800-luvulla, tämän lajin eläimille on ominaista lihaksikas rakenne sekä joustava geneettinen rakenne ja hyvä sopeutuminen;
• maarotu- tämä sikarotu on kasvatettu Tanskassa, se erottuu korkeasta lihapitoisuudesta ja alhaisesta ihonalaisen rasvan määrästä lisääntymisominaisuuksien suhteen, tämä sikalajike on samanlainen kuin edellinen;
• duroc- Suurilla Yhdysvalloissa kasvatetuilla punaisilla sioilla on hyvät lihaominaisuudet sekä pieni määrä ihonalaista rasvaa, jonka lihapitoisuus on kahdeksankymmentä prosenttia.

Lisäksi on sääntö: aidon Parman kinkun valmistukseen on käytettävä yksinomaan Pohjois-Italiassa kasvatettuja sikoja. Tällöin eläinten painon on oltava vähintään sataviisikymmentä kiloa ja iän on oltava yhdeksästä kuukaudesta alkaen.

Kuinka valita ja varastoida?

Todella laadukkaan Parman kinkun valitsemiseksi sinun on muistettava yksi erittäin tärkeä sääntö: herkullisin lihatuote on ikääntynyt kahdeksasta kahteenkymmeneenneljään kuukauteen. Tällä herkulla on tiheämpi ja kiinteämpi rakenne.

Lisäksi kannattaa ehdottomasti ottaa huomioon sian ikä, jonka lihaa käytettiin kinkun valmistukseen. Tässä tapauksessa arvokkain on nuorista eläimistä valmistettu lihatuote, jonka ikä vaihtelee yhdeksästä kuukaudesta kahteen vuoteen.

Parman herkku on säilytettävä viileässä, kuivassa paikassa enintään viidentoista asteen lämpötilassa. Näissä olosuhteissa tuotetta voidaan säilyttää jopa leikkaamisen jälkeen kuusikymmentä päivää. Sianlihatuotteen hapettumisen välttämiseksi on kuitenkin suositeltavaa peittää leikkauskohta puuvillakankaalla, joka on aiemmin kostutettu kasviöljyllä.

Miten Parman kinkku eroaa kinkusta?

Hyvin usein Parman kinkku sekoitetaan kinkuun, joten tässä osiossa yritämme selittää mahdollisimman yksityiskohtaisesti, kuinka nämä samanlaiset lihatuotteet eroavat toisistaan.

Ensimmäinen ero on alkuperämaissa. Kuten aiemmin mainittiin, kinkku kuuluu italialaisiin herkkuihin, kun taas jamonin kotimaa on Espanja.

Myös nämä tuotteet eroavat mausta, ja tämä johtuu ensisijaisesti kasvavien sikojen olosuhteista. Italiassa eläimet ruokkivat maissia ja tuoreita hedelmiä ja joskus jopa luonnollista heraa. Tästä syystä Parman kinkulla on vaalea pinta. Espanjassa sikoja ruokitaan tammenterhoilla. Jamon on yleensä valmistettu mustista eläimistä, minkä vuoksi valmiilla herkulla on tumma sävy.

Toinen ero näiden herkkujen välillä on niiden valmistustekniikka. Kinkun valmistukseen käytettävä liha suolataan luonnollisesti kosteassa huoneessa, jolloin se on mureaa ja mehukasta. Jamonin valmistusprosessissa liha suolataan eri tavalla. Tätä varten käytetään suljettuja astioita, joiden ansiosta tuote tulee ulos riittävän kuivana ja sitkeänä. Nämä lihatuotteet eroavat vanhentumisajasta. Kinkkua kypsytetään enintään kaksikymmentäneljä kuukautta, kun taas kinkkua jopa neljäkymmentäkahdeksaan.

Todellinen Parman herkku on kalliimpi tuote kuin espanjalainen lihavalmiste.

Kuinka kokata kotona?

Herkullisen kinkun valmistamiseksi kotona sinun on valmistettava keskimäärin noin neljä ja puoli kiloa painava sianlihan jalka. Muista, että tällainen lihamäärä vaatii melko paljon suolaa, mutta on suositeltavaa ottaa se silmän mukaan makumieltymyksistäsi riippuen. Muista valmistaa puinen laatikko, johon valmistat herkkua. Kun sinulla on kaikki mitä tarvitset kotitekoisen Parma-tuotteesi valmistamiseksi, aloita ruoanlaitto.

Peitä puulaatikon pohja suolakerroksella, jonka päälle laita pesty ja kuivattu kinkku. Peitä sen jälkeen liha runsaasti suolakiteillä ja sulje laatikko. Seuraavaksi paina työkappale alas raskaalla kuormalla ja jätä huoneenlämpöön kolmeksi päiväksi. Ilmoitetun ajan kuluttua ravista liha pois suolasta ja ripusta se sopivaan paikkaan kolmeksi kuukaudeksi. Huoneen tulee olla pimeä ja hyvin tuuletettu. Yhdeksänkymmenen päivän kuluttua kuivattu herkku voidaan leikata ohuiksi viipaleiksi ja tarjota maistelua varten. Tämän reseptin mukaan valmistettu kotitekoinen kinkku on erittäin mureaa, mehukasta ja maukasta. Hyvää ruokahalua!

Ruoanlaitto käyttö

Huolimatta siitä, että Parman kinkku on jo valmis välipala, sitä käytetään laajasti ruoanlaitossa lisäaineksena. Monissa maissa tällä tuotteella valmistetaan pizzaa, samoin kuin kaikenlaisia ​​lihasalaatteja ja alkupaloja. Jotkut kokit lisäävät tätä kuivakyllästettyä herkkua keittoihin, ja ne täydentävät myös voileipiä ja erilaisia ​​täytettyjä ruokia.

Italialaisen kinkun etuna on, että se voidaan yhdistää moniin tuotteisiin:

• perunat;
• porkkanat;
• kaali;
• sienet;
• palkokasvit;
• maito;
• kefiiri;
• smetana;
• Alkoholijuomat;
• leipomotuotteet.

Tämä herkku tarjoillaan useimmiten erillisenä välipalana. Tässä tapauksessa kinkku leikataan yleensä ohuiksi viipaleiksi, täydennetään kasvisainesosilla ja koristellaan tuoreilla yrteillä. Myös gourmet-ruokien asiantuntijat suosittelevat tämän lihatuotteen juomista valkoisen puolikuivan viinin kanssa.

Mitä korvata?

Jos aitoa Parman kinkkua ei ole mahdollista ostaa ja haluat todella nauttia tällaisesta välipalasta, päätuote, joka voidaan korvata se, on jamon. Huolimatta siitä, että nämä kaksi herkkua eroavat toisistaan ​​​​keittotekniikassa, ne ovat maultaan hyvin läheisiä. Hyvä vaihtoehto tällaiselle kinkulle on myös valkovenäläinen polandvitsa - kuivakuivattu lihatuote, jolla on tiheä rakenne.

Italialaisen lihan korvikkeena voit käyttää myös kuuluisaa armenialaista basturmaa – kuivattua naudan sisäfilettä. Lisäksi tällainen herkku on sallittua sisällyttää jopa ruokavaliovalikkoon, koska sen kaloripitoisuus on pienempi kuin sianlihan kinkku.

Viimeisenä keinona voit korvata italialaisen herkun millä tahansa kuivakuivatulla tai kypsentämättömällä savulihalla, jota löytyy alennuksesta edulliseen hintaan.

Parman kinkku on tunnettu lihatuote, jolla on houkutteleva ulkonäkö sekä vertaansa vailla oleva maku ja mehukas rakenne. Tätä tuotetta pidetään ansaitusti Italian symbolina.

Kokeile kruunua.

Mikä on kinkku?

Ja mikä on Parman kinkku (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?

Tämän upean lihaherkullisen (kuten useimpien muiden tuotteiden) koko tuotannon salaisuus piilee tiukassa tekniikan ja Italian ilmaston noudattamisessa.

Kuten italialaisen viinin tuotannossa, se vaatii oikean ja laadukkaan yhdistelmän kolmesta komponentista - lajike, alue, mestari.

Tässä tapauksessa eräänlainen liha, Koillis-Italia ainutlaatuisine ilmastoineen ja ikivanhoineen perinteineen.

Todennäköisesti voit kasvattaa hyvän, korkeintaan 10 kuukauden ikäisen ja enintään 160 kg painavan Large White Landrance- tai Duroc -rodun porsaan missä tahansa, mutta ruokkimalla sitä italialaisella jyvällä ja parmesaaniheralla, kuivaamalla sen itäisten alueiden ilmastossa. Parman maakunta on mahdollista vain Italiassa.

Italiassa syntyneet ja kasvaneet karjut antavat takajalkojaan tuottaakseen hienoimpia kinkkulajikkeita, mukaan lukien Parma.

Leikkauksen (jossa noin 20 % koivista heitetään pois) ja suolaamisen jälkeen suolan ja mausteiden seoksella useiden viikkojen ajan ja sen jälkeen pesun jälkeen kinkut ripustetaan säädellyssä ilmastossa vähintään 12 kuukauden ajan (useita toimenpiteitä). ensimmäisestä kuivauksesta myöhempään kuivaukseen).

Standardissa ei ole määrätty enimmäisvanhennusaikaa, vaan vuonna 2013 esimerkiksi Parman kinkkukonsortion 50-vuotisjuhlavuoden kunniaksi lanseerattiin 30 kuukauden ikääntymisvuosi.

Sana prosciutto tulee latinan sanasta perequato, "kuivunut".

Suolaa käytetään pääasiassa kuivaukseen. Mausteiden kanssa sekoitettuna suola vetää vettä pois lihasta.

Sitten Italian ilmasto ja aika ottavat osaa tuotantoprosessiin.

Todennäköisesti italialaiset tekevät kaiken hyvin hitaasti juuri kulinaaristen prosessien pituuden (sekä juuston että lihan kanssa) vuoksi :-)

Prosciutton valmistuksessa ei käytetä aromeja eikä säilöntäaineita - resepti vastaa vuosisatoja vanhoja perinteitä ja standardisoitiin vuonna 1963.

Vuodesta 1996 lähtien, jolloin D.O.P.-nimitys otettiin käyttöön Euroopassa. (Denominazione di origine protetto), Parman kinkku oli yksi ensimmäisistä, joka sai tämän merkityksen Italiassa - vuonna 1996.

Kun ostat Parman kinkkua, sinun tulee kiinnittää huomiota siihen, että pakkauksessa on kaksi merkkiä -

ja kruunu, Parman kinkkukonsortion merkki, joka pitää kirjaa kaikista tuottajista ja antaa heille oikeuden kiinnittää prosciutto di Parman tunnusmerkkejä.

Tietyn valmistajan maineella tai tuntemattomuudella Venäjällä ei ole väliä. Konsortion tarkastajat tarkastavat kinkun laadun kaikissa 150 prosciutto di Parma -yrityksessä.