Hapatetut maitotuotteet ovat kaikkien supermarkettien myyntiluokituksen ensimmäisellä rivillä. Ne myydään heti loppuun spontaaneilla markkinoilla. Ja tämä suosio johtuu niiden epätavallisen hyödyllisistä ominaisuuksista ihmiskeholle.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistustekniikka on melko monimutkainen prosessi, mutta sen ansiosta ihmiset ovat niin rikkaita. Jalostuksen päävaihe on käyminen, joka on kaikkien fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksen perusta. Tästä syystä fermentoituja maitotuotteita ei tulisi käyttää ihmisten, joilla on erilaisia ​​suolistosairauksia.

Maitotuotteita on useita tyyppejä, jotka erotetaan rakenteensa perusteella. Ne voivat olla nestemäisiä tai puolinestemäisiä - tähän ryhmään kuuluvat fermentoitu leivottu maito, kefiiri, jogurtti, jogurtti, maito. Ne voivat olla proteiinia - tämä sisältää raejuustoa ja erilaisia ​​rahoja. Ja lopuksi korkeakalorinen (rasvainen) - tähän ryhmään viitataan yleensä.

Samat fermentoidut maitotuotteet ovat seuraavat.

Raaka-aineiden valinta ja valmistus

Tuotannon ensimmäinen vaihe on tulevien fermentoitujen maitotuotteiden raaka-aineiden valinta ja valmistus. Raaka-aineita ovat maito, kerma ja hera. Kaikki maitotuotteet perustuvat näihin komponentteihin. Täyteaineina käytetään useimmiten sokeria, marjoja ja erilaisia ​​tarvittavia kemiallisia lisäaineita. Viime vuosina kaikki ovat yrittäneet kuin hullut saada tuotteita ilman kemiaa. Mutta samalla he unohtavat, että kaikki tuotteet, joissa ei ole kemiallisia lisäaineita, ovat mahdollisesti vaarallisia. Se voi loppujen lopuksi saada koleran, tuberkuloosin, punataudin, suu- ja sorkkataudin tartunnan. Ihmisten valtavan alhainen elinajanodote kautta historian johtuu juuri saastuneiden elintarvikkeiden kulutuksesta. Ja loputon taistelu sairauksia vastaan ​​ei hyödytä mitään organismia. Ole rennompi muiden ihmisten huolenpidosta terveydestäsi. Joten pahamaineinen "kemia" on elintärkeää.

Käsittelyvaiheet

Tarvittavien lisäaineiden lisäämisen jälkeen alkaa tuotteen puhdistuksen lisävaihe. Rasvapitoisuutta vähennetään tarkoituksella, koska liian rasvaiset maitotuotteet voivat aiheuttaa ärsytystä. Rasvapitoisuutta 1 % - 6 % pidetään normaalina. Ainoa poikkeus on smetana. Rasvapitoisuuden säätelyä kutsutaan normalisoinniksi, joka suoritetaan erottimissa.

Sitten tulee nestemäisten maitotuotteiden pastörointivaihe. Hapatettujen maitotuotteiden valmistustekniikka edellyttää pakollista pastörointia. Tämä on tärkein menetelmä maitotuotteissa elävien haitallisten tarttuvien virusten ja bakteerien tappamiseksi ennen käsittelyä. Pastörointilämpötila on 85–90 0 C, kesto noin 7–10 minuuttia. On väärin ajatella, että tämä tappaa hyödyllisiä bakteereja. Ei mitään tällaista. Tässä lämpötilassa alkaa aktiivisin hyödyllisen mikroflooran kasvu, jonka haitalliset bakteerit yksinkertaisesti murskaavat alhaisissa lämpötiloissa.

Joissakin yrityksissä myös homogenointivaihe sisältyy jalostusprosessiin - tämä auttaa antamaan tuotteelle yhtenäisemmän rakenteen, mutta tällä menettelyllä ei ole perustavanlaatuista merkitystä tuotteen laadun kannalta.

Sitten maitotuotteet jäähdytetään, laitetaan sisään erityinen käynnistin ja sitten käytetään joko termostaattista valmistusmenetelmää tai säiliömenetelmää. Niiden välillä ei ole perustavanlaatuista eroa. Pelkästään termostaattinen tuotantomenetelmä sisältää erillisten säiliöiden (lasit, pullot, pussit) käytön fermentointiin ja tuotteen myöhempään kypsytykseen, ja säiliömenetelmässä koko tuotteen tilavuus kypsytetään yhdessä suuressa säiliössä.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksen viimeinen vaihe

Jos käymiseen käytettiin tankkimenetelmää, tuote lähetetään pakkaamiseen ja lajitteluun. Jos käytettiin termostaattista menetelmää, laadunvalvonta suoritetaan satunnaisnäytteillä. Näytteitä otetaan satunnaisesti yksittäisistä säiliöistä ja tuotteen laatu määräytyy useiden ominaisuuksien perusteella.

Kuinka fermentoituja maitotuotteita valmistetaan, video:

Ravitsemuspitoisten fermentoitujen maitotuotteiden yleinen tekniikka

Kaikkien fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa on yleistä valmistetun maidon käyminen alkupalojen kanssa ja tarvittaessa kypsytys. Yksittäisten tuotteiden tuotannon erityispiirteet eroavat vain joidenkin toimintojen lämpötilajärjestelmissä, eri koostumuksen käynnistimien käytössä ja täyteaineiden käyttöönotossa.

Pitkään kaikki fermentoidut maitojuomat valmistettiin termostaattimenetelmällä, jossa fermentoitu maito kaadetaan pieniin astioihin ja fermentoidaan kullekin tuotteelle optimaalisissa lämpötiloissa termostaattikammiossa. Hyytymän muodostumisen jälkeen tuote lähetetään jääkaappiin, jossa se jäähdytetään ja tarvittaessa säilytetään jonkin aikaa kypsyäkseen.

Säiliömenetelmän (M. G. Demurov) mukaisesti tuotteen käyminen ja kypsytys suoritetaan säiliöissä sekoittaen. Tämä vähentää tuotantotilaa ja työvoimakustannuksia.

Ravitsemuspitoisten fermentoitujen maitojuomien valmistukseen käytetään maitoa vähintään toista luokkaa, jonka happamuus on enintään 19 °T, ja kermaa, jonka plasman happamuus on enintään 24 °T.

Normalisoitu maito pastöroidaan 85-87 °C:n lämpötilassa pitoajalla 5-10 minuuttia tai 90-92 °C:ssa pitoajalla 2-3 sekuntia mikroflooran tuhoamiseksi täydellisemmin, entsyymien tuhoamiseksi ja maidon kehittymisen aktivoimiseksi. aloitusmikroflooraa ja parantaa tuotteen koostumusta. Näissä olosuhteissa tapahtuu heraproteiinien denaturoitumista, minkä seurauksena kaseiinin hydrataatioominaisuudet paranevat ja sen kyky muodostaa tiheämpi hyytymä, joka säilyy hyvin.

seerumi. Tätä helpottaa denaturoitujen heraproteiinien osallistuminen maitohyytymän rakenteen muodostukseen.

Lämpökäsittely yhdistetään yleensä maidon homogenointiin lämpötilassa 60-70 °C ja paineessa 12,5-17,5 MPa, mikä antaa tasaisemman ja tiheämmän koostumuksen, ja sekoitettuna - viskoosimpi, estää kerman laskeutumisen paremmalla heralla. säilyttäminen. Hapatettujen maitojuomien valmistuksessa homogenointi on välttämätöntä, koska kerman sedimentaatio on väistämätöntä pitkien käymis- ja jäähdytysprosessien aikana.

Tämän jälkeen maito jäähdytetään optimaaliseen käymislämpötilaan ja siihen syötetään välittömästi hapate estämään vieraan mikroflooran kehittyminen. Hapantaikina syötetään tavallisesti sekoittimeen annostelijan avulla.

Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään maitohappostreptokokkeja: mesofiilisiä (Lc. lactis), joiden optimaalinen kehityslämpötila on 30-35 °C, ja termofiilisiä (Str. termophilus), joiden optimaalinen kehityslämpötila on 40-45 °C.

Jotta hyytymä olisi kermaista, käynnistimeen lisätään kermaista streptokokkia (Lc. cremoris), jonka optimaalinen kehityslämpötila on 30 °C. Jotkut aloitusviljelmät sisältävät aromaattisia streptokokkeja (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. Niitä muodostuu elämänsä aikana maitohapon lisäksi haihtuvat hapot, hiilidioksidi, alkoholit, eetterit, diasetyyli, mikä antaa tuotteelle erityisen hajun, joka antaa tiettyjä konsistenssin ominaisuuksia.Nämä mikro-organismit pystyvät biosynteesiin vitamiineja, aminohappoja, hiiltä sisältäviä polymeerejä.

Hapateviljelmien yhdistelmä antaa fermentoidulle maitotuotteelle tiettyjä ominaisuuksia. Optimaalinen lämpötila niiden kehittymiselle on 25-30 °C. Mikro-organismit voivat lisätä juoman happamuutta 80-120 asteeseen.

Maitohappotikut ovat vahvempia hapon muodostajia. Näistä bulgarialaista basillia (L. bulgaricum) ja asidofiilistä (L. acidophilum) käytetään laajalti hapateviljelmien jne. tuotannossa, joiden optimaalinen kehityslämpötila on 40–45 °C ja maidon käymisen happamuus rajoittaa 200-300 °T.

Joidenkin fermentoitujen maitojuomien alkupalakoostumuksessa on maitohiivaa, joka saa aikaan alkoholikäymisen, jonka seurauksena juomat saavat hieman mausteisen, pistävän maun ja vaahtoavan koostumuksen.
Hapatettujen maitojuomien laatu riippuu pitkälti käytetyn alkupalan laadusta. Sillä tulee olla tiheä, homogeeninen hyytymä, miellyttävä maku ja tuoksu, optimaalinen happamuus (streptokokki - enintään 80 °T, sauvamainen - enintään 100 °T). Lisääntyneen happamuuden myötä käynnistimen aktiivisuus laskee, mikä pidentää maidon hyytymisen kestoa ja huonontaa valmiin tuotteen laatua. Hapatetta lisätään aktiivisuudesta riippuen 1-5 %.

Maitoa fermentoidaan käymislämpötilassa, kunnes muodostuu pehmeä, melko tiivis hyytymä, jossa ei ole merkkejä heran irtoamisesta ja jonka happamuus on hieman alhaisempi kuin valmiissa tuotteessa.

Käymisen jälkeen tuote jäähdytetään välittömästi. Termostaattimenetelmällä se lähetetään jääkaappiin, jossa se jäähdytetään 6-8 ° C: n lämpötilaan. Tuotetta käsiteltäessä on oltava varovainen, jotta herkkä hyytymä ei häiritse. Säiliömenetelmällä saatu hyytymä jäähdytetään kevyesti sekoittaen samassa astiassa syöttämällä jäävettä säiliön vaippaan. Tässä tapauksessa muodostuneen hyytymän ominaisuudet muuttuvat jonkin verran.

Maitohappoprosessi heikkenee lämpötilan laskeessa, etenee hitaasti ja tämän tyyppisten tuotteiden optimaalinen happamuus saavutetaan vähitellen, ja 8-10 ° C:ssa hapon muodostuminen käytännössä pysähtyy. Lisäksi esiintyy proteiinien turvotusta, mikä johtaa vapaan kosteuden sitoutumiseen ja vähenemiseen sekä hyytymän tiivistymiseen.

Sekakäymistuotteet (kefiiri, koumiss, asidofiilinen hiivamaito) kypsytetään jääkaapissa (termostaattimenetelmällä) tai säiliöissä jäähdytyksen jälkeen. Samaan aikaan maitohappoprosessi haalistuu, hiiva aktivoituu happamassa ympäristössä, alkoholikäyminen tapahtuu alkoholin, hiilidioksidin jne. kerääntyessä, mikä antaa näille juomille erityisiä ominaisuuksia. Tuotteen kypsytys säiliöissä kestää tuotteen tyypistä riippuen 12 tunnista 3 vuorokauteen 8-10 °C:n lämpötilassa. Kypsytyksen jälkeen se pullotetaan ja lähetetään säilytykseen jääkaapissa.

Tuotantotilan paremman hyödyntämisen vuoksi joissakin maissa (Bulgaria, Unkari jne.) fermentoitujen maitojuomien käyminen ja jäähdytys suoritetaan yhdessä kammiossa muuttamalla sen ilman lämpötilaa.

Ravitsemuspitoisten fermentoitujen maitojuomien varastointi ennen myyntiä tapahtuu jääkaapissa 0–6 °C:n lämpötilassa ja 85–90 %:n kosteudessa tiukoissa saniteetti- ja hygieniaolosuhteissa. Ne vapautetaan yrityksistä enintään 8 °C:n lämpötilassa sen jälkeen, kun kunkin tuote-erän fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset parametrit on tarkistettu.

Tällä hetkellä tuotetaan yli 300 lajia. Ne kaikki valmistetaan fermentoimalla raaka-aineita puhtailla bakteerihapateilla. Tietyissä olosuhteissa mikrofloora muuttuu ns. sekundaarinen mikrofloora. Se antaa tuotteille erityisen maun ja tuoksun. Käyttö: Mesofiiliset streptokokit, termofiiliset streptokokit ja coli, hiiva. Niiden käyttö erilaisissa yhdistelmissä mahdollistaa suuren määrän hapanmoolia. Tuotteet.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään maitoa, jonka proteiinipitoisuus on vähintään 3 %, laktoosia vähintään 4,5 %. Lisäksi raejuuston valmistuksessa juoksetemenetelmällä määritetään maidon juoksutettavuus, sen tulisi olla 1 tai 2 luokkaa. Hapanmaidon tuotanto. tuotteet toteutetaan kahdella tavalla. 1) säiliö 2) termostaatti. Säiliömenetelmässä käytetään suuria tuotantoalueita, mutta se on suhteellisen halpa menetelmä. Termostaattimenetelmä vaatii lisäkustannuksia, mutta vaatii vähemmän valmistusta. alueilla. Kaavio fermentoitujen maitotuotteiden valmistamiseksi termostaattimenetelmällä.

Raaka-aineiden vastaanotto ja laadunarviointi, varaus, lämmitys ja puhdistus, normalisointi rasvalla, pastörointi, jäähdytys 1 käymiseen (mesof. 30-32°C, thermofil. 40-42°C, kefirsienelle 20°C) , pakkaus , käynnistimen käyttöönotto (jossakin astiassa), hermeettinen sulkeminen, käyminen ja kypsytys termostaattikammiossa, jäähdytys (t 6-8 asti), varastointi ja myynti. (72 tuntia) Smetan säilyvyys on 5 päivää. Raejuustoa valmistetaan kahdella tavalla: perinteinen ja erillinen. Lisäksi raejuustoa valmistetaan maidon käymismenetelmästä riippuen: Happomenetelmä (vain hapate lisätään) Juoksutusmenetelmä (hapatuksen lisäksi juoksute ja kalsiumkloridi lisätään). Hapatettujen maitotuotteiden viat: Maku- ja hajuvirheet. Liian hapan maku ja haju. Rikkoutunut käymis- ja käymismenetelmiä sekä kuljetusta ja varastointia. Ruoki makua ja hajua. Mieto maku ja tuoksu. Käymisen teknisten järjestelmien rikkomisen vuoksi. Raikas maku ja haju. Rasvaisille ruoille. Värivirheet: epätasainen. Konsistenssivirheet: heterogeeninen heran erottelun kanssa - kuljetus- ja varastointisääntöjen vastainen.

55. Voin tuotantotekniikka.

Voin valmistukseen käytetään vähintään luokan 2 maitoa ja luokan 1 tai 2 kermaa. 1. luokan kermassa ei saa olla mekaanisia epäpuhtauksia, proteiinihiutaleita, jäätymisen merkkejä. 2. luokan kermalle, hieman voimakas rehun maku ja haju, yksittäiset proteiinihiutaleet sallitaan. Luokan 1 tulevan kerman lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 10 °C, luokan 2 korkeintaan 15 °C. On suositeltavaa käyttää korkean rasvapitoisuuden omaavia raaka-aineita.

Voin tuotanto tapahtuu kahdella eri tavalla: 1) Kummitus; 2) Rasvaisen kerman muuntaminen

Teknologinen järjestelmä voin valmistukseen vaippausmenetelmällä. Raaka-aineiden vastaanotto ja laadunarviointi, jäähdytys (14-6°C asti), varaus, lämmitys (30-35°C), puhdistus, erottelu (kerman saanti (32-35 % rasvaa), kerman lämpökäsittely (pastörointi) ), fyysinen kypsytyskerma (matalalämpötilakäsittely), kerman murskaus, voin jyvien käsittely, kirnupiimän erotus, voin pesu, voin mekaaninen käsittely, pakkaus, varastointi ja myynti.

Puhdistus, erotus suoritetaan: avoimissa tai suljetuissa erottimissa. Saadun kerman rasvapitoisuus riippuu tuotetun voin tyypistä.

Lämpökäsittely suoritetaan kaiken haitallisen mikroflooran tuhoamiseksi sekä öljyn pilaantumista nopeuttavien entsyymien inaktivoimiseksi. Pastörointia alle 85 °C:ssa ei suoriteta. I-asteiselle kermalle pastöroi kesällä 85-90, talvella 92-95. 2. luokan kermasta valmistetulle voille vuodenajasta riippumatta 95 alustavasti. Voiman hajunpoisto. Kerman on läpäistävä fyysinen kypsymisvaihe. Kun kermaa, joka ei ole läpäissyt tätä vaihetta, sekoitetaan kirnupiimään, saadaan pehmeä tuote, jonka koostumus on tahriintunut ja jossa on runsaasti rasvaa.

Kerman kuohuttaminen tapahtuu jatkuvatoimisissa tai panosvoikoneissa. Kerman vaahdotuslämpötila riippuu vuodenajasta, kerman rasvapitoisuudesta ja kerman rasvan jähmettymisasteesta. Kesällä on 7-12°C, talvella 8-14. Vaippausprosessi voidaan jakaa 3 vaiheeseen: I) Kääntymisen aloitus (vaippauksen katseluikkuna peitetään kermakalvolla). 2) Yksittäisten öljyrakeiden muodostuminen (ikkuna kirkastuu 3) Viimeistely, öljyrakeiden muodostuminen (ikkuna on läpinäkyvä ja öljyrakeita näkyy). Säännöllisen voin vaivutuksen kesto on 20-30 minuuttia. Kirnumaidosta erotetut voijyvät pestään 2 kertaa juomavedellä, t, joka on 2 °C alempi kuin kuohutus t, laktoosin, proteiinijäämien poistamiseksi voinjyvistä, min. aineet. Pesuveden määrä on 50 % kerman alkuperäisestä tilavuudesta. Pesty vilja puristetaan ja muovataan. Tätä varten churn siirretään luuttomaksi leikkaustilaan, joka kestää 5 minuuttia.

Pakkaaminen tapahtuu vaipan ulostulossa sekä pahvilaatikoihin että pieniin 180-200 g:n astioihin. Muista mainita pakkauksessa: tuotteen merkintä, nimi, GOST, valmistaja, olosuhteet ja säilyvyys, koostumus ja arvo.

Säilytä 14-6 °C:ssa enintään 20 päivää. Pakastettuna t -20, -25 °C:ssa voidaan säilyttää enintään 3 kuukautta.

Voin viat: maku- ja hajuvirheet, koostumus, väri. Maku ja tuoksu: karvas, eltaantunut, tyhjä, rehun tuoksu. johdonmukaisuus; murenevaa, liian pehmeää, liian märkää. Väri: epätasainen, pintakerros keltainen ja erilliset rasvapalat näkyvät).

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Isännöi osoitteessa http://www.allbest.ru/

1. Maito

Lehmänmaito on lehmän maitorauhasen eritystuote. Se on valkoinen neste, jolla on kellertävä sävy ja erityinen hieman makeahko maku. Maito muodostuu rintarauhasessa eläimen kehossa tapahtuvien rehun ainesosien syvällisten muutosten seurauksena. Lehmän rintarauhanen koostuu hermojen läpäisemistä soluista, veriverkostosta ja imusuonista, jotka toimittavat maidon synteesiin tarvittavia aineita. Solut muodostavat pieniä rakkuloita - alveoleja, joissa muodostunut maito sijaitsee. Alveolit ​​yhdistyvät lobuleiksi ja kommunikoivat keskenään ohuiden tubulusten kautta, jotka johtavat erityiseen onteloon, jota kutsutaan säiliöksi, johon maito kerääntyy.

Maidon muodostumisen fysiologinen prosessi on hyvin monimutkainen, ja monia sen ilmiöistä ei ole vielä tutkittu riittävästi. On todettu, että maidon pääkomponentit syntetisoituvat maitorauhasessa veren mukana tulevista aineista. Vain pieni osa aineista (mineraalielementit, vitamiinit, entsyymit, hormonit, immuunielimet) kulkeutuu maitoon muuttumattomana verestä.

Lehmänmaitoa käytetään pääasiassa suoraan ruokaan ja jalostukseen, harvemmin tammoja, vuohia, lampaita ja peuroja.

Maito ja maitotuotteet ovat tärkeässä asemassa ihmisten ravitsemuksessa. Ne tarjoavat elimistölle suotuisasti tasapainotettuja ja helposti sulavia proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, kivennäisaineita ja vitamiineja.

Maidon tärkeimmät indikaattorit teknologisen jalostuksen kohteena ovat: koostumus, puhtausaste, organoleptiset, biokemialliset, fysikaaliset ja mekaaniset ominaisuudet sekä myrkyllisten ja neutraloivien aineiden läsnäolo siinä. Tehokkaita laitteita käytettäessä on erittäin tärkeää säilyttää maidon ja sen ainesosien ominaisuudet. Tästä syystä meijeriteknologialla on oltava laaja tietämys maidon ainesosien kemiallisista, biokemiallisista ja fysikaalisista ominaisuuksista.

1.1 Maidon koostumus

Maito koostuu vedestä ja siihen jakautuneista ravintoaineista - rasvoista, proteiineista, hiilihydraateista, entsyymeistä, vitamiineista, kivennäisaineista, kaasuista. Näitä aineita veden ja kaasujen poistamisen jälkeen kutsutaan kuivamaitojäännökseksi. Kuiva-ainepitoisuus ja sen yksittäiset aineosat eivät ole tasaisia ​​laktaatiojakson aikana. Rasvan määrä vaihtelee eniten, sen jälkeen proteiinien määrä. Päinvastoin, laktoosin ja suolojen pitoisuus ei juuri muutu koko imetyksen aikana. Vaihtelun vaihteluväli liittyy läheisesti yksittäisten komponenttien hiukkaskokoon.

Vesi. Vesi on olennainen osa maitoa ja määrää sen fyysisen kunnon. Maito sisältää keskimäärin 87 % vettä.

Maitorasva. Maitorasvan perusta on triglyseridit, jotka ovat kolmiarvoisen alkoholin glyserolin ja rasvahappojen estereitä. Maitorasvalla on suurin merkitys maidon käsittelyssä sen muihin ainesosiin verrattuna.

Maitorasvasta on tunnistettu yli 60 rasvahappoa. Tärkeimmät niistä ovat: palmitiini, myristiini, öljyhappo ja steariini. Talvella ja kesällä maitorasvan rasvahappojen pitoisuus vaihtelee. Talvella maitorasvalle on ominaista korkeampi myristiini-, lauriini- ja palmitiinihappopitoisuus ja kesällä linolihappo. Maitorasvan ominaisuus on suuri määrä matalan molekyylipainon omaavia haihtuvia, vesiliukoisia happoja.

Rasvan massaosuus lehmänmaidossa on keskimäärin 3,6-3,9 %. Sitä löytyy maidosta pienten pallojen muodossa: jäähdytetyssä maidossa - suspension muodossa ja jäähdyttämättömässä - emulsiona.

Proteiinit ovat monimutkaisia ​​makromolekyylisiä typpiyhdisteitä.

Aminohapot ovat proteiinimolekyylien perusta. Maitoproteiini sisältää 18 aminohappoa, joista 8 katsotaan välttämättömäksi. Maito sisältää 3,2 % proteiineja (kaseiini, laktalbumiini, laktoglobuliini jne.), ja se imeytyy paljon paremmin kuin lihaproteiini. Maitoproteiinit yhdessä kasvituotteiden (esim. perunat, palkokasvit ja viljat) kanssa luovat elimistölle erityisen arvokkaita ravintoyhdistelmiä, joiden pitoisuus maidossa vaihtelee karjan rodun, laktaatioajan, rehutyypin ja muiden tekijöiden mukaan.

Maitosokeria (laktoosia) on noin 4,9 % maidon kokonaistilavuudesta. Se luo parhaat olosuhteet terveelle suolistoflooralle, kalsiumin imeytymiselle, ja sillä on yleensä erittäin suotuisa vaikutus maha-suolikanavan tilaan. Useimmissa tapauksissa laktoosi ja sitä hajottavan entsyymin puute ihmisissä ovat kuitenkin syynä niin sanotulle "maito-intoleranssille". Tämä sairaus ilmenee maha-suolikanavan toimintahäiriönä.

Maito sisältää runsaasti kaikkia tunnettuja vitamiineja ja entsyymejä, erityisesti tuotteessa olevia B2- ja B12-vitamiineja. lasillinen maitoa täyttää 1/5 päivittäisestä riboflaviinin tarpeesta. Erityisesti haluan sanoa D-vitamiinista, joka on erittäin tärkeä luiden ja hampaiden muodostumiselle.

Maidon mineraalikoostumus on erittäin monipuolinen, vitamiinien ja entsyymien lisäksi se sisältää: kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa, jodia. Kalsiumilla on tärkeä paikka niiden joukossa. Se kuuluu elimistölle elintärkeisiin aineisiin, se sisältyy luu- ja hammaskudoksiin antaen niiden vahvuuden. Kalsiumilla on kriittinen rooli monimutkaisissa soluprosesseissa, jotka johtavat lihasten toimintaan, ja se säätelee myös sykettä. Tämän mineraalin riittämättömällä käytöllä, erityisesti ensimmäisten 30 elinvuoden aikana, erilaisten luuvammojen riski kasvaa dramaattisesti murtumista asentohäiriöihin.

Maidon koostumus ei ole vakio. Jonkin aineen puuttuminen tai sen määrän pieni poikkeama normista viittaa eläimen sairaustilaan tai huonompaan ruokavalioon.

Maidon ominaisuudet teknologisen käsittelyn kohteena eivät riipu pelkästään sen koostumuksesta. Mutta suuremmassa määrin biologisista ja kemiallisista indikaattoreista: bakterisidinen aktiivisuus ja happamuus. Bakterisidinen aktiivisuus on juuri lypsetyn maidon ominaisuus estää eläimen kehon tuottamien ja verestä maitorauhaseen tulevien immuunielimien esiintymiseen liittyvien mikro-organismien kehittymistä.

Maidon happamuus johtuu sen sisältämistä happamista suoloista ja proteiineista. Se on titrattavissa ja aktiivinen. Happamuuden yksikkö on Turnerin aste (?T). 1 Turner-aste on yhtä suuri kuin millilitramäärä 0,1 natrium(kalium)hydroksidiliuosta, joka käytetään happamien yhdisteiden neutralointiin 100 ml:ssa maitoa. Laimennettu kahdesti tislatulla vedellä. Vastalypsymaidon happamuus on 16 -18 ?T. Sen aiheuttavat happamat suolat - dehydrofosfaatit ja dehydrositraatit, proteiinit - kaseiini- ja heraproteiinit, hiilihappo, hapot.

Maidon kivennäisaineilla on merkittävä rooli uusien kudossolujen, entsyymien, vitamiinien, hormonien muodostumisen plastisissa prosesseissa sekä kehon mineraaliaineenvaihdunnassa.

Maidon biologista arvoa täydentää lähes koko ihmiskeholle tunnettu ja välttämätön vitamiinikompleksi, jonka pitoisuus vaihtelee eläinten ruokinnan mukaan; pääsääntöisesti se lisääntyy kesällä, kun karjaa pidetään vihreillä laitumilla.

Yksi litra maitoa täyttää aikuisen päivittäisen eläinrasvan, kalsiumin ja fosforin tarpeen; 53 % eläinproteiinissa; 35% - biologisesti aktiiviset ei-välttämättömät rasvahapot ja vitamiinit A, C, tiamiini; 12,6 % fosfolipideissä ja 26 % energiassa. Maidon energia-arvo on 2720*10 J/kg.

Kaikkien komponenttien läsnäolo optimaalisessa yhdistelmässä ja helposti sulavassa muodossa tekee maidosta äärimmäisen arvokkaan, välttämättömän tuotteen ravitsemus- ja terapeuttisessa ravinnossa, erityisesti ruoansulatuskanavan sairauksien, sydän- ja verisuonisairauksien, maksan, munuaisten, diabetes mellituksen, liikalihavuuden, akuutin gastriitti. Sitä tulisi kuluttaa päivittäin osana tasapainoista ruokavaliota kiinteyden ylläpitämiseksi ja eliniän pidentämiseksi.

Maito on poikkeuksellinen merkitys lasten ravitsemuksessa, varsinkin heidän ensimmäisinä elämänaikoina. Rasvapallojen kuoriproteiini sisältää huomattavan määrän fosfolipidejä, arginiinia ja treoniinia - aminohappoja, jotka normalisoivat kehon kasvu- ja kehitysprosesseja. Maito on pääasiallinen helposti sulavan fosforin ja kalsiumin lähde luukudoksen rakentamiseen.

Maidon biologista arvoa täydentää se, että se auttaa luomaan happaman ympäristön suolistossa ja hillitsemään mätänevän mikroflooran kehittymistä.

Siksi maitoa ja maitotuotteita käytetään myös laajalti lääkkeenä kehon myrkytykseen putrefaktiivisen mikroflooran myrkyllisillä tuotteilla. Maidon päivittäinen kulutus aikuiselle on 0,5 litraa lapselle 1 litra.

Maitotuotteet valmistetaan maidosta. Jo pitkään on uskottu, että maitotuotteet parantavat kehoa. Mikrobiologian, ruokavalion ja antibioottien keksimisen myötä näiden tuotteiden lääkinnälliset ominaisuudet vahvistettiin tieteellisesti. Valtava ansio tässä kuuluu suurelle venäläiselle fysiologille ja mikrobiologille I.I. Mechnikov. Käsitellessään pitkäikäisyyden ongelmia 1900-luvun alussa tiedemies tuli siihen tulokseen, että yksi ennenaikaisen ikääntymisen syistä on kehon jatkuva myrkytys ruoan hajoamistuotteilla. "Tästä on ainoa johtopäätös", kirjoitti I.I. Mechnikov, - mitä enemmän suolet ovat täynnä mikrobeja, sitä enemmän siitä tulee pahan lähde, joka vähentää olemassaoloa.

2. Maitotuotteiden historia

Kaukaiset esi-isämme osasivat käsitellä maitoa ja käyttää sitä paitsi luonnollisessa muodossaan. Herodotos kertoi 5. vuosisadalla eKr., että skyytien suosikkijuoma oli erityisellä tavalla valmistettu tammanmaito - koumiss. Koumiss ja juoksetettu maito mainitaan 1600-luvun lääketieteellisissä kirjoissa parannuskeinona tuberkuloosiin, lavantautiin ja kuumeen.

Ihminen on pitkään tuntenut maidon parantavan voiman. Esimerkiksi Hippokrates määräsi maitoa tuberkuloosipotilaille. Hän uskoi myös, että se oli erittäin hyödyllinen hermostohäiriöissä. Aristoteles piti arvokkaimpana tammanmaitoa, sitten aasin, lehmän ja lopuksi vuohen maitoa. Plinius Vanhin eristi lehmänmaidon. Hän kuitenkin väitti myös, että sianmaitoa voidaan käyttää myös lääkinnällisiin tarkoituksiin.

Hän paransi aktiivisesti erilaisia ​​sairauksia Avicennan maidolla. Hän piti sitä hyödyllisenä lapsille ja "vuosia edistyneille" ihmisille. Avicennan mukaan parantavin on niiden eläinten maito, jotka kantavat sikiötä suunnilleen saman ajan kuin ihminen. Tältä osin hän uskoi, että lehmänmaito sopii parhaiten ihmisille.

Erinomainen venäläinen tiedemies S.P. Botkin kutsui maitoa "arvokkaaksi lääkkeeksi" sydämen ja munuaisten hoitoon. Maidon parantavia ominaisuuksia arvosti korkeasti "venäläisen menetelmän" kirjoittaja tuberkuloosipotilaiden hoitamiseksi koumissilla, G.A. Zakharyin. Kaikki ja aina, kirjoitti I.P. Pavlov, - maitoa pidetään kevyimpana ravintona ja sitä annetaan heikkoon ja sairaaseen vatsaan sekä moniin vakaviin yleissairauksiin.

Pietarilainen lääkäri Karell käytti 1800-luvun lopulla maitoa maha-, suoli-, maksa- ja muiden sairauksien hoitoon. Lisäksi hän käytti ensimmäisenä rasvatonta maitoa ja nosti annosta vähitellen 3 lasista 12 lasilliseen päivässä eikä antanut potilaalle muuta ruokaa useisiin päiviin. Tämä hoitomenetelmä oli täysin oikeutettu ja Botkin hyväksyi sen.

Melkein kaikkialla maitoa käytettiin aktiivisesti kansankosmetiikassa. Joten muinaisessa Roomassa aasinmaitoa pidettiin sopivimpana ryppyjen lääkkeenä. Pompeius, Neron toinen vaimo, otti kylvyjä aasien maidosta, ja hänen matkoillaan hänen mukanaan oli yleensä 500-eläinlauma. Avicenna väitti, että maito vähentää rumia pisteitä iholla, ja jos juot sitä, se parantaa ihonväriä huomattavasti. Varsinkin jos juot sokerin kanssa. Ihoon hierottu juustohera tuhoaa pisamia.

Ja kuitenkin, aina maitoa arvostettiin pääasiassa sen hämmästyttävien ravitsemuksellisten ominaisuuksien vuoksi. I.P. osuvan ilmaisun mukaan. Pavlova, "maito on hämmästyttävä ruoka, jonka luonto itse valmistaa".

3. Maitotuotteet

Yksi maidon merkittävistä ominaisuuksista on sen kyky käydä käymässä. Näyttää siltä, ​​​​että pilaantunut tuote jonkin ajan kuluttua saa yhtäkkiä täysin uuden maun ja miellyttävän aromin. Ihmiset ovat jo pitkään huomanneet tämän maidon ominaisuuden ja käyttäneet sitä omaksi hyödykseen.

Näiden tuotteiden maku ja rakenne riippuvat monista tekijöistä - maidon ominaisuuksista, hapatetyypeistä, käymismenetelmistä jne. Hapatetut maitotuotteet valmistetaan maidosta, lähes kaikista kotieläimistä. Maassamme tähän tarkoitukseen käytetään pääasiassa lehmien, tammojen ja lampaiden maitoa.

Aloitusviljelminä käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä maitohiivaviljelmien lisäyksen kanssa tai ilman: maitohappostreptokokit, bulgarialainen basilli, acidophilus bacillus, aromia muodostavat bakteerit jne.

Pääsääntöisesti erotetaan kaksi fermentoitujen maitotuotteiden ryhmää. Ensimmäinen niistä on maitohappokäymisen tuloksena saatuja tuotteita (jogurtti, asidofiilinen maito, raejuusto jne.), toinen - sekoituksen tuloksena saatuja tuotteita (maitohappo- ja alkoholikäyminen 9 kefiiri, koumiss jne.). ). Ensimmäisen ryhmän tuotteilla on herkkä maku, tiheä ja tasainen hyytymä. Sitä vastoin sekakäymistuotteilla on terävämpi, hieman pistävä maku johtuen etyylialkoholista ja hiilidioksidista, herkkä hyytymä. Pienimpien hiilidioksidikuplien läpäisemä smetana on myös käymisen tulosta.

Maito on optimaalinen kasvualusta monille maitohappobakteerien, bifidobakteerien, Escherichia colin ja hiivan hyödyllisen mikroflooran edustajille. Erityisesti valittujen maitohappobakteerikantojen, bifidobakteerien lisääminen fermentoitujen maitotuotteiden koostumukseen edistää kalsiumin parempaa imeytymistä aikuisilla ja lapsilla. Veren kolesterolitason alentaminen tarjoaa kehon fysiologisen tarpeen vitamiineja, aminohappoja. Antioksidantit, aktivoi mikrobien laktaasin muodostumista.

Viime aikoina on ilmaantunut uusi probioottien sukupolvi. Perustuu geneettisesti muunneltuihin mikro-organismikantoihin, joilla on halutut ominaisuudet. Esimerkiksi subaliiniprobiootti: sen saamiseksi kirjoittajat käyttivät yhtä biosporiiniprobioottia sisältävistä kannoista, joihin lisättiin antiviraalisen aktiivisuuden geeni, joka vastaa yleisen antiviraalisen aineen interferonin tuotannosta. Rekombinantteja probiootteja tuotetaan myös erytromysiiniresistenssigeenillä.

Tuotteeseen lisättyjen kantojen valinnassa on muitakin kriteerejä. Tämä on ensisijaisesti turvallisuutta ihmiskeholle, vastustuskykyä antibiooteille, nykyään yleisimmin käytetty lääketieteessä, kyky imeä aktiivisesti monenlaisia ​​vitamiineja ja hivenaineita. Niillä on immunostimuloiva vaikutus. Jotkut tutkijat katsovat tämän probioottisten viljelmien vaikutuksen johtuvan ihmisen tuottaman interferonin stimulaatiosta tai tuotannosta. Lisäksi tutkijat etsivät nykyään aktiivisesti kantoja, joissa nämä ominaisuudet ilmenevät mahdollisimman paljon. Lännessä samanlaisia ​​tutkimuksia suoritettiin sukujen edustajilla: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus. Näiden mikro-organismien elävien solujen määrä koeputkessa on miljardeja pesäkkeitä muodostavia yksiköitä grammaa kohti. Monien nykyään tuntemilla bifidobakteereilla ja laktobasilleilla on myös kehon epäspesifistä vastustuskykyä lisääviä ominaisuuksia.

4. Teknologia fermentoitujen maitotuotteiden tuotantoa varten

Hapatettujen maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaattia ja säiliötä. Hapatettujen maitojuomien valmistuksen termostaattimenetelmällä maidon käyminen ja juomien kypsytys suoritetaan pulloissa termostaatti- ja kylmäkammioissa.

Tankkituotantomenetelmällä käyminen, maidon käyminen ja juomien kypsytys tapahtuvat yhdessä astiassa.

Säiliömenetelmällä valmistetut hapatetut maitojuomat kaadetaan kypsytyksen ja sekoituksen jälkeen lasi- tai paperiastioihin, joten niiden hyytymä on häiriintynyt termostaattimenetelmään verrattuna - sillä on homogeeninen kermainen koostumus.

Tiheän homogeenisen tuotteen saamiseksi on välttämätöntä ylläpitää tälle tuotteelle optimaalista käymislämpötilaa. Maidon käymisen kesto riippuu saatujen fermentoitujen maitotuotteiden tyypistä ja vaihtelee 4-16 tunnin välillä. Käymisen päättymisen määräävät hyytymän luonne ja happamuus, jonka tulee olla hieman alhaisempi kuin valmiin tuotteen happamuus.

Jäähdytys ja kypsytys suoritetaan lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 6 °C useiden tuntien ajan (6-8). Tänä aikana maitoproteiinit turpoavat, mikä johtaa tiheämmän hyytymän muodostumiseen, maitohappoprosessi heikkenee tai pysähtyy kokonaan.

Sekakäymistuotteiden valmistuksessa jäähdytyksen ja kypsytyksen aikana maitohappomikro-organismien kehittyminen keskeytyy, mutta hiivoja kehittyy, minkä seurauksena alkoholia ja hiilidioksidia kertyy näihin fermentoituihin maitojuomiin.

Valmiit tuotteet tarkastetaan Escherichia coli -ryhmän bakteerien varalta ja mikroskooppisen valmisteen mukaan yhdestä tai kahdesta erästä vähintään kerran 5 päivässä.

Laitteet, jotka joutuvat suoraan kosketukseen tuotteen kanssa tuotantoprosessin aikana, vaativat erityistä huomiota. Ennen teknologisen prosessin aloittamista tällaiset laitteet on desinfioitava perusteellisesti. Jos valmiin tuotteen hygienia-indikaattorit heikkenevät, suoritetaan teknologisen prosessin perusteellinen analyysi ja lisävalvonta tuotteen sekundaarikontaminaation syiden, hapateviljelmän laadun sekä hygienia- ja hygieenisen kunnon selvittämiseksi. työpaja tarkastetaan.

Hapatettuja maitotuotteita valmistetaan myös hedelmä- ja marjatäytteillä ja väkevöitynä. Valmiiden tuotteiden valvonta suoritetaan hedelmä- ja marjatäyteaineilla varustetuille fermentoiduille maitojuomille sovellettujen menetelmien mukaisesti. Täyteaineilla varustettujen fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa on oltava erityisen varovainen, jotta vältetään ei-takuulaatuisten tuotteiden valmistus.

Säiliömenetelmä fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen

Teknologisen prosessin yleisten toimintojen kuvaus.

Maidon hyväksyminen tapahtuu standardin GOST R 52054-2003 mukaisesti. Maito jäähdytetään 4 °C:seen mikroflooran kehittymisen ja maidon pilaantumisen estämiseksi. Maitovaraus ei saa kestää yli 12 tuntia. Ennen puhdistusta maito kuumennetaan 40 ... 45 ° C:seen. Maidon normalisointi rasvan massaosuuden mukaan suoritetaan virtana tai sekoittamalla. Normalisoitu maito homogenisoidaan rasvalietteen poistamiseksi ja tasalaatuisen tuotteen saamiseksi. Pastörointi suoritetaan lämpötilassa 90 ... 95 ° C altistumalla 2 - 8 minuuttia. Pastöroitu normalisoitu seos jäähdytetään käymislämpötilaan. Fermentointi suoritetaan termofiilisistä tai mesofiilisistä maitohappobakteereista, bifidobakteereista, erityisesti valituilla hapateviljelmillä. Käymisaika on tuotteen tyypistä ja aloitusviljelmästä riippuen 4…12 tuntia, käymislämpötila 20…43 °C.

Hiivaa sisältävälle kefirille vaaditaan lisäkypsytystä 12-14 tuntia, jonka aikana tuotteelle muodostuu tietty maku. Valmis tuote jäähdytetään ja lähetetään pullotettavaksi.

Hapanmaito-ruokavaliotuotteiden - kefirin, acidophilus-, acidophilus-maidon, acidofiilisen hiivamaidon, Snezhok-, Yuzhny-juomien, jogurtin ja muiden - tuotanto on kymmenkertaistunut.

Kefiiri on väestön suosituin, joten se on ottanut hallitsevan aseman Kazakstanissa valmistettujen fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa. Kefirin syntypaikka on Pohjois-Kaukasus, jossa sitä valmistettiin pitkään viinileileissä tai puuastioissa. Sen tuotantotekniikka kylissä on yksinkertainen - kefiirisienet kaadetaan tuoreella maidolla, jäähdytetään 18-20 ° C:seen, käymis- ja kypsytysprosessin aikana tuotetta ravistetaan ajoittain. Kun kefir kypsyy lisääntyneen ilmastuksen vuoksi, hiiva kehittyy aktiivisesti, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja koostumukseen: konsistenssi muuttuu nestemäiseksi, kermaiseksi, mausta tulee spesifinen, hapan ja pistävä.

Venäjällä kefiiriä valmistettiin vuosina 1866-1867. käsityönä Kaukasuksesta kuivassa muodossa tuoduille sienille. Kefirsienet elvytettiin keitetyssä jäähdytetyssä rasvattomassa maidossa ja niistä valmistettiin hapakasviljelmiä. Kefiirimaito kuumennettiin 16-23°C:een ja käytettiin suoraan sienistä valutetulla hapateella. Hyytymän saamisen jälkeen pulloja ravisteltiin juoman muodostumisprosessin nopeuttamiseksi ja pidettiin sisätiloissa 14 - 16 °C:n lämpötilassa vuorokauden ja joskus pidempäänkin.

Samaa tekniikkaa käytettiin kefirin valmistukseen kaupunkimeijerissä, kun taas maidon pastörointia ja juoman pullottamista hermeettisiin pulloihin käytettiin. Teknologisen prosessin pituuden, monien toimintojen työläisyyden seurauksena kefirin tuotanto oli rajoitettua ja väestön kysyntää ei tyydytetty, joten kefirin tekniikkaa muutettiin: sitä alettiin valmistaa v. nopeutettu tapa, joka sai myöhemmin nimen termostaatti.

Kefirin valmistukseen käytettyä maitoa alettiin fermentoida korkeissa lämpötiloissa termostaateissa ilman ravistelua ja vastaavaa hiivan käymistuotteiden kerääntymistä. Tekniikkamuutoksen seurauksena tehtaat alkoivat valmistaa pehmeän, mutta konsistenssiltaan tyypillisen virkistävän makuisen puolinestemäisen juoman sijaan tuotetta, jossa on tiheä hyytymä, joka muistuttaa maultaan jogurttia.

VNIMI on useiden tutkimustöiden tuloksena kehittänyt säiliömenetelmän kefirin valmistukseen, joka on tällä hetkellä yleisesti tunnustettu progressiivinen menetelmä, jota ollaan ottamassa laajalti käyttöön meijeriteollisuudessa.

Teknologisen prosessin päävaiheet ovat seuraavat:

Kefirin valmistukseen käytetyn maidon lämpökäsittely ja homogenointi;

Maidon käyminen, kefirin jäähdyttäminen ja kypsytys säiliöissä;

Korkeaviskoosisen juoman kaataminen paperipusseihin ja lasipulloihin.

Kefirin valmistuksessa säiliömenetelmällä maito pastöroidaan 85 °C:ssa ja säilytetään. Kun pastörointilämpötila nousee, pitoaika lyhenee. Pakollinen toimenpide on maidon homogenointi: se estää heralietteen muodostumisen lopputuotteeseen ja antaa sille tasaisen kermaisen koostumuksen. Maito homogenoidaan vähintään 125 atm:n paineessa, optimaalinen homogenointipaine on 175 atm. Maito fermentoidaan 20-25°C:n lämpötilassa kaksiseinäisissä säiliöissä, jotka on erityisesti suunniteltu fermentoitujen maitojuomien valmistukseen. Starter syötetään virtana tai muulla tavalla sekoittamalla jatkuvasti maitoa säiliössä. Käymisen päättyminen määritetään, kun hyytymän happamuus saavuttaa 85-90 °T. Vettä, jonka lämpötila on 1-3 °C, syötetään säiliön väliseen tilaan hyytymän jäähdyttämiseksi kypsymislämpötilaan ja käännetään sitten sekoittimella sekoittaaksesi sitä ja jätä se yksin kypsymään.

Kypsytysprosessissa kefiiri saa erityisen maun, joka eroaa juoksevalle maidolle ominaisesta mausta.

Jäähdytysmenetelmä riippuu tässä yrityksessä käytetystä teknologisesta prosessista.

Kefirin valmistuksessa sen sekoittaminen ja jäähdyttäminen pullotusta varten on erittäin tärkeää. Sekoituslaitetta ei saa ravistaa eikä leikata kerroksiksi ja kuutioiksi, vaan sekoita tasaisesti ja tasaisesti koko kefirin massa. Juustomassan osittainen sekoitus tai leikkaaminen johtaa heran erottumiseen (synereesi), aivan kuten kefirin sekoittaminen sekoittimella johtaa vaahtoamiseen, mikä johtaa heralietteeseen. Kefirin laadun säilyttämiseksi sinun ei pidä käyttää pumppuja, jotka vaahtoavat kefirin ja rikkovat tuotteen. Jäähdytetty kefiiri pakataan pieniin astioihin (pulloihin ja paperipusseihin). Ennen jakeluverkkoon luovuttamista valmis tuote jäähdytetään kammiossa 6-8 °C:seen.

Alla on VNPLSH:n kehittämä tärkein teknologinen järjestelmä fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä (kahdessa versiossa - jäähdytyksellä säiliöissä ja jäähdytyksellä virtauksessa levylämmönvaihtimessa), jonka on kehittänyt VNPLSH ja joka tarjoaa pää- ja aputoiminnot.

Tämän järjestelmän mukaan maito pumpataan putkia pitkin ja pakattu lopputuote kuljetetaan sisäisesti (ketju- ja hihnakuljettimet jne.).

Lämmönvaihtimissa maidolle ja juomille suoritetaan lämpökäsittely (lämmitys ja jäähdytys) ennalta määrättyyn lämpötilaan. Maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista inline-erottimissa ja käsitellään homogenisaattoreissa sopivan rasvadispersion saamiseksi ja juoman viskositeetin parantamiseksi.

Säiliössä olevaa juomaa sekoitetaan moottorikäyttöisellä sekoittimella. Juoma pakataan pulloihin tai paperipusseihin täyttökoneilla ja automaattisilla koneilla. Työvoimavaltaiset laitteiden pesuprosessit suoritetaan kastelu- ja suihkulaitteiden avulla.

Teknologisen prosessin ohjaus ja sen hallinta on automatisoitu.

Tämän järjestelmän erityispiirre on se, että käymisen ja halutun happamuuden saavuttamisen jälkeen kefiiri sekoitetaan ja jäähdytetään samassa säiliössä, minkä jälkeen se pullotetaan ja syötetään kammioon lisäjäähdytystä varten.

Hapanmaitojuoman jäähdytys kaksiseinäisessä säiliössä kestää 3,5 - b tuntia.. Hapanmaitotuotteiden valmistuksessa termofiilisillä viljelmillä happamuus nousee erittäin nopeasti. Nopean happamuuden kasvun pysäyttämiseksi 85-90 °T:n saavuttamisen jälkeen tuote syötetään säiliöstä levyjäähdyttimeen hidaskäyntisen pumpun avulla, jossa jäähdytysprosessin kesto lyhenee 1 tuntiin.

Toinen muunnelma teknologisen prosessin peruskaaviosta fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä linjajäähdytyksellä on esitetty kuvassa. 2.

Tämän teknologisen tavan ominaisuus on, että maito fermentoidaan kaksiseinäisessä säiliössä tai tavanomaisessa maidon varastosäiliössä 13, joka on varustettu ohjatuilla putkimaisilla "sekoittimilla", ja kun happamuus saavuttaa 85-90 °T, juoma syötetään jäähdytin 15 hidaskäyntisellä pumpulla 14 säiliöstä 13. Juoma jäähtyy ohuena kerroksena hyvin nopeasti. Sitten se menee välisäiliöön 16 ja menee sitten painovoiman avulla koneisiin, kuten "Yudek", OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 lasipulloihin pakkaamista varten tai AP-tyypin automaattiseen koneeseen. -1N, AP-2N paperipusseihin pakkaamiseen. Pakattu juoma kuljetetaan kuljettimella varastotilaan lisäjäähdytystä varten.

Hapatettujen maitojuomien valmistuksen edut säiliömenetelmällä ovat seuraavat:

Manuaalinen työ eliminoituu lähes kokonaan teknologisen prosessin mekanisoinnin ja automatisoinnin seurauksena;

Linjaa palvelevien työntekijöiden pätevyys kasvaa; Vähennä työvoimakustannuksia ja lisää tuottavuutta

1 tonnin tuotteen hinta pienenee 4 r. 46 k.; tuotantoalueita pienennetään, koska lopputuote kypsyy ja jäähtyy samoissa säiliöissä, joissa se valmistetaan, ei termostaattihuoneissa; vähentää lämmön ja kylmän kulutusta.

Juomien säiliömenetelmän laitteiden käyttökäytäntö on osoittanut, että hapatettujen maitojuomien valmistukseen erityisesti tankkimenetelmään suunnitelluista koneista ja laitteista kootut linjat ovat toiminnassaan kustannustehokkaita ja varmistavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon.

Jos hapatettujen maitojuomien tuotantolinjoissa käytetään juomamaidon tuotantolaitteita säiliömuotoisesti, se toimii ajoittain.

Tällä hetkellä kaikki pääkoneet ja laitteet vakiolinjan täydentämiseksi ovat massatuotettuja (OPL-5- ja OPL-10-tyyppiset lämmönvaihtimet, A1-OGM-homogenisaattorit, automaattiset koneet AP-1N, AP-2N, kaksiseinäiset säiliösäiliöt ja pullotuslinjat I2-OL2-6 ja I2-OL2-3 Kaksiseinäisistä säiliöistä valmistettava hapanmaitojuomien tuotantolinja on universaali, koska se pystyy valmistamaan juomia kahdella tekniikan vaihtoehdolla järjestelmän sen jälkeen, kun siihen on lisätty pumppu ja levypastörointi.

5. Kefirin tuotantotekniikka

5.1 Raaka-aineet

Kefiiri valmistetaan säiliömenetelmällä vähintään toisen luokan normaalista täysmaidosta, jonka happamuus on enintään 19 0 T, jonka tiheys on vähintään 1,0278 kg/m 3, ja jonka rasvamassa on erilainen, joten alkuperäinen maito normalisoidaan vaadittuun rasvan massaosuuteen. Normalisoitaessa täysmaitoa rasvaksi voi olla kaksi vaihtoehtoa: täysmaidossa on enemmän rasvaa kuin tuotannossa vaaditaan ja täysmaidossa on vähemmän rasvaa kuin vaaditaan. Ensimmäisessä versiossa rasva poistetaan osittain erottamalla tai rasvaton maito lisätään alkuperäiseen maitoon. Toisessa vaihtoehdossa alkuperäisen maidon rasvapitoisuuden lisäämiseksi siihen lisätään kermaa. Yksi yksinkertaisimmista menetelmistä rasvan normalisoimiseksi on normalisointi sekoittamalla lasketut määrät normalisoitua maitoa ja normalisoivaa komponenttia (kermaa tai rasvatonta maitoa) astiassa sekoittamalla seos perusteellisesti.

5.2 Lämpökäsittely ja homogenointi

Maidon pastörointi suoritetaan mikroflooran vegetatiivisten muotojen, mukaan lukien patogeenisten, tuhoamiseksi. Yleisin menetelmä fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa on lyhytaikainen pastörointi 85-87 0 C:n lämpötilassa pitäen 5-10 minuuttia. tai 90-92 0 C:ssa 2-3 minuutin altistuksella. mitä seuraa jäähdyttäminen käymislämpötilaan. Pastörointitavan tulee varmistaa, että valmiin tuotteen halutut ominaisuudet saavutetaan, erityisesti aistinvaraiset indikaattorit (maku, haluttu viskositeetti ja hyytymän tiheys). Korkeat pastörointilämpötilat saavat heraproteiinit denaturoitumaan, mikä lisää kaseiinin hydratointiominaisuuksia. Tämä edistää tiheämmän hyytymän muodostumista, joka säilyttää kosteuden hyvin, mikä estää heraa erottumasta varastoinnin aikana.

Homogenisointi on rasvapallojen murskaamista (dispersiota) altistamalla maito merkittäville ulkoisille voimille. Käsittelyn aikana rasvapallojen koko ja nousunopeus pienenevät. Rasvapallon kuoriaine jakautuu uudelleen, rasvaemulsio stabiloituu ja homogenoitu maito ei laskeudu. Tällä hetkellä käytetään kaksivaiheista homogenointia, joka estää rasvapallojen hiukkasten tarttumisen homogenointipään venttiiliraosta ulostuloon. Homogenointi suoritetaan lämpötilassa 60-65 °C ja paineessa 15-17,5 MPa (125-175 atm). Pastöroinnin ja homogenoinnin jälkeen seos jäähdytetään käymislämpötilaan.

5.3 Maidon käyminen ja käyminen

Kefirin valmistuksessa käytetään yleensä kefirsienillä valmistettua hapantaikinaa. Niiden pääedustajia ovat maitohappobasillit, maitohappostreptokokit, mukaan lukien aromia muodostavat ja Torula-tyyppiset maitohappohiivat. Viljojen satunnainen mikrofloora koostuu itiötangoista, etikkahappobakteereista, maitohomeista, kalvohiivoista, Coli-ryhmän bakteereista jne.

Kefir-alkupalan valmistamiseksi kuivia kefirin jyviä pidetään lämpimässä vedessä (25-30 0 C) vuorokauden ajan vaihtaen sitä 2-3 kertaa tänä aikana. Sen jälkeen vesi valutetaan ja turvonneet jyvät kaadetaan lämpimällä maidolla, joka on kymmenkertainen sienten tilavuuteen nähden.

Ominaisen maun ja kiinteän konsistenssin omaavan kefirin valmistamiseksi on käytettävä teollista hapatetta, joka on kypsytetty käymisen jälkeen 10-12 0 C lämpötilassa 12-24 tuntia. Käymislämpötilaan jäähdytettyyn seokseen lisätään hapate, jonka massa on yleensä 5 % fermentoitavan seoksen massasta. Seosta fermentoidaan lämpötilassa 23-25 ​​0 C, kunnes muodostuu maitoproteiinihyytymä, jonka happamuus on 80-100 0 T (pH 4,5-4,65). Käymisen aikana käymismikrofloora moninkertaistuu, happamuus lisääntyy, kaseiini koaguloituu ja muodostuu hyytymä. Käymisen jälkeen tuote jäähdytetään välittömästi.

5.4 Sekoitus ja juustomassan jäähdytys

Käymisen jälkeen kefiiri sekoitetaan ja jäähdytetään kypsymislämpötilaan. Tuotteen sekoitus alkaa 60-90 minuutin kuluttua. jäähdytysajan alkamisen jälkeen ja suoritetaan 10-30 minuuttia. Sekoitettuna ja jäähdytettynä 20 0 C lämpötilaan hyytymä jätetään yksin.

Kefirin kypsyminen. Kefirin kypsytysaika on 6-10 tuntia Kypsytyksen aikana hiiva aktivoituu, tapahtuu alkoholikäymistä, jonka seurauksena tuotteeseen muodostuu alkoholia, hiilidioksidia ja muita aineita, jotka antavat tälle tuotteelle erityisiä ominaisuuksia.

Sekoitus ja kaataminen. Kypsymisajan umpeutumisen jälkeen kefiiriä sekoitetaan säiliössä ennen pullotusta 2-10 minuuttia.

Pakkaus ja merkinnät suoritetaan tämän tuotteen standardin vaatimusten mukaisesti. Valmiin tuotteen koostumuksen parantamiseksi pakattu kefir on suositeltavaa säilyttää jääkaapissa ennen myyntiä. Kun kefir saavuttaa vaaditun ehdollisen viskositeetin ja lämpötilan 6 0 C, tekninen prosessi katsotaan päättyneeksi ja tuote on valmis myyntiin. Maku ja tuoksu - puhdas, hapanmaito, virkistävä. Kefirin koostumuksen tulee olla homogeeninen, muistuttaa nestemäistä smetanaa. Hiivan tai aromia muodostavien streptokokkien aiheuttama kaasunmuodostus on sallittu.

Johtopäätös

Fermentoidut maitotuotteet ovat tuotteita, jotka valmistetaan käymällä maitoa tai kermaa maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä joko hiiva- ja etikkahappobakteerien lisäyksellä tai ilman. Hapatetut maitotuotteet ovat bioteknologian tuotteita.

Hapatetut maitotuotteet on ryhmitelty kolmeen pääryhmään: fermentoidut maitojuomat; smetana; raejuusto ja rahkatuotteet. Näillä tuotteilla on erityinen rooli ihmisten ravitsemuksessa, koska niillä on korkean ravintoarvon lisäksi suuri terapeuttinen ja profylaktinen arvo.

Hapatettujen maitojuomien hyytymän koostumus ja luonne riippuvat raaka-aineista ja teknologiasta sekä valmistusmenetelmästä.

Hapatettujen maitojuomien yleisin teknologinen väärentäminen. Se koostuu mikroflooran laadullisen ja määrällisen koostumuksen rikkomisesta (esimerkiksi bifidofloran puuttumisesta bifidotuotteissa) sekä erosta maitorasvan massaosuuden ja SOMO:n normatiivisten ja teknisten asiakirjojen välillä.

Bibliografia

1 Bogdanova A. T., "Täysmaitotuotteiden tuotanto." - M .: "Kevyt- ja elintarviketeollisuus", 1982.

2 Bogdanova G.I., "Täysmaitotuotteiden tuotanto. - M .: "Kevyt teollisuus", 1982.

3 Bredikhin S.I., Kosmodemyansky Yu.K., Jurin Yu.N. Maidonkäsittelyn tekniikka ja tekniikka. - M.: "Kolos", 2001. - 400 s.

4 Guseva L.B. Maidon kemia ja fysiikka. Vladivostok 2004.

5 Krus G.N., Tinyakov V.G., "Maitoteknologia ja laitteet meijeriteollisuudelle" - M .: Agropromizdat, 1986.

6 Kunizhev S.M., Shuvaev V.A. Uudet teknologiat maitotuotteiden tuotannossa. - M.: DeLi print, 2004.

7 Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I. "Laboratoriotutkimusten ohjeet". - M.: 1999.

8 Beljajev A.N. Hapatettujen maitojuomien tuotannon koneisointi säiliömenetelmällä - M .: Publishing House "Food Industry", 1964

9 Bogdanova G.I., Novoselova L.F. Kokemusta kefirin valmistuksesta säiliömenetelmällä. - M.: Tsentipishprom, 1965

10 Glazachev V.V. Maitotuotteiden tuotanto. - M.: Pishchepromizdat, 1960

11 Krus G.N. Maidon ja maitotuotteiden teknologia / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. OLEN. Shalygina. - M.: Kolos, 2006. - 455 s.

12 Kurochkin A.A., Lyashenko V.V. Tekniset laitteet kotieläintuotteiden käsittelyyn / Toim. V.M. Bautina. - M.: Kolos, 2001. - 440 s.

maidon käyminen fermentoidun maidon tuotanto

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Hapatettujen maitotuotteiden tuotannon historia. Jogurtin valmistuksen perusteet ja luokittelu. Homogenointi, lämpökäsittely, maidon käymisprosessi. Kylmäsäilytys, kuljetus ja myynti. Jogurtin valmistus kotona.

lukukausityö, lisätty 18.11.2012


Maitotuotteiden merkitys terveelliselle elämäntavalle. Niiden maidosta valmistuksen ominaisuudet. Bakteerialoitusviljelmien valmistus. Teknologia useiden fermentoitujen maitojuomien, smetanan, raejuuston tuotantoon. Reseptin komponentit, elintarvikkeiden säilytysolosuhteet.

testi, lisätty 17.5.2010


Hapankerman tuotantotekniikka. Raejuuston valmistusmenetelmät. Maidon pastörointi, käyminen ja erottelu. Heran erottaminen raejuustosta. Maidon vastaanotto ja jäähdytys. Hapatettujen maitotuotteiden tuotannon teknokemiallinen ja biokemiallinen valvonta.

lukukausityö, lisätty 3.4.2010


Lehmänmaidon olemus, kemiallinen koostumus, fysikaaliset ja teknologiset ominaisuudet, siihen sisältyvien pääelementtien ominaisuudet sekä sen vertailu äidinmaitoon. Jäätelön ja maitotuotteiden tuotannon pääprosessien analyysi.

luentokurssi, lisätty 01.10.2010


Maidon merkitys elintarviketuotteena. Maidon kemiallinen koostumus ja ominaisuudet. Hapatettujen maitotuotteiden lämpöfysikaaliset ja optiset ominaisuudet, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Voi elintarviketuotteena. Maidon vaikutus ihmisten terveyteen.

tiivistelmä, lisätty 7.2.2013


Maitotuotteiden ravitsemukselliset ominaisuudet. Niiden valmistuksen biokemialliset ja mikrobiologiset perusteet säiliömenetelmällä. Teknologisessa prosessissa käytetyt bakteerikäynnistysviljelmät ja -valmisteet. Hapatettujen maitojuomien ja smetanan teknologia.

esitys, lisätty 6.4.2016


Steriloidun ja tiivistetyn kondensoidun maidon luonnehdinta. Homogenisaattorit, erottimet, pastörointi- ja jäähdytysyksiköt, maidon varastosäiliö, pakkauskone. Tuoreiden fermentoitujen maitotuotteiden ja juomien valmistus.

lukukausityö, lisätty 15.11.2011


Yleisimpien fermentoitujen maitotuotteiden yleiset ominaisuudet: juoksetettu maito, acidofiiliset tuotteet, kefiiri, raejuusto, smetana. Maitotuotteiden viat. Laatuvaatimukset, pakkaus ja merkinnät. Maitotuotteiden ravintoarvo.

lukukausityö, lisätty 11.12.2010


Maidon käyminen maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä. Tehdassmetanan valmistus. Happo, happojuote ja erilliset menetelmät raejuuston valmistukseen. Dieettimaitohappojuomat. Bifidobakteerien ja acidophilus bacilluksen käyttö.

esitys, lisätty 10.1.2014


Tärkeimmät biokemialliset prosessit, jotka tapahtuvat fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa. Maitohapon ja maitosokerin alkoholikäymisen, proteolyysin, kaseiinin koaguloitumisen ja geeliytymisen prosessien karakterisointi. Bioteknologia maidonjalostuksessa.

Fermentoidut maitotuotteet (maitohappotuotteet), elintarvikeryhmä, joka on valmistettu maidosta tai sen johdannaisista (kerma, hera jne.) käymällä (fermentointi) hapateviljelmiä käyttäen. Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään laajimmin lehmänmaitoa, harvemmin lampaan, vuohen, tamman ja muiden eläinten maitoa. Hapatettujen maitotuotteiden valmistusperinne on pitkään kehittynyt Euraasian paimenten keskuudessa, jotka eivät juuri käyttäneet tuoretta maitoa. Perinteisiä fermentoituja maitotuotteita ovat juoksetettu maito, kefiiri, hapatettu leivonnainen maito, smetana, raejuusto ja siitä johdetut tuotteet (kurut, syuzme jne.), jogurtti, koumiss, katyk, ayran, shubat jne. Sysäys laajalle leviämiselle Hapatettujen maitotuotteiden teollinen tuotanto maailmassa oli I. I. Mechnikovin tutkimuksia, jotka paljastivat niiden sisältämien maitohappobakteerien positiivisen vaikutuksen ihmisten terveyteen. Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa maito ensin pastöroidaan tai steriloidaan siinä olevan patogeenisen mikroflooran tuhoamiseksi ja sitten käyminen. Hapatettujen maitotuotteiden valikoima on erittäin monipuolinen. Hapatetut maitotuotteet eroavat mikroflooran koostumuksesta ja valmistustekniikasta, koostumuksesta, rasvan ja proteiinin massaosuudesta; Niihin voidaan lisätä erilaisia ​​hedelmä- ja vihannestäyteaineita, aromeja, vitamiineja, elintarvikelisäaineita. Jotkut fermentoidut maitotuotteet (esimerkiksi ayran) voidaan valmistaa hiilihapotetussa muodossa. Joskus fermentoidut maitotuotteet valmistetaan kuivassa muodossa (pääasiassa ulkomailla). Hapatettujen maitotuotteiden valikoiman monipuolisuus liittyy myös kansallisiin perinteisiin.

Hapatetut maitotuotteet jaetaan maitohappotuotteisiin (raejuusto, juoksetettu maito, fermentoitu leivonnainen, smetana, jogurtti jne.) ja sekakäymistuotteisiin (maitohappo ja alkoholi) (kefiiri, acidophilus, koumiss jne.).

Maitohappokäymisen fermentoiduissa maitotuotteissa hapateviljelmien sisältämien maitohappobakteerien elintärkeä toiminta johtaa laktoosin hajoamiseen, jolloin muodostuu maitohappoa, jonka vaikutuksesta maitoproteiinit koaguloituvat, mikä lisää fermentoitujen maitotuotteiden sulavuutta. maitoon verrattuna. Raejuusto on osa maksasairauksien, liikalihavuuden jne. hoitoon määrättyä ruokavaliota. Venäjällä raejuuston teollinen tuotanto järjestettiin 1700-luvun lopulla ensimmäisissä meijeriyrityksissä. Nykyaikainen raejuuston teollinen tuotanto Venäjän federaatiossa on yli 300 tuhatta tonnia vuodessa. Prostokvasha on Venäjälle laajalle levinnyt perinteinen fermentoitu maitotuote, jonka teollinen tuotanto alkoi 1900-luvun ensimmäisellä puoliskolla. Hapatetuilla maitotuotteilla, kuten muissa maissa valmistetulla juoksevalla maidolla, on perinteiset paikalliset nimet: matsoni (Georgiassa), matsun (Armeniassa) jne. Ryazhenka valmistetaan käymällä leivottua maitoa. Smetana valmistetaan fermentoimalla kermaa; yleisin korkearasvainen fermentoitu maitotuote, Venäjällä se on myös perinteinen tuote. Jogurtti on fermentoitu maitotuote, jossa on korkea rasvaton maidon kuiva-ainepitoisuus. Hapantaikinan koostumus sisältää termofiilisiä maitohappostreptokokkeja ja niin sanottua bulgarialaista maitohappobasillia (Lactobacillus bulgaricus). Jogurtti on ulkomailla yleisin fermentoitu maitotuote. Sen tuotanto Venäjän federaatiossa kehittyy nopeimmin ja vuonna 2006 se oli 679 tuhatta tonnia.

Hapatetuissa sekakäymisissä maitotuotteissa muodostuu hapateviljelmien mikro-organismien (maitohappobakteerit, hiiva jne.) elintärkeän toiminnan seurauksena maitohapon ohella alkoholia, hiilidioksidia ja haihtuvia rasvahappoja, jotka myös lisää fermentoitujen maitotuotteiden sulavuutta. Kefiiri on 2000-luvun alussa Venäjän federaation yleisin fermentoitu maitotuote. 1800-luvun toiselta puoliskolta lähtien kefiristä tuli tutkimuskohde, ja 1930-luvulla sen laaja teollinen tuotanto alkoi. Kefirin tuotanto Venäjän federaatiossa oli 835 tuhatta tonnia vuonna 2006. Sen valmistukseen käytetään luonnollista, mikrobiologisesti monimutkaista symbioottista hapatetta, ns. kefiirisientä. Kefiiri on probioottinen tuote (katso Probiootit), sen käyttö lisää leukosyyttien aktiivisuutta ja lisää vastustuskykyä. Kefiiri sisältää polysakkaridia kefiraania, jolla on kasvaimia estävä vaikutus. Acidophilus on myös probioottinen fermentoitu maitotuote, se valmistetaan hapateella, joka koostuu ihmisen suolistosta eristetyistä acidofiilisistä maitohappobakteereista (Lactobacillus acidophilus), Lactococcus-suvun bakteereista ja kefiirisienestä. Käytetyt asidofiiliset maitohappobakteerit - korkea happoa muodostava ja antagonistinen aktiivisuus patogeenisiä ja opportunistisia mikro-organismeja vastaan. Burjatiassa, Tatariassa, Bashkiriassa ja muissa Venäjän federaation tasavalloissa tuotetaan paikallisia perinteisiä sekakäymisen fermentoituja maitotuotteita (kurunga, tarag jne.).

2000-luvun alussa probioottisten fermentoitujen maitotuotteiden tuotanto alkoi kehittyä aktiivisesti käyttämällä bifidobakteereja, propionihappobakteereita jne. Synbioottisten fermentoitujen maitotuotteiden tuotantoa rikastettiin probioottien lisäksi myös prebiooteilla (sulamattomilla aineosilla, jotka stimuloi suoliston suojaavan mikroflooran kasvua ja/tai toimintaa). Hapatettujen maitotuotteiden tuotanto Venäjän federaatiossa kasvaa noin 10 % vuodessa, vuonna 2006 sen määrä ylitti 3 miljoonaa tonnia.

Joitakin fermentoituja maitotuotteita sekä niiden tuotannon sivutuotteita käytetään maatilan ja muiden eläinten ruokinnassa.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Maidontuotannon mikrobiologiset perusteet. M., 1987; Stepanenko P.P. Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Maidon ja maitotuotteiden teknologia. 3. painos M., 2006.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova.