Tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet.Voi - lehmänmaidosta valmistettu elintarvike, joka koostuu pääasiassa maitorasvasta ja jolla on erityinen, ominainen maku, tuoksu ja muovinen koostumus. Rasvan lisäksi maidon proteiinit, maitosokeri, fosfatidit, vitamiinit, mineraalit, vesi jne. Muuttuvat usein öljyiksi. Öljyn rakenteeseen, laatuun ja stabiilisuuteen varastoinnin aikana vaikuttaa vesipisaroiden tasainen jakautuminen ja koko, ilmakuplien koko jne. Tuotannon raaka-aineet voi - maito ja kerma.

Voin makukomponentit ovat: diasetyyli, haihtuvat rasvahapot, rasvahappoesterit, lesitiini, proteiini, rasvat, maitohappo. Karoteeni (väriaine) antaa öljylle keltaisen värin. Voin ravintoarvoa parantavat sen sisältämät fosfolipidit, erityisesti lesitiini, joka pääsee öljyyn rasvaglobuloiden kuorien mukana.

Maidon rasvan matala sulamispiste (27 ... 34 ° C) ja kovettuminen (18 ... 0,23 ° C) myötävaikuttavat sen siirtymiseen ruuansulatuksessa sopivimpaan nestemäiseen tilaan imeytymistä varten.

Voi jaetaan seuraaviin tyyppeihin: ghee (rasva 98%), Vologda (81,5 ... 82,5% rasvaa), amatööri (77,0 ... 78,0% rasvaa), talonpoika (71,0. ..72,5% rasvaa), voileipä (61,5% rasvaa), suklaa (62,0% rasvaa), Jaroslavl (52,0% rasvaa).

Maun ja hajun perusteella voi sekoittuu hyvin monien elintarvikkeiden kanssa ja lisää niiden sulavuutta (maitorasvan sulavuus - 97,0%, kuiva-aineen - 94,1%). Voin energia-arvo on 20,0 ... 37,6 MJ / kg. Voita käytetään voileivien valmistukseen, toisten ruokien ja lisäruokien lisäämiseen, konditoriateollisuudessa voiteiden valmistuksessa jne.

Valmiiden tuotteiden tuotannon ja kulutuksen ominaisuudet. Voin saaminen maitorasvan (kerman) pysyvästä rasvaemulsiosta on monimutkainen fysikaalinen ja kemiallinen prosessi. Teknologian perustana on kerman rasvafaasin konsentraatio ja välivaiheissa saadun tuotteen plastisointi. Kerman rasvafaasin keskittämiseen on kaksi tapaa: kylmänä kuumentamalla ja kuumana erottamalla.

Välivaiheissa tapahtuvasta väkevöintimenetelmästä riippuen saadaan öljyjyvää tai korkearasvaista kermaa.

Öljyjyvä on väkevä suspensioemulsio, joka koostuu rappeutuneista rasvagallosten aggregaateista. Korkearasvainen kerma on erittäin tiivistetty maitorasvan emulsio plasmassa. Öljyjyvien muodostumisen perustana on kerman sisältämien rasvagallosten aggregoituminen (fuusio). Rasvattoman kerman saaminen pelkistetään kerman mekaaniseen erotteluun erottimen keskipakoiskentällä rasvaiseksi kermaksi ja kermanplasmaksi - kirnupiimäksi.

Öljyntuotannon tekninen prosessi sisältää maitorasvan väkevöinnin, rasvaemulsion tuhoamisen ja halutun ominaisuuden omaavan tuoterakenteen muodostumisen.

Voin valmistukseen on olemassa kaksi menetelmää: kerman kuorrutus (perinteinen) ja rasvaisen kerman muuntaminen.

Voin valmistuksessa kuumennusmenetelmällä rasvafaasin konsentraatio saavutetaan erottamalla maito ja myöhemmin maitorasvan emulsio tuhoamalla kermaa kuumentamalla. Kosteuden säätö tapahtuu öljynkäsittelyn aikana. Maitorasvaglyseridien kiteytys saadaan päätökseen fyysisen kypsytyksen aikana ennen öljyn mekaanista käsittelyä.

Saatuaan voita rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä maidon rasvafaasin konsentraatio suoritetaan erottamalla. Rasvainen kerma normalisoidaan kosteudella ennen termomekaanisen prosessin aloittamista. Kermanrasvaemulsion tuhoaminen ja maitorasvaglyseridien kiteytyminen tapahtuu pääasiassa termomekaanisen prosessoinnin aikana.

Otettu maito erotetaan 35 - .40 ° C: n lämpötilassa, jotta saadaan kerma, jolla on haluttu rasvamassa. Öljyn tuottamiseksi jatkuvatoimisissa öljyvalmistajissa murskausmenetelmällä käytetään kermaa, jonka rasvamassa on 36 ..; 50%. Tuotettaessa öljyä panostetun tyyppisissä öljyntuottajissa murskausmenetelmällä ja menetelmällä, jolla muunnetaan rasvainen kerma, käytetään keskipitkärasvaista kermaa, jonka rasvamassa on 32 ... 37%.

Lämpökäsittelytapaa valittaessa otetaan huomioon kerman laatu ja tuotetun öljyn tyyppi. Vologda-öljyä valmistettaessa käytetään vain ensiluokkaista kermaa, ja lämpökäsittely suoritetaan lämpötilassa 105 ... 110 ° C niin, että tuotteella on tietty maku ja tuoksu.

Vikojen korjaamiseksi voiteesta tehdään haju tai kerman plasma korvataan. Kerman hajunpoisto yhdistetään yleensä lämpökäsittelyyn.

Prosessin vaiheet.Voin valmistus kermavaahtomenetelmällä koostuu seuraavista vaiheista:

Maidon vastaanotto ja varastointi;

Kuumennus ja maidon erottaminen;

Kerman lämpökäsittely ja niiden kypsyminen;

Kuivutusvoide, pesu, suolaaminen, öljyn mekaaninen käsittely;

Öljyn täyttö ja varastointi.

Voin tuottaminen rasvaisen kerman muuntomenetelmällä sisältää seuraavat vaiheet:

Maidon vastaanotto ja varastointi;

Lämmitys ja erotus;

Kerman lämpökäsittely;

Kerman erottaminen (rasvaisen kerman saaminen);

Rasvattoman kerman normalisointi ja termomekaaninen käsittely;

Öljyn täyttö ja varastointi.

X ominaisuudet laitekomplekseille.Voinvalmistusmenetelmä kermavaahtomenetelmällä alkaa maidon vastaanottamista ja varastointia koskevilla laitteistoilla, joihin kuuluvat pumput, astiat, astiat ja vaa'at.

Linja sisältää sarjan maidon lämmittämistä ja erottelua varten tarkoitettua laitetta, joka koostuu levy pastörointi-jäähdytyslaitteista ja kermanerottimista.

Seuraava on joukko laitteita kerman lämpökäsittelyyn ja niiden kypsymiseen, joka sisältää levylämmönvaihtimet ja pastörointi-jäähdytysyksiköt sekä astiat kerman kypsyttämiseen.

Johtava laitekokonaisuus kerman vaahtoamiseen, öljyn huuhteluun, suolaamiseen ja mekaaniseen käsittelyyn edustaa säännöllisen ja jatkuvan toiminnan tuottajia.

Viimeiseen laitteistoon kuuluu kone öljyn täyttämiseksi laatikoihin tai automaattinen kone pienten astioiden täyttämiseksi.

Kuvassa 1 yksi voin tuotantolinjan kone- ja laitejärjestelyn muunnelmista esitetään kermavaahtomenetelmällä (perinteinen).

Kuva Koneen ja laitteiston kaavio öljyn tuotannosta kuumentamalla

Laite ja linjan periaate.  Pumppujen 1 avulla vastaanotettu maito lähetetään säiliöön 2, kuumennetaan levypastöröinti-jäähdytysyksikössä 3 ja erotetaan erotin-kermanerottimessa 4.

Erotuslokeroista saatu kerma punnitaan vaakaan 6 ja lähetetään vastaanottosuppilon 7 kautta lämmitykseen levylämmönvaihtimeen 8.

Kerma erottimesta ja erotuslokeroista tulee välivarastointisäiliöön 5, josta ne lähetetään levy pastörointi-jäähdytysyksikköön 9 kermaa varten jakelulaitteella 10. Pastöroinnin, hajunpoiston ja jäähdytyksen jälkeen kerma tulee säiliöön 11, jossa ne vanhennetaan fyysistä kypsyttämistä varten.

Rasvaton maito erotuksen jälkeen lähetetään pastörointiin, jalostukseen tai palauttamiseksi myyjille.

Fyysisen kypsytyksen jälkeen kerma lähetetään eräpumppuun 12 joko erätyyppiselle öljyvalmistajalle 13 tai jatkuvatoimiselle voinvalmistajalle 16, jossa kerma jauhetaan, öljyjyvä pestään, suolataan ja prosessoidaan.

Kerma syötetään erätuottajalle 13 tyhjiössä tai pumppujen avulla ja sekoitetaan, kunnes saadaan öljyjyväkoko 3 ... 5 mm. Sen jälkeen kirnupiimä vapautetaan, öljyjyvä pestään ja öljy suolataan kuivalla suolalla tai suolavedellä.

Suorita sitten öljy mekaanisella käsittelyllä kosteuden erottamiseksi ja öljykerroksen muodostamiseksi. Kosteuden sakeuden ja jakautumisen parantamiseksi öljy käsitellään pehmittimen homogenoijassa. Valmiit öljyt puretaan koneeseen 14 öljyn täyttämiseksi laatikossa 15.

Jatkuvan öljynerottimen 76 päätyökappaleet ovat vispilä ja öljyastia. Öljyjyvä näytteenottaja koostuu kolmesta ruuvikammiosta (ensimmäinen öljynkäsittelyyn ja kirnupiimän erottamiseen säiliöön 7 7, toinen öljyjyvän pesemiseen ja veden erottamiseen säiliössä 18, kolmas on tyhjiökammio öljyn poistamiseksi), suolausyksiköstä annosteluyksikön kanssa laite 19 ja mekaaninen öljynkäsittely-yksikkö. Öljyn kosteuspitoisuutta säädellään syöttämällä puuttuva määrä vettä annostelupumpulla 20. Kuljetin 21 kuljettaa valmiin öljyn koneeseen 22 pakkausten täyttämistä varten.

Voi on tuote, jota esiintyy jatkuvasti useimpien venäläisten jääkaappeissa. Kyselyjen mukaan voileipä voilla ja juustoilla on suosikki aamiainen sekä lapsille että aikuisille. Voi korostaa tai päinvastoin pehmentää makua: esimerkiksi punavovia sisältävä voileipä on yksinkertaisesti mahdoton käsittää ilman voita.

Harvat ihmiset tietävät, että tällä tuotteella on muinainen historia: Voita saatiin Intiassa noin 3000 vuotta sitten. Mutta italialaisista tuli ensimmäisiä vointuotantomenetelmien kehittäjiä. Juuri he lanseerasivat 1800-luvun alussa ensimmäiset mekaaniset yksiköt, joiden avulla valmistettiin korkearasvainen tuote, josta tuli voin prototyyppi sen nykyisessä esityksessä. 1800-luvun puolivälissä voita valmistettiin menestyksekkäästi myös Venäjällä, purkamalla sitä tuoreesta tai käyneestä kermasta, ja Vologdan öljystä on perustellusti tullut kotimaisten vointuottajien ylpeys.

Tuotteen laatu ei voi riippua vain yhdestä parametrista: voin tuotantoprosessissa on kaikki tärkeä asia: raaka-aineiden laatu, valmistusmenetelmä ja prosessiparametrien tiukka noudattaminen. Jokainen näistä tekijöistä määrittelee suurelta osin valmiin öljyn laatuominaisuudet.

Voin valmistukseen voidaan käyttää sekä ensimmäisen että toisen luokan maitoa. Kyllä, älä ihmettele: vähän on muuttunut Bulgakovin ajoista lähtien (”tuura voi olla vain ensimmäistä tuoreutta”). Euroopan maissa ”toisen luokan maidon” käsitettä ei esiinny ollenkaan, Venäjällä maitoa, jolla on ilmeisiä maku- ja konsistenssivirheitä, käytetään voin tuotantoon erittäin aktiivisesti, mikä on omituista, että GOST sallii.

Voin tuotanto on monimutkainen monivaiheinen prosessi, jonka päätavoitteena on maitorasvan väkevöinti ja vapauttaminen. Teollisuuden mittakaavassa öljyä tuotetaan kahdella tavalla: mekaanisella vaahdolla kerma, jonka rasvapitoisuus on 35–40%, tai muuntamalla korkearasvainen kerma, jonka rasvapitoisuus on 70–85%. Vaahdettaessa kermaa saadaan korkealaatuisempaa öljyä, jolla on parhaat aistinvaraiset ja rakenteelliset ominaisuudet, mutta tämä menetelmä on valitettavasti tehoton. Tästä syystä yli puolen vuosisadan ajan 90 prosenttia voista on tuotettu muuttamalla rasvainen kerma.

Maidon vastaanotto ja sen erottaminen ovat vaiheita, jotka ovat samat kaikissa voin valmistusmenetelmissä. Erottamisen jälkeen pastöroidaan voiteet, jotka sisältävät 35 - 45% rasvaa. Tällöin vieraat mikrofloorat tappavat ja hajuavat (vieraiden "rehu" aromien poistaminen). Seuraavat prosessivaiheet vaihtelevat huomattavasti voin valmistustavasta riippuen.

Kermanvaahtomenetelmä

Ennen kuin laitat kerman öljytrumliin, se on jäähdytettävä ja pidettävä lämpötilassa 2 - 8 ° C. Tänä aikana kerma kypsyy, sen viskositeetti kasvaa, mikroskooppiset rasvagallot agglomeroituvat, joista myöhemmin tulee rasvan kiteytymisen keskuksia. Mitä matalampi lämpötila, sitä nopeammin kerma “kypsyy”, ja mekaaninen sekoittaminen antaa sinun nopeuttaa prosessia entisestään.

Kuumennusvoide tehdään öljyvalmistajissa, jotka ovat pyöriviä metallisylintereitä tai puisia tynnyreitä. Mekaanisten iskujen vaikutuksesta muodostuu öljyjyvä, joka koostuu kiteytetyistä maitorasvan hiukkasista. Kun kirnupiimä aloittaa suihkuttamisen, jauhatusprosessi lopetetaan ja öljyjyvien pesu suoritetaan yksi tai kaksi kertaa. Öljyn stabiilisuuden lisäämiseksi varastoinnin aikana sen suolaaminen tehdään käyttämällä ”ylimääräistä” kalsinoitua suolaa. Lisäksi öljymassi johdetaan puristusrullien läpi, minkä jälkeen muodostetaan tiheä yhtenäinen kerros, valmis täyttöä, pakkaamista ja varastointia varten. On syytä huomata, että voin valmistus hapankermasta on mahdollista vain kuolaamalla.

Muunna rasvainen kerma

Menetelmän periaate perustuu öljy-vedessä-emulsion (kerman) muuntamiseen vesi öljyssä -emulsioksi (voi) termomekaanista prosessointia käyttämällä. Ensimmäisessä vaiheessa saadaan korkearasvainen kerma, jonka rasvapitoisuus on 72,5% tai 82,5%, joka saa öljymuodostimen läpi voille ominaisen rakenteen. Tutkimatta rasvan kiteytymisen teoreettisten perusteiden viidakkoa voidaan sanoa, että tällä tavalla saadulla öljyllä on täysin erilainen rakenne kuin kermavaahdolla valmistetulla öljyllä. Lopulliseen valmiuteen saakka sen on läpikäyvä kypsytysvaihe - pidettävä useita päiviä 12-16 ° C: n lämpötilassa, jotta kiteytysprosessi saadaan päätökseen. Todennäköisesti monet kiinnittivät huomiota siihen, että joskus voi "läikkyy" huoneenlämpötilaan - tämä on seurausta lämpötilajärjestelmän rikkomisesta kermanmuuntamisen tai öljyn kypsytyksen vaiheessa. Samanaikaisesti ravintoarvo ei vähene ollenkaan, ja konsistenssivika ei ole vika.

Voin valmistustavasta riippumatta sen rakenteen on oltava tasainen ja tiheä. 12-14 ° C: n lämpötilassa öljyn ei pitäisi murentua; leikkaus sallii pienimpien vesipisaroiden ulkonäön.

GOST: n mukaisesti Venäjällä tuotetaan useita öljylajeja (tuoreesta tai hapankermasta, eri rasvapitoisuudella, suolattu tai suolaton). Jokainen kuluttaja voi valita tuotteen, joka parhaiten vastaa heidän omia ravitsemuksellisia mieltymyksiään.

Voin tuotannossa on kaksi päämenetelmää: sekoitusvoide pannu- ja jatkuvatoimisissa öljyvalmistajissa ja V. A. Meleshinin ehdottama korkearasvaisen kerman muuntaminen.

Voita valmistettaessa vaahtoamalla kermaa, maidon rasvapitoisuus voissa toivotulle pitoisuudelle saavutetaan erottamalla maito valmistettaessa voinjyviä fyysisesti kypsästä kermasta. Öljyntuotanto muuttamalla rasvainen kerma muodostuu siitä, että voin haluttu rasvapitoisuus saavutetaan kaksinkertaistamalla maito. Erottelun tuloksena saadaan rasvainen kerma, joka altistetaan termomekaaniselle toiminnalle erityisissä jatkuvan toiminnan laitteissa, mitä seuraa tuoretuotannon öljyn termostaatti levossa. Korkearasvaisen kerman termomekaaniseen prosessointiin käytetään sylinterimäisiä levytyyppisiä öljyjä muodostavia aineita tai tyhjiööljyjä muodostavia aineita. Sylinterimäisessä ja lamellisessa voinmuodostimessa ohutkerroksessa oleva rasvainen kerma jäähdytetään, sekoitetaan ja muuttuu vähitellen öljyksi, joka nestemäisessä tilassa virtaa jatkuvasti laatikkoon, jossa se kovettuu nopeasti.

Tyhjiögeneraattorissa korkearasvainen kerma ruiskutetaan kammioon, jossa on syvä tyhjiö. Välitöntä itsehöyrystymistä käyttämällä kermanpisarat jäähdytetään nopeasti ja muuttuvat öljyjyväksi, joka öljynkäsittelylaitteessa muodostetaan öljykerrokseksi. Lisäksi käytetään öljyä, joka muodostuu rasvaisen kerman tyhjiöjäähdytyksellä typpiatmosfäärissä ruiskutetussa tilassa, jota seuraa mekaaninen käsittely. Öljyntuotantomenetelmää muuntamalla rasvainen kerma, kun käytetään tyhjiööljynmuodostajaa, kutsutaan tyhjööljynmuodostusmenetelmäksi.

Tyhjiööljymuodostimessa rasvaisen kerman jäähdytys suihkutetussa tilassa ja saatujen öljyjyvien mekaaninen käsittely jatkuu peräkkäin, kun taas sylinterimäisessä ja levytyyppisessä öljymuodostimessa korkearasvaisen kerman jäähdytys ja mekaaninen käsittely suoritetaan samanaikaisesti.

Maidossa, kermassa, maitorasvassa tapahtuvan voin kehittymisen aikana tapahtuu monimutkaisia \u200b\u200bfysikaalisia ja kemiallisia prosesseja, jotka muodostavat voiteknologian perustan.

Voinvalmistusmenetelmällä voin valmistusmenetelmä koostuu seuraavista peräkkäin suoritetuista teknologisista toimista: maidon vastaanottaminen ja lajittelu tehtaalla; lämmitys; maidon erottaminen; lämmön ja tyhjiön kerman käsittely; kerman varaaminen ja fyysinen kypsytys; biokemiallinen kerman käyminen voin tuotannossa; kuorrutusvoide, öljyjyvien pesu ja suolaaminen - tarvittaessa; öljyjyvien ja öljysäiliöiden mekaaninen käsittely; pakkaus ja pakkaus; varastointi tehtaalla.

Öljyntuotannon tekninen prosessi, jossa muunnetaan rasvaista kermaa, sisältää seuraavat teknologiset toimenpiteet, jotka suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: kerman vastaanottaminen ja tyhjökäsittely, kerman erottaminen, rasvaisen kerman koostumuksen normalisointi, bakteeri-aloitusviljelmien ja ruokasuolan laskeminen ja lisääminen happamakerman ja suolaöljyn valmistuksen aikana, rasvaisen kerman termomekaaninen prosessointi, öljyn täyttö ja pakkaus, öljyn lämpötilan hallinta säiliöissä, öljyn varastointi tehtaalla.

Makeakermavoin valmistusprosessia vaahtoamalla kermaa ja muuttamalla rasvainen kerma voidaan edustaa teknisen kaavan muodossa

Voiteknologia on tuotantomenetelmästä riippumatta maidon plasmapitoisuus maidon plasmassa sen voipitoisuuteen nähden, maitorasvan osittainen kovettuminen siinä määrin kuin on tarpeen halutun öljypitoisuuden saamiseksi, voin rakenteen ja konsistenssin muodostuminen. Koska maidon rasva kovettuu ja tapahtuu lämpötila-altistuksen vaikutuksesta, on mahdollista tuottaa voita maidosta.

Kerman jäähdytysmenetelmän ja -muotojen muutos määrää rasvan vaihemuutosten luonteen ja tuloksena olevan öljyn rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Tätä silmällä pitäen lämpötilakerroin on erottuva piirre tuotantomenetelmässä. Joten öljyntuotannon aikana muuntamalla rasvainen kerma kaikki valmistelutoimenpiteet öljyn muodostumiseen saakka suoritetaan lämpötilassa 60-95 ° C, ja vain prosessin viimeisessä vaiheessa korkearasvainen kerma jäähdytetään glyseridien massan kiteytymislämpötilaan (12-15 ° С).

Voita vaahdotettaessa voita valmistettaessa kaikki tekniset toimenpiteet pastörointia lukuun ottamatta suoritetaan lämpötilassa 5 - 20 ° C. Voin tuotanto tapahtuu asteittain eri lämpötiloissa ja erilaisessa rasvan aggregaatiotilassa: ensin rasvan nestemäisessä tilassa maidon erottamisen aikana lämpötilassa 35 - 40 ° C, sitten osittain kovettuneessa rasvassa kerman kuumentamisen ja voin vilja- ja öljykerroksen mekaanisen käsittelyn aikana lämpötilassa 7 - 17 ° C. Tuotettaessa öljyä rasvaisen kerman muuntamismenetelmällä nestemäisen rasvapitoisuutta lisätään kahdesti: lämpötilassa 35 - 40 ° C maidon erottamisen aikana ja 60 - 90 ° C: n lämpötilassa, kun otetaan rasvaista kermaa.

Voin valmistuksessa vaahtoamalla kermaa rasvan jähmettyminen haluttuun määrään tapahtuu kerman jäähdyttämisen ja fyysisen kypsyttämisen aikana yhdellä pitkäaikaisella altistuksella levossa vakiolämpötilassa välillä 4-14 ° C. Öljyn tuotannossa muuttamalla rasvaista kermaa rasvan jähmettyminen tapahtuu rasvaisen kerman lyhytaikaisen termomekaanisen käsittelyn aikana öljymuodostimessa, kun taas öljyn primaarirakenne muodostuu lämpötilassa 12 - 23 ° C. Öljymuodostimessa rasvan jähmettyminen ei lopu, se jatkuu pakatun öljyn termostaation aikana. Öljyn termostaatti säiliössä korvaa kerman fyysisen kypsytyksen, jonka toteuttaminen on mahdotonta öljyn tuotannolla korkearasvaisesta kermasta. Öljyn termostaattia astiassa voidaan kutsua öljyn fysikaaliseksi kypsymiselle kahden fysikaalis-kemiallisen prosessin yhteydessä: rasvan jähmettyminen, sekundäärisen rakenteen muodostuminen ja voin konsistenssi.

Kun valmistetaan öljyä vaahtoamalla kermaa, voin rakenteen ja konsistenssin muodostuminen suoritetaan työstämällä öljyjyviä ja öljyä lämpötilassa välillä 11 - 17 ° C; öljyntuotannon aikana muuntamalla rasvainen kerma - vaiheittain: ensin rasvaisen kerman termomekaanisen käsittelyn aikana lämpötilassa 12 - 23 ° C (ensisijainen rakenne), sitten öljyssä, joka on pakattu astioihin, termostatoinnin aikana, levossa (toissijainen rakenne).

Öljyntuotantomenetelmästä riippuen käytetään erilaisia \u200b\u200bmenetelmiä öljyn kosteuspitoisuuden säätelemiseksi. Kermavaahtoa sisältävän öljyntuotannon aikana öljyn kosteuspitoisuutta säädellään koneistuksen aikana, ja öljyntuotannon aikana muuntamalla rasvainen kerma, rasvaisen kerman termomekaaninen prosessointi voinmuodostimessa.

Eri menetelmillä saadun öljyn fysikaalis-kemialliset ominaisuudet on esitetty F. A. Vyshemirsky -julkaisun teoksessa "Voin tuotanto" (Agropromizdat, 1988. - s. 27).

Voin tuotantomenetelmien edut ja haitat

Hyödyt . Kun voita tuotetaan vaahtoamalla kermaa erä- ja jatkuvissa öljyvalmistajissa, saavutetaan öljyn hyvä lämpöstabiilisuus ja hyvä levitettävyys. Jatkuvien öljyvalmistajien käyttö tarjoaa tuotantoprosessien korkean mekanisoinnin.

Öljyntuotannossa muuntamalla rasvainen kerma saavutetaan seuraavat tulokset: korkea kosteuden leviämisaste (1-3 mikronia), matala bakteerikontaminaatio, korkea öljyn stabiilisuus, vähentynyt kaasufaasipitoisuus öljyssä, lyhyt valmistussykli (1-1,5 h), tuotannon taloudellinen käyttö alueella. Tämän menetelmän luominen antoi sysäyksen resursseja säästävien tekniikoiden ja uusien voityyppien kehittämiselle täyteaineilla ja säädettävällä rasvahappokoostumuksella. Menetelmän käyttöönotto stimuloi kasviin saapuvien raaka-aineiden laadun paranemista johtuen kyvyttömyydestä käsitellä korkeahappopitoista kermaa.

puutteet. Tuotettaessa öljyä vaahtoamalla kermaa säännöllisen ja jatkuvan vaikutuksen omaavilla öljyntuottajilla saavutetaan seuraavat: vähemmän kosteuden leviämisaste, öljyn lisääntynyt saastuminen mikroflooralla; kun jauhetta kermaa jatkuvassa öljyvalmistajassa, yhden tuotannon öljyn epätasainen koostumus ja laatu kasvattivat öljyn ilmapitoisuutta, mikä johtaa usein löysän konsistenssivirheen esiintymiseen. Menetelmän haittapuolia ovat lisääntynyt valmistusprosessin kesto, kirnupiimän suhteellisen suuri rasvanhukka (jopa 1%) jatkuvan öljyntuottajien kerman kuumentamisen yhteydessä. Öljyn valmistuksessa muuntamalla rasvainen kerma öljysakeusvikojen esiintyminen osittain on mahdollista, jos rasvaisen kerman termomekaanista käsittelyä öljymuodostimessa rikotaan (matala lämpöstabiilisuus). Tällä menetelmällä tuotetun öljyn plasma sisältää lisääntyneen määrän dispergoitunutta rasvaa; plasmaproteiineja ei erotella tyydyttävästi uudelleenkäytön aikana; vapaata nestemäistä rasvaa vapautuu 5,5 - 12%.

Voi on yksi kulutuimmista ruuista, ja voinvalmistus vie suuren osuuden meijeriteollisuudessa. Vointuotanto liiketoimintana: teknologia, laitteet ja kannattavuuslaskelma aloittaville yrityksille.

luokitus

Voi on valmistettu maitorasvasta ja voi sisältää aromiaineita ja aromaattisia lisäaineita. Eri raaka-aineiden valmistukseen käytetään:

• lehmänmaidosta otettu kerma;
• puhvelimaidosta rasvattu kerma;
• tomaatti hera kerma;
• maitorasvan ja maitoplasman seos;
• seos paistettua maitoa ja maitoplasmaa.

Venäjällä erityyppisten voiden tuotanto tapahtuu GOST R 52969-2008 "Voi" ja GOST R 52970-2008 "Voi täyteaineilla" mukaisesti:

1. Perinteinen - suolainen ja suolaton, makea kerma ja smetana, rasva 82,5%. Nestepitoisuus makeahapossa - jopa 16%, suolassa - enintään 15%.
2. Amatööri - suolainen ja suolaton, makea kerma ja smetana, 80% rasvaa. Nestemäärä pitoisuuksissa makea ja hapan - jopa 18%, suola - jopa 17%.
3. Talonpoikainen - suolainen ja suolaton, makea kerma ja smetana, rasvapitoisuus 72,5%. Nestemäärä pitoisuuksissa makea ja hapan - jopa 25%, suola - jopa 24%.
4. Voileipä - suolaton, makea kerma ja smetana, rasvapitoisuus 62,5%. Nestepitoisuus on jopa 35%.
5. Tee - suolaton, makea kerma ja smetana, 50% rasvaa. Nestepitoisuus on jopa 45,5%.
6. Suklaa - rasvapitoisuus 62%.
7. Hunaja - rasvapitoisuus 52% ja 57%.
8. Jälkiruoka - rasvapitoisuus 62% kahvin, kaakaon, juurisikurin, hedelmien, marjojen lisäaineilla.
9. Välipala - rasvapitoisuus 55% ja 62% lisättynä vihanneksia ja yrttejä.
10. Herkullinen - rasvapitoisuus 55% ja 62% mereneläviä, kalaa, lihaa ja sieniä.

Lisäksi ne tuottavat:

• ghee, 99% rasvaa;
• maitorasva, 99,8% rasvaa.

Voi on arvokas siksi, että se sisältää maitoproteiineja, vitamiineja, mineraaleja ja parantaa muiden ruokien sulavuutta. Öljyä rasvataan leivälle, lisätään viljaan, vihanneksiin, makeisiin, käytetään paistamiseen ja ruokien lämmittämiseen.

Valmistustekniikka

Voin tuotantomenetelmät sisältävät kaksi lähestymistapaa:

1. Kerma kermataan erä- ja jatkuvatoimisissa öljyvalmistajissa. Tätä varten kuumennettu maito erotetaan, normalisoidaan, puhdistetaan ja haju tehdään. Sitten kerma pastöroidaan kuumana, jäähdytetään useita tunteja ja lyödään voinkeittimessä. Menetelmässä saatu kirnumaito valutetaan ja samassa yksikössä olevat öljyjyvät pestään 2 kertaa kylmällä vedellä. Lisää sitten suola ja muodosta suuri öljypala, joka leikataan vakiovarusteiksi. Tämä menetelmä vie paljon aikaa, eikä sitä käytetä suurilla teollisuudenaloilla.
2. Rasvainen kerma muunnetaan Meleshin-menetelmän mukaisesti. Kerma pastöroidaan samalla tavalla kuin ensimmäisessä tapauksessa, sitten ne normalisoidaan. Lisäksi vanhenemisprosessissa öljystä tulee hajuisempaa ja se saa selvän maun. Voinmuodostajassa kermaa vaahdotettiin 2,5 - 3 minuutin ajan, sitten lisätään suolaa ja karoteenia. Öljy kiteytyy, pakataan ja säilytetään viiden päivän ajan kylmässä.

Tätä menetelmää käytetään Venäjän federaatiossa suurissa tehtaissa.

Lisää voita, joilla on eri makua, lisää normalisointivaiheessa tarvittavat aineosat - kaakao, hunaja, hedelmät, vanilliini, karoteeni ja muut. Sitten massaa lämmitetään 20 minuutin ajan ja öljyntuottaja aloitetaan.

Voin valmistusvaihe näyttää tältä:

• Maidon toimitus öljytehtaalle. Se suoritetaan suljetuissa ja steriileissä säiliöissä tai säiliöissä.
• Laadun arviointi. Se suoritetaan sekä visuaalisesti että laboratoriossa.
• Raaka-aineiden varastointi. Maitoa voidaan säilyttää noin 6 tuntia + 8 ° C: n lämpötilassa, jopa 24 tuntia + 4 ° C: n lämpötilassa.
• Raaka-aineiden puhdistus suodattimilla.
• Erottaminen kuumentamalla 39 ° C: seen, minkä seurauksena kerma uutetaan maidosta - kermainen rasvainen aine, joka on samanlainen kuin kerma.
• Kerman pastörointi suoritetaan 15-20 minuutin ajan 85-90 ° C: ssa kesällä ja 92-95 ° C: ssa talvella. Tämä tuhoaa haitalliset bakteerit, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista.

Suurin ero näiden kahden voin valmistukseen tarkoitetun tekniikan välillä on sovellettava lämpötilajärjestelmä. Pasteloinnin jälkeen tapahtuvaa kuorrutuskermaa tapahtuu lämpötilassa 5 - 20 ° C. Rasvattoman kerman muuntamismenetelmällä prosessi etenee 60-95 ° C: ssa glyseridien jyrkän jäähtymisen ja kovettumisen hetkeen asti.

Öljyn turvallisuuden varmistamiseksi tehtaalla ennen lähettämistä kuluttajien on luotava olosuhteet erityisissä kammioissa, joiden lämpötila on hyvä, eristys, ilmanvaihto ja kosteus jopa 80%. Kestoaika riippuu öljytyypistä ja pakkausmateriaalista.

Perinteistä, talonpoikaista, amatööriä säilytetään pergamenttipaperissa enintään 10 päivää, foliossa - jopa 20 päivää, polymeerimateriaalissa - jopa 15 päivää, metallipakkauksissa - jopa 90 päivää. Täyteaineella voi säästyy enintään 3 päivää.

Täältä voit ladata ilmaiseksi näytteenä.

laitteet

Voin tuotantoon tarvittavat laitteet minitehtaassa koostuvat seuraavista laitteista:

1. Keskipako- ja kiertopumput.
2. Vaaka.
3. Vastaanotto kylpy.
4. Siistimpi.
5. Kerman, maidon ja kirnupiimän säiliöt.
6. Lämmönvaihdin.
7. Erotin.
8. Pasteurizer.
9. Deodorizer.
10. Zakvasochnik.
11. Homogenisaattoria.
12. Jaksottaiset ja jatkuvat toimet.
13. Täyttökoneet.
14. Laite pakkaamiseen öljypakkauksia.
15. Pahvipakkausten sulkemiskone.

Valmiit tuotantolinjat maksavat 2 - 20 miljoonaa ruplaa.

Video: voin tuotanto.

kannattavuuden

Öljy-liiketoiminnan kannattavuuden määrittämiseksi sinun on otettava huomioon kaikki liiketoiminnan kustannukset, sekä alkuperäiset että säännölliset. Ja laske myös arvioidut tulot.

Tuotantotekniikka on sellainen, että 1 kg voita saadaan 82% 18 litrasta maitoa 5% tai 24 litrasta maitoa 3%. Kasvirasvoja voidaan käyttää kustannusten vähentämiseen, mutta tämä vaikuttaa haitallisesti tuotteen laatuun.

Öljyntuotannon määrän suunnittelu kuukaudessa on 1 tonni 250 g: n pakkauksessa. Tuotannon aloittamiseksi on tarpeen sisällyttää laskelmiin 18 000 litran maidon, jonka rasvapitoisuus on 5%, ostaminen 10 kg erityisen hienoa suolaa, pakkausmateriaali, öljyn säilytys- ja kuljetuslaatikot ja desinfiointiaineet.

Minitehtaan löytämiseksi sinun on vuokrattava huone, jonka neliö on noin 150 neliömetriä. m., jossa tuotantolinja, raaka-ainevarastot, valmiiden tuotteiden varastot, kodinhoitohuoneet.

Elintarviketuotteiden luovuttaminen liiketoimintayksikön pakollisen rekisteröinnin lisäksi edellyttää sertifiointia ja tarkastusta, jonka suorittavat liittovaltion kuluttajansuoja- ja ihmisten hyvinvoinnin ja sosiaalisen suojelun valvontaviranomaiset. Tuotenäytteet toimitetaan laboratorioon laatuanalyysia varten.

Minitehtaan työntekijöillä on oltava terveyskirjat ja heidän on suoritettava turvallisuuskoulutus. Työpajan työhön riittää 3 työntekijää, 1 teknikko, 1 raaka-aineiden hankintaan ja tuotteiden markkinointiin erikoistunut asiantuntija, yksi kirjanpitäjä.

Alkuinvestointi hankkeen käynnistämiseen sisältää:

Kiinteät kuukausittaiset tuotantokustannukset ovat:

Brutto myyntitulot kuukaudessa öljyn hinnalla 600 ruplaa / kg ovat 600 000 ruplaa, voitto - 100 000 ruplaa, tuotannolliset investoinnit kannattavat 2,5 vuodessa, liiketoiminnan kannattavuus - 16%.

Voit järjestää myyntiä ruokakauppojen, markkinoiden kautta, tehdä tukkumyyntisopimuksia makeisyritysten kanssa. Muistettavan tuotemerkin luomiseksi alkuperäispakkaus kehitetään, tavaramerkki rekisteröidään. Taloudellisempi vaihtoehto vakaan myynnin varmistamiseksi on toimittaa suurille vähittäiskaupan ketjuille tuotteita omalla tuotemerkillään.

Jos löydät virheen, valitse teksti ja paina Ctrl + Enter.

Voin valmistus on yksi meijeriteollisuuden pääalueita. Voi on erittäin ravitsevaa korkeakalorista tuotetta, jonka rasvaosa on 55–85%. Se sisältää rasva- ja vesiliukoisia vitamiineja. Öljy on vesi-rasva-käänteinen emulsio. Tällainen emulsio on stabiili vain yli 70%: n rasvatasolla, ottaen huomioon tämä ominaisuus, stabilointiaineita lisätään koostumukseen valmistettaessa öljyjä, joiden rasvapitoisuus on alhaisempi.

Voin tuotantoteknologia ja vaiheet

Se koostuu tiivistetyn rasvan kemiallisesti fysikaalisesta erottamisesta kermasta, sen komponenttien tasaisesta jakautumisesta ja plastisoinnista. Kerman rasvafraktion keskittämiseen on kehitetty kaksi tekniikkaa: piiskaaminen kylmässä muodossa ja erottaminen kuumassa. Keskittämismenetelmän mukaisesti tekniikan välivaiheissa ne toimivat voinjyvä- tai rasvakerman kanssa, joka eroaa merkittävästi voista yksilöllisten ominaisuuksiensa perusteella. Standardin normien mukaan voin tuotannon raaka-aineita edustaa maito.

Öljyntuotantolinja sisältää integroidut laitteet raaka-aineiden vastaanottamista ja varastointia varten (kompressoripumput, astiat, kylpyammeet ja punnituslaitteet). Lisäksi on olemassa laitteita lämmitykseen ja erotukseen (pastörointi-jäähdytysyksiköt ja erotusvoideerottimet). Sitten tuotantolinjalla on kerman lämpökäsittelylaitteet (levylämmönvaihtimet ja pastörointi-jäähdytysyksiköt, kerman kypsytysastiat). Tätä seuraa kattava laite kermaisen jakeen kuumentamiseksi, pesuun, mekaanisiin iskuihin. Täyttökoneyksikkö täydentää linjaa.

Tuotantoteknologian alkuvaihe on maidon raaka-aineiden hyväksyminen, joka sisältää kunkin vastaanotetun erän laadullisen analyysin, tarkastuksen ja lajittelun. Samanaikaisesti kontti tarkistetaan, arvioidaan sen puhtaus, täyteaineiden eheys, täyttöominaisuus, kansien alla olevien rengasvuorausten kunto. Meijeriraaka-aineet kuljetetaan puhtaissa, sisäisesti steriloiduissa säiliöautoissa tai purkeissa. Yritykselle toimitettu maito sekoitetaan, näytteet otetaan aistinvaraista arviointia varten. Biokemiallinen analyysi on pakollinen vaihe valmistusprosessissa.

Ennen erotteluvaihetta maito suodatetaan käyttämällä elintarviketeollisuuden hyväksyttäviä suodattimia. Liian saastuneet raaka-aineet vapautetaan epäpuhtauksista erottimessa. Jos maitoa on tarpeen varastoida, se tulee jäähdyttää: 8 ° C: seen, varastointiaika on 6 tuntia, 4 ° С: seen - päivä.

Seuraava pakollinen vaihe tuotantoprosessissa on se, joka suoritetaan lämpötilassa 36-39 ° C ja happamuus 16-20 ° T. Raaka-aineet lämmitetään virtausputkilämmittimessä, kun taas lämmittimen läpimenon tulee olla erottimen passiparametrien mukainen.

Öljyntuotannon tekniseen järjestelmään sisältyy tasalaatuisen rasvapitoisen kerman käyttö, koska muuten vaaditaan erilaisia \u200b\u200bpiiskaustapoja. Optimaalisissa vaahdotusolosuhteissa öljyn muodostumisen kesto on läheisessä palautteessa kerman rasvapitoisuuden kanssa. Voin valmistuksessa vaadittu rasvapitoisuus on 25-37%. Kermainen fraktio normalisoidaan lisäämällä täysmaitoa. Itse prosessi tapahtuu jatkuvan pastöroinnin kylpyhauteessa.

Erottelun lopussa käsittelylinja sisältää normalisoidun kerman pastörointivaiheen erityisessä hauteessa. Erottelutilat riippuvat vuodenajasta. Kesällä prosessi suoritetaan 85-90 ° C: ssa 15-20 minuutin ajan, talvella - 92-95 ° C: ssa samana aikana. Pastörointiparametreja valittaessa tulee ensiövoiteen happotaso ottaa huomioon. Vain kerma, jonka happamuus on alle 20 ° T, saa pastöroitua.

Lisäksi tuotantolinja tarjoaa vaiheen, jossa jäätelö jäähdytetään 4 - 8 ° C: seen täyttämällä kylpytakki viileällä vedellä. Jäähdytykseen tarvittavan ajan vähentämiseksi kerma sekoitetaan tasaisesti.

Mikä tahansa valmistusmenetelmä sisältää kerman kypsymisvaiheen rasvan jähmettymisen vuoksi ja mahdollisuuden muodostaa öljyisiä jyviä niiden edelleen piiskaamalla. Rasvan kovettumisaste riippuu läheisesti jäähdytyslämpötilasta ja altistumisen kestosta. Mitä alhaisemmat kermanjäähdytyksen lämpötilaparametrit ja mitä pidempi vanhenemisprosessi, sitä parempi on rasvan kovettuminen. Kermanvalmistuksen kesto tietyssä lämpötilassa vastaa optimaalisen rasvan kovettumisen (noin 30%) ja tasapainotilan saavuttamista eri rasvaosuuksien välillä.

Tuotantomenetelmät

Venäjällä voin tuotanto tapahtuu korkearasvaisen kerman muuntamistekniikan mukaisesti. Samaan aikaan tärkein tekijä korkealaatuisten tuotteiden valmistuksessa on vakaa rasvapohja. Emulgointivaihe on erittäin tärkeä tuotteen laadulle. Sen avulla voit saavuttaa vaaditun rasvojen emulgoinnin tason.

Voin valmistus muuntamismenetelmällä tarkoittaa rasvapallosten laadullisten ominaisuuksien muuttamista lisäämällä rasvafraktion vapautumista ja konsentraatiota samalla, kun luodaan öljyrakenne rinnan. Öljyn muodostumisen tärkeimmät kemiallis-fysikaaliset elementit ovat rasvafaasin kovettuminen, lipidien kiteytyminen ja öljyrakenteen muodostuminen.

Korkearasvainen kerma on melko vakaa emulsioväliaine, jonka rasvagallot erotetaan dispersioaineen vesiproteiinikerroksilla. Kerman rakenteessa tapahtuu muutos kuorrutusprosessissa.

Öljymuodostajassa korkeisiin lämpötiloihin kuumennetut rasvavoiteet kermataan jatkuvasti alhaisen positiivisen lämpötilan ja aktiivisen mekaanisen sekoituksen vaikutuksen alaisena. Tämän aikana rasvapallojen kuoret hajoavat intensiivisesti ja rasvan jäätymätön nestemäinen faasi vapautuu, minkä jälkeen lipidit jähmettyvät ja kiteytyvät nestemäisestä rasvasta.

Ajoittaisella jäähdytyksellä (20 - 22 ° C: seen ja sitten 10 - 13 ° C: seen) lipidien erillisen ryhmän kiteytysvaihe suoritetaan: aluksi kiteytyy korkeasti sulavat, pääosin matalalla sulavat lipidit. Samanaikaisesti tapahtuu epävakaimpien polymorfisten lipidityyppien siirtyminen stabiiliksi. Rasvamääräisen rationaalisuuden rationalisointia öljynmuodostajan laitteissa ei suoriteta - vain 12%: n tuotossa oleva tuote koostuu kovettuneesta rasvasta. Tärkein kovettumisen ilmiö tapahtuu voin monoliitissa termostaation aikana.

Voin tuotantolaitoksissa rasvajakeen jähmettyminen ei ole tasaista, koska maitorasva on lipidien seos, jolla on erilaiset jähmettymislämpötilat. Tietty määrä rasvapallokuoria öljymuodostimessa ei hajoa, lisäksi tapahtuu rasvan nestemäisen faasin sekundaarinen emulgointi.

Samanaikaisesti rasvan kiinteytymisen kanssa öljymuodostajassa suora emulsiojae siirretään taaksepäin, jonka aikana nestemäinen rasva muuttuu jatkuvaksi virraksi, jossa eri komponentit ja faasit jakautuvat tasaisesti.

Sekoituksen lopussa, kun vapautuneen rasvan tilavuus muuttuu maksimiksi, käänteinen emulsiofaasi hallitsee. O-faasin muutos päättyy vapaan rasvafraktion lukumäärällä tai tilavuudella emulsiorasvan öljyplasmassa. Vaiheenmuutokseen liittyy rasvafaasin kiteytyminen ja lipidien polymorfiset muutokset. Tämän aikana syntyvät rasvakiteet reagoivat keskenään ja muodostavat öljyn irtotavarana. Kiteytyneiden tai hyytymiskomponenttien hallitsevuus siinä vaikuttaa suoraan öljyn konsistenssiin.

Määrä, jakauman tasaisuus, plasma- ja ilmafraktioiden mikrodispersio vaikuttavat voin mekaanisiin ominaisuuksiin ja säilyvyyteen. Rasvattoman kerman muuntamistekniikalla tuotetulla öljyllä on korkea dispersioaste ja homogeenisin plasma. Sen koostumuksessa (yli 90%) vallitsevat tiput, joiden säde on 0,5 ... 10, ilmapitoisuus on alhaisempi ja emulgoidun rasvan tilavuus on suurempi. Plasmapartikkelien pirstoutumisaste vaikuttaa suuressa määrin voin hapettumisen ja mikrobiologisten vaurioiden luonteeseen ja aktiivisuuteen.