Nykyään lihantuotantoon tarkoitettu karjanhoito on yksi lupaavimmista yrityksistä. Tärkein syy kiinnostukseen on korkea naudanlihan hinta markkinoilla.

Valitettavasti kaikki viljelijät eivät ymmärrä, mikä on naudanlihan leikkausjärjestelmä. Jos tätä toimenpidettä ei suoriteta oikein, voit pilata ripsivärin pääosan. Siksi on tarpeen tutkia huolellisesti naudanlihan leikkausjärjestelmä, joka esitetään artikkelissa.

Pääosat

Leikkaus on aloitettava heti ihon poistamisen ja kaikkien sisäelinten poistamisen jälkeen. Järjestelmään sisältyy ruhon alkujako kahteen osaan. Sen jälkeen ruhot jaetaan leikkauksiin, joita on helpompi rullata ja kuorita. Naudanlihan leikkausohjelma koostuu useista vaiheista.

Ensimmäinen taso

Puoliruho \u200b\u200bjaetaan puoliksi. Kylki leikataan terävällä veitsellä viimeisen kylkiluun viivaa pitkin selkärankaan. Tämä tehdään siten, että luu vapautuu lihaskudoksesta. Seuraavaksi sinun on leikattava harjanne 13. ja 14. nikaman välillä.

Lapaluu

Jatketaan toiseen vaiheeseen. Leikkaa lapa pois puoliruhosta. Tämä tehdään tällä tavalla: aluksi lapiot rintalastaan \u200b\u200byhdistävät lihakset erotetaan huolellisesti ja sitten olkapään alla oleva kudos katkaistaan.

Kaula

Seuraavaksi käsittelemme tämän osan huolellisesti. Cleaverin avulla liha leikataan rintalastasta alkavan ja ensimmäisen nikaman kohdalle päättyvää viivaa pitkin. Sitten leikkaus tehdään selän ja kaulan selkärangan risteyksessä.

Rinta

Seuraavaksi leikataan etupuolen liha. Joten erotamme rinnan leikkauksen. Jäljellä olevalle puoliruholle on tehtävä leikkaus massaan lannerangan ja selän selkärangan liitosvyöhykkeellä sekä viimeisen kylkiluun viivaa pitkin.

Selkähoito

Lovi poistetaan koko selkärangan. Tätä varten se on erotettava iliumista. Lisäksi vetämällä lihaa itsensä yli yhä enemmän, luunpoistaja erottaa sisäfileen jokaisesta nikamasta.

Lantion osa

Se on leikattava leikkaamalla harjanne lannerangan ja ristiluun alueiden erotusalueella. Nivusit on erotettu takaraajan muotoa pitkin.

Lanne

Lantion alueelta lannerangan alue kyljineen erotetaan samoin kuin ylemmän rannikon osan kanssa, jota kutsutaan reunaksi.

Huomioithan, että lihanjalostamoissa naudanlihan ruhoja ei jaeta erillisiin osiin, vaan vain neljänneksiin. Laajennettu jalostus saadaan aikaan, ja vasta sen jälkeen naudan ruho leikataan järjestelmän mukaisesti. Katsotaanpa sitä järjestyksessä.

Neljänneksen saamiseksi ruho leikataan harjanteen koko pituudelta. Lisäksi kukin puoliruho \u200b\u200bjaetaan leikkauksella aloittaen lannerangasta ja päättyen 13. kylkiluun kulkureittiin.

Takaosa on tulevaisuudessa purettu lantioon, jossa on ristiluu, lanne ja kylki. Etuosan loppuosa sisältää rintakehän, lapaluun, selän kylkiluilla ja kaulan. Tyypillisesti etuneljännes painaa vähintään 55% ruhon kokonaispainosta tällä kulinaarisella naudanlihan leikkauksella.

Luuton

Välittömästi naudanlihan pääosien leikkaamisen jälkeen on suoritettava viimeistelyprosessi. Sitä kutsutaan luuttomaksi leikkaamiseksi. Tämä menettely koostuu massan erottamisesta siemenistä. Se suoritetaan käyttämällä erityisiä veitsiä. Ihannetapauksessa pienintäkään lihapalaa ei jää luihin, eikä lihassa ole syviä leikkauksia.

Kullakin alueella luut poistetaan erikseen. Tämä menettely toteutetaan seuraavalla naudanruhojen leikkausmenetelmällä:

1. Lapaluu erotetaan ensin jänteistä. Sen jälkeen lihakset leikataan veitsellä pois säteestä ja kyynärpäistä. Sen jälkeen liha erotetaan koko olkapäätä pitkin. Lapaluu poistetaan. Prosessin lopussa kaikki suonet leikataan tuloksena olevasta lihapalasta.
2. Kohdunkaulan alueelta kaikki massa poistetaan yhtenä palana, se leikataan varovasti nikamiin kiinnittymiskohdista.
3. Rinta poistetaan selän-rintakehän kohdasta, jossa se kohtaa kylkiluut. Veitsellä ruudun läpi tehdään viiva ruhon 13. kylkiluun ensimmäisestä loppuun.
4. Paksu reuna. Tämä lihaskudoksen pala leikataan erityisen huolellisesti. Se alkaa 13. kylkiluusta. Paksun reunan ja helman liitoslinjan varrella tehdään lähes vaakasuora leikkaus 4. kylkiluun asti. Sitten liha erotetaan veitsellä noin 3 kylkiluuta alaspäin ja tuodaan sitten jälleen vaakasuoraan ensimmäiseen.
5. Massa on lapa. Itse asiassa se on poistettava luista samanaikaisesti edellisen osan kanssa. Vasta kun tämä toimenpide on suoritettu, neliökerros lihaskudosta erotetaan.
6. Helma alareunassa. Se on leikattava varovasti kylkiluista yhtenä kokonaisuutena, josta voit sitten leikata naudanlihan pihveiksi.
7. Ohut reuna. Tämän osan erottamisen aikana se on leikattava varovasti harjanteita pitkin. Sitten liha poistetaan muista luista samalla kun kylki poistetaan.
8. Takaosan lantion alue. Ensimmäinen askel tämän leikkauksen luuttomaksi leikkaamisessa on sääriluun erottaminen reisiluusta. Tätä varten sinun on poistettava kaikki jänteet, liha, leikattava liitos nivelen alueella. Sitten lonkka erotetaan. Menettelyn lopussa liha leikataan reisiluun. Se poistetaan, kun kaikki massa on poistettu.

On tärkeää huomata, että tämän tyyppisen naudanlihan leikkaamisen jälkeen luut on lisäksi puhdistettava lihajäämistä.

Strippaus

Kun olet suorittanut yllä olevat vaiheet, seuraava vaihe on suoritettava epäonnistumatta. Tämä on lihan strippaus. Siihen kuuluu laskimoiden, rasvajäämien, ruston ja paksujen kalvojen poistaminen. Kuorinnan aikana kaikki ylimääräiset reunat on poistettava kappaleista.

On tarpeen käsitellä melkein kaikki lihan kerrokset, jotka on saatu leikkaamisen jälkeen. Kaulaa riisuttaessa on tarpeen poistaa periosteumin osat, minkä jälkeen kaikki jänteet. Ylimääräiset rasvakertymät ja kalvot on poistettava lapaluiden lihasta. Kylkiluuhun liitetyt ruston jäännökset sekä kaikki ylimääräinen rasvakudos leikataan rintalastasta. Jotta paksu reuna olisi houkuttelevin ulkonäkö, siitä ei tarvitse poistaa vain suonet, vaan myös reunan ohut alueet.

Erityistä huomiota tulisi kiinnittää myös taka-lantioon. Tosiasia on, että karjan raajoissa on monia suonia ja jänteitä. Lisäksi tietyt rasvavarannot ovat keskittyneet tähän. Kaikki tämä on poistettava varovasti massasta.

Leikkaus lajikkeiden mukaan

Ja mikä on naudanlihan leikkaus luokittain? Kaikki saadut lihan osat, makusta, rakenteesta ja muista tekijöistä riippuen, jaetaan useisiin lajikkeisiin: ylivoimainen, ensimmäinen, toinen.

Tärkein luokittelukriteeri on ohuiden kalvojen ja suonien läsnäolo. Esimerkiksi premium-lihassa tällaisten komponenttien tulisi olla enintään 4% palan kokonaismassasta. Tähän luokkaan kuuluvat:

1. Liha takaa.
2. Rinta.
3. Fileeosa.
4. Rump.
5. Ulosfilee.
6. Rump.

Ensimmäiseen luokkaan kuuluvan massan saa sisältää enintään 5% sidekudosta. Tällä tuotteella on vähemmän herkkä rakenne. Ensimmäinen luokka sisältää seuraavat osat:

1. Pasha.
2. Olkapään massa.
3. Lapio.

On tarpeen kiinnittää erityistä huomiota siihen, että laadun lisäksi lihan tyyppi määrittää suositellut lämpökäsittelymenetelmät. Esimerkiksi 2. luokan lihaa käytetään rikkaiden liemien valmistamiseen. Voit tehdä herkullisen shish-kebabin. Ensimmäisen ja korkeimman luokan massa on useimmiten paistettua, keitettyä puuhiilellä tai paistettua.

Hieman mehukkuudesta

Tässä on hyödyllisiä vinkkejä naudanlihan asianmukaiseen käsittelyyn. Valmiiden ruokien mehukkuus riippuu suoraan lihan rasvapitoisuudesta. Esimerkiksi marmorisen naudanlihan vähärasvainen liha vuorotellen ohuiden rasvasuonien kanssa. Tämä tekee pihvin mausta mehukas ja herkkä. Grillin valmistukseen käytetään toisen luokan lihaa, joka sisältää riittävän määrän rasvaa.

Paistomenetelmällä on myös tärkeä rooli mehussa. Mitä enemmän kosteutta liha menettää pannulla, sitä kovempi ja kuivempi se on. Siksi sinun ei tarvitse keittää hyvää sisäfileetä öljyssä tai rasvassa. On parasta paistaa mehukas ja tuore liha kuumassa kuivassa paistinpannussa vain muutama minuutti kummallakin puolella. Suola tulisi tehdä vasta, kun massa on ruskistunut.

On parasta lyödä liha aluksella, joka on kostutettu etukäteen kylmällä vedellä. Tosiasia on, että kuiva puu imee voimakkaasti massan mehua.

Ulkonäkö, rasvaisuus, lihaskudoksen kehitysaste, ihonalaisen rasvan, naudan-, lampaan- ja vuohiruhojen kerrostumismäärä jaetaan kahteen luokkaan.

Naudanlihan ruho I luokka Lihakset ovat kehittyneet tyydyttävästi, nikamien, nivelten tuberiteetit ja nilviäiset eivät mene jyrkästi esiin, ihonalaiset rasvat peittävät ruhon kahdeksannesta kylkiluusta istukan tuberkulloihin, niskaan, lapaluihin, ensimmäisiin kylkiluihin, reisiin, lantion ja nivusien alueet - rasvakertymät pieninä alueina

Luokan II naudanlihan ruho lihakset ovat vähemmän tyydyttävästi kehittyneitä; selkärangan prosessit, ischiaaliset tuberkuloosit ja maklookit ovat selvästi esillä; ihonalaista rasvaa on läsnä pieninä alueina iskiaalisten tuberositeettien, alaselän ja viimeisten kylkiluiden alueella.

I ja II luokkaan kuuluvien nuorten eläinten naudanlihan ruhot niille on tunnusomaista samat indikaattorit kuin aikuisten nautakarjoissa, lukuun ottamatta ihonalaisen rasvan kehityksen astetta. I-luokan nuorten eläinten ruhoissa rasvakertymiä voi esiintyä vain hännän pohjassa ja reiden yläosassa; luokan II ruhoissa ihonalaista rasvaa ei välttämättä ole.

Maito vasikanliha sisältää lypsylehmien ruhot, joilla on riittävän kehittynyt vaaleanpunainen-maitomainen lihaskudos, jossa rasva kertyy munuaisten ja lantion osiin, kylkiluihin ja lonkkiin. Selkä- ja lannerangan selkärangan prosessit eivät ulotu. Meijeri-vasikanliha sisältää myös ruhoja, joissa on vaaleanpunaista lihaskudosta, rasvakertymiä lantion ontelossa ja munuaisalueella sekä selän ja lannerangan nikamien hieman ulkonevat spinous-prosessit.

Vasikoiden ruhot, jotka eivät täytä näitä vaatimuksia, luokitellaan suorituskyvyn mukaan II luokan nuorten eläinten vuohiksi tai vähärasvaiseksi lihaksi.

Naudanlihan ruhot leikataan tällä tavalla. Ensinnäkin ruho leikataan 11–12 kylkiluun väliin etu- ja takaosiin, jotta lihan arvokkain osa - sisäfilee - ei vahingoitu. Nämä osat on jaettu selkärangan ja rintalastan keskiosaa pitkin neljännekseen. Olkapää ja niska erotetaan ruhon etuosasta, massa leikataan luista yhtenä kerroksena ja jaetaan rinta-, reuna- ja paksuksi reunaksi.

Sisäfileet poistetaan ruhon takaosasta. Lantion luun ulkoneman varrella neljännes on jaettu lannerangan osaan (ohut reuna luulla) ja jalkaan. Takaosan liha (ilman varaa) on jaettu ylä-, sisä-, sivu- ja ulkokappaleisiin. Lannerangasta poistettu massa leikataan ohueksi reunaksi ja kyljeksi.

Vasikanlihan ruhot, kuten naudanliha, leikataan ensin puoliruhoiksi ja sitten kumpikin yhdeksään leikkaukseen: takajalka - kinkku (lonkan osa), munuaisen osa (lanne-rintaluu), ensimmäinen kyljysosa (selkä-selkä), olkapää, rinta pashikalla, toinen kyljysosa (edessä-takana), niskaosa, varsi (kyynärvarsi), takavarsi.

Erilliset osat naudanlihan ruho Ravintoarvo ja maku eivät ole samat, joten ruoanlaitossa ne jaetaan lajikkeisiin: ensimmäinen, toinen ja kolmas.

Luokkaan I kaltevuus sisäfileestä, ohuet ja paksut reunat, takajalan sisä- ja yläosa. Ensimmäisen luokan lihaa käytetään annoksina tuotettujen luonnollisten ruokien valmistamiseen paistetussa muodossa.

Luokkaan II takajalan, lapaluiden, helman ja rinnan osat leikataan. Tätä lihaa käytetään ruoanlaittoon keitetyssä ja haudutetussa Eidassa jauhelihaa varten.

Luokkaan III sisältää varret, kyljet ja reunat. Tämän lajikkeen karkeaa, karkeaa lihaa käytetään kylmämassan ja liemien valmistamiseen.

Kaikki osat vasikan ruho, kuten naudanliha, jaetaan kolmeen lajikkeeseen.

• Luokkaan I sisältää takajalan, ensimmäisen leikkauksen ja munuaisen osat;
• luokkaan II - toinen kyljysosa, lapaterät, rinta kyljellä;
• palkkaluokkaan III - niska, varsi ja takavarsi.

Kuva: 1. Kulinaarisen luuttomaksi leikkaamisen aikana vapautuneiden massanpalojen järjestely naudanlihan ruhossa: 1 - olkapää; 2 - kaula; 3 - rinta; 4 - reunus; 5 - paksu reuna; 6 - ohut reuna (paahdettu naudanliha); 7 - kylki; 8 - sisäfilee (filee); 9 - takajalan yläosa (rumpu); 10 - takajalan sisäpuoli; 11 - takaosan (reiden) ulompi osa; Takaosan 12 sivusuuntainen osa (selkä); 13 - esek (varsi)

Buffalon ruhot leikataan samalla tavalla kuin naudanliha, erilliset palat luokitellaan kolmeen luokkaan.

Karitsan ruhot lihavuuden mukaan ne on jaettu luokkiin I ja II.

Karitsan luokkaan I Mukana ovat ruhot, joilla on tyydyttävästi kehittyneet lihakset, selässä olevat nikamien hiukan ulkonevat selkärangat ja säkä säkä ja ihonalaisen rasvan kerrostumat ohuena kerroksena selässä ja hieman alaselässä. Ristiluun ja lantion kylkiluiden rasvakertymissä voi olla aukkoja.

Päällä iI luokan lampaanruhot lihakset ovat huonosti kehittyneet, luuston luut ovat huomattavasti ulkonevat, pieniä rasvakertymiä on vain ruhon pinnalla, ja joskus ne puuttuvat kokonaan.

Kuva: 2. Karitsanruhojen leikkausjärjestelmä: 1 - pää; 2 - kaula; 3 - lapaluita; 4 - lanne; 5 - rinta; 6 - takajalka (kinkku).

Karitsan ruho leikataan kahdeksaan leikkaukseen, jotka luokitellaan kolmeen luokkaan. Viimeisen kylkiluun takana lantion luun ulkonemassa kulkevan linjan varrella ruho jaetaan etu- ja takaosaan. Etuosassa erotetaan viilto, niska, varsi, selkä-olkapääosa, kylki ja takavarsi. Rinta leikataan yhtä suuriksi puoliksi. Selkärangan molemmin puolin massa leikataan kylkiluihin ja selkäranka leikataan munuaispuolelta. Tuloksena olevat ruhon selkäosan puolikkaat leikataan lanne- ja rintaosiksi.

Karitsanrungon takaosa on jaettu ristiluuta ja selkärankaa pitkin kahteen jalkaan.

Luokkaan I sisältää selkä-olkapää ja takaosat. Näitä osia käytetään lihan valmistamiseen kazakstanilaiseen tyyliin, manti, shish kebab, pilaf, kyljykset ja muhennokset.

Luokkaan II kantaa niskaa, rintaa, kylkeä. Toisen luokan lihaa käytetään keittoihin, muhennoksiin, Dungan-nuudeleihin.

Luokkaan III sisältää leikkauksen, varren, takavarren. Näitä osia käytetään keittoihin ja jauhettuihin tuotteisiin.

Kazakstanin teurastettu lampaanliha on, että ruho leikataan vain nivelistä (suonet), ilman että luut pilkkoutuvat, mikä vähentää luunpalojen pääsyä lihaan.

Kuva: 3. Karitsan leikkaaminen Kazakstanissa: 1 - zhanbas; 2 - ortan-zhilik; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme tai vatsa-omurtka; 5 - sube; 6 - kabyr-ha; 7 - eli; 8 - omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik; 12 - boogan; 13 - moin

Saadaan seuraavat lihan osat (suonet) ja vastaava luu: zhanbas (takajalan yläosa), orthan-zhilik (takajalan keskiosa), asykty-zhilik (takajalan alaosa sieppauksen kanssa) massan takajalan keskiosasta menee "lihasten luonnollinen erottuminen", beldeme tai byol-omurtka (munuaisosa lantion luusta ensimmäiseen nikamiin, jossa on kylkiluut), sube (4 ensimmäistä kylkiluuta munuaisosasta) , kabyrga (5, 6, 7 ja 8 kylkiluuta kylkiluusta munuaisosasta), tos (rinta, rinta rintakehällä), omurka (selkä, jossa selkäranka ilman kylkiluita), zhauryn (lapaluun yläosa), tokpan-zhilik (lapaluun keskiosa), kara-zhilik (varsi), bugana (5 rintakehää olkapään alapuolella), moin (kaula).

Tämän leikkaamisen seurauksena saadaan 22 lihapalaa. Ja beldeme tai belle-takki, eli omurtka ja moin, yksi kappale kerrallaan. Kaikki muut kappaleet kahtena.

Vuohen ruhot leikataan samalla tavalla kuin karitsan, palat luokitellaan kolmeen luokkaan.

Aikuisten sikojen tunga on jaettu kolmeen ryhmään: rasva, pekoni ja liha sekä sikojen ruhot - kahteen luokkaan: ensimmäinen ja toinen.

Rasvaisen sianlihan rasvan paksuus on yli 4 senttimetriä. Sen paksuus mitataan selkäisten nikamien spinousprosessien yläpuolella 6. ja 7. kylkiluun välisellä tasolla. Palovammalla käsitellyissä ruhoissa pekonin paksuus mitataan ilman ihoa. Pakastetulle sianlihalle paksuusindikaattoria pienennetään 0,5 senttimetrillä

Kuva: 4. Kaavio sianlihan ruhon leikkaamisesta: 1 - pää; 2- lapaluu; 3 - lanne; 4 - rinta; 5 - kinkku

Pekonin sianrasvan paksuus on 2-4 senttimetriä. Tällaisen sianlihan ruhoissa on hyvin kehittynyt lihaskudos, jossa on rasvaa, tiheää (kovaa) valkoista tai punertavaa sävyä, joka on levinnyt yhtenäisenä kerroksena ruhon koko pituudelta, säkä lukuun ottamatta. Ruhon rintaosan poikkileikkauksessa näkyvät lihaskudoksen kerrokset (vähintään kaksi). Iho on ohut, ilman pigmenttiä, taittumia ja traumaattisia vaurioita.

Sianlihan ruhoissa on koko pinnan rasvakerros 1,5–4 senttimetriä. Hyvin ravittu nuori sika (sika), jonka paino on 12-34 kilogrammaa, sisältyy myös tähän luokkaan. Sellaisissa ruhoissa on ihonalaista rasvaa selkä-, lapaluu- ja takaosissa.

Luokka I Tähän luokkaan kuuluvat lypsysikojen ruhot, joilla on pää ja jalat, ilman sisäelimiä, vammoja ja joiden paino on 1,3–5 kilogrammaa, niiden ihoa ei ole poistettu. Nämä ruhot ovat pyöristettyjä, ilman ulkonevia kylkiluita ja selkärangan spinoottisia prosesseja.

Porsaan ruhon paino II luokka on 5-12 kiloa, riittämättömästi pyöristetyt muodot ja hiukan näkyvät selkärangan selkärangan prosessit. Ihonalaista rasvaa löytyy selkä-, lapalu- ja takaosista.

Sianlihan ruhot leikataan puoliruhoksi harjanteen viivaa pitkin. Sitten leikkaus jaetaan seitsemään osaan: lapaluu, selkä (selkä), rinta, lanneosa kyljellä, kinkku, kyynärvarsi (varsi), varsi. Kaikki liha kuuluu kahteen lajikkeeseen: viisi ensimmäistä palaa - ensimmäiseen, kaksi viimeistä - toiseen.

Olkapään, kinkun, selän ja rintakehän kulinaarinen tarkoitus on tupakointi, kyljykset, keitot, borssi, gulassi. Kylkiluita ja hännän nikamia käytetään patojen valmistamiseen; pekoni - suolaksi, läppä ja utare (nänni) ihon poiston jälkeen - sulattamiseksi sardiksi ja iho, jalat, häntä ja pää - hyytelölle.

Lantia ja poskia voidaan käyttää paistettuihin ruokiin. Poskia ja rasvaisia \u200b\u200bkoristeita käytetään myös ensimmäisten nestemäisten ruokien (borsi, keitot, hodgepodge) pukeutumiseen.

Hevosen liha voidaan jakaa kahteen luokkaan.

Luokka I Tähän luokkaan kuuluvat aikuisten (vähintään 1 vuoden ikäisten) eläinten ruhot, joilla on tyydyttävästi kehittyneet lihakset ja hiukan näkyvät olkapäät ja matot. Rasvan kertymät ovat niskan yläreunassa erillisinä alueina ristiluudella, reiden ulkopinnalla ja vatsan seinämän sisäpinnalla. Kun kylkiluut peittävät lihakset leikataan, pienet kerrokset ovat näkyvissä.

Hevosen liha II luokka ruhot, joilla on vähemmän kehittyneitä lihaksia ja selkeämmät olkapäät ja lonkat. Vatsan seinämän sisäpinnalla on merkityksetöntä rasvaa, ja nuorilla ruhoilla ei välttämättä ole näitä kerrostumia.

Kuva: 5. Kaavio hevosen ruhon leikkaamisesta: 1 - beldeme tai sube; 2 - pistely; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - paahtoleipä tai rinta (rinta); 6 - zhau-markkinat; 7 - zhanbas; 8 - moin tai niska; 9 - kara-zhilik tai rysty; 10 - asykty-zhilik tai varsi.

Varsiruhot lihakset ovat tyydyttävästi kehittyneet, luuston luut ulkonevat Ihonalaiset rasvakertymät voivat puuttua.

Hevosen ruhot leikataan puoliruhoksi, kuten naudanliha. Puolet ruhoista on jaettu 14 osaan, jotka kuuluvat neljään lajikkeeseen. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat ulkofileen takaosa, ulkofileetä, selkä, rinta, patina; toiseen - lapaluun osa, rump; kolmanteen - reisi, kohdunkaulan osa; neljänteen - leikkaa, varsi, varsi, takavarsi.

Ruokakäytännössä hevosen ruho leikataan seuraaviin osiin.

Beldeme tai sube, - yksi hevosen ruhon parhaista osista. Sopii karjan ruhon ohuelle reunalle.

Pisto - pitkänomainen rasvakerros ihon ja kaulan yläosan alla, joka maistuu utareelta.

Kazy - viimeiset 11 kylkiluuta vatsakalvon ja rasvakerrosten kanssa.

Kabyrga - vastaa karjan paksua reunaa (entrecote). Keitetty ja paistettu, se maistuu hyvältä.

Paahtoleipä tai rinta, rinta. Sitä käytetään keitettynä.

Zhauryntai olkapää, jossa on olkapää. Sitä käytetään keitettynä ja haudutettuna.

Zhanbastai takajalka. Sitä käytetään keitettynä, haudutettuna, paistettuna ja myös zhayan valmistamiseen.

Mointai niska. Sitä käytetään keitetyllä, haudutetulla ja jauhetun lihan keittämiseen.

Kara-Zhilik, tai varsi, - lapaluun alaosa on vähäarvoinen osa hevosen ruhosta.

Asykty - zhiliktai varsi, - takajalan alaosa. Se on vähäarvoinen osa ripsiväriä.

Kamelin ruho leikkaa seuraavasti. Se on jaettu pituussuunnassa nikamien keskiviivaa pitkin ja kahteen puolikkaaseen - oikealle ja vasemmalle, lukuun ottamatta kaulaa, joka on erotettu kehosta poikittaissuunnassa kuuden kaulan ja yhden rintakehän nikaman välistä linjaa pitkin. Jokainen ruhon pituussuuntainen puolisko on jaettu puolestaan \u200b\u200btakaosaan ja etuosaan. Takaosa on erotettu edestä pitkin 11. ja 12. rintakehän nikaman välistä viivaa alaspäin 12. kylkiluun ruston fuusioon, täältä lonkkanivelen suuntaan kyljen päähän. Olkapään-olkavarren ja kyynärvarren luut erotetaan kehon etuosasta koko olkapään-olkavyön lihasryhmällä.

Kamelin ruhon poikkileikkaus: I luokka - takaosa, lapaluita; II luokka - etuosa, kaula, ranteet; III luokka - varret.

Nuorten, hyvin lihotettujen kameleiden liha ei ole pahempaa kuin naudanliha. Vanhoista, monista työskentelevistä kameleista he saavat kovaa lihaa, jota on vaikea kiehua, karkealla kuidulla, hieman makealla maulla korkean glykogeenipitoisuuden vuoksi. Tällainen liha soveltuu makkaroiden ja tölkkien valmistukseen.

Siipikarjan ruhot käsittelyasteesta riippuen ne ovat perattuja, puoliksi perattuja eikä perattuja. Sisäelimistä poistettiin sisäelimet, lukuun ottamatta keuhkoja, munuaisia \u200b\u200bja omentumeja, pää - 2 kohdunkaulan nikamaa, jalat - kantapäähän asti ja siivet - kyynärpäähän. Tällaiset ruhot soveltuvat suoraan ruoanlaittoon. Puoliksi perattuina vain tekniset jätteet (suolet) poistettiin; sisäelimissä - sisäelimiä, päätä ja raajoja ei poisteta.

Jalostuksen rasvaisuuden ja laadun mukaan lintujen ruhot jaetaan luokkiin I ja II.

Luokka I sisältää ruhot, joilla on hyvin kehittyneet lihakset ja rintakehä, joka ei ole näkyvissä (kanoilla ja kalkkunanpoikilla rintaköysi voi erottua). Näillä ruhoilla on huomattavia rasvakertymiä vatsassa, vähemmässä määrin rintakehässä ja nauhojen muodossa selässä. I-luokan kalkkunoiden ruhojen ihonalaiset rasvakudokset ovat samanlaisia. I luokkaan luokiteltujen kanojen ruhoissa ihonalaista rasvaa on vatsan alaosassa ja takana ajoittaisen nauhan muodossa; kalkkunan siipikarjan ja helmikanojen ruhoissa ihonalainen rasva näkyy vatsassa ja ylävartalossa.

Luokan I liha vesilinnuilla on ihonalainen rasva kerrostuminen vatsaan, rintaan ja selkään. Hanhien ruhoissa nämä kerrostumat ovat merkityksettömiä. I-luokkaan kuuluvien ankanpoikien ja hanhien ruhoissa on ihonalaisen rasvan kerrostumia rintakehässä ja vatsassa.

II luokkaan luokiteltujen kanojen, kalkkunoiden, kanojen ja kalkkunan siipikarjan ruhoissa on pieniä ihonalaisia \u200b\u200brasvakertymiä vatsan alaosassa ja selässä (kalkkunoissa - selässä ja vatsassa) ja luokan II vesilintujen ruhoissa - päällä rintakehä ja vatsa (hanhenlapsissa - vain vatsassa). Näitä rasvakertymiä ei ehkä ole (paitsi hanhien ruhoja), mutta tässä tapauksessa lihasten tulisi olla melko tyydyttävästi kehittyneitä.

Siipikarjanliha sisältää täydellisempiä proteiineja kuin muiden eläinten liha. Sille on ominaista sen arkuus, helppo sulavuus ja korkea maku sekä matalasti sulavat rasvat. Kananliha sisältää 2,5-15 prosenttia rasvaa ja lihotettuja ankkoja ja hanhia - jopa 45 prosenttia.

Riistan liha laiha, ihonalaisen rasvan kertyminen rintaan ja vatsaan. Käytetään paistettuihin ruokiin.

Kuva: 6. Kanin tai jäniksen ruhojen kulinaarinen leikkausjärjestelmä: I - lapa; 2 - rinta; 3 - satula (munuaisosa); 4 - takajalka.

Luokan I kaniiniruhot hyvin kehittyneet lihakset ja rasvakudokset säkässä sekä nivusissa paksujen raitojen muodossa. Munuaiset ovat puoliksi peitetty rasvalla. Selkärangan selkärangan prosessit eivät ulotu.

Luokan II kaniiniruhot lihakset ovat hyvin kehittyneitä. Vähäiset rasvakudokset säkässä, nivusissa ja munuaisissa. Selkärangan selkärangan prosessit ulkonevat hieman.

Karjan, kanien ja siipikarjan ruhot (ruhot), jotka eivät täytä luokan II vaatimuksia, luokitellaan vähärasvaisiksi.

Naudanliha on ruokavalion ja vähärasvaista lihaa verrattuna sianlihaan, joten se on erityisen suosittu terveellisen ruokavalion kannattajien keskuudessa. Lehmänlihaa voidaan käyttää myös vauvanruokaan jo varhaisesta iästä alkaen.

Mutta jotta liharuokasta tulisi herkkä ja maukas, kokin on ymmärrettävä ruhon osat, koska kukin niistä sopii tietyntyyppiseen ruokalajiin.

Leikkausohjelma

Tarkastellessasi ehdotettua tuotetta ikkunassa, voit helposti määrittää tietyn kappaleen tarkoituksen, jos tiedät yleisesti hyväksytyn ruhojen leikkausjärjestelmän.

Aloitetaan järjestyksessä naudanlihan rungon pään kanssa. Päätä löytyy harvoin markkinoilta, koska se ei ole täydellinen liha. Kylissä muinaisista ajoista lähtien kuitenkin pään osista on tehty runsaita keittoja, hyytelöistä lihaa, ja ne on myös kierretty jauhelihaksi.

• Kaula.Kaulan leikkausta kutsutaan myös leikkaukseksi. Sille on ominaista suuri määrä jänteitä.
• Olkapää ja olkapää. Liha, jonka kovuusaste on vaihtelevaa ja rasvakerrokset sijainnista riippuen.
• Takaisin.Tämä osa on jaettu useaan leikkaukseen kerralla, joilla on erilaiset tarkoitukset ruoanlaitossa. Paksu reuna on kiinteä lihakerros, joskus osa kylkiluista on jäljellä, siinä on ohuita herkkiä kuituja. Kylkiluiden ulkosivuja kutsutaan usein "ohuiksi reunoiksi", koska lihassa on vähemmän lihaa kuin paksuun reunaan.

• Kylkiluut - lihasta kuoritut kylkiluita.
• Entrecote- kylkiluista jäänyt pehmeä liha.
• Lannerangan osa, ulkofileetä.Se voi olla sekä luulla että ilman. Se on kaavamaisesti jaettu paksuun reunaan - ulkofileetä (liha, jossa on vähän rasvaisia \u200b\u200bkerroksia, joka sijaitsee ruhon lantion alueella) ja ohueksi reunaksi - sisäfileetä (pehmeä lihamassa, jota pidetään arvokkaimpana ja samalla matalana) -rasva).

Kylkiluut

Entrecote

Ulkofileetä

Sisäfilee

• Rinta.Leikkaamattomassa muodossa se on rintalasta, jossa on kylkiluut etuosassa ja kylkiluiden rustoprosessit takana. Liha on täynnä rasvakerroksia ja kalvoja. Myynnissä voi olla sekä luun että ilman.
• Kostets.Herkkä lajikeliha, joka sijaitsee lonkassa ja tarttuu selkärankaan.
• Reisi.Eläimen takajalan yläreisi. Sillä on pehmeä rakenne, erityisesti sisäpuolella.
• Rumpu.Reiden keskiosa, joka puolestaan \u200b\u200bon jaettu sisäpuolelle - koettimeen ja alaosaan - puolittamiseen.

Rinta

Kostets

Reisi

Rump

• Reuna tai vatsakalvo, käpristynyt. Vatsan ja nivusien liha. Liha on karkeaa, rasvaa, rustoa ja kalvoja.
• Varsi.Osa eläimen etujalan lihasta, jonka pääsisältö on lihaksia, jänteitä ja luita.
• Varsi.Takaraajan mulla, joka tuottaa suuria määriä gelatiinia keitettäessä. Varsi sisältää myös massan sidekudosta.

Mitä osaa mihin käyttää?

Kokeneet kokit neuvovat ennen leikkauksen ostamista määrittämään ensin tämän tai sen osan kulinaarisen tarkoituksen. On suositeltavaa noudattaa reseptiä selkeästi, jotta nimiä ei sekoiteta ja että niitä ei johdeta harhaan. Tätä varten sinun on muistettava tai kirjoitettava kulinaariseen muistikirjaasi, mikä käyttö sopii tiettyyn naudanlihan leikkaukseen.

Ruoanlaittoon

Erinomaiset ruokaliemet valmistetaan naudanlihasta. Kaikki ruhon luut ja henkitorvi sopivat ensimmäisten kurssien valmisteluun. Keitossa oleviin lihapaloihin sopivat niskaleikkaus, lapaterä, varsi ja varsi. Niistä valmistetaan keittoja ja liemiä, hyytelöityä lihaa, jauhelihaa leivonnaisia \u200b\u200bvarten.

Paistamiseen

Sammuttamiseen

Haudutuksissa he ottavat useimmiten lonkan ja olkapään osan leikkauksesta, rungosta, luusta, reidestä, munuaismassoista.

Se voi myös olla lihapullia, naudanlihan stroganoffia, haudutettuja munuaisia.

Leivontaan

Rinta, luu, sisäfileet ja ulkofileet sopivat leivontaan. He tekevät erinomaista englantilaista paahtopaistia, rinta mausteilla.

Laadun määritelmä

Lihan laatuun vaikuttavat usein tekijät, joita ei voida määrittää paljaalla silmällä - tämä on eläimen sukupuoli, ikä, ruokavalio ja pidätysolosuhteet, ja ruhon oikealla leikkaamisella on myös suuri merkitys.

Mutta lihaa valittaessa on kuitenkin vivahteita, joita ei pidä unohtaa, jos haluat, että naudanliha-annokset osoittautuvat myöhemmin kulinaarisiksi mestariteoksiksi.

• Punertavan värialueen tasainen jakautuminen osoittaa leikkauksen tuoreuden. Vanhalla lihalla on liian tumma väri, joten se on ruskeaa ja ruskeaa. Liian punertavat sävyt osoittavat kemiallisia lisäaineita esityksen säilyttämiseksi.
• Lihaa ei saa peittää tiheällä kuorella. Jos sellainen on, leikkaus on istunut tiskillä liian kauan. Lihan limainen pinta osoittaa väärät säilytysolosuhteet - todennäköisesti liha yksinkertaisesti tukehtui polyeteeniin.
• Veren tahroja leikkauksen alla olevassa vitriinissä saadaan, jos liha on sulatettu ja häikäilemätön myyjä yrittää siirtää sen vasta jäähdytettynä.
• Pakastetun lihan pienet vaaleanpunaiset kiteet osoittavat myös, että leikkaus ei ole ensin jäätynyt.
• Vähintään tärkeä on palan lujuus ja kimmoisuus - sormilla painamisen jälkeen kolhut ja kuopat eivät saa jäädä lihaan.

Seuraavassa videossa näet kuinka valita oikea tuore ja korkealaatuinen naudanliha.

Lihan reseptit

Huolimatta siitä, että minkä tahansa lihan valmistaminen vaatii tiettyjä kulinaarisia taitoja, on olemassa reseptejä, jotka jopa aloittelija voi herättää eloon.

Harkitse useita erilaisia \u200b\u200breseptejä - kuuma ruokalaji, kylmä alkupala ja naudanlihan dieettiversio. Reseptit on helppo toteuttaa, eivät vaadi paljon aikaa ja tuotteita.

Muhennos

On syytä valmistaa syvä paistinpannu etukäteen tai lisäksi haudutuspannulla.

Ruoanlaitto.

• Huuhtele liha, kuivaa se paperipyyhkeellä, poista suonet ja luut tarvittaessa. Leikkaa paloiksi, ei liian suuriksi, mutta ei liian pieniksi, jotta ne on kätevä pistää haarukalla.
• Valmista vihannekset - kuori sipulit, porkkanat, valkosipuli. Haluttaessa voit lisätä vihanneksiin pienen määrän tomaattia ja kesäkurpitsaa. Vihannekset leikataan mielivaltaisella tai tavallisella tavalla: porkkanat - pieninä kuutioina, sipulit - puolirenkaina, kesäkurpitsa - suurina kuutioina.
• Kaada öljyä paistinpannuun tai haudutuspannuun, kuumenna astiat hyvin ja laita sipulit. Paista, kunnes se on hieman läpinäkyvä, lisää naudanlihan kuutiot. Anna lihan rusketa samalla sekoittaen 5 minuutin ajan.
• Lisää vihanneksia ja mausteita. Jatka sekoittamista vielä 5 minuuttia. Vihannesten tulisi kovettua kultaisella kuorella.
• Lisää laakerinlehti, laita perunat, kaada vettä tai liemi niin, että neste peittää perunat.
• Kuumenna kiehuvaksi suurella lämmöllä, vähennä sitten minimiin ja hauduta 1 tunti.
• Hienoksi leikatut vihreät voidaan lisätä 5 minuuttia ennen keittämistä tai suoraan lautaselle ennen tarjoilua.

Carpaccio

Tätä italialaisen keittiön kylmää alkupalaa pidetään gourmet-ruokana. Kypsennystekniikan mukaan se muistuttaa tuttua viipaloitua lihaa, mutta sen reseptissä ei käytetä kalaa, vaan naudan sisäfileetä.

Klassiseen carpaccioon tarvitaan seuraavat ainesosat:

• 250 g naudan sisäfileetä;
• 1 nippu rucolaa;
• 120 ml oliiviöljyä;
• 1 rkl. lusikallinen viinietikkaa;
• 2 rkl. rkl sitruunamehua;
• 1/3 tl suolaa.

Carpaccion liha on valittava tuorein, jäähdytetty, aiemmin jäädyttämätön. Vanha tummansininen liha ei sovi tähän ruokalajiin, mutta nuori vasikanliha on ihanteellinen.

Ruoanlaitto.

• Huuhtele sisäfilee hyvin ja taputtele kuivaksi paperipyyhkeellä. Kääri kalvolla ja aseta pakastimeen 1 tunniksi.
• Valmista rucola ja kastike. Huuhtele vihreät ja tyhjennä ylimääräinen kosteus. Sekoita astiassa viinietikka, sitruunamehu ja suola.
• Poista pakastettu liha tunnin kuluttua pakastimesta, anna sen levätä 2-3 minuuttia ja aloita viipalointi. Leikkaa viipaleiksi terävällä ohuella veitsellä. Viipaleiden tulisi olla lähes läpinäkyviä.
• Jokainen kappale voidaan lyödä kevyesti kypsennysvasaralla hienouden lisäämiseksi.
• Liha asetetaan levylle yhdeksi kerrokseksi, koristeltu rukolanlehdillä ja kaadetaan kastikkeella.

Ruokavalio naudanlihaa

Naudanliha on itse ruokavaliota, sisältää paljon kuitua ja vähintään rasvaa. Ravitsemusterapeutit eivät kuitenkaan kategorisesti suosittele paistamista huonon kolesterolin muodostumisen välttämiseksi. Siksi ruokavalion keittomenetelmä on haudutus tai kiehuminen.

Keittämisperiaate on höyrysauna. Liha ja vihannekset keitetään omassa mehussaan, joka ei sekoita vettä eikä haihdu.

Hyödyt ja haitat

1. Naudanlihaa pidetään ruokavaliona ja se on tarkoitettu ensisijaisesti laihduttaville ihmisille. Tuote imeytyy kehoon hitaasti, ja nälän tunne poistuu merkittävästi myös pienen annoksen syömisen jälkeen.
2. Kuiturakenteensa ansiosta naudanliha vaikuttaa ruoansulatuskanavaan kuiduna - se poistaa toksiinit ja kolesterolin kehosta.

Vasta-aiheista voidaan kutsua tämän tuotteen päivittäisen saannin ylittymistä. Naudanliha, kuten mikä tahansa liha, ei ole kevyt ruoka, mikä voi johtaa ruoansulatusongelmiin, vatsan raskauteen ja yleiseen voiman menetykseen.

Härän teurastaminen, lehmän tai vasikan ruumiin leikkaaminen on melko hankalaa. Mutta kuitenkin voimakkaalla halulla tämä tiede voidaan voittaa. Neuvostoliiton ajoista lähtien lähes jokaisella lihaosastolla on kaavio, joka on epäselvä useimmille ihmisille ja joka osoittaa naudanlihan ruhon tärkeimmät taloudelliset osat. Olkaamme rehellisiä, että vain ammattilainen voi leikata ruhon siihen, ja käymme nyt läpi tällaisen ruhon päävaiheet ja analysoimme, mihin tarkoituksiin ruhon osat on tarkoitettu.

Teurastus ja alkuleikkaus

Teurastuksessa otetaan huomioon monet tekijät, eikä sitä kannata tehdä ilman erityiskoulutusta. Naudan teurastuksia on aina arvostettu kylissä ja lihanjalostamoissa. Teurastettaessa on toivottavaa, että vatsa ja erityisesti arpi ovat tyhjät.

Kun lehmä teurastetaan ja on valmis teurastettavaksi, on ensin poistettava sisäelimet asianmukaisesti. Ihannetapauksessa sisäpuolet on teurastuksen jälkeen poistettava 45 minuutin kuluessa, muuten lihan laatu voi kärsiä. Lehmän rintalohko leikataan loveksi ja vaikka arpi olisi tyhjä, ruokatorvi sidotaan välittömästi. Tosiasia on, että arpi sisältää mikroflooraa, joka, kun se pääsee massalle, voi pilata sen.

Maksa, munuaiset ja sydän ovat sivutuotteita, ne menevät liiketoimintaan. Vatsaa, suolistoa ja muita elimiä ei koskaan käytetä ruoanlaittoon. Älä unohda ripotella ihoa runsaalla suolalla, muuten se heikkenee. On suositeltavaa, että ruho roikkuu koukussa useita päiviä ennen leikkaamista.

Leikkauksen päävaiheet

Sääntöjen mukaan lehmän teurastus tulee suorittaa puhtaassa, hyvin desinfioidussa huoneessa, jonka ilman lämpötila on korkeintaan 10 ° C.

Leikkaaminen on useista vaiheista koostuva tekninen prosessointijärjestelmä, jonka jälkeen liha toimitetaan jo myymälän tiskille tai suoraan keittiöön. Prosessi alkaa ruhon leikkaamisesta erillisiksi osiksi. Ensinnäkin ruho leikataan kahteen puolikkaaseen selkärangan yli. Lisäksi nämä puolikkaat leikataan neljäsosiksi, minkä jälkeen yksittäiset osat leikataan pois ja liha poistetaan jo niistä.

Lihan leikkaamista luista ammattilaisten keskuudessa kutsutaan luuttomaksi leikkaamiseksi. Luuttomaksi leikkaamisen yhteydessä kaikki on täysin leikattu luusta, ei rustoa, ja vielä enemmän, sellua ei pitäisi jäädä, mutta on olemassa poikkeuksia. Tässä tapauksessa käsky edellyttää, että massan satunnaisleikkausten syvyyden tulisi olla enintään 10 mm.

Luuttomaksi leikkaamisen jälkeen luurangon luut asetetaan sivuun ja aloitetaan strippaus. Tämän prosessin tarkoituksena on antaa lihalle esitys. Kuorinta alkaa jänteiden ja ruston leikkaamisesta. Sitten paksut ja karkeat kalvot leikataan varovasti, mitä seuraa ylimääräinen rasva. Kuorinta on valmis viimeistelemällä reunat (massan ohut ja terävät reunat).

Ruhon etuosan leikkaaminen

Nyljetty ruho leikataan kahtia 13. nikaman taakse; tällä kaavalla koko rannikkosektori jää etuosaan siten, että nikamia ei voida laskea, vaan silputaan heti kylkiluiden taakse.

Tässä on huomattava, että lehmä, vasikka tai sonni leikataan 4 osaan. Ensinnäkin, kuten edellä mainittiin, ja sitten molemmat puolikkaat leikataan edelleen harjanteita.

Lehmän etuosassa arvokkaimpia ovat niska, selän paksu reuna ja lapaluu alaosan kanssa. Heidän takanaan on eturaajojen rintalasta, reunat ja liha. Lapio erotetaan ensin. Sen jälkeen, alkaen viimeisestä kohdunkaulan nikamasta, kohdunkaulan osa leikataan pois ja meillä on koko selkä-rintakehä.

Kaulan luuttomaksi leikkaaminen suoritetaan kokonaan luiden puhdistamiseksi. Tuloksena on kohdunkaulan ja olkapään massa. Joka puolestaan \u200b\u200bon jaettu olkapäähän.

Selkä-rintakehän leikkaus alkaa rintalastan poistamisesta, ja osa kylkiluista ja rustosta jää rintalastalle. Lisäksi liha poistetaan kerroksittain ja leikataan pituussuunnassa. Lehmän harjanteen lähellä on paksu reuna, josta alaosainen liha leikataan. Ja kaikkea kylkiluita kutsutaan leikkaukseksi.

Ruhon takaosan leikkaaminen

Eläimen arvokkain liha on sisäfileä, ja se sijaitsee aivan takana, erityisesti takareikäisellä sektorilla. Yleensä takaosa on jaettu kahteen sektoriin - lanne- ja takaosaan. Lannerangan ohuin reuna on arvokkain. Reunaa arvostetaan hieman vähemmän, ja reuna sulkee luokituksen.

Jos lehmä teurastettiin lihanjalostamossa, sisäfileet poistetaan ensin sieltä, minkä jälkeen ruho lähetetään kauppaan tai markkinoille. Joten kun ostetaan lihaa koko ruholla, tästä asiasta on neuvoteltava. Koska jopa Neuvostoliiton GOST-maissa tällainen myynti oli sallittua, etkä voi löytää vikaa laissa.

Kun lovi on lajiteltu, takaosaan jää vain takajalka. Se koostuu neljästä lihaosasta, ja käsittely alkaa ylä- ja ulompien osien poistamisella, minkä jälkeen sivuosa poistetaan ja sisäosa katkaistaan \u200b\u200bviimeisenä.

On toinen mielenkiintoinen asia, joka liittyy lihanjalostamoihin. Suurille tilavuuksille kuljetuksen helpottamiseksi ruhon saa leikata kahtia, ei 13 kylkiluun kohdalla, vaan 11. Tämän seurauksena etuosa jää ilman kahta kylkiluuta. Leikkausohjelma ei muutu tässä, mutta ostaessasi puolet ruhosta tämä voi olla tärkeää.

Jaottelu lajikkeisiin

Jokainen kokenut kotiäiti tietää, että naudanlihaa on erilaisia. Mutta kuten käytäntö osoittaa, useimmat ihmiset ovat jostain syystä varmoja siitä, että jakaminen lajikkeisiin viittaa lehmän lihan tuoreusasteeseen.

Todellisuudessa lajike puhuu vain siitä, mistä ruhon osasta massa leikataan. Naudanlihan lajikkeella ei ole mitään tekemistä näiden osien tuoreuden kanssa. Arvosanoja on yhteensä 3 - nämä ovat korkeimmat, ensimmäinen ja toinen. Jotta et erehtyisi valinnassa, olemme laatineet lyhyen luettelon:

• Selkäliha harjanteen lähellä - palkkio;
• Rintalasta on korkein luokka;
• Filee ja ulkofileetä - huippuluokka;
• Rump ja rump - palkkio;
• Scapular ja subscapularis - 1. luokka;
• Kaula ja kylki - 1. luokka;
• Etu- ja takavarret - 2. luokka;
• Leikkaus - 2. luokka.

Naudanlihalajikkeet ovat tietysti tärkeitä, mutta eivät ensisijainen tekijä valinnassa. Ensinnäkin, muista - vasikat ovat aina parempia kuin aikuiset sonnit tai lehmät. Vasikan liha on vaaleanpunaista ja pehmeää. Vasikan luokan 1 olkapäät tai niska maistuvat melkein varmasti paljon paremmin kuin vanhan lehmän selkä tai rintalasta, vaikka teknisesti se kuuluukin Extra-luokkaan. Ja toiseksi on parempi ottaa oma liha jokaiselle ruokalajille, ja puhumme tästä edelleen.

Ruoanlaitto on kattava tiede ja tästä aiheesta on kirjoitettu kymmeniä vankkoja määriä, ja jokaisella kokilla on oma mielipiteensä. Käymme läpi yhteisiä totuuksia.

Kaula ja leikkaus, jänteiden läsnäolon vuoksi, vaaditaan ensisijainen käsittely tai pidempi kypsennys. Nämä osat tekevät hyvää gulassia, niitä käytetään myös jauhelihaan ja liemiin ensimmäisiin ruokalajeihin.

Rump on puhdas, mutta hieman ankara liha. Erinomainen kaikenlaiseen naudanlihan muhennokseen. Voit paistaa, mutta on suositeltavaa höyryttää sitä.

Selkä ja kylkiluut - Selkäosaa käytetään paistamiseen tai paahtamiseen yhtenä palana. Kylkiluiden liha on herkullista, mutta tässä on parempi ottaa vasikanliha.

Sisäfilee - sopii mihin tahansa, mutta sitä käytetään yleisimmin pihveihin, pilkkoihin ja paistamiseen tai paahtamiseen yhtenä palana.

Rumpu ja sen vieressä olevat osat yleensä haudutetaan, paistetaan tai keitetään, ja tästä lihasta saadaan myös hyvää jauhelihaa.

Kylki, reunat ja niin edelleen - menee hienonnettuna tai liemiksi.

Olkapää - Tätä lihaa voidaan käyttää useimpien suosittujen ruokien valmistamiseen pihvistä kyljyksi.

Ohut, varsi ja varsi - tämä sarja on erinomainen hyytelöliha, mutta sen lisäksi voit valmistaa ruokia jauhetusta lihasta ja gulassista.

Lihaa myydään joko jäähdytettynä tai pakastettuna. Joten pakastettuna kuitujen eheys rikkoutuu ja massa menettää osan ominaisuuksistaan. Siksi pakasteet ovat halvempia. Lisäksi naudanlihaa ei ole suositeltavaa sulattaa vedessä, vain ulkona.

Leikkauksessa ohuita kalvoja ei poisteta massasta, ja jos näet haalistuneen ja hieman rypistyneen kalvon, tämä ei ole avioliitto. Kun kalvo poistetaan, liha näyttää kunnolta.

Elinkeinonharjoittajat usein suihkuttavat massaa vedellä saadakseen sille esityksen. Jos huomaat kauniin palan, joka on vesilammikossa, joko naudanliha sulatetaan tai ei ensimmäinen tuoreus ja kaadetaan vedellä.

Nuorella vasikanlihalla on kirkkaan vaaleanpunainen väri. Vanhemmilla lehmillä ja sonnilla on tumma viininpunainen liha. Ikä voidaan määrittää myös rasvakerroksen värin perusteella, nuorilla eläimillä rasva on valkoista ja vanhemmilla eläimillä keltaista.

Tämä ei tietenkään ole kaukana kaikesta naudanlihaan liittyvästä tiedosta, koska on epärealistista kuvata kaikkea yhdessä artikkelissa. Mutta yritimme tuoda esiin tärkeimmän asian harjoittajien näkökulmasta. Jos pidit materiaalista, pidä siitä. Jakamalla sen ystävillesi teet jollekin hyvää palvelua.

Kun valmistamme ruokia, kohtaamme usein kysymyksen siitä, mikä osa naudanlihaa mikä ruokalaji voidaan valmistaa. Kuinka naudanliha luokitellaan. Ja mukavuuden vuoksi ehdotamme, että puretaan mihin osiin naudanliha ruho on jaettu. Lihan ja kalan tukku- ja pientuottajille suosittelemme Maksuman palvelujen käyttöä. Paras naudan sisäfileiden tukkumyynti.

Joten lihan luokitus.

Naudanliha luokitellaan 3 luokkaan.

Tämä on korkein, ensimmäinen ja toinen luokka.

Lisäluokkaan sisältyy:

Selkä
Jaettu:
- Paksu reuna - pilkkoihin, leikeille tai paistettuina suurina paloina
- Ribi kyljessä - voidaan paistaa paloina, pilkkoa varten
- Entrecotes - entrecotes ja jauheliha
- Kylkiluut - liemille ja paistille

Lanne (lanne, ohut reuna)
Tämä on arvokkain osa ripsiväriä. Liha on pehmeää ja laihaa.

Jaettu:
- Ohut reuna - medaljonit, kyljykset, hampurilaiset, sämpylät
- sisäfilee - beefgtekit, paahtopaistit, azu, gulassi, sämpylät
- Filee luulla - kyljykset
- luuton filee - kyljykset, sämpylät jne.

Rintakehä
Rinta on luun lihakerrokset sekoitettuna rasvaan ja kalvoihin. Rinnan edessä on rintalasta (rintalasta) ja kylkiluut, ja takana kylkiluiden rustopäät.

Jaettu:
- Luinen rinta - sopii haudutukseen, liemiin
- luuton rinta - gulassi, sämpylät

Rumpu
Jaettu:
Csec on reiden ulompi puolivälissä. Sopii paahtamiseen ja hautumiseen
Paksu kylki on pehmeää lihaa. Sopii eskaloopeille.
Koetin on sisäreiden pehmeä liha hienoilla kuiduilla. Sopii eskaloopeille.

Rump
Sijaitsee reiden yläosassa. Käytetään paistamiseen suurina paloina ja hauduttamiseen. Leikkausten tekemiseen.

Ulkofileetä
Ulosfilee (paksu ulkofilee) sijaitsee ruhon lantion osassa. Liha on rakenteeltaan löysä ja siinä on ohuita rasvakerroksia. Sopii nopeaan paistamiseen.

Ensimmäiseen luokkaan kuuluu:

Olkapää
Sopii kirkkaisiin liemiin, keittokeittoihin. Voit valmistaa leivonnaisia \u200b\u200bja paistia

Olkapääosa
Olkapäästä tulevalla lihalla on erilainen kovuusaste. Sopii hienonnettuihin leikeihin, gulassiin ja keittoihin

Pasha

Se on vatsaontelon kuori. Koostuu ohuesta lihaskudoksen kerroksesta ja kolmanneksesta luista ja rustosta. Sopii keittämiseen ja hauduttamiseen

Kaula (pään takaosa)
On rasvakerroksia ja jänteitä. Sopii suuren määrän ruokien (jauheliha, gulassi, paisti, peittaus) valmistamiseen.

Toinen luokka sisältää:

Varsi (varsi)
Liha on vähärasvaista, aromaattista. Sisältää gelatiinia, joten se soveltuu hyytelöityyn lihaan, liemiin ja paksuihin keittoihin
Varsi- tai varsiliha voidaan hauduttaa tai keittää luiden kanssa tai ilman. Sopii myös hyytelöityyn lihaan.

Takavarsi
Sama kuin etuvarsi, vain takajalasta. Luuton liha soveltuu hauduttamiseen

Kaula (leikattu)
Suuri osa jänteen viillosta. Tämä liha on halpaa ja maistuu hyvältä. Sopii hauduttamiseen ja liemien keittämiseen. Kaulan lihaa voidaan myydä jauhettuna.