"ranskalainen keittiö: paista jollain tavalla pieni pala lihaa, täytä se kastikkeella, jonka kanssa hampailit 3,5 tuntia, ja koristele se taidokkaammin parilla molekyylillä jotain erittäin kallista"

(vitsi)

Joskus näyttää siltä, ​​että kaikki on syntynyt Ranska, taideteoksista elämäntapaan, käyttäytymiseen, leviää ympäri maailmaa uskomattomalla nopeudella. Se on sisällä Ranska kerran pöydässä oli etiketti ja käyttäytymissäännöt. Täällä syntyi upein, ainutlaatuisin kaikista maallisista keittiöistä, ainoa, jolle on myönnetty Unescon kulttuuriperinnön suojelemisen kunnia.

ranskalainen keittiö on pitkään lakannut olemasta vain muotia, siirtyen laadullisesti uudelle tasolle, nimittäin: tulossa klassikoksi. Se eroaa muodista kenties sen koskemattomuuden, pysyvyyden, loukkaamattomuuden suhteen. Gourmet kaikkialta maailmasta kerääntyy Eiffel-tornin kaarien alle loputtomaan virtaan, joka kuin jättimäinen hiusneula kruunaa kaikenlaisia ​​tämän maan herkkuja (sekä kulinaarisia että ei vain). Muuten, ranskalainen keittiö- ainoa, jota kutsutaan "haute cuisineksi". Eikä Eiffel-tornilla ole mitään tekemistä sen kanssa.

Ranskan kieli Kingsistä tuli kokkiensa kulinaaristen mestariteosten ensimmäiset maistajat, jotka ovat hioneet taitojaan vuosisatojen ajan majesteettisten palatsien holvien alla. Guillaume Tirel, henkilökohtainen kokki Kaarle viides, joka tarkisti ja julkaisi vuonna 1375 omalla nimellään "Le Viandier" ("lihakirja") -nimisen reseptikokoelman, ei vain saanut mestarinsa neuvonantajan arvonimeä, vaan myös meni historiaan sen kirjoittajana. ensimmäinen keittokirja keskiaikaisessa Euroopassa.

varten Ranskan kieli hallitsijat, tavallisesta toiminnasta syömisestä kasvoi todellinen kultti. Aurinkokuningas Ludvig XIV käytti lounaaksi pienen ravintolan ruokalistaa. Arvioi itse, hänen tavallinen ateriansa näytti tältä: neljä erilaista keittoa, salaatti, kokonainen paistettu fasaani, lammas kastikkeella, kaksi isoa kinkkusiivua, astia täynnä erilaisia ​​kakkuja ja kokonainen vuori hedelmiä. jälkiruoka. Sairastuttuaan Hänen Majesteettinsa söi "vaatimattomasti". Hän söi: kolme paistettua kanaa leivän kera ja kanakeittoa.

Muuten, "aurinkokuningas" oli maan ensimmäinen hallitsija, jonka alaisuudessa Versailles istutti koko puutarhan. Hän piti hänestä henkilökohtaisesti huolta, suoritti tarkastuksia silloin tällöin ja jopa otti vapauden kaivaa penkkejä ja leikata hedelmäpuiden oksia. Hovissa Ludvig XIV ateriasta tuli todellinen show, jossa oli tyylikkäitä astioita, usein vaihdettavia ruokia, joista jokaisessa oli oma viinilajinsa. Tarkalleen ranskalainen tuomioistuin olemme velkaa tällaisten herkkujen, kuten ja rakeiden, popularisoinnin.

Ja muista kuuluisa ranskalaiset kastikkeet, joista monet saivat kirjoittajiensa nimet. Esimerkiksi, jonka luojaa pidetään Louis de Bechamel, markiisi de Nointel, jonka toimittaa saman keittiön johtaja Ludvig XIV; tai subise-kastike, joka on nimetty prinssin mukaan Charles de Rohan-Soubise.

Muuten tavallinen Ranskan talonpojat ei kaukana yliherroistaan. Heidän pöydissään niinä kaukaisina vuosisatoina, joita rakastimme tähän päivään asti, tarjoiltiin kuuluisaa, yhtä kuuluisaa bouillabaissea ja miljoonien rakastamia piirakoita. Alueista riippuen ranskalaisten talonpoikien keittiö erosi ruokien koostumuksesta: jossain oli enemmän lihaa, riistaa, siipikarjaa, jossain - mereneläviä ja kalaa.

Mutta myös keittiötaiteen moderni historia Ranska juuriensa arvoinen! Kyllä, juuri klo Ranskan kieli yritykset Michelin syntyi loistava idea luoda kulinaarinen atlas, joka kertoo tarkasti paikoista, joissa voi syödä herkullisesti. Michelin Red Guide on nykyään arvostetuin ravintolaluokitus, ja se syntyi 1900-luvun alussa... autonrenkaita valmistavan yrityksen suojeluksessa.

Tarina siitä, kuinka Charles Dickens rakasti paistettua juustoa ja hänen vaimonsa Catherine, joka synnytti lapsia kadehdittavalla säännöllisyydellä, piti moitteettomasti taloa ja jopa kirjoitti keittokirjan. Ja myös siitä, kuinka perheen onnellisuus päättyi 16 vuoden avioliiton jälkeen ja Charlesin suosikkiruoan resepti katosi keittokirjasta.

Kaksi hattua, jotka varjostivat verhoa, olivat kahden rouva Bardlen lähimmän ystävän hattuja, jotka olivat juuri tulleet nauttimaan rauhallista teetä ja jakamaan emännän kanssa vaatimattoman lämpimän illallisen kahdesta annoksesta sianjalkoja ja paahdettua. juusto. Juusto ruskistettiin herkullisesti pienessä hollantilaisessa uunissa takan edessä; sikojen jalat tuntuivat hyvältä pienessä peltikattilassa, joka riippui koukkuun.
Charles Dickens. Pickwick Clubin kuolemanjälkeiset paperit

Tämän kirjan historia alkoi vuonna 1835, kun 23-vuotias pyrkivä toimittaja Charles Dickens järjesti kotijuhlat Lontoon elämää ja ominaispiirteitä käsittelevän esseensä julkaisemiseksi. Vieraiden joukossa oli kuuluisa kustantaja George Hogarth ja hänen vanhin tyttärensä, 20-vuotias Katherine. Kaunis, tummahiuksinen, romanttisen näköinen tyttö ei vain herättänyt hänessä intohimoa, vaan hän piti hänestä raikkaudellaan ja spontaanisuudellaan. Hän kiintyi häneen vilpittömästi, ja saman kevään 1835 lopussa Catherine Hogarth ja pyrkivä kirjailija Charles Dickens ilmoittivat kihlauksestaan.

He menivät naimisiin huhtikuussa 1836, ja heidän avioliittonsa ensimmäisinä vuosina nuori vaimo oli kirjoittajan sanoin "hänen parempi puolisko". Mitä Katherinen tulee, Dickensin nuoremman sisaren Maryn mukaan hänestä "tuli erinomainen emäntä ja täysin onnellinen".
Tätä seurasi vuosia, jolloin hänen miehensä julkaisi romaanin toisensa jälkeen kadehdittavalla säännöllisyydellä ja Catherine synnytti yhtä säännöllisesti hänen lapsensa. Hänen oli yhä vaikeampaa huolehtia kotitaloudesta, ja tämä hoito lankesi ensin vähitellen hänen nuoremman sisarensa Maryn ja hänen äkillisen kuolemansa jälkeen toisen nuoremman sisaren, Georginan harteille, joka oli asunut Dickensin talossa iästä lähtien. viidestätoista.

Kun kirja julkaistiin vuonna 1852, kirjailijan perheessä oli jo 10 lasta, ja Georginasta tuli talon todellinen emäntä. Synnytyksistä ja keskenmenoista uupunut iäkäs ja tyrmistynyt Katherine ei enää kyennyt antamaan sitä, mitä Dickensin energinen, intohimoinen luonne vaati, ja heidän suhteensa finaali oli ensin asteittainen ja sitten lopullinen tunteiden jäähtyminen, mikä lopulta johti perhesuhteiden katkeamiseen. Bernard Shaw puhui tässä yhteydessä seuraavasti: "Hänen vaimonsa suurin ongelma oli, että hän ei ollut Dickens hameessa." Katherine oli tyypillinen nainen ja vaimo viktoriaanisessa Englannissa. Kuten hänen tyttärensä Kate muisteli, "hänellä oli virheitä, kuten meillä kaikilla, mutta hän oli nöyrä, suloinen, ystävällinen henkilö ja todellinen nainen." Elämä suuren kirjailijan vieressä jätti kuitenkin jälkensä Catherineen, mikä antoi hänelle mahdollisuuden kirjoittaa kirjan, joka jätti jälkensä Englannin kulinaariseen historiaan. Se sisälsi kaiken kokemuksen kirjailijan kotitaloudesta, joka rakasti paitsi vaimoaan, myös talon tiukkaa järjestystä, mukavuutta ja hyvin valmistettua herkullista ruokaa.

On mahdollista, että ajatus kirjan kirjoittamisesta tuli Catherinelle viktoriaanisen kekseliäisen ja vaatimattoman runoilijan Miss Eliza Actonin, Kentin Tonbridgen työn vaikutuksesta. Hän julkaisi vuonna 1845 ensimmäisen englanninkielisen kotiäidille tarkoitetun keittokirjan Modern Cookery for. Yksityiset perheet, kirjoitettu yksinkertaisella kielellä. Reseptit ovat helposti saatavilla. Tämä kirja, joka osoitti ensimmäistä kertaa ruoan määrän ja ruoanlaittoon tarvittavan ajan, toimi eräänlaisena mallina naisille, jotka halusivat julkaista kulinaarisen ja taloudellisen toimintansa hedelmiä.

Catherine Dickensin vaatimattomasta kirjoituksesta ei tullut yhtä suosittua kuin Miss Actonin ja vielä vähemmän kuin rouva Beatonin laajasta 1861-kirjasta Housekeeping. Mutta ruoanlaiton historian kannalta se on osoittautunut arvokkaaksi tietolähteeksi, joka tarjoaa käsityksen perheen arkipäivän viktoriaanisesta keittiöstä, joka perustui naudan-, karitsan- ja sianliharuokiin, joihin oli poikkeuksetta liittynyt perunaa ja paljon vähemmän vihanneksia. (juurikas, kaali, porkkana ja nauris) ja halveksiva asenne tavallisten ruokiin - kalaan.

Katherine Dickensin kirja oli yksinkertainen kokoelma kotitekoisia illallismenuja, joissa oli helppoja valmistaa reseptejä. Skotlannista kotoisin oleva Katharine monipuolisti tavanomaista ruokalistaa turska- ja kelttiruokilla, paistetuilla ostereilla, osterikastikkeella ja haudutetuilla ankeriasilla. Kirjoittajan vaimon kirjoitus painettiin uudelleen useita kertoja, mutta avioeron jälkeen Catherine poisti kostonhimoisesti yhden Charlesin suosikkiruoista - paistetun juuston - uusista painoksista. Tämä kuuma alkupala tarjoiltiin kirjailijalle usein aamukahvin kanssa tai illalliseksi perunamuusin kera, joten ei ole yllättävää, että hän mainitsi sen ensimmäisessä romaanissaan, Pickwick Papers -kirjassa.

Kävi ilmi, että paistetun juuston keittämiseksi sinun on noudatettava muutamia yksinkertaisia ​​sääntöjä. Ensinnäkin sinun on otettava marinoidut juustot - mozzarella, feta, adyghe, suluguni jne. Sitten tarvitset tuoreita munia, karkeasti silputtuja korppujauhoja, jotka on valmistettu omin käsin kuivatusta leivästä, voita tai puhdistettua deodorisoitua kasviöljyä.

Englantilainen paistettu juusto

1 annokseen tarvitset 80 g pehmeää marinoitua juustoa, 10 g korppujauhoja, 10 g voita, persiljaa.

Leivo paksut siivut pehmeää juustoa korppujauhoissa, laita kuumalle paistinpannulle sulatetun voin kanssa ja paista nopeasti korkealla lämmöllä. Siirrä lautaselle ja ripottele päälle halutessasi hienonnettua persiljaa.
Huomio: Kovat juustot tulee ensin kostuttaa maidolla, jotta leivitys pysyy paremmin kiinni.

Venäläinen paistettu juusto

Yhtä annosta varten tarvitset 120 g Adyghe-juustoa, 15 g korppujauhoja, 7 g seesaminsiemeniä, 1 muna, kasviöljyä, salaattia.

Leikkaa juusto kuutioiksi, kasta vatkattuun kananmunaan, pyörittele korppujauhojen ja seesaminsiementen seoksessa, laita lautaselle ja laita jääkaappiin 3 tunniksi. Kuumenna syvässä paistinpannussa riittävästi kasviöljyä korkealle lämmölle Kasta juusto keittiöpihdeillä öljyyn ja paista nopeasti kunnes korppujauhot ovat kullanruskeita. Poista paistettu juusto pihdeillä öljystä, kuivaa talouspaperilla, jäähdytä hieman syötäväksi sopivaksi ja laita salaatinlehdelle lautaselle.

Kirjoittaja valmisti paistettua juustoa tavalla tai toisella, kokeili sitä itse, kohteli niitä perheelleen, joka arvosti hänen upeaa makuaan ja neuvoi heitä julkaisemaan nämä reseptit, minkä hän tekee toivoen saavansa hyväksynnän arvostetuilta lukijoiltaan.

47 valittiin

"Porthos katsoi vieressään seisovaa pulloa toivoen, että hän jotenkin ruokaisi viinin, leivän ja juuston kanssa, mutta viiniä ei ollut - pullo oli tyhjä ..."

/MUTTA. Dumas. "Kolme muskettisoturia"/

Kun lapsena kuvittelin Porthosin illallisen Koknar-pariskunnan kanssa, olin hyvin pahoillani nälkäiseksi jääneestä rohkeasta muskettisoturista. Viini ei tuohon aikaan kiinnostanut minua, ja juusto ja leipä tuntuivat liian arkipäiväisiltä. Nyt suostun mielelläni tällaiseen ateriaan - edellyttäen tietysti, että kaikki sen komponentit ovat ranskalaisia ​​... Jalot ranskalaiset juustot ovat olleet jo kulinaarisen matkamme aiheena, laaja valikoima viinejä ansaitsee erillisen keskustelun, ja leipä . .. Ah, tämä ranskalainen patonki on tuoksuva, rapealla kuorella ja murealla murulla - kuinka tuoda se koskemattomana kaupasta?! Mutta minua häirittiin...

Ranskalaista ruokaa siis. Nämä sanat kertovat kaiken eivätkä kerro mitään. Mitä kuvittelemme, kun puhumme siitä? Sipulikeitto? Sammakon jalkoja? Hanhenmaksa? Hienostuneisuutta ja täydellisyyttä kaikessa - sekä ruoanlaitossa että tarjoilussa, vuosisatojen aikana hiottu? Aloitetaan siitä, että ei ole olemassa yhtä ranskalaista ruokaa... Alueellisia muunnelmia on monia (cuisine regionale), on "tavallista" tai "tavallista" keittiötä (cuisine bourgeose) ja tietysti korkealaatuista ruokaa (haute cuisine) ), jonka perustajat olivat Ranskan kuninkaiden kokit. Jako on kuitenkin hyvin mielivaltainen - ruoat "vaeltavat" helposti luokasta toiseen. Niinpä kuuluisa Marseille Bouillabaisse on muuttunut vaatimattomasta kalastajien ruoasta kulinaarisen taiteen mestariteokseksi. Ja tietysti on ominaisuuksia, jotka ovat tyypillisiä kaikille ranskalaisen keittiön versioille. Yksi niistä on kastikkeet.

Minulle kastike on ranskalaisen keittiön ydin. Tämä ei ole vain lisäys ruokaan, se on elegantti kosketus, viimeinen kukoistava, joka tekee hyvästä ruuasta todellisen mestariteoksen. Oikein valmistettu kastike on suunniteltu korostamaan, herättämään, mutta ei missään tapauksessa muuttamaan ruoan makua! On olemassa sanonta: "Arkkitehti piilottaa virheensä muratin alle, tohtori - maahan ja kokki - kastikkeen alle" (se johtuu Bernard Shaw'sta). Siinä on jonkin verran totuutta, mutta se on jaa - mikään kastike ei tee huonosta ruoasta hyvää, mutta tässä "medium" voi parantaa merkittävästi. En puhu edes yrityksistä naamioida "toisen tuoreuden sampi" mausteisen kastikkeen alle - kunnollisessa keittiössä ei ole paikkaa tälle Eri kastikkeiden alla tarjoiltu tuttu ruokalaji alkaa leikkiä uusilla maku- ja aromiväreillä - se on niin jännittävää!

Kastikkeella on toinen tärkeä rooli. Ruoan kaunis esittely on välttämätön osa ranskalaista keittiötä, ja kastikkeet pelaavat kokin käsissä. Jos kastike tarjoillaan erikseen, niin elegantti kastikevene lisää oikean nuotin tarjoiluun. Käytämmekö usein palveluissamme olevia, äideiltä ja isoäideiltä perittyjä kastikeveneitä? Pelkään, että monet ihmiset jättävät tämän tarjoilutuotteen huomiotta - ja täysin turhaan!

Jos ruokalaji tarjoillaan kastikkeen kera, kokin mielikuvituksen kenttä on vielä laajempi. Ranskalaiset kokit onnistuvat luomaan lautaselle todellisia maalauksia, jotka "elävöittävät" ruuan ulkonäköä kirkkailla värikkäillä kastikkeilla. Joskus tällainen kauneus on jopa sääli ...

Kuinka monta kastiketta ranskalainen keittiö tuntee? Tähän kysymykseen ei ole vastausta - loppujen lopuksi uusia ilmestyy joka päivä. Ranskan valtiomies Talleyrandille myönnetään seuraavat sanat: "Englannissa on 360 uskontoa ja 3 kastiketta ja Ranskassa - 3 uskontoa ja 360 kastiketta." Jotkut kuitenkin väittävät, että britit sanoivat sen. Mutta mitä väliä sillä on, jos merkitys on selvä - Ranskassa on monia kastikkeita, ja paljon enemmän kuin 360. Asiantuntijoita on noin 3000. On mahdotonta kertoa niistä kaikista, mutta täällä ranskalaisen keittiön historia tulee meille. apu.

XVIII vuosisadalla Ranskasta tulee kulinaarisen muodin suunnannäyttäjä ja se vahvistaa asemaansa seuraavalla vuosisadalla. Ei vain eurooppalaiset kuninkaalliset tuomioistuimet, vaan myös enemmän tai vähemmän rikkaat ja jalot ihmiset pyrkivät saamaan ranskalaisen kokin. Noihin aikoihin syntyi "klassinen" ranskalainen keittiö, ja kastikkeet ottavat oikeutetun paikkansa siinä. Tärkeä rooli kastikkeiden luokittelussa oli "kokkien kuninkaalla ja kuninkaiden keittiömestarilla" Marie-Antoine Karemilla, joka palveli Talleyrandin, Rothschildin, Englannin kuninkaan Yrjö IV:n ja (tosin ei kauan) hovissa. Aleksanteri I Venäjällä. Caremin "haute" keittiön perinteitä nykyaikaisemmassa versiossa jatkoi yhtä kuuluisa Georges Auguste Escoffier, joka työskenteli kuuluisissa ravintoloissa Pariisissa, Cannesissa, Monte Carlossa ja Lontoossa. Hän julkaisi myydyimmän "Ruoanlaittooppaan", jossa kastikkeet saavat merkittävän paikan.

Esittelen teille (menneisyyden suurten kokkien luokituksen mukaan) ranskalaisen keittiön pääkastikkeet. Niitä kutsutaan myös "perusiksi", ja Karem kutsui niitä "suuriksi" tai "äidiksi", koska monet muut voidaan valmistaa niiden perusteella.

kastike "Bechamel" (bechamel). Tämä on luultavasti tunnetuin, monipuolisin ja ei ollenkaan vaikea valmistaa kastike. Kuten kaikilla historiallisilla ruoilla, myös Bechamelilla on useita alkuperäversioita. Yksi heistä kertoo, että Versailles Varennesin hovikokki keksi kastikkeen, mutta ruokalajin nimi on nimetty markiisi de Bechamelin mukaan.

Bechamel-kastikkeen valmistamiseksi tarvitsemme:

• ½ l maitoa
• 50 grammaa voita
• 50 grammaa jauhoja
• Suolaa, valkopippuria, raastettua muskottipähkinää maun mukaan

Sulata voi miedolla lämmöllä, lisää jauhot koko ajan sekoittaen. Tämä on kastikkeen pohja, jota kutsutaan ranskaksi rouxiksi. Ota pois lämmöltä, lisää kylmää maitoa kuumalle pohjalle, hiero täysin tasaiseksi. Laita jälleen miedolle lämmölle, keitä jatkuvasti sekoittaen kiehuvaksi ja vielä muutama minuutti. Lisää suola ja mausteet.

Suurin vaikeus mielestäni on saavuttaa kastikkeen täydellinen homogeenisuus. Jos ei, se voidaan suodattaa siivilän läpi.

"Bechamel" sopii mainiosti kevyen lihan, kanan, lasagnen, perunan, vihannesten ja sienien paistamiseen. Ja tämä kastike avaa myös laajat mahdollisuudet kulinaarisiin kokeiluihin - voit lisätä siihen erilaisia ​​mausteita, yrttejä ja monia muita tuotteita. Upea kastike saadaan, jos lisäät kullanväriseksi paistetun sipulin "Bechameliin". Raastettu juusto (mieluiten useita eri lajikkeita), keltuaiset ja kerma tekevät Bechamelista Mornay-kastikkeen, joka on ihanteellinen pastaan ​​ja mereneläviin, ja hienonnetuista katkarapuista kerman kera hienoksi nantuaksi ...

kastike "hollantilainen"(Hollandaise) on toinen ranskalaisen keittiön mestariteos, jolla ei ole mitään tekemistä Hollannin kanssa.

Hollandaise-kastiketta varten tarvitset:

• 2-3 keltuaista
• 250 grammaa voita
• 2 tl sitruunamehua (voit korvata puolet viinietikalla)
• Suolaa, pippuria maun mukaan

Klassikoiden mukaan kastike valmistetaan vesihauteessa, mutta voit vain vatkata sen sekoittimella (vaikka ensimmäinen menetelmä tekee kastikkeesta pehmeämmän). Vatkaa keltuaiset suolan kanssa vesihauteessa, lisää sitten vähitellen voi, kaada joukkoon sitruunamehu ja lisää pippuri. Suurin vaikeus on, että keltuaiset eivät saa ylikuumentua ja käpristyä. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hieman lämmintä vettä. "Hollannin" kastike valmistetaan välittömästi ennen tarjoilua, eikä sitä säilytetä.

On myös toinen vaihtoehto - käyttämällä proteiineja, jotka vatkataan erikseen ja lisätään valmiiseen kastikkeeseen. Tämä "hollantilainen" on ilmavampi, ja sitä voidaan myös säilyttää ja jopa lämmittää. Hollandaise-kastike sopii erinomaisesti vihannesten (erityisesti parsan), kalan ja äyriäisten sekä kananmunien kanssa (kuten kuuluisat Benedict-munat).

Hollandaise-kastikkeen teemasta on monia muunnelmia. Jos lisäämme siihen salottisipulia ja rakuunaa, saamme upean "Béarnaisen", joka sopii ihanteellisesti pihviin, ja Dijon-sinappi muuttaa sen vastaavasti "Dijoniksi". Majoneesi on muuten myös Hollandaise-kastikkeen sukulainen. Legendan mukaan tunnettu majoneesi syntyi Menorcan saarella, missä piirityksen aikana ranskalaiselta kokilta loppui voi ja hän keksi oliivipohjaisen kastikkeen. Kotitekoinen majoneesi on ihana kastike, tietysti korkeakalorinen, mutta erittäin maukas ... Voit myös keittää "Tartari" lisäämällä majoneesiin vihreitä, suolakurkkuja, kapriksia ja sinappia tai "Remoulade" - yrteillä, kapriksilla, mausteet ja anjovis. Nämä kastikkeet sopivat erittäin hyvin merenelävien, vihannesten ja lihan kanssa.

Velute kastike (velouté) on tunnettu 1500-luvun puolivälistä lähtien ja sitä on olemassa useita lajikkeita - liemestä riippuen - pohjalta. Liemi (heikko ja kevyt!) voidaan valmistaa vasikanlihasta, kanasta ja kalasta, ja se on sakeutettu samalla roux-pohjalla, jonka mainitsimme Bechamelin yhteydessä.

Se valmistetaan samalla tavalla kuin Bechamel, mutta maidon sijasta käytetään lientä, joka lisätään kuumana pohjaan. Erittäin helppoa ja erittäin maukasta, kokeile! Puhtaassa muodossaan kastike tarjoillaan siipikarjan ja kalan kanssa, ja sitä voidaan käyttää myös keittojen pohjana.

"Veluten" perusteella voit valmistaa monenlaisia ​​kastikkeita. Tunnetuin niistä on ehkä "saksalainen" (allemande). Mielenkiintoista on, että ensimmäisen maailmansodan aikana isänmaalliset ranskalaiset hylkäsivät tämän nimen (mutta eivät itse kastiketta!). Kastike valmistetaan lisäämällä keltuaista, kermaa ja sitruunamehua "Veluteen". Kala "Velute" lisätään usein valkoviinin, salottisipulin ja voin kanssa, kun taas kana - kermaa ja paistettuja sieniä. Kokeile erilaisia ​​yrttejä ja mausteita, niin löydät varmasti omasi!

"espanjalainen" kastike (Espagnole) edustaa tummien eli ruskeiden kastikkeiden perhettä. Sen ominaisuuksia ovat vahva tumma liemi, joka keitetään vasikanlihasta, naudanlihasta ja luista, ja voin ja jauhojen pohja paistetaan ruskeaksi. Legendan mukaan (myös tässä kastikkeessa) sen kirjoittaja oli espanjalainen kokki, joka tuli Ranskaan Itävallan Annan kanssa.

"Espanyolin" valmistamiseksi tarvitset:

• 1 litra vahvaa liemi
• 50 grammaa voita
• 50 grammaa jauhoja
• Suolaa, pippuria maun mukaan
• Tomaattipyree tai tomaattipyree - 1-2 rkl

Lisää jauhot sulatettuun voihin ja paista ruskeaksi jatkuvasti sekoittaen. Sekoita tomaattipyreen kanssa, lisää lämmin liemi ja keitä miedolla lämmöllä vähintään 4 tuntia. Kastike ei saa kiehua ja tietysti polttaa. Tähän kastikkeeseen lisätään usein paistettua sipulia, porkkanaa ja selleriä, erilaisia ​​mausteita ja yrttejä.

"Espanjalaisen" kastikkeen valmistus on pitkä ja hankala prosessi, mutta sitä voidaan valmistaa suuria määriä ja sitten pakastaa, mikä ei vaikuta makuun ollenkaan.

Tätä kastiketta käytetään harvoin puhtaassa muodossaan, ja sen perusteella luodaan muita. Voit tutkia vaihtoehtojasi kokeilemalla erilaisia ​​mausteiden, yrttien ja mausteisten vihannesten yhdistelmiä, lisäämällä puna- tai valkoviiniä, pekonia tai sieniä. Ja voit kääntyä lukuisiin resepteihin - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Nämä kastikkeet sopivat täydellisesti liharuokiin.

Ja lopuksi tomaattikastike, jonka jostain syystä haluan liittää italialaiseen tai latinalaisamerikkalaiseen keittiöön. Mutta hänestä tuli yksi pääkastikkeista Escoffierin kevyellä kädellä 1900-luvun alussa ja siitä tuli olennainen osa Ranskan kansallisruokaa. Voit tietysti ostaa tomaattikastiketta kaupasta - nykyaikaisten supermarkettien valikoiman etu mahdollistaa tämän. Ja voit valmistaa sen itse, mitä olen yrittänyt tehdä viime aikoina. Sen valmistustekniikka ei ole ollenkaan monimutkainen, se vie vain aikaa, joten teen sen "teollisessa mittakaavassa" ja säilytän sen suljetuissa purkeissa viileässä paikassa.

Päätomaattikastike on yksinkertaisesti kuorittu tuoreista ja kypsistä tomaateista oliiviöljyllä, suolalla, valkosipulilla ja muilla mausteilla. Mausteet (paitsi hienonnettavat) on muuten parasta lisätä kastikkeeseen pussissa kypsennyksen loppuvaiheessa. Kuinka hyvä on tomaattikastike? Ensinnäkin tilaa luovuudelle - se sopii hyvin yrttien ja yrttien kanssa (kokeile Provencen yrttejä!), vihannesten, oliivien, sienten ja juuston kanssa... Lisäämällä jauhelihaa saamme klassisen "bolognesen" ja kerman kanssa kastikkeesta tulee herkkä tomaattikerma… Tämä kastike ja sen johdannaiset ovat välttämättömiä pastan, pizzan, perunan ja muiden kasvisruokien, lihan (etenkin pilkottuna), kalan ja äyriäisten valmistukseen.

Tietenkin "äiti" -kastikkeet ja jopa niihin perustuvat kastikkeet eivät tyhjennä tämän ranskalaisen keittiön sivun rikkautta. Siellä on kokonaisia ​​viinikastikkeiden ja makeiden kastikkeiden perheitä sekä salaatinkastikkeita (kuuluisin niistä on Vinaigrette). Mutta kuten sanotaan, et voi omaksua äärettömyyttä ...

Myönnän - kastikkeet jäivät minulle pitkään "seitsemän sinetin salaisuudeksi". Minusta tuntui, että niiden kypsentäminen kesti liian kauan, se oli vaikeaa, ja yleensä pärjäät hyvin ilman niitä. Mutta heti kun aloitin, en voi kuvitella kuinka pärjäsin ilman näitä tyylikkäitä kulinaarisia lisäyksiä, jotka niin monipuolistavat tavallista ruokaa. Ja kuinka mielenkiintoista onkaan kokeilla ainesosia ja luoda omia kirjailijakastikkeita! Jotkut suuret ranskalaiset kokit (joko Brillat-Savarin tai Dumas-père) antavat tunnustusta väitteelle, että on mahdotonta oppia keittämään kastikkeita - sinun täytyy syntyä tämän lahjakkuuden kanssa. Kaikella kunnioituksella, olen eri mieltä! Haluaa olisi.

Mitä mieltä olet kastikkeista? Onko tapana valmistaa niitä kotonasi?

Svetlanan haara , erityisesti Etoya.ru:lle

Kuva: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

5461

D Ranska pysyi pitkään kulinaarisen muodin suunnannäyttäjänä. Ranskalainen keittiö on erittäin hienovaraista ja runollista. Siksi ei ole yllättävää, että erinomainen Alexandre Dumas, kirjailija, historioitsija, julkisuuden henkilö, oli myös loistava kulinaarisen taiteen tuntija ja kokki. "Hra Dumasin ystävät vakuuttavat", julkaisija Octave Lacroix kirjoitti vuonna 1865, "että kun hän suostuu muuttamaan toimistostaan ​​keittiöön tai ruokakomeroon ja eroamaan kynällä pannun kahvan vuoksi, et löydä kokki koko Ranskassa häntä parempi."

Viimeinen kirjailijan kynästä ilmestynyt kirja oli "Suuri kulinaarinen sanakirja", joka sisältää lähes 800 novellia kulinaarisista aiheista. Tiedetään, että kirja sisältää reseptejä viidelle venäläiselle hillotyypille: ruusuista, kurpitsasta, retiisistä, pähkinöistä ja parsasta, jotka Dumas oppi Astrakhanin armenialaisilta. Arnold Frans viimeisteli sanakirjan kirjoittajan kuoleman jälkeen.

Tähän päivään asti tämä kirja on ylpeä paikka jokaisen valistetun ranskalaisen keittiön hyllyssä. Kiehtovasti kirjoitettu, ja siinä on uskomattoman paljon hyödyllisiä vinkkejä, jotka soveltuvat nykyaikaiseen ruoanlaittoon. Olkoon onnekas, kun hankit tämän sanakirjan ja täydennät kulinaarista kirjastoasi arvokkaalla kopiolla.

Alexandre Dumas (tunnetaan nimellä Isä Dumas) syntyi 24. heinäkuuta 1802. Kuuluisa kirjailija oli merkittävä kulinaarinen asiantuntija. Hänellä oli suuri ilo valmistaa jäljittelemättömiä ranskalaisia ​​salaatteja, kastikkeita ja muita ruokia. Vuonna 1858 hän teki matkan Kaukasuksen halki. Dumas kuvaili myöhemmin vaikutelmiaan yksityiskohtaisesti. Ja ranskalaisille herkkusuille hän kirjoitti yksityiskohtaisesti muistiin hänen erityisen pitävän ruoan reseptin: "He ottavat lampaan, mikä parasta, ulkofileen, leikataan pähkinän kokoisiksi paloiksi, laitetaan 15 minuutiksi marinaadiin. joka koostuu etikasta, sipulista, pippurista ja suolasta. Tällä kertaa sinun tulee valmistaa hiilikulho, jossa paistat lihaa. Poista liha marinadista ja laita se rauta- tai puutangon päälle sipulirenkaiden välissä. Lihan tulee olla paistettu kaikilta puolilta, jatkuvasti kääntelemällä vartaita.Jos haluat kebabistasi olevan erittäin mausteinen ", jätä liha marinaadiin yöksi. Jos sinulla ei ole vartasta käsillä. Voit käyttää ramstia. Muuten, Käytän tähän tarkoitukseen koko ajan karabiinini rambaria, eikä tämä osoitustoiminto aiheuttanut mitään vahinkoa aseelleni."

Teoksissaan hän myös selvitti reseptejä mahdollisimman yksityiskohtaisesti tai varusteli sankareitaan ruoanlaittotaiteella. Yhdessä romaanissa ("Kolme muskettisoturia") Porthosin kokki valmisti harvinaisen "piikkikampelan" - puolitäytetyn paistetun lampaan, ja toisesta ("Monte Criston kreivi") löytyy kuvauksia erinomaisten kokkien onnistuneista ruoista. valmistautua pitkien vaellusten aikana. Muista, Danglars - romaanin sankari - sanoi kokille "Deniso, keitä minulle jotain mausteista tänään" Pian "nuori mies ilmestyi, komea, hoikka ja vyötäröä myöten alasti, kuin muinainen kalankantaja, hän kantoi hopeaa ruokalaji, jossa oli kana päässä, ei pidä sitä käsillään. Nähdessään nämä herkulliset valmisteet saivat Danglarsille sylkeä."

Monte Criston kreivi koki samanlaisia ​​tuntemuksia vieraillessaan Napolissa, kun hän maisteli taitavasti keitettyä italialaista pastaa, Konstantinopolissa - erinomaisinta pilafia, Intiassa - suosittua currya, Kiinassa - hienoa pääskyspesäkeittoa. Kreivi itse oli erinomainen kokki ja väitti onnistuneensa 18 vuosisadan jälkeen jopa ohittamaan muinaisen Rooman kuuluisan kulinaarisen asiantuntijan - Lyculluksen.

Teoksen "Neljäkymmentäviisi" 16. luvussa, jonka kirjoittaja kirjoitti vuonna 1848, kuvataan "Kuinka kuningas Henry III ei kutsunut Crillonia aamiaiselle, mutta Chico kutsui itsensä." Siinä sanotaan: "Kuningas tarjoiltiin syötäväksi. Kuninkaallinen kokki on päihittänyt itsensä." Hän valmisti peltokeittoa, joka oli maustettu tryffeleillä ja kastanjoilla, herkullisia rasvaisia ​​ostereita sitruunalla, tonnikalapastaa, täytettyä rapua, kuninkaallista liemet, kirsikkahilloa, rusinoilla täytettyjä pähkinöitä jne.

Kuten edellä mainittiin, Alexandre Dumas oli kulinaarinen fanaatikko, joka kirjoitti erilaisia ​​reseptejä kaikkialle ja jalosti ruoanlaittotekniikkaa. Kun hän oli Venäjällä, häntä pyydettiin opettamaan ruoanlaittokursseja. Antaessaan venäläisille ranskalaisen keittiön oppitunteja hän itse täydensi "ruoanlaitto" -matkatavaroitaan: hän oppi keittämään sterlettejä ja sampi slaavilaisella tavalla, keittämään ruusuista hilloa hunajalla ja kanelilla. André Maurois tiedottaa myöhemmin maailmalle tästä.

Kirjoittaja ihaili venäläistä vieraanvaraisuutta, hän kirjoitti muistiin venäläisten ruokien valmistuksen: kurnik, botvinya vastasuolatulla punaisella kalalla, piirakka munien ja kanojen kanssa jne., joihin hän rakastui vieraillessaan venäläisen kirjailijan A.Yan luona. Panaeva - Golovacheva.

Mutta samaan aikaan hän todellisena ranskalaisena ei pitänyt saksalaisesta keittiöstä eikä monista venäläisen keittiön ruoista. Hänen mukaansa hän ei jakanut venäläistä rakkautta sterletin korvaan. "Tämä kala on raikas ja rasvainen, eivätkä kokit yritä korostaa sen miellyttävää makua. Sille on keksittävä kastike, ja uskallan olettaa, että vain ranskalaiset voivat tehdä tämän", kirjoittaja päätti. Hän piti parempana tavallista kaalikeittoa kuin sterletin korvaa, jota hän kuitenkin söi myös ilman mielihyvää. Se on hauskaa, mutta Dumas piti vakavasti sanan "shchi" etymologiaa kiinalaisena.

Hänen työnsä tutkija Elina Draytova, joka kirjoitti erinomaisen monografian Dumasista, uskoo, että valmistusmenetelmä on syyllinen tähän. Venäjällä, toisin kuin Ranskassa, ruokia ei paistettu liesillä, vaan kypsennettiin uunissa. Maku eurooppalaiselle oli epätavallinen.

Natalia Petrova, erityisesti sivustoa varten

Porsaanliha "Robert"-kastikkeessa A. Dumasin (isä) reseptin mukaan

Sauce Robert on yksi herkullisimmista ja hienostuneimmista kastikkeista. Rabelais, joka asetti sen niiden kastikkeiden joukkoon, joiden keksijät ansaitsivat, että isänmaa antoi nimensä heidän keksimilleen ruoille (kuten kokki Robertin tapauksessa), kutsui tätä kastiketta "niin maukkaaksi kuin on tarpeen". Tällä kastikkeella ei kuitenkaan ole vain kulinaarista, kuten voisi luulla, mainetta, vaan se tunnetaan myös ikään kuin uskonnollisesta näkökulmasta. Tämä ei tarkoita, että ruoanlaittoon liittyvä on uskonnolle täysin vierasta. Kysy papiltasi, mitä hän ajattelee siitä, niin saat todisteen sanojeni totuudesta. Palataan kastikkeeseen. Historioitsija Thiers (älä sekoita häntä entiseen pappiin), joka oli pappi Champronissa Chartresin katedraalin seurakunnassa, kapinoi joitain pappien karlataanitemppuja vastaan.
sai Chartresin katedraalin rehtorin luvan. Hänen vastustajansa olivat Potin-nimisen kirkon tuomioistuimen jäsen ja Chartresin piispan yleiskirkko, sukunimi Robert. Chartronsin pastori kirjoitti piispan kenraalivikaaria vastaan ​​satiirin, jota hän kutsui "Robert-kastikkeeksi", viitaten kuuluisaan kulinaariseen tuotteeseen, josta Rabelais puhuu. Satiirin kirjoittaja luovutettiin, Thiersin pidätyksestä ilmoitettiin, ja hänen täytyi paeta.

Nyt kerrotaan kuinka robert-kastike valmistetaan.

Ainesosat:

• sianliha (mikä tahansa osa paistamiseen) 1 kg.
• hienonnettu pippuri
• sipuli 6 päätä
• voita 70 g
• vahva liemi 1 kuppi
• jauhoja 1 rkl
• ranskalainen sinappi 2 rkl

Keittomenetelmä: Koska reseptistä on kuvaus, mutta tarkkoja ainesosia ei ole, ehdotan mittasuhteita harkinnan mukaan. Leikkaa sianliha paloiksi, suola, pippuri ja anna marinoitua noin 30 minuuttia, sitten paista liha molemmin puolin ja nosta valmiiksi uuniin. Kun liha paistaa, valmista kastike.
Leikkaa ympyröiksi tai kuutioiksi kuusi suurta sipulia, ota tarvittaessa lisää. Yritä pestä sipuli kunnolla, jotta katkeruus katoaa. Laita sipuli kattilaan ja lisää siihen sopiva määrä voita. Laita vahvalle tulelle, lisää hieman jauhoja ja anna sen ruskistua sipulien kanssa. Kaada sen jälkeen liemi joukkoon ja keitä. Lisää suolaa ja jauhettua pippuria, ja kun kastike on valmis, lisää sinappi ja tarjoile.
Laita liha lautaselle, koristele yrteillä, kaada päälle Robert-kastike ja tarjoile heti. Lisukkeena voit tarjota murenevaa riisiä tai keitettyjä perunoita. Erittäin maukas ja tyydyttävä ruokalaji. Minun mielestäni se sopii enemmän miesyritykselle, ei turhaan, että reseptin kirjoittaja on mies.

TUORE SILI SINAPIKASTIKEESSA

Ota 12 silliä, suolista ne kidusten läpi, puhdista, kuivaa, laita keramiikka- tai keraamiseen astiaan, kaada päälle hieman öljyä, ripottele päälle hienoa suolaa, lisää muutama oksa persiljaa ja käännä silli tässä nesteessä. Nosta silli grilliin neljännestuntia ennen tarjoilua ja käännä paistamisen aikana. Kun kala on paistettu, laita se lautaselle ja kaada päälle voissa oleva valkokastike, johon on ensin lisättävä ja sekoitettava hyvin kaksi ruokalusikallista raakasinappia. Voit tarjoilla silakkaa täyteläisen kastikkeen kera, ja jos tarjoilet sen kylmänä, kaada päälle kasviöljykastike ja voit valita sopivan kastikkeen.

PIIRKA KUKKOKAROLLA SIIENIKASTIKKEESSA

Tee taikinasta piirakkamuotti, täytä kastikkeesta jauhoilla tai lihalla. Kun liha on kypsää ja kauniin värinen, poista liha tai jauhot ja keskiosa taikinavuokasta ja täytä muotti kastikkeen kukonkannoista.
Kuten tiedät, tämän täytteen valmistamiseksi kukon kannot keitetään valkoisessa lihaliemessä yhdessä kukon munuaisten kanssa. Kun aloitat niiden käytön lisää, valuta neste pois, laita pannulle oikea määrä pelkistettyä samettista kastiketta, jos haluat muhennoksen valkoisen kastikkeen kanssa. Jos aiot keittää sen tummalla kastikkeella, käytä hillittyä espanjalaista kastiketta ja lisää siihen vähän vahvaa lihalientä. Jos kastike on liian paksua, keitä kampasimpukoita miedolla lämmöllä vielä vartin verran. Lisää tarjoiluhetkellä kukon munuaiset, muutama keitetty sieni, artisokkapohja ja tryffelit maun mukaan.

Täytetyt perunat

Pese ja kuori kymmenkunta isoa perunaa, leikkaa ne pituussuunnassa puoliksi ja poista keskiosa varovasti veitsellä ja lusikalla. Valmista jauheliha kahdesta keitetystä perunasta ja kahdesta hienonnetusta salottisipulista. Lisää hieman voita, pieni pala tuoretta laardia, ripaus hienonnettua persiljaa ja sipulia, hiero kaikki yhteen, lisää suolaa ja pippuria. Tee tästä massasta paksu taikina, laita perunat sisään niin, että ne ovat päällä. Laita voita muotin pohjalle, levitä täytetyt perunat, paista kohtalaisella lämmöllä (ylhäältä ja alhaalta) ruskeiksi ja tarjoile.

NUORI KANI KANAFRICASSÉLLA

Leikkaa kaksi nuorta, hyvin mureaa kania paloiksi, laita kattilaan, jossa on vettä, muutama siivu sipulia, yksi laakerinlehti, oksa persiljaa, muutama salottisipuli, lisää hieman suolaa. Kuumenna kiehuvaksi, valuta neste pois, pyyhi lihapalat pois ja puhdista kalvot uudelleen jne. Siirrä toiselle pannulle voita, kiehauta, ripottele kevyesti jauhoja, kaada vähän vettä, jossa ne olivat. vaalenna, yritä sekoittaa, jotta jauhot eivät muodosta paakkuja. Kuumenna kiehuvaksi, lisää herkkusienet, helttasienet ja morelit, keitä ja vähennä kastiketta tarpeen mukaan. Kaada joukkoon kaksi maidolla, kermalla tai pienellä määrällä jäähdytettyä kastiketta laimennettua munankeltuaista paksuuntumaan, lisää tämän jälkeen sitruunamehua, hieman hapanta viinirypälemehua tai valkoviinietikkaa ja tarjoile.