Ennen oman ravintolapisteen avaamista sinun on määritettävä tarkalleen, millainen laitos se on. Tällä sivulla suosittelemme sinua tutustumaan yleisesti hyväksyttyihin ruokailutyyppeihin. Jokaisen ravintoloitsijan on yksinkertaisesti pakko ymmärtää täydellisesti paitsi kahvilansa johto, myös kaikki ravintolaliiketoiminnan hienovaraisuudet. Ja erinomainen tieto alkoholijuomien luokittelusta ja vastaavasti näiden juomien tarjoilutavoista auttaa häntä suuresti tässä.

Ravintola

Ravintola on catering -järjestelmän korkeimmalla tasolla. Ravintola on paikka eliitin rentoutumiseen ja gourmetruokaan. Täällä tarvitaan erinomainen kattaus, ruokailuvälineet, lautasliinat, kukat, laadukas palvelu, monipuolinen ja alkuperäinen menu erikoisuuksineen.

Ravintolan menu koostuu välttämättä useista kohteista: kylmistä ja lämpimistä alkupaloista, salaateista, alkuruokista, toisista ruokalajeista, erikoisuuksista, jälkiruokista, alkoholipitoisista ja alkoholittomista juomista.

Ravintola tarjoaa pöytävarauspalvelun.

Ravintolan sisustus on suunniteltu tiettyyn tyyliin, joka vastaa nimeä. Hienot huonekalut, epätavallinen valaistus, erilaisia ​​kalliita ruokia - kaikki nämä ovat modernin ravintolan olennaisia ​​ominaisuuksia.

Bistro

Tyypillinen bistro on jossain pienen, edullisen ravintolan ja kahvilan välissä. Sana bistro on laitos, jossa kävijä voi nauttia hyvän aterian ottamatta huomioon ruokia ja erilaisia ​​ruokalistoja. Ne tarjoavat halpoja, nopeasti valmistettuja aterioita.

Bistron juomista korostetaan alkoholittomia juomia: teetä, kahvia, mehuja, kivennäisvettä, pirtelöitä.

kahvila

Kahvila on eräänlainen bistro. Yleensä tämä ei ole kovin suuri huone, joka on varustettu siten, että se luo kodikkuutta ja rentoa tunnelmaa.

Suurin ero kahviloiden ja muiden laitosten välillä on laaja valikoima kahvia. Ihmiset tulevat kahvilaan mielellään juomaan suosikkijuomansa, viihtyisään ilmapiiriin ja keskustelemaan ystävien kanssa.

Hyvä syy "kahvi" -liiketoiminnan suosioon on pienet investoinnit laitteisiin (verrattuna tavalliseen ravintolaan). Kahvila ei tarvitse kalliita uuneja, monimutkaisia ​​laitteita, kuten yhdistelmähöyrystintä, tai koko kokkien henkilökuntaa. Päälaitteet ovat ammattikäyttöinen kahvinkeitin, kahvimylly, erilaisia ​​pieniä lisälaitteita (sekoitin, tehosekoitin, kupit jne.) Ja jäähdytyslaitteet. Siksi pieni kahvila voi maksaa itsensä takaisin yhdestä kahteen vuoteen.

Miellyttävän viestinnän ja hyvän asiakaspalvelun lisäksi erittäin tärkeä osa kahvilaa on menu, jota kutsutaan kahvikortiksi tai kahvilan kahvivalikoimaksi. Ne tarjoavat luettelon kahvista ja kahvijuomista sekä yksityiskohtaiset kuvaukset ja hinnat.

Kahvilat ja kahvijuomat valmistetaan erikoiskoulutetulla baristolla.

Sekä perinteisiä turkkilaisia ​​että erityisiä kahvinkeittimiä käytetään kahvin valmistamiseen kahviloissa.

Tässä on tärkeimmät kahvijuomien tyypit.

Espresso ... Korkeapainevesihöyry johdetaan hienoksi jauhetun kahvin läpi.

Cappuccino ... Se on valmistettu espressosta (1/3 kahvia, 1/3 maitoa, 1/3 vaahtoa).

Latte. Espresso, jossa on paljon kuumaa maitoa.

Irlantilainen kahvi. Se on espresso suklaalla ja kermavaahdolla. Suklaasiirappia käytetään usein sen valmistukseen.

Americano. Tämä on espresso, joka on laimennettu vedellä.

Glace. Tämä on espresso, jossa on juomat.

Kahvilan lisäksi kahvila tarjoilee salaatteja ja lämpimiä ruokia, mutta pääpaino on makeisilla, leivonnaisilla ja jälkiruokilla.

Taverna

Tavernat erottuvat yleensä niiden suunnittelusta. Ne ovat vanhoja tai antiikkisia, ja ne on helppo tunnistaa monista moderneista baareista, ruokapaikoista, ravintoloista, kahviloista, pubeista ja niin edelleen. Seinillä on yleensä esineitä vanhoista astioista, aseista, vanhoista valokuvista ja välttämättä valokuvista, joissa on nimikirjoituksia kuuluisista härkätaistelijoista, jotka kerran vierailivat tässä laitoksessa.

Taverna ei ole vain paikka, jossa ihmiset syövät ja juovat. Tämä on paikka miellyttäville tapaamisille ystävien, tuttavien kanssa ja intiimeille keskusteluille, mukaan lukien tavernan omistajan kanssa, joka yleensä ei vain anna neuvoja siitä, mitä syödä, vaan voi myös tukea keskustelua.

Kahvila

Yksi yleisimmistä ruokapaikoista on kahvila.

Nykyään sana kahvila viittaa eri tason laitoksiin. Kahvilan ruokien hinnat eivät ole korkeita, mikä saavutetaan pääasiassa tarjottujen ruokien ansiosta: tämä on joko perinteistä kansallista ruokaa tai pikapuolivalmisteita sekä edullisia juomia ja välipaloja.

Suuret kahvilat on suunniteltu suurelle yleisölle: perheet tulevat tänne, opiskelijat ja aikuiset vierailevat. Siksi kahvilassa on usein useita huoneita: julkinen sali, lastenhuone ja baari.

Kahvilat käyttävät toisinaan penkkejä tuolien sijaan. Lastenhuoneessa voi olla leikkipaikka leluilla tai mininähtävyyksillä.

Pizzeria

Pizzeria on ruokalaitos, jolla on välttämättä oma keittiö, koska siellä on aina tuoretta pizzaa, joka valmistetaan nopeasti ja tehokkaasti.

Kuten mikä tahansa ravintola, pizzeria on varustettava tehokkailla jäähdytyslaitteilla.

Kuitenkin pizzeria päälaitteena on uuni. Nykyään pizzeriat käyttävät usein mikroaaltoja ja mikroaaltouunia, jotka ovat suuria ja lyhentävät paistoaikoja.

Myös pizzeria -päälaitteita voidaan kutsua tehosekoittimiksi, monitoimikoneiksi, vaivaimiksi jne.

Usein kaikki tarvittavat koneet yhdistetään yhdeksi kokonaisuudeksi.

Grilli

Grilli on yleinen erikoistunut yritys. Grillausvalikossa on vähintään kolme tai neljä grillityyppiä erilaisilla lisukkeilla ja kastikkeilla sekä lula-kebab, chakhokhbili, kana-tapaka ensimmäisistä ruokalajeista-kharcho ja muut kansalliset ruoat, jotka ovat suuren kysynnän kävijöiden keskuudessa.

Laitoksen luonteen mukaan sillä pitäisi olla laitteet näiden ruokien valmistamiseen.

Kebabin valmistamiseksi lihasta tai kalasta tarvitset vartaan, vartaan, johon raa'an tuotteen palaset kiinnitetään. Näiden kohteiden pituuden tulisi riippua suoraan grillin koosta tai muista tämän ruoan valmistusvälineistä. Polttopuut tai puuhiili asetetaan grilliin. Brazieria voidaan toisin sanoen kutsua brazieriksi. Se on rautaliesi, joka on täynnä kuumia hiiliä.

Varta on ohut metalli- tai hakattu puupalkki. Yksi sen päistä on teroitettava, jotta lihat tai kalat voidaan kiristää paremmin. Useimmiten valmis kebab tarjoillaan vartaissa. On kuitenkin muodikasta ottaa se vartaasta ja tarjoilla jo astiassa.

Shish kebab valmistetaan pääasiassa marinoidusta lihasta. Tämän ruoan valmistuksessa on suositeltavaa käyttää nuoren eläimen lihaa, koska puuhiilellä tapahtuva lämpökäsittely ei ole liian pitkä eikä vanhan eläimen liha saa paahtua tarpeeksi. Kebabliha riippuu suurelta osin marinadissa liotusajasta.

Valmisteluvaiheen jälkeen lihat laitetaan vartaaseen, sekoitetaan sipuliin, leikataan renkaiksi ja paistetaan ilman liekkiä palavien hiilen päällä. Paistamisen aikana, jos liekki alkaa syttyä, se sammutetaan suihkuttamalla etikalla laimennetulla vedellä tai kaadetaan viinillä.

Pannukakku

Kuten nimestä voi päätellä, pääpannukakku, jota tarjotaan pannukakulla, ovat pannukakut ja ohukaiset. Erona pannukakkujen ja pannukakkujen välillä on pääasiassa tapa, jolla taikina valmistetaan. Pannukakutaikina valmistetaan ilman hiivaa. Pannukakkujen maku on herkempi, ne ovat ohuempia ja jopa "rapeita" reunoja pitkin. Pannukakun hienohuokoinen pinta imee täydellisesti smetanaa, voita, hunajaa ja mitä tahansa kastiketta, joten ne voidellaan harjalla.

Pannukakut valmistetaan hiivasta. Ne ovat paksumpia ja tyydyttävämpiä. Pannukakut ovat usein täynnä lihaa, sieniä, raejuustoa, punaista kaviaaria tai lohta.

Yksi pannukakkulajikkeista on pannukakku, eli useita pannukakkuja, kerrostettu pinoon päällekkäin ja lomitettu eri täytteillä. Tällaiset pannukakkurasiat voidellaan sivuilta munien, jauhojen ja maidon seoksella, jotta jauheliha ei putoa, ja paistetaan kevyesti uunissa.

Pannukakkukeittiölle on erityisvaatimuksia. Epäilemättä pannukakkutalo on varustettava hyvillä jäähdytyslaitteilla. Lisäksi pannukakulla on oltava viileä, puhdas, hyvin ilmastoitu tila irtotavaroiden säilyttämistä varten. Pannukakkujen valmistukseen tarvitaan kuuma työpaja, jossa on laadukas ilmanvaihto. Tässä työpajassa on erikoislaitteita pannukakkujen valmistukseen.

Pikaruokaravintola

Pikaruoka on elintarvikepalvelualan nopeimmin kasvava ala. Heillä on taipumus keskittyä yleismaailmallisiin elintarvikkeisiin, kuten hampurilaisiin, kanaan, siipikarjaan ja jäätelöön. Monet pikaruokaoperaattorit laajentavat standardejaan ja pyrkivät laajempiin valikoimiin ja sopivat paremmin muuttuvaan kysyntään, kuten kasvissalaatteja ja välipaloja, ranskalaisia ​​perunoita, italialaisia ​​spagettia, ranskalaisia ​​croissanteja ja paljon muuta.

Take-away-elintarvikepakkaukset erottuvat erinomaisesta kaupallisesta ulkonäöstä; yrityksen tyyli näkyy myös lautasliinoissa, astioissa ja pusseissa.

Sijoittaminen vilkkaasti liikennöidyille alueille on erittäin tärkeää pikaruokapaikoille. Lisäksi he tarvitsevat runsaasti pysäköintitilaa ja leveän, huomiota herättävän sisäänkäynnin. Hyvin usein tällaiset laitokset avataan suurissa supermarketeissa ja ostoskeskuksissa.

Pikaruokapaikkojen investointikustannukset ovat melko korkeat useista syistä:

- muotoilu on osa integroitua tuotetta, joka sisältää yksityiskohtaiset eritelmät sisustustyylistä, laitteista ja univormuista:

- poistot ovat korkeat, laitteiden ja huonekalujen elinkaari on hyvin lyhyt (3-5 vuotta);

- erityislaitteet täyttävät korkeat standardit automaattisella ohjauksella, nopealla palautuksella ja korkeilla huoltovaatimuksilla. Pohjimmiltaan tietokoneohjaus sisältää sekä tuotannon että kirjanpidon.

Trattoria

Trattoriat ovat ravintoloita, joissa tarjoillaan erilaisia ​​perinteisiä ja suosittuja italialaisia ​​ruokia. He tarjoavat usein laajan valikoiman viinejä. Palvelu on ystävällistä ja ilmapiiri on epävirallinen ja rento.

Kahvilat.

Jäätelöbaarit, grillibaarit, sushibaarit, grillit kuuluvat kahviloihin, ja niissä on erikoislaitteita ja -menuja. Täällä on tapana käyttää itsepalvelua tiskiltä, ​​jossa hinnat sisältävät tuotteet. Itsepalvelun varmistamiseksi ruokalinja on sijoitettu siten, että palveluhenkilöstön ja vierailijoiden on helppo lähestyä sitä, ja sijainti itsessään on havaittavissa suunnittelussa.

Pubi vie yli 40% asiakkaiden säännöllisistä vierailuista illalla, kun taas 15% lounaalla. Miehillä on yleensä 2–2,5 kertaa enemmän pubikäyntejä kuin naisilla, ja suuri osa asiakkaista on nuoremmista ryhmistä. Lisäksi pubien käyttöaste ei ole ajan tasalla: huippumyynti tapahtuu klo 21.00 jälkeen, erityisesti perjantaista sunnuntaihin.

Pubien sisustuksen perusta on viktoriaaninen tai edwardilainen tyyli: tummat lämpimät värit, hyvä valaistus ja hieno lasi. Pubin persoonallisuutta korostavat seinätelineet, koristeet ja henkilökohtaiset yksityiskohdat, jotka tuovat sisään kutsuvan ilmapiirin.

Baareissa painopiste on alkoholijuomissa. Baareja on useita. Yksi yleisimmistä on olutbaari. Olut valmistetaan käymällä viljaa. Mallas (itäneet ja kuivatut ohranjyvät), hiiva, humala ja vesi ovat minkä tahansa oluen pääainesosia. Olut luokitellaan ale, leger ja stout. Ne eroavat fermentointitekniikasta: "huippukäymis" -tekniikan avulla saadaan ale, "alhainen käyminen" - lager, joka on kevyempi ja hiilidioksidilla kyllästynyt kuin ale. Stout on tummin ja raskain olut.

Baareissa tarjoillaan kuumia ja kylmiä välipaloja oluen kanssa.

Viinibaari keskittyy monipuolisimpiin ja rikkaimpiin viinikimpuihin. Viinit tarjoillaan pulloissa, kaadetaan tynnyreistä. Tällaisessa baarissa baarimikolle asetetaan erityisvaatimuksia (häntä kutsutaan sommelieriksi): hänen on oltava hyvin perehtynyt viineihin ja kyettävä valitsemaan oikea viini asiakkaalle.

Alkoholijuomien luokittelu

1.Vodka. Venäläinen juoma, humalassa ennen ja jälkeen aterian kasoissa tai juomalasissa (100 grammaa). 38-40 gadusta.

2.Rommi... Englantilainen juoma, joka on valmistettu sokeriruokosta tai Jamaikan hirssistä. He juovat sitä vanhasta muodosta jäällä tai bacardilla huoneenlämmössä. Rommi on valkoinen, keskikokoinen (kellertävä) ja tumma. 43-75 astetta.

3.Gin... Englantilainen juoma. Juoma vanhasta muodista, jota käytetään cocktaileihin. 40-53 astetta.

4.Viski. Englantilainen, irlantilainen, skotlantilainen (skotlantilainen) juoma. Valmistettu ohrasta, maissista, ruista ja vehnästä. Juomia vanhasta muodista. Huonelämpötila. Jaettu ikääntymiseen: jopa 12 ja 12 vuoden jälkeen. Halvin punainen etiketti ja kallein musta. 40-43 astetta. Amerikassa Bourbon(vähintään 51% maissialkoholia).

5.Tequila. Meksikon vodkaa. Valmistettu agavesellusta. Tarjoillaan lasissa huoneenlämmössä suolan ja sitruunan kanssa. 20 päivästä 1 vuoteen - hopea tequila. 2-4 vuotta vanha - kultainen tequila. 40-43 astetta.

6.Ouzo. Aniksenmakuinen kreikkalainen vodka, johon on lisätty vettä, saa maitomaisen värin, tarjoillaan kylmien välipalojen kanssa.

7.Snapsi. Vahva saksalainen vodka, valmistettu eri hedelmistä, tarjoillaan erittäin kylmänä.

8.Konjakki. Brandy, joka on valmistettu tislaamalla valkoviinit kaksinkertaisesti. Ensimmäisen tislauksen jälkeen saatu alkoholi tislataan uudelleen. Kypsyy vanhoissa tammitynnyreissä, joissa se voi säilyä jopa 60 vuotta. Vain konjakin läheisyydessä Charente -departementissa Länsi -Ranskassa tuotettu brandy on oikeutettu tähän nimeen.

V Venäjän kieli luokitus:

- 3-5 vuotta - määrän mukaan tähdet;

- 5 - 7 vuotta vanha - Kv- kypsytetty konjakki;

- 7-10 vuotta vanha - KVVK- korkealaatuinen konjakki, kypsytetty;

- 10 -vuotiaasta alkaen - KS- vanha konjakki

Ranskan luokituksessa:

- 3 - 5 vuotta vanha - VS

- 5 - 10 vuotta vanha - VSOP

- enintään 10-12 -vuotiaat - "Napoleon"

- enintään 30 vuotta vanha - XO.

9. Armagnac. Kuiva brandy, väriltään kullanruskea, tuotettu Cherin departementissa Lounais -Ranskassa. Se saa ominaisen värinsä tammitynnyreille, joissa se kypsyy 3–50 vuotta. Tuotantoprosessi on sama kuin konjakin. Juoman ikä on merkitty etikettiin, Horsd'age (ikääntynyt) tarkoittaa vähintään 25 -vuotiasta tai sadonkorjuuvuotta.

10... Alkoholi. Alkoholi tai muu väkevä alkoholijuoma, joka tuoksuu marjoille, hedelmille, kukille jne., Sokerilla, kermalla.

— vahva 30-45 astetta, 32-45% sokeria;

- jälkiruoka 16-30 astetta, 35-50% sokeria (amaretto);

- voiteet 20-23 astetta, 50-60 sokeria.

11. Glögi... Kuuma juoma, joka on valmistettu rypäleen viinin, hedelmämehun ja teen ja mausteiden seoksesta.

12. Grogi. Kuuma juoma, joka on valmistettu konjakista, vodkasta tai rommista sekoitettuna veteen ja sokeriin.

13. Booli... Juoma 5 ainesosasta: rommi (konjakki), viini, hedelmämehu, hunaja (sokeri) ja mausteet. Yleensä kulutetaan kuumana.

Viinien luokittelu

Viini- alkogolny napitok, poluchaemy polnym tai chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka ja gpebney dpoblenyx yagod) ja tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoz) kotopogot Erikoisviinit valmistetaan lisäämällä etyylialkoholia ja useita muita viininvalmistajan hyväksymiä aineita.

Viinin luokittelu raaka -aineen ja sen käsittelyn mukaan.

Rypäleviinit on jaettu yksittäisiin rypäleisiin, jos ne on valmistettu yhdestä rypälelajikkeesta, ja monista , jos niiden kokoonpano sisältää useita kopioita. Yhden viinin viinejä valmistettaessa saa käyttää enintään 15% muista kopteista peräisin olevia rypäleitä tai viinimateriaaleja. Ruoanlaitossa monet viinit ovat mausteisia ja sekoitettuja. Septiset viinit valmistetaan rypäleistä, joita käsitellään rypäleiden seoksen muodossa tietyissä olosuhteissa. (käyminen yhdessä muutaman koptin kanssa.)

Väristä riippuva viiniluokitus viiniä

Erottaa valkoinen, poseeraa ja punainen viinit:

valkoviini- niiden väri vaaleista oljista, joissa on vihreä sävy (nuori kuiva) tummaan keltaiseen (makea ja vahva). Ajan myötä valkoviinit, jotka kypsyvät pitkään, muuttavat väriä: kuiva tummenee ja saa tumman kultaisen sävyn, vuoden puolivälissä

Ruusuviinit-väritys vaaleanpunaisesta vaaleanpunaisesta, vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen, vaalean rubiiniin.

Punaviinit-niiden väri tummasta rubiinista, jossa on violetti-kiiltävä sävy (nuori) tummaan rypäleen sävyyn, jossa on tummanvioletti sävy Pitkällä kypsytyksellä punaviinien väritys vähenee ja korkeammat viinit ovat aina kirkkaampia kuin nuoret.

Viinin luokittelu laadun ja kypsymisajan mukaan.

Kaikki viinit jaetaan laadusta ja kypsymisajasta riippuen kahteen ryhmään:

Yksittäiset viinit(tavallinen tyypillinen) - nämä ovat eri rypälelajikkeista valmistettuja viinejä. Tällaisten viinien osalta viinintuotantoa ei säännellä alueellisesti. Viinit valmistetaan yleisen tekniikan mukaisesti. Tällaisia ​​viinejä ei ole varastoitu pitkään aikaan, ja ne toteutetaan pääsääntöisesti.

Tavallisia viinejä toteutuksen ajoituksesta riippuen ovat:

- Nuori viini- Luonnolliset pöytäviinit, joita myydään seuraavan vuoden 1. tammikuuta asti rypäleiden satoa varten.

- Viini ilman ikääntymistä- ne saavat samat kuin nuoret, mutta ne toteutuvat seuraavan vuoden tammikuun 1. päivän jälkeen vuoden viinin satoa varten.

Hienoja viinejä- nämä ovat laadukkaita viinejä, jotka valmistetaan viinirypäleiden kypsymiselle edullisimmalla tavalla. Ne poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya ja OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), missä ppipodoy cozdanyopnypony optimny Viiniä valittaessa näiden viinien osalta raaka -aineiden huolellinen valvonta ja valinta sokerin laadun ja runsaan koostumuksen mukaan on pakollista, ja on aloitettava Viinit valmistetaan perinteisen tai erikoistekniikan mukaisesti. Ocobennoctyu texnologii podobnyx -viinit yavlyaetcya NIIDEN dlitelnaya vydepzhka kpupnyxissa (metallicheckix tsictepnax tai dubovyx bochkax) tai melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax pezultate chego cuscheharectvencov. Näille viineille on ominaista jatkuva, korkea laatu, joka säilyy vuodesta toiseen. Korkealaatuisten viinien alkoholipitoisuuden (vahvuus) on oltava vähintään 10 tilavuusprosenttia.

Laadukkaat viinit on jaettu kolmeen ryhmään kypsymisajasta riippuen ja tähän tarkoitukseen käytettäviksi:

— Kypsytetyt viinit- laadukkaampi viini pakollisella vanhentamisella suurissa kiinteissä astioissa ennen pulloihin kaatamista vähintään 6 kuukautta (1. tammikuuta alkaen)

- Vahvat viinit- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne 1,5 goda mapochnyx ctolovyx for wine and ne menee 2 to let mapochnyx kpepkix deceptnyche gua

— Kokoelma viinejä- nämä ovat parhaita tummia viinejä, jotka vanhenemisen jälkeen tamminauhassa tai metallipulloissa kaadetaan lisäksi pulloihin ja kypsytetään kauden aikana.

Jotkut viinit, jotka on saatu tietyiltä viininvalmistusalueilta, eroavat epätavallisista aromaattisista ja makuominaisuuksista. Tämän seurauksena viininvalmistuksessa oli tarve eristää tällaiset viinit erilliseen viiniluokkaan "kontrolloiduilla nimillä keston ajaksi". Viinien luo c hallittava nimitys alkuperän mukaan luokitella korkealaatuisia, erilaisia ​​viinejä alkuperäiset orgaaniset leptiset ominaisuudet, Po poluchaemye cpetsialnym tai tpaditsionnym texnologiyam from oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naiboile upp. Tällaisten viinien nimissä on pakko ilmoittaa sen paikan nimi, jossa rypäleet on korjattu ja nämä viinit on valmistettu. Lain mukaan missään muualla tällaisilla viineillä ei ole oikeutta tuottaa. ( Neekeri, Roshu de Purkar, Romaneshty.)

Valmistetun viinin luokitus

Luonnehtii viiniä teeman tai muiden fysikaalisten, kemiallisten ja teknisten parametrien mukaan:

- viiniluokitus riippuen hiilidioksidipitoisuudesta.

Yksi viinien tärkeimmistä näkökohdista on niiden hiilidioksidipitoisuus. Tästä syystä viinit on jaettu kahteen suureen ryhmään: hiljainen viini- ei sisällä hiilidioksidia tai sitä on kohtuuttomasti; leikkisä tai poreileva- hiilidioksidia on liikaa.

Viini, joka sisältää liikaa hiilihappoa, jaetaan seuraaviin: tyylikkäästi hiilihapolla tyydytetty - kaasutettu kyllästetty hiilidioksidilla alkukäymisellä - luonnollisia pelejä ja kyllästetty hiilidioksidilla toissijaisella käymisellä - leikkisä tuotettu klassinen menetelmä(fermentoitu pulloissa) ja leikkisä tuotettu perinteinen menetelmä(käyminen suurissa ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä).

- alkoholipitoisuuden mukaanviini on:

Pöytäviinit (luonnolliset) — Ne saavat kokonaan tai osittain rypäleiden, massan tai vierteen alkoholikäymisen ja sisältävät käymisviinin tuloksena syntynyttä etyylialkoholia. Ne sisältävät 8,5-14 tilavuusprosenttia. alkoholia.

Vahvistetut (erikois) viinit — (Kpepkie ja deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi or cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a vinzhetepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckixeppeppeppeppeppeppeppecpeppeppecpeppeppecpeppeppecpeppeppecpeppVahva viini sisältää enemmän alkoholia (17-20 tilavuusprosenttia) ja vähemmän sokeria (enintään 14 g / 100 ml), a yksityiskohdat toisaalta - vähemmän alkoholia - 12-17 tilavuusprosenttia ja enemmän caxapaa - jopa 35 g / 100 ml.

- viinien luokittelu caxapan sisällön mukaan.

Pöytäviinit (luonnolliset):

- pöydän kuivat viinit Niiden tärkein piirre on sokerin täydellinen puuttuminen ja alhainen alkoholipitoisuus (10-12%). Käymisen jälkeen valmistettu viini ei ole koskaan alkoholipitoista. Valkoviinien valmistuksessa kerätään valmiiksi keitetty kaakao. Samalla tavalla viini valmistetaan seuraavalla tavalla: ne eivät erotu raastetuista marjoista, vaan ne kerätään massasta, ts. yhdessä marjojen kanssa. Ja vasta sitten kaikki tämä fermentoitu massa puristetaan ulos ennen puristamista.

- pöytähuuhtelu, viiniminttu. Siten ne syntyvät siitä, että käymisprosessi keskeytetään tarkoituksella käymisvierteen ankaralla jäähdytyksellä. Tällöin siihen kertyy 11-13% alkoholia ja 3-8% caxapaa jää.

Vahvistetut (erikois) viinit - Alkoholia lisätään kahlaavan vierreeseen. Tämän käymisen myötä käyminen lakkaa ja vierreessä on jäljellä niin paljon käyttämätöntä caxapaa kuin on tarpeen. Vahvistetut viinit on jaettu vahvoihin, makeisiin ja aromaattisiin.

— vahva viini. Vahvoja ovat potwein, madera, xepec, marcala.

Juoma sisältää pääsääntöisesti 17-20% alkoholia ja 7-14% caxapaa. Noin 10% alkoholista on luonnollista tislausta, loput alkoholia alkoholin ulkopuolella alkoholin aikana. Tämä juoma saatiin ensimmäisen kerran Portugalissa, lähellä Porton kaupunkia. Viinin ominaispiirre on kuivattujen hedelmien sävy tuoksussa. Tämä saavutetaan viinin pitkän kypsymisen vuoksi tynnyreissä, huoneissa (temokamepax), joissa on korkea lämpötila (jopa 40 astetta) tai kadulla (täydessä). Ikääntymisen kesto 1-2 vuotta.

Madepa . Se vastaanotettiin ensimmäisen kerran klo. Madepa (Portugali). Viinin erityispiirre on mutterin erityinen sävy aromissa. Viiniä valmistetaan samoin kuin Portewinea, ero on rypäleiden koptaksissa ja ikääntymisen kestossa, joka on 3-4 vuotta. Vanhenemisen jälkeen saxapin ja alkoholin sisältö tuodaan haluttuun tilaan. Portugalin tyyliin 18-19% alkoholia, englanniksi noin 32% alkoholia ja enintään 2% caxapa.

Hepec . (Hepec de la Frontepan kaupungin nimi Espanjassa). Alkoholi jopa 20%, caxap jopa 3%. MUUTOKSET ppoizvodctve uzhe cbpozhenny ja cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya in nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt and kicloputid gnoypay, vydelyp

Mapcala — vastaanotettiin ensimmäisen kerran Sisilian saarella Marcalan kaupungissa. Siirrä viininviljelijälle käymisen jälkeen lisäämällä etyylialkoholia ja rypälemehua, joka on kastettu avotulella ja joka antaa viinille täydellisen juoman ja juoman. Tästä syystä viini oli aikoinaan erittäin suosittu lauttalaivaston hylkeiden keskuudessa (erityisesti merirosvoissa).

— jälkiruokia. Vahvistetut jälkiruokaviinit jaetaan jälkiruoka, makea ja likööri... Makeissa viineissä jopa 20% caxapa ja likööreissä jopa 32%. Jälkiruokaviinien päätyypit ovat kagop, muskat, tokay ja vähän... Vuoren voimakas väri saadaan, kun harjakset kuumenevat jopa 60 asteeseen. Malaga- espanjalainen likööri viini, caxap 20-30%

— aromaattisia viinejä (vermutti) ovat myös vahvoja ja kunnollisia. Vahvat vermutit kypsennetään lisäämällä etyylialkoholia enintään 16-18 tilavuusprosenttia, Caxapa - jopa 6-10 g / 100 ml ja eri kasveissa, jälkeläisiä - lisäämällä kuumaa vettä: lisäämällä kosteaa ja caxap 16 g / 100 ml.

Yleisimmät baarit ovat sekoitusbaareja, joissa tarjoillaan enemmän tai vähemmän runsas valikoima alkoholijuomia ja alkoholittomia juomia. Juomia tarjoillaan välipalojen, jälkiruokien ja kevyiden aterioiden kanssa.

Jotta voitaisiin harkita kirjanpidon ja verotuksen kirjanpidon järjestämistä julkisia ruokapalveluja tarjoavissa organisaatioissa, on ymmärrettävä selvästi, mitä Venäjän lainsäädännössä tarkoitetaan sellaisilla käsitteillä kuin "julkinen ateriapalveluyritys" ja "julkinen ateriapalvelu". Tätä tarkoitusta varten on viitattava sääntelyasiakirjoihin, erityisesti 1. tammikuuta 2003 voimaan tulleeseen koko Venäjän taloudellisen toiminnan luokittelijaan (OKVED) OK 029-2001.

Venäjän Gosstandartin 6. marraskuuta 2001 antamalla asetuksella nro 454-st "OKVEDin käyttöönotosta ja täytäntöönpanosta" julkiset ruokailutilat sisältyvät H-osaan "Hotellit ja ravintolat", luokka 55 ja alaluokat: 55.3 "Toiminta ravintoloista ", 55.4" Aktiviteettibaarit ", 55.5" Ruokalaitostoiminta yrityksissä ja laitoksissa sekä catering -tuotteiden tarjonta "(ryhmä 55.51" Ruokalat ravintoloissa ja laitoksissa "). Edellä mainitun asiakirjan lisäksi on olemassa useita valtion standardeja, joiden avulla voit jakaa julkiset ruokapaikat sopiviin tyyppeihin.

GOST R 50647-94 “Julkinen ateriapalvelu. Termit ja määritelmät ", hyväksytty Venäjän Gosstandartin 21. helmikuuta 1994 antamalla päätöslauselmalla nro 35 ja voimaan 1. heinäkuuta 1994 (jäljempänä GOST R 50647-94), catering -laitos on kulinaaristen tuotteiden, jauhoista valmistettujen makeisten ja leipomotuotteiden valmistukseen, myyntiin ja (tai) kulutuksen järjestämiseen tarkoitettu yritys.

Tässä tapauksessa kulinaarisilla tuotteilla tarkoitetaan ruokia, kulinaarisia tuotteita ja kulinaarisia puolivalmisteita.

Kulinaaristen tuotteiden on täytettävä valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien vaatimukset, tekniset ehdot ja ne on kehitettävä teknisten ohjeiden ja kaavioiden mukaisesti noudattaen samalla julkisia ruokailulaitoksia koskevia hygieniasääntöjä.

On huomattava, että nykyään valtava määrä organisaatioita ja yksittäisiä yrittäjiä osallistuu catering -palvelujen tarjoamiseen yhtenä yrittäjyyden tyypeistä. Samaan aikaan ruoka- ja vapaa -ajan tarpeisiin suunnitellut ruokapaikat eroavat tyypiltään, kooltaan ja tarjottujen palveluiden tyypeiltä.

Eräänlainen julkinen ateriapalveluyritys on sellainen yritys, jolla on palvelulle ominaisia ​​piirteitä, myydyt kulinaariset tuotteet ja kuluttajille tarjottavat palvelut.

GOST R 50762-95 “Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokittelu ", hyväksytty Venäjän Gosstandartin 5. huhtikuuta 1995 antamalla päätöslauselmalla nro 198 (jäljempänä GOST R 50762-95), perustettiin seuraava luokitus:

- ravintola- julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien räätälöidyt ja merkkituotteet; viiniä ja vodkaa, tupakkaa ja makeistuotteita, joiden palvelutaso on kohonnut yhdessä virkistyksen järjestämisen kanssa;

- baari-julkinen ateriapalveluyritys, jonka baaritiskillä myydään sekoitettuja, vahvoja alkoholipitoisia, alkoholittomia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia, jauhoisia makeisia ja leipomotuotteita, ostettuja tavaroita;

- kahvila- yritys, joka tarjoaa palveluja kuluttajien ruoan ja virkistyksen järjestämiseksi tarjoamalla rajallisen tuotevalikoiman verrattuna ravintolaan. Myy merkkituotteita, räätälöityjä ruokia, tuotteita ja juomia;

- ruokala- julkinen ateriapalveluyritys tai tiettyä kuluttajaryhmää palveleva julkinen ateriapalveluyritys, joka valmistaa ja myy ruokia viikonpäivinä vaihtuvan ruokalistan mukaisesti;

- ruokailija- julkinen ateriapalveluyritys, jolla on rajoitettu valikoima yksinkertaisesta ruoasta valmistettuja ruokia tietyntyyppisestä raaka -aineesta ja joka on tarkoitettu kuluttajien nopeaan tarjoiluun väliruoilla.

Lisäksi GOST R 50647-94 korostaa lisäksi seuraavia julkisia ruokailumahdollisuuksia:

- ruokavalion ruokala- ruokalo, joka on erikoistunut ruokavalion valmistamiseen ja myyntiin;

ruokasali - moniste- ruokala, jossa myydään muilta catering -organisaatioilta saatuja valmiita tuotteita;

noutopöytä- organisaation rakenteellinen osa, joka on tarkoitettu jauhojen, makeisten ja leipomotuotteiden, ostettujen tavaroiden ja rajoitetun valikoiman yksinkertaisesti valmistettavia ruokia myyntiin.

Toisin sanoen, kuten yllä olevasta luettelosta voidaan nähdä, catering -laitosten luokittelu riippuu seuraavista tekijöistä:

Myytyjen tuotteiden valikoima ja niiden valmistuksen monimutkaisuus;

Ateriayrityksen tekniset laitteet;

Henkilöstön pätevyys;

Palvelun laatu ja menetelmät;

Tarjottujen palveluiden tyypit.

On huomattava, että myös sellaiset ruokailumahdollisuudet kuin ravintolat ja baarit on jaettu luokkiin.

Ruokailuyrityksen luokka on joukko erityyppisiä erityispiirteitä, jotka luonnehtivat tarjottavien palvelujen laatua, palvelun tasoa ja ehtoja.

Baarit ja ravintolat eroavat palvelutasosta ja vierailijoille tarjottavien palvelujen tyypeistä:

ylellinen luokka;

ylempi luokka;

ensiluokkainen.

Luksusluokalle on ominaista sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuustaso, laaja valikoima vierailijoille tarjottavia palveluja sekä valikoima alkuperäisiä, hienoja räätälöityjä ja erikoisruokia, tuotteita ravintoloille ja baareille - laaja valikoima merkkituotteita ja mittatilaustyönä valmistettuja juomia ja cocktaileja.

Yläluokka erottuu sisustuksen omaperäisyydestä, palveluvalikoimasta, monipuolisesta valikoimasta alkuperäisiä, hienoja, mittatilaustyönä valmistettuja ja merkkituotteita ja tuotteita ravintoloille, laajan valikoiman merkkituotteita ja mittatilaustyönä valmistettuja juomia ja cocktaileja baareihin .

Ensimmäinen luokka vastaa harmoniaa, mukavuutta ja palveluvalikoimaa, laaja valikoima erikoisuuksia ja tuotteita sekä monimutkaisia ​​juomia ravintoloille, juomasarja, yksinkertaisia ​​cocktaileja baareihin.

Aterialaitoksen vaatimustenmukaisuuden valitun tyypin ja luokan osalta varmistavat Venäjän federaation standardointi-, metrologia- ja sertifiointikomitean akkreditoimat sertifiointielimet vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Huomautus!

Luokka on osoitettu vain ravintoloille ja baareille, muun tyyppisiä ruokapaikkoja ei jaeta luokkiin.

Ateriapalvelutyyppien ja -luokkien lisäksi ne voivat kuitenkin poiketa toisistaan ​​sellaisten ominaisuuksien suhteen kuin myyty tuotevalikoima, sijainti ja kävijämäärä.

Esimerkiksi myydyn tuotevalikoiman mukaan kahvilat on jaettu jäätelöbaareihin, makeiskahviloihin ja kuluttajatilanteen mukaan ne voidaan esittää nuorten tai lasten kahviloina.

Myydyn tuotevalikoiman baareja voi olla seuraavanlaisia: meijeri, kahvi, olut, cocktailbaari ja niin edelleen.

Ruokalailla on myös tiettyjä eroja. Valikoiman mukaan ne voidaan esittää yleistyyppisinä tai ruokavalioina sijainnin mukaan - julkinen tai suljettu, esimerkiksi tehtaan alueella sijaitseva ruokala, joka on tarkoitettu vain työntekijöiden aterioiden järjestämiseen. Lisäksi ruokalat voidaan ehdollisesti jakaa ruokaloihin, jotka valmistavat ja myyvät omia valmistamiaan tuotteita, ja ruokalat, jotka myyvät muilta julkisilta ateriapalveluyrityksiltä saatuja lopputuotteita.

Vastauksen kysymykseen siitä, mitä julkisilla ateriapalveluilla tarkoitetaan, antaa "Venäjän koko väestöpalvelujen luokittelija" OK 002-93 (OKUN), joka hyväksyttiin Venäjän federaation valtion standardin kesäkuun päätöslauselmassa 28, 1993, ode nro 163. Tämän sääntelyasiakirjan mukaan palvelut koodilla 122000 - 122706 luokitellaan catering -palveluiksi.

Ravintolaorganisaatioiden kuluttajille tarjoamat palvelut voidaan jakaa seuraaviin:

pitopalvelut;

kulinaaristen tuotteiden ja makeistuotteiden valmistuspalvelut;

kulutuksen ja ylläpidon järjestämiseen liittyvät palvelut;

tuotteiden myyntipalvelut;

vapaa -ajan palvelut;

tiedotus- ja konsultointipalvelut;

muut palvelut.

Ateriapalvelut olisi siis ymmärrettävä palveluina, jotka on tarkoitettu julkisten ateriatuotteiden valmistamiseen ja edellytysten luomiseen niiden toteuttamiseksi julkisen ruokapalvelun organisaation tyypin ja luokan mukaisesti. Tämän perusteella catering -palvelut jaetaan:

ravintoloiden ateriapalvelut;

baaripalvelut;

kahvilapalvelut;

ruokalapalvelut;

välipalapalvelut.

Kulinaaristen tuotteiden ja makeistuotteiden valmistuspalvelut sisältävät muun muassa seuraavat palvelut:

kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistus asiakkaiden tilausten mukaan;

tuotteiden valmistus asiakkaan raaka -aineista julkisen aterian järjestämisessä;

kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistus kotona.

Kulutuksen ja ylläpidon järjestämiseen liittyviä palveluja edustaa melko laaja palveluvalikoima, joka sisältää seuraavat tyypit:

juhlien ja rituaalitapahtumien järjestäminen ja palveleminen;

kulttuuritapahtumien järjestäminen ja palvelu;

tuotteiden toimitus ja asiakaspalvelu työpaikalla ja kotona;

kodin tarjoilupalvelut;

kulinaaristen tuotteiden ja makeistuotteiden toimittaminen hotellihuoneisiin;

monimutkaisten aterioiden järjestäminen ja muut.

Palvelut tuotteiden myymiseen julkisessa ateriapalvelussa sisältävät:

tuotteiden ja keittiötuotteiden myynti kauppojen kautta - ruoanlaitto ja buffet;

aterioiden loma kotona.

Vapaa -ajan palveluihin kuuluu:

musiikkipalvelujen järjestäminen;

konserttien ja muiden vastaavien tapahtumien järjestäminen;

sanomalehtien, aikakauslehtien, lautapelien, peliautomaattien, biljardin tarjoaminen.

Aterialaitokset voivat tarjota kuluttajille asiantuntija -apua astioiden valmistuksessa, koristamisessa sekä opettaa tarjoilusääntöjä. Tällaisia ​​palveluja kutsutaan tiedotus- ja konsultointipalveluiksi.

Lisäksi asiakkaiden houkuttelemiseksi catering -yritykset tarjoavat usein sellaisia ​​palveluja kuin ajoneuvojen pysäköinti, taksin soittaminen asiakkaan pyynnöstä, vaatteiden pienet korjaukset ja puhdistukset, varastointipalvelut jne.

Toisin sanoen, kuten näemme, julkisten ateriapalveluyritysten tarjoamien palvelujen määrä on melko suuri, ja niiden valikoimaa voidaan laajentaa sen tyypin ja luokan mukaan.

1. Ruokailuyritysten luokittelu

Nykyään julkisten ruokapaikkojen verkosto kehittyy nopeammin ja nopeammin - yksinkertaisimmasta, jossa voit melkein "lenkillä" syödä välipaloja, jotka on kaadettu kertakäyttöiseen lasiin, ja hienoimpiin korkeatasoisiin ravintoloihin, jotka täyttävät minkä tahansa gourmetin mielijohteesta. Tässä tapauksessa periaate "kysyntä synnyttää tarjontaa" toimii. Toisin sanoen kaikki edellä mainitut ruokapaikat ovat epäilemättä kysyttyjä kuluttajien keskuudessa. Loppujen lopuksi näiden laitosten vierailijat ovat myös kuluttajia, ja he ovat myös Venäjän federaation lain "Kuluttajan oikeuksien suoja" alaisia. Mutta jos lähes jokainen ostaja ostaa tuotteen, hän ymmärtää olevansa kuluttaja ja ainakin suunnilleen, mutta tietää, että hänellä on tiettyjä oikeuksia, niin vierailijat, jotka vierailevat kahviloissa, ravintoloissa ja muissa julkisissa ateriapalveluissa, tietävät paljon vähemmän oikeuksistaan ​​ja hakea suojaansa paljon harvemmin. Tämä johtuu pääasiassa alan erityispiirteistä. On todellakin paljon vaikeampaa todistaa, että sinulle tarjoiltiin eilen vanhentunutta salaattia kuin todistaa, että sinulle myytiin eilen huonolaatuista rautaa. Lisäksi yleinen kuluttajansuoja on yleensä suunnattu vain tavaroille eikä palveluille. Huolimatta tietyistä erityispiirteistä ja niihin liittyvistä vaikeuksista sinun tulee silti tuntea, käyttää ja suojella oikeuksiasi vieraillessasi ruokapaikoissa.

Kuitenkin, ennen kuin pyydät julkisen ruokailualan yrityksen työntekijöiltä kunnioittamaan yhtä tai toista oikeuttasi, on kuitenkin otettava huomioon, että julkisen ateriapalvelun yrityksen tyypistä riippuen palveluvalikoima, johon sinulla on oikeus luottaa vierailuun yhdessä tai toisessa laitoksessa vaihtelee. Näiden oikeuksien ja velvollisuuksien yhdenmukaisen määrittelyn mukaan ruokailulaitokset luokitellaan yleensä.

Venäjän federaation hallituksen 15. elokuuta 1997 antaman asetuksen nro 1036 "Julkisten ateriapalvelujen tarjoamista koskevien sääntöjen hyväksymisestä", sellaisena kuin se on muutettuna 21. toukokuuta 2001, kohdan 3 (jäljempänä RF -hallitus "Julkisten ateriapalvelujen tarjoamista koskevien sääntöjen hyväksymisestä") catering -palveluja tarjotaan ravintoloissa, kahviloissa, baareissa, ruokalassa, välipalabaareissa ja muissa ruokailupaikoissa, joiden tyypit sekä ravintoloissa ja baareissa myös urakoitsija määrittää valtion standardin mukaisesti (ylellisyys, ylempi, ensimmäinen).

Tärkein asiakirja, jolla vahvistetaan julkisten ravintoloiden luokitus, on GOST R 50762-95 “Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokittelu ", hyväksytty Venäjän federaation valtion standardin 5. huhtikuuta 1995 päätöslauselmassa nro 198, joka tuli voimaan 1. heinäkuuta 1995. Huolimatta siitä, että 27. joulukuuta 2002 annetun liittovaltion lain nro 184-FZ "Teknisistä määräyksistä" 46 §: n mukaan 1. heinäkuuta 2003 asti asiaankuuluvien teknisten määräysten voimaantuloon, nykyisen kansallisen standardit ovat pakollisia vain siinä osassa, jolla varmistetaan Venäjän federaation teknistä sääntelyä koskevan lainsäädännön tavoitteiden saavuttaminen.

Määritelty standardi määrittelee catering -laitosten luokituksen, yleiset vaatimukset eri tyyppisille ja luokille ruokailulaitoksille. Tämän standardin määräyksiä sovelletaan catering -yrityksiin, joilla on erilaisia ​​organisatorisia ja oikeudellisia muotoja.

Yllä olevassa standardissa käytetään seuraavia termejä sopivilla määritelmillä:

Julkinen ateriapalveluyritys - yritys, joka on tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden, jauhojen makeisten ja leipomotuotteiden valmistukseen, myyntiin ja (tai) kulutuksen järjestämiseen (GOST R 50647).

Ruokaravintolan tyyppi - yritys, jolla on palvelulle ominaisia ​​piirteitä, myydyt kulinaariset tuotteet ja kuluttajille tarjottavat palvelut.

Ruokailuyrityksen luokka on joukko tietyntyyppisen yrityksen erityispiirteitä, jotka luonnehtivat tarjottavien palvelujen laatua, palvelun tasoa ja ehtoja.

Ravintola - julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien räätälöityjä ja merkkituotteita; viiniä ja vodkaa, tupakkaa ja makeistuotteita, parempaa palvelutasoa yhdistettynä virkistyksen järjestämiseen.

Baari on julkinen ateriapalveluyritys, jonka baaritiskillä myydään sekoitettuja, vahvoja alkoholipitoisia, alkoholittomia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia, jauhoisia makeisia ja leipomotuotteita, ostettuja tuotteita.

Kahvila on yritys, joka järjestää ruokaa ja kuluttajien viihdettä tarjoamalla rajallisen tuotevalikoiman verrattuna ravintolaan. Se myy merkkituotteita, räätälöityjä ruokia, tuotteita ja juomia.

Ruokala on julkista ateriapalvelua tarjoava yritys tai catering -yritys, joka palvelee tiettyä kuluttajajoukkoa ja joka valmistaa ja myy ruokia viikonpäivinä vaihtuvan ruokalistan mukaisesti.

Snackbaari - julkinen ateriapalveluyritys, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisesti valmistettavia ruokia tietyntyyppisestä raaka -aineesta ja joka on tarkoitettu kuluttajille nopeaa palvelua varten.

Määritetyn standardin mukaisesti tarjotaan seuraavan tyyppisiä ateriapalveluja: ravintola, baari, kahvila, ruokala, välipalabaari.

Yritystyyppiä määritettäessä otetaan huomioon seuraavat tekijät:

Myytyjen tuotteiden valikoima, niiden monipuolisuus ja valmistuksen monimutkaisuus;

Tekniset laitteet (materiaalikanta, tekniset ja tekniset laitteet ja välineet, tilojen koostumus, arkkitehtuuri- ja suunnitteluratkaisu jne.);

Palvelutavat;

Henkilöstön pätevyys;

Palvelun laatu (mukavuus, viestintäetiikka, estetiikka jne.);

Kuluttajille tarjottavat palvelut.

Palvelutason ja tarjonnan mukaan ravintolat ja baarit on jaettu kolmeen luokkaan - ylellisyys, superior ja ensimmäinen, joiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

"Ylellisyys" - sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, valikoima alkuperäisiä, hienoja räätälöityjä ja merkkituotteita, ravintoloiden tuotteita, laaja valikoima räätälöityjä ja merkkituotteita, cocktaileja baareihin;

"Superior"-sisustuksen omaperäisyys, palveluvalikoima, mukavuus, monipuolinen valikoima alkuperäisiä, hienoja, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia ja tuotteita ravintoloille, laaja valikoima merkkituotteita ja mittatilaustyönä valmistettuja juomia ja cocktaileja baareihin ;

"Ensimmäinen" - harmonia, mukavuus ja palveluvalikoima, monipuolinen valikoima erikoisuuksia ja tuotteita ja juomia, jotka valmistetaan monimutkaisesti ravintoloita varten, joukko juomia, yksinkertaisia ​​cocktaileja, myös mittatilaustyönä ja merkkituotteina - baareihin.

Kahvilat, ruokalat ja ruokapaikat eivät ole jaettu luokkiin.

Ravintolat erottuvat toisistaan:

Myydyn tuotevalikoiman mukaan - kala, olut; kansallisen keittiön tai vieraiden maiden keittiön kanssa;

Sijainnin mukaan - ravintola hotellissa, rautatieasema, virkistysalueella, ravintolavaunu jne.

Palkit erottavat toisistaan:

Myydyn tuotevalikoiman ja valmistusmenetelmän mukaan - meijeri, olut, viini, kahvi, cocktailbaari, grillibaari;

Asiakaspalvelun erityispiirteiden mukaan - videopalkki, varietee -baari jne.

Kahvila erottuu:

Myydyn tuotevalikoiman mukaan - jäätelöbaarit, makeiskahvilat, meijerikahvilat;

Kuluttajaryhmän mukaan - kahviloita nuorille, lapsille jne.

Ruokalat erotetaan:

Myydyn tuotevalikoiman mukaan - yleinen tyyppi ja ruokavalio;

Palvelee kuluttajajoukkoa - koulu, opiskelija jne.

Sijainnin mukaan - julkinen, opiskelu-, työpaikka.

Ruokapaikat jakavat:

Myydyn tuotevalikoiman mukaan - yleinen ja erikoistunut (makkara, nyytit, pannukakut, piirakat, munkit, grilli, tee, pizzeria, hampurilainen jne.).

Ravintolat, kahvilat ja baarit yhdistävät tuotteiden kulutuksen tuotannon, myynnin ja järjestämisen sekä kuluttajien virkistyksen ja viihteen järjestämisen.

Huolimatta siitä, että catering -laitokset eroavat tyypeiltään, luokiltaan ja muilta ominaisuuksiltaan, niitä on Yleiset vaatimukset, jotka esitetään tällaisille yrityksille täsmälleen kuin julkisille ateriapalveluyrityksille. Ja siksi kuluttajalla, joka vierailee missä tahansa edellä mainitun tyyppisessä ja luokassa olevassa julkisessa ateriayrityksessä, on oikeus laskea (ja siksi vaatia) seuraavien yleisten vaatimusten täyttymistä siinä GOST: n kohdan 5 mukaisesti. 50762-95 "Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokittelu ".

Kaikentyyppisissä ja -luokkaisissa ruokailupaikoissa on varmistettava kuluttajien hengen ja terveyden sekä heidän omaisuutensa turvallisuus edellyttäen, että noudatetaan asetuksella hyväksyttyjä "Ruokailutuotteiden tuotantoa ja myyntiä koskevia sääntöjä". Venäjän federaation hallituksen 13.04.93 nro 332, terveys- ja teknologianormit ja -säännöt sekä palo- ja sähköturvallisuusvaatimukset.

Aterialaitosten on täytettävä palvelujen turvallisuutta koskevien viranomaisasiakirjojen vaatimukset:

Terveys- ja hygieniavaatimukset sekä tekniset vaatimukset, reseptikokoelmat astioille ja kulinaarisille tuotteille;

Elintarvikkeiden raaka -aineiden ja tuotteiden turvallisuutta koskevat vaatimukset;

Ympäristöturvallisuus;

Paloturvallisuus;

Sähköturvallisuus.

Kaikenlaisissa ruokailupaikoissa tulisi olla kätevät kulkutiet ja jalankulkijoiden pääsy sisäänkäynnille sekä tarvittavat tiedot. Yrityksen vieressä olevalla alueella on oltava keinotekoinen valaistus illalla.

Yrityksen viereisellä ja kuluttajien saatavilla olevalla alueella ei ole sallittua:

Lastaus- ja purkuoperaatiot;

Säiliöiden varastointi;

Roska -astioiden sijoittaminen;

Roskien, tyhjien astioiden, jätteiden polttaminen.

Jäteastiat sisältävien alueiden tulee olla vähintään 20 metrin päässä yrityksen tilojen ikkunoista ja ovista.

Rakennuksen arkkitehtonisen ja suunnitteluratkaisun ja rakennuselementtien sekä käytettävien teknisten laitteiden on oltava terveysnormien ja -sääntöjen mukaisia.

Laitoksessa tulee olla hätäuloskäynnit, tikkaat, ohjeet hätätilanteessa, varoitusjärjestelmä ja palontorjuntalaitteet.

Kaikentyyppiset ja -luokan yritykset on varustettava suunnittelujärjestelmillä ja -laitteilla, jotka tarjoavat vaaditun mukavuuden, mukaan lukien: kuuma ja kylmä vesi, viemäri, lämmitys, ilmanvaihto, radio- ja puhelinviestintä.

Yrityksen sisäänkäynnin on varmistettava kahden kuluttajan vastavirran samanaikainen siirtyminen sisään- ja uloskäynnille. Yrityksissä, joissa hallissa on yli 50 istumapaikkaa, tulisi olla erilliset sisäänkäynnit ja portaat kuluttajille ja henkilöstölle.

Yrityksellä on oltava merkki, joka osoittaa sen tyypin, luokan, toiminnan organisointimuodot, yrityksen nimen, oikeushenkilön (omistajan sijainnin), tiedot toimintatavasta ja tarjotuista palveluista.

Rakenteilla olevissa ja vammaisten palvelua varten rekonstruoiduissa yrityksissä tulee olla kaltevat luiskat sisäänkäyntiovilla pyörätuolien, hissien, pyörätuolin kääntymisalojen kulkua varten, erityisesti varustetut wc: t.

Tuotantolaitosten ja laitteiden sijoittamisen niihin olisi varmistettava tuotteiden tuotannon ja myynnin teknisen prosessin johdonmukaisuus sekä teknisten, terveysnormien ja -sääntöjen noudattaminen.

Edellä mainittujen vaatimusten täyttämisen lisäksi ruokaravintolan kuluttajalla on sen tyypistä ja luokasta riippuen oikeus vedota seuraaviin vaatimuksiin erityyppisille ja -luokkaisille ruokaravintolayrityksille, jotka GOST 50762- 95 “Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokittelu ", on jaettu seuraaviin suuntiin, jotka on annettu taulukoissa 1-4 (merkki" + "tarkoittaa" tarjotaan "; merkki"- "- ei toimiteta).

Taulukko 1. Vaatimukset arkkitehtonisille ja suunnitteluratkaisuille sekä eri tyyppisten ja luokkien ruokailulaitosten suunnittelulle

Taulukko 2. Vaatimukset huonekaluille, astioille, laitteille ja liinavaatteille

* (1) Voidaan käyttää tietyntyyppisissä ruokapaikoissa.

* (2) Sallittu tietyntyyppisissä kahviloissa.

* (3) Teemaravintoloissa ja ravintoloissa, joissa tarjoillaan luksusluokan kansallista ruokaa, korkealuokkaisia ​​ja ylellisiä baareja, saa käyttää keramiikasta, puusta jne. Valmistettuja ruokia.

* (4) Alumiinifoliosta, pahvista tms. Valmistettujen kertakäyttövälineiden käyttö on sallittua.

* (5) Korkealaatuisissa erikoisravintoloissa ja -baareissa ensimmäinen, jos on pöytiä, joissa on polyesteripinnoite tai koristeltu kansi, saa korvata pöytäliinat yksittäisillä kangaslautasilla.

* (6) Yksittäiset lautasliinat voidaan korvata paperilautasliinoilla, kun jaetaan pakattuja aamiaisia ​​ja lounaita.

Taulukko 3. Valikoiden ja hinnastojen suunnittelua koskevat vaatimukset, kulinaaristen tuotteiden valikoima erityyppisille ja -luokkaisille yrityksille

* (1) Kun palvelemme ulkomaalaisia, valikko ja hinnasto painetaan myös vähintään yhdellä vieraalla kielellä.

* (2) Sallittu tietyntyyppisissä ruokapaikoissa.

* (3) Kahviloissa ja välipalabaareissa, jotka ovat erikoistuneet ruuan valmistamiseen tietyntyyppisestä raaka -aineesta, on pakko myydä useita näiden ruokien nimiä.

Taulukko 4. Vaatimukset asiakaspalvelumenetelmille, merkkivaatteille, jalkineille, musiikkipalveluille erityyppisille ja -luokkaisille yrityksille

* Vain baarimikot sallivat baaripalvelun.

** Itsepalvelu on sallittu ravintoloissa hotelleissa, lentokentillä, suurissa tavarataloissa ja kahviloissa.

*** Univormut ilman yrityksen logoa ovat sallittuja "ensimmäisen" luokan ravintoloissa ja baareissa.

Lisäksi julkisen ateriatoimintaa harjoittavan yrityksen luokituksen lisäksi annettiin Venäjän federaation ulkosuhteiden ministeriön sisäisen kaupan sääntely- ja koordinointiosaston 18. maaliskuuta 1997 päivätty kirje nro 21-54, joka täsmentää sen noutopöytä on yrityksen rakenteellinen osa. On kuitenkin ilmoitettu, että kahvila ei ole ateriapalvelutyyppi ja sen palvelujen katsotaan tarjoavan vähittäismyyntipalveluja.

Edellä olevan luokituksen lisäksi ruokailulaitokset voidaan luokitella myös muista syistä.

Toiminnan luonteen mukaan ne on jaettu seuraaviin tyyppeihin:

Yritykset, jotka järjestävät julkisten ruokailutuotteiden tuotantoa (puolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden tehtaat, erikoistuneet työpajat);

Yritykset, jotka järjestävät paikallisten kulutustarvikkeiden tuotantoa ja myyntiä (ravintolat, kahvilat, baarit, ruokalat, pikaruokapaikat);

Yritykset, jotka järjestävät catering -tuotteiden myyntiä (myyntiä ja kulutusta) (ruokakaupat, pienet vähittäiskauppaketjut);

Monimutkaiset yritykset, jotka yhdistävät useita erityyppisiä yrityksiä ja joiden tuotanto ja varastointi on keskitetty kokonaan tai osittain. Nämä yritykset tarjoavat kuluttajalle mahdollisuuden valita useita palveluita yhdestä paikasta.

Kun otetaan huomioon väestölle tarjottavien palvelujen erityispiirteet, yritykset jaetaan:

Julkinen - tarkoitettu palvelemaan kaikkia väestöryhmiä;

Yritykset, jotka palvelevat tiettyä pysyvää väestöryhmää - valmistusyrityksissä, oppilaitoksissa.

Edellä mainituista ominaisuuksista huolimatta vierailija jossakin edellä mainituista yrityksistä on joka tapauksessa, kun hän saa catering-palveluja, kuluttaja ja hänellä on oikeus puolustaa oikeuksiaan kuluttajansuojalainsäädännön mukaisesti.

Julkinen ateriapalvelu on teollisuus, joka on laajalti kehittynyt monissa maissa. Tällä hetkellä on valtava määrä yrityksiä, jotka suorittavat vastaavan prosessin. Ja näiden järjestöjen tarjoamat vaihtoehdot ovat suuria. Erilaisia ​​ruokia, ruokia ja laaja valikoima kulinaarisia tuotteita tarjotaan kuluttajille missä tahansa maassa. Jotta tämä toiminta voisi kehittyä menestyksekkäästi, on kuitenkin täytettävä monet vaatimukset.

Tässä tapauksessa näitä vaatimuksia on noudatettava huolellisesti. Mitä tällaisiin ehtoihin sisältyy? Ja mitä voi tapahtua, jos et noudata catering -sääntöjä? Yksityiskohtaiset tiedot esitetään yksityiskohtaisesti nykyisessä artikkelissa.

Teollisuus palveluna

Nykyään ympäri maailmaa on valtava määrä ravintoloita. Tämä sisältää baareja, kaikenlaisia ​​kahviloita, pizzerioita ja paljon muuta. Ne voidaan myös luokitella julkisiin ja yksityisiin yrityksiin. On kuitenkin muistettava, että julkinen ateriapalvelu on toiminta-alue, joka on suunniteltu ruokkimaan ihmisiä paitsi maukkaita, myös korkealaatuisia tuotteita. Tämä teollisuus on ilmentymässään palvelujen tarjoamista, ja ne on suoritettava asianmukaisella tasolla.

Palvelusta ei riipu vain ihmisen terveys vaan myös hänen elämänsä. Tälle mielipiteelle on paljon vahvistuksia, ja jokainen aikuinen yrittää ottaa sen vakavasti. Tietenkin on ollut tapauksia, joissa terveysvahinkoja on aiheutettu paitsi aikuisille myös lapsille. Ja heille puolestaan ​​on paljon vaikeampaa kestää sairauksia tai infektioita. Joku voi väittää, mutta joskus vaarallinen infektio voidaan saada ruoan kautta.

Suhde kauppaan

Kauppa ja ruokailu liittyvät läheisesti toisiinsa. Asia on, että tarkasteltavana olevat kaksi teollisuutta ovat suurelta osin riippuvaisia ​​toisistaan, lukuun ottamatta vain joitakin tuotevaihtoehtoja. Laitosten päätavoite on tuottaa voittoa. Myös kauppa toimii tällä periaatteella. Kaikki kaupan yritykset eivät tietenkään tarjoa elintarvikkeita, mutta tällaisia ​​paikkoja on monia. Ja tällainen liike on ajankohtainen milloin tahansa.

Ihmiset ovat aina käyttäneet, käyttävät ja käyttävät rahaa ruokaan. Tässä tapauksessa catering -tuotteet ovat hyvin erilaisia. Aterialaitokset tarjoavat ruokia lähes mistä tahansa maailman ruuasta. Ja on tarpeen seurata näiden tuotteiden asianmukaista laatua erittäin tiukasti. Muussa tapauksessa laitos voi kärsiä paitsi aineellisia vahinkoja (vierailijoiden puute, sakon määrääminen riittämättömästä laadusta jne.), Mutta myös sulkea asianomaisten viranomaisten tai viranomaisten tiukkojen suositusten perusteella.

GOST-standardien noudattaminen (30389-2013, 30389-95 jne.)

Julkisen aterian työn ja sen palvelujen sertifiointimenettelyn suorittamiseksi on noudatettava tiettyjä GOST -standardeja. Myös julkinen ateriapalvelu on luokiteltu yrityksen toiminnan luonteen mukaan.

Tämä sisältää monia tekijöitä palveluehdoista ja henkilöstön pätevyydestä aina vierailijoiden (kuluttajien) palveluaikaan ja myytyjen tuotteiden valikoimaan. Tietenkin on myös tarpeen tarjota kaikki edellytykset kuluttajien elämän ja terveyden säilyttämiseksi, varustaa ajo- tai jalankulkijoiden pääsy yritykseen, valaista viereinen alue ja parantaa sitä. Näiden ja monien muiden vaatimusten noudattamisesta tulee tapa toteuttaa tämä toiminta. Muuten catering -laitoksen järjestäminen ei todennäköisesti tapahdu.

Tuotteen laatu

Luonnollisesti kaikki ehdot on täytettävä enimmäistasolla. Tämä auttaa paitsi houkuttelemaan kuluttajia myös säästämään paljon aikaa, rahaa ja vaivaa puutteiden korjaamiseen. Tämän lisäksi tuotteiden laatu on otettava jatkuvasti huomioon. Ateriatuotteet on myös valmistettava ja täytettävä tietyt standardit. Kukin ruokapalveluyritys voi vaihdella hieman, mutta yleistä periaatetta on noudatettava.

Oikeat olosuhteet ruoan säilyttämiselle, käsittelylle, käsittelylle ja valmistamiselle ovat avain yrityksen menestykseen. Tällaista toimintaa koskevaa nykyistä menettelyä on noudatettava tarkasti. Varmasti kuka tahansa haluaa käyttää vain korkealaatuisia tuotteita, joilla on kaikki tarvittavat ominaisuudet. Tilanteissa, joissa valmistaja valmistaa ja myy heikkolaatuista tuotetta, sen taloudellinen suorituskyky heikkenee.

Asiantuntijoiden puute

Jokaisella yrityksellä on oma kokoelma catering -palveluita. Useimmat kahvilat ja ravintolat kohtaavat suuren ongelman, joka estää niitä saavuttamasta toivottuja tuloksia. Mikä se on? Huolimatta siitä, että tällä hetkellä on monia erikoistuneita oppilaitoksia, ammattikursseja korkealaatuisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa, kaikki tämän alan asiantuntijat eivät ole lähellä ideaalia.

Yksinkertainen esimerkki: vierailija tulee ravintolaan ja haluaa syöttää valikkoon paitsi tilattavan ruokalajin nimen, koostumuksen ja hinnan. Mitä muuta hän tarvitsee, jos kaikki tämä on kirjoitettu valikossa? Tuotteiden kaloripitoisuus! Tämän kohteen rekisteröimiseksi valikkoon tarvitset asiantuntijoita, jotka osaavat laatia tekniset kartat oikein. Tällaiset työntekijät osaavat laskea aterioiden muodostavien rasvojen, proteiinien ja hiilihydraattien taulukot. Tämä on myös tärkeä kriteeri tällaisen asian käsittelyssä.

Ohjeasiakirja

Ruokapalvelun reseptikirja on ohjeasiakirja. Tämä asiakirja sisältää kaikki tiedot, jotka tuotantokokkien on tiedettävä. Se ilmoittaa astioihin sisältyvien tuotteiden painon ja nimet, lopputuotteen tilavuuden ja painon (saanto), asettaa koon ja menettelyn jätestandardien soveltamiseksi tuotteiden lämmössä ja alkutuotannossa, raaka -aineiden kulutuksen materiaalit, teknologisten prosessien järjestys, kulmatuotteiden ja -ruokien valmistuslämpötilat ja paljon muuta.

Tällaisia ​​asiakirjoja päivitetään ja ylläpidetään jatkuvasti alalla tapahtuvien muutosten tasolla. Jos tuote sisältää elintarvikelisäaineita, väriaineita, säilöntäaineita, niiden koostumuksen kehittämisen on läpäistävä pakollinen hyväksymismenettely sääntelyviranomaisten kanssa. On tarpeen ilmoittaa näiden lisäaineiden käytön vasta -aiheet tietyille ihmissairauksille.

Selkeät vaatimukset

Ateriaresepti on koottu tietyllä tavalla siten, että lopputuotteen painonormit ottavat huomioon menetykset, jotka aiheutuvat lautasen käsittelystä tai valmistuksesta. Myös kaikki vihannesten lämpökäsittelyn yksityiskohtaiset ehdot on määrätty. Joidenkin ruokien osalta ne tulisi aluksi keittää iholla ja erottaa vasta sitten siitä, toisille ne on ensin kuorittava iholta ja sitten keitettävä. Ja nämä eivät ole kaikki ohjeet tuotteiden valmistukseen ja käsittelyyn.

Kuten aiemmin mainittiin, eri yrityksissä tällaiset normit ovat käytännössä samat, mutta on myös eroja. Se riippuu täsmälleen siitä, millaisia ​​tuotteita nämä yritykset valmistavat ja myyvät. Tietenkin ruuan suora resepti eri laitoksissa voi vaihdella, eikä kypsennystekniikka voi olla sama. Tärkeintä on täsmälleen, miten tuotteet varastoidaan, käsitellään ja kuinka tarkasti ne noudattavat vahvistettuja standardeja. Jos näitä menettelyjä ei noudateta, laitokselle (yritykselle) määrätään sakko tai sovelletaan muuta vastuuta.

Ruoanlaiton ero

Julkisen aterian reseptikokoelma sisältää valtavan määrän erilaisia ​​prosesseja, tuotekoostumuksia, tekniikoita sen valmistamiseksi ja käsittelemiseksi. Näyttää siltä, ​​miksi tällaiset yksityiskohtaiset yhteenvedot säännöistä ja määräyksistä? On selvää, että jokainen kokki tuntee liiketoimintansa ja hänellä on tiettyjä taitoja tässä toiminnassa. Entä kokki, joka on vaihtanut työpaikkaansa? Aiemmassa paikassa valmistettiin vain neuvostoliiton ruokia (esimerkiksi), ja uudessa paikassa vieraille tarjotaan vain hienoja eurooppalaisia ​​tai kiinalaisia ​​ruokia.

Ehkä monet komponentit, jotka muodostavat tietyn ruokalajin, tämä kokki ei ole koskaan käyttänyt, eivät osaa valmistaa niitä oikein. Tietenkin useimmissa tapauksissa on erityisiä ihmisiä, jotka opettavat tarvittavat taidot ruoanlaitossa tai tarjoilussa, mutta kokemus tulee vuosien varrella. Jos tuote puhdistetaan tai käsitellään väärin, se on erittäin helppo vahingoittaa kuluttajan elämää ja terveyttä. Ja tämä on erittäin vakavaa.

Kohtalokas virhe

Catering on melko vaivalloista työtä. Se edellyttää täydellistä tietoisuutta prosessin tiukkuudesta ja ymmärrystä siitä, että ruoka on alan tärkein kriteeri. On tapauksia, joissa omistajat joutuvat maksamaan suuria sakkoja, sulkemaan laitokset tai jopa joutumaan rikosoikeudelliseen vastuuseen noudattamatta jättämisestä, yleisesti hyväksyttyjen normien rikkomisesta. Kyllä, tietysti, jos pala laattoja putosi laitoksen sisäänkäynniltä, ​​se ei ole pelottavaa. He soittivat korjaamolle, laittivat hänet liimalle - ja se on loppu.

Ja mitä odottaa omistajaa, jolle tällainen tilanne tapahtui: nuori mies tilaa kalliin pizzan, jossa on mereneläviä, ja hän törmää kuoren hiukkasen (sirpaleeseen)? Hän pääsi sinne, koska kokki käsitteli huonosti tiettyjä mereneläviä. Ja tulos? Ehkä pahinta, vierailija on vammainen. Miksi? Kaikki on hyvin yksinkertaista - sirpale voi helposti vahingoittaa ruokatorvea, minkä seurauksena seuraukset voivat olla hyvin surullisia. Kuka vastaa tapahtuneesta? Kuinka tarkalleen se syntyy? Ja tuleeko sitä ollenkaan? Nämä kysymykset liittyvät eri aiheeseen, mutta valtava virhe on ilmeinen. Pahinta on se, että kuluttaja ei kyennyt estämään tällaista tilannetta, jonka toimielimen asiantuntija salli.

Henkilökohtainen valinta

Kyllä, samanlainen tapaus voi tapahtua yksityisessä laitoksessa, mutta ovatko valtion virastot vakuutettuja tällaisilta vaaratilanteilta? Kuinka monta tapausta on tapahtunut joukkomyrkytyksissä päiväkodeissa ja kouluissa? Niitä on paljon! Ruokalat tietysti noudattavat catering -laitosten vaadittua reseptiä, joten mikä on sopimus? Vaihtoehtoja voi olla monia. On kuitenkin selvää, että tällaisia ​​tilanteita ei pitäisi tapahtua. Tällaisten havainnollistavien esimerkkien avulla voidaan hyvin ymmärtää, miksi ja miksi laaditaan yksityiskohtaisia ​​sääntelyasiakirjoja. Tuotteet on paitsi valmistettava asianmukaisesti myös varastoitava, käsiteltävä, käsiteltävä ja noudatettava tarvittavia sääntöjä.

Monet ihmiset ovat sitä mieltä, että on turvallisempaa valmistaa ja syödä ruokaa kotona sen sijaan, että vaarantaisi terveytensä ja samalla maksaisi siitä rahaa. Sitä ei kuitenkaan pitäisi pitää niin kategorisesti. Kuitenkin suurin osa melkein kaikista ruokapaikoista yrittää lähestyä prosessia vastuullisesti ja varmistaa, että kaikki on kunnossa: tarvittava henkilöstö valitaan korkealaatuisesti, ruoanlaittoon ostetaan vain korkealaatuisia tuotteita, kaikki hygieniastandardit säilyvät.

Jakautuminen luokkiin

Sen lisäksi, että on olemassa erilaisia ​​ruokapaikkoja, on myös niiden luokkaero. Julkinen ateriapalvelu on ala, jolla on myös oma kerrostuma "taloudelliseen" ja "rikkaaseen". Luokittelu tapahtuu monien parametrien, kuten asiakaspalvelun tason ja olosuhteiden, tarjottujen palvelujen laadun, henkilöstön pätevyyden ja tarjotun tuotevalikoiman mukaan.

Mutta tällaisia ​​jakoja tiettyyn luokkaan esiintyy ravintoloissa, baareissa ja yksityisissä yrityksissä. Yleensä kahviloita ei jaeta luokkiin. Mitä nämä luokat ovat ja mitä eroja niillä on? Ensimmäisen perustamisessa on harmoninen ja mukava ilmapiiri, tietty palveluvalikoima, valikoima erikoisuuksia ja yksinkertaisesti valmistettavia juomia. Huippuluokan tiloissa on ainutlaatuinen ja mukava ilmapiiri, alkuperäisiä erikoisuuksia ja räätälöityjä ruokia, alkuperäisiä cocktaileja ja juomia. Ylellisissä tiloissa on hienostunut ilmapiiri ja erityisen korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, tyypillisiä erikoisuuksia ja juomia, joita on vaikea valmistaa.

Matkalle lähteminen

Tietenkin kuluttajien ja vierailijoiden valitsemien palvelujen kustannukset vaihtelevat myös luokan valinnan mukaan. Julkinen ateriapalvelu on alue, jolla tuotteen laatu riippuu suurelta osin siitä, kuinka paljon kuluttajat ovat valmiita käyttämään siihen. Halpa ruoka voi tietysti olla myös maukasta ja korkealaatuista, mutta hieno ruoka erottuu aina tätä taustaa vasten.

Maailmassa on valtava valikoima erilaisia ​​retkiä, ne ostetaan tiettyyn hintaan. Jälleen näiden kuponkien hinta voi vaihdella yrityksittäin, kiertueeseen sisältyvien ehtojen ja monien muiden kriteerien mukaan. Tällaiset tositteet voivat myös sisältää ruokaa (henkilö maksaa kupongista, joka sisältää jo ruokaa) tai ei. Toisessa tapauksessa turistit päättävät itsenäisesti, missä he haluavat syödä. Onko matkatoimisto vastuussa mukana olevista ateriapalveluista? Kyllä, koska hän on velvollinen tutkimaan asian huolellisesti.

Tie menestykseen

Julkisen ruokailun tuotannolla on tärkeä rooli. Kuten edellä mainittiin, se on jaettu useisiin vaiheisiin: tarvittavien asiakirjojen valmistelu, ruoanlaittoon tarvittavien alueiden saatavuus ja varustus, työskentely henkilöstön ammattitaidon kanssa. On tapana tarkkailla kaikkia näitä ja monia muita näkökohtia oikealla tasolla, ei vain ihmisten terveyden säilyttämiseksi, vaan ne ovat välttämättömiä myös instituution kehittämiseksi. Paikassa, jossa kävijät yrittävät rakastaa heitä, tulee aina vieraita. Se on muuttumaton! Suotuisa ympäristö antaa hyviä muistoja paitsi asiakkaille myös tämän laitoksen työntekijöille.

Ruokailuyrityksen tyypille on ominaista palvelun ominaisuudet, myyty tuotevalikoima, kulinaariset tuotteet ja kuluttajille tarjottavat palvelut. GOST R 50762-95 “Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokittelu "kohokohta 5 ateriapalvelutyypit - nämä ovat ravintoloita, baareja, ruokalat, kahviloita, ruokapaikkoja.

Ruokala- julkinen ateriapalveluyritys tai tiettyä kuluttajajoukkoa palveleva julkinen ateriapalveluyritys, joka valmistaa ja myy suuren kysynnän lounastuotteita päivittäin vaihtuvan ruokalistan mukaisesti. Ruokalan ruokailupalvelu on kulinaaristen tuotteiden valmistukseen tarkoitettu palvelu, joka vaihtelee viikonpäivinä tai erityisannoksina palvelevan kontingentin eri ryhmille (työntekijät, koululaiset, turistit jne.) Sekä luo edellytykset sen myyntiin. ja kulutus.

Ruokalat erotetaan:

Myydyn tuotevalikoiman mukaan - yleinen tyyppi ja ruokavalio;

Palvelun kohteena olevien kuluttajien mukaan - koulu, opiskelija, työntekijä jne.

Sijainnin mukaan - julkinen, opiskelu-, työpaikka.

Julkiset ruokalat on suunniteltu tarjoamaan suuren kysynnän tuotteita (aamiaiset, lounaat, illalliset) lähinnä alueen väestölle ja vierailijoille.

Teollisuusyritysten, oppilaitosten ja oppilaitosten ruokalat on sijoitettu ottaen huomioon suurin mahdollinen lähentyminen palveluihin. Teollisuusyritysten ruokalat järjestävät aterioita työntekijöille päivä-, ilta- ja yövuorossa, toimittavat tarvittaessa kuumaa ruokaa suoraan työpajoihin tai rakennustyömaille. Ruokaloiden työjärjestys sovitetaan yhteen yritysten, oppilaitosten ja oppilaitosten hallinnon kanssa.

Ammattikoulujen ruokalat järjestää kaksi tai kolme ateriaa päivässä päivittäisen ruokavalion normien perusteella. Yleensä nämä ruokalat käyttävät esiasetusta.

Ruokalat yläasteilla luodaan siten, että opiskelijoiden määrä on vähintään 320 henkilöä. On suositeltavaa valmistaa monimutkainen aamiainen, lounas kahdelle ikäryhmälle: ensimmäinen - 1-5 -luokkien opiskelijoille ja toinen - 6-11 -luokkien opiskelijoille. Suuriin kaupunkeihin luodaan kouluruokalaitoksia, jotka toimittavat keskitetysti kouluruokalat puolivalmisteille, jauhot kulinaarisille ja makeisille. Kouluruokalan työajat sovitaan koulun hallinnon kanssa.

Ruokavalion ruokalat erikoistunut ravitsemusterapiaa tarvitsevien ihmisten palvelemiseen. Ruokavalioissa, joissa on vähintään 100 istumapaikkaa, suositellaan 5-6 perusruokavaliota, muissa ruokaloissa, joissa on ruokavalio (taulukot) - vähintään kolme. Astiat valmistetaan erikoisreseptien ja -teknologioiden mukaisesti kokit, joilla on asianmukainen koulutus, ravitsemusterapeutin tai sairaanhoitajan valvonnassa. Ruokavalioiden ruokaloiden tuotanto on varustettu erikoislaitteilla ja -työkaluilla - höyryuunit, sellukoneet, höyrykattilat, mehupuristimet.

Ruokalat ja automaatit on tarkoitettu pienille työryhmille, työntekijöille, jotka työskentelevät yleensä suurilla alueilla. Ne lämmittävät pääasiassa vain muista catering -laitoksista tulevaa ruokaa isotermisissä säiliöissä. Tällaisissa ruokasaleissa on särkymättömät astiat ja ruokailuvälineet.

Ruokaloissa on oltava merkki, joka osoittaa organisaation ja oikeudellisen muodon, työajat. Myyntialueiden suunnittelussa käytetään koriste -elementtejä, jotka luovat tyylin yhtenäisyyden. Ruokailuissa käytetään tavallisia kevyitä huonekaluja, jotka vastaavat huoneen sisustusta, pöydissä on oltava hygieeniset päällysteet.

Ruokailuvälineet on valmistettu savesta, lasi puristetusta lasista.

Kuluttajien tiloissa on aula, vaatehuone, wc -tilat. Ruokasalien on oltava standardin mukaisia ​​- 1,8 m 2 istuinta kohti.

Ravintola- julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyönä valmistetut ja merkkituotteet, viini ja vodka, tupakka- ja makeistuotteet, korkeammalla palvelutasolla yhdessä vapaa-ajan järjestämisen kanssa. Tarjottujen palvelujen laadun, palvelun tason ja olosuhteiden mukaan ravintolat on jaettu luokkiin: ylellisyys, korkeampi, ensimmäinen.

Ravintolat tarjoavat kuluttajille pääsääntöisesti lounaita ja illallisia, ja kun he palvelevat konferenssien, seminaarien ja kokousten osallistujia - täysi ruokavalio. Myös rautatieasemien, lentoasemien ja hotellien ravintolat tarjoavat kuluttajille täyden ruokavalion. Ravintolat järjestävät erilaisia ​​juhlia, teemailtoja. Ravintolat tarjoavat väestölle lisäpalveluja: tarjoilijan palveleminen kotona, kulinaaristen ja makeisten tuotteiden tilaaminen ja toimittaminen kuluttajille, myös juhlamuodossa olevat; paikkojen varaaminen ravintolasalissa; astioiden vuokraus jne.

Vapaa -ajan palveluihin kuuluu:

- musiikkipalvelun järjestäminen;

- konserttien ja erilaisten ohjelmien järjestäminen;

- tarjotaan sanomalehtiä, aikakauslehtiä, lautapelejä, biljardia jne.

Asiakaspalvelua tarjoavat tarjoilijat ja tarjoilijat.

Ylemmän luokan ravintoloissa sekä ulkomaisten matkailijoiden palvelemisessa tarjoilijoiden on puhuttava vieraita kieliä siinä määrin kuin on tarpeen tehtäviensä suorittamiseksi. Ravintoloissa pitäisi olla tavanomaisten opasteiden ja valon lisäksi. Hallien ja tilojen sisustamiseen käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste -elementtejä (lamput, verhot jne.). Ylellisten ja korkeatasoisten ravintoloiden kauppapaikalla on aina lava ja tanssilattia.

Optimaalisen mikroilman luomiseksi ylellisten ravintoloiden myyntialueelle tarvitaan ilmastointijärjestelmä, joka ylläpitää automaattisesti optimaaliset lämpötila- ja kosteusparametrit. Huippu- ja ensiluokkaisissa ravintoloissa tavanomainen ilmanvaihtojärjestelmä on hyväksyttävä. Ravintoloiden huonekalujen tulee olla erittäin mukavia ja vastaamaan huoneen sisustusta; pöydillä on oltava pehmeä pinta, ensiluokkaisissa ravintoloissa on mahdollista käyttää pöytiä, joissa on polyesteripinnoite. Tuolien tulee olla pehmeitä tai puolipehmiä käsinojilla. Astioille ja laitteille asetetaan tiukempia vaatimuksia.

Ruokailuvälineitä käytetään kuparinikkelistä, nikkelihopeasta, ruostumattomasta teräksestä, posliinista ja fajanssista, monogrammi tai koriste, kristalli, taiteellisesti suunniteltu puhalletusta lasista.

Kauppapaikan, jossa on lava ja tanssilattia, on oltava standardin mukainen - 2 m 2 istuinta kohti.

Ravintola -autot on suunniteltu palvelemaan rautateiden matkustajia matkalla. Ne sisältyvät pitkän matkan juniin, jotka kulkevat yhteen suuntaan yli päivän, niissä on aula kuluttajille, tuotantohuone, pesuosasto ja buffet. Pilaantuvia tavaroita säilytetään jääkaapissa, luukuissa. Myynnissä on kylmiä välipaloja, ensimmäistä ja toista ruokalajia, viini- ja vodkatuotteita, kylmiä ja kuumia juomia, makeisia ja tupakkatuotteita.

Lisäpalvelut : tavaroiden ja juomien myynti kotiinkuljetuksella... Tarjoilijoiden palvelu.

Coupe-buffet järjestetään junissa, joiden lennon kesto on alle päivä. Ne vievät 2-3 osastoa; on kauppa- ja kodinhoitohuoneita, joissa jääkaapit sijaitsevat. Myymme voileipiä, fermentoituja maitotuotteita, keitettyjä makkaroita, wienereitä, kuumia juomia ja kylmiä virvoitusjuomia, makeisia.

Baari-julkinen ateriapalveluyritys, jonka baaritiskillä myydään sekoitettuja juomia, vahvoja alkoholipitoisia, vähä- ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia, jauhoja ja leipomotuotteita sekä ostettuja tuotteita. Baarit on jaettu luokkiin: ylellisyys, superior ja ensimmäinen.

Palkit erottavat toisistaan:

Myydyn tuotevalikoiman ja valmistusmenetelmän mukaan - meijeri, olut, kahvi, cocktailbaari, grillibaari jne.;

Asiakaspalvelun erityispiirteiden mukaan - videopalkki, varietee -baari jne.

Palvelu baarissa tarjoaa palvelun monenlaisten juomien, välipalojen, makeisten, ostettujen tavaroiden valmistamiseen ja myyntiin ja luo olosuhteet niiden kulutukselle baarissa tai salissa.

Palvelua baareissa hoitavat pääpalvelija, baarimikko, erikoisopetuksella ja ammatillisella koulutuksella olevat tarjoilijat.

Baareissa on oltava valaistu merkki; hallien koristeluun käytetään koriste -elementtejä, jotka luovat tyylin yhtenäisyyden. Mikroilmastoa ylläpitää ilmastointi tai tulo- ja poistoilmanvaihto. Pakollinen baaritarvike- baaritiski korkeintaan 1,2 m ja jakkarat, joissa on pyörivät istuimet, korkeus 0,8 m. Hallissa on pöydät, joissa on pehmeä tai polyesteripäällyste, pehmeät nojatuolit käsinojilla. Ruokailuvälineille asetetut vaatimukset ovat samat kuin ravintoloissa: käytetään ruokakuppoja, jotka on valmistettu kupronikelistä, nikkelihopeasta, ruostumattomasta teräksestä, posliini-fajanssista, kristallista, korkealaatuisimmasta lasista.

Kahvila- julkinen ateriapalveluyritys, joka on tarkoitettu kuluttajien virkistyksen järjestämiseen. Ravintolaan verrattuna myytyjen tuotteiden valikoima on rajallinen. Myydään merkkituotteita, räätälöityjä ruokia, jauhoisia makeisia, juomia, ostettuja tavaroita. Astiat ovat enimmäkseen yksinkertaista valmistusta, laajennettu valikoima kuumia juomia (tee, kahvi, maito, suklaa jne.).

Kahvila erottuu:

Tuotevalikoiman mukaan - jäätelöbaari, leivonnaiskahvila, meijerikahvila;

Kuluttajajoukon mukaan - nuorten kahvila, lasten kahvila;

Palvelutavan mukaan - itsepalvelu, tarjoilijapalvelu.

Kahviloita ei ole jaettu luokkiin, joten ruokien valikoima riippuu kahvilan erikoistumisesta.

Universaaleissa itsepalvelukahviloissa myydään kirkkaita liemiä ensimmäisistä ruokalajeista, toisista yksinkertaisista valmistuskursseista: pannukakkuja erilaisilla täytteillä, munakokkelia, makkaraa, makkaraa yksinkertaisella lisukkeella.

Kahvila, jonka ruokalistalla on tarjoilijapalvelu, sisältää erikoisruokia, mutta enimmäkseen pikaruokaa.

Valikon kokoaminen ja vastaavasti tallennus alkavat kuumilla juomilla (vähintään 10 kohdetta), sitten he kirjoittavat kylmiä juomia, jauhoisia makeisia (8-10 kohdetta), kuumia ruokia, kylmiä ruokia.

Kahvila on tarkoitettu vierailijoiden virkistykseen, joten kauppapaikan suunnittelu koriste -elementeillä, valaistuksella ja värimaailmalla on erittäin tärkeää.

Tulo- ja poistoilmajärjestelmä ylläpitää mikroilmastoa. Huonekalut ovat rakenteeltaan kevyitä; pöydissä on oltava polyesteripinnoite. Ruokailuvälineinä käytetään metallia, ruostumatonta terästä, puoliposliinia, savia, korkealaatuista lasia.

Myymälöiden lisäksi kahvilassa tulisi olla aula, vaatesäilytys ja käymälät vierailijoille.

Kahvilan yhden istuimen pinta -ala on 1,6 m 2.

Kahvio järjestetään pääasiassa suurissa ruokakaupoissa ja tavarataloissa. Se on tarkoitettu myyntiin ja kulutukseen paikan päällä kuumia juomia, maitohappotuotteita, voileipiä, makeisia ja muita tavaroita, jotka eivät vaadi monimutkaista valmistusta. Alkoholijuomien myynti kahvilassa ei ole sallittua.

Kahvilahuone koostuu eteisestä ja kodinhoitohuoneesta. Voileipiä, kuumia juomia valmistetaan paikan päällä, loput tuotteet toimitetaan valmiina. Kahvilat on järjestetty 8, 16, 24, 32 paikkaa. Niissä on korkeat nelipaikkaiset pöydät. Lasten ja vanhusten palvelemiseksi on asennettu yksi tai kaksi nelipaikkaista pöytää ja tuolit.

Diner- julkinen ateriapalveluyritys, jolla on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia kuluttajien nopeaa palvelua varten. Ruokailupalvelu riippuu erikoistumisesta.

Välipalat jaetaan myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan:

- yleinen tyyppi;

- erikoistunut(makkara, nyytit, pannukakut, piirakat,

Donitsi, kebab, cheburek, tee, pizzeria, hampurilainen jne.)

Snackbaarien on oltava suurikapasiteettisia, niiden taloudellinen tehokkuus riippuu tästä, joten ne sijaitsevat vilkkaissa paikoissa, kaupunkien keskuskaduilla ja virkistysalueilla. Ruokapaikat ovat pikaruokapaikkoja, joten itsepalvelua tulisi soveltaa. Suurissa ravintoloissa voidaan järjestää useita itsepalveluautomaatteja. Joskus annostelualueilla on penkkejä, jokainen osio myy samannimisiä tuotteita omalla asutusyksiköllään, mikä nopeuttaa palvelua kuluttajille, joilla on vähän aikaa.

Myyntialueet on varustettu korkeilla pöydillä, joissa on hygieeninen pinnoite.

Hallien suunnittelun on myös täytettävä tietyt estetiikan ja sanitaation vaatimukset. Astiastoista saa käyttää alumiinista, keramiikasta, puristetusta lasista valmistettuja astioita. Vakiovaatimusten mukaan ruokapaikoissa ei ehkä ole aulaa, vaatekaappia ja kävijöitä. Välipalabaarien hallien on oltava standardin mukaisia ​​- 1,6 m 2 istuinta kohti.

Viime vuosina on ilmestynyt uusi Bistro -pikaruokapaikkaverkosto. Russkoe bistro -yritys toimii menestyksekkäästi Moskovassa, mikä avaa lukuisia tämän tyyppisiä yrityksiä. Bistro on erikoistunut venäläiseen keittiöön (piiraat, piirakat, liemet, salaatit, juomat).

Erikoistuneilla yrityksillä, joilla on intensiivinen työmäärä, on korkeammat taloudelliset indikaattorit kuin universaaleilla yrityksillä, koska paikkojen vaihtuvuus voi olla suurempi kuin muissa yrityksissä. Erikoistuneet yritykset tyydyttävät vierailijoiden tarpeet paremmin tietyillä tuotteilla kuin yleisyritykset.

Kapea valikoima ruokia mahdollistaa automatisoida palveluprosesseja ja luoda sellaisia ​​yrityksiä kuin myyntiautomaatteja, välipala -automaatteja. On suositeltavaa avata sellaisia ​​yrityksiä, joissa on suuri joukko ihmisiä: viihdelaitoksissa, stadioneilla, urheilupalatseissa.