Makkarat ovat kunniakas paikka italialaisessa keittiössä. Italialaiset ovat vuosisatojen aikana luoneet monia lajikkeita ja reseptejä, jotka ovat säilyneet tähän päivään ja ovat monien kaupunkien ja alueiden tunnusmerkkejä, koska jopa niiden nimien perusteella voidaan määrittää, mistä tämä tai tuo makkara on peräisin.

Laadukkaiden italialaisten makkaroiden valmistukseen käytetään valikoitua sian- ja naudanlihaa, mutta lihan ja mausteiden leikkaus voi vaihdella merkittävästi.

Kypsytysjakson jälkeen italialaisia ​​jerky-makkaroita syödään välipalana, leikataan ohuiksi viipaleina erityisellä koneella (affettatrice), niitä käytetään myös lämpimien ruokien valmistukseen - pastakastikkeisiin, keittoihin, risottoon, muhennoksiin jne.

Italialaista makkaraa myyvän supermarketin myymälän tai osaston nimi on "Salumeria".

Huomioiksesi olen esittänyt luettelon yleisimmistä italialaisista makkaroista nimillä ja valokuvilla:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto saadaan porsaan reidestä. Koko tuotantoprosessi kestää noin viikon, jonka aikana liha käy läpi useita valmistustasoja ja kypsennetään erikoismuodoissa 70 °C:n lämpötilassa. Italialainen prosciutto cotto maistuu hyvin tavalliselta kinkulta.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo tai cappicola).

Capicollo on perinteinen italialainen makkara, jonka nimi voi vaihdella alueittain, koska jokaisella niistä on oma murre. Tämä makkaratuote on kuivattu niska-olkilihas. Capicollo on rakenteeltaan erittäin herkkä, ja siinä on pieniä rasvakerroksia, ja sillä on vain itselleen ominainen hienovarainen tuoksu. Yleensä hieman kalliimpaa kuin muut makkarat. Se kuivataan 6 kuukauden kuluessa luonnollisessa kuoressa, esimarinoituna suolalla, viinillä ja mausteilla.

3. Täplä.

Se on pala suolattua sianlihaa, jossa on nahkaa, joka savustetaan tuotannon aikana. Ennen kuivaamista se marinoidaan suolassa, yrteissä ja mausteissa (kataja, rosmariini, laakerinlehti). Kakku kypsyy noin puoli vuotta.

4. Salsiccia Stagionata.

Tämä italialainen makkara on renkaan muotoinen luonnollisessa kuoressa. Sen valmistukseen käytetään sianlihaa, pekonia, suolaa ja pippuria. Kuivausprosessi kestää noin 2 kuukautta, kun taas lämpötila ei saa ylittää +13 ° C.

5. Bresaola.

Bresaola on italialainen kokonaisesta naudanlihasta valmistettu makkaratuote. Lisäksi siinä ei käytännössä ole rasvaraitoja. Keittoprosessissa se suolataan, maustetaan mausteilla (kaneli, muskottipähkinä, katajanmarjat), marinoinnin jälkeen bresaola kuivataan 1-3 kuukautta. Lopputuotteella on intensiivinen kastanjanruskea väri.

6. Prosciutto Crudo.

Italiassa on useita Prosciutto Crudo -tyyppejä, se voi olla luullinen tai ilman, savustettu tai ei, mausteinen (picante) ja makea (dolce). Makuominaisuudet voivat vaihdella valmistustekniikasta riippuen, mutta poikkeuksetta se saadaan kokonaisesta porsaankoivasta. Herkullisin on Prosciutto di Parma (Parman kinkku).

7. Guanciale.

Guanchiale on porsaan poski. Yleensä se on pieni kolmionmuotoinen pekonipala, jossa on lihasuoni. Kypsytysaika on 3-4 kuukautta. Perinteisesti guanchiale on marinoitu suolalla, pippurilla ja yrteillä (salvia ja rosmariini). Italiassa tätä tuotetta käytetään laajalti erilaisten ruokien ja kastikkeiden valmistukseen sen ominaisen aromin vuoksi. Mutta niiden, jotka seuraavat kuviota, tulee olla varovaisia, 100 grammaa poskia kohti on 600 kaloria.

8. Ventricina (Ventricina).

Tämän italialaisen makkaran syntymäpaikka on Abruzzo. Se koostuu 80 % lihasta ja 20 % laardista, joka on leikattu riittävän suureksi (2-3 cm). Muita aineksia ovat chili, rosmariini, mustapippuri, valkopippuri ja fenkoli sekä tietysti suola. Sen valmistuksessa on ominaista, että valmis jauheliha täytetään prosessoituun porsaan vatsaan tai rakkoon. Kypsytys kestää 4-5 kuukautta. Nykyaikaiset valmistajat pakkaavat Ventricinan keinotekoisiin koteloihin.

9. Pancetta Tesa.

Tämän tyyppisessä pancettassa käytetään vähärasvaisen sianlihan vatsaa. Suola ja mausteet ovat välttämättömiä ainesosia ruoanlaitossa. Valmiin pancettan leikkauksessa liha- ja laardikerrosten tulee olla selvästi näkyvissä. Se kuivataan kylmänä vuodenaikana tai erityisissä kammioissa, joiden lämpötila ei saa ylittää 13 ° C, mikä mahdollistaa kaikkien mausteiden tasaisen jakautumisen pancettassa. Kuivumisaika kestää noin kaksi kuukautta.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata).

Tämän tyyppinen pancetta valmistetaan sianruhon vatsasta, joka suolataan kerroksittain, 8-10 päivän kuluttua, pestään hyvin kylmässä vedessä, kääritään rullalle, sidotaan langalla ja asetetaan koteloon. Sen jälkeen tässä muodossa sitä kuivataan 6 - 12 kuukautta 12 ° C: n lämpötilassa.

11. Pancetta Coppata.

Se valmistetaan sianruhon rintaosasta, samalla kun se suolataan lisäämällä yrttejä ja mausteita (muskottipähkinä, neilikka, pippuri). Muutaman päivän kuluttua ne pestään ja kääritään rullalle, sidotaan langalla ja asetetaan koteloon. Kuivuminen kestää koosta riippuen 2-4 kuukautta.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresca on raa'alla jauhelihalla ja mausteilla täytetty makkara luonnollisessa kuoressa, sitä ei kuivata, vaan yksinkertaisesti keitetään tai paistetaan. Täytteenä käytetään sianlihaa, lammasta, kanaa tai kalkkunaa. Tällaisten makkaroiden resepti voi sisältää myös laardia, suolaa, korianteria, fenkolia, musta- ja punapippuria, sokeria, muskottipähkinää, viiniä.

13. Soppressata.

Tämä salami on tyypillinen calabrialainen tuote. Valmistuksessa käytetään useita sianruhojen osia - kinkku-, lapa- ja ulkofileetä.

Supressan valmistusaineet ja resepti:

jänteistä poistettua lihaa 4 kg
ihraa 600 g
punaviini 80 ml
suolaa 115 g
punainen paprika tai paprika 150 g
jauhematon mustapippuri
valmistetut sisut

Leikkaa liha ja laardi hienoksi, lisää kaikki ainekset, sekoita huolellisesti, jätä useita tunteja. Sitten voit aloittaa kuoren täyttämisen. Kun kuori on täytetty siihen, on tarpeen tehdä reiät neulalla ja kelata takaisin langalla ristillä. Kääri sitten makkara talouspaperiin ja jätä kulhoon 24 tunniksi. Sitten coppressa ripustetaan hyvin ilmastoituun huoneeseen 5 päivän ajan. Sen jälkeen sinun on asetettava se puristimen alle asettamalla se lautojen väliin ja painettava ne alas raskaalla painolla, tämä on tarpeen ylimääräisen ilman poistamiseksi. 2-3 päivän kuluttua katkaise puhelu uudelleen 2,5-3 kuukaudeksi. Valkohometta on normaalia, jos mustaa hometta ilmaantuu, se on poistettava varovasti kostealla liinalla.

14. Salame Milano.

Italialainen Milano-makkara koostuu yhtä suuresta osasta sianlihaa, naudanlihaa ja laardia, suolaa ja mausteita (pippuria, valkosipulia jne.) on lisättävä. Kuten salami, Napoli on erittäin suosittu ostajien keskuudessa kaikkialla maassa, mutta Milanossa jauheliha on erittäin hienoksi jauhettua. Alkuperämaa on Lombardian alue. Tämä makkara on pakattu 2,5 - 3 kg:n koteloon, kuivausprosessi on 2 kuukautta.

15. Salame Napoli.

Yksi ostetuimmista italialaisista makkaroista. Se on lieriömäinen, halkaisijaltaan noin 7 cm, noin 40 cm pitkä ja painaa yleensä noin 1 kg. Erottuva piirre on melko suuri lihajauho. Ideal Salamet Napoli sisältää 70% lihaa (sianlihaa), 30% ihraa, 2% suolaa, mausteita (jauhamaton mustapippuri, viini, neilikka, muskottipähkinä jne.), kuivausaika on noin 2 kuukautta, enintään 12 °C:n lämpötilassa. C...

16. Salame Campagnolo.

Tämän makkaran resepti sisältää sianlihaa ja -rasvaa sekä mausteita ja yrttejä. Ainesosat jauhetaan lihamyllyssä isolla kiinnikkeellä, maustetaan ja täytetään 50 cm pituisiin luonnollisiin suoliin. Ensimmäinen viikko kuivataan 16-23 °C:ssa, loput 12-12 °C:ssa. 14 °C, yleensä noin 1,5 kuukautta.

17. Salame Ungherese.

Pääraaka-aine on sianlihaa ja laardia, jotka hienonnetaan, suolataan, punapippuri ja savustetaan kevyesti. Kypsytysaika on 4 kuukautta. Ulkonäöltään tämä makkara on hyvin samanlainen kuin Milanon salamia, ne ovat usein hämmentyneitä.

18. Mortadella.

Ainoa italialainen keitetty makkara. Mortadella koostuu hienonnetusta sianlihasta (sanoisin jopa raastettua), johon on lisätty suuria pekonipaloja. Muut ainesosat: Suolaa, mustapippuria, pistaasipähkinöitä ja muita mausteita saa käyttää. Sen paino voi olla 100 grammasta useisiin kymmeniin kiloihin. Vertailu- ja laatumerkki on Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Tämä on yksi makkara, jota voi ostaa salumeriassa. Porchetta on tyypillinen Italian keskialueiden ruokalaji. Porketa valmistetaan kokonaisesta porsaasta tai sian ruhosta, kotona se voidaan valmistaa lanteen ja vatsan palasta, jossa on nahkaa. Porchetta on maustettu suolalla ja mausteilla, joista pääosa on rosmariinia, lisäksi on lisätty salviaa ja pippuria. Erittäin suosittu ruokalaji Italian katuravintoloissa on porchetta-sämpylä.

20. Cotechino.

Perinteinen italialainen makkara, joka ilmestyy hyllyille uudenvuoden aattona ja on uudenvuoden pöydän pääruoka "linssit ja cotechino".

21. Spianata.

Spianatan ulkonäkö eroaa hieman tavallisesta italialaisesta salamista siinä, että se on litteä ja sille on ominaista punainen väri. Sen valmistukseen käytetään vähärasvaista sianlihaa ja pekonia, kaikki pilkotaan huolellisesti paloiksi, maustetaan suolalla ja punapippurilla. Kypsymisaika on noin 4 kuukautta.

Teollisessa tuotannossa italialaisiin makkaroihin voidaan lisätä erilaisia ​​elintarvikelisäaineita ja säilöntäaineita:

askorbiinihappo (E300)
natriumaskorbaatti (E301)
natriumnitriitti (E250)
kaliumnitraatti (E252)
kaliumsorbaatti (E202)
sitruunahappo (E330)
natriumsitraatti (E331)
glucono delta laktoni (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Kuvaaja: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Prosciutto on italialainen suosikkikinkku monissa maissa. Sillä ei kuitenkaan ole mitään tekemistä sen kinkun kanssa, jota olemme perinteisesti tottuneet näkemään kotimaisten kauppojen hyllyillä. Prosciutto on kuivattu porsaankoipi - se myydään kokonaisena tai erittäin ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Tuottajien uskollisuus tuotantoperinteitä kohtaan ja vuosisatoja vanha historia ovat mahdollistaneet italialaisen kinkun helpon pääsyn tuotteiden joukkoon.

Italiassa valmistetaan jopa 7 prosciutto-lajiketta luokitellut suojatun alkuperänimityksen tuotteiksi. Ymmärtääksemme, miten kaikki nämä vaihtoehdot eroavat, esittelemme sinulle jokaisen niistä.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma on tunnetuin Parman maakunnassa tuotettu kinkkulaji. Se valmistetaan vain kahdesta ainesosasta: sianlihasta ja suolasta. Muiden mausteiden tai säilöntäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.

Parman lihaa ei saa pakastaa. Valmistusprosessi kestää noin vuoden. Laaduntarkastuksen jälkeen Euroopan komissio kiinnittää kruunuleiman (Prosciutto di Parman tunnusmerkki). Liha säilyttää luonnollisen punaisen värinsä luonnollisen kypsymisprosessin ansiosta. Kinkun maku on makea, hienostunut ja intensiivinen.

Prosciutto di San Daniele on tyypillinen San Daniele del Friulin kaupungin tuote. Kuten Italiassa sanotaan, tämä kinkku sisältää kolme komponenttia: sianlihaa, merisuolaa ja alueen ainutlaatuista ilmastoa.

Reseptin kokonaistuotantosykli on 13 kuukautta. Prosciutto di San Danielen tunnusmerkki on kinkun "tassu", eli reisi jätetään "biologisesti koskemattomaksi". Liha on väriltään vaaleanpunainen, ja siinä on valkoisia pekoniraitoja. Maku on makea, herkkä ja mausteinen jälkimaku.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena on kaupungissa (Modena) perinteisesti valmistettu kinkku.

Tuotantoalueen ainutlaatuiset maantieteelliset tekijät tekevät tästä tuotteesta jäljittelemättömän. Lihan kypsymisaika on noin 14 kuukautta tai vähemmän (riippuen reiden koosta)... Kinkun paino kypsytyksen lopussa on 8-10 kg. Leikkauksen väri on kirkkaan punainen. Maku on runsas, mutta ei suolainen. Kinkussa on miellyttävä, makea tuoksu.

Prosciutto Toscano on kinkku alueelta (Toscana).

Tämän lajikkeen lihalähettiläs suoritetaan paitsi suolalla, myös pippurilla sekä yrttiseoksella (salvia, rosmariini). Altistuminen kestää 10–12 kuukautta, mutta jotkut yksilöt kypsyvät noin puolitoista vuotta. Kinkun painon tulee olla vähintään 7,5 kg. Väri on kirkkaasta vaaleanpunaiseen, jossa on hieman valkoista rasvaa. Maku on herkkä yrttien tuoksulla.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo on Montagnanan kunnasta peräisin oleva kinkku.

Se on valmistettu sian reidistä suolalla ja mausteilla. Prosciutto Venetossa on siivekäs leijona. Kinkun paino kypsennyksen lopussa on 8-9 kg, kypsytys vähintään 9 kuukautta. Lihan väri on yleensä vaaleanpunainen. Tuoksu on pehmeä, makea.

Prosciutto di Carpegna - kinkku Carpegnan kaupungista, jota varten sianlihaa tuotetaan kolmella Italian alueella: (Emilia-Romagna), (Marche) ja (Lombardia). Suolatun kinkun uutto kestää vähintään 13 kuukautta. Reiden lopullinen paino 8-11 kg. Leikkaus on lohenvärinen. Maku on herkkä, tuoksu lävistävä.

Prosciutto crudo di Cuneo on Cuneon, Astin ja eteläosan (Torino) maakunnissa valmistettu tuote.

Suolaus tehdään kuivalla suolalla, joka voi sisältää pippuria tai muita mausteita. Yleinen tuotantoprosessi kestää vähintään 10 kuukautta. Valmiin kinkun paino on 7-10 kg. Leikkausväri on yhtenäinen, punainen. Tuoksu on mausteinen, makea.

Yhteenvetona, selvennetään tärkeimmät erot kaikkien lajikkeiden välillä:

• Tuotantoalue;
• Eläinten rotu, ikä ja ruoka;
• Mausteiden suolaus ja pitoaika.

Näiden ominaisuuksien perusteella jokaisesta kinkusta muodostuu ainutlaatuinen maku. Mutta huolimatta kaikkien tyyppien omaperäisyydestä, vain Parman prosciutolla on erityinen maailmankuulu. Kerromme tarinamme hänestä.

Historia

Sianliha on ollut parmalaisten pääravintolähde yli 2000 vuoden ajan, minkä vuoksi Parman kinkun historia juontaa juurensa ajoissa. Todennäköisesti sen tuotanto alkoi Salsomaggioren suolalähteen kehittämisestä, kun maanviljelijät oppivat käyttämään suolan ominaisuuksia lihan säilytykseen.

Nimen "prosciutto" alkuperästä on useita versioita. Yhden heistä sana on johdettu Parman murteesta "pàr-sùt", joka tarkoittaa "aina kuivaa". Toinen teoria viittaa sen latinalaiseen alkuperään lauseesta Perex Suctum, joka tarkoittaa "sulautunutta" tai "kuivattua".
Jo III vuosisadalla eKr. Cato kuvasi prosciutton valmistusprosessia, joka on säilynyt lähes muuttumattomana tähän päivään asti. Sitten vuosisatojen ajan monet kirjailijat (Polybius, Strabo, Horace) mainitsivat kinkun teoksissaan.

Hannibal, joka saapui Parmaan voittoisan taistelun jälkeen vuonna 217 eKr., tervehdittiin juhlaillallisilla. Tuhoista ja köyhyydestä huolimatta talonpojat vetivät piilopaikoistaan ​​suolattua lihaa, mitä komentaja arvosti erityisesti.

Ilmeisesti myös ranskalaiset gallialaiset tunsivat Prosciutto di Parman. Teurastaja, joka myy kinkkua, on kuvattu Reimsin katedraalin sisäänkäynnillä Ranskassa.

Niin kaukaisista juurista huolimatta, prosciutton massatuotanto alkoi vasta keskiajalla. Se mainitaan asiakirjoissa 1300-luvulta, häämenuissa 1500-luvulla. Ja XVIII-XIX vuosisadan vaihteessa. kinkkua käytettiin merimiesten perusruokana "risteilysodan" aikana.

Suojellakseen tuotteidensa perinteitä ja laatua parman tuottajat muodostivat vuonna 1963 konsortion valvomaan kinkun tuotantoa. Ja vuonna 1996 Euroopan unioni sisällytti Prosciutto di Parman DOP-tuoteluetteloon.

Tekninen resepti

Parman kinkun saamisen edellytyksenä on, että koko raaka-aineiden valmistus- ja käsittelyprosessi tapahtuu Parman alueella ja sen läheisyydessä. Kahden rodun sikoja (Large White Landrance ja Duroc) kasvatetaan 10 alueella Keski- ja Pohjois-Italiassa. Maissia, ohraa ja tuotannosta jäänyttä heraa (Parmigiano) käytetään ravinnoksi. Eläin on valmis tuotantosykliin vasta saavuttaessaan 9 kuukauden iän ja painaa 160 kg.

Tuore liha "lepää" erityisissä jäähdytetyissä kennoissa 24 tuntia. Tällä hetkellä se tihenee ja menettää noin 1% painostaan. Kinkun jalkaa ei saa jäätyä.

Valmistetusta reidestä leikataan osa ihosta ja rasvasta. Tämä on välttämätöntä myöhempää suolaamista varten. Tällaisen toimenpiteen aikana kinkku menettää 24 % painostaan. Tapaukset, joissa on pienimmätkin puutteet (leikkaukset, hematoomat), suljetaan pois syklistä.

Suolaus tapahtuu tällä tavalla: iholla peitetyt osat käsitellään märällä suolalla; avoin liha ripottele kuivaksi. Sitten reidet lähetetään jäähdytyskammioihin, joiden lämpötila on 1-4 astetta ja kosteus 80%. Viikon kuluttua ne poistetaan ja jäännössuola poistetaan. Ripottele sitten uudelleen ohuella kerroksella suolaa ja lähetä sianliha jääkaappiin 15-18 päiväksi (painosta riippuen) niin sanottua "toista suolausta" varten. Tässä vaiheessa kinkku on menettänyt painostaan ​​noin 4 %.

Suurlähettilästä seuraa tulevan kinkun "lepo", joka tapahtuu imeytymättömän suolan poistamisen jälkeen kylmätiloissa 1-5 asteessa ja 75 % kosteudessa ja kestää 60-80 päivää. Painonpudotus tämän "unen" aikana on 8-10%.

Levänneet reidet huuhdellaan huolellisesti lämpimällä vedellä pienimpien suolakiteiden poistamiseksi. Sitten ne kuivataan huoneissa, joissa on erityinen konvektio. Lämpiminä aurinkoisina päivinä kuivuminen tapahtuu luonnollisesti hyvin ilmastoiduissa tiloissa.

Esikuivauksen jälkeen sianliha ripustetaan kehyksiin suurilla ikkunoilla varustetuissa huoneissa noin 3 kuukauden ajan. Tänä aikana prosciutto di Parma saa tyypillisen maun ja menettää vielä 8–10 % painostaan.

Toiseksi viimeisessä vaiheessa prosciutton avoin osa voidellaan hienonnetun ihraseoksella, jossa on suolaa ja pippuria (joskus lisätään riisijauhoa). Tämä pehmentää lihaa ja estää kinkun kuivumisen liian nopeasti.

Sitten seitsemän kuukauden ikäinen sianliha siirretään erityisiin kellareihin, joissa se kypsyy jopa vuoden ja imee Parman ilmaston ainutlaatuisen aromin. Lajikkeita on 18, 22 ja 24 kuukauden ikäisiä. Kinkun aromi on testattu erikoismateriaalista valmistetuilla neuloilla. Ne lävistävät kinkun, ja asiantuntijat arvioivat ominaisen hajun. Täydellisen tarkastuksen jälkeen valmis prosciutto di Parma on merkitty erottuvalla 5-kärkisellä kruunulla.

Luullista kinkkua myydään 9,5-10,5 kg:n painoisena. Prosciutto di Parma on aito suolakinkku, jota kutsutaan Italiassa Prosciutto Crudoksi. Euroopan päivittäistavaramarkkinoilla on vaihtoehtoja prosciutto cottolle (cotto). Tämä on keitetty kinkku, jonka liha ei tule kinkusta, joten sitä pidetään paljon vähemmän arvokkaana. Muuten, prosciutto cotto on kotimaan kuluttajalle tutumpi versio kinkusta.

Miten se eroaa jamonista

Monet ihmiset tietävät, että italialaisella prosciutolla on kuuluisa espanjalainen sukulainen - jamon. Suuresta samankaltaisuudestaan ​​huolimatta näillä tuotteilla on useita merkittäviä eroja - mitä eroa on prosciutton ja kinkun välillä?:

1. Tuotantopaikka ja alueen ilmasto-olosuhteet, jotka vaikuttavat merkittävästi makuun.
2. Espanjassa eläimiä ruokitaan tammenterhoilla, ja Italiassa ruokavalio perustuu maissiin ja muihin jyviin.
3. Mustien sikojen käytöstä johtuen kinkun pinta on tummempi kuin prosciutto.
4. Prosciutto Ambassador menee sisätiloihin, kun taas kinkku suolataan suljetuissa astioissa. Se tekee Espanjalainen tuote on kuivempi ja sitkeämpi kuin italialainen kinkku.
5. Jamon, toisin kuin prosciutto, on vanhentunut noin 48 kuukautta. Siksi tällaisen herkullisen hinta on erittäin korkea. Italiassa kinkun valmius tapahtuu keskimäärin vuosittain, joten sen hinta on paljon alhaisempi.

Espanjalaiset pitävät jamonia maailman herkullisimpana kinkuna, kun taas italialaiset ovat jyrkästi eri mieltä. Minkä herkkujen valitset, on puhtaasti henkilökohtainen päätöksesi.

Kuinka syödä ja säilyttää

Pidätkö enemmän luonnollisista tuotteista ja arvostatko ruokasi täyteläistä makua? Prosciutto di Parma on epäilemättä suosikkisi keittiössä. Se lisää maun syvyyttä kaikkiin ruokiasi.

Italiassa prosciuttoa syödään sellaisenaan osana lihalautasta tai käärittynä grissini-leipätikun ympärille. Kinkku sopii hyvin melonin, viinirypäleiden, oliivien ja viikunoiden kanssa. Jos sinulla on omat mieltymyksesi, Parman prosciutto täydentää täydellisesti minkä tahansa ensimmäisen tai toisen ruokalajin makua.

Prosciutto-salaatti on erityisen suosittu niemimaalla. Se on melko yksinkertainen valmistaa. Sekoita hienonnettu vihreä salaatti, ohuimmat kinkkuviipaleet ja parmesaanipalat. Kaikki tämä maustetaan pienellä määrällä ja nauti maukkaasta, terveellisestä ja melko kevyestä annoksesta.

Usein ihmiset ovat kiinnostuneita prosciutton valmistusohjeesta kotona. Mikään ei ole vaikeampaa tai yksinkertaisempaa! Mutta jos sinulla on huoneita, joissa on vaadittu lämpötila ja kosteus, kaikki on sinun käsissäsi. Seuraa vain reseptiä, improvisoi mausteiden kanssa ja hanki oma kinkku 7-12 kuukaudessa.

Kuinka säilyttää kotona

Periaatteessa prosciuttoa myydään tyhjiöpakkauksessa, jonka avaamisen jälkeen herää kysymys kuinka se säilytetään. Väärin valmistettu ruoka menettää tuoreutensa ja imee jääkaapin hajuja. Mutta yksiselitteistä ratkaisua ei vielä ole.

Jotkut asiantuntijat ehdottavat aloitetun kinkun sijoittamista tyhjiösäiliöön, mikä on sen koon vuoksi lähes mahdotonta kotona. Toiset neuvovat käärimään kinkun hieman kosteaan liinaan.

Kolmas ja ehkä luotettavin vaihtoehto on peittää reisiosa foliolla tai muovikelmulla. Ja tietysti valitsemasi paketin jälkeen kinkku tulee laittaa jääkaappiin.

Jotkut mestarit vakuuttavat, että prosciuttoa on mahdollista säilyttää ilman pakkausta. Mutta ajan myötä sen pinnalle muodostuu täpliä, jotka ovat veden, suolan ja rasvan seosta. Ne on leikattava pois ennen käyttöä.

Kaloripitoisuus ja edut

Prosciutto di Parma on melko kevyt tuote. Sen kaloripitoisuus 100 g:ssa on 269 kcal, joka koostuu:

• Proteiinit 25,9 g;
• Rasvaa 18,3 g;
• Hiilihydraatteja 0,3 g.

Prosciutton ravintoarvosta voi puhua loputtomasti. Se on erinomainen proteiinin lähde - monien aineiden ja kehon kudosten päärakennuspalikoita. Ainutlaatuinen aminohappokoostumus edistää kinkkuproteiinien helppoa biologista hyötyosuutta, mikä on välttämätöntä lapsille, urheilijoille ja ihmisille, joilla on ongelmia proteiinien ruuansulatuksessa.

Prosciutton rasvapitoisuus on suhteellisen korkea, mutta suurin osa lipideistä (45,8 %) on tyydyttymättömiä, joiden nauttiminen on ihmiselle hyödyllistä. Ne estävät sydän- ja verisuonisairauksien kehittymisen. Tällä hetkellä valmistajat julkaisevat vähärasvaista Parman kinkkua, jotta terveillä ihmisillä ei ole mahdollisuutta nauttia tästä erinomaisesta tuotteesta.

Prosciutto di Parmalle on ominaista korkea B-vitamiinipitoisuus.Tutkijat ovat osoittaneet merkittävän B1-, B6-, B12- ja PP-vitamiinipitoisuuden. Näillä aineilla on tärkeä rooli toiminnassa hermosto hematopoieesissa hallitsevat kehon redox-reaktioita.

Foolihappo, jota löytyy myös kinkusta, osallistuu moniin biologisiin prosesseihin, kuten solujen replikaatioon. Rasvaliukoinen E-vitamiini on luonnollinen antioksidantti. Se taistelee vapaita radikaaleja vastaan ​​ja säätelee ihmisen lisääntymisjärjestelmän toimintaa.

Prosciuton ravintoarvoa lisää välttämättömien kivennäisaineiden läsnäolo. Sinkki, kupari ja seleeni (vastaavasti 23 %, 3 %, 20 % päivittäisestä arvosta 100 grammassa) osallistuvat immuuni- ja sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaan ja säätelevät solujen jakautumista. Rauta (6 % DV:stä) edistää verenmuodostusta ja on välttämätöntä anemiaa sairastaville. Kalium (27 % DV:stä) vastaa sydämen ja verisuonten moitteettomasta toiminnasta, ja fosfori (26 % DV:stä) tukee terveitä hampaita ja ihoa.

Täten, Prosciutto di Parma on ainutlaatuinen, korvaamaton tuote terveellisessä ruokavaliossa... Vaikka korkean verenpaineen, diabetes mellituksen tai ylipainoisten ihmisten on suositeltavaa syödä kinkkua vain lääkärin kanssa.

Hinta per kg

Italiaan saapuessasi voit helposti löytää alkuperäisen prosciutton mistä tahansa ruokakaupasta. Kaikkien DOP-kinkkulajikkeiden hinta on suunnilleen sama ja on välillä 25-27 euroa kilolta.

Ruokavientikielto tekee uskomattomia ihmeitä, minkä vuoksi venäläiset laskurit itkevät, kaipaavat prosciuttoa. Italian kinkun keskihinta kotimaisissa myymälöissä vaihteli aiemmin 2000-2500 ruplan välillä. 1 kg:lle.

"Prosciutton" teema on ehtymätön, mutta keskustelu päättyi sujuvasti. Jos haluat tuntea kaiken Italian gastronomian yhdessä tuotteessa, vietä lomasi tasavallassa nauttien prosciutosta ja maan kauneudesta.

Elä avoimesti, rakasta tuoreena, matkusta inspiroituneena ja muista: ”Aseta sika pöytään, hän ja jalat pöydälle. Miksei, jos se on prosciuttoa!"

↘️🇮🇹 HYÖDYLLISIÄ ARTIKKELIA JA SIVUJA 🇮🇹↙️ JAA YSTÄVIESI KANSSA

Prosciutto ja Jamon ovat kuin veljiä, mutta täysin erilaisia!
Prosciutto, jonka kotimaa on Italia, on kosteampi ja pehmeämpi kuin maustettu espanjalainen Jamon. Sekä jamon että prosciutto valmistetaan samalla tavalla sianruhon yhdestä osasta - kinkusta. Tämä prosciutton ja jamonin makuero ei johdu ainoastaan ​​espanjalaisten ja italialaisten sikojen erilaisesta ruokavaliosta, vaan myös näiden maiden erilaisista ilmasto-oloista.

Historia - Legendat - Perinteet - Mielenkiintoisia faktoja

Jamon on espanjalainen sana kinkkua varten ... ranskaksi se olisi jambon ... melko samanlainen eikö? Mitä kieltä lainasit toiselta? Tarina on hiljaa tästä :)
Haluaisin huomauttaa, että monet Etelä-Euroopan maat ja alueet tuottavat kuivattua kinkkua pääasiassa siksi, että ilmasto sen sallii: kuivaus on tärkein tapa säilyttää suuret lihapalat ja estää niitä pilaantumasta ajan myötä.
Paikoin, joissa ilmasto on kosteampi, eli pohjoisessa, ruoanlaitto tai savustus on muodostunut historiallisesti vakiintuneeksi lihan säilöntätavaksi. Jopa hienoimmilla / jaloimmilla ainesosilla on perimmäinen syy - ruoan säilöntä - jo ennen jääkaappeja ja pakastimia. Kuivaus, suolaus tai savustus olivat ainoat käytettävissä olevat keinot jonkin aikaa.
Ajan myötä joillain alueilla kehittyi erityisiä lihansäilöntämenetelmiä, jotka mahdollistivat hämmästyttävien makuominaisuuksien kehittymisen ja joista voimme nauttia edelleen. Tässä on vain muutamia niistä (emme ole objektiivisia tai perusteellisia):
Espanjalainen Jamon Iberico tarjoaa valtavan valikoiman makuja, joista jotkut ovat melko mietoja, toiset paljon mausteisempia ja monimutkaisempia ... kaikki riippuu siitä, kuka pitää parempana mitä. Jotkut ovat nimeltään "Serrano, Curado, Reserva, Extra" ... mutta se ei tarkoita mitään, anteeksi.

Ranskalainen "Jambon de Bayonne" on kaikkien aikojen klassikko, ja François de Rabelais mainitsi sen vuonna 1534 kirjassaan "Pantagruel". Todisteita tämän perinteisen tuotteen valmistuksesta löytyy jo vuonna 1120 ... Oloronin (Sainte Marie d'Oloron) Pyhän Marian katedraalin edestä.

Italialainen kuivakynäkinkku "Prosciutto di Parma" on myös hyvin vanha tuote, joka juontaa juurensa noin 2000 vuoden historiaan. Mahdollisesti yleisin ja laajimmin myyty maailmanlaajuisesti.

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Kypsennetyssä kinkussa on kaikki kuivan (tai kuivatun) lihan terveyshyödyt... se sisältää paljon proteiinia tiivistetyssä muodossa, arvatkaa miksi kiipeilijät ja kiipeilijät ottavat sen usein mukaan vaelluksilleen?

Jos sinun ei tarvitse kiivetä vuorille joka päivä, muista vain ero keitettyyn kinkuun:

• Pala keitettyä kinkkua sisältää 100 kaloria ja 3 grammaa rasvaa
• Pala kuivattua kinkkua sisältää 212 kaloria ja 12 g rasvaa

Kuten olet ehkä huomannut, kuivakyynkun palat ovat paljon ohuempia ... tasapainottaakseen, mutta ei vain se, että maku maistuu paljon paremmalta, kun kinkku leikataan ohuiksi ja pieniksi paloiksi. Nauttia! Mutta älä liioittele :)

Reseptit - kuinka käyttää

Ei mitään yliluonnollista ... mutkatonta ja yksinkertaista ... kuivatut kinkut ovat melko täyteläisiä ja täyteläisiä maultaan ja koostumukseltaan, eikä niitä tarvitse sisällyttää monimutkaisiin resepteihin maun paljastamiseksi.

Lautas pieniä kinkkupaloja, mahdollisesti täydennettynä leivällä ja tomaatti-/yrtti-/valkosipulitahnalla (katso ehdotetut reseptit). Eräs espanjalainen tuntija, jonka kanssa työskentelin, sanoi minulle kerran, että jamonista tulee nauttia sormilla ja hän oli erittäin vakavasti hyvästä ruoasta, ikään kuin se olisi työtä ... erittäin vaativaa!

Toinen tapa on täydentää kinkkua meloneilla: äläkä pelkää epätavallista sokerimelonin ja suolakinkun yhdistelmää, se toimii loistavasti.

Jos olet innokas jatkamaan mielenkiintoisten makuyhdistelmien etsimistä, kokeile tuoreita viikunoita kinkun kanssa, ja taas kaikki on yksinkertaista: makea + suolainen = herkullinen :)

Jos puhumme viineistä, niin vaihtoehtoja on monia... voimakas punainen lämpötila ympäristöön kinkun lisäksi yksinkertaisesti tarjoiltuna lautasella (espanjalainen Rioja) tai kevyttä ja jäähdytettyä roséa kinkun ja melonien kera (ranskalainen Cabernet d'Anjou tai Rosé de Provence).

Tai voit vain levittää prosciuttoa hyvän leivän päälle - loistava yhdistelmä, joka voi olla täydellinen oliiviöljyn ja vuohenjuuston kanssa. No, ehkä lasi viiniä taas... :)

Tunnelma on syynä

Aperitiiviksi tarjottava alkupala, jamon, on epäilemättä espanjalaisen tapaksen keskipiste, meloni-alkupala, ehdottomasti makuaineosa, alkupala, joka valmistaa meidät muihin kulinaarisiin nautintoihin.

Gourmet-välipala varakkaille gourmetille vai pelkkä kinkku? Jokainen italialainen pitää tätä kysymystä oudona. Huolimatta siitä, että kaunis italialainen sana "prosciutto" tarkoittaa "kinkkua tai kinkkua", tämän herkullisen syntyprosessia ei voida kutsua yksinkertaiseksi.

Kinkun valmistuksessa käytetään kaikkialla maailmassa samoja tekniikoita - suolaus, keittäminen, leivonta, savustus ja kuivaus.

Italialaiset itse jakavat kaikki prosciutto-tyypit prosciutto cottoon (keitetystä lihasta) ja prosciutto crudoon (raakasta), mutta kinkkuaristokraatit sisältävät kuivakuivattu prosciutto, joka yleensä merkitään sen kaupungin tai alueen mukaan, jossa ne on valmistettu.

Yleisesti ottaen kaikki kuivakuivattu prosciutto voidaan jakaa kahteen pääluokkaan: dolce (mieto) ja salato, casalingo tai Toscano (suolainen, kotitekoinen tai toscanalainen). Ensimmäinen kinkku on hienostuneempi ja kalliimpi - se on San Danielissa valmistettu Parman kinkku.

Tunnettu ruokahistorioitsija, kulinaaristen perinteiden asiantuntija, kirjailija Sergei Sinelnikov sanoo, että prosciutton maku riippuu prosciutton valmistuspaikasta: ”Korostan aina, että herkut ja prosciutto viittaavat epäilemättä maantieteellisiin käsitteisiin. Maailman tunnetuin italialainen prosciutto on Parman kinkku (prosciutto di Parma) ja San Danielen kinkku.

Tässä paikassa kannattaa pyörittää etusormea ​​posken lähelle tai mieluummin molempia poskia - tällä eleellä italialaiset tarjoilijat yleensä vastaavat asiakkaan kysymykseen tietyn ruuan ansioista - maukasta (yksi sormi) tai erittäin maukasta (toinen sormi on kytketty).

Prosciutto Parmasta

Lain mukaan prosciutto di Parma saa tuottaa Parman laaksossa vain yhden vuoden ikäisistä vähintään 10 kuukauden ikäisistä sikoista, jotka painavat vähintään 140 kg (vähintään vähärasvaisen lihan ja rasvan suhteen), jotka on kasvatettu ja teurastettu tietyillä Italian alueilla. Ne lihotetaan ja juotetaan heralla.

Sergei Sinelnikovin mukaan tosiasia on, että Parman kinkkua tuotetaan alueella, joka on kuuluisa Parmigiano Reggiano -juuston tuotannosta. Aikaisemmin hera kaadettiin pois, ja sitten he alkoivat ruokkia sillä sikoja.

Tämän ruokinnan ansiosta liha saa Parman kinkulle ominaisen tavaramerkin - hieman "makean" maun. Toinen piirre on sikojen kasvattaminen navetan alla, ei vapaana pitäminen.

Parman kinkun historiallisessa kotimaassa Langiranon kaupungissa mikroilmasto on ihanteellinen kuivakuivatun kinkun kypsytykseen. Vain paikallisilla kukkuloilla tuuli puhaltaa asiantuntijoiden mukaan tarvittavalla voimalla ja nopeudella erityishuoneisiin ripustettuja kinkkuja.

Kun kypsytysvaihe (10–12 kuukautta) on päättynyt, asiantuntijat tarkastavat prosciutton kypsyyden ja laadun aromin avulla lävistämällä kinkun pitkällä, karkealla luuneulalla lihan ja rasvan välistä rajaa pitkin.

Vain virheettömät kinkut on merkitty viisikärkisellä herttuankruunulla. Loput teurastetaan armottomasti ja saatetaan markkinoille nimellä "prosciutto crudo", eli "kuivakeitetty kinkku", mutta aluetta määrittelemättä.

... Ja San Danielesta

Prosciutto di San Daniele on monien asiantuntijoiden mielestä hienostuneempi. Sitä varten porsaan koipi otetaan kokonaisena kaviolla. Se eroaa myös litistämisessä - suolauksen aikana kinkut asetetaan päällekkäin, jotta painon vaikutuksesta suola tunkeutuu syvemmälle lihaan.

Tuottajien konsortio väittää, että vain naiset työskentelevät täällä prosciutton kanssa, koska miesten käsissä ei ole "tarvittavaa pehmeyttä". Siat kasvavat vapaina ja syövät tammenterhoja. Niiden liha on vähärasvaista ja sille ominaista makua.

Sanotaan, että maaginen kinkku menettää makunsa eikä enää sula suussa niin nopeasti, jos viet sen kaupungin ulkopuolelle. Ja San Danielen kinkun korkea hinta selittyy sillä, että sitä tuotetaan paljon vähemmän kuin Parmaa.

Kuitenkin nykyään kunnollisia prosciutto-tyyppejä, joilla on herkkä maku ja aromi, tuotetaan myös Veneton alueella, Toscanassa, Valle d'Aostassa, Valtellinan Lombard-laaksossa ja muissa maissa.

Kuinka syödä prosciuttoa?

Prosciuttoa käytetään itsenäisenä alkupalana, salaattien ja pääruokien ainesosana, voileipien ja pizzojen täytteenä. Säästäville italialaisille jopa prosciutton kuorta käytetään keittojen lisukkeena.

Prosciuttoa voidaan lisätä pastaan ​​ja kasvisruokiin, mutta tämä tulee tehdä kypsennyksen lopussa - pitkäaikaisen lämpökäsittelyn jälkeen lihasta tulee sitkeää.

Prosciuttoa melonin kanssa pidetään perinteisenä yhdistelmänä. Tämä pohjimmiltaan italialainen alkupala tarjoillaan aterian alussa, ei jälkiruoaksi.

Melonia voidaan haluttaessa hieman maustaa suolalla ja pippurilla, vaikka sen makeus yhdistyy onnistuneesti kinkun suolaiseen makuun. Tuoreet viikunat voivat toimia myös makeana lisäyksenä - hedelmät joko kuoritaan kokonaan ja asetetaan lautaselle liukumäkiin tai leikataan ristiin.

Ohuet kinkkukerrokset, jotka on kääritty grissiniin - ohuet rapeat leipätangot - ovat myös hyvä välipala.

Sergei Sinelnikovin neuvo: "Huolimatta siitä, että useimmat edistyneimmätkin syöjät yhdistävät prosciuton punaviiniin (mieluiten nuori), suosittelen lämpimästi valkoviinien, kuten Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio ja Colli Piacentini, kokeilemista."

Joten kuuntele:
Saanko olla keskellä kesää
Autuus vanhan päärynän alla
Viileässä itseäni hoitamassa
Viini, joka kumpuilee pullossa
Iljanski, tai jotain, ja enemmän
Pala herkeintä kinkkua,
Kyllä, jotta hänelle olisi mausteita ...
Lope de Vega "Se, joka lähti, jäi kotiin"

Suolattu liha tai kinkku ei ole vain lihapala, se on herkku. Se sopii hyvin viinin, oluen, sherryn ja viskin kanssa. Esisuolattua ja sitten kuivattua lihaa voidaan säilyttää pitkään. Tästä syystä sotilaat ja matkailijat veivät hänet usein tielle.
Jerkyä on monia lajikkeita, ne ovat kaikki herkullisia ja osan voi valmistaa kotona.

Jamon

Jamon on Espanjan kulinaarinen ylpeys. Tämä kuuluisa herkku on ollut olemassa yli 2000 vuotta. Rooman keisarit palvoivat häntä, ja maun kauneutta kuvaili Miguel de Cervantes romaanissaan Don Quijote. Lyon Feuchtwanger kuvaili romaanissaan "Goya eli tiedon kova polku" Pepaa vertaamalla sitä herkkuun - "Puhkea kinkku on mukava possu, jolla on miellyttävä, sileä, kuin satiininen iho."
Ensin sian takajalat suolataan ja pidetään viikon ajan 3 ° C: ssa, ja sitten niitä kuivataan 6-36 kuukautta. Kuivaus alkaa talvella tai aikaisin keväällä, jolloin lämpötila nousee hitaasti kesän loppuun asti.
Syksyllä kinkku ripustetaan kellariin, jossa sitä pidetään 9-12 kuukautta 8 ° C: n lämpötilassa. Kellarissa mikroflooran vaikutuksesta liha saa aromin, rakenteen ja ominaisen maun. Kinkun valmiuden tarkistamiseksi asiantuntija lävistää sen ohuella lehmänluuneulalla ja tekee johtopäätökset aromista.
Jamoneja on kahta tyyppiä: Iberico ja Serrano. Jamon Iberico (espanjaksi jamón ibérico, usein kutsutaan "pata negra" - "musta jalka") on kalliimpi. Sen valmistukseen käytetään iberian sikaa (musta sika), jota ruokitaan tammenterhoilla. Liha on hyvin mureaa, se vain sulaa suussa. Useimmiten se tarjoillaan juhlapyhinä. Jamon serrano (espanjaksi jamón serrano, "vuoristojamon") valmistetaan ylängöillä kasvatetuista sioista (valkoinen sika). Espanjassa sitä syödään päivittäisenä ateriana.
Jamon on leikattava ohuiksi nauhoiksi. Cortador on koulutettu henkilö, joka leikkaa jamonisi täydellisesti.
Jamon sopii hyvin hedelmien, kuten melonien, päärynöiden ja viinirypäleiden kanssa. Valitse juomista valkokuivia viinejä tai sherryä.

Prosciutto

Prosciutto on italialainen kuivakuivattu kinkku. Se valmistetaan hedelmillä ja maissilla ruokittujen sikojen takajaloista. Tällaisella ruokavaliolla liha saa hämmästyttävän maun ja aromin. Tunnetuin prosciutto-lajike on Parman kinkku. Tässä versiossa sikoja ruokitaan parmesaanijuuston tuotannosta jääneellä heralla.
Ensin kinkut suolataan ja kuivataan sitten vähintään 9 kuukautta. Liha on tiheää ja kuivaa alhaisen rasvapitoisuutensa vuoksi.
Prosciutto leikataan ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan melonin, viikunoiden ja kuivan punaviinin kanssa.

Basturma

Basturma on suolattua naudan sisäfilettä maustekuoressa. Ensimmäistä kertaa tämän ruuan keksivät Tšingis-kaanin soturit. He laittoivat lihapalat satulan alle, ratsastajan painon alle, siitä tuli ylimääräistä mehua, ja se suolattiin hevosen suolaisella hiellä. Retken aikana se kuivui tuulessa ja siitä tuli herkullinen herkku. Myöhemmin tällaiselle lihalle oli kysyntää maissa, jotka olivat osa entistä Ottomaanien valtakuntaa.
Basturma valmistetaan vasikan sisäfileestä, hierotaan suolalla ja laitetaan puristimen alle 12 tunniksi. Sitten pestään, voideltiin runsaasti musta- ja punapippurilla, valkosipulilla ja sinisellä sarviapilalla (chaman). Basturma ripustetaan tuuletetussa huoneessa 12-14 päivää. Basturman maku on runsas, ja itse liha on melko kovaa. Tarjoile ohuena oluen tai viskin välipalana.

Bresaola

Bresaola on italialainen kuivakuivattu vasikan sisäfilee. Sisäfilee peitetään suolalla ja jauhetulla mustapippurilla ja jätetään 15 päiväksi, sitten ripustetaan kypsytettäväksi 5 viikkoa 24–25 °C:n lämpötilassa ja 40–50 prosentin ilmankosteudessa ja kypsyvät n. lämpötila 12-15 °C ja ilmankosteus 70 % noin 3 viikkoa. Näissä olosuhteissa liha vapauttaa hitaasti kosteutta ja käy. Tämän ansiosta bresaola saa oman ainutlaatuisen maun. Jokaisella kokilla on omat salaisuutensa bresaolan valmistukseen ja joskus suolaamiseen lisätään kuivaa punaviiniä.
Bresaola ei maistu liian suolaiselta. Jerky leikataan ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan oliiviöljyn, sitruunamehun ja jauhetun mustapippurin kanssa. Juomaksi sopii kuiva punaviini.

Älä syö paljon, mutta herkullista!