Oluttuotannolle on ominaista korkea monimutkaisuus. Prosessi vaatii panimoilta paljon taitoa. Niiden on otettava huomioon monet raaka-aineiden käsittelyssä syntyvät tekijät.

Oluen valmistusprosessi - suunnitelmat ja tekniikat

Jokaisella vaahtomaisen juoman valmistusvaiheella on omat tekniset ominaisuutensa. Koko prosessi voidaan ehdollisesti jakaa kuuteen vaiheeseen.

Ensinnäkin vierre kerätään. Voit tehdä tämän ottamalla hienoksi murskatut, mutta säilyttämällä ohramaltaat, jotka sisältävät erikokoisia jyviä. Tämän tyyppistä jauhamista kutsutaan mallaseksi. Olutlajikkeet määräytyvät niiden hiukkassuhteen perusteella. Mallas sekoitetaan veteen, jolloin muodostuu massa.

Vedessä oleva tärkkelys alkaa muuttua sokeriksi. Prosessin nopeuttamiseksi massa kuumennetaan 75 ° C: seen. Sitten vierre johdetaan erityisen seulasuodattimen läpi, minkä seurauksena kiinteät osat ilmestyvät tämän laitteen pohjalle. Niiden läpi kulkee neste, joka on vierre.

Sitten tulee vierteen kiehumisvaihe. Suodatusprosessin aikana saatu neste kuumennetaan kiehuvaksi, minkä jälkeen lisätään humalaa riippuen siitä, millainen lajike tulisi saada (tarkka panimo määrää määrätyn määrän). Keittäminen voi kestää 2-3 tuntia.

Tässä vaiheessa asiantuntijat saavuttavat vaahtomaisen juoman tiheyden, mikä näkyy myöhemmin pullon etiketissä olevassa numerossa. Keittämisen päätyttyä virde puhdistetaan humalasta suodattimen läpi. Suodattamattomien osien asettamiseksi pohjaan käytetään joskus sentrifugia.

Kolmas vaihe on käyminen. Epäpuhtauksista puhdistettu vierre valutetaan erityisastioihin. Kun käymissäiliöt saavuttavat vaaditun lämpötilan, niihin lisätään hiivaa. Vaahtopohjan käymiseksi lämpötilan tulisi olla 5-10 ° C, yläkäynnissä - 18-22 ° C. Päivässä alkaa runsas vaahtoaminen, mikä osoittaa, että sokeri on alkanut muuttua hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

Käymiseen liittyy lämpötilan nousu, joten on tärkeää jäähdyttää astiat vierteellä ajoissa. Lisäksi on tarpeen säätää kaasupitoisuutta, ylimäärä pumpataan pois. Käymisvaihe päättyy, kun sokeri ja hiiva muuttuvat kokonaan alkoholiksi.

Käymisen jälkeen alkaa kypsymisaika, joka kestää yhdestä viikosta 4-5 kuukauteen. Koko tämän ajan nuori olut on ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa. Panimotekniikka mahdollistaa lämpötilan ja paineen säilyttämisen astioissa samalla tasolla, koska näiden indikaattorien vaihtelut voivat pilata tuotetta. Tarkkailu suoritetaan usein erityisillä automaattisilla laitteilla.

Viimeinen vaihe on suodatus. Kun olut on läpäissyt kypsytysvaiheen, se suodatetaan uudelleen, minkä seurauksena neste puhdistetaan pienistä ja suuremmista hiukkasista, mikä tekee tuotteesta läpinäkyvän (tapahtuu kirkastamisprosessi).

Pullotus on vaahtomaisen juoman valmistuksen viimeinen vaihe, kun se kaadetaan eri astioihin. Pullot, tynnyrit tai tynnyrit puhdistetaan hyvin. Olut voi heikentyä nopeasti, joten ilma poistuu astiasta siten, että astioiden sisäpuoli pysyy steriilinä. Jos et noudata tätä vaatimusta, oluen säilyvyysaika on 2-3 päivää. Jos pullotetaan, lasiastiat pastöroidaan lisäksi, ts. lämmitetään 60-65 ° C: seen, mikä mahdollistaa vaahtomaisen juoman säilyvyyden pidentämisen.

Oluttuotantojärjestelmässä on monia pieniä vivahteita. Joten esimerkiksi virran valmistuksessa on useita menetelmiä, oluen kirkastamisprosessi jne. Voidaan jakaa useisiin vaiheisiin.

Laitteet

Laitteet riippuvat suunnitellun oluen tuotannon määrästä. Pienet panimot, jotka pullottavat 500-15 tuhatta litraa vuodessa, tuottavat usein pohjassa fermentoituja tuotteita, joten astioiden ja yksiköiden sarja on hieman erilainen kuin yli 15 tuhatta litraa tuottavissa jättiläisissä tehtaissa.

Oluen tuotannon päävaiheisiin tarvittavat laitteet sisältävät kuitenkin seuraavat yksiköt:

• mallasjauhin;
• suodatuslaitteet;
• imet, joita käytetään vierteessä, kiehuvassa vedessä ja soseessa;
• vierteen kiehumislaitteet;
• lämmönvaihdin;
• laitteet veden lämmittämiseen;
• nuorelle ja valmiille oluelle käytettävät pumput;
• sähköinen höyrygeneraattori;
• käymissäiliöt;
• hydrosykloniyksikkö;
• jääkaapit, joissa on jääpalakone;
• säiliöt jakelua varten;
• automaattinen ohjauspaneeli valvontaa ja ohjausta varten.

Luetteloa voidaan täydentää tai päinvastoin pienentää sen mukaan, millaista olutta tuotetaan.

Ainekset

Klassisten reseptien mukaan valmistetussa oluessa on seuraavat 4 komponenttia:

Oluen maku määräytyy suurelta osin siitä, miten laadukkaita tuotteita on otettu sen valmistamiseksi.

Uutteet

Voit valmistaa mallasalkoholia itse kotona. Oluttuotantojärjestelmä perustuu tässä tapauksessa olutuutteen käyttöön, joka on vaahtomaisen juoman tiiviste. Se on luonnollinen ainesosa, joka on valmistettu tehtaalla mallasilla ja humalalla. Olutitiiviste on virna, jolla on suuri tiheys, koska paljon nestettä poistettiin siitä haihduttamalla. Ulkonäöltään oluen tiiviste muistuttaa viskoosia siirappia.

Kotipanostusta varten uutteeseen lisätään panimohiiva, jonka jälkeen käymisprosessi alkaa. Oluttiivisteitä on monenlaisia. Kumpi pitäisi ottaa, riippuu vaahtoavan juoman tyypistä, jonka panimo aikoo saada.

Olut on suosituin alkoholijuoma tänään. Kotitekoista oluen valmistustekniikka on yksinkertaista, ja jos panet olutta itse kotona tai olet kokeillut aitoa olutta vähintään kerran, tiedät, että myyminen kaupoissa on säälittävä ja arvoton parodia. Tuhansien vuosien ajan ihmiset ovat valmistaneet olutta. Jopa muinaisessa Egyptissä panimon ammatti hallittiin. Ymmärrä, että noiden päivien resepteillä ei ole käytännössä mitään yhteistä nykyajan reseptien kanssa, mutta perusperiaatteet on säilynyt. Jopa 100 vuotta sitten melkein jokainen nainen osasi tehdä olutta kotona.

Epidemioiden aikana myrkkyistä ja kuolemasta pelasti kotitekoinen olut.

Kotituotantotekniikan mukaan humalaa lisätään kiehumisvaiheessa. Humalan määrä, sen lajike ja levitysaika määräytyy reseptin mukaan.

Keittämisen loputtua virre jäähdytetään; tämä voidaan tehdä asettamalla pannu kylmävesihauteeseen.

Jäähdyttämisen jälkeen vierre kaadetaan käymissäiliöön (muovikauha), lisätään hiiva ja poistetaan useita päiviä käymiseksi.

Pääkäymisen jälkeen kotipanostustekniikka sisältää pullotuksen ja käymisen. Käymisen aika, lisäfermentaatio ja hiilihapotustapa määritetään reseptillä.

Tässä kotituotantotekniikka loppuu. Jos sinulla on kysyttävää, lähetä minulle, autan mielelläni.

Onnistuneet panimot ja herkullinen olut!

Lukee: 2530

Lyhyesti oluen valmistustekniikasta.
Panimo on oluen valmistusprosessi. Koko kypsennysprosessi on jaettu useisiin vaiheisiin.
Mallasuus.
Suuret oluen tuottajat mallastavat enimmäkseen itseään. Pienemmät panimot ostavat valmiita maltaita.

Mallastaminen on viljan valmistelu jatkokäyttöön panimossa.
Mallastaminen aktivoi entsyymit, joita tarvitaan tärkkelyksen muuttamiseksi haluttuiksi liukoisiksi sokereiksi. Tämä ongelma ratkaistaan \u200b\u200bstimuloimalla viljassa olevan kasvialkion kasvua. Kosteuden ja lämpötilan nousu edistää siementen itämistä. Heti kun riittävä määrä entsyymejä muodostuu jyvään, itäminen loppuu. Ennen itämistä viljaa on varastoitava tietyn ajan, juuri korjattu se itää huonommin. Ennen itämistä vilja kostutetaan, jyvän kosteustaso nousee 50: een.
Liotusjakso kestää 3-4 päivää. Meidän aikanamme mallastus tapahtuu erityisissä huoneissa tai rummuissa. Ensimmäisessä tapauksessa vilja asetetaan 1 m: n korkeudelle ja käännetään ilmaa tuuletusritilöiden läpi ruuvien avulla. Rumpumenetelmällä vilja käännetään hitaasti suuren rummun sisällä.
Mallas käännetään ympäri varmistamaan hapen saanti ja tasainen itävyys. Itävaihe kestää 8-15 päivää, juurien pituus voi olla ¾ viljan pituudesta
Kuivaus
Kuivausta käytetään idän kehityksen pysäyttämiseen entsyymien aktivoitumisen yhteydessä ja säilyvyyden lisäämiseksi tulevaisuudessa. Kuivauslämpötila vaikuttaa valmiin mallasen väriin, makuun ja aromiin.
Vaalean, wieniläisen, müncheniläisen ja karamellimaltaan välinen ero on suorassa suhteessa menetelmään ja kuivauslämpötilaan.
Mallas murskaa
Ennen murskaamista mallas murskataan erityisellä myllyllä liukenemisen parantamiseksi. Samalla viljan sisempi pehmeä osa tuhoutuu, mutta viljan kuori (kuori) pysyy ehjänä, mikä osaltaan edistää entistä perusteellisempaa suodatusta. Jauhetun mallasen sallittu säilyvyysaika on enintään kolme kuukautta.
Mashing
Hieronta tapahtuu sose-altaassa sekoittamalla mallasta ja vettä tietyssä lämpötilassa. Maltaan sisältämät entsyymit aktivoidaan ja tärkkelys hydrolysoidaan sokereiksi. Prosessin lopussa mash saa makean maun. Hieronta tapahtuu kahdella tavalla: infuusiolla tai pilkkomalla.
Infuusio
Infusoituna mash kuumennetaan ja pidetään jonkin aikaa tietyissä taukolämpötiloissa tulevan oluen reseptistä riippuen.
Tauko 50 - 55 ° C: ssa kestää noin 30 minuuttia ja siihen liittyy proteiinien entsymaattinen vapautuminen. Sitten lämmittämällä edelleen perunaa tai lisäämällä kuumaa vettä lämpötila nousee 65 ° C: seen, mikä johtaa b-amylaasin aktivoitumiseen, joka hajottaa tärkkelyksen muodostamaan fermentoitavaa maltoosia. Sen jälkeen mäskä kuumennetaan 75 ° C: seen, jossa b-amylaasi muuntaa tärkkelyksen käymättömäksi dekstriiniksi. Suuri maltoosipitoisuus tuottaa vahvaa ja kevyttä olutta, kun taas dekstriini antaa oluelle makean maun ja lisää painovoimaa.
Ruoansulatus (keittäminen)
Lager-panimot käyttävät useimmiten pilkkomista. Tämä prosessi vaatii kaksi mash-astiaa, vaikka samat biokemialliset prosessit käyvät läpi kuin infuusion aikana. Osa mäskistä kaadetaan säännöllisesti toiseen altaaseen ja kiehuu. Sitten he palauttavat sen takaisin, nostamalla mäskin lämpötilan entsyymien aktivoitumiseen tarvittavaan lämpötilaan.
Selvennys.
Puhtaamman ja kirkkaamman oluen saamiseksi kaikki karkeat jäämät ja mallashiukkaset on suodatettava. Tätä varten käytetään kaksoispohjaista suodatussäiliötä, johon panimot pumppaavat vierteen. Tämän altaan avulla virna vapautetaan kierron aikana siinä olevista jäljellä olevista mallashiukkasista. Heti kun järjestelmän virre muuttuu läpinäkyväksi, verenkierto pysähtyy.
Virran kiehuminen.
Kirkastettu vierre kaadetaan kattilaan ja valmistusprosessi alkaa. Virran kiehuminen varmistaa steriiliyden, pysäyttää entsyymiaktiivisuuden, edistää proteiinien laskostumista ja lisää tiheyttä. Keittämällä humalaa lisätään vierteeseen. Tämä tehdään niin, että humalan katkera aineilla on aikaa adsorboitua. Suurin osa aromaattisista komponenteista tuhoutuu kiehumisen aikana, joten oluen tuoksun lisäämiseksi osa humalasta lisätään 15 minuuttia ennen kiehumisen päättymistä. Kiehumisprosessi kestää 60-90 minuuttia.
Suodatus.
Vierre sammuu kiehumisen loppupuolella hyytyneen proteiinin ja lisätyn humalan vuoksi, ja nämä hiukkaset on hävitettävä ennen seuraavaan vaiheeseen siirtymistä. Suodatus suoritetaan uudelleen samalla tavalla kuin aikaisemmin soseen kirkastaminen. Suurissa panimoissa sentrifugeja käytetään pääasiassa humalan hiukkasten erottamiseen vierteestä. Tällä suodatusmenetelmällä kiinteät aineet asettuvat keskelle, ja kirkas olutvirre virtaa alas sentrifugin sivuilta.
Jäähdytys.
Ennen käymistä kirkastettu vierre tulisi jäähdyttää mahdollisimman pian, koska pitkällä jäähdytyksellä sen bakteeri-infektion riski kasvaa merkittävästi. Tätä varten kuuma vierre johdetaan lämmönvaihtimen läpi.
Käyminen.
Käyminen (käyminen) on maaginen vaihe panimo- prosessissa. Käymismekanismi on pitkään ollut suuri mysteeri panimoille, ja vielä nykyäänkin tätä vaihetta on vaikeinta hallita. Lagereiden on helpompi työskennellä, koska käymistä on helpompi säätää alemmissa lämpötiloissa. Fermentoinnin aloittamiseksi jäähdytettyyn vierteeseen lisätään hiivaviljelmää, joka säilytetään edellisestä panimosta tai valmistetaan uudelleen.
Kylmä käyminen.
Lager-hiiva-fermentaatiota varten virde on jäähdytettävä 5 ° C: seen, minkä jälkeen voidaan lisätä hiivaviljelmää. Tässä tapauksessa on välttämätöntä seurata virran lämpötilaa, joka nousee käymisprosessin aikana.
Fermentaation aikana hiivaviljely lisääntyy, mikä käyttää makeaa vierettä elintarvikeresurssina. Lisäksi hapen määrä vähenee, lisääntyminen loppuu ja fermentointi alkaa itse. Entsyymit syntetisoidaan hiivasoluissa, jotka muuttavat sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Alhaisissa lämpötiloissa tämä prosessi on hitaampi, mutta parempi.
Kun kaikki sokerit on käsitelty, hiiva laskeutuu fermentointisäiliön pohjaan. Kylmäkäyminen suoritetaan suljetuissa säiliöissä 10–15 päivän ajan. Tänä aikana sokeri on melkein kokonaan jalostettu, mikä antaa mahdollisuuden saada kuivan maun olutta.
Kypsyminen.
Jotkut panimot kaatavat ensimmäisen käymisen jälkeen nuoren oluen muihin kypsytysastioihin, toiset suorittavat sekä käymisen että kypsymisen yhdessä astiassa. Kypsymisen päätehtävä on oluen kyllästäminen hiilidioksidilla; tätä tarkoitusta varten panimot lisäävät olueseen nimenomaan tietyn määrän käymisväriä.
Pääkäynnissä olut voivat kypsyä viikossa, mutta jotkut tummat ja tiheät oluet kestävät yli 6 kuukautta. Tämän prosessin aikana lämpötila pidetään 25 ° C: ssa. Pohjassa käyneitä lajikkeita kypsytetään kolmesta kahdentoista viikkoon hieman pakkasen yläpuolella. Jotkut niistä vaativat pidempää varastointia, jopa 12-24 kuukautta. On oluita, jotka käyvät kuumassa, ja kypsyminen tapahtuu matalassa lämpötilassa.
Suodatus
Kypsytysprosessin päättymisen jälkeen olut on valmis juomaan tai suodatetaan lisäsuodatuksella sameuden poistamiseksi ja sen läpinäkyvyyden lisäämiseksi. Olut johdetaan erityisten suodattimien läpi, joiden läpi hiivajäämät ja proteiinihiutaleet poistetaan oluesta.
Pastörointi
Oluen pitempään varastointiin suoritetaan pastörointi, toisin sanoen juoman lämmittäminen tiettyyn lämpötilaan, jossa kaikki hiivat ja bakteerit, jotka voivat pilata oluen varastoinnin aikana, kuolevat. Jotkut panimot suhtautuvat negatiivisesti pastörointiin uskoen, että sillä on kielteinen vaikutus oluen makuun ja aromiin.
Pullottaminen
Myynnissä olut pullotetaan erilaisiin astioihin - tynnyreihin, pulloihin, tynnyreihin. Kun tynnyreitä tai pulloja täytetään pastöroimattomalla oluella, ts. joka sisältää elävää hiivaa, lisätään joskus pieni määrä sokeria tai käymätöntä vierettä sekundaarisen käymisen aikaansaamiseksi varastoinnin aikana. Esimerkkejä ovat belgialaiset fermentoidut ale-olut ja useimmat saksalaiset vehnäolut.
Jotkut panimot lisäävät humalaa parantamaan aromia pullottaessaan olutta. Suurissa panimoissa on täysin automatisoidut täyttölinjat. Ensinnäkin pullot pestään perusteellisesti ja oluen täyttämisen jälkeen ne kyllästetään hiilidioksidilla, mikä estää sen hapettumisen joutuessaan kosketuksiin ilmakehän hapen kanssa.

Panimojen tuotteet - olut - ovat vähäalkoholisia juomia. Olut valmistetaan pääasiassa ohramallasasta ja humalasta. Teknologisen prosessin eri vaiheissa ohran vierteessä tapahtuu biokemiallisia muutoksia sekä mallas- että panimohiivan entsyymien vaikutuksesta. Hiivassa tarvittavat ravintoaineet - hiilihydraatit, aminohapot ja mineraalisuolat - löytyvät olutvirrasta.

Panimon teknologinen prosessi sisältää seuraavat vaiheet: mallasvalmistus, vierteen panimo, oluen vierintäkäyttö (pääkäyminen), oluen vanhentaminen ja kypsyminen (jälkikäyminen), suodatus ja pullotus. Mallasvalmistusta varten ohra liotetaan, itetään ja kuivataan.

Mallastamisprosessin aikana jyvään kertyy entsyymejä, jotka sitten muuttavat viljan tärkkelyksen käymiskelpoisiksi sokereiksi ja viljan proteiinit aminohapoiksi. Kun maltaat kuivataan korkeassa lämpötilassa, muodostuu aromeja, jotka antavat oluelle sen tyypillisen aromin ja maun.

Vierteen kiehuminen on vaikea teknologinen vaihe. Murskattu mallas käsitellään lämpimällä vedellä, ja entsyymien vaikutuksesta 75% mallasen kuiva-aineesta siirtyy liuokseen. Keittäminen tapahtuu useissa vaiheissa. Lämpötila säädetään antamaan parhaat olosuhteet amylolyyttisten (tärkkelystä hajottavien) ja proteolyyttisten (proteiineja hajoavien) entsyymien vaikutukselle. Kun vierre keitetään, proteiinit hyytyvät ja humala-aineet liukenevat ja antavat virralle sen tyypillisen katkeruuden ja aromin.

Oluen vierteen käymisprosessi on jaettu, kuten edellä mainittiin, kahteen jaksoon - pääkäyminen ja jälkikäyminen. Pääkäyminen tapahtuu käymisaltaissa (avoimissa astioissa) tai säiliöissä (suljetuissa astioissa).

Käytetyn hiivan ominaisuuksista riippuen käyminen voi olla pohja (kylmä - 6-10 ° C: n lämpötilassa) ja yläosa (lämmin - 14-25 ° C: n lämpötilassa). Käymisen seurauksena olueseen kertyy 3-8% alkoholia, jopa 0,4% hiilidioksidia ja sivutuotteita.

Pääkäyminen suoritetaan, kunnes saadaan tietty määrä alkoholia, joka vastaa tiettyä lajiketta.

Suurin osa hiivasta laskeutuu astian pohjaan, ja vain osa jää nuorelle oluelle lisäkäymisvaiheessa. Tämä vaihe tapahtuu ilmatiiviisti suljetuissa astioissa, paineen alaisena noin 0 ° C: n lämpötilassa, ja se koostuu jäljellä olevien sokereiden hitaasta käymisestä, oluen kyllästämisestä C02: lla ja hiivan laskeutumisesta.

Oluen kypsymisen aikana tapahtuu aineen monimutkaisia \u200b\u200bbiokemiallisia muutoksia ja aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat. Pääkäymisen jälkeen tuote saa valmiiden juomien maun ja tuoksun (kimppu).

Tärkeimmät prosessit olutta vierteen käymisellä hiivalla on esitetty kaaviossa 4. Olut kirkastetaan hiivan ja erilaisten suspensioiden - proteiinihiukkasten, humalahartsien jne. - sakkautumisen vuoksi. Täydelliseksi selventämiseksi olut suodatetaan ja kaadetaan pulloihin ja tynnyreihin paineen alla.

Kaavio 4. Oluen vierteen käymisen tärkeimmät prosessit.

Näin olutta tuotetaan klassista tekniikkaa käyttäen. Viime vuosikymmeninä on kuitenkin kehitetty ja sovellettu uusia progressiivisia menetelmiä teknisten vaiheiden keston lyhentämiseksi. On olemassa kaksi tällaista tapaa: oluen valmistus jatkuvana virtauksena ja suurissa pystysuorissa astioissa - sylinterimäiset kartiomaiset säiliöt (CCT).

CCT: n oluenvalmistustekniikka on seuraava. Säiliö täytetään 80-85% jäähdytetyllä vierteellä lämpötilassa 8-10 ° C päivän aikana, johon käytetään 4 annosta: virran ensimmäinen osa ilmastetaan ja siihen lisätään hiivaa. Käyminen tapahtuu 12-13 ° C: n lämpötilassa, saavutettuaan viimeisen käymisasteen olut jäähdytetään 0,5-1,5 ° C: seen ja pidetään vielä 6-7 päivää.

Tällä hetkellä tätä progressiivista tekniikkaa käytetään paitsi Zhiguli-oluen, myös lajike-oluen tuottamiseen: 12% olutta 18-20 päivässä 38 sijaan ja 13% - 22 päivän kuluessa 50: n sijaan. Tällä saavutetaan merkittävä taloudellinen vaikutus ja osoittautuu korkealaatuisia tuotteita. CCT: n oluentuotantotekniikkaa käytetään laajalti maassamme.

Mallastaminen on alku prosessille, jossa ohran ravinteet muutetaan muotoon, joka on suotuisa hiivasolujen kasvulle ja käymiselle. Ohran jyvien hiilihydraatit eivät liukene veteen ja siksi ohra tarvitsee lisäkäsittelyä. Mallastukseen kuuluu liottaminen, ohran itäminen, sitten juuri itäneen ("vihreän") maltaan kuivaaminen ja itujen poistaminen.

Mallasvalmistus tehdään erityisissä huoneissa, joita kutsutaan mallasrakennuksiksi. Useimmilla panimoilla ei ole omia mallastustiloja, mutta ne käyttävät toimittajien palveluja. Mallas varastoidaan tehtaalla erityisiin siiloihin.

2. Murskaus

Ensimmäinen askel on lähettää mallas maltaatehtaalle jauhettavaksi. Tämä varmistaa sen uutteen maksimaalisen liukenemisen veteen ja hyvän suodatusnopeuden, kirkastumisasteen. Murskaamisen seurauksena saadaan kuorien, karkeiden ja hienojen jyvien, jauhojen seos. Murskausmenetelmän mukaan erotetaan seuraavat tyypit: kuivamurskaus, kuivamurskaus ilmastointiaineella, lukkohoito (kuori kostutetaan, pehmennetään, jauhoja saadaan sisäosista).

3. Muuraus

Hionta on prosessi, jossa kaikki viljassa olevat arvokkaat aineet muunnetaan uuttoliuokseksi ja tehdään oluen vierre. Murskaamisen aikana lämpötilan vaikutuksesta ja useissa lämpötilan taukoissa mallasjauhatuspartikkelit liukenevat (niiden siirtyminen liuokseksi aktiivisten entsyymien aktiivisuuden seurauksena) ja tärkkelyksen muuttumisen yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Tämän vaiheen lopussa virre saa makean maun. Loput liukenemattomat ainesosat erotetaan myöhemmin suodatusastiassa panimojyvinä.

Panimon taito on löytää optimaaliset lämpötilat; lämpötila on erityinen oluen resepti, joka pidetään salassa. Itse asiassa olut keksittiin tässä vaiheessa.

4. Suodatus

Murskaamisen jälkeen valmis sose pumpataan erityiseen suodatinsäiliöön, jossa alkuperäinen vierre suodatetaan. Tämä on välttämätöntä, koska murska sisältää vierteen uutteen lisäksi kuoren ja mallasosan sisäosan, ns. Jyvät. Se on sivutuote, joka on erotettava virrasta. Jos vierre ei ole riittävän läpinäkyvä, se ajetaan uudelleen suodattimen läpi. Mitä selkeämpi vierre, sitä parempi olut tulee olemaan.

5. Kiehuminen

Tässä vaiheessa massa menee vierteen kattilaan, jossa sitä keitetään lisäämällä humalaa yhdessä tai useammassa vaiheessa - "vierteen hyppääminen". Tyypillisesti kiehumisen alkuvaiheessa lisätyt humalat antavat oluelle erityisen maun - katkeruuden. Humalan lisääminen kiehumisprosessin lopussa lisää aromia ja pehmentää katkeruutta. Keittäminen voi kestää 60-120 minuuttia. Humala antaa erityistä makua ja tuoksua oluelle ja pidentää sen säilyvyyttä.

Lisättävän humalan määrä ja tyyppi riippuvat valmistettavan oluen tyypistä. Humalaa pidetään "oluen sieluna". Samassa tuotantovaiheessa virre saatetaan tiettyyn tiheyteen, joka ilmaistaan \u200b\u200bprosentteina etiketissä ja jota kutsutaan "alkuperäisen vierteen uutovoimaksi".

6. Humalaisen vierteen kirkastaminen ja jäähdyttäminen

Tuloksena oleva kuuma vierre pumpataan erityiseen laitteistoon - hydrosykloniin, jonka tilavuus on yksi kypsennys, selventämiseksi asettamalla pienet humalan ja proteiinin suspendoituneet hiukkaset. Laitteen toimintaperiaate on seuraava: olutvirran virta suuntautuu tangentiaalisesti, minkä vuoksi virre pyörii laitteen sisällä. Hydrodynaamisten voimien vaikutuksesta suspendoituneet hiukkaset kerätään kartion muodossa laitteen pohjan keskelle. Kun kiinteät hiukkaset laskeutuvat, virre muuttuu kevyeksi ja poistuu sedimentistä ensin hydrosyklonin ylemmiltä tasoilta ja sitten alemmilta tasoilta läpinäkyvyyden kasvaessa.

7. Käyminen

Steriili paineilma ruiskutetaan ensin jäähdytettyyn oluen virtavirtaan erityisen ilmastuksen ja hiivan annostelulaitteen kautta, ja sitten annostellaan panimohiiva. Hiiva tarvitsee ilmaa intensiiviseen lisääntymiseen oluen vierteen ensimmäisten 12–24 tunnin aikana. Vierre lähetetään yhteen sylinterimäisestä kartiomaisesta säiliöstä (CCT) - pääkäymislaitteesta.

Käyminen kestää 6–8 päivää - erilaisille oluillemme - lämpötilassa 9–18 ° С. Tällä hetkellä kaikki vierteen sisältämät sokerit käyvät, muodostaen alkoholia, hiilidioksidia ja useita muita aineita: glyseriini, asetaldehydi, etikka-, meripihka-, sitruuna- ja maitohappo. Käymisen sivutuotteina korkeammat alkoholit muodostuvat aminohapoista, jotka vaikuttavat oluen aromiin ja makuun.

Kaikki virteen muodostamat alkoholikäymistuotteet osallistuvat oluen erityisen maun ja aromin (kimppu) muodostumiseen.

Käymisprosessin lopussa "nuori olut" jäähdytetään 3 ° C: n lämpötilaan. Tällöin laskeutunut hiiva poistetaan CCT: n pohjalta. Tämä on ensimmäisen sukupolven hiiva. Niitä voidaan käyttää uudelleen käymiseen. Kuinka monta kertaa niitä käytetään, riippuu sekä hiivan laadusta että tuotannon puhtaudesta ja tarkkuudesta, koska ne pystyvät adsorboimaan erilaisia \u200b\u200baineita, jopa raskasmetalleja. Erilaiset hiivan rodut määräävät tulevan oluen luonteen, ja pääsääntöisesti kukin panimo käyttää omaa puhdasta rotuaan.

8. Kypsyminen

Sitten käymisvaiheen läpäissyt olut lähetetään seuraavaan vaiheeseen - lisäkäymiseen ja kypsymiseen. Viimeistä kypsymistä varten "nuori olut" kypsytetään 0-2 ° C: n lämpötilassa. Tänä aikana se on kyllästetty hiilidioksidilla, siinä jäljellä olevan uutteen käyminen on hidasta, kirkastuminen ja kimppun muodostuminen sekä maun täyteläisyys. Kemiallisen analyysin jälkeen, joka vahvistaa tuotteen valmiuden ja maistelun, olut lähetetään suodatettavaksi (kirkastettavaksi).

9. Suodatus

Koska oluen sameutta aiheuttavat yhdisteet ovat rakenteeltaan monimutkaisia \u200b\u200bja niillä on laaja valikoima hiukkaskokoja, suodatusta apumateriaalilla: piimaalla pidetään parhaana menetelmänä niiden poistamiseksi. Kieselguhr on sedimenttikivi, joka luo huokoisen pinnan, jonka läpi olut kulkee, mutta sumuun vaikuttavien aineiden hiukkaset jäävät.

Lopuksi olut käy läpi hienopuhdistuksen vaiheen, jonka aikana pienimmät hiukkaset poistetaan. Tarvittaessa olut kyllästetään lisäksi hiilidioksidilla hiilihapottimen kautta ja lähetetään varastosäiliöön - forefat, joista olut syötetään pullotettavaksi.

10. Täyttö

Forfasista olut tulee pullotuslinjaan. Yrityksemme on asentanut täyttölinjoja erityyppisille pakkauksille: lasipullot, alumiinitölkit, tynnyrit (toimitettaviksi baareihin ja ravintoloihin), PET-pakkaukset. Täyttöprosessi vaihtelee astiatyypistä riippuen, mutta yleensä se sisältää: oluen pastörointi, astioiden valmistelu (pesu ja sterilointi), astioiden täyttö, merkinnät, pakkaaminen laatikoihin ja kuormalavoihin.

Pastörointi on välttämätöntä oluen pidemmän säilyvyyden varmistamiseksi, jotta voidaan välttää oluen maun ja laadun muutokset mikro-organismien toiminnan seurauksena. Tässä prosessissa olut kuumennetaan vaadittuun lämpötilaan lyhyeksi ajaksi.

Olut kaadetaan pulloihin, jotka on läpikäynyt huolellisen käsittelyn (halkeamia tai muita vikoja sisältävien astioiden hylkääminen), pesty sisältä ja ulkoa, huuhdeltu, tarkastettu puhtaudesta laboratoriossa. Säiliöiden täyttämisen aikana ne täytetään tyypistä riippumatta hiilidioksidilla vastapaineen aikaansaamiseksi. Tämän vaikutuksen avulla olut valuu hitaasti pulloon painovoiman vaikutuksen alaisena, mikä estää vaahtoamisen, hiilidioksidivuodot, hapen pääsyn oluen sisään ja edistää myös astian tasaista täyttämistä. Sitten pullot suljetaan korkkeihin, niihin liimataan tarrat, kääritään lämpökääreeseen, laitetaan kuormalavoille ja lähetetään lopputuotevarastoon.