Keittiötarvikkeiden laitteiden standardit

Työvoiman järjestäminen kaupoissa

Hot Shop:

Hot shop, saniteetti- ja hygieniavaatimukset havaitaan, ylläpidetään optimaalisia työolosuhteita (T kesällä ei saa ylittää 25 ° C, talvella - 23 ° C). Ilman nopeus 0,1-0,2 m / s, kosteus 75%, kevennys 200-400 lc, melutaso 70 dB.

Hot Workshopissa on 4-6 luokkaa. Se on tarkoitettu työnjakoon kokkien pätevyydestä ja valmistettujen astioiden monimutkaisuudesta. Järjestäytynyt 2 prikaatteja: keitto ja kastikotelo. Valmis ruokia suoritetaan saannissa.

Kylmä työpaja:

Työpajassa havaitaan tiukkoja saniteettitarpeita: astioiden valmistukseen käytettävät tuotteet on säilytettävä jäähdytettyihin kaapiin tai kammioihin lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 6-8 ° C; Ruokailuvälineet ja varastot on merkitty ja käytetään tarkoitettuihin. Teknologisen prosessin mukaisesti raaka- ja keitettyjen vihannesten, gastronomisen lihan ja kalatuotteiden jalostustyöt, astioiden ja jne. Salaatit, Viinigres, voileipiä olisi laadittava vain osapuolet ja toteuttavat yhden tunnin ajan; Noudata lämpötila-järjestelmää kylmien astioiden varastointiin ja lomaan (10-14 ° C)

Kylmässä työpajassa ylläpidetään optimaalisia työolosuhteita (T kesällä ei saa ylittää 22 ° C, talvella - 20 ° C). Ilman nopeus 0,1-0,2 m / s, kosteus 75%, kevennys 200-400 lc, melutaso 70 dB.

Kylmässä myymälässä on 3-5 purkauskokeita. Se on tarkoitettu työnjakoon kokkien pätevyydestä ja valmistettujen astioiden monimutkaisuudesta.

Jauhokauppa:

Saniteetti- ja hygieenisiä vaatimuksia noudatetaan työpajaa, ylläpidetään optimaalisia työolosuhteita (T on oltava 23 ° C: ssa). Ilman nopeus 0,1-0,2 m / s, kosteus 75%, kevennys 200-400 lc, melutaso 70 dB.

Jauhot työpajassa on leipureita 1 ja 2 päästöjä. Se on tarkoitettu työnjakoon kokkien pätevyydestä ja valmistettujen astioiden monimutkaisuudesta.

Valvoa tuotteiden laatua

teknologinen tuotanto Pizzeria Workshop

Elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden raaka-aineiden laadunvalvonta ja turvallisuus tapahtuu:

• - tuotanto;
• - osasto;
• - valtio;
• - Julkinen.

Tuotteiden laadunvalvonta on ulkoinen ja sisäinen. Rospotrebnadzorin viranomaiset suorittavat ulkoisen valvonnan valitusten sattuessa tai sairauksien ja myrkytyksen esiintymisessä. Sisäinen valvonta toteutetaan itse yrityksellä, toteuttamalla laboratoriotutkimusta (erikoislaboratoriot ovat suurilla yrityksillä). Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta toteutetaan myös avioliiton komissio, joka koostuu tuotanto-, insinööriteknologian, saniteettitoimituksen ja pizzeria. Tiedot syötetään avioliittolistoon. Tarkastus on jokaista äskettäin valmistettua erää.

Lisäys 15.

Hyväksyä

___________________

___________________

(Koko nimi, päivämäärä)

Tekninen ja tekninen kortti.

____________________________________________________________________

(Astian nimi)

1. Sovellussovellukset Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee

Tuotettu

ja toteutetaan __________________________________________________ ja oksat

(Määritä astian nimi ja virtalähde)

2. Raaka-aineiden elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden valmisteiden vaatimukset

ruoanlaitto _________________________________________, on noudatettava olemassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia \u200b\u200basiakirjoja, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys ja epidemiologinen johtopäätös, turvallisuuden ja laatutodistus jne.)

3.ReppePcence

4. Teknologinen prosessi

Raaka-aineiden valmistelu tehdään suositusten mukaisesti teknisten standardien keräämisestä catering-yrityksille ja teknisille suosituksille maahantuotuille raaka-aineille.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. Rekisteröintiä, toteutusta ja varastointia koskevat vaatimukset

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Kestoaika __________ SANPINE 2.3.2.1324 - _____ h lämpötilassa _____ ____ 0 S.

6. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1. Organoleptiset laatuindikaattorit:

Ulkomuoto:____________________________________________________________________

Rakenne

(Johdonmukaisuus): __________________________________________________________________

Väri:________________________________________________________________________

Maku ja haju: _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Mikrobiologiset indikaattorit on noudatettava sanpine-vaatimuksia 2.3.2.1078-01, indeksi ______________________________

7. Ravitsemukselliset arvot _________________________________________________________ Lopeta 100 g

Vastuu TTK: n rekisteröinnistä yritykseen: _______________________________________________________________

Päävalmistus: _______________________________________________________

Equiping catering -laitokset

Riittävä määrä ruokailuhuoneita, laitteita sisältäviä laitteita - välttämätön edellytys ravintolan hyvää organisaatiota varten. Nyt hyväksyttyjen standardien (taulukko 1) mukaan ravintolassa tarjotaan vähintään kolme toimittamista.

Tarvittava määrä ravintolan ruokailuväline määräytyy tämän (taulukko 2) normit.

Laitteiden standardit ruokailuvälineet catering

Niinpä ruokailuyritysten tarvetta, ruokailuvälineet määritetään ruokailuyritysten normien pohjalta ruokia, ruokailuvälineitä, huonekaluja ja keittiön keksijät, jotka perustettiin 9. helmikuuta 1973 n 38 Muutokset 26. elokuuta 1974 n 184. Nämä normit ovat neuvonta.

Jos haluat määrittää uuden yrityksen tarvetta posliinissa ja lasiesineissä, ruokailuvälineissä, kunkin astiantyypin normi kerrotaan salin paikkojen määrästä. Normit kootaan 3-3,5 sarjan nopeudella salissa, joka mahdollistaa sen laskun täydennyksen käytön aikana.

Alakohtaisten yritysten astioiden toiminnan normit, astiat otetaan huomioon yleisen järjestyksessä kokoonpanossa ja veloitetaan kuluksi välittömästi kuljetuksen yhteydessä varastosta tai baarista. Sisäisen valvonnan toteuttamiseksi astioiden sisäisen valvonnan toteuttamiseksi organisaatio voi määrittää taistelun normit. Organisaatio kehittää näitä standardeja itsenäisesti, mutta se voi, mutta se ei ole velvollinen käyttämään Normit, jotka hyväksyttiin Neuvostoliiton kauppayksikön järjestyksessä 29.12.1982 n 276.

Uudelleenkäytettävien sovellusten astiat ovat veloittaneet vain taistelun, rikkoutumisen, menetyksen tai kyvyttömyyden sattuessa. Tällöin laaditaan poika, Lombe ja astioiden ja laitteiden menetys (muoto N OP-8). Siksi järjestetään siis sisäinen kirjanpito ja valvonta catering-organisaatioissa. Sisäisen valvonnan järjestämiseksi jokainen organisaatio kehittää itsenäisesti sisäisen järjestyksen ja normaalin kirjoittamisen ruokasalista. Tätä varten on mahdollista käyttää toiminnallisten tappioiden (taistelu, romu, vaurioita, kulumista) ruokailuhuoneiden, ruokailuvälineiden, pöytäliinat, saniteettitekniikkaa ja valmistuslaitteita, jotka on hyväksytty USSR: n kauppaministeriön järjestyksessä 29.12.1982 N 276. Kuitenkin arvonalentumiset ovat kuitenkin välttämättömiä organisaatiolle vain sisäiseen valvontaan olemassa olevien astioiden suhteen.

Posliini-faicenss-astioiden operatiivisten tappioiden normit asennetaan metalli-astioiden käytön aikana, jonka arvo on enintään 20 prosenttia ruokasalin kokonaiskustannuksista (lukuun ottamatta lajikkeita). Jos metallialuoksujen arvon osuus astiastojen kokonaiskustannuksiin on yli 20 prosenttia, posliinikaivojen menetyksen nopeutta pienenee 5 prosenttia metalli-astioiden arvon 10 prosentin kohdalla .

Posliinisten yritysten ja kaupan yksiköiden (ravintolat, ruokailutilat, välipalabaarit, kahvila jne.) Kolmannen luokan taulukko lasketaan sen pesun olosuhteissa astianpesukoneissa. Manuaalisen manuaalin pesemisen jälkeen posliini - faienssi-astiat vähenevät: ravintoloissa - 20 prosenttia, ruokailutilat, kahvilat ja ruokapaikat julkisesti saatavilla - 10 prosenttia kolmansien luokkien ja siirtoyritysten taulukossa - 15 prosenttia. Jäljellä oleville julkisille catering-yrityksille posliini-faicenss-astioiden operatiivisten tappioiden normit määräytyvät sen pesemiseksi manuaalisella tavalla. Kanan ja melkiorin astioiden operatiivisten tappioiden normeja ei ole asennettu. Nämä normit esitetään taulukossa 3.

Keski-leveä normeja liikennesarjojen posliini-faita, lajikkeita, lasia ja metalliartioita cateringissa

Yrityksissä, jotka työskentelevät itsenäisen palvelun menetelmän mukaisesti posliinisen lahjojen operatiivisten tappioiden normit, lajikkeiden lasikasvarat nousee 10 prosenttia.

Asennuslaitteiden osalta ei ole asennettu ruokailuvälineisiin, joita käytetään operatiivisia tappioita Melchiorin ja hopean ruokailuvälineistä. Yrityksissä itsestään palvelun, ruokailuvälineiden toimintahäviöt kasvavat 10 prosenttia.

Alkuperäisten alan vähennysten edustaminen ruokailuvälineissä (taulukko 4).

Keskitason normit operatiivisista tappioista ruokailuvälineissä

Näin ollen yritykset työssään, kun otetaan huomioon astioita ja ruokailuvälineitä, voidaan ohjata keskipitkällä tavalla operatiivisista tappioista astiat ja ruokailuvälineet.