Soolatud kala on paljude lemmik suupiste. See erutab söögiisu ja rahuldab näljatunnet ning neutraliseerib osaliselt alkoholi mürgise toime, soolatud kala aitab kehas vedelikku säilitada. Kuid kaugeltki kõik ei tea, kuidas kodus kala maitsta.
   Alati tuleb meeles pidada, et kala on kiirestiriknev toode ja soolamiseks peaks olema ainult värske saak ja terve. Talve- ja kevadkalu on parem soolata ja loid: enne kudemist sisaldab selle liha rohkem rasva, nii et pärast töötlemist on sellel parem maitse.

  Samuti tuleks meeles pidada, et kvaliteetset soolatud kala saadakse ainult seda tüüpi kaladest, mis on võimelised "valmima". Need tüübid hõlmavad:
   - heeringas;
   - lõhe;
   - makrell.

  Soolamiseks võtavad nad peamiselt särge, rammi, latikat, haugi, karpkala, aspi, rudd, hamsa, kilu, sardiini. Peale selle soolatakse singid, kilud ja sardiinid ilma neid rookimata ning hariliku makrelli juurest eemaldatakse lõpused ja sisikond kõhtu lõikamata. Viimasel ajal on populaarseks saanud lõhekala lõhestamine, kuid sellest hiljem.
   Kodus saate soola mis tahes tõugu kalu, välja arvatud tuur, soolamiseks, mis nõuab spetsiaalseid jahutusseadmeid ja kutseoskusi.

  Sõltuvalt soolasisaldusest jaotatakse soolatud kalad kolme rühma:
   - kergelt soolatud - sisaldab 6–10% soola;
   - keskmise soolaga - 10–14%;
   - tugevalt soolatud (põlised) - üle 14% soola.

  Kergelt soolatud kala süüakse ilma leotamiseta. See sisaldab:
   - räim,
   - makrell;
   - stauriit.

  Keskmise või väga soolatud kala tuleks enne tarbimist leotada 12–15 ° C vees. Mida rohkem soola kala sisaldab, seda kauem peaks seda leotama. Pikaajalise leotamisega iga kolme kuni nelja tunni järel peate soola soodsamaks ümberjagamiseks tegema kahe tunni pikkuse pausi.
Soolatud heeringat, makrelli ja stauriidi saab leotada mitte ainult vees, vaid ka veega lahjendatud külmas piimas, tugeva külma tee valmistamiseks. Selle leotamise korral kaotavad kalad vähem ekstraktiivaineid.
   Kergelt soolatud kala saab kasutada vürtsika või marineeritud kala keetmiseks. Selleks peate vürtside komplektist valmistama keetmise. Sellele saate lisada äädikhappe üheprotsendilise lahuse.

  Soolamiseks kasutatakse jämedat soola. Selle peamine eesmärk on eemaldada kalast niiskus, mitte anda sellele maitset ega säilitada mõju. Jäme sool madalal temperatuuril lahustub aeglaselt ja vajab niiskust, mida see lihtsalt kaladest välja tõmbab. Peene soola korral see efekt ei toimi, see "põletab" kalaliha, soolab kiiresti, kuid ei kuivata seda. Soolamisel saadakse kala soolveest ehk soolveest, mis saadakse soola lahustamisel kalast väljuvas mahlas. Nii et soolvees, kui soolamisel pole aega toote mikroobide riknemist korrutada, lastakse see perioodiliselt välja. Sool soolamiseks peaks olema puhas, ilma lisanditeta.

Väikese kala suursaadik
   Kala on kõige parem soolada roostevabades, mitte soolvee nõudmistes - emailitud ämber, tünn.
   Soolatarbimine ühe kilogrammi kala kohta
   - mõõduka soolamisega - 150 g;
   - tugeva suursaadikuga - 250–300 g.
   Kalade kaitsmiseks riknemise eest lisatakse soolale soola suhtega 1:10 (üks osa soolapulbrit 10 osa soola kohta).
   Võite ka kala soolata kastis ja puhtal matil, kuid sel juhul osutub soola kontsentratsioon kala üksikutes osades ebaühtlaseks ja soola tarbimine suureneb poole kuni kaks korda. Kala on vaja soola jahedas kohas.

  Väga väikeseid kalu (kilud, kilka, hamsa, hley jne) saab soolata ilma tükeldamata.
   Loputage kala põhjalikult külmas vees. Pärast pesemist lastakse vett välja voolata, kuid mitte selleks, et kala kuivada. Seejärel segatakse kala soolaga nii, et sool kleepuks kala pinnale. Seejärel, lastes soolveega moodustunud kanalisatsioonil ära voolata, peate kala roogadesse panema. Kala peale pannakse koorem - kiviga purustatud puuplaat või ring. Koormat on vaja, et tagada kalade pidev kastmine soolvees. Soolamise kestus - üks kuni kolm päeva.
   Soolamisel võite kalale lisada erinevaid vürtse: loorberileht, must ja küüslauk, köömne seemned, nelk, sõstar ja muraka leht.

Keskmise kala suursaadik
Üle 300 (kuni 500) g kaaluvate kalade rookimine, kõhu keskel pikisuunalise sisselõike tegemine.
   Kõik sisetunnud, sealhulgas kaaviar või piim, eemaldatakse. Kõhuõõne pestakse põhjalikult ja täidetakse soolaga, pöörates tähelepanu asjaolule, et lõpuste piirkonnas on rohkem soola. Seejärel pannakse kala puhtasse kaussi, kõht üles. Iga virnastatud rida piserdatakse soolaga. Peal valatakse ka kiht soola. Soolamise kestus - kolm kuni kuus päeva, olenevalt kala paksusest.

Suur kalasaadik
   Suured kalad (massiga üle 600 g) krohvitakse enne soolamist krohviga: iga kala lõigatakse piki selga, kõik sisemised eemaldatakse sisselõike kaudu seljale. Pea lõigatakse ülahuule keskele. Selja lihavates osades on tehtud pikilõiked.
   Pärast seda kala pestakse põhjalikult, piserdatakse jaotustükkide pinnale soolaga ja pannakse seljatoega ülespoole lapik tassi. Soolajäägid puistatakse nii virnastatud reale kui ka ülaosale. Suursaadiku ametiaeg kestab viis kuni kümme päeva.
   Vastupidiselt väikeste kalade soolamisele ei pea roogitud ja lapik kala, mille peal on koor, pressima. Kui kala on soolanud, tuleb seda põhjalikult soolvees pesta ja seejärel tihedalt tünni või kasti panna. Mahuti kaetakse soolvees leotatud kotikesega ja hoitakse jahedas kohas - keldris või liustikul. Kõrge rasvasisaldusega kala hoitakse paremini soolvees lasti all.

  Soolamise viisid:

Kuiv suursaadik
   Korvi või puidust kasti põhjas asetage puhas lõuend kalts või kotike. Valmis kala pannakse sellele tihedas reas, pea-saba, kõht üles ja puistatakse soolaga. Soola kogutarbimine on 1,5 kilogrammi 10 kilogrammi kala kohta. Kalade peale panid nad puu küljest maha tõmmatud kaane ja sellele asetati tugev rõhumine (kivi). See on hädavajalik, kuna see hoiab ära õhuõõnte moodustumise, milles võivad tekkida putrefaktiivsed bakterid, ja lisaks muudab kala liha tihedamaks. Mõne aja pärast vabaneb kaladest mahl, see voolab välja läbi korvi varraste või kasti laudade vaheliste pragude. 5.-10. Päeval soolatakse kala. Kogu selle aja peaks ta olema jahedas kohas (külmik, kelder).

Märg suursaadik
Kala pannakse kihtidena mitteoksüdeerivatesse nõudesse (ämber, pann, paak, tünn) ja ka kõht üles ning valage soola kogusega 1 kilogramm 10 kilogrammi kala kohta. Kaladele erilise õrna maitse andmiseks lisage soolale supilusikatäis granuleeritud suhkrut. Kaladele pannakse ring, see lükatakse maha laudadelt või saetakse ühe puidutüki, eelistatult pärna või haabena (nende liikide puust pärit ring ei eralda tõrva ega tanniine ega deformeeru soolvees). Pärast päeva või kahte katab moodustatud soolvesi (soolvesi) kõik kalad, jahedas kohas on see hästi säilinud. Tavaliselt on kala täielikult soolatud 3.-8. Päeval (sõltuvalt suurusest). Siis tuleb see soolveest välja võtta, pesta voolavas vees, kuivatada õhu käes ja panna puust kasti või hoiukorvi. Pärast seda soolvee valatakse tavaliselt. Võite keeta värsket soolvett, lahustades kilogrammi soola kolme liitris vees. Saadud lahus valatakse anumasse pandud kala. Seda meetodit nimetatakse ka märjaks ja seda kasutatakse väikeste kalade soolamisel.

Sagging suursaadik
   Rasvaste kalade jaoks rakendage longus suursaadikut. Kala riputatakse soolalahus põikivarrastele, nii et rümbad ei suru üksteise vastu. Lahuse tihedus määratakse toore kartuli abil: see ei tohiks vajuda. 5-7 päeva pärast saab kala süüa.

Väärtuslikud näpunäited
   . Väikesed kalad on valmis 2–3 päevaga, keskmised - 5–10, suured - 7–10 päevaga.
   Selliste kalade nagu latikas, haab, haug - kuni 12 päeva, karpkala ja haugi - kuni 15 päeva, jahutamata - kuni 5–7 päeva, jahtunud ruumis, näiteks jääkeldris, soolamise kestus.
   Kala soolamine seisneb selle kuivamises ja osa kudedes oleva vee asendamises soolaga. Seetõttu võib valmisoleku kriteeriumi pidada kala "parkimiseks" - see muutub kõvaks ja paindub halvasti.
   Külmutatud kala suursaadik on üsna keeruline, sulatamisel rikutakse kudede struktuuri, seetõttu võtab külmutatud kala palju soola. Raske on tabada hetke, kui kala on juba soolatud, kuid mitte veel soolatud, näiteks soolvees.
   Kui kala on õline, ärge kartke seda soolata - rasvkoes on vett väga vähe, nii et kalad ei võta palju soola. Kui kala on kuivatamiseks või suitsetamiseks soolatud, siis pärast soolamist tuleks seda leotada kaks kuni kolm tundi, vahetades vett sageli.
Kala soolamise ja kuivatamise protsessis on vaja kaitsta kala kärbeste eest. Selleks kaetakse soolaga kala konteiner marliga ja kuivatamiseks riputatud kala tuleks esimese nädala jooksul hoolikalt iga küljega katta marli abil (tavaliselt riputatakse kala esimese nädala jooksul puukasti, mis on mõlemalt poolt tihedalt suletud marli abil, seejärel saab kuivatatud kala kuivatada ilma marlita). - kärbsed ei mune enam oma vastseid kuivatatud kaladele).

Sügavas tassis levitame osa segust ja peal asetame nahaga tüki forelli ja puistame soola ja vürtsidega. Seejärel piserdage kala sidrunimahlaga. Pange peal teine \u200b\u200bkalatükk, piserdades seda soolaseguga. Järgmisena pange forelli rõhumine peale ja pange nõud paariks tunniks sooja kohta seisma. Rõhuna võite kasutada kaheliitrist purki vett. Kahe tunni pärast eemaldame koorma, sulgege pann kaanega ja pange see külmkappi. Kui kaua võtab aega punase kala (forelli) soolamine? Soolamisprotsess kestab sõltuvalt fileetükkide paksusest üks kuni kaks päeva. Selle aja jooksul ilmub nõusid soolvesi, kuni see on vaja tühjendada. Kuid niipea kui kala on valmis, peate eemaldama nii vedeliku kui ka marineerimissegu. Ja pühkige filee salvrätikuga. Forell on söömiseks valmis.

Mõned kiired retseptid

Kuidas forelli soola maitsvalt ja kiiresti? Leidub kiire toiduvalmistamise retsepte.

Hõõru fileetükid soola ja suhkruga, lisa kuiv till ja natuke viina. Kõik koostisosad võetakse väikestes kogustes. Me panime kala anumasse ja purustame seda rõhumisega mitu tundi. Seejärel saadame kahe tunni pärast panni külmkappi. Kuus tundi hiljem on forell valmis.

Kiire soolamise jaoks on veel üks retsept. Forell tuleb lõigata õhukesteks viiludeks ja seejärel kihiti purki panna kala, pipra, soola, loorberilehe ja oliiviõli tükid. Kõik vürtsid ja nende kogus tuleb maitse järgi iseseisvalt valida. Saate katsetada komponentidega. Nii võite purki lisada näiteks sidruni või apelsini. Nõud suletakse, loksutatakse mitu korda ja pannakse kuueks tunniks külma. Kala on valmis.

Forelli saab soolada kümne tunniga. Ühe kilogrammi kala kohta peate võtma kolm teelusikatäit soola ja pool klaasi rafineeritud õli. Pühkige lõigatud kala salvrätikutega ja lõigake tükkideks. Panime viilud kaussi, soola ja täitke õliga, segage kõik komponendid hästi. Järgmisena pane pann külmkappi. Kümme tundi hiljem on forell valmis.

Järelsõna asemel

Oleme oma artiklis esitanud peamised. Nagu näete, pole ise küpsetamise delikatessis midagi keerukat. Peaasi, et oleks võimalik valida kvaliteetset toodet. Ja siis saab soolane punane kala väga õrn ja maitsev.

  Venemaa on tõeliste meeste maa! Ja iga päris mees oli ammusest ajast leivateenija ja leivateenija! Meie talupoegade esivanemad tõid peredesse isiklikult püütud ulukiliha ja kalu, mille eest nad armastasid ja austasid naisi ja hõimurahvaid.

Kaasaegsed "õiged mehed" on säilitanud pöördumatu jahi ja kalapüügi iha, ehkki nad toovad koju palju vähem ulukiliha ja kalu kui nende esivanemad.

Tänapäeval veedavad vene mehed sageli vaba aega kalastades, viivad pidevalt koju püütud kala. Paljudel inimestel on küsimus - kuidas saaki töödelda, et saada maitsvat ja tervislikku toodet? Näib, et see on keeruline - ta kallas soola kala peale, mõne aja pärast rippus ta kuivama ja ongi käes, kala on söömiseks valmis. Kodus maitsva kuivatatud kala saamiseks on siiski vaja teatud teadmisi ja kogemusi.

Niisiis, kala soolamise retsept kodus

Sool

Koduse kala soolamiseks kasutatakse soola kõige paremini nn kivisoolaga, s.o. jäme lihvimine. Extra kaubamärgi peene sool ei sobi kala soolamiseks, kuna see moodustab kala pinnale kohe omamoodi soolase kesta, mis takistab vedelikul kalalihast väljumast.
  Kategooriliselt keelduge jodeeritud soola kasutamisest, vastasel juhul rikute kala lihtsalt ära.

Kööginõud

Kala soolamiseks on parem kasutada emailitud ja roostevabad nõusid. Puidust tünnid sobivad suurepäraselt suure hulga kalade soolamiseks. Ärge kasutage kala soolamiseks oksüdeerivatest materjalidest ja plastist nõusid. Soolate kala endale ja perele!

Kala

Enne soolamist tuleks kala pesta puhta veega, ideaalne võimalus on pesta kalast kogu (!) Lima. Levinud on arvamus, et kui te ei pese kala enne soolamist, osutub see maitsvaks. Täiesti vale arvamus! Kala vasakpoolne lima koos soolaga moodustab soolakesta. See häirib kalade ja soolalahuse vahelist looduslikku ainevahetusprotsessi. Pärast kala pesemist ja lima eemaldamist kuivatage kala pisut - laske sellel lihtsalt nõrguda.

Enne kala soolamisnõudesse panemist sorteerige saak kindlasti uuesti. Nõude põhjas tuleks asetada suurim ja paksem kala. Pange peal tühiasi.

Ärge soolage samas kausis erinevate tõugude kalu. On kalaliike, kelle esinemine üldises soolamahutis võib kahjustatud kala maitset kahjustada.

Nii et näiteks rästast, haugist, haugist ja punutisest on kõige parem soolada särjest (rammist), latust, latust, ahvenast, sabrefishist, haugist, karust, kalast, shemaist, nukrust. Viimaseid 10 loetletud kalaliiki saab ühes kausis edukalt soolada.

Soolamisaeg

See küsimus on palju vaieldav. Minu kalade soolamise retsept põhineb isiklikel kogemustel. Valmis kala kvaliteedi osas tehti laborianalüüs.

Kui palju kala kala soolata :

Kuni 20 cm pikkused kalad, soolavad 5-6 päeva. Pikem periood on näidustatud paksema kehaga ja suurema rasvasisaldusega kalade jaoks: ristõis, kala, õmmeldud;
  - kala pikkusega 20–25 cm, soolatakse 7–8 päeva. Pikem periood on ette nähtud paksema kehaga ja rasvaste kalade jaoks;
  - kala, mille pikkus on üle 27–28 cm, tuleb soolada 8–10 päeva. Sel juhul tuleks kala lamestada, s.t. lõigake mööda selgroogu, laiendage ja eemaldage siseküljed.

Kalade soolamise tehnoloogia

Puhta, kuiva tassi põhjas valatakse sool kihiga 5-6 mm. Seejärel hakake kalu kihtide kaupa munema. Iga laotatud kiht kaetakse peal ka soolaga. Suurte kalade (pikemad kui 20–22 cm) lõpustesse võite valada näputäis soola. Viimane kalakiht kaetakse täielikult soolaga, peal asetatakse rõhumine (tasane taldrik või roog ja lasti). Jaki mass valitakse sõltuvalt munetud kalakihtide kogupaksusest. 10 cm paksuste kihtide jaoks piisab, kui panna rõhk kaaluma 1 kg. Kalamajandused, mis toodavad soola soola sügavates mahutites, näiteks tünnides, kasutavad rõhku, mis kaalub 12–13 kg.
  Rõhutamine hoiab ära gaaside ja patogeense mikrofloora moodustumise kalade kõhuõõnes.

Temperatuuri režiim

Parim temperatuur kala soolamiseks on 6-8 kraadi üle nulli. Kui kala soolamise protsess toimub kõrgemal temperatuuril - on vaja suurendada kalade soola- või soolalahuses viibimise perioodi. Kalade soolamine temperatuuril üle 20 kraadi pole soovitatav.

Kala leotamine enne kuivatamist

Leotamine on kohustuslik protsess, mille eesmärk on kaladest liigse soola eemaldamine. Siiski on levinud ekslik arvamus leotamise kestuse kohta: mitu päeva on kala soolad - nii mitu tundi on leotatud. Absoluutselt vale! Kalad ei võta liigset soola. Leotamise kestus on 2,5 - 3,5 tundi jahedas vees, vett tuleks perioodiliselt vahetada.
  Pärast leotamist tuleb kala põhjalikult pesta ja lasta vett välja voolata. Pärast seda on kala valmis kuivamiseks riputamiseks.

Kala kuivatamine

Kodus, kui kala kuivatamiseks pole spetsiaalseid ruume ega sääsevõrguga kaitstud kambreid, tuleks kala kuivamiseks hilisõhtul pärast pimedat riputada. Kala kuivatamise kohas peaks olema õhu liikumine: kerge tuuleke, süvis või sundventilatsioon. Päeva pime aeg kaitseb kärbeste eest, kes võivad oma vastsed tooresse kala panna. Kuid pimedal ajal kärbsed ei lenda, riputatud kala kuivab öösel pisut ära, järgmisel hommikul ei pane kärbes oma vastseid kuivadele kaladele maha.

Kui kaladel polnud mingil põhjusel öisel ajal aega kuivada, näiteks märg ilm, öine udu jne. - Määrige kala pind päevalilleõliga. See on usaldusväärne kaitse kärbeste vastu.

Eraldi on vaja rääkida eriti rasvaseid kalaliike: asp, hõbekala, shemai ja kala. Suvel ja kuuma ilmaga tuleks selliseid kalu soolata külmkappides, liustikes või üsna jahedates keldrites. Suured kalad tuleks enne soolamist lamendada.

See on tegelikult kõik kala soolamise saladused kodus. Sa soolatasid ja riputasid kala kuivatamiseks. 4-7 päeva pärast (olenevalt ilmast) on teie kätega püütud kala kasutamiseks valmis. Hoolitse ennast ja oma lähedasi kauni soolakalaga!

Hea lugeja! Teie arvamus väljaande kohta on ajaveebi arendamiseks kasulik! Palun jätke oma kommentaar! Tänud ...

Igal kaluril on juhtumeid, kui saak pole just küllaga, vaid väga suur ja see tuleb kiiresti töödelda, et see ei kaoks. Esimene võimalus on kala praadida. Kuid kui pere on väike ja ei saa palju süüa, peate proovima teisi töötlemisviise. Näiteks sool. See on kõige lihtsam ja universaalsem saagikoristusviis, kui teate, kuidas jõest püütud kala korralikult soolada. Seal on palju retsepte, mis pakuvad kala soolamist kodus. Me arutame neid edasi.

Vürtsikas soolamine

Tööks on vaja ette valmistada:

1. Tara. See võib olla sügav kauss või kraanikauss, emailitud ämber, puidust kast. Võite võtta plastmahuti. See pole lihtsalt metall, mida ei saa kasutada.
2. Vürtsid. Peab olema must pipar ja loorber.
3. Toidusool. On soovitav - mitte väga väike ja mitte mingil juhul jodeeritud.
4. Lasti. Need võivad olla mitte eriti raske kivi, paar kilekotti mähitud tellist, purk või väike veega emailitud pann või mõni muu sarnane ese.
5. Kaas on pisut väiksem kui peitsimispaagi ülaosa.

Kalade soolamine tuleks läbi viia kohe pärast kalapüüki

See soolamise versioon on mõeldud ahvenale, nukrale ja teistele keskmise suurusega kaladele. Saak peaks olema värske, kõige parem - lihtsalt püütud. Peate valima umbes ühe suurusega koopiad, mis kaaluvad kuni 1 kg.

Saak tuleb pesta ja roogida. Järgmisena valatakse soolanõudesse esmalt põhja (0,5 cm) sool ja pannakse kala, alustades suurematest isenditest. Pärast esimese kihi laotamist piserdage seda peal õhukese kihiga soola, lisage mitu lehte loorberit, 2-3 tera pipart, koriandrit. Siis jälle kala, sool vürtsidega ja nii edasi, või kuni kala saab otsa.

Tähelepanu! On saabunud aeg rõhuda, et kaladest kogu õhk välja pigistada - see on putrefaktiivsete reaktsioonide põhjus. Selleks peate võtma kaane, panema selle kalale ja panema peal "hapukurgi" koorma.

Nüüd peate kogu selle kraami 72-96 tunni jooksul kolima maja (või korteri) jahedamasse kohta. Kui soolamise protsess on lõppenud, eemaldage kaas ja loputage kala voolava vee all nii, et kogu sool pestakse ära. Kui vesi on selge, jätke pann 60-90 minutiks.

Mõned kalurid väidavad, et kalu on vaja hoida vees iga 24 tunni vältel - 1 tund. Näiteks kui kalad olid 24 tundi soolas, siis leotage 1 tund, kui 2 päeva - 2 tundi ja nii edasi. Seejärel tühjendage vesi, katke laud ajalehtedega mitmes kihis ja pange kala kuivama.

3-4 tunni pärast muutub see kuivaks, mis tähendab, et see on söömiseks valmis. Sellel maiuspalal on suurepärane maitse ja suurepärane lõhn. Saate seda kasutada õlle, kartulipüree ja pudruga - saadakse universaalne suupiste. Säilitatud kala vürtsikas soolamine pikka aega, kuid ainult külmkapis. Kuid see ei valeta tavaliselt pikka aega.

Kuiv soolamine

Tavaliselt koristavad nad särge, härgi, ahvenat. Neid tuleb valmistada samamoodi nagu eelmises retseptis - loputada, soolestik ja sool, panna kihiti valitud anumasse. Te ei pea vürtse kasutama, kuid mõned lisavad siiski suhkrut või oma lemmikvürtse. Kahe, kõige rohkem kolme päeva pärast pestakse kalakorjused, pühitakse see kuivamispaberiga ja riputatakse silmade või saba külge köitele.

Näpunäide. Kogenud kalurid soovitavad kala riputada oma silmaga - nii voolab kogu halb vedelik kergesti ära. Ja kui kala ripub vastupidi, saba üles, siis koguneb peas ebameeldiva maitse ja lõhnaga vedelik.

Peate tihedalt rippuma, kuid nii, et õhk liiguks üksikute rümpade vahel. Lisaks asetage toode mitte päikese kätte, vaid varju. Näiteks rõdul või ruumis, kus on pidev süvis. Nii on saak parem kuivada ja siis mitte niiske.

Kui protsess toimub kevadel, kui kärbseid pole, siis ei pea te midagi tegema, lihtsalt oodake, kuni toode on valmis, kuid suveperioodil tuleb kuivatamiseks riputatud saak mähkida marli, mis on volditud 3-5 kihti, nii et kärbsed ei ulatu. Kui seda ei tehta, hakkavad kaludel kiiresti tõugud ja see on kasutamiskõlbmatu. Kui palju rümpa kuivatada - sõltub omanike maitsest. Keegi hoiab seda mitu päeva, keegi - pool päeva.

Kui püüdsite suure särje, ahvena, odra (mida küll juhtub harva, seda juhtub), siis peate selle soolestikust vabastama ja peast vabastama. Seejärel - tehke mitu jaotustükki selja tagant sabale ja hõõruge nende soola. Võite - vürtsidega. Pärast kogu saagi soola valamist jätke see 8-10 päeva jahedasse ruumi. Tekkiv soolvesi (soolvesi) tuleb iga päev tühjendada. Pärast pesemist sisestatakse iga indiviidi kuivatamiseks riputamise teel kõhtu puupalk (näiteks koorest kooritud hambaorkid või oksi).

Kala soolamiseks vajate pressi

Kui kogu protsess viiakse läbi õigesti, näeb rümp välimuselt välja nagu balyk, mistõttu seda soolamise varianti nimetatakse rahvapäraselt "balyk". Saadud toote maitse on väga rafineeritud.

Väikseid kalu, näiteks särge, on veelgi lihtsam soolata, kuna neid ei ole vaja roogida. See pestakse, soolatakse, pannakse kihiti ja pannakse külmikusse 3, maksimaalselt 5 päeva. Seejärel pestakse toodet, hoitakse tund aega puhtas vees. Pärast seda kuivatatakse need paberrätikutel ja rümbad riputatakse niidile või vardale. Saak kurnatakse 5-10 päeva - kõik sõltub särje suurusest ja õhutemperatuurist tänaval või ruumis, kus toodet kuivatatakse.

Märg suursaadik

Protsess kulgeb järgmiselt:

1. Kalad tuleb kõht üles panna. Soola juurde. 1 kg saagi kohta - 100 g soola. Maitse õrnemaks muutmiseks võite lisada suhkrut - 0,5 tl.
2. Pange kaas peal, ring - mis sobib marineerimismahuti alla. Võite teha pärna, haabast ringi.
3. Pange konteiner 4-8 päevaks jahedasse ruumi. Silmapaistvat soolvett ei tohiks puudutada.
4. Eemaldage kala vedelikust, loputage. Kuivatatud õues.
5. Hoida korvis. Võite kasutada puidust kasti.

Kui kala on väike, võib selle soolamiseks soolalahusesse kasta. Valmistage see 3 liitrist veest ja 1 kg soolast. Järgmine - loputage, kuivatage ja hoidke.

Sagging suursaadik

Seda kasutatakse rasvaste sortide kalade jaoks. Kalade suured esindajad valmistatakse ette ja riputatakse vardadele. Siis - pannakse soolalahusesse. Soolvesi peaks olema nii soolane, et toores kartul hüppaks üles. Rümbad on vaja asetada nii, et need üksteist tugevalt ei pigistaks. Nädala pärast saab toote soolveest välja võtta, pesta ja kuivatada, süüa.

Kui suvesoojast püütud suur saak on kodust kaugel, saate teha järgmist:

• Soola kalakorjused suures kilekotis.
• Mata kott mulda (pole vahet, kas see on liiv või muld). Matmise sügavus on 0,7–1 m. Pinnasekiht on kaitse kuumuse eest ja samal ajal ka rõhumine.
• Kaste või vihma niiskuse kotti sisenemise vältimiseks tuleb kaela panna väike kott.

Kui kalakorjused on suurte mõõtmetega, tuleb need kõigepealt välja rookida, pühkida kuivaks (te ei saa seda pesta!), Pea ja saba ära lõigata. Riivige iga rümp väljapoole. Vala soola kõigisse sektsioonidesse ja sisemusse. Mähi puhas kotike. Võite kasutada koe salvrätikut. Mähkige tihedalt nööriga, sidemega. Enne keetmist leotatakse rümbad piima või veega. Siis nad valmistavad keetmist, hautamist, praadimist. Valikuvõimalus - maitse järgi. Võite süüa toorelt, maitsestatud nagu heeringas.

Näpunäide. Kui talvel saadi suur saak kinni ja koduteel põhjalikult külmutati, ei tasu selliseid kalu soolata: pärast sulatamist on kudede struktuur juba purunenud, seetõttu koguneb sinna palju soola. Seetõttu on väga raske tabada hetke, kui rümbad on soolatud ja kalad saavad märkimisväärselt soolatud. Lisaks sellele võivad rümbad laguneda ja neid suspendeerida. Kõige paremini säilinud külmutatud ja sulatatud saak töödeldakse hautamiseks.

Suurte jõekalade soolamine: video

Kuidas jõekala marineerida: fotod

Kala kuivatamine ja kuivatamine on üks viise selle edaspidiseks koristamiseks ...

Selle eripära seisneb selles, et teatud aja möödudes kuivatatakse (soolatud) kala eelnevalt kuivatatud ja hästi ventileeritavas kohas.

Selle tulemusel muutub see söödavaks ilma esialgne  kuumtöötlus.
   Ladustamise ajal väheneb kuivatatud kala rümba niiskuse- ja rasvasisaldus järk-järgult, see muutub kuivemaks, mistõttu nimetatakse seda ka kuivatatud kalaks.
Mitte kõik kalaliigid pole aeglased, vaid ainult need, kelle liha küpseb loodusliku kuivamise käigus, omandades spetsiifilise maitse ja aroomi.
Parim on keskmise rasvasisaldusega kalade loid. Kui need ei ole suured, lõigatakse kogu kiht tervetena või rümpadena lõigatud kihtidena piki selgroogu või tükkidena (kaaludes umbes 100 g).
Kõige paremini kuivatatakse ramm, särg, särg, korgits, koristaja, latikas, kalur, sabrefish, liim, ide, shayem, peekon, ahven, haug, karpkala, moiva ja mõned muud kalad.
   Reeglina soolatakse ja kuivatatakse väikesemõõtmelised kalad ilma sisikonnata. Sellisel juhul leotavad liha kuivatamise ajal nahaalune rasv ja kalade sisemuste rasv ning kala muutub palju maitsvamaks.
Kuivatatud kala on soovitatav küpsetada kevadel või sügisel rasvast või keskmise rasvasisaldusega kalast.
Suvel roogitud kuivatatud kala ei soovitata süüa, kuna enamus taimtoidulised  kalad söövad rohelisi, mis kuivamise käigus lagunevad ning annavad kaladele ebameeldiva lõhna ja mõru maitse.
Kala kuivatamise protsess koosneb kolmest põhietapist:
   - soolamine;
   - leotamine;
   - kuivatamine.

Soolamine

Reeglina kasutatakse kala kuivatamisel soolamisel kahte peamist meetodit:
- märg  või atsetüülrühm;
- kuiv.
Märga meetodit kasutatakse mitte eriti suurte kalade (250–500 g) soolamiseks: särg, hõbe-latikas, koristaja, mugul, kala, tšehhi kala, asp, ahven ja väike haug.
Nad ei pese kalu, vaid pühivad neid ainult kuiva rätikuga.
   Soolamiseks kasutage ainult jämedat soola. Soola eesmärk on eemaldada kalast niiskus ja mitte anda sellele erilist maitset: see ise on suurepärase kala aroomiga. Jäme sool lahustub aeglasemalt ja imendub rohkem, imeb kalast niiskuse välja.
Emaileeritud ämbri, panni või basseini põhja valatakse veidi soola. Kala on paigutatud tihedatesse ridadesse: pea sabaga, selg kõhu poole ja veel parem - selg kõhu poole: see toimib sel viisil paremini. Iga rida on rikkalikult soolatud. Ülemisele reale valatakse nii palju soola, et see kataks kõik kalad. Erilise maitse saamiseks - lisage veidi suhkrut. Pisema panni peal asetatakse puust ring või pannilt emailitud kaas ja see paindub selle peale. Tugev rõhumine hoiab ära kalade gaasimullide ja õõnsuste moodustumise, milles võivad tekkida putrefaktiivsed bakterid.
4-5 tundi pärast soolamist käivitab kala ise soolvee. See on nn soolvesi.
Kogu soolamise perioodiks tuleb kalad asetada võimalikult külmemasse kohta.
Sool tungib kalalihasse väga aeglaselt ja seal, kus kala pole veel soolata olnud, on see külma eest kaitstud. Kodus saate kala soola külmkapis, keldris, jääl. Põllutingimustes tuleb see päikesevalguse eest kaitsmiseks asetada auku, mis on kaevatud jahedas, varjutatud kohas, ja kaetud oksade või tõrvapaagiga.
2-3 päeva pärast (sõltuvalt kala suurusest) muutub tavaliselt soolatud kala tagaosa kõvaks, liha muutub tumehalliks ja kaaviar muutub kollakaspunaseks, kui tõmbate seda pea ja sabaga, siis see lõheneb.
   Soolvees kasutatava meetodi korral lahustatakse vee kogus ämbris soola, nii et soolvees asetatud toores muna hõljub pinnal.
   Värske kala nööritakse kohe nöörile või nööriga 5-10 tükiks ja kastetakse keedetud soolvees nii, et soolvesi kataks selle täielikult. 2-3 päevaga soolatud väikesed kalad. Pärast seda perioodi eemaldatakse kala ämbrist, pestakse veega 20-30 minutit ja riputatakse kuivatamiseks.
   Kui kala on suur ja on soov seda tervelt, see tähendab roogimata läbi närida, siis enne soolvees sukeldumist pumbatakse soolalahus kummist süstla või süstla abil soolalahus suu kaudu kala kõhtu.

Telkimistingimuste jaoks on olemas selline kalade soolamise märgmeetod: see piserdatakse mõnele taldrikule soolaga, topitakse soolaga suhu, lõpuste alla ja pannakse kilekotti. Siis maetakse kilekott kalaga jõekaldal asuvasse auku või allika lähedale, samal ajal kui tuberkle korralikult raputada: see on loomulik rõhumine.
   Kuival meetodil soolatud suuremad kalad - kaaluvad üle kilogrammi.
Iga kala lõigatakse piki selga ja lüüakse risti. Eemaldage siseküljed ja pühkige need kuiva lapiga. Toas piserdatakse kala rikkalikult soolaga, kuid muidugi mitte nii, et siis polnud seda võimatu suhu võtta: kõik peaks olema mõõdukalt. Kalade rümbad on virnastatud ridadesse puidust kasti, nii et kõht on suunatud ülespoole, ja ülaosas olevatele soomustele lisatakse ka soola. Kast asetatakse jahedasse kohta kaevatud auku, mis on kaetud kileümbrisega.
   Sõltuvalt kala suurusest kestab suursaadik 3–7 päeva. Soolamise käigus eraldab kala ka oma mahla, kuid see voolab pragude kaudu kohe kastist välja. See tähendab kala kuiva soolamist.
   Kuival viisil võite soolata ka väikeseid roogitud kalu. Puhas rätik laotatakse laiale tahvlile või vineerile, kalad asetatakse ridadesse saba suunas ja alati nii, et ühe tagaosa toetuks teise kõhule. Kalad laotatakse ridade kaupa üksteise peale, puistatakse soolaga ja mähitakse samasse kaltsusse. Katke pakendi peale mõni muu tahvl või vineer ja pange sellele rõhumine. Kaladest eritunud Tuzluk imendub koest läbi ja voolab maapinnale.

Leotamine

Soolatud kala pestakse külma voolava veega. Kui selle liha konsistents on väga tihe, leotatakse kala 5-10 tundi külmas vees, vahetades vett 2-3 korda. Arvatakse, et kala tuleks leotada nii mitu tundi, kui mitu päeva see on soolatud.
   Pärast leotamist peaks kala kala jääma 5–7%.
   Leotamise kuldne keskmine saabub ajal, mil hakkab tekkima soolatud kala. See on täpselt see, mida nõutakse: suursaadik muutub hellaks, kala tagaosa on valguse käes merevaigukollane ja pärast kuivatamist muutub liha punakasroheliseks.

KUIVAMINE

Enne kala kuivamist pange see paberile ridadeks nii, et see pisut kuivab, ja kinnitage see nöörile või tugevale nöörile. Kui kuivatate kala talvel, on kõige parem riputada see köögis gaasi- või elektripliidi lähedal.
   Kui kala jookseb suvel alla, kui kärbeste vastsed võivad seda rikkuda, soovitavad nad kasta veidi kuivatatud kala 3% -lise äädika lahusesse. Samuti võite kala määrida päevalilleõli või kaaliumpermanganaadi lahusega. Kala riputatakse spetsiaalselt lauadest ja marli või võrkudest valmistatud kastidesse (vt joonis 3-5).
   Paigaldage karbid koos kaladega hästiventileeritavasse, päikselisse kohta ja veenduge, et need ei satuks vihma.

   Joon. 3. Kala kuivatamine marli varikatuse all

Joon. 4. Kalakuivati \u200b\u200b(mõõtmed mm):
   / - puust ümbris; 2 - võrk; 3 - klambrid; 4 - pliiatsid;
   5- uks; 6- vardad; 7- uksehinged

Kuidas riputada kala kuivatamiseks: kui saba, siis voolab rasv suu või lõpuste kaudu kõhukelmest välja; kui pea jaoks, siis näiteks rammu jääb kõhukelme rasva täis.

   Joon. 5. Kast kala kuivatamiseks

Tavaliselt riputatakse tagurpidi sellised kalad nagu kalur, peekon, šamiit ja tagurpidi riputatakse näiteks tšehhon, latikas, ramm, haug.
   Kinga nõela abil tõmmatakse nöörid läbi silmade ja nii, et tilgal olevad kalad üksteise suhtes ei libiseks, tehakse ripsmed peas kaks korda.
   Parem on kala öösel riputada, kuni kärbseid pole. Kui kala kuivab ja lõpused kooritakse, pole kärbsed kaladele enam ohtlikud.
   Kuivatatud kala parimaks temperatuuriks peetakse 18-20 kraadi. C. Sõltuvalt kala suurusest kestab kuivatamine 1–4 nädalat.
   Hästi kuivatatud kala pinnal ei ole väljaulatuvat soola, selle struktuur on valguse käes selgelt nähtav. Pärast naha eemaldamist soomustega märgitakse aromaatse läikiva rasva kiht, liha on kuiv ja elastselt jäik. Päikesekuivatatud kala pärast õhu käes kuivatamist peaks mõnda aega küpsema (kolmest nädalast kuuni). Parem on hoida seda riidest kotis jahedas, puhutud kohas, pakitud pärgamenti või tinakastidesse.

KALAGA LOOMATUD KOGUDUSED

Kalur
   Eel soolatud kala soolvees. Sool vees (soolvees) asetatakse spetsifikatsioonide ette, kuni see enam ei lahustu.
   Kala virnastatakse seljaga ülespoole, valatakse soolveega, pressitakse väikese rõhumisega. Soolamine kestab viis päeva ja jaheda ilmaga - kuni kümme.
   Pärast kala soolveest välja tõmbamist tuleb seda kaks päeva varjus kuivatada ja alles seejärel leotada. Pärast seda peate kala tuule käes riputama, kuid varjus - pea alla.
   Iga kala kuumuses on vaja vabastada nende käte ees siseõhk.

Ramm ja särg
   Rammi ja särje kuivatamiseks on kõige soodsamad jahedad kuivad ja rahulikud varakevadised päevad.
   Sel perioodil pole kala kudenud, seega sisaldab see kõige rohkem rasva ja kõige suurema kaalu.
   Atmosfääri- ja temperatuuritingimused on sellel aastaajal ka kõige sobivamad kuivatamiseks.
   Sõltuvalt kala suurusest kuivatatakse rammi ja särge 13 kuni 30 päeva.

Karpkala
Kalad puhastatakse soomustest, sisemised eemaldatakse, pead ja sabad lõigatakse ära. Valmistatud kala soolatakse kuiva või märja soolamisega ja hoitakse kümme päeva, seejärel pestakse, filtreeritakse ja soolatakse kergelt kaheprotsendilise nitraadiga soola seguga. Suspensioon ventileeritavas kohas ja kuivatatakse 2-3 nädalat.
   Valmis kala pakitakse kastidesse, mille mõlemal küljel on ventilatsiooniavad. Samal eesmärgil asetatakse üksikute kalade vahele pulgad (liistud). Kuivas ventileeritavas kohas saab selliseid kalu säilitada kuni ühe aasta.

Luts ja koristaja
   Kala pannakse puust tünnisse või emailitud ämbrisse soolalahuses kiirusega 1 klaas soola 1 liitri vee kohta. Kala peal asetatakse ring ja sellel on raske ese (rõhutud) ja seda hoitakse selles asendis 2-3 päeva. Seejärel pestakse kalu külmas vees ja riputatakse tuulevarjus varju.
   Kala kuivatatakse 10-15 päeva.

Tšehhon
   Roogitud kala, eemaldage ettevaatlikult selgroo lähedal veri, võtke lõpused välja, tehke sisselõige mööda katuseharja, kahjustamata nahka. Kaalusid ei eemaldata. Tükeldatud kala pannakse soolalahusesse (125 g soola 1 kg kala kohta) ja purustatakse väikese plaadiga väikese koormaga peal.
   Väikesed kalad soolatakse 5–10 tunniga, suured - 12–20 tunniga.
   Hoidke kala soolvees jahedas kohas.

Makrell
   Päikesekuivatatud makrell valmistatakse kevadistest kalakaladest pärast kudemist. Roogitud kala, tõmmates siseküljed läbi nakkekatete, ilma kõhtu lõikamata. Seejärel pestakse, suspendeeritakse paarikaupa, õhuke nöör või paks niit läbi saba ja sukeldatakse 8 tunniks soolvees (1 liitrile lisatakse 25 g soola). Seejärel pestakse seda külma veega ja peatatakse kuivatamiseks varrastel. Kuivatamine võtab umbes kaks nädalat.

Kuivatatud sula ja muud väikesed kalad
   Kalad roogitakse välja ja pühitakse linase lapiga. Seejärel soolage emailitud kausis sool koos vürtsidega (pange palju soola). Seda hoitakse 1-2 päeva, seejärel soolvesi tühjendatakse, kala kuivatatakse, nööritakse läbi silmapesade keermestatud trossi või traadi ja kuivatatakse katuse all päikeselisel küljel hästi ventileeritavas kohas või kuumas ahjus õlgedel.