คาร์โบไฮเดรต

เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตในส่วนสำคัญของผักไม่เกิน 5% แต่ในบางส่วนของพวกเขาตัวอย่างเช่นในมันฝรั่งปริมาณของคาร์โบไฮเดรตถึง 20% ในถั่วเขียว -13% โดยทั่วไปคาร์โบไฮเดรตในผักจะแสดงโดยแป้งและเป็นน้ำตาลในระดับที่น้อยกว่ายกเว้นหัวผักกาดและแครอทซึ่งมีน้ำตาลเหนือกว่า ในผลไม้คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในปริมาณที่มากขึ้นกว่าในผักและค่าเฉลี่ยเนื้อหาของพวกเขาคือ 10%

ซาฮารา

ในผลไม้น้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส) เป็นตัวแทนมากที่สุด

คุณสมบัติของน้ำตาลและผักที่มีน้ำตาลเป็นตัวแทนที่กว้างขวางในหมู่พวกเขาฟรุกโตส

ผักน้ำตาลยังนำเสนอในสามประเภท (กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส) ปริมาณที่มากที่สุดของน้ำตาลมีอยู่ใน:

• แครอท (6.5%)
• beckla (8%)
• แตงโม (7.5%)
• แตง (8.5%)

ในส่วนที่เหลือของผักมีน้ำตาลน้อย ในแครอทหัวผักกาดและแตงมีซูโครส แหล่งที่มาของฟรุกโตสเป็นพิเศษคือแตงโม

เซลลูโลส

เส้นใยเป็นตัวแทนอย่างกว้างขวางในผักและผลไม้ถึง 1-2% ขององค์ประกอบของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเส้นใยจำนวนมากในผลเบอร์รี่ (3-5%)

เส้นใยตามที่เป็นที่รู้จักหมายถึงอุปกรณ์ย่อยอาหารที่ใช้งานยากของสาร ผักและผลไม้เป็นแหล่งของเส้นใยอ่อนโยน (มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี, แอปเปิ้ล, ลูกพีช) ซึ่งแบ่งออกและย่อยอย่างเต็มที่

ในแง่ของการเป็นตัวแทนทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เส้นใยผักและผลไม้ถือเป็นสารที่มีผลต่อคอเลสเตอรอลจากร่างกายรวมถึงผลการทำให้เป็นปกติในกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ลำไส้ที่มีประโยชน์

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการปรากฏตัวของคาร์โบไฮเดรตกรดอินทรีย์ฟอกหนังไนโตรเจนและแร่ธาตุและวิตามิน ผักและผลไม้ปรับปรุงความอยากอาหารเพิ่มการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีค่าการรักษา (ราสเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, องุ่น, บลูเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ระเบิด, แครอท, ฯลฯ ) เนื่องจากมีสาร Tubyl, สีและเพคติน, วิตามิน, Phytoncides และสารประกอบอื่น ๆ ที่แสดงบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่างใน มนุษย์ร่างกาย ผลไม้จำนวนมากมียาปฏิชีวนะและคาน (ป้องกันการแผ่รังสี) ซึ่งสามารถผูกและลบองค์ประกอบของกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย เนื้อหาของสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพวกเขาระดับของวุฒิภาวะเงื่อนไขการเติบโตและปัจจัยอื่น ๆ

น้ำ. ในผลไม้สดมี 72-90% ของน้ำในวอลนัท - 6-15 ในผักสด - 65-95% เนื่องจากปริมาณน้ำสูงผลไม้และผักสดจะถูกเก็บไว้ในที่เก็บและการสูญเสียน้ำนำไปสู่การลดคุณภาพการสูญเสียสินค้า (ซีดจาง) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวามะเขือเทศสลัดกะหล่ำปลี ฯลฯ ผักและผลไม้จำนวนมากอ้างถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ. เนื้อหาของสารแร่ในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% มี macroelements ในผักและผลไม้มีอยู่: โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, ซิลิคอน, เหล็ก; จากองค์ประกอบขนาดเล็กและ Ultramicro มีอยู่: นำไปสู่ \u200b\u200bStrontium, Barium, Gallium, Molybdenum, ไทเทเนียม, นิกเกิล, ทองแดง, สังกะสี, โครเมี่ยม, โคบอลต์, ไอโอดีน, เงิน, สารหนู

คาร์โบไฮเดรต ของเหลวและผักมีน้ำตาล (กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส), แป้ง, ไฟเบอร์, ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้คือจาก 2 ถึง 23% ในผัก - จาก 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมผักและผลไม้ในระหว่างการเจริญเติบโตของพวกเขา (ในมันฝรั่งถั่วเขียวข้าวโพดน้ำตาล) ในฐานะที่เป็นผักสุก (มันฝรั่ง, ถั่ว, ถั่ว), จำนวนเศษส่วนของแป้งเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) - ลดลง

เส้นใยในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันเป็นมวลหลักของผนังเซลล์ของพวกเขา เมื่อจิกผักบางชนิด (แตงกวาหัวไชเท้า, ถั่ว) ปริมาณของไฟเบอร์เพิ่มขึ้นและมูลค่าทางโภชนาการและการลดการย่อยลดลง

กรดอินทรีย์ ของเหลวจาก 0.2 ถึง 7.0% ของกรดในผัก - จาก 0.1 เป็น 1.5% กรดที่พบมากที่สุดของผลไม้คือแอปเปิ้ลมะนาวโรงกลั่นเหล้าองุ่น ในปริมาณที่น้อยกว่ามีกรดออกซิไดซ์, เบนโซลิ, ซาลิไซลและปรีชา

คิวบาให้รสชาติยาสมานแผลผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายคนใน Hywa, ลูกพลับ, โรวัน, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล ออกซิไดซ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์สารเหล่านี้ทำให้เกิดความมืดของผลไม้ในระหว่างการตัดและการกดที่ลดลงในคุณภาพของพวกเขา

สารทาสี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้สีที่แน่นอน Anthocyans ทาสีผักและผลไม้ในสีต่าง ๆ จากสีแดงถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงครบกําหนดเต็มรูปแบบดังนั้นภาพวาดของผลไม้จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ในระดับปริญญา แคโรทีนอยด์สีผักและผลไม้ในสีส้มแดงหรือสีเหลือง Carotenoids รวมถึง Karotin, Likopin, Xanthofill คลอโรฟิลล์ให้ผลไม้และใบสีเขียว ในการทำให้สุกของผลไม้ (มะนาว, ส้มเขียวหวาน, กล้วย, พริกไทย, มะเขือเทศ, ฯลฯ ), chlorophyl ถูกทำลายและเนื่องจากการก่อตัวของสารสีอื่น ๆ ภาพวาดเป็นลักษณะของผลไม้ที่เป็นผู้ใหญ่

น้ำมันหอมระเหย (สารหอม) พวกเขาให้ผลไม้และผักเป็นกลิ่นหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารที่มีกลิ่นหอมมากมายในผักรสเผ็ด (Dill, Parsley, Tarragon) และจากผลไม้ในผลไม้ส้ม (มะนาวส้ม)

glycosides (glucosides) ให้ผักและผลไม้คมรสขมและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงบางส่วนมีพิษ Solanin (ในมันฝรั่ง, มะเขือเทศ, มะเขือเทศที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ), Amygdaline (ในเมล็ดของอัลมอนด์ขม, กระดูก, แอปเปิ้ล), แคปไซซิน (ในพริกไทย), Singanin (ใน Khrenne) ฯลฯ

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งสำคัญของวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้พวกเขามีแคโรทีน (Provitamin A) วิตามินของกลุ่ม B, RR (กรดนิโคติน), วิตามิน R ฯลฯ

สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่ทั้งหมดในพืชตระกูลถั่ว (สูงถึง 6.5%) ในคะน้า (สูงถึง 4.8%)

ไขมัน ในผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) หลายคนในเคอร์เนลนิวเคลียร์ (45-65%) ในเมคอิกอยอ้อมมาลิน (40-55%) เช่นเดียวกับในกระดูกของแอปริคอต (20-50%)

Fitoncides มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียการกระทำที่ทำลายล้างบนจุลินทรีย์โดยเน้นสารระเหยเป็นพิษ phytoncides ที่ใช้งานมากที่สุดหัวหอม, กระเทียม, พืชชนิดหนึ่ง

ตั๋ว (37)

สโมสร

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในโภชนาการของมนุษย์และถือว่าเป็นขนมปังที่สองและในไซบีเรียมันเป็นเรื่องตลกที่เรียกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในรูปแบบที่หลากหลาย - จากมันคุณสามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ มันทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ - ชิปมันฝรั่ง, ธัญพืช, มันฝรั่งบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วรวมถึงการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ ความสำคัญที่สำคัญคือมันฝรั่งและเป็นวัฒนธรรมอาหารสัตว์

โครงสร้างของหัว ในสโมสรมันฝรั่งแยกความแตกต่างด้านบนและฐาน I.e. วางสิ่งที่แนบมากับก้านใต้ดิน หัวหนุ่มหุ้มด้วยชั้นหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการของการสุกในหนังกำพร้าเซลล์จะเกิดขึ้นซึ่งสารไม้ก๊อกสะสมอยู่พวกเขาติดอยู่และกลายเป็นผิวที่หนาแน่น - periderma ความหนาและความหนาแน่นของเปลือกความสมบูรณ์ของมันสภาพของชั้นไม้ก๊อกมีผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งสำหรับการเก็บรักษา

บนพื้นผิวของเปลือกที่วางตาและเอนตัว Eyecles ประกอบด้วยกลุ่มไตและตั้งอยู่ในระดับความลึกที่แตกต่างกันในความหนาของผิวหนัง Lentils เป็นรูเล็ก ๆ จำนวนมากและทำหน้าที่เป็นอุปกรณ์แลกเปลี่ยนอากาศ

แกนหลัก (เนื้อ) ของหัวแบ่งออกเป็นแป้งที่อุดมไปด้วยและเป็นน้ำในที่แป้งมีน้อยลง

สารเคมี sosta฿ หัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับความหลากหลายเงื่อนไขของการเพาะปลูกวุฒิภาวะของหัวเวลาและสภาพการเก็บรักษา ฯลฯ

โดยเฉลี่ยมันฝรั่งมี (ใน%): น้ำ - 75.0; แป้ง 18.2; โปรตีน - 2.0; Sahars - 1.5; ไฟเบอร์ - 1.0; ไขมัน - 0.1; สารแร่ - 1.1; สารเพิกเฉย - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของสารแห้งมันฝรั่งแห้งอยู่บนคาร์โบไฮเดรตซึ่งสัดส่วนขนาดใหญ่เป็นแป้ง (ในสายพันธุ์ตารางส่วนใหญ่จำนวนเงินของมันคือ 15 - 18%)

แป้งถูกแจกจ่ายในสโมสรที่ไม่สม่ำเสมอ: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยลงในศูนย์กลาง มันฝรั่งที่มีเนื้อหาแป้งที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ไม่เท่ากันซึ่งกำหนดการใช้งานทำอาหารของพวกเขา หัวที่มีเนื้อร่วนของสีขาวหรือสีครีม (I. มีแป้งจำนวนมาก) แนะนำให้ใช้สำหรับน้ำซุปข้นผลิตภัณฑ์มันฝรั่งซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อมีความหนาแน่นหรือสีน้ำ - สำหรับซุปมันฝรั่งต้มและทอด

สารไนตรัสของมันฝรั่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน - Tuberin ซึ่งเต็ม

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ย 10-18 มก.% หลังจาก 4 ถึง 5 เดือนของการเก็บรักษา - 15 มก. และในเยื่อหุ้มสมองมันยิ่งใหญ่กว่าในแกนกลาง ในขณะที่เราเห็นวิตามินซีในมันฝรั่งจำนวนค่อนข้างน้อยอย่างไรก็ตามเนื่องจากมันฝรั่งในอาหารของเราเราสามารถพูดได้ว่าส่วนใหญ่ของปีเราพึงพอใจกับสิ่งมีชีวิตในกรดแอสคอร์บิคที่ค่าใช้จ่ายของผักนี้ จากวิตามินอื่น ๆ ในมันฝรั่งมีอยู่: ใน 1, 2, ใน 6, ใน 3, pp.

น้อยมากในมันฝรั่งของกรดอินทรีย์ จากกรดเหล่านี้มีแอปเปิ้ล, มะนาว, ออกไซด์, เช่นเดียวกับ chlorogenic, กาแฟ, ทอด หลังจะเหนือกว่าในหัวที่มีความเสียหายหรือความเสียหายต่อโรค

พันธุ์มันฝรั่งเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์. ในแง่ของการเจริญเติบโตพันธุ์มันฝรั่งแตกต่างกัน (ระยะเวลาการเจริญเติบโตสูงถึง 80 วัน), กลาง (80 - 90 วัน) เป็นมิตรกับผู้เข้าพัก (จาก 90 ถึง 100 วัน) ค่าเฉลี่ย (สูงสุด 120 วัน) และสาย (จาก 120 ถึง 140 วันขึ้นไป)

โดยการแต่งตั้งพันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นห้องรับประทานอาหารเทคนิคอาหารสัตว์และสากล

สำหรับ พันธุ์ตาราง ลักษณะ Raffleness ที่รวดเร็ว, รสชาติที่ดี, ดวงตาตื้น, รักษาสีธรรมชาติของเยื่อกระดาษในระหว่างการตัดและหลังทำอาหาร เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการทำความสะอาดหัวในเครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งและการลดของเสียที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งที่มีรูปร่างที่มีรูปร่างกลมกลมหรือโค้งมนค่าเฉลี่ย

คุณสมบัติของรสชาติของมันฝรั่งและข้อได้เปรียบในการทำอาหารของมันได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ: องค์ประกอบทางเคมี (ตามที่เราได้พูดกับแป้งจำนวนมาก) ขนาดของธัญพืชแป้งโครงสร้างของผิวหนังและเยื่อกระดาษและอื่น ๆ

พันธุ์ทางเทคนิค ใช้เพื่อรับแป้งและแอลกอฮอล์ พวกเขาโดดเด่นด้วยความกระจ่างใสสูงและเพื่อให้ได้แป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งความหลากหลายที่มีธัญพืชขนาดใหญ่

ฟีดพันธุ์ต้องแตกต่างกันในปริมาณที่สูงของสารแห้ง

พันธุ์สากล มีสัญญาณที่อนุญาตให้พวกเขาใช้เป็นห้องรับประทานอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาแป้งต่ำ (12 - 15%), กลาง (16 - 20%) และสูง (มากกว่า 20%) ขนาดของธัญพืชแป้ง - หยาบหยาบและละเอียด .

มันฝรั่งที่สำคัญที่สุดที่สำคัญที่สุดของมันฝรั่งและสารประกอบพฤกษศาสตร์ที่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาระยะยาวคือ: พืชไร่, Berlikhingen, Veselovsky, Lorch, Lovers, ฯลฯ

ขนาดของหัวจะถูกกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดของพวกเขาและแบบฟอร์ม - อัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางขวางที่ใหญ่ที่สุด) ถึงความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) เป็นดัชนีฟอร์ม ในหัวของรูปแบบที่ยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่ำถึงความยาวจะถือว่าเป็นวงรี คุณลักษณะนี้มีความโดดเด่นด้วยหัวต่อรูปแบบต่อไปนี้: Repfatu, รอบ, รูปไข่, ยาว, รูปไข่, ยาว, ฯลฯ

ประเภทหลักของท่อระบายน้ำ: สีขาว - มีอาการที่แตกต่างกันของสีเหลือง (Lora, Light); สีแดง - มีเฉดสีจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงเข้ม (โวลต์แมน, เบอร์ลิโคน); สีม่วง - สีน้ำเงิน - จากสีน้ำเงินสดใสสำหรับสีฟ้าอ่อน (ไฟโตฟลูโรโอรี่เหล็กหล่อ)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบปอกเปลือกตาข่าย) โดยจำนวนดวงตาและความลึกของตำแหน่งของพวกเขา (น้อยมากมากลึกพื้นผิว)

หัวในสีของ MEAKTY (ขาวขาวพร้อมจุดสีชมพู, ขาวและเหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงินงะ) แตกต่างกัน

ข้อกำหนดคุณภาพมันฝรั่งอาหารสด

คุณภาพของมันฝรั่งถูกกำหนดโดยลักษณะที่ปรากฏขนาดการปรากฏตัวของหัวด้วยการเบี่ยงเบนที่ยอมรับได้ การปรากฏตัวของที่ดินที่เกาะติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

Tubers ต้องเป็นจำนวนเต็มแห้งไม่งุ่มง่ามแตกหน่อไม่มีโรค

ไม่อนุญาตในเนื้อหาปาร์ตี้มันฝรั่งด้วยสีเขียว¼พื้นผิวที่จางหายไปกับริ้วรอยแสงในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบันบดได้รับความเสียหายจากหนู, เปียก, แห้ง, แหวนและเน่าเน่า, phytoofluoro (อนุญาตให้ 2% ในพื้นที่ของการเผยแพร่โรคนี้), แช่แข็ง, ถูกขโมยและมีสัญญาณของ "การหายใจไม่ออก" เช่นเดียวกับหัวกับคนนอกที่เกิดจากการใช้รดน้ำน้ำเสีย, nadogymicates มันฝรั่งดังกล่าวใช้สำหรับวัตถุประสงค์ในการป้อนและเป็นขยะ

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสมสำหรับการขายและการประมวลผลในจำนวนที่อนุญาตถือว่าไม่เป็นมาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการประมวลผลมีความเกี่ยวข้อง (หัวบดน้อยกว่า 20 มม. แช่แข็งได้รับความเสียหายจากหนูที่ได้รับผลกระทบจากโรค)

ในหลายประเทศต่างประเทศมันฝรั่งแบ่งตามคุณภาพของสินค้าโภคภัณฑ์หลายชนิด: ในสหรัฐอเมริกา - สี่สายพันธุ์ (เลือกหมายเลข 1 การค้าหมายเลข 2) ในโปแลนด์ - สองสายพันธุ์ มาตรฐานคำนึงถึงคุณสมบัติของพันธุ์พฤกษศาสตร์ให้ชัดเจนยิ่งขึ้นในการกำหนดลักษณะของความเสียหายทางกลอย่างชัดเจนมากขึ้นความทนทานต่อความเสียหายที่เข้มงวดมากขึ้น ฯลฯ

topinambur (Earth Pear) เป็นหัวเล็ก ๆ ของพืชระยะยาวไม่ต้องการความแปลกมากกับสภาพภายนอกและเติบโตในทุกส่วนของรัสเซียยกเว้นภาคเหนือ พวกเขาถูกใช้ในอาหารในรูปแบบทอดอบและต้มเช่นเดียวกับที่ใช้ในการรับฟรุกโตสและแอลกอฮอล์เป็นสิ่งสำคัญในฐานะวัฒนธรรมอาหารสัตว์

มันเทศ - มันเทศ (กระจายในอเมริกาใต้ญี่ปุ่นจีนอินเดีย) ในลักษณะลักษณะองค์ประกอบและการเก็บรักษาอยู่ใกล้กับมันฝรั่ง มีแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3 - 4%

ตั๋ว (38)

ราก

ประเภทของ Rooteplood

รากหลายประเภทตลอดประวัติศาสตร์ของการดำรงอยู่ของอารยธรรมมนุษย์คนกำลังกินอย่างแข็งขัน นอกจากนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของรากที่ใช้ในการแพทย์พื้นบ้าน เช่นเดียวกับการผลิตเภสัชวิทยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วพืชรากมีชื่อเสียงในด้านการผสมผสานของวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากนั้นเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชที่มีสต็อกขององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเติบโตขององค์ประกอบเช่นเดียวกับวิตามินและการเชื่อมต่ออื่น ๆ มีความเข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ทำงานกับแนวคิดดังกล่าวเป็นรากช้อนส้อม ในทางกลับกันภายใต้รูทตารางส่วนประกอบใต้ดินฉ่ำของพืชที่เข้าใจซึ่งปลูกเพื่อใช้ในการทำอาหาร

นอกเหนือจากการทำอาหารรูทพอดีใช้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีวิตามินอาหารสัตว์เลี้ยงจำนวนมาก พืชรากทุกชนิดเป็นของพืชเช่นร่มเช่นแครอทพาร์สนิปหรือผักชีฝรั่งเช่นเดียวกับ Astera ตัวอย่างเช่นประมาณและกะหล่ำปลี I. turnip, กางเกงหรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของ Rooteplood

อย่างไรก็ตามองค์ประกอบทางเคมีของรากอย่างไรก็ตามเป็นลักษณะทางชีวภาพและความเป็นผู้บริโภคขั้นพื้นฐานอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเป็นพันธมิตรของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตามมันมีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เน้นว่า Rooteploods ทุกชนิดสามารถมีวิตามินและองค์ประกอบแร่ที่สมดุลและเป็นธรรมชาติซึ่งอุดมไปด้วยมีความสำคัญอย่างแท้จริงทั้งสำหรับพืชและสำหรับร่างกายมนุษย์ของสารประกอบ

องค์ประกอบของรากมีสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกเหนือจากรากของรากกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้แร่ธาตุที่มีน้ำตาลธรรมชาติและสารประกอบเพกติน การใช้ rootfodes ปกติสามารถปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์ได้อย่างมีนัยสำคัญ

ราก

Korneflodas รวมถึงผักส่วนที่กินได้ซึ่งเป็นรากที่เกิดจากเนื้อสัตว์ อาหารแยกต่างหากยังใช้ผักใบเขียว ขึ้นอยู่กับโครงสร้างรากสามชนิดของรากมีความโดดเด่น: แครอทหัวบีทและของแข็ง

รากรากแครอท - ผักที่มีรูปแบบรากยาวซึ่งสามารถทรงกระบอก, กรวย, ขยาย - รูปกรวย, รูปทรงแกนและโง่หรือปลายแหลมหรือคมชัด รากของชนิดนี้ถูกคั่นด้วยเปลือกไม้อย่างชัดเจน (Floem) และแกนกลาง (Xylem) ระหว่างพวกเขาคือ Cork Cambium จากด้านบนรากถูกปกคลุมด้วย periderm ธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและจำนวนสารอาหารเปลือกไม้มีค่ามากกว่าหลัก รากของประเภทนี้รวมถึงแครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งพาร์สนิป

อาคาร Kornel ของประเภทบีทส์เป็นผักที่มีรากรากกลมกลมแบนหรือยาว นำเสนอด้วยการรับประทานอาหารและหัวผักกาดน้ำตาล ในฐานะที่เป็นวัฒนธรรมผักเพียงน้ำยารับประทานอาหารเท่านั้นที่ใช้ รากเหง้าของเนื้อแดงเข้มที่มีแหวนที่เบากว่าซึ่งเป็นเพราะการสลับของเนื้อเยื่อ Xylems (แหวนอ่อน) และรู (แหวนมืด) สัดส่วนที่เล็กกว่าครอบครอง Tinni Xleema ซึ่งยิ่งคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น

รากรากชนิด Radic เป็นผักที่มีรากโค้งปัดเศษ, กลับ, เป็นรูปกรวยที่ยาว คุณสมบัติของโครงสร้างภายในของพวกเขาคือตำแหน่งรัศมีของ Xylema รองสบู่และเนื้อเยื่อผ้าขนหนู ชั้น Cambinal อยู่ภายใต้ Periderma โดยตรง รากของประเภทนี้รวมถึงหัวไชเท้า, หัวไชเท้า, กางเกงและหัวผักกาด

สำหรับจานรากของทุกประเภทสัญญาณสัณฐานวิทยาทั่วไปมีลักษณะ: หัวที่ด้านบนด้วยใบมีดของใบและไตที่ฐานร่างกายราก (ส่วนที่กินได้หลัก) และรากรูท (พื้นฐาน) และใน รากหลังคารากการปรากฏตัวของรากด้านข้าง ในส่วนที่เหลือของรากรากรากด้านข้างบาง ๆ แยกออกจากกันในระหว่างการเก็บเกี่ยวและมักจะหายไป เคล็ดลับรูตเป็นส่วนที่อ่อนแอที่สุดของรากดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษามันเติมเต็มและประหลาดใจกับจุลินทรีย์ (สีขาวหรือรากเน่า) การตัดแต่งเคล็ดลับหลังจากการทำความสะอาดช่วยเพิ่มการสลายตัวของราก จากด้านบนรากที่หยั่งรากถูกปกคลุมไปด้วย periderm ธรรมชาติ (ปอกเปลือก) ซึ่งเติบโตขึ้นเป็นเยื่อกระดาษและปกป้องจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะเฉพาะของรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายทางกลด้วยเซลล์ Suberring รวมถึงการย่อยง่ายของพวกเขา การซีดจางได้ง่ายที่สุดคือรากแครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวผักกาดและกางเกง

ตั๋ว (39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศรวมถึงมะเขือเทศพริกไทยหวานและคมมะเขือ พวกเขาใช้เวลาประมาณ 20 % การหว่านผักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมกระป๋องการทำอาหารที่บ้านเช่นเดียวกับความสดใหม่ ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศเป็นมะเขือเทศวางซอสมันฝรั่งบด - เป็นส่วนสำคัญของปลาผักและปลากระป๋องหลายชนิด น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกไทยหวานเป็นวัตถุดิบที่มีค่าที่สุดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องจำนวนมาก Peppers เฉียบพลันใช้สำหรับเกลือและประหยัดผัก

ผักมะเขือเทศเป็นของวัฒนธรรมความรักความร้อน เติบโตในภูมิภาคภาคใต้ของยูเครนในมอลโดวา, ภูมิภาคที่ต่ำกว่าในคอเคซัสตอนเหนือในภูมิภาค Rostov ผักจำนวนมากก่อให้เกิดฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ

มะเขือเทศโตขึ้นในหลัก ในแง่ของเวลาของการสุกความหลากหลายแบ่งออกเป็นต้น (ฤดูปลูก 110-115 วัน) วันรอง (120-130 วัน) และสาย (135-150 วัน) ผลไม้มะเขือเทศเป็นผลไม้เล็ก ๆ ที่อุดมสมบูรณ์ มันประกอบด้วยห้องหนังเยื่อกระดาษและเมล็ดพันธุ์ (จาก 2 ถึง 6-8) สีของเปลือกและเยื่อกระดาษเกิดจากสารสี Licopene มีชัยในผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษสีแดงแคโรทีนและ xanthophive - ในผลไม้สีเหลืองทาสี รูปร่างผลไม้เป็นสัญญาณแตกต่างกัน ผลไม้เป็นวงกลมแบนกลมพลัมกรวย มวลของผลไม้แตกต่างกันไปจาก 20-60 กรัมในหลากหลายพันธุ์สูงถึง 100-300 กรัมและอีกมากมาย - ในด้านขนาดใหญ่

ผลไม้แยกความแตกต่างของเฟสต่อไปนี้: สีเขียว (ไม่เสร็จสมบูรณ์สูง), นมขาว, น้ำตาล, ชมพูและแดง (ผู้ใหญ่) ผลไม้ของระดับกลางของการครบกําหนดเป็นน้ำนมสีขาวสีน้ำตาลสีชมพู - ความสามารถในการสุกหลังการเก็บเกี่ยว

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (ใน%): น้ำ - 93-94; สารแห้ง - 6-7 (รวมถึงน้ำตาล - 3-4); สารไนตรัสประมาณ 1; ไฟเบอร์ 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 เนื้อหาวิตามินที่มี 20-40 มก. การสะสมของน้ำตาลในผลไม้ส่งเสริมสภาพอากาศร้อนแห้ง ในสภาพของฤดูร้อนที่ฝนตกฝนผลไม้มีสารแห้งน้อยกว่าและน้ำตาล แต่กรดอินทรีย์มากขึ้น

พันธุ์ต่อไปนี้ถูกแบ่งเขตในด้านการผลิตการค้ามะเขือเทศ: เร็ว- ไส้สีขาว เคียฟ 139, Canning เคียฟ, Moldavian ต้น, talalikhin, เช้า, svitanok; ored air- Volgograd, Donetsk, ปรับแต่ง 280, Transnistria ใหม่, ไฟฉาย ความหลากหลายเหมาะสำหรับการทำความสะอาดเครื่องรวมถึง: ไฟฉายความแปลกใหม่ของ Transnistria, Kuban Stumbal, Nistra, New Kuban

ผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในโภชนาการพื้นบ้าน พวกเขาเป็นอาหารและรสชาติ นอกจากนี้ผลไม้และผักหลายชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นยาได้

คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งผักและผลไม้จะถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตในพวกเขา (แป้งน้ำตาล) โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆ แร่หรือของแข็งและวิตามิน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในร่างกายทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำคัญ มีการสร้างโปรตีนในการสร้างและฟื้นฟูเนื้อเยื่อร่างกาย แร่ธาตุเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการไหลเวียนโลหิตที่เหมาะสม, การควบคุมความดันภายในเซลล์, การก่อสร้างกระดูก, อวัยวะต่าง ๆ และเนื้อเยื่อประสาท

ผักและผลไม้เป็นตัวแทนเครื่องปรุงใช้เพราะมีกรดผลไม้ชนิดต่าง ๆ ฟอกหนังหรือสารยึดเกาะ (ในผลไม้) และสารที่จำเป็นหรือมีกลิ่นหอมซึ่งมีกลิ่นของผลไม้และผักหลายชนิด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิล, Etragon, มะเร็ง ลุคกระเทียม ฯลฯ

สารอะโรมาติกและกรดผลไม้ฟอกหนังและสารระบายน้ำของผักและผลไม้กระตุ้นความอยากอาหารปรับปรุงการย่อยอาหารเพิ่มการย่อยอาหารของเนื้อสัตว์และขนมปัง เอนไซม์ที่มีอยู่ในผลไม้สดและผักยังช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร

ผักและผลไม้จำนวนมากใช้เป็นตัวแทนการรักษาเพราะพวกเขาอุดมไปด้วยวิตามินมีแร่ธาตุซึ่งบางชนิดเป็นเหล็กฟอสฟอรัสไอโอดีนโพแทสเซียมแคลเซียม ฯลฯ มีบทบาทอย่างมากในการแลกเปลี่ยนสารของร่างกาย

หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, พืชชนิดหนึ่งมี phytoncides - สารที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียติดเชื้อ

ในการรักษาชุดของโรค, องุ่น, มะนาว, ส้ม, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, กุหลาบ, ลูกเกดดำ, แครอท, หัวไชเท้า, กระเทียม, หัวหอม, ผักโขม, มะเขือเทศ, มะเขือเทศ ฯลฯ

ผักและผลไม้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการการรักษาของผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบประสาท, การไหลเวียนโลหิต, ความผิดปกติของการเผาผลาญ, โรคหัวใจ, ตับ, โรคเกาต์, เช่นเดียวกับโดย avitaminosis

Avitaminosis เรียกว่าโรคที่เกิดจากการขาดวิตามินในร่างกาย

ความต้องการของบุคคลในวิตามินนั้นไม่มีนัยสำคัญ - หลายมิลลิกรัม (เศษส่วนของกรัม) ต่อวัน แต่แม้จะมีบทบาทของวิตามินเพื่อสุขภาพชีวิตมีขนาดใหญ่มาก

เป็นที่รู้จักกันประมาณ 20 วิตามิน บางคนยังไม่ได้ศึกษาเพียงพอ วิตามินถูกแสดงด้วยตัวอักษรเนื่องจากพวกเขาไม่ได้รับการจัดตั้งธรรมชาติเคมีของพวกเขาอย่างถูกต้อง ปัจจุบันวิตามินส่วนใหญ่ไม่เพียง แต่เน้นในรูปแบบที่บริสุทธิ์ของพืชหรืออวัยวะสัตว์ (ตับ) ที่อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ยังได้รับวิธีการทางเคมีเทียม

ในการแลกเปลี่ยนสารของร่างกายเอนไซม์มีความสำคัญอย่างยิ่งซึ่งอุดมไปด้วยผักและผลไม้สด

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

องค์ประกอบของผักและผลไม้รวมถึงสารที่หลากหลายซึ่งส่วนใหญ่สามารถละลายได้ในน้ำ แต่งในผลไม้และผักน้ำตาลบางส่วนของโปรตีนแร่ธาตุและวิตามินรวมถึงกรดผลไม้ทั้งหมดสารฟอกหนังสารสีของลูกเกดดำเชอร์รี่ ฯลฯ ตั้งอยู่ในน้ำผลไม้มือถือในรัฐที่ละลาย สารอื่น ๆ - แป้ง, ไฟเบอร์, โปรตีนส่วนใหญ่, เกลือแร่บางอย่าง, ชุดของวิตามิน, ไขมัน, สารที่มีกลิ่นหอมและการระบายสีของมะเขือเทศแอปริคอตแครอท ฯลฯ ในน้ำไม่ละลายน้ำ พวกเขาอยู่ในเซลล์ผลไม้และผักในรูปแบบที่ไม่พึงประสงค์

น้ำ. ผักและผลไม้มีน้ำจำนวนมาก - จาก 75% (ในมันฝรั่งและถั่วเขียววุฒิภาวะของขี้ผึ้ง) ถึง 95% (ในแตงกวามะเขือเทศสลัด ฯลฯ ) ในน้ำนี้อยู่ในรูปแบบของการแก้ปัญหาที่อ่อนแอความหลากหลายของสารอาหาร เป็นผลให้ผักและผลไม้สดค่อนข้างได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ - กระเด็นยีสต์และแบคทีเรีย - สัตว์สัตว์ที่เล็กที่สุดนกอินทรีที่มองไม่เห็น เนื่องจากเนื้อหาของน้ำจำนวนมากและความเสียหายอย่างรวดเร็วต่อจุลินทรีย์ผลไม้สดและผักที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถเคลื่อนย้ายได้ต่ำ

ซาฮารา. ในผักและผลไม้มีน้ำตาลบีทรูทหรือซูโครสผลไม้หรือผลไม้น้ำตาล (ฟรุกโตส) และน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) น้ำตาลผลไม้นั้นหวานกว่าน้ำตาลบีทรูทอย่างมีนัยสำคัญและหวานหวานของน้ำตาลองุ่นหรือกลูโคส น้ำตาลองุ่นและน้ำตาลผลไม้ถูกดูดซึมได้อย่างง่ายดายโดยร่างกายมนุษย์ซึ่งใช้เป็นแหล่งพลังงาน (ความร้อนกลไก - เมื่อทำงาน) และสำหรับการก่อตัวในร่างกายของหุ้น - ไขมัน

ฟรักโทสพัดปกคลุมผลไม้จากน้ำตาลในแอปริคอตและลูกพีช - ซูโครส ไม่มีผลเบอร์รี่ซูโครสพวกเขามีกลูโคส (เกือบเท่ากัน) และฟรุกโตส ในแตงโมจากน้ำตาลฟรุกโตสมีชัยและในหัวบีทแครอทและแตงโม - ซูโครส

แป้ง ในปริมาณมากมีอยู่ในมันฝรั่ง (จาก 14 ถึง 22% และอีกมากมาย) แป้งจำนวนมากใน Batte, ถั่วเขียวและข้าวโพดน้ำตาลในถั่วและถั่ว ในส่วนที่เหลือของผักและผลไม้มีแป้งไม่กี่ตัวอย่างเช่นในแครอทประมาณ 1% ในผลไม้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะเนื้อหาของมันมาถึง 1.5%

เซลลูโลส มีอยู่ในมันฝรั่งและในผักและผลไม้ทั้งหมดในจำนวน 0.5 ถึง 3% ขึ้นอยู่กับสปีชีส์พันธุ์และสถานที่การเพาะปลูก ยิ่งผักและผลไม้ขั้นต้นมากขึ้นเส้นใยมากขึ้น ผนังเซลล์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของเส้นใยและสารอื่น ๆ ที่ไม่ละลายในน้ำ เส้นใยไม่ได้รับการดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มันให้ความรู้สึกอิ่มแปล้และมีส่วนช่วยในการย่อยอาหาร (ปรับปรุง peristaltics ของลำไส้)

กรดผลไม้หรือกรดอินทรีย์ (แอปเปิ้ล, มะนาวและไวน์) อยู่ในผลไม้ในปริมาณต่าง ๆ - จาก 0.10% ในลูกแพร์และเป็นลูกเกดสูงถึง 3.5% กรดทั้งหมดส่วนใหญ่มีอยู่ในมะนาว - สูงถึง 8% ในผักกรดผลไม้เป็นมะนาวและแอปเปิ้ล - อยู่ในปริมาณมากในมะเขือเทศ (จาก 0.22 ถึง 1.39%)

Sorrel, Rhubarb และ Spinach มีกรดออกซาลิก ใน Lingonberry แครนเบอร์รี่มีกรดเบนโซอิกทำหน้าที่เป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย ดังนั้นผลเบอร์รี่เหล่านี้จึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในรูปแบบใหม่

Malin และ Strawberries มีกรดซาลิไซลิก (พร้อมกับ Apple) ในปริมาณที่ไม่มีนัยสำคัญ กรดซาลิไซลิกเป็นที่ตั้งแคมป์ ดังนั้นราสเบอร์รี่จึงใช้ในการรักษาโรคหวัด สำหรับผักและผลไม้กรดเป็นต้นขั้วสำรองและสามารถใช้สำหรับการหายใจ

เกลือแร่หรือสารขี้เถ้า มีในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย - จาก 0.3 เป็น 1.8%

โปรตีน และสารไนโตรเจนอื่น ๆ ที่อยู่ใกล้กับพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย แต่โปรตีนมีความอุดมสมบูรณ์ในถั่วเขียวถั่วและถั่ว I.e. ผักพืชตระกูลถั่ว กะหล่ำปลีโดยเฉพาะสีรวมถึงผักโขมสลัดมีโปรตีนและสารไนโตรเจนจำนวนมาก (1.43-3.28%) โปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหาร

วิตามิน. มันฝรั่งผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ค่าใช้จ่ายที่บุคคลครอบคลุมความต้องการวิตามินซีเนื้อสัตว์ขนมปังธัญพืชปลาของวิตามินนี้ไม่มี ในกรณีที่ไม่มีอาหารวิตามินในอาหารชายคนหนึ่งยังเป็นโรค วิตามินจากอุดมไปด้วยกุหลาบ, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, สตรอเบอร์รี่, ฯลฯ และจากผัก - พริกหวาน, กะหล่ำปลี, พืชชนิดหนึ่ง, ผักโขม, สลัด, Sorrel, ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ในแตงกวา, หัวผักกาด, ธนู, กระเทียมวิตามินด้วย น้อย.

ในกรณีที่ไม่มีวิตามินเอหรือแคโรทีนในอาหารผู้ชายเป็นไก่ที่มีอาการตาบอดไก่ (โรคตา - Xerofthalmia); คนหนุ่มสาวล่าช้า ด้วยการขาดวิตามินนี้ความต้านทานของสิ่งมีชีวิตจะลดลง ในผลไม้และผักของวิตามินเอไม่สามารถใช้ได้ แต่ในร่างกายวิตามินนี้เกิดขึ้นจากแคโรทีน Carotine อุดมไปด้วยแครอท, Sea Buckthorn, ลูกพีชที่มีเยื่อกระดาษสีเหลืองแอปริคอตตึงหัวผักกาดรวมทั้งผักใบเขียว Carotine ในโครงสร้างอยู่ใกล้กับคลอโรฟิลล์ดังนั้นจึงพบกับเขาเสมอ

ผักและผลไม้มีวิตามิน: B 1, 2, RR, K และอื่น ๆ ซึ่งยังป้องกันความผิดปกติต่าง ๆ ของร่างกายและโรคของมัน

ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ในวิตามินซีเฉลี่ย 50 มก. ในวิตามินเอ - 1 มก. วิตามินเอสามารถถูกแทนที่ด้วยแคโรทีน (2 มก. ต่อวัน)

แทนนิน กดรสชาติทาร์ตผลไม้ เนื้อหาในผลไม้จาก 0.02% (ในลูกแพร์) เป็น 1.31% (ในบลูเบอร์รี่) เนื่องจากการทำงานของ Tannings ขนาดใหญ่บลูเบอร์รี่จะใช้ในการรักษาโรคกระเพาะอาหาร

สารจิตรกรรม ทำให้ภาพวาดของผักและผลไม้ มีอยู่ในปริมาณที่น้อยมากในแอปเปิ้ลทาสีและลูกแพร์ในแอปริคอตและลูกพีชใน Rowan, แครอท, หัวผักกาด, มะเขือเทศ ฯลฯ สีเขียวของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของคลอโรฟิลล์สีแดงและสีเหลืองในพวกเขา - จาก แคโรทีน (ยัดไส้แครอท, แอปริคอต, Sea Buckthorn ฯลฯ ), LICPOPEAN (สารสีของมะเขือเทศและกุหลาบ), xanthofilla (สีของปอกเปลือกแอปเปิ้ลทาสี) และ anthocyans (หัวผักกาด, เชอร์รี่, ท่อระบายน้ำ, ลูกเกด, มะเฟืองสีแดง ฯลฯ .)

สารที่จำเป็นหรือมีกลิ่นหอม มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในผลไม้ในผักหลายชนิด (รากรสเผ็ด, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยสารหอมของผลไม้

ในผักและผลไม้ยังมีสารอื่น ๆ : เอนไซม์, Phytoncides, ฯลฯ เอนไซม์ ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตรวมถึงในผักและผลไม้กระบวนการชีวิตจะดำเนินการ - หายใจการเจริญเติบโตและการพัฒนา phytoncides - สารพิเศษที่ทำลายล้างเชื้อแบคทีเรีย สารเหล่านี้โดดเดี่ยวโดยเซลล์ของผักและผลไม้เช่นเมื่อได้รับความเสียหาย ดังนั้น phytoncides ในผักและผลไม้มีบทบาทในการป้องกัน fitoncides หัวหอม, กระเทียม, แครอท, มัสตาร์ด, หัวไชเท้า, พืชชนิดหนึ่ง, เชอร์รี่, Rowan, Black Currant, ส้มมีการใช้งานมาก

หากคุณเห็นกระเทียมหรือธนูเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นในช่องปากจุลินทรีย์ทั้งหมดจะถูกฆ่า

พืชมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในโภชนาการของมนุษย์ให้ร่างกายที่มีสารที่จำเป็นทั้งหมด สารหลากหลายชนิดที่มีอยู่ในพืชเกิดขึ้นจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งในทางกลับกันเกิดขึ้นจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำภายใต้การกระทำของพลังงานแสงอาทิตย์ในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสง ไนโตรเจนและแร่ธาตุมาที่พืชจากดิน

ประเภทของผักและผลไม้แยกต่างหากในด้านคุณภาพและองค์ประกอบเชิงปริมาณของส่วนประกอบทางเคมีที่รวมอยู่ในนั้น แต่พวกเขาทั้งหมดโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่แห้งเล็กน้อยและดังนั้นปริมาณน้ำสูงซึ่งกำหนดพฤติกรรมของพวกเขาในระหว่างการเก็บรักษาและ การรีไซเคิล ผลไม้มีสารแห้งมากขึ้น (10 ... 20%) มากกว่าในผัก (5 ... 10%) มีเพียงผักบางชนิดเท่านั้นที่มีเนื้อหาที่ค่อนข้างสูงของสารแห้ง (ถั่วเขียว - สูงถึง 20% มันฝรั่ง - สูงถึง 25%) ความสำคัญเฉพาะคือส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหาร - นอกเหนือไปจากและวิตามินที่ละลายในไขมัน, แมโครและไมโครเซลล์และกรดไขมันที่มีขนาดเล็กและกรดอะมิโนขนาดเล็ก

คาร์โบไฮเดรต ในผักและผลไม้คาร์โบไฮเดรตคือ 80 ... มวลแห้ง 90% สำหรับบุคคลคาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลักที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของเนื้อเยื่อและอวัยวะทั้งหมดรวมถึงวัสดุพลาสติก

จากคาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้ monosaccharides มีอยู่ (ส่วนใหญ่กลูโคสและฟรุกโตส) และ polysaccharides (poliosis) ของแรก (ส่วนใหญ่ disaccharide ของซูโครส) และที่สอง (แป้งเซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, สารเพกติน) คำสั่ง นอกจากนี้ในปริมาณน้อยที่มี monosaccharides ของ mannose, arabinosis, sorbosis, xylose, ribose, galactose และแอลกอฮอล์ polyatomic (ซอร์บิทอลและผืนดินแดนอักเสบ) ซึ่งสามารถฟอร์มกลูโคสฟรุกโตส ฯลฯ ในระหว่างการเกิดออกซิเดชัน ฯลฯ

monosaccharides และ polysaccharides ลำดับแรกเรียกว่า sungars เพียงแค่ การบำรุงรักษาน้ำตาลในผลไม้เป็นค่าเฉลี่ย 8 ... 12% แต่ในบางสายพันธุ์ถึง 15 ... 20% (องุ่น, พลับ, กล้วย) ในผักน้ำตาลมันมีค่าเฉลี่ยของ 2 ... 6%

น้ำตาลที่ดูดซึมได้ดีจากร่างกายมนุษย์และมีการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป (โดยเฉพาะซูโครส) นำไปสู่ระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การบริโภคฟรุกโตสช้าลงกระบวนการนี้ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับโภชนาการของผู้ป่วยโรคเบาหวานเนื่องจากเอนไซม์มีส่วนร่วมในการแลกเปลี่ยนกิจกรรมที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของอินซูลิน ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งฟรุกโตสโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากกลูโคสและฟรุกโตสมีระดับความหวานที่แตกต่างกัน หากเรามีอาการบวมของน้ำตาลซูโครสเป็น 100 จากนั้นเพื่อฟรุกโตสจะเป็น 173 และสำหรับกลูโคส 74 ดังนั้นเพื่อให้ได้รสชาติเดียวกันของผลิตภัณฑ์ Fruchose มันเป็นสิ่งจำเป็นน้อยกว่ากลูโคสหรือซูโครสอย่างมีนัยสำคัญ

มีความคิดเกี่ยวกับเกณฑ์ของความรู้สึกของความหวาน, I.e. ความเข้มข้นขั้นต่ำที่มีรสชาติหวาน สำหรับกลูโคสเกณฑ์ของความรู้สึกของความหวานคือ 0.55% สำหรับซูโครส - 038% และสำหรับฟรุกโตส - 0.25% เพื่อผลไม้ที่ฟรักโทสมีกลูโคสแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แตงโม, แตงโม, ลูกเกดดำ, ฯลฯ จากผัก, แหล่งที่มาเป็นลูกแพร์ดิน (topinamburburg) ที่มี inulin polysaccharides (ประมาณ 14%), Synanrin และอื่น ๆ ซึ่ง ด้วยการไฮโดรไลซิสให้ฟรุกโตส ดังนั้นในการไฮโดรไลซิสของ Inulin, 94 ... 97% ของฟรุกโตสและ 3 ... 6% กลูโคสเกิดขึ้น

รสชาติของผักและผลไม้นั้นไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมาจากการปรากฏตัวของส่วนประกอบอื่น ๆ ในพวกเขา - กรด, สารประกอบฟีนอลิก, น้ำมันหอมระเหย, glycosides, อัลคาลอยด์และสารอื่น ๆ มีตัวบ่งชี้คุณภาพของการปรุงแต่งกลิ่นของผักและผลไม้ - ดัชนีน้ำตาลกรดตามอัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์น้ำตาลถึงร้อยละของกรดเป็นที่เข้าใจ

น้ำตาลเมื่อเทียบกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของผักและผลไม้เช่นวิตามินถือว่าค่อนข้างคงที่ แต่พวกเขายังได้รับการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการรีไซเคิลเทคโนโลยี Disaccharide Subcrose สามารถไฮโดรไลซิสในโซลูชั่นน้ำในการปรากฏตัวของกรดที่มีการก่อตัวของน้ำตาลสลับ - กลูโคสและผสมฟรุกโตส

น้ำตาลละลายได้ดีในน้ำและมีความเกลียดชังโดยเฉพาะอย่างยิ่งฟรุกโตสซึ่งเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาไว้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหรือภายใต้เงื่อนไขของความชื้นลดลง การสูญเสียน้ำตาลเนื่องจากความสามารถในการละลายที่ดีของพวกเขาสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อล้างล็อควัตถุดิบที่ว่างเปล่า

แป้งในพืชอยู่ใน Amyloplasts ของเซลล์ในรูปแบบของแป้งแป้งซึ่งแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติ ธัญพืชแป้งมีรูปไข่รูปวงรีทรงกลมหรือผิดปกติ 0.002 ... 0.15 มม. แป้งสะสมส่วนใหญ่ในหัวและธัญพืชของผัก ในมันฝรั่งปริมาณแป้งเป็นค่าเฉลี่ย 18% ในถั่วเขียว - ประมาณ 7 ใน Bobach - 6 และในผักและผลไม้อื่น ๆ ส่วนใหญ่ - น้อยกว่า 1%

ส่วนคาร์โบไฮเดรตของแป้งเป็นตัวแทนของ polysaccharides สองประเภท - Amylose (ประมาณ 20%) และ amylopectin (ประมาณ 80%) ซึ่งแตกต่างกันในโครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติของสารเคมี เนื้อหาของ Amylose และ Amylopectin นั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายและส่วนหนึ่งของพืชซึ่งจะได้รับแป้ง ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลแป้งประกอบด้วยเฉพาะอะไมโลส ในการไฮโดรไลซิสที่เป็นกรดสกัดแป้งสลายด้วยการเพิ่มน้ำขึ้นรูปกลูโคส:

(จาก 6 ชั่วโมง 10 o 5) p + (p-1) h 2 โอ้→ pc 6h 12 o 6

AmiLose ละลายในน้ำได้ง่ายและให้การแก้ปัญหาความหนืดที่ค่อนข้างต่ำ amopectin ละลายในน้ำอุ่นเท่านั้นและให้บริการโซลูชั่นที่หนืดมาก

ด้วยการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ภายใต้การกระทำของแป้งเอนไซม์ Amylase นั้นตกตะกอนด้วยการก่อตัวของมอลโตส Dextrins ต่าง ๆ (Amylodextrin, Erythrodextrin, ฯลฯ ) เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลางซึ่งแตกต่างจากแป้งในขนาดของโมเลกุลและคุณสมบัติ มอลโตสภายใต้การกระทำของ enzyme materialhaz กลายเป็นกลูโคส

แป้งในน้ำเย็นไม่ละลายน้ำ ด้วยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของอาการบวมของแป้งสร้างโซลูชันคอลลอยด์ที่มีความหนืด เมื่อระบายความร้อนโซลูชันนี้ให้เจลที่มีเสถียรภาพที่เรียกว่า Holter การคลอดของโซลูชันแป้งทำให้สภาพการแลกเปลี่ยนความร้อนแย่ลงและส่งผลกระทบต่อระยะเวลาของกระบวนการเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) เป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เนื้อหาเซลลูโลสขึ้นอยู่กับประเภทของพืชทำให้ผักและผลไม้ส่วนใหญ่ 1..2%, และในถั่วบวบ, แตงกวา, แตงโม, แตง, เชอร์รี่ - เพียง 0.1 ... 0.5%

เซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ ด้วยการไฮโดรไลซิสกรดเต็มรูปแบบของเซลลูโลสเกือบจะมีกลูโคสเกือบจะเกิดขึ้นโดยมีความไม่สมบูรณ์ - cellobiosis และผลิตภัณฑ์สลายตัวอื่น ๆ

เซลลูโลสไม่ได้ย่อยด้วยเอนไซม์ลำไส้ของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในฐานะที่เป็นตัวกระตุ้นการเจริญพันธุ์ในลำไส้ มันรวมอยู่ในสารที่ประกอบเป็นชิ้นส่วนที่สำคัญของอาหารมนุษย์ - เส้นใยอาหาร ส่วนประกอบหลักของเส้นใยอาหารในผักและผลไม้คือ polysaccharides (เซลลูโลส, เซลลูโลส, สารเพกติค) และลิกนิน เซลลูโลสและสารบัลลาสต์อื่น ๆ มีผลต่อการผูกและการขุดของสารเมตาโบไลต์บางอย่างของการเขียนเช่นสเตอรอลรวมถึงคอเลสเตอรอลการฟื้นฟูขององค์ประกอบของลำไส้เล็กส่วนรูปของลำไส้ป้องกันการดูดสารพิษ

ในเวลาเดียวกันเนื้อหาสูงของเซลลูโลสในอาหารทำให้หยาบและแย่ลงที่ย่อยได้ วัตถุดิบสำหรับการผลิตของเด็กและการควบคุมอาหารของเด็กจะถูกเลือกด้วยเนื้อหาที่ต่ำกว่าของเซลลูโลส (บวบ, ฟักทอง, ข้าว) เนื้อหาเซลลูโลสสูงรบกวนกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนมาก (เช็ดเบียร์การฆ่าเชื้อ)

เซลลูโลสมีความสามารถในการถือความชื้นและการดูดซับ ผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสเซลลูโลสบางส่วน - เซลลูโลส Microcrystalline ประกอบด้วย macromolecules รวมอัตราส่วนความยาวสูงถึงความหนา (ความยาว 1 μmและความหนา 0.0025 μm) ใช้ในการอ้างอิงน้ำผลไม้ส้มการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากพืช ฯลฯ

Hemiecellulose ก่อตัวเป็นผนังของผ้าพืช กลุ่ม Hemicellulose รวมถึง Xylans, Arabinas, Mannans และ Galactans เนื้อหาเฮมิเซลลูโลสของผักและผลไม้เป็นค่าเฉลี่ย 0.1 ... 0.5% ค่อนข้างใหญ่ในหัวบีท (0.7%), องุ่น (0.6%)

เฮมิเซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายดีในโซลูชั่นอัลคาไลน์และไฮโดรไลซ์ในสารละลายน้ำของกรด เมื่อไฮโดรไลซิสน้ำตาล (Mannose, Galactose, Arabinose หรือ Xylose) รูปแบบน้ำตาล เช่นเดียวกับเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหาร

สารเพกติคมีอยู่ในทุกส่วนของพืชเข้าสู่ผนังเซลล์และการก่อตัวระหว่างเซลล์ (แผ่นมัธยฐาน) ของเนื้อเยื่อผักและผลไม้ พวกเขายังพบในไซโตพลาสซึมและน้ำผลไม้ของเซลล์พืชสูญญากาล ในผนังเซลล์สารเพคตินมีความเกี่ยวข้องกับเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและลิกนิน ผักและผลไม้มีค่าเฉลี่ย 03 -1% ของสารเพคติน ส่วนใหญ่มีอยู่ในแอปเปิ้ล (1.0%), ลูกเกดเหล็ก (1.1%), Gooseberries (0.7%), บีทรูท (1.1%)

สารเพคตินส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารตกค้างกรดกาแลคูโรนิกที่ก่อให้เกิดห่วงโซ่โมเลกุลอันยาวนาน ขึ้นอยู่กับระดับของความเอ่ยถึงเพกตินสามารถสูงและมีการเชื่อมโยงกันต่ำเช่นกรด Polygalacturonic methoxylated บางส่วนหรือเต็มรูปแบบ สำหรับแอปเปิ้ลเช่นระดับสูงของการตั้งเป้าหมายเป็นลักษณะ

ในพืชสารเพิกถอนมีอยู่ในรูปแบบของ protopectin ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นกรด Polygalacturonic methoxylated ที่เกี่ยวข้องกับกาแลซตันและอาหรับของผนังเซลล์ของพืช Protopectin มีบทบาทของเซลล์พันธะของสารเข้าสู่แผ่นกลาง; ในรัฐบวมปกป้องไซโตพลาสซึมของเซลล์จากการคายน้ำ ในฐานะที่เป็นผลไม้ส่วนใหญ่สุกจำนวนของโปรโต๊ปลดลงและมันจะกลายเป็นเพกตินที่ละลายน้ำได้มากกว่าการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อทารกในครรภ์

ในฐานะที่เป็นคอลลอยด์ Hydrophilic เพกตินที่ละลายน้ำได้เพิ่มความสามารถในการชุ่มชื้นของเซลล์สถานะของ Turgora คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเพกตินเกิดจากความสามารถในการละลายในน้ำ ความสามารถในการละลายของเพคตินขึ้นอยู่กับระดับของพอลิเมอร์ (ขนาดของโมเลกุล) และความก้าวร้าว เพกตินที่มีน้ำหนักโมเลกุลขนาดเล็ก (โซ่สั้น) และกลุ่ม Methoxyl จำนวนมากสามารถละลายได้ง่ายขึ้น

เพกตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งประกอบด้วยสารตกค้างของกรดโพลีแกรัลแซคโตรตันที่เกิดจาก methoxylatic บางส่วนที่เกิดจาก protopectin ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ protopetinase หรือกรดเจือจาง เพกตินที่ละลายในการปรากฏตัวของน้ำตาลและกรดให้เยลลี่เพื่อให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตของเยลลี่เจลลี่มาร์มาเลด, confortive, ขนมหวาน

ด้วยการไฮโดรไลซิสอัลคาไลน์หรือเอนไซม์เพกตินที่ละลายน้ำได้สูญเสียกลุ่ม Methoxy เกือบทั้งหมดและกลายเป็นกรดเพกตินฟรี (Polygalacturone) ซึ่งไม่ละลายในน้ำอยู่แล้วและไม่สามารถให้เยลลี่ในการปรากฏตัวของน้ำตาล ใน Dememaxing เต็มรูปแบบเพกคิดจะถูกแปลงเป็นกรดเพกติคที่ไม่ละลายน้ำอย่างเต็มที่

เพคตินมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญที่เกิดจากการปรากฏตัวของกรดคาร์บอกซิลของกรด Galacturonic ฟรีที่มีผลผูกพันโลหะหนักรวมถึง Radionuclides ด้วยการก่อตัวของคอมเพล็กซ์ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งมาจากร่างกาย มันเป็นความสามารถของสารเพิกถอนที่ดูดซับโลหะหนักจะกำหนดมูลค่าของพวกเขาในการป้องกันโรคและโภชนาการอาหาร

สารเพิกเฉยยังควบคุมเนื้อหาคอเลสเตอรอลเพิ่มความต้านทานต่อปัจจัยการแพ้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการป้องกันและการรักษาเพกตินที่มีผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ ที่ใช้ (แอปเปิ้ล, มะตูม, สตรอเบอร์รี่, ฯลฯ ) ด้วยการเพิ่มเพกตินแห้งหรือเพกตินเข้มข้น (แอปเปิ้ล, ส้ม, บีท) ในขณะเดียวกันการปรากฏตัวของสารเพคตินในผลไม้ทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างเช่นการลดน้ำหนักและการกรองน้ำผลไม้

โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆของเหลวและผักมีโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย มูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนจะถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของกรดอะมิโนที่จำเป็นในองค์ประกอบของพวกเขาซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายและต้องมาพร้อมกับอาหาร ของกรดอะมิโนธรรมชาติ 20 ชนิดแปดเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้: ไลซีน, Methionine, Tryptophan, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine, Threonine, Valin ปัจจุบันฮิสทิดีนและอาร์จินีนยังได้รับการจัดอันดับกับพวกเขาซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายของเด็ก

พร้อมกับโปรตีนในผักและผลไม้กรดอะมิโนฟรีกรดนิวคลีอิก (DNA และ RNA), glycosides, แอมโมเนียเกลือและสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนอื่น ๆ มีอยู่ เนื้อหาของผักหลังสูงขึ้น (โดยเฉลี่ย 2 ... 5%) มากกว่าในผลไม้ (น้อยกว่า 1%) โปรตีนที่ค่อนข้างมากในถั่ว (6%), ถั่วเขียว (5), บรัสเซลส์กะหล่ำปลี (4.8), ผักชีฝรั่ง (กรีนเนอรี่ 3.7%) โปรตีนในผักหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้ทั้งหมด

โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนส่งผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักและผลไม้ การเป็นสารประกอบไฮโดรฟิคน้ำหนักโมเลกุลสูงและอิเล็กโทรไลต์ amphoteric, โปรตีนในรูปแบบการแก้ปัญหาคอลลอยด์ทนทำให้ยากต่อการผลิตและชี้แจงน้ำผลไม้ การทำลายของระบบโปรตีนคอลลอยด์อาจเกิดจากการกระทำของปัจจัยที่มีส่วนทำให้เกิดการขาดน้ำของโปรตีนลูกโลกและการทำให้เป็นกลางของค่าใช้จ่ายบนพื้นผิวของพวกเขา ในการทำเช่นนี้ให้ความร้อน, การรักษาด้วยกรด, เกลือ, แอลกอฮอล์, แทนนิน, โล่ไฟฟ้า, ฯลฯ

lipidsเนื้อหาของไขมัน (ไขมัน) ในผักและผลไม้ในทางตรงกันข้ามกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่มีนัยสำคัญดังนั้นพวกเขาจึงไม่สามารถพิจารณาแหล่งที่มาของสารเหล่านี้สำหรับบุคคล ในเวลาเดียวกันไขมันดำเนินการฟังก์ชั่นที่จำเป็นในร่างกาย: เป็นแหล่งพลังงานและตัวทำละลายของวิตามิน A, D, E, K ซึ่งมีส่วนร่วมในการดูดซึม

ไขมันสะสมในปริมาณมากในเมล็ดพืชซึ่งใช้ในการรับน้ำมันพืช น้ำมันพืชมีไขมันสูงถึง 99.7% มีจุดหลอมเหลวต่ำที่ย่อยได้ง่าย (97 ... 98%) .

กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้กรดอินทรีย์อยู่ในรูปแบบฟรีหรือในรูปแบบของเกลือทำให้พวกเขามีรสนิยมที่เฉพาะเจาะจงและมีส่วนร่วมในการย่อยที่ดีขึ้น รสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเนื้อหาทั้งหมดของกรด แต่ยังอยู่ในระดับของการแยกตัวของพวกเขาเช่นจากค่า pH (ความเป็นกรดที่ใช้งาน) ซึ่งสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่เป็นค่าเฉลี่ยประมาณ 3-4 ผัก - 4-6, ห้า ขึ้นอยู่กับค่า pH ผลไม้และผักสดแบ่งออกเป็นกรด (pH 2.5-4.2) และไม่มีกรด (PH 43-6.5)

ความเป็นกรดของผักและผลไม้มีผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่ง - ทางเลือกของโหมดการทำหมันของอาหารกระป๋อง, การทำอาหารเยลลี่, การผลิตน้ำผลไม้, ฯลฯ ตัวอย่างเช่นอาหารกระป๋องจากวัตถุดิบที่ไม่ใช่กรดที่บาซิลีและ clostridium สามารถพัฒนา มีความจำเป็นต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C

ความเป็นกรดเป็นหนึ่ง "จากตัวบ่งชี้ของความเป็นพิษเป็นภัยของผักและผลไม้รสชาติที่กลมกลืนกันของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับค่าของตัวบ่งชี้นี้ดัชนีน้ำตาลกรด (อัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์น้ำตาลเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรด) ในร่างกายมนุษย์กรดยกเว้น oxalous ละลายเกลือที่ไม่ต้องการและลบออกจากร่างกาย

ในผักและผลไม้แอปเปิ้ลมะนาวและกรดไวน์มักพบว่ามี Oxal, Amber, Salicyl, Benzoic และอื่น ๆ ในปริมาณที่น้อยลงกรดแอปพลิเคชันมีอายุในกระดูกและเมล็ดพันธุ์ (0.4 ... 13%); จากผักจำนวนเงินที่ใหญ่ที่สุดมีอยู่ในมะเขือเทศ (0.24%) กรดเลมอนนิกจำนวนมากในผลไม้ส้มโดยเฉพาะในมะนาว (5.7%) ลูกเกดดำและแครนเบอร์รี่ (1 ... 2%) กรดไวน์มีอยู่ในปริมาณมากในองุ่น (สูงถึง 1.7%) กรด Sorrelic อยู่ใน Sorvele, Rhubarb, ผักโขมและจำนวนเล็กน้อยที่พบในมะเขือเทศ, ลูกเกดดำ, หัวหอม, แครอท

กรดที่ระบุไว้ส่วนใหญ่และเกลือของพวกเขานั้นละลายได้ดีในน้ำ ละลายได้ไม่ดีในน้ำแคลเซียมแคลเซียมซิตริกกรดเกลือและโพแทสเซียมเปรี้ยว hydrothatrate (หินไวน์); เกลือแคลเซียมของกรดออกซาลิก (แคลเซียมออกซาเลต) ไม่ละลายในน้ำดังนั้นจึงสามารถตกอยู่ในการตกตะกอนขึ้นรูปหิน (ออกซาเลต) ของค้างคาวอะซิติกและรูปแบบถูกตรวจพบในปริมาณขนาดเล็กของผักและผลไม้

สารประกอบโพลีฟีนผักและผลไม้มีสารโพลีฟีนอลิกต่าง ๆ รวมถึง Monomeroids (Flavonoids, อบเชยและอนุพันธ์ฟีนอลของกรดคาร์บอกซิลิก) และโพลิเมอร์ (สารแทนนิล)

fl a ใน noids ซึ่งรวมถึงจำนวนของอนุพันธ์ของ Flavan (Catechins, Leicoantocyans, Anthocyans, Flavones, Flavonol, Flavian) มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่ รูปแบบพอลิเมอร์ของฟลาโวนอยด์เช่นเดียวกับสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีรสฝาดแตะ ในชีวเคมีและเทคโนโลยีทางเทคนิคพวกเขามักจะเรียกว่าสารฟอกหนัง เนื้อหาของ Tubyl สารในผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่คือ 0.05 ... 0.2% มีผักน้อยลง สารฟอกหนังจำนวนมากอยู่ในช่วงเทิร์น (สูงถึง 1.7%), IWE (มากถึง 1), Kizille (สูงถึง 0.6), ลูกเกดดำ (03-0.4%) ในผลไม้ของแอปเปิ้ลป่าและลูกแพร์

Tubils แบ่งออกเป็นไฮโดรไลซ์และย่อ สารฟอกหนังไฮโดรไลซ์ในสื่อที่เป็นกรดสลายตัวเพื่อสารประกอบที่เรียบง่าย ตัวอย่างเช่น Gallotanin แบ่งออกเป็นกรดกลูโคสและกรด Gallic แทนนินย่อไม่เข้าใจ ในทางตรงกันข้ามกับสาร Tubyl ไฮโดรไลซ์พวกเขาจะไม่ไฮโดรไลซ์เมื่อความร้อนในสื่อที่เป็นกรดอยู่ภายใต้ตราประทับต่อไป Catechins หรืออนุพันธ์ Leicoantocyanov ได้รับการสนับสนุน

Catechins ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ที่สุด คุณสมบัติลักษณะของพวกเขาคือการเพิ่มตกค้างกรด Gallic, P-Activity ขนาดใหญ่ ใน catechins จำนวนมากที่พบในแผ่นชาจำนวนมากในแอปเปิ้ล Hawthorn, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่

Tubils แม้จะมีปริมาณที่ค่อนข้างเล็กในผลไม้และผลเบอร์รี่มีผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญ พวกเขาจะออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดายด้วยการมีส่วนร่วมของโพลีฟีนอล Az ออกไซด์ในการปรากฏตัวของออกซิเจนในอากาศที่มีการก่อตัวของ Chinon แรกและจากนั้นสารที่ทาสีสีเข้ม - Flucafen เพื่อป้องกันไม่ให้ปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้จำเป็นต้องปิดการใช้งานระบบเอนไซม์ของผลไม้แยกพวกเขาออกจากออกซิเจนในอากาศหรือรักษาซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ความมืดของเยื่อกระดาษหรือน้ำผลไม้อาจเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์ของสาร Tubyl กับเกลือเหล็กดีบุกสังกะสีทองแดงและโลหะอื่น ๆ ด้วยความร้อนในระยะยาวแทนนินสามารถรวมตัวกันในการสร้างการเชื่อมต่อสีแดง ความสามารถของสารแทนนิคเพื่อให้สารประกอบที่ไม่ละลายน้ำกับโปรตีนและเห็นในการผลิตน้ำผลไม้

เม็ดสีองค์ประกอบของผักและผลไม้มีเม็ดสีต่าง ๆ ที่ให้สี (สารย้อมสี) โดยเฉพาะชั้นนอกและเนื้อเยื่อเคลือบ เม็ดสีจำนวนมากเกี่ยวข้องกับฟลาโวนอยด์และละลายในน้ำอย่างดี (Anthocyans, Flavones, Flavonol)

Anthocyans - สารทาสีของพืชที่ให้ภาพวาดจากสีชมพูเป็นสีดำและสีม่วง ในทางตรงกันข้ามกับคลอโรฟิลล์พวกเขาจะไม่เน้นในพลาสต์ แต่ในเซลล์ vacuoles มีอยู่ในเนื้อเยื่อในรูปแบบของ glycosides ซึ่งน้ำตาลและ Aglikones ทาสีจะได้รับในระหว่างการไฮโดรไลซิส - Anthocycidines

จากสารระบายสีกลุ่มนี้, ไซอนไซด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแอปเปิ้ล, ท่อระบายน้ำ, เชอร์รี่, องุ่น, กะหล่ำปลีแดง, เคราเซีย - เชอร์รี่และเชอร์รี่, สีเขียว - องุ่น, อุดมคติ - Lingers, Betaine - Beets AnthoCyanidines มีอสังหาริมทรัพย์และอ่อนไหวต่อค่า pH: ค่า pH ที่ลดลงของขนาดกลางสีธรรมชาติของผลไม้แปรรูปที่ดีขึ้นจะได้รับการเก็บรักษาไว้

โลหะบางชนิดมีผลต่อสีของ Anthocyanians: ภายใต้การกระทำของดอกซากุระดีบุกลูกพลัมเชอร์รี่ได้รับเฉดสีม่วง เหล็ก, ดีบุก, ทองแดง, นิกเกิลเปลี่ยนสีองุ่น ผลไม้ที่ยาวนานสามารถนำไปสู่การทำลายของ Anthocyanins และการสูญเสียสี (สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่)

Flavons และ Flavonol - สารระบายสีสีเหลืองแบบฟอร์ม Glycosides ที่แตกต่างกันซึ่งในระหว่างการไฮโดรไลซิสให้ Aglikons ทาสี: Apigenin (Parsley, Orange), Cvercrin (องุ่น), Cvercrin (Onions) ฯลฯ

คลอโรฟิลล์ - เม็ดสีที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในไขมัน Chlorophylls มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการสังเคราะห์แสงให้พืชสีเขียวเน้นไปที่เซลล์ Plastids (Chloroplasts) ปริมาณคลอโรฟิลล์ถึง 0.1% พืชที่สูงขึ้นและสาหร่ายสีเขียวพบว่ามีคลอโรฟิลล์สองประเภท - คลอโรฟิลล์ แต่ และคลอโรฟิลล์ ใน.

การเปลี่ยนแปลงของคลอโรฟิลล์ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้อาจส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงในสีของพวกเขา เมื่อความร้อนในสื่อที่เป็นกรดแมกนีเซียมคลอโรฟิลล์ผสมกับไฮโดรเจนด้วยการก่อตัวของผู้หญิงที่มีสีน้ำตาลสีเขียว เมื่อได้รับความร้อนในสื่ออัลคาไลน์ magophyllid ของสีเขียวเข้มข้นนั้นเกิดขึ้น ในทำนองเดียวกันไอออนโลหะกำลังทำงาน: เหล็กให้สีน้ำตาลคลอโรฟิลล์ดีบุกและอลูมิเนียมสีเทาทองแดงเป็นสีเขียวสดใส

แคโรทีนอยด์เป็นเม็ดสีที่ให้ผลไม้และผักสีเหลืองสีส้มและสีแดง สิ่งเหล่านี้รวมถึงส่วนใหญ่แคโรทีนไลเซนซีและ xantofil เนื้อหาของ carotenoids ในผักและผลไม้แตกต่างกัน: ในมะเขือเทศผู้ใหญ่โดยเฉลี่ย 0.002 ... 0.008% ในหมู่พวกเขา Leicope สีแดงถูกครอบงำ แคโรทีนอยด์จำนวนมากในแครอทแอปริคอตพีชผักผลัดใบที่พวกเขาถูกหลอกลวงโดยคลอโรฟิลล์ Xanthofill ตรวจพบใน Sitrus Satellite ข้าวโพด

ในพืชแคโรทีนอยด์มาพร้อมกับคลอโรฟิลล์และปกป้องจากการทำลายล้าง พลังงานที่ดูดซับโดย carotenoids ใช้สำหรับการสังเคราะห์ด้วยแสง สำหรับแคโรทีนการปรากฏตัวในโมเลกุลแหวนβ-ionone ทำให้เกิดคุณสมบัติวิตามิน ในร่างกายมนุษย์แคโรทีนเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

glycosides. ในพืช Glycosides มีสารประกอบของประเภทของ Elethers ที่เกิดจาก monosaccharides เนื่องจากสารประกอบของ Glycosidic hydroxyl กับแอลกอฮอล์ของธรรมชาติที่ไม่น่าเชื่อถือ (Aglikon) สารประกอบที่หลากหลาย (แอลกอฮอล์, อัลดีไฮด์, ฟีนอล, serio และสารที่มีไนโตรเจนที่มีอยู่), ซึ่งคุณสมบัติของ glycosides ขึ้นอยู่กับ aglikona Aglikonov บางคนมีพิษมาก

glycosides ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์ เมื่อไฮโดรไลซิสในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องพวกเขาจะแยกเป็นน้ำตาลและ Aglikon ที่สอดคล้องกัน Glycosides หลายคนมีรสขมหรือกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง ในผลไม้และผักของ Glycosides มักจะอยู่ในผิวหนังและเมล็ดบ่อยครั้งในเยื่อกระดาษน้อยลง

Glycosides ต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกัน: Amygdalin (ในเมล็ดของผลไม้กระดูกและเมล็ด), Hesperidine และ Nirigin (ในเยื่อกระดาษและ Citrum Peel), Solan (ในมันฝรั่ง, มะเขือ, มะเขือเทศ), วัคซีน (ใน Lingonberries, แครนเบอร์รี่), Apieine (ผักชีฝรั่ง) ), กรด glucanitarian (ใน gooseberry, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม, เชอร์รี่, ฯลฯ ) Glycosides ยังรวมถึง Tubyl (ไฮโดรไลซ์) และสารทาสีของผลไม้ - Anthocyanis

Amigdalin (จาก 20 H 27 No 11) เป็นหนึ่งในตัวแทน Glycoside ที่เป็นพิษมากที่สุด คุณสมบัติที่เป็นพิษของ Amygdaline นั้นแสดงออกมาหลังจากการย่อยสลายที่เป็นกรดหรือเอนไซม์ (ด้วยการมีส่วนร่วมของอิมัลชันที่มีอยู่ในเมล็ด) และการก่อตัวของกรด Sytic เพื่อป้องกันการเป็นพิษของ Amygdaline มีความจำเป็นต้อง จำกัด การบริโภคเมล็ดกระดูกในรูปแบบดิบหรือเปิดเผยให้กับการประมวลผลความร้อน

Solanina (Glucoalkaloids) เป็น glycosides ที่มีธรรมชาติสเตียรอยด์ Aglikon มันฝรั่ง Solanins (45 H 71 No 15) รวมถึง Aglikon ของ Saloonidine เดียวกันและน้ำตาลสามารถแตกต่างกัน (ตกค้างกลูโคส, กาแลคโตสหรือเฟรม)

Heperidine - Flavanon Glucoside - ทำให้เกิดกิจกรรม P-Vitamin ที่สูงมากของผลไม้ส้ม Narygan ให้ผลไม้รสเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนถ่ายความขมขื่น การกำจัดความขมขื่นสามารถอุ่นด้วยผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด อันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของ Naringin, Agluone ก่อตั้งขึ้นโดย Narinenin ไม่ได้มีรสขม

สารที่มีกลิ่นหอมของสารดังกล่าวในพืชออกซิเจนที่มี terpene-aldehydes และอนุพันธ์ของแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่มักมีอยู่เช่นเดียวกับสารระเหยอื่น ๆ ที่ประกอบขึ้นเป็นน้ำมันหอมระเหยที่เรียกว่า พวกเขาจะเกิดขึ้นและโดดเด่นเป็นหลักในขนเหล็ก (เครื่องชั่ง) ของผลไม้ปอกเปลือกทำให้พวกเขามีกลิ่นหอมลักษณะ

น้ำมันหอมระเหยในกรณีส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ พวกเขากำลังบินและดังนั้นพวกเขาจึงสามารถสูญหายในการประมวลผลความร้อนของวัตถุดิบ

น้ำมันหอมระเหยต่อไปนี้เป็นเรื่องธรรมดามากที่สุด: Limonen (ผลไม้ส้ม, ผักชีฝรั่ง), Carw (ยี่หร่า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), Linalolol (ส้ม, ผักชี) น้ำมันหอมระเหยบางชนิดมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเกิดขึ้นหลังจากความเสียหายทางกลกับเนื้อเยื่อ (กระเทียมและโบว์อัลลีซิน) ก่อนหน้านั้นพวกเขาอยู่ในรูปแบบของ glycosides และทางสรีรวิทยาที่ไม่ได้ใช้งาน หลังจากความเสียหายต่อเซลล์ Glycosides ที่หักก่อนหน้านี้และเอนไซม์ไฮโดรไลติกเข้ามาสัมผัสซึ่งเป็นผลมาจากการยกเว้นน้ำมันหอมระเหย

แร่ธาตุ.ผักและผลไม้เป็นแหล่งที่สำคัญของสารแร่ในโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบหลายอย่างเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิตเป็นวัสดุพลาสติกมีส่วนร่วมในการสร้างเลือดเป็นส่วนประกอบของวิตามินเอนไซม์และฮอร์โมนจำนวนมาก

สารแร่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเนื้อหาในร่างกายและความต้องการของพวกเขาแบ่งออกเป็นองค์ประกอบมาโครและการติดตาม ความต้องการ macroelements (โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, คลอรีน, ซัลเฟอร์, ฯลฯ ) คำนวณเป็นกรัมและในองค์ประกอบการติดตาม (เหล็ก, โคบอลต์, สังกะสี, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ทองแดง, แมงกานีส, ฯลฯ ) - ในมิลลิกรัมหรือไมโครกรัมต่อวัน เนื้อหาขององค์ประกอบการติดตามในผักและผลไม้อยู่ภายในวันครบรอบหนึ่งพันของเปอร์เซ็นต์

สารแร่ในผักและผลไม้อยู่ในรูปแบบร่างกายมนุษย์ที่น่าอับอายได้อย่างง่ายดาย เนื้อหาของสารแร่ในผักและผลไม้จะถูกกำหนดโดยปริมาณเถ้าซึ่งเกิดขึ้นหลังจากการเผาไหม้ของพวกเขา มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.3% จากผักชีฝรั่งมากที่สุด (2.3%) และผักโขม (13%)

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์ของวิตามินสำหรับมนุษย์ วิตามินเป็นกลุ่มสารอินทรีย์ของโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันในกิจกรรมทางชีวภาพ

ด้วยการละลายวิตามินจะถูกแบ่งออกเป็นน้ำที่ละลายน้ำได้และละลายไขมัน จากน้ำที่ละลายน้ำได้ในผักและผลไม้มีวิตามิน C, B 1, B 2, 3, B 5 (วิตามิน PR), 6, ใน C (กรดโฟลิก), H (Biotin); จากไขมันที่ละลายได้ -A, E, K; จากสารคล้ายวิตามิน - วิตามินพี (ซิทริน), ใน 4 (โคลีน), ใน 8 (INOSIT), U (Methylmethionine Sulfonium)

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค) มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญในฐานะผู้ให้บริการไฮโดรเจน, เปลี่ยนจาก hydropform เป็น dehydroform (กรด dehydroasorbic) ได้อย่างง่ายดาย กระบวนการของการย้อนกลับนี้และทั้งสองรูปแบบมีการใช้งานทางสรีรวิทยา แต่กรด Dehydroasorbinic น้อยกว่าชั้นวางและการออกซิเดชั่นเพิ่มเติมกลายเป็นกรด Dicircalonic ซึ่งไม่ได้ใช้งานทางสรีรวิทยา

กรดแอสคอร์บิคเตือนโรคของชิงก่อให้เกิดการเกิดออกซิเดชันของคอเลสเตอรอลเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เนื้อหาของวิตามินซีในผลไม้และผักส่วนใหญ่เป็นค่าเฉลี่ย 20 ... 40 มก. / 100 โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพริกไทยหวาน (150 ... 250 มก. / 100 กรัม) ลูกเกดดำ (สูงถึง 200 mg / 100 g) เราอุดมไปด้วยวิตามินที่มีผักชีฝรั่ง (กรีน), กะหล่ำปลี, ส้ม, สตรอเบอร์รี่ (สวน), รากที่ไม่ดี, งงบ

วิตามินซีเป็นที่ฉับพลันมากและทรุดตัวลงอย่างง่ายดายเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสื่ออัลคาไลน์เมื่อได้รับความร้อนแห้งในแสงสว่าง ออกซิเดชันกำลังเร่งตัวขึ้นในการปรากฏตัวของเหล็กทองแดงเช่นเดียวกับการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ออกซิเดชันโดยเฉพาะเมื่อบดขยี้วัตถุดิบที่ส่งเสริมการเปิดตัวเอนไซม์

เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซีด้วยการเก็บรักษาวัตถุดิบจะถูกยกเลิกการรักษาภายใต้สุญญากาศการฆ่าเชื้อระยะสั้นของกระแสความถี่สูงซัลเฟอร์ ผลกระทบขนาดใหญ่ให้การแช่แข็งของวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเชิงลบเพื่อให้แน่ใจว่าการเก็บรักษาวิตามินซีประมาณ 90%

วิตามิน u (ปัจจัยป้องกันขนาด) ยังมีความไวต่อการประมวลผลความร้อนในระยะยาว เราอุดมไปด้วยน้ำผลไม้ของวิตามินเอในผักดิบโดยเฉพาะกะหล่ำปลี (16.4 ... 20.7 มก. / 100 กรัม) รวมถึงน้ำผลไม้จากผลไม้

วิตามินเอ (เรตินอล) ส่งผลกระทบต่อการเติบโตของร่างกายฟังก์ชั่นภาพของดวงตามีอยู่ในผักและผลไม้ในรูปแบบของ provitaminov-carotinoids ของ isomers หลายแห่งของแคโรทีน (α,, γ), β-carotene มีกิจกรรมทางสรีรวิทยา β-แคโรทีนอุดมไปด้วยผักสีส้มหรือสีแดงผลไม้และผลเบอร์รี่ (แครอทแอปริคอตมะเขือเทศฟักทองลูกเกด) รวมถึงผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งถั่วเขียวผักโขม ฯลฯ

เมื่อเก็บรักษาวัตถุดิบ 0-carotene ค่อนข้างทนความร้อน แต่มีความไวต่อการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อความร้อนและการกระทำของแสง ไม่เสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เนื่องจากβ-carotene ไม่ละลายในน้ำมันจะไม่สูญหายเมื่อล้างและวางวัตถุดิบ

วิตามินของกลุ่ม B และวิตามินเคมีความทนทานต่อความร้อนการกระทำออกซิเจนในอากาศ แต่ถูกทำลายในสื่ออัลคาไลน์ วิตามินบี 3 (กรด Pantothenic) มีเสถียรภาพในขนาดกลางที่เป็นกลาง แต่ยุบอย่างรวดเร็วในโซลูชั่นที่เป็นกรดและอัลคาไลน์ร้อน วิตามินบี 2, B 6 ใน C (กรดโฟลิก) ถูกทำลายด้วยแสงนานวิตามิน B 2 และ E มีความไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลต

เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาวิตามินในการแปรรูปวัตถุดิบผักระยะเวลาของผลกระทบที่อุณหภูมิสูงต่อผลิตภัณฑ์จะลดลงอากาศจากผลิตภัณฑ์จะถูกลบป้องกันการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ด้วยโลหะตัวเร่งปฏิกิริยาการออกซิเดชัน (ทองแดงเหล็ก) ยกเลิกการใช้งานเอนไซม์สร้างปฏิกิริยาปานกลางที่สอดคล้องกัน (PH), ใช้ Vitamins Stabilizers, สารต้านอนุมูลอิสระ, ซัลเฟต, ลดวงจรเทคโนโลยีการผลิต เทคนิคเหล่านี้แต่ละอย่างตระหนักถึงประเภทของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย วิธีการเก็บรักษาวิตามินนั้นมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยการแช่แข็งวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

วิตามินส่วนใหญ่ของผักและผลไม้เป็นแหล่งที่มาของสารเพกตินโพแทสเซียม ฯลฯ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบป้องกันที่ช่วยให้ฟังก์ชั่นของเนื้อเยื่ออุปสรรค (วิตามิน A, C, P, กลุ่ม B, E, U) เป็นส่วนประกอบ ที่แสดงผลการต่อต้านยาเสพติด (วิตามิน (C, A, E, K) เป็นสารที่ปรับปรุงการทำงานของตับ (วิตามินบี 1, 2, c p, pp) แหล่งที่มาหลักของส่วนประกอบป้องกันคือแครอท, หัวผักกาด , ฟักทอง, กะหล่ำปลี, ผักใบ, ลูกเกดดำ, Gooseberry, Rosehip, ผลไม้ส้มผลไม้อื่น ๆ

เอนไซม์สารประกอบเหล่านี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่ควบคุมกระบวนการที่สำคัญในสิ่งมีชีวิต พร้อมกับโปรตีนเอนไซม์จำนวนมากรวมถึงส่วนที่ไม่ฟลัช (Coenzyme) วิตามินจำนวนมาก (C, 1, B 2, ใน 6, E, Etcal) เป็น Coenzymes

ผักและผลไม้มีเอนไซม์ที่มีบทบาทในเชิงบวกเช่นในการทำให้สุกของผลไม้ แต่นอกจากนี้ยังมีผู้ที่เมื่อจัดเก็บและประมวลผลวัตถุดิบอาจทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในคุณภาพหรือความเสียหายของผลิตภัณฑ์การทำลายวิตามิน ดังนั้นเอนไซม์ออกซิเดชั่นบางตัว (ascorbinoxidase, polyphenoloxidase ฯลฯ ) ทำหน้าที่เป็น Antivitamins สำหรับกรดแอสคอร์บิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสับวัตถุดิบ เอนไซม์ polyphenoloxidase ทำหน้าที่บนโพลีฟีนอล, ไทโรซีน, ส่งผลให้สารมืด, ผลิตภัณฑ์ที่มืด, ฯลฯ กิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องถูกระงับการใช้เทคนิคเทคโนโลยีต่าง ๆ (ความร้อนเปลี่ยน ค่า pH และดร.)

ตั้งแต่เวลานานผักถูกนำมาใช้ไม่เพียง แต่เป็นอาหาร แต่ยังเป็นตัวแทนการรักษาและอาหาร ในขณะเดียวกันอาหารผักจะครองหนึ่งในสถานที่แรกในโภชนาการของคนส่วนใหญ่และบางส่วนมันเป็นหลัก

หากคุณรับพืชที่หลากหลายอย่างถูกต้องคุณสามารถให้ร่างกายของคุณไม่เพียง แต่ด้วยคาร์โบไฮเดรตไขมันวิตามินและแร่ธาตุ แต่ยังมีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็น จริงมันเป็นเรื่องยากมากที่จะสร้างสมดุลอาหารของคุณด้วยความช่วยเหลือของผักผลไม้ถั่วและถั่ว

ด้วยผักร่างกายมนุษย์ได้รับวิตามินแร่ธาตุมวลคาร์โบไฮเดรตกรดอินทรีย์ไนโตรเจนและสารฟอกหนัง

ผัก พวกเขากระตุ้นความอยากอาหาร: เมื่อดื่มผักกับเนื้อสัตว์ชีสกระท่อมปลาและอาหารโปรตีนอื่น ๆ การแยกน้ำในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ในขณะเดียวกันโปรตีนจะดูดซึมได้ดีกว่ามาก สิ่งที่วิตามินในผักมีอยู่ให้พิจารณาเพิ่มเติม

องค์ประกอบทางเคมีของผัก

ขึ้นอยู่กับสปีชีส์พันธุ์และวุฒิภาวะองค์ประกอบทางเคมีของผักมีความหลากหลายมาก: วิตามินในผักสามารถป้องกันการ avitaminosis สิ่งเดียวที่เหมือนกันในทุกสายพันธุ์คือปริมาณน้ำสูง - จาก 70 ถึง 95% มันเป็นน้ำที่ให้เนื้อเยื่อน้ำย่อยและความยืดหยุ่น

แร่ธาตุ นำเสนอในผักในรูปแบบของเกลือของกรดอินทรีย์และกรดแร่ สถานที่ที่โดดเด่นถูกครอบครองโดยโพแทสเซียมเหล็กทองแดงแคลเซียมโซเดียมและฟอสฟอรัส

เหล็กรวย: สลัด, ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง, ถั่ว, ถั่ว, มะเขือเทศ

ทองแดงคุณสามารถค้นหาได้ในกะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, มะเขือ, ถั่วเขียว, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง, บวบ, กางเกง, แครอท ทองแดงมีความสำคัญมากเมื่อโรคโลหิตจางและสำหรับหญิงตั้งครรภ์เนื่องจากเป็นองค์ประกอบที่คงที่ของเลือด

แคลเซียมและเกลือในปริมาณที่เพียงพอมีอยู่ในผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, ธนู, สลัด, บวบ, เชือก, กะหล่ำปลี, แครอท องค์ประกอบนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการแปรรูปเลือดที่ซับซ้อนรักษาสมดุลระหว่างการกระตุ้นและการเบรกในระบบประสาทส่วนกลาง

สาร 90% ที่มีอยู่ในผักเป็นคาร์โบไฮเดรต, แป้ง, น้ำตาล, ไฟเบอร์และเพกตินสาร

ซาฮาราโพสต์โดยกลูโคสฟรักโทสและซูโครส ตัวอย่างเช่นฟรุกโตสมีอำนาจในแตงโมในแครอทและแตงโม - กลูโคสในน้ำตาลหัวบีท - ซูโครส

เซลลูโลสมันเป็นวัสดุหลักของเซลล์พืช จำนวนไฟเบอร์ที่ใหญ่ที่สุดมีอยู่ใน Dill (สูงถึง 3.5%) และในหลังม้า (สูงถึง 2.8%) เส้นใยบวมในลำไส้ดูดซับแอมโมเนียเม็ดสีน้ำดี การขาดเส้นใยในร่างกายสามารถนำไปสู่โรคต่าง ๆ ของระบบทางเดินอาหาร, หลอดเลือดและโรคเบาหวาน

สารเพคติน ในปริมาณที่เพียงพอมีอยู่ในฟักทอง, บวบ, แครอท, หัวผักกาด, ถั่วและหัวไชเท้า สารประกอบเพกตินจะถูกกระแทกในลำไส้ของคอเลสเตอรอลส่วนเกินสารพิษและสารพิษถอนออกจากร่างกายของเรา

กรดผักจะแสดงโดยต้นกล้าแอปเปิ้ลมะนาว - พวกเขาให้ผักเป็นรสเปรี้ยว ปริมาณกรดสูงมีรูบาร์บ, สีน้ำตาล, มะเขือเทศ เมื่อใช้ร่วมกับเพกทีนกรดยับยั้งกระบวนการที่แปลกประหลาดในลำไส้และใช้ร่วมกับเนื้อเยื่อช่วยให้ลำไส้ใหญ่ว่างเปล่า

สารไนโตรเจน ชิ้นส่วนรวมอยู่ในรูปแบบของกรดอะมิโนโปรตีนและการเชื่อมต่ออื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารไนตรัสจำนวนมากในพืชตระกูลถั่วกะหล่ำปลีผักโขมมันฝรั่งและในสลัดต่าง ๆ

ทาร์ต (ผูก) รสชาติผักให้ แทนนิน (แต่มีเพียงไม่กี่คน - เพียง 0.1 - 0.2%)

ผักสีให้ สารจิตรกรรม. ดังนั้นสีน้ำเงินและสีแดงของผักให้ Anthocyans สีส้มและสีเหลือง - แคโรทีนอยด์และคลอโรฟิลล์วาดผักเป็นสีเขียว

ภาพนิ่งยังมีเนื้อหาสารพิเศษ - กรดม่านซึ่งเป็นวิธีการรักษาที่ยอดเยี่ยมสำหรับโรคอ้วน - เก็บรักษากระบวนการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นไขมันในร่างกายของเรา

น้ำมันหอมระเหย ให้ผักกลิ่นที่แตกต่างกัน น้ำมันหอมระเหยในปริมาณน้อยกระตุ้นความอยากอาหารเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร แต่ในปริมาณมากที่พวกเขาสามารถเป็นอันตราย - พวกเขาระคายเคืองผนังของกระเพาะอาหารไตและลำไส้

คุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียผักบางชนิดให้ phytoncides. สารเหล่านี้มีอยู่ในกระเทียม, ธนู, พืชชนิดหนึ่ง, หัวไชเท้า, เครื่องเทศสีเขียว ไม่น่าแปลกใจที่พืชเหล่านี้เรียกหมอธรรมชาติ

ผักเป็นแหล่งอุดมไปด้วย วิตามินC (กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ), P (กะหล่ำปลีสีขาว), A (แครอท, ฟักทอง, ผักใบ), B1 (กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, แครอท, ผักโขม), B2 (ผักโขม) วิตามินในผักจะย่อยได้ง่ายกว่า analogues ในรูปแบบยา

ผักจะต้องรวมอยู่ในอาหารของเราทุกวัน แต่ยังต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพวกเขาในการจัดทำอาหารการรักษาและกฎอำนาจ