สูตรไอศกรีมช็อคโกแลตและขนมชีสเพียงพอ - มาพูดถึงอาหารโรมันโบราณกันเถอะ! ในบรรดาชาวโรมันโบราณ ซอสแปลก ๆ หนึ่งได้รับความนิยมอย่างไม่คาดคิดซึ่งพวกเขาใช้บ่อยกว่าเกลือและซึ่งทำขึ้นทั่วจักรวรรดิโรมัน

มันถูกเรียกว่า "garum" และทำจากปลาหมัก ชาวโรมันชอบรสเค็มของมัน และพวกเขาก็เทอาหารลงไปแทบทุกอย่าง

Garum คืออะไร?

ความผันผวนทางภาษาบางอย่างที่เกิดขึ้นกับแนวคิดของ "garum" ได้อธิบายไว้ในบทความนี้ ดังนั้นในบางช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ คำว่า garum จึงมีความหมายเหมือนกันกับคำว่า liquamen และในบางช่วง liquamen เป็นซอสที่แยกจากกัน ความหนาที่เหลืออยู่หลังจากการรัดเรียกว่า "อัลเล็ก" แต่มักใช้คำว่า "garum" เพื่ออ้างถึงส่วนผสมทั้งหมด

สูตรสำหรับ garum นั้นหลากหลายมาก และเรายังแนะนำให้ใช้ปลาประเภทต่างๆ แม้ว่าในวิดีโอด้านบน เราใช้ตัวเลือกพื้นฐานเท่านั้น - ปลาแมคเคอเรลฉาวโฉ่

แม่นยำเพราะการุมถูกจัดเตรียมไว้ในรูปแบบต่างๆ จึงเป็นเรื่องยากสำหรับเราที่จะเข้าใจว่าซอสรุ่นใดที่ชาวโรมันรับประทานบ่อยที่สุด อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่สามารถป้องกันไม่ให้ใครเตรียมอะนาล็อกของ garum โดยประมาณที่บ้านได้

ซอสนี้เป็นที่นิยมมากจนเขียนบทกวีเกี่ยวกับเรื่องนี้ แม้ว่าจะมีน้ำเสียงที่ค่อนข้างวิจารณ์ เช่น ตามคำกล่าวของ Martial หนุ่มชาวโรมันกลัวว่าผู้หญิงคนนั้นจะกิน garum ก่อนออกเดทอย่างจริงจัง แม้ว่า Garum จะคล้ายกับน้ำปลาสมัยใหม่ แต่นักชิมส่วนใหญ่อธิบายว่ารสชาตินั้นละเอียดอ่อนอย่างไม่คาดคิดและสังเกตว่ามันช่วยเสริมรสชาติของอาหารได้ดี

เช่นเคยเมื่อสร้างขนบธรรมเนียมโบราณขึ้นใหม่ เราไม่สามารถได้ภาพที่ถูกต้อง แม้จะรวบรวมข้อมูลที่มีทั้งหมดก็ตาม อย่างไรก็ตาม สูตรด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณทราบว่าซอสโรมันโบราณยอดนิยมนี้มีรสชาติเป็นอย่างไร หากคุณตัดสินใจที่จะทำอาหาร ลองเพิ่มลงในจานจากหนังสือสูตรอาหารโรมันโบราณของ Patrick Faas

คลาสสิก garum

นักเขียนลอร่า เคลลี่ใช้เวลาเก้าเดือนในการสร้าง garum ของแท้ แต่นั่นก็นานกว่าที่แหล่งข้อมูลโบราณอาจแนะนำเล็กน้อย สูตรสามารถแก้ไขได้โดยใช้ปลาแมคเคอเรลที่หมักไว้ล่วงหน้าแล้วจะใช้เวลาน้อยลง (คุณสามารถใช้ปลาแมคเคอเรลได้อย่างสมบูรณ์ คุณสามารถใช้ภายในเท่านั้น - แหล่งที่มาแตกต่างกับคะแนนนี้) นักวิจัย Robert Curtis ยังเสนอสูตรอื่นที่มีรายละเอียดมากขึ้นอีกด้วย

รัฐบุรุษใหม่ 07/11/2016

อาหารรัสเซีย: การเปลี่ยนแปลงโดยไม่สมัครใจ

The Wall Street Journal 03/04/2016 รัฐบุรุษใหม่ 02/16/2016

เครือข่ายโซเชียลมีอยู่แล้วในกรุงโรมโบราณ

Los Angeles Times 10/28/2013

มัลติมีเดีย

สูตรอีสเตอร์

Crux 04/11/2015

22 จานสำหรับปาร์ตี้โซซีเกมส์

BuzzFeed 02/05/2014

17 เมนูรัสเซียสุดแปลก

BuzzFeed 10/11/2013
ควรเปลี่ยนปริมาณปลาตามความต้องการ ราวกับว่าคุณปฏิบัติตามคำแนะนำจากสูตรดั้งเดิม คุณก็จะได้ซอสมากกว่าที่คุณต้องการ

ส่วนผสม:

ปลาแมคเคอเรล (สามารถใช้แทนปลากะตัก ปลาซาร์ดีน หรือปลาที่มีน้ำมันอื่นๆ ได้)
... เกลือทะเล
... สมุนไพรรสเผ็ด (ไม่จำเป็น; ควรแห้ง)
... ภาชนะดินเผา

สูตรอาหาร:

เตรียมปลาแมคเคอเรล - คุณสามารถเอาปลาทั้งตัวได้ แต่ควรจำกัดตัวเองให้เหลือแต่เลือดและเครื่องในเท่านั้น ผสมกับเกลือทะเล - สูตรตามสัดส่วนที่ดีที่สุดที่เก็บรักษาไว้ด้วยการรวบรวม Geoponics ในศตวรรษที่ 10 แนะนำให้ใช้เกลือหนึ่งส่วนสำหรับปลาแปดส่วน คุณสามารถเพิ่มสมุนไพร

ปล่อยให้ส่วนผสมหมักภายใต้แสงแดดที่ร้อนจัดเป็นเวลาสองเดือน (ผู้เขียนต่างกันเขียนเกี่ยวกับช่วงเวลาต่างๆ โดยปกติตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหกเดือน แม้ว่าบางคนโต้แย้งว่า 20 วันก็เพียงพอแล้ว) คนให้เข้ากันเพื่อช่วยให้ปลาละลาย แล้วกรองของเหลวที่ก่อตัวบนพื้นผิว ตามหลักการแล้ว ซอสควรจะใส แต่ไม่จำเป็น

Garum รวดเร็ว

สูตร Garum ที่ดัดแปลงส่วนใหญ่แนะนำให้ต้มปลาในน้ำและกรองส่วนผสมที่ได้ ผลที่ตามมาก็คือ รสชาติจึงไม่กลมกล่อมเท่ากับ "garum แบบคลาสสิก"

นักวิจัยด้านการทำอาหารที่ Ancient World Alive นำเสนอสูตรอาหารโบราณที่หลากหลายแก่ผู้อ่าน เพื่อให้ได้ Garum แนะนำให้กรองน้ำปลาเค็ม

สูตรอาหาร:

ต้มปลาในน้ำเกลือจนของเหลวข้น (บดปลาถ้าจำเป็น) เพิ่มน้ำองุ่นและออริกาโนห้านาทีก่อนปรุงอาหาร กรองและบรรจุขวด

garum เร็วมาก

เว็บไซต์แสดงวิทยาศาสตร์ยอดนิยม Nova มีรายการสูตรอาหารโรมันที่ยอดเยี่ยม รวมถึง "garum สมัยใหม่" ผู้เขียนสูตรแนะนำให้ระเหยน้ำองุ่นหนึ่งควอร์โดยละลายปลากะตัก 2 ช้อนโต๊ะในนั้นและเพิ่มออริกาโน

ซื้อ garum

แน่นอน คุณสามารถโกงได้เสมอ และนี่ไม่ใช่ความคิดที่แย่ เพราะท้ายที่สุดแล้ว สูตร Garum ของเรายังคงอิงจากการคาดเดาเกี่ยวกับวิธีการทำซอสนี้ในสมัยโบราณ

ในขณะเดียวกัน น้ำปลาของไทยและเวียดนามหลายๆ ชนิดก็ทำให้นึกถึงการุมและอิตาเลี่ยน colatura di alichiมีแนวโน้มว่าจะมีการจัดเตรียมในลักษณะที่คล้ายกับการุมดั้งเดิม

บทความต้นฉบับ:.

เอกสารของ InoSMI มีการประเมินเฉพาะสื่อต่างประเทศและไม่สะท้อนตำแหน่งของกองบรรณาธิการของ InoSMI

การสร้างใหม่การทำอาหาร

สูตรทำซอสโรมัน Garum อย่างละเอียดจากประสบการณ์ส่วนตัว บทความนี้มีประวัติของ garum คำอธิบายที่คล้ายกันในการเตรียมซอส Garum แบบโรมันที่บ้านในรัสเซีย ภาพถ่ายและวิดีโอจำนวนมาก ฉันกล้าพูดว่าน่าจะเป็นประสบการณ์ครั้งแรกในการทำ Garum ในรัสเซียที่บ้าน ...

อย่างที่ฉันเข้าใจ ในความเป็นจริงไม่มีใครทำในรัสเซีย เพราะตอนนั้น (2011) และตอนนี้ (2015) ไม่พบบทความเดียวที่มีรูปถ่ายของขั้นตอนการเตรียมการและรูปถ่ายของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่แท้จริง - garum

ในหลาย ๆ ไซต์เป็นตัวอย่างของ garum ที่คาดคะเน ภาพนี้ได้รับ ... ของซอสหอยนางรม

ที่อื่นๆ เช่น garum มีรูปถ่ายวัตถุดิบพื้นฐานของน้ำปลาไทย "น้ำปลา" จากบทความเรื่อง "กลิ่นของเมืองไทย" ในเอเชียไม่มีการใช้สมุนไพรรสเผ็ดสำหรับน้ำปลาและไม่อยู่ได้นานสองหรือสามเดือน แต่เป็นเวลาเกือบหนึ่งปี

***

ความคิดกลายเป็นเย้ายวน ...

ปลาออร์โธดอกซ์กินมากไซบีเรียนที่อาศัยอยู่ตามแม่น้ำกินมาก ดังนั้น ปลาที่ผ่าแล้วเป็นของเสีย - หัว, เครื่องใน, ครีบ, หาง, เกล็ด - ทั้งหมดนี้จะถูกลบออกและโยนทิ้ง เนื่องจากปลาแม่น้ำมีกระดูกจำนวนมาก จึงไม่สะดวก และยังเป็นอันตรายต่อแมวและสุนัขอีกด้วย สรุปโยนทิ้งเลย...

และเมื่อสิ้นปี 2011 มีคนใจดีช่วยครอบครัวของเราด้วยการจับปลา รวมถึงหอกน้ำหนัก 12 กิโลกรัมนี้ด้วย:

หอก 12 กก. นี้ฉันไม่ได้จับ พวกเขาได้รับในพื้นที่ Kargask ของภูมิภาค Tomsk

แล้วฉันก็รู้ - นี่คือเวลาของการสร้างประวัติศาสตร์ของซอส Garum โรมันโบราณ ...

ในขณะที่อากาศข้างนอกอบอุ่น (ตุลาคม) เครื่องในปลา เลือด หัว สันเขา ครีบ และผิวหนัง ถูกเก็บในถุงพลาสติกและนำไปแช่แข็งในช่องแช่แข็ง ขั้นแรก คุณต้องโรยปลาที่ยังไม่แช่แข็งด้วยเกลือหยาบในอัตรา 150 กรัม (หรือ 200 กรัมก็ได้) ต่อเศษปลา 1 กิโลกรัม

แม้ว่าในขณะที่เขียนมีสูตรสำหรับ garum บนเกล็ดปลา - ไม่จำเป็นต้องแยกจากกัน (เช่นนำออกจากปลาที่ใช้สำหรับทอด) - ไม่หมักกระดูกใน 2 เดือน .

หัวปลา เหงือก หาง เครื่องใน ผิวหนัง ครีบ เป็นวัตถุดิบในอุดมคติของ Garum

ขยะปลา Garum สามารถจัดเก็บได้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง ก่อนแช่แข็งต้องโรยเกลือหยาบในอัตรา 150 กรัมต่อเศษปลา 1 กิโลกรัม Garum ไม่สามารถทำให้เสียด้วยเกลือ - ปริมาณเกลือสูงไม่รบกวนการหมัก แต่มีผลดีต่อการเก็บรักษา Garum

จนกว่าจะมีอุณหภูมิติดลบคงที่ในเดือนพฤศจิกายน วัตถุดิบ Garum ที่แช่แข็งและใส่เกลือสามารถเก็บไว้ในถุงในตู้เย็นได้

ฉันเน้นว่าคุณไม่สามารถทำให้เสีย garum ด้วยเกลือ - ปริมาณเกลือสูงไม่รบกวนการหมัก แต่มีผลดีต่อการเก็บรักษา Garum

หลังจากน้ำค้างแข็งมากกว่า -10 º C ในเดือนพฤศจิกายน ฉันได้ย้ายปลาจากถุงและช่องแช่แข็งไปยังขวดสแตนเลส เพราะฉันไม่มีถังหินเหมือนในสเปนและอิตาลีโบราณอยู่ในมือ นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ขยะใหม่ทั้งหมดก็ถูกใส่ลงในขวดนี้ตลอดฤดูหนาวจนถึงเดือนมีนาคม โดยโรยเกลือล่วงหน้าในอัตรา 150 กรัมต่อเศษปลา 1 กิโลกรัม กระติกน้ำยืนอยู่ในเซเน็ท (นี่คือส่วนต่อขยายไม้อันอบอุ่นของบ้าน)

แทนที่จะเป็นภาชนะหินสำหรับเตรียม garum กระติกน้ำสแตนเลสที่มีคอกว้างเหมาะ ... ในนั้นเรายังสะสมขยะปลาทั้งหมดในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว

เป็นเวลาห้าเดือนที่สะสมขวดน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ... ดังนั้นเพื่อความสมบูรณ์ของการสร้างประวัติศาสตร์ใหม่ ฉันจึงตัดสินใจ "เติม" ให้เต็มขวด

ในการทำเช่นนี้ ฉันซื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งและพอลลอคห้ากิโลกรัมในราคาถูก และญาติของฉันที่อาศัยอยู่บนอ็อบ ฉันขอความช่วยเหลือเกี่ยวกับถังปลา - หลังจากนั้นไม่นานพวกเขาก็นำเดซ เฆี่ยนตี และทรายแดง ส่วนหลังของชาวประมงอ็อบเป็นปลาอันดับสาม โดยจะโยนปลาทรายแดงทิ้ง หรือฝังไว้ในปลาภายใต้พริกไทยหรือพุ่มไม้มะเขือเทศเป็นปุ๋ย

ในร้านขายยาฉันซื้อปราชญ์ โหระพา และมิ้นต์สามห่อ (บางอันก็อยู่ในบ้านด้วย) ในร้านฉันซื้อสมุนไพรโปรวองซ์ 5 ห่อใหญ่ ใบกระวาน 100 กรัม ออลสไปซ์ 50 กรัม พริกไทยร้อนและผักชีป่น ฉันยังมีส่วนผสมของผักชีฝรั่งแห้ง ผักชีฝรั่ง และผักชีประมาณหนึ่งลิตร (ทำตัวเองให้แห้ง) เครื่องเทศทั้งหมดเหล่านี้เพียงพอสำหรับเศษปลา อย่างไรก็ตาม อนุญาตให้ใส่สมุนไพรเพิ่มได้

เนื่องจาก garum ถูกสร้างขึ้นในจักรวรรดิโรมันในช่วงเวลาต่างๆ ของปี ฉันสามารถสรุปได้ว่าสมุนไพรแห้งถูกนำมาใช้ในการผลิตเช่นกันเมื่อไม่มีฤดูกาลสำหรับการเจริญเติบโตในสวนของอิตาลีและสเปน ดังนั้นการใช้สมุนไพรแห้งของฉันจึงไม่บิดเบือนเทคโนโลยีการผลิตการุมดั้งเดิม

หากคุณสามารถจับปลาได้ทั้งขวดในฤดูร้อน แน่นอนว่าคุณสามารถใช้สมุนไพรสดได้ แต่การจัดซื้อของฉันไปในฤดูหนาวและสิ้นสุดในเดือนมีนาคม ในกรณีนี้ สมุนไพรแห้งเป็นทางเลือกเดียว สมุนไพรโปรวองซ์, โหระพา, เสจ, มิ้นต์, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบผักชีและเมล็ดบด, ใบกระวาน, ออลสไปซ์และพริกไทยร้อน

และกระบวนการก็เริ่มขึ้น ...

ตอนแรกฉันโรยชั้นแช่แข็งเก่าของเศษปลาเค็มแล้วด้วยสมุนไพร:

จากนั้นเขาก็วางปลาแม่น้ำตัวเล็ก ๆ และ Capelin (เขาไม่ได้หั่นหรือไส้) ตัดพอลลอคปลาทรายแดงและ podleschik เป็นชิ้น ๆ โรยปลาด้วยเกลือในสัดส่วนที่กล่าวถึงแล้วด้วยใบกระวานหักพริกไทยสมุนไพรโปรวองซ์สะระแหน่ โหระพา, สะระแหน่ ฯลฯ ป. และขึ้นไปด้านบนสุด ...

ในทางเทคโนโลยีและทางอุดมคติสำหรับกระบวนการหมัก ให้ใส่เศษปลาที่มีเครื่องในและปลาตัวเล็กไว้ที่ด้านล่างสุด ชิ้นส่วนของปลาขนาดใหญ่ควรอยู่ด้านบนสุด เดาว่าทำไม

โรยด้วยเกลือด้านบน ...

สำหรับการเตรียม Garum ฉันใช้เกลือหยาบ - ราคาถูกที่สุด สำหรับวัตถุดิบสำหรับกระติกน้ำ 38 ลิตร ฉันใช้เวลาประมาณ 6 กก. ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้เกลือเสริมไอโอดีนชั้นดีได้เช่นกัน

ดังนั้น garum ของฉันจึงทำจากของเสียดิบและแช่แข็งของหอก, ปลาทู, พอลล็อค, เคปลิน (ก็ใส่คาเปลินและพอลล็อคด้วย) สเตอเล็ต, เดซทั้งหมด, ขยะปลาหมึก, หั่นเป็นชิ้นใหญ่ของทรายแดงและพง ...

ข้อควรสนใจ: ควรใช้เฉพาะของเสียจากปลาดิบที่ไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อนและปลาเท่านั้นในการเตรียม Garum

ฉันสามารถสรุปได้ว่าเพื่อการหมักอย่างมีประสิทธิภาพ สิ่งสำคัญคือต้องค้นหาเครื่องในของปลาในภาชนะก่อน อาจเป็นเพราะเอนไซม์ย่อยอาหารและน้ำดีที่มีอยู่ในพวกมันซึ่งกระตุ้นกระบวนการสลายเนื้อปลา ฉันพูดแบบนี้จนไม่มีใครคิดจะทำ garum แบบ "ชนชั้นสูง" เฉพาะจากปลาที่เสียใจเท่านั้น อ่านสูตรอาหารโบราณ - ต้องมีเครื่องใน เหงือก และเลือดปลาในวัตถุดิบพื้นฐานของ garum ชั้นยอด ดังนั้น...

ในวันที่ 25 มีนาคม ดวงอาทิตย์ไม่ส่องแสงใน Tomsk เลย และอุณหภูมิก็ไม่ใช่เมดิเตอร์เรเนียน จะทำอย่างไร? เรือนกระจกสำหรับแตงกวาและพริกจะช่วยเราได้! ฉันวางขวด garum ไว้ที่นั่นเมื่อปลายเดือนเมษายน (ก่อนหน้านั้น ตามที่ฉันเขียนไปแล้ว มันอยู่ในความรู้สึก) ปลายเดือนเมษายน - ต้นเดือนพฤษภาคม ในเรือนกระจกของเรา อุณหภูมิเริ่มอุ่นขึ้นถึง +20–25 º C และสูงกว่าในตอนกลางวัน

ในไซบีเรีย เรือนกระจกเป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับการทำให้สุก ผู้เขียนวางขวดหมักไว้เมื่อปลายเดือนเมษายน แม้ว่าปลาจะเกลือและโรยด้วยสมุนไพรในวันที่ 25 มีนาคม จนถึงสิ้นเดือนเมษายน ธงยืนเป็นเสเนต

รับชมการุมแบบไม่ผสมในวันที่ 8 มิถุนายน สต็อกปลาได้ละลายแล้วและกลายเป็นสีน้ำตาลอย่างเห็นได้ชัด มีกลิ่นคาวเล็กน้อยด้วยสมุนไพรที่ไม่มีกลิ่นเหม็นถึงตาย ...

กระติกน้ำอยู่ในเรือนกระจกที่มีฝาปิดหลวมๆ เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้ามา สัปดาห์ละครั้ง Garum ถูกกวนด้วยแท่งไม้ซึ่งอยู่ที่นั่นเสมอ

หมายเหตุสำคัญ ฟองปลาไม่ได้หมักด้วยวิธีนี้ ทั้งในปี 2012 และ 2015 เมื่อฉันทำ garum โดยตรง ... ดังนั้นพวกเขาสามารถโยนทิ้งไปได้ไม่เช่นนั้นพวกมันจะลอยและใช้พื้นที่ในขวดเท่านั้น

การปรากฏตัวของ Garum หลังจากมิกซ์เมื่อวันที่ 8 มิถุนายน ในระหว่างการหมักปลา แท่งไม้อยู่ในกระติกน้ำ ให้ความสนใจกับรูปถ่าย - ฟองปลาไม่ได้หมักทั้งในปี 2012 และ 2015 เมื่อฉันทำ garum ถูกต้อง ... ในครัว

ชาวเวียดนามทำน้ำปลาในภาชนะเหล่านี้ที่โรงงานหวกหม่าม

เกี่ยวกับกลิ่นและความเน่าเปื่อยในการผลิต Garum ...

Garum ไม่ได้เตรียมโดยการเน่าเปื่อยภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่เน่าเสีย garum ถูกเตรียมโดยการหมักเมื่อเอนไซม์ที่พบในเนื้อเยื่อของปลาเช่นเดียวกับเอนไซม์ย่อยอาหารและเครื่องในละลายเนื้อเยื่อเนื้อทำลายโปรตีนและไขมัน ในขณะเดียวกันปลาก็ไม่ออกไป เกลือปริมาณมากอย่างแน่นอน (!) ป้องกันกระบวนการเน่าเปื่อย

นั่นคือเหตุผลที่ฉันพูดซ้ำ ควรใช้เฉพาะปลาดิบและของเสียของมันเท่านั้นสำหรับ garum เพราะเอนไซม์เนื้อเยื่อถูกทำลายจากการปรุงอาหารและการทอด

ดังนั้น น่าแปลกที่โถที่เตรียม Garums ไว้ แม้ในฤดูร้อนในเรือนกระจกที่มีความร้อน ก็ไม่มีกลิ่น "กลิ่นเหม็น" ใดๆ เลย กลิ่นเฉพาะของปลาสัมผัสได้ในเรือนกระจกในบริเวณใกล้เคียงเท่านั้น จากนั้นกลิ่นก็มาจากการัมที่ราดที่ขอบขณะคน

ดังนั้นถ้าคุณเช็ดผนังด้านนอกของขวดอย่างละเอียดหลังจากผสมแล้วจะแทบไม่มีกลิ่น - อย่าเชื่อความคิดเห็นสมัยใหม่ของนักทฤษฎีการุมว่าเพื่อนบ้านจะเบื่อกับ "กลิ่นเหม็นที่ทนไม่ได้" ตลอดฤดูร้อนปี 2555 เพื่อนบ้านของฉันไม่มีใครรู้จักกลิ่นที่ Garum ของฉันเตรียมไว้เลย

ที่น่าสนใจคือกลิ่นของ Garum นั้นไม่น่าสนใจสำหรับแมลงวัน ฉันไม่ได้สังเกตแมลงวันเลยใกล้กระติกน้ำ แปลก ...

กลิ่นเหม็นร้ายแรงจากถังปลาหมัก (นักท่องเที่ยวที่เคยไปเยือนเวียดนามเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้) เป็นผลมาจากการละเมิดทางเทคโนโลยีเมื่อภาชนะไม่ได้ล้างจากเศษวัตถุดิบที่ผ่านมาเมื่อวัตถุดิบหกไปรอบ ๆ ในขณะที่กวน (นี่ชัดเจน มองเห็นได้ในภาพถ่ายจากเวียดนาม) และภาชนะผนังภายนอก ฝาไม่ล้าง ฯลฯ

ที่ไหนสักแห่งในต้นเดือนมิถุนายนเมื่อได้รับความร้อนที่ดี garum เริ่มมีฟองในระดับปานกลางมาก - สามารถเห็นได้ชัดเจนในวิดีโอ ในเวลาเดียวกัน Garum ไม่ได้ปีนข้ามขอบ ก๊าซที่ปล่อยออกมาน่าจะเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากที่สุด โดยไม่มีกลิ่นของแอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ หรือกลิ่นเหม็นอื่นๆ ฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าเป็นไกลโคเจนในเนื้อปลาที่ถูกทำลาย ประมาณสองสัปดาห์ต่อมา วิวัฒนาการของฟองแก๊สก็หยุดลง ในเวลาเดียวกันในแต่ละสัปดาห์ Garum ก็บางลงและบางลง - ชิ้นปลาละลายและนิ่ม ...

กลิ่น Garum ในขั้นตอนนี้ค่อนข้างคาวปานกลางแปลก ๆ รู้สึกถึงกลิ่นของสมุนไพรรสเผ็ด กลิ่นมรณะไม่ได้มาจากเขา

ฤดูร้อนปี 2555 ค่อนข้างปกติ แสดงให้เห็นว่าความร้อนของอิตาลีหรือสเปนไม่จำเป็นสำหรับการหมักปลาและการเตรียม Garum เพียงพอของดวงอาทิตย์ไซบีเรียและเรือนกระจก

วันที่ 23 มิถุนายน ฉันตัดสินใจยุติกระบวนการหมัก ฉันคิดว่าถ้าคุณกระชับ Garum จะเหม็นหืน เมื่อมันปรากฏออกมาในภายหลังนี่ไม่ใช่กรณี Garum สามารถจัดขึ้นได้จนถึงเดือนสิงหาคมอย่างไรก็ตามมันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะยืนเป็นเวลานานกว่า 3 เดือน - ถึงเวลานี้แม้แต่ในไซบีเรียเนื้อเยื่อของปลาก็จะอ่อนตัวลงจนกลายเป็นของเหลว ตอนนี้บอกได้เลยว่าตรงต่อเวลาถึงบางวัน ไม่จำเป็นในระหว่างการหมัก Garum

เขาดึงขวดยาขึ้นบนชานชาลา ถอดหัวและสันเขาขนาดใหญ่ออก รวมทั้งหัวหอกยักษ์ จากนั้นใช้ตะแกรงเหล็กระบายการัมออกจากกระดูกเกล็ด ครีบ ฯลฯ

Garum ก่อนเริ่มเครียด ในภาพนี้ Garum ยังไม่แห้ง ดึงหัวปลาขนาดใหญ่ออกอย่างง่าย ๆ รวมถึงหัวหอกตัวใหญ่ในภาพแรกด้วย

นั่นคือปริมาณของเสียที่เป็นของแข็ง (หัว, กระดูก, เกล็ด) หลังจากกรองกระติกน้ำ Garum ฐานผ่านตะแกรงเหล็ก

ภาพระยะใกล้ของขยะมูลฝอยจาก Garum การอ่านข้อมูลทางประวัติศาสตร์ (อยู่ด้านล่าง) บางคนอาจคิดว่านี่คือเฮเล็กซ์ซึ่งขายให้กับคนยากจนแล้ว ทิ้งไปเปล่าเปลี่ยว ... แม้แต่คนเร่ร่อนยังกินกระดูกเหม็นพวกนี้ไม่ได้ halex คืออะไรฉันรู้ในภายหลัง ...

จากวัตถุดิบพื้นฐานเต็มโถ น้ำซุปข้นการุมเกือบ 20 ลิตรที่มีกลิ่นคาวและเผ็ดเด่นชัดโดยไม่มีกลิ่นเหม็นกลับกลายเป็น:

จากโถขนาด 38 ลิตร ฉันได้น้ำซุปข้น garum น้อยกว่า 20 ลิตรของความพร้อมในขั้นตอนแรก

หลังจากนั้น เขาเทสารนี้ลงในกระป๋องขนาดสามลิตร ม้วนด้วยฝากระป๋อง แล้วหย่อนลงในห้องใต้ดินเพื่อให้แก่และแบ่งชั้น

ฉันเชื่อว่ามันจะดีกว่าที่จะยืนซอส garum อย่างน้อยหกเดือนหรือหนึ่งปี - ในช่วงเวลานี้การแบ่งชั้นที่ดีเกิดขึ้น ฉันมีกระป๋องเหล่านี้เป็นเวลา 2.5 ปีชาวเวียดนามที่พวกเขาเขียนบนเน็ตเมื่อหนึ่งปีหรือสามปีด้วยน้ำปลาของพวกเขา ...

ตอนแรกฉันคิดว่าเมื่ออ่านเกี่ยวกับ garum แล้ว garum นั้นจะมีมวลเหมือนน้ำซุปข้นสะสม แต่เมื่อใส่ลงในอาหารแล้ว garum ดังกล่าวจะมีกลิ่นฉุนมากและทำให้อาหารมีความขมมาก (จากน้ำมันปลาหืนและไม่ใช่แค่จากมัน)

น้ำซุปข้นนี้ไม่ใช่ของเหลว (liquamen) ...

Garum ของขั้นตอนที่สองของความพร้อม หลังจากหกเดือนที่ยืนอยู่ในห้องใต้ดิน การแบ่งชั้นก็เกิดขึ้น ด้านล่างเป็นเนยสีน้ำตาลโปร่งแสง ด้านบนเป็นน้ำซุปข้นโปรตีนไขมันพร้อมเครื่องเทศและกลิ่นคาวที่แรงมาก นี่คือเฮเล็กซ์ โปรตีนและไขมันที่ออกซิไดซ์ให้รสขมและไม่อร่อย แต่สิ่งนี้อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการ ในระยะสั้นสำหรับชาวโรมันและทหารจะไป ... พวกเขาไม่ได้อยู่ใน Tomsk ดังนั้นฉันจึงส่ง Khaleks ไปที่กองปุ๋ยหมักเพื่อการปฏิสนธิ

Garum ที่มีชื่อเสียงและเป็นต้นฉบับนั้นเป็นของเหลวโปร่งแสงสีน้ำตาลซึ่งอยู่ที่ด้านล่างของกระป๋องในภาพด้านบน

"การเดา" ของฉันได้รับการยืนยันแล้ว และรูปภาพนี้ ซึ่งพบในภายหลังบนอินเทอร์เน็ต:

มุมมองของโรงงาน Garum เดิม เห็นได้ชัดว่าผลิตในอิตาลี

ส่วนบนเป็นน้ำซุปข้นโปรตีนไขมันที่มีอนุภาคของเครื่องเทศและเรียกว่าเฮเล็กซ์ มันยากที่จะกินมัน แต่มันเป็นไปได้ คนญี่ปุ่นและชาวจีนกินปลาหมัก ตั้งแต่วัยเด็กคุณสามารถคุ้นเคยกับทุกสิ่ง ...

น้ำมันปลาหืนและโปรตีนออกซิไดซ์จะทำให้อาหารมีความขมขื่นหากคุณเติมเข้าไปมาก แต่สิ่งที่ไม่พึงประสงค์ที่สุดคือเมื่อทำอาหารมีกลิ่นคาวรุนแรงซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับทุกคนแม้จะเติมเพียงเล็กน้อยก็ตาม

แต่ ... ฉันเทปลาที่เสียใจกับพวกเขาในปีแรกก่อนที่จะสูบบุหรี่ เนื้อปลาเค็มรสเผ็ดคาลเบามาก ให้รสเผ็ดปานกลาง และเมื่อรมควันก็จะมีไขมันและน้ำผลไม้ออกมา - ปลาแมคเคอเรลรมควันเกลือกับผักคะน้าเหมาะอย่างยิ่ง ดังนั้นผู้ที่สูบบุหรี่เป็นจำนวนมากสามารถทิ้งเฮเล็กสามลิตรได้อย่างปลอดภัย

หากคุณได้ Garum พื้นฐาน 18 ลิตร เฮลส์เมื่อคุณกรองออกจะอยู่ที่ประมาณ 9 ลิตร หากเราไม่สูบบุหรี่เป็นจำนวนมาก ปลาเฮลส์สามารถให้สุกรแก่สุกรได้ (อย่างระมัดระวัง เค็มมาก) แล้วจึงค่อยขุนในระยะแรกของการขุน มิฉะนั้น ไขมันและเนื้อจะมีกลิ่นคาว

และสำหรับผู้ที่ไม่มีวัวควาย ให้เทเฮเล็กซ์ลงในกองปุ๋ยหมัก ซึ่งเป็นปุ๋ยไนโตรเจนที่ดี และก็ยังดีกว่าถ้าปลาเค็มสำหรับรมควันด้วย Garum แท้

จะระบาย Garum แบบแบ่งชั้นได้อย่างไร? ฉันทำสิ่งนี้ผ่านท่อจากหลอดหยด - ความแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญที่นี่ ไม่ใช่ความเร็วของการเท เนื่องจาก Garum และ halex สามารถผสมกันได้ ในเวลาเดียวกัน Garum ก็ไหลเข้าสู่ตะแกรงของฉันซึ่งปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากเหนียวหนา (ขายเป็นเศษผ้าสำหรับเช็ดในร้านค้าในครัวเรือน) - สิ่งที่สะดวกสำหรับการกรองอะไรก็ได้

เนื่องจากชาวโรมันโบราณไม่มีเหยือกแก้วและหลอดหยด พวกเขาจึงปกป้อง garum ในโถส้วมเหล่านี้ ก้นแคบของมันถูกทุบอย่างระมัดระวัง (เจาะ?) จากนั้นการัมที่โปร่งใสก็ถูกเทออกอย่างระมัดระวัง

และนี่คือ garum ...

Garum มีกลิ่นคาวเล็กน้อยและมีรสชาติที่เผ็ดมากราวกับว่าคุณกำลังรับประทานอยู่ ปลากระพงดีที่. แน่นอน garum นั้นเค็มมาก

หลังจากการรัดครั้งแรก garum ควรได้รับอนุญาตให้ยืนในที่เย็น คราวนี้มันแบ่งชั้นออกเป็นสามส่วน - ไขมันที่ด้านบน อนุภาคของแข็งที่ด้านล่าง และตรงกลาง - ที่จริงแล้ว garum ฉันคิดว่ามีคุณภาพระดับพิเศษอยู่แล้ว

นี่คือโถของ garum ของขั้นตอนที่สามของความพร้อม Garum ถูกดึงออกจากเฮเล็กซ์และยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน มันแบ่งชั้นออกเป็นสามส่วน: ที่ด้านบน - น้ำมันปลา (ควรเอาออกคือมันหืน) ตรงกลาง - garum ดั้งเดิมของชั้นหนึ่งที่ด้านล่าง - อนุภาคโปรตีนที่เป็นของแข็ง ในภาพดูเหมือนว่ามีตะกอนด้านล่างจำนวนมาก แต่ในความเป็นจริงไม่เพียงพอเขาเป็นคนที่ลุกขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการถ่ายโอน ...

Garum ได้รับการจัดเก็บอย่างดีและไม่เสื่อมสภาพในภาชนะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ รวมถึงภาชนะที่ปิดสนิท - ไม่ว่าจะเป็นขวดขนาด 3 ลิตรพร้อมฝากระป๋องหรือขวดพลาสติกลิตร

หลังจากเครียด ฉันได้ลิ้มรส garum โดยไม่ใช้ความร้อนในรูปแบบบริสุทธิ์และเจือจางด้วยน้ำครึ่งหนึ่ง - ไม่ท้องเสีย ไม่อาเจียน ... ทางจุลชีววิทยา garum เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย อย่างน้อยสิ่งที่ฉันเตรียมไว้

ฉันคิดว่ามันจะชัดเจนสำหรับคุณว่าทำไม Garum ที่ดีจึงมีราคาแพง ประการแรก Garum ที่ดีต้องใช้วัตถุดิบจากปลาและสมุนไพรที่ดี การผลิตมีอายุการใช้งานยาวนาน กระบวนการหมักขั้นต้นใช้เวลา 2 - 3 เดือน ครึ่งปีของการตกตะกอน กรองอีกครั้งเพื่อแยก Garum และ haleks ออกจาก Garum ที่ตึงแล้วเพื่อขจัดไขมันที่สะสมอยู่ที่ด้านบนและอนุภาคโปรตีนที่เป็นของแข็งที่ด้านล่าง

แต่ garum นั้นคุ้มค่ากับความพยายามทั้งหมด!

ชาวนารัสเซียควรทำอย่างไรกับความสุขของชาวโรมัน 8 ลิตร?

พวกเขาบอกว่า garum เข้ากันได้ดีกับหอยนางรม ... ไม่มีหอยนางรมในรัสเซียหรือไซบีเรียและที่มีอยู่ก็กัดอย่างเลวทรามด้วยป้ายราคาเดียว หากคุณมีเพียงหูและปลาทอดในอาหารของคุณ Garum จะหาสถานที่ขนาดใหญ่ในอาหารของคุณได้ยาก Garum จะเป็นที่ต้องการสำหรับอาหารปลาที่หลากหลายมากขึ้น

แช่ปลาเพื่อสูบบุหรี่ใน Garum อย่างไม่ต้องสงสัยโดยไม่ต้องสงสัย ตัวอย่างเช่น ปลาแมคเคอเรลรมควันหลังจากคืนที่ยืนอยู่กับ garum นั้นมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ (ฉันวางปลาทูที่ผ่าหลังแล้วยกศีรษะให้สูงขึ้นในอ่างแล้วเท garum ลงในท้องของฉัน)

Garum เหมาะสำหรับการทอดปลา ฉันลองกับปลาคาร์พ crucian ล้วนชื่นชม. ปลาคาร์ป Crucian ทำความสะอาดจากเกล็ด, เครื่องใน, ถอดหัวและครีบออก (ปลาคาร์พ crucian มีขนาดใหญ่, ไม่มีเหตุผลที่จะทอดหัว, และปลาสามตัวก็แทบจะไม่สามารถเข้าได้) เท Garum 100 มล. สำหรับปลา 3-4 ตัวพริกไทย หลังจากผ่านไป 15 นาทีเขาก็รีดแป้งและในกระทะ ...

Garum สามารถปรุงรส (พูดอย่างถูกต้องกับเกลือ) อาหารปลาทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสับสำหรับเกี๊ยวทอด - พวกเขาได้รับความเผ็ดร้อน

Garum สามารถใช้เติมเนื้อสัตว์สำหรับทอดและตุ๋นได้ ฉันใช้ garum 4 ช้อนโต๊ะ (100 มล.) สำหรับสตูว์หัวหอมในกระทะ ดังนั้น Garum จึงมีโอกาสจบลงอย่างรวดเร็วทุกครั้ง

เทน้ำมันลงในกระทะ ใส่ชิ้นเนื้อม้า หอมใหญ่สับ กระเทียม 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อทอดแล้วมีกลิ่นคาวแปลก ๆ แต่อยู่ใกล้กระทะเท่านั้น แต่ ... ภรรยาที่แทบจะไม่สามารถทนต่อกลิ่นปลาได้มาจากถนนและไม่รู้สึกถึงกลิ่นคาวในครัว (เราไม่มีเครื่องดูดควัน) ก่อนสิ้นสุดการทอด ในเวลาห้านาที ฉันได้ใส่พริกไทยป่นและผักชีที่บดหยาบลงไป ซึ่งจะช่วยปิดกั้นกลิ่นคาวจากกระเทียมได้อย่างสมบูรณ์

กระทะที่มีเนื้อม้าตุ๋นบน garum ว่างทันทีในอาหารค่ำวันคริสต์มาส ... ไม่มีใครพูดว่า: "อ๊ะมันเหม็นยังไง ... "

หากคุณรักปลาและทนต่อกลิ่นของมันในครัว คุณสามารถเลือกโจ๊กบัควีทเกลือ สตูว์ผัก ฯลฯ กับ Garum - เรื่องที่ถูกใจและตรงประเด็นในกระทู้

ฉันพยายามเติมเนื้อ pilaf ด้วย garum ... ในขณะที่ pilaf ร้อนรสชาติก็ธรรมดา แต่ pilaf ที่เย็นแล้วให้ปลา ...

ในระยะสั้นคุณสามารถและควรทดลอง

***

ฉันเริ่มสงสัยว่าทำไมชาวโรมันถึงรัก garum มาก บรรดาผู้ที่ได้ลองเนื้อกระตุกเค็ม - เนื้อม้าหรือห่านฉันแน่ใจว่าสังเกตด้วยตัวเองว่าเนื้อกระตุกเค็มนั้นมีเสน่ห์ดึงดูดใจจริงๆ ... :-)

ถ้าคุณต้องการได้รับพลังที่ไม่ จำกัด ในครอบครัว - เกลือ (นี่คือการสนทนาแยกต่างหาก) เนื้อม้าหรือห่านและเหี่ยวเฉา แยกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำเองเพื่อพฤติกรรมที่ดีและในวันหยุด ภรรยาของฉัน ลูกๆ ทุกวัย ตัวสั่นเมื่อกินเนื้อม้าแห้งหรือห่าน ... ทุกคนเชื่อฟัง สุภาพ และเป็นไหม

พูดนอกเรื่อง ... ทำไมฉันถึงเขียนสิ่งนี้? ฉันเชื่อว่า garum มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเหมือนกันซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารเหมือนกระตุก ซึ่งเป็นรสชาติที่คุ้นเคยและคุ้นเคยสำหรับหลายๆ คน เนื่องจากการหมักโปรตีนก็เกิดขึ้นในนั้นเช่นกัน

***

ใช่ โดยพื้นฐานแล้ว garum เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ซึ่งอยู่ในระดับเดียวกันกับการเตรียมเนื้อเยื่อและการเตรียม ASD-2 ในตำนานดังกล่าว

การบำบัดด้วยเนื้อเยื่อถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการเลี้ยงสัตว์ในสหภาพโซเวียต

***

การบำบัดเนื้อเยื่อ- การใช้เนื้อเยื่อกระป๋องและการเตรียมจากพวกเขา (การเตรียมเนื้อเยื่อ) เพื่อการรักษาและเพื่อเพิ่มผลผลิตของสัตว์ เพื่อเตรียมการเตรียมเนื้อเยื่อตามวิธีการของ V.P. Filatov ม้าม ตับ กล้ามเนื้อหรือเนื้อเยื่อสัตว์และว่านหางจระเข้อื่น ๆ จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4-5 วันที่ 2-4 ° C จากนั้นจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีวิธีการอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักในการเตรียมการเตรียมเนื้อเยื่อ ตามข้อสันนิษฐานของ V.P. Filatov ในเนื้อเยื่อภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย แต่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมทำให้เกิดเภสัชวิทยาขึ้น สารที่ไม่เฉพาะเจาะจง การกระทำ (สารกระตุ้นทางชีวภาพ) พวกเขาเปิดใช้งาน fiziol กระบวนการและด้วยเหตุนี้จึงเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์เพิ่มความต้านทานของสิ่งมีชีวิต

การเตรียมเนื้อเยื่อใช้สำหรับโรคไม่ติดเชื้อและโรคติดเชื้อบางอย่างของภาคเกษตร สัตว์เพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตและเพิ่มการให้อาหารในรูปแบบของเนื้อเยื่อและสารสกัดทั้งหมด, เนื้อสับ, สารแขวนลอย, ขี้ผึ้งและผง พวกเขาจะถูกกำหนดใต้ผิวหนัง, ภายใน (การปลูกถ่าย, การฉีด), ภายนอก (การใช้งาน, ผง, ขี้ผึ้ง) ...

พจนานุกรมสารานุกรมสัตวแพทย์

***

ในน้ำปลาของเอเชีย ปริมาณโปรตีนสูง (สูงสุด 10% ในระดับสูงสุด) โปรตีนนี้มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด มีวิตามิน B มากมาย โดยเฉพาะ B12, pantothenic acid (B5), riboflavin (B2) และ niacin (B3) มีฟอสฟอรัส ไอโอดีน เหล็ก และแคลเซียม

แต่คุณค่าของ garum ในฐานะ adaptogen ไม่เพียงแต่อยู่ในสิ่งนี้เท่านั้น แต่ยังอยู่ในสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพพิเศษอีกด้วย ความจริงก็คือเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตหรือพืชซึ่งตกอยู่ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยเริ่มหลั่งสารที่ปรับเปลี่ยนได้ (สารกระตุ้นทางชีวภาพ) ซึ่งยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ ในกรณีของเรา นี่เป็นช่วงที่เกิดความเครียดอย่างรุนแรงเมื่อปลาตกลงไปในอวนจนตาย เนื่องจาก Garum ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน สารเหล่านี้จึงถูกเก็บรักษาไว้ อาจเป็นไปได้ว่าการหมักทำให้เกิดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพใหม่

การใช้ garum เจือจางเป็นประจำในขณะท้องว่างอาจส่งผลดีต่อยาชูกำลังและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ใครจะตรวจสอบ?

และ garum รสชาติดีกว่า ASD-2

ฉันคิดว่าเพื่อประโยชน์ของวิทยาศาสตร์การทดลองดังกล่าวสามารถเริ่มได้ยิ่งฉันป่วยบ่อยขึ้น - พวกเขาจะนำไวรัสไทยอียิปต์และแอฟริกัน Ebols ไปยังรัสเซียจากรีสอร์ท - ไม่มีภูมิคุ้มกันจะเพียงพอ ... ฉัน จะพยายามกิน garum ในขณะท้องว่างบนช้อนโต๊ะในตอนเช้าก่อนรับประทานอาหาร

หลังจากหกเดือนของการทดลอง ฉันจะเขียนว่ามันจบลงอย่างไร ...

***

จำเป็นหรือไม่?

ไม่มี Garum ในรัสเซีย ... ซื้อน้ำปลาเอเชียง่ายกว่าไหม

ตัวอย่างน้ำปลาเอเชียต้นตำรับ แต่ไม่มีขายในรัสเซีย ...

อันที่จริง มีเพียงน้ำปลาในเอเชียเท่านั้นที่มีในตลาดรัสเซีย (ฉันพบซอสจากผู้ผลิตสองรายใน Tomsk)

การชิมเปรียบเทียบกับ garum แสดงให้เห็นว่าเจือจางด้วยน้ำอย่างน้อย 2 ครั้งซึ่งจะมีการเติมสารกันบูดโมโนโซเดียมกลูตาเมตและน้ำตาล ฯลฯ เพื่อความปลอดภัย พวกเขาจะปรับให้เข้ากับรสนิยมของชาวรัสเซีย

คุณสามารถปรุงรสอาหารกับพวกมันได้ แต่ผลการรักษาต่อร่างกายนั้นแทบไม่มีเลย ต่างจาก Garum ที่บ้านของคุณ

ดังนั้นฉันคิดว่ามันคุ้มค่ากับความพยายามและได้รับถังของ garum ที่แท้จริง

***

ทุกคนที่มีคำถามเกี่ยวกับ garum - เขียนถึงอีเมลนี้:

***

Garum (ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์)

Garum (นี้: กรีกโบราณ γνρον) เป็นน้ำปลาที่มีชื่อเสียงซึ่งเป็นอาหารอันโอชะหลักของกรุงโรมโบราณซึ่งชื่นชมบทวิจารณ์ซึ่งสามารถอ่านได้ในวรรณกรรมหลายเล่มในสมัยนั้นแม้ว่าเซเนกาจะเรียกมันว่า "เลือดของปลาเน่า" ซึ่งเขา โคตร "วางยาพิษตัวเอง" ด้วย ... ซอสนี้รวมอยู่ในอาหารโรมันเกือบทุกจาน ซึ่ง Apicius อธิบายไว้ครบถ้วนที่สุดในตำราอาหารของเขา "De Re Coquinaria" (ค.ศ. 400) และเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมในยุคนั้น ซึ่งในหลายภูมิภาคได้ใช้เกลือแทนอย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนที่จะเขียนว่า "ใส่เกลือ" Apicius มักจะเขียนว่า: "ถ้าจานจืดให้เพิ่ม garum ถ้าเค็ม - น้ำผึ้งเล็กน้อย" ไม่ใช่งานเลี้ยงอาหารค่ำครั้งเดียว ไม่มีงานฉลองใดที่เสร็จสมบูรณ์โดยไม่มีการุ่ม และพ่อค้าที่เคารพตนเองทุกคนถือว่าการขายมันเป็นเรื่องเป็นเกียรติ ผลิตขึ้นทั่วทั้งจักรวรรดิ แต่การผลิตและการส่งออกในเมืองปอมเปอีได้รับการจัดตั้งขึ้นโดยเฉพาะ

"การุม" เป็นที่รู้จักในยุคหินใหม่ มันถูกจัดเตรียมโดยชนเผ่าที่อาศัยอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส (บริตตานีสมัยใหม่) และปรับปรุงโดยเซลติก ดรูอิด ใช้มอลวา (หอกทะเล) ทำซอส

หลังจากการจับกุม Armorica ชาวโรมันได้นำ "น้ำอมฤต" นี้มาจากชนชาติที่เป็นทาส (เช่นเดียวกับทุกสิ่งทุกอย่าง) และเริ่มใช้เป็นยาในวงกว้าง (garum Armoricum): จากการสูญเสียความแข็งแรงและภาวะซึมเศร้าจากอาการปวดหัวการติดเชื้อเป็นหนอง อาการท้องร่วง และสุนัขกัด มอบให้ทหารก่อนการรณรงค์และการต่อสู้ที่ยาวนาน และแพทย์ของจักรพรรดิคลอดิอุส (ค.ศ. 43) เรียกมันว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายร้อยรายการ

นอกจากนี้เครื่องดื่มวิเศษที่มีชื่อเสียงของกอลจากการ์ตูนเกี่ยวกับ Asterix และภาพยนตร์ที่มีชื่อเดียวกันกับเจอราร์ดเดปาร์ดิเยอนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการัม ต่อจากนั้น อันเป็นผลมาจากสงครามพิวนิก ชาวโรมันได้เรียนรู้และยอมรับจากมักนา กราเซีย (หรือที่เรียกว่าอิตาลีตอนใต้) เหนือสิ่งอื่นใด นิสัยการใช้ Garum เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก ตั้งแต่ศตวรรษที่สอง ปีก่อนคริสตกาล Garum กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น จานนี้เป็นส่วนสำคัญของโต๊ะของชาวโรมันโบราณและไม่เพียงใช้เป็นซอสเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ราคาของซอสดังกล่าวนั้นสูงมาก ตามคำกล่าวของพลินีผู้เฒ่า "ไม่มีของเหลวอื่นใดนอกจากน้ำหอมซึ่งจะมีราคาสูงกว่า: สำหรับการัมชั้นหนึ่งสอง congias (ประมาณ 6.5 ลิตร) พวกเขาจ่าย พันเซสเตอร์”

คำอธิบายที่สมบูรณ์ที่สุดของการเตรียม Garum นำเสนอโดยนักเขียน Gargilius Martial (คริสตศตวรรษที่ 3) Apicius ไม่พบเลย อาจเป็นเพราะว่าทุกคนรู้สูตรอยู่แล้ว ตาม Marcial คุณต้องใช้ถังขนาดใหญ่ใส่สมุนไพรหอมสับ (โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, คื่นฉ่าย, สะระแหน่, สะระแหน่และออริกาโน) ที่ด้านล่างจากนั้นชั้นของปลาตัวเล็ก ๆ ชั้นของปลาขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น คลุมทุกอย่างด้วยเกลือหยาบประมาณสองนิ้ว ทำซ้ำได้หลายครั้งตามต้องการ ปิดฝาภาชนะด้วยไม้หรือไม้ก๊อกแล้วทิ้งไว้กลางแดดเป็นเวลาสองถึงสามเดือน กวนวันละครั้งด้วยช้อนไม้หรือกิ่งไม้ เริ่มตั้งแต่วันที่เจ็ด เป็นต้น เป็นเวลา 20 วัน ไม่ได้ระบุชื่อปลา สันนิษฐานว่าปลาตัวเล็กหมายถึงปลาชนิดหนึ่ง ปลากระบอกแดง หรือปลากะตัก และปลาใหญ่หมายถึงปลาทู ปลาทู หรือปลาทูน่า

เมื่อน้ำเกลือทั้งหมดกลายเป็นก้อนแข็ง ตะกร้าที่ทอบ่อย ๆ ขนาดใหญ่ก็ถูกหย่อนลงไปในถัง แล้วค่อยๆ รวบรวมของเหลวหนา - garum - ไว้ในนั้น Garum ถูกเทลงในเหยือก (สูงถึง 0.5 ม.) ด้วยคอแคบและปากกาหนึ่งด้ามซึ่งเขียนชื่อซอสประเภทของปลาชื่อผู้ผลิตและปีด้วยหมึก ต่อมาวิธีการนี้ได้รับการเปลี่ยนแปลงมากมายเพื่อสร้างการุมพันธุ์ต่าง ๆ ซึ่งตามคำบอกของพลินี ได้เพิ่มเป็นอนันต์ เพื่อเตรียมหนึ่งในพันธุ์ที่ดีที่สุด พวกเขาเอาด้านในของปลาแมคเคอเรล หมักด้วยเหงือกและเลือดในเหยือกดิน และอีกสองเดือนต่อมาก็เจาะก้นเหยือกและปล่อยให้ของเหลวไหลออก เนื่องจากการแพร่กระจายของกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ทุกคนห้ามผลิตซอสในเมือง ยกเว้นโรงงานพิเศษ - officin

พันธุ์ Garum ที่ดีที่สุดบางพันธุ์ที่ผลิตในปอมเปอี ได้แก่

Garum Excellens (จากปลากะตักและเครื่องในปลาทูน่า)

Garum Flos Floris (จากปลาประเภทต่างๆ - ปลาทู ปลาแอนโชวี่ ปลาทูน่า ฯลฯ)

Garum Flos Murae (จากปลาไหลมอเรย์)

garum เกรดสูงพิเศษในชีวิตประจำวันเรียกว่า "ของเหลว" - Liquamen

Garum ยังแบ่งย่อยเป็น "บริสุทธิ์" (บางครั้งเติมไวน์ น้ำส้มสายชูหรือน้ำ) และ "ลีน" (จากปลาที่มีเกล็ด) Halex หรือ allec - เศษของแข็งของน้ำปลาหรือ garum ที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปทั้งหมด - ขายในราคาที่เหมาะสมและมีไว้สำหรับคนทั่วไป ชาวนา และทหารโรมัน

ตามกฎหมายของโรมัน ทุกคนมีสิทธิโดยไม่ต้องเสียภาษีใดๆ ในการตกปลาในทะเล ดังนั้นการผลิต garum จึงเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง ซึ่งแม้แต่ทาสก็เปิดออก นอกจากนี้ เนื่องจากเจ้าหน้าที่ในเมืองปอมเปอีมีจำนวนมาก ซึ่งแข่งขันกันเพื่อโฆษณาสินค้าของตนว่าเป็นปลาแมคเคอเรลการุมชั้นเยี่ยม ซอสจึงมักถูกปลอมแปลง ปลาที่ประกาศบนโถถูกแทนที่ด้วยปลาอื่นที่มีค่าน้อยกว่าเช่นเดียวกับในสมัยของเราในอิตาลีพวกเขามักจะขายปลาฉลามแฮร์ริ่งภายใต้หน้ากากของนากซึ่งมีราคาถูกกว่ามาก ไม่ใช่เรื่องที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ซื้อนากที่หั่นเป็นชิ้น ๆ เฉพาะในสมัยที่หัวฉลามแสดงอยู่ในร้านขายปลาเท่านั้น

ปล่องภูเขาไฟวิสุเวียส

เรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวข้องกับชื่อของหนึ่งในผู้ผลิตหลักของ Garum ในปอมเปอี - Umbricius Scavrom ผู้คิดค้นพันธุ์ Garum ยอดนิยม - Scavr ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เจ้าหน้าที่จาก Campania Applied Research Laboratory ได้ศึกษาที่บ้านของเขา ระหว่างการขุดพบเรือจำนวน 7 ลำ ที่ก้นมีเรือสำเภา นักวิทยาศาสตร์พบว่าซอสตัวสุดท้ายที่เตรียมในเมืองปอมเปอีทำมาจากปลาทั่วไปในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน นั่นคือ ปลานิลตาโต หรือมิงค์ นอกจากนี้ต้องขอบคุณปลาตัวนี้ที่พบใน garum ที่สามารถยืนยันวันที่แน่นอนของการปะทุของ Vesuvius ซึ่งทำลาย Pompeii ซึ่งก่อนหน้านี้รู้จักเพียงสองตัวอักษรจาก Pliny the Younger ถึง Tacitus ซึ่งเขาอธิบายเหตุการณ์ เขาเป็นพยาน:

ก่อนหน้านี้ในปี 2549 มีการพบซากเรืออับปางในศตวรรษที่ 1 นอกชายฝั่งวาเลนเซีย อี เรือโรมันกับแอมโฟเรหนึ่งพันห้าร้อยพร้อมการุม เรือใบมีความยาว 30 เมตร และระวางขับน้ำ 400 ตัน ซอสมีความสำคัญต่อการค้ามากจนส่งไปยังจังหวัดใด ๆ ไม่ว่าไกลจากมหานครแค่ไหน เนื่องจากครั้งหนึ่งพวกกะลาสีไม่สนใจที่จะปิดขวดแอมโฟเรอย่างผนึกแน่น นักโบราณคดีจึงไม่พบแม้แต่เศษอาหารอันโอชะของปลา นอกจากแอมโฟเรอันล้ำค่าสำหรับนักประวัติศาสตร์แล้ว เรือลำนี้ยังเป็นผู้นำสำหรับระบบประปาของกรุงโรมและทองแดง มันถูกผสมกับดีบุกเพื่อให้ได้ทองแดงซึ่งทุกอย่างถูกสร้างขึ้นในจักรวรรดิโรมัน - จากเครื่องมือไปจนถึงของใช้ในครัวเรือน

ควรสังเกตว่า garum ไม่ได้หายไปพร้อมกับจักรวรรดิโรมัน ซอสนี้ถูกกล่าวถึงในตำราอาหารของแพทย์ชาวกรีก Antimas "De observee ciborum" (คริสตศตวรรษที่ 6) เมื่ออธิบายถึงซอสโรมันทั่วไป enogaro (ไวน์และ garum) ในศตวรรษที่ 8 AD พ่อค้าจาก Comacchio ค้าขาย Garum ตามแม่น้ำ Po ในศตวรรษที่ 9 AD บันทึกสินค้าคงคลังของอารามใน Bobbio (ใน Piacentino Apennines) ลงทะเบียนการเข้าซื้อกิจการเรือ garum สองลำจากตลาดในเจนัวสำหรับความต้องการของพี่น้อง นอกจากนี้ การผลิต Garum ยังอยู่ในลุ่มน้ำเอเดรียติก ในอิสเตรีย (จดหมายจาก Cassiodorus ศตวรรษที่ 6) และในไบแซนเทียม มีความคล้ายคลึงกันกับซอสนี้ในอิตาลีและในปัจจุบัน - เป็นของเหลวที่ทำให้เครียดจากปลากะตัก - colatura di alici di Cetara ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของภูมิภาค Campania ที่ผลิตบนชายฝั่ง Amalfi ใน Chetara ในอิตาลี คุณสามารถหา garum Armoricum ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในแคปซูลซึ่งประสิทธิภาพยังไม่ได้รับการพิสูจน์

ซอส Garum เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่ง ถือว่าเป็นหนึ่งในซอสที่เก่าแก่ที่สุดในโลกซึ่งเป็นที่นิยมในเมืองโรมันโบราณของปอมเปอี Garum (นี้: กรีกโบราณ γάρον) เป็นน้ำปลาที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะหลักของกรุงโรมโบราณ ชื่นชมบทวิจารณ์ที่สามารถพบได้ในวรรณกรรมหลายเล่มในสมัยนั้น

เซเนกาเรียกเขาว่า "เลือดของปลาที่เน่าเปื่อย" ซึ่งคนรุ่นเดียวกันของเขา "วางยาพิษ" ซอสนี้รวมอยู่ในอาหารโรมันเกือบทุกจาน โดย Apicius อธิบายไว้ครบถ้วนที่สุดในตำราอาหาร "De Re Coquinaria" (ค.ศ. 400) และเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมในยุคนั้น ซึ่งในหลายภูมิภาคได้ใช้เกลือแทนอย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนที่จะเขียนว่า "ใส่เกลือ" Apicius มักจะเขียนว่า: "ถ้าจานจืดให้เพิ่ม garum ถ้าเค็ม - น้ำผึ้งเล็กน้อย" ไม่ใช่งานเลี้ยงอาหารค่ำครั้งเดียว ไม่มีงานฉลองใดที่เสร็จสมบูรณ์โดยไม่มีการุ่ม และพ่อค้าที่เคารพตนเองทุกคนถือว่าการขายมันเป็นเรื่องเป็นเกียรติ ผลิตขึ้นทั่วทั้งจักรวรรดิ แต่การผลิตและการส่งออกในเมืองปอมเปอีได้รับการจัดตั้งขึ้นโดยเฉพาะ

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ - ชาวโรมันโบราณใช้ซอสการุมเป็นยาเท่านั้น เป็นยาอายุวัฒนะสำหรับโรคภัยไข้เจ็บมากมาย ตั้งแต่อาการปวดหัวและแมลงกัดต่อย ไปจนถึงความผิดปกติของระบบย่อยอาหารมากมาย เพียงไม่กี่ศตวรรษต่อมา ชาวกรุงโรมโบราณเริ่มใช้ซอสการุมตามจุดประสงค์ ซอส Garum เป็นที่นิยมมากจนทุกคนทั้งชนชั้นสูงและคนธรรมดาต่างก็บริโภคมัน
"การุม" เป็นที่รู้จักในสมัยยุคหินใหม่ มันถูกจัดเตรียมโดยชนเผ่าที่อาศัยอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส (บริตตานีสมัยใหม่) และปรับปรุงโดยเซลติกดรูอิด ผู้แจกจ่ายซอสนี้ให้กับนักรบเพื่อเป็นอาหารเสริม (ยาสลบ) ก่อนการต่อสู้ ใช้มอลวา (หอกทะเล) ทำซอส และหลังจากนั้นไม่นานพวกเขาก็เริ่มใช้ garum เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารที่ไม่สดมากเพื่อซ่อนรสชาติที่เกิดจากการเก็บรักษาในความร้อน
จากนั้นชาวโรมันได้ลิ้มรสซอสนี้อย่างถูกต้องแล้วจึงเริ่มเพิ่มเป็นเครื่องปรุงรสให้กับอาหารจานโปรดของพวกเขา ส่วนที่เป็นของเหลวซึ่งระบายออกและกลายเป็น garum ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะราคาแพงมีไว้สำหรับพวกขุนนางและสิ่งที่เหลืออยู่ระหว่างการกรองไปที่โต๊ะสำหรับคนจนและเรียกว่า liquamen (สารละลาย) หรือ allec
ควรสังเกตว่า garum ไม่ได้หายไปพร้อมกับจักรวรรดิโรมัน ซอสนี้ถูกกล่าวถึงในตำราอาหารของแพทย์ชาวกรีก Antimas "De observee ciborum" (คริสตศตวรรษที่ 6) เมื่ออธิบายถึงซอสโรมันทั่วไป enogaro (ไวน์และ Garum) ในศตวรรษที่ VIII AD พ่อค้าจาก Comacchio ค้าขาย Garum ตามแม่น้ำ Po ในศตวรรษที่ 9 AD บันทึกสินค้าคงคลังของอารามใน Bobbio (ใน Piacentino Apennines) ลงทะเบียนการเข้าซื้อกิจการเรือ garum สองลำจากตลาดในเจนัวสำหรับความต้องการของพี่น้อง นอกจากนี้ การผลิต Garum ยังอยู่ในลุ่มน้ำเอเดรียติก ในอิสเตรีย (จดหมายของ Cassiodorus ศตวรรษที่ 6) และในไบแซนเทียม
ในยุคกลาง พระสงฆ์จากอามาลฟีแสดงความสนใจในสูตรนี้ ซึ่งในเดือนสิงหาคมมักจะผสมปลาทะเลชนิดหนึ่งลงในถังไม้ที่มีช่องว่างระหว่างกระดาน บาร์เรลดังกล่าวถูกวางไว้บนอุปกรณ์ประกอบฉาก ภายใต้อิทธิพลของดวงอาทิตย์ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่หลั่งน้ำซึ่งไหลผ่านรอยแตกของถัง พระภิกษุทราบอย่างรวดเร็วว่าน้ำผลไม้นี้สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ และเริ่มขายให้กับชาวบ้านในท้องถิ่นและอารามอื่นๆ จากนั้นพวกเขาก็เดาว่าจะกรองมันโดยส่งผ่านหมวกทำด้วยผ้าขนสัตว์
มีความคล้ายคลึงกันกับซอสนี้ในอิตาลีและในปัจจุบัน - เป็นของเหลวที่ทำให้เครียดจากปลากะตัก - colatura di alici di Cetara ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของภูมิภาค Campania ที่ผลิตบนชายฝั่ง Amalfi ใน Chetara จนถึงขณะนี้ ในเมือง Cetara บน Amalfi Riviera ศิลปะการทำน้ำสลัดอำพันแสนอร่อยนี้ได้รับการอนุรักษ์ไว้ซึ่งสืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น
ในเซอร์เวียที่ซึ่งพวกเขาจับปลาและขุดเกลือทะเลมาแต่โบราณ การผลิตเครื่องปรุงรสที่คล้ายกันก็ถูกสร้างขึ้นเช่นกัน กล่องไม้สำหรับเก็บปลาได้รับการออกแบบในลักษณะที่ภายใต้อิทธิพลของเกลือและแสงแดด ปลาจะหลั่งน้ำที่ไหลผ่านรอยแตก น้ำผลไม้นี้ถูกรวบรวมในภาชนะแล้วเทอย่างระมัดระวังเพื่อให้ตะกอนยังคงอยู่และของเหลวที่มีค่าจะลอยขึ้นไปด้านบน ของเหลวนี้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 12-15 องศาในห้องที่มีการระบายอากาศดี ตากแดดเพื่อให้น้ำระเหยและความเข้มข้นเพิ่มขึ้น หนึ่งเดือนหลังจากขั้นตอนดังกล่าว ขั้นตอนสุดท้าย ขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูปจะเริ่มต้นขึ้น: น้ำผลไม้จะถูกกรองผ่านแคปที่ทำจากผ้าลินินหรือผ้าขนสัตว์ เทลงในถังไม้โอ๊คและปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 3 เดือน โดยปกติซอสจะพร้อมเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ พฤศจิกายน - ต้นเดือนธันวาคม ผลที่ได้คือน้ำทิพย์สีเหลืองอำพันที่มีรสชาติเข้มข้น เข้มข้น รสชาติของทะเลนั่นเอง เป็นโปรตีนบริสุทธิ์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย มันอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม ซึ่งคุณอดไม่ได้ที่จะชอบ มันค่อนข้างแพง: น้ำหวาน 40 มล. ราคา 10 ยูโรและเพียงพอสำหรับสองสามจาน แต่ก็คุ้มค่า พวกเขาแต่งตัวด้วยอาหารพาสต้าและสลัดอาหารทะเล
ในอิตาลี คุณสามารถหา garum Armoricum ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในแคปซูลซึ่งประสิทธิภาพยังไม่ได้รับการพิสูจน์

ชื่อภาษาอังกฤษ: ซอสปลา
ชื่อละติน: Liquamen
ชื่อภาษาฝรั่งเศส: ลา ซอส เดอ ปัวซอง

มีสูตรที่คล้ายคลึงกันสำหรับการทำปลาและซอสหอยนางรมในผู้คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปัจจุบันซอสหอยนางรมและปลาไทยเป็น "อนุพันธ์" ของซอสการุมแท้ๆ ในแถวเดียวกันซอส Worcestershire หรือซอส Worcester
คำพ้องความหมายหรือชื่ออื่น:
garum (กรีก-โรมัน เก่าแก่ที่สุด), nyokmam (ภาษาเวียดนามจากภูมิภาค Phu Quoc และ Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu และ isiru (ภาษาญี่ปุ่นจากปลาซาร์ดีนและปลาหมึก), nampla (ไทย), Nganpyayi (เมียนมาร์), nampa ( ลาว), padek (ลาว, อีสาน), tyktrei และ tykuti (กัมพูชา), patis (ฟิลิปปินส์), yuilu และ syayu (จีน), ekhot และ chotkal (เกาหลี)

น้ำปลาเป็นหนึ่งในส่วนผสมชั้นนำในอาหารจีน เวียดนาม กัมพูชา ชาวอินโดนีเซีย เกาหลี ฟิลิปปินส์ และอาหารตะวันออกอื่น ๆ อีกมากมายของโลก และแน่นอนว่าเป็นอาหารไทย
มันถูกนำไปใช้ในรูปแบบ:
- อันที่จริงเป็นซอสสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน
- ส่วนผสมสำหรับซอสและเครื่องปรุงรสที่รวมกันและซับซ้อน
- ส่วนประกอบของสูตรอื่นๆ มักใช้แทนเกลือ

ชาวยุโรปพบว่ามันยากที่จะชินกับเครื่องปรุงรสนี้เนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะตัวที่เด่นชัด น้ำปลาจากประเทศต่าง ๆ และผู้ผลิตมีสีต่างกัน เชื่อกันว่าพันธุ์แสงนั้นยอดเยี่ยมกว่าพันธุ์ที่มืด
ซอส Garum มีกลิ่นเฉพาะและรสชาติที่ถูกใจและเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาสดหมัก (หมักเกลือ) ประเภทต่างๆ ระยะการหมักนานส่งผลให้ของเหลวใสและเค็ม (น้ำปลา) ส่วนผสมหลักคือปลาตัวเล็ก ๆ ตามกฎแล้วปลากะตักซึ่งมีมากเกินไปและการทำความสะอาดและหั่นนั้นเป็นปัญหา แม้ว่าสูตร Garum โบราณจะใช้ปลาทู ปลาทูน่า ปลาไหล และปลาอื่น ๆ อีกมากมาย มีหลายสูตรเอง บางชนิดใช้เฉพาะเลือดและเครื่องในของปลาเท่านั้น บางชนิดมีไวน์ น้ำผึ้ง น้ำส้มสายชู
จับปลาตัวเล็ก ๆ ซากของปลาขนาดใหญ่ถูกวางในถังขนาดใหญ่ซึ่งก้นนั้นถูกปกคลุมด้วยสมุนไพรหอมสับอย่างหนา เกลือหยาบถูกเทลงด้านบนถังปิดด้วยฝาไม้และตากแดดเป็นเวลาหลายเดือน ในคำอธิบายบางอย่าง ปลาถูกหมักในอ่างหิน ในบางวันเนื้อหาจะถูกผสมจนกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งถูกกรองแล้วเติมน้ำส้มสายชูหรือไม่เติมและเทลงในโถดินเหนียวขนาดเล็ก

นอกจากนี้ยังพบถังน้ำที่คล้ายกันสำหรับการขุดในสเปนและแม้แต่ใน Chersonesos:

ในระหว่างขั้นตอนการเตรียม ส่วนผสมมีกลิ่น จนเมื่อถึงจุดหนึ่งก็ห้ามปรุงซอสการุมใกล้เมืองใหญ่ นอกจากปลากะตักและปลากระบอกแดงแล้ว ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า และปลาแมคเคอเรลยังถูกเติมลงในซอสการุมอีกด้วย องค์ประกอบของสมุนไพรอะโรมาติกก็เปลี่ยนไปเช่นกัน อาจเป็นสะระแหน่ สะระแหน่ โหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีและอื่น ๆ

ด้านล่างนี้คือการแปลและถอดรหัสสูตร Garum ของแท้:
คำอธิบายที่สมบูรณ์ที่สุดของการเตรียม garum นำเสนอโดยนักเขียน Gargilius Martial (คริสตศตวรรษที่ III) Apicius ไม่พบเลยอาจเป็นเพราะทุกคนรู้สูตรอยู่แล้ว ตาม Marcial คุณต้องใช้ถังขนาดใหญ่ใส่สมุนไพรหอมสับ (โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, คื่นฉ่าย, สะระแหน่, สะระแหน่และออริกาโน) ที่ด้านล่างจากนั้นชั้นของปลาตัวเล็ก ๆ ชั้นของปลาขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น คลุมทุกอย่างด้วยเกลือหยาบประมาณสองนิ้ว ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งตามต้องการ ปิดฝาภาชนะด้วยไม้หรือไม้ก๊อกแล้วทิ้งไว้กลางแดดเป็นเวลาสองถึงสามเดือน กวนวันละครั้งด้วยช้อนไม้หรือกิ่งไม้ เริ่มตั้งแต่วันที่เจ็ด เป็นต้น เป็นเวลา 20 วัน ไม่ได้ระบุชื่อปลา สันนิษฐานว่าปลาตัวเล็กหมายถึงปลาชนิดหนึ่ง ปลากระบอกแดง หรือปลากะตัก และปลาใหญ่หมายถึงปลาทู ปลาทู หรือปลาทูน่า เมื่อน้ำเกลือทั้งหมดกลายเป็นก้อนแข็ง ตะกร้าสานขนาดใหญ่จำนวนมากก็ถูกหย่อนลงไปในถัง แล้วค่อยๆ รวบรวมของเหลวหนา - garum - ไว้ในนั้น Garum ถูกเทลงในเหยือก (สูงถึง 0.5 ม.) ด้วยคอแคบและปากกาหนึ่งด้ามซึ่งเขียนชื่อซอสประเภทของปลาชื่อผู้ผลิตและปีด้วยหมึก ต่อมา วิธีนี้ได้รับการเปลี่ยนแปลงมากมายเพื่อสร้างการุมแบบต่างๆ ซึ่งจำนวนดังกล่าวตามพลินี ได้เพิ่มเป็นอนันต์ เพื่อเตรียมหนึ่งในพันธุ์ที่ดีที่สุด พวกเขาเอาด้านในของปลาแมคเคอเรล หมักด้วยเหงือกและเลือดในเหยือกดิน และสองเดือนต่อมาก็เจาะก้นเหยือกแล้วปล่อยให้ของเหลวไหลออก เนื่องจากการแพร่กระจายของกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ทุกคนห้ามผลิตซอสในเมือง ยกเว้นโรงงานพิเศษ - officin

พันธุ์ Garum ที่ดีที่สุดบางพันธุ์ที่ผลิตในปอมเปอี ได้แก่
Garum Excellens (จากปลากะตักและเครื่องในปลาทูน่า)
Garum Flos Floris (จากปลาประเภทต่างๆ - ปลาทู ปลาแอนโชวี่ ปลาทูน่า ฯลฯ)
Garum Flos Murae (จากปลาไหลมอเรย์)
garum เกรดสูงพิเศษในชีวิตประจำวันเรียกว่า "ของเหลว" - Liquamen

ปริมาณแคลอรี่ของซอส Garum คือ 121 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบทางเคมีของซอสการุมประกอบด้วย: โคลีน, วิตามิน B1, B2, B5, B6, B9, B12, C และ PP เช่นเดียวกับโพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, ซีลีเนียม, ทองแดงและแมงกานีส, เหล็ก, ฟอสฟอรัสและโซเดียม

ในบรรดาซอสที่หลากหลายในอาหารโลก มีสถานที่พิเศษที่ใช้น้ำสลัดแบบดั้งเดิมโดยเฉพาะ ซึ่งปรุงจากปลาหรืออาหารทะเล ในกรณีส่วนใหญ่ ซอสนี้มีรสชาติที่ไม่ธรรมดาซึ่งทุกคนอาจไม่ชอบ ซอส Garum ของอิตาลีเป็นตัวอย่างที่ดีของเครื่องปรุงรสประเภทนี้ ประวัติความเป็นมายาวนานเกือบสองพันปี นับตั้งแต่การกล่าวถึงซอสครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 และมีความเกี่ยวข้องกับชื่อ Apicius ซึ่งเป็นนักชิมอาหารชาวโรมันที่มีชื่อเสียง

Apicius ชื่นชมอาหารอร่อยมาก ดังนั้นเขาจึงอุทิศทั้งชีวิตเพื่อพัฒนาและสร้างสรรค์อาหารรสเลิศใหม่ ๆ สูตรอาหารมากมายของเขาได้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารยุโรปสมัยใหม่ รวมถึง Garum สูตรเก่าสำหรับซอสนั้นใช้ส่วนผสมหลัก - ปลาเล็ก - ปลากะตักหรือปลากะตักซึ่งเนื่องจากขนาดของพวกมันไม่เหมาะสำหรับอาหารและใช้เป็นอาหารสัตว์ Apicius เรียนรู้ที่จะสกัดน้ำปลาร้าจากปลาซึ่งได้ซอสที่ประณีตและค่อนข้างแพง

วันนี้คุณยังคงทำ garum ได้ที่บ้าน แน่นอนว่าขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่ถึงหนึ่งปีตามที่ Apicius อธิบายไว้ - แค่เดือนเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่ไม่ว่าในกรณีใด ต้องใช้ความอดทนและเวลาในการนำสูตรไปใช้

คุณจะต้องการ:

• ปลากะตักดิบ - 2 กิโลกรัม
• เกลือหยาบ - 500 กรัม
• โรสแมรี่ - 150 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 200 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 200 กรัม
• สะระแหน่ - 100 กรัม
• ยี่หร่า - 100 กรัม
• โหระพา - 200 กรัม
• ผักชี - 150 กรัม
• โหระพา - 150 กรัม

เสิร์ฟ - 8

เวลาทำอาหาร - 1.5 เดือน

เกี่ยวกับปลา

การอ่านฟอรัมและการอภิปรายในหัวข้อการเตรียม garum คุณมักจะพบคำวิจารณ์เกี่ยวกับกลิ่นคาวฉุน อันที่จริงในกรุงโรมโบราณมี "ปัญหา" เช่นนี้จริงๆ: สูตรที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารซอสในถังดินเผาขนาดใหญ่ในดวงอาทิตย์พวกเขาได้รับการปกป้องไม่ดีจากอิทธิพลภายนอกและนอกจากนี้เทคโนโลยีการผลิตมักถูกละเมิดและ ถังล้างไม่ดีพอหลังจากทำอาหารเมื่อปีที่แล้ว ที่บ้านซอสจะไม่ส่งกลิ่นเหม็นของปลาที่ทนไม่ได้ด้วยเหตุผลง่ายๆข้อเดียว: ในภาชนะที่สะอาดปลาจะถูกปกคลุมด้วยเกลือซึ่งเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ ในสภาพแวดล้อมที่เค็มเช่นนี้ แบคทีเรียซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นจะไม่ทวีคูณ

กระบวนการหมักไม่ใช่ปลาเน่าอย่างที่หลายคนเชื่อผิด คล้ายกับกระบวนการหมัก กล่าวคือ ผลิตภัณฑ์ถูกเปลี่ยนรูปภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์พิเศษ ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับกระบวนการสลายตัว

1. ในการเตรียม Garum คุณจะต้องมีภาชนะเซรามิกขนาดใหญ่ ต้องล้างให้สะอาดปราศจากร่องรอยของผลิตภัณฑ์ต่างประเทศ สมุนไพรที่สับละเอียดจะวางอยู่ด้านล่าง - ไม่ใช่ทั้งหมดในคราวเดียว แต่เป็นส่วนเล็กๆ จากนั้นวางปลาไว้บนสมุนไพร
2. ลำดับของเลเยอร์นี้ซ้ำหลายครั้งจนกว่าจะใช้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ชั้นบนสุดคือเกลือ ซึ่งไม่ควรละเลย เนื่องจากความสำเร็จของการเตรียมซอสนั้นขึ้นอยู่กับมันเป็นส่วนใหญ่ ไม่ควรบรรจุภาชนะจนเต็มด้านบน: ควรมีช่องว่างเพียงพอระหว่างฝาและชั้นสุดท้ายสำหรับน้ำผลไม้และชั้นของอากาศ
3. ภาชนะที่มีชิ้นงานถูกวางไว้ในที่อบอุ่นซึ่งป้องกันแมลงหรือปัจจัยแวดล้อมที่เป็นอันตรายอื่นๆ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ส่วนผสมจะถูกกวนเบา ๆ ด้วยไม้พายแล้วปิดฝาอีกครั้ง ขั้นตอนนี้ซ้ำสามครั้ง - นั่นคือซอสถูกผสมเป็นเวลาสามสัปดาห์

รับน้ำผลไม้

เห็นได้ชัดว่าซอส Garum ของโรมันนั้นไม่ได้ใช้มวลการหมักทั้งหมด กระดูก ฟองอากาศ และเนื้อเยื่อของปลา กิ่งของสมุนไพร ทั้งหมดนี้ไม่ควรอยู่ในน้ำสลัดที่เสร็จแล้ว ดังนั้นสูตรนี้จึงไม่ใช่แค่การแช่ปลาและสมุนไพรเท่านั้น

1. ในสัปดาห์ที่สี่ จะต้องกรองส่วนผสมของ Garum เพื่อขจัดอนุภาคที่เป็นของแข็ง กระบวนการนี้ไม่ง่ายเกินไป เนื่องจากกลิ่นคาว (ไม่ใช่กลิ่นของเนื้อเน่า แต่เป็นปลาอย่างแม่นยำ) ยังคงมีอยู่ และหากคนในครอบครัวไม่ทนต่อกลิ่นคาว ควรทำอย่างนั้นเมื่อไม่มี ใช้กระชอนตาข่ายละเอียดเพื่อกรองส่วนผสม
2. มวลที่กรองแล้วจะมีลักษณะคล้ายกับสารคล้ายน้ำซุปข้นซึ่งเทลงในขวดแก้วและปิดฝาไว้ประมาณ 1.5 สัปดาห์
3. หลังจากเวลานี้ ส่วนผสมจะแยกออกเป็นสองส่วน: ด้านล่างจะเป็นของเหลวใสและด้านบน - สิ่งที่ทำให้น้ำซุปข้นมีความสม่ำเสมอ ด้านล่างของมวลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับซอส มันถูกเทด้วยผ้ากอซโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลายครั้งเนื่องจากการระงับจากชั้นบนซึ่งเป็นมวลที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอิ่มตัวมากยังคงให้ความขมและโดยทั่วไปไม่เหมาะสำหรับอาหาร
4. น้ำปลาพร้อมปรุงสามารถปรุงด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์ และเครื่องเทศ เช่น พริกไทยดำ สมุนไพร เมล็ดงา

อินนิ่งส์

หากทำตามสูตรครบแล้ว ซอสที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีรสฝาดมาก แต่มีรสชาติที่ถูกใจพร้อมกลิ่นคาวเฉพาะ ในร้านอาหารอิตาเลียน เมนูนี้มักมีอยู่ในเมนู และยังสามารถหาซื้อได้ตามชั้นวางในซุปเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย จริงอยู่ ในกรณีหลัง สารกันบูดและสารปรุงแต่งรสทุกชนิดจะรวมอยู่ในเครื่องปรุงรส ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพูดถึงการปฏิบัติตามสูตร

1. Garum เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ของข้าวและผัก และใช้ในการเตรียมอาหารหลายชนิดเป็นส่วนผสม
2. เชื่อกันว่าซอสเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก นอกจากนี้ยังสามารถปรุงรสด้วยสลัดและอาหารทะเล
3. ฟังดูแปลก ๆ แต่ Garum ยังคงใช้ในการปรุงปลาซึ่งมักจะแทนที่เกลือด้วย

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การทำซ้ำว่าซอสนั้นเตรียมยากดังนั้นพนักงานต้อนรับต้องประเมินความแข็งแกร่งของเธออย่างถูกต้อง นอกจากนี้ หากคุณไม่เคยลองอะไรแบบนี้มาก่อน ผลลัพธ์ที่ได้ก็น่าผิดหวัง เพื่อไม่ให้เสียผลิตภัณฑ์ควรซื้อตัวอย่างในซูเปอร์มาร์เก็ต - ลองใช้แม้ว่าจะไม่ค่อยสอดคล้องกับประเพณีก็ตาม

อร่อย!

ติดต่อกับ