เห็ดต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเพื่อขจัดความเป็นพิษ รสขม หรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ทั้งหมดหรือบางส่วน ควรจำไว้ว่าการประมวลผลดังกล่าวทำให้คุณภาพทางโภชนาการของเห็ดลดลงรวมทั้งกลิ่นและรสชาติของเห็ดลดลง ดังนั้นหากมีโอกาสเช่นนี้ ไม่ควรต้มเห็ดเลย แต่ควรทอดในรูปแบบที่สดและเป็นธรรมชาติ นี้ค่อนข้างเป็นไปได้ด้วยและหนุ่ม ๆ หลายคนและ ยิ่งกว่านั้นเห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากต้ม สิ่งนี้เกิดขึ้นเช่นกับเช่นเดียวกับขาและ คุณควรระวังคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารเห็ด

แต่สำหรับเห็ดบางชนิด การทำอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ คุณต้องเสียสละคุณค่าทางโภชนาการเพื่อที่จะละลายสารอันตรายในน้ำ เห็ดดังกล่าวรวมถึง: volushki (และ), russula (และ), เห็ดนม (และ) พวกเขาต้องปรุงประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นต้องเทน้ำซุปออก รสขมของเห็ดบางชนิด (และบางชนิด) จะถูกลบออกโดยการปรุงอาหารระยะสั้น (5-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว) แต่การปรุงอาหารโดยทั่วไปไม่มีประโยชน์ ความขมขื่นจะไม่หายไป

สเตจที่หนึ่ง- การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น ประกอบด้วยขั้นตอนต่อเนื่องหลายขั้นตอน:

1) เรียงลำดับเห็ดประเภทต่างๆ ไม่เพียงแต่มีรสชาติ แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ดังนั้นการจัดเรียงล่วงหน้าจึงไม่เสียหายเลย ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแยกเห็ดที่ต้องต้มกับเห็ดที่โยนสดลงในกระทะได้ เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการเห็ด แนะนำให้จัดเรียงเป็นกอง ขึ้นอยู่กับขนาด

2) ล้างเศษซากร่วมกับเห็ด เรานำมาจากป่า ใบ เข็ม ชิ้นส่วนของมอส และกิ่งไม้ที่ติดอยู่กับหมวกและขา แน่นอนว่าต้องกำจัดขยะที่กินไม่ได้ทั้งหมดนี้ - ขัดด้วยมีดทำครัวหรือทำความสะอาดเบา ๆ ด้วยผ้าสะอาด คุณควรระมัดระวังเป็นพิเศษกับเห็ดที่วางแผนจะตากให้แห้งสำหรับฤดูหนาว ที่นี่คุณสามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ดด้วยแปรงโดยไม่พลาดแม้แต่ครั้งเดียว

3) ทำความสะอาดด้วยมีดเห็ดบางชนิดไม่เหมาะกับอาหารอย่างแน่นอน พวกเขาจะต้องตัดด้วยมีดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ ตัวอย่างเช่น สถานที่เหล่านี้ถูกทำให้นิ่มลง เสียหาย หรือมืดลงทั้งหมด หากเห็ดแก่ก็ควรถอดฝาด้านในออกด้วย สำหรับเห็ดบางชนิดแนะนำให้ตัดก้านเพื่อไม่ให้จานเหนียว และในช่วงปลายของ russules และ russules พวกเขาจะทำความสะอาดฝา - ที่นั่นผิวจะลื่นและขมในระหว่างการปรุงอาหาร

4) ล้างออกด้วยน้ำไหลเวลาในการล้างเห็ดควรสั้นเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้ หากคุณวางแผนที่จะทอดเห็ดมันก็เพียงพอแล้วที่จะราดด้วยน้ำเย็น เห็ดจะไม่ถูกล้างเพื่อให้แห้งเลย วิธีการประมวลผลอื่น ๆ ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการล้างอย่างรวดเร็วในน้ำเย็น และทิ้งในกระชอนเพื่อให้ของเหลวส่วนเกินเป็นแก้ว สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ตะแกรงหรือกระดานแบบเรียบที่ไม่มีช่องและช่องกดก็เหมาะเช่นกัน เห็ดบางชนิดมีลักษณะพื้นผิวไม่เรียบ มักมีฝุ่นและทรายสะสมตามรอยพับ เหล่านี้คือเม่น, เส้น, โมเรลและอื่น ๆ โดยธรรมชาติแล้ว ประเภทเหล่านี้จะต้องล้างนานขึ้นเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งสกปรกทั้งหมด จริงอยู่ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณยังไม่สามารถกำจัดทรายด้วยน้ำเปล่าได้ และพวกเขาแนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลาห้านาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออกแล้วล้างออกด้วยกระชอน

5) แช่.ทำเพื่อขจัดรสขมหรือรสเค็มออกจากเห็ด ในกรณีนี้ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำชั่วโมงละครั้งเพื่อให้สารอันตรายหมดเร็วขึ้น การแช่ยังช่วยให้เห็ดแห้งกลับคืนสู่ความชื้นเดิม น้ำนี้สามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเห็ด

6) ชิ้นเห็ดขนาดใหญ่ต้องการสิ่งนี้ซึ่งไม่สามารถปรุงได้ทั้งหมด หลายคนแยกหมวกออกจากขาและปรุงอาหารแยกกันเพื่อให้จานหรืออาหารกระป๋องในโถดูน่าสนใจยิ่งขึ้น หมวกถูกตัดเป็นจำนวนคู่ (สอง สี่ หก - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) ขาถูกตัดอย่างปราณีต ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนไม่หนาเกินไป

ครั้งที่สอง เวที- ต่อมา (ความร้อน) การประมวลผลของเห็ด มีหลายวิธีให้คุณเลือก:

1) การต้มต้มน้ำ เติมเกลือตามชอบ แล้วใส่เห็ดลงไป ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารออก ต้มเห็ดประมาณ 15-30 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกโยนลงในกระชอนหรือระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น

2) การต้มเริ่มแรกเห็ดจะถูกวางในน้ำเค็มเย็นและนำไปต้มให้เร็วที่สุด ทันทีหลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากเตา เห็ดสามารถค่อย ๆ เย็นลงในน้ำเดียวกับที่ต้มหรือเทด้วยน้ำเย็น เมื่อเห็ดเย็นตัวลงแล้วต้องใส่ถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อขจัดความชื้นที่เหลืออยู่ คุณไม่สามารถบีบเห็ดได้ด้วยวิธีนี้พร้อมกับน้ำสารที่มีประโยชน์จะออกจากผลิตภัณฑ์โดยไม่สามารถเพิกถอนได้

3) ลวก (หรือลวก)ขั้นแรกให้ล้างเห็ดให้สะอาดแล้ววางบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วราดด้วยน้ำร้อนจัด หลังจากนั้นก็จุ่มลงในน้ำเดือดสักครู่ (คุณสามารถถือไว้เหนือหม้อต้มน้ำ) การลวกเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่เร็วที่สุด หลังจากนั้น เห็ดก็ไม่แตก ซึ่งสำคัญมากถ้าคุณจะใส่เกลือหรือดอง ตามกฎแล้วเห็ดหรือเห็ดที่มีหัวแบนหรือหมวกขนาดใหญ่จะถูกลวก

สรุป

ไม่ใช่เห็ดทุกชนิด (แม้แต่เห็ดที่กินได้!) ที่ดีสำหรับอาหาร ตัวอย่างเช่น ตัวอย่างที่เก่าหรือรกมีลักษณะเฉพาะด้วยความนุ่มนวล ความอ่อนแอ และกลิ่นหอมที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่ง เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณและโยนเห็ดออกไปโดยไม่เสียใจ แต่ปัญหาคือ แม้แต่เห็ดน้อยจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วหากไม่ได้แปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่า หากไม่สามารถทำได้ การประมวลผลสามารถเลื่อนออกไปได้ในวันถัดไป แต่ไม่ช้ากว่านั้น ในเวลาเดียวกัน แนะนำให้ล้างเห็ดออกจากเศษขยะ แต่ห้ามตัดหรือล้างเด็ดขาด ทางที่ดีควรเก็บของขวัญจากป่าไว้ในตะกร้าใบกว้างหรือจานแบนอื่นๆ เห็ดต้องการความเย็นและการระบายอากาศที่ดี ดังนั้นชั้นใต้ดิน, ทางเดิน, เพิงหรือพื้นย่อยเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บ ในสภาพเมืองตู้เย็นก็เหมาะสมเช่นกัน อย่าลืมตั้งโหมดอุณหภูมิ +2 ° - + 6 ° หากคุณวางแผนที่จะต้มเห็ด คุณสามารถเทน้ำเย็นระหว่างการเก็บรักษาได้

เกิดอะไรขึ้นถ้าในวันถัดไปไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้? มีวิธีที่พิสูจน์แล้วในการยืดอายุ "ชีวิต" ผลิตภัณฑ์ต้องล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ (กระชอนหรือตะแกรงเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้) เทน้ำเดือดแล้วใส่ในชามที่เรียบร้อยแล้วโรยด้วยเกลือแกง ภาชนะต้องทำจากแก้วหรือเคลือบฟัน และคุณต้องวางบนน้ำแข็ง ในรูปแบบนี้ เห็ดจะคงความสดไว้อีกหนึ่งสัปดาห์

เห็ด Porcini เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน แต่เพื่อที่จะได้เพลิดเพลินอย่างเต็มที่ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรกับเห็ดพอชินีหลังจากเก็บแล้ว วิธีการประมวลผลอย่างถูกต้อง นี่คือสิ่งที่ "เป็นที่นิยมเกี่ยวกับสุขภาพ" จะบอกผู้อ่านที่ชอบเห็ดชนิดหนึ่งมาก

การแปรรูปเห็ดพอชินีเบื้องต้น

การเก็บเห็ดพอชินีเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง หากคุณยังไม่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้มากนัก คุณควรรู้ว่าการประมวลผลของเห็ดชนิดหนึ่งเริ่มต้นทันทีหลังจากการเก็บรวบรวมในป่า เห็ดควรทำอย่างไร?

1. หลังการเก็บเกี่ยวจะต้องทำความสะอาดเห็ดพอชินีจากเศษซาก - หญ้า, ใบไม้, เข็มสน, เศษกิ่งไม้

4. เมื่อวางเห็ดชนิดหนึ่งลงในตะกร้าอย่ากดลงไปจัดการด้วยความระมัดระวัง

กลับบ้านคุณต้องจัดสรรเวลาในการประมวลผลผลิตภัณฑ์ทันที จำไว้ว่าเห็ดทั้งหมดเน่าเสียเร็วมาก ดังนั้นอย่าเลื่อนงานนี้ไปจนทีหลัง

จะทำอย่างไรหลังจากเก็บเกี่ยววิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีที่บ้าน?

นำของขวัญจากป่าที่เก็บรวบรวมมาอย่างระมัดระวังในแอ่งน้ำและแก้ไขอีกครั้ง โดยเอาเศษขยะออก จากนั้นใส่เห็ดพอชินีในน้ำเย็น นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สิ่งสกปรกบนนั้นเปียกและกำจัดได้ง่ายขึ้น เห็ดมีน้ำหนักเบาและมีรูพรุนมาก พวกมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำอย่างไม่เกะกะ ดังนั้นวางสิ่งของไว้ด้านบน หลังจาก 15 นาที คุณสามารถเริ่มทำความสะอาดได้ ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องใช้มีดและมีดโกนหรือแปรงขนแข็ง

ใช้มือขจัดสิ่งสกปรกที่เกาะขาและหมวกออกให้หมด หลังจากนั้นควรเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำสะอาด ตอนนี้แขนตัวเองด้วยมีดโกนและใช้มันเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่ดื้อรั้น จากนั้นพลิกเห็ดแต่ละอันแล้วใช้นิ้วนวดเม็ดทรายและฝุ่นจากใต้ฝา เศษเล็กเศษน้อยสะสมอยู่ในเหงือกที่เรียกว่า ล้างเห็ดในน้ำไหล ใช้มีดเอาเศษสีดำที่น่าสงสัยออก

โยนเห็ดชนิดหนึ่งลงในกระชอนปล่อยให้น้ำไหลออก ตอนนี้เห็ดพอชินีควรแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวที่อุณหภูมิ

ความสนใจ! หากคุณต้องการทำให้ของขวัญจากป่าแห้งก็ไม่จำเป็นต้องแช่และล้าง การกำจัดสิ่งสกปรกด้วยตนเองและตัดเนื้อเยื่อที่เสียหายของเห็ดก็เพียงพอแล้ว

วิธีตากเห็ดพอชินีให้แห้งอย่างถูกวิธี?

ควรทำเห็ดชนิดหนึ่งให้แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศา มันง่ายมากที่จะทำสิ่งนี้ในเตาอบ วางกระดาษรองอบบนแผ่นอบ ใส่เห็ดชนิดหนึ่งในชั้นเดียว เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 45-50 องศา ใส่จุกเข้าไปในประตูเพื่อไม่ให้ปิด ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างน้อย 6-7 ชั่วโมง หากคุณมีตู้อบแห้งแบบพิเศษ ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำ

วิธีทำเห็ดพอชินี?

การรักษาความร้อนของเห็ดชนิดหนึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อไม่ให้เกิดพิษจากสารพิษ เราส่งสินค้าไปในน้ำเค็ม (เกลือหนึ่งช้อนชาต่อลิตร) นำไปต้ม อย่าลืมเอาโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวออก หลังจากเดือด เราจะตรวจพบ 40 นาที เราใส่เห็ดสำเร็จรูปในกระชอน

วิธีการแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่ง?

สำหรับการเก็บรักษาเห็ดพอชินีในระยะยาวมักใช้การแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งผลิตภัณฑ์ที่ต้มไว้แล้ว หลังจากที่น้ำระบายออกจนหมด และเห็ดชนิดหนึ่งแห้งและเย็นเล็กน้อย ให้ใส่ในถุงที่สะอาด แพ็คเพื่อให้มีส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในถุงเดียวที่คุณสามารถใช้ได้ในแต่ละครั้ง - สะดวกกว่า ปล่อยอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ มัดถุงให้แน่น แล้ววางบรรจุภัณฑ์ในห้องแช่แข็งพิเศษเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณมีเห็ดชนิดอื่นในช่องแช่แข็ง ควรเซ็นชื่อบนบรรจุภัณฑ์เพื่อไม่ให้สับสนในภายหลัง หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมง ให้ย้ายถุงไปยังช่องแช่แข็งปกติ

วิธีปรุงเห็ดพอชินี?

เห็ดชนิดหนึ่งมีหลากหลายทำขนมอร่อย - ปาเต๊ะ, คาเวียร์, เค็ม, ดอง, ทอด, อบ, ซุป สำหรับการดองจะเลือกเห็ดขนาดเล็กหรือใช้เฉพาะแคปที่หั่นเป็นชิ้น ๆ มันสำคัญมากที่เห็ดชนิดหนึ่งไม่ใช่สัญญาณของการเน่าเสีย ขาเห็ดชนิดหนึ่งมักใช้ในการเตรียมเห็ดคาเวียร์ - นี่เป็นอาหารอันโอชะของราชวงศ์อย่างแท้จริงและพวกเขายังผัดด้วย เวลาในการทอดของเห็ดพอชินีที่ต้มไว้ล่วงหน้าคือ 15 นาที

และแน่นอนว่าเห็ดเหล่านี้ดีเมื่อใส่เกลือ จากกาลเวลาที่ล่วงไป บรรดาแม่บ้านได้หมักเกลือไว้ในถังในปริมาณมาก ประเพณีนี้ยังคงมีอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แทบไม่มีใครปฏิเสธขนมที่น่ารับประทานเช่นนี้ สำหรับซุปควรใช้ผลิตภัณฑ์แห้งเพราะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นกว่า เห็ดชนิดหนึ่งแห้งจะถูกแช่ก่อนล้างให้สะอาดแล้วต้ม

เห็ด Porcini เป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับหลาย ๆ คน แต่ถ้าคุณรวบรวมพวกมันในป่าได้แล้วสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าต้องทำอย่างไรกับพวกมัน วิธีดำเนินการและเตรียมพวกมันสำหรับการจัดเก็บ โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นอย่าเลื่อนการทำความสะอาด ล้าง และแปรรูปเห็ดต่อไปจนกว่าจะถึงเวลาภายหลัง

ตัดแต่งก้านเห็ดที่โคนหรือถ้าไม่คุ้นเคยก็ให้ดึงเห็ดออกมาอย่างระมัดระวัง สำหรับส่วนล่างของขาเห็ดมีสัญญาณบางอย่างที่ทำให้สามารถระบุชนิดของเห็ดได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อแยกความแตกต่างของเห็ด Amanita (หนาและวงแหวน) ออกจากเห็ดที่กินได้ ขาของเห็ดพอชินีใช้เป็นอาหารทั้งหมดเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่แตกต่างกันมีความหนืดต่างกันสามารถตัดหรือหักออกจากฝาได้ ไม่ควรดึงเห็ดเพียงตัวเดียวขึ้นจากพื้นอย่างกะทันหัน เนื่องจากจะทำให้เกิดความเสียหายอย่างใหญ่หลวงต่อไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรต่ำและกว้าง ในตะกร้าสูงแคบเห็ดย่นนอกจากนี้ยังยากที่จะเอาออกจากที่นั่น คุณสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรใช้สแตนเลส มีดทื่อ ๆ เท่านั้นที่จะบดเห็ด ในป่าจะมีการกำจัดหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกลบออก ที่บ้าน เห็ดจะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการเตรียมต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย ขั้นตอนแรกคือการแยกเห็ดที่สามารถทอดสดจากเห็ดที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาดเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการต่อไป

การกำจัดขยะทำความสะอาดเข็มสน ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษซากป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีก้าน หรือผ้านุ่มๆ ขยะที่เกาะติดกับฝาเห็ดเรียบ ๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อน เศษจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แห้ง สำหรับการทอดการอบแห้งและการอบจะใช้เห็ดที่ไม่ได้ล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดด้วยมีดสเตนเลสสตีลที่คมกริบ พวกเขาตัดส่วนที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงชิ้นส่วนที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ในเห็ดท่อที่มีอายุมากกว่าส่วนท่อของหมวกจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิดที่มีลำต้นหนืดจะตัดออกให้หมด ในน้ำมัน russula ปลายและเม็ด ผิวหนังจะถูกลบออกโดยเริ่มจากขอบจากฝาปิดเนื่องจากหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.เห็ดควรล้างและแช่ให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งไม่ต้องล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่น ๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น และทิ้งบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เส้น แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของหมวก

แช่.เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติของเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นในพวกมัน เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกวางในน้ำเย็นและแช่จนได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โดยปกติภายใน 2-6 ชั่วโมง เมื่อแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม น้ำจะเปลี่ยนทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่แช่เห็ดแห้งไว้ใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายอยู่ในนั้น หลังจากการแช่เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเห็ดถูกแช่ทันทีหลังจากปรุงสุก สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

สไลซ์.เห็ดล้างขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น กินเห็ดพอชินี แชมปิญอง เห็ด และรัสซูล่าพร้อมกับขา เพื่อให้จานที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ขาเห็ดจึงถูกเตรียมแยกไว้ต่างหาก ฝาเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนเป็นหกส่วน ฯลฯ ตัดก้านของเห็ดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำลายเส้นใยหนืดที่จัดเรียงตามแนวตั้งที่ประกอบขึ้นและอร่อยยิ่งขึ้น จานเห็ด.

การรักษาความร้อนจุดประสงค์ของการปรุงเห็ดคือเพื่อลด (ขจัด) รสขมหรือความเป็นพิษ ควรระลึกไว้เสมอว่าการให้ความร้อนช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดให้มากที่สุดโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน ห้ามให้ความร้อนแก่เห็ดพอชินี ชานเทอเรล เห็ด แชมปิญอง โมเรล เห็ดร่ม เห็ดน้ำผึ้งฤดูร้อน และหมวกแก๊ปแบบวงแหวน russula และ ryadovki ส่วนใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องเดือดเช่นกัน ชานเทอเรล หมวกกลม ขาเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากหุงต้ม

ควรปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: เส้นธรรมดา, russules กำลังไหม้และเปราะ, คลื่นสีชมพู (volzhanki), เห็ดนมเหลืองและดำ ปรุงอาหารเป็นเวลา 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษต่อสัตว์ได้

เนื่องจากรสขมของการรักษาความร้อน เห็ดหลายชนิดจึงต้องการ: ขม, ไวโอลิน, เห็ดนมจริง, การบูร, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, กรดแลคติกรสหวานและไม่เผ็ด, สีเทา, พอดโหลดสีขาว, รัสซูล่าบางชนิด, แมลงเม่า, นักพูดบางประเภท, หมูและอื่น ๆ อีกมากมาย เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมในเห็ดหายไป รสชาติอันไม่พึงประสงค์ของเห็ดน้ำดีไม่หายไปแม้หลังจากปรุงสุกแล้ว

มีหลายวิธีในการอุ่นเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจะถูกจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 5-15 นาทีแล้วย้ายไปที่น้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น
* เห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากความร้อนและปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเทลงในน้ำสะอาด

หลังจากระบายน้ำแล้ว เห็ดจะถูกย้ายไปยังถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่ควรตากเห็ดให้แห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะกำจัดสารที่มีคุณค่าจำนวนมากออกจากเห็ด

ลวกเห็ดจะถูกลวกเพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นด้วยวิธีเย็นของเกลือและดอง การประมวลผลดังกล่าวส่วนใหญ่ใช้กับรัสเซลที่มีฝาแบนขนาดใหญ่รวมถึงเห็ด เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงและลวกด้วยน้ำสักครู่ จุ่มในน้ำเดือดหรือเก็บไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อใส่ในภาชนะที่จัดเก็บอย่าแตก

การเก็บรักษาเห็ดสดระยะสั้นหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดในวันเดียวกันได้ เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ในรูปแบบปอกเปลือก แต่ไม่ล้างหรือหั่น เห็ดวางในตะกร้ากว้างหรือจานแบนบางประเภทและเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศเข้ามากมาย: ในชั้นใต้ดิน โรงเก็บของ ทางเดิน ฯลฯ ที่เก็บที่ดีมากคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2 - + 6 ° เห็ดที่ต้มสามารถเทน้ำเย็นได้ จานแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูปควรแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้งและควรนำชิ้นส่วนที่เสียหายที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็น จุดอ่อน และความเสียหายอื่นๆ สามารถเติบโตได้มากระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ใช้ไม่ได้

เห็ดขาวมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร และมักจะบรรจุกระป๋องและใส่ลงในอาหารต่างๆ

สายพันธุ์นี้มีหมวกเนื้อและในเวลาเดียวกันก็มีแคลอรี่ต่ำ ประกอบด้วยวิตามินเช่น A, B1, D, C. โปรดทราบว่าคุณไม่สามารถกินเห็ดที่โตใกล้ถนนที่พลุกพล่านได้

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาหารเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามหาเห็ดพอชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจและเรียบง่าย อย่างไรก็ตาม หลังจากนั้นคุณต้องไปทำความสะอาด และมันก็ไม่น่าตื่นเต้นอีกต่อไป

จำเป็นต้องทำความสะอาดผ้าขาวและต้องทำอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับมัน - ถ้าใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกยังคงอยู่นั่นคือจานจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สอง ถ้าเห็ดพอชินีทำความสะอาดไม่ดีพอ คนๆ นั้นก็อาจถูกวางยาพิษได้ เนื่องจากไม่เพียงแต่พันธุ์มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการ คุณสามารถปอกเห็ดพอชินีในป่าเพื่อประหยัดเวลาได้ ทำได้ในสองขั้นตอน แต่เฉพาะช่วงแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน นี่เป็นการประมวลผลล่วงหน้าชนิดหนึ่ง และไม่สามารถทำได้โดยลำพัง

คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดพอชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรอยู่กับคุณเสมอเมื่อเข้าไปในป่า ทันทีที่เห็ดพอชินีถูกถอนออก คุณควรสลัดกิ่งไม้สน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมออกจากมัน

ตัดแต่งขาเล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีพยาธิก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก ถ้าตัวหนอนกินเกือบหมดฝา จะดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดพอชินี

การเตรียมการเสร็จสิ้นก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากจะเป็นการยากที่จะดำเนินการล้างและขั้นตอนอื่นๆ ในป่า

ล้างเห็ดพอชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนจึงสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือเพียงแค่ล้างออก

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าเห็ดพอชินีต้องได้รับการทำความสะอาด เนื่องจากอาจมีแบคทีเรียอันตรายที่ก้านเห็ดซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลาย

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำความสะอาดเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้ทำอะไร มีตัวเลือกที่แตกต่างกัน: การอบแห้ง, ดอง, ทอด, เกลือ หากจำเป็นต้องตากแห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องซัก

ผู้ที่มีประสบการณ์หลายคนแนะนำอย่างยิ่งให้คุณซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายของใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และทาให้ทั่วส่วนผสมด้วย

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันแบบแข็งปานกลางแบบธรรมดาได้ หากคุณไม่มีแปรงสีฟันแบบพิเศษ

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน อย่างไรก็ตาม มันสามารถลบรูหนอนและตัดส่วนที่มืดออกเท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็นสำหรับสิ่งนี้

มีความแตกต่างกันนิดหน่อยที่นี่ - จำเป็นต้องล้างออกอย่างรวดเร็วเนื่องจากหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายและอาจสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยม ปรุงแล้วจะไม่ค่อยถูกใจ

เมื่อทำการชะล้าง จำเป็นต้องตรวจสอบฝาปิดอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดภายใน หมวกสามารถฉีกออกจากขาได้ เนื่องจากโดยส่วนใหญ่แล้ว ชิ้นส่วนเหล่านี้จะถูกจัดเตรียมแยกต่างหาก

หลังจากล้างแล้ว วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือสามารถระบายออกได้ คุณต้องเก็บไว้จนกว่าจะแห้งสนิท

ตัวอย่างที่แข็งสามารถพบได้ในป่าซึ่งทำให้มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถนำไปต้มในน้ำเกลือได้ประมาณ 10 นาที หากต้องการแช่ช่องแข็งหลังจากนั้น

หากอยู่ในแผนคุณต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะปรุงสุก 5 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว หากไม่สามารถทำความสะอาดเห็ดได้ทันที ให้แช่ในน้ำเย็น เติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสภาพนี้เป็นเวลานาน สูงสุดหนึ่งคืน

หั่นเห็ดและทำอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอชินีสามารถรับประทานแบบมีก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้เรียบร้อย และแนะนำให้ปรุงแยกขาต่างหาก เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่าๆ กันโดยประมาณ - เป็น 4 หรือ 6 ชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้ตัดเป็นวงกลมบาง ๆ

คนผิวขาวไม่ต้องการการอบร้อนก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วจะมีการปรุง russula, เห็ดนมและ volushkas

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการแปรรูปจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์บางอย่างไป ทำให้รสชาติและกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติมเพียงแค่ตัดเท่านั้น ควรปรุงในน้ำเกลือปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีไม่มาก หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาทีรสชาติที่ถูกใจอาจหายไปอย่างสมบูรณ์จากนั้นเห็ดก็ถูกโยนทิ้งไป

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว สามารถเทน้ำซุปออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ตัวเลือกในการปรุงเห็ดพอชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป พวกเขาเกือบจะเป็นสากล แต่ตามสูตรบางอย่างคนผิวขาวดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการทำให้แห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุด เนื่องจากแทบไม่ต้องทำอะไรเลยจากบุคคล คุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอชินีแต่ละอันก่อนปรุงอาหาร วางบนตะแกรงแล้ววางในที่ที่มีแดดและอากาศถ่ายเทได้ดี

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้สำหรับฤดูหนาว ก่อนปรุงอาหาร คุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมด ใส่ในกระทะและปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ทำเกลือในเวลานี้ หลังจากทำอาหารคุณต้องใส่เห็ดในกระชอนเพื่อให้ของเหลวทั้งหมดเป็นแก้ว

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะใส่เกลือทะเลหรือเกลือธรรมดาน้ำส้มสายชูพริกไทยกานพลูน้ำตาลเล็กน้อยอบเชยและใบกระวานเล็กน้อย ต้มให้เดือด แล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นจะต้องใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องทำอาหารอย่างอื่น และเพียงแค่ม้วนเหยือกและทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทำทุกอย่างถูกต้องแล้วอาหารกระป๋องจะกลายเป็นอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

เห็ดเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นของขวัญจากป่าเหล่านี้จะต้องดำเนินการในวันที่เก็บเกี่ยว

เห็ดทำความสะอาดเศษ, ตัดขา, ตัดพื้นที่ที่เสียหายออก เพื่อไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำจึงใช้มีดสแตนเลสเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

วิธีการหลักในการเก็บรักษาของขวัญจากเห็ดคือ: การอบแห้ง การดอง การดอง และการถนอมโดยการฆ่าเชื้อในขวดแก้วที่ปิดสนิท

เก็บเห็ด

ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชและสัตว์เนื่องจากมีความชื้นจำนวนมาก สารประกอบโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และสารอาหารที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ในระหว่างการเก็บรักษา จะสัมผัสกับเอ็นไซม์และจุลินทรีย์ต่างๆ อย่างรวดเร็ว และไม่สามารถใช้งานได้ ผู้คนจึงเริ่มมองหาวิธีการถนอมผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาเป็นเวลานาน

วิธีการเก็บเห็ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีอยู่นั้นขึ้นอยู่กับการสร้างเงื่อนไขสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถพัฒนาได้และผลิตภัณฑ์ภายใต้การบรรจุกระป๋องจะไม่สูญเสียคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติที่สดใหม่และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ทำให้เสีย

วิธีการหลักในการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การทำให้แห้ง การทำเกลือ การดอง และการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อในขวดแก้วที่ปิดสนิท ความร้อนส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำนวนมาก บางคนตายที่อุณหภูมิ 60 ° คนอื่น ๆ ที่ 60-100 ° อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิ 100-110 และ 120 ° และยังคงมีชีวิต

ต่อมาภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติพวกมันเริ่มพัฒนาและเพิ่มจำนวน .. แบคทีเรียโบทูลินัสเป็นอันตรายอย่างยิ่งในอาหารกระป๋อง พวกมันผลิตพิษที่มีศักยภาพซึ่งอาจทำให้เกิดพิษของมนุษย์ บางครั้งก็ถึงแก่ชีวิตได้ เนื่องจากโบทูลินัสอยู่ในดิน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับใช้ในอนาคต จะต้องล้าง ทำความสะอาดให้สะอาด ไม่ใช้ผลไม้ที่เสียหายและค้าง

เป็นที่ยอมรับแล้วว่าโบทูลินัสไม่พัฒนาเมื่ออาหารถูกเก็บรักษาไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก) ดังนั้นจึงมักใช้การถนอมอาหารโดยใช้กรดอะซิติกและกรดซิตริก

วิธีหลักในการแปรรูปและเก็บเห็ด:

เห็ดตากแห้ง

ผงเห็ด

สารสกัดจากเห็ด

หนาวจัด

เกลือ

ดอง

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

เห็ดตากแห้ง

การทำให้แห้งเป็นวิธีการแปรรูปเห็ดที่ประหยัดและง่ายที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้รสชาติและคุณภาพทางโภชนาการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

จากกระเป๋าหน้าท้อง: - เห็ดทรัฟเฟิลขาว, หมวกมอเรล, มอเรล

จากเชื้อรา Tinder: - เชื้อรา Tinder และเห็ด Ram ที่มีกิ่งและแตกต่างกัน

จาก lamellar: - ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เห็ดร่มหลากสี แชมปิญอง ต้นซากุระ เกล็ดขนแกะ เห็ดกวาง ฯลฯ

เห็ดที่มีรสขมไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง (เห็ดนมทุกชนิด, แลคทาเรียส, วาลู, โวลุชก้า) เนื่องจากความขมจะไม่หายไประหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

เห็ดสด แข็งแรง ไม่เป็นหนอน ถูกคัดเลือกมาเพื่อการอบแห้ง พวกเขาทำความสะอาดเศษซากป่าและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่แนะนำให้นวดเห็ดก่อนทำให้แห้ง ในตัวอย่างขนาดใหญ่ หมวกจะถูกตัดออกจากขา หากถอดผิวหนังออกจากฝาครอบ ทางที่ดีควรถอดออก

เห็ดตัวเล็กแห้งทั้งตัวเห็ดใหญ่หั่นเป็นชิ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน เห็ดจะถูกทำให้แห้งบนอุปกรณ์พิเศษ: ตะแกรง, ตะแกรง, พันด้วยด้ายหรือเข็มถัก เห็ดจะตากแดดและอบในเตาอบ ในอากาศ เห็ดสามารถทำให้แห้งได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนและแห้งเท่านั้น ในวันที่อากาศแจ่มใส ในสภาพอากาศที่มีเมฆมากไม่แนะนำให้ตากเห็ดในที่โล่ง - พวกมันสามารถเสื่อมสภาพได้

ไม่ว่าในกรณีใดเห็ดจะถูกทำให้แห้งก่อนที่อุณหภูมิ 40-50 ° C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงจากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 60-70 ° C ทำให้แห้งเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง เห็ดแห้งนั้นดูดความชื้นได้มาก กล่าวคือ พวกมันมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศ ดังนั้น เห็ดแห้งจึงถูกเก็บไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิทในห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส

ผงเห็ด

เห็ดแห้งสามารถทำเป็นผงเห็ดได้ ผงเห็ดปรุงจากเห็ดที่เมื่อแห้งจะมีกลิ่นหอมของเห็ดที่แข็งแกร่งและรสชาติที่ถูกใจ

สำหรับการเตรียมผงเห็ดใช้: เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดร่ม, โมเรล, หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, ทรัฟเฟิล, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน, เห็ดฤดูหนาว ฯลฯ ผงเตรียมจากเห็ดทั้งชนิดเดียวและหลายชนิด . เห็ดเตรียมไว้สำหรับการทำให้แห้งแล้วทำให้แห้งตามที่อธิบายไว้ข้างต้น สำหรับการผลิตผงเห็ดใช้เห็ดแห้งที่มีความชื้นไม่เกิน 12% พวกเขาจะบดในเครื่องบดกาแฟ เครื่องบดพริกไทย หรือโขลกในพอร์ซเลนหรือครกโลหะ

ผงที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียด อนุภาคขนาดใหญ่ที่เหลือจะถูกทำให้แห้งและบดอีกเล็กน้อย เนื่องจากผงเห็ดที่ละเอียดกว่า ร่างกายก็จะดูดซึมได้ดีขึ้น

ผงเห็ดดูดความชื้นได้มากกว่าเห็ดแห้ง และจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหากปล่อยทิ้งไว้ ดังนั้นควรเก็บผงเห็ดในขวดที่ปิดสนิทในที่แห้ง

ผงเห็ดใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมน้ำซุปข้นเห็ดเป็นเครื่องปรุงสำหรับซุป Borscht ซอสเนื้อปลาและผัก ก่อนใช้งานจะมีการเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยลงในผงเห็ดซึ่งจะพองตัวประมาณ 20-30 นาที จากนั้นมวลนี้จะถูกเพิ่มลงในจานทำอาหารและต้มประมาณ 10-15 นาที

สารสกัดจากเห็ด

สารสกัดจากเห็ดสามารถเตรียมได้ที่บ้าน สำหรับสิ่งนี้เห็ดถูกใช้โดยไม่มีรสขม แต่จะดีกว่าสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เพื่อใช้เห็ดที่มีกลิ่นหอมของเห็ดที่แข็งแกร่ง ได้แก่ เห็ดแชมปิญอง, เห็ดนางรม, เห็ดน้ำผึ้ง, จากเห็ดป่า, เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพนและ เห็ดชนิดอื่นที่มีรสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอมแรง

เห็ดจะถูกทำความสะอาดและล้างให้สะอาด จากนั้นจึงหั่นและผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่ได้จะถูกต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงในน้ำผลไม้ของตัวเองผ่านความร้อนต่ำในกระทะเคลือบฟัน น้ำเห็ดที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าก๊อซที่ผ่านการฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้โดยการต้ม และนำมวลเห็ดกลับเข้าไปในกระทะ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วต้มอีกครั้งเพื่อให้น้ำทั้งหมดออกมา จะถูกกรองในลักษณะเดียวกับ ครั้งแรก.

ของเหลวที่ได้จะถูกทำให้เค็มในอัตรา 20 กรัมของเกลือต่อลิตรและต้มด้วยไฟอ่อนในกระทะกว้างที่ไม่มีฝาปิดเพื่อให้น้ำระเหย ต้มจนน้ำบางส่วนระเหยและน้ำซุปข้นเหมือนน้ำเชื่อมซึ่งที่จริงแล้วเป็นสารสกัดจากเห็ด

สารสกัดถูกเทร้อนลงในขวดฆ่าเชื้อขนาดเล็ก ปิดให้สนิท และเย็นลงอย่างรวดเร็ว ในรูปแบบนี้สารสกัดจากเห็ดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ 2-3 ปี

สารสกัดจากเห็ดมีรสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดที่น่าพึงพอใจ และใช้เป็นสารปรุงแต่งรสให้กับซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซอส น้ำเกรวี่ สารสกัดจะเจือจางด้วยน้ำก่อนใช้

หนาวจัด

เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจากลักษณะของตู้แช่แข็งขนาดใหญ่ทำให้ผลิตภัณฑ์เห็ดแช่แข็งได้ แม้ว่าวิธีการเก็บเห็ดนี้จะใช้พลังงานมากกว่าการบรรจุกระป๋อง แต่หากดำเนินการอย่างเหมาะสม การแช่แข็งจะช่วยให้คุณสามารถรักษาส่วนประกอบทางโภชนาการที่มีคุณค่าทั้งหมดในร่างกายผลไม้ได้

สำหรับการแช่แข็งจะใช้เห็ดเล็กขนาดกลางที่ไม่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชไม่มีความขมขื่นและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ พวกเขาล้างให้สะอาดเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง จากนั้นพวกเขาจะแห้งเล็กน้อย คุณภาพการแช่แข็งได้รับอิทธิพลจากความเร็วในการแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งเห็ดที่อุณหภูมิ -30 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C และความชื้นในอากาศ 95% ที่บ้านเห็ดจะถูกแช่แข็งในแม่พิมพ์โลหะสูง 5-6 ซม. เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้สามารถใช้กล่องกระป๋องปลาเฮอริ่งหรือถุงพลาสติกได้ อย่าเก็บผลิตภัณฑ์อื่นในตู้เย็นช่องเดียวกันกับเห็ด เนื่องจากเห็ดสามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้

ละลายน้ำแข็งเห็ดทันทีก่อนปรุงอาหารจานเห็ดที่อุณหภูมิ +20 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้ผลึกน้ำแข็งละลายอย่างค่อยเป็นค่อยไปในเซลล์ของเห็ด เห็ดที่ละลายแล้วเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์หลายชนิด ดังนั้น หลังจากละลายแล้ว ควรใช้เห็ดในการเตรียมอาหารเห็ดทันที

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ -18 ° C นานถึงหนึ่งปี คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มและทอด เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นและต้มประมาณ 15-20 นาที (หรือจนนุ่ม) จากนั้นนำเห็ดออกจากน้ำซุปเย็นจัดวางในถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง คุณสามารถแช่แข็งเห็ดผัดและตุ๋น - เก็บไว้ไม่เกินสามเดือน

เกลือ

วิธีทั่วไปในการเก็บเกี่ยวเห็ด เห็ดเกือบทุกชนิดสามารถใส่เกลือได้ แต่โดยปกติเฉพาะเห็ดแผ่นที่มีรสขมที่คมชัดเท่านั้นที่จะใส่เกลือ: เห็ดนม, วาลู, โวลัชกี้, เห็ด, รัสซูล่า, ryadovki, นักพูด

เห็ดคุณภาพสูงที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ (เห็ดนม, เห็ด) แยกเกลือ, ผสมเห็ดเกรดต่ำ

เห็ดใส่เกลือในถังไม้ แก้ว และภาชนะเคลือบฟันพร้อมเคลือบฟันที่ไม่บุบสลาย ภาชนะสำหรับเห็ดดองต้องสะอาดมากและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม ไม่ควรใช้เครื่องปั้นดินเผาสำหรับเห็ดเกลือเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือและกรดจะไม่เหมาะสำหรับใช้ต่อไป

นอกจากนี้ สารตะกั่วยังสามารถพบได้ในสารเคลือบที่ปกคลุมเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งละลายในน้ำเกลือ เป็นพิษต่อเห็ด นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะเห็ดเกลือในจานสังกะสี

มีวิธีเกลือที่เย็นและร้อน.

วิธีเย็นต่างกันตรงที่เห็ดจะไม่ต้มก่อนเกลือ เห็ดจะถูกล้างและล้าง Volnushki, valui, เห็ดนม, ขมและเห็ดอื่น ๆ ที่มีรสฉุนจะถูกแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 1-3 วัน ไม่ควรแช่เห็ดที่ไม่มีรสขม

เทเกลือลงที่ด้านล่างของภาชนะ จากนั้นใส่เห็ดเป็นชั้น 6–8 ซม. เกลืออีกชั้นหนึ่งและเห็ดอีกชั้นหนึ่ง ต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าภาชนะจะเต็ม สำหรับเห็ด 1 กก. ให้เติมเกลือ 40-60 กรัม

เห็ดคุณภาพสูงหมักเกลือโดยไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นเฉพาะของเห็ด ใส่กระเทียมเล็กน้อยลงในเห็ดนมจริงเมื่อใส่เกลือ บางครั้งเมื่อใส่เกลือ, พริกไทย, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ใบลูกเกดดำ, เชอร์รี่, ใบกระวานใส่เห็ด จากด้านบนเห็ดเค็มจะถูกกดลงด้วยวงกลมไม้ซึ่งมีการกดขี่ อิฐ หินปูน และวัตถุที่เป็นโลหะไม่สามารถใช้เป็นการกดขี่ได้ หลังจากผ่านไปสองสามวัน เห็ดก็ปล่อยน้ำออกมาและจับตัวเป็นก้อน

เห็ดยังเค็มแบบแห้งซึ่งไม่ได้ล้างเห็ด พวกเขาทำความสะอาดเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วใส่ในภาชนะโรยด้วยเกลือ ว่ากันว่าเห็ดเค็มแห้งนั้นอร่อยและหอมกว่า

เห็ดพร้อมรับประทานในหนึ่งเดือนครึ่ง สามารถใช้รัสซูล่าและเห็ดชนิดไม่ขมได้หลังจาก 5-10 วัน

เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (ไม่สูงกว่า + 6-8 ° C) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลืออยู่ด้านบน หากน้ำเกลือหายไป ให้เติมน้ำเกลือเย็น (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) ถอดแม่พิมพ์ที่ขึ้นรูปแล้วล้างฝาในน้ำร้อนและเช็ดขอบภาชนะด้วยผ้าสะอาด

วิธีการเกลือร้อนใช้สำหรับเห็ดเกลือที่มีรสขม: เห็ดนมทุกประเภท, คนส่งนม, วาลู, โวลนูชกิ

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณครึ่งชั่วโมงหรือลวก (จุ่มในน้ำเดือดประมาณ 5-15 นาที) แล้วโยนกลับลงในกระชอนเพื่อให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมภาชนะ โรยด้วยเกลือทีละชั้น เช่นเดียวกับวิธีเย็น เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้หลังจาก 2-3 สัปดาห์

ดอง

ปกติเห็ดดองจะมีรสชาติดีกว่าเห็ดที่ใช้ดอง เมื่อเลือกเห็ดดอง เห็ดจะถูกเลือกซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 15–35 ซม. ทำความสะอาดเห็ดตัดแต่งขาล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นแล้วโยนกลับในกระชอนปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ในการดองเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำดองที่ทำจากน้ำ 0.5 ลิตร, กรดอะซิติก 30% 50-60 กรัม, พริกไทย 10-12 เม็ด, ใบกระวาน 2-3 ใบ, เกลือ 10 กรัม; เพิ่มอบเชยกานพลูและลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส น้ำดองเตรียมดังนี้: กรดอะซิติกเทลงในน้ำเติมเครื่องเทศแล้วนำไปต้ม

เห็ดต้มในน้ำเกลือเบา ๆ เป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นจึงเอาออกด้วยช้อน slotted เพื่อให้น้ำไหลออก อีกสองสามนาทีเห็ดจะถูกต้มในน้ำดองแล้วย้ายไปที่ขวดที่เตรียมไว้แล้วปิดทันที

เมื่อดองเห็ดสามารถต้มในน้ำดองได้ทันที สำหรับการดองเห็ด 1 กก. ให้ใช้น้ำ 1/3 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 2/3 ถ้วยตวง 8% น้ำดองถูกนำไปต้มในกระทะเคลือบฟันแล้วใส่เห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้ว

เวลาทำอาหารของเห็ดขึ้นอยู่กับชนิดของมัน: ตัวอย่างเช่นสำหรับเห็ดนางรมคือ 30 นาทีสำหรับแชมเปญ - 20 โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกลบออกด้วยช้อน slotted หลังจากที่โฟมหยุดปรากฏขึ้นให้เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา 5-6 ถั่วกับพริกหมักเดือด, ใบกระวาน 2 ใบ, กานพลู 2 กรัม, อบเชยเล็กน้อยและกรดซิตริก (ที่ปลายมีด) หลังจากต้มเห็ดจะถูกโอนไปยังขวดเทน้ำดองและปิดฝา

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

ปัจจุบันขวดแก้วที่มีฝากระป๋องและฝาแก้วใช้สำหรับบรรจุกระป๋องผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่บ้าน ฝากระป๋องใช้สำหรับปิดกระป๋องโดยใช้เครื่องเย็บ ฝาแก้วยึดด้วยที่หนีบพิเศษ

เห็ดวางในขวดร้อน จากนั้นเทไส้ร้อน (เดือด) ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าลงในขวด ระดับการบรรจุกระป๋องควรมีขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้มีอากาศน้อยที่สุด คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลในถังหรือกระทะ ที่ก้นขวดจะมีตะแกรงไม้ ตาข่ายโลหะ หรือเศษผ้าที่พับ 3-4 ครั้ง (สิ่งสำคัญคือขวดจะไม่สัมผัสก้นและผนัง ).

น้ำร้อนที่เทลงไปที่ 50-60 °จากนั้นวางขวดที่บรรจุเห็ดและปิดฝาไว้ที่นั่น ปริมาณน้ำในถังควรอยู่ในระดับที่ถึงคอกระป๋องหรือต่ำกว่าเล็กน้อย

หลังจากนั้นน้ำจะถูกนำไปต้มและกระป๋องครึ่งลิตรจะถูกเก็บไว้ 20-25 ลิตรกระป๋อง - 25-30 นาทีจากช่วงเวลาที่น้ำเดือด ในตอนท้ายของการฆ่าเชื้อ กระป๋องจะถูกลบออก โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าฝาไม่ยกขึ้นหรือขยับ และปิดผนึกอย่างรวดเร็วด้วยเครื่องตะเข็บ

ในการผลิตน้ำดองขวดจะถูกปิดผนึกก่อนการพาสเจอร์ไรส์ (เพื่อป้องกันการระเหยของกรดอะซิติก) ในกรณีเช่นนี้ ฝาอาจแตกออกในระหว่างการให้ความร้อน (เนื่องจากแรงดันภายในกระป๋องเพิ่มขึ้นอย่างมาก) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ใส่ที่หนีบเหล็กพิเศษ (สกรูหรือสปริง) ไว้บนฝาปิดในเบื้องต้น

กระป๋องที่ปิดสนิทจะต้องจมอยู่ในน้ำอย่างสมบูรณ์ โถที่มีฝาแก้วยังถูกปิดผนึกก่อนการฆ่าเชื้อ เมื่อฆ่าเชื้อแล้วจะนำไปแช่น้ำพร้อมฝาปิด หลังจากสิ้นสุดการฆ่าเชื้อขวดจะเย็นลงและถอดที่หนีบออก (แต่คุณไม่สามารถถอดออกได้)