ยีสต์เป็นเชื้อราที่มีเซลล์ขนาดเล็กมาก (ประมาณ 5 ไมครอน) และตา ก่อตัวเป็นอาณานิคม ยีสต์มักจะไม่ก่อให้เกิดไมซีเลียม รูปร่างของเซลล์ยีสต์เป็นทรงกลม

ในธรรมชาติ ยีสต์อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้ ดอกไม้ พวกมันมีอยู่ในชั้นผิวของดิน ทางเดินอาหารของแมลงบางชนิด เป็นต้น

ยีสต์ไม่ใช่กลุ่มอนุกรมวิธานของเชื้อรากลุ่มเดียว ยีสต์ประกอบด้วยตัวแทนแต่ละรายของเชื้อราสองส่วน - ascomycetes และ basidiomycetes ยีสต์ถือได้ว่าเป็นรูปแบบชีวิตพิเศษที่เกิดขึ้นในเชื้อราประเภทต่างๆ มียีสต์ทั้งหมดมากกว่า 1,000 ชนิด

ยีสต์ถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีเซลล์เดียวทุติยภูมิ ซึ่งหมายความว่าบรรพบุรุษของพวกเขาเป็นเชื้อราหลายเซลล์ซึ่งต่อมากลายเป็นเซลล์เดียว ปัจจุบันมีรูปแบบ "เฉพาะกาล" ที่แปลกประหลาด ดังนั้นเชื้อราบางช่วงในบางช่วงของวงจรชีวิตจึงมีสัญญาณของยีสต์ และในบางช่วงก็ก่อตัวเป็นไมซีเลียมหลายเซลล์

การแตกหน่อคือการสืบพันธุ์ของยีสต์โดยพื้นฐาน กล่าวคือ การก่อตัวของสปอร์ ส่วนที่นูนขึ้นบนเซลล์ต้นกำเนิด ซึ่งจะค่อยๆ เติบโต กลายเป็นเซลล์ที่โตเต็มวัย และสามารถแยกออกจากเซลล์ต้นกำเนิดได้ เมื่อเซลล์แตกหน่อ ยีสต์จะดูเหมือนสายโซ่ที่แตกแขนง

นอกจากการสืบพันธุ์แบบอาศัยพืชแล้ว ยีสต์ยังมีกระบวนการทางเพศ เมื่อเซลล์ยีสต์สองเซลล์รวมกัน จะเกิดเซลล์ดิพลอยด์ ซึ่งต่อมาแบ่งตัว ทำให้เกิดสปอร์เดี่ยว

ยีสต์-ascomycetes แตกต่างจากยีสต์-basidiomycetes ในวงจรชีวิต สารสังเคราะห์ ลักษณะของการแตกหน่อ ฯลฯ

โภชนาการของเซลล์ยีสต์ส่วนใหญ่ดำเนินการโดยการหมักคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล) ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ น้ำตาลถูกหมักโดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้ พลังงานจะถูกส่งไปยังกระบวนการสำคัญของยีสต์

การหมักคือการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน กล่าวคือ การได้รับพลังงานโดยปราศจากออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ยีสต์ยังสามารถหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปได้ ดังนั้น แอนแอโรบิกของพวกมันจึงเป็นแบบปัญญา (ทางเลือก) เมื่อยีสต์หายใจเอาออกซิเจนเข้าไป จะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาแต่จะไม่หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม หากมีน้ำตาลมาก ยีสต์ก็จะหมักแม้ในที่ที่มีออกซิเจน

มนุษย์ใช้กระบวนการหมักยีสต์ ในการอบ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์จะทำให้แป้งมีรูพรุนมากขึ้น การก่อตัวของแอลกอฮอล์โดยยีสต์ใช้ในการผลิตไวน์และการผลิตเบียร์ นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการเผาผลาญ ยีสต์จะสร้างสารอื่นๆ (น้ำมันต่างๆ แอลกอฮอล์ ฯลฯ) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปมีรสชาติที่พิเศษ

มนุษย์ได้เรียนรู้การใช้ยีสต์มาตั้งแต่สมัยโบราณ มีการสังเกตการใช้งานในอียิปต์โบราณ อย่างไรก็ตามความจริงที่ว่าเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์เหล่านี้ทำให้การทดสอบหรือการก่อตัวของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ผู้คนจึงไม่ทราบ ยีสต์พบครั้งแรกโดย A. Leeuwenhoek (ในปี ค.ศ. 1680) จากนั้น Charles Cagnard de La Tour (1838) อธิบายเกี่ยวกับยีสต์ อย่างไรก็ตาม ในปี พ.ศ. 2400 เท่านั้น แอล. ปาสเตอร์ได้พิสูจน์แล้วว่าสิ่งมีชีวิตมีการหมักในอาหารดิบ และนี่ไม่ใช่แค่ปฏิกิริยาเคมีเท่านั้น

ยีสต์บางชนิดทำให้เกิดโรคได้

ขอบเขตของกลุ่มไม่ได้ระบุไว้อย่างชัดเจน: เชื้อราหลายชนิดสามารถสืบพันธุ์ได้ในรูปแบบเซลล์เดียวและดังนั้นจึงถูกระบุว่าเป็นยีสต์ ก่อตัวเป็นไมซีเลียมที่พัฒนาแล้วในขั้นตอนอื่นของวงจรชีวิต และในบางกรณี ร่างกายติดผลด้วยกล้องจุลทรรศน์ ก่อนหน้านี้ เชื้อราดังกล่าวจัดอยู่ในกลุ่มที่แยกจากกันของเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ แต่ตอนนี้ เชื้อราเหล่านี้มักจะถูกพิจารณาร่วมกับยีสต์ การศึกษา 18S rRNA แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับยีสต์สายพันธุ์ทั่วไปที่สามารถเติบโตได้เฉพาะในรูปของไมซีเลียมเท่านั้น

เซลล์ยีสต์มักมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-7 µm มีหลักฐานว่าบางชนิดสามารถเติบโตได้ถึง 40 ไมครอน

ยีสต์มีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่ง โดยเฉพาะยีสต์ขนมปังหรือเบียร์ ( Saccharomyces cerevisiae). บางชนิดเป็นเชื้อก่อโรคทางปัญญาและฉวยโอกาส จนถึงปัจจุบัน จีโนมของยีสต์ได้รับการถอดรหัสอย่างสมบูรณ์ Saccharomyces cerevisiae(พวกมันกลายเป็นยูคาริโอตตัวแรกที่มีลำดับจีโนมอย่างสมบูรณ์) และ ชิโซแซ็กคาโรไมซิสปอมเบ.

เรื่องราว

คำว่า "ยีสต์" ในภาษารัสเซียมีรากศัพท์เดียวกันกับคำว่า "สั่น", "ตัวสั่น" ซึ่งใช้เพื่ออธิบายการเกิดฟองของของเหลว ซึ่งมักมาพร้อมกับการหมักของยีสต์ คำภาษาอังกฤษ " ยีสต์" (ยีสต์) มาจากภาษาอังกฤษโบราณ " สาระสำคัญ», « gyst"ซึ่งหมายถึง "โฟม ต้ม ให้ก๊าซ".

ยีสต์อาจเป็นหนึ่งใน "สิ่งมีชีวิตในครัวเรือน" ที่เก่าแก่ที่สุด เป็นเวลาหลายพันปีที่ผู้คนใช้พวกมันในการหมักและอบ ท่ามกลางซากปรักหักพังของเมืองอียิปต์โบราณ นักโบราณคดีได้ค้นพบหินโม่และร้านเบเกอรี่ รวมถึงรูปคนทำขนมปังและผู้ผลิตเบียร์ สันนิษฐานว่าชาวอียิปต์เริ่มผลิตเบียร์ใน 6000 ปีก่อนคริสตกาล จ. และเมื่อ 1200 ปีก่อนคริสตกาล อี เชี่ยวชาญเทคโนโลยีการอบขนมปังยีสต์พร้อมกับการอบขนมปังไร้เชื้อ เพื่อเริ่มต้นการหมักสารตั้งต้นใหม่ ผู้คนใช้เศษของเก่า ด้วยเหตุนี้ การคัดเลือกยีสต์จึงเกิดขึ้นในฟาร์มต่างๆ เป็นเวลาหลายศตวรรษ และเกิดเผ่าพันธุ์ใหม่ทางสรีรวิทยาที่ไม่พบในธรรมชาติ ซึ่งในขั้นต้นนี้ หลายๆ สายพันธุ์ยังถูกอธิบายว่าเป็นสายพันธุ์ที่แยกจากกัน เป็นผลผลิตเดียวกันกับกิจกรรมของมนุษย์เช่นเดียวกับพืชพันธุ์ต่างๆ

หลุยส์ ปาสเตอร์ - นักวิทยาศาสตร์ผู้กำหนดบทบาทของยีสต์ในการหมักแอลกอฮอล์

• Saccharomycotina
• Taphrinomycotina
  • ชิโซแซ็กคาโรไมซีเตส

• Urediniomycetes
  • Sporidiales

คุณสมบัติของการเผาผลาญ

ยีสต์เป็น chemoorganoheterotrophs และใช้สารประกอบอินทรีย์ทั้งสำหรับพลังงานและเป็นแหล่งของคาร์บอน พวกเขาต้องการออกซิเจนในการหายใจ อย่างไรก็ตาม หากไม่มี หลายชนิดสามารถได้รับพลังงานผ่านการหมักด้วยการปล่อยแอลกอฮอล์ (facultative anaerobes) ต่างจากแบคทีเรียตรงที่ไม่มีออกซิเจนในยีสต์ที่ตายต่อหน้าออกซิเจนในสิ่งแวดล้อม เมื่ออากาศไหลผ่านซับสเตรตที่หมักได้ ยีสต์จะหยุดการหมักและเริ่มหายใจ (เนื่องจากกระบวนการนี้จะมีประสิทธิภาพมากกว่า) การบริโภคออกซิเจนและการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยเร่งการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ ( ปาสเตอร์เอฟเฟค). อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะมีการเข้าถึงออกซิเจน ในกรณีที่มีปริมาณกลูโคสในตัวกลางสูง ยีสต์ก็เริ่มที่จะหมักมัน ( แครบทรีเอฟเฟค).

ยีสต์ค่อนข้างต้องการสภาวะทางโภชนาการ ภายใต้สภาวะไร้อากาศ ยีสต์สามารถใช้คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานเท่านั้น ส่วนใหญ่เป็นเฮกโซสและโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่สร้างขึ้นจากพวกมัน บางชนิด ( Pichia stipitis, พาคีโซเลน แทนโนฟิลัส) ยังเผาผลาญเพนโทส เช่น ไซโลส Schwanniomyces occidentalisและ Saccharomycopsis ไฟบูลิเกอร์สามารถหมักแป้งได้ Kluyveromyces fragilis- อินนูลิน ภายใต้สภาวะแอโรบิก ช่วงของพื้นผิวที่ย่อยได้จะกว้างขึ้น: นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว ยังมีไขมัน ไฮโดรคาร์บอน สารประกอบอะโรมาติกและหนึ่งคาร์บอน แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์อีกด้วย อีกหลายชนิดสามารถใช้เพนโทสได้ภายใต้สภาวะแอโรบิก อย่างไรก็ตาม สารประกอบเชิงซ้อน (ลิกนิน เซลลูโลส) ไม่สามารถใช้ได้กับยีสต์

เกลือแอมโมเนียมสามารถเป็นแหล่งไนโตรเจนสำหรับยีสต์ทั้งหมด ประมาณครึ่งหนึ่งของสปีชีส์มีไนเตรตรีดักเตสและสามารถดูดซึมไนเตรตได้ วิถีการดูดซึมยูเรียแตกต่างกันในยีสต์ ascomycetes และ basidiomycetes Ascomycetes คาร์บอกซิเลตก่อนแล้วจึงไฮโดรไลซ์ basidiomycetes - ไฮโดรไลซ์ทันทีด้วยยูรีเอส

สำหรับการใช้งานจริง ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญรองของยีสต์ที่ปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อมในปริมาณเล็กน้อยมีความสำคัญ: น้ำมันฟิวเซล อะซิโตอิน (อะเซทิลเมทิลคาร์บินอล) ไดอะซีติล บิวทิริก อัลดีไฮด์ ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ไดเมทิล ซัลไฟด์ ฯลฯ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากยีสต์ขึ้นอยู่กับพวกเขา

การแพร่กระจาย

แหล่งที่อยู่อาศัยของยีสต์ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสารตั้งต้นที่อุดมด้วยน้ำตาล: พื้นผิวของผลไม้และใบที่พวกมันกินสารคัดหลั่งจากพืชภายใน, น้ำหวานจากดอกไม้, น้ำบาดแผลของพืช, ไฟโตแมสที่ตายแล้ว ฯลฯ อย่างไรก็ตาม พวกมันยังพบได้ทั่วไปในดิน (โดยเฉพาะ ในครอกและขอบฟ้าอินทรีย์) และน่านน้ำธรรมชาติ ยีสต์ (ข. แคนดิดา, พิเจีย, แอมโบรซิโอไซมา) มักปรากฏอยู่ในลำไส้และทางเดินของไซโลฟาจ (แมลงกินไม้) ชุมชนยีสต์ที่อุดมสมบูรณ์จะพัฒนาบนใบที่ได้รับผลกระทบจากเพลี้ย ตัวแทนของสกุล Lypomycesเป็นชาวดินทั่วไป

วงจรชีวิต

ลักษณะเด่นของยีสต์คือความสามารถในการสืบพันธุ์ในสภาพเซลล์เดียว เมื่อเปรียบเทียบกับวัฏจักรชีวิตของเชื้อรา ลักษณะนี้จะดูเหมือนสปอร์หรือตัวอ่อนแตกหน่อ ยีสต์หลายชนิดสามารถมีวงจรชีวิตทางเพศได้เช่นกัน (ชนิดของยีสต์ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์) ซึ่งอาจรวมถึงระยะของเส้นใย

ในเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์บางชนิดที่ก่อตัวเป็นไมซีเลียม มันสามารถแตกตัวเป็นเซลล์ (arthrospores) นี่คือการคลอดบุตร เอ็นโดไมซิส, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. ในช่วงสองหลัง arthrospores เริ่มแตกหน่อหลังจากการก่อตัว Trichosporonยังสร้างเอ็นโดสปอร์ทางพืชภายในเซลล์ไมซีเลียลอีกด้วย

วัฏจักรยีสต์ Ascomycete

วัฏจักรชีวิตของยีสต์ ascomycete haplo-diploid

ชนิดที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุดของการสืบพันธุ์ของพืชสำหรับยีสต์แอสโคไมซีเตที่มีเซลล์เดียวคือการแตกหน่อเท่านั้น ชิโซแซ็กคาโรไมซิสปอมเบไม่ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ แต่เกิดจากการแตกตัวแบบไบนารี บริเวณที่แตกหน่อเป็นลักษณะการวินิจฉัยที่สำคัญ: การงอกของขั้วเนื่องจากการก่อตัวของรอยแผลเป็นจากการแตกหน่อนำไปสู่การก่อตัวของจุดยอด (รูปมะนาว, Saccharomycodes, Hanseniaspora, แนดโซเนีย) และรูปลูกแพร์ ( ชิโซบลาสโตสปอเรียน) เซลล์; พหุภาคีไม่ปรับเปลี่ยนรูปร่างของเซลล์ ( แซคคาโรไมซิส, พิเจีย, เดบาริโอไมซิส, แคนดิดา). ตอนคลอด การทำหมัน, Kurtzmanomyces, เฟลโลไมเซสการแตกหน่อเกิดขึ้นจากการงอกยาว (sterigmas)

การแตกหน่อในยีสต์ ascomycete มีลักษณะเป็นโฮโลบลาสติก: ผนังเซลล์ของเซลล์แม่จะอ่อนตัว โค้งออกด้านนอก และก่อให้เกิดผนังเซลล์ของเซลล์ลูกสาว

สามัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสกุลยีสต์ ascomycete แคนดิดาและ พิเจียเซลล์จะไม่แยกจากกันหลังจากการแตกหน่อและก่อตัวเป็น pseudomycelium ซึ่งแตกต่างจากเซลล์จริงโดยการหดตัวที่มองเห็นได้ชัดเจนที่บริเวณผนังกั้นเซปตาและสั้นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเซลล์สุดท้ายก่อนหน้า

ยีสต์สามารถเปลี่ยนประเภทการผสมพันธุ์ผ่านการรวมตัวของดีเอ็นเอ การเปลี่ยนแปลงในเซลล์นี้เกิดขึ้นที่ความถี่ประมาณ 10-6 ต่อเซลล์ นอกจากตำแหน่งเสื่อแล้ว เซลล์ยังมีสำเนาของยีนอีกด้วย เสื่อ aและ มาต้า: ตามลำดับ HMR(Hidden MAT Right) และ HML (Hidden MAT Left) แต่ตำแหน่งเหล่านี้อยู่ในสถานะเงียบ เซลล์แทนที่ตำแหน่งที่ทำงาน เสื่อสำหรับสำเนา ในกรณีนี้ สำเนาจะทำจากโลคัสนั้น ซึ่งอยู่ในสถานะอัลลีลตรงข้าม ยีนมีหน้าที่รับผิดชอบในกระบวนการนี้ แต่. ยีนนี้ทำงานเฉพาะในสถานะเดี่ยวเท่านั้น มันเป็นรหัสสำหรับเอนโดนิวคลีเอสที่ตัด DNA ที่ตำแหน่งเสื่อ จากนั้นเอ็กโซนิวคลีเอสจึงเอาบริเวณเสื่อออกและแทนที่สำเนาของ HMR หรือ HML แทน

แอปพลิเคชัน

มนุษย์ใช้ยีสต์บางชนิดมานานแล้วในการเตรียมขนมปัง เบียร์ ไวน์ kvass ฯลฯ ในการผสมกับการกลั่น กระบวนการหมักรองรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น คุณสมบัติทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์ของยีสต์ทำให้สามารถนำมาใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพได้ ปัจจุบันใช้ในการผลิตไซลิทอล เอนไซม์ วัตถุเจือปนอาหาร และสำหรับทำความสะอาดมลพิษน้ำมัน

ยีสต์ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในวิทยาศาสตร์ในฐานะสิ่งมีชีวิตต้นแบบสำหรับการวิจัยทางพันธุกรรมและในชีววิทยาระดับโมเลกุล ยีสต์ของเบเกอร์เป็นยูคาริโอตตัวแรกที่มีลำดับจีโนม DNA อย่างครบถ้วน งานวิจัยที่สำคัญคือการศึกษาพรีออนในยีสต์

กระบวนการดั้งเดิม

เบเกอรี่

บทความหลัก: เบเกอรี่

ยีสต์แห้งแบบเม็ด - ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์สำหรับเบเกอรี่

การเตรียมขนมปังยีสต์อบเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุด กระบวนการนี้ส่วนใหญ่ใช้ Saccharomyces cerevisiae. พวกเขาทำการหมักแอลกอฮอล์ด้วยการก่อตัวของสารทุติยภูมิหลายอย่างซึ่งกำหนดรสชาติและคุณภาพอะโรมาของขนมปัง แอลกอฮอล์ระเหยในระหว่างการอบ นอกจากนี้ แป้งจะเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้ง "ขึ้น" และหลังจากการอบทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ฟูและนุ่ม ผลที่คล้ายกันเกิดจากการเติมโซดาและกรด (โดยปกติคือกรดซิตริก) ลงในแป้ง แต่ในกรณีนี้จะไม่เกิดสารประกอบรส

แป้งมักมีน้ำตาลที่หมักได้ไม่ดี ดังนั้นจึงใส่ไข่หรือน้ำตาลลงในแป้ง สำหรับส่วนผสมที่แต่งกลิ่นรสมากขึ้น แป้งจะถูกเจาะหรือนวดเพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้ "ขึ้น" อีกครั้ง อย่างไรก็ตาม ยีสต์อาจมีสารตั้งต้นที่หมักได้ไม่เพียงพอ

การผลิตไวน์

องุ่นที่มีชั้นของยีสต์ติดอยู่

ยีสต์มีอยู่ตามธรรมชาติบนผิวของผลองุ่น ซึ่งมักจะมองเห็นได้เป็นการเคลือบสีอ่อนๆ บนผลเบอร์รี่ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้น Hanseniaspora uvarum. แม้ว่ายีสต์อิงอาศัยที่ "ป่า" สามารถให้ผลการหมักที่คาดเดาไม่ได้ แต่โดยปกติแล้วจะไม่แข่งขันกับเครื่องหมักที่ใช้ถังหมักไวน์

องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกบดเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ (ต้อง, องุ่นต้อง) ด้วยน้ำตาล 10-25% เพื่อให้ได้ไวน์ขาว ส่วนผสมของเมล็ดพืชและเปลือก (เนื้อ) ถูกแยกออกจากไวน์ ซึ่งยังคงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับไวน์แดง น้ำตาลจะถูกแปลงเป็นเอทานอลโดยการหมัก เมแทบอไลต์ทุติยภูมิของยีสต์รวมถึงสารประกอบที่ได้จากพวกมันในระหว่างการสุกของไวน์จะกำหนดกลิ่นและรสชาติของมัน เพื่อให้ได้ไวน์จำนวนหนึ่ง (เช่น แชมเปญ) ไวน์ที่หมักแล้วจะถูกหมักเป็นครั้งที่สอง

การหยุดหมักเกี่ยวข้องกับการลดลงของน้ำตาลสำรอง (ไวน์แห้ง) หรือกับความสำเร็จของระดับความเป็นพิษของเอทานอลสำหรับยีสต์ ยีสต์เชอร์รี่ซึ่งแตกต่างจากยีสต์ทั่วไป (ซึ่งจะตายเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสารละลายถึง 12%) จะมีเสถียรภาพมากกว่า ในขั้นต้นยีสต์เชอร์รี่เป็นที่รู้จักเฉพาะทางตอนใต้ของสเปน (ในแคว้นอันดาลูเซีย) ซึ่งต้องขอบคุณคุณสมบัติของไวน์ที่แข็งแกร่ง - เชอร์รี่ (มากถึง 24% เมื่ออายุมากขึ้น) เมื่อเวลาผ่านไป ยังพบยีสต์เชอร์รี่ในอาร์เมเนีย จอร์เจีย ไครเมีย ฯลฯ นอกจากนี้ ยีสต์เชอร์รี่ยังใช้ในการผลิตเบียร์ที่เข้มข้นบางชนิด

การต้มและ kvass

ข้าวบาร์เลย์มอลต์

ในการต้มเบียร์ เมล็ดพืช (ส่วนใหญ่มักเป็นข้าวบาร์เลย์) ถูกใช้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งประกอบด้วยแป้งจำนวนมาก แต่มีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยที่ยีสต์สามารถหมักได้ ดังนั้นแป้งจึงถูกไฮโดรไลซ์ก่อนการหมัก ด้วยเหตุนี้จึงใช้อะไมเลสซึ่งเกิดจากเมล็ดพืชในระหว่างการงอก ข้าวบาร์เลย์งอกเรียกว่ามอลต์ มอลต์บดผสมกับน้ำและต้มจนเดือด จากนั้นนำไปหมักด้วยยีสต์ มียีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่หมักด้านล่างและหมักบนสุด (การจัดหมวดหมู่นี้แนะนำโดย Dane Christian Hansen)

ยีสต์ที่หมักไว้ด้านบน (เช่น Saccharomyces cerevisiae) สร้าง "ฝา" บนพื้นผิวของสิ่งที่ต้องสั่ง โดยชอบที่อุณหภูมิ 14-25°C (ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมการหมักบนสุดจึงเรียกอีกอย่างว่าอุ่น) และทนต่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ได้สูงกว่า ยีสต์หมักก้น (เย็น) ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) มีการพัฒนาที่เหมาะสมที่อุณหภูมิ 6-10 องศาเซลเซียสและตกตะกอนที่ด้านล่างของถังหมัก

การใช้ยีสต์ในเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่

อุตสาหกรรมการผลิตแอลกอฮอล์

การหมักด้วยแอลกอฮอล์เป็นกระบวนการที่นำไปสู่การก่อตัวของเอทานอล (CH 3 CH 2 OH) จากสารละลายน้ำของคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล) ภายใต้การกระทำของยีสต์บางชนิด (ดูการหมัก) เป็นการเผาผลาญชนิดหนึ่ง

ในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ อ้อย ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ และแหล่งคาร์โบไฮเดรตราคาถูกอื่นๆ ถูกนำมาใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ เพื่อให้ได้โมโน- และโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่หมักได้ พวกมันจะถูกทำลายโดยกรดซัลฟิวริกหรืออะไมเลสของเชื้อรา จากนั้นจึงทำการหมักและกลั่นแอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้นมาตรฐานประมาณ 96% ปริมาตร . ยีสต์ของสกุล แซคคาโรไมซิสถูกดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อหมักไซโลส ซึ่งเป็นหนึ่งในโมโนเมอร์หลักของเฮมิเซลลูโลส ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของเอทานอลได้เมื่อใช้วัตถุดิบจากพืชที่ประกอบด้วยเฮมิเซลลูโลสในปริมาณมากพร้อมกับเซลลูโลส ทั้งหมดนี้สามารถลดราคาและปรับปรุงตำแหน่งในการแข่งขันกับเชื้อเพลิงไฮโดรคาร์บอน

โภชนาการและอาหารยีสต์

อย่างไรก็ตาม ในทศวรรษ 1990 เนื่องจากปัญหาด้านสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นใหม่ในการผลิตและการใช้โปรตีนจากจุลินทรีย์ ตลอดจนวิกฤตเศรษฐกิจ การผลิตจึงลดลงอย่างรวดเร็ว ข้อมูลที่สะสมได้พิสูจน์ให้เห็นถึงผลกระทบด้านลบหลายประการของการใช้ปาปรินในสัตว์ปีกและสัตว์ขุนขุน ด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัย ความสนใจในอุตสาหกรรมนี้ทั่วโลกก็ลดลงเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีการผลิตและจำหน่ายสารสกัดจากยีสต์หลายชนิดในฝั่งตะวันตก ได้แก่ vegemite, marmite, bovril, tsenovis มีการผลิตที่คล้ายกันในรัสเซีย แต่มีปริมาณน้อย เพื่อให้ได้สารสกัดนั้น จะใช้ยีสต์ autolysates อย่างใดอย่างหนึ่ง (เซลล์ถูกทำลายและโปรตีนจะพร้อมใช้งานเนื่องจากเอนไซม์ของเซลล์เอง) หรือไฮโดรไลเสตของพวกมัน (การทำลายโดยสารพิเศษ) ใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางที่ใช้สารสกัดจากยีสต์

นอกจากนี้ยังมีการจำหน่ายยีสต์ทางโภชนาการที่ปิดใช้งาน (ฆ่าโดยการรักษาความร้อน) แต่ไม่ทำลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติเนื่องจากมีโปรตีนและวิตามินสูง (โดยเฉพาะกลุ่ม B) รวมถึงปริมาณไขมันต่ำ บางส่วนอุดมไปด้วยวิตามินบี 12 ที่มาจากแบคทีเรีย

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์ใช้เพื่อตอบสนองความต้องการของเขา คุณสมบัติหลักของยีสต์ซึ่งดึงดูดมนุษย์มาโดยตลอด คือ ความสามารถในการสร้างแอลกอฮอล์จากน้ำตาลในปริมาณมากพอสมควร การกล่าวถึงครั้งแรกของการได้รับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอียิปต์ ที่เรียกว่า "บูซา" ซึ่งเป็นเบียร์ประเภทหนึ่ง มีอายุย้อนไปถึง 6000 ปีก่อนคริสตกาล อี เครื่องดื่มนี้ได้มาจากการหมักน้ำพริกที่ได้จากการบดและบดข้าวบาร์เลย์ที่งอก Bouza ถือได้ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของการผลิตเบียร์สมัยใหม่ จากอียิปต์ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ถูกนำไปยังกรีซ และจากที่นั่นไปยังกรุงโรมโบราณ ในประเทศเดียวกัน การผลิตไวน์กำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน สุรากลั่นดูเหมือนว่าจะมีการผลิตครั้งแรกในประเทศจีนเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล อี กระบวนการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถูกนำไปยังยุโรปในเวลาต่อมา เป็นที่ทราบกันดีว่าการผลิตวิสกี้ก่อตั้งขึ้นในไอร์แลนด์ในศตวรรษที่สิบสอง ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีอยู่ในหลายประเทศทั่วโลกและเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

กระบวนการอีกกลุ่มหนึ่งที่ใช้ยีสต์เป็นเวลานานก็มีความเกี่ยวข้องกับความสามารถในการหมักแอลกอฮอล์ด้วย: การก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของยีสต์เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการเตรียมขนมปัง ซึ่งนำไปสู่การหมักของ แป้ง. กระบวนการนี้ยังมีความเก่าแก่มาก แล้วโดย 1200 ปีก่อนคริสตกาล อี ในอียิปต์ ความแตกต่างระหว่างขนมปังเปรี้ยวกับขนมปังไร้เชื้อเป็นที่รู้จักกันดี เช่นเดียวกับประโยชน์ของการใช้แป้งเมื่อวานในการหมักสด

ประวัติการใช้ยีสต์ในการอบ

เป็นครั้งแรกที่คนกินธัญพืชป่าในยุคหินเมื่อประมาณ 15,000 ปีก่อน นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าในตอนแรกผู้คนกินธัญพืชเหล่านี้ดิบๆ จากนั้นพวกเขาก็เรียนรู้ที่จะบดมันระหว่างก้อนหินและผสมกับน้ำ ขนมปังชิ้นแรกดูเหมือนโจ๊กเม็ดแป้งเหลว ซึ่งยังคงรับประทานอยู่จนถึงทุกวันนี้ในบางประเทศในเอเชียและแอฟริกา

เมื่อมนุษย์เริ่มก่อไฟและปรุงอาหาร เขาก็เริ่มย่างเมล็ดพืชที่บดแล้วก่อนที่จะผสมกับน้ำ ข้าวต้มที่ทำจากเมล็ดพืชที่ผ่านการเผาด้วยไฟจะมีรสชาติดีกว่าเมล็ดดิบธรรมดามาก

จากนั้นผู้คนเรียนรู้ที่จะอบขนมปังไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กจากแป้งข้าวต้มหนา - แป้ง เศษเมล็ดพืชที่หนาแน่นและไหม้เกรียมเหล่านี้แทบไม่ต่างจากขนมปังของเรา แต่เมื่อถึงคราวของเค้กเหล่านี้ อบบนหินร้อน กองไฟ ระหว่างแผ่นหินหรือแผ่นดินเหนียว การอบขนมปังเริ่มขึ้นบนโลก

การค้นพบอันชาญฉลาดของชาวอียิปต์โบราณ - การคลายแป้งโดยการหมัก - เป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีการทำขนมปังสมัยใหม่ กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนนี้ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของยีสต์ขนมปังและแบคทีเรียกรดแลคติก

จากสารที่มีน้ำตาลในแป้ง ยีสต์จะผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เปลือกของก๊าซจะก่อตัวขึ้นรอบๆ เซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์ ซึ่งจะถูกแปลงเป็นรูพรุนระหว่างการอบ ขนมปังจะมาจากความเขียวชอุ่ม นุ่ม อิ่มตัวด้วยรูขุมขนมากมาย

รสชาติของขนมปังอบขึ้นอยู่กับการมีกรดอินทรีย์ กรดเหล่านี้เกิดขึ้นระหว่างการหมักจากแบคทีเรียกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง ตัวเร่งทางชีวภาพ - เอ็นไซม์ - แปลงโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบเป็นแป้ง ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

แต่นอกเหนือจากการใช้ยีสต์ทำขนมปังแล้ว ยังจำเป็นต้องปลูกข้าวสาลีคุณภาพดีและบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้งละเอียด ขนมปังจะไม่กลายเป็นแบบที่เราทุกคนชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ถ้าชาวอียิปต์ไม่มีเกษตรกรรมที่พัฒนาแล้ว และหากพวกเขาไม่ก้าวไปอีกขั้นที่สำคัญในการพัฒนาทางเทคนิค ซึ่งเป็นการประดิษฐ์หินโม่

ดังนั้นชาวอียิปต์จึงได้รวมเอาความสำเร็จที่สำคัญที่สุดสามประการนี้เข้าด้วยกัน ทำให้เกิดรูปลักษณ์ของขนมปัง ซึ่งแทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยตั้งแต่นั้นมา

ศิลปะการอบขนมปังที่มีเชื้อจากแป้งหมักส่งผ่านไปยังกรีซเมื่อเกือบสามพันปีก่อน โฮเมอร์ซึ่งบรรยายถึงมื้ออาหารของวีรบุรุษของเขา ทิ้งหลักฐานให้เราเห็นว่าพวกขุนนางของกรีกโบราณถือว่าขนมปังเป็นอาหารที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิง ในช่วงเวลาอันห่างไกลนั้น ตามปกติแล้ว จะมีการเสิร์ฟอาหารสองจานสำหรับมื้อกลางวัน: เนื้อชิ้นหนึ่งผัดน้ำลายและขนมปังข้าวสาลี อาหารสองจานนี้แต่ละจานแยกกัน และบทบาทที่สำคัญที่สุดและมีเกียรติที่สุดถูกกำหนดให้กับขนมปัง โฮเมอร์เปรียบเทียบข้าวสาลีกับสมองของมนุษย์ โดยอ้างถึงความสำคัญในชีวิตของผู้คน เขาบอกว่ายิ่งรวยยิ่งเป็นเจ้าของบ้าน ยิ่งพวกเขาเลี้ยงเขาด้วยขนมปังขาวในบ้านของเขามากขึ้น

ประวัติการใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์

ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ (lat. Saccharomyces cerevisiae) เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งอยู่ในกลุ่มของเชื้อราที่มีเซลล์เดียวขนาดของเซลล์ยีสต์มักจะอยู่ที่ 3 ถึง 7 ไมครอน กระบวนการหมักยีสต์เป็นที่รู้จักของคนมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว ตามที่นักโบราณคดีกว่า 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์เรียนรู้วิธีชงเบียร์ และใน 1500 ปีก่อนคริสตกาล เริ่มอบขนมปังยีสต์ สำหรับ sourdough ตามกฎแล้วจะใช้ส่วนที่เหลือของสารตั้งต้นเก่า ดังนั้นเป็นเวลาหลายพันปีที่มียีสต์ที่คัดสรร ยีสต์สายพันธุ์ใหม่ที่ไม่พบในธรรมชาติได้ปรากฏขึ้น ดังนั้นยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์พร้อมกับพืชที่ปลูกหลากหลายชนิดจึงถือได้ว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่เก่าแก่ที่สุด

ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ค้นพบว่าการหมักด้วยแอลกอฮอล์ไม่ใช่ปฏิกิริยาทางเคมี แต่เป็นกระบวนการที่สำคัญของยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ นอกจากนี้ เขายังแยกแยะระหว่างยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์กับเครื่องหมักแลคติกอื่นๆ ปาสเตอร์ยังได้ค้นพบวิธีง่ายๆ ในการหยุดการหมัก เขาพบว่าเมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 52 * C เป็นเวลา 10 นาที ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์สดก็จะตาย วิธีนี้ได้รับการตั้งชื่อตามผู้ค้นพบ - การพาสเจอร์ไรส์

Dane Emil Christian Hansen ในปี พ.ศ. 2424 เป็นคนแรกที่แยกวัฒนธรรมการดำรงชีวิตที่บริสุทธิ์ ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เหลว และในปี พ.ศ. 2426 ใช้แทนสารตั้งต้นที่มีรสเปรี้ยวในการเตรียมเบียร์ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 การจำแนกประเภทแรกของผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ปรากฏขึ้น และในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ก็มีการรวมกลุ่มของวัฒนธรรมยีสต์

ยีสต์มีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในการผลิตอาหารและในการต้มเบียร์ คุณภาพของเบียร์นั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณภาพของยีสต์ ในการผลิตเบียร์ มอลต์ (เมล็ดข้าวบาร์เลย์แตกหน่อ) และฮ็อพก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน มอลต์บดราดด้วยน้ำและให้ความร้อน ฮ็อปจะถูกเพิ่มในระหว่างกระบวนการเดือด แป้งในมอลต์จะกลายเป็นน้ำตาล ยาต้มที่ได้นั้นเรียกว่าสาโท สาโทถูกทำให้เย็นลงและสูบเข้าไปในถังเพื่อการหมักต่อไป ในระหว่างการสูบน้ำสาโทจะอิ่มตัวด้วยอากาศถ่ายเท ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เหลวที่มีชีวิตที่เติมลงในสาโทจะเริ่มดูดซับอากาศและน้ำตาล และปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมัก ยีสต์จะถูกลบออก ปกติจะใช้ยีสต์ 8-10 ครั้ง แล้วเปลี่ยนเป็นสด

ตามกฎแล้วในโรงงานเบียร์ขนาดใหญ่จะมีห้องทดลองสำหรับปลูกยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ นอกจากนี้ยังมีธนาคารยีสต์หลายแห่งในโลกที่มีการเก็บเชื้อยีสต์หลายเชื้อชาติไว้ที่อุณหภูมิต่ำมาก

ที่น่าสนใจคือคำภาษาเยอรมันสำหรับยีสต์ (Hefe) มีอยู่แล้วใน Old High German (hevo) เช่น

ประวัติการใช้ยีสต์

ในศตวรรษที่ 9 และหมายถึง "วิธีการเลี้ยง" แต่ในขณะเดียวกันก็หมายความถึงแป้งอย่างแน่นอน! "Hevo" ไม่มีทางเหมือนกับยีสต์สมัยใหม่: หลังจากปีพ. ศ. 2397 เท่านั้น ปาสเตอร์ได้ทำการศึกษาการหมักแอลกอฮอล์และพบว่ากระบวนการนี้ต้องการจุลินทรีย์ที่ผ่านการก่อตัวของก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์) "เพิ่ม" ของเหลว สำหรับจุลินทรีย์ที่แยกตัวและขยายพันธุ์อย่างต่อเนื่องเหล่านี้จึงเริ่มใช้คำว่า "Hefe" ("ยีสต์") ซึ่งหยั่งรากลึกในร้านเบเกอรี่ในยุคกลาง

ต่อมาไม่นาน จุลินทรีย์เหล่านี้ถูกจำแนกและรวมอยู่ในกลุ่มของเชื้อราที่มีเซลล์เดียวที่รวมกันของคลาสต่างๆ ซึ่งยีสต์เองก็มีความหลากหลาย ในเวลาต่อมา ยีสต์เองก็ถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มและย่อย กลุ่ม ตัวอย่างเช่นในการต้มเบียร์ การหมักยีสต์ด้านบนและด้านล่างมีความโดดเด่น มันมาจากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่แยก "ยีสต์ขนมปัง" และเริ่มผลิตทางอุตสาหกรรม

Sourdough และยีสต์เป็นสองสิ่งที่แตกต่างกัน แป้งสำหรับขนมปังที่อบมานานในรัสเซียไม่ได้ทำด้วยยีสต์ชนิดเดียวกับที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ในช่วงไม่กี่ทศวรรษมานี้ การผลิตขนมปังซาวโดว์ดั้งเดิมถูกแทนที่โดยทั่วๆ ไปโดยการทำขนมปังโดยใช้ยีสต์เป็นหลัก เหตุผลก็คือการประหยัดเวลาที่กล่าวถึงไปแล้ว และที่สำคัญที่สุด การอบดังกล่าวไม่ต้องใช้ศิลปะและทุกคนก็ประสบความสำเร็จ

ยีสต์ได้รับการอบรมเพื่อเร่งการผลิตขนมปัง ยีสต์ของเบเกอร์เป็นเชื้อราที่ไม่พบในธรรมชาติ แต่เป็นพันธุ์เทียม เมื่ออบเชื้อราจะไม่ตายเพราะสามารถทนต่อน้ำหนัก 500 องศาและเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะทวีคูณและโจมตีพืชในลำไส้ซึ่งส่งผลต่อมัน
ดังนั้นกระบวนการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตจึงถูกนำไปสู่เส้นทางที่แตกต่างกัน กล่าวคือ ไปตามเส้นทางของการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นสิ่งแปลกปลอมในร่างกายมนุษย์ การพัฒนานี้ได้รับการสนับสนุนโดยความต้องการข้าวสาลีมากกว่าข้าวไรย์ที่เห็นได้ชัดเจนมากขึ้นในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา

ยีสต์เหล่านี้ปรากฏขึ้นก่อนสงคราม ขณะศึกษาธรรมชาติของยีสต์ นักวิทยาศาสตร์จาก Russian State Library (เดิมคือ Lenin Library) ได้พบแหล่งข้อมูลจากนาซีเยอรมนี ซึ่งรายงานว่ายีสต์เติบโตบนกระดูกมนุษย์ และถ้ารัสเซียไม่ตายในสงครามก็จะ ตายจากยีสต์ ผู้เชี่ยวชาญของเราไม่ได้รับอนุญาตให้คัดลอกเอกสารเหล่านี้เพราะ

พวกเขาถูกจัดประเภท

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติโดยเฉพาะ ซึ่งมีส่วนสำคัญในกระบวนการหมัก ยีสต์มีคุณสมบัติพื้นฐานทั้งหมดของเชื้อราที่มีเซลล์เดียวที่อยู่ในกลุ่ม "Saccharomycetes" ต่างจากเชื้อราชนิดอื่น พวกมันเติบโตและขยายพันธุ์เร็วมากเพราะมีอัตราการเผาผลาญสูง

ประวัติของยีสต์มีต้นกำเนิดมาจากการกล่าวถึงการอบขนมปังและการต้มขนมปังครั้งแรกในอียิปต์โบราณ ซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 6000 ปีก่อนคริสตกาล ถึงกระนั้น ชาวอียิปต์ก็ยังตระหนักถึงเชื้อธรรมชาติซึ่งพวกเขาใช้ทำ kvass อย่างแข็งขัน

คำว่า "ยีสต์" มาจากภาษากรีกโบราณ ซึ่งสื่อถึงแนวความคิด - ความวิตกกังวล ความวิตกกังวลในรัสเซียชื่อยีสต์มาจากคำว่า - ตัวสั่น, ตัวสั่น ในภาษาอังกฤษ คำว่ายีสต์ ฟังดูเหมือน "ยีสต์" ซึ่งแปลว่า โฟม แก๊ส ต้ม
การมีส่วนร่วมของยีสต์ในกระบวนการทางชีววิทยาได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์และได้รับการบันทึกอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ. 2400 เท่านั้นด้วยผลงานของนักจุลชีววิทยาที่ยิ่งใหญ่ Louis Pasteur

ประเภทของยีสต์

ในธรรมชาติมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวเหล่านี้มากกว่า 1,500 สายพันธุ์ แต่มนุษย์สามารถใช้ประโยชน์ได้เพียงไม่กี่ชนิด - ผู้ผลิตเบียร์, คนทำขนมปัง, ผลิตภัณฑ์จากนมและยีสต์ไวน์. ยีสต์ของเบเกอร์ใช้ในการอบแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ยีสต์ไวน์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ประเภทใหม่และหลากหลาย ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ตามธรรมชาติประกอบด้วยแลคโตบาซิลลัสและแลคโตบาซิลลัส ยีสต์ของบริวเวอร์เป็นคลังเก็บโปรตีนและวิตามินตามธรรมชาติ ซึ่งมีประสิทธิภาพในการเป็นยารักษาโรคและป้องกันโรค

ข้อควรรู้: ยีสต์ไวน์ธรรมชาติสามารถพบได้ในธรรมชาติในรูปแบบของคราบจุลินทรีย์บนองุ่น

ประโยชน์ของยีสต์

จุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์เพราะในองค์ประกอบ มีโปรตีนเพื่อสุขภาพจำนวนมากที่ย่อยง่าย.

ประวัติโดยย่อของต้นกำเนิดของยีสต์

ยีสต์ของเบเกอร์ได้รับการยึดมั่นอย่างมั่นคงในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ยีสต์ยังใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมวิตามินและการแพทย์ วิตามิน B และ D ได้มาจากพวกเขา เอนไซม์ทั้งหมดที่รู้จักในยาได้มาจากอาณานิคมของยีสต์ ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์อุดมไปด้วยแร่ธาตุ เช่น แมกนีเซียม สังกะสี แคลเซียม แมงกานีสและเหล็ก คาร์โบไฮเดรตและวิตามิน B - B1, B2, B5 และ B6, D และ PP

ยีสต์ของเบเกอร์ทำให้ตาย

บทความหลัก: เห็ด

ยีสต์- นี่คือกลุ่มที่แปลกประหลาดของเชื้อรา saprotrophic ที่ไม่มีไมซีเลียมและแสดงด้วยเซลล์ขนาดเล็กเพียงเซลล์เดียว

ยีสต์เป็นเชื้อรา หากไม่มียีสต์ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะอบขนมปังและพายที่สวยงามเพื่อทำ kvass, ไวน์, เบียร์ เห็ดกลุ่มนี้มีมากกว่า 500 สายพันธุ์

ภายใต้สภาพธรรมชาติจะพบได้ในที่ที่มีน้ำตาล: บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ (องุ่น), ผลไม้, ในน้ำหวานของดอกไม้, ในน้ำนมของต้นเบิร์ช, ต้นเมเปิลและต้นไม้อื่น ๆ ยีสต์ของเบเกอร์มีอยู่ในวัฒนธรรมเท่านั้น

เชื่อกันว่ายีสต์วิวัฒนาการมาจากเชื้อราหลายเซลล์ ด้วยเหตุผลนี้ เนื่องจากเซลล์เดียวจึงเป็นของเชื้อรา ไม่ใช่ของผู้ประท้วง

โครงสร้างของยีสต์

ยีสต์แตกต่างจากเชื้อราชนิดอื่นตรงที่ไม่มีไมซีเลียม และเป็นเซลล์ทรงกลมเดี่ยวหรือรูปไข่ที่มีขนาดจุลทรรศน์ (รูปที่

พลังยีสต์

ยีสต์ดูดซับน้ำตาลและในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ออกสู่สิ่งแวดล้อม วัสดุจากเว็บไซต์ http://wiki-med.com

การขยายพันธุ์ของยีสต์

ยีสต์ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ

เมื่อแตกหน่อ จะเกิดส่วนที่นูนคล้ายไตขึ้นที่เซลล์แม่ กระพุ้งเติบโตอย่างรวดเร็ว กลายเป็นเซลล์อิสระและแยกออกจากแม่

เนื่องจากขาดสารอาหารและออกซิเจนมากเกินไปในสิ่งแวดล้อม ยีสต์จึงมีกระบวนการทางเพศ (การหลอมรวมของสองเซลล์)

ในหน้านี้ เนื้อหาในหัวข้อ:

• คุณสมบัติของยีสต์ของโครงสร้างและการสืบพันธุ์

• โครงสร้างเชื้อรายีสต์

• ยีสต์ตามประเภทของสารอาหารคือ

• ลูกบอลสีซีดของสมอง

• ลักษณะโครงสร้างของยีสต์คืออะไร?

  ยีสต์แตกต่างจากเชื้อราชนิดอื่นอย่างไร?

คำถามสำหรับบทความนี้:

• ลักษณะโครงสร้างของยีสต์คืออะไร?

• ยีสต์แตกต่างจากเชื้อราชนิดอื่นอย่างไร?

• อธิบายลำดับการสืบพันธุ์ของยีสต์โดยการแตกหน่อ

• คุณคิดว่าการเพิ่มยีสต์ลงในแป้งมีจุดประสงค์อะไร?

เนื้อหาจากเว็บไซต์ http://Wiki-Med.com

1024w" style="margin: 5px 0px 7px 30px; ช่องว่างภายใน: 0px เส้นขอบ: 0px; ลักษณะแบบอักษร: สืบทอด; ตัวแปรแบบอักษร: สืบทอด; font-weight: สืบทอด; font-stretch: สืบทอด; ขนาดตัวอักษร: สืบทอด; ความสูงของบรรทัด: สืบทอด; ตระกูลฟอนต์: สืบทอด; แนวดิ่ง: พื้นฐาน; ความกว้างสูงสุด: 100% ความสูง: อัตโนมัติ; ลอย:ขวา; ความทึบ: 1 การเปลี่ยนแปลง: ง่ายต่อการเข้าออกทั้งหมด 0.4 วินาที" title="(!LANG:Yeast | Food and Health" width="300" />!} เซลล์ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและต้องการอากาศในการสืบพันธุ์ เซลล์เหล่านี้จำเป็นต้องได้รับพลังงาน และอาหารโปรดของพวกเขาคือทุกอย่างที่หวาน: ซูโครส (น้ำตาลทรายและหัวบีท), ฟรุกโตสและกลูโคส (น้ำผึ้ง, ผลไม้, น้ำเชื่อมเมเปิ้ล), มอลโตส (แป้ง) หากคุณชั่งน้ำหนักยีสต์และนับเซลล์ในนั้นแล้วในประมาณ 1 กรัม ของสารจะมีอยู่ประมาณ 20 พันล้านเซลล์ เนื่องจากตามนุษย์ไม่สามารถมองเห็นเซลล์ขนาด 5 ไมครอนได้ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จึงเป็นหนึ่งในสิ่งลึกลับที่สุดมาช้านาน จนถึงกลางศตวรรษที่ 19 มนุษยชาติแทบไม่รู้จักพวกเขาเลย จนกระทั่งถึงปี พ.ศ. 2409 นักจุลชีววิทยา หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งอุทิศทั้งชีวิตเพื่อศึกษาหลักการหมัก เริ่มให้ความสนใจในกระบวนการหมักยีสต์โดยใช้เบียร์เป็นตัวอย่าง และ 15 ปีต่อมา ในห้องปฏิบัติการในโคเปนเฮเกน เอมิล แฮนเซ่น ได้แยกและกรองยีสต์แต่ละสายพันธุ์ให้บริสุทธิ์ วิธีการเพาะเชื้อรายีสต์ตามวิธีแฮนเซนยังคงใช้อยู่

ขนาดของเซลล์ยีสต์ไม่เกินแปดในพันของมิลลิเมตร มียีสต์อยู่ประมาณ 1,500 ชนิด อาจมีหลายพันสายพันธุ์ที่แตกต่างกันทางพันธุกรรมภายในสายพันธุ์เดียว แต่บางทีที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Saccharomyces Cerevisiae ซึ่งเป็นภาษาละตินสำหรับน้ำตาล เชื้อราและการต้มเบียร์ บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกเรียกด้วยชื่อที่เข้าใจได้ง่ายกว่า - ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์หรือยีสต์ของขนมปัง แต่ละสายพันธุ์เหล่านี้มีลักษณะเฉพาะและเป็นตัวกำหนดขอบเขตของยีสต์ ในการกลั่นเบียร์ มีการใช้สายพันธุ์ต่างๆ เพื่อผลิตเครื่องดื่มประเภทต่างๆ แต่ขอบเขตของสารนี้กว้างกว่ามาก ยีสต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด โดยมีบทบาทเป็นสารแต่งกลิ่นรส และยังพบว่ามีการนำไปใช้ในด้านเภสัชวิทยา การเลี้ยงสัตว์ และด้านอื่นๆ

ลักษณะทั่วไป

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอาหาร ความอบอุ่น และความชื้นในการดำรงชีวิตและการสืบพันธุ์

ผลจากการหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลและแป้งเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ มียีสต์หลายประเภทที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเขาสามารถเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันปรับปรุงการย่อยอาหาร แต่บางชนิดทำให้เกิดการติดเชื้อรา

ยีสต์ที่มีชื่อเสียงที่สุด:

• เบียร์;
• เบเกอรี่;
• กด (หรือขนม);
• แห้ง;
• อาหารสัตว์

การอภิปรายเกี่ยวกับเชื้อราที่มีเซลล์เดียวไม่ใช่เรื่องใหม่ หลายคนสนใจว่าจริงๆ แล้วยีสต์ของขนมปังคืออะไร ประโยชน์หรืออันตรายของพวกเขา บางคนกลัวองค์ประกอบตาม GOST ดังนั้นแม่บ้านจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ จึงไม่เลือกยีสต์ในประเทศ แต่เป็นยีสต์ฝรั่งเศส ที่จริงแล้ว หากคุณเข้าใจว่ายีสต์คืออะไร จุลินทรีย์เหล่านี้เพิ่มจำนวนอย่างไร และส่งผลต่อการอบอย่างไร เป็นที่ชัดเจนว่าไม่มีอะไรต้องกังวลในวงกว้าง ไม่ว่าสารเหล่านี้จะเป็นประโยชน์หรือในทางกลับกัน เป็นอันตรายต่อร่างกายขึ้นอยู่กับปริมาณการบริโภค ความไวของร่างกาย และการปรากฏตัวของ Candida ในร่างกาย ในปริมาณเล็กน้อย ยีสต์สามารถปรับปรุงสุขภาพได้โดยการเติมวิตามิน B-group แต่สารที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อบุคคล

ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจ

การศึกษาพบว่าเซลล์ยีสต์มีความคล้ายคลึงกับเซลล์ในร่างกายมนุษย์มาก แต่ในขณะที่ร่างกายของเรามีเซลล์หลายหมื่นล้านเซลล์ ยีสต์มีเซลล์เดียวเท่านั้น

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-microskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads /2016/05...-pod-microskopom-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; ช่องว่างภายใน: 0px เส้นขอบ: 0px; ลักษณะแบบอักษร: สืบทอด; ตัวแปรแบบอักษร: สืบทอด; font-weight: สืบทอด; font-stretch: สืบทอด; ขนาดตัวอักษร: สืบทอด; ความสูงของบรรทัด: สืบทอด; ตระกูลฟอนต์: สืบทอด; แนวดิ่ง: พื้นฐาน; ความกว้างสูงสุด: 100% ความสูง: อัตโนมัติ; ลอย: ซ้าย; ความทึบ: 1 การเปลี่ยนแปลง: ง่ายต่อการเข้าออกทั้งหมด 0.4 วินาที" title="(!LANG:ยีสต์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ | อาหารและสุขภาพ" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.!}

ความสำคัญของการศึกษาจุลินทรีย์เหล่านี้ยังแสดงให้เห็นด้วยว่าในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา รางวัลโนเบลสาขาการแพทย์และสรีรวิทยาได้รับรางวัลสำหรับนักวิจัยยีสต์ถึงสองครั้ง นักวิทยาศาสตร์ทดสอบประสิทธิภาพของยาใหม่โดยใช้ยีนของมนุษย์ในเชื้อราศึกษาลักษณะเฉพาะของโรคบางชนิด

งานวิจัยส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การใช้ยีสต์ที่เป็นไปได้ในอุตสาหกรรมการดูแลสุขภาพและอาหาร ในขณะเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อไม่นานมานี้เป็นที่ชัดเจนว่ายีสต์บางสายพันธุ์สามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการสร้างเชื้อเพลิงชีวภาพเพื่อการขนส่ง อย่างไรก็ตาม สัดส่วนที่สำคัญของอินซูลินที่สร้างขึ้นโดยนักเคมีเพื่อรักษาโรคเบาหวานนั้นผลิตขึ้นโดยใช้ยีสต์

แต่นี่ไม่ใช่ทั้งหมดที่บุคคลต้องเรียนรู้เกี่ยวกับยีสต์ นักวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาจุลภาคเหล่านี้เชื่อมั่นอย่างน้อยที่สุด

วงจรชีวิตของเชื้อรา

ควรสังเกตว่าการพัฒนาเซลล์ยีสต์ภายใต้สถานการณ์ที่ต่างกันดำเนินไปอย่างต่างกัน และถึงแม้ว่าสารเหล่านี้ในมุมมองของนักชีววิทยาจะเป็นสิ่งมีชีวิต แต่ก็มีความพิเศษเฉพาะที่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากอากาศ

เมื่อยีสต์ไม่ได้รับออกซิเจน มันจะทำหน้าที่กับน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยานี้พลังงานจะถูกปล่อยออกมา - แป้งโตขึ้น ในขณะเดียวกัน พลังงานนี้ไม่เพียงพอให้ยีสต์มีชีวิตอยู่ต่อไป ในที่ที่มีออกซิเจน พวกมันถูกหล่อเลี้ยงด้วยน้ำตาล เติบโตและขยายพันธุ์อย่างรวดเร็ว โดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงานจำนวนมหาศาล (ตามมาตรฐานของเชื้อรา) ออกมา

"ดี" และ "ไม่ดี" ยีสต์

ยีสต์ก็เหมือนกับแบคทีเรีย มีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ แต่สิ่งแรกที่สำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์เหล่านี้คือมีแบคทีเรียที่ดีและไม่ดี และในทำนองเดียวกันกับยีสต์ เชื้อราสามารถส่งผลกระทบต่ออวัยวะและเนื้อเยื่อ ทำให้เกิดอาการแพ้และหลายโรค ทีนี้มาทำความเข้าใจกับประเภทของเชื้อราและทำความเข้าใจว่าเชื้อราชนิดใดมีประโยชน์และชนิดใดที่ควรหลีกเลี่ยง

แคนดิดา อัลบิแคนส์

ว่ากันว่าเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกกำลังดิ้นรนกับเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งทำให้เกิดการอักเสบต่างๆ ในร่างกาย Candida เช่นเดียวกับยีสต์ทั้งหมดเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ทวีคูณอย่างรวดเร็วเมื่อมีน้ำตาลจำนวนมากในอาหาร เชื้อรานี้ทำให้ร่างกายขาดสารอาหารมากมาย รวมทั้งธาตุเหล็กและแร่ธาตุอื่นๆ ทำให้เลือดเป็นกรด กับพื้นหลังของอาหารหวาน Candida ถูกกระตุ้นมากยิ่งขึ้น หากกระบวนการนี้ไม่หยุดทันเวลา ยีสต์ที่เป็นอันตรายจะทำลายระบบย่อยอาหารและภูมิคุ้มกัน และทำให้ร่างกายขาดพละกำลัง และในทางกลับกันก็จะทำให้เกิดอาการปวดหัวบ่อยๆ กลาก รังแค โรคผิวหนัง ความผิดปกติของฮอร์โมน การติดเชื้อในช่องคลอด โรคกระเพาะ และความสับสน

ยีสต์เพื่อสุขภาพ

แต่นอกจากสิ่งที่เป็นอันตรายแล้วยังมีสิ่งที่เป็นประโยชน์อีกด้วย เชื้อราที่พบในอาหารโปรไบโอติกนั้นดีที่สุดสำหรับร่างกาย พวกเขาเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและช่วยต่อสู้กับเชื้อราแคนดิดา แต่ไม่ใช่แหล่งที่ดีที่สุดของยีสต์นี้คือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล

พบได้ในโปรไบโอติกเกือบทั้งหมด ยีสต์ S. boulardii มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย:

• เสริมสร้างภูมิคุ้มกันกระตุ้นการผลิตแอนติบอดี
• ปกป้องร่างกายจากผลร้ายของยาปฏิชีวนะ
• ช่วยต่อสู้กับแคนดิดา

ยีสต์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่งอีก 2 สายพันธุ์คือ Kluyveromyces marxianus var Marxianus และ Saccharomyces unisporus พวกเขามีอยู่ใน kefir sourdough เป็นหลักและมีบทบาทเป็นผู้สนับสนุนที่มีประสิทธิภาพสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ kefir ถือเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มชูกำลังที่ดีที่สุดทั่วโลกมานานหลายศตวรรษ ในสมัยโบราณถือว่าเป็นเครื่องดื่มของชาวร้อยปีและในภาษาตุรกีชื่อนี้ฟังดูเหมือน "รู้สึกดี"

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ยีสต์เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมที่ช่วยรักษาหรือฟื้นฟูสุขภาพและความงามด้วยวิธีธรรมชาติ

มีอยู่ในอาหารหลายชนิด ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสำอางมากมาย

เป็นเวลาหลายทศวรรษที่ยีสต์เป็นจุดสนใจของนักวิจัยที่ตระหนักอย่างเป็นเอกฉันท์ถึงคุณสมบัติทางโภชนาการที่ไม่ธรรมดาและคุณสมบัติทางการรักษาของเชื้อราชนิดนี้ และทั้งหมดต้องขอบคุณองค์ประกอบทางชีวเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ สำหรับมนุษย์ พวกมันทำหน้าที่เป็นแหล่งของกรดอะมิโน แร่ธาตุ วิตามิน เอ็นไซม์ และสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ อีกมากมายที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต การเผาผลาญอาหารที่เหมาะสม และการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ประโยชน์ของยีสต์

สารด้วยกล้องจุลทรรศน์เหล่านี้เป็นแหล่งของสารอาหารและเส้นใยอาหาร ยีสต์โภชนาการหลายชนิดมีวิตามิน B12 ซึ่งมักพบในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์เท่านั้น นอกจากนี้ ยีสต์ยังเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชชั้นเยี่ยม ทำให้เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารมังสวิรัติ ไฟเบอร์ที่มีความเข้มข้นสูงให้ความรู้สึกอิ่มนาน องค์ประกอบเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำงานที่ราบรื่นของร่างกาย มีความสำคัญเท่าเทียมกันสำหรับมนุษย์ สัตว์ และแม้แต่พืช

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016 /05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; ช่องว่างภายใน: 0px เส้นขอบ: 0px; ลักษณะแบบอักษร: สืบทอด; ตัวแปรแบบอักษร: สืบทอด; font-weight: สืบทอด; font-stretch: สืบทอด; ขนาดตัวอักษร: สืบทอด; ความสูงของบรรทัด: สืบทอด; ตระกูลฟอนต์: สืบทอด; แนวดิ่ง: พื้นฐาน; ความกว้างสูงสุด: 100% ความสูง: อัตโนมัติ; ลอย: ซ้าย; ความทึบ: 1 การเปลี่ยนแปลง: ง่ายต่อการเข้าออกทั้งหมด 0.4 วินาที" title="(!LANG:Plant Yeast | อาหารและสุขภาพ" width="300" />Для растений!}

หลังเป็นเพียงเป้าหมายของการวิจัยล่าสุด เมื่อมันปรากฏออกมา ยีสต์ไม่เพียงแต่ทำหน้าที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นปุ๋ยธรรมชาติที่มีประโยชน์อีกด้วย บางสายพันธุ์มีส่วนช่วยในการดูดซับธาตุที่มีประโยชน์จากดินโดยพืชได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อการเจริญเติบโตของพืช ในขณะเดียวกันก็เป็น "ปุ๋ย" ที่ปลอดภัยอย่างยิ่ง ขณะนี้ นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามพัฒนายาที่ใช้ยีสต์อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อต่อต้านเชื้อราในผลไม้และโรคอื่นๆ เป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับยาเคมี

อาหารเสริม

บางทีอาจไม่มีใครแปลกใจกับข้อมูลที่ว่ายีสต์เป็นอาหารเสริมออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ซึ่งผู้คนใช้ในการรักษาและป้องกันโรคต่างๆ

โปรไบโอติก

ยีสต์ในฐานะโปรไบโอติกเป็นวิธีแก้ปัญหาที่มีแนวโน้มดี ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงโน้มน้าวและเสริมว่าขอบเขตของผลกระทบต่อมนุษย์ของจุลินทรีย์เหล่านี้กว้างมาก

สำหรับพืชในลำไส้

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างยีสต์และจุลินทรีย์ในลำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลกระทบเชิงบวกของเชื้อราในลำไส้อักเสบ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:

• ผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เช่น สังกะสี โครเมียม เหล็ก แมกนีเซียม กรดโฟลิก ไบโอติน และวิตามินบี
• เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
• ทำให้น้ำตาลในเลือดเป็นปกติ
• ส่งเสริมการพัฒนาแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในร่างกาย
• ยีสต์ Torula - แหล่งที่มาของโครเมียม ซีลีเนียม กรดอะมิโนและวิตามินบี
• ยีสต์ขนมปังช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับยีสต์

ผลข้างเคียงที่โชคร้ายของการใช้ยีสต์อาจเป็นเพราะไม่เพียงแต่ให้อาหารแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น Candida ที่ทำให้เกิดโรคหอบหืด โรคเกาต์ และโรคอื่นๆ เมื่อมีอาการกำเริบหรือเกิดเชื้อราขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องแยกอาหารยีสต์ทั้งหมดออกจากอาหารในช่วงระยะเวลาของการรักษา

ยีสต์และอาการแพ้

ยีสต์ตามที่ระบุไว้แล้วเป็นรูปแบบหนึ่งของเชื้อรา ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับการอบและการต้มเบียร์ ในกรณีนี้จะใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์และคนทำขนมปัง แต่นอกเหนือจากนั้น ยังมีสิ่งที่เรียกว่ายีสต์ป่า ซึ่งพบได้ในผลไม้ ผลเบอร์รี่ (องุ่น) และธัญพืช

โดยปกติจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถทนต่อมนุษย์ได้ดี แต่ก็มีคนที่ไม่อดทน คนเหล่านี้คือผู้ที่แพ้เชื้อราและเชื้อราทุกประเภท

สารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ในการเตรียมขนมปัง เบียร์ ชีส ซีอิ๊วขาว และอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05 /ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; ช่องว่างภายใน: 0px เส้นขอบ: 0px; ลักษณะแบบอักษร: สืบทอด; ตัวแปรแบบอักษร: สืบทอด; font-weight: สืบทอด; font-stretch: สืบทอด; ขนาดตัวอักษร: สืบทอด; ความสูงของบรรทัด: สืบทอด; ตระกูลฟอนต์: สืบทอด; แนวดิ่ง: พื้นฐาน; ความกว้างสูงสุด: 100% ความสูง: อัตโนมัติ; ลอย: ซ้าย; ความทึบ: 1 การเปลี่ยนแปลง: ง่ายต่อการเข้าออกทั้งหมด 0.4 วินาที" title="(!LANG:Yeast Extract | อาหารและสุขภาพ" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.!}

สารสกัดจากยีสต์ทำโดยการผสมยีสต์และน้ำตาลภายใต้สภาวะที่อบอุ่น และด้วยการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ที่ตามมา สารสกัดดังกล่าวอาจอยู่ในรูปแบบเจลหรือผง การใช้สารสกัดจากยีสต์ในผลิตภัณฑ์อาจเรียกว่า "รสธรรมชาติ" หรือ "สารเติมแต่ง" บนฉลากผลิตภัณฑ์

คุณควรรู้ว่าสารสกัดนี้มีกรดอมิโนกลูตามิก นี่เป็นรูปแบบธรรมชาติของกรดอะมิโนและไม่ควรสับสนกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ และถึงแม้ว่าสารสกัดจากยีสต์จะส่งผลต่อรสชาติด้วย แต่ก็ทำหน้าที่เหมือนเครื่องเทศ นอกจากนี้ยังมีโซเดียมที่มีความเข้มข้นสูง และควรคำนึงถึงผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับความดันโลหิตหรือผู้ที่ไม่ควรใช้โซเดียมในทางที่ผิดด้วยเหตุผลอื่น นอกจากนี้สารสกัดยังมีวิตามินบีเข้มข้นสูงมาก

แม้ว่าสารนี้มีประโยชน์ทั้งหมด แต่ผู้ที่แพ้อาหารหรือแพ้ยีสต์ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากเชื้อรา วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการปฏิเสธผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปจากซูเปอร์มาร์เก็ต

ยีสต์ในอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับปริมาณยีสต์สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม อย่างแรกคืออาหารที่มีเชื้อราในทุกสถานการณ์ ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่สอง จุลินทรีย์มีอยู่ภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น และกลุ่มที่สามคืออาหารที่ไม่มีสารนี้

กลุ่มแรกประกอบด้วย: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เบียร์, ไซเดอร์, สกินผลไม้ (ลูกพลัม, องุ่น), น้ำองุ่น, เครื่องดื่มมอลต์, ไวน์, สารสกัดจากยีสต์

กลุ่มที่สองประกอบด้วย: เค้ก, โดนัท, ผลไม้ (สุกเกินไป), ช็อคโกแลต (บางประเภท), ซอสถั่วเหลือง

กลุ่มที่สามมีผลิตภัณฑ์จำนวนมากจากหมวดหมู่ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณไม่สามารถกังวลเกี่ยวกับการปรากฏตัวของยีสต์ในไข่, อาหารทะเล, เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ, ถั่วดิบ, ถั่ว, ข้าวกล้อง คุณยังสามารถหลีกเลี่ยงการบริโภคยีสต์ที่มากเกินไปได้ หากคุณปฏิเสธซอสถั่วเหลืองระหว่างทำอาหาร และเปลี่ยนน้ำส้มสายชูเป็นน้ำมะนาว

รายการผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์:

• หมักทั้งหมด (น้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ มิโซะ ซีอิ๊ว ฯลฯ);
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• วิตามินบี;
• เบียร์;
• ผลเบอร์รี่ (แบล็กเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, องุ่น, สตรอเบอร์รี่);
• น้ำผลไม้กระป๋อง
• ไซเดอร์;
• ผลไม้แห้ง (มะเดื่อ, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด);
• แยมเยลลี่;

ยีสต์เป็นเชื้อราที่สูญเสียความสามารถในการสร้างไมซีเลียม ยีสต์ไม่ได้ประกอบเป็นชั้นของเชื้อราที่แยกจากกัน พวกมันไม่ได้ประกอบเป็นชั้นที่แยกจากกัน แต่อยู่ในชั้นที่ 3 ของเชื้อราที่สูงกว่า 50% ของเชื้อราที่สูงกว่าคือ ascomycetes ยีสต์เป็นเชื้อราที่มีเซลล์เดียว ขนาด - 1-10 ไมครอนเฉลี่ย - 5-7 ไมครอน ตามสัณฐานวิทยาของพวกเขา พวกเขามีความหลากหลาย: พวกเขาสามารถได้รับรูปร่างที่แตกต่างกัน (วงรี, ทรงกระบอก, รูปเคียว) อาจก่อตัวเป็นไมซีเลียมปลอม
1. สัณฐานวิทยาถูกกำหนดโดยประเภทของการสืบพันธุ์ของพืช:
1.1 การแตกหน่อ เซลล์กลม วงรี หรือวงรีปรากฏขึ้น ด้วยการแตกหน่อหลายครั้ง เมื่อเซลล์ถูกวางลงในส่วนต่างๆ ของเซลล์ รูปร่างของดาวฤกษ์สามารถก่อตัวขึ้นได้ เป็นผลมาจากการแตกหน่อโดยไม่แยกไตออกจากร่างกายของแม่และการแตกหน่ออย่างต่อเนื่อง ไมซีเลียมเท็จ (สกุล Candida) จึงปรากฏขึ้น
1.2 กองหน่อ. ไตจะอยู่ที่โคนเซลล์ อันเป็นผลมาจากการที่ไตทั้งสองข้างจะมีรูปร่างคล้ายลูกแพร์ (ไตข้างหนึ่ง) หรือฟูซิฟอร์ม (ไตทั้งสองข้าง)
1.3 กอง. การแบ่งตัวแบบปกตินั้นหายาก ในกระบวนการนี้ 1 เซลล์แม่ให้ 2
2. การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ ดำเนินการโดยใช้เซลล์และสปอร์พิเศษ - ballistospores, endospores ballistospore เกิดขึ้นจากการเติบโตแบบพิเศษ - สเตอริมาหลังจากนั้นก็โยนทิ้งไปในระยะไกล เอนโดสปอร์วางอยู่ภายในเซลล์แม่ (2-10 ใน 1 เซลล์)
3. การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ สามารถทำได้ในระยะเดี่ยวและซ้ำ ยีสต์ส่วนใหญ่เป็นแบบซ้ำ สำหรับทุกคนมีประเภทของการพัฒนา

วัฏจักรการพัฒนาของยีสต์เดี่ยว
เซลล์เดี่ยวสองเซลล์ผสานเข้าด้วยกัน ผ่านขั้นตอนของพลาสโมกามีและคาริโอแกมี ส่งผลให้เกิดไซโกตไซโกต มันแบ่ง mitotically อดอาหาร - ด้วยความช่วยเหลือของแผนกลด เป็นผลให้จำนวน n ของ ascospores ที่มีชุดโครโมโซมเดี่ยวเกิดขึ้นภายในเซลล์แม่ พวกมันงอกและก่อให้เกิดเซลล์พืชเดี่ยว

วัฏจักรการพัฒนาของยีสต์แบบดิพลอยด์
เซลล์ไดพลอยด์จากพืชได้รับการรีดิวซ์ (ไมโอซิส) เป็นผลให้ ascospores ที่มีชุดโครโมโซมเดี่ยวเกิดขึ้นภายใต้เมมเบรนของมารดา Ascus ระเบิด Ascospores เดี่ยวออกมาและรวมเข้าด้วยกัน พวกเขาผ่านขั้นตอนของ plasmogamy และ karyogamy ส่งผลให้เกิดไซโกตซ้ำ มันขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อและฟื้นฟูประชากรของยีสต์ซ้ำ

การจำแนกยีสต์ตาม Kudryavtsev (1952)

1. คลาส Ascomycetes (Ascomycetes)
1 ตระกูล - Saccharomycetecae (17 จำพวก) สกุล Saccharomyces:
- S.cerevisiae (การผลิตแอลกอฮอล์ การแปรรูปแป้ง การผลิตขนมปัง);
- S. Carlsbergensis (ในโรงเบียร์);
- S.vini (ในการทำไวน์);
- S.minor (สำหรับขนมปังสีเข้ม);
2 วงศ์ Shizoaccharomycetecae (2 สกุล) สกุล Shizoaccharomyces:
- Schizoes pombe (ในการผลิตเบียร์);
- ช. Mosquensis (ในการผลิตไวน์);
3 วงศ์ Saccharomycodaceae (4 สกุล)
2. เชื้อราระดับไม่สมบูรณ์
1 ครอบครัว Cryptococcaceae:
- 1 อนุวงศ์ Cryptococcaideae;
*1 สกุล Cryptococcus;
* Torulopsis 2 สกุล (kefir, การผลิตไวน์);
* 3 สกุล Candida (BVK, สาเหตุของ mycoses);
* 4 สกุล Pitorosporum (บนผิวหนังมนุษย์);
* 5 สกุล Brettonomyces (ศัตรูพืชในการผลิตไวน์);
- 2 อนุวงศ์ Trichospoiceae (10 สกุล):
* 1 สกุล Trichosporon;
- อนุวงศ์ที่ 3 โรโดโทรูลอยด์:
* 1 สกุล Rhodotorula

เห็ดรา

(ไมโครไมซีต)
เหล่านี้เป็นเชื้อราที่มีเส้นใยขนาดเล็ก พวกมันก่อตัวเป็นขนปุยบนพื้นผิวจากไมซีเลียมของพวกมัน พวกเขาต้องการความชื้นอุณหภูมิและการมีอยู่ของพื้นผิวที่แน่นอน ไมซีเลียมแทรกซึมลึกถึงซับสเตรต
ในแง่ที่เป็นระบบเชื้อรารานั้นต่างกันและเป็นของเชื้อราทั้งสูงและต่ำ (ascomycetes, fungi imperfecti, ล่าง - zygomycetes) Zygomycetes - ร. มูคอร์, อาร์. ไรโซปัส
ลักษณะ Mucor - บน PS หนาแน่นทำให้เกิดการเคลือบสักหลาด ร่างกายแสดงด้วยเส้นใยเซลโลไซต์ Hyphae เกิดจากไมซีเลียม - sporangiophores กับ sporangia ซึ่งสร้างสปอร์ Rhizopus - แตกต่างจาก Mucor ตรงที่ sporangiophores ก่อตัวบนไมซีเลียมเป็นกระจุก


ความหมายพื้นบ้านของเห็ดและยีสต์
ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ (b / t) ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ไวน์ ฯลฯ ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ยีสต์ r. Saccharomyces - ใช้ในรูปแบบของยีสต์สดแห้ง ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบีและสารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน R. Candida - โปรตีนวิตามินเข้มข้นในการเลี้ยงสัตว์ นอกจากนี้พวกเขายังได้รับยาที่มีคุณค่า - วิตามิน D2, ไขมัน, กรดนิวคลีอิก เอ็นไซม์และโคเอ็นไซม์ รวมทั้งกรดอินทรีย์ เชื้อราราเป็นผู้ผลิตกรดอินทรีย์ (กรดซิตริก) ยาปฏิชีวนะ ฯลฯ ในบรรดาเชื้อรามีศัตรูพืชที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์และสัตว์

การบรรยายบทคัดย่อ ยีสต์เป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทสาระสำคัญและคุณลักษณะ