Fransk mat påvirket utviklingen av europeisk mat. Sopp, stews, desserter, paier, oster, baguettes, brioche og selvfølgelig sauser, takk til hvilke de enkleste retter oppnår utsøkt smak. Bechamelsaus, den klassiske oppskriften på Julien, som vi tilbyr å lage mat - et eksempel på hvor enkle produkter og med minimal innsats viser seg en luksuriøs godbit.

Fem hovedsåser

Kanskje var ideen om å bruke sauser ikke tilhørende franskmennene, men det var de som oppnådde fullkommenhet i forberedelsen og mesterlig bruk. I fransk mat er det fem grunnleggende sauser som tjener som grunnlag for kulinarisk kreativitet. Når du legger til forskjellige ingredienser får du sauser med forskjellig smak, totalt er det mer enn tre tusen.

Grunnleggende franske sauser:

• Dutch
• tomat
• Espanyol
• Velyut
• bechamel

Hovedrediensene er velit, istanol og bechamel - smør og mel, nederlandsk er forberedt på yolks og smør, tomat trenger ikke forklaringer. Dette er obligatoriske komponenter, du kan legge til alt ditt hjerte ønsker til dem og få en ny saus.

Béchamel - opprinnelseshistorie

Den første skriftlige omtalen av bechamel er funnet i kokoseksjonen til kokken Francois La Varenna tilbake i 1651. Selv da ble "hvit saus" laget med melk, og kalsinert mel og fett ble brukt som fortykningsmiddel.

Det er to offisielle versjoner av forekomsten. Først ble sausen oppfunnet av Marquis de Nuantel, Louis de Béchamel - kammertjeneren ved kongen Louis XIVs domstol. Den andre versjonen tilskriver forfatterskapet til kongelig kokk Francois La Varennes - grunnleggeren av Versailles kulinariske tradisjon.

Ifølge den uoffisielle, italienske versjonen ble oppskriften brakt til Frankrike av Catherine de Medici, eller rettere sagt, en kokk fra hennes suite. Florentine kom til retten som prinsen Henry, og ved feiringen serverte de italienske kulinariske maestros bechamel til bordet. Franskmennene brukte oppskriften og ga navnet sitt. Betydningen i denne versjonen er fordi italienerne har lenge vært å forberede en lignende salsa balzamella. Bechamel, sammen med mote, har penetrert alt fransk etter den franske revolusjonen til Russland.

Slik lager du en klassisk bechamelsaus

Prepareringsordningen er enkel: mel, kalsinert i en panne til gyldenbrun, fortynnet med melk eller krem ​​og koke. Parabolen får smak og aroma etter å ha tilsatt krydder, hvis valg er ubegrenset. Du kan legge hvitløk, pepper, persille, dill, sopp, nøtter, spidskommen, etc. i Bechamel. I Holland liker de å legge til muskat, i Frankrike - løvblad, i Russland - pepperrot.

Evnen til å forandre smaken av basissausen gjør den allsidig. Avhengig av tilsetningsstoffene, vil bechamel perfekt utfylle fisk, kjøtt eller grønnsaker. Lasagne, pannekaker, pasta, soufflé og, selvfølgelig, julienne er veldig bra med det.

Matlaging Bechamel

Koketid 25-30 minutter. Antall porsjoner - 5-6.

komponenter:

Vi skal lage sopp julienne med bechamel, så det er uønsket å legge krydder med en utbredt aroma - la sjampinjongens smak regne.

La oss starte:

Bechamelsaus skal være tykk som rømme. Nå fortsett til julienne.

Sopp julienne

Koketid - en og en halv time. Porsjoner - 5-6.

Julien kom til oss også fra fransk mat, derfor bør Commonwealth med saus være absolutt og lik. Hovedregelen for matlaging - skjærekomponenter av tynne strøer. Du trenger metallcocottes - delbeholdere eller små potter. Hvis det ikke er en slik tallerken, kan du lage mat Julienne i en panne, og deretter dele den i porsjoner.

ingredienser:

Cooking:

1. Kok kyllingen, kjøl og hakk.
2. Diced sopp og løk
3. I en oppvarmet stekepanne med olje, stek løkene til translucens
4. Tilsett sopp og stek med løk til væsken har fordampet (15 min.)
5. Legg til kylling
6. Salt og pepper
7. Tilsett bechamel, rør, kok opp
8. Legg den resulterende massen i cocottene, dryss med revet ost og sett i ovnen i 30 minutter. Temperaturen er omtrent 180 o C.

VKontakte

Julien i fransk mat betyr ikke en sjampinjongrett i en kremaktig saus, men bare en måte å kutte grønnsaker på - tynne strøer. I denne formen forbereder de seg raskt og skaffer seg en delikat tekstur.

Juliens blir bakt og serveres som en varm forrett før hovedretten i en liten (ikke over 100 ml) tallerken med et langt håndtak, som kalles kokos eller i små keramiske molds i porsjoner.

Oppskrifter Julienne oppfunnet mye. I tillegg til sopp, legger de kylling eller annet kjøtt, sjømat, grønnsaker. Men grunnlaget er alltid sopp, løk, saus og alltid gylden osteskare.

Mange er vant til å sette rømme eller krem ​​i hjemmet julienne, men den klassiske versjonen av disse overdrikkene betyr ikke. Sopp bør fylles med bechamelsaus laget av mel og melk. Disse tradisjonene er litt glemt, og nå er Julienne i melk regnet som en økonomisk versjon av den berømte parabolen.

Julienne med ferske mushroom

ingredienser:

• friske mushrooms - 300 g
• 1 løk
• hard ost - 100 g
• vegetabilsk olje - 1 ss. l.
• smør - 50 g
• melk - 400 ml
• mel - 2 ss. l.
• bakken muskatnøtt - 0,5 ts.
• malt svart pepper, salt etter smak

Cooking oppskrift:

1. Vask sopp og kutt dem i tynne plater. Skal og finhakk løk. Osterrist på en grov rifler.

2. Varm vegetabilsk olje i pannen og stek soppene til de slipper ut juice. Legg løk, salt, pepper og bland. Fortsett å steke til løkene er gjennomsiktige.

3. I en annen stekepanne smelter smøret og tilsetter mel til det, pund grundig. Rør i melk for å hindre klumper. Kok, legg til muskatmos, rør og slå av gassen.

4. Bland mushrooms med den tredje delen av revet ost og legg dem i koketter eller små mugg. Hell sausen slik at den dekker sopp med løk, dryss med ost på toppen.

5. Plasser i ovnen forvarmet til 180 ° C i 15 minutter til gullbrun er bakt.

Julienne med syltet sopp

Det er mye lettere å lage matretter med ferdige mushrooms i en jernkanne. De marinerer på anlegget i sin egen juice, ingen eddik og krydder er ikke der. Og du kan også gjøre det selv. Det viser seg en utrolig god smak.

ingredienser:

• kan av champignon 850 ml
• 5 løk
• 250 ml melk
• 1 ss mel
• 100 g russisk ost
• grønnsak og krem ​​olje

Hvordan lage mat:

1. Skal løkene, hogk og stek til gyldenbrun i en blanding av grønnsak og smør (en spiseskje).

2. Fjern soppene fra væsken i en krukke, finhakk, legg til løk og stek til væsken fordamper.

3. Stek melet i en tørr stekepanne, fortynn med melk, tilsett salt til smak og slip slik at det ikke er klumper. Legg til sopp, bland.

4. Overfør til en smurt cocotte. Dryss med revet ost.

5. Bake julienne med melk til gyldenbrun i ovnen. Om smelting av osten og utseendet på gyldenbrun skorpe av ønsket farge.

Bon appetit!

En av de mest kjente og populære varme russiske snacks, juliens, som mange andre, våre favorittretter i dag, kom til oss fra Frankrike. Men for de franske er juliens fremfor alt en måte å kutte produkter på. Opplev ordet julienne i oppskriften, forstår den erfarne kokken at produktene skal kuttes i tynn, ikke for langt sugerør. Og likevel i kjøkkenet til det russiske ordet stakk det som navnet på en varm matbit, tilberedt og serveres til bordet i en spesiell tallerken - kokong. Navnet på sitt kjøkkenutstyr til matlaging julienne var ikke i det hele tatt forgjeves, for det ble opprinnelig kalt juliens som var cocotte, og antydet at det var laget av kyllingekjøtt. Til denne dag, til tross for den vanlige og veletablerte forvirringen med navnene, er den klassiske julienne en kylling béchame julienne l. Dessverre, i vår moderne dagligdagse hjemmelaget matlaging, blir matlaging juliens blitt mindre og mindre vanlig, og likevel respekterte våre bestemødre denne forretten og forberedte den ganske ofte. I dag, for de fleste av oss, synes matlaging juliens å være for plagsom og dyrt. Og helt forgjeves! Matlaging juliens er lett og hyggelig, og legger fantastiske kokongjenter på et bord med en velsmakende matbit, du vil oppleve en velfortjent stolthet, nyte rosene til dine kjære. I dag tilbyr vi deg å forstå og huske med oss ​​hvordan du lager en julienne.

Til tross for at klassisk julienne er laget av et stramt sett med ingredienser, inkludert fjærkre kjøtt, krydder og bechamelsaus, gjør det moderne kjøkkenet et mye bredere utvalg av produkter som er involvert i utarbeidelsen av denne snacken. Og dette er ikke bare sopp som har blitt fast etablert i russiske og franske julienoppskrifter. I dag er juliens laget av fjærfe og kjøtt, fisk og sjømat, grønnsaker og sopp. Nåværende kokker er ikke for strenge med valg av sauser der julienne er bakt. Sammen med den klassiske melkesausen, bruker bechamel i forberedelsen av juliene både krembechamel, buljong og bechamel og ostesaus. Ganske ofte oppskrifter som antyder å erstatte bechamel med rømme eller tykk krem. Og dette mangfoldet har sin egen spesielle sjarm, noe som gjør at vi ikke bare kan nyte delikatessen til vår favorittmatbit, men også tilberede den i full overensstemmelse med våre personlige smakpreferanser, og gir oss frihet til vår fantasi og kulinariske ferdigheter.

I dag samler "Culinary Eden" seg nøye sammen og skriver ned for deg de viktigste tipsene og de interessante oppskrifter som sikkert vil hjelpe til med ikke-opplevde husmødre, og vil alltid spørre deg hvordan du lagrer juliens.

1. For å lage en ekte klassisk julienne, og enda mer, for å kunne tjene en slik julienne til bordet, vil du definitivt ha behov for spesielle porsjoner med håndtak - kokosnøtter. Valget av cocottene i moderne butikker av retter er veldig bredt. Du kan møte cocottes stål og kobber, keramikk og glass, laget av spesiell varmebestandig glass. Vi, fra vår side, inviterer deg til å være spesielt oppmerksom på klassiske rustfritt stålkokonger. Slike kokotnitsy er enkle og praktiske, det er enkelt å ta vare på dem, og tynne vegger av disse kokotnits gjør at du kan bake din juliens raskt uten å tillate overdreven overdrying. Bare prøv å ikke glemme at varme kakottene skal serveres ved bordet, plassere dem på en liten tallerken dekket med serviett, og håndtaket av cocotte skal pakkes med et serviett eller en spesiell papirdekorasjon som beskytter gjestene mot brannskader.

2. Ofte blir en snubler når matlaging julienne blir bechamelsaus. Vertinneene klager over manglende evne til å lage mat uten klumper, bli opprørt og helt forlate matlagingen av juliens. Og det er forgjeves. Å lage en jevn bechamelsaus er ikke lett, men veldig lett! Hemmeligheten er i veldig varm melk og kontinuerlig omrøring. I en tykkbunnet skillet smelter du en spiseskje smør, legg til en og en halv spiseskje mel til den, og stek i to minutter, rør kontinuerlig med en visp. Fjern gryten fra varmen og vent på mel og smør for å slutte å boble. Hell straks et glass veldig varm melk i et fall, og begynn umiddelbart å omrøre melet i melken. Ikke hell melken i en tynn strøm, det er veldig viktig å helle all væske samtidig! Uten å slutte å røre sausen med en visp, returner stewpan til brannen og lag sausen i et par minutter til det er tykt. Til slutt, tilsett salt til smak. På vil melk bli erstattet med væske for din smak. Det kan være krem, kjøtt, kylling eller vegetabilsk kjøttkraft.

3. La oss prøve å lage klassisk julienne med kylling og sopp. Vask, fjern filmene og kutt ett kyllingbryst i tynne strimler. Skyll og hakk 50 gr. friske mushrooms. En løk kuttet i kvartaler av små ringer. Varm en spiseskje olivenolje i en panne, legg løk og stek til gjennomsiktig, legg deretter til kylling og sopp. Stek alt sammen, rør av og til, til alle saften hentet av sopp er helt kokt bort. Fjern fra varme. Separat tilbered melken eller kremaktig bechamelsaus. Smør kokosnøtter med smør, fyll med stekt kylling med sopp og hell over sausen. Stryk toppen av juliennefint revet parmesan. Bake i en forvarmet 200 ° ovn i 10 minutter. Server umiddelbart.

4. Uvanlig velsmakende og veldig duftende, det viser seg hvite sopp juliens i rømme saus. I sesongen kan du lage denne julienne fra ferske sopp, for resten av året er frosne sopp perfekt. Kok 500 gr. hvite sopp i lett saltet vann i 10 minutter. Drenk vannet og kjøl sopp og kutt i tynne strimler. Smelt en spiseskje smør i en panne, tilsett hakkede løk og stek til det er gjennomsiktig. Deretter tilsettes sopp og stek alt sammen i 15 minutter. I en liten bolle, hell 200 ml. rømme, legg til en spiseskje mel og bland godt sammen. Overfør kremsausen til sopp, tilsett salt og sort pepper, rør og kok sammen i 10 minutter, rør om og om. Grate cocottes fra innsiden med en halvert hvitløkskrem og fyll dem med julienne. Stryk julienne med revet parmesan og bake i en forvarmet 200 ° ovn i 15 minutter.

5. Utmerket er oppnådd og julienne, fremstilt fra tørkede sopp. Sorter gjennom, skyll grundig og hell 30 gram glass kaldt vann. tørket skogs sopp. Bring vannet til koking og kok soppene over middels varme i tre minutter. Kast sopp i en kolander og skyll igjen. La vannet renne, og kutt sopp i tynne strimler. Skal og hakk en liten løk og to hvitløksklær. Varm en spiseskje smør i en panne, legg løk og hvitløk og stek dem i to minutter, legg til sopp, hell i to spiseskjeer sopp kjøttkraft og simer alt sammen på middels varme i ytterligere fem minutter. Kok kremaktig bechamel separat. Når soppene er klare, legg til en klype riven muskat, salt og sort pepper etter smak. Hell sopp med saus, bland og fjern fra varme. Spred julienne på cocottene, oljert, dryss med revet ost og bake i forvarmet 200 ovn i 10 minutter.

6. Julienne med kalkun vil glede deg over sin delikate, veldig delikate smak og aroma. I en panne smelter to ss smør, tilsett en løk, kutt i halvringer, og stek til gjennomsiktig løk. Deretter legger du til 300 gr. kalkun kjøtt, skiver tynne renner. Kok alt sammen i ytterligere 10 minutter. Fjern fra varme, hell 20 gram i pannen. god brennevin, sett raskt på brann og la det gå helt ut. Forbered ett og et halvt glass bechamel melkesaus, krydre den med en spiseskje med rømme, salt og muskatmos til smak. Smør kokosnøtter med smør, fyll med stekt kalkun kjøtt, deksel med saus og dryss med revet ost. Bake i en forvarmet 200 ° ovn i 10 minutter.

7. Veldig velsmakende og duftende slår ut julienne, kokt med kokt biff tungen. Varm en spiseskje vegetabilsk olje i en panne, legg til en løk, kutt i halvringer, og stek til gjennomsiktig. Legg deretter til 200 gr. friske mushrooms, kutt i tynne strimler. Kok alt sammen i ytterligere 10 minutter. Fjern sopp og løk fra varmen og bland med 300 gr. kokt biff tungen, kuttet i tynne strimler. Legg til en spiseskje med veldig finhakket persille, 100 gr. rømme, salt og pepper etter smak. Alt blandes grundig, spredes på koketter og dryss med revet ost. Bake i en forvarmet 200 ° ovn i 10 minutter.

8. Hvis du er en fan av fiskeretter, kan du anbefale å prøve torsken Julienne. Varm en spiseskje olivenolje i en panne, legg til en hakket løk og stek til den er gjennomsiktig i et par minutter. Legg deretter til løkene 100 gr. friske mushrooms, kutt i strimler, og lag i alt sammen i 8 - 10 minutter. Når soppene er klare, legg til 200 gram til dem. torskefilet, kutt i små biter, bland og kok under et lokk i fem minutter. Kok kremaktig bechamel separat, krydder den med en klype muskat, salt og hvit pepper etter smak. Spred blandingen av sopp og fisk inn i hvitløkbelagte koketter, deksel med saus og dryss med revet parmehøne. Bake i forvarmet 180 ° ovn i 10 minutter.

9. Den originale julienne med blåskjell og reker er spesielt velsmakende. I en liten gryte plasser 200 gr. Frosset rekercocktail uten skall og 200 gr. frosne skrellede blåskjell. Tilsett 50 ml til sjømat. tørr hvitvin, kom med å koke og lag over lav varme i tre minutter. Fjern fra varmen og brett sjømat inn i en kolander. Varm to spiseskjeer av vegetabilsk olje i en panne, legg til en hakket løk og stek til gjennomsiktig, legg deretter til 200 gram til løk. friske mushrooms, kutt i tynne skiver, og lag det sammen i ytterligere 10 minutter. Kok kremaktig bechamel separat, krydder den med salt og svart pepper etter smak. Cocottes gni en hvitløkskrem og legg sjømat i dem. Bland de stekte soppene med sausen og fyll sjømat med den resulterende blandingen. Dryss julienne med revet parmesan og bake i en forvarmet 180 ° ovn i fem minutter.

10. Hvis du ikke har noen kokotnitsy ennå, og du vil behandle dine gjester til en deilig julienne akkurat nå, kan du lage en smakfull reker julienne rett i sopphettene. Kok 12 store mushroner i kokende saltet vann i tre minutter. Kast sopp i en kolander, la den renne, og så kutt forsiktig beina med en skarp kniv. I en panne, varme 2 ss. spiseskjeer smør, legg til en hakket løk og stek til gjennomsiktig. Deretter legger du på svampens bein, klippes i strimler og 150 gr. skrelt reker. Stek alt sammen i et par minutter, og fjern deretter fra varmen. Tilbered separat ett glass kremaktig bechamelsaus, tilsett 50 ml til den. hvit tørr vin, salt og hvit pepper etter smak. Hell i reke-sausen med sopp, bland og smør alt sammen på den laveste varmen i tre minutter. Legg champignonhatter i en smurt bakervarer, fyll dem med julienne og dryss med revet parmesan. Bake i en forvarmet 180 ° ovn i 5-7 minutter.

Oh, denne julienne! Hvor mange tvetydigheter han opprettet i den kulinariske verden! Tross alt ble julienne i utgangspunktet ikke kalt en tallerken, men en måte å kutte produkter på - tynne strå. Men i post-sovjetiske rom er det vanlig å kalle "fjærfe" en tallerken laget av fjærfe, sopp, bakt i hvit Beshamelsaus. Det eneste som forener disse to konseptene, er veien å kutte ingredienser til julienne.

Selvfølgelig, ikke den siste rollen i Julien spiller og saus. Sausen skal være kremaktig, jevn struktur, velsmakende i seg selv. Dette er sausen til Julien vi skal forberede.

Til tross for at i juliens vanlige forstand - dette er en tallerken med kylling eller sopp, eller med kylling og sopp, er det juliens med sjømat, og med skinke og med ulike grønnsaker. Og sausene for disse juliens er tilberedt forskjellig.

Sausen til Julienne med kylling og sopp er best tilberedt på krem ​​og på krem ​​minst 20% fett. Forbered produkter for sausen. Smør og krem ​​bør være ved romtemperatur.

Vi legger pannen på brannen, la den varme opp og hell melet i en tørr panne. Rør det raskt med en skje. Mel bør være litt tørt og litt podzolotitsya (ikke brun!). Hold melet i en varm panne bokstavelig talt et par minutter!

Legg nå mykt smør til melet.

Pass på å legge til muskatnøtt.

Salt kan tilsettes, det er mulig å salte sausen i slutten av matlagingen, når det allerede er kylling og sopp i sausen.

Vi legger pannen på brannen igjen og bland forsiktig forsiktig alle ingrediensene med en trespatel, dette er nødvendig for ikke å danne klumper. Dette er hva vi bør få.

Nå er det på tide å hælde i kremet. Hell kremet i sausen litt og rør det godt med en spatel slik at sausens struktur er jevn. Vi holder pannen på brannen etter å ha hørt kremet på bare 1 minutt for å varme krem ​​og sausen koke. Forstyrre stadig og umiddelbart etter fortykning, fjern sausen fra varmen, ellers kan den brenne!

VIKTIG: Du kan varme kremene separat (ikke koker!), Og hell den så varmt i sausen, så skal pannen med olje-melblandingen ikke brennes.

Dette er konsistensen av sausen. Når du legger stekt kylling og sopp i sausen, blir det litt tynnere, men i ferd med å steke julienne i ovnen blir det igjen tykkere og rikere i smak.

Sausen til julienne er klar. Nå er det enkelt - bruk sausen raskt og lag den mest delikate parabolen for hele familien - Juliens med kylling og sopp!

Bon appetit!