Rett kokt deig fylt med egg usbekisk. Vareniki med egg tukhum barak

06.11.2019 Snacks

Tukhum barak - egg i deig, i form av rektangulære konvolutter, kokt i saltet vann. Ellers er dette dumplings fylt med egg. Til tross for kompleksiteten i tilberedningen, er denne retten en av de viktigste og mest tradisjonelle rettene i usbekisk mat...

Mel - 2,5 kopper
Vann - 1 glass
Salt - en klype

Egg - 5 stk.
Linfrø- eller bomullsfrøolje - 5 ss. skjeer
Melk - 5 ss. skjeer
Salt - 1/3 teskje

Dumplings med egg oppskrift med bilde

Deigen eltes i varmt vann med en klype salt og trekkes på et lunt sted i 10-15 minutter. (Som dumplings)

Hell vann i pannen for å koke konvoluttene og sett til å koke i brann.

Til fyllet, slå egg i en dyp kopp, hell kald melk og smør, ha salt og pisk alt grundig.

Deretter kjevler du ut deigen til et tynt lag. Klipp i bånd ca 6 cm lange 20 cm, form konvolutter, la den ene delen være åpen, som vist på fotografiene.

Vær oppmerksom på at når du lager konvolutter til dumplings, bør du strø deigen eller tilsette litt mel med fingertuppen, dette for at innsiden av deigen ikke skal henge sammen.

Hell den kokte eggeblandingen på hver konvolutt, ca 0,5 øse eller 4-6 ss, og klyp deretter kantene kraftig slik at væsken ikke lekker ut under kokeprosessen.

Blindede konvolutter slippes én etter én i kokende og lettsaltet vann, 5-6 stykker om gangen og kokes til konvoluttene flyter til overflaten, og overføres deretter til en kopp kaldt vann og avkjøles i 2-3 minutter.

Vi flytter konvoluttene litt avkjølt i kaldt vann i et lag i en flat kopp, smør med olje og server.

Egg fylte dumplings det er bedre og mer smakfullt å bruke kjølt og nylaget, gjerne samme dag.

En analog av Tukhumbarak er russiske dumplings, ukrainske dumplings eller italiensk ravioli (pasta laget av deig med forskjellige fyllinger). I motsetning til de som er oppført, tilberedes Tukhumbarak utelukkende med eggfyll.

Litt om kortstokken og poker

Jeg tenker ofte på min bestemor, med de tynne, overanstrengte armene hennes, et nettverk av årer streket med fremtredende årer. Nå som hun er borte, er jeg mer og mer klar over og revurderer denne saktmodige og umulig beskjedne personen. Etter henne måtte jeg aldri møte mennesker av denne typen igjen i mitt liv. Ja, de passer ikke inn i vår nåværende virkelighet med sin kalde klokskap og forbrukerisme. Selv når hun besøkte datteren (min mor), klarte hun å ta med seg litt kjøtt i en fille, for ikke å belaste familiebudsjettet vårt med sin tilstedeværelse. Så vidt jeg kan huske, nesten alltid (så snart jeg dukket opp på besøk hos onkelen min, hvor bestemoren min bodde), fant jeg henne i osh-khon (på kjøkkenet), hvor hun stadig lagde noe.
Jeg husker hvordan jeg lo og oppriktig lurte på hvorfor hun, som satt på huk og la en trekloss ("kunda") foran seg, hakket og hakket kjøtt på den med en eldgammel antediluviansk kniv med et bredt blad ("kordi osh" ). Faktisk, for disse formålene har folk lenge kommet opp med en kjøttkvern som vil kverne alt kjøtt i løpet av få minutter? Men bestemor kranglet aldri. Og hun fortsatte å banke metodisk og monotont, med vanlige bevegelser.
Og selv da, allerede mens jeg satt til middag og priste de deilige rettene tilberedt av hennes fantastiske hender, fortsatte jeg å bli overrasket over hennes tålmodighet og utholdenhet, uten å forstå det viktigste - alt det deiligste tilberedes utelukkende for hånd, og ikke noe kjøtt kvern, ingen mest perfekte enhet kan erstatte vanlige menneskehender. Dette kom til meg mye senere, da jeg var over førti.
Og generelt la jeg merke til at nesten alle retter fra orientalsk mat holdes utelukkende "på hendene", og dette er selvfølgelig ikke overraskende. Tradisjoner, en spesiell hundre år gammel livsstil og kontinuitet i overføringen av erfaring til påfølgende generasjoner kunne ikke annet enn å sette et spesielt avtrykk på Bukhara-folket i alt, og ikke utelukke, samtidig, et slikt område som matlaging. Her, kanskje, som ingen andre steder, er denne forbindelsen med tidligere generasjoner tydeligst og tydeligst følt og betraktet. For å gjøre dette er det nok å gå inn i nesten hvilket som helst hus i Gamlebyen, hvor du fortsatt kan se mange redskaper og håndverksartikler på kjøkkenet. Og alle finner deres applikasjon i næringslivet, og ligger ikke i hyllene som antikviteter.
Jeg er veldig lei meg for at jeg begynte å vise interesse for denne typen ting sent. For nå, i unge familier, har mye av det vi arvet fra våre besteforeldre gradvis begynt å bli erstattet av gjenstander og enheter fra moderne industri. Nei, jeg er ikke for en retur til fortiden og den teknologiske revolusjonen vil ikke stå stille. Dette er klart. Det er også forståelig at med forsvinningen av eldgamle redskaper, som involverer personlig deltakelse fra en persons side og erstatte dem med de nyeste teknologiene, for å spare tid og billig arbeidskraft, mister vi utvilsomt noe mer verdifullt enn bare "bestemors kortstokk” eller “bestefars poker”.
Det er derfor jeg gleder meg over de små «øyene» som ennå ikke er erobret av vitenskapelig og teknologisk fremgang. Og blant dem, slike retter som lagman, manti, tukhum-barak.
Den bokstavelige og direkte oversettelsen høres slik ut: "tukhum" - "egg" og "barak" - "kokt". "Bare tenk, kokt egg," sier du, og du tar feil.
Faktisk ligger hele vanskeligheten bare i det faktum at "konvoluttene" til deigen, som det vil være nødvendig å helle en blanding av melk, smør og egg i, er tett "forseglet" og vil ikke gå i stykker under matlagingen. Altså slik at innholdet ikke lekker ut. Det er en rekke finesser, men dette er senere, under tilberedningsprosessen. I mellomtiden, tilbake til "brakkene våre". Dette ordet antyder en måte å lage mat på og betyr - "lage mat". I Bukhara-, Karshi- og Samarkand-kjøkkenet finnes det ganske ofte, i forhold til andre retter. For eksempel er det en rett som kadu-barak ("kadu" - "gresskar"). Gresskar kokt i deig. Noe som dumplings. Men hvis du kommer over uttrykket "kadu-bichak", så er ikke dette det samme. Ordet "bichak" betyr "å steke". Men dette er slik for den generelle utviklingen. Avslutningsvis, før vi fortsetter med den direkte tilberedningen av denne retten, bør jeg bare merke meg at tukhum-barak er god både varm og kald.
Personlig, for meg selv, har jeg ikke endelig bestemt meg - i hvilken form det er bedre å spise det.

I prinsippet er "djevelen ikke like skummel som hans ... "baby." Og derfor - la oss ta en sjanse - kanskje noe vil ordne seg. Men først, når vi bestemmer oss for produktene

Tukhum-barak

For deig:
Premium mel - 500 ml;
egg - 1 stk;
Vann - 250 ml;

For fylling:
egg - 8 stk;
Sesamolje - 15 ss;
Melk - 15 spiseskjeer;
Salt - etter smak;
Hver for seg:
Vann (saltet) - 200 ml;

Som alltid er det første trinnet å elte deigen. For disse formålene tar vi en dyp bolle, hell et fullt glass vanlig (men bedre avkjølt kokt) vann i den, kast inn en halv teskje salt, visp inn ett egg, rør grundig til en homogen blanding og hell deretter forsiktig inn melet, mens du elter deigen i sirkulære bevegelser. Ikke prøv å tilsette alt melet på en gang. La litt stå for støv.
Etter å ha elt deigen grundig og rullet den til en ball, la den stå i 10-15 minutter i en bolle, dekk den godt med en tallerken på toppen slik at den ikke blir forvitret. Etter den angitte tiden, vil det være nødvendig å elte den igjen, og tilsett litt mel i bunnen av bollen, la den hvile i 10-15 minutter. Og til slutt, bearbeid den igjen for tredje gang og la den stå slik at du etter 5-6 minutter begynner å rulle deigen til en vanlig pannekake, som på manti.
I mellomtiden tar vi ut en annen dyp bolle og kjører forsiktig alle de 8 eggene inn i den, og sørger for at det ikke er noe bortskjemt blant dem. Nå tar vi opp en vanlig kjøkkenkniv og begynner å "hakke" eggeblandingen med den. Det er å hakke (utføre metodiske translasjonsbevegelser fra topp til bunn), vippe bollen litt på siden for enkelhets skyld og gradvis rotere den rundt sin akse. To-tre minutter, ikke mer. Ikke prøv å "lette" oppgaven din ved å bruke en mikser eller en elektrisk visp! I dette tilfellet kan du trygt helle blandingen i vasken og begynne på nytt.
Hvis du prøver å spørre meg: "Hvorfor, faktisk, å hogge, og med en kniv?", så må jeg enkelt og ærlig innrømme for deg: Jeg vet ikke. Faktisk vet jeg ikke - basert på hvilke lover, bør man gjøre nettopp det, men jeg tror bestemt at våre forfedre ikke fant opp noe slikt og alt har et rimelig grunnlag. I en egen liten bolle blander du vanlig butikkmelk med sesamolje. Merk følgende! Sesamolje bør raffineres og fortynnes med hvilken som helst vegetabilsk olje, i et forhold på henholdsvis 1 til 10. Hvis du ikke kan få sesamolje på noen måte, må du erstatte den med vegetabilsk olje. Resultatet må forventes noe dårligere. Ikke glem å tilsette litt salt til blandingen.
Til slutt, fortsett å "hakke" eggene, hell sakte blandingen av melk, smør og salt i dem. Fortsett å røre en stund (1 - 2 minutter), deretter kan du sette bollen med blandingen til side og ta en pause.
Vi setter en gryte eller en aluminiumspanne på komfyren, fyller tre fjerdedeler med vann og fortsetter med å rulle ut deigen mens vannet koker. For ikke å gjenta meg selv foreslår jeg å se i oppskriften om "manti". Hele prosedyren fortsetter "en til en", bortsett fra det siste øyeblikket: der skjærer vi i "firkanter", og her skal vi kutte i "rektangler", hvis lengde er to ganger bredden. Nå forbereder vi et lite brett, som vi dekker med et rent lin- eller vaffelserviett, legger "rektanglene" på det i små hauger (for ikke å klebe sammen) og dekker med et annet serviett på toppen slik at emnene ikke slynger seg opp.

Hell vann, litt salt i en liten kopp og rør innholdet godt. Vi tar det første "rektangelet" av deigen, legger det ut foran oss (det er mulig på et skjærebrett), dypper fingeren i saltvann og fukter de lange kantene på "rektangelet" med det. Deretter bretter vi nesten (!) i to (ikke i flukt, men litt, 2 mm lavere) og trykker tett på kantene på den resulterende "konvolutten". Utseendet ligner en uforseglet postkonvolutt, med den eneste forskjellen at den viste seg å være firkantet i stedet for rektangulær.
Og nå gjenstår det for oss å forsiktig helle den tilberedte blandingen litt inne i konvolutten med en spiseskje, dekke den øvre kanten av deigen, trykke godt (som om å lime) og ... senke den "forseglede konvolutten" med blandingen i kokende vann. Og gå raskt videre til neste.
Generelt, som du sikkert allerede har gjettet, er denne retten også en familierett. Det vil si at det er veldig vanskelig å klare seg her alene. Derfor bør du dele inn i to (eller enda bedre - i tre) grupper: den ene former tomme konvolutter smart, den andre heller blandingen i dem, forsegler dem tett og sender dem til den tredje, hvis oppgave er å senke disse konvoluttene til kokende vann og overvåk dem - hvilke av de forrige (overflatede "brakkene") som allerede er klare til å bli fjernet i tide og lagt på en bred flat tallerken. Sistnevnte må også smøres med vegetabilsk olje uten feil. Hvis noen av konvoluttene viser seg å ikke være helt tett "forseglet", kan hele blandingen lekke ut av den under tilberedning, og for dette kan du allerede trygt gi en øse i pannen til den som står ved "postnummer 2".
Han kan selvfølgelig (om ikke en tosk) raskt "overføre piler" til "post nummer 1", som et resultat av at det skapes et normalt hjemmemiljø der vi er mest vant til å svelge "brakkene våre". «Ekstrem» kan som alltid være svært vanskelig å finne, men det bare forener og styrker laget.
Ferdige tukhum-brakker skal legges separat fra hverandre, i maksimalt tre lag. Dessuten må hvert lag med "brakker" smøres sjenerøst med sesamolje. Etter å ha fylt en tallerken, bør du ta en annen og så videre til alle blankene er over. De tilberedes som regel i 3-4 minutter, ikke mer.
Avslutningsvis vil jeg uttrykke min beundring for de som bestemte seg for å lage denne retten, til tross for den relative kompleksiteten og arbeidskrevende i dens individuelle stadier. Allerede for en besluttsomhet - for å bringe saken til sin logiske slutt - kan jeg trygt melde deg på som en kandidat til tittelen "profesjonell elsker av orientalsk mat", med tildelingen av "Order of a young lamb" III-graden.

En av de eldgamle og opprinnelig usbekiske rettene. I dag kan du prøve det Khorezm e, Bukhara, Khiva, i resten av regionen er det mindre vanlig og tilberedes praktisk talt ikke på serveringssteder.

De sier en gang tukhum-barak var " hemmelig våpen» khan og forberedte seg før herskeren bestemte seg for å besøke haremet sitt.
Den bokstavelige direkte oversettelsen av navnet på denne retten er: tukhum»- egg, « brakke»- kokk.

"Vel, hva kan være lettere enn et kokt egg?" - vil du si og treffe himmelen med fingeren, fordi i Usbekisk mat Det er ikke så enkelt. Egentlig betyr navnet på retten ganske enkelt metoden for tilberedning - koking, og selve retten er en konvolutt fylt med et egg, litt som dumplings. Igjen ser jeg forvirringen din, men ha tålmodighet, alt er egentlig ikke så enkelt.

Hele trikset er at konvoluttene ikke er fylt med et kokt egg, som du allerede trodde, men med et rått. Og oppgaven kompliseres ytterligere av det faktum at konvoluttene er laget i store volumer, og allerede fylte kan ikke lagres, fordi de vil lekke. Se for deg profesjonaliteten til osh-posituren og hastigheten på arbeidet hans når han skal tilberede, koke og servere en rett hvis utseende ikke har noen feil. Rent sirkus, og du sier: «kokt egg»!

Du vil sannsynligvis allerede prøv tukhum-barak. Vær trygg på, du vil elske det, etter endeløse "hurtigmat", røkt, stekt og syltet delikatesser, kan et enkelt upretensiøst måltid virke som den deiligste godbiten i verden.

Tukhum er en brakke.

For testen:
500 g premium mel, 1 egg, 250 g kokt kaldt vann.

Til fylling:
6-8 egg, 150 gr melk, sesamolje 150 gr, salt, pepper.
Løs opp et egg i 250 gram kaldt vann, en halv teskje salt og tilsett mel gradvis, elt en stiv deig, som dumplings. Rull den så til en ball og la den hvile i 10-15 minutter.

I mellomtiden lager vi fyllet. Knekk eggene i en bolle og begynn å piske dem. I den klassiske oppskriften blir de av en eller annen grunn hakket med en kniv, gradvis roterende bollen, du kan prøve det hvis du lykkes.

Bland melk med sesamolje i en separat bolle, mens sesamolje skal fortynnes med vanlig vegetabilsk olje i forholdet 1 til 10.
I sammenpiskede egg, tilsett smør med melk i en tynn stråle, tilsett litt salt, pepper og pisk litt til.
Vi setter en gryte med vann på bålet, tilsett salt etter koking.

Vi går tilbake til testen. Vi ruller den inn i et stort lag 1,5-2 mm tykt. Deretter kutter vi den langs hele lengden i bånd 4 cm brede, og deretter deler vi disse båndene i rektangler med en sidelengde på 8 cm.

Her trenger vi saltet kaldt vann. Fukt forsiktig de to sidene av rektangelet med vann med fingeren og lim, trykk godt. Vi lager emner og legger dem på et håndkle. All resten av handlingen overføres nærmere den kokte pannen.

Hell fyllet i konvolutten med en spiseskje, lim raskt den gjenværende kanten og senk den ned i kokende vann. Egget i kokende vann griper øyeblikkelig, tetter kantene tett, kok i 3-4 minutter. Vi sprer på en stor tallerken og hell med smeltet smør, slik at de ikke fester seg sammen.

Om våren og sommeren tilsettes ulike grønnsaker i fyllet, fra spinat til grønn løk, hva du måtte ønske.

Vel, her er ros til de som ikke var redd for vanskeligheter, og nå til bordet!

Hvis vi samler alt Usbekisk matoppskrifter satt sammen vil du få et ekte atlas over Usbekistan, med alle dets etno-kulturelle farger, tradisjoner og kjennetegn til urbefolkningen i hver region separat.

Tukhum-barak- en original rett med usbekisk mat, som tilberedes utelukkende i Khorezm-regionen. Faktisk er tukhum-barak firkantede dumplings med en veldig uvanlig eggfylling.

Navnet på denne retten kommer fra to avledede ord "tukhum" - "egg" og "barak" - "kokt", det vil si "dumplings med et egg". Hovedingrediensene i fyllet er rå egg med krydder. Hvordan lage en slik rett? La oss dele oppskriften med deg tukhum baraka- "Khorezm dumpling".

Å forberede deig til tukhum barak, Du vil trenge:

For fylling:

Før du tilbereder tukhum-barak, må du tilberede deigen og fyllet, og det er bedre om du har noen flere flinke hender til å hjelpe deg. La oss forklare hva vanskeligheten er.

Først av alt må du elte deigen, som for dumplings. For å få saltet jevnt blandet i deigen kan det løses opp i vann, som du så tilsetter i melet.

Å forberede fyll for tukhum barak, Du må bryte 7-8 egg i en kopp og piske dem med en visp eller gaffel (men ikke med en mikser!). Hell gradvis litt melk og smeltet smør i denne prateren. Du kan tilsette litt sesamolje. Deretter går vi videre til krydder. Vi legger salt, pepper og andre krydder etter smak, og for skjønnhet og for å forbedre smaken kan du legge til finhakket grønn løk.

Når fyllet er klart setter du en kjele med vann på komfyren. Mens du skulpturerer vil vannet koke, det er det vi trenger.

Så alt du trenger for å tilberede retten er klar, vi fortsetter til det viktigste stadiet - modellering. Kjevle ut et tynt lag med deig, jo tynnere jo bedre, skjær deretter i strimler ca 10 cm lange og 5 brede, litt mindre/mer. Det er mer praktisk å lage disse båndene med samme bredde og lengde hvis det utrullede deiglaget er brettet som et trekkspill, og deretter noen få strøk med en skarp kniv - og emnene våre er klare.

Brett så hvert bånd i to og blind kun sidesømmene, du får slike 5x5 cm poser.Slik at den første batchen ikke blir forvitret før resten er ferdig, er det bedre å dekke den med et håndkle, polyetylen, eller hva som helst du anser som praktisk og kjent.

Det neste trinnet er det siste, og derfor er det bedre å gjøre det i flere par hender og konsentrere alt arbeidet på kokende vann. Plasser koppen med fyllet og brettet med de klebrige konvoluttene ved siden av det kokende vannet. Sørg for at alle sidesømmene er ordentlig forseglet. Hell deretter litt fyll i konvolutten med en spiseskje. Inntil den flytende massen begynner å løsne sømmene, lukk raskt toppen av konvolutten og dypp den i kokende vann. Hvis du gjør det alene, og enda mer for første gang, vil de lage mat ujevnt, så det er bra hvis hele familien går i gang. Slik skal familieildstedet holde familien sammen til en felles og smakfull virksomhet.

Du trenger ikke koke "Khorezm dumplings" i lang tid, bare slik at deigen har tid til å lage mat, siden eggfyllingen vil være klar i løpet av de første minuttene. Ferdige tukhum-brakker vil flyte opp av seg selv. Ta ut disse uvanlige dumplings på et fat og smør dem med smør slik at de ikke klistrer sammen. Server med rømme eller urter.

Det er fortsatt mange retter i usbekisk mat som aldri slutter å forbløffe med sine oppskrifter og utmerkede smaker fra Østen!