Sorbinsyre E200 - skade, bruk. Matkonserveringsmiddel E200 Sorbinsyre - bruken av dette tilsetningsstoffet i produksjonen av produkter, dets effekt på kroppen (skade eller fordel?) Sorbinsyre for farmasøytisk produksjon
For produsenter av konfektprodukter har sortimentet til GIORD-bedriften et bredt spekter av mattilsetningsstoffer, som er uunnværlige i godteriindustrien. Ganske ofte henvender teknologer seg til vår konsulenttjeneste med spørsmål om å forlenge holdbarheten og opprettholde kvaliteten på produktene deres. Holdbarheten til matvarer bestemmes av to sett med kvalitetsindikatorer:
- indikatorer som skal forbli uendret under hele lagringsperioden (dette inkluderer: smak, aroma, konsistens av produktet, fuktighetsinnhold, innhold av fett, proteiner, karbohydrater, etc.)
- indikatorer som endres under lagring (innholdet av mikroorganismer i produktet og indikatorer som bestemmer dets oksidative ødeleggelse)
Når en eller annen indikator når grenseverdien, opphører holdbarheten til produktet, og det blir uegnet til konsum, det vil si at det mister forbrukerverdien. For å øke holdbarheten til et matprodukt, er det nødvendig å stabilisere den første gruppen av indikatorer og bremse endringen i den andre. For å løse begge problemene er det nødvendig med et ganske bredt spekter av mattilsetningsstoffer, og teknologer er interessert i hvilke.
For øyeblikket, når man vurderer kvaliteten og holdbarheten til produktene, er en av de avgjørende fysiske og kjemiske indikatorene deres fuktighet. Det er velkjent at fuktigheten i miljøet sterkt påvirker utviklingen av mikroorganismer. Sistnevnte inneholder opptil 75-80% vann, og alle næringsstoffene for deres vitale aktivitet kommer inn i cellen nøyaktig på bekostning av vann. Mikroorganismer kan trives i miljøer hvor vanninnholdet ikke faller under et visst nivå. Med en reduksjon i fuktighet reduseres intensiteten av reproduksjon av mikroorganismer, og når et visst fuktighetsinnhold er nådd, stopper den helt. Så fuktighetsinnholdet i et matprodukt er en viktig faktor som bestemmer utviklingen av mikroflora. For utviklingen av mikroorganismer er det imidlertid ikke den absolutte verdien av fuktighet som betyr noe, men tilgjengeligheten av vannet i substratet for utviklingen av den vitale aktiviteten til mikroorganismer, som for tiden kalles vannaktivitet eller "vannaktivitet" , "Vannaktivitet" (tilgjengelighet av alle vannmolekyler) - forholdet mellom vanntrykkdamp over produktet og damptrykket p over rent vann p0: aw = p/p0. "Vannaktivitet" kan variere fra 0 til 1. Vannaktivitetsterskler for ulike mikroorganismer er ganske forskjellige. De fleste bakterier trenger høy vannaktivitet: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella utvikles ved verdier på 0,94; mens mange muggsopp og gjær trives under 0,85 vannaktivitet. Noen typer muggsopp og osmofil gjær er kjent som kan utvikle seg selv ved verdier på a w = 0,62.
I henhold til verdien av vannaktivitet er alle konfektprodukter delt inn i tre grupper:
- produkter med lav luftfuktighet (aw ikke mer enn 0,6). Disse inkluderer kjeks, kjeks, harde kjeks, vafler, vaffelkaker, pralinskjell, sjokolade
- produkter med middels fuktighet (aw fra 0,6 til 0,9). Disse inkluderer pepperkaker, muffins, pepperkaker, kaker og bakverk, søtsaker med pisket, gelé, gelé-fruktkropper
- produkter med høy luftfuktighet (aw mer enn 0,9). Disse inkluderer separate grupper av kjeks og kjekskaker
Med en økning i holdbarheten til konfektprodukter med middels og høy vannaktivitet (kremer til kaker og bakverk, kjeks), kan ikke konserveringsmidler unnværes. Gjær, mugg, koliforme bakterier og St. aureus. De mest effektive konserveringsmidlene mot denne typen mikroorganismer er sorbinsyre E200 og dens salt kaliumsorbat E202. Fordi Siden sorbinsyre er dårlig løselig i vann (bare 0,16 g per 100 ml vann), er det å foretrekke å innføre den i produktet gjennom fettfasen. Samtidig er kaliumsorbat svært løselig i vann (138 g per 100 ml vann), så det administreres gjennom vann. Vanligvis løses den beregnede mengden konserveringsmiddel opp i en liten mengde vann og tilsettes til den flytende hovedkomponenten. Det er andre måter å bruke, for eksempel ved tilberedning av kjeksdeig, blandes perlesukker, kaliumsorbat med melange og slås ned i ca 40-50 minutter. Tilsett deretter vegetabilsk fett, kondensert melk og bland. Grundig blanding av konserveringsmidlet i produktet er en forutsetning for bruk. Dette er spesielt viktig når konserveringsmidlet tilsettes direkte til produktet uten forutgående oppløsning.
I motsetning til andre konserveringsmidler har sorbinsyre en antimikrobiell effekt ved pH 6 og til og med 6,5. I tillegg hemmer den først og fremst utviklingen av gjær og muggsopp, som trives selv ved vannaktivitetsverdier under 0,7. Når det gjelder kjeks, er sorbinsyre i form av selve syren eller dens salt det eneste effektive konserveringsmidlet og pakket i forseglet film lagres i 6 måneder, uten konserveringsmidler og emballasje - ikke mer enn 7 dager.
Årsaken til harskhet i konfektprodukter med høyt fettinnhold, som smørkjeks, er oksidasjon av oljene og fettene som finnes i disse produktene med atmosfærisk oksygen. Bruken av antioksidanter (antioksidanter) lar deg beskytte mot denne skaden. Ved produksjon av MKI er butylhydroksyanisol (BOA) E320 og butylhydroksytoluen (BOT) E321 ganske effektive. Disse antioksidantene utmerker seg ved at de tilsatt deigen ikke ødelegges under bakeprosessen, men tvert imot, under påvirkning av høy temperatur, bløter de hele produktet gjennom og gjennom, og fordeler derved helt jevnt. Anbefalte doser: 0,01-0,02 %.
Siden kombinert bruk av antioksidanter gir en sterk synergistisk effekt, anbefales det å bruke deres blandinger. Styrking av antioksidanteffekten kan oppnås ved å bruke antioksidanter eller blandinger derav i kombinasjon med antioksidantsynergister: for eksempel sitronsyre, fosforsyre, polyfosfater, etc.
Det anbefales å tilsette antioksidanter til det tilberedte produktet i form av en oljeløsning med grundig blanding. I dag tilbyr GIORD-selskapet et komplekst tilsetningsstoff for å øke holdbarheten til smørkjeks med forskjellig fettinnhold STABILAN FLOW B2 og H3.
Du kan bremse foreldingen av mel-konfektprodukter ved å tilsette fuktighetsbevarende midler i deigen. På grunn av sin hygroskopisitet, binder det vannholdende midlet vannet som er tilstede i det ferske tilberedte produktet og forhindrer eller bremser derved betydelig fordampning til atmosfæren og reduserer vannaktiviteten. Emulgatorer og fosfater bidrar også til å bremse foreldingen. Lecitiner og fosfatidkonsentrater, mono- og diglyserider av fettsyrer, andre estere, fosfater, skaper og stabiliserer emulsjonen, binder også vann, og hindrer det i å fordampe til atmosfæren. Som et resultat blir konsistensen til det originale produktet (for eksempel pepperkaker, kjeks) bevart og dets friskhet forlenges. De viktigste vannholdende midlene er glyserin, sorbitol, hydrokolloider, for eksempel: agar, alginater, pektiner, spesielt lavmetoksyl, ulike kvaliteter av karboksymetylcellulose.
På en gang utførte Moscow Academy of Food Production forskning på effekten av pektiner på å bremse nedgang av bakeriprodukter, inkludert melkonfekt, for eksempel pepperkaker. Som et resultat av disse studiene ble det funnet at lavforestrede pektiner i en dose på 0,1 vekt-% mel, når de ble tilsatt til tebladene, reduserte frekvensen av gammelhet og tetthet av pepperkaker betydelig, bidro til en økning i volum. . GIORD-kunder har en positiv opplevelse av å bruke slike pektiner. Dette er varemerkene til Genu pectin LM-104, LM-106.
I tillegg til lavforestrede pektiner anbefaler vi våre kunder å bruke et slikt vannbindende tilsetningsstoff som karboksymetylcellulose (CMC): BLANOZA, AQUASORB A-500 varemerker. AQUASORB har økt vannholdende kapasitet: 1 del av den er i stand til å binde 100 deler vann. Disse tilsetningsstoffene brukes ikke bare i sammensetningen av deigstykker, men kan også effektivt brukes til å tykne og varmebestandige fruktfyllinger, for å forhindre sukkering av sjokoladeglasur, for å stabilisere marengs og marshmallows. Mattilsetning Lianzhel (karragenan - ekstrakt av rød tang), som ofte brukes i pølser og hermetisert kjøtt, tillater ikke ostemasse å spre seg i ostemassegryte. Det er nok å legge Lianzhel direkte til fyllet og blande grundig.
De oppførte tilsetningsstoffene brukes ikke bare i sammensetningen av deigstykker, men binder også effektivt vann og kan brukes til å oppnå varmebestandige fruktfyllinger, for å forhindre sukkering av sjokoladeglasur. Dermed er det, ved hjelp av konserveringsmidler, antioksidanter, deres synergister, vannholdende midler og emulgatorer, mulig å forlenge holdbarheten betydelig og opprettholde kvaliteten på konfektprodukter. Det bør imidlertid huskes at mattilsetningsstoffer ikke kan betraktes som et middel til å kompensere for brudd på teknologiske regimer, sanitære krav og som forsikring for alle anledninger.
Å løse problemet med å øke holdbarheten til matvarer krever en integrert tilnærming. Det inkluderer nødvendigvis streng overholdelse av teknologisk disiplin og bruk av emballasje av høy kvalitet.
Sorbinsyre (2,4-heksandiensyre, mattilsetning E200)- trans-2,4-heksadiensyre. Naturlig konserveringsmiddel. Inneholdt i fjellaske, tyttebær, tyttebær.
Fysiokjemiske egenskaper.
Bruttoformel: C 6 H 8 O 2 .
Strukturformel:
H 3 C CH C H C H C H C O O H
Sorbinsyre er en lett luktende, sur smak monokliniske fargeløse krystaller, dårlig løselig i kaldt vann. Sorbinsyrekrystaller er svært løselige i alkohol og eter.
Sorbinsyre mangler fullstendig skadelige egenskaper, på den ene siden, og en tilstrekkelig høy antimikrobiell effekt, som overgår den til andre konserveringsmidler som brukes i næringsmiddelindustrien, på den andre. De antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre er ganske uttalte; det hemmer veksten av de fleste mikroorganismer. Aktiviteten til sorbinsyre mot gjærsopp er spesielt høy. Sorbinsyre forsinker virkningen av detidrogenase enzymatisk aktivitet av muggsopp. Sorbinsyre viser den største antimikrobielle og antifungal aktivitet ved en pH på ca. 4,5, det vil si i et surt miljø. Ved høye pH-verdier (mer enn 5,5) fungerer det bedre enn benzoic. og ved en pH på 5 virker sorbinsyre 2-5 ganger sterkere enn benzosyre. Tilsetning av syrer og natriumklorid forsterker den fungistatiske effekten av sorbinsyre. Sorbinsyre endrer ikke de organoleptiske egenskapene til matvarer, er ikke giftig og viser ikke kreftfremkallende egenskaper.| Type mikroorganismer | PH verdi | Minimum effektiv konsentrasjon av sorbinsyre, g/kg |
| Bakterie: | ||
| Pseudomonas spes. | 6,0 | 1 |
| Micrococcus spes. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spes. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromobacter spes | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus spes. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium spes. | 6,7-6,8 | Mer enn 1 |
| Salmonella spes. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Gjær: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoidus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spes. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versattilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula spec. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomala | 5,0 | 5 |
| candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolytica | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Form sopp: | ||
| Mucor spes. | 3,0 | 0,1-1 |
| Penicillum spes. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candida | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spesifikasjon. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Fusarium spes. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus spec. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium spes. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Applikasjon.
Sorbinsyre brukes til å konservere ulike matvarer.
Sorbinsyre har en antimikrobiell effekt, så den brukes til å forbedre lagringsstabiliteten til brus. Sorbinsyre gir en garantert holdbarhet på minst 30 dager. På grunn av det faktum at sorbinsyre er dårlig løselig i kaldt drikkevann, brukes en reaksjon for å danne natriumsorbat. For å gjøre dette tilsettes sorbinsyre til en vandig løsning av natriumbikarbonat (natron). Som et resultat av denne reaksjonen dannes natriumsorbat. Natriumsorbat er ikke et lagringsstabilt stoff, så det oppnås rett før bruk. For å tilberede en arbeidsløsning av natriumsorbat, løses en prøve på 75 g natriumbikarbonat i drikkevann oppvarmet til 60 ° C, noe som bringer volumet av den totale løsningen til 1 dm 3. 60 g sorbinsyre tilsettes til den forberedte natriumkarbonatløsningen. For å unngå sterk skumdannelse tilsettes sorbinsyre i deler under kontinuerlig omrøring. Løsningen som inneholder natriumsorbat tilsettes drikken på tilberedningsstadiet (under omrøring) opp til filtreringsstadiet i en mengde på 30 g/DM 3 av drikken.
Sorbinsyre brukes som konserveringsmiddel i produksjonen av cider. Sider er produkter av gjæring av fruktjuice ved bruk av vingjær. De har en gjennomsiktig farge uten sediment og fremmede inneslutninger. Den mest populære er eplecider, som også kalles "eplekvass". Men de produserer også andre typer cider. Massekonsentrasjonen av sorbinsyre og dens salter i cider i henhold til GOST R51272-99 bør ikke overstige 200 mg/l når det gjelder sorbinsyre. Når du bruker sorbinsyre, bør to fakta tas i betraktning: For det første, under påvirkning av bakterier, kan 2-ethoxyhexo-3,5-dien dannes fra sorbinsyre, som forårsaker en sidegeraniumlukt av cider. For det andre hemmer sorbinsyre effektivt utviklingen av gjær, og derfor bør den tilsettes cider etter at gjæringen er fullført.
Virkningen av sorbinsyre er rettet mot muggsopp, gjær og bakterielle former, og forhindrer dannelsen av mykotoksiner. Sorbinsyre som desinfeksjonsmiddel brukes ved planting av store potetknoller, når det blir nødvendig å kutte knollene i 2-3 deler. Slike knoller behandles med en 0,01% løsning av sorbinsyre.
Sorbinsyre brukes i metodene for tradisjonell ostepleie med lav temperatur ved andre oppvarming (nederlandsk, Kostroma, etc.) og høy temperatur ved andre oppvarming. Under modningen av slike oster oppstår mikrobiologiske og biokjemiske prosesser på overflaten. For å forhindre utvikling av overflatemikroflora og fremskynde herdingen av osteskallet, anbefales det å behandle overflaten av oster med en suspensjon av sorbinsyre.
Suspensjonsforberedelse: bordsalt oppløses i vann med en temperatur på 80-85 ° C (350 g salt per 1 liter vann). Sorbinsyre tilsettes til den avkjølte og sedimenterte saltlake med en hastighet på 80 g per 1 liter saltlake. Presorbinsyre fuktes med saltlake og blandes til en pastalignende tilstand i forholdet 1:2. Den resulterende pastaen innføres under konstant omrøring i saltlaken. Omrøring utføres til slutten av skummingen i 25 minutter. Den resulterende suspensjonen av sorbinsyre filtreres gjennom gasbind. Den ferdige suspensjonen er en homogen, ugjennomsiktig, kremfarget væske med lav viskositet med lukten av sorbinsyre. Lagre sorbinsuspensjon ved en temperatur på 10 °C. Før bruk må sorbinsuspensjonen blandes grundig. Behandling av grundig tørkede ostehoder utføres i 4-6 dager. ved nedsenking eller jevn påføring med myke børster, svamper, servietter.
Sorbinsyre som et soppdrepende middel mot mugg brukes også i produksjon av bearbeidede oster. For å gjøre dette oppløses sorbinsyre i en liten mengde vann med en temperatur på 25-30 ° C og injiseres ved slutten av smeltingen 0,1% av den totale massen av komponentene. Ved produksjon av ost brukes sorbinsyre til å lage fungistatiske emballasjematerialer. Forbruket av sorbinsyre til disse formålene er 2-4 g/m 2 .
I kombinasjon med salting, kjøling og vakuumpakking har sorbinsyre en antibakteriell effekt på fersk fisk og reduserer dermed dannelsen av trimetylamin og andre uønskede lukter og hemmer veksten av sykdomsfremkallende mikroorganismer. På grunn av sin ganske høye aktivitet mot muggsopp, brukes den til å konservere tørket fisk som er utsatt for mugg, for eksempel torsk. Av stor praktisk betydning er bruken av sorbinsyre i lettsaltede østasiatiske fiskeprodukter. Tilsetning av sorbinsyre i en mengde på 0,1-0,2% ved salting av fisk sammen med salt øker holdbarheten til røkte produkter laget av denne fisken med 2 uker. Samtidig ble det funnet at sorbinsyre hemmer veksten av muggsoppen hemispora stellata, men er lite effektiv mot halofile bakterier.
Sorbinsyre i en konsentrasjon på 0,05 % brukes til å konservere spiseklare svisker, som produseres ved å bløtlegge tungt tørket frukt. På grunn av aktiviteten til vann er de bare utsatt for mugg.
Sorbinsyre deler samme egenskap som propionsyre (vanligvis brukt i konservering av bakevarer) at den forblir effektiv i det høye pH-området. Sammenlignet med propionater, viser sorbinsyre en betydelig sterkere antimikrobiell effekt, spesielt mot krittmugg ( Variabel trichosporon), noen ganger vises på rugbrød. Sorbinsyre i en mengde på 0,1-0,2 vekt% mel tilsettes under deigelting. I bakervarer, spesielt i brød, brukes sorbinsyre ikke bare av økonomiske årsaker, men også på grunn av dens virkning på aflatoksinproduserende mikroorganismer. Bruk av sorbinsyre i bakevarer utgjør ikke noe problem når bakepulver brukes som hevemiddel fremfor gjær, som i kaker og andre søte bakverk. I dette tilfellet tilsettes 0,1-0,2% sorbinsyre til deigen (avhengig av produkttype og nødvendig holdbarhet). I brøddeig kan det på grunn av den sterke virkningen av sorbinsyre mot gjær oppstå gjæringsproblemer. Nedgangen i gjæringen må kompenseres ved å øke mengden gjær og (eller) gjæringstiden. Formen for frigjøring av sorbinsyre i form av granuler er den mest hensiktsmessige for disse formålene. Granulatet løses sakte opp under tilberedning av deigen, uten å påvirke gjæringen, og virker med full kraft i det ferdige brødet.
Sorbinsyre, på grunn av sin nøytrale smak, effektivitet ved høy pH og aktivitet mot osmofil gjær, brukes til konservering av sjokolade- og pralinfyll. Det brukes konsentrasjoner fra 0,05 til 0,2 %, avhengig av innhold av sukker, syrer og andre faktorer som påvirker konserveringseffekten i produktet.
Sykdommer i vin og bruk av sorbinsyre.
Utviklingen av uønskede mikroorganismer, oftere observert i lav-alkohol, lav-syre viner, forårsaker sykdommer og biologisk turbiditet av viner. Sykdommer er slike irreversible endringer forårsaket av den vitale aktiviteten til fremmede mikroorganismer, som et resultat av at viner får ubehagelige lukter, smaker og blir uegnet til konsum. "Cure" syk vin, det vil si gjenopprette sin opprinnelige tilstand. praktisk talt umulig, og derfor er det nødvendig å nøye observere forebyggende tiltak for å forhindre sykdom av vin. Vinsykdommer er oftest forårsaket av bakterier eller gjær.
De vanligste og farligste sykdommene i vin er eddiksyre og melkesyresurning, hvis årsaksstoffer (eddiksyre og melkesyrebakterier) ofte finnes i vin og er godt tilpasset forholdene for vinproduksjon. Også utbredt, men mindre farlig, er vinoppblomstring forårsaket av filmaktig gjær. Sykdommer som fedme av vin, harskning, mannitolgjæring (en sykdom der vinsyre og glyserin brytes ned) har nylig vært svært sjeldne. Vinblomstring påvirker oftest tørre unge viner, spesielt røde. Sulfitering garanterer ikke alltid mot utviklingen av dets patogener (filmgjær), siden noen av artene deres er sulfittresistente og reduserer salter av svovelsyre til elementært svovel og hydrogensulfid. Filmaktig gjær som utvikler seg på overflaten av vin i ufullstendige beholdere, tilhører hovedsakelig gjærslektene Candida, Hansenula og Pichia. Den viktigste årsaken til blomstrende vin er arten Candida mycoderma. For å forhindre sykdommen med blomster, er det nødvendig å følge alle forebyggende tiltak: fyll opp beholdere med sunt rent vinmateriale i tide, etc. Eddiksyresurning påvirker lavalkohol (opptil 12% vol.) lavsyre, lavekstraktive viner - både gamle og unge. Hvite viner er mer utsatt for sykdom enn røde rike på fenoler.
Bakterier som forårsaker eddiksyreforsuring tilhører slekten Acetobacter. Alle sunne viner inneholder små mengder eddiksyre, som er et naturlig produkt av gjæring. Mengden bør ikke overstige 1,2 g/l i unge viner, og 2 g/l i gamle viner. Eddiksyrebakterier er vidt utbredt i naturen. De kommer inn i vin fra bær, overflaten på utstyr og beholdere. Noen ganger utvikles disse bakteriene under produksjonen av rødvin (hvis gjæring skjer på fruktkjøttet med tilgang til atmosfærisk oksygen). Melkesyrning påvirker alle typer viner - tørre, med restsukker (ikke gjæret), dessert, sterke og spesielt lav-syre sterke viner fra de sørlige regionene.
Melkesyrebakterier som forårsaker melkesyre tilhører slekten Lactobacillus. Mannitolgjæring observeres i søte rødviner med lav syre i de sørlige regionene, så vel som i frukt- og bærviner med lav syre og oppstår som et resultat av utviklingen av heterofermentative melkesyrebakterier av arten Basterium mannitopoeum. Turn er en sykdom der nedbrytning av vinsyre og glyserol observeres. Denne sykdommen er forårsaket av stavformede bakterier av arten Bacterium tartarophtorum. Det er mer vanlig i røde viner som inneholder lite fenol- og fargestoffer, og sjeldnere i hvitviner etter endt malolaktisk gjæring.
Harskning av viner er en sykdom som påvirker røde bordlagrede flaskeviner. Dens årsaksmidler er bakterier av arten Bacterium amoraccylus.
Vinfedme (slim, viskositet, viskositet) er en sykdom som rammer unge viner med lav alkohol, lav syre og lav ekstraksjon, hovedsakelig hvite bordviner med restsukker. Denne sykdommen er forårsaket av fedmebakterier i symbiose med eddiksyre, melkesyrebakterier og filmgjær. Sulfitering av vin (ved en dose på opptil 100 mg / l) fører til fullstendig død av bakterier. Vinfedme er den eneste sykdommen som er ganske enkel å behandle. Først og fremst fjernes slimet ved å pakke inn vinen med obligatorisk tilsetning av tannin eller ved å helle den gjennom sprinkleranlegg med sterk ventilasjon. Etter fjerning av slimet sulfiteres vinen (opptil 100 mg/l). Vin med restsukker etter behandling modnes på rene gjærkulturer, siden det gjenværende ufermenterte sukkeret igjen kan forårsake sykdom i vinen. Etter behandling får vinen sitt originale utseende, smak og aroma.
Utviklingen av uønsket gjær i viner fører til biologisk turbiditet, som oftest manifesteres i tørre og halvsøte bordviner. Eksperimentelle data indikerer at sedimentene til hvite bordviner kan bestå av 85-98 % gjærceller. Biologisk turbiditet inkluderer også turbiditet forårsaket av aktiviteten til patogene mikroorganismer. Måten å forhindre biologisk turbiditet i viner er konserveringsmidler: svovelsyrling (E220) og dens salter (E221-E228), samt sorbinsyre B i form av kaliumsorbat (E202). Sistnevnte brukes i form av en konsentrert vandig løsning. Det er tillatt å tilsette sorbinsyre (E200) og dens salter - natrium, kalium, kalsiumsorbater (E201-203) til drueviner enkeltvis eller i kombinasjon i en mengde på opptil 300 mg/l når det gjelder sorbinsyre. I alkoholfrie viner er det tillatt å tilsette sorbinsyre (E200) og dens salter - natrium, kalium, kalsiumsorbater (E201-203) enkeltvis eller i kombinasjon i en mengde på opptil 300 mg/l når det gjelder sorbinsyre . I tillegg til biologisk turbiditet i viner, er utseendet på turbiditet av biokjemisk og fysisk-kjemisk art mulig. Biokjemiske opaciteter inkluderer opasiteter av enzymatisk natur ("brun kass") assosiert med tilstedeværelsen av oksidative enzymer i druejuice (og deretter i vin). Disse enzymene interagerer med fenoliske forbindelser i nærvær av atmosfærisk oksygen. Biokjemisk uklarhet kan forhindres ved å fjerne oksygen fra vinen, noe som gjøres av enzymet glukoseoksidase, vanligvis i forbindelse med katalase. I tillegg er bruk av askorbinsyre (E300) og/eller natriumisoaskorbat (E316) effektiv. Begge disse antioksidantene øker effekten av svovelsyre, slik at konsentrasjonen kan reduseres. Askorbinsyre og natriumisoaskorbat tilsettes vin sammen med svovelsyre (ca. dosering 12 g/100 l vin). Viner som er utsatt for oksidasecass anbefales også å behandles med polyvinylpyrrolidon (PVPP, E1201).
En økning i holdbarheten til pølser oppnås ved å tilsette sorbinsyre til kjøttdeigen. I kokte pølser er anbefalt dosering 100-150 g per 100 kg råvarer, i kokt-røykt og halvrøykt, lagret lenger enn kokt 150-200 g per 100 kg råvarer.
For å øke holdbarheten til granulær laksekaviar brukes sorbinsyre. Dette kan være alene eller sammen med urotropin. Virkningen av sorbinsyre er hovedsakelig rettet mot gjær og muggsopp, men den er ineffektiv mot de fleste bakterier. Urotropin, tvert imot, viser en bakteriedrepende effekt. Dermed utfyller disse to konserveringsmidlene hverandre. Etter salting og separering av saltlaken tilsettes en forhåndstilberedt blanding av sorbinsyre og urotropin (forhold 1: 1) til den røde kaviaren, basert på innholdet av den ferdige kaviaren av begge konserveringsmidlene på 0,1%. Etter det legges kaviaren umiddelbart ut i krukker.
Kvittering.
For tiden produseres sorbinsyre industrielt ved kondensering av keten med krotonaldehyd i nærvær av sure katalysatorer (for eksempel BF3), det resulterende 3-hydroksyheksensyrelaktonet hydrolyseres videre og dehydreres til sorbinsyre.Sorbinsyre brukes til å beskytte visse matvarer mot mikrobiologisk ødeleggelse. Å undertrykke utviklingen av mikroorganismer, det endrer ikke smaken og lukten av produkter, er ikke giftig for mennesker; har en skadelig effekt på mikrofloraen i doser lavere enn andre kjemiske konserveringsmidler (for eksempel natriumbenzoat). Disse egenskapene er svært verdifulle og gir sorbinsyre store fordeler fremfor andre konserveringsmidler: svoveldioksid, natriumbenzoat, salisylsyre og propionsyre, som gir spesifikke ubehagelige lukter og smaker til matvarer.
Sorbinsyre i en konsentrasjon på opptil 0,1 % hemmer reproduksjonen av utbredte bakterier, inkludert E. coli, gjær og sopp. Mikroorganismer som Staphylococcus aureus påvirkes av sorbinsyre i en konsentrasjon på 0,1 % eller mer.
I konfektindustrien stilles det spesielle krav til konserveringsmidler, siden konfektprodukter lett oppfatter fremmed lukt og smak. Konserveringsmidlet som tilsettes konfekten skal ha en nøytral smak og lukt. Slike krav oppfylles av sorbinsyre og dens salter (sorbater).
I utlandet, for å beskytte kaker fra støping, brukes sorbinsyre i en mengde på 0,1 vekt% av produktet og kaliumsorbat i en mengde på 0,12%. Samtidig øker holdbarheten til cupcakes fra 12 - 17 til 19 - 38 dager. Sorbinsyre er 2,5 ganger mer effektivt enn propionsyre og 4 ganger natriumpropionat, dessuten endrer sistnevnte smaken på produktene.
For å beskytte marsipaner, nougat, vaffelfyll, praliner, sjokolade, småkaker, fruktpastaer og geléfyll mot ødeleggelse, tilsettes 0,08 - 0,1 % sorbinsyre til disse produktene. Sorbinsyre tilsettes på slutten av oppkoket, og i noen tilfeller tilsettes et konserveringsmiddel med sukker eller melis. Ved konservering av produkter med høyt fuktighetsinnhold brukes kaliumsorbat i form av blandinger med aromatiske stoffer for å redusere forbruket av sorbinsyre. Holdbarheten til marmelade økes ved å behandle overflaten med kaliumsorbatløsninger eller pakke inn produkter med papir beriket med kalsiumsorbat. Produktet lagres i 4 måneder uten mugg.
Den konserverende effekten av sorbinsyre på vaniljesaus for å undertrykke den vitale aktiviteten til Staphylococcus aureus og Escherichia coli ble undersøkt av E. A. Sherbova, V. S. Gruner og F. M. Chistyakov. Sorbinsyre ble oppløst i vann og løsningen ble brukt til å lage vaniljesaus. Den ferdige kremen ble kunstig infisert med mikroorganismer i mengden 250 tusen celler per 1 g krem og termostatert ved en temperatur på 37 "C. Forfatterne foreslår å bruke sorbinsyre i en mengde på 0,2 vekt% av kremen. Denne doseringen av konserveringsmidlet reduserer antallet Staphylococcus aureus-bakterier til 45 tusen celler etter 24 timers inkubasjon og 23,7 tusen celler etter 72 timer Kontrollprøven av kremen inneholdt 667 millioner celler etter 27 timers inkubasjon og 1 milliard 20 millioner celler etter 48 timer.
Muligheten for å bruke bondesmør og konsentrert krem for fremstilling av Charlotte-krem av høy kvalitet gjør spørsmålet om mikrobiologisk stabilitet av smørkrem spesielt viktig, siden slik krem har et høyt fuktighetsinnhold (28 - 30%) sammenlignet med krem hentet fra smør med 16 % - nym fuktighetsinnhold (25 - 27 %).
Sorbinsyre har blitt brukt for å forbedre den mikrobiologiske stabiliteten til Charlotte-krem. Dens effekt i ulike doser på mikrofloraen (Staphylococcus aureus og Escherichia coli) av en krem laget av bondeolje ble studert.
Følgende doser av sorbinsyre ble brukt for å konservere kremen: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2 vekt% av kremen. Sorbinsyre i krystallinsk form ble introdusert i en sirup med en temperatur på 80°C, oppløst i den, og deretter ble sirupen brukt til å lage en krem.
Kremprøver ble infisert med kulturer av Staphylococcus aureus og Escherichia coli, den vitale aktiviteten til disse mikroorganismene ble studert under oppbevaring av kremen etter 3, 24, 48, 72, 96 og 120 timer - 75%.
Ulike mengder mikrobielle kropper av Staphylococcus aureus og Escherichia coli (fra 1000 til 2 millioner per 1 g krem) ble separat introdusert i prøvene av den originale kremen for å overvåke deres vitale aktivitet avhengig av forurensning. I hver prøve, etter utløpet av de ovennevnte lagringsperiodene, ble antallet mikrobielle legemer bestemt. Siden formålet med bevaring er å stoppe reproduksjonen av mikroorganismer, ble de kvantifisert.
Den vitale aktiviteten til mikroorganismer uttrykkes med en koeffisient som viser forholdet mellom antall mikroorganismer som finnes i 1 g krem og deres opprinnelige antall. Vitalaktivitetskoeffisienten til mikroorganismer K ble beregnet med formelen K = a/b, hvor a er antall mikroorganismer funnet i 1 g krem; b - det opprinnelige antallet mikroorganismer introdusert i 1 g krem.
Verdiene av koeffisienten for vital aktivitet til mikroorganismer mindre enn 1 indikerer opphør av reproduksjon av bakterier og deres død.
Mikrobiologiske studier av bondeolje viste en lav titer av Escherichia coli, som utgjorde 0,001 g (titeren er den minste mengden av et produkt hvor det ble funnet én bakteriecelle). Til sammenligning ble prøver av smør med et fuktighetsinnhold på 16 % studert, titeren av Escherichia coli er 0,3 - 0,4 g. Dette indikerer at bondesmør er mer utsatt for mikrobiologisk forringelse enn smør med et fuktighetsinnhold på 16 %. Ingen sykdomsfremkallende mikroorganismer ble funnet i bondesmør.
Krem "Charlotte" på bondesmør inneholdt 27 - 28% fuktighet. Kremen uten innføring av konserveringsmiddel og infeksjon med mikroorganismer ble undersøkt for innhold av patogen mikroflora og bestemmelse av kolititer. Coli-titeren for denne kremen var 0,002 g, ingen patogen mikroflora ble funnet.
Med introduksjonen av en kultur av Staphylococcus aureus i den tilberedte kremen, ble det funnet en intensiv reproduksjon av denne typen bakterier under lagring av kremen.
På fig. 32 viser kurver som karakteriserer endringen i den vitale aktiviteten til Staphylococcus aureus-bakterier under lagring av kremen med et initialt innhold av mikroorganismer i mengden 2300 og 2 millioner mikrobielle legemer per 1 g krem. Vitalaktivitetskoeffisienten til Staphylococcus aureus øker litt i løpet av de første 48 timene med lagring og øker kraftig med ytterligere lagring av kremen i 120 timer, og når verdier på 122 og 315. En stor økning i vitalaktivitetskoeffisienten til Staphylococcus aureus var kjent for kremen med en større forurensning av mikroorganismer.
Den vitale aktivitetskoeffisienten til Escherichia coli-bakterier for denne kremen var 1,42 etter 24 timers lagring og 26,5 etter 120 timers lagring av kremen med et startinnhold av mikroorganismer på 2,26 millioner per 1 g fløte.
Dataene som ble oppnådd indikerer en mindre intensiv reproduksjon av E. coli-bakterier sammenlignet med Staphylococcus aureus-bakterier i en krem laget av bondesmør.
Videre ble intensiteten av reproduksjon av Staphylococcus aureus og Escherichia coli-bakterier studert ved bruk av forskjellige doser av sorbinsyre. Vi studerte den vitale aktiviteten til Staphylococcus aureus-bakterier under lagring av en krem tilberedt med sorbinsyre, med et startinnhold av mikroorganismer i mengden 1000–1200 mikrobielle legemer per 1 g krem.
Som det fremgår av fig. 33a (kurve 1, 2), ved bruk av sorbinsyre i en mengde på 0,12 og 0,15 vekt% av kremen, ble multiplikasjonen av Staphylococcus aureus-bakterier observert innen 3 timer etter tilberedning av kremen, den vitale aktivitetskoeffisienten økte til 1,36 - 2, 0. Oppbevaring av kremen i 48 timer førte til en viss nedgang i reproduksjonen av Staphylococcus aureus-bakterier, men så økte deres vitale aktivitet igjen. Etter 120 timers lagring av kremen var den vitale aktivitetskoeffisienten for Staphylococcus aureus-bakterier 1,2 - 1,36.
Ris. 33. Vital aktivitet av Staphylococcus aureus og Escherichia coli bakterier i en krem hentet fra bondeolje: a - kultur av Staphylococcus aureus, 1000 - 1200 celler er inneholdt i 1 g av den originale kremen, dosen av sorbinsyre (i vekt-% av krem): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - en kultur av Staphylococcus aureus, 1 g av den originale kremen inneholder 200 - 300 tusen celler, doseringen av sorbinsyre (i vekt% av kremen); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - kultur av Escherichia coli, 1 g av den originale kremen inneholder 1,5 - 2 millioner celler, doseringen av sorbinsyre (i vekt% av kremen): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.
De angitte mengdene sorbinsyre er tilsynelatende utilstrekkelige for å stoppe reproduksjonen av Staphylococcus aureus-bakterier i 3 timer Under lagring av kremen har sorbinsyre en skadelig effekt på noen mikroorganismer, deres totale antall synker. Noen mikroorganismer fortsetter å formere seg, noe som fører til en gjentatt økning i den vitale aktivitetsfaktoren. Lignende data ble oppnådd når et større antall mikroorganismer ble introdusert i kremen (200 - 300 tusen mikrobielle legemer per 1 g krem, fig. 33, b, kurver 1, 2).
Med en økning i dosen av sorbinsyre til 0,175 vekt% av kremen (se fig. 33, a, kurve 3) etter 3 timers lagring av kremen (med innføring av 1200 mikrobielle legemer av Staphylococcus aureus i 1 g krem), antall mikroorganismer endret seg ikke. I prosessen med ytterligere lagring av kremen stopper reproduksjonen av Staphylococcus aureus; vital aktivitetskoeffisienten til Staphylococcus aureus-bakterier etter 72 timers lagring var 0,24, etter 96 timers lagring økte den litt (0,41), men oversteg ikke 1.
Innføring av sorbinsyre i en mengde på 0,175 vekt% av kremen med høyere innhold av bakterier (se fig. 33, b, kurve 3) viste en reduksjon i den vitale aktiviteten til Staphylococcus aureus-bakterier i de første 3 timene av kremlagring og senere. Det ble observert en liten økning i vitalaktivitetskoeffisienten til Staphylococcus aureus-bakterier, men sistnevnte oversteg ikke 1. En økning i doseringen av sorbinsyre til 0,2 vekt% av kremen (se fig. 33, b, kurve 4). førte til lignende resultater.
For å stoppe reproduksjonen av Staphylococcus aureus i en krem laget av bondeolje, kan dosen av sorbinsyre i mengden 0,175 vekt% av kremen anses som optimal.
Kurvene vist i fig. 33, c, karakteriserer den vitale aktiviteten til Escherichia coli-bakterier i en krem tilberedt med tilsetning av sorbinsyre, avhengig av varigheten av lagring av kremen med et initialt innhold av mikroorganismer i 1 g krem i mengden 1,5 - 2 millioner mikrobielle kropper. Minimumsdosen av sorbinsyre (0,07 %) førte til en reduksjon i den vitale aktivitetskoeffisienten til Escherichia coli-bakterier etter 3 timers kremlagring til 0,98. Med påfølgende lagring av kremen i opptil 120 timer ble det observert en kontinuerlig reduksjon i den vitale aktivitetskoeffisienten til Escherichia coli-bakterier.
En økning i doseringen av sorbinsyre (0,10; 0,12; 0,15 vekt% av kremen) førte til en mer merkbar reduksjon i reproduksjonen av E. coli-bakterier. Således, ved en dosering på 0,10% sorbinsyre til vekten av kremen, etter 3 timers lagring, var de vitale pinnene 0,76, ved en dosering på 0,12 % - 0,52 og ved en dosering på 0,15 % - 0,12.
En økning i varigheten av lagring av kremen førte til en ytterligere reduksjon i den vitale aktivitetskoeffisienten til Escherichia coli-bakterier, som etter 120 timers lagring av kremen utgjorde 0 - 0,0067.
Ved bruk av sorbinsyre i en mengde på 0,175 og 0,2 vekt% av kremen, ble antallet mikrobielle legemer av Escherichia coli tilsatt 1 g krem økt til 2 780 000. 0,18 - 0,21, og etter 72 timer - 0,14 - 0,018. Derfor, for å stoppe reproduksjonen av E. coli-bakterier, er det nok å introdusere sorbinsyre i kremen i en mengde på 0,1 vekt% av kremen.
Når man studerer effekten av sorbinsyre på den vitale aktiviteten til Staphylococcus aureus og Escherichia coli-bakterier i en krem tilberedt av smør med et fuktighetsinnhold på 16 %, ble resultater tilsvarende de beskrevet ovenfor oppnådd.
Dermed kan sorbinsyre brukes som konserveringsmiddel for Charlotte Buttercream. Den optimale dosen av sorbinsyre, som stopper reproduksjonen av Staphylococcus aureus og Escherichia coli bakterier, er 0,175 vekt% av kremen.
Bruk av sorbinsyre som konserveringsmiddel for Charlotte-krem i den angitte dosen ble godkjent av overlegen.
En teknologisk instruksjon om bruk av sorbinsyre som smørkremkonserveringsmiddel ble utviklet og godkjent av Confectionery Industry Administration, ifølge hvilken sorbinsyre introduseres i Charlotte sirup i en mengde på 0,3 vekt% av sirupen (300 g per 100) kg sirup). Charlotte sirup er tilberedt i samsvar med de teknologiske instruksjonene for produksjon av halvfabrikata for kaker og bakverk. Sorbinsyre løses opp i en liten mengde varm (80 "C) sirup, innføres i Charlotte-sirup og blandes grundig. Charlotte-krem tilberedes i samsvar med de teknologiske instruksjonene for produksjon av smørkrem.
Sorbinsyre er et fargeløst granulat, som ligner på sukker, som har en gjennomsnittlig løselighet i vann. For første gang ble dette stoffet oppdaget på slutten av femtitallet i saften av fjellaske. Navnet kommer fra det latinske ordet Sorbus, som betyr fjellaske. Siden den gang begynte produksjonen av konserveringsmidlet sorbinsyre i industriell skala.
Sorbinsyre e200 har følgende egenskaper:
- hemmende effekt på muggsopp, gjær, bakterier av noen arter;
- fravær av mikrobicid effekt, noe som innebærer bruk bare for rene produkter;
- ingen innvirkning på de organoleptiske egenskapene til matvarer;
- bremse utviklingen av mikroorganismer, noe som øker holdbarheten.
Bruk av sorbinsyre
Sorbinsyre brukes som tilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien. Det brukes som et naturlig konserveringsmiddel for å øke holdbarheten på grunn av dets antimikrobielle egenskaper i slike matvarer: bakeri, konfekt, pølser, hermetikk, kjøtt, grønnsaker, alkoholholdige og alkoholfrie drikker, meieriprodukter, kaffe, juice, kakao og etc. Som et konserveringsmiddel forhindrer det utviklingen av mugg, gjær og andre patogener. Stoffet brukes også til å behandle beholdere, ulikt materiale for emballasje. I kjøttprodukter - som et stoff som forhindrer virkningen av det forårsakende middelet til botulisme, det vil si reduserer mengden nitritter.
Sorbinsyre e200 er mye brukt til å konservere ulike frukter, godteri og eggprodukter, fisk og kjøttprodukter, brus, juice fra bær og frukt. Hovedproduktene som dette tilsetningsstoffet kan finnes i er: granulær kaviar, bakeriprodukter, drinker, juice, pølser, søtsaker, kondensert melk.
Under fremstilling av kjøttdeig tilsettes opptil en tidel prosent av konserveringsmidlet til massen av kjøttdeig. For hard pølse er mengden opptil fire tidels prosent. Rå kyllingskrott sprayes med en varm konserveringsløsning for å øke holdbarheten på opptil fire uker.
I hermetikkfisk og produkter tilsettes opptil fire prosent sorbinsyre e200 til den totale saltmassen for saltfisk, og for hermetikkprodukter - opptil åtte hundredeler av selve fiskens masse.
Til baking tilsettes opptil femten hundredeler av en prosent syre ved elting av deigen. For å øke holdbarheten til kremen og oljen tilsettes to tideler av en prosent til massen av hele kremen.
Sorbinsyre tilsettes margarin som et konserveringsmiddel for å beskytte mot bakteriell nedbrytning av fett, mugg og forsåpning. 0,08-0,15 % tilsettes sauser, ketchups og majones.
Som vist av en rekke eksperimenter, er det ingen kreftfremkallende stoffer i sorbinsyre e200. Dette er hovedargumentet for innføring av tilsetningsstoffer i mat. Det tillatte innholdet av stoffet i produktene er ikke mer enn 0,2 %. I næringsmiddelindustrien kan den brukes både separat og i kombinasjon med andre konserveringsmidler.
Effekten av sorbinsyre på kroppen
På grunn av de antibakterielle egenskapene på grunn av den kjemiske sammensetningen, har sorbinsyre en positiv effekt på menneskekroppen:
- bekjemper skadelige mikroorganismer, spiller rollen som et antiseptisk middel;
- fremmer eliminering av giftstoffer fra kroppen;
- øker immuniteten.
Til tross for den lave toksisiteten, krever sorbinsyre overholdelse av doseringen. Den daglige dosen bør ikke overstige 25 mg per kilo voksenvekt. Ved høyere doser kan irritasjon i form av utslett og ødeleggelse av vitamin B12 oppstå.
Skaden av sorbinsyre
I tillegg til nyttige egenskaper er skaden av sorbinsyre på menneskers helse blitt identifisert. Den kjemiske sammensetningen av tilsetningsstoffet er preget av tilstedeværelsen av elementer som kan provosere utseendet til vedvarende og alvorlige allergiske reaksjoner. Ikke overskrid den tillatte dosen for en voksen.
Populære artikler Les flere artikler
02.12.2013
Vi går alle mye i løpet av dagen. Selv om vi har en stillesittende livsstil, går vi fortsatt - fordi vi ikke har...
611387 65 Les mer
10.10.2013
Femti år for det rettferdige kjønn er en slags milepæl, etter å ha gått over som hvert sekund ...
453353 117 Les mer
02.12.2013
I vår tid gir løping ikke lenger mange strålende anmeldelser, slik det var for tretti år siden. Da ville samfunnet...
Sorbinsyre eller dens salter (sorbater) hemmer sterkt utviklingen av gjær, mugg og mange bakterier (melkesyre- og eddiksyrebakteriene har nesten ingen effekt). Deres giftige egenskaper for mikroorganismer manifesteres ved en konsentrasjon på 0,05 ... 0,1%. Denne konsentrasjonen er ufarlig for mennesker. I menneskekroppen blir sorbinsyre fullstendig oksidert til vann og karbondioksid. Det er mindre giftig enn eddiksyre. Det har svært liten effekt på smak og lukt av produkter. Alt dette bidrar til den utbredte bruken av sorbinsyre til matkonservering.
Sorbinsyre er et hvitt krystallinsk stoff med en karakteristisk lukt. I sterkt sollys og luft brytes den ned og får en gulaktig fargetone. Oppbevar den derfor mørkt i forseglet emballasje. I kaldt vann er sorbinsyre lett løselig (0,16 %), så den oppløses vanligvis i et produkt oppvarmet til 85 ° C for å bli konservert. Hvis for eksempel potetmos er konservert, ta 10 deler potetmos og en del syre, løs den opp ved å varme opp og blande grundig. Den resulterende løsningen brukes til å bevare hovedpartiet av produkter. Ved langvarig oppvarming fordamper sorbinsyre delvis, derfor, hvis produktet kokes i lang tid, tilsettes sorbinsyre på slutten av kokingen, før pakking. I noen tilfeller tilsettes konserveringsmidlet direkte til produktet i pulverform. Kalium- og natriumsalter av sorbinsyre (sorbater), som er svært løselige i kaldt vann, brukes ofte.
De antiseptiske egenskapene til sorbinsyre og sorbater er mer uttalt i et surt miljø. Ved konservering av matvarer med lav surhet tilsettes sitron- eller eddiksyre. Utvalget av ferdigprodukter og halvfabrikata konservert med sorbinsyre er betydelig. Den brukes til konservering av frukt- og bærjuice - naturlig, med sukker, fruktkjøtt, konsentrert; naturlig frukt og bær, moset med sukker; syltetøy, syltetøy, syltetøy, sauser, kompotter.
Sorbinsyre brukes i kombinasjon med sukker, alkohol eller varme- og forseglingsprodukter. Bruk av sorbinsyre i produksjon av syltetøy, syltetøy, kompotter og annen lignende hermetikk gjør det mulig å redusere temperaturen og oppvarmingstiden på produktene betydelig og sikre lengre oppbevaring av hermetikk etter åpning av beholderen.
Teknologien for konservering med sorbinsyre er enkel. Frukt- og bærjuice varmes opp til 85°C, holdes ved denne temperaturen i 5-10 minutter, og en løsning av sorbinsyre helles i. Sorbinsyre tilsettes ekstrakter, syltetøy, syltetøy, syltetøy og fruktsauser i form av en løsning på slutten av tilberedningen; i frukt- og bærpuré - til det varme produktet umiddelbart etter gnidning. I puré med sorbinsyre endres ikke pektinstoffer selv ved langtidslagring.
Spesielt verdifullt er bruken av sorbinsyre i produksjonen av purert eller knust upasteurisert frukt og bær med sukker. I dette tilfellet kan forbruket av sukker reduseres med 2 ganger. Sorbinsyre blandes med sukker og deretter med konserveringsproduktet. For å forhindre at produktene ødelegges, bør massefraksjonen av sorbinsyre i druejuice være 0,06, i annen hermetikk og halvfabrikata 0,05%. Alle typer hermetikk og halvfabrikata konservert med natriumbenzoat og sorbinsyre lagres ved en temperatur på 0 ... 25 ° C (jo lavere temperatur, jo bedre) i ferdigvarelagre. Den optimale luftfuktigheten i lokalene bør ikke være mer enn 75%. Halvfabrikata kan oppbevares under markiser.
