Svært ofte etter høytiden forblir mye kjøtt- eller fiskekutt i kjøleskapet vårt, spesielt etter nyttårsferien og bursdager - bryst, lend, nakke, røkt fisk. Alt som mange har nok fantasi til, er å lage mat, for det første, varme smørbrød, for det andre koke en hodgepodge og for det tredje bake pizza. Jeg krangler ikke, alt dette er veldig velsmakende, men det er mange andre deilige oppskrifter med røkt kjøtt som du kan lage gode retter!

Bryst

For å tilberede brystet, bruk brystdelen med bacon, kjøtt og fett svinekropper med en skinn som er minst 2 cm tykk i et tynt lag. Brystformen er rektangulær, bacontykkelsen er 1-3 cm og brystet vekt er minst 1 kg. Den strippede bringebrettet saltes ved hjelp av metoden med blandet salting med gnidning i en herdeblanding, forpressing og holding av saltlake i 10-12 dager. Deretter legges brystet på stativer for drenering og modning i 2-3 dager. Etter modning blir de dynket i 2-3 timer i kaldt vann, vasket, renset og hengt på rammer for videre bearbeiding.

Ferdig bryst er produsert av saltede og tilberedte råvarer, etterfulgt av kort tørking og røyking i tykk røyk ved 30-35 ° C i 36 timer. Hvis ferdige bryst produseres for forsendelse, tørkes de ved 12 ° C i 24-36 timer .
Kokt røkt bryst kan lagres ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C i ikke mer enn 2 måneder, og ved minus 7-9 ° С - opptil 6 måneder.

Røykkokt brisket tilberedes på lettrøkt brisket, som kokes i vann eller damp ved 68-72 ° C i 45-60 minutter. Deretter kjøles brystet i dusjen eller i kjøleskap. Holdbarheten til røkt kokt bryst ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C er ikke mer enn 6 dager.

Røkt bakt bringebær tilberedes som følger: saltet bringebær pakkes inn i 2-3 lag cellofan, bindes med hyssing og røykes i kamre ved høye temperaturer på 100-120 ° C i 6-8 timer. Etter røyking presses brystet inn et brønnrom.
Oppbevar røktbakt bringebryst ved 10-12 ° C i 7-10 dager, og ved 4-6 ° C i 20 dager.
Benfri brisket (bacon) er produsert fra magen til et svinekjøttbacon eller kjøttkadaver, rektangulært i form. Tykkelsen på bacon i den tynne kanten er ikke mindre enn 2 cm, i den tykke - ikke mer enn 4 cm. Benene fjernes, brystet komprimeres ved å rulle under rullene eller presse, kantene er jevnet, saltet tørk i esker. Etter salting blir baconet dynket i 2-3 timer i kaldt vann, vasket, renset, hengt på rammer for drenering av saltlake og deretter røkt i tykk røyk. Røkt bacon tørkes i 5-7 dager ved 12 ° C, hvoretter det sendes til distribusjonsnettet. Oppbevar brystkassen ved 6-10 ° C i ikke mer enn 2 måneder. Kjøttindustriforetak produserer også røkt og røykkokt bryst og røkt lambryst.

Lend

Lenden er produsert fra baksiden av bacon og kjøttkjøtt av svin med eller uten skinn. En godt avkjølt lende gnides med en herdeblanding (salt, saltpeter, sukker), plasseres i kar, holdes i saltingen i tre dager, presses og helles deretter med saltlake i ytterligere 15-20 dager. Etter salting legges lendene i 1-3 dager for å tømme saltlaken og modnes, deretter fuktes i kaldt vann, vaskes, rengjøres og sendes for videre varmebehandling.
Rårøkt lende etter kort tørking i 2-3 timer røykes med tykk røyk ved 30-35 ° C i 36 timer (lender beregnet på lokalt forbruk røykes i 12-18 timer). Etter røyking avkjøles lenden til 8-10 ° C og sendes til detaljhandelsnettverket. Hvis det produseres røykte lender for forsendelse, tørkes de ved 12 ° C i 24-36 timer.
Den ferdige lenden veier minst 1,5 kg. Tykkelsen på bacon i den er ikke mindre enn 1 cm og ikke mer enn 4 cm. Den røykkokte lenden kokes med damp eller i fryser ved 68-72 ° C i 45-60 minutter, deretter avkjøles under dusjen og inn kammeret til 8 ° C.
Holdbarheten til røykkokt lend ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C er ikke mer enn 6 dager.
Røktbakt lende er tilberedt av saltede råvarer, pakket i cellofan og bundet med hyssing; varmrøyking og baking utføres i stekekamre ved 75-85 ° C i 6-7 timer, deretter avkjøles produktene til 10-15 ° С.
Oppbevar den ferdige lenden ved 10-12 ° C i ikke mer enn 6 dager.

Pressede kokte produkter

Presset kjøtt av svinekjøtt I klasse tilberedes av rå eller kokt svinekjøtt og krydder (malt pepper, laurbærblad).
Når du bruker rått kjøtt, blir kinnet fjernet fra svinekjøtt, saltet i saltlake i 24 timer, etter at saltlaken har tappet av, blir kjøttet tett plassert i former med samtidig legging av krydder, lukket med lokk og presset, deretter kokt i dampkamre eller vannkokere ved 82 ° C i 6 timer.
Når du bruker kokt kjøtt, injiseres hakkede hoder med saltlake, gnides med tørt salt, helles med saltlake og saltes i 3 dager, etter drenering blir de vasket og kokt ved svak kok i 5 timer, deretter avkjølt og kjøttet fjernes fra bein i hele biter.
Kokt kjøtt pakkes tett i form med skinnet mot veggene og drysses med pepper. De fylte skjemaene lukkes med lokk og presses. Kok i dampkamre eller vannkokere ved 82 ° C i 1 time.
Etter kokingen presses formens lokk til kapasitet, kjøttet vendes for å renne og avkjøles ved 0-2 ° C i 12 timer. Det pressede kjøttet fra bunnhodene fjernes fra formene, rengjøres og pakkes inn i cellofan eller pergament.
Holdbarheten til presset svinekjøtt ved en temperatur ikke lavere enn 0 ° C og ikke høyere enn 8 ° C er ikke mer enn 2 dager.

Presset biff av klasse I er tilberedt fra biffstykker, atskilt fra de skjelettbårne og gruppebribede delene av kadaveret med tilsetning av krydder (salt, sukker, sort pepper, hvitløk, løk, laurbærblad). Gni biffen rikelig med en herdeblanding med krydder, legg den tett i en form, trykk den med lokk, hold den ved 10-12 ° C i 3-4 timer, trykk den igjen og kok i 5-6 timer ved 80 -90 ° C; trykk igjen og send buljongen til å renne og kjøle seg ned i kammeret i 12-18 timer; kjølt presset biff fjernes fra formen og pakkes inn i cellofan eller pergament.
Presset biff skal oppbevares ved 0 - 8 ° C i ikke mer enn 3 dager.
Presset svinekjøtt tilberedes av kjøttet fra den skulder-scapulære delen av svinekroppene etter fjerning av fett, bein, brusk og overflødig intermuskulært fett. De tilberedte råvarene saltes ved hjelp av den tørre metoden med tilsetning av krydder, legges i en form og presses med et lokk; etter en kort eksponering av kjøttet i saltingen, blir svinekjøttet kokt, presset igjen, buljongen dreneres fra formen; avkjølt, rengjort og pakket.
Presset bacon tilberedes fra kutt fra nakke og underliv (35% magert svinekjøtt, 50% fett svinekjøtt og 15% skinn). Etter å ha gnidd med en herdeblanding, legges råvarene i former, presses halvveis og holdes i 10-12 timer, helles deretter med saltlake og saltes i tillegg i 2 dager. Videre bearbeiding er den samme som i produksjonen av presset biff.

Bakte kjøttprodukter

Moskva-bakt nakke av høyeste klasse produseres fra den usaltede nakkedelen av kadaveret etter fjerning av det tilstøtende subkutane fettet. Indrefiletet gnides med salt, malt svart pepper og hvitløk, legges deretter på bakeplater og bakes i ovner i 2,5-3,5 timer ved 120-150 ° C; deretter avkjøles nakken til 0-6 ° C og pakkes i cellofan. Det ferdige produktet har en oval-langstrakt form, en tørr overflate, en delikat tekstur, smaken er behagelig, med en uttalt lukt av sang, på kuttet - en slags naturlig kokt kjøtt med intermuskulære fettlag.
Du kan oppbevare nakken ved 5-8 ° C i ikke mer enn 5 dager.

Premium kokt svinekjøtt tilberedes fra den hofte delen av svinekjøtt. Etter å ha fjernet beinene fra skinken, gnides den fete delen med salt og skinken blir kokt. Ved produksjon av stekt kokt svinekjøtt legges skinke på bakeplater og stekes i 1 time på komfyren, hvorpå den plasseres i ovnen for stuing ved 170-190 ° C i 3-4 timer. bakt svinekjøtt, legges det og bakes i spesielle ovner i 4-5 timer ved 120-170 ° C. Ved produksjon av kokt svinekjøtt legges det på vogner eller i kummer og kokes i dampkamre ved 85-95 ° C i 5 timer.
Etter varmebehandling er det kokte svinekjøttet fra overflaten krydret med rød pepper eller en blanding av rød pepper og hvitløk, avkjølt og pakket.
Ferdigstekt svinekjøtt har en behagelig lukt og smak, typisk for et lett saltet bakt produkt, med en uttalt spesifikk aroma av stekt svinekjøtt og krydder. Holdbarheten til kokt svinekjøtt er ikke mer enn 3 dager ved 6-8 ° C, med lengre lagring, dehydrering, lufting og mørkning av produktoverflaten.

Premium karbonat er laget av rygg- eller psoas-muskelen (mørbrad) med et overflatesjikt av fett 5-10 mm tykt, gnidd med salt. For å oppnå stekte karbonater plasseres fileter på stekebrett med fetsiden opp og stekes på ovnen i 30-60 minutter, hvorpå de plasseres i ovnen, hvor de stuves ved 170-190 ° C i opptil 1 For å oppnå bakte karbonader, blir fileter bakt i roterende ovn 120-170 ° C i 60-90 minutter.
Varm karbonade er krydret med finmalt rød pepperpulver eller en blanding av rød pepper og hvitløk, deretter avkjølt og pakket i cellofan. Et trekk ved det ferdige produktet er en duftende, spesifikk lukt; lett saltet, saftig smak.
Holdbarheten til karbonater ved 6-8 ° C bør ikke overstige 3 dager.

Røkt filet

Røkt filet av høyeste klasse tilberedes fra ryggmuskulaturen av svinekjøtt. Filetene avkjøles, gni med en herdeblanding og holdes i 2 dager, hvorpå de presses, helles med saltlake og saltes i 5-6 dager, deretter dynkes i 1 time i kaldt vann, rengjøres og dekkes godt med tarmmembran ; brødene er bundet med hyssing, skoldet i kokende vann, tørket i 10-40 minutter og røkt ved en temperatur på 30-35 ° C i 24-48 timer, etter avkjøling tørkes filetene i 10-15 dager.

Svinepastroma

Svinekjøtt av høyeste klasse tilberedes av nakkekjøttet av svinekjøtt eller baconkropper. Tilberedte råvarer kuttes i rektangulære lag 2-3 cm tykke langs muskelforligningslinjen og diagonale kutt blir laget for bedre salting og oppbevaring av krydder; gni med en herdeblanding (salt, salpeter, svart pepper, fersk hvitløk) og sett i 24 timer for å modnes; saltede halvfabrikata for pastroma blir hengt på rammer og røkt i 3,5-4 timer ved en temperatur på 90-110 ° C; deretter avkjøles pastaen og pakkes i cellofan eller pergament. Den produseres både som en helhet og i pakket form: i porsjoner på 100-500 g. Deler er vanligvis vakuumpakket i gjennomsiktige ugjennomtrengelige filmer.

Varm og kald røkt fisk

Varm og kaldrøkt fisk er et næringsrikt, velsmakende produkt, klar til å spise uten ekstra matlaging. Det er to måter å røyke på - varmt og kaldt. Valget av røykemetode bestemmes først og fremst av egenskapene til råvarer og forbrukernes etterspørsel.
Ved varmrøyking behandles først fersk eller opptint fisk med en smakssalting, slik at innholdet av bordsalt i mynten til den ferdige fisken er 1,5-3% (for noen fiskearter opptil 4%). Deretter blir fisken varmrøkt ved en lufttemperatur vanligvis fra 75-80 til 120-130 grader. I dette tilfellet blir fisken bakt i sin egen juice; temperaturen i tykkelsen på kjøttet ved slutten av røykeprosessen når 70-75 grader. Fiskens overflate får en eolitisk farge (farge), kjøttet er impregnert med en behagelig røkt aroma.
Varmrøkt fisk produseres vanligvis for lokalt forbruk, da den ikke tåler langvarig transport og lagring - den er et lett bedervelig produkt. Noen ganger fryses det umiddelbart etter at røykeprosessen er avsluttet og transporteres i frossen form til forbrukersentre.

Kaldrøkt fisk, som også har en behagelig smak og aroma, er mer stabil under lagring. Den er produsert av saltfisk, og utsetter den sistnevnte for først å suge og deretter røyke. Saltinnholdet i kaldrøkt fisk er tillatt innen 5-12%, for sild - opptil 14%. Kaldrøyking av fisk utføres vanligvis ved en temperatur på 30-35 grader. Ved kaldrøyking av fet fisk holdes temperaturen og tørkeprosessen og selve røykingen ikke høyere enn 25 grader. For fisk med magert og middels fettinnhold kan temperaturen ved slutten av røyking økes til 40 grader.
Ved kaldrøkt baking blir fisk dehydrert og impregnert med røykaromaer. Imidlertid oppstår den endelige dannelsen av smak, aroma og konsistens av kaldrøkt fiskekjøtt, kalt modning, etter høsting i en beholder og lagring i flere dager.

Mange typer havfisk behandles for tiden ved varmrøyking, men produkter fra makrell, brasme, sardiner og noen andre fisk kjennetegnes av de beste biteegenskapene. Varmrøkt fisk er god som matbit, i tillegg kan den serveres oppvarmet med grønnsaksretter.
Merou, negrit, oljefisk, blåfisk, marmorert fisk, paraply, makrell, hestemakrell osv. Sendes til kaldrøyking fra havfisk. Kaldrøktede produkter fra hestemakrell, makrell, sjøkarpe og blåfisk er allment kjent.
Fisken er røkt i udelt form, sløyd med hodet eller hodeløs, kuttet i balyk eller biter.

Fra tid til annen har enhver et akutt ønske om å smake noe røkt kjøtt, deilig, duftende og bare smelter på tungen. Det er absolutt mye lettere å kjøpe et ferdig produkt, men om det vil være naturlig er det allerede et spørsmål. Men en så fantastisk matbit som røkt brisket kan lages hjemme, og du kan være 100% sikker på kvalitet, naturlighet og fordeler (den inneholder mange mettede fettsyrer som er nødvendige for kroppens normale funksjon, vitaminer og nyttige mikroelementer).

Hvis du tror at prosessen med å røyke svinekjøtt krever spesielle kokkens talenter, så skynder vi oss å fraråde deg fra dette, bare hold deg til den valgte matlagingsoppskriften, og du vil lykkes. Pårørende og venner vil glede seg over det kulinariske røkt mesterverket og vil definitivt be om mer. Røkt kjøtt brukes både som en uavhengig matbit og til tilberedning av et bredt utvalg av retter: supper, borsjcht, hovedretter og salater.

Før du begynner å røyke svinekjøtt, må du være seriøs med å velge det "riktige" kjøttstykket. Vi trenger et tett i konsistens, behagelig luktende kjøtt av en ung rosa gris med striper av hvitt (i intet tilfelle gult) fett. Det beste alternativet for matlaging av røkt bringebær er prosentandelen kjøtt og smult ca. 50-50.

Deretter er det viktig å velge en matlagingsoppskrift, enten det blir kaldt eller varmrøyking. En vanlig nyanse for disse to metodene for å tilberede brisket vil være behovet for å forberede kjøttet til røyking, dvs. salt eller sylteagurk. Metoden med varmrøyking reduserer koketiden betydelig (3-4 timer), men med den lengre kaldrøykemetoden (10-12 timer) er kjøttet overraskende mykt og ømt og lagres mye lenger.

Tørr marinadeprinsipp

Marinadene og sylteagurkene fra artiklene ovenfor er gode for dine formål, men hvis du ikke er sikker på hvilken du skal velge, kan du prøve en enkel tørr marinade.

Gni svinekjøttet med salt, krydder (rød og sort pepper, paprika, timian, basilikum, rosmarin, koriander) og revet hvitløk, pakk tett inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 12 timer. Forholdet mellom salt og krydder er 4: 1. Deretter må du ta ut kjøttet og legge det på et godt ventilert sted i 2-3 timer, tørke det og begynne å røyke. Metoden for tørr salting er egnet for svinekjøtt med mye smult.

For å røyke brisket hjemme med et smell, må du ta 1 kg svinekjøttmasse, en og en halv liter vann, tre ss salt, to ts sukker, malt rød pepper etter smak, allspice - 5 stykker, 4-5 fedd hvitløk, laurbærblad. Det er bedre å smake på den røkt svinekjøttlaken på forhånd. Hvis det ikke er salt der, kan kjøttet raskt bli ubrukelig. Å lage en varmrøkt brisket:

• Vask et stykke svinekjøtt, fjern unødvendig film;
• Skjær kjøttet i små biter for å lette tilberedningsprosessen;
• Gni kjøttet med salt og krydder, dryss med hvitløk;
• Senk i en kasserolle med vann og legg på komfyren, la det småkoke til halvkokt i 30-40 minutter;
• Fjern kjøttet, avkjøl, fjern overflødig vann med et tørkepapir eller servietter.

For å forberede marinaden for svinekjøtt ved å bruke metoden for røyking, ta en og en halv liter vann, kok den, tilsett noen allehånderter, salt og hakkede biter av laurbærblad. Legg kjøttet i en krukke, fordel bitene jevnt over hele beholderen, og hell over marinaden. Plasser den marinerte krukken med kjøtt i kjøleskapet i 5-10 dager. Fjern kjøttet etter utløpsdatoen, dekk med vann i 10-12 timer for å fjerne overflødig salt, skyll grundig og tørk.

Hvordan røyke bryst

Varmrøkt brisket (video)

For større klarhet presenterer vi en video av varmrøykende bryst fra Alkofan, som perfekt beskriver hele prosessen.

Varm røyking av bryst er som følger:

• Vi lager en ild, la den brenne ut;
• Vi setter et røykhus på varme kull (en fabrikkprodusert jernkasse eller laget med egne hender), hell sagflis eller flis på bunnen (det beste alternativet er fruktskog, eik, osp eller or);
• Pakk kjøttet i folie eller osteklut, legg det på et stativ i en viss avstand fra hverandre, lukk det med et lokk på toppen og hell vann i vanntetningen;
• Etter 30-50 minutter, åpne lokket og sjekk kjøttets beredskap, hvis fargen ikke er mettet nok (den skal være gyldenbrun), fortsetter vi.

Legg bønnene i bløt i kaldt vann. Bytt vann og kok bønnene i 1 time til bønnene er myke Skrap de unge gulrøttene med en kniv, vask dem grundig. Skjær gulrøttene skrått i mellomstore skiver.

Kok en og en halv liter saltvann i en stor gryte. Dypp gulrøttene i kokende vann og blancher i 7-10 minutter. Gulrøttene skal være myke, men ikke myke. Fjern gulrøttene med en skje.

Blancher courgetten i 3-5 minutter, og ha dem i en bolle med gulrøttene (de skal også være myke, men ikke kokte).

Forbered dressingen. Visp 4 ss vegetabilsk olje med 2 ss hvitvineddik. Krydre etter smak med salt og pepper.

Vask persille, tørk og hakk fint. Tilsett dressing og rør. Bland varme grønnsaker og bønner med dressing og mariner i 1 time.

Skjær røkt svinekjøtt i tynne strimler. Varm opp 1 ss vegetabilsk olje i en stekepanne og stek bringebæret til det er gyldenbrunt. Dryss bringebæret over grønnsakssalaten og server. Kan spises både kaldt og varmt.