I denne artikkelen:

Produksjonen av druvin i industriell skala krever store investeringer og ikke mindre omtenksomt arbeid. Suksessen til virksomheten avhenger helt av kvaliteten på råvarene og streng overholdelse av den teknologiske prosessen. Samtidig kan lønnsomheten i produksjonen være omtrent 100%, og de investerte midlene vil bare komme tilbake om tre til fire år. I dag er vinproduksjon en av de mest prestisjetunge typer virksomheter som skaper et stort antall jobber.

Funksjoner ved å organisere en vinvirksomhet

Når du starter planleggingsfasen for en vinproduksjon, må du ha en ganske stor mengde midler tilgjengelig (ca. 1,5 millioner rubler). Slike investeringer kan tiltrekkes med et banklån. Det skal bemerkes at disse pengene brukes til å kjøpe ikke bare hovedproduksjonslinjen, råvarer og andre utgifter, men også kontorutstyr, spesielt møbler og datautstyr.

La oss fremheve hovedstadiene i å skape en vinvirksomhet:

• valg av et sted for bygging av en industribygning eller inngåelse av en leieavtale;
• registrering av organisasjonen;
• registrering av tillatelser (lisensiering og sertifisering);
• bygge- og monteringsarbeid (landskapsarbeid av tilstøtende territorium og veibygging);
• kjøp av hoved- og ekstrautstyr med påfølgende installasjon;
• utvalg og ansettelse av arbeidere;
• kjøp av råvarer;
• igangkjøring fungerer.

Den planlagte kapasiteten til mini-vingården er 8000 dekaliter per måned med produksjon av bord-, dessert- og likørviner. I prosessen med å velge stedet for produksjonsanleggene til minifabrikken, bør man ta hensyn til transporttilgjengeligheten og nærheten til potensielle forbrukere av vinprodukter.

Vinproduksjonsteknologikomposisjon

Det er to hovedfaser innen vinproduksjonsteknologi:

• primær vinfremstilling;
• kjellerøkonomi.

Mange produksjonsprosesser er vanlige for produksjon av alle typer viner. Likevel er det noen endringer til stede, samtidig som det skilles mellom generell og spesiell vinproduksjon. De grunnleggende teknikkene for primær vinfremstilling finner du i følgende figur.

Vinproduksjonsteknologi involverer følgende prosesser:

1. Knusing av druer - bærens væskeinnhold ekstraheres og en juice oppnås med en blanding av skinn og frø (masse).

3. Transport av kammer for avhending.

4. Gjæring av avklart urte - gjør det om til vin.

5. Urteavklaring ved sedimentering - suspenderte turbiditetspartikler fjernes og for tidlig gjæring forhindres ved bruk av svovelsyre eller kulde.

6. Fjern den resulterende vinen fra gjærsedimentet - det første overløpet for videre forbedring i vinkjelleren.

Dermed kan den ovenfor beskrevne prosess skjematisk vises som følger.

Behandlingen av druer begynner med knusing - mekanisk ødeleggelse. Druene knuses på spesielle knusere. Deretter presses den flytende massen, nemlig at urten skilles fra de faste delene av gjengen.

Trinnet for avklaring av urten ved å sette seg inn skjer i henhold til prinsippet om å fjerne suspenderte uklarhetspartikler og forhindre for tidlig gjæring ved bruk av svovelsyre eller kulde. Så er det hans tur gjæring, dvs. scenen for direkte transformasjon til vin. Metode for produksjon av hvitvin sørger for tilførsel av den resulterende massen ved hjelp av en spesiell pumpe inn i dreneren (skrå sylinder med perforerte vegger), hvor tyngdekraften er skilt.

Etter det, ved hjelp av pressene, siste klem.

På denne måten få pressfraksjoner av urtesom senere blir utsatt avklaring (ved å avsette eller prøve supernatanten).

Etter en dag foregår behandling med svoveldioksid. Deretter mates den avklarte urten for etterfølgende gjæring i spesielle gjæringstanker eller langsiktige gjæringsenheter.

Organisasjon av bedriften

For å åpne et vinproduserende selskap er det nødvendig å velge den organisatoriske og juridiske formen for virksomheten.

Det vanligste alternativet er LLC, mens OKVED vil se ut som:

• 15.93 - Produksjon av matvarer, drikkevarer og tobakk.
• 01.13.1- Produksjon av vin fra druer dyrket av denne gården.
• 51.34.21 - Tapping av vin
• 74.82 - Emballasje uten vinforedling.

I dette tilfellet vil selskapet ha rett til å produsere stille, vanlige, musserende og musserende drueviner. Hvis du planlegger å organisere en liten produksjon der antall personell ikke vil overstige 100 personer, kan du ta et valg til fordel for UTII-beskatningssystemet (enkelt skatt på beregnet inntekt). I dette tilfellet er det nødvendig å legge inn relevante data i visse dokumenter (oppføring i statsregisteret og charteret).

Siden begynnelsen av 2010, under vinsertifisering forstå kvitteringen for ferdige produkter samsvarserklæring... Sammen med dette er det første trinnet i vinsertifisering utstedelse av en sanitær og epidemiologisk konklusjon (SEZ).

Å produsere vin innenfor loven du må også få lisens... For å gjøre dette, gå til den utøvende myndighet på stedet for juridisk registrering av organisasjonen gi følgende dokumenter:

• søknad om lisens (standard skjema);
• kopier av konstituerende dokumenter (bekreftet av en notar);
• en kopi av dokumentet ved registrering hos skattekontoret;
• en kopi av kvitteringen for betaling av statens avgift for lisensen;
• konklusjoner om samsvar med produksjonsanlegget med de etablerte kravene og standardene (sanitær-epidemiologisk, brannforebyggende, miljømessig);
• en kopi av kontrakten med laboratoriet om kvalitetskontroll av ferdige produkter;
• kopier av samsvarsertifikater for det viktigste teknologiske utstyret.

Etter å ha bestått den sanitære og epidemiologiske undersøkelsen, utstedes et offisielt dokument som er en bekreftelse på produktkvaliteten deklarert av produsenten. I følge de teknologiske instruksjonene må vinproduktet oppfylle de godkjente indikatorene for styrke, sukkerinnhold, mengden ekstrakt i drikken, for syrer og tørre stoffer osv.

Vinprøver må overholde gjeldende standardstandarder, nemlig:

• GOST R 51074-2003 - drueviner;
• GOST R 52523-2006 - bordviner;
• GOST R 52404-2005 - spesielle viner;
• GOST R 52195-2003 - smaksatt vin;
• GOST R 52558-2006 - kullsyreholdige viner og musserende perleviner.

Sertifisering av vinprodukter betyr å skaffe erklæringer om samsvar og sanitær og epidemiologisk konklusjon.

I løpet av denne prosessen vil kvaliteten på drikken analyseres, nemlig tilstedeværelsen av giftige stoffer (for eksempel svoveldioksid, etylalkohol). I denne forbindelse er forbrukernes rettigheter beskyttet, som garantert får høykvalitets og trygge ferdige vinprodukter.

Liste over nødvendig utstyr for et vinproduksjonsanlegg

For å lage den første batchen vin må mini-fabrikken være utstyrt med følgende utstyr:

1. Pneumatisk drue presse;

2. Knuser for druer med kamseparator;

3. Mezgoreceptor;

4. Transportør;

5. Filterpress;

Vinpåfyllingslinje:

• automatisk fyllemaskin ARL-8T;
• capping maskin;
• applikator for påføring av selvklebende etiketter;
• tRP-transportør

Vin forretningsplan

Først av alt må du ta vare på plasseringen av produksjonsanleggene til bedriften. Det er ønskelig at anlegget har mulighet for engangslagring. For å produsere 1000 flasker per dag, er det nødvendig med en druebehandlingslinje med en kapasitet på 500 kg / time. En effektiv produksjonsprosess, samt ferdige produkter av høy kvalitet, vil være mulig avhengig av tilgjengelighet:

• tapping butikk;
• kjellere for aldring av vintage viner (omtrentlig størrelse: bredde - 8 m, lengde - 40 m, dybde - ca 4 m);
• alkohollagringsanlegg (i tilfelle produksjon av dessert og forsterkede viner);
• fyrrom;
• lager for ferdige produkter (minst 200 m 3);
• hjelpeverksted for tapping;
• komfortabelt kontor.

Virksomhetens faktiske beliggenhet er ofte utenfor byen eller i utkanten av byen, siden dette området letter kjøretøyets passasje. Den juridiske adressen kan godt være plassert i sentrum av en metropol eller en liten by.

Utstyrskostnader

Vi kjøper nødvendig utstyr for vinproduksjon:

• Pneumatisk drue presse - 320.000 rubler.
• En drueknuser med en kamseparator - 15 000 rubler.
• Mezgosensors - 25.000 rubler.
• Transportbånd - 45 000 rubler.
• Filterpress - 110.000 rubler.
• Vinpåfyllingslinje: (Pris: 910 000 rubler) (automatisk fyllemaskin ARL-8T - 457 000 rubler; kapningsmaskin UA-3000 - 250 000 rubler; applikator for påføring av selvklebende etiketter - 151.000 rubler; TRP-transportør - 52.000 rubler.).

Den totale kostnaden for produksjonslinjen er 1.425.000 rubler. Installasjon og igangkjøring utføres ofte på leverandørens bekostning.

Råvarekostnader

Råvarene som kreves for utgivelsen av den første batchen vin:

50 tonn druer - 1 000 000 rubler (1 tonn - 20 000 rubler); - tilleggsmaterialer (sukker, alkohol, flasker, etiketter, dekorative korker osv.) - 200 000 rubler.

Dermed vil investeringene utgjøre 2.625.000 rubler.

Den månedlige lønnen til ansatte vil bestå av:

• Grunnlønn - 250 tusen rubler;
• Tilleggslønn - 18 tusen rubler;
• Lønnskatt - 53,60 tusen rubler;

Totalt 321,60 tusen rubler.

Selskapets faste månedlige utgifter vil bestå av:

Total arbeidskostnad \u003d planlagt kostnad + planlagt overskudd (20% av planlagt kostnad) + inntektsskatt (20% av overskudd) \u003d 1372,40 + 274,48 + 54,88 \u003d 1701,76 tusen rubler.

Kostnad for prosessering \u003d planlagt kostnad - materialkostnad \u003d 1372,40- 700 \u003d 672,40 tusen rubler.

La oss beregne prisen på en flaske vin

La oss ta verdien av fortjenesten til 100%, så vil prisen, med tanke på kostprisen, være: 2x 84,05 \u003d 168,10 rubler / dal

Inntekter, lønnsomhet og lønnsomhet

Inntektene fra salg av ferdige produkter: B \u003d pris x volum av produksjonen \u003d 168,10 x 8000 \u003d 1334,80 tusen rubler.

Overskudd fra salg: P \u003d B - Cst \u003d 1 344,80 tusen rubler - 1200 tusen rubler \u003d 144,80 tusen rubler.

Nettoresultat (fortjeneste - resultatskatt (20%)): Pch \u003d P - 0,35xP \u003d 144,80 - 0,20x144,80 \u003d 115 840 rubler.

Produktlønnsomhet \u003d Fortjeneste fra salg / Total kostnad \u003d 144,80 / 1200 \u003d 0,12;

Lønnsomhet i produksjonen \u003d Fortjeneste ved salg / Kostnad ved behandling \u003d 144,80 / 672,40 \u003d 0,21

Dermed er produksjonen av produkter fra minianlegget økonomisk levedyktig, siden den er i stand til å generere fortjeneste og lønner seg i løpet av de første årene. Lønnsomheten i produksjon og produkter bekreftes av passende beregninger i den siste delen av forretningsplanen.

Salg av ferdige produkter

Inngåelse av kontrakter med salgsagenter (distributører og butikkjeder), og først - direkte med butikker og supermarkeder er de viktigste metodene for å etablere distribusjonskanaler. For å maksimere profitten, bør du sette prisen per flaske vin som er mest akseptabel for forbrukerne. Samtidig er det ekstremt viktig å sikre salg av ferdige produkter i sin helhet. Det anbefales at grossister kjøper en liten rabatt.

I den innledende fasen av forretningsplanleggingen, bør du ta med i kostnadsoverslaget - annonseringskostnader. Forbrukere bør ha et kjent merkenavn, og en akseptabel pris bør ikke gi bekymring for utilfredsstillende produktkvalitet. Selvfølgelig ville det ideelle være å lage merkevarebutikker eller bare butikker, der besøkende ikke bare kan kjøpe vin, men også smake på den i en avslappet atmosfære. Ledende produsenter inviterer turister til å bli kjent med vinproduksjonens vanskeligheter, som beskriver prosessen med å lage en edel drink og tilbyr smaksprøver av de mest populære variantene. For noen bedriftseiere er det lønnsomt å produsere vin under lisens fra en annen stat (under dets varemerke), hvis kostnad vil være rimeligere sammenlignet med lignende utenlandske produkter.

For å utvikle en individuell vinliste for en institusjon, uansett om den er kort eller lang, må visse regler følges, det viktigste er at den må inneholde glitrende og klassikere fra hovedregionene i Frankrike og Italia.

Hva mer å inkludere der - eksperter anbefaler.

Du kan snakke om viner i flere timer. Hvis du lister opp alle varianter, regioner med vinfremstilling, kjennetegn ved vinspesialiteter, kan du skrive en tykk bok, kanskje til og med i flere bind. La oss dvele ved de viktigste vinproduserende landene og prøve å karakterisere lokale viner, fremheve deres funksjoner.

Frankrike har fem viktigste vinregioner. Den første er Bordeaux, hvor det produseres verdensberømte rødviner - Merlot, Cabernet, men det finnes også hvite varianter - Sauvignon Blanc, Muscadelle osv. Den andre regionen er Burgund. De viktigste vinene i denne provinsen er Pinot Noir, Chardonnay. Et annet viktig område er Cote du Rhone (Rhônedalen). De viktigste druesortene i dalen - Syrah, Grenache, Mourvèdre - brukes i produksjonen av rødviner, og Viognier, Marsan og Russant brukes i hvite viner. Loire Valley-regionen er også kjent for sin vinfremstilling. Cabernet - rød og Sauvignon - hvit er spesielt æret her. Hvite viner utgjør 90 prosent av den totale vinproduksjonen i Alsace-regionen og har den karakteristiske krydret smaken av denne regionen. De er de mest sure, reneste og mest mineralske, spesielt fra Chablis-regionen.

Det er mange unike varianter i Italia, for ikke å liste opp alle. For eksempel er Toscanas stolthet Chianti med rike fruktige notater, ved siden av kan du legge Sangiovese fra røde druesorter med en stor krydret smak. Trebiano og Malvasia er kjente hvite varianter av denne regionen. er berømte over hele verden.

Druene i dette landet modnes sakte, noe som gir tyske viner en spesiell smak. De viktigste druesortene er Riesling, Sylvaner, Kerner, Gewurztraminer. Riesling er den eldste hvite druesorten og produserer høykvalitetsviner, både tørre og søte.

Den nye verden er vanligvis representert av Argentina, Chile og Uruguay. Vinene deres er veldig rike, ukompliserte, fruktige og klare. I Argentina er favoritt druesorten Malbec. De vanligste variantene i Chile er Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmenere og Chardonnay. I Uruguay dyrkes det en unik Tannat, som også finnes i det sørvestlige Frankrike.

Australia og New Zealand

Nå har Sauvignon Blanc fra New Zealand blitt populær. Shiraz fra Australia er etterspurt, den er veldig rik og vinen viser seg å være tett.

De fleste av landets vingårder ligger i California. Og vinene har stort sett europeiske navn. For eksempel hvit - Chardonnay og rød - Cabernet Sauvignon, som denne regionen er kjent for, kan du også finne Riesling og Sauvignon Blanc her. Eksperter mener at noen kantiner, eller med andre ord, er overlegne i kvalitet til lignende franske. Men vi må hylle de lokale kjendisene - Zifandel, som har krydret notater med en rik smak.

Sør-Afrika har 13 vinregioner som hovedsakelig produserer hvite viner. Hovedvarianter er Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Cape Rislin, Merlot, Semillon, Pinot Noir og et symbol på sørafrikansk vinproduksjon - Pinotage-sorten, som bare dyrkes her. Vinene øst fra landet regnes som de beste.

Dette landet er kjent for sin port og vin fra Madeira. Port er en forsterket vin fra Douro-regionen, som en gang ble den første offisielle vindyrkingsregionen i Portugal. Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viocinho, Tinta Barroca og Kuweiu er druesortene som lager portvin. Vinen har en søtlig smak med hint av cognac. Men Madeira er laget på øya med samme navn, Madeira. Den er laget av variantene Sersial, Boile, Verdello, Malvasia, Tinta Negra Mol, den kan være både tørr og søt.

Tradisjonelt produseres rødviner i Bulgaria hovedsakelig i sør, hvite - i nord. Her er kjente varianter - Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon, etc., og slike unike som Kadarka.

Vinene i dette landet har en lys, krydret og rik smak. Tokaj og Bikaver er spesielt populære.

Østerrike

Østerrike, Ungarns nabo, spesialiserer seg i dag hovedsakelig på lette hvite viner, med veldig lite rødt. Takket være innstrammingen av kvalitetskontrollen oppfyller vinene i dette landet de strengeste kravene. Berømte varianter - Welschriesling, Gruner Veltliner, Zweigelt. Gruner Veltliner er et lokalt utvalg, lette viner med en interessant skarp smak.

Hvis du for eksempel har en god samling vin i en restaurant, men det ikke er noen som forstår det, kan det miste betydningen. En slik spesialist, eller sommelier, er viktig. Barer og restauranter bør ha et vitrineskap med minst to temperaturforhold. En, 15-16 ° С, - for rødvin og ca 10 ° С, hvor du kan kjøle hvite og musserende viner, for når du serverer vin, trenger du alltid å observere temperaturen: hvit - maks 12 ° С, champagne - 8 -10 ° С, rød - maksimalt 16 ° C.

Historien om industriell vinproduksjon i Russland begynte på 1600-tallet; denne typen produksjon fikk en ny runde på slutten av 1800-tallet og er assosiert med navnet Prins Golitsin. Nå er Russland på 11. plass når det gjelder produksjon. Russiske viner tar konsekvent priser på prestisjetunge internasjonale utstillinger, og verdenseksperter mener at vinbransjen i Russland har en fremtid.

Vinbransjen krever store investeringer og møysommelig arbeid, det avhenger av værforhold, men lønnsomheten kan være omtrent 100%, selv om de investerte midlene bare kan returneres etter tre år. Samtidig regnes vinproduksjon som en av de mest prestisjefylte typer virksomheter og skaper et stort antall jobber.

Vin i Russland er fortsatt betydelig dårligere i popularitet enn sterke drikker. Dette skyldes primært de høye kostnadene, utilgjengeligheten for befolkningens generelle masse. Lev Golitsin drømte om å lage rimelig vin av høy kvalitet, en moderne produsent kan sette den samme oppgaven. Det er bare vanskelig å finne ut hvordan du implementerer det.

De mest vellykkede bedriftene har sine egne vingårder, selv om de fleste fortsatt må kjøpe noe av vinmaterialet utenfra. Druer på den russiske føderasjonens territorium vokser i Krasnodar og Stavropol-territoriene, i Kaukasus, i Rostov, Astrakhan, Samara-regionene.

Mote for viner fra lokale druesorter gjenoppliver i verden. Ifølge eksperter foretrekker forbrukerne i økende grad å oppdage noe nytt i motsetning til den velkjente Cabernet eller Chardonnay, og med tanke på mangfoldet av varianter som dyrkes i de sørlige regionene, har russiske produsenter en sjanse til å lykkes i det globale markedet. Kanskje det er grunnen til at tilstrømningen av investeringer til vinbransjen har økt de siste årene. Investorenes oppmerksomhet er hovedsakelig fokusert på små vingårder som jobber med russiske druer. Ifølge investorene selv foretrekker de å investere i bedrifter som har vært på markedet i minst flere år og produserer et produkt av stabil kvalitet.

For at en hektar vingård skal begynne å bære frukt, må du bruke opptil $ 3000, fordi gode frøplanter er nødvendige for en god høsting, og det kreves systematisk pleie av planter: vanlig vanning, gjødsling, strømpebånd, beskyttelse mot skadedyr, sykdommer , frost. Videre må du ikke ta feil av å velge varianter som kan vokse på landet til din disposisjon.

Grådighet i virksomheten med å dyrke vin kan være dødelig. Du kan ikke jage en stor innhøsting. Det er optimalt å fjerne 80-100 kvint vin fra en hektar, selv om den i Sovjetunionen nådde 180, fordi hver nye børste på busken vil gjøre den fremtidige vinen mindre mettet, aromatisk.

For å dyrke dine egne druer trenger du flere hektar fruktbar svart jord, sol, en traktor, en lukekultivator, enheter for beskjæring av druer, oppsamlingsbokser, enheter for kutting av drueklynger, og viktigst av alt - kunnskapsrike spesialister. Kostnaden for en hektar land i det fruktbare Krasnodar-området varierer fra 100 til 300 tusen rubler. Vingårder kan kjøpes for 450 tusen per hektar.

Selvfølgelig kan du til å begynne med gjøre med andres druer. Forresten, mange russiske produsenter praktiserer kjøp av bulkvin i utlandet, den såkalte bulk. Slik produksjon viser seg å være mye billigere og lettere å jobbe med egne druer. Kjøp av billig materiale av lav kvalitet er ikke forbudt av russiske lover - denne prosessen er ikke regulert på standardnivå. Og forbrukeren vår krever ikke, de fleste av kjøperne vil ikke merke forskjellen mellom god og dårlig vin. Den føderale tjenesten for regulering av alkoholmarkedet de neste årene lover imidlertid å takle kvaliteten på den produserte vinen, slik at situasjonen kan endres.

Det er mange annonser for salg av vinmaterialer på Internett. I Russland kan du kjøpe en billig bulk til en pris på 1 euro per liter. Ukraina selger aktivt dette produktet til omtrent samme priser.

Praksisen med å utvinne druene så mye som mulig påvirker vinens smak. Vinprodusenter som strever for å få et kvalitetsprodukt tar bare 60-70% av saften, de trenger de reneste råvarene.
Etter pressing begynner gjæringstrinnet. Fremtidens vin er i spesielle tanker. I løpet av denne perioden er det viktig å opprettholde en viss temperatur, for å forhindre oksidasjon av vinen.

Eldingen av viner foregår på trefat. Valget av fat, vedlikehold i riktig stand krever nøye oppmerksomhet fra produsenten.

Deretter tappes vinen, sendes til et flaskealdret lager og lagres der i minst tre måneder for å sikre at den er av kvalitet, fri for turbiditet og sediment.

Hver russisk vinprodusent må takle ufullkommenheten i nasjonal lovgivning. Inntil nylig ble vin klassifisert som "vin og alkoholholdige produkter laget av vinmaterialer, med et etylalkoholinnhold fra matråvarer på ikke mer enn 22 volum%" og ble ansett som et industriprodukt. Det var først i 2013 at beslutningen ble tatt om å betrakte vin som et landbruksprodukt, som gjør det mulig for produsenter å nyte de samme fordelene som alle landbruksbedrifter. Tilbake i 2012 ble det laget et utkast til lov om vin og vinfremstilling som skulle ta hensyn til alle nyansene i vinbransjen. Entreprenører håper at vinprodukter ikke lenger blir betraktet som alkohol som mat, slik det ble gjort i Europa, men foreløpig har ikke russiske lovgivere lovet slike endringer.

Utstyr for vinfremstilling er også dyrt. Ett trykk på druer vil koste en entreprenør $ 500-1000, filtrerings- og rengjøringsutstyr vil komme ut i ytterligere to tusen. Legg til dyre gjæringstanker, høykvalitets eikefat og utstyr for å tappe drikken - mengden vil overstige en million. De fleste vinprodusenter bruker manuelt arbeid, men store produsenter prøver å automatisere produksjonen og overlate kontrollen til produksjonen til datamaskiner.

I følge de mest konservative anslagene er det nødvendig med en million rubler for å plante druer på 1 hektar, og sette opp en kjeller med eikefat og utstyr for primærforedling. Bare på grunn av russiske lover gir det ingen mening å starte vinproduksjon i en så beskjeden skala. Saken er at mikro-vinprodusenter i vårt land ikke er lovbestemt. I Russland er det EGAIS, et automatisert system designet for statlig kontroll over produksjon og sirkulasjon av alkoholholdige drikker. Vedlikehold av dette systemet vil koste vingården minst 560 tusen rubler i året. Våre landsmenn har erfaring med å produsere designervin i relativt liten skala på bare 16 hektar land, men dette er en vin av høy kvalitet som selges først etter fem år.

Lokalene i vingården har spesielle krav. Ikke bare må de ha et stort område og høye tak. De trenger å opprettholde en viss temperatur. De gamle vinprodusentene i sør holder flasker i kjølige, kilometer lange kjellere. Resten skaper de nødvendige forholdene ved hjelp av høyteknologisk utstyr - det koster også mye penger.

Så, vil du produsere vin uten å gjemme deg for staten og få fordeler? Du trenger minst 10-15 millioner rubler pluss kostnadene for landet. Gjør deg klar til å begynne å selge produktet om noen få år.

Smaken av vin avhenger av mange faktorer. Dette inkluderer kvaliteten på druene, høståret og til og med fatet som drikken ble lagret i. Men en av de viktigste faktorene er personalets arbeid. Vinproduksjon er en kompleks vitenskap og en delikat kunst. Vinteknologen bestemmer hvilke typer vin som skal blandes og i hvilke proporsjoner; blenderen implementerer dette i praksis. Kvaliteten på produktet avhenger direkte av dyktighet og samvittighetsfullhet hos vingårdens ansatte. Selv de minste brudd på produksjonsteknologi kan ødelegge vinmaterialet av høyeste kvalitet.

For å produsere vin, i samsvar med lov nr. 171FZ, må du skaffe lisens. Dette krever følgende dokumenter:

• en søknad om en lisens (den skal inneholde informasjon om organisasjonen, dens separate avdelinger, typer aktiviteter, perioden lisensen blir bedt om);
• kopier av konstituerende dokumenter og papirer om statsregistrering av en juridisk enhet sertifisert av en notarius;
• en kopi av dokumentet på organisasjonens registrering med skatteinspeksjonen;
• en kopi av dokumentet som bekrefter betalingen av det statlige gebyret for å gi lisens;
• konklusjoner fra myndighetene om at produksjons- og lagringsanleggene overholder sanitærepidemiologiske, brannforebyggende, miljømessige standarder og krav;
• et dokument som bekrefter den tekniske kompetansen (akkreditering) til et laboratorium for kjemisk og teknologisk kontroll av produksjon av produkter, eller en kopi av en avtale med et slikt laboratorium om kontroll; kopier av sertifikater for samsvar med det viktigste teknologiske utstyret;
• et dokument som bekrefter størrelsen på den innbetalte autoriserte kapitalen.

Velstående produsenter inviterer gjerne turister til sine bedrifter. Nysgjerrige vinelskere blir fortalt om komplikasjonene ved produksjonen av en edel drink og blir tilbudt en smak av flere varianter. Vinturisme i vårt land blir mer og mer populært, og dette er ikke overraskende, for selv de gamle vismennene visste at sannheten er i vin.

Når det gjelder vinproduksjon i 2015, ligger Russland på 12. plass i verden. Rosstat informerer oss om at det ble produsert mer enn 60 millioner dal vin og vin drikke i landet. La oss se nærmere på hva russiske vinprodusenter er.

La oss ta denne tabellen som grunnleggende informasjon:

Russiske vinprodusenter: Ariant Wine Holding

Innehavet inkluderer tre foretak: Ariant Food Industry Center i Chelyabinsk, Kuban-Vino og Yuzhnaya landbruksselskap i Krasnodar-territoriet. Ariant eier mer enn 60% av alle russiske vingårder, så vinene lages her av eget vinmateriale - bær av sortene Merlot, Muscat, Cabernet og andre. Forresten, vingården "Arianta" er den største ikke bare i Russland, men i hele Europa.

Ariant produserer 68 millioner flasker vin i året. Sortimentet inkluderer tørre, semi-søte, berikede, musserende viner, laget etter den klassiske Madeira-teknologien, og Young-vin, som er laget etter samme metode som den berømte franske Beaujolais Nouveau. Selskapet har franske og italienske teknologer. En betydelig del av produktene har vunnet priser ved russiske og internasjonale konkurranser.

Premium-serien med viner produseres under merkevaren Chateau Tamagne (Chateau Tamagne). Kritikere setter stor pris på blant annet vinene fra Chateau-Tamagne "Chardonnay Tamagne" og den semi-søte Muscat "Champagne" Chateau-Tamagne.

Russiske vinprodusenter: Plant "musserende viner"

CJSC "Sparkling Wines" er den største produsenten av musserende viner, ifølge informasjonen fra National Alcohol Association, og den nest største produsenten av russiske viner etter Arianta. Selskapets fabrikk ligger i St. Petersburg.

Mousserende viner dyrkes ikke, men kjøpes i Europa, Australia, Sør-Afrika og andre regioner. Kvaliteten på innkjøpte råvarer er strengt kontrollert og testet i uavhengige laboratorier. Noen av vinene er laget av druer dyrket i Russland. Spesielt ble den brukt til å gjøre musserende vin Lev Golitsyn ekstra brut, som mottok en sølvmedalje på cupen til det russiske toppmøtet for vinprodusenter i 2015. De fleste av de andre Lev Golitsyn-vinene fortjener også gode anmeldelser. Forresten, i artikkelen beskrev vi i detalj hva "Mousserende viner" møter i deres daglige praksis.

"Mousserende viner" produserer viner under andre merker, en av de mest kjente: champagne "Leningradskoe". Vinelskere snakker også godt om drinker under merkene El Paso og Salveto, spesielt den tørre glitrende Prosecco.

Russiske vinprodusenter: Trade House "Victoria"

Handelshuset ligger i Adygea, i byen Maykop. Den produserer mer enn 100 typer viner og andre alkoholholdige drikker, både i flasker og i tetra-pakker. Hovedvinsortimentet: røde og hvite tørre og halvtørre viner, samt fruktviner.

De fleste av Victoria Trade House-vinene er beskjedne, men billige. Du kan ta hensyn til vinmerket "Grape Paradise". Eldre mennesker bemerker at den halv-søte røde "Isabella" smaker som vinen med samme navn, som var populær i Sovjetunionen. Kort sagt, vinene fra TD "Victoria" er ikke for alles smak.

Russiske vinprodusenter: Gatchina destilleri

Hovedaktivitetsområdet til Gatchina-destilleriet er produksjon av alkohol, men volumet av viner produsert av destilleriet er ganske stort, det utgjør omtrent 30 millioner liter per år. Fabrikken produserer hovedsakelig semi-søte viner, men sortimentet inkluderer også søte hvite og tørre rødviner. Hovedsakelig importerte vinmaterialer brukes som råvarer.

Vinene fra Gatchina-fabrikken er rimelige. Vinogor-linjen med vin er populær blant kjøpere. Kundene snakker om den klassiske fruktsangriaen produsert av Gatchina destilleriet som en vin med en mild, behagelig smak.

Russiske vinprodusenter: Fanagoria vingård

En av de største og mest vellykkede vingårdene i Russland, som ligger i Kuban. Selskapet gjennomfører en full vinproduksjon, fra dyrking av druer, og slutter med tapping av vin og distribusjon. Fanagoria produserer til og med vinfat på egen hånd! Egne vingårder okkuperer over 2800 hektar på Taman-halvøya.

Fanagorias produkter får skryt av både vanlige kunder og kritikere. Vin selges både i vårt land og i utlandet, og blir ofte tildelt priser på internasjonale konkurranser. For bare noen få dager siden ble vinen "Cahors Fanagoria Vintage 2011" en av de beste på verdens største smaksprøvekonkurranse, AWC Wien.

Utvalget av Fanagoria-viner er stort: \u200b\u200bvanlig, sort og spesiell, likør- og dessertviner, eldre viner, musserende og til og med isvin, produsert etter tradisjonell tysk teknologi - alt dette fortjener oppmerksomhet fra vinkjennere.

(slutter i neste artikkel)

Opprettelsen av hvilken som helst vin begynner i vingården og slutter i vingården, som begge er like viktige for produksjonen av et produkt av høy kvalitet.

Faktisk gikk den enkle kjemiske prosessen med å omdanne druesukker (glukose og fruktose) til alkohol under påvirkning av mikroorganismer (gjær) gjennom mange utviklingsstadier, og gjorde et enormt sprang på slutten av 1900-tallet, da vinprodusenter lærte seg å søke høy vitenskapelig teknologi og bruke mikrobiologisk kunnskap. I dag er det mange forskjellige stiler og metoder for vinfremstilling, som kan avvike betydelig fra hverandre avhengig av vinregionen. Videre anser hver vinmaker seg til å være en skaper og kunstner til en viss grad, og tillater seg å gjøre forbedringer på hvert trinn i vinopprettelsen. Til tross for dette er det en rekke standardteknologier som er akseptert over hele verden, og som vil bli presentert nedenfor i denne artikkelen.

1. Årgang.
Før du kommer til vingården, må druene plukkes, og på dette stadiet står vinprodusentene overfor et vanskelig valg høstingsmetode - maskin eller manuell.

Det ser ut til at det riktige svaret er åpenbart, men dette er ikke alltid tilfelle. Selvfølgelig, når det gjelder produksjon av søte dessertviner, når drueplukkere besøker vingårder flere ganger på jakt etter de mest modne bærene, og også i forhold når druene vokser i veldig bratte bakker, er maskinhøsting helt upassende. Men i et veldig varmt klima, så vel som når druer må høstes så snart som mulig fra vingårder med et stort område, og samtidig med minimale energi- og økonomiske kostnader, kan maskinhøsting være den eneste riktige løsningen.

Under manuell høsting kuttes drueknippene hele, noe som reduserer oksidasjonsprosessen til druene i produksjonen av en bestemt type vin, for eksempel Beaujolais ved bruk av karbonmaserasjon (gjæring av hele børsten, se nedenfor).

Under maskinhøsten ristes vintreet kraftig, som et resultat av at bærene skilles fra gjengen og faller sammen med bladene i samlinger der de skilles fra hverandre med spesielle filtre.

Maskinhøsting er mye brukt i de varme klimaene i California og Australia, slik at vinprodusenter kan høste druer selv om natten, i dårlige siktforhold. Den kan ikke utføres i hver vingård, siden avstanden mellom vinrankene må være stor nok. Mange vinprodusenter tror at maskinmetoden vil bli brukt overalt i fremtiden. En av årsakene til dette synet kan være det faktum at manuell høsting i dag er ti ganger dyrere enn maskinhøsting.

2. Transport.
Transport av bær til vingården er den andre fasen av vinproduksjonen. Jo varmere klimaet i vinregionen er, desto raskere må druene høstes og transporteres til produksjonsstedet, mens de hvite druene oksiderer mye raskere enn de røde. Siden resultatet av det endelige produktet direkte avhenger av druenes opprinnelige kvalitet, legger de beste vinprodusentene stor vekt på dette stadiet, noen ganger bygger de vingårder midt i vingårdene for raskest mulig transport.

3. Sortering.
Sortering av druer eller, som det også kalles, prioritering (fr. triage) utføres i tilfeller der målet for vinmakeren er å lage vin av høy kvalitet, for produksjon av som bare de sunneste druene brukes.

4. Dele opp.
Knusingstrinnet følger alltid vinmakerens beslutning om å skille druerygger fra selve bærene. Det avhenger av stilen på vinen, samt den opprinnelige mengden tanniner i druen. Hvis det er nok tanniner, skilles ryggene, hvis ikke, så blir de igjen. Så bær røde druer gå inn i knuseren for å skade huden og frigjøre saften. Det resulterende "must" (en tykk, saftig urt som inneholder skall, frø, juice og noen ganger rygger) helles i et stort kar for påfølgende gjæring.

FRA hvite druer er mer delikate enn røde. Druene knuses med lavere intensitet og får ligge i bløt fra flere timer til en dag (avhengig av sorten) for å maksimere ekstraksjonen av aroma og farge, som er så viktige for hvite viner. For produksjon av de beste musserende vinene og dessertvinene, spesielt fra botrytiserte druer, brukes bare hele bunter på dette stadiet.

Hvis en vinprodusent vil produsere unge, livlige, fruktige Beaujolais-viner uten karbon (karbon) maserasjon ikke nok. Hele, uskadede druebunter plasseres i en beholder på en slik måte at bærene under dem brister under vekten av det øvre laget, gir juice og begynner å gjære. Samtidig frigjøres karbondioksid, som gradvis stiger opp og gjør at uskadede druer gjæres også rett under huden, og forbedrer dermed smaken og fargen på den fremtidige vinen, som absolutt må drikkes ung.

5. Gjæring.
Gjæringsstadiet (alkoholholdig gjæring), hvor gjæren begynner å påvirke sukkeret i druesaften, kan vare fra flere dager til flere uker. Denne prosessen foregår i rustfritt stål (betong) eller store eikefat med konstant kontrollert temperatur. Under påvirkning av varme metter drueskinnene vinen med farge, mens et overskudd av den kan påvirke vinens friskhet og fruktige smak negativt. Ved produksjon av roséviner gjæres druesaft av bare røde druesorter fra en natt (slike viner kalles “viner fra en natt” (vin d'une nuit) til to eller tre dager (saignée-metoden), hvorpå det er drenert fra huden, og deretter er produksjonsprosessen den samme som for hvite viner. (se trinn 7)

Gjær kan være naturlig - de finnes i den naturlige mikrofloraen som er tilstede på druer under modning, eller oppdrettopprettet i laboratoriene til ledende vingårder og forskningssentre. Det er mye lettere å jobbe med valgt gjær, da det er mer forutsigbart og lettere å kontrollere, mens naturlig gjær kan forårsake gjæring når som helst, ofte ikke alltid praktisk for vinprodusenten. På den annen side mener en rekke vineksperter at det var massiv bruk av flere typer avlsgjær av vinprodusenter rundt om i verden som førte til standardisering av smak og fremveksten av "industrielle viner".

Under prosessen gjæring av rødviner Drueskallet, under påvirkning av karbondioksid som frigjøres som et resultat av gjæring, flyter gradvis opp og danner en "hette". Denne hetten må enten varmes opp eller helles over med urte for maksimal utvinning av farge og smak, på denne måten tilføres druesaften til massen (skallet).

Denne prosessen kalles maserasjon og det fortsetter selv etter at gjæringen er fullført og kan vare i 7-28 dager avhengig av den fremtidige stilen til vinen (farge, aroma og smakskarakteristikker). Takket være denne prosessen får rødvin sin individuelle karakter, og får fargemetning, strenghet og aroma. Når gjæringen og maserasjonen er fullført (alt sukker har blitt til alkohol og urten har blitt tilført massen tilstrekkelig), dreneres vinen fra karet til en separat beholder. Den resulterende juice "tyngdekraften" i den andelen som kreves av vinprodusenten blandes med "pressevinen" oppnådd som et resultat av å trykke på "hetten" (gjenværende skall) under trykk.

Gjæring av hvitvin skjer i en annen rekkefølge - spinn utføres front gjæringsstadium... Den beste kvaliteten på juice oppnås under den første - forsiktig pressing, videre pressing gir en urt som inneholder grovere komponenter ekstrahert fra drueskallet. De vanligste hvitvinene er en blanding av viner oppnådd på forskjellige stadier av pressing. Etter at saften har sedimentert, helles den i beholdere av rustfritt stål eller eikefat, gjær tilsettes og gjæring begynner. Rustfritt stål er nøytralt, dette materialet gir også størst sterilitet og tillater temperaturkontroll. Viner produsert i rustfritt stål gjør det mulig å avsløre fylden av sortaroma. Disse beholderne brukes vanligvis til produksjon av unge og ferske viner. Gjæring i fat gir hvitvinen en rik gylden farge, samt aromaer av eksotisk frukt, vanilje og bakevarer. De fleste av de hvite vinene gjæres i beholdere i rustfritt stål ved lave temperaturer på 15-18 ° C, mens gjæringstemperaturen i en eikefat vanligvis holdes på ikke høyere enn 25 ° C.

6. Malolaktika.
Etter at gjæringen er fullført, sett fra et teknisk synspunkt, er vinen ansett som klar, men når det gjelder smakskarakteristika, ligner den heller sur eplejuice. For å bli kvitt overflødig surhet og gjøre vinen mykere og mer harmonisk, bruker vinprodusenter re-gjæring eller malolaktisk gjæring, som også kalles malolaktika. Denne mystiske prosessen, ansett som helt uutforsket til midten av forrige århundre, ble oppdaget av en professor i ønologi ved Universitetet i Bordeaux, Pascal Ribero-Guyon. Han fant ut at vin inneholder et stort antall bakterier, som, etter fullført alkoholholdig gjæring, begynner å virke på den "grove" eplesyren som finnes i vinen, og omdanne den til melkesyre. Dessuten, jo mer eplesyre i vinen, jo mer oppstår "deoksidering", og jo mykere blir vinen. Malolaktisk gjæring utføres nesten alltid for røde viner, og noen ganger for hvite (ofte fra sorten Chardonnay), men bare når de ønsker å få fyldige, oljeaktige viner med en rik gylden farge med dominerende aromaer av brødbakst. Vanligvis forekommer malolaktisk gjæring naturlig når det er en liten økning i temperaturen om våren etter høsten, men ofte forårsaker moderne vinprodusenter kunstig denne prosessen ved å øke temperaturen i kjelleren eller legge til spesielle bakterier. Ved produksjon av ferske hvite viner med fruktig karakter utføres ikke malolaktisk middel, og kontrollerer prosessen ved hjelp av et lavtemperaturregime.

7. Montering.
På scenen ringte montering, kan en vinmaker radikalt endre en vin ved å blande innholdet i to eller flere gjæringsfat, som kan inneholde både viner fra samme sort, men fra forskjellige vingårder, og viner fra andre varianter av samme farge. Målet med samlingen er alltid å oppnå en mer harmonisk og balansert vin.

8. Utdrag.
På scenen utdrag den viktigste utfordringen for vinprodusenter er å bestemme hvor de skal legge den nesten ferdige vinen? Enten å la den være i rustfritt stål eller betongbeholdere som er nøytrale og bevare de fruktige aromaene i vinen, eller helle den i eikefat - barriques (225 l), som forbedrer vinens tanninstruktur og gir den aromaer av vanilje, krydder, lær og tobakk. Det skal bemerkes at ikke alle aldringsfat er laget av eik. Vinprodusenter fra den italienske regionen Veneto, for eksempel, foretrekker å jobbe med kirsebærtønner i Østerrike - med akasietønner, der vinprodusenter aldrer Rieslings og Sauvignons. Selv om de aller mest populære og dyre fatene er laget av eik fra de franske skogene Tronçais, Nevers, Allier og Vosges.

Vinprodusenter over hele verden foretrekker å aldre sine prestisjetunge røde og hvite viner i en lang levetid i eik, med hvite viner i alderen 6 til 18 måneder, og røde i gjennomsnitt fra 1,5 til 2 år. Hvis vinen er ment å bli drukket ung, bruker vinprodusenter kar av betong eller stål, og lar den hvile i flere uker før tapping. Dette er tilfelle med nesten alle roséviner.

9. Dekantering.
Før flasking dekanteres (helles) vinen i en annen beholder for å kvitte seg med død gjær og andre faste partikler som faller ut i bunnen av karet eller fatet. Den samme effekten kan oppnås med filtrering vin, som brukes nesten alltid og spesielt nøye til billige viner som må drikkes unge. For prestisjefylte viner er filtrering ekstremt sjelden, og hvis den utføres, så veldig forsiktig, da den kan skade vinens individualitet, struktur og smak. I stedet for filtrering, lime inn (avklaring). Under denne prosessen dekkes vinens overflate med spesielle koagulanter (eggehvite, bentonitt, gelatin), som synker til bunnen og absorberer alle suspensjoner og urenheter.

10. Tapping.
Tappefase - tapping utføres ved kjølig temperatur ved hjelp av inerte gasser, som er fylt med flasker, for å forhindre inntrenging av oksygen når flasken lukkes med kork. Etter tapping får vinen "hvile" seg i flasken i flere måneder.

Tappingsprosessen utføres alltid under de mest sterile forhold. Bruk for å forhindre inntrengning av skadelige bakterier svoveldioksid (E220)som vinprodusenter bruker i hvert trinn av vinproduksjonen. Vinetikett "Inneholder sulfitter" forårsaker avvisning av mange vinforbrukere, selv om dette absolutt ikke er verdt å frykte. Svoveldioksid (svoveldioksid) begynte å bli brukt for første gang i det gamle Roma, da gamle vinprodusenter oppdaget at rensing av den indre overflaten av et tomt fat med et brennende svovellys hadde en positiv effekt på den videre aldringen av vin i den. Overraskende nok brukes svovellys fortsatt i dag i vinproduksjon, selv om den vanligste metoden er å tilsette kaliummetabisulfittpulver, som frigjør svoveldioksid når det er oppløst.

Svovelholdig anhydrid har flere viktige funksjoner: for det første har den antiseptiske egenskaper, som hemmer veksten av uønskede bakterier, og for det andre virker den som en antioksidant, og forhindrer ødeleggelse av vin. E220-inskripsjonen kan bli funnet på etiketten til mange matvarer, siden ifølge studier fra Verdens helseorganisasjon er de sparsomme andelene av svoveldioksid tilsatt av produsenter ikke farlige for menneskers helse. Produsenter er pålagt å indikere tilstedeværelsen av dette kjemikaliet, da det er en liten gruppe mennesker som er allergiske mot svoveldioksid.

Det er veldig vanskelig å lage vin uten svoveldioksid; vinprodusenter i USA og Europa, som ønsker å se begrepet "økologisk vin" på merkelappene sine, er lovmessig forpliktet til å unngå den minste bruken av svoveldioksid på ethvert stadium av produksjonen . For øyeblikket foretrekker vinprodusenter fra disse landene å skrive på etikettene sine "Vin laget av organiske druer", gir denne setningen dem muligheten til å bruke svoveldioksid bare på vinproduksjonsstadiet på vingården, selv om mengden E220 ifølge loven fortsatt skal være en størrelsesorden mindre enn i vanlige viner. Forskjellen mellom vanlige viner og organiske viner ligger ikke bare i bruken av mindre svovelholdig anhydrid, men også i selve filosofien om vinfremstilling, ifølge hvilken bruk av kjemisk gjødsel, herbicider, plantevernmidler eller kunstige konserveringsmidler er strengt forbudt. Skadedyrkontroll utføres gjennom dyrking av gunstige urter, frukttrær og blomster. Mens de bidrar til biologisk mangfold tiltrekker de igjen fugler og insekter, som naturlig bekjemper skadedyr. For å oppnå organisk status, må vinprodusenter bruke de ovennevnte teknikkene i tre år, hvoretter de kan godkjennes av Soil Association i Storbritannia eller Ecovin i Tyskland, som er i regi av International Federation of Movements for Ecological Agriculture (International Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM), hvis eksperter årlig inspiserer alle organiske vingårder og vingårder.

Aktiv bruk av svoveldioksid er også forbudt i biodynamisk vinproduksjon... Biodynamiske vinprodusenter har tatt det et skritt videre enn organiske vinprodusenter. Biodynamikere holder seg ikke bare til miljøvennlige metoder for vindyrking, men bruker også astronomi, astrologi og esoterisme for å produsere vinene sine. Alt arbeid i vingården utføres i henhold til månens faser, før du legger til gjødsel (eikebark, kamille, løvetann, baldrian, kushorn fylt med kompost), blir det omrørt (med klokken og deretter mot klokken) i henhold til bevegelsen planetene. Mange eksperter avviser slike metoder, men biodynamikere er helt overbevist om effektiviteten av metoden. Ifølge eieren av den berømte kaliforniske vingården Bonny Doon, Randall Graham: "Hovedoppgaven til en biodynamisk vindyrker er ikke å lage en ideell vingård, men å holde vingården i harmoni med seg selv." Den biodynamiske produksjonsprosessen for vin foregår med minimal inngripen fra vinprodusenten. Biodynamister avviser generelt et slikt konsept som "vinmaker", siden de mener at bare naturen er i stand til å skape ekte vin, og mennesket er bare dens guide og hjelper. Gjæring foregår naturlig, uten tilsetning av seleksjonsgjær, er stabilisering og filtrering så skånsom som mulig.

Produksjon av musserende vin

Hemmeligheten bak å lage alle musserende viner, uten unntak, ligger i evnen til karbondioksid som frigjøres under gjæring, til å oppløses i vinen, og produsere en kaskade av glitrende bobler, men bare under en tilstand - for eksempel i en hermetisk lukket beholder , en flaske. Når vi åpner musserende vin, synker trykket i flasken kraftig, og samtidig frigjøres gassbobler i form av et sprudlende skum. Det er flere måter du kan oppnå denne effekten på. Det enkleste er å injisere karbondioksid i gjæringstanken, hvor den ferdige vinen allerede er lagret, den vanskeligste er den tradisjonelle metoden (méthode traditionnelle / classique / cap classique / champenoise), som ble oppfunnet i den franske Champagne-regionen på 17 århundre. Denne metoden er ikke bare den mest tidkrevende, men også den dyreste, selv om dette ikke stopper vinprodusenter over hele verden, siden ifølge estimatene fra ledende vinkritikere og eksperter produseres musserende viner av beste og høyeste kvalitet med tradisjonell metode. For å forstå hvordan det fungerer, la oss vende oss til dets historiske hjemland - Champagne-regionen, fordi musserende viner fra denne regionen regnes som standard. Det er også verdt å merke seg her at bare musserende viner produsert i Champagne-regionen og bare etter den tradisjonelle metoden kan kalles Champagne. I Bourgogne og Alsace vil slike viner kalles Crémant.

Alle stadier av å lage Champagne - fra metoden for beskjæring av druer til tappefasen, er strengt kontrollert på lovgivningsnivå. Selv om mer enn 70 prosent av den røde Pinot Noir og Pinot Meunier er plantet i denne regionen, er den hvite Chardonnay den mest prestisjefylte. Det er fra det Champagne lages, produsert i stil med Blanc de Blancs, mens den vanligste stilen til Blanc de Noirs er representert av alle tre druesortene. Champagne er aldri rød, bare hvit eller rosa.

I den første fasen av Champagne-produksjonen høstes druene raskt, sorteres og sendes til pressen. Hvis vinprodusentens mål ikke er å lage en rosenrød champagne, presses røde druer med spesiell forsiktighet for å utelukke minimum inntrenging av fargepigmenter som finnes i huden i urten. Hver klasse presses separat, i tre trinn, i store presser med en kapasitet på omtrent fire tonn. Den første juice av høyeste kvalitet som kalles cuvée (Fransk cuvée), den brukes av de ledende vinprodusentene av Champagne til å produsere musserende viner. Saften av den andre og tredje pressingen selges noen ganger, og noen ganger igjen for senere bruk, men loven begrenser det maksimale utbyttet av juice fra bær. Deretter helles den resulterende urten i en beholder i rustfritt stål eller en stor trefat for påfølgende primær gjæringog. Etter omtrent to til tre uker oppnås en stille vin med en lys syre. Den første fasen av Champagne-produksjonen er fullført, men før vi går videre til neste trinn, er vi klare, fortsatt viner fra forskjellige varianter, år og til og med vingårder blandes avhengig av fremtidens stil og vinkategori. De fleste Champagne-viner er kategorisert som ikke-årgang (ikke-årgang), det vil si at de representerer en samling av viner fra forskjellige årgangsår. Kategori årgang Champagne (vintage champagne) inkluderer bare viner laget av druer av samme årgang eller, som det også kalles, tusenvis (Fransk millésime), og dette året vil alltid være veldig bra eller enestående. Det er også en kategori av prestisjetunge Cuvée (fr. Cuvée) - samlinger av vingårdens beste vinprøver, som igjen kan være både vintage og ikke-vintage. Ideelt sett bør hver av de ovennevnte kategoriene gjenspeile den unike stilen og karakteren til Champagne House, som ikke er lett å oppnå. Derfor har champagneprodusenter stor respekt for deres kokk des caves, som ikke bare er ansvarlige for den endelige monteringen, men også for hele Champagne-produksjonsprosessen som helhet.

Etter at monteringen er fullført, begynner den andre fasen med å lage musserende vin. For å gjøre en ung stille vin til musserende vin, bruk sekundær gjæringsmetode... I motsetning til hoved, det foregår allerede direkte i flaskene. Så, fortsatt vin helles i flasker, en liten mengde sukker og gjær tilsettes der for å starte sekundær gjæring (gjæring), og deretter plasseres forseglede flasker i en kjølig kjeller i minst femten måneder for Champagne kategori. ikke-årgang og fra tre år for Champagne-kategorien årgang. Karbondioksid som frigjøres under sekundær gjæring i en hermetisk forseglet flaske, løses opp i vinen og gjør den til glitrende champagne.

I tillegg kommer gjærsediment gradvis på veggene til flaskene, noe som er ekstremt viktig for å gi Champagne en rik bukett med hint av nøtter og bakverk, samt en unik kremaktig smak. Jo lenger musserende vin bruker tid i kontakt med gjærsedimentet, jo mer kompleks og rikere blir aromaen og strukturen.

Den neste viktige fasen i å lage Champagne er implementeringen remuage (Fransk restitusjon). Denne operasjonen utføres for estetiske formål, siden den faktisk ferdige Champagne, som fremdeles inneholder sediment, er overskyet og ugjennomsiktig. Restmaten ble oppfunnet på begynnelsen av 1800-tallet av eieren av Veuve Clicquot Champagne-huset, Barbet-Nicole Ponsardin. Hun kom også med en spesiell dobbeltsidig design med hull - musikkstandhvor flasker med champagne ble plassert for denne lange og møysommelige prosessen.

Remuage metode (fjerning fra sedimentet) består i å snu flaskene opp ned og deres gradvise bevegelse fra horisontal til vertikal. I dette tilfellet må flaskene snus omtrent åttendedel daglig for at alt sedimentet skal samle seg på flaskehalsen. Hvis restitusjonen på 1800-tallet bare ble utført for hånd, ble denne prosessen i det 21. århundre mekanisert; vinflasker plasseres i automatisk roterende jernbeholdere - fettpallersom kan romme opptil tusen flasker. Imidlertid bør det bemerkes at noen små champagnehus fortsatt lykkes med å bruke manuell dressing.

På den siste fasen av produksjonen av Champagne fjernes sediment - disgorging (avdeling). Halsen på flasken med akkumulert sediment er frossen, hvorpå flasken åpnes, og sedimentet som er frosset til isen blir raskt fjernet. På en gang ble denne prosessen utelukkende for hånd, men i dag brukes mekaniserte produksjonslinjer nesten universelt. Etter at sedimentet er fjernet fra flasken, er det et lite tap av vin, i tillegg forblir smaken helt tørr, siden alt sukker er oppløst på scenen sekundær gjæring... For å kompensere for tapet, legger vinprodusenter til ekspedisjonslikør (fr. likør d'ekspedisjon) - en blanding av musserende vin med sukker, og stilen for musserende vin vil avhenge av mengden sukker. Den mest populære stilen til Champagne er Brut, som inneholder opptil 15 g / L sukker. I tilfelle når det ikke er tilsatt sukker, kalles vinen Brut Zero eller Ultra Brut (Ultra Brut). Etter å ha tilsatt ekspedisjonslikøren, lukkes vinen med en naturlig kork, hvorpå en wirehode settes på som fiksator - snute (fr. muselet), så festes en etikett på flasken og den ferdige vinen får "hvile" i flere måneder, og noen ganger år, før den går i salg.

Ikke alle musserende viner produseres etter den tradisjonelle metoden. Vinprodusenter i USA og Australia har oppnådd imponerende resultater ved å søke transittmetode (Engelsk overføringsmetode). Denne metoden skiller seg fra den tradisjonelle i fravær av bare en operasjon - remuage. Sekundær gjæring foregår i en flaske, men deretter helles vinen under trykk i forseglede beholdere i rustfritt stål, avkjøles til -5 ° C, filtreres og tappes på flaske. Produsenter i USA og Australia mener at, i motsetning til den tradisjonelle metoden, gjør transittmetoden det mulig å forutsi og kontrollere smaken av fremtidig vin i større grad.

Hovedkriteriet for selskapets arbeid er kvalitet.

Når du velger Wine Territory, velger du høykvalitetsviner, profesjonell og ansvarlig holdning til virksomheten.