Med økende mekanisk påvirkning endres de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen. Forfatterne karakteriserte egenskapene til deigen ved konsistensen Kt på et penetrometer, på en alveograf og bestemte viskositeten på en Tolstoy-Nikolaev-enhet. Varigheten av kontrolltesten ble eltet i 5 minutter, med forbedret mekanisk prosessering i 30 minutter. Deigen ble undersøkt etter elting og før skjæring (tabell 22).

Med en økning i varigheten av elting av deigen, blir strukturen svekket. Etter langvarig elting øker deigkonsistensindeksen Kt, og viskositeten til deigen synker. Redusert elastisitet, strekkbarhet og størrelsen på deformasjonskraften til deigen, bestemt på alveografen (fig. 13).

Styrking av den mekaniske effekten på deigen reduserer dens viskositet og øker dens evne til å strekke seg. Samtidig er deigen i stand til å øke betydelig i volum under stående og baking, den blir elastisk, strekkbar og dens gassholdende kapasitet øker.
På slutten av den intensive eltingen blir deigen merkbart lettere enn ved langsom og ufullstendig elting, noe som forklares med innestengning av luft under elting, dens inkludering i deigen og den påfølgende oksidasjonen av melets fargepigmenter.
Intensiv elting av deigen i 7 minutter ødelegger omtrent 31 % av melpigmentene. Med forbedret mekanisk bearbeiding av deigen oppstår lufting av dens bestanddeler, noe som påvirker redokssystemet til mel. Etter passende gjæringstid har deigen med økt maskineringsgrad mer elastiske egenskaper sammenlignet med deigen uten behandling.
Under gjæring av deig med forbedret mekanisk prosessering, hemmes prosessen med flytendegjøring (det antas at på grunn av delvis restaurering av strukturen). En viktig rolle i dette spilles av oksidative prosesser som fremmer "tverrbindingen" av proteinmakromolekyler ved tverrsnittsdisulfid og andre bindinger.
Med en økning i intensiteten av behandlingen, sorpsjonen av vann? deigen hever og med en økning i fuktighetsinnholdet i deigen med 1-1,5 % har den samme strukturelle og mekaniske egenskaper som ved vanlig elting. Dette bekreftes av bestemmelsen av de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen ved den endelige skjærspenningen τ (i Pa) med en økning i varigheten av mekanisk bearbeiding av deigen fra 6 til 20 minutter. Det antas at med intensivering av deigbehandlingen, er globuler av glutenproteiner mer fullstendig utviklet og deres hydreringskapasitet øker.
For å forklare den økte vannabsorpsjonskapasiteten til deigen med dens forbedrede mekaniske bearbeiding, ble sorpsjonsegenskapene til deigen undersøkt med forskjellige eltemetoder. De fysisk-kjemiske egenskapene til gjærfri deig ble sammenlignet, som ble eltet i en L-106-maskin i 6 og 20 minutter ved 70 rpm og en roterende maskin ved 1400 rpm i 3-5 s.
På et McBen adsorpsjonsvakuumapparat ble hastigheten for tørking av deigprøver med kontinuerlig pumping av damp og desorpsjon av vanndamp ved prøver tørket i vakuum og deretter fuktet til konstant vekt bestemt.
Det ble funnet at forbedret mekanisk bearbeiding av deigen akselererer tørkingen og den når konstant vekt raskere.
Homogenisering av deigen (roterende og 20-minutters eltedeig) med forbedret mekanisk bearbeiding akselererer fjerning av fuktighet under tørking - tørkehastigheten øker. Tørkehastigheten øker med en økning i porøsiteten til de tørkede prøvene. Porevolumet er 104 % for en 20 minutters batchtest, 94 % for en roterende batch og 86 % tørrstoff for en konvensjonell prøve.
Ved analyse av desorpsjonsisotermer ble det funnet at i en likevektsdesorpsjonsprosess øker deigens vannholdende kapasitet med en økning i den mekaniske bearbeidingen av deigen, dvs. at bindingsenergien til fuktighet øker.
På grunnlag av eksperimenter bemerkes det at en økning i graden av mekanisk bearbeiding av deigen bidrar til en økning i mengden vann som er fast bundet til deigen, noe som forbedrer dens strukturelle og mekaniske egenskaper, og følgelig kvaliteten av brødet.
Testens proteinstoffer. Ved elting av deigen gjennomgår proteinstoffer visse endringer som følge av deres peptisering, så vel som under påvirkning av melenzymer.
For å studere proteindelen av deigen med økt mekanisk virkning på, ble mengden og kvaliteten av vasket gluten og mengden vannløselig nitrogen bestemt (tabell 23).

Hydratiseringskapasiteten til deiggluten øker med ytterligere mekanisk bearbeiding. Dette gjenspeiles i dets strukturelle og mekaniske egenskaper: Varigheten av ekstrudering langs plastometeret ble redusert med 22 s, og den spesifikke forlengelsen økte med 1,5 ganger.
Umiddelbart etter elting med forbedret mekanisk bearbeiding hadde deigen 3,7 % mindre vasket gluten enn deigen som ble eltet i 5 minutter. Mengden vannløselig nitrogen var tvert imot høyere.
Disse dataene viser at i tungt bearbeidet deig foregår dannelses- og modningsprosessene i stor grad allerede under den mekaniske bearbeidingen, noe som kan bidra til å redusere tilberedningstiden til deigen.
Under fermenteringen av deigen avtar mengden vasket gluten både i kontrolldeigen og i deigen med ytterligere mekanisk bearbeiding.
Før planting i ovnen ble mengden gluten vasket fra kontrolldeigen redusert med 30,8 % sammenlignet med mengden melgluten, og fra deigen med forbedret mekanisk prosessering – med 39,9 %. Dette indikerer en mer intensiv prosess med å endre proteinstoffer i deigen med forbedret mekanisk prosessering.
Mengden vannløselig nitrogen i kontrolltesten økte med 60,6 % i forhold til det vannløselige nitrogenet i mel, og i testen med forbedret mekanisk prosessering – med 72,7 %.
Diagrammer over en reduksjon i mengden vasket gluten og en økning i mengden vannløselig nitrogen i deigen før planting i ovnen er vist i fig. 14 og 15.

KN Chizhova fant at beredskapen til hvetedeigen kan karakteriseres av en viss grad av reduksjon i innholdet av vasket gluten og en økning i mengden vannløselig nitrogen. Ytterligere behandling av deigen forårsaker dypere endringer i proteinstoffer, noe som akselererer modningen.
Tilstanden til glutenproteiner i deigen endres under påvirkning av ulike faktorer. I dette tilfellet er tilstanden til selve melproteinene og deres endringer under tilberedning av deigen under påvirkning av akkumulerende syrer og proteolytiske enzymer viktig.
For å studere endringene i gluten under virkningen av syrer og enzymer med forbedret mekanisk bearbeiding av deigen, ble 0,005 N påført den. melkesyre og undersøkte dens angrepsevne av det proteolytiske enzymet papain (tabell 24).

Etter hvert som den mekaniske behandlingen av gluten øker, endres løseligheten i melkesyre: når deigen eltes i 5 minutter, løses 20 % av glutenet opp, og med en økning i eltevarigheten til 30 minutter, ca. 40 %.
Eksperimenter med tilsetning av papain viser også at angripbarheten til gluten øker med en økning i graden av mekanisk bearbeiding. I en sammenlignende vurdering av deigeltingen i en bollemaskin og i en vibrasjonsmikser, ble det funnet at når deigen utsettes for den vibrerende mikseren i 2 minutter, øker oppløseligheten av protein i 0,05 M. eddiksyre i samme grad. som når deigen eltes i en bollemaskin i 15 minutter. ... Å forlenge bearbeidingstiden til deigen på en vibrasjonsmikser til 15 minutter øker løseligheten av proteiner mer enn en 45-minutters elting i en konvensjonell type deigmikser. Proteinsubstansene i testen ble studert ved gelfiltrering på Sephadex G-100. Ved separering av proteinstoffer i deigen ble det oppnådd fire fraksjoner. Analyse av kromatogrammene viste at en økning i varigheten av deigeltingen øker prosentandelen av den første og andre høymolekylære fraksjonen. Det antas at den første fraksjonen karakteriserer proteiner med en molekylvekt på mer enn 150.000, tilsvarende glutenin, den andre fraksjonen - proteiner med en molekylvekt på ca. 100.000 og tilsvarer en blanding av molekylær glutenin med gliadin. Den tredje og fjerde fraksjonen tilsvarer albumin og globuliner.
Transformasjonen av glutenprotein under elting er assosiert med å strekke og bryte det med dannelse av tynne filmer av gluten, som gjennomgår spaltning ved å bryte ikke-kovalente bindinger - hydrogen, hydrofobe og saltbroer, samt ved å bryte dpsulfidbindinger mellom peptidkjeder .
Deig karbohydrater. Intensiv mekanisk bearbeiding av deigen fører til en endring i stivelseskorn, øker deres angrepsevne av melamylaser, noe som øker innholdet av vannløselige karbohydrater, inkludert sukker.
Deigkarbohydratene var preget av innholdet av direkte reduserende sukkerarter og vannløselige karbohydrater. reduserende etter hydrolyse i 3 timer (tabell 25).

Når den mekaniske effekten på deigen øker, øker mengden sukker i den.
Ved elting av ikke-gjærende deig i 30 minutter øker innholdet av direkte reduserende sukker sammenlignet med kontrolltesten (eltetid 5 minutter) med 18 %, vannløselige karbohydrater, som reduseres etter tre timers hydrolyse, med 27 %
Når den ikke-gjærende deigen holdes under påvirkning av melamylaser, fortsetter økningen i vannløselige karbohydrater Brød bakt av en slik deig har økt sukkerinnhold sammenlignet med mengden i deigen med konvensjonell bearbeiding. I fermenterende deig er mengden vannløselige karbohydrater før planting i ovn ganske lik både i prøven uten behandling og i deigen med forsterket mekanisk behandling. Dette kan forklares med det høye forbruket av sukker under gjæringsperioden til deigen med økt grad av mekanisk bearbeiding, noe som bekreftes av dataene om bestemmelsen av deigens gassdannende evne og brødvolumet.

Studier av påvirkningen av graden av mekanisk bearbeiding av deigen på dens gassdannende og gassholdende kapasitet på prøver av hvetemel av 1. klasse med middels sterk gluten og sukkerdannende kapasitet på 275 og 204 mg maltose pr. 10 g mel (tabell 26 og fig. 16) viser at forbedret mekanisk bearbeiding av deigen (eltetid 30 min) øker gassdannelsen, bestemt under heveperioden, med 14-21 % sammenlignet med kontrolltesten (eltetid 5) min). Dette er viktig ved bearbeiding av mel med lav sukkerdannende evne (204 mg maltose per 10 g mel).

En økning i gassdannende evne til deigen med forbedret mekanisk prosessering er assosiert med akkumulering av vannløselige karbohydrater og produkter av disaggregering av proteinstoffer som mater gjær.
Disse endringene i deigen bidrar til produksjon av brød med større volum, med finere og jevnere porøsitet, med en delikat ii elastisk smule.
Når du studerte effekten av forbedret mekanisk bearbeiding av deigen på graden av stivhet av brød (skårne brød som veier 0,4 kg fra hvetemel klasse I), bakt i det eksperimentelle bakeriet til VNIIHP, ble det funnet at indikatorene som karakteriserer friskheten av produkter fra denne deigen endres i forhold til kontrollen. Sammentrykkbarheten og viskositeten til brødsmulesuspensjonen etter 3, 24 og 48 timers lagring er høyere i brød, som deigen eltes til i lengre tid (tabell 27 og fig. 17).

Viskositeten til smulesuspensjonen avtok med lagringen av brødene, men den var høyere for deigbrødene som ble eltet over lengre tid (se fig. 17).
De organoleptiske evalueringsdataene viser at brødene fra deigen fra en lengre elting (20 minutter) helt fra begynnelsen (etter 3 timer) hadde en mørere, mykere smuler enn brødene bakt av deigen med en eltetid på 4,5 minutter. Forskjellen i smulenes tilstand vedvarer gjennom hele lagringsperioden (innen 48 timer). Disse dataene viser at en økning i graden av mekanisk bearbeiding av deigen fører til en forbedring av brødkvaliteten og bidrar til å bremse foreldingsprosessen.

En økning i intensiteten av elting av deig for ukrainsk nytt rughvetebrød med et forhold mellom skrelt mel og klasse II på 60:40% bremser også endringene under lagring. Samtidig er det en opphopning av flyktige karbonylforbindelser som forårsaker aromaen av brød.

Evaluering av bakeegenskapene til hvetemel. (1 del)

Det brukte uttrykket "styrke" av mel er faktisk synonymt med kvaliteten på mel, dets fysiske egenskaper. Mel anses som sterkt når det er i stand til å absorbere en relativt stor mengde vann under elting og danne en deig som stabilt beholder formen, ikke fester seg til hender og maskiner, og som ikke sprer seg ved skjæring og baking. Fra godt hvetemel oppnås aromatiske, smakfulle, luftige brød (b av riktig form, dekket med en glatt skinnende brunet skorpe, med en elastisk jevnt løsnet finporet smule. karbohydrat-amylase-komplekser av mel. Begrepet "protein- proteinasekompleks" betyr melproteiner (hovedsakelig gliadi: n og glutenin), proteolytiske enzymer som hydrolyserer dem, samt aktivatorer og inhibitorer av proteolyse. Begrepet "karbohydrat-amylasekompleks" inkluderer sukker, stivelse og amylaser som hydrolyserer det.

Protein-proteinase kompleks. Protein-proteinasekompleks, og fremfor alt gluten, er hovedfaktoren som bestemmer styrken til mel. Hvetemelgluten er et svært hydrert kompleks som hovedsakelig består av proteinene gliadin og glutenin. Forholdet deres, ifølge V.S.Smirnov, i gluten fra premium mel varierer fra 1: 1,6 til 1: 1,8. Med en økning i utbyttet av mel avtar det, og i gluten fra mel av 2. klasse varierer det fra 1: 1,1 til 1: 1,2. Begge disse proteinene er heterogene, som hver består av flere fraksjoner.

Gliadin har en molekylvekt på 27 000 til 65 000. Hevelse i vann danner en relativt flytende sirupsaktig masse, som er preget av en klebrig, viskøs, svært elastisk og ikke-elastisk konsistens.

Glutenin molekylene er større, molekylvekten deres varierer fra hundretusener til flere millioner. Hydratisert glutenin danner en gummiaktig, kortstrekkende masse med høy motstand mot deformasjon, elastisk og relativt stiv.

Rågluten kombinerer de strukturelle og mekaniske egenskapene til disse proteinene og inntar så å si en mellomposisjon: glutenin er grunnlaget, og gliadin er limingsprinsippet.

I rågluten er andelen vann 64-70 %. I tillegg til vann holder proteiner fast en liten mengde stivelse, sukker, lipider og mineralelementer. I gluten er ikke-proteinstoffer (i % på tørrstoff): fra premium mel-8-10; 1. - 10-12; 2.-16-22. Det er fastslått at lipider, karbohydrater og mineralelementer er i gluten i kjemisk bundet tilstand - i form av lilo- og glykoproteiner, og stivelse og skallpartikler holdes mekanisk tilbake. Lipider som utgjør gluten påvirker dets egenskaper. Virkningen deres forklares av det faktum at umettede fettsyrer, som blir oksidert og danner peroksider og hydroperoksider, fremmer oksidasjonen av sulfhydrylgrupper - SH med dannelse av disulfidbindinger - S - S -, som styrker den intramolekylære strukturen til proteinet, noe som gjør den tettere. Disulfidbindinger dannes både innenfor ett proteinmolekyl og mellom ulike molekyler av gluten-vinproteiner. En viss del av lipidene forblir ubundet med proteiner og fungerer som et smøremiddel mellom proteinmolekyler, og gir gluten ekstra elastisitet.

Egenskapene til gluten og metoder for deres bestemmelse er regulert av standarden, som regulerer mengden gluten. Innholdet av rågluten skal være (i % av melmassen, ikke mindre): i melet - 30, den høyeste karakteren - 28, 1. - 30, 2. - 25, tapet - 20.

Glutenkvalitet karakterisert hovedsakelig organoleptisk i farge og lukt, samt fasthet, elastisitet og strekkbarhet. Gluten av god kvalitet har en hvit farge med et gulaktig eller gråaktig skjær og en svak behagelig mellukt. Gluten med redusert kvalitet er grå, noen ganger med et brunaktig skjær og en ubehagelig lukt utenfor stedet.

Gluten av god kvalitet er elastisk, sammenhengende, etter deformasjon gjenoppretter den raskt sin opprinnelige form, holder seg ikke til hendene. Dårlig gluten er ikke elastisk, fester seg til fingrene, konsistensen er utsmurt, noen ganger svampete eller smuldrete.

Gluten anses som sterkt hvis et stykke på 4 g strekker seg mindre enn 10 cm, middels strekk - fra 11 til 16 og svakt - mer enn 16 cm.

Etter standarden er gluten delt inn i tre grupper i henhold til indikatorene ovenfor: I - god elastisitet, lang eller middels strekkbarhet; II - god elastisitet og kort strekkbarhet eller tilfredsstillende elastisitet, kort, middels eller lang strekkbarhet; III - svak elastisitet, sterk strekk, sagging når strukket, sprengning i vekt under sin egen vekt, så vel som uelastisk, flytende, usammenhengende.

Kvaliteten på gluten kan bevises objektivt ved dens hydreringsevne. I følge G.N. Pronina svinger det (i % av rågluten): for premiummel - fra 175 til 188, 1. - fra 172 til 197 og 2. - fra 166 til 186.

Definisjon tørr gluten (i % av melmasse på tørrstoff) gjør det mulig å utelukke påvirkning av fluktuasjoner i melfuktighet og hydratiseringskapasitet til gluten, karakteriserer derfor mel mer objektivt og korrelerer nærmere med proteininnhold. Tørr gluteninnhold (i%): i premium mel - 9,4-10, ZG 1 - 10,2-12,7; 2. - 8.7-11.7.

Ballbaking fra 2 g gluten gjør det mulig å forutsi det volumetriske utbyttet av brød til en viss grad. En glutenball av god kvalitet har et volum på 4,5-5,5 cm 3, og forholdet mellom høyde og diameter er 1,1 -1,2.

Uskarphet av ballen fra 10 g rå gluten, bestemt ved en temperatur på 30 ° C, for en, to og tre timers prøvetrykk gjenspeiler ganske objektivt kvaliteten og indikerer indirekte aktiviteten til proteolytiske enzymer. Diameteren på kulene (halvsummen av to vinkelrette mål) av gluten av gjennomsnittlig kvalitet er omtrent lik (i mm): ved begynnelsen av bestemmelsen - omtrent 30; etter 1 time - fra 40 til 50; etter 2 timer - fra 50 til 55; etter 3 timer - fra 55 til bO.

Karakterisering av kvaliteten på gluten kan utføres ved hjelp av enheter, den vanligste er måleren for deformasjon av gluten IDK-1, der en kraft P = 1,18 N virker på en glutenkule som veier 4 g i 30 s Jo dypere stansen på enheten er nedsenket i glutenet, desto svakere er den. IM Reuter gir følgende gradering av glutenkvalitet (H def - kvalitetskriterier i enhetens enheter): sterk - 60-70, middels - 71-80, tilfredsstillende - 81 -100, svak - mer enn 100. Hvis resultatet er oppnådd på IDK -1, multiplisert med 0,2, får du strekkbarheten til gluten i centimeter.

Dermed gjør studiet av glutenkvaliteten ved bruk av standard- og tilleggsmetoder det mulig å karakterisere egenskapene ganske objektivt og allsidig. Imidlertid er prosessen med å vaske gluten påvirket av mange faktorer, inkludert temperaturen og hardheten til vannet, varigheten av vask, mengden vann som forbrukes, etc. I tillegg er glutenproteiner isolert fra det naturlige miljøet, og derfor deres egenskaper ikke helt sammenfaller med deres oppførsel i testen. Derfor, selv om det er noe raskere og lettere å studere gluten, gir bestemmelsen av styrken til mel av deigens egenskaper mer pålitelige resultater.

Proteolytiske enzymer er den andre komponenten av protein-proteinasekomplekset; i et sunt hvetekorn har de en relativt lav aktivitet. Imidlertid stiger den kraftig i defekt korn og mel laget av det. Proteaser, som virker på gluten, reduserer elastisiteten, øker flyten. Proteolyse er ikke alltid ledsaget av dannelsen av frie aminosyrer, dvs. ødeleggelsen av den primære strukturen til proteinet. I det innledende stadiet påvirker proteolyse de tertiære og kvaternære strukturene til proteinmolekylet, noe som forårsaker dets disaggregering, dannelsen av polypeptider.

Inhibere (senke farten) proteolyse er oksidasjonsmidler som er i stand til å oksidere sulfhydrylgrupper til disulfidgrupper.

Proteolyseaktivatorer er reduksjonsmidler som ødelegger disulfidbroer mellom proteinmolekyler og derved svekker gluten. I mel og gjær, spesielt gammel gjær, finnes tripeptidet glutation, som virker sterkt reduserende. Aminosyren cystein har samme egenskap. Spesielle studier av aktiviteten til proteolytiske enzymer utføres ikke ved evaluering av mel. Aktiviteten deres bedømmes av glutenkvaliteten og deigenes strukturelle og mekaniske egenskaper.

Karakterisering av "styrken" til mel i henhold til de strukturelle og mekaniske (reologiske) egenskapene til deigen. Deigen er et hydrert kolloidalt kompleks - polydispersoid. Den har en viss indre struktur og en slags kontinuerlig skiftende strukturelle og mekaniske egenskaper. Metoder for å karakterisere dem karakteriserer samtidig "styrken" til mel.

Bestemmelse av "styrken" av mel ved å spre en ball av gjærfri deig foreslått av prof. L. Ya-Auerman. I henhold til denne metoden eltes deigen med et fuktighetsinnhold på 46,3 %; 100 g deig rulles til en ball og oppbevares i én, to og tre timer, med hensyn til ikke bare egenskapene til gluten, men også den totale effekten av proteinstoffer, proteolytiske enzymer og ikke-stivelsespolysakkarider på de reologiske egenskapene til deigen. I 3 timers legging øker diameteren til en deigball laget av sterkt mel til ikke mer enn 83 mm, medium - opptil 97, svak - mer enn 97 mm.

Bestemmelse av "styrken" til mel i henhold til konsistensen av deigen utføres med et konsistometer (penetrometer). Samtidig undersøkes de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen, som brukes til å bedømme aktiviteten til proteolytiske enzymer som forårsaker spaltning av gluten og en reduksjon i elastisiteten. For testing, elt deigen med konstant fuktighetsinnhold for hver type mel. Den holdes i en termostat ved en temperatur på 35 ° C i 60, 120 og 180 minutter (Ko, Keo, Ki20 og Kieo) og dybden av å presse deigen med et stempel under påvirkning av en kraft på P = 50 g (0,49 N) bestemmes. Jo dypere stansen er nedsenket i deigen, jo svakere er melet og jo større er verdien av K i konvensjonelle enheter av enheten. Så i mel av 1. klasse av god kvalitet overstiger ikke Ko 100, Kbo - opptil 120, Ki20 - opptil 150 og Kieo - opptil 180.

Nedenfor tar vi for oss de strukturelle og mekaniske (reologiske) egenskapene (effektiv viskositet h eff, plastisk viskositet h pl, elastisitetsmodul E 1, elastisitetsmodul E 2, spenningsavspenningstid trel, relativ plastisitet P, etc.) for deig av forskjellige bakeriprodukter (brødhvete, bakevarer, ram, rundstykke, sugerør, puffgjær og puff usyret, flatkaker, etc.). Påvirkningen på de reologiske egenskapene til forskjellige faktorer er vist: kvaliteten på råvarene, metoden for teknologisk bearbeiding, graden av mekanisk effekt på deigen (deigblanding, rullemaskiner, snekkepresse, etc.), deigaldring, støping av deigstykker, samt slike teknologiske faktorer som temperatur, fuktighet, deig, oppskrift, inkludering av tilsetningsstoffer og forbedringsmidler. Det gis eksempler på bruk av reologiske egenskaper for kvalitetsvurdering av halvfabrikata og ferdigprodukter.

Det presenterte materialet kan brukes av arbeidere fra design- og designbyråer, ingeniører i bakeriindustrien når de moderniserer gammelt og lager nytt mekanisk utstyr, så vel som av forskere og studenter i forskning og diplomarbeid.

Oppskrift, hoved- og tilleggsråvarer

Viskositetsverdi for ulike typer deig

Gjennomsnittsverdiene for viskositeten til forskjellige typer deig ved 30 ° C og atmosfærisk trykk er gitt i tabellen. 6.19.

Tabell 6.19. Gjennomsnittsverdier av viskositeten til forskjellige typer deig ved 30 ° C og atmosfæretrykk

Testtype	Reologisk kropp	Skjærhastighet, s –1	Luftfuktighet, W T %	Effektiv viskositet, h eff, Pa s
Deig	Visko-plast	2,0
Bakeri laget av mel
jeg karakterer	–	5,0	44,5	6,5 · 10 2
II	–	5,0	45,7	5,5 · 10 2
For bulgarsk brød	Shvedova-Bingama	2,0	42,6	8 · 10 2
For bagels	Også	0,5	33,5	3 · 10 5
Til sukkerbrød	–‘’–	0,3	31,6	2 · 10 6
For vanilje bagels	–‘’–	0,5	31,8	8 · 10 5
Til sprøstekt brød	-	1,0	38,0	6 · 10 2
Til kaker	Elastisk-viskøs-plast	2,0	41,0	1 · 10 4

Viskositeten til meldeigen varierer fra 0,5 til 2000 kPa · s med et fuktighetsinnhold på 17,0 til 45,7 %. Ulike typer deig tilhører forskjellige klasser av reologiske kropper, noe som gjør det nødvendig å velge i hvert tilfelle den tilsvarende designligningen når du beskriver flyten av denne typen deig i teknologiske maskiner.

Gjærfri deig

Når du lager deighalvferdige wafere, brukes røre, som skiller seg fra den vanlige bakedeigen ved fravær av gjær og tilstedeværelsen av en stor mengde sukker og melk.

Forskning () ble utført på et rekonstruert viskosimeter

РВ-8 med følgende parametere: skjærhastighet 0-9 s − ¹, deigfuktighet 31,8 - 44,3%, deigtemperatur 15 - 40ºC.

De oppnådde avhengighetene av den effektive viskositeten til skjærhastigheten er typiske for de fleste typer meldeig. En økning i fuktighet og temperatur fører til en reduksjon i viskositet.

Ikke-lineariteten til de oppnådde avhengighetene lar oss konkludere med at den undersøkte deigen har unormal viskositet og er en ikke-newtonsk væske. Ved skjærhastigheter opp til 6 s − ¹ er denne avhengigheten beskrevet av en kraftlov, over den angitte verdien, av en lineær. Behandlingen av de eksperimentelle dataene gjorde det mulig å oppnå en ligning som beskriver viskositetens avhengighet av skjærhastighet, fuktighet og temperatur,

h = 108,8-3,985g + 0,25gІ + 1,13T-0,032TІ-4,043W + 0,0359WІ.(1)

Ligning (1) er gyldig for følgende variasjonsintervaller for argumentene: 0,5 s –1 £ g £ 7,0 s - 1; 31,8 % £ W £ 40,0 %; 15 ° C £ T £ 30 ° C.

For utvikling av systemer for automatisk kontroll og regulering av teknologiske prosesser, er det nødvendig å kjenne til sammenhengen mellom individuelle teknologiske parametere og de strukturelle og mekaniske egenskapene til produktet som studeres.

For dette formålet ble det utført forsøk (12) for å bestemme viskositeten til deigen ved forskjellige fuktighetsnivåer. For tilberedning av deigen ble det brukt kommersielt hvetemel av høyeste og I-kvalitet. Forsøkene ble utført med en gjærfri deig med en fuktighet på 44,5 til 65 % ved en temperatur på 30 °C. Valget av dette området forklares av følgende: den øvre grensen (44,5%) er lik verdien av fuktighetsinnholdet i hvetedeig fra mel av klasse I tatt i bruk i bakeriet; flytende deiger, som har en rekke fordeler.

Viskositetsbestemmelse ble utført på et rotasjonsviskosimeter "Reotest-RV" (GDR). Tøyningshastigheten ble variert i området fra 0,167 til 1,8 s-1. De gjennomsnittlige resultatene er vist i fig. 59.

Ris. 59. Avhengighet av viskositeten til meldeigen av klasse I av fuktighetsinnholdet ved forskjellige skjærhastigheter (i s-1):

Jeg - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

Som du kan se av grafene, er avhengighetene eksponentielle. Med en økning i fuktighetsinnholdet i halvfabrikata, synker viskositeten deres betydelig. Så, for en skjærhastighet på 0,167 s -1 med en endring i fuktighet fra 46 til 50%, ble viskositeten redusert med omtrent 3,5 ganger. Med en økning i skjærhastigheten ble intensiteten av endringen i viskositet redusert betydelig. For eksempel, ved en skjærhastighet på 0,167 s-1 og en fuktighetsendring fra 46,0 til 65,0 %, sank viskositeten fra 1385 til 42 kPa * s, og ved 1,8 s -1 og samme fuktighetsendring sank viskositeten kun fra fra 284 opp til 20 Pa s, dvs. intensiteten av viskositetsendring redusert med 5 ganger. Her spiller bakerideigens viskositetsavvik en betydelig rolle.

Behandlingen av de innhentede eksperimentelle dataene gjorde det mulig å foreslå følgende form for korrelasjon:

h = c + e a W b, (3-13) a

hvor a, b, c - empiriske koeffisienter som har følgende betydning: for meldeig av klasse I a = 50,26, b = -12,47, c = 0,1; for deig laget av premium mel a = 52,77, b = -13,17, c = 0,1.

Ligning (3-13) a er gyldig ved en skjærhastighet fra 0,167 til 1 s? og fuktighetsinnholdet i deigen i området fra 44 til 62%.

Grovhet av maling av hvetemel

Bord. Avhengighet av deigens elastisk-plastiske egenskaper av grovheten i malingen av hvetemel

Male fraksjoner	Innhold av rågluten, %		Elastisk modul, E	E, med
etter 30 minutter
Pass gjennom en sikt 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
Sil Pass 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
Pass gjennom en sikt 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
Å gå av silen	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
Det er etablert en omvendt avhengighet av deigens viskositet og skjærmoduler av størrelsen på melpartikler. Dette mønsteret skyldes delvis en økning i glutenproteininnhold med en reduksjon i melpartikkelstørrelse.

Høyre side av tabell 6.2

Plastviskositet, η · 10 –5, Pa · s	Elastisk modul, E· 10 –3, Pa ??? Konverter tall	Stressavspenningstid, η / E, med	Flytende forhold
K η	K E
etter 3 timer
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

Tabell 6.20. Strukturelle og mekaniske egenskaper til smørdeig med forskjellig sukker- og fettinnhold (ved 20 ° C)

Deig	Luftfuktighet, %	E, Pa	η, Οа s	η/ E, med	NS, %	NS, %	D, s –1
Kontroll	30,2	3,0 · 10 3	5,0 · 10 5				0,0015
Med sukker:
5%	30,6	1.1 · 10 3	2,0 · 10 5				0,0030
10%		5.1 · 10 2	8,8 · 10 4				0,0045
20%	30,3	2,7 · 10 2	2.710 4				0,0090
50%	30,5	1,4 · 10 2	1,6 · 10 4				0,0045
Kontroll	30,6	3,6 · 10 3	6,2 · 10 5				0,0015
Med margarin:
5%	30,3	1,9 · 10 3	2,9 · 10 5				0,0030
10%	28,0	1,8 · 10 3	2,4 · 10 5				0,0030
20%	28,0	1,5 · 10 3	1,8 · 10 5				0,0040
50%	30,4	4,8 · 10 3	7,9 · 10 4				0,0045
Med 50% sukker	20,8	5,7 · 10 3	4,3 · 10 4				0,0075
Med 50% margarin	20,4	4,9 · 10 3	2,8 · 10 5				0,0090
Med 50 % sukker og 50 % margarin	20,0	6.1 · 10 3	3,6 · 10 4				0,0030

Effekten av tilsatt sukker og fett på de mekaniske egenskapene til meldeig avhenger av fuktighetsinnholdet. Betydelige tilsetninger av proteinforbindelser, sukker og fett til hvetedeig fra høykvalitetsmel endrer dens strukturelle og mekaniske egenskaper betydelig. Ved å tilsette fra 5 til 50% sukker til mel, oppnås plastisering av hvetedeigstrukturen - en reduksjon i verdiene for skjærmoduler og viskositet; elastifisering av deigen observeres i form av en mer signifikant reduksjon i moduler.

Tabell 6.21. Strukturelle og mekaniske egenskaper til ikke-gjærende og gjærende deig fra mel av klasse I med tilsatt sukker

Eksempelnummer	Testprøver	Luftfuktighet, %	E · 10 –2, Pa	η · 10 –4, Pa · s	η/ E, med	NS, %	NS, %	K E, %	К η,%
Ikke-gjærende deig
	Uten tilsetningsstoffer	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	Med 5% sukrose	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	Med 5% glukose	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	Med 10% sukrose	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	Med 10% glukose	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	Med 15% sukrose	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	Med 15% glukose	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	Med 20% sukrose	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	Med 20% glukose	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
Gjærende deig
	Uten tilsetningsstoffer	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	Med 5% sukrose	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	Fra 10 %"	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	Fra 15"	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	Fra 20"	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

Strukturen til ikke-gjærende deig uten tilsatt sukker, på grunn av det økte innholdet av vannløselige forbindelser, har økt plastisitet og flytende. Deigen med en eksponering på 2 timer har en lav viskositet av deigen, dens relative elastisitet øker. Tilsetning av 5–20 % sukker til deigen reduserer dens viskositet betydelig og enda mer merkbart skjærmodulene: den relative elastisiteten øker og plastisiteten reduseres; med en økning i dosen av sukker, øker denne effekten. Effekten av tilsatt sukker på strukturen til ikke-gjærende deig, lagret i 2 timer, er lik deres effekt på strukturen uten aldring. Samtidig endrer sukkertilsetningsstoffer gradvis arten av påvirkningen av deigaldringstiden på dens elastisk-elastiske, plastisk-viskøse egenskaper.

Tabell 6.22. Påvirkning på de strukturelle og mekaniske egenskapene til meldeig av klasse I ved kombinert tilsetning av sukker og fett

Opplevelsesalternativ	Prøve	Luftfuktighet, %	E · 10 –2, Pa	η · 10 –4, Pa · s	η/ E, med	NS, %	NS, %	K E, %	Gradient E	К η,%	Gradient η
Ikke-gjærende deig
	Kontroll	43,6	10/4 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	Med 5 % sukker og 2,5 % fett	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	Med 10% sukker og 5% fett	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	Med 20% sukker og 10% fett	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
Gjærende deig
	Kontroll	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	Med 5 % sukker og 2,5 % fett	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	Med 10% sukker og 5% fett	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	Med 20% sukker og 10% fett	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

Merk. Telleren inneholder data om fersk blandet deig, i nevneren - på en to-timers eksponeringstest.

Sukker reduserer skjærmoduler og viskositet sterkere for begge typer deig; mer betydelig enn fett, øke forholdet mellom viskositet og modul til ikke-gjærende deig; sammenlignet med fett reduserer de mindre aktivt denne viktige egenskapen til fermentering av deig. Den kombinerte tilsetningen av sukker og fett vil ha den mest betydningsfulle effekten, ikke så mye på elastisk-plasten som på avslapningsegenskapene til den fermenterende hvetedeigen. Den kombinerte tilsetningen av sukker og fett til ikke-gjærende deig forbedrer ikke, men forverrer bakeegenskapene; og ved fermentering øker det viskositeten litt og reduserer skjærmodulene.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

Reologibakeri,pasta, konditordeig

Reologi- vitenskapen om deformasjon og flyt av ulike kropper, de reologiske egenskapene til råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter.

Ordet "reologi" er fra det greske "rheo", som betyr flyt.

Deformasjon- endring i kroppsstørrelse under belastning.

I et forhold faste stoffer deformasjon fører til endring form eller størrelse kropp helt eller delvis, og i forhold til strukturen til matmasser - til tidevann(deig, mel, kondensert melk, majones, etc.) eller til og med til deres gå i stykker(søtsaker, brød osv.).

Reologiske egenskaper:

Elastisitet - kroppens egenskap til å gjenopprette sin form og størrelse etter å ha fjernet belastningen.

Plast - kroppens egenskap til å opprettholde sin form og dimensjoner etter fjerning av deformeringsbelastningen.

Viskositet - mediets egenskap til å motstå bevegelse av fremmedlegemer i det.

Styrke - egenskapen til et legeme til å tåle en viss ytre belastning uten ødeleggelse.

Hardhet - kroppens egenskap til å motstå innføring av andre kropper i den.

Skjørhet - egenskapen til kroppen til å kollapse uten dannelse av plastiske deformasjoner.

Klassifisering av matvarer etter tekstur og reologiske egenskaper

Produktklassifisering	Produktnavn	Typiske reologiske egenskaper
	Sjokolade, kjeks, kjeks, vafler, ekstruderte produkter, karamell, kjeks, tørketromler, pasta, knekkebrød	Strekkfasthet, elastisitetsmodul
Elastisk-plast	Brød, hvetedeig, pastadeig, marmelade, marshmallow, godteri, hardt fett, pepperkaker, gluten, gelatin	Strekkfasthet, elastisitetsmodul, ultimat skjærspenning, vedheft
Visko-plast	Rugdeig, mørdeig, rømme, majones, geleringsprodukter, halvfabrikata av konfekt	Viskositet, vedheft, endelig skjærspenning (plastisk styrke)
Væske	Gjærsuspensjon, saltløsning, sukkerløsning, smeltet margarin, helmelk, myse	Viskositet, overflatespenningskoeffisient
Pulverisert	Mel, granulert sukker, stivelse, bordsalt	Hvilevinkel, mekaniske egenskaper under pressing

Innholdet av proteinstoffer i mel, deres sammensetning, tilstand og egenskaper er av største betydning og bestemmer i stor grad brødets næringsverdi og melets teknologiske egenskaper. Slike egenskaper til deigen som elastisitet, viskositet, elastisitet avhenger av dem. Proteinstoffer av hvetemel er representert av 2/3 (3/4) av gliadin- og gluteninfraksjoner (glutenbestanddeler), som er hovedkomponentene i gluten. De kalles glutenproteiner. Hvetemel inneholder litt mer gliadinfraksjon enn gluteninfraksjon.

Jo mer protein i melet, jo tettere og sterkere er dets struktur, desto sterkere er melet, og desto bedre og mer stabile er deigenes reologiske egenskaper fra det. Derfor, jo høyere gluteninnhold i melet og jo bedre dets reologiske egenskaper, desto sterkere er melet.

Melets styrke bestemmer mengden vann som kreves for å oppnå en deig med normal konsistens, samt en endring i deigens reologiske egenskaper under gjæring og, i forbindelse med dette, oppførselen til deigen under dens mekaniske skjæring og deigbiter under siste heving.

Styrken på melet bestemmer gassholdeevnen til deigen, dvs. halvfabrikatens evne til å holde på karbondioksid dannet under gjæring. For å oppnå maksimalt volum av brød fra veldig sterkt hvetemel, må de reologiske egenskapene til deigen svekkes litt. Dette kan oppnås ved å endre deigtilberedningsmodusen: øke dens mekaniske prosessering, øke temperaturen litt, øke mengden vann i deigen, eller legge til medikamenter som tvinger frem proteolyse i deigen.

I tillegg bestemmer styrken til melet formholdingsevnen til deigen, d.v.s. deigbitenes evne til å beholde karbondioksid og beholde formen under heveprosessen og den første stekeperioden. I denne forbindelse bestemmer styrken til melet spredningen av ildstedbrødet.

Rugbrød er av stor betydning reologiske(strukturelle og mekaniske) egenskaper av krummen - graden av dens klebrighet, rynker og fuktighet eller tørrhet ved berøring. I rugbrød, spesielt fra tapeter og skrelt mel, er det i sammenligning med hvetebrød et mindre volum, en mørkere farget smule og skorpe, lavere prosentandel av porøsitet og en mer klissete smule. Forskjellene nevnt ovenfor i kvaliteten på rugbrød skyldes spesifikke egenskaper karbohydrat amylase og protein-proteinase-komplekser rug og rugmel.

rugmel sammenlignet med hvete Det utmerker seg ved et høyt innhold av egne sukkerarter, en lavere gelatineringstemperatur (hevelse i varmt vann, overgang fra en krystallinsk til en amorf tilstand) av stivelse, dens større angrepsevne og tilstedeværelsen av praktisk talt betydelige mengder av enzymet amylase i mel selv fra ikke-spiret korn.

Virkningen av amylaser på stivelsen av rugmel, som gelatiniserer ved lavere temperatur og lettere angripes, kan føre til at en betydelig del av stivelsen hydrolyseres under fermentering av deig og baking av brød. Som et resultat kan stivelse når du baker et deigstykke av rugmel ikke være i stand til å binde all fuktigheten i deigen. Tilstedeværelsen av noe fri fuktighet som ikke er bundet av stivelse vil gjøre brødsmulen fuktig å ta på. Tilstedeværelsen av b-amylase (alfa-amylase), spesielt med utilstrekkelig surhet i deigen, fører til akkumulering av en betydelig mengde dekstriner når du baker brød klebrighet... Derfor er krummen av rugbrød alltid mer klissete og fuktig sammenlignet med krummen av hvetebrød. For å hemme virkningen av b-amylase, må surheten til rugdeig holdes på et betydelig høyere nivå enn i hvetedeig.

Karbohydratkomplekset til rugmel inkluderer også slim (vannløselige pentosaner). Innholdet av pentosaner i rugmel overskrider betydelig innholdet i hvetemel. Pentosaner har en betydelig effekt på reologiske egenskaper rugdeig, siden ved å absorbere vann når de elter deigen, lager de den mer tyktflytende.

Proteinstoffer i rugmel er like i aminosyresammensetning som proteiner av hvetemel, men de skiller seg i et høyere innhold av essensielle aminosyrer - lysin og treonin.

Et vesentlig trekk ved rugproteiner er deres evne til å svelle raskt og intensivt. . Samtidig svulmer en betydelig del av proteinene på ubestemt tid, og går over i tilstanden viskøs kolloidal løsning.

Den andre egenskapen til rugmelproteiner er at til tross for tilstedeværelsen av gliadin og glutenin, er de ikke i stand til å danne gluten på grunn av den betydelige mengden dekstriner og vannløselige pentosaner.

Funksjoner av reologiske egenskaper hvete og rugdeig

De reologiske egenskapene til hvetedeig avhenger hovedsakelig av tilstedeværelsen av et glutenrammeverk i den, som gir deigen dens fasthet og elastisitet. I rugdeig er glutenrammen fraværende. Rugdeig er tyktflytende, plastiske, elastiske og spenstige egenskaper kommer dårlig til uttrykk i den. Rugdeig kan betraktes som en tykk væske der hovne stivelseskorn er suspendert, delvis hovne, en del av proteiner som ikke har gått i løsning, samt klipartikler.

Formholdingsevnen til rugdeig avhenger av væskefasens viskositet. Viskositeten til væskefasen skyldes den peptiserte tilstanden til noen av proteinene, overgangen til en kolloidal løsning av slim, og tilstedeværelsen av dekstriner. Overgangen av proteinene til rugmel i deigen til en løselig tilstand og svellingen av den uløselige delen av proteinene avhenger av surheten. Aktiv surhet av rugdeig pH 4,2 - 4,4, hvete 5,2 - 5,4. Høyere surhet hemmer virkningen av alfa-amylase, senker temperaturen på inaktiveringen. Dette begrenser dannelsen av dekstriner under baking, reduserer krummens klebrighet og forbedrer prosessen med å peptisere proteiner.

I hvete og rug test det er tre faser: fast, flytende og gassformig. Fast fase- dette er stivelseskorn, hovne uløselige proteiner, cellulose og hemicelluloser. Flytende fase- dette er vann som ikke er assosiert med stivelse og proteiner (ca. 1/3 av alt vann som brukes til blanding), vannløselige melstoffer (sukker, vannløselige proteiner, mineralsalter), forgelatinerte proteiner og slim. Gassfase- av testen er representert av luftpartikler medført deig på parti e og en liten mengde karbondioksid dannet som følge av alkoholisk gjæring. Lengre elte deig, jo større volumet i den faller på andelen av gassfasen. Ved normal varighet elting volumet av gassfasen når 10%, med en økt - 20% av det totale volumet test.

Forholdet mellom de enkelte fasene i testen bestemmer dens reologiske egenskaper. En økning i andelen væske- og gassfaser svekkes deig gjør den mer klissete og flytende. En økning i andelen faste stoffer forsterkes deig gjør den mer spenstig og elastisk.

I rug test, sammenlignet med hvete er andelen fast og gassformig mindre, men andelen flytende fase er høyere.

Mekanisk påvirkning på deig på ulike stadier elting kan påvirke dets reologiske egenskaper på forskjellige måter. i utgangspunktet elting mekanisk prosessering forårsaker blanding av mel, vann og andre råvarer og adhesjon av hovne melpartikler til en fast masse test... Sånn som det er nå elting mekanisk påvirkning på deig betingelser og akselererer dannelsen. For noen tid etter dette, innvirkning på deig kan forbedre egenskapene, bidra til å akselerere hevelsen av proteiner og dannelsen av gluten. Videre fortsettelse elting kan ikke føre til en forbedring, men til en forringelse av egenskapene til deigen, siden mekanisk ødeleggelse av gluten er mulig. Derfor kunnskap om mekanismen for dannelse test, dannelsen av dens faste, flytende og gassformige faser er nødvendig for riktig oppførsel elting.

Etter operasjon elting bør gjæring av deig... I industriell praksis dekker fermentering perioden etter elting av deigen før skjæring. Hovedformålet med denne operasjonen er å kaste test i en tilstand der den vil være best for skjæring og baking med tanke på gassdannende evne og reologiske egenskaper, opphopning av smaksstoffer og aromatiske stoffer. reologi matvaredeig

Reologiske egenskaper moden test skal være optimal for å dele den i stykker, avrunding, sluttforming, samt for å holde karbondioksidet i deigen og opprettholde formen på produktet under siste heving og baking.

Alkoholisk gjæring– dette er hovedsynet gjæring i hvete test. Det er forårsaket av enzymer i gjærceller som omdanner de enkleste sukkerarter (monosakkarider) til etylalkohol og karbondioksid.

På fermenteringsdeig prosessene med begrenset og ubegrenset hevelse av proteiner fortsetter å utvikle seg intensivt. Med begrenset hevelse av proteiner i deigen reduseres mengden av væskefasen, og derfor forbedres dens reologiske egenskaper. Med ubegrenset hevelse og peptisering av proteiner, tvert imot, øker overgangen av proteiner til væskefasen av deigen og dens reologiske egenskaper forringes. I deig laget av mel med forskjellige styrker skjer disse prosessene med forskjellige intensiteter.

Jo sterkere melet er, desto langsommere går prosessene med begrenset proteinsvelling i deigen, og når det optimale først ved slutten av gjæringen. I deigen laget av sterkt mel foregår prosessene med ubegrenset svelling og peptisering av proteiner i mindre grad.

I en deig laget av svakt mel, fortsetter begrenset svelling relativt raskt, og på grunn av proteinets lave strukturelle styrke, svekket av intens proteolyse, starter prosessen med ubegrenset svelling av proteiner, går over i peptiseringsprosessen og øker mengden av proteiner. væskefasen av deigen. Dette fører til en forringelse av deigens reologiske egenskaper.

Konditordeig

Bruken av hvetemel av forskjellig kvalitet, et stort sett med råvarer, en endring i forholdet og bruken av visse teknologiske parametere og teknikker lar deg få deig og produkter som er forskjellige i fysiske, kjemiske og reologiske egenskaper.

Deigens reologiske egenskaper avhenger av graden av svelling av proteinene.

Avhengig av disse egenskapene er konfektdeig delt inn i tre typer:

plast - viskøs(sukker, sandkaker, smør, pepperkakedeig), oppfatter godt og beholder formen;

elastisk - plastikk - viskøs(dvelende, kjeks, kjeks), dårlig oppfattet og dårlig beholdt formen;

semistrukturert(vaffel, kjeksdeig for kjekshalvfabrikata og kaker), har en flytende konsistens.

Plastdeig dannes under forhold med begrenset svelling av melkolloider, derfor bør varigheten av deigelting være minimal og temperaturen skal være lavere enn temperaturen på deigen, som har elastiske - plastiske - viskøse egenskaper.

I samsvar med GOST "Konfekt. Vilkår og definisjoner" er det to typer deig, avhengig av strukturen:

Kjeks - smør, sukker, havregryn, hvorfra produkter av forskjellige former med velutviklet jevn porøsitet oppnås,

Lagdelt deig - for dvelende kjeks, kjeks, kjeks, hvorfra produkter av forskjellige former for lagdelt struktur produseres.

Reologiske egenskaper til deigen

Dannelsen av deig med visse reologiske egenskaper er assosiert med:

Med typen produkter, oppskrifter, med riktig valg av melkvalitet, med optimalt innhold og kvalitet på gluten, grovhet av maling,

Med riktig valg av deigfuktighet,

Med riktig valg og vedlikehold av de teknologiske parametrene for deigeltingen (temperatur, varighet, elteintensitet).

Disse faktorene påvirker graden av svelling av hvetemel og dermed de reologiske egenskapene til deigen, dens plastisitet, elastisitet, elastisitet og viskositet.

Ved å øke temperaturen på deigen under elting, forlenge varigheten av prosessen fra sukkerplastdeigen som et resultat av mer fullstendig svelling av kolloider, er det mulig å oppnå en dvelende deig med elastisk-plastisk-viskøse egenskaper. Plassiteten til sukkerdeigen er nær 1. For å kunne forme den lange deigen til emnene, unntatt deformasjonen, må plastisiteten økes til 0,5. For dette formål brukes en operasjon som herding av deigen, eller enzympreparater med proteolytisk virkning. For semistrukturert waferdeig, fra reologiske egenskaper, er deigens viskositet og elastisitet av stor betydning. Ensartetheten i fordelingen av deigen over overflaten av vaffeljernene avhenger av dem, så vel som skjørheten til waferplaten.

Konfektdeig, som alle deigaktige masser, er strukturert spredt system og består av tre faser: fast, flytende og gassformig.

Fast fase er lyofile kolloider av mel. Dette er vannuløselige proteinkomplekser og hvetemelstivelse.

Flytende fase er en flerkomponent vandig løsning av stoffer gitt i deigoppskriften (invertsirup, vann, sukkerløsning, melasse, salt, natriumbikarbonat, ammoniumkarbonat, melk, etc.) Væskefasen inneholder alt vannløselig organisk og mineralmel stoffer.

Forholdet mellom faste og flytende faser avhenger av type deig, fuktighetsinnhold, mengden og kvaliteten på gluten.

Gassfase utgjør luft, som fanges opp under deigelting, dispergeres og holdes tilbake i deigen. I tillegg kommer luft inn med mel, vann og andre typer råvarer og halvfabrikata. Gassfasen kan nå 10 % i deigen.

Graden av løsnede deigen avhenger av deigens reologiske egenskaper og av den jevne fordelingen av kjemiske hevemidler i deigen. Spesielt porøsiteten og volumet til plastdeigstykker - sukker, pepperkaker - øker. Dvelende og kjeksdeig, som har betydelig elastisitet, motstår utvidelsen av gassbobler. Disse produktene har en liten stigning og underutviklet porøsitet.

Pasta deig

Etter elting er pastadeigen en frittflytende smuldrete masse, etter å ha passert snekkekammeret og presset gjennom hullene i matrisen, er det en komprimert deig. I denne formen er den karakterisert som en elastisk-plastisk-viskøs kolloidal kropp.

Teknologisk diagram av skruepastapressen

Faktorer som påvirker deigens reologiske egenskaper

Mengden og kvaliteten på gluten. Den bestemmer de viktigste teknologiske egenskapene til pastadeig og utfører to hovedfunksjoner - 1 deigmykner, dvs. fungerer som et smøremiddel, og gir massen av stivelsesgranulat flytbarhet og 2 bindemiddel. De. kombinerer stivelsesgranulat til en enkelt deigmasse. Melgluten består av to hovedfraksjoner: gliadin (utvidbart) og glutenin (elastisk). For pastaproduksjon spiller gliadin en viktig rolle. Det er han som bestemmer flyten og sammenhengen i pastadeigen. Glutenin bestemmer fastheten og elastisiteten til råvarer. Myk, svært tøyelig rågluten øker plastisiteten til deigen og reduserer dens elastisitet og styrke. Deig laget av mel med gluteninnhold på ca 28 % har størst styrke. Med en økning i gluteninnholdet avtar styrken på deigen og plastisiteten øker. Når gluteninnholdet er under 28 %, med en reduksjon i styrken til deigen, forringes dens plastiske egenskaper.

Granulometrisk sammensetning av mel. Den granulometriske sammensetningen av mel påvirker varigheten av deigen elting og bestemmer dens vannabsorpsjonskapasitet (WPS). Fint mel (bakeremjøl) har stor UPT og danner en fast deig. Mel med grove partikler (pastamel) har lav UPV og gir en mer smidig deig.

Hastigheten for penetrering av fuktighet inn i partiklene mel bestemmes først og fremst av størrelsen på melpartiklene. Store partikler krever lengre blanding. Med samme partikkelstørrelse vil fuktighet trenge langsommere inn i durumhvetepartiklene enn inn i de mindre tette bløte hvetepartiklene.

For produksjon av pasta med en partikkelstørrelse på opptil 350 µm, og enda mer opptil 500 µm, er det nødvendig å bruke multi-platepresser, eltetiden som er 16 ... 20 minutter. Når du arbeider på presser med en eltetid på 8 ... 10 min, anbefales det å bruke mel med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 200-250 µm (halvskjørt eller bakemel).

Med en økning i eltetiden for deigen øker styrken til halvfabrikata pastaprodukter og når sin maksimale verdi, og begynner deretter å synke.

Intensiteten (varigheten) til batchen. Med en økning i eltetiden reduseres styrken til deigen og plastisiteten øker. Deigeltetiden avhenger av to faktorer:

Oppnåelse av jevn fordeling av vann gjennom hele massen av deig,

Hastigheten for penetrering av fuktighet inn i partiklene.

Til oppnå en jevn fordeling av vann gjennom deigmassen vann tilføres eltetrauet i forstøvet form for rask og jevnere fordeling gjennom deigmassen.

En annen måte å fremskynde jevn fordeling av fuktighet er å intensivere blandingen av mel og vann. Til dette brukes multitrough-presser, hvor elteskaftet til det første trauet roterer med en høyere frekvens enn akslene til de etterfølgende trauene. I moderne Pavan-presser forblandes mel og fuktighet i en Turbospray sentrifugalfukter, hvor melpartikler og vann i et gitt forhold raskt og jevnt fuktes og føres inn i deigmikseren.

Luftfuktighet ... Med en økning i fuktighetsinnholdet i deigen øker plastisiteten og dens styrke og elastisitet reduseres.

Fuktighet i pastadeig- den første teknologiske parameteren, ved hjelp av hvilken teknologen kan endre, innenfor visse grenser, påvirke de fysiske egenskapene til deigen, halvferdig pasta og produktkvalitet.

Med oppgangen deigfuktighet opptil 32 % plastisiteten, flyten til deigen øker og prosessen med å presse den ut gjennom formene forenkles. Dette fører til en reduksjon i pressetrykket og til en økning i pressehastigheten, dvs. å øke produktiviteten til pressen.

Ved høyere luftfuktighet (mer enn 32%) dannes det klumper som ikke passerer gjennom innløpet til skruekammeret, styrken til de pressede produktene avtar og pressetrykket avtar.

En økning i fuktighetsinnholdet i deigen fører til en økning i tykkelsen på solvasjonsskallene som omgir melpartiklene i den komprimerte deigen. I denne forbindelse reduseres viskositeten til deigen og styrken til halvfabrikata, og plastisiteten deres øker.

Temperatur Med en økning i temperaturen på deigen til omtrent 75 ° C, øker plastisiteten og dens styrke og elastisitet reduseres.

Temperatur på pastadeig- den andre teknologiske parameteren, ved hjelp av hvilken teknologen kan operere i prosessen med å elte deigen.

Den tradisjonelle modusen for elting og støping av pastadeig sørger for en økning i temperaturen på deigen foran matrisen opp til 50 ... 55 0 С, når temperaturen stiger over 60 0 С er strukturen til deigen ikke fikset - det er denaturering av proteiner, tap av glutenbindere, svekkelse av strukturen til produkter, noe som fører til en reduksjon i styrken til produktene, en økning i tap av tørre stoffer under matlaging Produkter

Mekanismen for dannelsen av strukturer. Typer av strukturer. Indikatorer for reologiske egenskaper. Effektiv viskositet, plastisk viskositet, fluiditet. Viskositetsanomali. Tiksotropisk utvinning

Dispergerte systemer, som inkluderer sjokoladehalvfabrikata og pralinmasser, har strukturer som et resultat av interaksjon mellom dispergerte partikler av den faste fasen. Av arten av bindingene dannes koagulasjonsstrukturer i dem. Koagulasjonsstrukturer dannes av faste partikler i et flytende dispersjonsmedium og kjennetegnes ved relativt svake interaksjoner mellom partiklene når det gjelder styrken av interaksjonen.

Skille mellom kompakte og løse koagulasjonsstrukturer.

Løs spredte koagulasjonsstrukturer oppstår ved lave volumetriske konsentrasjoner av den dispergerte fasen (selv ved en konsentrasjon på mindre enn 1%), hvis dispersjonen er tilstrekkelig høy og partiklene er anisometriske. I sjokolademasser er den dispergerte fasen ca 65 %, og partikkelstørrelsen i bulken er 16-35 mikron. Blant partiklene i den faste fasen er det partikler av cellemembraner, partikler av kakaoskall i form av plater, stenger, dvs. langstrakte. Adhesjonen av partikler skjer ved hjørner, kanter og andre uregelmessigheter, i områder med den høyeste konsentrasjonen av frie molekylære krefter. Dette skyldes det faktum at på disse stedene blir adsorpsjons-solvatiseringsskallene til dispersjonsmediet tynnere. I disse systemene holdes dispersjonsmediet inne i strukturen, og hele systemet mister sin lette mobilitet og delamineres ikke over tid.

Kakaovæske inneholder mindre dispergert fase - omtrent 45%. Derfor har den resulterende løse koagulasjonsstrukturen en lavere styrke, som ikke er i stand til å forhindre delaminering. Under påvirkning av mekanisk påvirkning blir strukturen til kakaobrennevinet og sjokolademassene ødelagt. Men etter foreløpig mekanisk ødeleggelse, gjenopprettes slike strukturer spontant i tide. Dette fenomenet kalles tiksotropi, består i gjenoppretting av bindinger mellom partikler etter mekanisk ødeleggelse som et resultat av en gunstig kollisjon av partikler i Brownsk bevegelse. Dette skyldes tilstedeværelsen av tynne mykgjørende mellomlag mellom partiklene.

Kompakte koagulasjonsstrukturer oppstå i sjokolademasser etter rulling. På grunn av det store volumet av den dispergerte fasen, 75-73% og følgelig det lille innholdet i dispersjonsmediet, er partiklene forbundet med hverandre ved direkte punktkontakt (atomkontakt). Slike dispergerte systemer har ikke tiksotrope egenskaper.

Koagulasjonsstrukturer av to typer dannes i sjokolademasser som har bestått alle stadier av teknologisk behandling:

1.koagulasjonsstrukturer av sukkermikrokrystaller koblet gjennom de tynneste vannfilmene. Sukkerinnholdet i sjokolademasser overstiger 50 % og dets deltakelse i strukturdannelsen er betydelig,

2. koagulasjonsstrukturer av mikropartikler av cellulært vev av kakaobønner, forbundet gjennom lag med fett.

Blandede strukturer vil sannsynligvis dannes.

Når sjokolademassene avkjøles etter støping, som følge av krystallisering av kakaosmør, blir koagulasjonsstrukturer med punktkontakter til kondens-krystalliseringsstrukturer. Hovedtrekkene til slike strukturer er høy styrke sammenlignet med koagulasjonsstrukturer, bestemt av den høye styrken til fasekontaktene (direkte) mellom partiklene, den irreversible naturen til ødeleggelse, dvs. fraværet av tiksotropisk restaurering av strukturen, og høy skjørhet på grunn av stivheten til kontaktene.

Skrevet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Grunnleggende begreper, definisjoner og oppgaver innen ingeniørreologi. Mekaniske modeller som gjenspeiler de elementære reologiske egenskapene til biokjemiske, biofysiske, fysiokjemiske og organoleptiske egenskaper til matvarer; reometre, viskosimeter.

presentasjon lagt til 06.06.2014


Klassifisering og sortiment av rug- og rughvetebrød. Organoleptisk vurdering av kvaliteten på brød. Studie av porøsitet, smule fuktighet, surhet av rugbrød. Kjemisk sammensetning og næringsverdi. Hovedkomponentene i enhver test.

presentasjon lagt til 11.12.2014


Laging av butterdeig. Reologiske egenskaper til råvarer. Bakeegenskaper til hvetemel. Bakegjær og dens typer. Bordsalt, dets klassifisering. Matlagingsfett. Organoleptiske egenskaper til margarin. Egg og eggprodukter.

rapport lagt til 31.01.2009


Undersøkelse av påvirkningen av doseringen av soyabønnerforsterker på de reologiske egenskapene til pepperkakedeig tilberedt på grunnlag av bioaktivert hvetekorn. Beregning av doseringen av matsoyabønnerforsterker for å sikre optimale viskositetsegenskaper til deigen.

artikkel lagt til 22.08.2013


Lager og forberedende avdelinger. Deigforberedelse og deigskjæringsavdelinger av bakeriproduksjon. Produksjons- og verkstedlaboratorier. Tradisjonelle metoder for å lage hvete- og rugdeig på store tykke deiger, surdeiger.

praksisrapport, lagt til 15.11.2012


Hvetedeig oppskrift og dosering. Dens elting, dannelse, løsning og gjæring. Normer for lasting av gjæringstanker med mel. Dosering av råvarer i bakeriproduksjon. Tradisjonelle metoder for å lage hvetedeig: svamp og uparet.

semesteroppgave lagt til 16.02.2016


Funksjoner ved utviklingen av et prosjekt for en konfektbutikk med en kapasitet på 10 tusen produkter per dag. Analyse av stadier av beregning av råvarer og matvarer. Betraktning av problemene med valg av mekanisk utstyr. Beskrivelse av produksjonsprogrammet til konfektavdelingen.

avhandling, lagt til 02.01.2015


Klassifisering og sortiment av puffedeigprodukter. Vareegenskaper til hoved- og hjelperåvarene som brukes i produksjonen av produktet. Organisering av arbeidet til konditoriet, teknologisk utstyr og arbeidskraft til arbeidere.

semesteroppgave lagt til 19.04.2015


Påvirkningen av fete produkter på egenskapene til deig og brød, deres ernæringsmessige og forbrukerverdi. Sukker som en del av deigen. Den tekniske og økonomiske verdien av pakken, faktorene som påvirker størrelsen. Produksjonsoppskrift av brød, deigtilberedningsplan.

test, lagt til 02.05.2014


Fytosammensetninger, deres funksjoner, en liste over urteråvarer for berikelse av konfekt og bakeriproduksjon. Historien om fytosammensetninger, deres medisinske og bivirkninger. Spesialbrød med fytosammensetning for idrettsutøvere.

Eksempelnummer	Eksponeringstid, h	E 10 , Pa	η 10 Pa med	η / E, s	NS, %	NS, %	TIL , %	TIL , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Merk. Telleren inneholder data på ikke-vandrende testen, i nevneren - på vandretesten.

Deigen laget av hvetemel av 1. klasse er en mindre kompleks labil struktur enn deigen fra mel 2. klasse: den har mindre aktive hydrolyseprosesser, inneholder mindre sukker og andre forbindelser som endrer strukturens elastiske egenskaper over tid. Av denne grunn bør forskjellene i strukturen til ikke-roamende deiger laget av mel av klasse I være mest tydelige.

Som resultatene av tabellen viser. 4.1, umiddelbart etter elting hadde den ikke-gjærende deigen av begge prøvene skjærmoduler og viskositet, den relative plastisiteten og elastisiteten var stor, og η / E mindre enn fermenterende deig. Etter 2 timers gjæring, viskositeten til deigen og η / E avtok ikke, som i ikke-gjærende deig, men tvert imot økte og plastisiteten ble redusert. Av denne grunn, indikatoren TIL hadde en negativ verdi, karakteriserte ikke flytende, men en økning i viskositeten til strukturen.

Resultatene av sammenligning av de mekaniske egenskapene til ikke-gjærende og gjærende hvetedeig fra to prøver av mel av klasse II er gitt i tabell. 3.1, i utgangspunktet fullstendig bekrefte regelmessighetene etablert for deigen fra mel av 1. klasse; de er imidlertid av utvilsomt interesse fordi aldringsprosessen varte i opptil 24 timer.Det er kjent at gjæringen av presset bakegjær ved vanlig dosering (ca. 1 % i forhold til mel) vanligvis ender i et tidsintervall på 3- 4 timer (varighet av gjæring av deigen) ... Etter denne tiden fylles deigen på med en frisk porsjon mel og blandes, hvoretter gjæringen gjenopptas i den. I fravær av meltilsetninger og blanding er alkoholholdig gjæring dårligere enn sur. Slik deig, som får overflødige mengder etylalkohol og syrer, løser opp glutenproteiner (flyter), mister karbondioksid - reduserer volumet, blir tettere. Fra bordet. 3.1 kan man se at fermentering av deig etter 6 timer og spesielt etter 24 timers fermentering når det gjelder skjærmoduler, viskositet, relativ plastisitet og elastisitet nærmer seg disse indikatorene for ikke-fermenterende deig. Dette viser at gjærfermenteringsprosesser som varer opptil 6 timer er hovedårsaken til betydelige forskjeller i strukturen til fermenterende deig fra dens ikke-gjærende struktur. Eksperimenter har fastslått at prøver av fermenterende hvetedeig fra mel av I- og II-kvalitet har en struktur med mer perfekte egenskaper for elastisitet-elastisitet (lavere skjærmodul), høyere viskositet og dimensjonsstabilitet. (η / E), og også mer stabil over tid sammenlignet med strukturen til ikke-gjærende deig. Hovedårsaken til disse forskjellene bør betraktes som prosessen med alkoholisk gjæring av bakegjær i den gjærende deigen, dannelsen av gassfylte porer i den, noe som forårsaker en permanent økning i volum, utvikling av elastisk-plastiske deformasjoner og styrking av struktur på grunn av orienteringen av polymerer i skjærplan. Sur gjæring i den er mindre betydelig og, som vist nedenfor, påvirker disse egenskapene ved å endre prosessene for svelling og oppløsning av melforbindelser.

AVHENGIGHET AV DE MEKANISKE EGENSKAPERNE TIL WERING DEIG OG BRØDKVALITETEN AV MELTYPE OG VARIATION AV MEL

Kvaliteten på brødprodukter - deres volumetriske utbytte, form, porøsitetsstruktur og andre egenskaper, bestemmes av typen mel og er følgelig nominert av GOSTs.

Strukturen til fermenterende deig er det direkte materialet som brødprodukter oppnås fra ved varmebehandling i en ovn. Det var av interesse å studere de biokjemiske og strukturelle-mekaniske egenskapene til fermentering av hvetedeig, avhengig av meltype. Til dette formålet ble syv prøver av myk rød hvete malt i en laboratoriemølle ved tregradsmaling med et totalutbytte på 78 % i gjennomsnitt. Deretter undersøkte vi den gassdannende og gassholdende kapasiteten til mel, de strukturelle og mekaniske egenskapene til den fermenterte deigen etter heving, samt rå glutenproteiner og deres innhold i mel, spesifikt volum (i cm 3 / d) støpt, og GJEMTE SEG rund ildsted brød bakt i samsvar med GOST 9404-60. Resultatene er vist i tabell. 4.2. De viste at utbyttet av mel av høy kvalitet, selv under laboratorieeksperimentelle maleforhold, svinger betydelig, og jo sterkere jo høyere variasjon. Dermed bør teknologien for å male korn ha innvirkning på den kjemiske sammensetningen, og derfor på strukturen til deigen. Det er en av de mange viktige faktorene som påvirker kvalitetsindikatorene for mel, deig og brødprodukter.

Tabell 4.2

Biokjemiske og strukturelle-mekaniske egenskaper

glutenproteiner fra gjærende deig og brød

(gjennomsnittlig data)

Merk. Telleren inneholder data om proteiner, i nevneren - på testen.

Teknologiske egenskaper til korn og mel av hver klasse karakteriseres først og fremst av deres gassgenererende evne. Denne egenskapen karakteriserer evnen til korn og mel til å omdanne den kjemiske energien til karbohydratoksidasjon til termisk og mekanisk energi i den fermenterende deigbevegelsen, og overvinne tregheten til massen. Bestemmelse av melets gassdannende evne ledsages av å ta hensyn til mengden frigjort C0 2 ... Mengden, forsinket av testen, bestemmer den. gassretensjon ved volumøkning. Denne fysisk-kjemiske indikatoren karakteriserer ved sin inverse verdi testens gasspermeabilitet for karbondioksid. Sistnevnte avhenger av strukturen og størrelsen på hovedelastisk-plasten (E, η, η / E) testens egenskaper. Eksperimenter har vist at melets gassdannende evne økte betydelig fra høyeste til første og andre klasse, mens det volumetriske utbyttet av brød tvert imot sank.

Gassholdekapasiteten til deigen er i direkte proporsjon med gassgenereringskapasiteten; til tross for dette økte den ikke i absolutte og relative (i % til gassdannelse) verdier, men den avtok signifikant og regelmessig med en nedgang i meltypen. Det er et nært direkte forhold mellom den absolutte verdien av CO som beholdes av deigen og de volumetriske egenskapene til brødet (volumetrisk utbytte, spesifikt volum). Det foregående lar oss konkludere med at disse egenskapene til brødkvaliteten hovedsakelig ikke bestemmes av biokjemiske, men av fysisk-kjemiske (gasspermeabilitet) og mekaniske egenskaper (η, E ogη / E) test. Sistnevnte avhenger hovedsakelig av de respektive egenskapene til de rå glutenproteinene og deres innhold i deigen.

Eksperimenter har vist at innholdet av råglutenproteiner naturlig økte med en reduksjon i kornets styrke og fuktighetsinnholdet (viskositeten) i mel og dets kvalitet. Proteinstrukturen til premiummelet hadde en høyere skjærmodul og i gjennomsnitt viskositet enn strukturen til melproteinene av klasse I. Dette indikerer deres høyere statistiske molekylvekt. Melproteinene av 1. klasse hadde skjærmodulen og viskositeten lavere enn disse egenskapene til melproteinene av 2. klasse, men oversteg dem i verdi. η / E. Dette kjennetegner deres høye elastisitet og dimensjonsstabilitet.

Gassholdekapasiteten til deigen og det volumetriske utbyttet av brødprodukter avhenger direkte av varigheten av avspenningsperioden for stressene til glutenproteiner og deig, eller η / E . Viskositet-til-modul-forholdet til glutenproteiner av mel av grad II var signifikant lavere enn for melproteiner av høy kvalitet og I klasse.

Gassholdekapasiteten til deigen laget av hvetemel var avhengig av de tilsvarende verdiene for skjærmodulen og viskositeten. Med synkende melkvalitet ble disse egenskapene redusert på samme måte som gassretensjonskapasiteten.

Det ble funnet at fermenterende deig laget av mel av høy kvalitet med et fuktighetsinnhold på 44 %, i likhet med råglutenproteinene i dette melet, hadde de mest signifikante verdiene for skjærmoduler, viskositet og viskositet-til-modul-forhold, og den laveste relative plastisiteten. Fra denne deigen ble det oppnådd brødprodukter med høyeste porøsitet, spesifikt volum av pannen, samt forholdet mellom høyde og diameter på ildstedbrød. Dermed, til tross for den høye viskositeten, den laveste gassdannelsen på grunn av den høye η / E deig og brød med høyt volumetrisk utbytte oppnås fra dette melet. Høy viskositet og η / E bidratt til produksjon av ildsted brød med høyest N/A .

Deigen laget av mel av klasse I med et fuktighetsinnhold på 44 % når det gjelder gassretensjon, mekaniske egenskaper og kvalitet på brødet var litt dårligere enn kvaliteten på deigen laget av premium mel, den hadde en viskositet redusert med 14-15 % , η / E test, N/A ... Dette indikerer at en reduksjon i viskositeten til deigen laget av mel av klasse I bidro til både utviklingen av det spesifikke volumet til pannen og en økning i spredningen av ildstedbrød.

Meledeigen av klasse II hadde et høyere fuktighetsinnhold (45%). Til tross for den høyeste gassdannelsen, var den betydelig dårligere enn deigen til de høyeste og I-gradene av mel når det gjelder gassretensjon og viskositet. Viskositet-til-modul-forholdet til denne deigen, så vel som for glutenproteiner, var lavere, og den relative plastisiteten var høyere enn for deig laget av mel av høyeste og I-kvalitet. Kvaliteten på brødproduktene som ble oppnådd var mye lavere enn kvaliteten på produkter laget av mel av høyeste og I-kvalitet.

For å klargjøre påvirkningen av de strukturelle og mekaniske egenskapene til fermenterende deig på de fysiske egenskapene til brødprodukter, differensierte vi de eksperimentelle resultatene i to grupper. Den første gruppen av prøver av hver type hadde i gjennomsnitt høyere enn det aritmetiske gjennomsnittet, skjærmoduler og viskositet, den andre gruppen hadde lavere. Egenskapene for gassretensjon av deigen og elastisk-plastiske egenskaper til råglutenproteiner er også tatt i betraktning (tabell 4.3).

Tabell 4.3

Gjennomsnittlige egenskaper for deig med høy og lav viskositet

Fra bordet. 4.3 kan det ses at det spesifikke volumet av brød laget av premium mel ikke avhenger av verdien av gassholdekapasiteten til deigen, som for begge grupper av prøver viste seg å være praktisk talt den samme. Det spesifikke volumet av brød laget av mel av I- og II-kvaliteter var avhengig av en litt høyere verdi av gassholdekapasiteten til deigen i den andre prøvegruppen. Mengden våt gluten i begge prøvegruppene for alle melsorter var omtrent den samme og kunne ikke påvirke kvalitetsindikatorene til brød.

Viskositeten til deigen laget av mel av høy kvalitet fra begge gruppene av prøver viste seg å være omvendt relatert, og forholdet mellom viskositet og modul var direkte avhengig av de tilsvarende indikatorene for deres rå glutenproteiner; for deig fra mel I og II av karakterer for begge grupper av prøver, var det motsatte sant.