Uansett hva ernæringsfysiologer og fans av sunne dietter sier, er stivelse en viktig komponent i det menneskelige kostholdet. Det regnes som en viktig energikilde for mennesker. Men, som leger tror, \u200b\u200bkan bruken av denne komponenten forårsake metabolske forstyrrelser. Derfor er det viktig å vite sammensetningen av stivelse, samt reglene for bruk.

Beskrivelse

Det er et hvitt, frittflytende stoff, noen ganger gulaktig. Pulveret er luktfritt og smakløst. Komponenten oppløses ikke i kaldt vann, men når den samhandler med den, frigjør den konsentrasjonen som danner en tyktflytende, tykk masse. Hvis du gni stivelsen med fingrene eller klemmer den i håndflaten, vil det oppstå en knirking. Lyden kommer fra partiklens friksjon mot hverandre. De blir ikke ødelagt selv med en slik innvirkning.

Stivelse finnes i forskjellige planter:

• bananer;
• erter;
• mango;
• bønner;
• knoller og rotvekster.

Sammensetningen av stivelse påvirker kaloriinnholdet - 313 kcal per 100 g. Denne indikatoren er flott for aktive og sterke mennesker som hele tiden bruker mye energi. I dette tilfellet vil produktene være gunstige for kroppen.

Visninger

Stivelse skjer:

• potet;
• korn;
• hvete;
• ris;
• soya;
• tapioka.

Den brukes til å bake brød. Den har den egenskapen at den absorberer vann under deigen elting. Under bakeprosessen gelatiniserer stoffet og deltar i dannelsen av brødets smule. Ved lagring av produktet eldes pastaen, noe som gjør at brødet blir foreldet.

Ideell for å lage sauser, desserter, sirup. Tapioca er laget av kassava-knoller. Limen vil være mer tyktflytende sammenlignet med maisproduktet. Den brukes til å lage supper, saus.

Stivelse refererer til komplekse karbohydrater, som er delt inn i naturlige (grønnsaker, frukt, belgfrukter) og raffinert (mel og produkter fra det). Den andre typen mat er anerkjent som skadelig.

Hva er potetstivelse laget av?

Stivelsens sammensetning er variert. Den inneholder mange enkle sukkerarter, samlet i lange kjeder. Dette er sammensetningen og strukturen til stivelse. Enheten til 1 kjede er glukose, som er en energikilde i kroppen. Sammensetningen av potetstivelse er som følger:

• Sporstoffer - fosfor, kalsium, kalium.

Maisstivelsessammensetning

GOST 32159-2013 brukes til å kontrollere kvaliteten på produktet. I butikker må du kjøpe varer laget på grunnlag av dette dokumentet.

Ifølge det er sammensetningen av maisstivelse som følger:

• vann - 14-16%;
• surhet - 20-25 kubikkmeter cm;
• protein - 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg / kg.

Det skal ikke være urenheter fra andre stivelser. Stivelsen av denne typen inneholder litt selen, mangan, magnesium, natrium, sink.

Mottaksalternativer

Den kjemiske sammensetningen av stivelse kan variere avhengig av råstoffet. Tross alt kan det være potet, mais, ris, hvete, sorghum. Hvert produkt kjennetegnes av egenskapene og tilstedeværelsen av tilleggskomponenter.

Hvis produktet er hentet fra korn, blir massen dynket og malt for å fjerne embryoer fra frøene. Resten knuses igjen, og deretter blir stoffer isolert fra den og tørket. Som et resultat kan den inneholde mineraler og vitaminer. Denne prosedyren utføres med poteter, bare i stedet for å fjerne embryoene, blir juice og skall fjernet.

Vanligvis er dannelsen av stivelse basert på prosessering av poteter. Knoller inneholder omtrent 25% av dette stoffet. Og i frokostblandinger er den til stede i området 65-80%. Poteter brukes oftere fordi maling av utstyr ikke brytes ned raskt sammenlignet med kornblanding.

Ved hjelp av

Produktet brukes i næringsmiddelindustrien. Den brukes til å lage gelé, sauser, kremer, pølser, bakevarer. De fleste pølser inneholder stivelse, som tilsettes for å få en tett konsistens. Det fungerer vanligvis som fortykningsmiddel og flytende bindemiddel i produktet. For eksempel for å få gelé eller majones. Til dette brukes modifisert stivelse.

Dette karbohydratet brukes også i andre områder:

1. I farmakologi brukes det som fyllstoff i preparater i form av tabletter. Det tilsettes babypulver, salver. Sirup, potions, sorbitoler og glukose tilberedes med det.
2. I medisin brukes det til rus, gastritt, sår. Stivelse beskytter perfekt mage og tarmslimhinne. Produktet eliminerer sporer på hælene, lindrer hudirritasjon, bleieutslett.
3. I kosmetologi tilberedes masker og kremer fra produktet. Disse formuleringene er nærende og mykgjørende. Produktene forårsaker ikke allergi og brukes til alle hudtyper.
4. I masse- og tekstilindustrien. Produktet er nødvendig for behandling av papir og regnes som fyllstoff. Sammensetningen av stivelse og cellulose gjør at de kan brukes på forskjellige felt. I tekstilsektoren brukes den til bearbeiding av materialer.

Fordel og skade

Det er viktig å vite sammensetningen og egenskapene til stivelse. Produktet gir energi. Det er på grunn av sin tilstedeværelse i korn, frokostblandinger at brød, kaker og frokostblandinger er næringsrike. Den amyloserike stivelsen er en såkalt tarmmassasje. Det brytes dårligere ned enn et produkt som inneholder amylopektin, derfor danner det en klump i tarmen, som stimulerer arbeidet og forbedrer fordøyelsen. En nyttig egenskap ved produktet er evnen til å gjenopprette kroppen etter endringer i blodsukkernivået ved diabetes.

Men stivelse har også skadelige egenskaper. Med det får en person raskt vekt på grunn av innholdet av et stort antall kalorier. Produktet er perfekt for folk som beveger seg mye. Ellers har han ingen kontraindikasjoner.

Daglig pris

Stivelse under innflytelse av syre gjennomgår hydrolyse, hvoretter den blir til glukose. Det vil være den viktigste energikilden for kroppen. Derfor, for å føle seg bra, trenger en person å konsumere en viss mengde stivelse.

Det er nok å spise frokostblandinger, bakeri og pasta, belgfrukter, poteter og mais. I det minste bør litt kli tilsettes maten. Den daglige normen er 330-450 gram.

Siden stivelse betraktes som et komplekst karbohydrat, forbrukes det hvis det ikke er mulighet for hyppige måltider. Produktet transformeres på grunn av magesaft, og frigjør glukose som er nødvendig for kroppen. Behovet for produktet avtar i tilfelle leversykdommer, liten fysisk anstrengelse, samt under arbeid som du trenger rask tilførsel av energi.

Mangel og overflødighet

Det er nødvendig å bruke produktet i moderasjon for ikke å skade kroppen. Med mangel lider en person:

• svakhet;
• rask tretthet;
• hyppig depresjon;
• nedsatt immunitet;
• redusert sexlyst.

Men det er et overskudd av stivelse. Deretter observeres følgende tegn:

• hodepine;
• tung vekt;
• nedsatt immunitet;
• irritabilitet;
• problemer i tynntarmen;
• forstoppelse.

Valg

Når du kjøper, bør du være oppmerksom på produksjonsdatoen, emballasjenes integritet, fraværet av klumper. Produktet må være herdet. Tilstedeværelsen av et hvitt pulver er viktig. Gni produserer en karakteristisk knirking. Produktet oppbevares i opptil 5 år i en lufttett beholder.

Maisstivelse er ypperlig for å lage fløte og kjeksdeig. Utseendet ligner mel av høyeste kvalitet. Kissels er laget av potetstivelse. Produktet brukes til baking av ostemasse og fruktkaker. Den har en snøhvit farge.

Forberedelse

Stivelse kan lages hjemme. Dette krever små, frosne og skadede poteter. Det må vaskes, rengjøres. Råtne og veldig skitne områder må fjernes. Deretter raspes potetene, føres gjennom en kjøttkvern. Men du kan knuse den.

Hell kaldt vann i eller en kjele. Litt etter litt legger du massen i en sil og dypper den i en beholder, tørker av vassen, vasker stivelsen, hell vann på toppen. Massen skal vrides ut.

Klart vann må dreneres fra bassenget for ikke å riste opp stivelsen i bunnen. Deretter helles den med kaldt vann, omrøres og får legge seg. Vannet dreneres, og stivelsen overføres til papir eller håndkle for å tørke. Deretter siktes produktet og lagres på et tørt sted.

Mange er interessert i spørsmålet, hva er stivelse? I dag vil du finne ut svaret på det. Så stivelse er et polysakkarid som består av amylose og amylopektin... Forholdet varierer avhengig av type stivelse (amylose 12-30, amylopektin 70-84%). Amylose og amylopektin danner stivelseskorn, hvis nøyaktige struktur fremdeles er ukjent. Stivelse er en viktig ingrediens i mange matvarer. I noen er det tilstede i råvarer, i andre tilsettes det for å gi visse egenskaper til produktene. Stivelse brukes hovedsakelig som fortykningsmiddel og vannbindende middel. Det tilsettes i produksjonen av majones, sauser, pasta, puddinger, etc.

Stivelsesegenskaper.

Gelatinisering.Hele stivelseskorn er uoppløselige i vann, men de absorberer fuktighet veldig godt og hovner opp. Graden av hevelse avhenger av type stivelse og varierer mye fra 9 til 23%.

Ved oppvarming øker vibrasjonen av stivelsesmolekyler, noe som fører til deres delvise ødeleggelse, og frigjør dermed plass for vann til å binde seg gjennom hydrogenbindinger. Ved ytterligere oppvarming i nærvær av vann, er det et fullstendig tap av strukturen til stivelseskorn. Temperaturen der det er et fullstendig tap av strukturen til stivelseskorn kalles temperatur på gelatinisering. Det avhenger av type stivelse (se tabell 1).

Tabell 1Avhengighet av gelatiniseringstemperaturen av typen stivelse.

Under gelatinisering svulmer stivelseskornene sterkt, dette fører til en økning i viskositet, men ved langvarig oppvarming ødelegges de hovne kornene, noe som fører til et delvis tap av viskositet. Stivelsens evne til å danne pasta gjør det til en veldig viktig komponent i mange matvarer.

Det skal bemerkes at viskositeten til stivelsesoppløsninger ikke bare avhenger av temperaturen. Viskositeten kan påvirkes av tilstedeværelsen av forskjellige stoffer i produktet, for eksempel sukker, syrer, proteiner, fett, vann.

La oss se på hvordan tilstedeværelsen av disse komponentene påvirker stivelsens evne til å gelatinere.

Vanner et viktig stoff for all mat. For å vurdere effekten av vann på gelatinisering av stivelse, bør du vurdere indikatoren vannaktivitet... Den viser hvor mye vann som er tilgjengelig for å delta i forskjellige transformasjoner. Aktiviteten til vann påvirkes av tilstedeværelsen av forskjellige vannbindende stoffer (sukker, salt, etc.), jo mer det er, desto mindre vil vann delta i kjemiske transformasjoner. Tilsetning av forskjellige vannbindende stoffer fører derfor til en reduksjon i vannaktivitet, som igjen fører til inhibering av gelatiniseringsprosessen.

Sukker.En stor mengde sukker reduserer styrken på stivelsesgeler og hastigheten på gelatinisering av stivelse.

Fett, som er i stand til å danne komplekser med amylose, reduserer hevelseshastigheten til stivelseskorn. Dette er fordi de dannede kompleksene gjør det vanskelig for vann å få tilgang til stivelsesmolekylet. Som et resultat, i hvitt brød, med lite fettinnhold, blir nesten all stivelse gelatinisert.

Syrer.De fleste matvarer har en pH-verdi på 4 til 7. I dette området er det ingen signifikant effekt på gelatinisering av stivelse. Ved lav surhet synker viskositeten til stivelsesoppløsninger ved oppvarming, så vel som en reduksjon i toppviskositeten. Dette er fordi syrehydrolyse oppstår ved lave pH-verdier med dannelse av ikke-fortykende dekstriner. For å unngå kondensering av stivelsespasta ved økt surhet, brukes modifisert tverrbundet stivelse. De har veldig store molekyler, og derfor er ikke resultatet av hydrolyse merkbart.

Ved produksjon av frosne produkter under avriming er prosessen med retrogradering (restaurering av den opprinnelige strukturen) av amylose mulig. Noe som kan føre til en endring i konsistensen av produktet. Ved produksjon av slike produkter anbefales det å bruke voksaktig mais, som ikke inneholder amylose, eller modifisert stivelse.

Uansett hva ernæringsfysiologer og elskere av sunne dietter sier, er stivelse et av de viktigste stoffene i kostholdet.

På et tidspunkt var det begynnelsen på bruk av stivelse som førte til at mennesket raskt begynte å erobre territoriene på planeten hittil utilgjengelige for ham: før tamingen av ild ble eldgamle mennesker tvunget til å skaffe seg mesteparten av deres energi fra dyrekjøtt. Det var først etter at brannen ble mulig å lage stivelsesholdig mat - korn og rotvekster - at folk sluttet å være knyttet til flokkene til sine mindre brødre.

Stivelse er den viktigste energikilden for moderne mennesker. Men ifølge leger er egenskapene årsaken til mange sykdommer assosiert med metabolske forstyrrelser. Tenk på den kjemiske sammensetningen av stivelse.

Stivelsessammensetning

Rent rent vitenskapelig er stivelse en stor mengde enkle sukkerarter samlet i lange og noen ganger forgrenede kjeder. Den grunnleggende enheten i en slik kjede er glukose, den som spiller rollen som en energikilde i menneskekroppen.

Hver lange kjede kan bøyes, vri og brettes mange ganger, noe som resulterer i mikroskopiske granulater som ligner på melkorn. Mel er faktisk også en blanding av stivelse og noen relaterte stoffer.

Hvis du gnir stivelse mellom fingrene eller klemmer en klump i håndflaten, kan du høre et karakteristisk knirke. Denne lyden oppstår når partiklene gnir seg mot hverandre: de er ganske harde og kollapser ikke under en slik påvirkning.

I naturen, i planteorganismer, dannes den ved den sekvensielle kombinasjonen av et stort antall glukosemolekyler. Og glukose syntetiseres før det fra vann og karbondioksid.

For de fleste planter er stivelse hovedakkumulatoren av energiressurser. Det er derfor den aktive lagringen skjer i frø, knoller og røtter. Mer enn halvparten av sammensetningen av hvete eller maiskorn er stivelse.

Fysisk er det et hvitt, luktfritt, smakløst pulver, uoppløselig i. Imidlertid, når det kommer i vann, danner det mange kolloidale partikler, som i høy konsentrasjon skaper en tykk, tyktflytende masse. Det kalles lim.

På grunn av at stivelse lagres i store mengder av planter, er det ganske enkelt å få det ferdig, i stedet for å syntetisere det på nytt. Industrielle metoder for å produsere stivelse er assosiert med dette.

Metoder for å oppnå

Avhengig av råmaterialet for å skaffe stoffet, skiller det seg potet, mais, ris, hvete, sorghum og andre typer stivelse. De skiller seg alle litt fra hverandre i egenskaper og i nærvær av flere stoffer i sammensetningen.

Når du mottar stivelse fra korn, blir massen av råvarer fuktet og malt, noe som lar deg fjerne embryoene fra frøene. Den gjenværende endospermen utsettes for gjentatt sliping, isolering (fysisk eller kjemisk) av stoffene i den og tørking. Som et resultat kan en viss mengde og inkluderes i stivelsessammensetningen.

En lignende prosedyre utføres for, med den eneste forskjellen at prosedyren for å fjerne embryoene i denne operasjonen erstattes av fjerning av potetjuice og skall.

Oftest er stivelsesproduksjon basert nettopp på prosessering av poteter. Dessuten er innholdet i potetknoller ikke mer enn 25%, mens forskjellige kornstivelser inneholder fra 65% til 80%. Poteter foretrekkes på grunn av at maling ikke fører til så raskt slitasje på utstyr som maling av korn, og generelt viser prosessen med å skaffe stivelse fra seg å være enklere.

Modifisert stivelse er på ingen måte GMO. Stivelse er ikke en organisme, den har ingen gener, og modifisering i den skjer bare på nivået av sakkaridstrukturen. Endring av denne strukturen for en person har ingen skade.

applikasjon

Men stivelse brukes i næringsmiddelindustrien ikke mindre enn i naturen. Det er en nødvendig ingrediens i tilberedningen av forskjellige geléer, sauser, kremer, pølser og bakevarer. De aller fleste pølseprodukter inneholder også stivelse for å gi dem en tettere konsistens.

Oftest til kulinariske formål brukes denne komponenten til å tykne produktet og binde noe av væsken i det. For eksempel når du lager gelé eller. Til dette brukes ofte modifisert stivelse.

Bruk av stivelse i matlaging er ikke den eneste bruken. Etanol, melasse og forskjellige lim er laget av den. Stivelse brukes i store volumer av celluloseindustrien. Pulveret brukes til fylling og prosessering av papir. Den brukes også til behandling av tekstiler og andre tekstilprodukter.

Sammen bruker tekstil- og massenæringen mer stivelse enn næringsmiddelindustrien.

Fordel og skade

Stivelse er et dobbelt produkt. På den ene siden er sammensetningen et lagerhus med energi. Det er takket være overflod av stivelse i korn og frokostblandinger at bakevarer og forskjellige frokostblandinger er så næringsrike. I tillegg spiller stivelse, som inneholder en økt mengde amylose, rollen som en slags tarmmassasje. Det brytes ned verre enn stivelse med høyt amylopektininnhold, og derfor danner det en klump i tarmen, det har egenskapene til å stimulere arbeidet, forbedre fordøyelsen og redusere kolesterolabsorpsjonen.

En ekstra gunstig egenskap ved stivelse er at det i fordøyelseskanalen hjelper kroppen å komme seg etter et hopp i blodsukkernivået hos diabetikere.

På den annen side er skaden av stivelse kjent for alle som ser på figuren deres. I mange tilfeller er det han som er årsaken til vektøkning, noe som gir en person en overflødig mengde kalorier.

Derfor, som de fleste kaloririke matvarer, er stivelse verdifull for en sterk og mobil kropp som bruker mye kalorier og trenger en stabil tilførsel av energi og en god funksjon i fordøyelsessystemet.

Mais eller potetstivelse kan vanligvis finnes i butikkhyllene ved siden av mel, brus, sukker og salt. Hvis det ikke er noe supermarked innen gangavstand, kan du se blant de naturlige produktene for baking i nettbutikken. En pakke varer vanligvis veldig lenge.

Hovedtyper av stivelse:

Potetstivelse - hentet fra potetknoller, danner en tyktflytende gjennomsiktig pasta.

Hovedoppgaven med produksjon av potetstivelse er maksimal utvinning av stivelse ved å bryte det største antallet knollceller og videre rensing av stivelseskorn fra uoppløselige og løselige urenheter.

For å oppnå ferdige produkter av høy kvalitet er råvarer av god kvalitet (råpoteter) veldig viktig, og noen ganger til og med avgjørende. Den hvite stivelsesfargen er viktig når den brukes som hjelpemateriale i tekstil-, papir-, trykk-, næringsmiddelindustrien og andre næringer. Av stor betydning for mange industrier er viskositeten til stivelsespasta, oppnådd ved oppvarming av en blanding av stivelse med vann. Et trekk ved potetstivelse som skiller det fra mange andre stivelser (for eksempel hentet fra mais, hvete osv.) Er den høye innledende viskositeten til stivelsespastaen. Imidlertid, hvis den teknologiske prosessen ikke utføres riktig, kan viskositeten til en slik pastareduseres sterkt. Hovedinnflytelsen på dette utøves av det lange oppholdet av stivelseskorn i vann som inneholder en betydelig konsentrasjon av cellesaft, tilstedeværelsen av oppløst kalsium og magnesiumsalter (vannhardhet), og noen andre faktorer. Rå stivelse er dårlig bevart på grunn av det høye fuktighetsinnholdet. Derfor er det tilrådelig å dehydrere det (i sentrifuger) umiddelbart etter produksjonen, og deretter tørke det umiddelbart eller behandle det for å oppnå andre typer ferdige produkter.

Stivelsesutbyttet avhenger mest av potetens stivhet og kvaliteten på malingen.

Maisstivelse - en melkehvit ugjennomsiktig pasta, har lav viskositet, med en lukt og smak som er karakteristisk for maiskorn.

Produksjonen av maisstivelse inkluderer følgende hovedteknologiske operasjoner:

Bløtlegging av korn i en varm løsning av fortynnet svovelsyre for å myke kornet og fjerne det meste av de løselige stoffene fra det;
- knusing av det gjennomvåtede kornet for å isolere embryoet;
- isolering og vask av embryoet;
- fin våt maling av korngrøt for å frigjøre bundet stivelseskorn fanget i endospermceller;
- isolasjon fra stivelsessuspensjonen av partikler av kornskall og biffer av endospermceller, separering av fri stivelse fra dem ved vask og våtsikting;
- separasjon av stivelse-proteinsuspensjoner for å isolere suspenderte proteinstoffer;
- vasking av stivelse for å rengjøre den fra rester av hovedsakelig oppløste nitrogenholdige stoffer.

Hvetestivelse - har lav viskositet, pastaen er mer gjennomsiktig enn maispasta.

For tiden er den mest utbredte to metoder for å produsere hvetestivelse: Martins metode ("søt" -metoden) og i USA "pisket deig" -metoden.

Martins metode presenteres skjematisk:

Det finnes også følgende typer stivelse:

1. Amylopektin stivelse.
Tilberedt av voksaktig mais. En pasta laget av slik stivelse har god viskositet og fuktighetsretensjonskapasitet. Med jodoppløsning gir amylopektinstivelse en karakteristisk rødbrun farge.Brukes til å stabilisere salatdressinger, sauser, kremer. I utlandet brukes amylopektinstivelse til produksjon av forskjellige lim.

2 ... Tapioka (kassava) stivelse.
Det portugisiske ordet tapioca (på det indiske språket - tupi-guarani) er kassava sago, hentet fra knollene til en tropisk plante - kassava.
Maniok (Manihok utilissima) - en plante fra euphorbia-familien, hjemmehørende i Sør-Amerika og er en høy busk
2 - 3 meter. Produktet er hentet fra stivelsesrike røtterkassava , som brukes i diettnæring, så vel som til produksjon av stivelse.
Den reneste, uten urenheter, er tapiokastivelse, som er hentet fra kassava-knoller. Limen er mer tyktflytende enn maismasse. Denne stivelsen brukes veldig aktivt - men bare i næringsmiddelindustrien: som fortykningsmiddel i ferdige supper, sauser og druer, og som et bindemiddel i kjøttproduksjonen.

3. Risstivelse.
Danner ugjennomsiktigpastaer med lav viskositet og høy lagringsstabilitet. Risstivelse brukes som en stabilisator for hvite sauser, noe som gjør dem motstandsdyktige mot frysing og tining, og for å lage puddinger. Ensartet kornstørrelse, liten kornstørrelse gjør risstivelse praktisk for tilberedning av produkter i parfymeindustrien. Den brukes også i tekstil- og papirindustrien.

4. Sorghumstivelse
Fysisk-kjemiske egenskaper er nær mais. Den brukes i samme bransjer og til samme formål som maisenna.

I tillegg til tradisjonelle typer råvarer (poteter, mais, hvete), for produksjon av stivelse i noen regioner, kan slike typer stivelsesholdige råvarer sombygg, rug, erter.

I listen over tilsetningsstoffer er stabilisatorer og fortykningsmidler (stivelse) presentert i gruppenE999 - E1521.I Russland er bruk av mer enn 20 typer modifisert stivelse tillatt. Her er noen av dem:
E1403 - Bleket stivelse (hermetiske grønnsaker og sopp, hermetiske sardiner og lignende matvarer, yoghurt med smak og andre gjærede melkeprodukter)
E 1404 - oksidert stivelse (hermetisk babymat, supper og buljong)

E1405 - Enzymbehandlet stivelse

E1410 - Monocarch fosfat

E1411 - distarch glycerol

E 1412 - distarch fosfat

Stivelse består av glukosemolekyler og er et komplekst karbohydrat. Stivelse i forskjellige planter varierer noe i kornstruktur, grad av molekylær polymerisasjon, struktur av polymerkjeder og fysisk-kjemiske egenskaper. Amylopektin og amylose isoleres.

Amylopektinen av de viktigste polysakkaridene av stivelse, bestående av forgrenede kjeder av glukosemolekyler. Amylose- et av hovedstivelsespolysakkaridene, som består av lineære eller svakt forgrenede kjeder.

I amylose er disse restene koblet mellom 1. og 4. karbonatomer, og i amylopektin, både mellom 1. og 4. samt 1. og 6..

Derfor er amylose et lineært polysakkarid som inneholder et gjennomsnitt på 1000 glukose rester, og amylopektin er forgrenet (inneholder 5000-50.000 glukose rester). Lavpolymeramylose oppløses i kaldt vann og gir løsninger med ikke mer enn 1% konsentrasjon. De tyngre fraksjonene oppløses i varmt vann. Amylopektin svulmer i varmt vann og danner en 5% veldig tyktflytende pasta.

1. Ulike stivelser.

Mat med mye amylose er mindre fordøyelig enn mat med amylopektin. Forskning fra Louisiana State University viser at amylosestivelse kan bidra til å redusere magefett og øke den ikke-fete delen av kroppssammensetningen. Effekten av å berike hvete med amylose oppnås ved å blokkere enzymene til syntesen av løselige stivelsessyntaser. (I lekmannsbetingelser skapes forhold som forårsaker at enzymene som er ansvarlige for dannelsen av lett fordøyelig stivelse slutter å virke i hvetekorn. En diett med høy resistent stivelse fører ikke til konstant utskillelse av insulin. Dette bidrar til at kroppen vår lagrer mindre fett enn i tilfelle når vi spiser mat med den såkalte høye glykemiske indeksen - med lett fordøyelig stivelse, og tvinger kroppen til å produsere insulin for å senke blodsukkeret.

2. Ulik tilstand av stivelse.

Videre kan stivelse være i to forskjellige fysiske og kjemiske tilstander: gel og krystaller. Stivelse blir gel når den varmes opp; når den er avkjølt, kan den delvis passere tilbake i en krystallinsk form i noen produkter.

Selvfølgelig ødelegger oppvarming komplekse stivelser. Jo lengre mat du tilbereder, jo høyere vil den glykemiske indeksen være. Derfor blir en rekke populære råd stadig viktigere: bløting av korn korter tilberedningstiden betydelig og holder komplekse karbohydrater intakt! Dette gjelder spesielt bokhvete, som etter bløtlegging ikke kan kokes.

For fordøyelsessystemet vårt har alle stivelser en enklere inndeling:

a) raskt spaltbar(fordøyd i tynntarmen, glukose absorberes i blodet)

b) motstandsdyktig (motstandsdyktig) stivelse, som sakte utfolder seg og når tyktarmen, hvor de tjener som matkilde for bakterier. I dette tilfellet påvirker de selvfølgelig ikke kalorier og insulinnivå. Vi vil snakke om motstandsdyktig stivelse.

Betyr dette at resistent stivelse er det nyeste funnet av forskere? - Ikke i det hele tatt. Motstandsdyktig stivelse har alltid vært med oss. Men først nylig har vi forstått betydningen og effekten av kroppen. I lang tid trodde forskere at alle typer stivelse fordøyes fullstendig under fordøyelsen. Takket være mer avanserte moderne forskningsmetoder har det blitt funnet at noen typer stivelse beveger seg ufordøyd inn i tykktarmen, hvor de under gjæring får mange egenskaper, til fordel for kostfiber.

I løpet av de siste to tiårene har forskere forbedret kunnskapen om resistent stivelse, dens kilder og fysiologiske egenskaper.

Er alle motstandsdyktige stivelser de samme? Nei, de er ikke de samme. I dag er det vanlig å snakke om fire klasser resistent stivelse:

En fordøyelig motstandsdyktig stivelse som finnes i frø, belgfrukter og ubehandlet fullkorn. Det er en stivelse, som er svært vanskelig for fordøyelsessystemet å nå på grunn av at det er dekket med en fibrøs membran.

Motstandsdyktig stivelse som finnes i sin naturlig granulære form, for eksempel i rå poteter, umodne bananer, grønt bananmel og mais, inneholder mye amylose.

Motstandsdyktig stivelse dannet i kokt og kjølt stivelsesholdig mat: brød, frokostblandinger (cornflakes, kokte og kjølte poteter, kald ris, kjølt pasta, kjeks osv.). For fordøyelsesenzymer gir nedbrytningen av krystallinsk stivelse (klasse PK3) noen vanskeligheter.

Selektive kjemisk modifiserte resistente stivelser som ikke eksisterer i sin naturlige form. Vi er ikke interessert i dem.

Hva er den fysiologiske rollen til resistent stivelse?

1. Først ved å senke sukkernivået etter matglykemi, noe som er ekstremt viktig for pasienter med diabetes mellitus. Ufordøyelig stivelse forbedrer også følsomheten til celler, reduserer kolesterolnivået i blodet og fremmer tidligere metthet, og derfor kan produkter som inneholder det brukes til vekttap. Forfatterne av studien rekrutterte overvektige menn, hvorav noen fikk en diett som inneholdt 27 g polysakkarider uten stivelse (NSP) og 5 g resistent stivelse daglig i en uke. Så, i tre uker, var halvparten på diett inneholdende 42 g NSP og 2,5 g resistent stivelse, og den andre halvparten - 16 g NSP og 25 g resistent stivelse. De som fikk høye doser stivelse hadde lavere nivåer av insulinresistens (Nutrients. 2013).

I følge noen rapporter, hvis du spiser 15-30 gram resistent stivelse per dag, øker insulinfølsomheten på bare fire uker med 33-50 prosent. Her utløses den såkalte "andre måltidseffekten", når toppen av blodsukkeret avtar etter inntak av resistent stivelse ved neste måltid. Dette er viktig for de som har problemer med blodsukkernivået, for eksempel diabetikere.

2. For det andre, i bifidogen aktivitet på grunn av prebiotiske egenskaper. Som du vet er tyktarmen hjem til en mikroflora som omdanner stivelse til organiske syrer. Kolonbakterier omdanner resistent stivelse hovedsakelig til smørsyre og andre korte kjeder av mettet fettsyrer, som fungerer som et ideelt "drivstoff" for cellene i tarmveggene. Antallet bakterier i menneskets tarmkanal er ti ganger antall celler i kroppen vår. Det viser seg at all maten vi spiser gir mat til hele våre 10% av kroppen, og motstandsdyktig stivelse og fiber gir de resterende 90% mat.

3. For det tredje fremmer PK dannelsen av organiske syrer (melkesyre, eddiksyre, propionsyre og spesielt smørsyre), og gir energi til epitelceller i tykktarmen, stimulerer celledifferensiering. Resistente stivelser bidrar også til frigjøring av store mengder butyrat av tarmmikrofloraen, som støtter det angioproliferative og antiinflammatoriske forsvaret i kroppen. Det er bevis for at smørsyre reduserer betennelse i tarmene

4. Virkningsmekanismen til PK inkluderer en økning i parametrene for tarmkanalimmuniteten, en endring i immunparametere og lipidtilstanden i blodet. En australsk studie fant at ufordøyelig stivelse, som finnes i poteter, belgfrukter og fullkorn, kan bidra til å oppveie effekten av høyt forbruk av rødt kjøtt på tarmkreftrisikoen. Resultatene av dette arbeidet ble publisert i tidsskriftet Cancer Prevention Research.

Et kosthold med høyt rødt kjøtt øker risikoen for tykktarmskreft, mens ufordøyelig stivelse derimot beskytter mot utvikling av tarmtumorer. Slike resistente stivelser er motstandsdyktige mot enzymatisk fordøyelse i tynntarmen og fungerer som kostfiber. Denne typen stivelse forbedrer tarmmotiliteten og brukes av tarmbakterier til å produsere kortkjedede fettsyrer (som butyrat), som reduserer nivået av onkogene mikroRNA-molekyler som bidrar til utvikling av kolorektal kreft (tykktarms- og endetarmskreft).

Etterspørsel og kilder til resistent stivelse.

1. Minimumshastigheten er fra ti gram, 25 gram i gjennomsnitt, motstandsdyktig stivelse fra forskjellige kilder, kan gå opp til 50 gram.

2. Motstandsdyktig stivelse finnes i matvarer som bananer (spesielt greener), greener, poteter, belgfrukter, havregryn, brun (upolert) ris, fullkornspasta og fullkornsbrød. 1/2 kopp av disse belgfrukter vil legge til 2-4 gram motstandsdyktig stivelse. andelen av resistente stivelser varierer fra 1,2-1,7% (av det totale stivelsesinnholdet) i brød til 25% i kokte erter.

3. Avhengig av hvordan maten tilberedes, vil mengden resistent stivelse variere. For eksempel, hvis bananer får modne, blir resistent stivelse til vanlig stivelse. Det samme skjer når vi steker eller koker poteter, og så videre. Generelt spiller varmebehandling en kritisk rolle i hvor mye motstandsdyktig stivelse som er igjen i produktet. Mengden resistent stivelse i poteter er avhengig av prosesserings- og tilberedningsmetoder. For eksempel vil matlaging og deretter kjøling av poteter nesten doble den motstandsdyktige stivelsen.

Potetmel - malt tørkede poteter. 80% av dette melet består av stivelse, og 97,6% av denne stivelsen er motstandsdyktig. Begynn å teste resistent stivelse i form av potetmel. Begynn med et par teskjeer om dagen og jobb gradvis opp til 3-4 ss. Du kan fortynne den i vann eller fet yoghurt og drikke den, eller legge den til kalde sauser eller ferdige kalde retter. Å øke dosen ytterligere vil ikke gjøre noe bra.

Du kan også lage en saus med ekte motstandsdyktig stivelse. Du kan kjøpe den eller lage den selv (se infografikk). Bare når du tilbereder sausen, må du ikke varme stivelsen over 40 grader, ellers blir den usunn (den inneholder betydelig mindre motstandsdyktig stivelse).

Kilder til resistent stivelse	g RK per 100 g mat
Puffet hvete
Hvite bønner (kokt)
Banan (rå)
Potetgull
Linser (kokt)
Kornflak
Poteter (kokte og kjølte)