Historien om etableringen av en ekte salat Olivier I mange tiår har muskovittenes festlige fest - fra et rikt restaurantbord til et studentselskap - alltid vært ledsaget av en tradisjonell rett med et fransk aristokratisk navn - salat "Olivier". Hver av oss har spist det mer enn én gang. Men er dette Olivier? La oss se historien.

Denne salaten ble oppfunnet på 1860-tallet av den franske kokken Lucien Olivier, eieren av Hermitage-vertshuset på Trubnaya-plassen. Bygningen av tavernaen har overlevd, dette er hus 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya, nå huser det et forlag og et teater.

V.A. Gilyarovsky, i sitt essay "On the Pipe", dedikert til Trubnaya-plassen, snakker om omstendighetene på grunn av at Hermitage-tavernaen dukket opp på denne plassen. På 1860-tallet var sigarettrøyking fortsatt på moten, men det var mange snuselskere. Sniffer og sniffere, med fordelen av nettopp denne typen tobakksbruk, viste det faktum at du kan "snuse" hvor som helst og i ethvert samfunn, og, i motsetning til røyking, "du kan ikke ødelegge luften." Spesielt ble amatørsnus høyt aktet, som ble malt på en spesiell måte og med forskjellige tilsetningsstoffer. Booth-arbeidere var engasjert i tilberedning av slik tobakk, hver hadde sin egen oppskrift og sitt eget klientell.

Ved vakthuset på Trubnaya-plassen var blant kjøperne en velstående Moskva-kjøpmann Yakov Pegov og en kjent Moskva-kokk Olivier, som ble sagt å være den eneste i hovedstaden som kunne arrangere en ekte middag, og som ble invitert til mest aristokratiske og velstående hus for å arrangere seremonielle middager ... Da Pegov og Olivier møttes ved standen, ble Pegov og Olivier enige om å kjøpe en tomt hvor denne standen og et nærliggende drikkested, kjent blant de lokale innbyggerne som Afonkin-tavernaen, sto, og å etablere en førsteklasses restaurant her.

På midten av 1860-tallet ble det bygget en bygning med saler med hvite søyler, separate kontorer, glitrende speil, lysekroner og palassluksus av dekorasjon og innredning. Den nye etableringen fikk navnet Oliviers Tavern Hermitage. På alle måter lignet det nye gjestgiveriet den førsteklasses parisiske restauranten. Den eneste forskjellen var at i stedet for frakker, var servitørene kledd som russiske sexere: i hvite nederlandske linskjorter belte med silkebelter. I "Hermitage" kunne man smake på de samme rettene som ble servert i herskapshusene til adelen. Hovedattraksjonen til Hermitage-kjøkkenet var salaten med en uvanlig delikat smak, Olivier-salaten, oppfunnet av eieren, tilberedningen som han holdt hemmelig. Mange kokker har prøvd å lage denne salaten, men ingen har lyktes.

Moskva-adelen ble besøkende og gjengangere av Hermitage, på åttitallet og nittitallet ble de erstattet av Moskvas utenlandske forretningsmenn, og så kom de russiske kjøpmennene, og fikk en europeisk glans. Eremitasjen ble besøkt av intelligentsiaen; høytidelige middager og jubileumsmiddager ble holdt i hallene: i 1879, til ære for I.S. Turgenev, i 1880 - til ære for F.M. Dostojevskij, i 1899, på hundreårsdagen for fødselen til A.S. Pushkin, Pushkin-middagen ble holdt, som ble deltatt av datidens mest kjente forfattere. Her ble det feiret ulike jubileer for universitetsprofessoren, og på Tatianas dag hadde studentene det gøy, men studentfestene var veldig forskjellige fra de seremonielle "professormiddagene".

Salaten har blitt hovedattraksjonen for besøkende. Oppskriften hans var en hemmelighet som Olivier tok med seg til graven. Men etter en kort glemsel ble oppskriften restaurert i 1904 fra minnet til en av gourmetene - restaurantens stamgjester.

Her er sammensetningen av en ekte salat "Olivier" (selv om den allerede har gått ned - 1904, og hemmeligheten bak den sanne "Olivier" som skaperen tok med seg) er som følger:

Rekonstruksjon av en ekte salat "Olivier" !!!

Så Olivier tok:

... kjøtt av to kokte hasselryper,
... en kokt kalvetunge,
... tilsatt ca 100 gram svart presset kaviar,
... 200 gram frisk salat,
... 25 kokte languster eller 1 boks hummer
... en halv boks med svært små syltede agurker (pickles),
... en halv boks soyabønner kabul,
... to friske smuldrede agurker,
... 100 gram kapers (en stikkende grønnsak som har syltede blomsterknopper),
... finhakket fem stykker hardkokte egg.

All denne borgerlige delikatessen ble krydret med provençalsk saus, som skulle kokes i fransk eddik, to ferske eggeplommer og et pund (400 gram) provençalsk olivenolje.

Etter Oliviers død var eieren av restauranten Big Hermitage (det var navnet på tavernaen på begynnelsen av 1900-tallet) Oliviers Partnership, hvis sammensetning endret seg flere ganger. Under revolusjonen i 1917 ble restauranten stengt, bygningen huset forskjellige institusjoner, under NEP var det igjen en restaurant, og fra 1923 til 1941 huset den Bondehuset. I Big Hermitage og i restauranten Nepman inneholdt menyen alltid signaturen Olivier-salaten, men V.A. Gilyarovsky mente at selv med Oliviers arvinger var salaten ikke lenger den samme som den hadde vært hos oppfinneren, men at salaten som ble servert til Nepmen var "laget av stubber". Vi vil vurdere i detalj utarbeidelsen av en ekte salat "Olivier" nedenfor, og nå vil vi gå tilbake til historien. Etter Oliviers død var eieren av Big Hermitage-restauranten (det var navnet på tavernaen på begynnelsen av 1900-tallet) Oliviers Partnership, hvis sammensetning endret seg flere ganger. Under revolusjonen i 1917 ble restauranten stengt, bygningen huset forskjellige institusjoner, under NEP var det igjen en restaurant, og fra 1923 til 1941 huset den Bondehuset. I Big Hermitage og i restauranten Nepman inneholdt menyen alltid signaturen Olivier-salaten, men V.A. Gilyarovsky mente at selv med Oliviers arvinger var salaten ikke lenger den samme som den hadde vært hos oppfinneren, men at salaten som ble servert til Nepmen var "laget av stubber".

Det ble ansett som en spesiell chic da måltidene ble tilberedt av den franske kokken Olivier. Du trenger fjærfekjøtt, syltede (ikke syltede) agurker, et søtt eple (i ekstreme tilfeller, søtt og surt). Både agurker og epler må skrelles. I Olivier er det veldig viktig å observere riktig proporsjon: for 6 poteter, ta 3 gulrøtter, 2 løk, 1-2 syltede agurker, 1 søtt eple, 200 g kokt kylling, et glass hermetiske grønne erter, 3 egg, 1/2 boks majones, salt og kvernet pepper - etter smak.

"Moskva og muskovittene"

Kultur

Har du noen gang lurt på hvorfor mange elsker Olivier-salat så mye? Og hvorfor akkurat denne retten er så populær på territoriet til det tidligere Sovjetunionen, assosiert med nyttårsfestligheter?

Og tross alt er selv de som hater Olivier godt klar over det særegne hellig mening denne salaten for nesten alle som elsker nyttårsferien (det vil si for flertallet).

Den spesielle statusen til Olivier-salat som en rett for en ferie blir oppfattet av oss som sådan fra tidlig barndom. Og det virker som om det alltid hadde vært slik. Faktisk er populariteten til Olivier i vårt land et levende eksempel på en slik tilfeldig produktplassering.

Hvor kom en slik rett fra? Det er skrevet mye om opprinnelsen, men for mye kunstnerisk de fleste historier ser ut, og reiser mange spørsmål.

Så hvordan trengte den "borgerlige" salaten inn i livet til nesten alle borgere i det tidligere Sovjetunionen? Hvorfor akkurat salat olivier ble den mest favoritt nyttårsretten for mange millioner? La oss snakke om alt i rekkefølge.

Historien om fødselen til Olivier salat begynner vanligvis med historien om fødselen til en person, en stor arvelig kokk. Og denne mannen var en viss Lucien Olivier... Det antas at Lucien ble født i Moskva et sted ved årsskiftet 1837-1838 (ingenting er kjent om den nøyaktige datoen for fødselen til den fremtidige "faren til Olivier-salaten").

Kilder som nevner navnet til Lucien Olivier, kaster oss vanligvis umiddelbart tilbake til midten av 60-tallet. århundret før sist da velstående moskovitter og gjester i byen ga sin oppmerksomhet til en restaurant kalt "Hermitage".

Det var i denne restauranten at besøkende for første gang prøvde prototypen til Olivier-salaten, oppkalt etter angivelig arvelig kokk(og deltidsleder) for denne institusjonen Lucien Olivier. Men det er her de første spørsmålene dukker opp.

Det er ingen bevis for at Lucien Olivier var en arvelig kokk

Du kan bli overrasket, men det er ingen pålitelige kilder som kan bekrefte det restaurantsjef Lucien var en stor kokk (og til og med arvelig, som du kan lese i noen "historiske" undersøkelser), eksisterer ikke.

Og hva er generelt kjent om Lucien? Mannen antas å være fransk eller belgisk av fransk avstamning. Men også her møter vi med samme problem: uansett hvor hardt du prøver, vil du ikke finne en pålitelig primærkilde til denne informasjonen (og mange entusiaster og historikere var bevisst engasjert i dette).

Og hva sier Moskva-arkivene om folk med etternavnet Olivier som da bodde i denne byen? Det er kjent med sikkerhet i adresseboken fra 1842år nevnes det bare én Olivier, som da bodde i Moskva. Kanskje den "store kokken" ble født i familien hans?

Det er usannsynlig. Sannsynligheten for at det var i familien til denne Olivier, en kjøpmann og eier av en frisør ved navn Osip, vokste deretter opp fire år gamle Lucien, den fremtidige skaperen av den superpopulære salaten, er praktisk talt null: selv om Osip hadde fire barn og tre av dem var gutter, er ingen av gutta egnet verken etter alder eller navn.

Var det i det hele tatt en mann som het Lucien Olivier?

For det meste av den fragmentariske informasjonen vi har om Lucien Olivier, som leder av Hermitage-restauranten, skylder vi en slik person som forfatteren Count Vladimir Gilyarovsky... Og det ville være mulig å referere til informasjonen hans, hvis ikke for ett "men": Gilyarovsky ble kalt en gang bare som en samler av urbane legender. Legender og rykter.

Og ikke desto mindre: hvis du tror alle de samme arkivkildene (nemlig de er de mest pålitelige), er Hermitage-restauranten, som åpnet i elegant hotell "Hermitage" på Trubnaya-plassen i Moskva, som selve hotellet, var under ledelse av en viss ... Nikolai Olivier. En annen Olivier? Hvor kom han fra?!

For første gang ble Nicholas Olivier nevnt i 1868 på en måte Moskva guidebok sykehus, butikker, ulike virksomheter, utdanningsinstitusjoner, ågerkontorer, samt hoteller og restauranter.

Hvem var den første som fortalte om Lucien Olivier som kokk?

Forfatteren Gilyarovsky beskrev i sine beskrivelser av livet og tradisjonene til muskovittene i disse årene Hermitage-etablissementet som et veldig populært og elitested... Og det var han, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, som malte talentene til kokken Olivier, som angivelig tilberedte en eksepsjonelt deilig salat som gjorde Lucien populær i hele Moskva.

Gilyarovsky personlig kunne selvfølgelig ikke se dette, siden han ble født først i 1855; hans bok "Moscow and Muscovites" ble utgitt i 1926. Og nå den morsomme delen: alle andre informasjonskilder, som vi ville ha lært om Lucien Olivier som en talentfull arvelig kokk, er rett og slett fraværende.

Imidlertid eksisterte lederen av Eremitasjen ved navn Lucien, og var ganske åpenbart Nicholas, som endret navn til et mer fransk navn. Til hva? Kanskje matche "Franskheten" til selve restauranten... Man kan bare gjette om motivene til Nicholas (Lucien), siden mannen døde i 1883, og etterlot seg nesten ingen data.

Kunne lederen av hotellet og restauranten påta seg tilberedning av retter i restauranten på hotellet han driver? Hypotetisk er en slik mulighet imidlertid ikke utelukket ingen bevis Vi har ikke dette faktum, bortsett fra eksistensen av en vakker legende om den arvelige kokken Lucien Olivier (og mange formodninger basert på denne legenden). Men vi har Olivier-salat.

Ekte Olivier-oppskrift

Oliviers første salat

Spørsmålet melder seg umiddelbart: kanskje var det ingen Olivier-salat da? Det var, selv om historien til Olivier, som en salat, ikke mindre forvirrende enn historien om Lucien Olivier som kokk. Det var mange deilige retter som det sofistikerte adelspublikumet i Moskva virkelig smakte for første gang i Hermitage-restauranten på hotellet med samme navn.

Forresten, en annen russisk forfatter, Pyotr Dmitrievich Boborykin, som levde i den epoken og besøkte restauranten Hermitage, beundret oppriktig utrolig mye stort kjøkken denne institusjonen i sine artikler publisert i det populære månedlige. Det ble også nevnt en fransk manager, angivelig født i Russland.

Samtidig, som Bobrykin forsikret, og insisterte på denne informasjonen, om seks dusin kokker... Gjorde det mening for hotellsjefen å sette seg bak komfyren også?

Men tilbake til salaten, eller rettere sagt, til prototypen!

Hermitage-restauranten serverte en svært velsmakende og variert rett (kanskje egentlig en salat), som senere ble kjent som etter navnet på lederen restaurant. Kanskje ble det kalt det med en gang, i menyen til institusjonen, selv om det ikke er noen indikasjon på dette.

Hvordan den første oppskriften på denne retten så ut, så den ut som en salat i det hele tatt - ukjent! Alt annet som finnes om Olivier-salaten med referanse til Hermitage-restauranten er historier, legender og spekulasjoner.

En av disse legendene forteller at restaurantens kokk (ifølge samme legende var kokken Lucien Olivier) presenterte sitt nye kulinariske mesterverk, som slett ikke var en salat. Snarere var det sånn ensemble av ulike produkter, sjenerøst dryppet med provençalsk saus. Retten skal ha inkludert krepshalser, rapphøns, hasselryper, lansgris, kalvetunge og mye mer, inkludert separat presenterte poteter og egg.

Noen av disse produktene brukes faktisk som ingredienser for moderne salat. Men, som legenden sier, satte besøkende til Eremitasjen ikke pris på den raffinerte smaken til kunstneren og maestroen Olivier, ved å blande alle ingrediensene i en haug... Og dagen etter serverte kokken, opprørt av offentlighetens uvitenhet, den samme retten, men i blandet form. Slik så Olivier-salaten ut.

Man skulle gjerne tro på denne minneverdige legenden, men det er en nyanse (minst): selve retten ble angivelig kalt "Spillmajones". men kokebøker midten av århundret før sist presenterer oss under dette navnet mange retter fra svinekjøtt, storfekjøtt, hare og andre dyr. Det ser ut til at majones ble en saus senere.

Hvor ble det av den originale Olivier-oppskriften?

Etter Oliviers død ble Hermitage-restauranten gjentatte ganger reparert, ferdigstilt, gjenoppbygd, hvoretter den til slutt ble stengt i 1917. Har noen oppskrifter gått tapt? Det er åpenbart. Var det en oppskrift på den veldig berømte Olivier-salaten blant dem? Som du kan forestille deg, er det ingen direkte indikasjoner på dette. Men historien sluttet ikke der, men bare begynte.

Fra 1884 begynte oppskrifter å dukke opp i forskjellige kulinariske og nesten kulinariske publikasjoner i landet, som visstnok er en referanse til "det samme" kjent oppskrift Olivier salat, populær blant adelen i Moskva og gjester i byen. Oppskriftene endret seg fra utgivelse til utgivelse og fra utgivelse til utgivelse.

Forfatterne av hver påfølgende oppskrift kan gjøre endringer i den "originale" oppskriften, og erstatte for eksempel hasselryper med kylling, og anbefale provençalsk saus. Forresten, standarder for majones, som for sausen kjent for oss, kalt "provencalsk", ble utviklet allerede i Sovjetunionen. Forresten, det var ingen konserveringsmidler i den, bortsett fra eddik fra alkohol.

Unødvendig å si at blant forfatterne av kulinariske oppskrifter, så vel som blant utgivere og redaktører, var det mange ikke de mest talentfulle menneskene som i utgangspunktet regnet med å tjene penger? Ikke prøver hardt å søke etter noen historisk sannhet, noen oppfant til og med ingrediensene til den "første Olivier" (tilføyde for eksempel svart kaviar).

Salat til nyttårsbordet

Sovjetiske Olivier

Herligheten til Olivier salat som "en unik rett med utrolig smak og ernæringsmessige kvaliteter, oppskriften som har gått ugjenkallelig tapt", ganske enkelt kunne ikke synke inn i glemselen... Og hun sank ikke. I kjente restauranter i Sovjetunionen prøvde mange kokker å spekulere (på en god måte) om den langvarige berømmelsen til Olivier-salaten.

Spekulasjoner kan kalles rent betinget, siden kokkene i etablissementene oppriktig prøvde å lage mat nær originalen(i hvert fall nær det som ble publisert i de gamle førrevolusjonære kulinariske publikasjonene).

Ideologisk korrekt Olivier

Det er for eksempel kjent at på midten av 30-tallet av forrige århundre på noen restauranter i hovedstaden ble det ikke lenger servert salat a la Olivier med dyre ingredienser, ekko av den borgerlige fortiden (ta minst den samme hasselrypen!), men med ideologisk verifiserte røde gulrøtter. Og han ble kalt "Kapital".

Kanskje er historien om den «ideologisk verifiserte» gulroten også en legende, og kokkene måtte rett og slett prøve nye ingredienser inkludert de samme grønne ertene i stedet for kapers. Og pølsen som dukket opp i parabolen var et resultat av forsøk på å redusere kostnadene for sluttproduktet.

Det må sies at allerede på den tiden var Olivier-salaten kjent under flere navn: "Russisk salat", "Vinter". Igjen, "Stolichny". Det er ingen klar begrunnelse for dette. Man kan finne oppspinn over temaet at «russisk» skiller seg fra «Olivier» ved at den ene bruker kjøtt, og den andre bruker pølse.

Det er imidlertid ingen logikk i dette, gitt den forrige fortellingen. Mest sannsynlig, i det sovjetiske offentlige serveringssystemet prøvde de å komme vekk fra det ikke helt populære navnet "Olivier", og prøvde ikke bare nye ingredienser, men også nye navn... Som vi kan se, har den ene, den andre og den tredje slått rot. Det finnes til og med titler som "Gamesalat".

Hvordan oppsto doktorpølsen i Olivier?

Etter slutten av den store patriotiske krigen var det sovjetiske folket aktivt i gang med å gjenoppbygge det ødelagte landet. Men selv midt i den harde hverdagen ville jeg noen ganger arrangere en ferie for meg selv – med festlig mat og Drikke... Olivier ble uventet en egenskap ved feiringen. Men siden kyllingfilet var dyrt, begynte den billigere legepølsen å bli brukt overalt.

I tillegg er denne kokte pølsen, utviklet tilbake i 1936 som en diettmat, anbefalt for de som undergravde helsen min selv som et resultat av borgerkrigen og første verdenskrig, ble det anbefalt til innbyggerne etter slutten av den store patriotiske krigen.

De færreste vet at den berømte Olivier-salaten ble oppfunnet av en fransk kokk i Russland i andre halvdel av 1800-tallet, og navnet på den berømte kokken villeder mange. Ikke desto mindre er faktum faktum. Lucien Olivier er grunnleggeren av den berømte Hermitage-restauranten, i tillegg til forfatteren av en praktfull og fortsatt levende salat. Eliterestauranten Hermitage ble bygget av Lucien Olivier etter mange års opphold i Moskva, da han skjønte hva som manglet i den russiske hovedstaden. Det manglet fransk chic. Olivier går sammen med den velstående kjøpmannen Yakov Pegov, og kjøper en tomt i sentrum av Moskva og har til hensikt å bygge en førsteklasses restaurant basert på de beste franske eksemplene.
På midten av 60-tallet av 1800-tallet, på stedet for en stand som selger snus, oppsto en elegant bygning med hvite søyler, krystalllysekroner med isolerte kontorer og luksuriøst interiør. Det var en nyhet for Moskva da, og det gryende borgerskapet strømmet inn i restauranten. Til å begynne med ble Oliviers etablissement kalt en Taverna på russisk vis, og servitørene var også kledd på en "tavernemåte". Følgende fakta kan fortelle om viktigheten og populariteten til restauranten: i 1879 ble det holdt en gallamiddag i Hermitage til ære for I.S. Turgenev, i 1880 - til ære for F.M. Dostojevskij, i 1899 - den berømte feiringen av hundreårsdagen for Pushkins fødselsdag, som ble deltatt av alle de eminente forfattere og diktere på den tiden. I Eremitasjen feiret universitetsprofessorer jubileer og studenter feiret Tatianas dag, intellektuelle samlet seg og rike kjøpmenn festet. Alt i alt tiltrakk Oliviers restaurant, i likhet med sin utmerkede mat, de beste menneskene på den tiden. Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, dro på jobb i Moskva da han var veldig ung. Som mange franskmenn håpet han å kunne bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde hatt en respektfull holdning til fransk mat. Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien sin Hermitage-restaurant. Til å begynne med ga virksomheten betydelige inntekter, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. Denne suksessen skyldtes i stor grad "familiens" oppskriftsforbedring av majonessaus eller majones. I Olivier-familien begynte de på begynnelsen av 1800-tallet å tilsette sennep i fremstillingen av saus, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret.
Populariteten til Olivier-familiens majones var så sterk at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen. Bygningen som restauranten lå i har overlevd til i dag, det er hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya. Så en dag kan det vises en minneplakett eller et helt monument til Oliviers Salat på den.
Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert ble ikke saus alene nok for suksessen til etableringen. Smaken hans ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte i retning av magre bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble forstyrret av Oliviers appetittvekkende og kaloririke sauser. Det var nødvendig å komme på noe snarest. Og så kom Lucien Olivier med en ny salat, et sant kunstverk. Smaken var så utsøkt at den umiddelbart brakte berømmelse til franskmannen som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å forsvinne, blusset opp med fornyet kraft. Besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tråd med tradisjonene til russiske navn.
Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den fullstendige motsatte av originalen. Mange kokker prøvde å gjenta Oliviers oppskrift, men uten å vite alle ingrediensene, led de uunngåelig en fiasko - smaken av en ekte Olivier-salat kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten. Smaken av den berømte retten ble i stor grad oppnådd på grunn av Monsieur Oliviers egen majonesoppskrift. Det ble sagt at franskmannen sjalu holdt oppskriften og utførte operasjonen for å tilberede den i et spesielt rom bak en lukket dør. Sausruten var ikke lett. Opprinnelig lagde Olivier en saus kalt Game Mayonnaise. Den besto av kokte fileter av hasselryper og rapphøns, sammenflettet med lag med gelé fra buljong. Kokte krepsehalser og små biter av tungen lå langs kantene på fatet. Alt dette ble smaksatt med en liten mengde provençalsk saus av egen produksjon. I midten var strukturen dekorert med en haug med poteter med agurk og skiver av kokte egg som dekorasjon. Samtidig var den sentrale potetdelen, etter forfatterens plan, mer ment for skjønnhet. En gang la Lucien Olivier merke til at noen russere som bestilte denne retten umiddelbart brøt hele ideen, rørte hele strukturen med en skje og absorberte denne smakfulle massen med stor appetitt. Dagen etter blandet en driftig franskmann alle ingrediensene og helte tykk saus over dem. Slik ble den berømte salaten født, som ble gjenfødt fra en utsøkt, men upraktisk "spillmajones" til en like raffinert, men nærmere den russiske sjelen, "Oliviersalat".
Salaten ble et kjennetegn på restauranten og ble tilberedt med årene, helt til en av Oliviers assistenter stjal den provençalske sausoppskriften. En kopi av Oliviers salat som dukket opp blant konkurrenter gjorde den franske kokken sint og presset ham til å lage en mer deilig og sofistikert rett. Imidlertid kunne den stjålne sausoppskriften fortsatt ikke måle seg med den franske. Noe manglet i smaken; med identiske ingredienser var Olivier-sausen mye mykere. Gradvis forsvant den berømte salaten fra menyen til Hermitage-restauranten, og dens mange eksemplarer "satt i omløp" ble enklere og enklere. Salaten begynte å leve sitt eget liv og Monsieur Olivier kunne ikke lenger påvirke dette på noen måte. Her er oppskriften på den klassiske "Oliviersalat" tilberedt på de beste tidspunkter i Hermitage-restauranten (restaurert i 1904 i henhold til beskrivelsene til en restaurantpatron): Filet av to kokte hasselryper En kokt kalvetunge Ca. 100 gram presset svart kaviar 200 gram friske salatblader 25 kokte kreps eller en stor hummer 200-250 gram små agurker En halv boks soyabønne kabul (soyapasta) 2 finhakkede friske agurker 100 gram kapers 5 finhakkede egg hard-boble Provençalsk saus: 400 gram olivenolje, pisket med to friske eggeplommer, med tilsetning av fransk eddik og sennep. En av hemmelighetene til den klassiske smaken av Olivier-salat var tilsetningen av noen krydder av franskmannen. Sammensetningen av disse krydderne er dessverre ukjent, så den sanne smaken av salaten kan bare forestilles fra beskrivelser av samtidige. Selve tilberedningen ble ikke mindre spennende: stek hasselnøttene i et 1-2 centimeter lag olje over høy flamme i 5-10 minutter. Ha dem så i kokende vann eller buljong (biff eller kylling), tilsett 150 ml Madeira til 850 ml buljong, 10-20 oliven med hull, 10-20 små sopp og la det småkoke i 20-30 minutter på svak varme under lokk. Når kjøttet begynner å skille seg litt fra beina, tilsett salt, la det småkoke i et par minutter og slå av blusset. Legg kasserollen med hasselryper, uten å helle buljongen, i en stor beholder med kaldt vann og la avkjøles. Hensikten med dette er å la hasselrypekjøttet avkjøles gradvis. Faktum er at når det skilles varmt, begynner kjøttet å tørke ut og mister ømheten. Det er imidlertid nødvendig å ikke overdrive det og skille det varme kjøttet - ikke la hasselrypene fryse, ellers vil den helt slutte å bli fjernet fra beina. Pakk det fjernede kjøttet inn i folie og legg på et kaldt sted. Ikke hell buljongen etter å ha kokt soppen - det blir en god suppe! (hvis du ikke finner hasselryper og bestemmer deg for å erstatte dem med kylling, husk - kyllingen må kuttes i 2-3 stykker og stekes litt lenger - 30-40 minutter).
Tungen skal være fri for fett, lymfeknuter, sublingualt muskelvev og slim. Kanskje halve tungen vil være tilstrekkelig. Skyll tungen grundig i kaldt vann, legg den i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme med lokket tett lukket i 2-4 timer (tiden avhenger av alderen til eieren av tungen - 2 timer vil være nok for en ung kalv). En halvtime før tungen er klar, tilsett hakkede gulrøtter, persillerot, løk og et stykke laurbærblad i samme kasserolle. Smak til med salt 5-10 minutter før kokeslutt. Så snart tungen er kokt, legg den umiddelbart i en beholder med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den deretter på en tallerken og fjern huden fra den (hvis tungen fortsatt brenner fingrene, dypp den igjen i vann) . Etter å ha renset tungen, legg den tilbake i buljongen og kok den raskt opp, slå deretter av flammen og sett kasserollen til avkjøling i en stor beholder fylt med isvann. Pakk den avkjølte tungen inn i folie og legg på et kaldt sted. Skjær kaviaren i små terninger.
Skyll salatblader grundig, tørk og hakk rett før koking. Senk levende kreps vasket i kaldt vann i en kokende løsning med hodet ned. For å tilberede en løsning for matlaging av kreps, ta: 25 gram persille, løk og gulrøtter, 10 gram estragon, 30-40 gram dill, 1 laurbærblad, noen erter med allehånde og 50 gram salt. Etter å ha lagt krepsen i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i ytterligere 10 minutter. Etter å ha slått av varmen, ikke ta den ut umiddelbart, men la krepsen brygge, avkjøl deretter pannen med den ferdige krepsen ved å bruke metoden ovenfor. Hakk sylteagurkene fint rett før blanding. Mos soyabønnene før de tilsettes i salaten. Skrell friske agurker og finhakk (ikke nødvendigvis jevnt - du kan også "smuldre"). Hakk kapersene fint etter å ha tørket dem. Egg skal være store og ferske. Ikke fordøy dem på noen måte. Vurder denne delen nøye. Følelsen av egg skal være frisk, proteinet må være mørt, ikke gummiaktig. Kok i 7-8 minutter, men ikke 15. Kutt alle ingrediensene og bland (prøv å gjøre dette forsiktig, med bevegelser fra bunn til topp). Tilsett din egen majones og server umiddelbart. Det er også viktig å vurdere mengden alkohol som konsumeres av gjestene. Jo flere - jo skarpere skal sausen være. Hvis gjestene er edru, ville det være mer logisk å fylle dem med klassisk majones for å sette pris på den delikate smaken av alle ingrediensene. Dette var oppskriften da den ble gjengitt av en av restaurantens faste kunder. Kanskje noe ikke ble tatt i betraktning, men hovedkomponentene som er vanskelige å skjule for den sofistikerte offentligheten er til stede i oppskriften. Dessverre har hemmeligheten bak krydderne som gjorde smaken av retten spesiell og unik gått tapt. Etter Lucien Oliviers død i 1883, gikk Hermitage-restauranten til "Olivier-partnerskapet", i lang tid gikk restauranten fra hånd til hånd, og den berømte oppskriften gikk til hovedstadens rike hus, eller rettere sagt til kjøkkenene av disse husene. De personlige kokkene til mange av de rikeste menneskene i hovedstaden prøvde å gjenskape oppskriften til den franske mesteren og tilbød denne berømte salaten på middagsselskaper.
Denne situasjonen kunne ha vart evig, hvis ikke for første verdenskrig, og deretter revolusjonen i 1917. Den brå forsvinningen av mange matvarer rammet Oliviers salat hardt. På den tiden var det ikke tid til herligheter - i mange år kastet landet seg ned i tidløshetens mørke, og fra matsiden - i sterk sult og rasjoneringssystemet for matdistribusjon. Men allerede i 1924 begynner æraen for den nye økonomiske politikken, og landet ser ut til å være ugjenkallelig borte produkter. Mye har imidlertid allerede ikke kunnet komme tilbake. De merkede «borgerlige» hasselrypene eller sjøkrepshalsene ble utilgjengelige, og de var rett og slett irrelevante blant daværende byfolk. NEP-tidene ga oss flere varianter av salat, som i det minste ble tilberedt på restauranter. En av disse restaurantene, og jeg må si den sentrale på den tiden, siden de høyeste partiarbeiderne spiste der, var Moskva-restauranten. Den ble ledet av den samme Ivan Mikhailovich Ivanov, som, da han var ung, stjal en salatoppskrift fra mesteren selv, Lucien Olivier. Denne skammelige handlingen ble imidlertid beholdt, om enn i en modifisert form, men nær den opprinnelige oppskriften til den berømte retten. Og tidens realiteter har gjort sine egne endringer i oppskriften.
Olivier salatoppskrift i henhold til versjonen av Moskva-restauranten på midten av 20-tallet av 1900-tallet: Ingredienser: 6 poteter, 2 løk, 3 mellomstore gulrøtter, 2 syltede agurker, 1 eple, 200 gram kokt fjærfe, 1 glass grønne erter, 3 kokte egg, et halvt glass olivenmajones, salt, pepper etter smak. Forberedelse: Ta grønnsaker av middels størrelse, friske. Hakk alle ingrediensene fint og veldig jevnt i like biter. Kok poteter og gulrøtter, skrell, hakk alt, bland og smak til med majones, pynt med persille og epleskiver på toppen. Som du kan se er det ikke mye igjen av den originale oppskriften. Likevel er hovedprinsippet bevart - mal alt og krydre med majones. Dette prinsippet har blitt utbredt i det enorme sovjetiske og postsovjetiske rommet, og over hele verden kalles Olivier-salat "russisk salat" eller "salade a la Russe". Hasselrypene ble først byttet ut med rapphøns, så kylling, og så bare pølse. Det var også oppskrifter med storfekjøtt, men dette er en for tøff komponent, og storfekjøttet slo ikke rot. Krepshalser har dessverre sunket inn i glemselen, og på 1900-tallet ble de ikke lenger tilsatt salat, i stedet ble kokte gulrøtter tilsatt. Kapersene ble erstattet med rimeligere grønne erter, og det dukket opp løk i salaten, som umiddelbart fikk en krydret smak. Salatblader ble erstattet med persille. Soyabønner, kalvetunge, samt presset svart kaviar (og trøfler, ifølge en versjon) har også forsvunnet fra oppskriften. Majones fra hjemmelaget majones ble erstattet med fabrikklaget majones. Uansett, Olivier-salaten fortsatte å leve selv under disse vanskelige forholdene, og var for en stor del av et fattig land et symbol på chic og delikatesse. I etterkrigstiden, i andre halvdel av 50-tallet, da landet opplevde sterk vekst og levestandarden steg igjen, dukket den gamle salaten opp igjen på festbordet. Mange produkter kom tilbake til markedet, men til og med banale erter eller provençalsk majones var det stor mangel på, og disse produktene ble alltid satt ut for å lage en "festlig" Olivier-salat. For å forenkle, skaffet Olivier-salatoppskriften det viktigste - fra en ganske kaloririk rett, med smakfulle, men fortsatt tunge og dyre komponenter, gikk salaten inn i kategorien grønnsakssalat, hvis kjøttandel var uforlignelig liten. Som på 1800-tallet er moderne Olivier-salat laget av de produktene som er lettest tilgjengelig for øyeblikket. Hvis det da fantes kaviar, krepsehaler, hasselryper og kapers, nå er det kokt pølse, grønne erter, gulrøtter og løk. Og majones kan kjøpes i butikken. Ved å miste dyre ingredienser ble salaten uunngåelig populær blant den generelle befolkningen på en sjettedel av planeten, og nå kan den skryte av ikke bare navnet, men navnet på en hel klasse salater som begynte å dukke opp i slutten av sovjettiden. Tross alt dukket det opp salat med hermetisk fisk og fra krabbepinner, så vel som en rekke andre sovjetiske salater takket være oppfinnsomheten og delvis fattigdommen til diskene, og tvang fantasien til husmødre og kokker til å jobbe. Den symbolske betydningen av Olivier-salat for russisk mat kan ikke overvurderes. Dette er alltid hovedretten på bordet, i den beste salatskålen er ingen annen salat hedret med en så konstant tilstedeværelse på en festlig fest. Tradisjonen med å servere mat på tallerkener er veiledende. Olivier plasseres alltid enten først eller ved siden av potetene. Denne respektfulle holdningen til en enkel salat kunne ikke skjules for utenlandske gjesters åpne blikk, som selvfølgelig også ble behandlet med Olivier-salat. Over hele resten av verden er salaten vår kjent som "russisk salat", men det ville være mer riktig å kalle den moderne versjonen av retten "sovjetiske Olivier". Som "sovjetisk champagne" har den sin egen skjebne, sin uforglemmelige smak og regnes som det samme kraftige og uforgjengelige symbolet på høytiden. P.S. Jeg går for hermetiske erter)))

De færreste vet at den berømte Olivier-salaten ble oppfunnet av en fransk kokk i Russland i andre halvdel av 1800-tallet, og navnet på den berømte kokken villeder mange. Ikke desto mindre er faktum faktum. Lucien Olivier er grunnleggeren av den berømte Hermitage-restauranten, i tillegg til forfatteren av en praktfull og fortsatt levende salat.

Eliterestauranten Hermitage ble bygget av Lucien Olivier etter mange års opphold i Moskva, da han skjønte hva som manglet i den russiske hovedstaden. Det manglet fransk chic. Olivier går sammen med den velstående kjøpmannen Yakov Pegov, og kjøper en tomt i sentrum av Moskva og har til hensikt å bygge en førsteklasses restaurant basert på de beste franske eksemplene.

På midten av 60-tallet av 1800-tallet, på stedet for en stand som selger snus, oppsto en elegant bygning med hvite søyler, krystalllysekroner med isolerte kontorer og luksuriøst interiør. Det var en nyhet for Moskva da, og det gryende borgerskapet strømmet inn i restauranten. Til å begynne med ble Oliviers etablissement kalt en Taverna på russisk vis, og servitørene var også kledd på en "tavernemåte".

Følgende fakta kan fortelle om viktigheten og populariteten til restauranten: i 1879 arrangerte Hermitage en gallamiddag til ære for I.S.Turgenev, i 1880 - til ære for F.M.Dostoevsky, i 1899 - den berømte feiringen av hundreårsdagen for Pushkins fødselsdag alle sammen eminente forfattere og poeter på den tiden.

I Eremitasjen feiret universitetsprofessorer jubileer og studenter feiret Tatianas dag, intellektuelle samlet seg og rike kjøpmenn festet. Alt i alt tiltrakk Oliviers restaurant, i likhet med sin utmerkede mat, de beste menneskene på den tiden.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, dro på jobb i Moskva da han var veldig ung. Som mange franskmenn håpet han å kunne bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde hatt en respektfull holdning til fransk mat. Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien sin Hermitage-restaurant.

Til å begynne med ga virksomheten betydelige inntekter, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. Denne suksessen var i stor grad på grunn av "familie"-oppskriften på majonsaus eller majones.

I Olivier-familien begynte de på begynnelsen av 1800-tallet å tilsette sennep i fremstillingen av saus, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret. Populariteten til Olivier-familiens majones var så sterk at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen.

Bygningen som restauranten lå i har overlevd til i dag, det er hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya. Så en dag kan det vises en minneplakett eller et helt monument til Oliviers Salat på den.

Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert ble ikke saus alene nok for suksessen til etableringen. Smaken hans ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte i retning av magre bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble forstyrret av Oliviers appetittvekkende og kaloririke sauser.

Det var nødvendig å komme på noe snarest. Og så kom Lucien Olivier med en ny salat, et sant kunstverk. Smaken var så utsøkt at den umiddelbart brakte berømmelse til franskmannen som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å forsvinne, blusset opp med fornyet kraft.

Besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tråd med tradisjonene til russiske navn. Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den fullstendige motsatte av originalen.

Mange kokker prøvde å gjenta Oliviers oppskrift, men uten å kunne alle ingrediensene, led de uunngåelig en fiasko - smaken av en ekte Olivier-salat kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten.

Smaken av den berømte retten ble i stor grad oppnådd på grunn av Monsieur Oliviers egen majonesoppskrift. Det ble sagt at franskmannen sjalu holdt oppskriften og utførte operasjonen for å tilberede den i et spesielt rom bak en lukket dør. Sausruten var ikke lett.

Opprinnelig lagde Olivier en saus kalt Game Mayonnaise. Den besto av kokte fileter av hasselryper og rapphøns, sammenflettet med lag med gelé fra buljong. Kokte krepsehalser og små biter av tungen lå i kantene av fatet. Alt dette ble smaksatt med en liten mengde provençalsk saus av egen produksjon. I midten var strukturen dekorert med en haug med poteter med agurk og skiver av kokte egg som dekorasjon. Samtidig var den sentrale potetdelen, etter forfatterens plan, mer ment for skjønnhet.

En gang la Lucien Olivier merke til at noen russere som bestilte denne retten umiddelbart brøt hele ideen, rørte hele strukturen med en skje og absorberte denne smakfulle massen med stor appetitt. Dagen etter blandet en driftig franskmann alle ingrediensene og helte tykk saus over dem. Slik ble den berømte salaten født, som ble forvandlet fra en utsøkt, men upraktisk «spillmajones» til en like raffinert, men nærmere den russiske sjelen, «Oliviersalat».

Salaten ble et kjennetegn på restauranten og ble tilberedt med årene, helt til en av Oliviers assistenter stjal den provençalske sausoppskriften. En kopi av Oliviers salat som dukket opp blant konkurrenter gjorde den franske kokken sint og presset ham til å lage en mer deilig og sofistikert rett.

Imidlertid kunne den stjålne sausoppskriften fortsatt ikke måle seg med den franske. Noe manglet i smaken; med identiske ingredienser var Olivier-sausen mye mykere.

Gradvis forsvant den berømte salaten fra menyen til Hermitage-restauranten, og dens mange eksemplarer "satt i omløp" ble enklere og enklere. Salaten begynte å leve sitt eget liv og Monsieur Olivier kunne ikke lenger påvirke dette på noen måte.

Her er en oppskrift på den klassiske "Olivier-salaten" tilberedt på de beste tidspunkter i Hermitage-restauranten (restaurert i 1904 fra beskrivelsene til en vanlig restaurantpatron):

• Filet av to kokte hasselryper
• En kokt kalvetunge
• Ca 100 gram presset svart kaviar
• 200 gram friske salatblader
• 25 kokte languster eller en stor hummer
• 200-250 gram små agurker
• En halv boks soyabønnekabul (soyabønnepasta)
• 2 finhakkede friske agurker
• 100 gram kapers
• 5 egg, finhakket (hardkokte)

Dressing med provençalsk saus: 400 gram olivenolje, pisket med to friske eggeplommer, med tilsetning av fransk eddik og sennep.

En av hemmelighetene til den klassiske smaken av Olivier-salat var tilsetningen av noen krydder av franskmannen. Sammensetningen av disse krydderne er dessverre ukjent, så den sanne smaken av salaten kan bare forestilles fra beskrivelser av samtidige.

Selve forberedelsen var like spennende:

Stek hasselrypene i et 1-2 centimeter lag med olje over høy flamme i 5-10 minutter. Ha dem så i kokende vann eller buljong (biff eller kylling), tilsett 150 ml Madeira til 850 ml buljong, 10-20 oliven med hull, 10-20 små sopp og la det småkoke i 20-30 minutter på svak varme under lokk.

Når kjøttet begynner å skille seg litt fra beina, salt, la det småkoke et par minutter og slå av blusset. Sett en gryte med hasselryper uten å helle buljongen i en stor beholder med kaldt vann og la avkjøles.

Hensikten med dette er å la rypekjøttet avkjøles gradvis. Faktum er at når det skilles varmt, begynner kjøttet å tørke ut og mister ømheten. Det er imidlertid nødvendig å ikke overdrive det og skille det varme kjøttet - ikke la hasselrypene fryse, ellers vil den helt slutte å bli fjernet fra beina.

Pakk det fjernede kjøttet inn i folie og legg på et kaldt sted. Ikke hell buljongen etter å ha kokt soppen - det blir en god suppe! (hvis du ikke finner hasselryper og bestemmer deg for å erstatte dem med kylling, husk - kyllingen må kuttes i 2-3 stykker og stekes litt lenger - 30-40 minutter).

Tungen skal være fri for fett, lymfeknuter, sublingualt muskelvev og slim. Kanskje halve tungen vil være tilstrekkelig. Skyll tungen grundig i kaldt vann, legg den i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme med lokket tett lukket i 2-4 timer (tiden avhenger av alderen til eieren av tungen - 2 timer vil være nok for en ung kalv).

En halvtime før tungen er klar, tilsett hakkede gulrøtter, persillerot, løk og et stykke laurbærblad i samme kasserolle. Smak til med salt 5-10 minutter før kokeslutt. Så snart tungen er kokt, legg den umiddelbart i en beholder med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den deretter på en tallerken og fjern huden fra den (hvis tungen fortsatt brenner fingrene, dypp den igjen i vann) .

Etter å ha renset tungen, legg den tilbake i buljongen og kok den raskt opp, slå deretter av flammen og sett kasserollen til avkjøling i en stor beholder fylt med isvann. Pakk den avkjølte tungen inn i folie og legg den på et kaldt sted.

Skjær kaviaren i små terninger. Skyll salatblader grundig, tørk og hakk rett før koking.

Senk levende kreps vasket i kaldt vann i en kokende løsning med hodet ned. For å tilberede en løsning for matlaging av kreps, ta: 25 gram persille, løk og gulrøtter, 10 gram estragon, 30-40 gram dill, 1 laurbærblad, noen erter med allehånde og 50 gram salt.

Etter å ha lagt krepsen i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i ytterligere 10 minutter. Etter å ha slått av varmen, ikke ta den ut umiddelbart, men la krepsen brygge, avkjøl deretter pannen med den ferdige krepsen ved å bruke metoden ovenfor.

Hakk sylteagurkene fint rett før blanding. Mos soyabønnene før de tilsettes i salaten. Skrell friske agurker og finhakk (ikke nødvendigvis jevnt - du kan også "smuldre"). Hakk kapersene fint etter å ha tørket dem.

Egg skal være store og ferske. Ikke fordøy dem på noen måte. Vurder denne delen nøye. Følelsen av egg skal være frisk, proteinet må være mørt, ikke gummiaktig. Kok i 7-8 minutter, men ikke 15.

Kutt og bland alle ingrediensene (prøv å gjøre dette forsiktig, flytt fra bunn til topp). Tilsett din egen majones og server umiddelbart.

Det er også viktig å vurdere mengden alkohol som konsumeres av gjestene. Jo flere - jo skarpere skal sausen være. Hvis gjestene er edru, ville det være mer logisk å fylle dem med klassisk majones for å sette pris på den delikate smaken av alle ingrediensene.

Dette var oppskriften da den ble gjengitt av en av restaurantens faste kunder. Kanskje noe ikke ble tatt i betraktning, men hovedkomponentene som er vanskelige å skjule for den sofistikerte offentligheten er til stede i oppskriften.

av Den ville elskerinnens notater

Om ikke i hvert første, så vil det absolutt i hvert annet hus på nyttårsaften være Olivier-salat på festbordet. Det var imidlertid ikke mulig å gjenopprette den ekte klassiske oppskriften på Olivier-salat, og i dag kjenner vi selve ingrediensene som Moskva-restauratøren av fransk opprinnelse Lucien Olivier laget sin berømte salat av.

Hvordan ble Olivier-salaten til?

Etter å ha tilberedt en rett kalt "Spillmajones", brakte restauratøren den til bordet og begynte å observere om gjestene hans ville like den.

Viltmajones er forresten en kompleks rett som består av mange ingredienser. Den besto av rapphøne- og hasselrypefileter, kokt tunge og krepsehaler, drysset med majones, som også ble oppfunnet av Lucien Olivier. Kjøttet var foret med biter av gelé, og i midten av retten var det en lysbilde laget av kokte poteter, dekorert med små krydrede agurker og hardkokte egg. Dessuten la Olivier ut en dekorert potetslide, ikke for å spise, men for å dekorere retten.

Se for deg hans forundring og til og med indignasjon da han så at uerfarne besøkende blandet alle ingrediensene til "Game Mayonnaise" med en skje og først da absorberte denne "barbariske" blandingen med stor glede. Og så blandet Olivier neste gang alle ingrediensene selv og serverte en ny rett til bordet, dessuten gjorde han det, og ønsket så å si å skade vilkårlige spisere, men effekten ble helt motsatt. Den nye salaten ble umiddelbart så populær at besøkende kom til restauranten Olivier bare for å smake på en ny uvanlig rett.

Hemmelighetene til den klassiske oppskriften på ekte Olivier-salat

Etter den berømte restauratørens død kunne ingen andre gjenta den klassiske oppskriften på en ekte Olivier-salat, og først over tid, innen 1904, med hjelp fra restaurantens stamgjester, var det mulig å gjenopprette nesten alle ingrediensene.

Men det var likevel ikke den samme salaten.

Faktum er at Olivier tok med seg til graven noen unike tilsetningsstoffer til sausen, som han alltid holdt strengt fortrolig. Det er kjent at en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften ble krydret med provençalsk saus, som ble tilberedt utelukkende med fransk eddik, provençalsk olivenolje med tilsetning av de ferskeste eggeplommene. Men hva annet som var inkludert i Lucien Oliviers oppskrift er fortsatt et mysterium.

Ingredienser av ekte Olivier-salat

Så hva bestod den ekte Olivier-salaten, den klassiske oppskriften på ble restaurert i 1904, av?

Oppskriften skulle ta:

Kjøtt fra to kokte hasselryper

En kokt kalvetunge

25 kokte languster, 1 stor kokt hummer eller 1 boks hermetisk hummer

100 gram svart presset kaviar

1 kopp lanspik (tykk buljonggele, i terninger)

200 gram frisk salat

250 gram syltede agurker (pickles)

250 gram kabulsaus

To ferske agurker

100 gram kapers

Fem hardkokte egg.

Det er usannsynlig at du vil tilberede en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften, men du må være enig, det er interessant å vite hva slags gourmeter som var gjengangere på berømte russiske restauranter. Selv om den mest delikate og ekte, den klassiske Olivier-salaten er den du vil lage mat med lidenskap, med kjærlighet og fantasi!

Les også...

• Hvordan fortynne eddik fra eddikessens?
• Teknologisk kart over retten: funksjoner og regler for å utarbeide Teknologisk kart over retter er enkle
• Pannekaker med lavt kaloriinnhold Potetpannekaker med kjøttdeig
• Khachapuri på kefir - deilige oppskrifter med ost eller kjøtt